Asjaajamise alused (1)

 
 
 
Programm „Kutsehariduse sisuline  arendamine 2008-2013“  
 
 
 
SIRJE  REKKOR 
ANNE KERSNA 
ANNE ROOSIPÕLD     MAIRE  MERITS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOITLUSTUSE    ALUSED 
 
    KOHANDANUD:  ANA  KONTOR  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2013 
 
 
1 
 
 
 
 
 
 
SISUKORD 
 
1.  Toitlustusettevõtete ja teenuste li gid 
 
 
 
4 
  Toitlustusettevõtete tüübid ja  äriideed    
 
 
4 
 
  Ki rtoiduettevõtted 
 
 
 
 
 
6 
   Kohvikud    
 
 
 
 
 
 
8 
  Sööklad ja teised suurköögid 
 
 
 
 
10 
   Restoranid  
 
 
 
 
 
 
13 
  Baarid 
 
 
 
 
 
 
 
19 
   Catering -ettevõtted 
 
 
 
 
 
21 
 
2.  Toitumise alused 
 
 
 
 
 
 
23 
  Tervisliku toitumise tähtsus ja vajadus   
 
 
23 
  Toidupürami d 
 
 
 
 
 
 
25 
   Toitained ja toidu energeetiline väärtus   
 
 
29 
  Tervisliku toitumise alused 
 
 
 
 
37 
  Erinevate toitumisvajadustega kliendid   
 
 
38 
 
3.  Toiduained 
 
 
 
 
 
 
 
41 
  Toiduainete kvaliteet 
 
 
 
 
 
42 
  Toiduainete pakendid ja  märgistus  
 
 
 
43 
  Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 
44 
 
 
 
  Erinevate toiduainegruppide omadused ja  
kasutamine toidu valmistamisel 
 
 
 
 
48 
  Teravili ja teraviljatooted   
 
 
 
 
48 
  Köögi- ja  puuviljad  
 
 
 
 
 
50 
  Piim ja piimatooted  
 
 
 
 
 
53 
  Liha ja lihatooted    
 
 
 
 
 
55 
  Kala ja  kalatooted  
 
 
 
 
 
57 
   Rasvad  
 
 
 
 
 
 
 
58 
   Magusained  
 
 
 
 
 
 
61 
 
4.  Joogid  
 
 
 
 
 
 
 
63 
  Mittealkohoolsed joogid   
 
 
 
 
63 
  Alkohoolsed joogid 
 
 
 
 
 
65 
 
5.   Menüüde  koostamise alused 
 
 
 
 
74 
 
 
   Menüü  mõiste ja terminid menüüdes  
 
 
 
74 
  Menüüde koostamise põhimõtted 
 
 
 
80 
  Menüüde tüübid   
 
 
 
 
 
82 
   Toidukorrad , toidukordade menüüde koostamine 
 
85 
   Toidukaart , selle koostamise põhimõtted ja tööbid 
 
92 
  Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele  
 
klientidele 
 
 
 
 
 
 
 
93 
 
6.  Kalkuleerimise alused 
 
 
 
 
 
95 
  Külm- ja kuumtöötlemiskaod toitude  valmistamisel 
 
97 
  Toiduainete koguste ja kaduse arvutamine  tooraine     
 
kalkuleerimisel 
 
 
 
 
 
 
99 
  Toiduportsjoni ja eine hinna kalkuleerimine 
 
 
103 
 
 
7.   Toiduvalmistamise alused 
 
 
 
 
 
108 
 
 
2 
  Toiduainete külm- ja kuumtöötlus 
 
 
 
108 
  Toitude  maitsestamise põhimõtted 
 
 
 
113 
   Puljongid  ja  supid  
 
 
 
 
 
117 
   Kastmed    
 
 
 
 
 
 
126 
   Salatid  ja võileivad  
 
 
 
 
 
132 
  Tangainetest toidud, riisi- ja pastaroad   
 
 
139 
   Munatoidud  
 
 
 
 
 
 
143 
   Kalatoidud  
 
 
 
 
 
 
147 
   Lihatoidud  
 
 
 
 
 
 
162 
   Köögiviljatoidud ja -lisandid 
 
 
 
 
174 
   Magustoidud  
 
 
 
 
 
 
185 
  Kuumad ja külmad joogid 
 
 
 
 
196 
 
8.  Toitlustusteeninduse alused   
 
 
 
 
203 
   Kliendikeskne  teenindus toitlustuses 
 
 
 
203 
  Teeninduse liigid   
 
 
 
 
 
206 
  Toitlustusteenindajale esitatavad nõuded 
 
 
208 
   Ettevalmistustööd   teenindamiseks  
 
 
 
211 
  Ruumide ja  laudade  kaunistamine 
 
 
 
221 
   Roogade  ja jookide serveerimise tehnika 
 
 
223 
  Erinevate roogade  serveerimine   
 
 
 
230 
 
  Klientide  teenindamise  protsess  
 
 
 
242 
   Selvelauad  
 
 
 
 
 
 
248 
  Catering-teenus   
 
 
 
 
 
260 
 
9.   Töökorralduse  alused toitlustuses   
 
 
 
263 
  Teenindusruumid ja  teenindusprotsess    
 
 
263 
  Töökorralduse põhimõtted teenindussaalis  
 
 
265 
  Saalitöö korraldamine, tööde järjekord  ja  
 
ajastamine  teenindussaalis   
 
 
 
269 
  Töökorralduse põhimõtted köögis,  
tööde järjekord ja ajastamine 
 
 
 
271 
 
10. Eesti toidukultuur  ja  rahvusköök  
 
 
 
 
277 
  Eesti toidukultuuri areng ja toidupärand  
 
 
277 
  Tähtpäevatoidud   
 
 
 
 
 
282 
  Kaasaegne Eesti  köök    
 
 
 
 
286 
  Uued trendid Eesti rahvusköögi arendamisel   
 
293 
 
11. Erinevate rahvaste toidukultuur 
 
 
 
 
297 
  Usundid ja toitumiskultuur 
 
 
 
 
297 
  Tuntumad rahvusköögid   
 
 
 
 
302 
 
 
3 
 
 
1.  TOITLUSTUSETTEVÕTETE JA -TEENUSTE LIIGID 
 
 
Eesmärk:  
õppida tundma  
1)  toitlustusettevõtete tüüpe, 
2)  toitlustusettevõtete äriideid, 
3)  toitlustusettevõtete eripärasid. 
 
Alapeatükid: 
1.1.  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 
1.2.  Kiirtoiduettevõtted 
1.3.  Kohvikud 
1.4.  Sööklad ja teised suurköögid 
1.5.  RestoranideBaarid 
1.6.  Catering-ettevõtted 
 
 
1.1.  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 
 
Toitlustusettevõtete tüübid 
Toitlustusettevõtteid võib liigitada toimimispõhimõtete järgi: 
  kiirtoiduettevõtted, 
  kohvikud ja  cafe ´d, 
  baarid, 
  restoranid, 
  catering-ettevõtted. 
 
Toitlustusettevõtte  missioon  ja   äriidee  
 
 
4 
Igal toitlustusettevõttel on missioon ja äriidee. 
 
Ettevõtte missioon  on ettevõtte tegutsemise peasuund.  
Missioon annab vastuse küsimusele -  MIKS ettevõte on turul. 
 
Ettevõtte äriidee  kirjeldab 
  KELLELE   on ettevõtte tooted ja teenused suunatud; 
  MIDA ettevõte pakub; 
  KUIDAS tooteid ja teenuseid klientideni viiakse. 
 
 
 
 
 
 
        KELLELE? 
 
 
 
 
            MIKS  
 
    ettevõte on turul? 
 
 
 
 
        MIDA? 
         mis  
sioon   
    KUIDAS? 
 
Joonis 1.1. Toitlustusettevõtte äriidee 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mida väljendab toitlustusettevõtte missioon? 
2.  Mida kirjeldab toitlustusettevõtte äriidee? 
 
 
1.2. Kiirtoitlustusettevõtted 
 
 
Kiirtoitlustusettevõtted on kaasaostukohad ehk take- away -tüüpi ettevõtted. 
Kaasaostukohad on ettevõtted, kust ostetakse toitu kaasa koju või  töökohale . 
Sellised ettevõtted on bensiinijaamades, lennu-, rongi- ja bussijaamades, 
 
 
5 
kaubanduskeskustes ja mujal. 
 
Kaasaostmiseks müüakse hamburgereid,  salateid , friikartuleid, võileibu, 
täidetud  pikki  saiu, pitsalõike, tortillasid, hiina kiirtoite jne.  Toidud pakitakse 
karpidesse või  paberpakenditesse, millest neid on hea süüa. 
 
Take-away-tüüpi  ettevõtetes  on teiste toitlustusettevõtetega võrreldes  
  teenus  lihtne;  
  teenindus  kiire, 
  hinnad  soodsad. 
 
Kiirtoitlustusettevõtete äriidee (mida? - kuidas? - kellele?) võib olla väga 
mitmekesine . See võib olla hod-dogi kärust kuni väga moodsate 
restoranideni. 
 
Kiirtoiduettevõtetes on  enamasti 
  tooted  samalaadsed, erinevad on vaid kastmed ja lisandid; 
  teenindus on  samalaadne , sageli on  iseteenindus ; 
  informatsioon toodete ja  hindade kohta on hästi nähtav; 
  hinnad ei ole kõrged; 
  interjöör on lihtne; 
   teenindusliin  on lihtne.  
 
 
Tavaliselt saab toitu valida ja selle eest tasuda iseteenindusleti juures.  
Mõnes kohas pakendab tellitud toidu  teenindaja  ja paneb selle  kandikule.  
Klient  võtab ise toidu kaasa või viib lauda kandikuga.  
Kasutatud nõud  viib ka klient ise ära kärusse või selleks mõeldud lauale. 
 
Iga ettevõttekett  arvestab  kindlat kliendirühma.  
 
 
6 
Klientideks on tavaliselt  
  lapsed ja noored,  
   pikamaa -autojuhid,  
  bussijuhid,  
  autodega  reisijad ,  
  turistid.  
Tooted arvestavad klientide soove ja vajadusi.  
 
Üle maailma levinud toitlustusettevõtete  kettides  on toitude valik ja teenindus 
lihtne.  Nendes saab suhelda mistahes keeles.  
 
Paljudes riikides on ainult neile  omased  kiirtoiduettevõtted. Näiteks: 
Inglismaal –  fish  & chips, Saksamaal Würstel, Itaalias panini. 
Suurim kiirtoiduettevõtete kett maailmas on McDonald`s, Soomes ja 
Baltimaades Hesburger, USAs Carrols. 
 
