Asjaajamise alused (1)

 
 
 
Programm „Kutsehariduse sisuline  arendamine 2008-2013“  
 
 
 
SIRJE  REKKOR 
ANNE KERSNA 
ANNE ROOSIPÕLD     MAIRE  MERITS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TOITLUSTUSE    ALUSED 
 
    KOHANDANUD:  ANA  KONTOR  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2013 
 
 
1 
 
 
 
 
 
 
SISUKORD 
 
1.  Toitlustusettevõtete ja teenuste li gid 
 
 
 
4 
  Toitlustusettevõtete tüübid ja  äriideed    
 
 
4 
 
  Ki rtoiduettevõtted 
 
 
 
 
 
6 
   Kohvikud    
 
 
 
 
 
 
8 
  Sööklad ja teised suurköögid 
 
 
 
 
10 
   Restoranid  
 
 
 
 
 
 
13 
  Baarid 
 
 
 
 
 
 
 
19 
   Catering -ettevõtted 
 
 
 
 
 
21 
 
2.  Toitumise alused 
 
 
 
 
 
 
23 
  Tervisliku toitumise tähtsus ja vajadus   
 
 
23 
  Toidupürami d 
 
 
 
 
 
 
25 
   Toitained ja toidu energeetiline väärtus   
 
 
29 
  Tervisliku toitumise alused 
 
 
 
 
37 
  Erinevate toitumisvajadustega kliendid   
 
 
38 
 
3.  Toiduained 
 
 
 
 
 
 
 
41 
  Toiduainete kvaliteet 
 
 
 
 
 
42 
  Toiduainete pakendid ja  märgistus  
 
 
 
43 
  Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 
44 
 
 
 
  Erinevate toiduainegruppide omadused ja  
kasutamine toidu valmistamisel 
 
 
 
 
48 
  Teravili ja teraviljatooted   
 
 
 
 
48 
  Köögi- ja  puuviljad  
 
 
 
 
 
50 
  Piim ja piimatooted  
 
 
 
 
 
53 
  Liha ja lihatooted    
 
 
 
 
 
55 
  Kala ja  kalatooted  
 
 
 
 
 
57 
   Rasvad  
 
 
 
 
 
 
 
58 
   Magusained  
 
 
 
 
 
 
61 
 
4.  Joogid  
 
 
 
 
 
 
 
63 
  Mittealkohoolsed joogid   
 
 
 
 
63 
  Alkohoolsed joogid 
 
 
 
 
 
65 
 
5.   Menüüde  koostamise alused 
 
 
 
 
74 
 
 
   Menüü  mõiste ja terminid menüüdes  
 
 
 
74 
  Menüüde koostamise põhimõtted 
 
 
 
80 
  Menüüde tüübid   
 
 
 
 
 
82 
   Toidukorrad , toidukordade menüüde koostamine 
 
85 
   Toidukaart , selle koostamise põhimõtted ja tööbid 
 
92 
  Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele  
 
klientidele 
 
 
 
 
 
 
 
93 
 
6.  Kalkuleerimise alused 
 
 
 
 
 
95 
  Külm- ja kuumtöötlemiskaod toitude  valmistamisel 
 
97 
  Toiduainete koguste ja kaduse arvutamine  tooraine     
 
kalkuleerimisel 
 
 
 
 
 
 
99 
  Toiduportsjoni ja eine hinna kalkuleerimine 
 
 
103 
 
 
7.   Toiduvalmistamise alused 
 
 
 
 
 
108 
 
 
2 
  Toiduainete külm- ja kuumtöötlus 
 
 
 
108 
  Toitude  maitsestamise põhimõtted 
 
 
 
113 
   Puljongid  ja  supid  
 
 
 
 
 
117 
   Kastmed    
 
 
 
 
 
 
126 
   Salatid  ja võileivad  
 
 
 
 
 
132 
  Tangainetest toidud, riisi- ja pastaroad   
 
 
139 
   Munatoidud  
 
 
 
 
 
 
143 
   Kalatoidud  
 
 
 
 
 
 
147 
   Lihatoidud  
 
 
 
 
 
 
162 
   Köögiviljatoidud ja -lisandid 
 
 
 
 
174 
   Magustoidud  
 
 
 
 
 
 
185 
  Kuumad ja külmad joogid 
 
 
 
 
196 
 
8.  Toitlustusteeninduse alused   
 
 
 
 
203 
   Kliendikeskne  teenindus toitlustuses 
 
 
 
203 
  Teeninduse liigid   
 
 
 
 
 
206 
  Toitlustusteenindajale esitatavad nõuded 
 
 
208 
   Ettevalmistustööd   teenindamiseks  
 
 
 
211 
  Ruumide ja  laudade  kaunistamine 
 
 
 
221 
   Roogade  ja jookide serveerimise tehnika 
 
 
223 
  Erinevate roogade  serveerimine   
 
 
 
230 
 
  Klientide  teenindamise  protsess  
 
 
 
242 
   Selvelauad  
 
 
 
 
 
 
248 
  Catering-teenus   
 
 
 
 
 
260 
 
9.   Töökorralduse  alused toitlustuses   
 
 
 
263 
  Teenindusruumid ja  teenindusprotsess    
 
 
263 
  Töökorralduse põhimõtted teenindussaalis  
 
 
265 
  Saalitöö korraldamine, tööde järjekord  ja  
 
ajastamine  teenindussaalis   
 
 
 
269 
  Töökorralduse põhimõtted köögis,  
tööde järjekord ja ajastamine 
 
 
 
271 
 
10. Eesti toidukultuur  ja  rahvusköök  
 
 
 
 
277 
  Eesti toidukultuuri areng ja toidupärand  
 
 
277 
  Tähtpäevatoidud   
 
 
 
 
 
282 
  Kaasaegne Eesti  köök    
 
 
 
 
286 
  Uued trendid Eesti rahvusköögi arendamisel   
 
293 
 
11. Erinevate rahvaste toidukultuur 
 
 
 
 
297 
  Usundid ja toitumiskultuur 
 
 
 
 
297 
  Tuntumad rahvusköögid   
 
 
 
 
302 
 
 
3 
 
 
1.  TOITLUSTUSETTEVÕTETE JA -TEENUSTE LIIGID 
 
 
Eesmärk:  
õppida tundma  
1)  toitlustusettevõtete tüüpe, 
2)  toitlustusettevõtete äriideid, 
3)  toitlustusettevõtete eripärasid. 
 
Alapeatükid: 
1.1.  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 
1.2.  Kiirtoiduettevõtted 
1.3.  Kohvikud 
1.4.  Sööklad ja teised suurköögid 
1.5.  RestoranideBaarid 
1.6.  Catering-ettevõtted 
 
 
1.1.  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 
 
Toitlustusettevõtete tüübid 
Toitlustusettevõtteid võib liigitada toimimispõhimõtete järgi: 
  kiirtoiduettevõtted, 
  kohvikud ja  cafe ´d, 
  baarid, 
  restoranid, 
  catering-ettevõtted. 
 
Toitlustusettevõtte  missioon  ja   äriidee  
 
 
4 
Igal toitlustusettevõttel on missioon ja äriidee. 
 
Ettevõtte missioon  on ettevõtte tegutsemise peasuund.  
Missioon annab vastuse küsimusele -  MIKS ettevõte on turul. 
 
Ettevõtte äriidee  kirjeldab 
  KELLELE   on ettevõtte tooted ja teenused suunatud; 
  MIDA ettevõte pakub; 
  KUIDAS tooteid ja teenuseid klientideni viiakse. 
 
 
 
 
 
 
        KELLELE? 
 
 
 
 
            MIKS  
 
    ettevõte on turul? 
 
 
 
 
        MIDA? 
         mis  
sioon   
    KUIDAS? 
 
Joonis 1.1. Toitlustusettevõtte äriidee 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mida väljendab toitlustusettevõtte missioon? 
2.  Mida kirjeldab toitlustusettevõtte äriidee? 
 
 
1.2. Kiirtoitlustusettevõtted 
 
 
Kiirtoitlustusettevõtted on kaasaostukohad ehk take- away -tüüpi ettevõtted. 
Kaasaostukohad on ettevõtted, kust ostetakse toitu kaasa koju või  töökohale . 
Sellised ettevõtted on bensiinijaamades, lennu-, rongi- ja bussijaamades, 
 
 
5 
kaubanduskeskustes ja mujal. 
 
Kaasaostmiseks müüakse hamburgereid,  salateid , friikartuleid, võileibu, 
täidetud  pikki  saiu, pitsalõike, tortillasid, hiina kiirtoite jne.  Toidud pakitakse 
karpidesse või  paberpakenditesse, millest neid on hea süüa. 
 
Take-away-tüüpi  ettevõtetes  on teiste toitlustusettevõtetega võrreldes  
  teenus  lihtne;  
  teenindus  kiire, 
  hinnad  soodsad. 
 
Kiirtoitlustusettevõtete äriidee (mida? - kuidas? - kellele?) võib olla väga 
mitmekesine . See võib olla hod-dogi kärust kuni väga moodsate 
restoranideni. 
 
Kiirtoiduettevõtetes on  enamasti 
  tooted  samalaadsed, erinevad on vaid kastmed ja lisandid; 
  teenindus on  samalaadne , sageli on  iseteenindus ; 
  informatsioon toodete ja  hindade kohta on hästi nähtav; 
  hinnad ei ole kõrged; 
  interjöör on lihtne; 
   teenindusliin  on lihtne.  
 
 
Tavaliselt saab toitu valida ja selle eest tasuda iseteenindusleti juures.  
Mõnes kohas pakendab tellitud toidu  teenindaja  ja paneb selle  kandikule.  
Klient  võtab ise toidu kaasa või viib lauda kandikuga.  
Kasutatud nõud  viib ka klient ise ära kärusse või selleks mõeldud lauale. 
 
Iga ettevõttekett  arvestab  kindlat kliendirühma.  
 
 
6 
Klientideks on tavaliselt  
  lapsed ja noored,  
   pikamaa -autojuhid,  
  bussijuhid,  
  autodega  reisijad ,  
  turistid.  
Tooted arvestavad klientide soove ja vajadusi.  
 
Üle maailma levinud toitlustusettevõtete  kettides  on toitude valik ja teenindus 
lihtne.  Nendes saab suhelda mistahes keeles.  
 
Paljudes riikides on ainult neile  omased  kiirtoiduettevõtted. Näiteks: 
Inglismaal –  fish  & chips, Saksamaal Würstel, Itaalias panini. 
Suurim kiirtoiduettevõtete kett maailmas on McDonald`s, Soomes ja 
Baltimaades Hesburger, USAs Carrols. 
 
Kiirtoitlustusettevõtete  kettide  kõrval on ka väga erinevate äriideedega 
üksikettevõtteid. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Nimeta oma kodukoha take-away-tüüpi ettevõtteid. 
2.  Kirjelda kiirtoitlustusettevõtete äriideed. 
3.  Kes on  McDonald`s,  Hesburger`, Carrols´ keti ettevõtete kliendid 
Eestis? 
4.  Kas kiirtoiduettevõtted pakuvad vaid ebatervislikku toitu?  
5.   Põhjenda  oma arvamust. 
6.  Miks on kiirtoiduettevõtete popullaarsus viimastel aastatel aina 
tõusnud? 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
7 
 
1.3.  Kohvikud 
 
Kohvikud on toitlustusettevõtted, kuhu minnakse puhkepausi  pidama  või 
kerget einet nautima. 
Kohvikud asuvad kaubanduskeskustes, bensiinijaamades, büroohoonetes, 
õppeasutustes, sadamates, lennujaamades jm 
 
Kohvikute kliendid: 
  Kaubanduskeskustes - ostjad ja keskuse enda töötajad; 
  büroohoonetes -  büroode töötajad ja nende kliendid; 
  bensiinijaamades - turistid, autosõitjad, noored. 
 
Kohvikute klientide soovid:  
  puhkepausi pidada ja kerget einet saada, 
  ajalehti ja ajakirju lugeda, 
   puhata  ja sõpradega aega veeta. 
 
 
Kohvikute menüü: 
  tee ja kohv, sageli ka  espresso ,  cappuccino , cafe au  lait  ja paljud 
maitsekohvid ja teejoogid; 
    karastusjoogid ,  veed ,  mahlad ; 
   pagaritooted  –  pirukad ,  saiakesed , erinevad võileivad, täidetud 
batoonid,  koogid . 
Mõned kohvikud pakuvad ka  hommiku - ja lõunaeineid, jäätist ja 
jäätisekokteile. 
 
Kohvikuid on kolme tüüpi 
 
 
8 
1. Iseteenindamisega kohvikud 
Teenindusliin: 
  Ettevõttesse sisenedes saab klient kohe aru, kuidas on vaja toimida. 
  Menüü on nähtaval kohal. 
  Kõige ees on kandikud ja söögiriistad, siis toiduvalik, lõpuks joogid. 
  Tellimuse eest tasutakse  teenindusliini lõpus. 
  Kasutatud nõud paneb klient  söögisaalis  kärudesse või kindlale 
lauale.  
 
 
2. Kohvikud, kus toimub  lauas  teenindamine  
Teenindusliin: 
  Kliendid istuvad vabasse lauda. 
   Ettekandja  võtab  neilt  tellimuse ja toob toidu lauda. 
  Tellimuse eest tasutakse ettekandjale lauas. 
  Ettekandja koristab laualt kasutatud nõud. 
 
3.  Kohvikud, kus osa laudu on iseteenindamisega, osa laudu aga lauas 
teenindamisega. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjelda kohvikute äriideed. 
2.  Kes on kohvikute klientideks? 
3.  Kirjelda iseteenindamisega kohvikute teenindusliine. 
4.  Kirjelda lauas teenindamisega kohvikute teenindusliine. 
5.  Kirjelda kohvikute teenindusliine, kus osa  teenindust  on 
iseteenindamisega, osa aga lauas teenindamisega. 
 
 
 
 
9 
1.4.  Sööklad ja teised suurköögid 
 
Suurköögid. Need on toitlustusettevõtted, mis tegutsevad  
   koolides  ja koolitusasutustes, 
  haiglates ja teistes meditsiiniasutustes, 
  hooldusteenust pakkuvates 
ettevõtetes. 
Suurköökide toimimise eripära  on toidu valmistamine suurtes  kogustes . 
Kasutatakse palju pooltooteid. Pooltoodete kasutamine säästab aega ja 
tööjõudu. 
Teenindus suurköökides on kõige sagedamini korraldatud iseteenindusena. 
 
  Kaubanduskeskuste suurköögid 
Valmistavad:  
  kulinaartooteid  kaupluste  pooltoodete lettidesse, 
  külmi ja kuumi toite kaupluste valmistoodete lettidesse, 
  pagaritooteid kauplustele. 
 
  Keskusköögid 
Toodavad lennukitele, laevadele, rongidele: 
  pooltooteid, 
  valmistoite, 
  eineid. 
 
Keskusköögis valmistatud pooltooteid ja valmistoitu viiakse ka 
toitlustusettevõtetele, kus kohapeal toitu ei valmistata. Keskusköögist viiakse 
valmistoit sageli ka  koolide, firmade jne sööklatesse. 
 
Sööklad asuvad erinevate ettevõtete (koolid,  haiglad , hooldekodud, firmad 
 
 
10 
jne) juures.  
 
  Haiglate sööklad 
Klientideks on  patsiendid ja  haigla  töötajad. 
Sööklad pakuvad päevamenüüd – hommiku-, lõuna-, õhtusööki ja vahepalu 
söögikordade vahele. Haiglate sööklates valmistatakse ka dieettoite. 
Toit valmistatakse tavaliselt ühes tootmisköögis. Sealt viiakse toit haigla 
erinevate osakondade jaotusköökidesse.  
Süüakse kas söögisaalides või palatites. 
 
  Hooldekodude (ja muude sotsiaalasutuste) sööklad 
Klientideks on seal elavad  vanurid , puudega inimesed ja asutuse töötajad. 
Sööklad pakuvad nii päevamenüüd kui dieettoite.  
Süüakse tavaliselt ühes suures söögisaalis. Hooldekodudes võib toitu viia ka 
tubadesse.  
Sotsiaaltöötajad viivad sööklast toitu ka vanurite ja puudega inimeste 
kodudesse. 
 
  Lasteaedade sööklad 
Klientideks on lapsed ja lasteaia töötajad. 
Sööklad pakuvad hommiku- ja lõunasööki ning õhtuoodet. 
Toit valmistatakse ühes köögis ja viiakse rühmadesse. Seal toit serveeritakse 
ja ka süüakse.  
 
  Koolide sööklad 
 Klientideks on õpilased, õpetajad ja kooli töötajad. 
Pakutakse lõunasööki. Pikapäevarühmade õpilastele pakutakse ka oodet. 
 
  Kaitsevägede kasarmute sööklad 
 
 
11 
 Klientideks on kaitseväelased ja väeosade  külalised . 
 
Pakutakse kogupäevamenüüd. See peab olema  toitev , vaheldusrikas ja 
katma  kaitseväelaste päevased vajadused. 
 
  Kinnipidamisasutuste sööklad 
Klientideks on vangid, kinnipidamisasutuste töötajad ja külalised. 
   Toit viiakse kas kongidesse või süüakse ühises söögisaalis. 
 
  Personalisööklad 
Klientideks on ettevõtete töötajad, ettevõtete külalised, ka lähedal asuvate 
teiste ettevõtete töötajad. 
Tavaliselt pakutakse hommikusöögi- ja lõunamenüüd, kohvipauside ajal kohvi 
ja saiakesi või võileibu. 
 
Paljusid ülalnimetatud sööklaid teenindavad toitlustusettevõtete ketid. 
Eesti suurim  toitlustusettevõtete kett on Fazer  Amica  Eesti. 
------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Nimeta eri tüüpi sööklaid. 
2.  Kirjelda eri tüüpi sööklate äriideesid (kellele? – mida? – kuidas?). 
3.  Kirjelda suurköökide toimimise eripära. 
 
ÜLESANDED 
1.  Tutvuge oma kooli söökla toimimisega. 
 
A. Kirjeldage:  
   menüüd , 
  teenindust, 
  iseteenindusliini paigutust 
  jne 
 
 
12 
 
B. Kas teenindus toimub ladusalt? Mida muudaksite? Põhjendage. 
 
2.   Koostage   ideekaart  ettevõtetest, mis pakuvad toitlustusteenuseid. 
 
 
1.5 
Restoranid 
 
Restoranid on toitlustusettevõtted. Need pakuvad: 
  kvaliteetset toitu ja teenindust, 
  mugavat keskkonda, 
  ajaviidet. 
 
Restoranid võivad olla iseseisvad ettevõtted. Neid jaotatakse:   
   esindusrestoranid ,  
  lõunasöögirestoranid, 
  konkreetsetele  toodetele  spetsialiseerunud restoranid: pitsarestoranid, 
kalarestoranid, küüslaugurestoranid, biifsteegirestoranid jne, 
  konkreetsetele köökidele spetsialiseerunud restoranid: Vahemere, 
Itaalia, Kreeka, Prantsuse, Vene jne köögile spetsialiseerunud. 
  
Restoranid võivad  asuda  hotellides, laevadel, rongides,  firmades  jne. 
 
Hotellirestoran 
  Pakub hommikusööki hotellis ööbijatele 
täieliku eneseteenindusega ( buffet -lauast) või  osalise   teenindusega  lauast. 
 
  Pakub lõunasööki hotellis ööbijatele, külalistele  ja  konverentsikeskuse 
külastajatele   päevamenüü või menüükaardi järgi (à la  carte  menüü) 
 
 
 
13 
  Pakub õhtuti  à la carte menüüd või tellitud eineid. 
 
Lõunasel ja õhtusel ajal teenindavad tavaliselt kelnerid või ettekandjad. 
Kasutatakse nii lauas teenindust kui käruteenindust (guéridon-teenindus). 
Restorani  hinnatase  vastab hotelli tasemele. 
 
Äriidee alusel võib hotellirestoran veel: 
  pakkuda tellitud pidulikke eineid;  
  teha kohvipause seminaridest või konverentsidest osavõtjatele>;  
   serveerida eineid hotellitubadesse või hotelli teistesse ruumidesse 
( saunad , kabinetid jne); 
   hooldada  hotellitubades minibaare; 
  valmistada  suupisteid hotelli baaride ja kohvikute tarbeks; 
  pakkuda catering-teenust. 
 
Esindusrestoranid 
  Menüü on rikkalik. Menüü rahuldab väga nõudlike klientide soove. 
Road menüüs on sageli valmistatud erilistest toiduainetest või on 
eriliselt serveeritud. Osa toite valmistatakse või serveeritakse 
söögisaalis klientide nähes.  
   Joogikaart  on rikkalik. 
  Interjöör on  luksuslik , mööbel ja serviis on hinnalised. 
  Teenindus on väga kõrge kvaliteediga. Kliente teenindavad kelnerid. 
Kasutatakse lauas teenindamist. 
 
Esindusrestoranide eriliik on gourmet-restoranid. 
Need restoranid pakuvad toidunautlejatele (gurmaanidele) erilisi 
maitseelamusi. Hinnatase on neis kõrge. 
 
 
 
14 
Lõunasöögirestoranid 
  Klientideks on konverentsidest, seminaridest ja muudest üritustest 
osavõtjad, ümberkaudsete asutuste töötajad, turistid,  pidevad  
külastajad ja juhukliendid.  
 
  Toitude ja jookide valik menüüs on  kitsas . 
Igapäevastele külastajatele on päevapakkumised, lastele lastemenüü. Eraldi 
märgistus menüüs on eritoiduvajajatele: G – gluteenitu, VL- väikese 
laktoosisisaldusega, L – laktoositu, T – taimne. 
 
  Teenindus on kas iseteenindus buffet-lauas või osalise teenindusena 
 söögilauas. Võib olla nii, et salatid on iseteeninduslauas, muus osas 
teenindatakse söögilauas. 
 
Variant on ka selline, et  söögisaal on jaotatud kaheks. Üks osa on eraldatud 
iseteeninduse jaoks, teise osa laudu aga teenindatakse.  
  Hinnatase on mõõdukas. 
 
Spetsialiseerunud toidurestoranid 
Need võivad olla: 
  rahvusköögile spetsialiseerunud restoranid: Vene, Hiina, Tai, Itaalia jne;   
  rahvuslikud (etnilised) restoranid: Eesti restoranid Eestis; 
  teemarestoranid: õllerestoranid, veinikeldrid, jahimeeste restoranid jne; 
  kindlatele toiduainetele spetsialiseerunud  restoranid: kala-, 
mereandide, liha-, küüslaugurestoranid jne; 
  kindlatele toitudele spetsialiseerunud  restoranid: pitsad, hamburgerid, 
kebabid jne. 
 
Vastavalt ettevõtte äriideele on kujundatud  
 
 
15 
  välis- ja sisekujundus, mööbel, 
  teenindajate riietus. 
 
Teenindus võib olla iseteenindus või lauas teenindus.  
Hinnatase on äriideest olenevalt väga erinev. 
 
Ajaviiterestoranid 
Need võivad olla: 
  sissepääsumaksuga esindusrestoranid, 
  tantsurestoranid, 
  diskorestoranid, 
   piljardi - ja kaardimängu jt mängude restoranid, 
  ööklubide restoranid. 
 
Sissepääsumaksuga restoranid 
  Neis on tavaliselt varietee- või kabareeprogramm, striptiisi- või 
muusikaprogramm.  
  Roogade ja jookide valik on rikkalik.  
  Programmi  vaheaegadel  või pärast programmi on külastajatel võimalik 
tantsida. 
  Tavaline on lauas teenindus. Teenindavad kelnerid. 
  Hinnatase on kõrge. 
 
Tantsurestoranid 
  Põhitähelepanu on võimalusel tantsida. Selleks on vaja tantsupõrandat 
ja orkestrit.  
  Toidu- ja joogikaardid on suure valikuga. Need peavad rahuldama 
erinevate külaliste huve. 
  Enamasti on lauas teenindus, teenindavad kelnerid ja ettekandjad. 
 
 
 
16 
 
Diskorestoranid 
  Kliendid on noored. 
  Kasutatakse enamasti masinamuusikat. 
  Toitude ja jookide  valikus  on põhirõhk suupistetel ja karastusjookidel. 
  Teenindus on kas iseteenindusena baariletist, lauas teenindus või 
mõlema teenindusviisi kombinatsioon. 
  Hinnad on noortele taskukohased, seega suhteliselt madalad. 
 
Piljardi- ja kaardimängu jne restoranid 
  Pearõhk on mängimisel.  
  Toitude ja jookide valik on kitsas. 
  Teenindustase on  tagasihoidlik . 
  Kasutatakse masinamuusikat. 
 
Ööklubid 
  Neis võidakse kasutada kõiki eelnimetatud ajaviitmise võimalusi. 
  Põhirõhk on baarijookidel ja suupistetel. 
  Teenindus on korraldatud baarileti kaudu. Toitude serveerimisel 
kasutatakse osalist lauas teenindust.  
  Hinnatase on tavaliselt kõrge. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mis teenuseid pakub hotelli  restoran ? 
2.  Mis ettevõtetes on võimalik korraldada bussituristide ette tellimata 
toitlustust? 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage vastavalt alltoodud näitele  võrdlustabel  erinevate  restoranide  
 
 
17 
äriideedest. 
 
Äriidee 
Kliendid 
Tooted/teenused  Teeninduse 
Imago 
Näited  
korraldus 
(mulje, 
mille jätab 
teistele) 
Hotelli-
Hotelli kliendid,  - Hommikusöök ,  -Buffet-lauast 
 
Hotelli  
restoran  konverentsidest  -lõunamenüü, 
hommikusöök, 
Radisson 
osavõtjad, 
-á la carte 
-osaline 
SAS restoran. 
ärilõunate 
menüü, 
teenindus 
.............. 
korraldajad, 
-peolauamenüü,  (lauas 
.............. 
-grupimenüü 
teenindus), 
 
.............. 
-täielik 
teenindus 
Esindus-
 
 
 
 
 
restoran 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.   Rühmatöö . Sõnastage noorterestorani äriidee. (Võib kasutada mõnd 
rühma liikmetele tuttavat  olemasolevat  toitlustusettevõtet). 
 
 
 
 
1.6.  Baarid 
 
Baarid on toitlustusettevõtted, mis pakuvad peamiselt 
   jooke  ja suupisteid, 
  õdusat keskkonda ajaviitmiseks. 
 
 
 
18 
Baarid võivad olla:  
1)  iseseisvad ettevõtted, 
 
     2) asuda hotellides, restoranides, laevadel, rongides, firmades jne. 
 
Iseseisvad ettevõtted: 
  toidubaarid; 
  joogibaarid: pub,  veinibaar , kokteilibaar; 
  spetsialiseeritud baarid: karaokebaar, jäätisebaar, pitsabaar, 
internetibaar, spordibaar, raamatubaar jne. 
 
Hotellides võivad olla fuajeebaarid (lobby-baarid), kokteilibaarid, veinibaarid.  
Need asuvad tavaliselt käidavates kohtades. 
 
Toidubaarid: 
   Need on tavaliselt väikesed, milles on mugav ja lihtne  sisustus . 
  Pakuvad suupisteid ja  sooje  toite.  
  Pakuvad suures valikus on karastusjooke, õllesid, alkohoolseid jooke. 
  Teenindus on baarileti kaudu. 
   Toidud tuuakse sageli lauale ja koristatakse ka kasutatud nõud. 
  Hinnatase on keskmine. 
 
Spetsialiseeritud baarid: 
  Teenindus on baarileti kaudu. 
  Pakuvad piiratud valikus suupisteid ja jooke.  
 
Pubid:  
  Tavaliselt väikesed ja hubased, sisustus on lihtne ja vastupidav. 
  Pakuvad õllesid, karastusjooke, alkohoolseid jooke, segujooke, 
kokteile, kuumi jooke. 
  Menüüs on  soojad  ja külmad  suupisted .  
 
 
19 
  Teenindus toimub baarileti kaudu.  
 
Kasutatakse ka  kombineeritud  teenindust:  
  tellimine ja tasumine on baariletis,  
  toidud ja joogid tuuakse lauda,  
  teenindaja koristab laualt kasutataud nõud. 
 
Fuajeebaarid:  
  Teenindavad hotelli külalisi ja väljast sisse  astunud  kliente. 
  Neis on tavaliselt telerid ja ajalehed-ajakirjad. 
  Pakuvad kuumi jooke ja suupisteid või kergeid eineid. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Milline on hotelli fuajeebaari äriidee? 
2.  Mis toitlustusettevõtetes on võimalik korraldada turismigruppide 
ettetellitud toitlustamist? Põhjendage. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1.7. Catering-ettevõtted 
 
Catering-teenus on toitlustusteenuse pakkumine väljapool ettevõtte enda 
ruume.  
Seda teenust pakuvad paljud suurköögid ja restoranid. 
 
Catering-teenusena pakutakse:  
   kohvipause, lõunaeineid ja  pidulikke vastuvõtte seminaridele ja 
konverentsidele; 
 
 
20 
  toitlustamist töökohtades; 
  peoteenindust kodudes ja ühiskondlikes ruumides; 
   inimeste toitlustamist välisüritustel jne. 
 
Catering-teenust iseloomustab, et  
  toodete valik on hästi lai; 
  teenindus on paindlik:  eneseteenindus , osaline või täielik teenindus. 
 
 
Esineb ka selliseid catering-firmasid, kus tootmine toimub ettevõttes, aga  
teenindamine korraldatakse kliendile sobivates ruumides. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Milliseid teenuseid pakuvad catering-ettevõtted? 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart ettevõtetest, mis pakuvad toitlustusteenuseid. 
2.  Võrrelge  catering-ettevõtete kodulehtede informatsioonile tuginedes  
  kolme erineva firma tooteid ja teenuseid; 
  millised on sarnasused; 
  millised on erinevused? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
 
 
 
 
 
2. TOITUMISE  ALUSED 
 
Eesmärk: 
1)  õppida tundma tervisliku toitumise põhimõtteid. 
 
 
Alapeatükid: 
2.1  Tervisliku toitumise tähtsus ja vajadus 
2.2   Toidupüramiid  
2.3  Toitained ja toidu energeetiline väärtus 
2.4  Tervisliku toitumise alused 
2.5  Erinevate toitumisvajadustega kliendid 
 
 
2.1.  Tervisliku toitumise tähtsus ja vajadus 
 
Toit peab andma inimesele vajalikul hulgal energiat ja toitaineid. Toit on 
vajalik, et inimene  kasvaks, areneks ja oleks terve. 
 
Täiskasvanud inimene vajab toitu: 
   ainevahetuseks , 
  koerakkude uuendamiseks, 
  töö ja  tegevusega  kulunud energia taastamiseks, 
  vajalike toitainete varude loomiseks organismis. 
 
Valest toitumisest tuleneb üle 70% haigustest. Juba ühe päeva toitumisvead 
võivad tekitada järgmisi tervisehäireid: 
   väsimus , 
 
 
22 
  halb enesetunne, 
  näljatunne ja magusaisu, 
  mao- ja soolestikuvaevused, 
  rahutus, 
  suurenenud vajadus kohvi ja  tubakatoodete  järele, 
  unetus. 
 
Pikemaajaline vale toitumise tagajärgedeks on: 
  üle- ja alakaal, 
  vererõhu tõus, 
  pidev väsimus ja  ükskõiksus , 
  keskendumisvõime puudumine, 
  haigestumised jne. 
 
Inimese  energiavajadus  sõltub eelkõige  vanusest , soost, füüsilisest 
aktiivsusest. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Miks vajab inimene toitu? 
2.  Miks te sööte? 
3.  Mida tähendab teie jaoks TOIT? 
4.  Mida tähendab teie jaoks mõiste TOITUMINE? 
5.  Selgitage ütlusi: 
  „Kas  sööd  selleks, et elada või  elad  selleks, et süüa?“ 
  „Ütle, mida sa sööd ja ma ütlen, missugune sa oled.“ 
 
 
 
 
 
 
 
23 
 
2.2.  Toidupüramiid ja toiduainering 
 
Eesti toitumisteadlased soovitavad toitumisel arvestada toidupüramiidi (vt 
joonis 2.1.). 
 
 
 
Pilt: Toidupüramiid 
 
 
 
 
 
 
Joonis 2.1. Toidupüramiid 
 
Toidupüramiid selgitab õiges toiduvalikus  erinevate toiduainerühmade 
osakaalu . Mida allpool püramiidis asub toiduainete rühm, seda rohkem peab 
neid sööma. 
Iga  toiduainerühm  varustab  organismi erinevate  toitainetega .  
Alljärgnevalt antakse ülevaade toidupüramiidist korruste kaupa.  
 
I põhikorrus (alumine):  teraviljasaadused  ja  kartul . 
Toitainerühm 
Ühe portsjoni 
Päevane soovitatav kogus 
kogus 
Leib, sepik 
30 g 
4-7 portsjonit 
Kartul 
90 g 
1  portsjon  
Teised teraviljatooted:  puder , 
1 dl 
2-3portsjonit 
pastatooted,  helbed  
 
 
24 
 
 
II põhikorrus: puuviljad ja  marjad ,  köögiviljad  ja  kaunviljad  
Toitainerühm 
Ühe portsjoni kogus 
Päevane soovitatav 
kogus 
Puuviljad ja marjad  1 portsjon on kas 
2-4 portsjonit 
  1 puuvili (100 g) või 
  2 dl marju või 
  2 dl puuvilja/marjamahla või 
  15 g kuivatatud  puuvilju  ja 
marju 
Köögiviljad ja 
1 portsjon on kas 
3-5 portsjonit 
kaunviljad 
  100 g tooreid köögivilju või 
  100 g keedetud köögivilju või 
  200 g köögiviljamahla või 
  30 g kuivatatud kaunvilju. 
 
 
III põhikorrus: piim ja piimatooted, liha, kala, munad 
Toitainerühm 
Ühe portsjoni kogus 
Päevane soovitatav 
kogus 
Piim ja piimatooted  1 portsjon on kas 
2-4 portsjonit 
  1 klaas väherasvast piima, jogurtit 
või keefiri või 
  1/2 dl klaasi täispiima või 
  50 g kohvikoort või 
  100 g lahjat kohupiima või 
  50 g  magusat  kohupiimakreemi 
või 
  50 g piimajäätist või 
  20 g juustu 
 
 
25 
Liha, kala, muna 
1 portsjon on kas 
2-4 portsjonit 
  50 g väherasvast liha või 
  2 viinerit või 
  3  viilu  vorsti või 
  50 g maksapasteeti või 
  50 g kalafileed või 
  100 g räime või 
  25 g soolakala või 
  25 g kalakonservi või 
  1 muna 
 
 
IV põhikorrus ehk lisakorrus: suhkur,  maiustused ,  õlid /toidurasvad 
Toitainerühm 
Ühe portsjoni kogus 
Päevane soovitatav 
kogus 
Suhkur, 
1 portsjon on kas 
2-4 portsjonit 
maiustused, 
  2 tl suhkrut või 
  2 tl mett  või 
  2 tl moosi või 
  2 küpsist või 
  10 g šokolaadi või 
  150 g  limonaadi  
 
Toidurasvad, õlid,   1 portsjon on kas 
3-5 portsjonit 
  1 tl (5 g) rasva või 
   1 tl (5 g) võid või 
  1 tl (5 g) õli või 
  2 tl  (10 g) väherasvast margariini 
või 
  10 g pähkleid, seemneid  
 
 
 
 
26 
 
 
Toidupüramiidis  esitatud toiduainete rühmadest valitakse toiduports. Vaatle 
tervisliku toiduportsu koostist joonisel 2.2. 
 
Pilt:  Taldrikureegel  
 
 
 
Joonis 2.2. Taldrikureegel 
 
Jäta  meelde taldrikureegel - see aitab süüa mitmekülgselt ja tervislikult:  
  Pool  taldrikust  tuleb täita köögiviljadega (s.o. 2. põhikorrus). 
  Veerand taldrikust täidetakse liha, kala,  kana  või muu 3. põhikorrusele 
kuuluva toiduainega. 
  Veerand taldrikust jäetakse lisandile – pastale, kartulile, riisile jne (s.o. 
1. põhikorrus). 
 
 
 
ÜLESANDED 
1.  A. Kirjutage üles ühe päeva jooksul süüdud toidud ja joodud joogid. 
 
B. Analüüsige päeva jooksul tarvitatud toite ja jooke toidupüramiidi 
alusel. 
2.  Koostage nimistu, mida peate  muutma  oma toitumises, lähtudes 
tervisliku toitumise põhimõtetest. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
 
 
 
2.3.Toitained ja toidu energeetiline väärtus 
 
 
27 
 
Toit on kõik see, mida me  sööme .  
Toiduained on toiduks kasutatavad  
   loomsed  ained või ainesegud: liha, munad, piim 
  taimsed ained või ainesegud: köögiviljad, puuviljad, pähklid 
  mineraalse päritoluga ained või ainesegud: keedusool   
 
Toitained on toiduaine koostisosad, mis  seedimise  tulemusel imenduvad 
organismi. Need on vajalikud ainevahetuseks, organismi kasvuks, 
keharakkude uuenemiseks, energia taastamiseks. 
 
Toitained jagunevad makro- ja mikrotoitaineteks. 
 
Makrotoitained on  valgud , rasvad,  süsivesikud  ja vesi. Need on vajalikud 
organismis energia tootmiseks ja kasvuks.  
 
Süsivesikud. Organism vajab süsivesikuid energia tootmiseks.  
Süsivesikurikkad  toiduained on: 
  suhkur ja  tehislikud magusained;  
   mesi ,  siirup ;  
   jahud , tangained;  
  kuivatatud puuviljad;  
  leiva- ja  saiatooted ;  
  värsked marjad ja puuviljad;  
  kartul,  till ,  peet ,  hernes  ja  porgand ;  
  piim ja piimatooted; 
  sulatatud  juustud . 
Täiskasvanud inimesel soovitatakse tarbida 300-400 g süsivesikuid päevas. 
Võimalikult palju soovitatakse süüa  toorelt  puu- ja köögivilju. Ka täisteratooted 
 
 
28 
on kasulikud.   
____________________________________________________________ 
KORDAMISEKS 
1.  Millistest toiduainetest saame süsivesikuid? 
2.  Kui palju süsivesikuid me päevas vajame? 
 
Rasvad. Need on organismi peamiseks energiaallikaks, nad  kaitsevad  ka 
siseelundeid, aitavad kehasoojust hoida, aitavad kaasa mõnede vitamiinide 
(A, D, E, K) omastamisele jne 
 
Rasvu saab inimene  
   toiduainetes  sisalduvatest rasvadest, 
  toidu valmistamisel  kasutatavatest  rasvadest, 
  katte- ja määrderasvadest. 
 
Toiduainetes leidub nii taimseid kui  loomseid  rasvu. 
Taimseid rasvu leidub:  
  pähklites -  kreeka pähklid, maapähklid; 
  seemnetes -  oliivid ,  päevalilleseemned , seesamiseemned; 
kõrvitsaseemned; 
  teraviljades; 
   avokaados; 
  sojaubades jne. 
 
Loomseid rasvu leidub: 
  lihas, 
   kalas , 
  piimas ja piimatoodetes, 
  munakollases,  
 
 
29 
  mereandides jne 
Täiskasvanud inimesel on  soovitav  tarbida päevas 50-100 g rasvu. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Millistest toiduainetest saame rasvu? 
2.  Kui palju rasvu me päevas vajame? 
------------------------------------------------------------------------------------------------ 
 
Valgud. Valgud on rakkude ja rakkudevahelise aine peamine ehitusmaterjal.  
Inimese organism vajab nii taimseid kui loomseid valke. 
Taimsete  valkude allikad: 
  teravili ja teraviljasaadused; 
  köögiviljad, kaunviljad; 
  seened. 
 
Loomsete valkude allikad: 
  piim ja piimatooted, 
  kala ja kalatooted, 
  liha ja lihatooted, 
  munad. 
 
Inimese valguvajadus oleneb inimese vanusest, soost, töö ja tegevuse 
iseloomust, inimese lihasmassist, füsioloogilisest seisundist. 
 
Täiskasvanud inimesel on soovitav tarbida 60-90 grammi valku päevas. 
Sellest  
  1/3 osa (20-30 g) peaksid olema loomsed valgud, 
  2/3 osa  (40-60 g) peaksid olema taimsed valgud. 
 
 
 
30 
 
KORDAMISEKS 
1.  Millistest toiduainetest saame valke? 
2.  Kui palju valke me päevas vajame? 
 
Vesi. Kuulub kõikide organismide koostisse ja on elu säilitamise tingimus. 
Organism omastab toitainetest vaid neid, mis on vees lahustunud.  
Vett vajab organism ka ainevahetusjääkide kõrvaldamiseks. 
 
Inimene saab vett jookide ja toiduga.  
Veevajadus sõltub inimese  
  vanusest,  
  tervislikust seisundist,  
  töö iseloomust ja tingimustest,  
  kliimast jne 
Täiskasvanud inimese veevajadus on ööpäevas keskmiselt 2-3 liitrit. 
 
Mikrotoitained  on  mineraalained  ja  vitamiinid  . Neid omastab organism 
paremini kergelt kuumtöödeldud  köögiviljadest . 
 
Mineraalained. Neid saab inimene toidu,  joogivee  ja sissehingatava õhu 
kaudu. Tähtsamad mineraalained on süsinik, hapnik, lämmastik,  fosfor  ja 
väävel .  
 
Vitamiinid. Tähtsamad vitamiinid, nende leidumine toiduainetes ja tähtsus on 
esitatud alljärgnevas tabelis. 
 
Tabel 1. Vitamiinide tähtsus 
Vitamiin   Toitained, milles 
Tähtsus organismile 
leidub 
 
 
31 
A 
Piim, muna, maks 
Vajalik kasvuks, silmanägemiseks, organismi kudede 
taastamiseks jne 
D 
Merekalad , maks 
Soodustab kaltsiumi imendumist, mis vajalik luude ja 
hammaste moodustumiseks jne 
E 
Porgand,  kapsas  
Pidurdab rakkude  vananemist , kaitseb organismi, 
varustab seda hapnikuga jne 
B1 
Jahud, leib,  pärm  
Vajalik energia loomisel jne 
B2 
Leib, juust, piim 
Vajalik toitainete ainevahetuses, organismi 
kasvamises jne 
B6 
Kala, maks, jahud 
Vajalik süsivesikute, valkude ja rasvade lõhustumises 
ja kasutamises jne 
C 
Värske köögivili 
Tõstab organismi üldist kaitsevõimet, aitab luua 
punaseid vereliblesid, hoiab ära verejooksu  jne 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
KORDAMISEKS 
1.  Millistest toiduainetest saame mineraalaineid? 
2.  Kui palju rasvu me päevas vajame? 
3.  Millistest toiduainetest saame vitamiine? 
4.  Milleks me vitamiine vajame? 
5.  Kui palju vajab inimene vett päevas? 
6.  Millest sõltub inimese veevajadus? 
 
 
Toiduenergia. Toiduenergia vajadus sõltub inimese  
  soost,  
  vanusest,  
  kehalisest koormusest,  
  lihasmassist. 
 
 
 
32 
Toidu energeetilist väärtust mõõdetakse peamiselt kalorites (cal). 
1  kcal  = 1000 cal 
 
Inimese ööpäevasest toiduenergiast (s.o. 100%) peaks moodustama: 
  süsivesikud  
55-60%, sellest suhkur 10%; 
  rasvad 
 
25-30%; 
  valgud 
 
10-15%. 
 
Toidurežiim. See on päevase toiduvajaduse ajaline ja koguseline  katmine . 
 Vaata tabelit 2.  
 
Tabel 2. Energia jaotumine erinevate söögikordade vahel. 
Söögikord 
5 toidukorda  
3 toidukorda 
Toidukogus 
% päevasest 
% päevasest 
grammides 
koguenergist 
koguenergist 
Hommikusöök 
25 
30 
480 g 
Vahepala  
8 
- 
 
Lõunasöök  
30 
45-50 
800 g 
Vahepala 
7 
- 
 
Õhtusöök  
30 
20-25 
320 g 
 
Energiavajadus sõltub ka inimese vanusest. 
Vaata tabelit 3.  
 
Tabel 3. Energiavajadus vastavalt vanusele. 
Vanus  
Keskmine energiakulu  
Päevane energiakulu 
päevas   kilokalorites 
miinimum- ja 
(kcal)  
maksimumnorm   
kilokalorites (kcal)  
 
 
33 
Poisid 
 
 
11-14aastased 
2340  
1430-3245 
15-18aastased 
2700  
1600- 3600  
Mehed 
 
 
19-30aastased 
2800 
2550 -3100 
31-60aastased 
2700 
2550-2900 
61-75aastased 
2300  
2100-2500 
75 aastast vanemad 
2000 
1800- 2200  
Tüdrukud 
 
 
11-14aastased 
2000 
1200-2700 
15-18aastased 
2250 
1500-2700 
Naised 
 
 
19-30aastased 
2050  
1800-2300 
31-60aastased 
2000 
1850-2150 
61-75aastased 
1800 
1650-2000 
75 aastast vanemad 
1700 
1550-1850 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Kuidas jaotub energia söögikordade vahel? 
2.  Kuidas kasvab keskmine energiakulu vajadus: 
  meestel 19-80 a; 
  meestel 31-75 a; 
  naistel 19-60 a; 
  tüdrukutel 11-18 a; 
  poistel 11-14 a. 
 
 
34 
 
 
Energiavajadus oleneb ka inimese töö iseloomust, st kehalisest aktiivsusest. 
Kehalisest aktiivsusest lähtuvalt võime elukutsed jaotada 5 rühma. 
 
Tabel 4. Energiavajadus vastavalt kehalisele aktiivsusele.  
Töö iseloom 
Elukutsed 
Energiavajaduse 
grupp 
Vaimne istuv töö 
Arvutioperaator 
I grupp 
dispetšer 
raamatupidaja  
Kerge kehaline töö 
Sekretär 
II grupp 
müüja  
õpetaja 
üliõpilane 
Keskmise raskusega kehaline   Koristaja  
III grupp 
töö 
autojuht  
kergetööstuse töötaja  
arst 
Raske kehaline töö 
Ehitustööline 
IV grupp 
metsatööline 
Väga raske kehaline töö 
Kaevur  
V grupp 
käsitsitöö põllumajanduses 
 
Pange  tähele! Toidu energeetilist väärtust ei saa samastada 
toiteväärtusega.  
Toidu  toiteväärtus  on selle koostises olevate toitainete vastavus inimese 
vajadustele. Täisväärtuslik toit peab sisaldama piisavas koguses nii makro- 
kui mikrotoitaineid (vt joonist 2.4). 
 
 
35 
Kõrge energiasisaldusega toit ei pruugi olla täisväärtuslik. Samas ka 
täisväärtuslik toit ei pruugi olla kõrge energiasisaldusega. 
 
Arvatakse, et inimese päevast energiatarvet on suhteliselt kerge rahuldada -  
joo  energiajooke  või söö ainult energiarikkamaid toiduaineid. Selline toitumine 
ei kindlusta toidus õiget toitainete  vahekorda  ja pole tervislik. 
 