Kiirtoitlustusettevõtete  kettide  kõrval on ka väga erinevate äriideedega 
üksikettevõtteid. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Nimeta oma kodukoha take-away-tüüpi ettevõtteid. 
2.  Kirjelda kiirtoitlustusettevõtete äriideed. 
3.  Kes on  McDonald`s,  Hesburger`, Carrols´ keti ettevõtete kliendid 
Eestis? 
4.  Kas kiirtoiduettevõtted pakuvad vaid ebatervislikku toitu?  
5.   Põhjenda  oma arvamust. 
6.  Miks on kiirtoiduettevõtete popullaarsus viimastel aastatel aina 
tõusnud? 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
7 
 
1.3.  Kohvikud 
 
Kohvikud on toitlustusettevõtted, kuhu minnakse puhkepausi  pidama  või 
kerget einet nautima. 
Kohvikud asuvad kaubanduskeskustes, bensiinijaamades, büroohoonetes, 
õppeasutustes, sadamates, lennujaamades jm 
 
Kohvikute kliendid: 
  Kaubanduskeskustes - ostjad ja keskuse enda töötajad; 
  büroohoonetes -  büroode töötajad ja nende kliendid; 
  bensiinijaamades - turistid, autosõitjad, noored. 
 
Kohvikute klientide soovid:  
  puhkepausi pidada ja kerget einet saada, 
  ajalehti ja ajakirju lugeda, 
   puhata  ja sõpradega aega veeta. 
 
 
Kohvikute menüü: 
  tee ja kohv, sageli ka  espresso ,  cappuccino , cafe au  lait  ja paljud 
maitsekohvid ja teejoogid; 
    karastusjoogid ,  veed ,  mahlad ; 
   pagaritooted  –  pirukad ,  saiakesed , erinevad võileivad, täidetud 
batoonid,  koogid . 
Mõned kohvikud pakuvad ka  hommiku - ja lõunaeineid, jäätist ja 
jäätisekokteile. 
 
Kohvikuid on kolme tüüpi 
 
 
8 
1. Iseteenindamisega kohvikud 
Teenindusliin: 
  Ettevõttesse sisenedes saab klient kohe aru, kuidas on vaja toimida. 
  Menüü on nähtaval kohal. 
  Kõige ees on kandikud ja söögiriistad, siis toiduvalik, lõpuks joogid. 
  Tellimuse eest tasutakse  teenindusliini lõpus. 
  Kasutatud nõud paneb klient  söögisaalis  kärudesse või kindlale 
lauale.  
 
 
2. Kohvikud, kus toimub  lauas  teenindamine  
Teenindusliin: 
  Kliendid istuvad vabasse lauda. 
   Ettekandja  võtab  neilt  tellimuse ja toob toidu lauda. 
  Tellimuse eest tasutakse ettekandjale lauas. 
  Ettekandja koristab laualt kasutatud nõud. 
 
3.  Kohvikud, kus osa laudu on iseteenindamisega, osa laudu aga lauas 
teenindamisega. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjelda kohvikute äriideed. 
2.  Kes on kohvikute klientideks? 
3.  Kirjelda iseteenindamisega kohvikute teenindusliine. 
4.  Kirjelda lauas teenindamisega kohvikute teenindusliine. 
5.  Kirjelda kohvikute teenindusliine, kus osa  teenindust  on 
iseteenindamisega, osa aga lauas teenindamisega. 
 
 
 
 
9 
1.4.  Sööklad ja teised suurköögid 
 
Suurköögid. Need on toitlustusettevõtted, mis tegutsevad  
   koolides  ja koolitusasutustes, 
  haiglates ja teistes meditsiiniasutustes, 
  hooldusteenust pakkuvates 
ettevõtetes. 
Suurköökide toimimise eripära  on toidu valmistamine suurtes  kogustes . 
Kasutatakse palju pooltooteid. Pooltoodete kasutamine säästab aega ja 
tööjõudu. 
Teenindus suurköökides on kõige sagedamini korraldatud iseteenindusena. 
 
  Kaubanduskeskuste suurköögid 
Valmistavad:  
  kulinaartooteid  kaupluste  pooltoodete lettidesse, 
  külmi ja kuumi toite kaupluste valmistoodete lettidesse, 
  pagaritooteid kauplustele. 
 
  Keskusköögid 
Toodavad lennukitele, laevadele, rongidele: 
  pooltooteid, 
  valmistoite, 
  eineid. 
 
Keskusköögis valmistatud pooltooteid ja valmistoitu viiakse ka 
toitlustusettevõtetele, kus kohapeal toitu ei valmistata. Keskusköögist viiakse 
valmistoit sageli ka  koolide, firmade jne sööklatesse. 
 
Sööklad asuvad erinevate ettevõtete (koolid,  haiglad , hooldekodud, firmad 
 
 
10 
jne) juures.  
 
  Haiglate sööklad 
Klientideks on  patsiendid ja  haigla  töötajad. 
Sööklad pakuvad päevamenüüd – hommiku-, lõuna-, õhtusööki ja vahepalu 
söögikordade vahele. Haiglate sööklates valmistatakse ka dieettoite. 
Toit valmistatakse tavaliselt ühes tootmisköögis. Sealt viiakse toit haigla 
erinevate osakondade jaotusköökidesse.  
Süüakse kas söögisaalides või palatites. 
 
  Hooldekodude (ja muude sotsiaalasutuste) sööklad 
Klientideks on seal elavad  vanurid , puudega inimesed ja asutuse töötajad. 
Sööklad pakuvad nii päevamenüüd kui dieettoite.  
Süüakse tavaliselt ühes suures söögisaalis. Hooldekodudes võib toitu viia ka 
tubadesse.  
Sotsiaaltöötajad viivad sööklast toitu ka vanurite ja puudega inimeste 
kodudesse. 
 
  Lasteaedade sööklad 
Klientideks on lapsed ja lasteaia töötajad. 
Sööklad pakuvad hommiku- ja lõunasööki ning õhtuoodet. 
Toit valmistatakse ühes köögis ja viiakse rühmadesse. Seal toit serveeritakse 
ja ka süüakse.  
 
  Koolide sööklad 
 Klientideks on õpilased, õpetajad ja kooli töötajad. 
Pakutakse lõunasööki. Pikapäevarühmade õpilastele pakutakse ka oodet. 
 
  Kaitsevägede kasarmute sööklad 
 
 
11 
 Klientideks on kaitseväelased ja väeosade  külalised . 
 
Pakutakse kogupäevamenüüd. See peab olema  toitev , vaheldusrikas ja 
katma  kaitseväelaste päevased vajadused. 
 
  Kinnipidamisasutuste sööklad 
Klientideks on vangid, kinnipidamisasutuste töötajad ja külalised. 
   Toit viiakse kas kongidesse või süüakse ühises söögisaalis. 
 
  Personalisööklad 
Klientideks on ettevõtete töötajad, ettevõtete külalised, ka lähedal asuvate 
teiste ettevõtete töötajad. 
Tavaliselt pakutakse hommikusöögi- ja lõunamenüüd, kohvipauside ajal kohvi 
ja saiakesi või võileibu. 
 
Paljusid ülalnimetatud sööklaid teenindavad toitlustusettevõtete ketid. 
Eesti suurim  toitlustusettevõtete kett on Fazer  Amica  Eesti. 
------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Nimeta eri tüüpi sööklaid. 
2.  Kirjelda eri tüüpi sööklate äriideesid (kellele? – mida? – kuidas?). 
3.  Kirjelda suurköökide toimimise eripära. 
 
ÜLESANDED 
1.  Tutvuge oma kooli söökla toimimisega. 
 
A. Kirjeldage:  
   menüüd , 
  teenindust, 
  iseteenindusliini paigutust 
  jne 
 
 
12 
 
B. Kas teenindus toimub ladusalt? Mida muudaksite? Põhjendage. 
 
2.   Koostage   ideekaart  ettevõtetest, mis pakuvad toitlustusteenuseid. 
 
 
1.5 
Restoranid 
 
Restoranid on toitlustusettevõtted. Need pakuvad: 
  kvaliteetset toitu ja teenindust, 
  mugavat keskkonda, 
  ajaviidet. 
 
Restoranid võivad olla iseseisvad ettevõtted. Neid jaotatakse:   
   esindusrestoranid ,  
  lõunasöögirestoranid, 
  konkreetsetele  toodetele  spetsialiseerunud restoranid: pitsarestoranid, 
kalarestoranid, küüslaugurestoranid, biifsteegirestoranid jne, 
  konkreetsetele köökidele spetsialiseerunud restoranid: Vahemere, 
Itaalia, Kreeka, Prantsuse, Vene jne köögile spetsialiseerunud. 
  
Restoranid võivad  asuda  hotellides, laevadel, rongides,  firmades  jne. 
 
Hotellirestoran 
  Pakub hommikusööki hotellis ööbijatele 
täieliku eneseteenindusega ( buffet -lauast) või  osalise   teenindusega  lauast. 
 
  Pakub lõunasööki hotellis ööbijatele, külalistele  ja  konverentsikeskuse 
külastajatele   päevamenüü või menüükaardi järgi (à la  carte  menüü) 
 
 
 
13 
  Pakub õhtuti  à la carte menüüd või tellitud eineid. 
 
Lõunasel ja õhtusel ajal teenindavad tavaliselt kelnerid või ettekandjad. 
Kasutatakse nii lauas teenindust kui käruteenindust (guéridon-teenindus). 
Restorani  hinnatase  vastab hotelli tasemele. 
 
Äriidee alusel võib hotellirestoran veel: 
  pakkuda tellitud pidulikke eineid;  
  teha kohvipause seminaridest või konverentsidest osavõtjatele>;  
   serveerida eineid hotellitubadesse või hotelli teistesse ruumidesse 
( saunad , kabinetid jne); 
   hooldada  hotellitubades minibaare; 
  valmistada  suupisteid hotelli baaride ja kohvikute tarbeks; 
  pakkuda catering-teenust. 
 
Esindusrestoranid 
  Menüü on rikkalik. Menüü rahuldab väga nõudlike klientide soove. 
Road menüüs on sageli valmistatud erilistest toiduainetest või on 
eriliselt serveeritud. Osa toite valmistatakse või serveeritakse 
söögisaalis klientide nähes.  
   Joogikaart  on rikkalik. 
  Interjöör on  luksuslik , mööbel ja serviis on hinnalised. 
  Teenindus on väga kõrge kvaliteediga. Kliente teenindavad kelnerid. 
Kasutatakse lauas teenindamist. 
 
Esindusrestoranide eriliik on gourmet-restoranid. 
Need restoranid pakuvad toidunautlejatele (gurmaanidele) erilisi 
maitseelamusi. Hinnatase on neis kõrge. 
 
 
 
14 
Lõunasöögirestoranid 
  Klientideks on konverentsidest, seminaridest ja muudest üritustest 
osavõtjad, ümberkaudsete asutuste töötajad, turistid,  pidevad  
külastajad ja juhukliendid.  
 
  Toitude ja jookide valik menüüs on  kitsas . 
Igapäevastele külastajatele on päevapakkumised, lastele lastemenüü. Eraldi 
märgistus menüüs on eritoiduvajajatele: G – gluteenitu, VL- väikese 
laktoosisisaldusega, L – laktoositu, T – taimne. 
 
  Teenindus on kas iseteenindus buffet-lauas või osalise teenindusena 
 söögilauas. Võib olla nii, et salatid on iseteeninduslauas, muus osas 
teenindatakse söögilauas. 
 
Variant on ka selline, et  söögisaal on jaotatud kaheks. Üks osa on eraldatud 
iseteeninduse jaoks, teise osa laudu aga teenindatakse.  
  Hinnatase on mõõdukas. 
 
Spetsialiseerunud toidurestoranid 
Need võivad olla: 
  rahvusköögile spetsialiseerunud restoranid: Vene, Hiina, Tai, Itaalia jne;   
  rahvuslikud (etnilised) restoranid: Eesti restoranid Eestis; 
  teemarestoranid: õllerestoranid, veinikeldrid, jahimeeste restoranid jne; 
  kindlatele toiduainetele spetsialiseerunud  restoranid: kala-, 
mereandide, liha-, küüslaugurestoranid jne; 
  kindlatele toitudele spetsialiseerunud  restoranid: pitsad, hamburgerid, 
kebabid jne. 
 
Vastavalt ettevõtte äriideele on kujundatud  
 
 
15 
  välis- ja sisekujundus, mööbel, 
  teenindajate riietus. 
 
Teenindus võib olla iseteenindus või lauas teenindus.  
Hinnatase on äriideest olenevalt väga erinev. 
 
Ajaviiterestoranid 
Need võivad olla: 
  sissepääsumaksuga esindusrestoranid, 
  tantsurestoranid, 
  diskorestoranid, 
   piljardi - ja kaardimängu jt mängude restoranid, 
  ööklubide restoranid. 
 
Sissepääsumaksuga restoranid 
  Neis on tavaliselt varietee- või kabareeprogramm, striptiisi- või 
muusikaprogramm.  
  Roogade ja jookide valik on rikkalik.  
  Programmi  vaheaegadel  või pärast programmi on külastajatel võimalik 
tantsida. 
  Tavaline on lauas teenindus. Teenindavad kelnerid. 
  Hinnatase on kõrge. 
 
Tantsurestoranid 
  Põhitähelepanu on võimalusel tantsida. Selleks on vaja tantsupõrandat 
ja orkestrit.  
  Toidu- ja joogikaardid on suure valikuga. Need peavad rahuldama 
erinevate külaliste huve. 
  Enamasti on lauas teenindus, teenindavad kelnerid ja ettekandjad. 
 
 
 
16 
 
Diskorestoranid 
  Kliendid on noored. 
  Kasutatakse enamasti masinamuusikat. 
  Toitude ja jookide  valikus  on põhirõhk suupistetel ja karastusjookidel. 
  Teenindus on kas iseteenindusena baariletist, lauas teenindus või 
mõlema teenindusviisi kombinatsioon. 
  Hinnad on noortele taskukohased, seega suhteliselt madalad. 
 
Piljardi- ja kaardimängu jne restoranid 
  Pearõhk on mängimisel.  
  Toitude ja jookide valik on kitsas. 
  Teenindustase on  tagasihoidlik . 
  Kasutatakse masinamuusikat. 
 
Ööklubid 
  Neis võidakse kasutada kõiki eelnimetatud ajaviitmise võimalusi. 
  Põhirõhk on baarijookidel ja suupistetel. 
  Teenindus on korraldatud baarileti kaudu. Toitude serveerimisel 
kasutatakse osalist lauas teenindust.  
  Hinnatase on tavaliselt kõrge. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mis teenuseid pakub hotelli  restoran ? 
2.  Mis ettevõtetes on võimalik korraldada bussituristide ette tellimata 
toitlustust? 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage vastavalt alltoodud näitele  võrdlustabel  erinevate  restoranide  
 
 
17 
äriideedest. 
 
Äriidee 
Kliendid 
Tooted/teenused  Teeninduse 
Imago 
Näited  
korraldus 
(mulje, 
mille jätab 
teistele) 
Hotelli-
Hotelli kliendid,  - Hommikusöök ,  -Buffet-lauast 
 
Hotelli  
restoran  konverentsidest  -lõunamenüü, 
hommikusöök, 
Radisson 
osavõtjad, 
-á la carte 
-osaline 
SAS restoran. 
ärilõunate 
menüü, 
teenindus 
.............. 
korraldajad, 
-peolauamenüü,  (lauas 
.............. 
-grupimenüü 
teenindus), 
 
.............. 
-täielik 
teenindus 
Esindus-
 
 
 
 
 
restoran 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.   Rühmatöö . Sõnastage noorterestorani äriidee. (Võib kasutada mõnd 
rühma liikmetele tuttavat  olemasolevat  toitlustusettevõtet). 
 
 
 
 
1.6.  Baarid 
 
Baarid on toitlustusettevõtted, mis pakuvad peamiselt 
   jooke  ja suupisteid, 
  õdusat keskkonda ajaviitmiseks. 
 
 
 
18 
Baarid võivad olla:  
1)  iseseisvad ettevõtted, 
 
     2) asuda hotellides, restoranides, laevadel, rongides, firmades jne. 
 
Iseseisvad ettevõtted: 
  toidubaarid; 
  joogibaarid: pub,  veinibaar , kokteilibaar; 
  spetsialiseeritud baarid: karaokebaar, jäätisebaar, pitsabaar, 
internetibaar, spordibaar, raamatubaar jne. 
 
Hotellides võivad olla fuajeebaarid (lobby-baarid), kokteilibaarid, veinibaarid.  
Need asuvad tavaliselt käidavates kohtades. 
 
Toidubaarid: 
   Need on tavaliselt väikesed, milles on mugav ja lihtne  sisustus . 
  Pakuvad suupisteid ja  sooje  toite.  
  Pakuvad suures valikus on karastusjooke, õllesid, alkohoolseid jooke. 
  Teenindus on baarileti kaudu. 
   Toidud tuuakse sageli lauale ja koristatakse ka kasutatud nõud. 
  Hinnatase on keskmine. 
 
Spetsialiseeritud baarid: 
  Teenindus on baarileti kaudu. 
  Pakuvad piiratud valikus suupisteid ja jooke.  
 
Pubid:  
  Tavaliselt väikesed ja hubased, sisustus on lihtne ja vastupidav. 
  Pakuvad õllesid, karastusjooke, alkohoolseid jooke, segujooke, 
kokteile, kuumi jooke. 
  Menüüs on  soojad  ja külmad  suupisted .  
 
 
19 
  Teenindus toimub baarileti kaudu.  
 
Kasutatakse ka  kombineeritud  teenindust:  
  tellimine ja tasumine on baariletis,  
  toidud ja joogid tuuakse lauda,  
  teenindaja koristab laualt kasutataud nõud. 
 
Fuajeebaarid:  
  Teenindavad hotelli külalisi ja väljast sisse  astunud  kliente. 
  Neis on tavaliselt telerid ja ajalehed-ajakirjad. 
  Pakuvad kuumi jooke ja suupisteid või kergeid eineid. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Milline on hotelli fuajeebaari äriidee? 
2.  Mis toitlustusettevõtetes on võimalik korraldada turismigruppide 
ettetellitud toitlustamist? Põhjendage. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.7. Catering-ettevõtted 
 
Catering-teenus on toitlustusteenuse pakkumine väljapool ettevõtte enda 
ruume.  
Seda teenust pakuvad paljud suurköögid ja restoranid. 
 
Catering-teenusena pakutakse:  
   kohvipause, lõunaeineid ja  pidulikke vastuvõtte seminaridele ja 
konverentsidele; 
 
 
20 
  toitlustamist töökohtades; 
  peoteenindust kodudes ja ühiskondlikes ruumides; 
   inimeste toitlustamist välisüritustel jne. 
 
Catering-teenust iseloomustab, et  
  toodete valik on hästi lai; 
  teenindus on paindlik:  eneseteenindus , osaline või täielik teenindus. 
 
 
Esineb ka selliseid catering-firmasid, kus tootmine toimub ettevõttes, aga  
teenindamine korraldatakse kliendile sobivates ruumides. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Milliseid teenuseid pakuvad catering-ettevõtted? 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart ettevõtetest, mis pakuvad toitlustusteenuseid. 
2.  Võrrelge  catering-ettevõtete kodulehtede informatsioonile tuginedes  
  kolme erineva firma tooteid ja teenuseid; 
  millised on sarnasused; 
  millised on erinevused? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
 
 
2. TOITUMISE  ALUSED 
 
Eesmärk: 
1)  õppida tundma tervisliku toitumise põhimõtteid. 
 
 
Alapeatükid: 
2.1  Tervisliku toitumise tähtsus ja vajadus 
2.2   Toidupüramiid  
2.3  Toitained ja toidu energeetiline väärtus 
2.4  Tervisliku toitumise alused 
2.5  Erinevate toitumisvajadustega kliendid 
 
 
2.1.  Tervisliku toitumise tähtsus ja vajadus 
 
Toit peab andma inimesele vajalikul hulgal energiat ja toitaineid. Toit on 
vajalik, et inimene  kasvaks, areneks ja oleks terve. 
 
Täiskasvanud inimene vajab toitu: 
   ainevahetuseks , 
  koerakkude uuendamiseks, 
  töö ja  tegevusega  kulunud energia taastamiseks, 
  vajalike toitainete varude loomiseks organismis. 
 
Valest toitumisest tuleneb üle 70% haigustest. Juba ühe päeva toitumisvead 
võivad tekitada järgmisi tervisehäireid: 
   väsimus , 
 
 
22 
  halb enesetunne, 
  näljatunne ja magusaisu, 
  mao- ja soolestikuvaevused, 
  rahutus, 
  suurenenud vajadus kohvi ja  tubakatoodete  järele, 
  unetus. 
 
Pikemaajaline vale toitumise tagajärgedeks on: 
  üle- ja alakaal, 
  vererõhu tõus, 
  pidev väsimus ja  ükskõiksus , 
  keskendumisvõime puudumine, 
  haigestumised jne. 
 
Inimese  energiavajadus  sõltub eelkõige  vanusest , soost, füüsilisest 
aktiivsusest. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Miks vajab inimene toitu? 
2.  Miks te sööte? 
3.  Mida tähendab teie jaoks TOIT? 
4.  Mida tähendab teie jaoks mõiste TOITUMINE? 
5.  Selgitage ütlusi: 
  „Kas  sööd  selleks, et elada või  elad  selleks, et süüa?“ 
  „Ütle, mida sa sööd ja ma ütlen, missugune sa oled.“ 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
2.2.  Toidupüramiid ja toiduainering 
 
Eesti toitumisteadlased soovitavad toitumisel arvestada toidupüramiidi (vt 
joonis 2.1.). 
 