 
2.4.  Tervisliku toitumise alused 
 
Toidu valiku aluseks on 4 põhimõtet. 
1.   Tasakaalustatus  – menüüs peavad toitained olema õiges suhtes. 
2.  Mõõdukus – rasva- ja suhkrurikkaid toiduaineid tuleb  piiratult  tarbida. 
3.  Vastavus vajadustele – toit peab kindlustama inimese elutegevuseks 
vajaliku toiduenergia ja vajalikud toitained. 
4.   Mitmekesisus  – mida mitmekesisem on toiduainete valik, seda 
tõenäolisem on vajalike toitainete saamine. 
 
Tuleta meelde eelmises alapeatükis sõnastatut: toidu energeetilist väärtust ei 
saa samastada toiteväärtusega.  
Kõige parem on, kui toit sisaldab rohkem vajalikke toitaineid ja vähem 
energiat . 
 
Kuidas on tegelik olukord? 
Me sööme tavaliselt palju energiarikast toitu, milles on vähe organismile 
vajalikke toitaineid. Näiteks friikartulid – energiarikas, aga vähe toitaineid. 
Keedetud kartul – vähe energiat  andev , aga toitaineterikas. 
 
Me armastame süüa ka ühte ja sama toitu iga päev (näiteks erinevad moosid 
 
 
36 
või mahlad).  Toiduks kasutatud toiduainete hulk on sel juhul üksluine. Sellise 
toitumisharjumuse tõttu jääme ilma väärtuslikest toitainetest, mis sisalduvad 
värsketes puuviljades ja marjades.   
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage  toitumisõpetuse  nelja põhimõtet. 
 
---------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
2.5.  Erinevate toitumisvajadustega kliendid 
 
Taimetoitlased . Inimene sööb ainult taimseid toiduaineid. Tema menüüst 
jäävad välja liha, kala, munad, piim ja piimatooted. 
Taimetoitlusel on väga erinevaid vorme. Mõned taimetoitlased tarbivad 
erineval  määral ka loomset toiduainet (vt tabel 5). 
 
Tabel 5. Taimetoitluse vormid 
Taimetoitluse vorm 
Toiduained, mida tarbitakse 
Vegetaarlane 
Taimne toit  
 
Laktovegetaarlane 
Taimne toit + piim ja piimasaadused 
 
Ovovegetaarlane 
Taimne toit + muna 
 
Ovolaktovegetaarlane 
Taimne toit + muna + piim ja piimasaadused 
 
Preskovegetaarlane 
Taimne toit + kala 
 
 
 
37 
Pollovegetaarlane 
Taimne toit + linnuliha  
 
 
 
Laktoositalumatuse all kannatavad kliendid 
Laktoos  on piimasuhkur.  Laktoositalumatus  on seega piimasuhkru-talumatus.  
Piimasuhkru-talumatuse  raskusaste  määrab selle, missugustest toiduainetest 
tuleb inimesel hoiduda.  
 
Piimasuhkru-talumatuse   Toiduained, mida tuleb vältida 
raskusaste 
Kerge häire 
  Värske piim, rõõsk koor, piimapulber , piima- ja 
koorejäätised 
Raske  häire 
  Värske piim, rõõsk koor, piimapulber, piima- ja 
koorejäätised 
   hapukoor , kohupiim ,  toor - ja kodujuust ,  vorst , 
küpsetised, mis sisaldavad laktoosi 
Eriti raske  häire 
  Värske piim, rõõsk koor, piimapulber, piima- ja 
koorejäätised 
  hapukoor, kohupiim, toor- ja kodujuust, vorst, 
küpsetised, mis sisaldavad laktoosi 
  juustud, või,  margariin  
 
Tsöliaakia all kannatavad kliendid. Inimene ei talu teraviljavalke: nisu-, 
odra -, rukki- ega kaeravalke.  
Nisu-, odra-, rukki- ja kaeravalke nimetatakse gluteenideks. 
Tsöliaakia puhul on vaja rakendada gluteenivaba dieeti . 
 
Võib süüa 
 Toidus peab vältima 
 
 
38 
Riis , tatar , hirss  
Nisu-, odra-, rukki- ja kaeratooted:  
ja neist valmistatud tooted   sai, leib, riivsai, -leib, pirukad, koogid, küpsised , 
ja toidud 
vahvlid,  
kaerahelbed, müsli,  manna ,  pasta , tangud , kruubid, 
pelmeenid , keeduvorst ,  viinerid , sardellid,  
kali , koduõlu,  
pudrud , paksendatud kastmed, viljakohv jne 
 
Diabeedi ehk suhkruhaiguse all kannatavad kliendid. Sel puhul on 
tegemist süsivesikute omastamise häirega. Tuleb vähendada magusa hulka 
toitudes. Selle kaudu vähendatakse ka toiduenergia hulka toidus.   
----------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Millised toiduained sobivad  laktoosikule ? 
2.  Millised toiduained sobivad vegetaarlasele? 
3.  Mida tohib inimene süüa gluteenivaba dieedi korral? 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart teemal „Toitumise tähtsus“. 
2.  Koostage ideekaart teemal „Tervislik toit“. 
3.  A. Koostage tervislik ühe päeva menüü koolis õppivale 16- aastasele  
noormehele. 
B. Koostage tervislik ühe päeva menüü koolis õppivale 16-aastasele neiule. 
 
 
 
 
 
 
3. TOIDUAINED 
 
Eesmärk:  
  Õppida tundma põhilisi toiduvalmistamise tooraineid ja nende 
 
 
39 
kasutamist toiduvalmistamisel. 
 
Alapeatükid 
3.1.  Toiduainete kvaliteet 
3.2.  Toiduainete pakendid ja märgistus 
3.3.  Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 
3.4.  Erinevate toiduainegruppide omadused ja kasutamine 
toiduvalmistamisel 
3.4.1. Teravili ja teraviljatooted 
3.4.2. Köögi- ja puuviljad 
3.4.3. Piim ja piimatooted 
3.4.4. Liha ja lihatooted 
3.4.5. Kala ja kalatooted 
3.4.6. Rasvad 
3.4.7. Magusained 
 
 
3.1. Toiduainete kvaliteet 
 
Toidukauba kvaliteet määrab selle sobivuse toiduks.  
 
Toidukauba kvaliteet sõltub: 
  Tooraine kvaliteedist. Riknenud või ebakvaliteetsest piimast ei saa 
kvaliteetset juustu ega jäätist. 
  Tootmise ehk tehnoloogilise protsessi õigsusest. Poes on vahel näha, et 
saia või leiva  koorik  on lõhenenud või kõrgenenud. Sel puhul ei ole 
küpsetusrežiim olnud õige.  
  Pakendist. Näiteks kohv ja tee nõuavad hermeetilist pakendust. 
  Säilitamistingimustest. Pakendile on märgitud toiduaine viimane 
 
 
40 
tarvitamise kuupäev. Kui toiduainet on hoitud valedes tingimustes, siis 
see kuupäev ei kehti. Kaup võib olla juba kasutamiskõlbmatu. 
  Kaupade transpordist. Kiiresti riknevaid kaupu tuleb transportida vaid 
külmikautodes.  
 
Vajalik on arvestada järgmisi toiduainete kvaliteedinõudeid: 
   Ühegi importkauba (välisriikidest meile toodud kauba) 
müügiaega ei tohi pikendada. 
  Kiirestiriknev kaup tuleb peale realiseerimisaja lõppemist 
müügilt eemaldada. 
  Mõned kaubad  ei ole peale realiseerimisaja lõppemist 
inimese tervisele otseselt ohtlikud. Sellised kaubad on kohv, 
tee, pastatooted, tangained, maiustused. Realiseerimisaja 
lõppemisega on need aga kaotanud osa oma kvaliteedist. 
Sellised kaubad tuleb alla hinnata. 
 
3.2. Toiduainete pakendid ja märgistus 
 
Eestis kehtivad pakendatud toiduainete märgistamiseks kindlad nõuded. 
Pakendile peavad olema märgitud:  
  Toiduaine nimetus, mis peab väljendama toiduaine olemust. 
Näiteks: šokolaaditahvlile on kirjutatud  Bitter . See peab teavitama 
ostjat, et tegemist on mõrušokolaadiga. 
  Toiduaine koostis ja lisaained. 
  Pakendis olev toiduaine kogus ( netokogus , st ilma pakendita kaal 
või maht). 
  Tootja nimi, aadress ja asukoht. 
 
Näide majoneesipakendi märgistusest. 
 
 
41 
MAJONEES  
Mida saame teada pakendilt? 
Väherasvane 
Toitumisalane teave 
Koostis: 
Koostisosad on esitatud suuremast 
vesi, soojaõli,  munapulber , 
väiksema suunas.  
moderniseeritud tärklis, äädikas , suhkur, 
sinep, sool, sidrunhape , agar, 
kaaliumsorbaat, lõhna- ja maitseained . 
Toitumisalane teave 
Siit võib näha, mida sisaldab väide 
100 ml toodet sisaldab: 
väherasvane 
  energia            1215  kj/294 kcal 
  valku               3,7 g 
  süsivesikuid     9,0 g 
  rasva                27,0 g 
Parim enne vaata korgilt 
Korgile on märgitud kõige lühem 
säilimisaeg 
Pärast avamist  säilitada külmkapis mitte  See on juhis säilitamiseks 
üle 1 kuu 
500 ml 
See on majoneesi netokogus (ilma 
taarata) 
a/s Tervis, Männi tee 7 
Tootja nimi, aadress ja asukoht 
Tapa , Eesti 
 
___________________________________________________________ 
KORDAMISEKS 
  Millest sõltub toiduaine kvaliteet? Too näiteid oma ostukogemustest. 
  Millist teavet saame toiduaine pakendilt? 
 
Säilimisaja märgistamise järgi jaotatakse toiduained kolme rühma. 
1. Kiirestiriknevad toiduained. Pakendil on märge  „Kõlblik kuni“ ja selle järel 
 
 
42 
müümise ja tarvitamise lõpptähtaeg.   
Pärast selle tähtaja möödumist on selle kauba müümine ja toiduks tarvitamine 
keelatud. 
 
2. Minimaalse säilimisajaga kaubad. Pakendil on  märge „Parim enne“ ja selle 
järel  
  kuupäev (24.07), kui toiduaine säilimisaeg on kuni üks kuu; 
  kuu ja aasta (07. 2013), kui toiduaine säilimisaeg on 3 kuni 18 kuud; 
  aasta (2015), kui toiduaine säilimisaeg on üle 18 kuu (üle pooleteise 
aasta). 
 
3. Pakendil ei nõuta säilimisaja näitamist. Sellisteks toiduaineteks on värske 
köögivili, äädikas, suhkur, sool,  närimiskumm  jne 
 
3.3. Põhiliste toidukaupade hoiunõuded ja realiseerimisajad 
 
Toidukaupade varumisel toitlustusettevõttesse tuleb arvestada järgmisi 
näitajaid: 
  toiduainete realiseerimisaega (müügiaega); 
  kohaleveo ja säilitustingimusi; 
  ettevõtte kaugust hulgiladudest, kust kaupa tuuakse; 
  ettevõttes kauba läbimüümise hulka; 
  ettevõtte tootmise mahtu, st kui palju ja kui kiiresti suudetakse  kaubast  
midagi toota. 
 
Laos hoitakse kaupa  varuks  võrdlemisi vähe. See tähendab, et laovarud 
hoitakse pidevalt minimaalsed.  
Kiiresti  riknevad  toiduained tuleb varuda 1-2 päevaks ja säilitatakse madalal 
temperatuuril (kuni +8ºC).  Külmutatud  toiduaineid tuleb säilitada ainult 
 
 
43 
sügavkülmikus. 
Lühikese  säilitusajaga toiduaineid võib lattu varuda kaheks nädalaks kuni 
kuuks.  
 
Vaata tabelist 5 põhiliste  toidukaupade müügiaegu. 
 
Tabel 5. Põhiliste toidukaupade säilitamistemperatuurid ja realiseerimisajad 
TOODE 
Säilitamistemperatuur  Müügi-või kasutamisaeg 
Piim- ja piimatooted 
 
 
Piimad ja rõõskkoored 
+2 kuni +5 kraadi 
4-5 päeva 
 
Hapupiimad 
+2 .... +5 kraadi 
7-11 päeva 
 
Jogurtid 
+2 .... +5 kraadi 
18-28 päeva 
 
Kodujuustud, kohupiimad 
+2 .... +5 kraadi 
10-14 päeva 
 
Võid ja  margariinid  
+2 .... +5 kraadi 
6-12 kuud 
 
Taimeõlid 
+4 .... +7 kraadi 
6-12 kuud 
 
Majoneesid  
+3 .... +7 kraadi 
15-30 päeva 
 
Liha, lihatooted, munad 
 
 
Veiseliha tükid 
-1 .... +1 kraadi 
0,5-1 nädal 
 
Sealiha  tükid 
-1 .... +1 kraadi 
1-2 päeva 
 
 
44 
 
Lambaliha  
0 .... +2 kraadi 
1-2 päeva 
 
Keeduvorst 
+2 .... +4 kraadi 
1 nädal 
 
Kanamunad 
0 .... +2 kraadi 
6-7 nädalat 
 
Kala 
 
 
Värske kala 
-2 .... 0 kraadi 
1-3 päeva 
 
Nõrgalt soolatud kala 
-2 .... 0 kraadi 
2-3 kuud 
 
Puuviljad ja marjad 
 
 
Ananass  
+10 kraadi 
1-1,5 nädalat 
 
Apelsin  
+2...+6 kraadi 
4-8 nädalat 
 
Banaan  
+10...+12 kraadi 
1-1,5 nädalat 
 
Kirss  
0 kraadi 
1,5-2 nädalat 
 
Ploom  
0 kraadi 
1-3 nädalat 
 
Maasikas 
0 kraadi 
1-3 päeva 
 
Melon  
+10 kraadi 
1-2 nädalat 
 
 
 
45 
Mustikas 
0 kraadi 
2-4 päeva 
 
Õun – kodumaine 
0...+2 kraadi 
2-4 nädalat 
 
Õun – välismaine 
0...+2 kraadi 
8-12 nädalat 
 
Virsik  
0 kraadi 
1-3 nädalat 
 
Pohl 
0 kraadi 
1-2 nädalat 
 
Pirn  
+2...+6 kraadi 
1-2 nädalat 
 
Rabarber  
0 kraadi 
1-2 nädalat 
 
Sidrun  
+2...+6 kraadi 
2-10 nädalat 
 
Vaarikas 
0 kraadi 
1-3 päeva 
 
Sõstrad 
0...+2 kraadi 
3-6 päeva 
 
Viinamari 
+2...+6 kraadi 
2-4 nädalat 
 
Teraviljadest tooted 
 
 
Leivad  
+ 22 kraadi 
2-4 päeva 
 
Väikesaiad 
+ 15 kraadi 
2-4 päeva 
 
 
 
46 
Kuivpasta 
+ 22 kraadi 
12 kuud 
 
Suhkrud  
+ 15 ...+25 kraadi 
- 
 
 
Toitlustusettevõtetes vastutavad toidukauba varumise eest erinevad töötajad. 
Tavaliselt tellib kaubad ostujuht,  toitlustusjuht , peakokk või kokk.  
Toidukaupade  vastuvõtja  kontrollib kaubalehel olevate kaupade  
  kogust, hinda ja välimust; 
  kvaliteeti, 
  säilivusaegu. 
------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mida tähendab pakendil kirjutatud „Kõlblik kuni“ ja „Parim enne“? 
2.  Kirjeldage, millega arvestatakse toiduainete varumisel 
toitlustusettevõttesse. 
3.  Mida kontrollitakse toiduainete vastuvõtmisel? 
 
ÜLESANNE 
1.  Külastage toiduainete kauplust. 
 
A. Tutvude erinevate toidukaupadega (vähemalt 10 erinevat).  
 
B. Liigitage need tabelisse. 
Kiirestiriknevad toiduained 
Minimaalse säilimisajaga 
Toiduained, mille pakendil ei 
toiduained 
nõuta säilimisaja näitamist 
 
 
 
 
 
 
 
3.4. Erinevate toiduainegruppide omadused ja kasutamine toidu 
valmistamisel 
 
 
47 
 
3.4.1.Teravili ja teraviljatooted 
Maailmas kõige rohkem kasutatavad  teraviljad  on nisu, riis ja mais. Olulised 
teraviljad on ka hirss,  kaer ,  oder  ja  rukis .  
Teraviljatooted on: 
  jahud ja jahusegud, 
  helbed, 
  kruubid, tangud, manna, 
   kliid , 
  pastatooted, 
  hommikuviljad ja müslid. 
Päevasest energiavajadusest tuleks  katta  teraviljatoodetega üks kolmandik. 
 
Jahude ja muude teraviljatoodete säilitamine. Tuleb arvestada järgmist: 
  Säilitada on vaja paberkottidesse pakituna kuivas, õhurikkas paigas. 
Niisked jahud lähevad kopitama ja ei kõlba toiduks kasutada. 
  Teraviljatoodetest riknevad kiiremini täisteratooted, sest neis sisaldub 
teistest rohkem rasva. 
   Pikal  säilitamisel  kaotavad  jahud loomuliku niiskuse ja sellega seoses 
ka kaalu. 
 
 Leivad. Leibasid võib liigitada mitmeti: 
  Pehmuse järgi:  pehmed  ja kõvad leivad; 
  Viljaliikide järgi: rukkileivad, nisuleivad; 
  Kuju järgi: vormileivad ja põrandaleivad; 
  Taignas kasutatud ainete järgi: seemneleivad, täisteraleivad. 
 
Leibade säilitamine. 
 
 
48 
  Leib on parim värskena. Seistes leiva sisu kuivab ja maitse nõrgeneb. 
Leib on kõige kauem värske, kui seda hoitakse toasoojuses. 
   Tumedad leivad säilivad hästi külmkappi paigutatuna. 
  Näkileibu säilitatakse kuivas ja  pimedas . 
  Leib hallitab soojas ja  niisketes  tingimustes. 
  Kõige paremini säilivad leivad värskena, kui need kohe 
valmistamispäeval külmutatakse. 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis tooteid saame teraviljadest? 
2.  Mis teraviljad ja teraviljatooted sobivad tsöliaakia all kannatavale 
kliendile (gluteenikule)?  (vajadusel vaata 2.5) 
3.  Kuidas säilitatakse leivatooteid? 
4.  Nimeta  suuremaid  leivatööstusi Eestis. 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „Teraviljade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
2.  Külastage toiduainete kauplust.  
A. Valige kolm tervislikku leiva/saiatoodet. 
B. Pange kirja nende hinnad ja toiteväärtused. 
C. Võrrelge nende hindasid ja toiteväärtusi. 
 
 
 
 
3.4.2. Köögi- ja puuviljad 
 
Köögi- ja puuviljadel on paljud toitained koore all. Sellest  tingituna  on 
soovitatav  süüa neid eelkõige värskelt. Mahlade tootmisel kaob palju 
kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid. Seepärast tuleks ka mahlade joomise 
asemel  süüa eestimaiseid värskeid puu- ja köögivilju.  
 
 
49 
 
Köögiviljad. Need jaotatakse toiduks kasutatavate osade järgi järgmiselt: 
1)  lehtköögiviljad : salatilised,  peakapsas , lehtpeet,  spinat ,  sigur  jne; 
2) õisikköögiviljad: lill- ja spargelkapsas ( brokoli ) jne; 
3)  viliköögiviljad :  kurk , kõrvitsalised,  tomat ,  paprika , avokaado, oliiv  jne; 
4)  varsköögiviljad : spargel,  nuikapsas , varsseller,  apteegitill  jne; 
5) juurköögiviljad:  kaalikas ,  naeris , porgand, peet,  redis ,  juurseller , - petersell , 
pastinaak  jne; 
6)  sibulköögiviljad : mugulsibul,  murulauk , talisibul, šalottsibul,  küüslauk , 
porrulauk  jne; 
7) mugulköögiviljad: kartul,  maapirn , bataat (magus kartul) jne; 
8) kaunköögiviljad: uba, hernes,  läätsed  jne 
 
Kasvukoha järgi jaotatakse köögiviljad avamaakultuurideks ja 
katmikkultuurideks. 
 
Köögiviljade  valikul  arvestatakse nende  
  küpsust ja värskusastet; 
  lõhna ja värvust; 
  säilitustingimusi: temperatuur, niiskus; 
  hooajalist saadavust; 
  hinda. 
 
Köögiviljade kasutamisvõimalused toidutegemisel on  piiramatud . Peaaegu 
kõiki köögivilju saab toidutegemisel kasutada värskelt, sügavkülmutatult või  
konserveeritult. 
 
Puuviljad. Puuviljad jaotatakse vilja ehituse järgi: 
 
1) seemneviljalised: õun, pirn jne; 
 
 
50 
 
2)  luuviljalised : ploom, kirss, virsik,  aprikoos  jne; 
 
3)   tsitruselised :  mandariin , apelsin,  greip , sidrun, laim jne; 
 
4) troopilised ja subtroopilised  viljad : banaan,  dattel , avokaado,  tähtvili , 
 
guaav jne. 
 
Puuviljade valikul tuleb arvestada, et need oleksid: 
  kahjustusteta, st ei tohi olla muljumiskohti ega riknenuid; 
  erksavärvilised ja meeldiva lõhnaga; 
   paraja  küpsusastega: mitte liiga kõvad ega liiga pehmed. 
 
Puuvilju kasutatakse  kulinaarias  värskelt, kuivatatult, konserveeritult. 
Neid kasutatakse: 
▪  eelroogades,  
▪  prae lisandina,  
▪  järelroogades,  
▪  küpsetistes,  
▪  jookide valmistamisel,  
▪  garneeringuna.  
 
Köögi- ja puuviljade säilitamine.  Enamik köögi- ja puuvilju rikneb kergesti. 
Säilitamisel on olulised säilitamistemperatuur ja  õhuniiskus .  Sobivate  
tingimuste  olemasolul  säilivad viljad kauem.  Toiduainete 
säilitamistemperatuure vaata  tabelist 3.3. 
____________________________________________________________________________-- 
 
KORDAMISEKS 
2.  Mis toitaineid saame köögi- ja  puuviljadest ? 
3.  Mis on aluseks köögi- ja puuviljade valikul? 
4.  Milliseid säilitamise tingimusi vajavad köögi- ja puuviljad? Miks? 
 
 
51 
 
ÜLESANDED 
  Koostage ideekaart „Köögiviljade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
  Koostage ideekaart „Puuviljade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
  Külastage toiduainete kaupluse köögiviljaletti. 
Liigitage müügilolevad köögiviljad tabelisse. 
 
Sobivad köögiviljad 
Lehtköögiviljad 
 
 
Õisikköögiviljad 
 
 
Viliköögiviljad 
 
 
Varsköögiviljad 
 
 
Juurköögiviljad 
 
 
Sibulköögiviljad 
 
 
Mugulköögiviljad 
 
 
Kaunköögiviljad 
 
 
 
  Külastage toiduainete kaupluse puuviljaletti. 
 
Liigitage müügilolevad puuviljad tabelisse. 
 
Sobivad puuviljad 
Seemneviljalised 
 
 
Luuviljalised 
 
 
Tsitruselised 
 
 
Troopilised ja 
 
subtroopilised viljad 
 
 
 
 
52 
 
3.4.3. Piim ja piimatooted 
 
Toiduks kasutatakse tavaliselt lehmapiima, harvem  kitse -,  mära -, põhjapõdra- 
jt loomade piima. 
Piim. Piim sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitaineid. Piimarasv on 
vitamiinirikas. Piima rasvasisaldus määratakse protsentides - rasvavaba kuni 
3,8%.  Peab arvestama, et piim rikneb kiiresti.  
Tööstuses kuumutatakse piima. Töödeldud piim võib säilida mitu kuud. 
Vastavalt kuumutamisastmele on müügil 
4.  pastöriseeritud piim, 
5.  kõrgpastöriseeritud piim, 
6.  steriliseeritud piim. 
Atsidofiilpiim on  hapupiim , mis sisaldab seedimist soodustavaid baktereid. 
 
Koor.  Koored  võivad olla  
6.  erineva rasvasisaldusega:10 -38%; 
7.  erineva otstarbega: hapukoor (10% ja 20%), kohvikoor (8% ja 10%), 
vahukoor  (35% ja 38%); 
8.  erineva säilivusajaga. 
 
Kohupiim. Kohupiim on valmistatud piimast. See on sisuliselt värske 
hapupiimajuust.  
Juust. Juustu saadakse piimast, koorest või nende segudest. 1 kilogrammi 
juustu valmistamiseks kulub 11 kg piima. 
Või. Või on kõrge toiteväärtusega. Võid valmistatakse piimast.  
Võideksid ja võikreemid. Nende valmistamisel kasutatakse  taimeõli ja 
taimerasva.  
Jäätis . Jäätise  koostisained  on: piim või rõõsk koor, muna,  taimerasv , suhkur, 
 
 
53 
erinevad maitseained ja  maitset  andvad  toorained .  
 
Piimast valmistatakse ka keefirit, jogurtit ja pudinguid.  
Kohupiimast ja koorest koos mitmete lisanditega valmistatakse kreeme. 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toitaineid saame piimast ja piimasaadustest? 
2.  Mis on juust? 
3.  Mis on või? 
4.  Mis on  jogurt ? 
5.  Mis  toorainest  valmistatakse jäätist? 
6.  Missugused toiduained sobivad laktoosikule? (vajadusel vaata 2.5) 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „ Piimatoodete  kasutamine toiduvalmistamisel“. 
2.  Külastage toiduainete kaupluse piimatoodete letti. 
A. Valige viis erinevat piimatoodet. 
B. Liigitage need rasva sisalduse järgi. 
 
3.4.4. Liha ja lihatooted 
 
Liha tarvitatakse toiduainena. Mida paremini on looma toidetud, seda rohkem 
sisaldab liha rasva ja vett. Selle alusel võib liha jaotada: 
1) väga veerikkad  lihad : vasika-, jänese- ja kitseliha, samuti nende neerud ja 
süda; 
2) rasvarikkad lihad: pardi- ja sealiha.  Veesisaldus on nendes vähene. 
 
Tabel 7. Erinevate lihade toiteväärtus 
Lihad 
Rasva% 
Vett% 
Energiat 
 
 
54 
kcal/100 g kohta 
Veiseliha toores  
8 
69,5 
160 
 
Veiseliha keedetud  10 
58 
230 
 
Sealiha toores 
9,5 
69,5 
170 
 
Sealiha keedetud 
12 
57 
230 
 
Lambaliha toores 
9,5 
69,5 
170 
 
Lambaliha 
12,5 
57 
230 
keedetud 
Vasikaliha toores 
3,5 
75 
130 
 
Vasikaliha 
5,5 
63 
175 
keedetud 
Broileriliha toores 
1,9 
73,7 
117 
 
Broileriliha 
3,4 
63,8 
166 
keedetud 
 
Liha kvaliteedinäitajateks on selle  
  värskus, 
   rasvasus , 
  värvus (verest puhas). 
 
Liha säilitatakse võimalikult suurte tükkidena toidukilesse pakitult. Nii saab 
 
 
55 
vältida liha kuivamist. Võimalusel säilitatakse liha vaakumpakendis.  
Liha töötlemisruumis ei tohi temperatuur  tõusta  üle +4 kraadi. 
 
Lihasaadused  on: 
  suitsutatud lihatooted, 
  soolatud ja vinnutatud liha, 
  vorstid ja  vorstitooted , 
  subproduktid. 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toitaineid saame lihast? 
2.  Nimetage erinevaid lihasaadusi. 
3.  Millest juhindutakse lihade säilitamisel? 
 
ÜLESANNE 
1.  Koostage ideekaart „Lihade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
 
 
3.4.5.  Kalad  ja kalatooted 
 
Rasvasuse alusel võib jaotada kalad nelja rühma. 
1.  Lahjad  kalad. Rasva on neis alla 2%. Lahjad kalad on  tursk , luts, koha, 
haug jne. 
Sobivaks  töötlemismeetodiks on  aurutamine  ja  keetmine . Praadimise puhul 
on neid vaja eelnevalt paneerida. 
2. Keskmise rasvasisaldusega kalad. Rasva on neis  2-5%.  Keskmise 
rasvasisaldusega kalad on  koger ,  karpkala ,  nurg , latikas,  tint  jne 
Keskmise rasvasisaldusega kalade töötlemiseks sobivad kõik 
 
 
56 
valmistusmeetodid.  
3. Rasvased kalad. Rasva on neis  5-15%. Rasvased kalad on  kilu ,  rääbis , 
latikas,  siig  jne. 
4. Eriti rasvased kalad. Rasva on neis üle 15%.  Eriti rasvased kalad on 
angerjas ,  lõhe , viidikas,  heeringas , makrell jne.  
Sobivaks töötlemismeetodiks on praadimine,  suitsutamine ,  grillimine .  
 
Kalade rasvasisaldus vaheldub vastavalt püügihooajale, aastale, aastajale, 
kala vanusele, kudemisküpsusele, kala söögimenüüle, soole, vee 
temperatuurile jne. 
 
Kaubandusest on võimalik osta: 
  eluskala, 
  jahutatud kala, 
  külmutatud kala, 
  soolatud kala, 
  suitsutatud kala, 
  kuivatatud kala, 
  kalakonserve ja -preserve. 
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toitaineid saame  kalast ? 
2.  Kuidas liigitatakse rasvasuse alusel kalu? Too näiteid. 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „Kalade kasutamine toiduvalmistamisel“. 
2.  Külastage kaubanduskeskuse toiduainete kauplust. 
3.  Kirjeldage müügilolevat kalade valikut. 
 
 
57 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
3.4.6. Rasvad 
 
Rasvad liigitatakse: 
  taimsed rasvad, 
  loomsed rasvad. 
Konsistentsi (voolavuse) järgi jaotatakse rasvad vedelateks ja  tahketeks . 
 
Loomsed rasvad on: 
  searasv, 
  veiserasv, 
  kalarasv, 
  kondirasv. 
Taimsed rasvad on: 
 
1. Taimeõlid. Taimeõlisid valmistatakse:  
  kaunviljadest:  soja , maapähkel; 
  seemnetest:  päevalill ,raps; 
  teraviljadest: mais; 
  viljadest: oliivid, viinamarjaseemned, kreeka pähkel. 
▪  Naturaalsed taimsed rasvad: kookosrasv, taimerasv. 
▪  Hüdrogeniseeritud (vesinikku lisatud) rasvad, margariinid. 
 
Taimeõlide toiteväärtus oleneb nende puhastusastmest.  
Kõige väärtuslikum on filtreeritud toorõli, kuid see ei sobi  praadimiseks .  
Külmpressimisel saadakse salatiõlid. Ka neid ei kasutata kuumutamiseks ega 
praadimiseks. 
 
Praadimiseks kasutatakse rafineeritud õlisid.  Nendest  on  eemaldatud  õlile 
 
 
58 
iseloomulik lõhn. 
 
Majonees. Majonees on kaste, mis põhineb õlil ja veel.  
Majoneesi  põhikomponendid  on taimeõli,  munakollane või munapulber, 
äädikas, sinep. Maitsestamiseks lisatakse suhkrut, soola, vürtse, 
tomatipastat, ekstrakte.  
 
Stabilisaatoritena (paksendajatena) kasutatakse majoneesi tootmises piima- 
ja lõssipulbrit, munavalget. 
 
Majoneesi liigitatakse rasvasisalduse järgi: 
  Alandatud rasvasisaldusega majonees. See sisaldab 35% õli. 
Selliseks  majoneesiks on näiteks majonees  Light . 
  Salatimajoneesid ja majoneesikastmed. Need sisaldavad 50% õli. 
  Majoneesid, mis sisaldavad 80% õli.  Selliseks majoneesiks on 
näiteks majonees „ Summer “, „Hellman`s“. 
 
Majoneese säilitatakse +3 kuni +7 kraadi juures. Nende säilivusaeg on 15–30 
päeva. Kui majoneesipurk või  tuub  on juba avatud, siis on säilivusaeg lühem.  
 
Margariin. Margariinid sisaldavad rasva 40-82% ja pisut soola (2%). 
Margariini koostisained on: 
  taimeõlid; 
   tahked  taimsed rasvad (kookosrasv); 
  ained, mis hoiavad vett ja rasva koos (ehk emulgaatorid); 
  hapendumisvastased ained (ehk  antioksüdandid ); 
  säilitusained; 
  värv- ja lõhnaained; 
  A-, D- ja E-vitamiinid. 
 
 
59 
 
Rasvu ja õlisid kasutatakse toiduvalmistamisel praadimiseks ja  kondiitri - ning 
pagaritoodete valmistamiseks. 
Õlisid kasutatakse ka salatikastmete valmistamiseks.  
 
KORDAMISEKS 
  Millistest toiduainetest saame taimseid rasvu? 
  Millistest toiduainetest saame loomseid rasvu? 
  Millise rasvasisaldusega on majoneesid? 
 
ÜLESANDED 
  Koostage ideekaart „Õlide kasutamine toiduvalmistamisel“. 
  Koostage ideekaart „Majoneeside kasutamine 
toiduvalmistamisel“. 
 
 
3.4.7. Magusained 
 
Suhkur. Suhkrut valmistatakse kolme moodi: 
  suhkrupeedist, 
   suhkruroost , 
  suhkrupalmist. 
Suhkur  on valget värvi, kristalliline ja vees lahustuv aine.Seda säilitatakse 
kuivas kohas +18 kuni +25 kraadi juures.  
 
Suhkrusordid ( sortiment ): 
  Kristallsuhkur. 
  Fariinsuhkur – pruuni värvi, tundub niiske olevat, mõrkja maitsega, 
sobib küpsetamiseks. 
 
 
60 
  Tükisuhkur – valmistatakse kristallsuhkrust. Tükisuhkrut on mugav 
kasutada kiirtoitlustuses tee ja kohvi lisandina. 
   Tuhksuhkur  - kasutatakse  kookide , keekside ja saiakeste 
kaunistamiseks , glasuuride, beseede ja martsipani valmistamisel jne. 
 
Mesi. Mee koostise põhiosa moodustavad erinevad suhkrud, mineraalained 
ja vitamiinid.  
Mesi võib olla  
  looduslik – õiemesi, 
  kunstlik – saadakse suhkrusiirupi  keetmisel . 
 
Looduslikku mett ei tohi kuumutada üle 60 kraadi, sest siis  kaotab mesi oma 
toiteväärtuse.   
 
KORDAMISEKS 
  Nimeta erinevaid suhkruid tervislikkusest lähtuvalt. 
  Millise temperatuurini tohib mett kuumutada, et säiliksid 
selle kasulikud omadused? 
 
ÜLESANNE 
  Koostage ideekaart „Mee kasutamine toiduvalmistamisel“. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
61 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4.  JOOGID 
 
Eesmärk: Õppida tundma põhilisi jooke. 
Alapeatükid: 
4.1.  Mittealkohoolsed joogid 
4.2.  Alkohoolsed joogid 
4.2.1. Kääritatud alkohoolsed joogid 
4.2.2. Destilleeritud alkohoolsed joogid 
 
4.1. Mittealkohoolsed joogid 
 
Mineraalvesi  on kindla mineraalide koostisega vesi. Eestis loetakse 
mineraalveeks vett, kui selle ühes liitris on üle 2% mineraalaineid. Seda  
pumbatakse maa-alustest allikatest ja villitakse pudelitesse. 
Mineraalveed võivad olla gaseeritud või gaseerimata.  
 
Allikavesi  või  lauavesi . See on puhas vesi, milles on vähe mineraalaineid.  
 
 
62 
 
Puhastatud   kraanivesi . Filtriga puhastatud kraanivesi on omadustelt ja 
maitselt  sama hea kui pudelivesi.  
 
Maitsestatud ja  vitaminiseeritud  veed. Lauaveele on lisatud vees 
lahustuvaid vitamiine või suhkrut.  
Maitsestatud ja vitaminiseeritud veed võivad olla gaseeritud või gaseerimata.  
 
Mahlad. Mahlad võivad olla 
◦  Värskelt pressitud mahlad. Need on parimate omadustega mahlad; 
◦  Pudelitesse, purkidesse või pakkidesse villitud mahlad.  
Neid võib omakorda jaotada: 
1.  Täismahl. See on  mahl , mis on pressitud puuviljadest või  marjadest . 
Täismahlale ei segata suhkrut ega muid lisaaineid. 
 
2.   Nektar . Täismahla on lahjendatud veega. Vett on neis 50-75%, st et 
ühes liitris nektaris võib olla  pool liitrit või enam vett, ülejäänud osa on 
täismahl.  Lisaks  veele on  mahlale   segatud  ka suhkrut, sidrunhapet või 
muid lisaaineid. 
 
3.   Mahlajoogid . Nendes on mahla vähem kui 1/4 osa, 3/4 osa on vett.  
 
4.  Mahl, mis on saadud kontsentreeritud mahlast.  Kontsentreeritud mahla 
lahjendatakse veega. Eestis valmistataksegi mahlu peamiselt 
kontsentreeritud mahlast. 
 
Karastusjoogid.  
Tuntumad nendest on: 
  apelsinimaitselised – Fanta, Jaffa; 
  sidrunimaitselised –  Sprite ; 
 
 
63 
  greibimaitselised; 
  laimimaitselised; 
  kokakoola ja pepsikoola; 
  toonikud. 
 
Kali. Kali on käärimise teel saadud  alkoholivaba jook . Seda valmistatakse 
punastest  rukkilinnastest,  suhkrust  ja veest.  
Eestis müüakse  kalja - ja linnasemaitselist karastusjooki. See ei ole puhas 
kali. 
 
Energiajoogid . Tuntumad energiajoogid on: 
  Red  Bull , 
  Battery, 
  Red Energy. 
Energiajoogid on vitaminiseeritud joogid, mis mõjutavad ainevahetust ja 
ergutavad närvisüsteemi.  Neid ei  soovitata  lastele alla 14.  eluaastat . 
 
Spordijoogid . Tuntumad spordijoogid on: 
1.  Isostar, 
2.  Gatorade. 
Spordijoogid sisaldavad  mineraale . Selle kaudu aitab  spordijook   asendada  
higistamisel  kaotatud  vedelikke ja mineraalsooli. Need ei ole gaasistatud 
(karbonaliseeritud). Spordijooke võib anda ka lastele. 
 
Alkoholivaba  õlu . Valmistatakse nagu tavalist õlut. Õlu sisaldab alkoholi. 
Alkoholivaba õlle puhul eraldatakse valmis õllest alkohol.  
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis vahe on  mineraal -, allika- ja lauaveel? 
 
 
64 
2.  Mis vahe on täismahlal, nektaril ja mahlajoogil? 
 
 
4.2. Alkohoolsed joogid 
 
Alkohoolseid jooke võib jaotada: 
  valmistusmeetodi järgi, 
  kanguse järgi, 
  tooraine järgi.  
 
4.2.1. Kääritatud alkohoolsed joogid 
 
Kääritatud alkohoolsed joogid on: 
  õlled, 
  siidrid, 
   veinid . 
 
Õlu. Õlu on süsihappegaasi sisaldav  alkohoolne  jook. Seda valmistatakse:  
  teraviljadest (peamiselt odrast) või linnastest, 
  veest, 
    pärmist, 
  humalatest. 
 
Siider . Siider on  lahja  alkohoolne jook. Seda valmistatakse  õuna - või 
pirnimahlast kääritamise teel.  Siidri valmistamisel ei kasutata pärmi.  Õunad  
ise sisaldavad pärmi, mis soodustab kääritamist.  
 
Vein. Vein on kääritatud viinamarjamahl. Veini  alkoholisisaldus  on 5,5 – 
14,5%. 
 
 
65 
Kui  veinile  lisada viinamarjapiiritust, saab kangestatud veini. Sellise veini 
alkoholisisaldus on 15 – 22%. 
Veinid liigitatakse: 
  punased veinid, 
  valged veinid, 
  roosad (rosé) veinid, 
   vahuveinid  (sh šampanjad), 
  kangestatud veinid. 
 
Punast veini valmistatakse parkaineterohketest punastest viinamarjadest. 
Viinamarjamahla kääritatakse koos marjakestade ja seemnetega. 
 
Valgeid  veine  valmistatakse nii valgetest kui ka punastest viinamarjadest. 
Viinamarjamahla kääritamisel eraldatakse marjakestad. Nii saadakse 
punastest viinamarjadest valge vein. 
 
Roosat veini ehk  rosé-veini valmistatakse punastest viinamarjadest. Sel 
juhul leotatakse viinamakesti lühikest aega viinamarjamahlas.  
 
Šampanjad on vahuveinid, mis on valmistatud 
  kindlas piirkonnas, 
  kindlatest viinamarjasortidest, 
  kindla valmistusmeetodiga. 
 
Kangestatud veinid. Neid jaotatakse: 
1. Portveinid, madeirad, šerrid. Need on erineva magususastmega - 
kuivadest veinidest kuni magusateni. Alkoholisisaldus on 15 – 22%. 
Portveine valmistatakse ainult Portugalis, madeirasid Madeira saarel, šerrisid 
Lõuna-Hispaanias.  
 
 
66 
 
2. Liköörveinid. Nende valmistamisel lisatakse mahlale brändit või kindlat 
konjakit. 
 
3. Aromatiseeritud kangestatud veinid. Tuntum on vermut. Alkoholisisaldus on 
14,5 – 22%. Veini on maitsestatud ravimtaimede leotistega. 
 
Valmistajamaa järgi jagunevad veinid: 
  Vana Maailma veinid. Need on Prantsuse,  Hispaania , Itaalia, Saksa jne 
veinid 
  Uue Maailma veinid. Need on Ameerika,  Austraalia , Uus- Meremaa , 
Lõuna-Aafrika jne veinid.  
 
KORDAMISEKS 
1.  Kuidas iseloomustakse valgeid veine, punaseid veine? 
2.  Mis vahe on šampanjadel ja vahuveinidel? 
3.  Nimeta Vana Maailma ja Uue Maiilma veinimaad. 
 
4.2.2. Destilleeritud alkohoolsed joogid 
 
Destilleeritud alkohoolsed joogid on: 
   viinad , 
   rummid , 
  viskid,  
  bitterid, 
  brändid, 
   liköörid . 
 
Viinad. Viinad on  kanged alkohoolsed joogid. Neid saadakse piirituse 
 
 
67 
lahjendamise teel.  Piiritus  omakorda saadakse kääritatud teravilja segudest, 
kartulitest, riisist, peedist jne.   
 
Viinad jagunevad: 
  maitsestamata viinad, 
  maitsestatud viinad, 
  puuviljaviinad. 
 
Maitsestamata viinad. Need on värvitud ja maitselt neutraalsed. Siia rühma 
kuuluvad vodkad.  
 
Maitsestatud viinad. Neile on lisatud maitset ja lõhna andvaid aineid.  
Maitsestamiseks kasutatakse köömneid, aniisiõli, kadakamarju, koriandrit, 
kaneelikoori, sidrunikoort,  pipart , lavendlit jne. Tuntud maitsestatud  viin  on  
džinn.  
 
Puuviljaviinad. Nende valmistamise põhikomponent on puuviljaleotis. 
 
Rummid. Need on alkohoolsed joogid, mille valmistamise  põhikomponent on 
mahl või  suhkruroo -melass. 
 
Viskid.  Viski  on kanged alkohoolne jook.  Seda valmistatakse odrast,  rukkist  
või maisist. Oluline on valmistamise juures see, et neid laagerdatakse 
puutünnides. Viskit jaotatakse maade järgi:  
  Šoti viski (inglise keeles scotch  whisky ). Šoti viski on valmistataud 
Šotimaal. Šoti viski on suitsumaitseline. Põhjuseks on valmistamisviis: 
odralinnaseid kuivatatakse turbasuitsu sisaldavas kuumas õhus.  
 
  Iiri viski (inglise keeles  irish  whiskey). Seda valmistatakse  Iirimaal . 
Tooraineks  on oder, nisu, kaer, rukis. Iiri viski ei ole suitsumaitseline. 
 
 
68 
 
  Ameerika viski (inglise keeles whiskey). Seda laagerdatakse ameerika 
valgest tammest vaatides. Vaadid peavad olema uued ja seest 
põletatud.   
 
   Kanada viski (inglise keeles  canadian  whisky). Selle tooraineks on 
vähemalt 51%  rukist , lisaks ka maisi, nisu, odralinnaseid. 
 
Bitterid.Need on kanged alkohoolsed joogid. Bitterid on rohkelt maitsestatud 
ja seetõttu kibedad.  
Maitsestamiseks kasutatakse  lagritsat , kalmust, rabarberit, ingverit, 
kaneelikoort, sidrunikoort, aniisiseemneid, kardemoni, muskaati, vaniljet, 
koirohtu , tammekoort,  naistepuna  jne. 
 
Brändid ehk laagerdatud veinidestillaadid. Valmistatakse viinamarjaveinist.  
Tuntumad brändid on  konjakid . Konjakid: 
  on veinidestillaadid, mis laagerdatakse tammevaatides, 
  valmistatakse kindlas piirkonnas Prantsusmaal, 
  valmistatakse kolmest  kindlast  viinamarjasordist, 
  destilleeritakse 2 korda,  
  laagerdatakse kindla piirkonna tammedest valmistataud 
tammetünnides. 
 
Konjakid jaotatakse kvaliteedi järgi kolme klassi: 
  V.S. -  segus kasutatav veinidestillaat ei tohi olla alla 2,5 aasta vana.  
  V.S.O.P. -  segus kasutatav veinidestillaat ei tohi olla alla 4 aasta vana.  
  X.O. -  segus kasutatav veinidestillaat ei tohi olla alla 6 aasta vana.  
 
Liköörid. Liköörid on maitsestatud alkohoolsed joogid.  Need  sisaldavad 
 
 
69 
rohkelt suhkrut. Kasutatakse roo- või peedisuhkrut, vahtrasiirupit, mett. 
Alkohoolseks põhjaks likööride valmistamisel võib olla  vodka , brändi,  rumm  
või viski.  
 
Tooraine ja valmistusviisi järgi jaotatakse liköörid: 
  Marja- ja puuviljaliköörid 
  Tsitrusliköörid. 
  Ürdi- ja maitsetaimede liköörid. Tuntumad on Benedictine D.O.M, 
Jägermeister jne. 
  Emulsiooniliköörid, mille tooraineks kasutatakse munakollast, koort, 
kookosrasva jne. Vastavalt kasutatud toorainele jaotatakse need 
omakorda muna- ja kooreliköörideks. 
  Fantaasialiköörid. Need maitsestatakse eriliste aroomileotistega. 
Kasutatakse  roosi  kroonlehtede eeterlikke õlisid, vaniljet, kreibikoort, 
mandleid jne 
  Punš. Koosneb viiest koostisosast:  veinist  või teest, sidrunimahlast, 
suhkrust, veest ja alkohoolsest joogist.   
 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toorainest valmistatakse veinid, brändid? 
2.  Mis toorainest valmistatakse siidrid, kalvadosid? 
3.  Mis toorainest valmistatakse õlled? 
4.  Mis toorainest valmistatakse viskid? 
5.  Mis toorainest valmistatakse rummid? 
6.  Mis toorainest valmistatakse tekiilad? 
7.  Mis toorainest valmistatakse viinad? 
8.  Mis erinevus on šoti, iiri, ameerika ja kanada viskide vahel? 
9.  Mis vahe on V.S – V.S.O.P. - X.O. konjakitel? 
 
 
70 
 
ÜLESANDED 
1. A. Tutvuge erinevate äriideedega toitlustuskohtade (restoran,  kohvik , baar, 
kiirtoitlustusettevõte) joogikaartidega. 
 
B. Analüüsige vastavalt toitlustusettevõtte eripärale neis pakutavaid 
 
jooke. 
 
2. Külastage kaupluses jookide  osakonda , täitke tabel.  
 
1 
Alkoholivabad joogid 
7  nimetust    
 
 
 
 
 
 
 
2 
Valged veinid Prantsusamaalt 
3 nimetust   
(Vanast Maailmast) 
 
 
3 
Valged veinid  
3 nimetust   
Lõuna- Ameerikast  (Uuest 
 
Maailmast) 
 
4 
Punased veinid Vanast Maailmast  3 nimetust   
 
 
5 
Punased veinid Uuest Maailmast 
3 nimetust   
 
 
6 
Roosad veinid 
2 nimetust   
 
 
7 
Dessertveinid 
2 nimetust   
 
 
8 
Kangestatud veinid 
2 nimetust   
 
 
9 
Vahuveinid, šampanjad 
4 nimetust   
 
 
 
 
 
71 
 
10 
Õlled 
5 nimetust   
 
 
 
 
11 
Siidrid 
5 nimetust   
 
 
 
 
12 
Viinad 
3 nimetust   
 
 
13 
Viskid 
3 nimetust   
 
 
14 
Rummid 
2 nimetust   
 
 
15 
Bitterid 
3 nimetust   
 
 
16 
Brändid, konjakid 
5 nimetust   
 
 
 
 
17 
Liköörid 
5 nimetust   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
72 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5.  MENÜÜDE KOOSTAMISE ALUSED. 
 
Eesmärk: 
1.  Õppida tundma menüüde koostamise aluseid. 
2.  Õppida  koostama  lihtsamaid menüüsid. 
 
Alapeatükid: 
5.1.  Menüü mõiste ja terminid menüüdes 
5.2.  Menüüde koostamise põhimõtted 
5.3.  Menüüde tüübid 
5.4.  Toidukorrad, toidukordade menüü koostamine 
5.5.  Toidukaart, selle koostamise põhimõtted ja tüübid 
5.6.  Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele klientidele 
 
5.1.  Menüü mõiste. Terminid menüüdes 
 
 Toitude ja jookide  loetelu  toidukaardil on menüü. 
 Menüüs nimetatakse road kindlas  järjestuses  roakäikude kaupa. 
On:  
   eelroad , 
 
 
73 
  pearoad, 
  järelroad. 
 
Tabel 5.1. annab ülevaate kõige tavalisematest roogadest roakäikude kaupa.  
 
Tabel 5.1. Toitude valik roakäikudesse. 
 
Toidukäik 
Võimalikud road 
2.    Külm  eelroog  
Külmad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, 
munadest,  
salatid, võileivad, pirukad jt küpsetised 
 
3.    Kuum eelroog 
Soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, 
munadest, 
salatid, võileivad, pirukad jt küpsetised 
 
4.     Supp  või puljong  
Selged puljongid lisanditega, püree- ja kreemsupid, 
„kerged“ köögiviljasupid 
 
5.    Kalaroog  
Külmad ja soojad suupisted kalast 
(külm või kuum) 
 
6.     Pearoog  
Liharoog  lisanditega 
 
7.    Kuum vaheroog 
Soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest 
 
8.    Külm vaheroog 
Külmad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest 
 
9.     Sorbett  
 
 
10.   Liha- või 
Soojad suupisted linnulihast, köögiviljadest 
 
 
74 
linnuliharoog, 
aedviljaroog 
 
11.   Kuum järelroog 
Soojad magustoidud 
 
12.   Külm järelroog 
Tarretised ,  kreemid , külmutatud magustoidud 
 
13.   Juust 
Juustud koos lisanditega 
 
14.   Tõeline  magusroog    Kondiitritooted , väikesed kaunilt  vormistatud  magustoidud 
 
15.   Värsked puuviljad 
Puuviljad või puuviljasalatid 
 
16.   Kohv või tee 
Kuumad joogid, lisandid ja kondiitritooted 
lisanditega 
 
 
Toidud ja joogid on  loetelus  kokkulepitud järjestuses. 
  Eelroog (eelroad). 
  (Vaheroog). 
  Pearoog (pearoad). 
  (Vaheroog). 
  Järelroog (järelroad). 
  Kohv või tee lisanditega. 
 
Toitude valimine roakäikudesse toimub pakkumise järjekorras.  Alljärgnev 
tabel 5.2. annab võimaliku roogade valiku toidukäikude kaupa. 
 
Tabel 5.2. Toitude pakkumise järjekord  
 
 
75 
 
Toidukäik 
Võimalikud road 
Eelroog 
     
Külmad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, 
munadest,  
salatid,  
võileivad,  
pirukad jt küpsetised 
 
 
 
Soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, 
munadest,  
salatid,  
võileivad,  
pirukad jt küpsetised 
 
 
 
Selged puljongid lisanditega,  
püree- ja kreemsupid,  
„kerged“ köögiviljasupid 
 
Pearoo 
g     
Keedetud,  hautatud ,  praetud , küpsetatud,  grillitud   kalaroad , 
linnuliharoad ja  liharoad , road hakkmassist ja subproduktidest, 
road riisist ja pastatoodetest, 
köögiviljaroad, 
seeneroad, 
pudrud, 
pearoasalatid, 
pearoasupid (tükeldatud toiduainetest supid) 
 
Vaheroo 
g   
Külmad ja soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, 
seentest 
 
Järelroog    
Soojad magustoidud –  pannkoogid , magusad pudrud, 
vormiroad , pudingud, 
 
 
76 
küpsetatud, grillitud või keedetud puuviljad, sufleed. 
Külmad magustoidud – värsked puuviljad, puuviljasalatid, 
kompotid ,  kissellid , magusad supid, tarretised,  vahud , kreemid. 
Külmutatud magustoidud –  jäätised , parfeed, sorbetid. 
Juust. 
Koogid ja  tordid . 
 
Kohv ja 
 t  
ee   
Kuumade jookide lisandid, 
lisanditega 
pagari- või kondiitritooted: küpsised, pirukad, koogid, tordid, 
kompvekid jne 
 
 
Toitlustusettevõtete menüüd ehk toidukaardid koostatakse vastavalt ettevõtte 
äriideele. 
Näiteks võib restoranimenüü olla: 
  ühe eine kindel menüü; 
  vaba valiku menüü. Vaba valiku menüüdes rühmitatakse toidud 
tavaliselt eelroad, supid, pearoad ja järelroad; 
  banketimenüü. 
 
Toidukaartidele  kirjutatakse  toidud kindlas järjestuses.  
  Einete menüüdes on järjestus toitude pakkumise järgi.  
  Vaba valiku menüüdes jaotatakse toidud tavaliselt sektsioonidesse. 
Tavalised   sektsioonid  on: eelroad, supid, pearoad, järelroad.  
 
 
Äriideest lähtuvalt võivad olla eraldi sektsioonina välja toodud:  
  lasteroad, 
   rahvusroad , 
  pitsad jne. 
___________________________________________________________- 
 
 
77 
KORDAMISEKS 
1.  Nimetage roakäikude grupid. 
2.  Loetlege toidukäigud. 
3.  Mis toite sobib pakkuda külma eelroana? 
4.  Mis toite sobib pakkuda kuuma eelroana? 
5.  Mis  suppe  pakutakse kuuma eelroana? 
6.  Mis toite sobib pakkuda kuuma vaheroana? 
7.  Mis toite sobib pakkuda järelroana? 
8.  Mis roakäikudesse sobib lülitada taignatooteid? 
9.  Loetlege restoranimenüüde tüüpe. 
10. 
Mis toidusektsioonid on tavaliselt restorani toidukaardil? 
 
ÜLESANDED 
1. Parandage vead toitude järjestuses ettevõtte poolt kliendile  saadetud  
menüüs. 
Variant 1 
a 
Piim 
 
b 
Leib/sai 
 
c 
Või 
 
d 
Seljanka  
 
e 
Kala punases marinaadis 
 
f 
Broilerisalat 
 
g 
Juustuvalik 
 
h 
Lõhe aedviljadega 
 
Õige 
FEDHDABC 
vastus 
 
 
 
78 
Variant 2 
a 
Kohv/tee 
 
b 
Aedviljasupp 
 
c 
Riisi-maisisalat krevettidega 
 
d 
Kanafilee  peekoni ja  juustuga  
 
e 
Jogurtitarretis 
 
f 
Leib/sai 
 
g 
Morss  
 
Õige 
CBDEAFG 
vastus 
 
Variant 3 
a 
Oasupp   singiga  
 
b 
Suvesalat vürtsika vorstiga 
 
c 
Marjatarretis 
 
d 
Piim/ keefir  
 
e 
Leib/sai 
 
f 
Seapraad  
 
Õige 
BAFCDE 
vastus 
 
2. Tutvuge kahe restorani kodulehekülgedel toidukaartidega. 
 
 
A. Loetlege, mis sektsioonid on kummagi ettevõtte toidukaardil. 
 
 
B. Võrrelge menüüsid omavahel. 
 
3. Koostage ideekaart „Restorani toidukaart“. 
 
 
79 
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
5.2. Menüüde koostamise põhimõtted 
 
Menüüde koostamisel on oluline klientide vajadused, soovid ja ootused. 
Laste hommikusöögi-menüü ei ole sama, mis sportlastel või pikamaa-
autojuhtidel. Need erinevad nii toitude valiku kui koguste (portsjoni suuruse) 
osas. 
Klientide ootuste kõrval tuleb menüüde koostamisel arvestada veel mitme 
asjaoluga. 
Alljärgnevalt on esitatud menüüde koostamise põhimõtted. 
Klientidega arvestamise põhimõte. Arvestatakse klientide soove ja 
vajadusi. 
 
Majanduslikkuse põhimõte. Ettevõtte seisukohalt on oluline roogade hea 
hinnaga müümine, et kindlustada ettevõttele head majandamistulemused.  
Majanduslikkuse põhimõte tähendab ka tooraine ja roogade valmistamiseks 
vajalike ressursside ( elektrienergia  jne) säästlikku kasutamist. 
 
Täpsete retseptuuride kasutamise põhimõte. Nimetatud põhimõtte 
rakendamine tähendab:  
  täpseid tooraine- ja hinnakalkulatsioone,  
   läbimõeldud tooraine varumist.  
  Täpsete retseptuuride kasutamine tagab tootele alati sama kvaliteedi.  
 
Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte. Selle põhimõtte 
rakendamisel arvestatakse:  
▪  köögis kasutatavate seadmete võimalusi,  
 
 
80 
▪  vajalike oskustega töötajate arvu, 
▪  otstarbekat  tööjaotust . 
 
Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte. See eeldab 
hooajaliste toiduainete ning ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumist.  
Kuuma ilmaga pakutakse kergeid, jahutatud ja külmutatud toite ja jooke. 
Külma ilmaga pakutakse aga kuumi toite ja jooke.  
Sesoonide arvestamise näiteks on ka maasikatoitude pakkumine 
maasikahooajal, köögiviljatoitude pakkumine suvel, ulukilihatoodete 
pakkumine aga jahihooajal jne.  
 
Tervislikkuse põhimõte.  
  Toiduained peavad olema värsked.  
  Pakkuma peab ka kiudainerikkaid toite (toorsalatid, teraviljadest 
tooted).  
  Toitude valmistamisel kasutatakse tervislikke kuumtöötlusvõtteid: 
auruga keetmine,  hautamine , ahjus valmistamine, grillimine. 
  Arvestatakse toitainete energiasisaldust. 
  Arvestatakse portsjonis olevate komponentide suhet (taldrikureeglit): 
pool kogusest köögivilja, veerand kogusest liha või kala,  veerand 
kogusest kartuli-, riisi- või pastalisandit. 
 
Vaheldusrikkuse põhimõte. Vaheldusrikkad peavad olema: 
  kasutatavad toorained,  
  valmistusviisid, 
   maitsed , 
   väljapanekud  ehk serveeringud. 
 
 Sündmusega arvestamise põhimõte. Menüü kujundamisel   arvestatakse: 
 
 
81 
  kalendritähtpäevi jt sündmusi, 
  sündmuse toimumise kohta, eesmärki ja pidulikkust, 
   sündmusel  osalevate klientide ootusi. 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1. Kirjeldage menüüde koostamise põhimõtteid. 
2. Tooge näiteid eri põhimõtete rakendamisest. 
 
5.3. Menüüde tüübid 
 
Menüüsid liigitatakse mitmeti. 
Eine toimumise aja järgi:  
▪  hommikusöögimenüüd, 
▪   hiline  hommikusöök või  varase  lõunasöögi menüüd, 
▪  lõunaoote menüüd, 
▪  lõunasöögimenüüd,  
▪  õhtuoote menüüd, 
▪  õhtusöögimenüüd, 
▪  hilise õhtusöögi menüüd 
 
Sihtrühma järgi:  
▪  lastemenüüd,  
▪  kogupäevamenüüd, 
▪  komplekslõunamenüüd, 
▪  grupimenüüd 
 
Sündmuse järgi:  
▪  banketimenüüd  
 
 
82 
▪  peolauamenüüd 
 
Menüü eesmärgi järgi: dieetmenüüd ehk eritoidumenüüd 
▪  vegetaarsed menüüd, 
▪  vähese laktoosisisaldusega menüüd 
▪  laktoositu menüü, 
▪  gluteenitu menüü, 
▪  suhkruvaba menüü, 
▪  vähese kolesteroolisisaldusega menüü, 
▪  erinevate meditsiiniliste dieetide menüüd. 
 
Selvelaua menüüd (loe täpsemalt peatükist 8.9): 
▪  tervisejoogilaua menüü, 
▪  eeljoogilaua menüü, 
▪  furšettlaua menüü, 
▪  Rootsi laua ehk buffet-laua menüü, 
▪  juustulaua menüü, 
▪  puuviljalaua menüü, 
▪  kokteililaua menüü 
 
 
Eine eesmärgi järgi:  
   piknikukorvi -menüü,  
  grilleine-menüü 
 
 
Kohvi-või teelauamenüü 
 
 
 
Rahvusvaheliselt kasutatavate menüüde tüübid: 
  autolõuna menüü 
 
 
83 
  kiirlõuna menüü 
  ärilõuna menüü 
  personalimenüü 
   pidusöök  
  energiavaese eine menüü 
  paastumenüü 
  lennuliinide menüüd 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Loetlege menüüde tüübid eine toimumise aja järgi. 
  Nimeta dieetmenüüsid. 
  Nimeta selvelaudade menüüsid. 
 
 
5.4. Toidukorrad, toidukordade menüüde koostamine 
 
Toidukorrad on järgmised: 
▪  hommikusöök, 
▪  hiline hommikusöök või varane lõunasöök , 
▪  lõunaoode, 
▪  lõunasöök,  
▪  õhtuoode, 
▪  õhtusöök, 
▪  ööpala, 
▪  mitmesugused  eined . 
 
Hommikusöögi-menüüde koostamine 
Hommikusöögis võivad olla:  
 
 
84 
▪  kuumad ja külmad joogid, 
▪  soojad ja külmad suupisted, 
▪  küpsetised. 
Hommikusöögimenüüsse võib lisada järgmisi toite ja jooke: 
  kohv, tee või  kakao ; 
  piim,  hapupiimatooted , jogurtid; 
  mahlad, vesi; 
  leiva- ja saiatooted; 
  või; 
   marmelaad või  keedis ; 
  suitsulihatooted ja  singid , praetud  peekon ;  
  vorstid ja juustud; 
  pudrud,; 
  helbed ja müslid; 
  köögiviljad ja köögiviljasalatid; 
  puuviljad; 
  keedetud või praetud munad,  munaroad; 
  heeringas. 
 
Kokku arvestatakse igale sööjale: 
  200-300 grammi toitu, 
  1 klaas mahla või vett, 
  2 klaasi kuuma  jooki . 
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toite lülitatakse hommikusöögimenüüsse. 
2.  Mis välisriigis olete käinud? Mis toidud on seal olnud 
hommikusöögimenüüs? 
 
 
 
85 
ÜLESANDED 
1.  Planeerige hommikusöögimenüü koos kogustega ühele sööjale (kasuta 
vajadusel  erialast  kirjandust): 
▪  kooliõpilastele, 
▪  matkajatele. 
 
2. Planeerige iseteeninduslauaga (buffet-lauaga) hommikusöögi menüü 20 
inimesele.  Esitage menüü koos toidu ja joogi kogustega. 
 
Hilise hommikusöögi-menüüde koostamine 
Hilise hommikusöögi-menüüs võivad olla: 
  kuumad ja külmad joogid, 
  soojad ja külmad suupisted, 
  magustoidud, 
  küpsetised. 
 
Hilise  hommikusöögi-menüüsse sobivad toidud: 
  soojad ja külmad suupisted lihast ja lihatoodetest, kalast, köögiviljadest 
ja  munast ; 
  salatid; 
  võileivad, pirukad, koogid; 
  pannkoogid erinevate lisandite või täidistega; 
  juust ja puuvili; 
  erinevad desserdid. 
 
 Sobivad joogid: 
  mineraalveed ja allikavesi; 
  mahlad ja mahlajoogid; 
  karastusjoogid; 
 
 
86 
  vahuveinid,  boolid , sangriad (lahja, hispaania päritoluga veinijook); 
  kohv, tee, kakao. 
 
Oodete menüüde koostamine 
Ooteid pakutakse hommilku- ja lõunasöögi vahel või lõuna- ja õhtusöögi 
vahel. 
Oote eesmärk on vähendada näljatunnet enne põhitoidukorda. 
Oote menüüsse sobivad: 
  mahlad ja mahlajoogid; 
  piima- keefiri-, hapupiimatooted, jogurtid; 
  kohupiimasuupisted; 
  värske köögivili, puuvili; 
  võileivad; 
  salatid; 
  pagaritooted. 
 
Toitu arvestatakse oote puhul sööja kohta 50 – 100 grammi. 
----------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1. Nimeta, mis toite võetakse oodete menüüdesse.  
 
Lõunasöögimenüüde koostamine 
Lõunasöögi-menüüsse võetakse tavaliselt: 
  eelroad, 
  pearoad, 
  järelroad, 
  külmad ja kuumad joogid. 
Lõunasöögi-menüüd koostatakse tavaliselt 2-4 käigulised.  
Piduliku  lõunasöögi menüü võib  sisaldada  ka rohkem toidukäike. 
 
 
87 
 
Menüüde koostamise võimalused: 
 
2  käiku : 
  eelroog ja pearoog, 
  pearoog ja järelroog. 
 
 
3 käiku: 
  eelroog,  pearoog ja järelroog; 
  pearoog, järelroog ja kohv/tee; 
  eelroog,  pearoog ja kohv/tee. 
 
 
4 käiku: 
  eelroog,  pearoog,  järelroog ja kohv/tee; 
  külm eelroog, soe eelroog, pearoog,  järelroog; 
  külm eelroog, soe eelroog, pearoog, kohv/tee. 
 
Ärilõunad sisaldavad tavaliselt 3-4 käiku. Viimane käik on tavaliselt kohv ja 
tee. 
Piduliku lõunasöögid võivad sisaldada rohkem käike.  Esindussöögi menüü 
sisaldab tavaliselt ka alkohoolseid jooke. Alkoholi pakkumine sõltub sellest, 
kes on kliendid ja kas  tellija  alkoholi soovib.  
 
Lõunasöögil arvestatakse sööja kohta 400 – 500 grammi toitu. 
Pidulik lõunasöök võib kesta mitu tundi. Sel juhul arvestatakse sööja kohta 
800 grammi toitu. 
 
Üldine põhimõte: mida rohkem käikusid on menüüs, seada väiksem on iga 
üksik toiduportsjon. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
88 
ÜLESANDED 
1.  Koostage  kahekäiguline  lõunasöögimenüü kooliõpilastele.  Kasutage 
erialase kirjanduse abi. 
2.  Koostage kolmekäiguline lõunasöögimenüü turismigrupile.  Kasutage 
erialase kirjanduse abi. 
3.  Koostage turismigrupile eesti rahvustoitudest  igapäevase  lõuna menüü. 
Kasutage erialase kirjanduse abi. 
4.  Tutvuge mõne turismiettevõtte poolt kodulehel esitatud toitude valikuga. 
 
A. Koostage  ettevõtte pakkumistest kolmekäiguline lõunasöögimenüü 
 
 
kooliõpilastele, kes on ekskursioonil. 
 
B. Kirjutage toidud menüüse õiges järjekorras. 
 
Õhtusöögimenüüde koostamine 
Õhtusöögi-menüüsse võetakse tavaliselt: 
  eelroad, 
  pearoad, 
  järelroad, 
  külmad ja kuumad joogid. 
 
Õhtusöögi-menüüd erinevad  lõunasöögi-menüüdest.  Õhtusöögimenüü  
erisused: 
  tavaliselt ei pakuta õhtusöögimenüüdes suppe; 
  väga harva pakutakse järelroogi; 
  kui on rikkalikult külmi suupisteid, siis ei pakuta sooje roogi; 
  ei pakuta väga rasvaseid ega raskestiseeditavaid toitejooke; 
  sageli pakutakse puuvilju või värsket köögivilja. 
 
Toidu kogused  on väiksemad kui lõunasöökide puhul. Igale sööjale 
arvestatakse 250-300 grammi toitu. 
 
 
89 
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mille poolest erinevad õhtusöögimenüüd lõunasöögimenüüdest? 
 
ÜLESANNE 
1.  Te tutvusite ühe turismiettevõtte poolt kodulehel esitatud toitude 
valikuga. 
A. Koostage selle ettevõtte valikust kahekäiguline õhtusöögimenüü õpilastele, 
kes on ekskursioonil. 
B. Kirjutage toidud menüüse õiges järjekorras. 
 
 
Pidulike  einete ja vastuvõttude menüüde koostamine 
Menüüde koostamisel arvestatakse  vastuvõtu  või peo korraldaja ehk kliendi 
soove. 
 
Arvesse võetakse: 
  vastuvõtu liiki; 
  korraldamise aega ja kohta; 
  osavõtjate arvu ja koosseisu: sugu, vanus, rahvus, usk; 
  raha: kas ühe külalise kohta või ürituse üldsummat; 
  kliendi soovide järgi toorainet; 
  köögi võimalusi ja töötajate oskusi; 
  serveerimisvahendite olemasolu ja kasutamise võimalusi; 
  roogade valmistamiseks, viimistlemiseks ja  serveerimiseks  kuluvat 
aega. 
 
Menüüs peaks olema ka  üllatus : eriliselt serveeritud eelroog, põlev  järelroog 
või midagi muud. 
 
 
90 
 
Toidu koguse  planeerimine  sõltub: 
  eine kestvusest, 
  külaliste koosseisust, 
   aastaajast , 
  külaliste erisoovidest jne. 
Mitu tundi kestvate õhtuste vastuvõttude puhul võib toidu kogus olla kuni 
1000 grammi inimese kohta. 
 
Üldine põhimõte kehtib ka siin: mida suurem on käikude arv, seda väiksemad 
on iga toidu  portsjonid . 
 
Jookide valikul toitude juurde võib lähtuda kolmest  erinevast  põhimõttest: 
  Jook ei mõjuta roa maitset. 
  Jook täiendab roa maitset. 
  Joogi maitse on  vastupidine  roa maitsele. 
 
Kui  külaline  soovib, peab ta saama ka alkoholivaba jooki.  
Kogu eine jooksul pakutakse  vett. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS  
1. Mida tuleb arvestada  piduliku eine menüü koostamisel? 
 
Toitlustusettevõtte menüü planeerimine 
On pikaajalised menüüd ja mõneks  perioodiks  koostatud menüüd (ehk 
tsüklilised menüüd). 
 
Pikaajalised menüüd on sobivad sel juhul, kui toitlustusettevõtte  klientuur  
pidevalt vahetub. 
 
 
91 
Perioodilist menüüd kasutatakse asutustes, kus  klientuur ei vahetu nii kiiresti. 
Näiteks haiglates, SPA-des, personalirestoranides,  lasteaedades , 
hooldekodudes jne. 
 
Perioodilise menüü puhul võib igal nädalapäeval olla kindel menüü.  
Levinud on ka ühe kalendrikuu menüüd. Sel juhul on kindlaks perioodiks  
välja töötatud  hommiku-, lõuna- ja/või õhtueinete või ka kogupäevamenüüd. 
 
Lasteaedade ja koolide menüüde koostamisel on vaja arvestada Eestis 
kehtivaid toitumissoovitusi. 
 
 
5.5. Toidukaart, selle koostamise põhimõtted ja tüübid 
 
Erinevate menüüde kõrval tuleb restoranidel pidevalt tegelda toidukaardi 
arendamisega. Tuletage meelde, mis on toidukaart. 
 
Toidukaart pannakse kokku kahest osast: püsivast ja vahetatavast osast. 
Toidukaart võib muutumatuna või väikeste muudatustega olla kasutusel pikka 
aega.  
 
Tellimisel valmistatavad road võivad olla kasutusel pikka aega. Osa 
roogadest võib aga vahelduda lühema aja jooksul. Nendeks on näiteks 
komplekslõunad, päevapakkumised, temaatilised toidud või menüüd.  
 
Muudatuste  kiirus ja ulatus toidukaardil sõltub: 
  klientide soovidest ja  vajadustest , 
  müügitulemustest, 
  köögi ja teenindussaalide võimalustest,  
  köögipersonali valmisolekust, 
 
 
92 
  ettevõtte juhtide (peakokkade) ja meeskonna võimest uusi ideid 
rakendada. 
 
5.6. Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele klientidele 
 
Toitlustusettevõttes tuleb toidukaardi koostamisel arvestada erinevate 
sihtrühmade soove ja vajadusi. Paljudele  toidukaartidele on tekkinud 
  lastemenüüd, 
  paastumenüüd, 
  kerged menüüd. 
 
  Toidukaardil võib erimärgitusega tähistada:   
  Vegetaarseid (taime)toite, vähese laktoosisisaldusega ja laktoosi 
mittesisaldavaid,  gluteeni  või suhkrut mitte sisaldavaid jne toite. 
  Toidu vürtsikust või teatud toiduaine (küüslauk) sisaldumist.  
Erimärgistust kasutades peab toidukaardil olema ka märkide  selgitus . 
Näiteks:   VL -  vähese laktoosisisaldusega toit,  
 
 
V - vegetaarne toit, 
 
 
kolm piprakaunaga märk – väga vürtsikas toit jne. 
 
Toidukaartide arendamisel tuleb arvestada järgmist: 
  Milliseid sektsioone toidukaardile kantakse. 
 Sektsioonid on: supid, salatid, pastaroad, munaroad,  lastetoidud  jne 
  Kui laia valikut igas  sektsioonis  pakutakse 
  kas  piisab  kahest supist menüüs, 
  kas peaks igas sektsioonis olema mõni odavam, keskmise hinnaga ja 
kallim toit jne. 
   Iga  sektsiooni  sisu osas arvestatakse menüüde koostamise 
põhimõtteid (vaata peatükk 5.2). 
 
 
93 
  Otsustatakse, kas toidukaardil tehakse  
  eraldi sektsioonid eritoiduvaliku soovijatele, 
  arendatakse erinevates sektsioonides välja road, milles saab vajadusel 
koostada eineid erivalikute vajajatele. 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
ÜLESANDED 
  Mis on ettevõtte toidukaart? 
  Mida toidukaardi koostamisel arvestatakse? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6. KALKULEERIMISE ALUSED 
 
 
Eesmärk:  
  Õppida tundma toidu hinna kalkuleerimise põhimõtteid. 
  Õppida tundma toidukorra hinna kalkuleerimise põhimõtteid. 
 
Alapeatükid 
6.1.  Külm- ja kuumtöötlemiskaod toitude valmistamisel 
6.2.  Toiduainete koguste ja kadude arvutamine tooraine 
kalkuleerimisel 
6.3.  Toiduportsjoni ja eine hinna kalkuleerimine 
 
Kalkulatsioon  on arvutus – mis määrab tootele või teenusele  omahinna  või 
müügihinna jms. 
Kalkulatsioon sisaldab tooraine ja toidu valmistamise kulutusi. 
 
 
94 
 
Toidu valmistamiseks vajaliku tooraine kalkuleerimisel võib aluseks võtta 
retsepti kokaraamatust või mõnest ajakirjast. Retsept tuleb  kohandada  
ettevõttes kasutamisele sobivaks. 
 
Toiduportsjoni  toorainete  ja hinna kalkuleerimisel on kaks lähenemisviisi: 
1.  Kui palju kulub roa valmistamiseks toorainet?   Arvutuse  käigus  selgub , 
kui palju valmistoodet saadakse ja mis maksab üks portsjon. 
2.  Kui palju valmistoodet soovitakse saada.  Arvutuse käigus selgub, kui 
palju toorainet vajatakse ja mis maksab üks portsjon. 
 
Kalkuleerimisel kasutatakse kalkulatsioonikaarte.  
Kalkulatsioonikaardile kirjutatakse kogu teave, mida vajatakse iga roa 
tooraine ja hinna kalkuleerimiseks. Tuuakse välja: 
1.   kasutatavad toorained ja nende kogused nii ostu- kui kasutuskaalus; 
2.   toorainete hinnad; 
3.  valmistatavate  portsjonite  arv; 
4.  portsjonite kaal; 
5.  müügikatte protsent; 
6.   müügihind . 
 
Kalkulatsioonikaardi blankettide näidised 
Toidu nimetus:  
TUUNIKALAVÕILEIB 
Portsjoni kaal: 
....................... 
Valmistatavaid portsjoneid kokku: 
 
 
 
 
 
Retsepti kaal                       
Hind 18%-ta                      
Toiduained 
Ühik 
Bruto  =  kao
neto  = 
Ühiku hind   Omahind  
ostukaal  % 
kasutuskaal  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
95 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Omahind: 
 
 
Hind müügikattega: 
 
 
Hind käibemaksuga: 
 
 
Kalkulatsioonikaardil kasutatakse ainult kolme tooraine koguse ühikut: 
  tahked toorained  - kilogrammides, 
  vedelad toorained – liitrites, 
  munad ja kaunistused – tükkides või kilogrammides. 
 
Kõik muud ühikud  (dl, sl, klaasitäis jms) tuleb teisendada ülal nimetatud 
ühikuteks. 
 
Tooraine kirjeldus peab olema täpne. Näiteks ei saa kirjutada tooraineks 
KARTUL, vaid on vaja täpsustada, kas on: 
   koorega  kartul, 
  kooritud kartul, 
  pariisi kartul. 
PAPRIKA vajab täpsustamist: 
3.  mis värvi, 
4.  värske, 
5.  külmutatud või konserveeritud. 
 
6.1.  Külm- ja kuumtöötlemiskaod toitude valmistamisel 
 
Enne toidu  valmistamist  on vaja paljusid tooraineid eeltöödelda või 
külmtöödelda. Näiteks: 
 
 
96 
  kalad  - puhastatakse soomustest, roogitakse ja fileeritakse; 
  köögiviljad - eemaldatakse varred, vajadusel koor ja seemned; 
  liha -  eemaldatakse kelmed, kondid, nahk ja üleliigne  rasv . 
Tulemuseks on külmtöötluse  kaalukadu . Vaata joonist 6.1. 
 
Terve roogitud lõhe:  
5 kg  
100,00% 
OSTUKAAL  EHK    BRUTOKAAL  
                               
Pea + uimed  + selgroog : 
2 kg  
40% 
KAALUKADU FILEERIMISEL 
KAALUKAO   PROTSENT 
 
Puhas lõhefilee:  
3 kg  
60% 
KASUTUSKAAL  EHK NETOKAAL  
(5kg – 2 kg)  KASUTUSKAALU PROTSENT 
ostukaal - 100%  
kaalukadu – 40% 
                  (100% - 40% = 60%) 
kasutuskaal – 60% 
 
Joonist 6.1. Tooraine massi muutumine töötlemisel. 
 
Jätke meelde! 
 
 
Ostukaal ehk brutokaal  on puhastamata tooraine kaal ostes. See on 
 
 
alati 100%. Brutokaalu väljendatakse kilodes, liitrites või tükkides. 
 
Kaalukadu on toorainest puhastamisel või rookimisel eraldatud osa. 
 
 
 
Märgitakse kalkulatsioonikaardil protsentides. 
 
Kasutuskaal ehk netokaal on tooraine kaal pärast puhastamist või  
 
 
rookimist. Netokaalu väljendatakse kilodes, liitrites või tükkides. 
 
Ostukaal = kaalukadu + kasutuskaal 
 
Kasutuskaal = ostukaal -  kaalukadu 
 
Erinevatel toorainetel on erinevad kaalukaod. 
 
 
 
97 
Toitlustusettevõtted  tellivad  tihti tooraineid eeltöödeldult. Eeltöödeldud 
tooraine ei tekita kaalukadusid ja vähendab tööde mahtu köögis. 
 
On vaja arvutada, kumb  on soodsam,  
  kas osta tooraine eeltöödeldult  
  või teha eeltöötlus  ettevõttes ise. 
 
Kaalukaod tekivad nii tooraine eeltöötlemisel kui kuumtöötlusel.  
Tuleb vahet teha: 
  eeltöötluskadu, so sisseostetud toorainest eeltöötlemisel (koorimisel, 
puhastamisel) tekkiv kadu; 
  kuumtöötluskadu, so kadu, mis tekib puhastatud (so eeltöödeldud) 
toorainest selle keetmisel, küpsetamisel jne (so kuumtöötlemisel). 
 
KORDAMISEKS 
1.  Mida mõistetakse tooraine brutokaalu all? 
2.  Mida mõistetakse tooraine netokaalu all? 
3.  Mida mõistetakse tooraine kasutuskaalu all? 
4.  Nimeta mõõtühikuid, mida  kasutatakse kalkulatsioonikaartidel 
toorainete koguste väljendamisel. Too iga ühiku kasutamise kohta 3 
näidet. 
5.  Mida näitab külmtöötluskao protsent? 
6.  Mida näitab kuumtöötluskao protsent? 
 
ÜLESANNE 
1.  Toorainete eeltöötluskadude ja kuumtöötlemiskaduse arvutamine.  
Täitke tühjad lahtrid. 
 
Ostu-
Külmtöötlus- Külmtöötlus Kuumtöötlus Kuumtöötlus Valmis-
kaal 
kadu 
-kadu 
-kadu 
-kadu 
toidu 
(bruto)   
 
 
 
kogus 
 
 
98 
g 
g 
% 
g 
% 
g 
Keedetud kartul  2500 
 
20 
60 
 
 
Friikartul 
 
67 
25 
100 
 
100 
Kooritud õunad   
215 
 
 
 
500 
(südamikuta) 
 
 
6.2. Toiduainete koguste ja kadude arvutamine tooraine kalkuleerimisel 
 
Vaata ülevaatlikku  kalkulatsiooni  kujunemise protsessi. 
 
 
 
 
 
 
 
1. 
      Arvutatakse maha  
  Tooraine  brutokaal ehk ostukaal 
   eeltöötluskadu 
 
Näiteks: kartulitel koored  
 
 
  2. 
      Arvutatakse maha  
Tooraine netokaal ehk  
 
    kuumtöötluskadu 
 
 
 
 
kasutuskaal 
   Näiteks: kartuli kaalu 
 
vähenemine  
 
keetmisel 
 
3. 
      Roa väljatulek = portsjoni kaal 
      Arvutatakse kokku kõikide  
 
kasutatud toorainete 
 
maksumused 
 
     
  4. 
    Kasutatud toorainete  
 kogumaksumus ehk omahind 
 Toorainete 
 
kogumaksumusele 
 
lisatakse müügikate 
     
    Omahind müügikattega 
 
99 
 
5. 
 
 
 Lisatakse  käibemaks  
 
     
 
6. 
 
 
 
 
 
 
Joonis 6.1. Kalkulatsiooni protsess 
 
 
 
 
ÜLESANDED 
1. Arvuta toiduainete kogused ja kaod. 
 
Brutokaal ehk ostukaal = kaalukadu + kasutuskaal 
 
Netokaal ehk kasutuskaal = ostukaal -  kaalukadu 
 
Ülesanne 1.  
Lillkapsast  varuti  salati  jaoks 15 kg.  Lillkapsa  puhastamisel tekkis kaalukadu 
20%. Kui palju saadi puhastatud lillkapsast? 
Arvutamine: 
Brutokaal -  15 kg lillkapsast, so 100%  
Kaalukadu – X kg, so 20%   
 
 
Kaalukadu: 
 
 15 kg – 100% 
 
 
 
 
   X kg – 20% 
 
 
 
100 
Tehe :        X = (15 * 20) : 100 = 300 : 100 = 3 kg 
 
 
 
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
Netokaal (puhastatud kapsas) - ? kg  
 
Netokaal ehk kasutuskaal = ostukaal (brutokaal)  -  kaalukadu 
 
 
 
 
 
 
? 
=   15 kg    -  3 kg 
Tehe: 15 kg – 3 kg = 12 kg   
Netokaal = 12 kg lillkapsast 
Vastus:  Puhastatud lillkapsast  saadi 12 kg. 
 
Ülesanne 2.  
Kala rookimisel tekkis 2 kg jäätmeid, mis moodustasid kala ostukaalust 40%. 
Kui suur oli kala ostukaal? 
Arvutamine: 
Brutokaal (ostukaal) -  X kg -  so 100%  
Kaalukadu – 2 kg, so 40%   
(1 kg = 40% : 2 = 20%) 
 
 
 
X kg  -  100% 
 
 
2 kg  -    40%        X = (2 * 100) : 40 = 200 : 40 = 5 kg 
 
Ostukaal ehk brutokaal oli 5 kg 
Vastus:  Kala ostukaal on 5 kg. 
 
Arvuta kuumtöötluskadu ja portsjoni kaal (väljatulek) 
Ülesanne 3 
Ühepajatoidu toorained netokaalus on kokku 0,600 kg,  
kuumtöötluskadu on 10%.  
Kui suur on toidu väljatulek (portsjoni suurus)? 
 
 
 
101 
Arvutamine: 
Toorainete netokaal – 0,600 kg (= 600 g), so 100% 
Kuumtöötluskadu – 10% 
 
Ühepajatoidu väljatulek (ühe portsjoni suurus) on 100% - 10% = 90% 
 
 
 
600 g – 100% 
     
 
X g  -     90%    X = (600 * 90) : 100 = 54000 : 100 = 540 g 
 
Vastus: Ühepajatoidu ühe portsjoni suurus ehk väljatulek on 540 g. 
 
  Kuidas saadakse portsjoni ehk roa 
väljatuleku suurus? 
 
Selleks arvutatakse maha (lahutatakse) eeltöödeldud toorainete netokaalude 
summast   kuumtöötluskadu.  
Roa väljatulek kirjutatakse kalkulatsioonikaardi ülemisse ritta (päisesse).  
Vaata kaardi näidist peatüki 6 algusest.  
 
 
6.3.  Toiduportsjoni ja eine hinna kalkuleerimine 
 
Toiduportsjoni hinna arvutamisel kasutatakse kilogrammi-, liitri- või 
tükihindasid. 
 
Toiduaine kilohinna arvutamine 
300-grammine juustutükk maksab 2,1 €. Arvuta juustu  kilohind . 
Arvesta: 1 kg = 1000 g 
 
 
 
102 
 
300 g – 2,1 € 
         1000 g – X €       X = (2,1 * 1000) : 300 = 2100 : 300 = 7 € 
 
Vastus: Juustu kilohind on 7 €.  
 
Toiduaine liitrihinna arvutamine 
0,7-liitrine veinipudel maksab 6 €. Arvuta veini liitrihind. 
0,7l – 6,3 € 
1l    – X €     X = (6,3 * 1) : 0,7 = 6,3 : 0,7 = 63 : 7 = 9 € 
Vastus: Veini liitrihind on 9 €. 
 
Portsjoni hinna arvutamiseks on vaja eelnevalt välja arvutada: 
2.  toorainete ühikuhinnad (kilogrammi, liitri, tükihind), 
3.  portsjoni valmistamiseks kasutatud toorainete maksumused. 
Need liidetakse kokku ja saadakse portsjoni hind. 
 
 Toidu valmistamiseks vajalike toorainete maksumused liidetakse kokku, 
saadakse toidu omahind. Omahinnale lisatakse müügikate ja lõpuks 
käibemaks. 
  
Müügikate on ettevõttele selle toote müügist jääv  rahasumma . Sellest 
summast on maha arvatud tooraine kulud. Müügikattest katab ettevõte kõik 
kulud, mida tegevus endaga kaasa toob. Kuludeks on: 
  personali  palgad , 
  üürid, 
   arved , 
  tagasimakstavad laenud ja  intressid  jm. 
 
Müügikate sisaldab ka ettevõtte kasumit. 
 
 
103 
 
Ülesanne: 
Roa valmistamiseks kasutatud toorainete kogumaksumus on 3,6 €. Arvutuses 
kasutatav müügikatte protsent on 60. Mis on roa omahind müügikattega? 
Arvutamine: 
Toorainete kogumaksumus – 3,6 €.  
See on 40% (100% - 60% = 40%) müügihinnast. 
Müügikate on X eurot.  
 
 
 
3,6 € - 40% 
                             X € - 100%     X = (3,6 * 100) : 40 = 360 : 40 = 9 € 
Vastus: Roa omahind on 9 eurot (sellest 3,6 € moodustavad toorained ja 5,4 
€ müügikate).  
                            
Käibemaks. Käibemaks on toote või teenuse hinnale lisatav maks. 
Käibemaksu suurus on  20%.  
 
Ülesanne. 
Roa müügihind on käibemaksuta  6,5 €.  
Mis on müügihind koos käibemaksuga? 
 Arvutamine: 
1. Müügihind käibemaksuta on 6,5 € - 100% 
    Käibemaks:    
 
  X €  - 20%    
 
 
 
 
 
  X = (6,5 * 20) : 100 = 130 : 100 = 1,30€ 
 
  Käibemaks  on 1,30 €  
  Müügihind käibemaksuga = Müügihind käibemaksuta + käibemaks 
6,5€ + 1,30€ =  8,45€ 
Vastus:  Roa müügihind koos käibemaksuga on 8,45 € 
 
 
 
104 
 
Eine hinna kalkuleerimisel liidetakse kokku eines koostises olevate kõikide 
toitude ja jookide hinnad. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mida mõistetakse müügikatteprotsendi all? 
2.  Mis on  jaehind ? 
3.  Kuidas on omavahel seotud kuumtöötluskaoprotsent ja 
kuumtöötlusprotsessi aeg (kestvus)? 
 
ÜLESANNE 
1.Toidu ja einekorra hinna arvutamine. 
Täitke tabeli tühjad lahtrid. 
 
Tooraine 
Müügikatte 
Omahind 
Käibemaks 
Müügihind 
maksumus 
protsent 
müügikattega 
käibemaksug
kokku 
a 
Kohv koore ja  1€ 
90 
 
 
 
suhkruga  
75 ml punast  5€ 
70 
 
 
 
veini 
Suitsukana 
4€ 
80 
 
 
 
kokteilsalat  
Guljašš 
5€ 
60 
 
 
 
kartulipüree  
ja grillitud 
köögiviljadeg
a 
 
Roa tooraine kalkulatsioon ja müügihinna arvutamine.  
Kasuta kalkulatsioonikaarti (peatüki 6 alguses). 
 
Arvutage tuunikalavõileiva müügihind. Selle valmistamiseks kasutati  järgmisi 
tooraineid: 
   Leivaviil  1000-grammisest pakendist, mille jaehind  on 1 €.  Pakendis oli 
 
 
105 
20 viilu.  
  7 g margariini 400-grammisest pakendist, mille jaehind  on 2 €. 
  60 g tuunikala purgist, mille jaehind on 3 €.  Purk  kaalus 200 g ja selles 
oli 25% konservvedelikku. 
  20 g tomatit, mille kilohind on 3 €. 
  10 g  kurki , mille kilohind on 4 €. 
Võileiva müügikatteks ettevõttes on planeeritud 75%. 
 
Arvutage kohvipausi maksumus.  
A. Kohvipaus ühele inimesele. 
B. Kohvipaus 10 inimesele. 
Pakutavate jookide ja söökide kogused tulenevad menüü koostamise alustest 
(peatükk 5). 
Menüüsse kuulub: 
  kohv lisanditega, 
  tee lisanditega, 
  karastusjoogid, 
  väike valik soolaseid ja  magusaid  küpsiseid. 
Müügikatte % on 70. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
106 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7. TOIDUVALMISTAMISE  ALUSED 
 
Eesmärk:  
1.  Õppida tundma ja kasutama  enamlevinud toiduainete kulinaarse 
töötlemise viise. 
2.  Õppida tundma ja kasutama roogade serveerimise põhimõtteid. 
 
Alapeatükid: 
7.1.  Toiduainete külm- ja kuumtöötlus 
7.2.  Toitude maitsestamise põhialused 
7.3.  Puljongid ja supid 
7.4.  Kastmed 
7.5.  Salatid ja võileivad 
7.6.  Tangainetest toidud, riisi- ja pastaroad 
7.7.  Munatoidud 
 
 
107 
7.8.  Kalatoidud 
7.9.  Lihatoidud 
7.10. Köögiviljatoidud ja -lisandid 
7.11. Magustoidud 
7.12. Kuumad ja külmad joogid 
 
7.1. Toiduainete külm- ja kuumtöötlus 
 
Roa valmistamise alusteks on: 
  kvaliteetne tooraine, 
  töötlemine:  külmtöötlemine  või  kuumtöötlemine . 
 
 Toiduainete külmtöötlus on nende pesemine,  koorimine , tükeldamine jne. 
Külmtöötlemine valmistab toiduaineid ette kuumtöötluseks. 
 
Külmtöötlusvõtted: 
  Külmutatud toiduainete  sulatamine  – näiteks külmutatud liha sulatamine 
jne. 
  Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine -  näiteks köögivilja 
sorteerimine, pesemine, koorimine jne. 
  Madala toiteväärtusega osade eraldamine -  näiteks kontide 
eemaldamine lihast (ehk kondistustamine) jne. 
  Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine -  näiteks köögiviljade 
tükeldamine, toodete votmimine jne. 
  Kuumtöötlemist kiirendavad ja maitset muutvad võtted -   näiteks 
toiduainete leotamine,  marineerimine  jne. 
  Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted -  näiteks vahustamine, 
pooltoodete paneerimine, hakkmassi valmistamine jne. 
 