 
 
Pilt: Toidupüramiid 
 
 
 
 
 
 
Joonis 2.1. Toidupüramiid 
 
Toidupüramiid selgitab õiges toiduvalikus  erinevate toiduainerühmade 
osakaalu . Mida allpool püramiidis asub toiduainete rühm, seda rohkem peab 
neid sööma. 
Iga  toiduainerühm  varustab  organismi erinevate  toitainetega .  
Alljärgnevalt antakse ülevaade toidupüramiidist korruste kaupa.  
 
I põhikorrus (alumine):  teraviljasaadused  ja  kartul . 
Toitainerühm 
Ühe portsjoni 
Päevane soovitatav kogus 
kogus 
Leib, sepik 
30 g 
4-7 portsjonit 
Kartul 
90 g 
1  portsjon  
Teised teraviljatooted:  puder , 
1 dl 
2-3portsjonit 
pastatooted,  helbed  
 
 
24 
 
 
II põhikorrus: puuviljad ja  marjad ,  köögiviljad  ja  kaunviljad  
Toitainerühm 
Ühe portsjoni kogus 
Päevane soovitatav 
kogus 
Puuviljad ja marjad  1 portsjon on kas 
2-4 portsjonit 
  1 puuvili (100 g) või 
  2 dl marju või 
  2 dl puuvilja/marjamahla või 
  15 g kuivatatud  puuvilju  ja 
marju 
Köögiviljad ja 
1 portsjon on kas 
3-5 portsjonit 
kaunviljad 
  100 g tooreid köögivilju või 
  100 g keedetud köögivilju või 
  200 g köögiviljamahla või 
  30 g kuivatatud kaunvilju. 
 
 
III põhikorrus: piim ja piimatooted, liha, kala, munad 
Toitainerühm 
Ühe portsjoni kogus 
Päevane soovitatav 
kogus 
Piim ja piimatooted  1 portsjon on kas 
2-4 portsjonit 
  1 klaas väherasvast piima, jogurtit 
või keefiri või 
  1/2 dl klaasi täispiima või 
  50 g kohvikoort või 
  100 g lahjat kohupiima või 
  50 g  magusat  kohupiimakreemi 
või 
  50 g piimajäätist või 
  20 g juustu 
 
 
25 
Liha, kala, muna 
1 portsjon on kas 
2-4 portsjonit 
  50 g väherasvast liha või 
  2 viinerit või 
  3  viilu  vorsti või 
  50 g maksapasteeti või 
  50 g kalafileed või 
  100 g räime või 
  25 g soolakala või 
  25 g kalakonservi või 
  1 muna 
 
 
IV põhikorrus ehk lisakorrus: suhkur,  maiustused ,  õlid /toidurasvad 
Toitainerühm 
Ühe portsjoni kogus 
Päevane soovitatav 
kogus 
Suhkur, 
1 portsjon on kas 
2-4 portsjonit 
maiustused, 
  2 tl suhkrut või 
  2 tl mett  või 
  2 tl moosi või 
  2 küpsist või 
  10 g šokolaadi või 
  150 g  limonaadi  
 
Toidurasvad, õlid,   1 portsjon on kas 
3-5 portsjonit 
  1 tl (5 g) rasva või 
   1 tl (5 g) võid või 
  1 tl (5 g) õli või 
  2 tl  (10 g) väherasvast margariini 
või 
  10 g pähkleid, seemneid  
 
 
 
 
26 
 
 
Toidupüramiidis  esitatud toiduainete rühmadest valitakse toiduports. Vaatle 
tervisliku toiduportsu koostist joonisel 2.2. 
 
Pilt:  Taldrikureegel  
 
 
 
Joonis 2.2. Taldrikureegel 
 
Jäta  meelde taldrikureegel - see aitab süüa mitmekülgselt ja tervislikult:  
  Pool  taldrikust  tuleb täita köögiviljadega (s.o. 2. põhikorrus). 
  Veerand taldrikust täidetakse liha, kala,  kana  või muu 3. põhikorrusele 
kuuluva toiduainega. 
  Veerand taldrikust jäetakse lisandile – pastale, kartulile, riisile jne (s.o. 
1. põhikorrus). 
 
 
 
ÜLESANDED 
1.  A. Kirjutage üles ühe päeva jooksul süüdud toidud ja joodud joogid. 
 
B. Analüüsige päeva jooksul tarvitatud toite ja jooke toidupüramiidi 
alusel. 
2.  Koostage nimistu, mida peate  muutma  oma toitumises, lähtudes 
tervisliku toitumise põhimõtetest. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
 
 
 
2.3.Toitained ja toidu energeetiline väärtus 
 
 
27 
 
Toit on kõik see, mida me  sööme .  
Toiduained on toiduks kasutatavad  
   loomsed  ained või ainesegud: liha, munad, piim 
  taimsed ained või ainesegud: köögiviljad, puuviljad, pähklid 
  mineraalse päritoluga ained või ainesegud: keedusool   
 
Toitained on toiduaine koostisosad, mis  seedimise  tulemusel imenduvad 
organismi. Need on vajalikud ainevahetuseks, organismi kasvuks, 
keharakkude uuenemiseks, energia taastamiseks. 
 
Toitained jagunevad makro- ja mikrotoitaineteks. 
 
Makrotoitained on  valgud , rasvad,  süsivesikud  ja vesi. Need on vajalikud 
organismis energia tootmiseks ja kasvuks.  
 
Süsivesikud. Organism vajab süsivesikuid energia tootmiseks.  
Süsivesikurikkad  toiduained on: 
  suhkur ja  tehislikud magusained;  
   mesi ,  siirup ;  
   jahud , tangained;  
  kuivatatud puuviljad;  
  leiva- ja  saiatooted ;  
  värsked marjad ja puuviljad;  
  kartul,  till ,  peet ,  hernes  ja  porgand ;  
  piim ja piimatooted; 
  sulatatud  juustud . 
Täiskasvanud inimesel soovitatakse tarbida 300-400 g süsivesikuid päevas. 
Võimalikult palju soovitatakse süüa  toorelt  puu- ja köögivilju. Ka täisteratooted 
 
 
28 
on kasulikud.   
____________________________________________________________ 
KORDAMISEKS 
1.  Millistest toiduainetest saame süsivesikuid? 
2.  Kui palju süsivesikuid me päevas vajame? 
 
Rasvad. Need on organismi peamiseks energiaallikaks, nad  kaitsevad  ka 
siseelundeid, aitavad kehasoojust hoida, aitavad kaasa mõnede vitamiinide 
(A, D, E, K) omastamisele jne 
 
Rasvu saab inimene  
   toiduainetes  sisalduvatest rasvadest, 
  toidu valmistamisel  kasutatavatest  rasvadest, 
  katte- ja määrderasvadest. 
 
Toiduainetes leidub nii taimseid kui  loomseid  rasvu. 
Taimseid rasvu leidub:  
  pähklites -  kreeka pähklid, maapähklid; 
  seemnetes -  oliivid ,  päevalilleseemned , seesamiseemned; 
kõrvitsaseemned; 
  teraviljades; 
   avokaados; 
  sojaubades jne. 
 
Loomseid rasvu leidub: 
  lihas, 
   kalas , 
  piimas ja piimatoodetes, 
  munakollases,  
 
 
29 
  mereandides jne 
Täiskasvanud inimesel on  soovitav  tarbida päevas 50-100 g rasvu. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Millistest toiduainetest saame rasvu? 
2.  Kui palju rasvu me päevas vajame? 
------------------------------------------------------------------------------------------------ 
 
Valgud. Valgud on rakkude ja rakkudevahelise aine peamine ehitusmaterjal.  
Inimese organism vajab nii taimseid kui loomseid valke. 
Taimsete  valkude allikad: 
  teravili ja teraviljasaadused; 
  köögiviljad, kaunviljad; 
  seened. 
 
Loomsete valkude allikad: 
  piim ja piimatooted, 
  kala ja kalatooted, 
  liha ja lihatooted, 
  munad. 
 
Inimese valguvajadus oleneb inimese vanusest, soost, töö ja tegevuse 
iseloomust, inimese lihasmassist, füsioloogilisest seisundist. 
 
Täiskasvanud inimesel on soovitav tarbida 60-90 grammi valku päevas. 
Sellest  
  1/3 osa (20-30 g) peaksid olema loomsed valgud, 
  2/3 osa  (40-60 g) peaksid olema taimsed valgud. 
 
 
 
30 
 
KORDAMISEKS 
1.  Millistest toiduainetest saame valke? 
2.  Kui palju valke me päevas vajame? 
 
Vesi. Kuulub kõikide organismide koostisse ja on elu säilitamise tingimus. 
Organism omastab toitainetest vaid neid, mis on vees lahustunud.  
Vett vajab organism ka ainevahetusjääkide kõrvaldamiseks. 
 
Inimene saab vett jookide ja toiduga.  
Veevajadus sõltub inimese  
  vanusest,  
  tervislikust seisundist,  
  töö iseloomust ja tingimustest,  
  kliimast jne 
Täiskasvanud inimese veevajadus on ööpäevas keskmiselt 2-3 liitrit. 
 
Mikrotoitained  on  mineraalained  ja  vitamiinid  . Neid omastab organism 
paremini kergelt kuumtöödeldud  köögiviljadest . 
 
Mineraalained. Neid saab inimene toidu,  joogivee  ja sissehingatava õhu 
kaudu. Tähtsamad mineraalained on süsinik, hapnik, lämmastik,  fosfor  ja 
väävel .  
 
Vitamiinid. Tähtsamad vitamiinid, nende leidumine toiduainetes ja tähtsus on 
esitatud alljärgnevas tabelis. 
 
Tabel 1. Vitamiinide tähtsus 
Vitamiin   Toitained, milles 
Tähtsus organismile 
leidub 
 
 
31 
A 
Piim, muna, maks 
Vajalik kasvuks, silmanägemiseks, organismi kudede 
taastamiseks jne 
D 
Merekalad , maks 
Soodustab kaltsiumi imendumist, mis vajalik luude ja 
hammaste moodustumiseks jne 
E 
Porgand,  kapsas  
Pidurdab rakkude  vananemist , kaitseb organismi, 
varustab seda hapnikuga jne 
B1 
Jahud, leib,  pärm  
Vajalik energia loomisel jne 
B2 
Leib, juust, piim 
Vajalik toitainete ainevahetuses, organismi 
kasvamises jne 
B6 
Kala, maks, jahud 
Vajalik süsivesikute, valkude ja rasvade lõhustumises 
ja kasutamises jne 
C 
Värske köögivili 
Tõstab organismi üldist kaitsevõimet, aitab luua 
punaseid vereliblesid, hoiab ära verejooksu  jne 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
KORDAMISEKS 
1.  Millistest toiduainetest saame mineraalaineid? 
2.  Kui palju rasvu me päevas vajame? 
3.  Millistest toiduainetest saame vitamiine? 
4.  Milleks me vitamiine vajame? 
5.  Kui palju vajab inimene vett päevas? 
6.  Millest sõltub inimese veevajadus? 
 