 
 
108 
Kuumtöötlemise põhiviisid on keetmine ja praadimine. 
Kasutatakse ka abivõtteid ja kombineeritud kuumtöötlusvõtteid. 
 
Keetmine on toiduainete kuumtöötlemine kuuma vee, vett sisaldava vedeliku 
või veeauru tingimustes. 
Tavaliselt  keedetakse  temperatuuril 95 - 97 º juures. Sel juhul öeldakse 
kulinaarias, et keedetakse tasasel tulel või keedetakse nõrgal kuumusel.  
Vedeliku temperatuur võib  keetmise  ajal olla ka kõrgem. 
 
Enamike toiduainete keetmise ajal peab keedunõu olema  kaanega  kaetud. 
Nii vähendatakse vee aurumist ja säästetakse energiat. 
Toiduainete keetmise ajad on erinevad.  
Toiduained pannakse  keema  nende pehmenemise järjekorras. Ei tohi  keeta  
kauem, kui valmimiseks vajalik. „Ülekeetmine“ halvendab kvaliteeti.  
 
Mõnede toiduainete keetmisel nende kaal muutub. 
1.  Kaal väheneb, sest neist eraldub keetmisel vett. Öeldakse, et on 
kaalukadu.  Sellisteks toiduaineteks on liha, kala, värsked seened jm 
2.  Kaal suureneb, sest toiduained imevad endasse keetmise ajal 
keeduvedelikku. Öeldakse, et on kaalu juurdekasv. Sellisteks 
toiduaineteks on tangained, pastatooted, kuivatatud toiduained. 
 
Toiduainete keetmise võtted: 
  keetmine  rohkes   vedelikus , 
  keetmine väheses vedelikus, 
  keetmine  veeaurus , 
  keetmine omas  mahlas , 
  keetmine vesivannil, 
  keetmine rõhu all. 
 
 
109 
 
Praadimine on  toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava 
vedelikuta. 
Praadimisel  aurustub  vesi toiduaine pinnalt, seejärel pind kuivab ja tekib 
pruun koorik. 
 
Sageli kasutatakse praadimiseks rasvaineid. Eelistatumad on vähese 
veesisaldusega rasvad: toiduõlid, sea- ja taimerasv, või, 
praadimismargariinid. 
Rasvaga praadimisel kuumutatakse esialgu rasv 160º – 180º-ni. Seejärel 
asetatakse praetav toiduaine kuuma rasva sisse. Toiduaineid praetakse kuni 
sellele tekib kuldkollane või  helepruun  koorik. 
 
Praadimise kuldreeglid: 
  praetavad tooted pannakse alati kuumale pannile rasvainesse; 
  rasvainet võetakse 5-10% praetava toiduaine kogusest; 
   panni pinnast jäetakse ⅓ vabaks; 
  toiduaineid praetakse algul  ühelt  poolt, siis  teiselt  poolt; 
  maitseained pannakse praetud poolele. 
 
Toiduainete praadimise võtted: 
1.  praadimine väheses rasvas, 
2.  praadimine rohkes rasvas, 
3.  praadimine friipraadimise võttega, 
4.  praadimine ilma rasvaineta ehk röstimine, 
5.  grillimine, 
6.   küpsetamine . 
 
Kuumtöötlemise abivõtted 
 
 
110 
1.  Kupatamine . See on toiduaine keetmine rohkes  magedas või nõrgalt 
maitsestatud vees.  
Kupatamise eesmärgid:  
  Toiduaine soolase, hapu või kibeda maitse vähendamine. Näiteks 
soolaliha , männiriisikate, oblikate kupatamine. 
  Toiduaine mürkainete  lahustamine .  Näiteks kaseriisikate kupatamine. 
  Toiduainete puhastamine. Näiteks süldi toorainete kupatamine. 
 
2.  Blanšeerimine . See on toiduaine lühiajaline töötlemine kuuma vee või 
auruga.  
Lühiajaline töötlemine kestab mõnekümnest sekundist kuni mõne minutini. 
 
Sagedamini blanšeeritakse  mõningaid  kalaliike ja heleda värvusega köögivilju 
nende värvuse säilitamiseks. Näiteks  lillkapsas , aedoad, rohelised  herned . 
Blanšeeritakse ka tomateid, et neilt kergemini nahk eemaldada. 
 
3. Kokkukeetmine ehk  redutseerimine . See on puljongi, supi,  kastme , 
marinaadi jms keetmine, kuni on  aurustunud  soovitav kogus vedelikku. Nii 
saab tekitada järelejäänud vedelikule tugevamat maitset.  
 
4. Flambeerimine. Sel puhul kallatakse serveeritav  roog  üle  kange   alkoholiga  
(näiteks brändiga) ja seejärel süüdatakse. 
 
Alkohol põleb ära, aga maitse ja  aroom  jääb alles. 
 
5.  Kuumsuitsutamine . Seda kasutatakse järgmiste toiduainete puhul: 
  kala – lõhe,  forell , siig,  räim ; 
   krevetid , 
  puuviljad –  pirnid ,  ploomid  
 
Tihti kasutatakse ka spetsiaalseid suitsutamiskotte. 
 
 
 
111 
Kombineeritud kuumtöötlusvõtted: 
1. Hautamine. See on võte, mille puhul toiduained  esmalt  kuumutatakse 
rasvaines, seejärel keedetakse valmimiseni vähese vedelikuga. 
 
2. Töötlemine mikrolaineahjus.   Mikrolaineahi  sobib eelkõige roogade 
soojendamiseks, mitte nende valmistamiseks. 
Mikrolaineahju  pannakse toiduained ainult selleks sobivates  nõudes . 
 
 
KORDAMISEKS 
1. Nimetage toiduaineid, mille puhul võib kuumtöötluskao asemel rääkida 
juurdekeedust? 
 
7.2. Toitude maitsestamise põhialused 
 
Toite maitsestatakse selleks, et need oleksud isuäratavamad ja 
väärtuslikumad. 
Peamised maitseained on sool ja suhkur. Need on ka organismile vajalikud 
toitained. 
Lisaks kasutatakse veel mitmeid  looduslikke  ja tööstuslikke maitseaineid.  
 
Maitseained. Maitseaineid kasutatakse toitude, jookide, küpsetiste maitse 
täiendamiseks ja parandamiseks. Maitseained on vajalikud, sest need 
soodustavad toidu seedimist. 
 
Maitseained liigitatakse: 
1.   Ehtsad  ehk klassikalised  vürtsid .  
 Troopilistelt aladelt on pärit:  pipar ,  ingver ,  kaneel ,  kardemon , loorber, 
muskaat ,  nelk ,  vürts  (ehk piment), vanill,  safran .  
 
 
112 
Kodumaised vürtsid on:  kadakamarjad , köömned,  koriander  ja  aniis .  
Kõiki ehtsaid vürtse kasutatakse kuivatatult. 
 
2.   Maitsetaimed . Maitsetaimedel kasutatakse maapealset osa – eelkõige 
lehti ja võrseid. Maitsetaimede maapealset osa nimetatakse 
maitseürtideks. Neid kasutatakse nii värskelt kui kuivatatult. 
 
3.  Maitseainete  segud .  Need võivad olla  
  jahvatatud või  purustatud  segud, milles on soola või muid lisandeid. 
Tuntumad maitseainete segud on:  karri , pitsamaitseaine, sidrunipipar, 
kalamaitseaine, liha ürdimaitseaine jne; 
  kastmed: erinevad vürtsikastmed, sojakaste,  ketšup , sinep jne. 
 
4.  Äädikas. Sõltuvalt toorainest, on äädika maitse  erinev. Kasutatakse nii 
sünteetilisi kui ka veini- ja marjaäädikaid. 
 
5.  Essentsid ja ekstraktid. Need sisaldavad eeterlikke õlisid. Essentside ja 
ekstraktide valmistamisel on tuntuimaks tooraineks  sidrunikoor. 
6.  Alkohoolsed joogid. Neid kasutatakse toitude maitsestamiseks.  
 
Maitseainete säilitamine. Maitseainete vaenlased on valgus, soojus, 
õhuhapnik  ja niiskus. 
Maitseainete purgid tuleb peale kasutamist tihedalt sulgeda. Purke hoitakse  
kappides, mis on kuumseadmetest võimalikult kaugel.  
 
Õigesti hoituna säilivad: 
   terved  maitseained 5 aastat,  
  jahvatatud maitseained ja maitsetaimed 3 aastat.  
Poest ostetuna on kõikidel maitseainete pakenditel märge nende säilivusaja 
 
 
113 
kohta. 
 
Millal toitu maitsestatakse? Maitseained lisatakse toidule kas enne 
kuumtöötlemist, kuumtöötlemise ajal või kuumtöötlemise järel.  
 
Enne kuumtöötlemist lisatakse maitseained  
  vormitoitude ja hakkmassist toitude valmistamisel, 
  toiduainete marineerimisel, 
   tervete  kalade ja suuretükiliste lihade maitsestamisel. 
 
Kuumtöötlemise ajal lisatakse maitseained suppidele ja kastmetele. Terved 
maitseained lisatakse valmistamise algul, peenestatud maitseained aga 
valmistamise lõpus.  
 
Pärast kuumtöötlemist lisatakse toidule äädikas ja maitseainete segud. 
 
Maitseained on oma värvuselt heledad ja tumedad.  
  Heledaid kasutatakse heledate ja õrnamaitseliste toiduainete 
maitsestamiseks. 
  Tumedaid  kasutatakse tugevamaitseliste toiduainete 
maitsestamiseks. 
Tumedad maitseained vähendavad toiduaine pruunistamise vajadust. 
 
Magusate toitude maitsestamiseks sobivad kaneel, vanill, nelk, aniis, 
piparmünt ,  meliss , tsitrusviljade koor, alkohoolsed joogid. 
Magustoitude maitsestamisel lisatakse tavaliselt ka veidi soola. Sool 
soodustab roa maitse esiletulekut.   
 
Korraga võib kasutada ka mitut maitseainet. Sel juhul ei tohi ühegi  maitseaine  
 
 
114 
maitse ega lõhn liigselt tuntav olla. 
 
Peab arvestama, et maitseained ei tohi varjutada toidu loomulikku maitset. 
Maitseaineid saab küll toidule juurde panna, aga ülemaitsestamise korral neid 
ära võtta ei saa.   
 
Lisatavate maitseainete kogus sõltub maitseaine värskusest ja sööja 
maitsest. 
  Kõige vähem lisatakse maitseaineid keetmisel. 
  Keetmisest rohkem lisatakse maitseaineid hautistele. 
  Tugevat maitsestamist vajavad praetud toidud, kartulitoidud, kissellid (st 
tärkliserikkad toiduained ja toidud), tarrendid, tarretised ja kreemid, 
milles kasutatakse  želatiini .  
  Külmadele toitudele lisatakse maitseaineid rohkem kui soojadele 
toitudele.  
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Miks toite maitsestatakse? 
2.  Mis on maitseained? 
3.  Mida nimetatakse klassikalisteks vürtsideks? 
4.  Nimeta kodumaiseid  klassikalisi vürtse. 
5.  Mis on maitsetaimed? 
6.  Nimetage maitsetaimi ehk ürte. 
7.  Mis on maitseainete segud? 
8.  Nimetage maitsesoolasid. 
9.  Kuidas maitseaineid säilitatakse? 
10. 
Millal toitu maitsestatakse? 
11. 
Milliste maitseainetega maitsestatakse lihatoite. 
12. 
Milliste maitseainetega maitsestatakse magusaid toite. 
 
 
115 
13. 
Kuidas toite maitsestatakse? 
 
ÜLESANNE 
1.  Liigitage köögis kasutatavad maitseained tabelisse. 
Klassikalised vürtsid  Ürdid 
Maitseainete segud 
Muud 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Puljongid ja supid 
 
Puljongid. Need on vajalikud erinevate  suppide  ja kastmete valmistamiseks. 
Kasutuse järgi liigitatakse puljongid järgmiselt: 
   supipuljongid  - kasutatakse suppide valmistamiseks; 
  selged puljongid (ehk konsomeed) -  kasutatakse iseseisva eelroana; 
  kontsentreeritud  puljongid -  kasutatakse kastmete, tarrendite 
valmistamisel.  
Valmistatakse heledaid ja pruune kontsentreeritud puljongeid.  
 
Puljongeid keedetakse erinevatest toorainetest:  
  veise-, vasika-, uluki-, linnulihast; 
  kontidest; 
  kalast ja koorikloomadest; 
  köögiviljadest ja seentest. 
 
Puljongite maitsestamiseks kasutatakse erinevaid maitseköögivilju ja 
maitseaineid. 
 
 
116 
Toorainete vahekorda puljongite keetmisel vaata tabelist 7.1 
 
Tabel 7.1 Toorainete  vahekord puljongites 
Puljongi nimetus  Tooraine kogus   Vee kogus 
Maitseainete 
Lisatavad 
(liha, kondid jne)  liitrites 
kogus 
maitseköögiviljad 
grammides 
Supipuljongid 
1 kg 
5 kuni 6 liitrit 
150 grammi 
porgand,  sibul , 
seller , pastinaak, 
porru , petersell 
 
Selged puljongid  1 kg 
2 kuni 3liitrit 
150 grammi 
porgand, sibul, 
ehk konsomeed 
seller, pastinaak, 
porru, petersell 
 
Kontsentreeritud  1 kg 
1 kuni 2 liitrit 
150 grammi 
porgand, sibul, 
puljongid 
seller, pastinaak, 
porru, petersell 
 
Kalapuljong  
1 kg 
1  liiter  
50 grammi 
porgand, sibul, 
petersell 
 
Seenepuljong 
1 kg 
2 liitrit 
 
mahedamaitselis
ed seened: 
šampinjonid, 
kuuseriisikad, 
hobuheinikud jt  
 
Köögiviljapuljong  1 kg 
2 liitrit 
 
porgand, valge 
peakapsas, 
pastinaak, seller, 
kaalikas, naeris, 
 
 
117 
sibul 
 
 
Lihapuljongid. Lihapuljongit keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, 
linnulihast ja kontidest.  
Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkamad ja kondisemad 
lihatükid. 
Lihapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa liha  kohta 5-6 osa vett (vaata 
tabel 7.1). 
 
Lihapuljongite valmistamine: 
  Kondid või liha tükeldatakse. Seejärel pannakse need külma vette ja 
kuumutatakse kiiresti keemiseni. Vedeliku peale kogunev  vaht  
riisutakse.  
   Puljongit  keedetakse 2-3 tundi nõrgas kuumuses. Sel juhul vedelik 
vaevu  väreleb. 
  Umbes tund enne keetmise lõppemist lisatakse puljongisse  röstitud  
suuretükilised maitseköögiviljad. 
  10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseained. 
  Valmis puljongist tõstetakse liha või kondid välja. Puljong kurnatakse. 
  Puljong jahutatakse kiiresti. 
 
Linnulihapuljongid. Neid võib keeta tervetest  lindudest  või lindude 
subproduktidest: tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. 
 
Kalapuljongid. Kalapuljongit keedetakse kaladest või nende nende 
toidukõlblikest jääkidest:  luud , pead, uimed, nahk. 
Kalapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa kala kohta üks osa vett (vaata 
tabel 7.1). 
 
 
118 
 
Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. 
Puljongi keetmiseks ei sobi: 
  heeringaliste ja karplaste pead – puljong tuleb  maitsetu  või kibe; 
  koger ja  linask  -  puljong tuleb mudamaitseline. 
 
Kalapuljongite valmistamine: 
  Kala või kalajäätmed pestakse. 
  Väikesed kalad puhastatakse ja keedetakse tervelt. Suured kalad 
tükeldatakse. 
  Kalapeadest tuleb eemaldada lõpused ja silmad. Need muudavad 
puljongi hägusaks. 
  Kala pannakse külma vette ja kuumutatakse kiiresti keemiseni.  
  Riisutakse vaht. Lisatakse väikesetükilised röstitud maitseköögiviljad. 
  Puljongit  keedetakse 20–45 minutit.  
  10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseaineid ja 
sidrunimahla  või valget veini. 
  Puljongil lastakse veidi selgineda ja kurnatakse. 
  Puljong jahutatakse kiiresti. 
 
Köögiviljapuljongid.  Köögiviljapuljongi keetmiseks kasutatakse peamiselt 
porgandit , valget peakapsast, lill- või nuikapsast, pastinaaki,  selleri- ja 
petersellijuurt, kaalikat, naerist, punast peeti, mugulsibulat, porrulauku.  
Köögiviljapuljongi keetmiseks võetakse ühe osa köögivilja  kohta 2 osa vett 
(vaata tabel 7.1). 
 
Köögiviljapuljongite valmistamine: 
  Köögiviljad pestakse, kooritakse ja tükeldatakse  kuubikuteks .  
  Tükeldatud köögiviljad kuumutatakse väheses rasvas, seejärel 
 
 
119 
valatakse peale külm vesi.  
  Puljong kuumutatakse kiiresti keemiseni. Riisutakse tekkiv vaht. 
  Keedetakse tasasel tulel umbes 1 tund.  
  10-15 minutit enne keetmise lõppu lisatakse maitseained. 
  Kurnatakse ja jahutatakse kiiresti. 
 
Supid. Supid on vajalikud, sest need 
  tekitavad söögiisu,  
  ergutavad seedenäärmed tööle,  
  soodustavad toidu seedimist. 
 
Suppe liigitatakse mitmeti. 
1.  Serveerimistemperatuuri järgi: 
  kuumad supid (+65 kuni +90º C), 
  külmad supid (+6 kuni +8º C). 
 
2.  Valmistamiseks kasutatud vedelike järgi: 
  erinevate toorainete puljongitest supid, 
  piima ja piimatoodetest supid, 
  köögiviljasupid, 
  puuviljadest või marjamahladest keedetud supid, 
  kaljast või õllest supid. 
 
3.  Valmistamisviisi järgi: 
  selged leemed ehk puljongid, 
  köögiviljasupid ehk tükeldatud köögiviljadest supid, 
  püreeritud supid. 
 
4.  Põhimaitset andva toiduaine järgi: 
 
 
120 
  lihasupid, 
  kalasupid, 
  seenesupid, 
  kapsasupid jne. 
 
Hommiku- ja õhtusöögimenüüsse sobivad piimasupid. 
 
Piimasuppe valmistatakse piimast ja tangainetest või köögiviljadest.  
  Köögiviljad ja tangained tuleb eelnevalt väheses vees keeta 
poolpehmeks.  
  Seejärel lisatakse piim ja supp keedetakse lõplikult valmis. 
   Maitsestatakse valmimise lõpus.  
 
Serveeritakse  65º C juures. Igale sööjale arvestatakse 150-250 g  suppi .  
Piimasuppe võib serveerida nii  dessert - kui ka supitaldrikult. 
 
Lisandina sobivad piimasupi kõrvale: 
  soojad ja külmad võileivad – kilu-,  singi -, vorstivõileivad; 
  röstitud saiakuubikud; 
  soolase  täidisega  pirukad. 
 
Lõunasöögimenüüsse sobivad supid nii eelroana, pearoana, vaheroana kui 
ka järelroana. 
Eelroana pakutakse: selget puljongit, püreesuppe, kreemsuppe, velouté-
suppe, külmi suppe. 
 
Selged puljongid. Neid serveeritakse 90º C juures. Igale sööjale 
arvestatakse 150-250 g puljongit. 
Puljongit serveeritakse puljongitassist koos alustassiga.   
Puljongitesse sobivad ka mitmed lisandid: 
 
 
121 
  omleti- ja munahüüberibad, 
  juustuklimbid, 
   kuumutatud  köögivili, 
  liha- ja kalapallid, 
  merendidest klimbid jne. 
Puljongite kõrvale serveeritakse lisandina: 
  täidisega pannkooke või kuumi pirukaid, 
  sooje võileibu või grillvõileibu jne. 
 
Püreesupid. Püreesuppide valmistamisel kasutatakse puljongeid ja 
köögivilju, seeni, juustu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju.  
Supi valmistamiseks võetakse  60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid. 
 
Värvilised köögiviljad algul röstitakse, seejärel keedetakse puljongis 
pehmeks .  
Valmis supp püreeritakse ja maitsestatakse. 
 
Kreemsupid. Kreemsuppide valmistamiseks lisatakse püreesupile valget või 
heledat  põhikastet ning rõõska koort, jogurtit või piima ning  munarebu . 
 
Velouté-supid. Sel juhul lisatakse velouté-supipõhjale supi nimetust andev 
tooraine.  
 
Kõik püreeritud supid on maitsvad  65º C juures. Igale sööjale arvestatakse 
150-250 g suppi. 
 
Külmad supid. Kuumal suvepäeval võib püreeritud suppe serveerida ka 
külmalt. Lisandiks sobivad: 
  röstitud saia- ja leivakuubikud, 
  küpsised, 
 
 
122 
  liha- ja kalapallikesed, 
  köögiviljad, 
  kala,  mereannid jne. 
 
Köögiviljasupid. Nende valmistamiseks kasutatakse erinevaid puljongeid ja 
erinevaid köögivilju, seeni, tangaineid, tangainetest klimpe, pastatooteid, liha- 
ja lihasaadusi, kala ja  meresaadusi , juustusid. 
 
Köögiviljasuppide valmistamine: 
  Vajatakse 50% puljongit ja 50% täitetooraineid. 
  Toorained tükeldatakse ühesuurusteks tükkideks. 
  Värvilised köögiviljad, hapukapsas, tomatikaste tuleb enne supile 
lisatamist väheses rasvas kuumutada või röstida. 
  Keevale puljongile lisatakse toiduaineid valmimise järjekorras.  
 
Kiiremini valmivad toiduained lisatakse hiljem.  
  Iga erineva komponendi lisamise järel kuumutatakse supp keema.  
  Tangaineid  keedetakse eelnevalt eraldi vees. Nii saab selgema supi.  
  Külmutatud, konserveeritud ja eelnevalt kuumtöödeldud toorained 
lisatakse otse kuuma puljongi sisse. 
  Keedetakse nõrgas kuumuses kaanega suletud nõus.  
  Maitsestatakse valmimise lõpus. 
   Hakitud  maitseroheline lisatakse valmis supile. Nii säilib roheline värv ja 
maitse.  
 
Tükeldatud toiduainetest supid serveeritakse 75º C juures supitaldrikult, mis 
on asetatud alustaldrikule. Igale sööjale arvestatakse 300-400 g suppi.  
Lisandiks sobivad: 
  hapukoor, 
  hakitud maitseroheline, 
 
 
123 
  leiva- ja saiatooted. 
 
Pearoana pakutakse tükeldatud toiduainetest suppe. 
Vaheroana pakutakse kergeid suppe. 
Järelroaks sobivad magusad supid. 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
KORDAMISEKS 
1.  Kus kasutatakse puljongeid? 
2.  Kuidas liigitatakse puljongeid? 
3.  Millistest toorainetest keedetakse puljongeid? 
4.  Mille poolest erineb kontsentreeritud puljongite valmistamine teiste 
puljongite valmistamisest? 
5.  Kuidas suppe liigitatakse? 
6.  Milliseid puljongeid kasutatakse suppide valmistamiseks? 
7.  Millised on supiportsjonite kaalud eelroana, põhiroana, järelroana 
serveerimisel? 
8.  Milliseid lisandeid kasutatakse suppide serveerimisel? 
9.  Nimetage hea supi tunnused. 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „Hea supp“. 
2.  Koostage puljongite valmistamise  tööjuhised .  
Toorained 
Valmistamine 
Kasutamise muud 
võimalused 
Veisekontidest hele puljong 
 
 
kastme valmistamiseks 
 
Veiselihast selge leemega 
 
 
puljong  
 
 
 
124 
Kalapuljong supi 
 
 
valmistamiseks 
 
Köögiviljapuljong selge 
 
 
leemega 
 
Kanapuljong  supi 
 
 
valmistamiseks 
 
 
3.  Koostage suppide valmistamise tööjuhised. (Kasutatakse 
valmiskeedetud puljongit ja liha). 
 
Toorained 
Valmistamine 
Serveerimine: 
temperatuur,  lisand , 
nõud. 
Piimasupp 
 
 
 
 
Köögiviljasupp  
 
 
 
 
Püreesupp 
 
 
 
 
Kreemsupp 
 
 
 
 
Külmsupp 
 
 
 
 
 
 
 
7.4. Kastmed 
 
Liha-, kala-, köögivilja- ja teraviljatoodetest ja pastatoodetest road antakse 
lauale erinevate kastmetega. 
  Kuumad kastmed kuumade roogade juurde, 
  külmad kastmed külmade  roogade juurde, 
 
 
125 
  magusad kastmed magustoitude juurde. 
 
Miks on kastmed toidu koostises olulised? 
  Aroom ja maitse soodustavad söögiisu. 
  Kastmed muudavad road mahlasemaks. 
  Kastmed parandavad roogade välimust. 
  Kastmed mitmekesistavad roogade maitset. 
  Annavad roogadele täiendavat  toiteväärtust . 
 
Ühesugustest toorainetest ja sama valmistamisviisi järgi valmistatakse 
põhikaste. Sellest saab omakorda valmistada palju erinevaid  kastmeid .   
 
Põhikastmeid võib liigitada mitmeti: 
  serveerimistemperatuuri järgi, 
  värvuse alusel, 
  kastmevedeliku järgi, 
  tiheduskomponentide järgi, 
  põhikomponentide alusel. 
Õigesti valmistatud kastmetel on antud kastmele omane värv või värvitoon, 
konsistents , maitse. Õigesti valmistatud kastmetel ei ole märgata rasva.  
 
Hele põhikaste. Seda valmistatakse heledatest puljongitest. 
1 liitri/kg heleda põhikastme valmistamiseks võetakse: 
  60 g võid või rasvainet, 
  60 g  nisujahu , 
  1 liiter heledat puljongit, 
  soola, pipart. 
 
Valmistamine. 
 
 
126 
  Või sulatatakse kastmekastrulis. 
  Lisatakse nisujahu ja kuumutatakse koos võiga läbi. Kuumutatakse kuni 
tekib teraline konsistents ja jahusegu muutub kollakaks. 
  Jahusegul lastakse jahtuda. 
   Jahtunud  jahusegule lisatakse pidevalt segades puljong. 
  Kaste kuumutatakse pidevalt segades keemiseni. Keedetakse nõrgal 
kuumusel 30 minutit pidevalt segades.   
  Valmiskaste kurnatakse ja maitsestatakse. 
 
Heleda põhikastme alusel valmistatud kastmed sobivad keedetud, praetud, 
hautatud toitude juurde lisandina.  
 
Valge põhikaste. Selle vedelikuks võib olla:  
  piim, koor või piima/koore segu; 
  piima/puljongi segu. 
 
1liitri/kg piimakastme valmistamiseks võetakse: 
  60-80 g võid, 
  60-80 g nisujahu, 
  1 liiter piima, 
  soola, valget pipart. 
Valge kaste on heledast kastmest  paksem . 
 
Valmistamine. 
  Või sulatatakse kastmekastrulis. 
  Lisatakse nisujahu ja kuumutatakse koos sulatatud võiga läbi.  
 
Peab arvestama, et jahu värv ei tohi muutuda, see peab  jääma  valgeks. 
  Lisatakse juurde pidevalt segades piim ja keedetakse koos 5-10 minutit. 
  Kaste kurnatakse ja maitsestatakse. 
 
 
127 
  Lisatakse sool. 
NB! Piimatoitudele lisatakse sool viimasena. 
 
Valge põhikastme alusel valmistatud kastmed sobivad keedetud, hautatud  
või praetud toitude juurde lisandina.  
 
Majoneeskaste. Majoneeskaste on põhikaste, millest saadakse palju 
erinevaid kastmeid.  Majoneeskastmed on kõrge kalorsusega. 
 
1liitri/kg majoneeskastme valmistamiseks võetakse: 
  600 g toiduõli, 
  munakollast, 
  335 g veiniäädikat, 
  15 g sinepit, 
  5 g soola,  
  valget pipart. 
 
Valmistamine 
   Munakollased segatakse sinepi, soola, suhkru ja teiste 
maitseainete/ürtidega.  
Ained ei tohi olla otse külmkapist võetud, kõik peavad olema  
toatemperatuuril. 
  Lisatakse peene  joana pidevalt vahustades toiduõli, mis on 
munakollastega samal temperatuuril.  
Õli peab olema neutraalse maitsega, st ei kasutata maitsestatud õlisid. 
   Vahustatakse  ühtlase segu tekkimiseni. 
  Segule lisatakse äädikas. 
  Maitsestatakse pipraga. 
 
 
 
128 
Majoneesikastmeid kasutatakse kas külmade roogade juurde lisandina või 
salatikastmena. 
 
Õli-äädikakaste ehk  vinegrettkaste  (ehk prantsuse õlikaste). Õli-
äädikakaste põhikoostisained on: 
  toiduõli – oliivõli,  rapsiõli , päevalilleõli, maitsestatud õlid jne, 
  5-7%-line veiniäädikas.  
Kasutatakse ka kuiva veini, sidrunimahla või hapusid mahlu. 
 
1liitri/kg klassikalise õli-äädikakastme valmistamiseks võetakse: 
  750 g toiduõli, 
  250 g valget veiniäädikat, 
  25 g sinepit, 
  soola, suhkrut, 
  jahvatatud pipart. 
 
Valmistamine 
  Segatakse äädikas, sool, sinep, pipar. 
  Segule lisatakse vähehaaval õli. Õli lisamise ajal vahustatakse segu 
pidevalt. 
  Vahustatakse kuni segu muutub tihedaks. 
 
Enne kasutamist õli-äädikakastmeid loksutatakse. 
Õli-äädikakastmeid võib kasutada: 
  salatikastmetena, 
  liha ja kala marineerimiseks enne kuumtöötlemist, 
  külmroogade lisandina.   
 
Piimatoodetest valmistatud kastmed. Kastme põhjana kasutatakse 
 
 
129 
vahustatud  vahukoort, hapukoort, hapupiima, keefiri, petti, jogurtit või 
kohupiima.  Kastmele võib maitse  andmiseks  lisada majoneesi. 
 
Valmistamine 
1.   Piimatoode  maitsestatakse erinevate maitseainetega – sool, suhkur, 
mesi,  piprad , sinep, äädikad,  sidrunimahl , maitseõlid, maitseürdid. 
2.  Lisatakse riivitud või tükeldatud toiduained – õun, kurk, tomat, paprika, 
redis, roheline sibul, mugulsibul, kala, liha, lihasaadused, keedetud 
muna jne. 
 
Piimatoodetest valmistatud kastmeid võib pakkuda: 
  iseseisva roana keedetud kartuli juurde, 
  võileivakattena, sel juhul peab kaste olema võimalikult paks, 
  salatikastmena, 
  külmroogade lisandina. 
 
Tabel. 7.2. Kastmete liigid 
 
       KASTMED 
 
  
Soojad kastmed 
Külmad kastmed 
 
 
 
Kuumad 
 
võikastmed 
ehk 
 
 
 
kuumad 
 
 
Külmad 
 
maitsevõid 
 
 
Pruun  
võikastmed 
Hele  
 
põhikaste 
 
põhikaste
ehk 
Õlikastmed
 
 
 
 
maitsevõid 
 
 
* majonees 
 
Muud  
 
kastmed 
 
 
Valge 
 
* vinegrett 
kastmed 
 
põhikaste 
 
* maitseõlid 
* 
Tomati- 
 
 
vürtsikastme
 
kaste 
 
 
d 
 
 
 
 
130 
Piimatoodetest  
kastmed 
 
* koorekastmed 
* kohupiimakasted 
*jogurtikastmed 
*hapupiimatoodetest  
kastmed 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kuidas liigitatakse kastmeid värvuse järgi? 
2.  Millistest komponentidest koosnevad soojad põhikastmed? 
3.  Nimeta piimatooteid, mida kasutatakse külmade kastmete 
valmistamiseks. 
4.  Nimeta erinevaid salatikastmeid. 
5.  Nimeta tooraineid, mida kasutatakse vinegrett-kastme valmistamiseks. 
6.  Nimeta tooraineid, mida kasutatakse majoneeskastme valmistamiseks. 
7.  Millistele nõuetele peab vastama roa juurde valitud kaste. 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „Hea kaste“. 
2.  Koostage eri kastmete valmistamise tööjuhised. Täitke tabel. 
 
Tooraine 
Valmistamine 
Mis roogade lisandiks 
sobib? 
Valge põhikaste 
 
 
 
Hele põhikaste 
 
 
 
Majoneeskaste 
 
 
 
Õli-äädikakaste 
 
 
 
 
 
7.5. Salatid ja võileivad 
 
 
131 
 
Salatid. Salatid koosnevad salatikomponentidest ja kastmest. 
Salatikomponentideks võivad olla väga erinevad toiduained: 
  köögiviljad, puuviljad, marjad; 
  liha- ja lihasaadused; 
  kala ja kalasaadused, mereannid; 
  juust; 
  munad; 
  seened; 
  eod, seemned, pähklid; 
  jämedad tangained, pastatooted; 
  röstitud leiva- ja saiatooted. 
 
Salatikastmed võivad täiustada salatis olevate toiduainete maitset ja muuta 
salatit  mahlakamaks. 
 
Salatite  valmistamisel arvestatakse, et selles oleks: 
   salatile  nime andvat toiduainet 25-30%, 
  muid toiduaineid 40-50%, 
  salatikastet 10-30%. 
 
 Ühele inimesele serveeritud salati kogus oleneb toidukorrast: 
  eelroana – 100-150 g, 
   kerge einena - 150-200 g, 
  lisandina  pearoa  kõrvale - 50-75 g,  
  pearoana sõltuvalt koostisest -  150-400 g, 
  järelroana (puuvilja- ja marjasalatid) - 100-150 g. 
 
Salateid liigitatakse mitmeti: 
 
 
132 
  Temperatuuri järgi: 
  külmad salatid, 
  soojad  salatid. 
  Kasutatud tooraine ja valmistamise  tehnoloogia  järgi: 
  toorsalatid, 
   segasalatid , 
  kokteilsalatid, marinaadsalatid. 
 
  Serveerimisviisi järgi: 
  segatud salatid, 
  kastmega üle valatud salatid, 
  segamata salatid. 
 
Salatikastmetena kasutatakse: 
  õli-äädikakastmeid; 
  majoneeskastmeid; 
  piimatoodetest kastmeid: koorekastmed 35%-lisest rõõsast 
koorest, jogurtikastmed, hapukoorekastmed, 
kohupiimakastmed, keefirikastmed; 
  mahlakastmeid. 
 
Salatite valmistamise  põhitõed : 
1.  Toorainete valikul arvestada mitmekesiseid värvusi. 
2.   Tükeldada   ühesuurused  tükid.  
 
Salatikomponendid peavad olema vaatlemisel eristatavad. 
  Panna salatisse erisuguseid lisandeid: röstitud pähklid, 
seemned,  idud , röstitud saiakuubikud, marjad, puuviljatükid, 
aedoad jne. 
 
 
133 
  Mahlakust  lisavad  salatile puuviljad, marjad, köögiviljad. 
  Valida sobiv salatikaste. 
  Mõelda läbi, kuidas serveerida. 
  Valida salati juurde sobivad lisandid (näiteks terakuklid). 
  Salatit on võimalik pakkuda ka  kuumalt . 
 
Võileivad. Võileibu võib serveerida: 
  iseseisva einena, 
  mitmekäiguliste lõunasöökide ja õhtusöökide eelroana, 
  vaheroana või järelroana, 
  puljongite ning piima- ja püreesuppide lisandina, 
  kohvi- või teelauale suupistena, 
  pidulike laudade suupistena, 
  matkadel, piknikel. 
 
Üheks söögikorraks valmistatakse võimalikult erinevaid võileibu. 
 
Võileibu liigitatakse: 
  Põhikatteaine järgi: kilu-, vorsti-, singi-, munavõileivad jne. 
 
Võileivakattena võib kasutada väga erinevaid toiduaineid. Sobivad: 
  liha- ja lihasaadused, 
  kala- ja kalasaadused, 
  mereannid, 
  munad, 
  kohupiim, juustud, 
  köögiviljad, 
  seened, 
  puuviljad, marjad.  
 
 
134 
 
Võileivakattena kasutatakse ka erinevatest toiduainetest tehtud võideid  ja 
pasteete, samuti tükeldatud toiduainetest tehtud salateid. 
 
  Serveerimistemperatuuri järgi: soojad ja külmad võileivad. 
 
  Külmi võileibu liigitatakse omakorda kuju ja suuruse järgi: 
◦  kokteilivõileivad ehk tikuvõileivad, 
◦  väikesed võileivad ehk kanapeed, 
◦  lihtsad võileivad, 
◦  einevõileivad ehk à la carte võileivad, 
◦  torn- ehk püramiidvõileivad, 
◦   kihilised  võileivad ehk klassikalised inglise teevõileivad, 
◦  rullvõileivad,  võileivatordid . 
 
Valmistatakse ka sooje kihilisi võileibu (hamburgereid) ja taskuleibu. 
 
Võileibade alustena kasutatakse: 
  lihtjahust leiba, peenleiba, 
  kuivikuid, näkileiba, 
  sepikut, saia, kukleid, 
  röstitud saiatooteid, 
   mitmevilja - ja -seemnetooteid,  
  magusaid ja soolaseid küpsiseid,  
  keeksiviile, rahvuslikke küpsetisi, soolast ja magusat  biskviiti , vahvleid 
jm 
 
Ühele sööjale arvestatakse ainult võileibadest koosneva eine korral kokku 
100-150 g leiba, saia, küpsiseid. 
 
 
135 
 
Võileibade määrimiseks sobivad: 
  pehmendatud või, võideks, määrdemargariin; 
  toorjuust, sulatatud juust; 
  kodujuust; 
  majonees. 
 
Määre  annab võileivale maitset ja mahlakust ning seob katteained alusega. 
Põhimäärdeid võib segada mitmesuguste teiste toiduainetega. Nii saadakse 
erinevaid maitsestatud määrdeid.  
  Võisegude valmistamiseks lisatakse vahustatud võile hästi peeneks 
tükeldatud toiduained. Seejärel segu maitsestatakse. 
   Vahustatud võile võib lisada veidi vahustataud rõõska või hapukoort. 
Nii saadakse kergem segu. 
  Majoneesi maitsestamiseks võib kasutada tomatipastat või - kastet , 
maitserohelist, mädarõigast, teravamaitselisi kastmeid, vürtse, 
maitsetaimi. 
 --------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Milline on salatite koht menüüs? 
2.  Kuidas salateid liigitatakse? 
3.  Nimeta kastmeid, mida valmistatakse salatitele.  
4.  Kui palju lisatakse salatitele kastmeid? 
5.  Kuidas saab salateid serveerida? 
6.  Kuidas valmistatakse toorsalateid? 
7.   Kuidas valmistatakse segasalateid? 
8.  Milline on võileibade koht menüüs? 
9.  Kuidas võileibu liigitatakse? 
10. 
Nimeta toiduained, mida kasutatakse võileibade  alusena . 
 
 
136 
11. 
Millega võileibu määritakse? 
12. 
Nimeta toiduained, mida kasutatakse võileibade kattena. 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „Hea  salat “. 
2.  Koostage eri salatite valmistamise tööjuhised. Täitke tabel. 
 
Tooraine 
Valmistamine 
Serveerimine: koht menüüs, 
kuumalt/külmalt, nõud, 
söömisvahendid 
Toorsalat  
 
 
 
 
Segasalat 
 
 
 
 
Kokteilsalat 
 
 
 
 
Marinaadsalat 
 
 
 
 
 
3.  Koostage ideekaart „Hea võileib“. 
4.  Koostage eri suuruse ja kuju  liigituse  alusel ühe võileiva valmistamise 
tööjuhis. 
5.  Täitke tabel. 
 
Tooraine 
Valmistamine 
Serveerimine 
Einevõileivad ehk à la carte 
 
 
 
võileivad 
 
Väikesed (pidulikud) võileivad 
 
 
 
 
Kokteilvõileivad ehk 
 
 
 
suupistevõileivad ehk kanapeed 
 
Kihilised võileivad  
 
 
 
 
 
137 
 
Võileivatordid 
 
 
 
 
Soojad võileivad 
 
 
 
 
Soojad kihilised võileivad – 
 
 
 
hamburgerid 
 
Magusad võileivad 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.6. Tangainetest toidud, riisi- ja pastaroad 
 
Pudrud. Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, 
tangudest, helvestest, jahudest: 
  mannast, riisist, kaerahelvestest, tatra-, odra-, nisu-, kaera-, 
maisitangudest ja -kruupidest, hirsitangust; 
  pudruhelvestest, mis on valmistatud mitmeteraviljasegust; 
  rukki-, nisu- ja odrajahust. 
 
Putrudes võib kasutada ka köögivilju, puuvilju või marju. 
Pudruvedelikuks võib olla: 
  vesi, mahl; 
  vee-piimasegu, piim; 
  puljong. 
 
 
138 
Putrude valmistamisest annab ülevaate  allolev  tabel. 
 
Tabel 7.3. Putrude valmistamine 
Tangaine 
Pudru nimetus  Vedeliku 
Soola kogus  Valmispudru  Valmimisaeg 
nimetus 
kogus  
grammides 
mass 
1 kg 
kilogrammides 
tangaine 
kohta 
liitrites 
Tatratangud  Tatrapuder 
 
 
 
40-50 min 
   sõmer  
1,5 
21 
2,1 
   tihke  
3,2 
40 
4 
 
Hirsikruubid  Hirsipuder 
 
 
 
40-50 min 
  sõmer 
1,5 
25 
2,5 
  tihke 
3,2 
40 
4 
  vedel 
4,2 
50 
5 
Riis 
Riisipuder 
 
 
 
30-50 min 
  sõmer 
2,1 
28 
2,8 
  tihke 
3,7 
45 
4,5 
Nisukruubid  Kruubipuder 
 
 
 
2-3 tundi 
  sõmer 
2,4 
30 
3 
  tihke 
3,7 
45 
4,5 
Odratangud  Odratangupuder   
 
 
45-60 min 
  sõmer 
2,4 
30 
3 
  tihke 
3,7 
45 
4,5 
Kaeratangud  Kaeratangupuder   
 
 
45-60 min 
  tihke 
3,2 
40 
4 
  vedel 
3,7 
45 
4,5 
Kaerahelbed  Kaerahelbepuder   
 
 
10-15 min 
   sitke  
3,2 
40 
4 
 
 
139 
  vedel 
4,2 
45 
5 
Manna 
Mannapuder  
 
 
 
10-20 min 
  sõmer 
2,2 
30 
3 
  tihke 
3,7 
45 
4,5 
  vedel 
4,7 
55 
5,5 
Nisutangud 
Nisutangupuder   
 
 
45-60 min 
  sõmer 
1,8 
25 
2,5 
  tihke 
3,2 
40 
4 
  vedel 
4,2 
50 
5 
 
Putrusid serveeritakse mitmeti.  
  Hommikusöögiks pakutakse tavaliselt vedelaid või sõmeraid putrusid. 
Igale sööjale arvestatakse 200-250 grammi. 
  Lisandina liha- või kalaroogade juurde sobivad sõmerad pudrud. Igale 
sööjale arvestatakse 100-150 grammi. 
  Järelroana. 
 
Putrusid kasutatakse ka täidiste, kotlettide, vormiroogade, pudingute ja 
klimpide valmistamiseks. 
Putrusid keedetakse pliidil,  praeahjus  või vesivannil. 
 
Putrude valmistamise põhitõed: 
1.  Keetmiseks valitakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu. 
2.  Keeduvedelikku ja tangaineid on vaja mõõta väga täpselt. Ainult 
vedeliku ja tangaine õige vahekorra juures saadakse vajaliku 
konsistentsiga puder. 
3.  Tangained pestakse vajadusel vahetult enne vedelikusse lisamist. 
4.  Tangained lisatakse keevasse vedelikku. 
5.  Puder segatakse pärast tangainete lisamist hoolikalt läbi. 
6.  Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses. 
 
 
140 
7.  Valmis putru maitsestatakse soola ja suhkruga. 
 
Riisi keetmine 
  Riis asetatakse keevasse vette. 
  1 kg tangaine kohta võetakse 6 liitrit vedelikku. 
  1 liitri vedeliku kohta lisatakse 10-15 g soola.  
  Segatakse hästi läbi. 
  Keedetakse kuni riis on täiesti paisunud. 
  Üleliigne keeduleem kurnatakse ära. 
  Kui riisi kasutatakse lisandina roa juurde, pestakse seda kuuma veega. 
  Lisatakse õli või sulatatud või. 
  Kui riisi kasutatakse salati valmistamiseks, pestakse seda külma veega. 
 
Pastade keetmine 
1.  Pastad paisuvad  keetes  2-3 korda. 
2.  Keedetakse vees, piimas või puljongis. 
3.  100 grammi pasta kohta võetakse 1 liiter vedelikku ja 10 g soola. 
4.  Vesi mõõdetakse keedunõusse ja kuumutatakse keemiseni. 
5.  Keevasse vette lisatakse veidi õli, soola ja seejärel pasta. 
6.  Keetmise algul pastasid segatakse, et need üksteise külge ei kleepuks. 
7.  Keedetakse ilma kaaneta nõus. 
8.  Vormiroogade ja suppide tarvis ei keedeta pastasid päris pehmeks. 
9.  Valminud pastad valatakse sõelale ja nõrutatakse. 
 
Riisi- ja pastatoite võib serveerida  
  pearoana, 
  eelroana, 
  lisandina hautataud või praetud lihatoitude juurde. 
 
 
 
141 
Keedetud riisi ja pastat kasutatakse ka salatite ja vormitoitude valmistamisel, 
suppide koostisainena, lisandiks puljongitele. 
 
Kui pasta valmistatakse pearoana, on portsjoni suuruseks 300-350 grammi. 
Sellest pastatooteid on 120-150 grammi.  
Eelroana või lisandina arvestatakse portsjoni suuruseks 120-150 grammi.  
 
 Igale portsjonile arvestatakse keetmata pastat 50-70 grammi. 
----------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mis toitaineid saame putrudest? 
2.  Nimetage tangained, mida pestakse enne kuumtöötlemist. 
3.  Kuidas keedetakse sõmeraid putrusid? 
4.  Kuidas kasutatakse sõmeraid putrusid? 
5.  Kuidas valmistatakse vedelaid ja tihkeid putrusid? 
6.  Nimetage lisandeid, mis sobivad putrude juurde. 
7.  Mis on pasta? 
8.  Kuidas keedetakse pastat? 
9.  Nimetage lisandeid, mis sobivad keedetud pastaroogade juurde. 
 
ÜLESANNE 
1. Koostage erinevate putrude valmistamise tööjuhised. Valige vajalike 
toorainete kogused (tabel 7.3.) ühele portsjonile ja 10 portsjonile. 
Pudru nimetus 
Tooraine 
Valmistamine 
Serveerimine 
Hommikune vedel 
 
 
 
puder 
 
Sõmer puder 
 
 
 
õhtusöögina 
 
 
142 
 
Sõmer puder prae 
 
 
 
lisandina 
 
Keedetud pasta prae   
 
 
lisandina 
 
 
 
7.7. Munatoidud 
 
Munad on  
  kergesti valmistatavad, 
  vähese kalorsusega, 
  sisaldavad täisväärtuslikke valke  ja teisi organismile vajalikke 
toitaineid. 
 
Keskmine  kanamuna  kaalub 60-70 grammi. 
Mune kasutatakse nii keedetult kui praetult. 
Neid serveeritakse: 
  iseseisva suupistena, 
  lisandina suppide, putrude, liharoogade jt toitude juurde. 
Keedetud mune kasutatakse ka salatite koostises ja/või kastmete 
komponendina. 
 
Munatoidud valmistatakse vahetult enne serveerimist.  Seismisel  kaotavad 
nad kiiresti oma värske välimuse. 
Enne valmistamist kontrollitakse  munade  värskust. 
 
Peab arvestama, et munad ei lööda lahti selle nõu kohal, kuhu seda on vaja 
 
 
143 
lisada. Munad  lüüakse  lahti teise nõu kohal. Nii ei  satu  riknenud munad või 
selle koore tükid toidu sisse. 
 
Muna vahustub hästi, kui see on enne vahustamist seisnud toatemperatuuril. 
Munavalge vahustub paremini, kui sellele lisada pisut soola, suhkrut või 
hapet. 
 
Arvestada on vaja järgmisi  soovitusi : 
1.  Vahustamisel kasutatavad nõud ja  mikser  peavad olema puhtad ja 
kuivad.  
2.  Mune ei tohi vahustada alumiiniumnõus. Alumiiniumnõu muudab 
munavalge värvi - valge värvus muutub  halliks . 
3.   Munavalgeid ei tohi  ülevahustada. Siis muutuvad munavalged uuesti 
vedelaks (munavalged veelduvad). 
4.  Vahustatavasse munavalgesse ei tohi sattuda munakollast. See 
takistab tihke vahu tekkimist. 
 
Koorega keedetud munad. 
Toasoojad munad asetatakse ettevaatlikult keevasse vette ja keedetakse 
vajalik aeg. Vaata tabel 7.2. 
 
Tabel 7.2. Koorega keedetud munad 
Muna keetmise aeg 
Muna sisu kirjeldus 
Serveerimine 
Vedel muna       -      2-3 min   Munavalge on kergelt 
Suupistena 
kalgendunud, 
munakollane ei ole 
kalgendunud 
 
Poolvedel muna -      5 min 
Munavalge on kalgendunud,  Suupistena 
 
 
144 
munakollane on poolvedel 
 
Kõva muna        -      6- 7 min  Munavalge on kalgendunud,  Suupistena, lisandina selgete 
munakollane ei ole täielikult   suppide ja puljongite juurde, 
kalgendunud 
kastmetes, võileivakattena, 
salatites 
 
Võileivamuna     -      8 min 
Munavalge ja munakollane 
Võileivakattena 
on kalgendunud 
 
Salatimuna         -     10 min  Munavalge ja munakollane 
Salatites ja täidetud munade 
on kalgendunud 
valmistamiseks 
 
 
Munade keetmisel peab nõus olema nii palju vett, et see kataks täielikult 
mune. 
Koorega keedetud munade koor eraldub kergesti, kui peale keetmist  
  lasta munadel pisut kuivada ja 
  seejärel asetada nad mõneks ajaks külma vette.  
 
Mune keedetakse vahetult enne serveerimist.  
Varem valmis keedetud munadel võib vedel ja poolvedel munarebu 
omandada sinaka värvuse. Kõva munarebu ümber võib tekkida sinine  viirg . 
 
Praetud  härjasilmad  ehk tervelt praetud munad. 
Ilusaid ümmargusi härjasilmi saab siis, kui neid praadida pesadega  pannil . 
Härjasilmi praetakse väheses rasvas. 
 
Munad lüüakse lahti otse kuuma rasva sisse. Munarebu peab jääma terveks. 
Praetakse seni, kuni munavalge muutub  piimjas -valgeks ja  rebu  on kergelt 
 
 
145 
hüübinud. 
Maitsestatakse soola ja peenestatud musta pipraga. Pipart riputatakse ainult 
munarebule. 
 
Soovi korral võib härjasilmi praadida ka kahelt poolt. 
Lisandiks sobivad: 
  praetud peekon ja sibul, 
  praetud  kartulid , 
  lihasaadused, 
  köögiviljad. 
Härjasilmad ise võivad olla lisandiks praetud liharoogade juurde. 
 
Omletid . Omletisegu valmistatakse järgmiselt: 
1.  Munad segatakse lahti. 
2.  Lisatakse vesi, koor või piim. Ühe muna kohta lisatakse 1-2 sl (25-50 g) 
vedelikku. 
3.  Maitsestatakse  soolaga . 
4.  Omletisegu valatakse pannile kuuma vähese rasva sisse. 
5.   Praetakse kaanega kaetud pannil pliidil või küpsetatakse praeahjus 
temperatuuril 180-200º C. 
6.   Omlett  on valmis siis, kui munasegu on hüübinud. 
 
 
 
Omlette serveeritakse  
  iseseisva suupistena, 
  lisandina liha- või kalaroogade, suppide ja selgete puljongite juurde. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
 
    1. Kirjeldage munavalge vahustamist. 
2.  Kirjeldage koorega munade keetmist. 
 
 
146 
3.  Kirjeldage härjasilma praadimist ja serveerimist. 
4.  Kirjeldage omletisegu, selle valmistamise võimalusi ja 
serveerimist. 
 
 ÜLESANNE 
1. Koostage ideekaart „Kanamunade kasutamise võimalused kulinaarias“. 
 
7.8. Kalatoidud 
 
Kalaliha on suure toiteväärtusega ja organismi poolt kergesti omastatav. 
Kalaroad on võrreldes liharoogadega ka kiiresti valmistatavad. 
Enamus kalu on väherasvased, need on madala energiasisaldusega. 
Ka rasvastel  kaladel  on rasvad  tervislikud , sest nad on õlitaolised. 
Kalavalgud on kergesti seeditavad. 
 
Missugune on värske kala? Värske kala tunnused: 
  Kala on terve (st muljumata), tal on värske lõhn. 
  Kala lõpused on helepunased.  
  Kala nahk on läikiv ja  limane .  
  Kala silmad on selged ja veidi väljaulatuvad (punnis). 
  Kala liha on elastne. Kui seda  sõrmedega   muljuda , ei jää sellest 
lihasse lohku. 
  Kala liha on  selgroo  ja küljeluude küljes kõvasti kinni. 
  Lamedad kalad on keskelt kõrged. Ümarad kalad on laiaselgsed. 
  Limakiht on  kalal  ühtlane. Kui limakiht on paisunud,  tuhm  või 
ebaühtlane , siis pole kala värske. 
 
Kala säilitatakse 0º C lähedal jääpurul või jääpuru sees.  
Pea meeles:  
 
 
147 
1.  Mida kiiremini on kalad pärast püüdmist pandud külma, seda kauem 
saab neid säilitada. 
2.  Kala lihaskiududesse jäänud  veri  hakkab seal kiiresti riknema. 
 
Kala  puhastamiseks  ja eeltöötlemiseks on vaja korralikke töövahendeid. 
Selleks kasutatakse kalariivi, - nuga , fileerimisnuga, kääre, kalalauda, 
teravaotsalist kahvlit ehk kalanaasklit. 
 
Kalalaud peab olema tihedast puust, tugev, piisavalt suur (sobiv suurus 
60x22 cm).  
Mõnede kala-laudade küljes on  klamber . Et kala oleks kergem  puhastada , 
võib selle vahele kinnitada kala saba. 
  
Kalafileede viimistlemisel kasutatakse teravaotsalist kahvlit. Selle abil saab 
kala paigal hoida, et eemaldada kalarood ja uimed ning nahk.  
Noad peavad olema  teravad . 
 
Kalade puhastamisel on soovitav kala alla panna mitmekordne paber 
soomuste ja sisikonna jaoks, mida söögiks ei kasutata. 
 
Kalade  eeltöötlemine  
 
1.  Lima eemaldamine. Lima tuleb kas ära kraapida või 
majapidamispaberiga puhtaks hõõruda.  
Angerjal eemaldatakse lima soolaga hõõrudes. 
 
2.  Kala puhastamine soomustest.  
Kui kalu praetakse, on soomustest puhastamine vajalik. 
Soomustest ei ole vaja puhastada juhul, kui kalu:  
 
 
148 
  keedetakse - soomustes on aineid, mis lisavad kalaleemele head 
maitset; 
  suitsetatakse või grillitakse - kalal eemaldatakse nahk koos 
soomustega alles enne serveerimist; 
  fileeritakse. 
Forellil, kilul ja rääbisel on  soomused  väikesed ja pehmed. Neid kalu ei   
puhastata  soomustest.  
 
Soomuste eemaldamine: 
Kala on terve, st selle kõhuõõs pole avatud. Juhul kui kalal on kõhuõõs 
avatud, täidetakse see majapidamispaberiga, et kala kuju säilitada.  
Alustatakse kala sabast. Kalariiviga tehakse ringikujulisi liigutusi. Ei tohi kala 
vigastada lihaseid! Vaata joonist. 
 
3.  Joonis 7.1. lk. 86 
 
 
 
 
 
 
Joonis 7.1. Kala puhastamine soomustest. 
 
Et soomused laiali ei pritsiks võib soomuste eemaldamist teha  jooksva  vee all 
või  suuremas kilekotis. 
 
4.  Kalade nülgimine. Kui kala soomused on kõvasti kinni, on neid kalu 
väga raske puhastada. Sellised kalad on luts,  lest ,  ahven , angerjas. Sel juhul 
nülitakse soomused maha.  
 
Kuidas toimub lapikute kalade nülgimine? Lapikutel kaladel on suur selgroog 
ja kahel pool fileed. Sellise kala eeltöötlemine algabki nülgimisega. Algul ühelt 
 
 
149 
poolt, siis teiselt poolt. 
 
Selleks: 
  tehakse kala sabal või kaelal nahasse sisselõige, 
  tõmmatakse või lõigatakse tükike nahka lahti, 
  võetakse  nahast  tugevasti kinni ja tõmmatakse see kalalt maha, 
  lõigatakse uimed ära kääride või  noaga . 
 
5.  Sisikonna eemaldamine.  
Sisikonda võib eemaldada mitmeti: 
  kõhuõõne  avamise  kaudu, 
  selja avamise võttega, 
  peaaavause kaudu. 
 
Kõhu avamist alustatakse saba poolt. Kasutatakse nuga või kääre.  
Tuleb olla ettevaatlik, et kala sapipõis ja sisikond ei määriks söödavat liha. 
Kui see on juhtunud, tuleb  sapine  koht välja lõigata, muidu on kala maitse 
rikutud.  
 
Töö käik: 
  Algul eemaldatakse maks, niisk ja  ujupõis .  
  Seejärel eemaldatakse väikese  lusika  või harjaga selgroo küljest „tume 
kile“. Need on kala neerud.  
  Lõpuks pestakse kergelt jooksva vee allkõhuõõs.  
Pea meeles!  Kala ei tohi vees leotada. 
 
Lõpuste eemaldamine. Vaata joonist 7.2. 
Algul lõigatakse lõpuseid lõualuuga ühendav  kõõlus  kääridega läbi, 
Seejärel haaratakse kääride vahele lõpuse teine kinnituskoht ja see 
 
 
150 
väänatakse kala küljest lahti. 
 
1.  
 2. 
 3. 
 
 
 
 
Joonis 7.1. lk. 86 
 
Joonis 7.2  Kalade lõpuste eemaldamine 
 
Selja kaudu avamist ja sisikonna eemaldamist kasutatakse juhul, kui 
tahetakse kala täita.  
 
Enne selja avamist puhastatakse kala soomustest. 
Kala asetatakse töölauale pea vasakule ja selg  puhastaja   poole. 
Seljaliha lõigatakse noaga lahti pealpool selgroogu paari cm kaugusel  peast . 
Siis tehakse sama teiselt poolt.  
 
 Selgroog lõigatakse nii saba kui pea juurest läbi kääridega. 
Lõpuks eemaldatakse seljaavause kaudu selgroog, siskond ja lõpusekaared. 
Fileenoaga lõigatakse ära küljeluud. 
 
Kala täidetakse. Täidetud kala suletakse puutikkude või kokanõelte abil. 
Seljaava ei pea tingimata sulgema, selle võib jätta ka avatuks. 
 
Pea-avause kaudu pea ja sisikonna eemaldamist kasutatakse väikeste 
kalade puhul.  Sel juhul jäävad kala kõht ja selg terveks. Sisikond rebitakse 
välja käte abil.  
 
Kõhuääre võib seejärel lahti lõigata kääridega. 
Vaata joonist 7.3 ja kirjelda räime puhastamist. 
 
 
 
151 
1.  
2. 
3. 
4. 
5. 
Joonis 7.3.   
 
 
 
lk. 87 
 
 
Joonis 7.3. Räime puhastamine 
 
 
6.   Fileerimine .  
Kalafileed võivad olla erinevad: 
  nahaga ja luudega, 
  nahaga ja luudeta, 
  nahata ja luudeta. 
 
Fileeritud kala on ilma roogudeta ja teda on mugav kasutada erinevate 
roogade valmistamisel. 
 
Väikesed kalad (räim, kilu) fileeritakse käsitsi. 
Suurte kalade fileerimisel kasutatakse kääre ja teravat fileerimisnuga. 
 
Kuidas fileeritakse? 
  Kala astatakse töölauale nii, et tema kõhuõõs on  fileerija  poole. 
  Tehakse kalale rinnauime tagant kuni selgrooni ülevalt alla lõige. Vaata 
1. pilti joonisel 7.4. 
Joonis 7.4. lk. 87 
2 
3 
4 
5 
 
 
 
 
Joonis 7.4. Kalade fileerimine 
 
  Edasi liigutakse noaga ühtlaselt lõigates piki selgroogu saba suunas. 
Eemaldatakse  pealmine   filee .  Vaata 2. pilti joonisel 7.4. 
 
 
 
152 
  Alumise filee eemaldamiseks torgatakse nuga kala  neelu  kohalt selgroo 
alla. Nuga tuleb suruda tugevalt ülespoole, st selgroo vastu. Nuga 
liigutatakse ühtlaselt saba suunas. Vaata 3. pilti joonisel 7.4. 
 
  Eemaldatakse selgroog ja pea. Selleks lõigatakse kala risti läbi 
rinnauime alt. Enne küljeluude eemaldamist tuleb ära lõigata ka uimed. 
Küljeluud eemaldatakse fileenoaga seljaosast kõhu poole. Nuga 
hoitakse pisut kaldu. Vaata 4. pilti joonisel 7.4. 
 
  Eemaldatalse fileelt nahk. Selleks libistatakse nuga mööda nahka saba 
poolt pea poole. Vaata 5. pilti joonisel 7.4. 
 
 
Räime ja silgu fileerimine 
Fileerimist on soovitav teha ilma abivahenditeta. 
Toimi joonise 7.5 järgi: 
1.  Ava kala, st lükka see pöidlaotsaga lahti. 
2.  Eemalda selgroog  - tõsta ja  tõmba  seda kuni eemaldub. 
Joonis 7.3. lk. 87 
2. 
 
 
1.  
 
 
Joonis 7.5 Räime fileerimine 
 
3.  Mõnede roogade valmistamiseks on vaja fileelt eemaldada nahk. 
Selleks: haara filee teravast otsast kinni ja tõmba nahk maha. 
Kalajääke ei  visata  ära, vaid kasutatakse puljongite valmistamiseks. 
 
4.  Portsjontükkide  lõikamine . 
 
Kalade marineerimine 
 
 
153 
Kala marineeritakse kolme moodi: 
  toorelt  - enne selle  taignas või restil praadimist, 
  praetult, 
  suitsutatult. 
Marineerimiseks kasutatakse suhteliselt kuiva marinaadi, mis valmistatakse: 
  maitserohelisest,  
  sidrunimahlast,  
  toiduõlist. 
Marinaadiga kala hoitakse jahedas vähemalt 1 tund. 
Marineerimisega saab toores kala  lisamaitse ja see valmib kiiremini.  
 
Soolaga maitsestatakse kala vahetult enne taignasse kastmist või 
paneeringuga katmist. 
 
Praetud või küpsetatud räimede marineerimiseks kasutatakse hapukat  
 
keedetud marinaadi. 
Marinaadi valmistamine. Vedelikule lisatakse: 
  tomatipüreed, 
  sinepit, 
  sibulaid, 
  mädarõigast, 
  piprateri, 
  loorberit, 
  äädikat või sidrunimahla, mis annavad hapuka maitse. 
 
Kalade keetmine 
Keeta võib kõiki kalu. 
Kalu keedetakse: 
  tervetena, nad on eelnevalt roogitud, 
 
 
154 
  fileedena, 
  portsjontükkidena. 
 
Suuri kalu, mis kaaluvad üle 400 grammi, tuleb enne keetmist tükeldada 
fileedeks.  
Kuidas seejärel toimida? 
  Fileest lõigatakse 100-150 g tükid. 
  Tükid  poolitatakse  keskelt kuni nahani. 
  Tükid keeratakse nii, et nahapooled  jäävad vastakuti. Sellistel 
portsjontükkidel võib kõhuääred puutikuga kinnitada. 
 
Kalu keedetakse mitmeti: 
  pliidil väheses vees 90-97º juures, 
  jahtuvas vees, 
  ahjus omas mahlas või väheses vedelikus, 
   aurukapis auru sees, 
  mikrolaineahjus. 
 
Kui kala keeta  tervena , ei ole teda vaja eelnevalt soomustest puhastada. 
Soomused aitavad kala maitseomadusi paremini säilitada.  
Soovi korral eemaldatakse soomused juba valminud kalalt.  
 
Soomustega kala keetmisel peab arvestama, et läbi soomuste  imendub  sool 
kalasse halvasti. Soola tuleb lisada rohkem (30-40 g ühe liitri vee kohta).  
Maitsestamiseks sobivad veel  
  piprad (eelkõige valge pipar või   Rose  pipar), 
  loorber, 
  till, petersell, 
  aed-harakputk, tüümian, aedsalvei,  basiilik , 
 
 
155 
   estragon , harilik  pune , leesputk,  majoraan , 
  meliss, piparmünt, 
  maitseköögiviljad. 
 
Tervete kalade keetmine:  
  väikesed kalad asetatakse kuuma, aga mitte keevasse vette, 
  keskmise suurusega kalad pannakse sooja vette, 
  suured kalad pannakse külma vette. 
 
Tervena keedetakse kalu ovaalses kalakeedupotis või keedupotis, milles on 
kala jaoks  rest . Väikesi kalu (nt räim, kilu) võib keeta ka tavalises keedupotis. 
Väheses vees keetmisel võetakse vett nii palju, et kalad või kalatükid oleksid 
kaetud. 
Enne kalade asetamist vette võib seal mõned minutid keeta maitseköögivilju 
(valged maitseköögiviljad, harvem porgandit) ja maitseaineid. 
 
Keetmisel valmib kalaliha kiiresti. Valmimisaeg sõltub kalaliha paksusest ja 
kala liigist.  Kala paksust mõõdetakse selle kõige paksemast kohast. 
Keetmisaegu vaata tabelist 7.3 
 
Tabel 7.3. Kalade keetmisajad sõltuvalt kalatüki paksusest 
Kala paksus 
Valmimisaeg 
Kala liik 
1-3 cm 
5-15 minutit 
räim, rääbis 
 
4-5 cm 
15-25 minutit 
siig, haug 
 
6-8 cm 
30-40 minutit 
forell, lõhe 
 
 
Kala on valmis, kui selle 
  sisetemperatuur on vähemalt 60º C, 
 
 
156 
  kalaliha on läbipaistmatu, 
  luud on liha küljest lahti, 
  uimed eralduvad  tõmbamisel  kergesti. 
Kala ei tohi üle keeta, sest siis muutub see  kuivaks  ning maitsetuks! 
Kala keetmise vedelikust valmistatakse enamasti kastet. 
 
Kalade keetmine ahjus 
  Kalu keedetakse ahjus kaanega suletud nõus. 
  Keedetakse temperatuuril 175º C juures 5-10 minutit. 
   Omas mahlas keetmiseks  maitsestatakse nii kala sisemus kui 
välisküljed. 
  Väheses vees keetmisel lisatakse keedunõu põhja 1 cm paksuselt vett 
või kalaleent. 
 
Kalade keetmine aurukapis, st auruprogrammiga ahjus. Kui sellist ahju pole, 
kasutatakse ahjus keedunõud, mille põhja valatakse veidi vedelikku. Vee 
kohale asetatakse rest kalaga. 
Arvestada on vaja järgmist: 
  kalad maitsestatakse 1-2 tundi enne keetmist, 
  valmimisaeg on 5-15 minutit. 
 
Keedetud kalade serveerimine 
Keedetud kalu serveeritakse pearoana. Kuni serveerimiseni hoitakse 
keedetud kala portsjontükke keeduleemes. Siis ei kuiva kalatükid ära. 
Portsjoni suuruseks on 100-150 grammi. 
 
Lisandiks sobivad: 
  keedetud kartulid,  kartulipuder , kartulipüree; 
  keedetud ja hautatud köögiviljad,  köögiviljapüreed ; 
 
 
157 
   sõmer riis; 
  pastatooted; 
  heledal või  valgel  põhikastmel valmistataud kastmed, hollandi kastmed, 
dijoni kaste; 
  maitseroheline ja maitsetaimede ürdid; 
  sidrun; 
  toorsalatid; 
   kooreta  keedetud munad, munahüübed. 
 
Keedetud kalu kasutatakse veel  
kalasuppides -  igale portsjonile arvestatakse 50-70 grammi kalaliha, 
kalarisotodes -  igale portsjonile arvestatakse 70-100 grammi kalaliha, 
kalasalatites – igale portsjonile arvestatakse 30-70 grammi kalaliha, 
kalatarrendites -  igale portsjonile arvestatakse 30-100 grammi kalaliha. 
 
Tervena keedetud kalad kuuluvad eriti pidulike roogade hulka. Nende 
väljanägemisele pööratakse suurt tähelepanu.  
Näiteks töödeldakse kala pind  tarrendainega ning kaunistatakse pritsitud 
vahtude, sidruni , sinepiseemnete või muuga. 
Marinaad  kallatakse  kaladele  alati külmana. 
 
Kalade praadimine.  
Kalu võib praadida 
   tervelt või portsjontükkidena väheses rasvas, 
   tervelt või portsjontükkidena  fritüüris . 
Kalu võib ka röstida või küpsetada praeahjus. 
 
Väikesi kalu praetakse tervena. 
Suuremaid kalu võib praadida portsjontükkidena, fileetükkidena, tervete 
 
 
158 
fileedena. 
 
Kalu praetakse rasvas, taimeõlis või taimerasvas. 
Praetakse kas paneeritult või naturaalselt (st paneerimata). 
Paneeritult praetavad kalad maitsestatakse enne praadimist. 
Kalad paneeritakse vahetult enne praadimist.  
Paneerimiseks kasutatakse: 
  nisu-, rukki- või maisijahu; 
  munasegu ja nisu- või  rukkijahu ; 
  riivsaia; 
  nisujahu, munasegu ja riivsaia; 
  nisujahu, munasegu ja riivjuustu. 
 
Paneerimiseks arvestatakse 1 kg kalade jaoks 
  1-2 dl jahu või riivsaia, 
  1-2 muna, 
  7 ml soola, 
  1 ml pipart, 
  2-3 ml paprikapulbrit. 
 
Paneerimata ehk naturaalselt praetakse rasvasemaid kalu. Neid 
maitsestatakse peale praadimist. 
Väheses rasvas praetakse kalu 160-170º juures mõlemalt poolt, kokku 10-20 
minutit.  
 
Paneeritud kalade puhul peaks temperatuur olema veidi madalam, et 
paneering kõrbema ei läheks. 
 
Praetud kalade maitsestamiseks sobivad: 
 
 
159 
  sool, 
  sidrunipipar, must- ja valge pipar, 
  aed-harakputk, till, petersell. 
Praetud kala võib maitsestada enne või pärast praadimist marinaadiga. 
 
Praetud kalade juurde serveeritakse: 
  külmi võisid (maitserohelisevõi, mädarõikavõi); 
  hollandi kastmeid, bernookastmeid; 
  heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmeid; 
  keedetud, hautatud, praetud köögivilju; 
  praetud seeni, seenepüreesid; 
  keedetud ja küpsetatud  kartuleid , kartulipüreesid; 
   kreveti - ja krabipüreesid; 
  sõmerat riisi; 
  keedetud makaronitooteid; 
  maitserohelist, maitsetaimede ürte; 
   sidrunit ; 
  toorsalateid; 
  kooreta keedetud mune, munahüübeid. 
 
Praetud kalu võib serveerida ka külmalt.  
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage kalade sisikonna eemaldamise võtteid. 
2.  Kirjeldage kalade puhastamist soomustest. 
3.  Kirjeldage kalade fileerimist. 
4.  Kirjeldage kalade maitsestamise võimalusi. 
5.  Kirjeldage kalade paneerimist. 
6.  Kirjeldage kalade keetmist.  
 
 
160 
7.  Nimetage lisandeid, mis sobivad keedetud kalade juurde. 
8.  Kirjeldage kalade praadimist. 
9.  Nimetage lisandeid, mis sobivad praetud kalade juurde. 
 
ÜLESANNE 
1.  Täitke tabel. 
Kalaroog 
Toorained 
Eeltöötlemis Sobivad 
Kuumtöötlemi Sobivad 
e võtted 
maitse-
se võimalused  lisandid 
õiges 
ained 
järjestuses 
Räimepihvid 
 
 
 
 
 
 
Lõhemedaljon   
 
 
 
 
 
Keedetud 
 
 
 
 
 
koha 
 
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
 
 
 
 
 
 
 
7.9. Lihatoidud 
 
Lihatooteid võib lülitada nii hommiku-, lõuna- kui ka õhtusöögimenüüsse, 
samuti peolauamenüüdesse. 
 
Hommiku- ja õhtusöögimenüüsse sobivad: 
  soojad suupisted lihast ja lihatoodetest, 
  keedetud, hautatud, praetud,  grillitud, küpsetatud lihatoidud, 
   hakklihatoidud . 
 
 
 
161 
Lõunasöögimenüüsse sobivad nii keedetud, hautatud, praetud, grillitud, 
üleküpsetatud  lihatoidud kui ka hakklihatoidud. Neid serveeritakse  
  sooja eelroana, 
  vaheroana, 
  pearoana. 
 
Peolauamenüüsse sobivad soojad eel- ja  vaheroad  ning pearoad.  
Pearoana sobivad eelkõige suured praed või portsjonilised praetud lihatoidud. 
Vaheroogadena serveeritakse grillitud või üleküpsetattud lihatoitusid. 
 
Rümpade jaotus 
Rümp  jagatakse jaotustükkideks. Rümpade jaotamiseks on erinevad 
jaotusskeemid. Näiteks on eri  skeemid  suurte loomade (veis, karu, põder), 
väikeste loomade ( vasikas , lammas,  metskits ) ja searümpade jaotamiseks. 
 
Vaata allolevat joonist, millel on kujutatud  searümba   jaotumist  
jaotustükkideks. 
Joonis 7.6. Searümba  jaotustükid  ja nende kasutamine toitudes. 
 
Joonis 7.6 lk. 92 
 
 
1.   Seajalad :  sült ,  hernesupp , keedetud seajalad. 
2.  Singitükk: ahjus küpsetatud, keedetud, hautatud lihatoidud. 
3.  Tagumine praetükk: keedetud ja hautatud lihatoidud. 
4.  Seljakarbonaad: praetud, grillitud, ahjus küpsetatud lihatoidud. 
5.  Seljatükk: ahjupraad, liha- ja köögiviljahautised, liharullid jt hautatud 
lihatoidud,  hakkliha . 
6.  Pea: sült, hernesupp. 
7.  Kõhuäär: sült, hakkliha. 
 
 
162 
8.  Ribitükk: lihakastmed, hautatud lihatoidud, ahjupraad, grillitud  ribi . 
9.  Labatükk: hernesupp, sült, hautatud lihatoidud, hakkliha. 
10. 
Esikoot, tagakoot: sült, hernesupp. 
 
 Joonisel 7.7. on kujutatud veiserümba jaotumist jaotustükkideks ja nende 
kasutamist toitudes. 
 
Joonis 7.7. Veiserümba jaotustükid ja nende kasutamine toitudes. 
 
Joonis 7.7 lk.93 
 
 
1.  Jalad: puljongid, supid, hautatud toidud, hakkliha. 
2.  Kõhuäär: hakkliha. 
3.  Küljetükk: supid, hautatud toidud. 
4.  Rinnatükk: supid, hautatud toidud, hakkliha. 
5.  Labatükk: praetud, hautatud lihatoidud. 
6.  Praetükk: praetud, hautatud lihatoidud. 
7.  Külgmine praetükk: praetud, hautatud lihatoidud. 
8.  a. Välimine praetükk: praetud, hautatud lihatoidud. 
 
b. Sisemine praetükk (asub 8a all): praetud, hautatud lihatoidud. 
9.  Nimme- ja seljatükk:  praetud lihatoidud. 
10. 
Seljatüki  esiosa : supid, hautatud toidud, hakkliha. 
11. 
Kaelatükk: hakkliha. 
12. 
Sabaluu:  puljongid, lihasupid. 
13. 
Välisfilee : portsjonilised ja suuretükilised praetud, grillitud 
lihatoidud. 
14. 
Sisefilee : portsjonilised ja suuretükilised praetud, grillitud 
lihatoidud. 
 
Alljärgneval joonisel 7.8 on kujutatud lamba- ja vasikarümba jaotumist 
 
 
163 
jaotustükkideks ja nende kasutamist toitudes. 
 
Joonis 7.8. Lamba- ja vasikarümba jaotustükid  
Joonis 7.8. lk.93 
 
 
1.  Kaelatükk.  
 
2.  Labatükk. 
3.  Seljatükk. 
4.  Rinnatükk. 
5.  Reietükk. 
 
Liha eeltöötlusvõtted 
Eeltöötlusvõtteid on esitatud kaheksa: 
1.  Liha jaotustükkide pesemine.  
  Pestakse jooksva vee all; 
  seejärel tükid kuivatatakse või tahendatakse; 
  lihast lõigatakse välja templijäljendid; 
  eemaldatakse kelmed, kiled,  kõõlused , liigne rasv, õhukesed ääred. 
 
2.  Tükeldamine. Tükeldatakse vastavalt sellele, mis roogi sellest 
soovitakse valmistada.  
Liha lõigatakse ainult selleks määratud lõikelaual terava noaga. 
Pooltooted  lõigatakse alati risti lihakiudu. Nii säilitavad kuumtöötlemisel tükid 
oma kuju ja on pehmemad.  
 
3.   Vasardamine . Vasardatakse portsjoniliste toitude lihatükke. 
Seda tehakse puust või metallist lihavasaraga lõikelaual. Kasutatakse ka 
elektrilist kobestit. 
 
 
 
164 
Vasardamiseks soovitatakse panna  lihatükk  toidukile vahele.  
Vasardamisega antakse lihatükile kuju ( ovaalne , ümmargune) selle järgi, mis 
toitu sellest tahetakse valmistada. 
Lihavasara sileda poolega või noaseljaga kujundatakse lihatüki ääred. 
 
4.  Hakkliha valmistamine. Tehakse hakklihamasinaga. Hakkliha võib  
valmistada kõikidest lihaliikidest. Eelkõige kasutatakse ära kaela-, kõhu-
, külje- ja labatükid.  
 
Valmistatakse ka mitmest lihaliigist seguhakklihasid.  
 
 
Hakklihast omakorda valmistatakse erinevaid hakkmasse: 
   Naturaalne   hakkmass  – hakklihale lisatakse vett ja maitseaineid. Vett 
arvestatakse 2 dl ühe kg hakkliha kohta. 
  Lihthakkmass -  hakklihale lisatakse vett, maitseaineid ja leotatud 
saia. Ühe kilogrammi hakkliha kohta arvestatakse 2 dl vett ja 200 g 
leotatud saia. 
Võib lisada ka keedetud  kartulit , kohupiima, keedetud tangaineid, köögivilju, 
puuvilju jm. 
  Knellmass - hakklihale lisatakse leotatud saia, koort ning muna ja 
maitseaineid. Ühe kilogrammi hakkliha kohta arvestatakse100 g 
leotatud saia, 2 dl koort, 2 muna. 
 
5.  Marineerimine.  
Enne kuumtöötlemist võib liha marineerida. Happe mõjul muutub liha 
pehmemaks. Lisatavad maitseained annavad erinevat maitset. 
Mõni lihaliik (näiteks  ulukiliha ) on väga terava maitsega. Marineerimisega 
kõrvaldatakse  terav  maitse. 
Marineerimine pikendab ka liha säilivusaega. 
 
 
 
165 
6.   Maitsestamine . Enne kuumtöötlemist lihatükke maitsestatakse 
maitseainete  seguga . Selleks hõõrutakse liha maitseaineteseguga 
kokku ja lastakse veidi seista. 
 
7.  Paneerimine. Kasutatakse liha pooltoodete puhul.  
Enne paneerimist liha maitsestatakse. 
Kasutatakse ühe-, kahe- ja mitmekordset paneeringut. 
 
8.   Pikkimine . Sel juhul lükatakse lihaskiudude vahele teisi toiduaineid. 
Pikitakse suuretükilisi pooltooteid, mis on valmistatud veise või  ulukite  
lihast. Pikkimine annab lihale mahlakust ja maitset. 
 
Liha keetmine 
Keetmiseks sobib veise-, sea-, lamba- ja  kanaliha . 
Liha keedetakse suurte tükkidena (1,5-2 kg).  
Töö käik: 
  Liha pannakse keema kuuma magedasse vette. Ühe kilogrammi liha 
kohta võetakse 1-1,5 liitrit vett.  
  Liha kuumutatakse keema ja keedetakse tasasel  keemisel  90º-97º 
juures. 
  Maitsestatakse. Selleks kasutatakse maitseköögivilju, vahel ka pipart. 
  15-20 minutit enne keemise lõppu lisatakse sool. 
  Veiseliha keeb 2-2,5 tundi, sea- ja lambaliha 1-1,5 tundi. 
 
Valmisliha lõigatakse  ristikiudu  viiludeks. Serveerimiseni hoitakse liha 
keeduleemes.  
Igasse  portsjonisse arvestatakse 2-3 viilu. 
 
Lisandiks sobivad keedetud liha juurde: 
 
 
166 
  keedetud kartul, kartulipuder, -püree, jt keedetud kartulitest lisandid, 
  keedetud ja hautatud köögiviljalisandid, 
  marineeritud salatid, 
  heledal põhikastmel valmistatud kastmed. Näiteks sinepi- ja 
mädarõikakastmed, tomatikastmed. 
 
Suured praed 
Suuri praade valmistatakse  veise-, vasika-, sea-, lamba- ja ulukilihast. 
Lamba- ja väikeste ulukite praade valmistatakse sageli tervest 
tagaveerandist. 
Ulukipraade eelnevalt marineeritakse. 
 
Valmistamine 
1.  Maitsestatud ja vormitud lihatükid asetatakse äärega ahjupannile. 
Lihatükkide vaheks jäetakse  4-5 cm.  
2.  Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas. 
3.  Pannile valatakse vedelikku. Vedeliku arvestus - ühe kilogrammi liha 
kohta 2-4 dl.  
 
Vedelik võib olla vesi või puljong, millele võib lisada valget või punast veini. 
Veini arvestatakse ühe kilogrammi liha kohta 5-10 dl.  
4.  Liha küpsetatakse praeahjus 175-200º juures. 
5.  Praad valatakse iga 10-15 minuti järel praeleemega üle. 
6.  Liha valmidust määratakse kokanõela abil. 
Prae valmimisaeg oleneb liha liigist, jaotustükist ja lihatüki  suurusest . 
Suuri praetükke hoitakse praepannil 50-60º juures kuni serveerimiseni. 
7.  Praeleemest võib valmistada kastme. 
Valmispraad lõigatakse enne serveerimist risti lihakiudu viiludeks. 
Igasse portsjonisse arvestatakse 2-3 viilu. 
 
 
167 
 
Lisandiks sobivad prae juurde: 
  keedetud, praetud kartulid, ahjukartulid; 
  keedetud, hautatud ja praetud köögiviljad; 
  praetud seened; 
  marineeritud salatid; 
  praeleem, sellest valmistatud kastmed.  
 
Suuri praade serveeritakse ka külmalt. Sel juhul praad jahutatakse ja 
lõigatakse õhukesteks viiludeks. 
 
Praetud portsjonilised lihatoidud 
Portsjontükke võib  
  praadida väheses rasvas pannil, 
  küpsetada ahjus, 
  grillida. 
 
Väheses rasvas praadimiseks pannakse pooltooted kuuma rasva sisse ja 
praetakse mõlemalt poolt helepruuniks. 
Maitseained raputatakse praetud poolele. 
Grillitud tooteid maitsestatakse kas enne või peale grillimist. 
Portsjontükke (biifsteeke) praetakse 10-20 minutit. 
 
Eristatakse kolme valmidusastet: 
1.  Kergelt praetud (inglise keeles  rare ) -  praetakse 1,5 minutit kummaltki 
poolt. 
2.  Keskmiselt praetud (inglise keeles  medium ) -  praetakse 3 minutit 
kummaltki poolt. 
3.  Läbipraetud  (inglise keeles  done ) -  praetakse 4-5 minutit kummaltki 
 
 
168 
poolt. 
 
Portsjonina praetud lihatükid serveeritakse vahetule peale valmimist. 
Lisandiks sobivad: 
  keedetud, praetud kartulid, ahjukartulid; 
  keedetud, hautatud ja praetud köögiviljad; 
  kartuli- ja köögiviljapüreed; 
  praetud seened; 
  marineeritud salatid; 
  sõmer riis; 
  härjasilmad; 
  praetud sai; 
  maitsevõid ja kuumad võid; 
  praeleem, sellest valmistatud kastmed; 
  pruunil põhikastmel valmistatud kastmed. 
 
Üleküpsetatud (gratineeritud) lihatoidud 
Enne üleküpsetamist liha kas keedetakse või praetakse. 
Valmistamine: 
1.  Liha lõigatakse viiludeks, asetatakse portsjonnõusse või pannile. 
2.  Liha valatakse üle pruunil põhikastmel valmistatud kastmega. 
Roale võib lisada veel teisi toiduaineid: seeni, köögivilju, riivjuustru jne. 
3.  Roog piserdatakse üle toiduõliga. 
4.  Küpsetatakse praeahjus või grillahjus. 
 
Hautatud lihatoidud 
Hautamine: 
1.  Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas. 
2.  Pruunistatakse maitseköögiviljad. 
 
 
169 
3.  Pruunistatud maitseköögiviljad lisatakse pruunistatud lihatükkidele. 
4.  Lisatakse maitseained ja kuum vedelik. 
5.  Lihatükid ja maitseköögiviljad hautatakse kaanega nõus 140º juures 
pehmeks. 
Liha hautatakse nii suurte kui väikeste tükkidena või portsjontükkidena. 
 
Hautamisvedelikuks võib olla puljong, millele võib lisada tomatipastat, veine 
või õlu. 
 
Vedelikku valatakse hautamisnõusse kuni 1/3 liha kõrgusest. 
Lihaga koos võib hautada:  
  õunu, ploome, 
  tomateid, 
  maguspaprika kaunu, 
  seeni, 
  peekonit. 
 
Maitseköögiviljad lisatakse 
  suuretükilistele hautistele pool tundi peale hautamise alustamist; 
  väikesetükilistele hautistele kohe peale pruunistamist. 
 
Väikesetükilistele hautistele võib pruunistamise lõpul lisada jahu ning seda 
koos lihaga enne hautamisleeme lisamist kuumutada.  
Suuri lihatükke hautatakse 1,5 tundi 1 kg liha kohta (2 kg suuretükilise liha 
hautamiseks  kulub 3 tundi jne). 
 
Hautamisleemest valmistatakse kaste. Selleks: 
1.  Lisatakse hautamisleemele rasvas kuumutatud jahu või jahuvõid. 
2.  Keedetakse 5 minutit. 
 
 
170 
 
Väikesetükiliste hautatud roogade valmistamisel võib pruunistatud lihatükid 
asetada ka eelnevalt valmistatud kastmesse. Liha keedetakse koos kastmega 
valmimiseni. 
Väikesetükiliste hautatud roogade valmistamisel arvestatakse ühele 
portsjonile  
  100-200 g liha (5-6  tükki ) ja  
  1-1,5 dl (100-150 g) kastet. 
 
Lisandiks sobivad: 
  keedetud, praetud, küpsetatud kartulilisandid; 
  keedetud, hautataud,  praetud köögiviljalisandid; 
  sõmer riis, keedetud pastatooted; 
  hautamisleemest valmistatud kastmed; 
  marineeritud salatid. 
 
Hakklihatoidud 
Erinevatest hakkmassidest vamistatakse nii keedetud, praetud kui ka 
hautatud toite ja vormiroogi. 
Lisandiks sobivad: 
  keedetud, praetud, kartulilisandid, kartulipudrud ja -püreed; 
  keedetud, hautataud,  praetud köögiviljalisandid, -köögiviljapüreed; 
  sõmerad pudrud; 
  pastad; 
  praeleem ja sellest valmistatud kastmed; 
  heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmed; 
  pruunil põhikastmel valmistatud kastmed; 
  kuumad võid; 
  marineeritud salatid; 
 
 
171 
  toorsalatid. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Loetlege eeltöötlusvõtteid, mida rakendatakse lihade juures. 
2.  Missugused sealiha jaotustükid sobivad keetmiseks. 
3.  Missugused veiseliha jaotustükid sobivad hautamiseks. 
4.  Missugused veiseliha jaotustükid sobivad portsjoniliste praetud 
lihatoitude valmistamiseks? 
5.  Kuidas lihasid keedetakse? 
6.  Kuidas valmistatakse suuri praade? 
7.  Kuidas praetakse lihast portsjontükke? 
8.  Kuidas hautatakse lihast portsjontükke? 
9.  Nimetage lisandeid, mida serveeritakse keedetud lihatoitude juurde. 
10. 
Nimetage lisandeid, mida serveeritakse hautatud lihatoitude 
juurde. 
11. 
Nimetage lisandeid, mida serveeritakse praetud lihatoitude juurde. 
12. 
Nimetage lisandeid, mida serveeritakse hakklihatoitude juurde. 
 
ÜLESANDED 
1.  Täitke tabel – liha  eeltöötlemise  võtted. 
 
Võtte nimetus 
Vajalikud 
Võtte 
Miks 
Töövahendid  
toorained 
kirjeldus 
kasutatakse? 
Sulatamine 
 
 
 
 
 
Rasvade, kelmete 
 
 
 
 
jne eemaldamine 
 
Tükeldamine 
 
 
 
 
 
 
 
172 
Vasardamine 
 
 
 
 
 
Vormimine 
 
 
 
 
 
Pikkimine 
 
 
 
 
 
Paneerimine 
 
 
 
 
 
Marineerimine 
 
 
 
 
 
Hakkmassi 
 
 
 
 
valmistamine 
 
 
 
 
 
 
 
2.  Leidke erinevaid lihatoitude  retsepte . Pöörake tähelepanu lisanditele. 
Täitke tabel. 
 
Toidu nimetus 
Kaste 
Kartuli-, köögivilja- ja 
muud lisandid 
Keedetud 
 
 
 
hakklihatoidud 
Hautatud lihatoidud 
 
 
 
 
Praetud lihatoidud 
 
 
 
 
Küpsetatud 
 
 
 
lihatoidud 
 
Grillitud lihatoidud 
 
 
 
 
Hakklihatoidud 
 
 
 
 
 
3.  Koostage valmistamise juhendid: tooraine,  tükeldus , valmistamine, 
 
 
173 
maitsestus, lisandid. 
  Keedetud lihatoit 
  Hautatud lihatoit 
  Praetud lihatoit 
  Küpsetatud lihatoit 
  Grillitud lihatoit 
  Hakklihatoit 
 
 
7.10  Köögiviljatoidud ja -lisandid 
 
Köögiviljatoite võib serveerida: 
  iseseisva toiduna, 
  köögiviljalisanditena  teiste toitude juurde. 
 
Iseseisvaks toiduks arvestatakse igale sööjale 200-300 g köögivilja, 50-100 g 
kastet või mõnd muud lisandit. 
Köögiviljalisandiks arvestatakse igale sööjale 50-150 g köögivilja. 
 
Köögiviljatoite liigitatakse valmistamise tehnoloogia järgi järgmiselt (vaata 
tabelit). 
 
Tabel 7.4. Köögiviljatoitude  liigitamine  valmistamise tehnoloogia järgi 
Kuumtöötlusviis 
Tehnoloogilised võtted 
Keedetud köögiviljatoidud 
  Rohkes vedelikus keedetud 
köögiviljad 
  väheses vedelikus keedetud 
köögiviljad 
  veeaurus keedetud köögiviljad 
 
 
174 
  köögiviljapüreed 
  köögiviljapudrud 
   kastmes keedetud köögiviljad 
  köögiviljapudingud 
  terriinid, timbalid 
Hautatud köögiviljatoidud 
  Ühepajatoidud 
  köögiviljaraguud 
  köögiviljarullid 
  soojad köögiviljasalatid 
Küpsetatud köögiviljatoidud 
  Küpsetatud köögiviljad 
  üleküpsetatud köögiviljad 
  köögiviljavormiroad 
  täidetud köögiviljad 
Väheses rasvas praetud köögiviljatoidud 
  Köögiviljakotletid 
Friteeritud köögiviljatoidud 
  köögiviljapannkoogid 
Grillitud köögiviljatoidud 
  köögiviljarullid 
  köögiviljašnitslid 
  friteeritud köögiviljad 
  grillitud köögiviljag 
 
Köögiviljade ettevalmistamine 
Tähelepanu tuleb pöörata õigele säilitamisele ja eeltöötlemisele. 
Köögivilju hoitakse jahedas ja pimedas. Lehtköögivilju ja maitsetaimi  hoitakse 
niisutatuna suletud kilekottides külmkappides. 
 
Köögiviljade eeltöötlusvõtted: 
  sorteerimine, 
  pesemine, 
  puhastamine, 
  tükeldamine, 
  säilitamine enne kuumtöötlemist. 
 
 
175 
 
Köögiviljade pesemiseks, koorimiseks ja tükeldamiseks kasutatakse 
roostevabast materjalisst töövahendeid või kiireid tükeldamisseadmeid. 
Peab arvestama, et mida pikem on köögiviljade eeltöötlemise aeg, seda 
suurem on toitainete kadu. 
 
Koos koorega keedetud köögiviljades säilivad vitamiinid paremini. 
Köögiviljad tükeldatakse võimalikult vähe aega enne kuumtöötlemist. 
Toorsalatid tükeldatakse vahetult enne nende serveerimist. 
 
Kooritud värskeid köögivilju pole soovitav hoida vees. Kui on vaja vees hoida, 
siis võimalikult lühikest aega. 
 