 
Toiduenergia. Toiduenergia vajadus sõltub inimese  
  soost,  
  vanusest,  
  kehalisest koormusest,  
  lihasmassist. 
 
 
 
32 
Toidu energeetilist väärtust mõõdetakse peamiselt kalorites (cal). 
1  kcal  = 1000 cal 
 
Inimese ööpäevasest toiduenergiast (s.o. 100%) peaks moodustama: 
  süsivesikud  
55-60%, sellest suhkur 10%; 
  rasvad 
 
25-30%; 
  valgud 
 
10-15%. 
 
Toidurežiim. See on päevase toiduvajaduse ajaline ja koguseline  katmine . 
 Vaata tabelit 2.  
 
Tabel 2. Energia jaotumine erinevate söögikordade vahel. 
Söögikord 
5 toidukorda  
3 toidukorda 
Toidukogus 
% päevasest 
% päevasest 
grammides 
koguenergist 
koguenergist 
Hommikusöök 
25 
30 
480 g 
Vahepala  
8 
- 
 
Lõunasöök  
30 
45-50 
800 g 
Vahepala 
7 
- 
 
Õhtusöök  
30 
20-25 
320 g 
 
Energiavajadus sõltub ka inimese vanusest. 
Vaata tabelit 3.  
 
Tabel 3. Energiavajadus vastavalt vanusele. 
Vanus  
Keskmine energiakulu  
Päevane energiakulu 
päevas   kilokalorites 
miinimum- ja 
(kcal)  
maksimumnorm   
kilokalorites (kcal)  
 
 
33 
Poisid 
 
 
11-14aastased 
2340  
1430-3245 
15-18aastased 
2700  
1600- 3600  
Mehed 
 
 
19-30aastased 
2800 
2550 -3100 
31-60aastased 
2700 
2550-2900 
61-75aastased 
2300  
2100-2500 
75 aastast vanemad 
2000 
1800- 2200  
Tüdrukud 
 
 
11-14aastased 
2000 
1200-2700 
15-18aastased 
2250 
1500-2700 
Naised 
 
 
19-30aastased 
2050  
1800-2300 
31-60aastased 
2000 
1850-2150 
61-75aastased 
1800 
1650-2000 
75 aastast vanemad 
1700 
1550-1850 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Kuidas jaotub energia söögikordade vahel? 
2.  Kuidas kasvab keskmine energiakulu vajadus: 
  meestel 19-80 a; 
  meestel 31-75 a; 
  naistel 19-60 a; 
  tüdrukutel 11-18 a; 
  poistel 11-14 a. 
 
 
34 
 
 
Energiavajadus oleneb ka inimese töö iseloomust, st kehalisest aktiivsusest. 
Kehalisest aktiivsusest lähtuvalt võime elukutsed jaotada 5 rühma. 
 
Tabel 4. Energiavajadus vastavalt kehalisele aktiivsusele.  
Töö iseloom 
Elukutsed 
Energiavajaduse 
grupp 
Vaimne istuv töö 
Arvutioperaator 
I grupp 
dispetšer 
raamatupidaja  
Kerge kehaline töö 
Sekretär 
II grupp 
müüja  
õpetaja 
üliõpilane 
Keskmise raskusega kehaline   Koristaja  
III grupp 
töö 
autojuht  
kergetööstuse töötaja  
arst 
Raske kehaline töö 
Ehitustööline 
IV grupp 
metsatööline 
Väga raske kehaline töö 
Kaevur  
V grupp 
käsitsitöö põllumajanduses 
 
Pange  tähele! Toidu energeetilist väärtust ei saa samastada 
toiteväärtusega.  
Toidu  toiteväärtus  on selle koostises olevate toitainete vastavus inimese 
vajadustele. Täisväärtuslik toit peab sisaldama piisavas koguses nii makro- 
kui mikrotoitaineid (vt joonist 2.4). 
 
 
35 
Kõrge energiasisaldusega toit ei pruugi olla täisväärtuslik. Samas ka 
täisväärtuslik toit ei pruugi olla kõrge energiasisaldusega. 
 
Arvatakse, et inimese päevast energiatarvet on suhteliselt kerge rahuldada -  
joo  energiajooke  või söö ainult energiarikkamaid toiduaineid. Selline toitumine 
ei kindlusta toidus õiget toitainete  vahekorda  ja pole tervislik. 
 
 
2.4.  Tervisliku toitumise alused 
 
Toidu valiku aluseks on 4 põhimõtet. 
1.   Tasakaalustatus  – menüüs peavad toitained olema õiges suhtes. 
2.  Mõõdukus – rasva- ja suhkrurikkaid toiduaineid tuleb  piiratult  tarbida. 
3.  Vastavus vajadustele – toit peab kindlustama inimese elutegevuseks 
vajaliku toiduenergia ja vajalikud toitained. 
4.   Mitmekesisus  – mida mitmekesisem on toiduainete valik, seda 
tõenäolisem on vajalike toitainete saamine. 
 
Tuleta meelde eelmises alapeatükis sõnastatut: toidu energeetilist väärtust ei 
saa samastada toiteväärtusega.  
Kõige parem on, kui toit sisaldab rohkem vajalikke toitaineid ja vähem 
energiat . 
 
Kuidas on tegelik olukord? 
Me sööme tavaliselt palju energiarikast toitu, milles on vähe organismile 
vajalikke toitaineid. Näiteks friikartulid – energiarikas, aga vähe toitaineid. 
Keedetud kartul – vähe energiat  andev , aga toitaineterikas. 
 
Me armastame süüa ka ühte ja sama toitu iga päev (näiteks erinevad moosid 
 
 
36 
või mahlad).  Toiduks kasutatud toiduainete hulk on sel juhul üksluine. Sellise 
toitumisharjumuse tõttu jääme ilma väärtuslikest toitainetest, mis sisalduvad 
värsketes puuviljades ja marjades.   
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage  toitumisõpetuse  nelja põhimõtet. 
 
---------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
2.5.  Erinevate toitumisvajadustega kliendid 
 
Taimetoitlased . Inimene sööb ainult taimseid toiduaineid. Tema menüüst 
jäävad välja liha, kala, munad, piim ja piimatooted. 
Taimetoitlusel on väga erinevaid vorme. Mõned taimetoitlased tarbivad 
erineval  määral ka loomset toiduainet (vt tabel 5). 
 
Tabel 5. Taimetoitluse vormid 
Taimetoitluse vorm 
Toiduained, mida tarbitakse 
Vegetaarlane 
Taimne toit  
 
Laktovegetaarlane 
Taimne toit + piim ja piimasaadused 
 
Ovovegetaarlane 
Taimne toit + muna 
 
Ovolaktovegetaarlane 
Taimne toit + muna + piim ja piimasaadused 
 
Preskovegetaarlane 
Taimne toit + kala 
 
 
 
37 
Pollovegetaarlane 
Taimne toit + linnuliha  
 
 
 
Laktoositalumatuse all kannatavad kliendid 
Laktoos  on piimasuhkur.  Laktoositalumatus  on seega piimasuhkru-talumatus.  
Piimasuhkru-talumatuse  raskusaste  määrab selle, missugustest toiduainetest 
tuleb inimesel hoiduda.  
 
Piimasuhkru-talumatuse   Toiduained, mida tuleb vältida 
raskusaste 
Kerge häire 
  Värske piim, rõõsk koor, piimapulber , piima- ja 
koorejäätised 
Raske  häire 
  Värske piim, rõõsk koor, piimapulber, piima- ja 
koorejäätised 
   hapukoor , kohupiim ,  toor - ja kodujuust ,  vorst , 
küpsetised, mis sisaldavad laktoosi 
Eriti raske  häire 
  Värske piim, rõõsk koor, piimapulber, piima- ja 
koorejäätised 
  hapukoor, kohupiim, toor- ja kodujuust, vorst, 
küpsetised, mis sisaldavad laktoosi 
  juustud, või,  margariin  
 
Tsöliaakia all kannatavad kliendid. Inimene ei talu teraviljavalke: nisu-, 
odra -, rukki- ega kaeravalke.  
Nisu-, odra-, rukki- ja kaeravalke nimetatakse gluteenideks. 
Tsöliaakia puhul on vaja rakendada gluteenivaba dieeti . 
 
Võib süüa 
 Toidus peab vältima 
 
 
38 
Riis , tatar , hirss  
Nisu-, odra-, rukki- ja kaeratooted:  
ja neist valmistatud tooted   sai, leib, riivsai, -leib, pirukad, koogid, küpsised , 
ja toidud 
vahvlid,  
kaerahelbed, müsli,  manna ,  pasta , tangud , kruubid, 
pelmeenid , keeduvorst ,  viinerid , sardellid,  
kali , koduõlu,  
pudrud , paksendatud kastmed, viljakohv jne 
 
Diabeedi ehk suhkruhaiguse all kannatavad kliendid. Sel puhul on 
tegemist süsivesikute omastamise häirega. Tuleb vähendada magusa hulka 
toitudes. Selle kaudu vähendatakse ka toiduenergia hulka toidus.   
----------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Millised toiduained sobivad  laktoosikule ? 
2.  Millised toiduained sobivad vegetaarlasele? 
3.  Mida tohib inimene süüa gluteenivaba dieedi korral? 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart teemal „Toitumise tähtsus“. 
2.  Koostage ideekaart teemal „Tervislik toit“. 
3.  A. Koostage tervislik ühe päeva menüü koolis õppivale 16- aastasele  
noormehele. 
B. Koostage tervislik ühe päeva menüü koolis õppivale 16-aastasele neiule. 
 
 
 
 
 
 
3. TOIDUAINED 
 
Eesmärk:  
  Õppida tundma põhilisi toiduvalmistamise tooraineid ja nende 
 
 
39 
kasutamist toiduvalmistamisel. 
 
Alapeatükid 
3.1.  Toiduainete kvaliteet 
3.2.  Toiduainete pakendid ja märgistus 
3.3.  Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 
3.4.  Erinevate toiduainegruppide omadused ja kasutamine 
toiduvalmistamisel 
3.4.1. Teravili ja teraviljatooted 
3.4.2. Köögi- ja puuviljad 
3.4.3. Piim ja piimatooted 
3.4.4. Liha ja lihatooted 
3.4.5. Kala ja kalatooted 
3.4.6. Rasvad 
3.4.7. Magusained 
 
 
3.1. Toiduainete kvaliteet 
 
Toidukauba kvaliteet määrab selle sobivuse toiduks.  
 