Keedetud köögiviljatoidud ja -lisandid 
Köögivilju võib keeta: 
  rohkes või väheses vedelikus, 
  veeaurus. 
 
Rohkes  vedelikus keetmisel arvestatakse tavaliselt 1 kg köögivilja kohta 0,6-
0,7 l vett. 
Soola võetakse 10 g ühe liitri vee kohta. 
 
Väheses  vedelikus keetmisel arvestatakse vedelikku nii palju, et see 
köögivilju vaevu kataks. Soola arvestatakse ikka 10 g ühe liitri vee kohta. 
Veeauruga keedetakse ahjukapis või kombiahjus.  
 
Köögiviljad asetatakse keema nende valmimise järjekorras. Sool raputatakse   
peale. 
 
 
 
176 
Aurutamine sobib just õrnadele köögiviljadele vedelikus keetmise asemel. 
Auruga keetmisel on nende valmimise aeg veega keetmisest pikem. 
 
Värskete köögiviljade keetmine 
1.  Köögiviljad (välja arvatud peet ja hernes) pannakse keema nõrgalt 
soolaga maitsestatud vette või muusse keeduvedelikku. Et köögiviljad 
pehmeneksid ühtlaselt, tuleks koos keeta võimalikult ühesuuruseid 
köögivilju.  
2.   Köögiviljade keeduvette võib lisada pisut võid. 
3.  Köögiviljade keeduvesi kasutatakse ära suppide ja kastmete 
valmistamiseks. 
4.  Köögivilju keetmise ajal ei segata! 
 
Kui keedetakse koos eri liiki köögivilju, siis pannakse need keema 
pehmenemise järjekorras. 
 
Külmutatud köögiviljade keetmine. Peab arvestama, et  
  külmutatud köögivilju eelnevalt ei sulatata; 
  külmutatud köögiviljad asetatakse soolaga maitsestatud keevasse 
vette, 
  Enne külmutamist on köögivilju blanšeeritud, seepärast on nende  
keetmisaeg lühem. 
 
Konserveeritud köögiviljade  kuumutamine  
  Kuumutatakse keeduvedelikus. 
  Kurnatud keeduleent kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks. 
 
Keedetud köögivilju võib serveerida: 
  iseseisva toiduna koos kastmega, 
 
 
177 
  köögiviljalisanditena  teiste roogade juurde. 
 
Keedetud köögiviljadest võib valmistada muid roogasid – putrusid, püreesid, 
salateid jm. 
Köögiviljaputrusid ja -püreesid võib keeta  piimaga  või valgete kastmetega. 
 
Hautatud köögiviljatoidud 
Hautamiseks arvestatakseb1 kg köögivilja kohta 0,2-0,3 l vedelikku ja 20-30 g 
rasvainet. 
Väga veerikkad on varajane kapsas,  kõrvits , tomat. Neid hautatakse 
vedelikku lisamata. 
Hautatakse kas ainult üht köögiviljaliiki või mitut liiki koos. 
 
Hautamine; 
1.  Köögiviljad tükeldatakse. 
2.  Pruunistatakse kergelt rasvaines või rasvata. Peab teadma, et rasvas ei 
kuumutata valget peakapsast. 
3.  Lisatakse maitseköögiviljad. 
4.  Lisatakse maitseained. 
5.  Lisatakse vedelikku nii palju, et see katab köögiviljad. 
6.  Hautatakse kaanega suletud nõus, kuni köögiviljad on peaaegu 
pehmed. 
7.  Lisatakse soovi korral kastet. 
 
Ühepajatoidud. Ühepajatoitudes võib kasutada koos köögiviljadega  
  liha, lihatooteid, 
  kala,   
  seeni, 
  tangaineid ja pastatooteid. 
 
 
178 
Ühepajatoite serveeritakse kohe peale valmimist 65º C juures. 
 
Kapsarullid . Kapsarullides kasutatakse erinevaid täidiseid. Neid valmistatakse  
  keedetud tangainetest või putrudest, 
  seentest, 
  köögiviljadest, 
  hakkliha- ja lihatoodetest, 
  kalast. 
Kasutatakse ka mune ja ürte. 
 
Serveerimine 
Hautatud kapsarulle ja ühepajatoite serveeritakse iseseiva roana. 
Kapsarullide lisandiks sobivad keedetud kartulilisandid ja heledad kastmed 
või tomatikastmed. 
Hautatud köögivilju serveeritakse  iseseivalt koos kastmega või lisandina 
teiste roogade juurde. 
 
Praetud köögiviljatoidud ja -lisandid 
Köögivilju praetakse  
  toorelt või keedetult, 
  väheses või rohkes rasvas. 
Praadimisel võib rasvainena kasutada võid või õli. 
 
Köögiviljad asetatakse alati kuumale pannile. 
Pannist täidetakse köögiviljadega kõige rohkem kaks kolmandikku.  
 
Friteerimiseks sobib enamik köögivilju. Selleks tuleb köögiviljad eelnevalt 
paneerida või kasta taignasse. 
Praetud köögivilju võib serveerida: 
 
 
179 
  sulavõiga, 
  hapukoorega, 
  hapukoorekastmega. 
 
Köögiviljakotlette ja -pannkooke valmistatakse tooretest, keedetud või 
küpsetatud, riivitud köögiviljadest, köögiviljapüreedest, köögiviljaputrudest. 
 
Köögiviljakotlette ja -pannkooke serveeritakse  
  eelroana, pearoa lisandina, 
  pearoana koos sulatatud või,  hapukoore , piima- või 
hapukoorekastmega, maitserohelisega. 
Portsjoni suuruseks arvestatakse 100-150 g. 
 
Küpsetatud köögiviljatoidud 
Köögivilju küpsetatakse: 
  koorega või puhastatult; 
  kastmega ülevalatult, 
  täidetult. 
Küpsetatud köögiviljadest valmistatakse ka vormitoite. 
Küpsetatud toite valmistatakse tooretest või eelnevalt kuumtöödeledud 
köögiviljadest. 
 
Üleküpsetamiseks (ehk gratineerimiseks) võib kasutada  
  valgel põhikastmel valmistatud kastmeid, 
  juustu, 
  juustu-munavalge segu, 
  riivsaia, 
  võid. 
Köögivilju küpstatakse ahjus või salamandris 200-250º C juures pruuni 
 
 
180 
kooriku tekkimiseni. 
 
1 osa köögiviljade kohta võetakse 0,5-1 osa üleküpsetamis-kastet 
(gratineerimiskastet). 
Juustu võetakse 1 kg köögiviljade kohta 100-200 g. 
 Küpsetatud köögivilju serveeritakse kas iseseisva toiduna või lisandina. 
 
Köögivilja-vormiroad 
Köögiviljavormiroogi valmistatakse: 
  tükeldatud köögiviljadest,  
  püreeritud köögiviljadest. 
Köögiviljad võivad olla  toored  või eelnevalt kuumtöödeldud. 
 
Valmistamine: 
1.  Köögiviljad tükeldatakse ribadeks või viiludeks. 
2.  Vorm määritakse rasvainega ja puistatakse üle riivjuustuga. 
3.  Tükeldatud köögiviljad laotakse kihtidena vormi. 
4.  Tükeldatud köögiviljade peale valatakse muna-piimasegu. 
5.  Küpsetatakse ahjus. 
6.  Veidi enne valmimist puistatakse toidu pinnale riivjuustu. 
 
Püreeritud või riivitud köögiviljadest vormiroogade valmistamine: 
1.  Köögiviljamassile lisatakse piima-munasegu või mannaputru või muud 
putru. 
2.  Segu pannakse rasvainega määritud ja riivsaiaga ülepuistatud vormi. 
3.  Küpsetatakse praeahjus. 
4.  Veidi enne valmimist puistatakse toidu pinnale riivjuustu. 
5.  Vormiroogade pinna võib enne küpsetamist üle määrida hapukoorega, 
sulavõiga või puistata pinnale riivsaia. 
 
 
181 
 
Köögiviljavormiroogi serveeritakse iseseisva toiduna või lisandina.  
Vormiroad serveeritakse hapukoore, sulavõi või kastmega, maitserohelisega. 
 
Kartulitoidud ja -lisandid 
Kartulite keetmine. Kartuleid võib keeta 
  koorega – salatitesse, 
  kooritult – lisandiks, püreedeks, edaspidiseks kuumtöötlemiseks. 
 
Keeta võib kartuleid vees või aurus. Keetmine: 
1.  Värsked kartulid pannakse keema keevasse vette, mida on soola ja 
tilliga maitsestatud. 
2.  Keetmise aega arvestatakse keemaminemise momendist. 
3.  Keedetud kartulitelt valatakse vesi ära.  
4.  Lastakse 5-7 minutit aurus pehmeneda. 
5.  Keedetud kartuleid serveeritakse vahetult peale valmistamist. 
Serveeritakse kas lisandina erinevate toitude juurde või iseseisva toiduna 
koos  
  või ja maitsertohelisega,  
  praetud sibulate ja tomatitega, 
  praetud seente ja tomatitega, 
  erinevate kastmetega. 
 
Kartulitest valmistatakse ka kartuliputru ja -püreesid, neist omakorda 
kartulikotlette, kartulirulle, kartulipalle, kartulikroketeid. 
 
Hautatud kartulitoidud ja lisandid. Nende valmistamiseks kartulid: 
1.  tükeldatakse ja praetakse rasvas, 
2.  pruunistunud kartulitele lisatakse rõõsk koor. 
 
 
182 
3.  maitsestatakse, 
4.  hautatakse pliidil või ahjus valmimiseni. 
 
Kartulite praadimine. Selleks kasutatakse tooreid, keedetud või blanšeeritud 
kartuleid. 
Kartuleid praetakse nii väheses kui ka rohkes rasvas, seejärel friteeritakse.  
 
Küpsetatud kartulitoidud. Kartuleid küpsetatakse tervelt (koorega või kooritult) 
või fooliumisse pakitult. 
Küpsetatud kartulitoite valmistatakse ahjus.  Selleks: 
1.  kartulid asetatakse ahjuplaadile, 
2.  piserdatakse peale õli, 
3.  puistatakse peale maitseained, 
4.  küpsetatkse ahjus 200º C juures 30 minutit. 
 
Valmistatakse ka kartulivorme, mille puhul ahjuplaadile asetatud kartulid 
valatakse üle rõõsa koore või puljongiga. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage köögiviljade keetmise viise. 
2.  Miks säilitatakse keedetud kartuleid külmas vees? 
3.  Kirjeldage kartulite keetmist. 
4.  Kirjeldage toorete ja keedetud kartulite praadimist pannil. 
5.  Kirjeldage hautatud porgandite, kaalikate valmistamist. 
6.  Nimetage köögiviljatoitudele sobivaid maitseaineid, ürte. 
7.  Kuidas muutub köögiviljade ja kartulite toiteväärtus 
(mineraalainete/vitamiinide sisaldus) kuumtöötlemisel? 
8.  Valige praetud  hakk -kotletile kartulilisand, köögiviljalisand ja kaste. 
 
 
 
183 
ÜLESANDED 
1.  Paaristöö. Täitke tabelit eeskuju alusel. 
Köögivili 
Köögiviljaroog 
Töövõtte 
Töövahendid 
Köögiviljade 
kirjeldus 
tükelduskujud 
Kartul 
Keedetud kartul  Sorteerimine, 
Anumad kartuli 
Terved 
Ahjukartul 
pesemine, 
hoidmiseks, 
köögiviljad 
koorimine, 
kraanikauss, 
pesemine, 
koorimisnuga 
lühiajaline, 
säilitamine vees 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2.  Rühmitage köögivilju kolme põhivärvi järgi. 
Rohelised 
Kollased  
Punased 
paprika 
paprika 
paprika 
 
kurk 
kaalikas 
peet 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. A. Koostage köögiviljalisandi „Roheline  padi “ valmistamise juhend: 
tooraine, tükeldus, valmistamine, maitseained. 
B. Mis toitude juurde see lisand sobib? 
 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
7.11  Magustoidud 
 
 
184 
 
Magustoidud sobivad hilise hommikusöögi, hilise lõunasöögi, hilise õhtusöögi 
ja pidulikesse menüüdesse. 
Magustoite serveeritakse viimase roana. 
 
Magustoite liigitatakse serveerimistemperatuuri ning kasutatud toorainete ja 
valmistamise tehnoloogia järgi (vt tabel 7.5) 
 
Tabel 7.5. Magustoitude liigitus serveerimistemperatuuri ning kasutatud toorainete ja 
valmistamise tehnoloogia järgi  
Külmad magusroad 
Soojad magusroad 
Külmutatud 
magusroad 
Serveeritakse temperatuuril   Serveeritakse temperatuuril   Serveeritakse külmutatult. 
10-14º C. 
65-75º C. 
 
Värsked puuviljad ja marjad  Pannkoogid 
Jäätised 
puuvilja-ja marjasalatid 
pudrud 
parfeed ehk pooljäätised 
kompotid 
pudingud 
sorbetid 
kissellid 
vormiroad 
magusad supid 
sufleed 
magusad kastmed 
klimbid 
tarretised 
küpsetatud puuviljad 
vahustatud tarretised 
vahud ja sambukid 
kreemid 
 
 
Valmistatakse veel 
  taignatoodete kombinatsioonne kreemidega, vahtudega, tarretistega, 
magusate kastmetega, 
  tabelis toodud erinevate magustoitude omavahelisi kombinatsioone. 
 
 
 
185 
Värskelt serveeritavad puuviljad  jäetakse terveks või kooritakse ja 
tükeldatakse. 
Puuviljade ja  marjade  lisandiks sobivad 
  tuhksuhkur, 
  suhkrusiirup, mesi, 
  piim, rõõsk koor, vahukoor, 
  puuvilja-ja marjasiirupid, 
  magusad kohupiimamassid, 
  jäätis, 
  mandlilaastud, pähklid, 
  magusad kastmed:  vanilli -, šokolaadi-,  karamelli  jt kastmed; 
alkohoolsed joogid kastmena, 
  tarretised, 
  kondiitritooted. 
Igale sööjale arvestatakse magustoiduks 100-150 g puuvilja koos lisandiga. 
 
Puuvilja- ja marjasalatid. Puuvilja- ja marjasalateid valmistatakse 
värsketest, külmutatud, konserveeritud puuviljadest ja marjadest. 
 
Salateid võib valmistada ühest või mitmest puuvilja- või marjaliigist. 
Salatisse valitakse maitselt ja värvuselt sobivad komponendid, vajadusel 
puuviljad kooritakse ja tükeldatakse. 
Salatikomponente võib enne serveerimisnõusse asetamist omavahel segada. 
Salatikomponendid võib serveerimisel asetada ka eraldi  gruppidena. 
 
Kastmeks võib olla  
  20%-line suhkrusiirup, 
  puuvilja- või marjamahl, 
  puuviljakonservi vedelik. 
 
 
186 
Igale sööjale arvestatakse magustoiduks 100 g salatit ja 50 g  kastet. 
 
Puuvilja- ja marjasalatite lisandiks sobivad kondiitritooted ja maitsestatud 
vahukoor. 
 
Kissellid. Kisselle valmistatakse   
  värsketest, külmutatud, konserveeritud puuviljadest ja marjadest; 
  puuvilja- ja marjasiirupitest, puuvilja- ja marjamahladest või -mehudest; 
  puuvilja- ja marjapüreedest; 
  puuvilja- ja marjaekstraktidest; 
  puuvilja- ja marjaveinidest. 
 
Kissellide maitsestamiseks kasutatakse  
  suhkrut, 
  riivitud tsitrusviljade (sidrun, apelsin jm) koort, 
  sidrunhapet, 
   kaneeli , vanilli, aniisi, 
  piparmünti, melissi, 
  koriandrit, 
  veine, likööre, 
  karamellsuhkrut. 
 
Kissellide  tihendamiseks  kasutatakse  tärklist . Tavaliselt kasutatakse 
kartulitärklist, piimakissellide puhul kasutatakse ka maisi- või riisitärklist. 
 
Tärklise kasutamine: 
1.  Tärklis segatakse vähese külma veega, 
2.  Segu valatakse korraga keeva vedeliku hulka, 
3.  Segu kuumutatakse kiiresti segades paksenemiseni. Tärklist ei keedeta! 
 
 
187 
 
Lisatud tärklise koguste alusel jagatakse kissellid kolme grppi: 
1.  Vedelad kissellid: 1 kg kissellile lisatakse 20-40 g tärklist.  
 
Vedelat  kisselli  võib serveerida koos magusate putrude, vormiroogade, 
 
pudingute,  vahukoore , sõmera riisi, magusate klimpidega.  Vedelat 
 
kisselli serveeritakse ka kondiitritoodetega. 
 
2.  Poolvedelad kissellid: 1 kg kissellile lisatakse 40-50 g tärklist. 
Poolvedelat kisselli võib serveerida koos vahukoorega, keedisega, 
piimaga, hapu- või rõõsa koorega. 
 
3.  Paksud kissellid: 1 kg kissellile lisatakse 50-80 g tärklist.   
 
Paksud kissellid valatakse kohe peale valmistamist 
 
serveerimisnõudesse jahtuma. Neid võib valada jahtuma ka vormi, mis 
 
on külma veega niisutatud  ja suhkruga ülepuistatud.  
 
Vormist võetakse kissellid välja vahetult enne serveerimist. 
 
Pakse kisselle võib serveerida koos siirupite, magusate kastmete, 
 
piima, rõõsa koore, jäätise, keedistega. 
 
Igale sööjale arvestatakse magustoiduks 1,5-2 dl (150-200 g) kisselli. 
Erinevatest toorainetest keedetakse kisselle erinevate tehnoloogiate järgi. 
 
Magusad supid 
 Neid valmistatakse 
  värsketest, külmutatud, konserveeritud  puuviljadest ja marjadest; 
  piimast; 
  munadest; 
  leivast. 
 
 
 
188 
Magusate suppide tihendamiseks kasutatakse tärklist. Supid jäävad vedela 
kisselli paksuseks. Seega 1 kg supile lisatakse 20-40 g tärklist.  
 
Magusad supid serveeritakse jahutatult, temperatuuril 10-14º C.  
Igale sööjale arvestatakse magustoiduks 1,5-2 dl (150-200 g) magusat suppi. 
 
Magusad kastmed 
Magusaid kastmeid valmistatakse  
  värsketest, külmutatud, konserveeritud puuviljadest ja marjadest; 
  puuvilja- ja marjamahladest, -mehudest – püreedest; 
  veinidest; 
  piimast, rõõsast koorest, hapukoorest, jogurtist. 
 
Kasutatakse ka mune,  kakaod , šokolaadi, võid.  
Maitsestamiseks kasutatakse  
  suhkrut, 
  vanilli, nelki, kaneeli, 
  maitsetaimede ürte, 
  riivitud tsitrusviljade koort, 
  sidrunimahla, essentse, 
  siirupeid, 
  alkohoolseid jooke, 
  kohvi ja kakaod. 
 
Magusate kastmetena võib kasutada ka  
  maitsestatud kanget kohvi- või kakaojooki; 
  konjakeid ja likööre, millele võib lisada siirupeid, vürtse, ürte, vahukoort; 
  puuvilja- ja marjamahlu, mida maitsestatakse suhkru, siirupite, 
sidrunimahla või alkohoolsete jookide, vürtside ja maitsetaimede 
 
 
189 
ürtidega. 
 
Tarretised.  
Tarretisi valmistatakse  
  puuviljadest ja marjadest, 
  puuvilja- ja marjamahladest,  
  puuvilja- ja marjaekstraktidest, 
  piimast ja piimatoodetest, 
  veinidest. 
 
Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, nelki, kaneeli, riivitud 
tsitrusviljade koort, alkohoolseid jooke, melissi ja piparmünti. 
 
Tarrendainena kasutatakse želatiini, agar-agarit, želeepulbreid. 
Serveeritakse magustoidukaussides või -pokaalides. Vormis tarretatud 
tarretisi serveeritakse ka taldrikutel. 
 
Lisandiks sobivad: 
  vahukoor, 
  magusad kastmed, 
  siirupid, 
  puuviljad, marjad, 
   šokolaad ,  
   mandlid , 
  ürdid – aniis, piparmünt, meliss, 
  kondiitritooted. 
 
Tarretised serveeritakse temperatuuril 10-14º C. 
Igale sööjale arvestatakse magustoiduks 100-150 g tarretist koos lisandiga. 
 
 
190 
 
Vahud 
Vahud liigitatakse toorvahtudeks ja keedetud vahtudeks. 
Toorvahtusid võib valmistada 
  puuviljade ja marjade püreedest, 
  rõõsast koorest, 
  kohupiimast. 
 
Igale sööjale arvestatakse magustoiduks 50-100 g toorvahtu. 
 
Keedetud vahtusid valmistatakse  
  vee ja puuvilja- või marjamahla  segust ; 
  mannast, odra- või rukkijahust; 
  rukkileivast. 
 
Keedetud vahtude valmistamine: 
1.  Vee ja mahla segu kuumutataksekeemiseni. 
2.  Lisatakse suhkur ja maitseained. 
3.  Pidevalt segades lisatakse manna või jahu. 
4.  Mannat või jahu keedetaksepaisumiseni. 
5.  Segu jahutatakse 40-50º C-ni. 
6.  Segu vahustatakse. 
7.  Vaht jahutatakse. 
 
Keedetud vahtude lisandiks sobivad piim ja rõõsk koor. 
Igale sööjale arvestatakse magustoiduks 50-100 g keedetud vahtu koos 
lisandiga. 
 
Kreemid  
 
 
191 
Kreemide  valmistamisel kasutatakse tarrendaineid. 
Peale valmistamist pannakse kreemid tarretuma kas serveerimisnõudesse või 
külma veega niisutatud  vormidesse . 
Enne serveerimist võetakse kreemid vormist välja. Kreeme hoitakse 
serveerimiseni külmikus. 
 
Kreemide lisanditeks sobivad tarretised, jäätised, puuviljad ja marjad, siirupid, 
magusad kastmed, pähklid ja mandlid, küpsetised, maitsetaimede ürdid, 
nonparellid, marmelaadid, šokolaad, vahukoor. 
 
Pannkoogid 
 Pannkookide tooraineks on  
  jahu; 
  vedelik – vesi, piim, hapupiim, keefir, pett; 
  kergitav aine – munad, pärm või söögisooda. 
 
Esmalt valmistatakse  taigen  Sellesse võib lisada ka kohupiima, putrusid, 
puuviljalõike, köögiviljatükke jne. 
 
Pannkooke võib valmistada erineva suurusega – nii lusikapannkooke kui ka 
ülepanni-pannkooke. 
 
Pannkooke praetakse väheses rasvas.  
Suuri pannkooke võib valmistada ka täidisega. Täidisena kasutatakse 
kohupiimatäidist, puuviljatäidist ja muid magusaid täidiseid. 
 
Magusad pudrud 
Magusaid putrusid võib keeta mannast, riisist, kruupidest, jahudest. 
Putrudes kasutatakse ka  
 
 
192 
  kakaod,  
  puuvilja- ja marjamahlu,  
  värskeid, kuivatatud või külmutatud puuvilju ja marju, rabarberit,  
  kõrvitsat jt köögivilju. 
 
Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, tsitrusviljade koort, kaneeli, 
maitsetaimede ürte. 
Magusad pudrud keedetakse tihked. Neid serveeritakse soojalt või külmalt. 
Külmalt serveeritavad pudrud asetatakse peale valmistamist vormi, mida on 
külma veega  loputatud . 
 
Magusaid putrusid võib serveerida koos 
   vedelate  kissellidega, 
  magusate kastmetega, 
  piima või koorega, 
  jäätisega. 
 
Ühele inimesele arvestatakse 1,5-2 dl putru koos lisandiga. 
 
Magusad vormiroad 
 Magusate vormiroogade valmistamiseks võib kasutada:  
  leiba ja saia, 
  putrusid, 
  makaronitooteid, 
  kohupiima, 
  mune, 
  värskeid, kuivatatud või külmutataud puuvilju ja marju,  
  köögivilju, 
  puuvilja- ja marjamahlu,  
 
 
193 
  keediseid. 
 
Magusate vormiroogade maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, 
tsitrusviljade riivitud koort, kaneeli, sukaade, maitsetaimede ürte. 
 
Vormiroogade valmistamine: 
1.  Vorm  määritakse rasvaga ja puistatakse üle riivsaiaga. 
2.  Ettevalmistatud toiduained asetatakse rasvaga määritud ja riivsaiaga 
ülepuistatud vormi. 
3.  Toiduained valatakse üle muna-piima seguga. 
4.  Peale asetatakse võitükikesi või määritakse pealt hapukoore-
munaseguga. 
5.  Küpsetatakse keskmise kuumusega ahjus 20-30 minutit. 
 
Magusad vormiroad serveeritakse soojalt. Neid võib serveerida 
küpsetamisnõus. 
 
Lisanditeks sobivad vedelad kissellid, magusad kastmed (mahlakastmed), 
piim või koor. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Milline on magustoitude koht menüüs? 
2.  Kuidas magustoite liigitatakse? 
3.  Kuidas magustoite serveeritakse? 
4.  Kui suured on magustoiduportsjonid? 
5.  Missuguste lisanditega serveeritakse värskeid puuvilju ja marju? 
6.  Missuguste lisanditega serveeritakse kisselle? 
7.  Mille poolest erinevad magusad supid ja kissellid? 
8.  Loetlege tarrendaineid. Nimetage magustoite, kus neid kasutatakse. 
 
 
194 
9.  Mis toiduainetest valmistatakse magusaid vormiroogi. 
10. 
Nimetage lisandeid, millega koos serveeritakse magusaid 
putrusid. 
11. 
Mis toiduainetest valmistatakse magusaid kastmeid? 
12. 
Nimetage magustoite, mille juurde sobivad lisandiks magusad 
kastmed. 
 
ÜLESANDED 
1.  Täitke  tabelid . 
A. Külmad magustoidud 
Roa nimetus 
Toorained 
Valmistamine 
Sobivad 
Serveerimine 
lisandid 
Värsked puuviljad   
 
 
 
ja marjad 
 
Salatid puuviljadest   
 
 
 
ja marjadest 
 
Toorkompotid 
 
 
 
 
 
Keedetud kompotid   
 
 
 
 
Kissellid 
 
 
 
 
 
Magusad supid 
 
 
 
 
 
Toorvahud 
 
 
 
 
 
Keedetud vahud 
 
 
 
 
 
Toorkreemid 
 
 
 
 
 
Keedukreemid 
 
 
 
 
 
Tarretised 
 
 
 
 
 
Magusad kastmed   
 
 
 
 
 
 
195 
 
B. Soojad magustoidud 
Roa nimetus 
Toorained 
Valmistamine 
Sobivad 
Serveerimine 
lisandid 
Pannkoogid 
 
 
 
 
 
Magusad pudrud 
 
 
 
 
 
Magusad pudingud   
 
 
 
 
Magusad 
 
 
 
 
vormiroad 
 
Magusad sufleed 
 
 
 
 
 
Magusad klimbid 
 
 
 
 
 
Ahjus küpsetatud,   
 
 
 
grillitud, 
flambeeritud 
puuviljad 
 
 
 
7.12. Kuumad ja külmad joogid 
 
Toidu kõrvale võib pakkuda vett, piima, mahla, mahlajooke. 
Hommikusöögi juurde kuuluvad tavaliselt mahlad ja piim. 
Lasetemenüüdesse kuuluvad aga mahlajoogid ja morsid . 
 
Jooke liigitatakse  
  serveerimistemperatuuri järgi (vaata tabel 7.6), 
  valmistamiseks kasutatud toorainete järgi, 
  valmistamise tehnoloogia järgi. 
 
Tabel 7.6. Jookide liigitamine serveerimistemperatuuri järgi 
 
 
196 
Kuumad joogid 
Külmad joogid 
  kohvijoogid, 
  Mahlajoogid, 
  teejoogid, 
  morsid, 
  kakaojoogid, 
  limonaadid, 
  šokolaadijoogid, 
  jäätisega joogid, 
  alkoholiga joogid 
  kaljad, 
   piimajoogid , 
  keefiri- ja  hapupiimajoogid , 
  boolid, 
  kohvi- ja teejoogid, 
  alkoholiga joogid 
 
Kohv 
 Kohvi valmistatakse kas kohviubadest või kohvipulbrist. 
Kohvipulbri arvestus 1 liitri vee kohta: 
  einekohv - 30-50 g, 
  keskmise kangusega kohv - 60-80 g, 
  kange kohv – 100-120 g. 
Kohvijoogi valmistamiseks peab olema  veetemperatuur  92-97º C. 
 
Kohvijoogi valmistamine kohvimasinas:  
1.  Kohvimasinasse valatakse soovitud kogus külma puhast vett. 
2.  Asetatkse  filter . 
3.  Filtrile mõõdetakse kohvipulber. 
4.  Kui kogu jook on  filtrist  läbi jooksnud (filtreerunud), segatakse seda ja 
lastakse 2 minutit tõmmata. 
Kohvijook serveeritakse vahetult peale valmistamist. 
 
Presskannukohvi  valmistamine 
1.  Valitakse jämedama jahvatusega kohvipulber, 
 
 
197 
2.  presskann eelsoojendatakse, 
3.  kohvipulber mõõdetakse eelsoojendatud kannu, 
4.  vajalik kogus vett kuumutatakse keemiseni, 
5.  kuum vesi valatakse  kohvipulbrile ja segatakse, 
6.  presskann suletakse – sõela ei vajutata alla, see  jäetakse kannu 
ülemisse serva, 
7.  kohvil lastakse 4 minutit tõmmata, 
8.   sõel  vajutatakse alla. 
 
Kui soovitakse kohvi kauem säilitada, siis valatakse see presskannust 
termoskannu ümber. 
 
Erikohvid 
Need on espresso, cappuccino, cafè au lait, cafè  latte , moca kohv, iiri kohv.  
Espresso. Selle valmistamiseks kasutatakse värsket, tumeda röstiga 
kohvipulbrit . 
 
Espresso valmistamine: 
1.  võetatakse eelsoojendatud tass, 
2.   kohvipuru  asetatakse roostevabast terasest  filtrisse , 
3.   surve all olev aur ja kuum vesi läbib kohvipuru. 
Tulemuseks on kergelt pruunika vahuga jook. 
 
Cappuccino. See on kange espressopõhjaline kohv piimavahuga. 
Serveerimisel võib lisada riivitud šokolaadi, keneeli või muskaati. 
Cafè au lait.  See on kange kohv, mida serveeritakse  aurutatud  piimaga. 
Cafè latte. Seda valmistatakse võrdsetes kogustes espressost ja aurutatud 
piimast. 
 
 
 
198 
Iiri kohv 
 Iiri kohv on alkohoolne jook  mustast  kohvist, fariinisuhkrust ja iiri viskist. 
Iiri kohvi serveeritakse pooleldi vahustatud rõõsa koorega. 
Iiri kohvi valmistamine: 
1.  Võetakse iiri kohvi klaas, seda soojendatakse; 
2.  eelsoojendatud klaasi valatakse iiri viskit; 
3.  lisatakse  fariinisuhkrut; 
4.  klaasi valatakse kuuma kanget kohvi; 
5.  segatakse suhkru lahustamiseni; 
6.  joogile valatakse pooleldi vahustatud koor kohvi pinda puudutava 
teelusikaga. 
 
Tee 
Teed valmistatakse kuivatatud ja purustatud teepõõsalehtedest,  taimedest . 
Kuivast teest teejoogi valmistamiseks on vaja pehmet puhast vett. 
 
Teed võetakse 1 liitri vee kohta 10 g.  
Vesi valatakse alati teesegule. 
Musta tee valmistamine: äsja keema läinud vesi valatakse teesegule. 
Rohelise tee valmistamine: vesi kuumutatakse keemistemperatuurini, seejärel 
jahutatakse 80º C-ni. 
 80º-ne vesi valatakse teesegule. 
 
Taimeteed  
 Valmistamine: 
1.  taime koor või juured asetatakse külma vette, 
2.  kuumutatakse keemiseni ja keedetakse, 
3.  enne serveerimist lastakse 10-15 minutit tõmmata. 
 
 
 
199 
Lisandiks teejoogi juurde sobivad: suhkur, sidruniviilud,  ebaküdoonia  
suhkrusiirupis, keedis, mesi, piim, koor, alkohoolsed joogid. 
 
Mahlajoogid (morsid). 
 Valmistamiseks on vaja: 
  marja- ja puuviljamahla, siirupit või värskeid puuvilju ja marju; 
  keedetud vett; 
  suhkrut. 
Morsse võib maitsestada riivitud tsitrusviljade koorega, sidrunimahlaga. 
 
Mahladest morsi valmistamine: mahl segatakse suhkrusiirupiga, lisatakse 
keedetud vesi ja maitsestatakse. 
 
Siirupist morsi valmistamine: siirup segatakse keedetud veega ja 
maitsestatakse. 
 
Värsketes puuviljadest ja marjadest morsi valmistamine:  
1.  Mahl pressitakse puuviljadest ja marjadest välja, saadakse  toormahl ; 
2.  seemned ja  kestad  keedetakse veega läbi ja kurnatakse; 
3.  saadud keeduleemest ja suhkrust keedetakse suhkrusiirup; 
4.  toormahl ja suhkrusiirup segatakse; 
5.  jook  maitsestatakse. 
 
Morsse serveeritakse karastava joogina või toidu kõrvale. Serveeritakse kas 
soojalt või jahutatult.  
Jahutamiseks võib morsi sisse panna jääd. 
 
Boolid 
Boole valmistatakse: 
 
 
200 
  puuvilja-, marja- ja köögiviljamahladest, 
  siirupitest,  
  tükeldatud värsketest või konserveeritud puuviljadest, marjadest ja 
köögiviljadest. 
 
Boole võib valmistada alkoholiga või ilma   alkoholita .  
Maitsestamiseks kasutatakse riivitud tsitrusviljade koort, sidrunimahla, 
maitsetaimede ürte, kaneeli, vanilli, ekstrakte, alkohoolseid jooke. 
 
Boolide valmistamine: 
1.  Värsked marjad, tükeldatud puuviljad segatakse maitseainetega. 
2.  Segu hoitakse 1,5-2 tundi jahedas. 
3.  1,5-2 tunni pärast lisatakse mahlad. 
4.  Jook maitsestatakse suhkruga. 
5.  Joogil lastakse seista kuni suhkur on lahustunud. 
6.  Enne serveerimist segatakse. 
7.  Lisatakse gaseeritud jooki – limonaadi, gaseeritud mahla, või vett, 
mineraalvett ,  vahuveini . 
Boolid serveeritakse jahutatult. 
Vesi 
Toidu juurde pakutakse nii gaseeritud kui gaseerimata vett. Veele võib lisada 
kurgikoori, jõhvikaid jm marju, ürte, idusid jne. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------
KORDAMISEKS 
1.  Kuidas jooke liigitatakse? 
2.  Kuidas valmistatakse masinakohvi? 
3.  Kuidas valmistatakse presskannukohvi? 
4.  Kuidas valmistatakse teejooki? 
5.  Kuidas valmistatakse morsse värsketest puuviljadest ja marjadest? 
 
 
201 
6.  Millega maitsestatakse vett? 
 
 
 
 
8. TOITLUSTUSTEENINDUSE  ALUSED 
 
 
Eesmärk: Õppida tundma toitlustusteeninduse aluseid 
Alapeatükid: 
8.1.  Kliendikeskne teenindus toitlustuses 
8.2.  Teeninduse liigid 
8.3.  toitlustusteenindajale esitatavad nõuded 
8.4.  Ettevalmistustööd teenindamiseks 
8.5.  Ruumide ja laudade kaunistamine 
8.6.  Roogade ja jookide serveerimise tehnika 
8.7.  Erinevate roogade serveerimine 
8.8.  Klientide teenindamise protsess 
8.9.  Selvelauad 
8.10. Catering-teenus 
 
8.1. Kliendikeskne teenindus toitlustuses 
 
Erinevad toitlustusettevõtted võivad toota samalaadseid tooteid. Need on 
sarnased nii kvaliteedi, hinna jm omaduste poolest.  
Iga ettevõte peab enda paremuse tõestamiseks midagi  lisama . Selleks võib 
olla  kõrgetasemeline  teenindus ja  kliendikesksus . 
 
Mis on kliendikeskne teenindus? Selle märksõnad on:  
  ennetav (proaktiivne) teenindus,  
  head suhted klientidega,  
  väga rahulolevad kliendid,  
  kliendi ootuste ületamine. 
 
 
202 
 
Näiteid kliendikesksest teenindusest: 
 
Ennetav teenindus ja head suhted 
  Toitlustusettevõttesse tuleb väikese lapsega perekond. Teenindaja toob 
ilma küsimata laua juurde lastetooli. 
  Klient soovib toitu. Temalt küsitakse, millist jooki võib toidu juurde 
pakkuda. Jne. 
 
Väga rahulolevad kliendid 
  Toitlustusettevõttesse tulevad püsikliendid.  Teenindajad  mäletavad 
nende soove toitude ja jookide osas. 
 
Ootuste ületamine teeninduses 
  Klienti üllatatakse ettevõtte poolt millegagi. Näiteks üllatussuupisted. 
 
Tänapäeval vaadeldakse  teenindust kui klienditeekonda. See algab kliendi 
esimesest  kokkupuutest ettevõttega ja lõpeb tema väljumisega ettevõttest. 
 
Klienditeekond teenuste  pakkumisel :  
1.   Päring  - see hõlmab: 
  koduleheküljega tutvumist, 
   interneti teel laudade broneerimise võimalust,  
  telefonile vastamist, 
  tellimuse võtmist ja läbirääkimist, 
  tellimuse kinnitamist. 
 
2.  Vastuvõtt: 
  klientide tervitamine, 
 
 
203 
  lauda juhatamine, 
  menüü pakkumine. 
 
3.  Tellimuse vastuvõtmine ja klientide nõustamine: toitude ja jookide 
tutvustamine ja soovitamine. 
 
4.  Toitude ja jookide serveerimine. 
 
5.   Arveldamine : 
  klientidelt küsitakse, kas tellitud toitude ja jookide eest soovitakse 
maksta koos või eraldi, 
  arve vormistamine, 
  sularaha- või kaardimaksetehingud, 
  voutšerid. 
 
6.  Klientide ärasaatmine: 
  tagasiside küsimine rahulolu kohta, 
  klientide tagasikutsumine ettevõttesse. 
 
      7. Järeltegevused: 
  info  saatmine  uute teenuste ja toodete kohta, 
  tagasiside küsimine. 
 
Iga klient ootab head teenindamist ja teenindamiskultuuri. 
 
Hea teenindamine oleneb neljast asjaolust: 
  Ettevõtte asukoht, ruumide sisekujundus, toidu kvaliteet, laudade 
katted jne – so tehniline kvaliteet. 
  Teenindajate oskused,  sõbralikkus , kliendi probleemide lahendamine 
 
 
204 
jne – so tegutsemise kvaliteet. 
  Teistest klientidest. 
   Kaudsetest  teguritest – näiteks ettevõtte juhtimiskultuur, 
koostööpartnerid jne 
----------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Mida tähendab ennetav teenindus? Tooge näiteid. 
 
 
8.2. Teeninduse liigid 
 
Teeninduse liikideks on: iseteenindus, osaline teenindus ja täisteenindus. 
 
Iseteenindus ehk selveteenindus 
See tähendab toitude serveerimist  kahel moel: 
  Toite serveeritakse suurel laual, kust kliendid ise võtavad nii toite kui 
jooke.  
 
Selleks on saali kaetud: 
Buffet- laud ehk Rootsi laud. Toidud võivad seal olla suuretükilised. Saali 
kaetakse söömiseks lauad, mis on vastava eelkattega. Süüakse noa ja 
kahvliga. 
 
Fursettlaud .  Toite süüakse kas kahvliga, sõrmedega või pakutakse 
tikusuupisteid. Külastajad söövad püsti seistes. 
 
Teenindus  iseteenindusliinist. Kliendid võtavad ise toite letist ja maksavad 
kassasse . Seda teenindust kasutatakse sööklates,   kohvikutes , bistroodes.  
 
 
 
205 
Osaline teenindus. Toidud serveeritakse osaliselt teenindaja poolt. Osaliselt 
teenindab  end klient ise. Variandid: 
  Rootsi laud võib olla ühendatud osalise lauateenindusega. Teenindajad 
pakuvad jooke, toovad röstsaiu, kuumi  rooge , pakuvad kohvi jne. 
 
  On  lauateenindus , aga salatid võivad olla serveeritud rootsi lauana. 
 
  Toidud võivad olla laual vaagnatel, tirinates ja muudes 
serveerimisnõudes. Toitu tõstavad lauasistujad ise. Teenindajad võivad 
valada jooke.  
Sellist osalist teenindust kasutatakse pulma- ja peielauas ning gruppide 
teenindamisel. 
 
  Külmad toidud on laual vaagnatel, soojad toidud tuuakse teenindaja 
poolt  taldrikul  või serveeritakse vaagnatelt. Joogid võivad olla laual või 
serveerivad ka neid teenindajad.  
Kasutatakse pulma- ja peielauas ning turismigruppide teenindamisel. 
 
  Taldrikuteenindus. Road on pandud köögis taldrikule valmisportsjonina. 
Kelner  serveerib need kliendile paremalt poolt.  
Nii saavad kelnerid teenindada kiirelt korraga palju kliente ja tööjõukulu on 
väike. 
Kasutatakse  enamikes  restoranides ja rahvarohketes kohtades. 
 
Täisteenindus. Teenindajad serveerivad kõik joogid ja söögid.  
Täisteeninduse serveerimisviisid: 
Vaagnateenindus. Toidud serveeritakse vaagnatelt või kandikutelt.  
Kelner pakub vaagnalt toitu inimesele vasakult poolt. Külastaja tõstab ise 
endale taldrikule toitu serveerimiskahvli ja -lusikaga. Toitu taldrikule võib tõsta 
ka kelner.  
 
 
206 
Kelner liigub külastajast paremale.  
Vaagnateenindust kasutatakse peamiselt pidulikel vastuvõttudel. Kui 
koosviibimisel on aukülaline, siis alustatakse serveerimist temast. 
Pilt 8.1. lk. 112 - 
vaagnateenindus 
 
 
 
 
 
Foto 8.1. Vaagnateenindus 
 
Teenindamine abilaualt või spetsiaalselt kärult 
Seda kasutatakse väga luksuslikes restoranides.  
Road on valmistatud osaliselt ja serveeritakse kliendi taldrikule söögisaalis. 
 
8.3.  Toitlustusteenindajale esitatavad nõuded 
 
Klient tuleb toitlustusettevõttesse. Esimene inimene, kellega ta kokku puutub, 
on teenindaja.  
Teenindaja välimuse ja käitumise alusel kujuneb kliendil arvamus kogu 
ettevõttest. 
Teenindaja tööülesanded: 
  valmistumine klientide teenindamiseks; 
  kliendi vajaduste ja soovide  väljaselgitamine ; 
  toote või teenuse  esitlemine , kliendi nõustamine; 
  toote või teenuse tutvustamine selle  kasu  seisukohast ; 
  toote või teenuse kasutamisele veenmine; 
  kliendi küsimustele ja kaebustele vastamine, kliendi probleemide 
lahendamine; 
  tagasisside küsimine; 
  töökoha korraldamine; 
 
 
207 
  teabe kogumine. 
 
Et neid ülesandeid täita, on vaja vastavalt käituda.  
 
Mis iseloomustab head teenindajat? 
  Ta tunneb ettevõtte tooteid ja teenuseid. 
  Ta on alati teeninduseks valmis. 
  Ta oskab näha  olukordi  nii, nagu seda näeb klient. 
  Ta on sõbralik ja viisakas. 
  Ta on igas olukorras  kannatlik . 
  Ta oskab suhelda inimestega. 
  Ta teab, kuidas müüa oma ettevõtte tooteid  või teenuseid. 
  Ta on tähelepanelik. 
  Ta on korraliku ja hoolitsetud välimusega. 
  Ta on aus ja teda võib  usaldada . 
  Ta on distsiplineeritud ja  kohusetundlik . 
  Ta on positiivse olemisega. 
  Ta täiendab ennast pidevalt.  
 
Teenindaja välimusele esitatakse järgmised nõuded:  
 
  Juuksed – õlast pikemaid juukseid ei kanta lahtiselt, need kinnitatakse; 
  meik – tagasihoidlik; 
  küüned –  lühikesed , ilma lakita; 
  parfüüm – ei soovitata kasutada; 
   ehted  – vähe ja  tagasihoidlikud; 
   kingad  – kinnise ninaga, võivad olla lahtise kanna ja rihmaga, 
  sukad –  ihuvärvi ja mustrita, neid kantakse ka suvel.  
 
 
 
208 
Pilt 8.3 lk. 113 Ettekandja  8.2 lk. 113  Kelner 
8.4 lk. 113  Veinikelner ehk sommeljee 
pilt  
 
 
 
 
 
 
 Foto 8.2. Ettekandja 
 Foto 8.3. Kelner 
 
Foto 8.4. Veinikelner ehk sommeljee 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kuidas teenindada kliente nii, et nad oleksid väga rahulolevad ja 
äärmiselt rahulolevad? 
2.  Nimeta toitlustusettevõtte teenindajale esitatavad nõuded. 
3.  Missuguste toitlustusettevõtetes ja missuguste ürituste puhul 
kasutatakse toitude pakkumisel  
  iseteenindust? 
  osalist teenindust? 
  täisteenindust? 
 
ÜLESANNE 
1. Tooge näiteid toitlustusteenindusest: 
  Reageeriva ja ennetava teeninduse kohta. 
  Tehingute ja suhete arendamise kohta. 
  Ootuste täitmise ja ületamise kohta. 
  Kuidas saavutada, et kliendid oleksid väga rahul? 
 
 
 
 
 
 
 
 
209 
 
8.4.  Ettevalmistustööd teenindamiseks 
 
Teenindamise ettevalmistamine tähendab asjade panemist oma kohale. 
Ettevalmistustööd peavad olema tehtud nii hästi, et klientide teenindamine 
kulgeks kiiresti.  
 
Ettevalmistustööd söögisaalis enne laudade eelkatmist: 
1. Ruumi töökorda sättimine: 
  ruumi  koristamine  ja tuulutamine, 
  lõikelillede ja taimede hooldamine, 
  söögilaudade ettevalmistamine. 
 
2. Oma töökoha töökorda sättimine. Töökohal peavad olema menüüst 
lähtuvalt: 
  töövahendid – korgitser, pudeliavaja jne 
  nõud, söögiriistad,  klaasid , 
  linad,  salvrätid , 
  kelnerirätid, 
   katmistaldrik , kandik jm  
  laudade puhastamise vahendid. 
 
3.  Oma välimuse korrastamine. 
Vaadatakse, et oleks korras riietus,  jalanõud , käed, juuksed jne. 
 
4. Enne külastajate saali sisenemist teenindaja: 
  veendub, et lauad on korraliku eelkattega; 
  vaatab tellimustabelist üle ettetellitud lauad, külaliste arvud, nende 
saabumise  kellaajad , teeb laudadele vastava eelkatte; 
 
 
210 
  tutvub menüüga, päevapakkumistega. 
 
5. Söögilaudade ettevalmistamine klientide vastuvõtmiseks: 
  Saalimööbel paigutatakse õigetele kohtadele. 
Lauad ja  toolid  paigutatakse korrapärastesse sirgetesse ridadesse.  
  Kui laud kõigub, siis pannakse laua alla karedast materjalist (korgist) 
plaadike, mis ei tohi välja paista.  
 
  Laudadele asetatakse linad või linikud. Laudlinad ja linikud peavad 
olema puhtad, õigesti tärgeldatud ja triigitud. 
 
 
Linu triigitakse paremalt poolt; laualinadele triigitakse pikkupidi  
 
 
keskele  murdejoon.  
 
 
Linaservad keeratakse veel kord kokku, kas mõlemad    
servad  ühele poole või teine serv teisele poole. 
 
   Riidest   salvrätikud  tärgeldatakse. 
 
  Lauanõud poleeritakse. Ühe käega hoitakse kinni taldrikuservast, 
tassist või klaasijalast, teise käega poleeritakse.  
 
 
Kuivanud veeplekid eemaldatakse nõult märja rätikuserva või  
 
 
kuuma vee auruga. 
 
  Söögiriistad  poleeritakse. Söögiriista hoitakse poleerimisel selle räti 
sees, millega poleeritakse. 
 
  Ettevalmistatud noad,  kahvlid  ja lusikad asetatakse liikide kaupa 
kandikule või praetaldrikule, mis on kaetud salvrätiga. 
 
  Soola- ja pipratoosid täidetakse ¾ osas. Seejärel pühitakse need rätiga 
 
 
211 
puhtaks. 
 
Et sool ei paakuks, võib soolatoosi panna paar riisitera. 
 
  Sinepitoosid täidetakse 2/3 kuni  ¾ osas värske sinepiga. Toosi 
pannakse väike maitseainelusikas ja  toos  kaetakse kaanega. 
 
  Äädika-, õli-, tomati- ja muude kastmete  pudelid  puhastatakse 
väljastpoolt niiske rätiga. Aeg-ajalt on vaja pudeleid pesta ja uuesti täita. 
 
  Kontrollitakse suhkrutooside sisu ja puhtust, vajadusel need täidetakse 
ja kaetakse kaanega. 
 
  Lillevaasid pestakse sobiva harjaga puhtaks. Seejärel täidetakse need 
puhta veega. Vajadusel lisatakse vette säilitusaineid. Vaasi pannakse 
lilled. 
 
  Küünlajalgadelt eemaldatakse kuuma veega sulanud vaha. Küünlajalad 
kuivatatakse. Nendesse pannakse uued küünlad. Korraks pannnakse 
ka küünlad põlema. 
 
  Külmkapid täidetakse jookidega. Kontrollitakse  pudelite  puhtust, 
vaadatakse, kas  etiketid  on terved, kontrollitakse jookide 
realiseerimisaegu.  
 
  Abilaudadele pannakse valmis roogade serveerimiseks vajalikud 
vahendid:  taldrikud , serveerimisriistad ja muu. 
 
Laudade  eelkate  
Laudade eelkate oleneb 
  ettevõtte tüübist, 
 
 
212 
  kellaajast, 
  menüüst, 
  ettetellitud laudadest. 
Laua eelkate võib igas  restoranis  olla omanäoline. 
 
 
Eelkatte  toimingud . Neid tehakse kindlas järjekorras: 
  Toolid tõmmatakse laudadest eemale. 
  Lauad kaetakse linadega: lina keskmine murdejoon jääb piki lauda, lina 
servad ripuvad 25-30 cm üle laua ääre. 
  Suured lauakaunistused asetatakse lauale. 
  Toolid asetatakse õigetele kohtadele. Toolid määravad ka lauakatte 
asukoha. 
 
  Lauale asetatakse kohanäitamistaldrikud (katmistaldrikud). 
Kohanäitamistaldrikutelt ei sööda. Neile asetatakse esimese toidukäigu 
nõud.  
 
Hiljem asetatakse katmistaldrikutele ka järgmiste toidukäikude nõud.   
 
  Toolid nihutatakse lauast eemale. 
 
  Lauale asetatakse söömisriistad.  
  Lauale asetatakse leivataldrikud.   
 
Leivataldrikud jäävad kohanäitamistaldrikutest vasakule poole. 
  Lauale asetatakse klaasid.  
 
Klaasid jäävad taldriku keskjoonest paremale poole. 
 
  Salvrätid asetatakse suupistetaldrikule,  kohanäitamistaldrikule või selle 
puudumisel kliendi ette lauale. Salvrätid on eelnevalt kaunilt kokku 
 
 
213 
pandud. 
 
  Laua keskele asetatakse lillevaas. 
 
  Maitseained ja hambaorgid asetatakse väiksema laua  keskossa . 
Pikkade laudade puhul asetatakse maitseained ja hambaorgid 
leivataldriku taha. 
 
Eelkatte liigid: 
1. Minimaalne (á la carte) eelkate. Seda kasutatakse roogade vaba valiku 
puhul. 
A. Hommikusöögiks (vt joonis 8.1.a). 
Joonis 8.1.a Minimaalne eelkate hommikusöögiks 
Joonis lk. 116 – 8.1.a 
 
 
1 - suupistekahvel ja -nuga 
2 –  leivataldrik  
3 – veeklaas 
4 - salvrätt 
 
 
Laual võivad olla veel lauakaunistus, leivakorv, hambaorgid, võinuga. 
 
B. Lõuna- ja õhtusöögiks (vt joonis 8.1.b). 
Joonis 8.1.b Minimaalne eelkate lõuna- ja õhtusöögiks 
Joonis lk. 116 – 8.1.b 
 
 
1 - suupistekahvel ja -nuga 
2 – pearoakahvel ja -nuga 
3 - leivataldrik 
4 – veeklaas 
5 – punase veini klaas 
6 – salvrätt 
7 - võinuga 
 
 
 
214 
 
Laual võib olla veel: 
  kohanäitamistaldrik (kattetaldrik); 
  suupistetaldrik – pannakse lauale sel juhul, kui toite serveeritakse 
vaagnatelt; 
  võinuga - asetatakse leivataldriku äärele; 
  valge veini klaas. 
 
2. Lõplik (table d' hôte) eelkate. Seda kasutatakse ettetellitud menüüde puhul, 
st menüü on eelnevalt teada. Lauale pannakse kõik selle menüü puhul 
vajalik. 
 
Joonis 8.2.a. Menüüs on eelroog, pearoog,  magustoit  (nt  kook kastmega), vein ja vesi. 
Joonis lk. 117 - 8.2.a  
1 –  eelroa   kahvel ja nuga 
2 – pearoa kahvel ja nuga 
3 – väike kahvel (dessertkahvel) 
4 – väike lusikas (dessertlusikas) 
5 – võinuga 
6 – leivataldrik 
7 –  veiniklaas  
8 – veeklaas 
9 - salvrätt 
 
 
 
Joonis 8.2.b. Menüüs on eelroog, supp, pearoog, kook, punane vein, vesi ja valge vein. 
Joonis lk. 117 - 8.2.b  
1 – eelroa kahvel ja nuga 
2 – pearoa kahvel ja nuga 
3 – väike kahvel (dessertkahvel) 
4 – võinuga 
5 -  supilusikas  
6 – leivataldrik 
7 – punase veini klaas 
8 – veeklaas 
9 – salvrätt 
10 - valge veini klaas 
 
 
 
 
215 
Joonis 8.2.c. Menüüs on eelroog,  spagetid ja vesi. 
Joonis lk. 117 - 8.2.c  
1 – eelroa kahvel ja nuga 
2 – suur kahvel  
3 – suur lusikas 
4 – veeklaas 
5 – salvrätt 
 
 
3. Täielik eelkate. Seda kasutatakse bankettide puhul. Lauale asetatakse 
tavaliselt kõik vajalikud söögiriistad ja klaasid (kuni kohvikäiguni). Kui 
söögikäike on palju, asetatakse lauale osaliselt söögiriistu ja klaase. Laual 
peavad olema: 
   nimekaart  – asetatakse magustoiduriistade, kahvlite või leivataldriku 
taha või kohanäitamistaldrikule; 
   menüükaart  -  asetatakse kahvlite taha või leivataldrikule; 
  salvrätt – (nime- või menüükaardi võib panna ka vastavalt kokkuvolditud 
salvräti vahele); 
  maitseained, 
  lauakaunistus. 
 
Joonis 8.3. Täielik eelkate 
Joonis lk. 117 – 8.3. 
1 – eelroa kahvel ja nuga 
2 – pearoa kahvel ja nuga 
3 – supilusikas 
4 - väike kahvel (dessertkahvel) 
5 – väike lusikas (dessertlusikas) 
6 – võinuga 
7 – leivataldrik 
8 – punase veini klaas 
9 - valge veini klaas 
10 – veeklaas 
11 – salvrätt 
12 – individuaalne menüü 
 
 
Kohvi- ja teelaua eelkate. Eelkate oleneb sellest, mida tee- või kohvi juurde 
 
 
216 
tellitakse.   
 
A. Tellitakse ainult kuum jook. Tass asetatakse otse kliendi ette. Tassikõrv ja 
alustassile asetatud lusika  vars  jäävad paremale.  
Kui kuuma joogi kõrvale tellitakse ka käest söödavaid tooteid (saiakesed, 
pirukad), pannakse leivataldrik tassist vasakule poole. Vt joonis 8.4.a. 
Joonis 8.4.a. Kohvilaua eelkate 
Joonis lk. 118 – 8.4.a 
1 – kohvitass alustassiga 
2 – kohvilusikas  
3 – leivataldriku 
4 – salvrätt 
5 – koorekann 
6 – suhkrutoos 
7 – likööri- või konjakiklaas  
 
B. Joogi kõrvale tellitud toite süüakse söögiriistadega (nt tordikahvliga), siis 
pannakse kliendi ette madal dessert- või koogitaldrik.  Dessert- või 
koogitaldriku kõrvale või ette pannakse vastavad söömisriistad. Paremale 
poole pannakse tee- või kohvitass.   
 
Likööri- või konjakiklaas asetatakse tassist paremale. Vt joonis 8.4.b. 
 
Joonis 8.4.b. Kohvilaua eelkate 
  Joonis lk. 118 – 8.4.a 
  1 – kohvitass alustassiga 
  2 – kohvilusikas  
  3 – leivataldriku 
  4 – salvrätt 
  5 – koorekann 
  6 – suhkrutoos 
  7 – likööri- või konjakiklaas 
  8 - väike kahvel 
 
Soovitused laua eelkatte tegemisel: 
  Igale sööjale arvestatakse laua taga vähemalt 50-60 cm ruumi. 
  Eelkatte keskjoon on otse kliendi ees. 
 
 
217 
 
  Kliendi  ette (tooliga kohakuti) asetatakse esimese toidukäigu  taldrik või 
kohanäitamistaldrik või salvrätt. 
 
  Toiduriistad asetatakse laua servast 1,5 – 2 cm kaugusele. 
  Kahvlid asetatakse vasakule poole,  kahvli  harud jäävad ülespoole. 
 
Noad asetatakse paremale poole, noa  tera  jääb vasakule poole. 
  Noa ja kahvli vahele peab mahtuma pakutavate roogade kõige suurem 
taldrik. 
 
  Dessertriistad asetatakse taldriku taha. Lusikas ja nuga asetatakse 
varrega paremale poole, kahvli vars jääb aga vasakule poole. 
  Juustu söömisriistad võib asetada kahte moodi: kas põhiroariistadest 
sissepoole või suupistetaldriku taha. 
 
  Kõige välimised  on need söögiriistad, millega alustatakse söömist.  
 
  Taldriku serv on laua servast 1,5 – 2 cm kaugusel. 
  Leivataldrik asetatakse taldriku kõrvale.  
 
Üks võimalus on, et selle keskele (st taldrikute keskjooned ühtivad). 
 
Teine võimalus on, et leivataldrik ülemine serv  ühtib  taldriku ülemise 
 
servaga. 
 
  Kogu saalis on ühesugune eelkate. Erinev on eelkate ainult 
ettetellimiste  puhul.   
 
Eelkattesse kuuluvaid söömisriistu, klaase ja muid vahendeid võib lauale 
panna mitmel viisil. Vaata joonist 8.5. 
 
 
 
218 
Söögiriistad võivad olla: 
   lauaservast ühel kaugusel, 
   nurga all, 
   erikujuliselt. 
 
Joonis 8.5. Söögiriistade paigutamise võimalused 
Joonis 8.5 lk. 118 
 
 
 
 
 
 
Söögiriistade arv oleneb menüüst ja lauapinna suurusest.  
Maksimaalselt pannakse taldrikust paremale poole neli söögiriista,vasakule 
poole kolm ja taldrikust ülespoole kaks söögiriista.   
 
Klaaside  paigutamine  
  Esimese toidukäigu klaas on kõige parempoolsem. Sellest vasakul on 
järgmise joogi klaas. 
  Veeklaas võib asetseda teistest klaasidest vasakul või paremal pool. 
  Kui eelkattes ei ole magustoiduriistu, asetatakse klaasid keskjoonest 
paremale. 
  Kui eelkattes on magustoiduriistad, paigutatakse klaasid praenoast 
paremale. 
  Klaasid võivad olla ühes reas, nurga all või asetatud grupina (vt joonist 
8.6).  
 
Joonis 8.6 Klaaside paigutamine 
 Lk. 119 – joonis 8.6 
 
 
 
 
 
219 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Kirjeldage ettevalmistustöid enne teenindamist. 
  Kirjeldage järjekorras laudade eelkatte tegemist. 
  Kirjeldage 
  minimaalset eelkatet, 
   lõplikku  eelkatet , 
  täielikku eelkatet. 
  Kirjeldage kohvi- ja teelaua eelkatte võimalusi. 
  Kirjeldage klaaside lauale paigutamise võimalusi. 
 
----------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
8.5. Ruumide ja laudade kaunistamine 
 
Restoranides kasutatakse ruumide kaunistamisel järgmist: 
  Elus- ja kunstlilled ning taimed. 
Elustaimed lisavad ruumile hubasust ja jagavad selle väiksemateks  osadeks . 
Kunstlilli kasutatakse vähese  valgusega  teenindusruumides. Kunstlilled ja -
taimed sobivad masstoitlustus- ja meelelahutusettevõtetesse, õllepubidesse.  
Kõrgtasemel teenindamise puhul ei peeta kunstlillede kasutamist maitsekaks. 
 
  Suured kompositsioonid, mida tehakse  seintele  või suurtesse 
põrandavaasidesse. 
 
  Erinevad lauakaunistused:  vaasid  ja lilled, küünlajalad ja küünlad, 
peeglid , salvrätikud, laualipud, dekoratiivesemed (jõuluehted, 
klaaskuulid), söödavad erivärvilised puuviljad ja köögiviljad, looduslikud 
 
 
220 
materjalid (kivid, kiäbid,  oksad , kõrkjad, sammal,  samblikud  jm), jääst 
figuurid , karamellfiguurid jne. 
 
Lauakaunistusi valitakse vastavalt 
  hooajale, 
  ürituse teemale,  
  lauakatmisvahendite värvile. 
 
Aastaajast sõltuvalt lauakaunistused: 
  kevadel: kevadlilled  ja õrnrohelised oksad; 
  suvel: põllulillekimbud; 
  sügisel: värviliste lehtedega oksad; 
  talvel: küünlad, männi- ja kadakaoksad, kuivatataud lilled ja taimed. 
 
Lauale valitavad lilled peavad olema: 
  lühikesed, ilma tugeva lõhnata; 
  ilma putukate, pudenevate lehtede, õite ja õisikuteta. 
 
Otse lauapinnale võib asetada igihaljaid oksi, kunstlilli ja püsivaid lilli. 
 
Lillevaasid peavad olema madalad ja tagasihoidlikud. 
 
Talvisel  ajal on õhtusteks peolauakaunistusteks küünlad. Sobivad nii 
teeküünlad, pikad silindrilised küünlad ja kui ka dekoratiivküünlad.  
 
Väliskülaliste vastuvõttude ja iseseisvuspäeva puhul võivad olla kaunistuseks 
laualipud.  
Lippe tavaliselt söögilauale ei panda, kasutatakse eraldi lipulauda. 
 
 
 
221 
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage ruumi- ja lauakaunistuse põhimõtteid toitlustusettevõtetes. 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
 
 
 
8.6.  Roogade ja jookide serveerimise tehnika 
 
Portsjoneeritud toitude laualetoomise tehnika 
Lauale viimisel kasutab kelner kahe taldriku asetamiseks vasakut kätt. 
Kolmas taldrik on paremas käes. 
 
Taldrikute kandmise võtted: 
  Esimest taldrikut hoitakse vasaku käe pöidla ja nimetissõrmega. 
Nimetissõrm jääb taldriku alla. 
Teine taldrik asetatakse püstistele neljandale ja  viiendale  sõrmele ja taldrik 
toetub  ka randmele. Vaata  fotot . 
 
Foto lk. 121 – 8.6.a 
 
 
Foto 8.6. a Serveerimisvahendite käsitsemise võtted 
 
2. Esimene taldrik võetakse vasakusse kätte. See asetatakse peopesale 
pöidla ja väikese sõrme alla. Teine taldrik asetatakse pöidla ja väikese sõrme 
peale.  Vaata fotot. 
Foto lk. 121 – 8.6.b 
 
 
 
222 
Foto 8.6. b Serveerimisvahendite käsitsemise võtted 
 
  Esimest taldrikut hoitakse vasaku käe pöidla ja nimetissõrmega. 
Nimetissõrm jääb taldriku alla. 
Teine taldrik asetatakse esimese taldriku alla – nimetissõrme ja keskmise 
sõrme vahele. Teised sõrmed pannakse taldriku alla.  Vaata fotot. 
Foto lk. 121 – 8.6.c 
 
 
Foto 8.6. c Serveerimisvahendite käsitsemise võtted 
 
Vaagnalt serveerimise tehnika  
1.  Kelner seisab kliendi toolist vasakul ja  astub  vasaku jalaga ette. 
Kelneri keha on kliendi suunas  ettepoole  kallutatud. 
 
2.  Kelneri vasakule  käele  on asetatud  vaagen . Vaagen puudutab peaaegu 
lauda. See on kliendi taldriku lähedal (2-2,5 cm taldrikust). Vaata foto 
8.5. 
 
Foto  lk. 120 – 8.5 
 
 
Foto 8.7 Vaagnalt serveerimise tehnika 
 
3.  Kelner hoiab serveerimislusikat ja -kahvlit käes nagu näpitsat. 
Serveerimislusika ja -kahvli kumerused on ülespoole, lusikas on all ja 
kahvel selle peal. Parema käe väike  sõrm  hoiab lusika ja kahvli varre 
otsast nii tugevalt kinni, et need ei saa  liikuda . Vaata fotot. 
 
Foto lk. 121 – 8.7.b 
 
 
 
 
223 
Foto 8.7 a. Serveerimisvahendite käsitsemise võtted 
 
4.  Kelner libistab toidu lusikale ja pressib sellele kergelt kahvliga. Toit ei 
tohi lusikalt libiseda. Vaata fotot. 
 
Foto lk. 121 – 8.7.a 
 
 
Foto 8.7 b. Serveerimisvahendite käsitsemise võtted 
 
5.  Ühele vaagnale pannakse tavaliselt 6-10 inimese toit. 
 
6.  Kelner tõstab toitu kliendi taldrikule. Vaagnalt tõstetud toit peab olema 
taldrikul sama kaunis, kui see oli vaagnal. 
 
7.  Prae serveerimisel tõstab kelner  kõigepealt  kliendi taldrikule pearoa 
(kella poole viie asendisse). Põhilisand tõstetakse pearoast vasakule 
poole ja köögiviljad paremale poole. 
 
 
Kandikult serveerimise tehnika 
Kandikut hoitakse vasakus käes. Vasaku käe sõrmed on välja sirutatud ja 
hoiavad kandikut alt keskelt. Võib ka nii, et  pöial  hoiab kandikut äärest ja kolm 
sõrme altpoolt. 
 
Taldrikute koristamise tehnika  
  Enne järgmise käigu serveerimist koristatakse kasutatud nõud. 
 
  Kelner alustab koristamist laualt alles siis, kui viimane sööja 
seltskonnas on lõpetanud. 
 
 
224 
 
  Kelner koristab söögitaldriku laualt kliendi paremalt poolt oma parema 
käega.  Ta koristab võimalikult  vaikselt . Kelner võtab taldriku, astub 
sammu tagasi ja asetab kliendi selja taga selle oma vasakusse kätte. 
Kahvlit hoiab pöial, nuga pistetakse kahvli alla. 
 
  Teine taldrik võetakse laualt parema käega. See asetatakse ka kliendi 
selja taga vasakule käele. Teine taldrik toetub randmele ning neljandale 
ja viiendale sõrmele. Toidujäänused pühitakse kahvli abil esimesele 
taldrikule. Ka kahvel ja nuga asetatakse esimesele taldrikule. 
 
  Koristamist jätkatakse samal meetodil kuni rohkem taldrikuid käele ei 
mahu või kuni laud on puhas.   
 
  Leivataldrikud koristatakse  kliendist  vasakult poolt vasaku käega. 
 
  Supitaldrikute  koristamisel  asetatakse see kliendi selja taga vasakusse 
kätte koos alustaldrikuga.  
 
Järgmise supitaldriku koos alustaldrikuga toetab kelneri randmele ning 
ülestõstetud neljandale ja viiendale sõrmele.  
Seejärel tõstetekse supilusikas alumiselt taldrikult ülemisele taldrikule.  
Ülemine supitaldrik koos kahe lusikaga pannakse  alumisele  taldrikule jne.  
Vaata fotot. 
Foto lk. 122 – 8.8 
 
 
 
 
 
Foto 8.8. Kasutatud taldrikute koristamine laualt. 
 
 
 
225 
Klaaside koristamine  
Klaaside koristamiseks laualt kasutatakse kandikut.  
Lubamatu on klaase  koristada  nii, et sõrmed asetatakse klaasi! 
 
Laudade korrastamine 
  Laua pühkimiseks kasutatakse kaht taldrikut,  kokkumurtud salvrätikut 
või niisket lappi.  
  Üht taldrikut hoitakse pöidla ja nimetissõrmega. Teist taldrikut hoitakse 
ülejäänud sõrmedega allpool. Taldrikud peavad olema laua ääre all. 
Pühitakse kokkumurtud  salvrätiku  või niiske lapiga. Vaata fotot. 
 
Foto lk. 122 – 8.9 
 
 
 
 
Fotot 8.9. Laua pühkimine 
 
  Peale laua puhastamist pannakse alumisele taldrikule salvrätt või niiske 
lapp . See kaetakse ülemise taldrikuga ja viiakse laua juurest ära.   
 
Jookide serveerimine 
Alkohoolsed ja mittealkohoolsed joogid, mida tellitakse klaasiga, 
serveeritakse kandikul. 
Klaasid asetatakse kliendi ette paremalt poolt. 
 
Majaveini serveerimine. Kui majaveini tellitakse klaasiga, võib seda otse 
pudelist kliendi ees olevasse klaasi välja valada. 
 
Pudeliõllede serveerimine.  Arvestada on vaja järgmist: 
  pudelisuu on  klaasit  kõrgemal; 
  valatakse kliendist paremalt poolt parema käega; 
 
 
226 
  valatakse aeglaselt, vaht ei tohi üle klaasi ääre minna; 
   pudeli  silt peab olema kliendile näha; 
  kui õlut jääb pudelisse, jäetakse see lauale sildiga kliendi poole. 
 
Valgete  veinide serveerimine. Valgeid veine serveeritakse spetsiaalses 
veiniküüleris.  
Arvestada on vaja järgmist: 
1.  Pudelit esitletakse algul kinnisena peo peremehele või võõrustajale 
vasakult poolt. Silt jääb kliendi poole.  
2.  Kui  võõrustaja  kiidab veini heaks, eemaldatakse pudeli ümber olev 
foolium  ja puhastatakse pudelisuu salvrätiga. 
3.  Foolium lõigatakse ära pudelisuu  randi  alt. Nii ei satu valamisel vein 
kokku fooliumiga.   
4.   Pudel avatakse laua ääres või abilaual. Klient peab avamist nägema. 
5.  Kelner nuusutab  korgil veinist osa. Nii ta veendub, et vein ei ole 
riknenud. 
6.  Veinikork asetatakse võõrustaja ette taldrikule. 
7.  Kelner pühib uuesti pudelisuu salvrätiga. 
8.  Veini valatakse võõrustajale maitsmiseks.  
9.  Kui võõrustaja annab peanoogutusega märku, valatakse vein teistele 
klaasidesse.  
 
Enne valatakse naistele, siis meestele ja lõpuks veini maitsnud 
 
võõrustajale. 
5.  Kelner valab veini kliendist paremalt poolt. Silt peab olema kliendile 
nähtav. 
6.  Veini valatakse klaasidesse mitte rohkem kui 2/3 klaasi ulatuses. 
7.  Peale valamist keeratakse kergelt pudelit. Ühtki tilka ei tohi laudlinale 
langeda. 
8.  Pudelisuu kuivatatakse kelneri käterätikusse. 
 
 
227 
9.  Järelejäänud valge vein asetatakse küülerisse.  Punane vein jääb 
pudeliga lauale või abilauale. Kui on soovi, valatakse veini juurde. 
10. 
  Kui tellitakse uus pudel teist marki veini, siis tuuakse lauale ka 
uued klaasid. 
 
Vahuveinide serveerimine. Vahuveini pudelit hoitakse eelnevalt jäänõus. 
Selles on 1/3 osa jääd ja külma vett. 
Jäänõu servale asetatakse salvrätt pudeli kuivatamiseks. 
 
Serveerimisel on vaja arvestada järgmist: 
  pudel võetakse jäänõust ja kuivatatakse; 
  pudelit esitletakse kliendile; 
  pudelilt eemaldatakse tinapaber ja traat; 
  pudel avatakse tavaliselt ilma pauguta.  Erandiks  on ainult kliendi soov 
avada pudel pauguga. Pudelit pööratakse 45-kraadise nurga all endast 
eemale; 
   kork  pannakse alusele kliendi ette, plastmasskorke ei panda alusele;  
   pudelikael  puhastatakse seest ja väljast; 
  vahuveini valatakse klaasidesse nii aeglaselt, et vaht jõuaks osaliselt 
vedelikuks muutuda;  
  jooki võib klaasidesse valada kaks korda järjest; 
  arvestatakse, et ühest pudelist jätkub jooki 6-7 inimesele; 
  pärast serveerimist asetatakse pudel tagasi jäänõusse. 
 
Viskide serveerimine 
  Viskit serveerides on vaja kindlasti kliendi käest küsida, kas ta soovib 
viskit jääga või ilma. 
  Viskit serveeritakse tavaliselt paksupõhjalisest viskiklaasit. 
 
 
 
228 
Tekiila  serveerimine 
Serveerimisel on vaja arvestada, et tekiilat serveeritakse tavaliselt viinapitsist 
koos sidruniviilude ja soolaga. 
 
Mineraalvee  ning teiste gaseeritud ja gaseerimata vete serveerimine 
Serveerimisel on vaja arvestada järgmist: 
  Serveeritakse jahutatult 7-10º juures. 
  Pudel avatakse serveerimislaual kliendi nähes. 
  Serveerimiseks kasutatakse kas jalaga veeklaasi või jalata klaasi 
(tumblerit). 
  Pudelist valatakse paremalt poolt,  etikett  on kliendile nähtav. 
  Vesi, mis ei mahtunud klaasi, jäetakse lauale. Pudelisilt keeratakse 
kliendi poole. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
4.  Nimetage veinide serveerimise  protseduur  järjekorras. 
5.  Kirjeldage portsjoneeritud toitude lauale  toomise   tehnikat . 
6.  Kirjeldage toitude vaagnalt serveerimise tehnikat. 
7.  Kirjeldage taldrikute koristamise tehnikat. 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
8.7.  Erinevate roogade serveerimine 
 
Puljongite ja suppide serveerimine 
Puljongeid ja suppe serveeritakse kas supikausis või tirinas 
(tõstmisvahendiks on  kulp ) või portsjonitena. 
 
Puljongite serveerimine 
 
 
229 
  Serveeritakse kas puljongitassis koos alustaldrikuga või supitaldrikus. 
  Serveerimistemperatuur on 90º. 
  Selgeid puljongeid serveeritakse alati koos lisandiga. 
 
Köögiviljasuppide serveerimine 
  Serveeritakse vähemalt 75º C juures. 
  Serveeritakse supitaldrikus või puljongitassis. Puljongitass  on asetatud 
alustaldrikule. 
 
Püreeritud suppide serveerimine 
  Serveeritakse vähemalt 65 - 75º C juures. 
  Serveeritakse supitaldrikus või puljongitassis.  
   Soojal aastaajal võib serveerida jahutatult. 
 
Piimasuppide  serveerimine 
  Serveeritakse vähemalt 65 - 75º C juures. 
  Serveeritakse dessert- või supitaldrikus.  
 
Külmade suppide serveerimine 
  Serveeritakse temperatuuril  6- 8º C. 
  Võib lisada jääkuubikuid. 
  Serveeritakse puljongitassis või supitaldrikus.  
 
Suppide kõrvale pakutavad lisandid serveeritakse vaagnatelt. Juures on 
kindlasti tõstmisvahendid. 
 
Kastmete serveerimine 
  Serveeritakse kas koos roaga  või eraldi. 
  Serveeritakse kastmekannudes või -kaussides, mille all on 
 
 
230 
alustaldrik . 
  Tõstmisvahendiks on kastmekulp või järelroalusikas. 
 
Köögiviljaroogade serveerimine 
  Serveeritakse kohe peale valmistamist temperatuuril 65 – 75º C. 
  Iseseisva toiduna serveeritakse prae- või külmtoidutaldrikul. 
  Lisandina  serveeritakse eraldi kaussides või vaagnatel, mille 
juures on vastavad tõstmisvahendid. 
  Söömiseks kasutatakse prae- või külmtoidu nuga ja kahvlit.  
 
Putrude serveerimine 
  Serveeritakse temperatuuril 65 – 75 C º. 
  Serveeritakse kaussides või marmiitides, juures 
tõstmisvahendid. 
  Lisandid putrude juurde serveeritakse kaussides, juures 
tõstmisvahendid (võilabidas, lusikas). 
  Süüakse külmtoidutaldrikult, desserttaldrikult või -kausist, 
kasutatakse dessertlusikaid. 
  Serveerimisel liha- või kalaroogade juurde võivad pudrud 
olla portsjonitesse pandud.  
Serveeritakse ka kaussides või vaagnatelt, tõstmisvahendiks suur lusikas. 
 
Kohupiimatoitude serveerimine 
Kohupiimasegud: 
  Serveeritakse suupistena  10 – 14º C juures. 
  Serveeritakse kaussides, juures tõstmisvahendid. 
  Järelroana serveeritakse kas portsjonina desserttaldrikul või 
magustoidukausis koos lisandiga.  
Lisandiks on sageli  kissell , keedis jm).  
 
 
231 
Serveeritakse ka kaussides, juures tõstmisvahend (suur lusikas). 
  Süüakse desserttaldrikult või -kausist, kasutatakse 
dessertlusikat. 
 
Sõir :  serveeritakse  suupistena vaagnal, juures tõstmisvahend. 
 
Kohupiimakotletid ja -pallid: 
  Serveeritakse suupistena või järelroana kohe peale 
valmistamist temperatuuril 65 – 75º C või jahutatult 10 – 14º 
C juures. 
  Serveeritakse vaagnatel, lisandid on kaussides, juures 
tõstmisvahend. 
  Süüakse külmtoidutaldrikult, kasutatakse keskmist nuga ja 
kahvlit. Järelroa puhul kasutatakse väikest nuga ja kahvlit. 
 
Kohupiimapudingud : 
  Serveeritakse tavaliselt sooja järelroana temperatuuril 65 – 
75º C. 
  Serveeritakse kas küpsetusvormis või sellest välja  võetuna  
koos lisanditega. 
  Lisandid on kaussides, juures tõstmisvahendid. 
  Süüakse desserttaldrikult, kasutatakse dessertlusikat. 
 
Munaroogade serveerimine 
Munaroad: serveeritakse vahetult peale valmistamist 65 – 75º C juures. 
Kooreta keedetud munad: serveeritakse  vahetult peale keetmist suupistena 
koos lisanditega. 
 
Munahüübed ja munapudrud:   
 
 
232 
  Serveeritakse tavaliselt hommikusöögilauas suupistena koos 
lisanditega. 
  Serveeritakse ka lisandina suitsutatud või soolataud kalale. 
 
Härjasilmad:   
  Serveeritakse tavaliselt hommikusöögilauas suupistena. 
  Serveeritakse ka lisandina praetud liharoogade juurde. 
 
Omletid: serveeritakse tavaliselt iseseisva roana. 
 
Munaroogade söömiseks sobib külmtoidutaldrik, külmtoidu nuga ja kahvel. 
Lisandina serveerimisel pannakse munaroog vaagnale või kaussi, juurde 
tõstmisvahend.  
Munaroa võib panna ka portsjonisse peamise toidu juurde. 
 
Juustu serveerimine 
Enne serveerimist hoitakse juustusid 1-1,5 tundi toatemperatuuril. Nii muutub 
nende aroom paremini tuntavaks. 
Soovitused: 
  Serveerimiseks on parim puust või marmorist vaagen või laud, 
millel saaks ka juustu lõigata. 
  Sobivad ka fajansist,  portselanist  või klaasist vaagnad ja 
menaažid. 
  Suuremate juustutükkide sisse surutakse juustunööbid, juurde 
asetatakse  juustunuga . 
  Lisandeid võib serveerida samal alusel või eraldi nõudes. Juures 
on vajalikud tõstmisvahendid. 
  Juustu söömiseks asetatakse igale sööjale keskmine või väike 
taldrik. Olenevalt lisanditest kasutatakse suupistetikke või 
 
 
233 
järelroanuga ja -kahvlit.  
Võib kasutada ka individuaalset juustunuga.  
  Ühest või mitmest juustusordist võib koostada juustuvaagna.  
Juustuvaagnal on iga juustu jaoks eraldi lõikevahend. 
  Igale sööjale võib koostada eraldi juustutaldriku.  
  Juustu võib serveerida järelroana, vahepalana või ainsa käiguna 
õhtueineks. 
  Juustude lisandiks serveeritakse puuvilju, köögivilju, salateid, 
küpsiseid, leivatooteid. 
  Süüakse keskmiselt taldrikult, kasutatakse väikest nuga ja kahvlit. 
Võib kasutada ka ainult juustunuga. 
 
Juust eelroana: 
  Serveeritakse juustuvarrastena. Lisandiks sobivad külmad kastmed. 
  Söömisel kasutatakse keskmiset taldrikut, väikest nuga ja kahvlit. 
 
Kalatoitude serveerimine 
  Serveeritakse 65º C  juures kas portsjonitena koos lisanditega või  
vaagnatel, marmiitides. Vaagnates ja marmiitides serveerimisel antakse 
lisandid eraldi vaagnatel ja kaussides, juures tõstmisvahendid. 
 
Praetud, röstitud, grillitud ja küpsetatud kalad. Serveeritakse sooja või külma 
suupistena  või pearoana 65º C  juures koos sobivate lisanditega. 
 
Suitsutatud kalad. Serveeritakse sooja või külma suupistena  või pearoana. 
5.  Kasutatakse külmtoidutaldrikut ja keskmist nuga ning kahvlit. 
6.  Pearoana söömisel kasutatakse suurt taldrikut ja kalanuga ning -kahvlit 
(või suurt nuga ja kahvlit). 
7.  Kuumi suupisteid võib serveerida ka kokillnõudes. 
 
 
234 
 
Lihatoitude serveerimine 
  Serveeritakse 65º C  juures kas portsjonitena koos lisanditega või 
vaagnatel.   
  Hautatud liharoogi serveeritakse ka kaussides, marmiitides. 
  Kaussides ja marmiitides serveerimisel antakse lisandid eraldi 
vaagnatel ja kaussides, juures tõstmisvahendid. 
  Suuri praade serveeritakse pearoana vaagnatel koos lisanditega  65º C 
juures. Võib serveerida ka külma suupistena temperatuuril 2-6º C. 
  Lihasuupistete söömiseks kaetakse lauale keskmine taldrik ja keskmine 
nuga ning kahvel.  
  Pearoana söömisel kasutatakse suurt taldrikut ja suurt nuga ning 
kahvlit. 
 
Magustoitude serveerimine 
Värsked puuviljad, marjad ning salatid. 
  Serveeritakse  vaagnatel või kaussides. Süüakse väikeselt taldrikult 
väikese noa ja kahvliga või puuviljanoaga. 
  Serveeritakse portsjonnõudes koos lisanditega temperatuuril 10-14º C. 
Süüakse tee- või  dessertlusikaga, mis on serveerimisel kinni kaetud. 
 
Kompotid, kissellid, magusad supid 
Serveeritakse  koos lisanditega desserttaldrikus, magustoidukausis või -
pokaalis temperatuuril 10-14º C. Süüakse tee- või  dessertlusikaga. 
 
Paksud kissellid: 
  Valatakse kohe peale valmistamist serveerimisnõudesse.   
  Võib valada ka külma veega niisutatud või suhkruga ülepuistatud vormi. 
Vormist välja vahetult enne serveerimist.  
 
 
235 
  Serveerida võib ka suurtes kaussides, juures on kulbid või muud 
tõstmisvahendid. 
  Söömisel kasutatakse desserttaldrikuid või magustoidukausse. Juures 
dessert- või teelusikad. 
 
Jäätised, parfeed ja sorbetid 
  Serveeritakse külmutatult. 
  Tavaliselt serveeritakse portsjonitena koos lisanditega 
magustoidukausis või -pokaalis. 
  Jäätisepallid tõmmatakse jäätisekulbiga. 
  Ühes portsjonis võib koos serveerida erinevaid jäätisi, parfeesid või 
sorbette. 
  Portsjonnõu pannakse alustaldrikule. Söömiseks antakse  teelusikas  
kaetult. 
 
Restoranides serveeritakse magustoite ka suurtelt taldrikutelt 
(praetaldrikutelt),  
söömisvahenditeks on sel juhul dessertlusikas ja -kahvel (külmtoidukahvel).  
 
Kui serveeritakse kõvapõhjalist kooki kastmega, siis pannakse lauale ka 
külmtoidunuga. 
 
Võileibade serveerimine 
Tikuvõileibade ja väikeste võileibae puhul pannakse lauale väike taldrik, 
söögiriistu ei panda. 
Rullvõileibade, kihiliste võileibade, einevõileibade, võileivatortide puhul 
pannakse lauale keskmine taldrik, keskmine nuga ja kahvel. 
 
Salatite serveerimine 
 
 
236 
Salateid serveeritakse eelroana, kerge einena, lisandina pearoa juurde, 
järelroana  2-6º C juures. 
 
Toorsalatid 
  Serveeritakse vahetult peale valmistamist. 
  Serveeritakse klaas- või portselankausis, keskmisel või suurel taldrikul, 
klaaspokaalis või vaagnal; 
  Söömisel kasutatakse väikest või keskmist taldrikut, külmtoidukahvlit ja 
-nuga. Söömisel võib kasutada ka ainult keskmist kahvlit. 
 
Soojad salatid 
  Serveeritakse vahetult peale valmistamist. 
  Serveeritakse temperatuuril 65-75º C. 
  Pearoana valmistatud salat pannakse portsjonina suurele taldrikule. 
  Eel- või vaheroana serveeritakse salat suurel või keskmisel taldrikul. 
 
Külmade suupistete serveerimine 
Külmi suupisteid serveeritakse  kas eel- või vaheroana või kerge einena  4-6º 
C juures. 
 
Serveeritakse   
  portsjonitena suurel või keskmisel taldrikul; 
  vaagnal, juures tõstmisvahendid. 
 
Söömisel kasutatakse vastavalt taldriku suurusele kas suurt nuga ja kahvlit 
või kesmist nuga ja kahvlit. 
Liha- või kalasuupistetest võib koostada ka liha- või kalavaagnaid. 
 
Soojade suupistete serveerimine 
 
 
237 
Sooje suupisteid serveeritakse temperatuuril 65-75º C. 
Serveeritakse nagu pearoogi, kuid  
  tunduvalt väiksemates kogustes, 
  lisandeid on   arvult  ja hulgalt vähem. 
 
Sooje suupisteid võib valmistada portsjonnõudes, milles need ka 
serveeritakse.  
Portsjonnõud on portsjonpannid, kokillid, kokottid jne. 
Portsjonnõu asetatakse alustaldrikule.   
Süüakse kas teelusika või järelroakahvliga. 
 
Pagaritoodete serveerimine 
Serveeritakse leivataldrikul või  punutud  korvides. 
Leiva- ja saiaviilud asetatakse salvrätiku vahele. 
 
Või serveerimine 
Serveeritakse eraldi taldrikul, mille juures on võilabidas või -nuga. 
Või võib asetada alusele mitut moodi: 
  kuubikutena, 
  võilabidaga voolitud tükikestena, 
  võikaabitsa või -kulbiga tõmmatult, 
  erinevate voolitud või lõigatud kujunditena. 
 
Maitseainete serveerimine 
Serveeritakse mitmeti: 
  eraldi alusel, millel on kõik maitseainepudelid ja -toptsid; 
  pipar pipraveskis, sool soolaveskis, 
  salatikastmed ja ketšupid originaalnõudes. 
Maitseainete juurde paigutatakse ka hambaorgitopsid. 
 
 
238 
 
Kohvi ja tee serveerimine 
Serveerimisvõimalused:  
  Kannudes, mis on alustaldrikul; kannud kaetakse kannusoojendajaga. 
  Termoskannudes. 
  Portselankannudes, mille all on põletid. 
  Kohvitassides, kui kohv on valmistatud kohvimasinaga. 
 
Kohvikoor või eelsoojendatud piim serveeritakse koorekannus.  
Koorekann asetatakse alustaldrikule. 
 
Suhkur pannakse lauale suhkrutoosis. Toos asetatakse lauale kaaneta. 
Tõstmisvahendiks on tükksuhkru korral suhkrutangid, kristallsuhkru puhul 
suhkrulusikas. 
 
Muud lisandid tee ja kohvi juurde serveeritakse kaussides või vaagnatel. 
Vajadusel lisatakse tõstmisvahend.  
 
Ülesanne. Kirjeldage kohvilaua katmist foto 8.10. alusel. 
 
Foto lk. 127 – 8.10.  Kohvilaud  
 
 
 
 
 
 
Foto 8.10. Kohvilaud 
 
Karastusjookide ja vee serveerimine 
Karastusjoogid ja vesi asetatakse lauale pudelite või kannudega.Kannude 
alla pannakse alustaldrikud. 
Igale külalisele peavad olema eraldi  joogiklaasid . 
 
 
239 
 
Toitude serveerimine buffet-laual 
Roogade ja jookide lauale asetamisel tuleb arvestada järgmist: 
  eelroad on enne pearoogi; 
  külmad eelroad on enne sooje eelroogi; 
  salatid  on enne kui kalast ja lihast valmistatud eelroad; 
  kalasuupisted on enne lihasuupisteid; 
  soojad kalaroad on enne sooje liharoogi; 
 
  pearoogade pakkumisel on põhitoiduaine (kala või liha) enne kastmeid 
ja lisandeid; 
  köögiviljalisandid on enne riisi- ja pastalisandeid; 
 
   juustulaud  on koos järelroogadega; 
  järelroogade pakkumisel on järelroog enne selle juurde pakutavaid 
kastmeid ja lisandeid; 
 
  road on tavaliselt enne leiba ja saia; 
  joogid lõpetavad väljapaneku. 
 
Foto lk. 128 – 8.11. Buffet-laud 
 
 
 
 
 
 
Foto 8.11. Buffet-laud 
 
Samast  toorainest pearoogade lauale asetamine 
  Alustatakse vees ja aurus keedetud roogadega, 
  järgnevad hautatud (kastmes) road, 
  lõpuks praetud (grillitud, röstitud, küpsetatud) road. 
 
 
240 
 
Köögiviljalisandite lauale asetamine 
  Alustatakse vees ja aurus keedetud köögiviljalisanditega, 
  järgnevad pudrud ja püreed, 
  lõpuks praetud (grillitud, röstitud, küpsetatud) ja vormis valmistatud 
lisandid.  
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Kirjeldage suppide sereveerimise erinevaid viise. 
  Kirjeldage juustude serveerimist. 
  Kirjeldage kohvi serveerimist. 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
8.8. Klientide teenindamise protsess 
 
Klientide teenindamise etapid 
  Klientide vastuvõtmine.  
Foto lk. 129 - 8.12.   
Klientide vastuvõtmine 
  Menüü ja joogikaardi esitlemine. 
  Tellimuse vastuvõtmine. 
  Toitude ja jookide serveerimine. 
  Arveldamine. 
  Klientide ärasaatmine.  
 
Foto 8.12. Klientide vastuvõtmine 
 
Külastajate vastuvõtmine toimingud restoranis 
  Ülemkelner või teenindaja võtab kliendid vastu restorani sissepääsu 
juures. Vaata fotot 8.12. 
 
  Ülemkelneri töölaud asub restorani sissekäigu läheduses. Töölaual on 
 
 
241 
menüüd ja joogikaardid. 
 
  Ülemkelner või teenindaja tervitab kliente viisakalt, käed on tal kõrval 
või selja taga.  
  Igale külalisele naeratatakse ja kummardatakse kergelt. 
 
  Ülemkelner selgitab välja, kas külalistel olid kohad reserveeritud. 
Seejärel antakse külalised teenindale üle või juhatatakse lauda. 
 
  Laua ääres nihutatakse toole ja aidatakse külalised istuma. 
  Selgitatakse välja, kas seltskonnas on võõrustaja. 
 
  Pakutakse vett või mineraalvett või eeljooke.  
Joogid tuuakse lauda ja valatakse välja. 
Pudelist serveeritud joogi puhul asetatakse see peale valamist lauale. 
Külalised valavad ise juurde. Vaata  fotosid .  
 
Foto lk. 130 – 8.13. Jookide 
Foto lk. 131 – 8.16. Veini  valamine  
esitlemine 
 
 
 
 
◦  Jookide esitlemine  
 
 
 
 
8.14. Veini valamine 
 
Menüü ja joogikaardi esitlemise toimingud 
  Menüüd ulatatakse nii võõrustajale kui ka tema külalistele. 
  Menüüga  tutvumise  ajal küsitakse, kas soovitakse eeljooki. 
  Pakutakse joogikaarti, kui see on eraldi menüüst. 
  Esitletakse roogi ja nõustatakse kliente valiku tegemisel. 
  Koristatakse katted vabadelt kohtadelt. Kasutatakse katmistaldrikut. 
 