Toidukauba kvaliteet sõltub: 
  Tooraine kvaliteedist. Riknenud või ebakvaliteetsest piimast ei saa 
kvaliteetset juustu ega jäätist. 
  Tootmise ehk tehnoloogilise protsessi õigsusest. Poes on vahel näha, et 
saia või leiva  koorik  on lõhenenud või kõrgenenud. Sel puhul ei ole 
küpsetusrežiim olnud õige.  
  Pakendist. Näiteks kohv ja tee nõuavad hermeetilist pakendust. 
  Säilitamistingimustest. Pakendile on märgitud toiduaine viimane 
 
 
40 
tarvitamise kuupäev. Kui toiduainet on hoitud valedes tingimustes, siis 
see kuupäev ei kehti. Kaup võib olla juba kasutamiskõlbmatu. 
  Kaupade transpordist. Kiiresti riknevaid kaupu tuleb transportida vaid 
külmikautodes.  
 
Vajalik on arvestada järgmisi toiduainete kvaliteedinõudeid: 
   Ühegi importkauba (välisriikidest meile toodud kauba) 
müügiaega ei tohi pikendada. 
  Kiirestiriknev kaup tuleb peale realiseerimisaja lõppemist 
müügilt eemaldada. 
  Mõned kaubad  ei ole peale realiseerimisaja lõppemist 
inimese tervisele otseselt ohtlikud. Sellised kaubad on kohv, 
tee, pastatooted, tangained, maiustused. Realiseerimisaja 
lõppemisega on need aga kaotanud osa oma kvaliteedist. 
Sellised kaubad tuleb alla hinnata. 
 
3.2. Toiduainete pakendid ja märgistus 
 
Eestis kehtivad pakendatud toiduainete märgistamiseks kindlad nõuded. 
Pakendile peavad olema märgitud:  
  Toiduaine nimetus, mis peab väljendama toiduaine olemust. 
Näiteks: šokolaaditahvlile on kirjutatud  Bitter . See peab teavitama 
ostjat, et tegemist on mõrušokolaadiga. 
  Toiduaine koostis ja lisaained. 
  Pakendis olev toiduaine kogus ( netokogus , st ilma pakendita kaal 
või maht). 
  Tootja nimi, aadress ja asukoht. 
 
Näide majoneesipakendi märgistusest. 
 
 
41 
MAJONEES  
Mida saame teada pakendilt? 
Väherasvane 
Toitumisalane teave 
Koostis: 
Koostisosad on esitatud suuremast 
vesi, soojaõli,  munapulber , 
väiksema suunas.  
moderniseeritud tärklis, äädikas , suhkur, 
sinep, sool, sidrunhape , agar, 
kaaliumsorbaat, lõhna- ja maitseained . 
Toitumisalane teave 
Siit võib näha, mida sisaldab väide 
100 ml toodet sisaldab: 
väherasvane 
  energia            1215  kj/294 kcal 
  valku               3,7 g 
  süsivesikuid     9,0 g 
  rasva                27,0 g 
Parim enne vaata korgilt 
Korgile on märgitud kõige lühem 
säilimisaeg 
Pärast avamist  säilitada külmkapis mitte  See on juhis säilitamiseks 
üle 1 kuu 
500 ml 
See on majoneesi netokogus (ilma 
taarata) 
a/s Tervis, Männi tee 7 
Tootja nimi, aadress ja asukoht 
Tapa , Eesti 
 
___________________________________________________________ 
KORDAMISEKS 
  Millest sõltub toiduaine kvaliteet? Too näiteid oma ostukogemustest. 
  Millist teavet saame toiduaine pakendilt? 
 
Säilimisaja märgistamise järgi jaotatakse toiduained kolme rühma. 
1. Kiirestiriknevad toiduained. Pakendil on märge  „Kõlblik kuni“ ja selle järel 
 
 
42 
müümise ja tarvitamise lõpptähtaeg.   
Pärast selle tähtaja möödumist on selle kauba müümine ja toiduks tarvitamine 
keelatud. 
 
2. Minimaalse säilimisajaga kaubad. Pakendil on  märge „Parim enne“ ja selle 
järel  
  kuupäev (24.07), kui toiduaine säilimisaeg on kuni üks kuu; 
  kuu ja aasta (07. 2013), kui toiduaine säilimisaeg on 3 kuni 18 kuud; 
  aasta (2015), kui toiduaine säilimisaeg on üle 18 kuu (üle pooleteise 
aasta). 
 
3. Pakendil ei nõuta säilimisaja näitamist. Sellisteks toiduaineteks on värske 
köögivili, äädikas, suhkur, sool,  närimiskumm  jne 
 
3.3. Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 
 
Toidukaupade varumisel toitlustusettevõttesse tuleb arvestada järgmisi 
näitajaid: 
  toiduainete realiseerimisaega (müügiaega); 
  kohaleveo ja säilitustingimusi; 
  ettevõtte kaugust hulgiladudest, kust kaupa tuuakse; 
  ettevõttes kauba läbimüümise hulka; 
  ettevõtte tootmise mahtu, st kui palju ja kui kiiresti suudetakse  kaubast  
midagi toota. 
 
Laos hoitakse kaupa  varuks  võrdlemisi vähe. See tähendab, et laovarud 
hoitakse pidevalt minimaalsed.  
Kiiresti  riknevad  toiduained tuleb varuda 1-2 päevaks ja säilitatakse madalal 
temperatuuril (kuni +8ºC).  Külmutatud  toiduaineid tuleb säilitada ainult 
 
 
43 
sügavkülmikus. 
Lühikese  säilitusajaga toiduaineid võib lattu varuda kaheks nädalaks kuni 
kuuks.  
 
Vaata tabelist 5 põhiliste  toidukaupade müügiaegu. 
 
Tabel 5. Põhiliste toidukaupade säilitamistemperatuurid ja realiseerimisajad 
TOODE 
Säilitamistemperatuur  Müügi-või kasutamisaeg 
Piim- ja piimatooted 
 
 
Piimad ja rõõskkoored 
+2 kuni +5 kraadi 
4-5 päeva 
 
Hapupiimad 
+2 .... +5 kraadi 
7-11 päeva 
 
Jogurtid 
+2 .... +5 kraadi 
18-28 päeva 
 
Kodujuustud, kohupiimad 
+2 .... +5 kraadi 
10-14 päeva 
 
Võid ja  margariinid  
+2 .... +5 kraadi 
6-12 kuud 
 
Taimeõlid 
+4 .... +7 kraadi 
6-12 kuud 
 
Majoneesid  
+3 .... +7 kraadi 
15-30 päeva 
 
Liha, lihatooted, munad 
 
 
Veiseliha tükid 
-1 .... +1 kraadi 
0,5-1 nädal 
 
Sealiha  tükid 
-1 .... +1 kraadi 
1-2 päeva 
 
 
44 
 
Lambaliha  
0 .... +2 kraadi 
1-2 päeva 
 
Keeduvorst 
+2 .... +4 kraadi 
1 nädal 
 
Kanamunad 
0 .... +2 kraadi 
6-7 nädalat 
 
Kala 
 
 
Värske kala 
-2 .... 0 kraadi 
1-3 päeva 
 
Nõrgalt soolatud kala 
-2 .... 0 kraadi 
2-3 kuud 
 
Puuviljad ja marjad 
 
 
Ananass  
+10 kraadi 
1-1,5 nädalat 
 
Apelsin  
+2...+6 kraadi 
4-8 nädalat 
 
Banaan  
+10...+12 kraadi 
1-1,5 nädalat 
 
Kirss  
0 kraadi 
1,5-2 nädalat 
 
Ploom  
0 kraadi 
1-3 nädalat 
 
Maasikas 
0 kraadi 
1-3 päeva 
 
Melon  
+10 kraadi 
1-2 nädalat 
 
 
 
45 
Mustikas 
0 kraadi 
2-4 päeva 
 
Õun – kodumaine 
0...+2 kraadi 
2-4 nädalat 
 
Õun – välismaine 
0...+2 kraadi 
8-12 nädalat 
 
Virsik  
0 kraadi 
1-3 nädalat 
 
Pohl 
0 kraadi 
1-2 nädalat 
 
Pirn  
+2...+6 kraadi 
1-2 nädalat 
 
Rabarber  
0 kraadi 
1-2 nädalat 
 
Sidrun  
+2...+6 kraadi 
2-10 nädalat 
 
Vaarikas 
0 kraadi 
1-3 päeva 
 
Sõstrad 
0...+2 kraadi 
3-6 päeva 
 
Viinamari 
+2...+6 kraadi 
2-4 nädalat 
 
Teraviljadest tooted 
 
 
Leivad  
+ 22 kraadi 
2-4 päeva 
 
Väikesaiad 
+ 15 kraadi 
2-4 päeva 
 
 
 
46 
Kuivpasta 
+ 22 kraadi 
12 kuud 
 
Suhkrud  
+ 15 ...+25 kraadi 
- 
 
 
Toitlustusettevõtetes vastutavad toidukauba varumise eest erinevad töötajad. 
Tavaliselt tellib kaubad ostujuht,  toitlustusjuht , peakokk või kokk.  
Toidukaupade  vastuvõtja  kontrollib kaubalehel olevate kaupade  
  kogust, hinda ja välimust; 
  kvaliteeti, 
  säilivusaegu. 
------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mida tähendab pakendil kirjutatud „Kõlblik kuni“ ja „Parim enne“? 
2.  Kirjeldage, millega arvestatakse toiduainete varumisel 
toitlustusettevõttesse. 
3.  Mida kontrollitakse toiduainete vastuvõtmisel? 
 
ÜLESANNE 
1.  Külastage toiduainete kauplust. 
 
A. Tutvude erinevate toidukaupadega (vähemalt 10 erinevat).  
 
B. Liigitage need tabelisse. 
Kiirestiriknevad toiduained 
Minimaalse säilimisajaga 
Toiduained, mille pakendil ei 
toiduained 
nõuta säilimisaja näitamist 
 
 
 
 
 
 
 
3.4. Erinevate toiduainegruppide omadused ja kasutamine toidu 
valmistamisel 
 
 
47 
 
3.4.1.Teravili ja teraviljatooted 
Maailmas kõige rohkem kasutatavad  teraviljad  on nisu, riis ja mais. Olulised 
teraviljad on ka hirss,  kaer ,  oder  ja  rukis .  
Teraviljatooted on: 
  jahud ja jahusegud, 
  helbed, 
  kruubid, tangud, manna, 
   kliid , 
  pastatooted, 
  hommikuviljad ja müslid. 
Päevasest energiavajadusest tuleks  katta  teraviljatoodetega üks kolmandik. 
 
Jahude ja muude teraviljatoodete säilitamine. Tuleb arvestada järgmist: 
  Säilitada on vaja paberkottidesse pakituna kuivas, õhurikkas paigas. 
Niisked jahud lähevad kopitama ja ei kõlba toiduks kasutada. 
  Teraviljatoodetest riknevad kiiremini täisteratooted, sest neis sisaldub 
teistest rohkem rasva. 
   Pikal  säilitamisel  kaotavad  jahud loomuliku niiskuse ja sellega seoses 
ka kaalu. 
 
 Leivad. Leibasid võib liigitada mitmeti: 
  Pehmuse järgi:  pehmed  ja kõvad leivad; 
  Viljaliikide järgi: rukkileivad, nisuleivad; 
  Kuju järgi: vormileivad ja põrandaleivad; 
  Taignas kasutatud ainete järgi: seemneleivad, täisteraleivad. 
 
Leibade säilitamine. 
 
 
48 
  Leib on parim värskena. Seistes leiva sisu kuivab ja maitse nõrgeneb. 
Leib on kõige kauem värske, kui seda hoitakse toasoojuses. 
   Tumedad leivad säilivad hästi külmkappi paigutatuna. 
  Näkileibu säilitatakse kuivas ja  pimedas . 
  Leib hallitab soojas ja  niisketes  tingimustes. 
  Kõige paremini säilivad leivad värskena, kui need kohe 
valmistamispäeval külmutatakse. 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis tooteid saame teraviljadest? 
2.  Mis teraviljad ja teraviljatooted sobivad tsöliaakia all kannatavale 
kliendile (gluteenikule)?  (vajadusel vaata 2.5) 
3.  Kuidas säilitatakse leivatooteid? 
4.  Nimeta  suuremaid  leivatööstusi Eestis. 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „Teraviljade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
2.  Külastage toiduainete kauplust.  
A. Valige kolm tervislikku leiva/saiatoodet. 
B. Pange kirja nende hinnad ja toiteväärtused. 
C. Võrrelge nende hindasid ja toiteväärtusi. 
 
 
 
 
3.4.2. Köögi- ja puuviljad 
 
Köögi- ja puuviljadel on paljud toitained koore all. Sellest  tingituna  on 
soovitatav  süüa neid eelkõige värskelt. Mahlade tootmisel kaob palju 
kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid. Seepärast tuleks ka mahlade joomise 
asemel  süüa eestimaiseid värskeid puu- ja köögivilju.  
 
 
49 
 
Köögiviljad. Need jaotatakse toiduks kasutatavate osade järgi järgmiselt: 
1)  lehtköögiviljad : salatilised,  peakapsas , lehtpeet,  spinat ,  sigur  jne; 
2) õisikköögiviljad: lill- ja spargelkapsas ( brokoli ) jne; 
3)  viliköögiviljad :  kurk , kõrvitsalised,  tomat ,  paprika , avokaado, oliiv  jne; 
4)  varsköögiviljad : spargel,  nuikapsas , varsseller,  apteegitill  jne; 
5) juurköögiviljad:  kaalikas ,  naeris , porgand, peet,  redis ,  juurseller , - petersell , 
pastinaak  jne; 
6)  sibulköögiviljad : mugulsibul,  murulauk , talisibul, šalottsibul,  küüslauk , 
porrulauk  jne; 
7) mugulköögiviljad: kartul,  maapirn , bataat (magus kartul) jne; 
8) kaunköögiviljad: uba, hernes,  läätsed  jne 
 
Kasvukoha järgi jaotatakse köögiviljad avamaakultuurideks ja 
katmikkultuurideks. 
 
Köögiviljade  valikul  arvestatakse nende  
  küpsust ja värskusastet; 
  lõhna ja värvust; 
  säilitustingimusi: temperatuur, niiskus; 
  hooajalist saadavust; 
  hinda. 
 
Köögiviljade kasutamisvõimalused toidutegemisel on  piiramatud . Peaaegu 
kõiki köögivilju saab toidutegemisel kasutada värskelt, sügavkülmutatult või  
konserveeritult. 
 
Puuviljad. Puuviljad jaotatakse vilja ehituse järgi: 
 
1) seemneviljalised: õun, pirn jne; 
 
 
50 
 
2)  luuviljalised : ploom, kirss, virsik,  aprikoos  jne; 
 
3)   tsitruselised :  mandariin , apelsin,  greip , sidrun, laim jne; 
 
4) troopilised ja subtroopilised  viljad : banaan,  dattel , avokaado,  tähtvili , 
 
guaav jne. 
 
Puuviljade valikul tuleb arvestada, et need oleksid: 
  kahjustusteta, st ei tohi olla muljumiskohti ega riknenuid; 
  erksavärvilised ja meeldiva lõhnaga; 
   paraja  küpsusastega: mitte liiga kõvad ega liiga pehmed. 
 
Puuvilju kasutatakse  kulinaarias  värskelt, kuivatatult, konserveeritult. 
Neid kasutatakse: 
▪  eelroogades,  
▪  prae lisandina,  
▪  järelroogades,  
▪  küpsetistes,  
▪  jookide valmistamisel,  
▪  garneeringuna.  
 
Köögi- ja puuviljade säilitamine.  Enamik köögi- ja puuvilju rikneb kergesti. 
Säilitamisel on olulised säilitamistemperatuur ja  õhuniiskus .  Sobivate  
tingimuste  olemasolul  säilivad viljad kauem.  Toiduainete 
säilitamistemperatuure vaata  tabelist 3.3. 
____________________________________________________________________________-- 
 
KORDAMISEKS 
2.  Mis toitaineid saame köögi- ja  puuviljadest ? 
3.  Mis on aluseks köögi- ja puuviljade valikul? 
4.  Milliseid säilitamise tingimusi vajavad köögi- ja puuviljad? Miks? 
 
 
51 
 
ÜLESANDED 
  Koostage ideekaart „Köögiviljade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
  Koostage ideekaart „Puuviljade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
  Külastage toiduainete kaupluse köögiviljaletti. 
Liigitage müügilolevad köögiviljad tabelisse. 
 
Sobivad köögiviljad 
Lehtköögiviljad 
 
 
Õisikköögiviljad 
 
 
Viliköögiviljad 
 
 
Varsköögiviljad 
 
 
Juurköögiviljad 
 
 
Sibulköögiviljad 
 
 
Mugulköögiviljad 
 
 
Kaunköögiviljad 
 
 
 
  Külastage toiduainete kaupluse puuviljaletti. 
 
Liigitage müügilolevad puuviljad tabelisse. 
 
Sobivad puuviljad 
Seemneviljalised 
 
 
Luuviljalised 
 
 
Tsitruselised 
 
 
Troopilised ja 
 
subtroopilised viljad 
 
 
 
 
52 
 
3.4.3. Piim ja piimatooted 
 
Toiduks kasutatakse tavaliselt lehmapiima, harvem  kitse -,  mära -, põhjapõdra- 
jt loomade piima. 
Piim. Piim sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitaineid. Piimarasv on 
vitamiinirikas. Piima rasvasisaldus määratakse protsentides - rasvavaba kuni 
3,8%.  Peab arvestama, et piim rikneb kiiresti.  
Tööstuses kuumutatakse piima. Töödeldud piim võib säilida mitu kuud. 
Vastavalt kuumutamisastmele on müügil 
4.  pastöriseeritud piim, 
5.  kõrgpastöriseeritud piim, 
6.  steriliseeritud piim. 
Atsidofiilpiim on  hapupiim , mis sisaldab seedimist soodustavaid baktereid. 
 
Koor.  Koored  võivad olla  
6.  erineva rasvasisaldusega:10 -38%; 
7.  erineva otstarbega: hapukoor (10% ja 20%), kohvikoor (8% ja 10%), 
vahukoor  (35% ja 38%); 
8.  erineva säilivusajaga. 
 
Kohupiim. Kohupiim on valmistatud piimast. See on sisuliselt värske 
hapupiimajuust.  
Juust. Juustu saadakse piimast, koorest või nende segudest. 1 kilogrammi 
juustu valmistamiseks kulub 11 kg piima. 
Või. Või on kõrge toiteväärtusega. Võid valmistatakse piimast.  
Võideksid ja võikreemid. Nende valmistamisel kasutatakse  taimeõli ja 
taimerasva.  
Jäätis . Jäätise  koostisained  on: piim või rõõsk koor, muna,  taimerasv , suhkur, 
 
 
53 
erinevad maitseained ja  maitset  andvad  toorained .  
 
Piimast valmistatakse ka keefirit, jogurtit ja pudinguid.  
Kohupiimast ja koorest koos mitmete lisanditega valmistatakse kreeme. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toitaineid saame piimast ja piimasaadustest? 
2.  Mis on juust? 
3.  Mis on või? 
4.  Mis on  jogurt ? 
5.  Mis  toorainest  valmistatakse jäätist? 
6.  Missugused toiduained sobivad laktoosikule? (vajadusel vaata 2.5) 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „ Piimatoodete  kasutamine toiduvalmistamisel“. 
2.  Külastage toiduainete kaupluse piimatoodete letti. 
A. Valige viis erinevat piimatoodet. 
B. Liigitage need rasva sisalduse järgi. 
 
3.4.4. Liha ja lihatooted 
 
Liha tarvitatakse toiduainena. Mida paremini on looma toidetud, seda rohkem 
sisaldab liha rasva ja vett. Selle alusel võib liha jaotada: 
1) väga veerikkad  lihad : vasika-, jänese- ja kitseliha, samuti nende neerud ja 
süda; 
2) rasvarikkad lihad: pardi- ja sealiha.  Veesisaldus on nendes vähene. 
 
Tabel 7. Erinevate lihade toiteväärtus 
Lihad 
Rasva% 
Vett% 
Energiat 
 
 
54 
kcal/100 g kohta 
Veiseliha toores  
8 
69,5 
160 
 
Veiseliha keedetud  10 
58 
230 
 
Sealiha toores 
9,5 
69,5 
170 
 
Sealiha keedetud 
12 
57 
230 
 
Lambaliha toores 
9,5 
69,5 
170 
 
Lambaliha 
12,5 
57 
230 
keedetud 
Vasikaliha toores 
3,5 
75 
130 
 
Vasikaliha 
5,5 
63 
175 
keedetud 
Broileriliha toores 
1,9 
73,7 
117 
 
Broileriliha 
3,4 
63,8 
166 
keedetud 
 
Liha kvaliteedinäitajateks on selle  
  värskus, 
   rasvasus , 
  värvus (verest puhas). 
 
Liha säilitatakse võimalikult suurte tükkidena toidukilesse pakitult. Nii saab 
 
 
55 
vältida liha kuivamist. Võimalusel säilitatakse liha vaakumpakendis.  
Liha töötlemisruumis ei tohi temperatuur  tõusta  üle +4 kraadi. 
 
Lihasaadused  on: 
  suitsutatud lihatooted, 
  soolatud ja vinnutatud liha, 
  vorstid ja  vorstitooted , 
  subproduktid. 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toitaineid saame lihast? 
2.  Nimetage erinevaid lihasaadusi. 
3.  Millest juhindutakse lihade säilitamisel? 
 
ÜLESANNE 
1.  Koostage ideekaart „Lihade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
 
 
3.4.5.  Kalad  ja kalatooted 
 
Rasvasuse alusel võib jaotada kalad nelja rühma. 
1.  Lahjad  kalad. Rasva on neis alla 2%. Lahjad kalad on  tursk , luts, koha, 
haug jne. 
Sobivaks  töötlemismeetodiks on  aurutamine  ja  keetmine . Praadimise puhul 
on neid vaja eelnevalt paneerida. 
2. Keskmise rasvasisaldusega kalad. Rasva on neis  2-5%.  Keskmise 
rasvasisaldusega kalad on  koger ,  karpkala ,  nurg , latikas,  tint  jne 
Keskmise rasvasisaldusega kalade töötlemiseks sobivad kõik 
 
 
56 
valmistusmeetodid.  
3. Rasvased kalad. Rasva on neis  5-15%. Rasvased kalad on  kilu ,  rääbis , 
latikas,  siig  jne. 
4. Eriti rasvased kalad. Rasva on neis üle 15%.  Eriti rasvased kalad on 
angerjas ,  lõhe , viidikas,  heeringas , makrell jne.  
Sobivaks töötlemismeetodiks on praadimine,  suitsutamine ,  grillimine .  
 
Kalade rasvasisaldus vaheldub vastavalt püügihooajale, aastale, aastajale, 
kala vanusele, kudemisküpsusele, kala söögimenüüle, soole, vee 
temperatuurile jne. 
 
Kaubandusest on võimalik osta: 
  eluskala, 
  jahutatud kala, 
  külmutatud kala, 
  soolatud kala, 
  suitsutatud kala, 
  kuivatatud kala, 
  kalakonserve ja -preserve. 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toitaineid saame  kalast ? 
2.  Kuidas liigitatakse rasvasuse alusel kalu? Too näiteid. 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „Kalade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
2.  Külastage kaubanduskeskuse toiduainete kauplust. 
3.  Kirjeldage müügilolevat kalade valikut. 
 
 
57 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
3.4.6. Rasvad 
 
Rasvad liigitatakse: 
  taimsed rasvad, 
  loomsed rasvad. 
Konsistentsi (voolavuse) järgi jaotatakse rasvad vedelateks ja  tahketeks . 
 
Loomsed rasvad on: 
  searasv, 
  veiserasv, 
  kalarasv, 
  kondirasv. 
Taimsed rasvad on: 
 
1. Taimeõlid. Taimeõlisid valmistatakse:  
  kaunviljadest:  soja , maapähkel; 
  seemnetest:  päevalill ,raps; 
  teraviljadest: mais; 
  viljadest: oliivid, viinamarjaseemned, kreeka pähkel. 
▪  Naturaalsed taimsed rasvad: kookosrasv, taimerasv. 
▪  Hüdrogeniseeritud (vesinikku lisatud) rasvad, margariinid. 
 
Taimeõlide toiteväärtus oleneb nende puhastusastmest.  
Kõige väärtuslikum on filtreeritud toorõli, kuid see ei sobi  praadimiseks .  
Külmpressimisel saadakse salatiõlid. Ka neid ei kasutata kuumutamiseks ega 
praadimiseks. 
 
Praadimiseks kasutatakse rafineeritud õlisid.  Nendest  on  eemaldatud  õlile 
 
 
58 
iseloomulik lõhn. 
 
Majonees. Majonees on kaste, mis põhineb õlil ja veel.  
Majoneesi  põhikomponendid  on taimeõli,  munakollane või munapulber, 
äädikas, sinep. Maitsestamiseks lisatakse suhkrut, soola, vürtse, 
tomatipastat, ekstrakte.  
 
Stabilisaatoritena (paksendajatena) kasutatakse majoneesi tootmises piima- 
ja lõssipulbrit, munavalget. 
 
Majoneesi liigitatakse rasvasisalduse järgi: 
  Alandatud rasvasisaldusega majonees. See sisaldab 35% õli. 
Selliseks  majoneesiks on näiteks majonees  Light . 
  Salatimajoneesid ja majoneesikastmed. Need sisaldavad 50% õli. 
  Majoneesid, mis sisaldavad 80% õli.  Selliseks majoneesiks on 
näiteks majonees „ Summer “, „Hellman`s“. 
 
Majoneese säilitatakse +3 kuni +7 kraadi juures. Nende säilivusaeg on 15–30 
päeva. Kui majoneesipurk või  tuub  on juba avatud, siis on säilivusaeg lühem.  
 
Margariin. Margariinid sisaldavad rasva 40-82% ja pisut soola (2%). 
Margariini koostisained on: 
  taimeõlid; 
   tahked  taimsed rasvad (kookosrasv); 
  ained, mis hoiavad vett ja rasva koos (ehk emulgaatorid); 
  hapendumisvastased ained (ehk  antioksüdandid ); 
  säilitusained; 
  värv- ja lõhnaained; 
  A-, D- ja E-vitamiinid. 
 
 
59 
 
Rasvu ja õlisid kasutatakse toiduvalmistamisel praadimiseks ja  kondiitri - ning 
pagaritoodete valmistamiseks. 
Õlisid kasutatakse ka salatikastmete valmistamiseks.  
 
KORDAMISEKS 
  Millistest toiduainetest saame taimseid rasvu? 
  Millistest toiduainetest saame loomseid rasvu? 
  Millise rasvasisaldusega on majoneesid? 
 
ÜLESANDED 
  Koostage ideekaart „Õlide kasutamine toiduvalmistamisel“. 
  Koostage ideekaart „Majoneeside kasutamine 
toiduvalmistamisel“. 
 
 
3.4.7. Magusained 
 
Suhkur. Suhkrut valmistatakse kolme moodi: 
  suhkrupeedist, 
   suhkruroost , 
  suhkrupalmist. 
Suhkur  on valget värvi, kristalliline ja vees lahustuv aine.Seda säilitatakse 
kuivas kohas +18 kuni +25 kraadi juures.  
 
Suhkrusordid ( sortiment ): 
  Kristallsuhkur. 
  Fariinsuhkur – pruuni värvi, tundub niiske olevat, mõrkja maitsega, 
sobib küpsetamiseks. 
 
 
60 
  Tükisuhkur – valmistatakse kristallsuhkrust. Tükisuhkrut on mugav 
kasutada kiirtoitlustuses tee ja kohvi lisandina. 
   Tuhksuhkur  - kasutatakse  kookide , keekside ja saiakeste 
kaunistamiseks , glasuuride, beseede ja martsipani valmistamisel jne. 
 
Mesi. Mee koostise põhiosa moodustavad erinevad suhkrud, mineraalained 
ja vitamiinid.  
Mesi võib olla  
  looduslik – õiemesi, 
  kunstlik – saadakse suhkrusiirupi  keetmisel . 
 
Looduslikku mett ei tohi kuumutada üle 60 kraadi, sest siis  kaotab mesi oma 
toiteväärtuse.   
 
KORDAMISEKS 
  Nimeta erinevaid suhkruid tervislikkusest lähtuvalt. 
  Millise temperatuurini tohib mett kuumutada, et säiliksid 
selle kasulikud omadused? 
 
ÜLESANNE 
  Koostage ideekaart „Mee kasutamine toiduvalmistamisel“. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
61 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.  JOOGID 
 
Eesmärk: Õppida tundma põhilisi jooke. 
Alapeatükid: 
4.1.  Mittealkohoolsed joogid 
4.2.  Alkohoolsed joogid 
4.2.1. Kääritatud alkohoolsed joogid 
4.2.2. Destilleeritud alkohoolsed joogid 
 
4.1. Mittealkohoolsed joogid 
 
Mineraalvesi  on kindla mineraalide koostisega vesi. Eestis loetakse 
mineraalveeks vett, kui selle ühes liitris on üle 2% mineraalaineid. Seda  
pumbatakse maa-alustest allikatest ja villitakse pudelitesse. 
Mineraalveed võivad olla gaseeritud või gaseerimata.  
 
Allikavesi  või  lauavesi . See on puhas vesi, milles on vähe mineraalaineid.  
 
 
62 
 
Puhastatud   kraanivesi . Filtriga puhastatud kraanivesi on omadustelt ja 
maitselt  sama hea kui pudelivesi.  
 
Maitsestatud ja  vitaminiseeritud  veed. Lauaveele on lisatud vees 
lahustuvaid vitamiine või suhkrut.  
Maitsestatud ja vitaminiseeritud veed võivad olla gaseeritud või gaseerimata.  
 
Mahlad. Mahlad võivad olla 
◦  Värskelt pressitud mahlad. Need on parimate omadustega mahlad; 
◦  Pudelitesse, purkidesse või pakkidesse villitud mahlad.  
Neid võib omakorda jaotada: 
1.  Täismahl. See on  mahl , mis on pressitud puuviljadest või  marjadest . 
Täismahlale ei segata suhkrut ega muid lisaaineid. 
 
2.   Nektar . Täismahla on lahjendatud veega. Vett on neis 50-75%, st et 
ühes liitris nektaris võib olla  pool liitrit või enam vett, ülejäänud osa on 
täismahl.  Lisaks  veele on  mahlale   segatud  ka suhkrut, sidrunhapet või 
muid lisaaineid. 
 
3.   Mahlajoogid . Nendes on mahla vähem kui 1/4 osa, 3/4 osa on vett.  
 
4.  Mahl, mis on saadud kontsentreeritud mahlast.  Kontsentreeritud mahla 
lahjendatakse veega. Eestis valmistataksegi mahlu peamiselt 
kontsentreeritud mahlast. 
 
Karastusjoogid.  
Tuntumad nendest on: 
  apelsinimaitselised – Fanta, Jaffa; 
  sidrunimaitselised –  Sprite ; 
 
 
63 
  greibimaitselised; 
  laimimaitselised; 
  kokakoola ja pepsikoola; 
  toonikud. 
 
Kali. Kali on käärimise teel saadud  alkoholivaba jook . Seda valmistatakse 
punastest  rukkilinnastest,  suhkrust  ja veest.  
Eestis müüakse  kalja - ja linnasemaitselist karastusjooki. See ei ole puhas 
kali. 
 
Energiajoogid . Tuntumad energiajoogid on: 
  Red  Bull , 
  Battery, 
  Red Energy. 
Energiajoogid on vitaminiseeritud joogid, mis mõjutavad ainevahetust ja 
ergutavad närvisüsteemi.  Neid ei  soovitata  lastele alla 14.  eluaastat . 
 
Spordijoogid . Tuntumad spordijoogid on: 
1.  Isostar, 
2.  Gatorade. 
Spordijoogid sisaldavad  mineraale . Selle kaudu aitab  spordijook   asendada  
higistamisel  kaotatud  vedelikke ja mineraalsooli. Need ei ole gaasistatud 
(karbonaliseeritud). Spordijooke võib anda ka lastele. 
 
Alkoholivaba  õlu . Valmistatakse nagu tavalist õlut. Õlu sisaldab alkoholi. 
Alkoholivaba õlle puhul eraldatakse valmis õllest alkohol.  
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis vahe on  mineraal