 
 
242 
Tellimuse vastuvõtmine 
Tellimuse vastuvõtmine on teenindaja üks tähtsamaid ülesandeid.  
See on külaliste rahulolu ja ettevõtte müügiedu seisukohalt väga oluline. 
Etapid: 
1.  Külalistele kirjeldatakse roogi. Kui klient palub, antakse talle roogade 
kohta soovitusi. Vaata fotot. 
 
Foto lk. 130 – 8.14. Menüü esitlemine 
 
 
 
 
Foto 8.15. Menüü esitlemine 
 
2.  Teenindaja annab nõu erinevate roogade kokkusobivuse kohta. 
3.  Tellimus kirjutatakse üles hoolikalt, lauas istujate kaupa. 
4.  Tellimuse vastuvõtja vastutab selle eest, et arve koostatakse veatult.   
Veatult  edastatakse arve kas tšekina või  elektrooniliselt  läbi 
kassasüsteemi.  
 
Teenindustoimingud söögilauas 
Külalise paremalt poolt pannakse lauale  nõusid  ja võetakse neid ka laualt ära. 
Paremalt poolt pannakse lauale ka valmis portsjoneid.  
 
Foto lk. 131 – 8.18. Portsjoni lauale asetamine 
 
 
 
 
Foto 8.16. Portsjoni lauale asetamine 
 
Külalise vasakult poolt pakutakse toite ja jooke.  
 
Foto lk. 131 – 8.17. Vaagnalt pakkumine 
 
 
243 
 
 
 
 
Fotot 8.17 Vaagnalt pakkumine 
 
Põhiroa serveerimine - lauda toomise ja pakkumise järjestus: 
  Leib ja või. 
  Salatid ja külmad lisandid. 
  Soojad lisandid. 
  Kartulilisandid. 
  Kaste. 
  Peakomponent. 
 
Teeninduse järjekord osalise teenindusega lauas 
  Valatakse jook (joogid). Vaata fotot 8.14. - veini valamine. 
 
  Viiakse lauale portsjonitena eelroog (supp, salat, suupisted). 
 
  Korjatakse laualt kasutatud nõud. 
 
  Viiakse lauale leib ja või. Kui leib ja või kuuluvad eelroa juurde, siis vii 
need peale jookide valamist. 
  Viiakse lauale  soojendatud  pearoataldrikud. 
  Viiakse lauale külmad lisandid. 
  Viiakse lauale soojad lisandid ja kastmed. 
 
  Pakutakse pearooga. 
 
  Valatakse lisaks jooki. 
 
 
 
244 
  Korjatakse laualt soojad lisandid. 
  Korjatakse laualt külmad lisandid. 
  Korjatakse laualt leib, või ja maitseained. 
  Korjatakse laualt kasutatud taldrikud, leivataldrikud, klaasid ja kasutatud 
söögiriistad. 
 
  Viiakse lauale järelroog portsjonitena. 
 
  Korjatakse laualt kasutatud nõud. 
 
  Viiakse lauale koogitaldrikud ja kohvi-/teetassid. 
  Viiakse lauale suhkur, koor (muud lisandid) ja koogid. 
 
  Valatakse kuuma jooki. 
  Valatakse lisaks kuuma jooki. 
 
  Korjatakse laualt kasutatud nõud. 
 
Teenindaja tegevus buffet-lauas (Rootsi lauas) 
Jahutus- ja soojenduspindadega lauade olemasolu korral paneb teenindaja 
lauale valmis toidunõud, söögiriistad ja ka toidud ning joogid.  
 
Teenindaja ülesanded: 
   Eeljoogi  pakkumine kas kandikutelt või eeljoogilaualt. 
  Söögilaualt kasutatud nõude  äraviimine . 
  Peolaual olevate serveerimisnõude täiendamine. 
  Jookide serveerimine söögilaudades. 
  Tühjade  serveerimisnõude  äraviimine. 
 
 
 
245 
Jahutus- ja soojenduspindadega lauade puudumine  
Teenindaja ülesanded: 
  Soojade roogade söömiseks mõeldud taldrikute eelsoojendamine. 
  Soojade roogade õigeaegne lauale  viimine . 
  Söögilaualt kasutatud nõude äraviimine. 
 
Lauas teenindamine toimub  eespool  kirjeldatud reeglite järgi. 
 
Kui on loodud võimalused suitsetamiseks, vahetavad teenindajad ka 
tuhatoose. 
 
Arveldamine 
Arveldamine toimub restoranis eine lõpus. 
Arveldatakse 
  sularahas, 
  maksekaartidega, 
  kupongidega (voutšeritega). 
 
Arve esitatakse vastavalt kliendi soovile kas kogu laudkonnale ühise arvena 
või igale kliendile eraldi. 
Arved asetatakse vastavate kaante vahel alusele või väikesele taldrikule.  
Foto lk. 132 – 8.19 – Arve ulatamine 
kliendile 
 
 
 
 
 Foto 8.18. Arve ulatamine kliendile 
 
Maksekaartidega arveldamisel kasutatakse makseterminali. 
Arve tasumise järel tänatakse klienti. 
 
Klientide ärasaatmine 
 
 
246 
Kliente  saadab  ära teenindaja ja/või peakelner. Vaata fotot. 
Foto lk. 133 – 8.20 – Klientide 
ärasaatmine 
 
 
 
 
Foto 8.19. Klientide ärasaatmine 
 
Kliendi soovil tellib teenindaja ja/või peakelner lahkumisajaks  takso . 
Kliendilt palutakse tagasisidet, kas ta jäi külastusega rahule. 
Kliente tänatakse külastuse eest. Neid abistatakse riietumisel, jäetakse 
hüvasti ja  saadetakse  ukseni. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mida tuleb silmas pidada toitude asetamisel buffet-lauale? 
 
 
8.9. Selvelauad 
 
Selvelaudadeks nimetatakse selliseid laudu, mille juures  
7.  külalised ei istu, 
8.  külalised teenindavad end ise. 
 
Suupisted ja joogid võivad olla laudadel, neid võivad aga ka teenindajad 
pakkuda kandikutelt või baarist. 
Söömine  võib toimuda nii  istudes  kui ka seistes. 
 
Enam levinud selvelaudade tüübid: 
  furšettlaud, 
  Rootsi laud, 
  puuviljalaud, 
  juustulaud, 
 
 
247 
  kokteililaud, 
  eeljoogilaud, 
   tervitusjoogilaud . 
 
Furšettlaud 
Furšettlaua puhul asetatakse nõud ja söögiriistad ning serveeritakse 
suupisted ja joogid ühele või mitmele lauale. Selle laua ääres ei istuta. 
Söömine toimub seistes. 
Suupisteid ja jooke võib pakkuda ka kandikutelt. Arvestama peab, et menüüs 
olevat saaks süüa vaid kahvliga. 
 
Menüüsse võivad kuuluda: 
  suupistevõileivad; 
  väikesed pagaritooted, tikusuupisted; 
  muud külmad suupisted; 
  soojad suupisted; 
  väikesed koogikesed, pirukad, küpsised, kompvekid; 
  puuviljad; 
  kuumad ja karastavad joogid; 
  alkohoolsed joogid; 
  väikestes portsjonnõudes serveeritud salatid ja supid. 
 
Furšettlaud kaetakse erinevate pidulike sündmuste puhul nii siseruumides kui 
ka vabas õhus. Vastuvõtt furšettlauaga kestab tavaliselt 1,5-2 tundi. 
 
Laua katmine 
1.  Laud kaetakse linaga, mis ulatub peaaegu põrandani. 
 
2.  Laua katmist alustatakse klaasidest. Vaata klaaside paigutamist 
 
 
248 
jooniselt 8.6. 
Klaasid võib asetada laua pinnale või kandikutele. 
 
3.  Karastusjookide ja vee pudelid peavad olema klaasist. Need asetatakse 
klaasigruppide juurde. Pudeli silt jääb laua ääre poole. Osa pudeleid on 
eelnevalt avatud. 
 
4.  Veinipudelid asetatakse ka lauale. Vein valatakse osaliselt välja 
veiniklaasidesse. 
 
5.  Mahlad ja muud alkoholivabad joogid pannakse lauale kannudes. 
Kannude all on alustaldrikud. 
 
6.  Jookidest ja klaasidest võib kujundada  omaette  jookide laua. 
 
7.  Suupistetaldrikud asetatakse lauale virnas. Taldrikuid peab laual olema 
nii palju, et iga sööja saaks iga käigu jaoks võtta uue taldriku. 
 
8.  Taldrikute juurde asetatakse lauale söögiriistad.  Söögiriistad võib 
laduda laua pinnale, taldrikule salvräti vahele, panna need korvidesse 
või erilistesse topsidesse. 
 
9.  Riidest või paberist salvrätid asetatakse taldrikutest vasakule või nende 
taha. Salvrätid võivad olla laua pinnal,  korvis ; pabersalvrätid ka 
salvrätihoidjates. 
 
10. 
Klaasihoidjad pannakse kas suupistetaldriku serva külge, 
asetatakse taldrikute kõrvale korvi või kaussi. 
 
 
 
249 
100 külalise teenindamiseks vajatakse 3-4 teenindajat. Juhul, kui pakkumine 
toimub kandikutelt, vajatakse teenindajaid rohkem. 
 
Teenindajate ülesanded: 
  Serveerida eeljooke ja tervitusjooke.  
  Hoolitseda suupistelaua, joogilaua, kohvilaua korrasoleku eest. 
  Hoolitseda abilaudade korrasoleku eest. 
  Koguda kasutatud sööginõud ja joogiklaasid. 
  Viia ära või  täiendada  tühjaks saanud serveerimisnõusid. 
  Pakkuda sooje suupisteid ja kohvi või teisi kuumi jooke. 
  Täiendada alkohoolsete ja karastusjookide valikut laual või pakkuda 
neid kandikult. 
 
Foto lk. 134 – 8.21 – Furšettlaud 
 
 
 
 
 
 
Foto 8.20. Fursettlaud 
 
Buffet-laud (Rootsi laud) 
Buffet-lauas serveeritakse toidud ja asetatakse nõud ning söögiriistad ühele 
või mitmele lauale. 
 
 Buffet-laua ääres ei sööda. Söömiseks kaetakse eraldi lauad. Need võivad 
asuda samas ruumis või mitmes eraldi ruumis. 
 
Buffet-lauana võib katta  
  hommiku-, lõuna- ja õhtusöögilauda, 
  kohvi- ja teelauda, 
  vastuvõtulauda. 
 
 
250 
 
Lauad kaunistatakse. 
Road serveeritakse suurtel vaagnatel või kaussides. 
 
Buffet-laua menüüs võivad olla: 
  külmad ja soojad eelroad, 
  pearoad, 
  vaheroad, 
  järelroad, 
  kuumad joogid, 
  karastavad joogid,  
  alkohoolsed joogid. 
 
Kõik road ja joogid pannakse üheaegselt lauale. Roogade juurde on 
paigutatud ka vastavad sööginõud ja -riistad. 
Sööja valib oma maitse järgi roakäigud ja nende järjestuse. 
Buffet-laudu võib kaetta  nii siseruumides kui ka vabas õhus. 
 
Hommikusöök buffet-lauast 
  Laua katmisel jälgitakse, et iga  roarühma  või joogi juures on vajalikud 
taldrikud, tassid ja klaasid, söögiriistad. 
  Kui mõne  suupiste  juurde kuulub kaste või muu lisand, asetseb see 
suupiste läheduses. 
 
  Kuumade jookide lisandid (suhkur, magusained, rõõsk koor, 
soojendatud piim) asetsevad jookide läheduses. 
 
  Kuumad joogid on kas termoskannudes või portselankannudes. 
Portselankannude all on põletid. 
 
 
251 
Kuumad joogid võivad olla ka pumptermostes või kraaniga varustatud 
kohviautomaatides. 
 
  Jahutavad joogid (piimatooted, mahlad) on jahutusplaatidel. Mahlad 
võivad olla ka mahlajahutis. 
 
  Soojad suupisted on vastavates elektrilistes või põletiga varustatud 
seadmetes või soojendusplaatidel. 
 
Teenindajate ülesanded: 
  Katta laud enne eine algust. 
  Täiendada või asendada tühjaks saanud serveerimisnõusid. 
  Viia ära kasutatud nõud, korrastada söögilaudu. 
  Serveerida söögilauda kuumi jooke.  
  Viia sel ajal ära kasutatud nõud, kui külalised on läinud uut  rooga  
võtma. 
  Pärast eine lõppu koristada toidulaua ja söögilauad. 
 
Puuviljalaud 
Puuviljalaud kaetakse lühiajaliste vastuvõttude puhuks. 
Eraldi söögilaudu tavaliselt ei ole. 
 
Menüüs võivad olla: 
  puuviljad; 
  suupisted, küpsised, kompvekid, koogikesed; 
  pähklid; 
  karastavad ja alkohoolsed joogid. 
 
Laua võib katta nii ruumi kui ka paviljoni, aeda, terrassile. 
 
 
252 
Laua kõrgus on 0,85-1 meetrit. 
Lauale peab igast küljest olema vaba juurdepääs. 
Laua katmine: 
  Laud kaetakse peaaegu maani  ulatuva linaga. Võib kasutada ka 
„seelikut“. 
  Lauakaunistused valitakse tagasihoidlikud, sest puuviljad ise on 
värvilised. 
 
  Laua katmist alustatakse klaaside paigutamisest. Need asetatakse 
lauale gruppidena,  mis moodustavad laua kujuga sobivaid kujundeid. 
  Lauale asetatakse virna laotud leiva- või eelroataldrikud. Nende kõrvale 
pannakse puuviljanoad, -kahvlid, järelroalusikad või teelusikad. 
  Salvrätikud paigutatakse volditult lauale või salvrätihoidjatesse. 
Eelistatakse paberist salvrätte. Need paigutatakse taldrikute lähedusse. 
 
  Joogikannud ja pudelid asetatakse gruppidena klaaside lähedusse. 
  Laual peaksid olema ka klaasihoidjad. Need pannakse sageli 
suupistetaldrikute serva külge. Klaasihoidjad võivad olla ka  taldrikute 
kõrvale  kausis  või korvis. 
 
Teenindajate ülesanded: 
  Pakkuda jooke.  
  Viia tühjad serveerimisnõud laualt ära või asendada need. 
  Hoolitseda selle eest, et jooke jätkuks. 
  Hoolitseda selle eest, et laud oleks pidevalt korras ja ilus. 
  Korjata kokku kasutatud nõud.  
 
Kliendi tegutsemisjärjekord puuviljalaua korral:  
  Võetakse laua äärelt taldrik. 
 
 
253 
  Taldrikule asetatakse suupisted. 
  Valatakse jooki.  
 
Nõud ja suupisted on asetatud vastavalt tegutsemisjärjekorrale mitmesse 
gruppi.  
Lauale on juurdepääs mitmest küljest. 
 
Juustulaud 
Juustulaud võib olla kaetud nagu buffet-laud (Rootsi laud) või nagu 
furšettlaud. 
Juustuvaliku kõrval võib olla menüüs: 
  köögiviljad, puuviljad; 
  pagaritooted, küpsised; 
  pähklid; 
  keedised; 
  tikusuupisted, suupistevõileivad; 
  karastavad joogid, alkohoolsed joogid. 
 
Laua võib katta nii ruumi kui ka paviljoni, aeda, terrassile. 
Laua kõrgus on 0,85-1,1 meetrit. 
Lauale peab igast küljest olema vaba juurdepääs. 
 
Laua katmine: 
  Laud kaetakse peaaegu maani ulatuva linaga. Võib kasutada ka 
„seelikut“. Lina võib olla valge või värviline. 
  Lauakaunistused valitakse tagasihoidlikud. 
 
  Laua katmist alustatakse klaaside paigutamisest. Need asetatakse 
lauale gruppidena,  mis moodustavad laua kujuga sobivaid kujundeid. 
 
 
254 
  Klaasid ja joogid võib asetada ka eraldi lauale. 
 
  Lauale asetatakse virna laotud leiva- või eelroataldrikud. Nende kõrvale 
pannakse söögiriistad.  Söögiriistad võib asetada laua pinnale või 
panna korvidesse. 
 
  Salvrätikud paigutatakse volditult lauale või salvrätihoidjatesse. 
Kasutatakse nii paberist kui ka riidest salvrätte. Need paigutatakse 
taldrikute lähedusse. 
 
  Joogikannud ja pudelid asetatakse gruppidena klaaside lähedusse. 
 
Teenindajad  toimivad  samuti nagu teenindamisel furšettlauas või buffet-lauas. 
 
Kokteililaud 
Kokteililaud kaetakse kokteilivastuvõtuks kas lõunasel ajal või õhtupoolikul. 
Klassikaliseks kokteililaua menüüs on kokteilid,  segujoogid , suupisted. 
 
Kokteililaua menüüsse võib lisada ka erinevaid alkohoolsed jooke ja 
karastavaid jooke. 
Kui pakutakse alkohoolseid jooke, peab selle kõrval olema ka valik 
alkoholivabadest jookidest. 
 
Kokteililaua suurus ja kuju sõltub selle paigutamise kohast ja külaliste arvust. 
Lauale peab igast küljest olema vaba juurdepääs. 
 
Laua katmine: 
1.  Laud kaetakse peaaegu maani ulatuva linaga.  
2.  Lauakaunistused valitakse tagasihoidlikud. 
 
 
255 
3.  Kokteililaua juurde kuulub ka abilaud, millel kokteilid segatakse. See 
kaetakse samuti linaga. Abilaual peavad olema jookide valmistamiseks 
vajalikud ained.  
 
4.  Laua katmist alustatakse klassikaliste kokteilide (näiteks Dry Martin) 
jaoks mõeldud kokteiliklaaside paigutamisest. Seejärel asetatakse 
kõrgemad highball-klaasid segujookide jaoks.  
5.  Klaasid  asetatakse lauale grupiti (viirgudena, ringidena, rühmadena 
jne).  
6.  Klaasid võivad olla kaunistatud erinevate ääristega (näiteks soola- või 
suhkruäärised). 
 
7.  Lauale asetatakse söömiseks igale külalisele leiva- või suupistetaldrik. 
Mandlite söömiseks pannakse keedisealus või väike kausike.  
8.  Taldrikud pannakse lauale virnadena vaheldumisi  klaasigruppidega. 
 
9.  Salvrätid asetatakse kas laua pinnale, taldrikute vahele või pannakse 
lauale salvrätihoidjas. Kasutatakse nii paberist kui tekstiilsalvrätte. 
Eelistatud on pabersalvrätid. 
 
10. 
Suupisted asetatakse lauale vaagnatel ja kaussides. Need 
paigutatakse vaheldumisi lauanõudega. 
 
11. 
Segujoogid võib valmistada kas teenindaja külaliste juuresolekul 
nende soove arvestades. Segujooke võivad valmistada ka külalised ise. 
 
 
Teenindajate ülesanded: 
  Serveerida külalistele jooke ja suupisteid. 
 
 
256 
  Korjata ära kasutatud klaasid ja nõud. 
 
Eeljoogilaud 
Eeljoogilauda iseseisva lauana ei kaeta. See eelneb pidulauda istumisele ja 
selvelauaga vastuvõtule.  
  Joogiklaasid paigutatakse kaunilt kaetud lauale. Selle taga külalised ei 
istu. 
  Eeljooki pakutakse sageli ka kandikutelt. 
  Eeljoogiks sobivad  šampanja ja  vahuvein , veinid, lahjad segujoogid. 
Harva kasutatakse kangeid alkohoolseid jooke.  
  Kindlasti pakutakse ka alkoholivaba jooki. 
 
Laud võib olla mistahes kujuga. Laua kõrgus on 0,85-1,1 meetrit. 
  Laud kaetakse peaaegu maani ulatuva linaga. Võib kasutada ka 
„seelikut“. 
  Laua kaunistamiseks asetatakse lauale rohelisi oksakesi, üksikuid 
lilleõisi või väikesi lillekimbukesi. Võib koostada ka traditsioonilisi 
lillekompositsioone.  
   Pokaalid  asetatakse lauale sobivate kujunditena,  kusjuures  iga jook on 
eraldi  grupis . 
  Joogiklaasid võib lauale paigutada kandikutel. 
  Šampanja- ja vahuveinipudelid asetatakse lauale kandikutel. 
  Salvrätte eeljoogilaual ei kasutata. 
 
Teenindajate ülesanded: 
  Valada jooki pokaalidesse. 
  Laduda pokaalid lauale. 
  Koguda tühjad pokaalid kandikule. Tühjad pokaalid võib panna ka 
selleks otstarbeks paigutatud kandikule, mis on klientidele nähtaval 
 
 
257 
kohal. 
  Eeljoogi pakkumisel kandikult, seisavad teenindajad sellega 
sissepääsu lähedal tervitaja järel. 
 
Tervitusjoogilaud 
Tervitusjoogilaua võib katta iseseisva lauana kindla isiku või sündmuse 
tervitamiseks. 
 
Vastuvõtt tervitusjoogilauaga kestab lühikest aega – pool tundi kuni tund. 
Laua võib katta nii siseruumides kui ka vabas õhus. 
Tervitusjoogilaua taga ei istuta. 
  Lauale kaetakse joogiklaasid ja pudelid. 
  Lauale kaetakse joogi juurde pakutavad suupisted. 
  Tervitusjooki võib pakkuda ka kandikutelt. 
  Tervitusjoogiks sobivad šampanja ja vahuvein, veinid, lahjad 
segujoogid.  
  Kindlasti pakutakse ka alkoholivaba jooki. 
  Joogi juurde võib pakkuda puuvilju, kanapeesid vms. 
 
Teenindajate ülesanded: 
  Valada vahetult enne ürituse algust  joogid klaasidesse. Ei valata 
šampanjat ja vahuveini.  
  Avada pärast tervituskõnet šampanja ja vahuveini pudelid. (Teenindaja 
askeldamine kõne ajal võib külalisi häirida). 
  Koguda tühjad pokaalid kandikule. Tühjad pokaalid võib panna ka 
selleks otstarbeks paigutatud kandikule, mis on nähtaval kohal. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Mille poolest erinevad fursettlaud ja buffet-laud? 
 
 
258 
  Mis toite ja jooke võib pakkuda fursettlauas? 
  Kirjeldage fursettlaua katmist. 
  Kirjeldage puuviljalaua katmist. 
  Mis suupisteid võib pakkuda juustulauas? 
 
 
 
8.10. Catering-teenus 
 
Catering-teenus on toitlustusteenuse pakkumine väljaspool ettevõtte 
teenindusruume. 
 
Catering-teenuseid pakuvad paljud toitlustusettevõtted – restoranid, 
suurköögid jne. 
 
Catering-teenusena pakutakse: 
  kohvipause konverentsidel ja seminaridel, 
  lõuna- ja teisi eineid, 
  pidulikke vastuvõtte seminaridel ja konverentsidel, 
  toitlustamist töökohtades, 
  peoteenindust kodudes ja erinevates ühiskondlikes ruumides või vabas 
õhus, 
  toitlustamist väliüritustel jne. 
 
Catering-ettevõtted pakuvad nii iseteenindust, osalist teenindust kui ka 
täielikku teenindust.  
 
Catering-teeninduse korral viiakse lauad-toolid, katmis- ja 
serveerimisvahendid ning toidud ja joogid kliendi juurde kohale. 
 
 
259 
Teenust pakkuvatel ettevõtetel peavad olema nii  pakkimiseks , säilitamiseks 
kui ka transportimiseks nõetekohased vahendid. 
 
Kõik kasutatud nõud ja vahendid tuuakse ettevõttesse tagasi. Seal need 
pestakse, korrastatakse ja ladustatakse. 
 
Catering-teenindusel on kolm  etappi : 
1.  Pakkimine, transport ja  mööbli  paigutamine. 
2.  Lauakatmine ja teenindamine. 
3.  Pakkimine, transport, korrastamine ja  ladustamine . 
 
Foto lk. 138 – 8.22 – Catering-teenus  Foto lk. 138 – 8.23 – Catering-teenus 
siseruumis 
vabas õhus 
 
 
 
Foto 8.21. Catering-teenus siseruumis   
Foto 8.22. Catering-teenus vabas õhus   
 
 
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Millistel puhkudel võib pakkuda catering-teenust? 
  Mille poolest erineb  catering-teenus teenindamisest restorani 
ruumides? 
 
ÜLESANDED 
  Kirjeldage ühe toitlustusettevõtte teenindusahelat. 
  Planeerige üritus 
  koostage 3- käiguline  menüü 
  planeerige vastavalt menüüle eelkate 
  kirjeldage teenindamise käiku. 
 
 
260 
  Kirjutage erinevate sööginõude ja -riistade kasutamine 
Sööginõu või -riista nimetus 
Kasutamine 
Suur taldrik ehk praetaldrik 
 
 
Keskmine taldrik ehk külmtoidutaldrik 
 
 
Väike taldrik ehk leivataldrik 
 
 
Supitaldrik 
 
 
Desserttaldrik 
 
 
Suur nuga ja kahvel ehk praenuga  ja -
 
kahvel 
 
Keskmine nuga ja kahvel ehk 
 
külmtoidunuga ja -kahvel 
 
Väike nuga ja kahvel ehk järelroanuga ja -
 
kahvel 
 
Supitaldrik 
 
 
Desserttaldrik 
 
 
Teelusikas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
261 
 
 
 
 
 
 
 
 
9.  TÖÖKORRALDUSE  ALUSED  TOITLUSTUSES 
 
Eesmärk: Õppida tundma toitlustusettevõtte töökorralduse aluseid 
Alapeatükid: 
9.1.  Teenindusruumid ja teenindusprotsess 
9.2.  Töökorralduse põhimõtted teenindussaalis 
9.3.  Saalitöö korraldamine, tööde järjekord ja ajastamine 
teenindussaalis 
9.4.  Töökorralduse põhimõtted köögis, tööde järjekord ja ajastamine 
 
9.1. Teenindusruumid ja teenindusprotsess 
 
Teenindusruumid on nii need ruumid, kus viibivad kliendid kui ka tööjate 
tööruumid.  
 
Restoranide teenindusruumid 
Restoranide teenindusruumid jagunevad: 
  Klientide teenindusala – vestibüül ehk  fuajee , külastajate tualettruumid, 
ootesaal, teenindusaalid. 
Teenindussaalides asuvad lauad, toolid, abilauad, ja serveerimiskapid.  
Teenindusaalides võivad asuda ka veinikapid. 
 
 
 
262 
  Tööruumid, mis pole klientidele nähtavad – kelnerite tööruum, 
sisepuhvet (stillroom), lauanõude  pesuruum , serviisiruum, teenindajate 
puhkeruum. 
 
Kelnerite tööruum on piirkond teenindussaali ja köögi vahel. See on 
ühenduses  sisepuhveti, lauanõude pesuruumi, serviisiruumi ja teenindajate 
puhkeruumiga. 
Kelnerite tööruumis hoitakse ka kärusid või muid saalis  ajutiselt  kasutatavaid 
seadmeid. 
Lauakatmisvahendite ettevalmistamiseks peavad tööruumis olema riiulid, 
kapiga töölauad. 
 
Sisepuhvet on ruum, kus asuvad külmkapid alkohoolsete ja 
karastusjookidega ning mahladega.  
Seal asuvad ka veinikapid ja -riiulid ning kohviaparaadid, jäämasin  jne. 
 
Lauanõude pesuruumil peab olema kaks sisse- ja väljapääsu. Ühest tuuakse 
puhtad nõud saaali, teisest viiakse kasutatud nõud pesuruumi. 
Nõudepesuruum peab olema ühenduses serviisiruumiga. 
 
Serviisiruumis hoitakse kappides ja riiulitel lauakatmisvahendite varusid. 
Väiksemates toitlustusettevõtetes asub serviis tavaliselt pesuruumi juures 
riiulitel. 
 
Kohvikute, toidubaaride ja bistroode teenindusruumid 
Klientide mõeldud ruumides on lauad, toolid, riidenagid ning teenindajate 
teenindusala. 
Teenindusruumid asuvad baarileti või iseteenindusleti taga ja on ühenduses 
köögi ja nõudepesuruumiga. 
 
 
263 
Nõudepesuruumil peab olema kaks sisse- ja väljapääsu. Ühest tuuakse 
puhtad nõud saaali, teisest viiakse kasutatud nõud pesuruumi. 
 
Teenindajate teenindusalal asuvad: 
  külmkapid või külmlett jookide ja külmtoitude hoidmiseks, 
  riiulid alkohoolsete jookide jaoks, 
  kapid nõude tagavara jaoks, 
  kohviaparaat, 
  jäämasin, 
  kassaaparaat, 
  marmiidid sooja toidu hoidmiseks jne. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Nimeta restorani teenindusruumid. 
ÜLESANNE 
  Kirjelda konkreetse restorani või kohviku teenindusruume. 
 
 
9.2. Töökorralduse põhimõtted teenindussaalis 
 
Teeninduse korraldus toitlustusettevõttes sõltub ettevõtte äriideest. 
Vaata joonist 9.1.  saaliteeninduse käsuliini restoranis.  
 
Vahetusülem
 Restorani  
Teenindus- 
 
Kelnerid / 
Koristajad ja  
direktor 
juht 
või 
ettekandjad / 
nõudepesijad 
 
vanemkelner 
veinikelnerid 
Joonis 9.1. Saaliteeninduse käsuliin restoranis 
 
Saalitöid korraldab restoranis kas vahetusülem (administraator) või 
vanemkelner. 
 
 
264 
 
 Teeninduse korralduse eest vastutava inimese (vahetusülem  või 
vanemkelner) tööülesanded: 
1.   Planeerida  töid vastavalt tellimusraamatule (ettetellimistele): 
▪  koostada laudade kasutamise plaan, 
▪  määrata töötsoonid ( tööalad ) ja jagada need teenindajate 
vahel. 
 
2.  Jälgida ettevalmistustööde  kulgemist . 
3.  Tutvuda toidukaardi muudatuste ja tellimismenüüdega. Anda 
teenindajatele selgitusi. 
4.  Kontrollida kõige korrasolekut. 
 
Kelneri/ettekandja tööülesanded: 
  Ruumide ja sisustuse korrastamine. 
  Saalimööbli paigutamine õigetele kohtadele vastavalt saali  plaanile või 
tellimusele. 
  Lauakatmis-, serveerimis- ja töövahendite ettevalmistamine. 
  Serveerimiskappide ja abilaudade ettevalmistamine. 
  Kärude ja selvelaua ettevalmistamine (vajaduse korral). 
  Laudade eelkatte tegemine. 
  Klientide teenindamine. 
  Kassa-aruannete koostamine. 
 
Sommeljee (veinikelneri) ülesanded: 
  Koostada menüüle vastav joogikaart. 
  Hoolitseda kelnerite veinialase väljaõppe eest. 
  Nõustada kliente veinide valikul. 
  Serveerida veine. 
 
 
 
265 
Koristajate ülesanded: 
  Põrandate puhastamine. 
  Seinte, uste ja  akende pesemine. 
  Mööbli, peeglite, püsilillede ja muu puhastamine. 
  Prügikastide tühjendamine. 
  Tualettruumide korrastamine. 
Koristada võib öösel pärast restorani sulgemist või  hommikul . 
Teenindusruumid peavad olema korras 1-2 tundi enne saali avamist. 
 
Teenindusviisid 
Teenindajate töö korraldamisel kasutatakse individuaalset, paariviisilist või 
meeskondlikku teenindusviisi. 
 
Individuaalne   teenindusviis  
Teenindaja tegeleb oma laua klientidega algusest lõpuni üksinda: 
  võtab tellimuse, 
  täidab tellimuse, 
  arveldab. 
Individuaalse  teenindusviisi  eeliseks  on see, et teenindusel tekib vähem 
eksimusi. 
Individuaalse  teenindusviisi puuduseks on aga aeglane teenindus. 
 
Paariviisiline  teenindusviis 
Ühes töötsoonis on korraga kaks teenindajat. Nad teenindavad koos ühte 
lauda. 
Paariviisilise teenindusviisi eeliseks on klientidele  kiirema  serveerimise 
tagamine. 
Paariviisilise teenindusviisi puudus - võib tekkida eksimusi toitude ja soojade 
jookide serveerimisel. 
 
 
266 
 
Meeskondlik teenindusviis 
3-4 liikmelise meeskonna juhiks on vanemkelner, kes 
  võtab vastu tellimusi, 
  täiendab lauakatet, 
  serveerib jooke ja keerukamaid roogi, 
  arveldab 
 
Teised teenindajad  
  toovad jooke ja roogi saali, 
  koristavad kasutatud nõusid, 
  abistavad vanemkelnerit lauakatmisel ja serveerimisel. 
 
Meeskondliku teenindusviisi eelis - kiire ja professionaalne teenindus. 
Meeskondliku teenindusviisi puudus - võib tekkida eksimusi toitude ja soojade 
jookide serveerimisel. 
 
Iseteeninduslike toidubaaride ja bistroode saalitöö 
Saalitöö võib olla korraldatud järgmiselt: 
  Toidujagaja hoolitseb  külmleti  väljapaneku eest. Ta valab välja jooke ja 
serveerib sooje toite. 
  Kassapidaja arveldab klientidega. 
  
Toidujagaja võib täita ka kassapidaja ülesandeid (väiksemates kohtades). Sel 
juhul ta: 
  hoolitseb külmleti väljapaneku eest,  
  hoolitseb jookide väljavalamise ja toidu serveerimise eest,  
  teostab arveldamist klientidega. 
 
 
 
267 
Osalise teenindusega (baariletiga) kohviku saalitöö 
Saalitöö võib olla korraldatud järgmiselt: 
  Baariteenindaja:  
  hoolitseb külmleti väljapaneku eest; 
  valab välja jooke ja serveerib pagari- ning kondiitritooteid; 
  edastab kööki soojade toitude tellimuse; 
  annab kliendile lauanumbri; 
  arveldab klientidega. 
 
  Saaliteenindaja: 
  viib lauda toidud, 
  koristab lauanõud, 
  puhastab lauad. 
Väiksemates kohtades täidab baariteenindaja ülesandeid saaliteenindaja. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Nimeta vahetusülema  töökohustused . 
  Nimeta lneri töökohustused. 
  Nimeta eelised ja puudused: 
  individuaalsel teenindamisel, 
  paariviisilisel teenindamisel, 
  meeskondlikul teenindamisel. 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
 
9.3.  Saalitöö korraldamine, tööde järjekord ja ajastamine 
teenindussaalis 
 
Saalitööd jagunevad: 
 
 
268 
  Ettevalmistustööd enne toitlustusettevõtte avamist. 
  Klientide teenindamine. 
  Järeltööd pärast toitlustusettevõtte sulgemist. 
 
Ettevalmistustööd enne avamist jagunevad: 
▪  ettevalmistustööd söögisaalis, 
▪  ettevalmistustööd klientide silme eest varjatud tööruumides. 
 
Korrastustööd söögisaalis võib nädalapäevade lõikes jagada järgmiselt: 
  Esmaspäev: laudade ja  toolide  põhjalik puhastamine. 
  Teisipäev: serveerimiskappide pesemine. 
  Kolmapäev: vestibüüli  põhjalik korrastamine. 
  Neljapäev: metallpindade ja -detailide puhastamine. 
  Reede: algab uuesti esmaspäevatöödest. 
 
Korrastustööd klientide silme eest varjatud tööruumides võib nädalapäevade 
lõikes jagada järgmiselt: 
  Esmaspäev: kohviautomaatide põhjalik puhastamine. 
  Teisipäev: kelnerikappide puhastamine. 
  Kolmapäev: sisepuhveti korrastamine. 
  Neljapäev: külmkappide puhastamine. 
  Laupäev: algab uuesti esmaspäevatöödest. 
 
Teenindamiseks valmisoleku kontrollimiseks võib kasutada kontroll-lehte. 
Kontrollitakse ja märgitakse, kas  
  saali sisustus on õiges paigas; 
  tolm on pühitud, peeglid, seinad, aknalauad ja põrandad on puhtad; 
  lauakate on saalis ühtne; kas tellitud laudadel vastab lauakate menüüle; 
  lauanõud ja söömisriistad on poleeritud; 
 
 
269 
  maitseained, lauakaunistus, - numbrid , hambaorgid ja muu ettenähtu on 
omal kohal ja korras; 
  serveerimiskapid, abilauad ja kärud on ette valmistatud; 
   valgustus  ja  ventilatsioon  vastavad nõuetele; 
  teenindaja välimus on  korrektne ; 
  kõik töötajad on graafiku järgi kohal. Jne. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Nimeta ettevalmistustööd enne restorani avamist. 
  Mis andmed kantakse kontroll-lehele? 
 
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
9.4. Töökorralduse põhimõtted köögis, tööde järjekord ja ajastamine 
 
Töökorraldust köögis tuleneb toiduhügieeni nõuetest.  
Hügieeninõuded määravad toorainete ühesuunalise liikumise ettevõttes:   
  algab kaupade vastuvõtust ja ladustamisest,   
  lõpeb jäätmete kogumise ja nõudepesuga.  
 
Toorainete ühesuunalise liikumisega ettevõttes määratletakse ära  
  vajalikud ruumid,  
  ruumide  paigutus , 
  töökohtade planeerimine.  
Vaata allolevat joonist .  
 
Joonist 9.2. lk. 144 
 
 
 
 
270 
 
 
Joonist 9.2. Toitlustusettevõtte tootmisruumide jaotus 
 
Toitlustusettevõtte ruumid planeerimine:  
 toorainete eeltöötlus → toidu kuumtöötlemine  → roogade  väljapanek  ja 
serveerimine → korrastustööd. 
 
Tootmiseks kasutatavad ruumid peavad olema: 
  küllaldase suurusega, 
  nõuetekohase viimistlusega, 
  hea valgustusega, 
  õigesti ventileeritud, 
  sobiva temperatuuriga, 
  vajaliku ja sobiva sisustusega. 
 
Igapäevane töö planeerimine ettevõttes vajab nii  eelnevat  planeerimist kui 
ka pidevat jooksva töö planeerimist. 
 
Eelnev planeerimine. Pidevalt kontrollitakse: 
  toorainete minimaalsete koguste olemasolu, vajadusel tellitakse juurde; 
  seadmete ja töövahendite korrasolekut, vajadusel tellitakse uued 
vahendid või hooldus/ remont ; 
  seadmetele ja  töövahenditele  planeeritud kasutamisaegu, et vältida 
kasutusaegade kattumist. 
 
Pidev jooksva töö planeerimine. Iga töötaja planeerib oma igapäevase töö.  
Iga töötaja osaleb ka suuremate tööde planeerimisel: menüüd, teemapäevad, 
tellimusüritused.  
 
 
271 
 
Köögitöötaja töö planeerimine koosneb järgmistest osadest: 
  Retseptiga  tutvumine . 
  Aja planeerimine. 
  Tooraine käsilattu varumine ja nende eeltöötlus. 
  Töövahendite ja -seadmete ning toidu valmistamiseks ja serveerimiseks 
vajalike nõude kasutamise planeerimine. 
  Toidu tegeliku valmistamise tegevuskava ja järeltööde planeerimine. 
 
Tegevuskava:  
eeltööd → tegelik toidu valmistamine → toidu väljapanek → viimistlemine, 
garneerimine  → järeltööd. 
 
Tegevuse planeerimine 
Sooritatav töö jagatakse väikesteks  etappideks . 
Toidu valmistajad: 
  kontrollivad toorainete olemasolu, vajadusel varuvad neid töökohtadele 
juurde, 
  kontrollivad töövahendite olemasolu ja kasutatavust, 
  planeerivad tegeliku toiduvalmistamise. 
 
Mida suurem on  toitlustusettevõte , seda täpsemalt peab olema tegevus 
planeeritud. 
 
Töö ettevalmistus ( mise  en  place ):  
  nõude ja tarvikute kohale asetamine,  
  töökoha korraldamine. 
 
Töövahendite ettevalmistus (mise en place):  
 
 
272 
  kontrollitakse, kas vajalikud töövahendid on olemas ja kättesaadavad - 
noad, visplid, kulbid, potid jne. 
 
Külmköögi ettevalmistus (mise en place):  
  kontrollitakse, kas  menüüs olevate roogade valmistamiseks on olemas 
eeltöötlusega ettevalmistatud liha, kala, kartulid, kastmed jne. 
 
Töökoht köögis 
Töökoht on see, mida kasutatakse töö tegemiseks. Töökohaks on töölaud, 
elektripliit  jne. 
Töökoha korraldamise põhimõte – kõik vajaminevad töövahendid ja toorained 
peavad olema paigutatud töötaja käeulatusse.  
Hästi korraldatud töökohal saab töötada kiiresti. 
 
Töövahendite ja toorainete paigutamisel töökohale tuleb silmas pidada 
toiduhügieeni. 
  Töö alustamiseks koondatakse töökohale kõik vajalikud töövahendid ja 
toorained. 
  Töövahendid ja toorained paigutatakse töötajale sobivasse kohta. 
Hästi korraldatud töökohal on piisavalt ruumi tegutsemiseks ja töötamine on 
turvaline. 
 
Vaata fotosid õigesti korraldatud ja korraldamata töökohast. 
Foto 9.1. lk. 146 Õigesti korraldatud töökoht 
köögis 
 
 
 
 
 
Foto 9.1. Õigesti korraldatud töökoht köögis 
Foto 9.2. lk. 146 Korraldamata töökoht  
 
 
273 
 
 
 
 
 
 
Foto 9.2. Korraldamata töökoht köögis 
 
  Kirjelda, mis on  fotol  9.2. õigesti, mis valesti. 
 
Toidutegemisel võib töö jagada etappideks: 
  Eeltöötlus. 
  Kuumtöötlus ja toidu valmistamine. 
  Väljapanek. 
  Puhastustööd (toiduvalmistamise  vahepeal või lõppedes). 
 
Tööetappide planeerimisel tuleb arvesse võtta järgmisi tegureid: 
  Toorained liiguvad ühesuunaliselt – vältida tuleb ristsaastumist. Vaata 
joonist 9.3. Töökoha korraldamine lillkapsa eeltöötlemisel. 
  Käed ei tohi sattuda töötades pidevalt risti. 
  Tööasend on mugav. 
  Rühmas töötades jagatakse töö töötajate vahel enamvähem võrdselt. 
  Valmistatava toote liikumine järgmisse etappi toimub kergesti. Näiteks 
kandikutel on väikesed portsjonnõud → portsjoneerimine → jahutamine 
külmkapis jne. 
 
Joonis 9.3. lk. 147  
Töökoha korraldamine lillkapsa eeltöötlemisel 
 
 
 
Joonis 9.3. Töökoha korraldamine lillkapsa eeltöötlemisel 
 
Tegevuse planeerimise alla kuulub ka õige ajastamine.  
Toiduvalmistamine ajastatakse  selliselt , et valminud road ei pea kaua seisma. 
 
 
274 
 
Tegevuse ajastamiseks on vaja teada: 
  Töö ettevalmistuseks kuluvat aega. 
  Töö tegemiseks kuluvat abiaega (näiteks ahju  kuumenemine ). 
  Roogade valmistamiseks kuluvat aega. 
  Töökoha korraldamiseks ja korrashoiuks kuluvat aega (see võtab kuni 
1/3 tegevuse sooritamiseks kuluvast ajast): 
  töökoha korrastustööd, 
  seadmete kokkupanek ja puhastamine, 
  isikliku hügieeni tagamine. 
 
Roa valmistamise ajastamine sõltub sellest, mis ajaks see peab valmis 
olema.  
Ajastamisel on tähtsad eri  etappide  kontrollajad: näiteks viimane aeg, mil 
tuleb toit ahju panna, et ta õigeks ajaks valmis saaks. 
Kontrollajad võimaldavad jälgida töö  kulgu ja selle vastavust ajalistele 
plaanidele. 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mida tähendab termin mise en place? Tooge näiteid. 
2.  Kirjeldage hästi korraldatud töökohta. 
 
ÜLESANDED 
1.  Kirjeldage mõne toitlustusettevõtte käsuliini (organisatsiooni struktuuri) 
ja töökorraldust. 
2.   Valige üks Eesti telekanalitel näidatavatest kokasaadetest. 
  Jälgige töökoha korraldust 
  Jälgige töökohta töö erinevatel  etappidel . 
  Milliseid soovitusi töökoha korraldusest  saatejuht  arvestab? 
 
 
275 
   Mida võiks saatejuht teisiti teha? 
  Tuunikala-võileibade valmistamine ühe inimese poolt. Planeerige 
töökoht sarjatööna. 
 
 
 
 
 
 
10. EESTI TOIDUKULTUUR JA RAHVUSKÖÖK 
 
Eesmärk: Õppida tundma eesti toidukultuuri ja tänapäevast rahvuskööki. 
Alapeatükid: 
10.1. Eesti toidukultuuri areng ja toidupärand 
10.2. Tähtpäevatoidud 
10.3. Kaasaegne Eesti köök 
10.4. Uued trendid Eesti rahvusköögi arendamisel 
 
10.1. Eesti toidukultuuri areng ja toidupärand 
 
Vanasti oli toit äärmiselt ühekülgne ja kasin. 
Eestlased olid  põlluharijad . Nende toit oli valmistatud peamiselt teraviljast. 
Esimene teraviljana hakkasid eestlased rohkem kui 1000 aastat tagasi 
kasvatama  otra .  
Hiljem lisandus rukis ja kaer.  Tuntuks  sai ka tatar ja kaunviljad (hernes, lääts, 
põlduba).  
Nisu hakati kasvatama alles 17. sajandil (umbes 400 aastat tagasi). 
 
19. sajandil olid eesti rahva kõige tavalisemateks toitudeks: 
  kört (paks jahusupp), 
  leem (tänase supi eelkäija), 
 
 
276 
  puder, 
   kama , 
  kaera- ja rukkikile, 
  leib. 
 
Ahjus küpsetatud leiva eeelkäijaks olid  
  tule paistel küpsetatud koogid ja  kakud  (sh odrakakk ehk  karask ); 
  vees keedetud käkid. 
 
Väga ammustest  aegadest  on küpsetatud jämedast odra-, nisu- ja rukkijahust 
leiba, mille taignat kergitati õllepärmiga. 
Hapendatud leiba hakati valmistama 11.-13. sajandil (800-1000 aastat 
tagasi). 
Foto lk. 149 – 10.1. Rukkileib  
 
 
 
 
 
 
Foto 10.1. Rukkileib 
 
Köögiviljadest kasvatati kõige varem naerist. Hiljem  lisandusid  järkjärgult:  
  kaalikas ja kapsas; 
  porgand, sibul, pastinaak, rõigas, redis, petersell (16.-17. sajandil); 
  kurk; 
  kartul, peet, kõrvits (19. sajandi algupoolel, so 200 aastat tagasi); 
  tomat ja paprika (20. sajandi algul). 
 
Üheks köögiviljatoiduks eestlaste laual olid keedetud naerid. 
Kapsast  peamiselt hapendati. Keedeti hapukapsasuppi või -putru. 
Herneid ja põldube ning läätsi ka keedeti. Neist tehti leent, putru ja käkke.  
Kartuleid küpsetati reheahju tuhasel põrandal või keedeti koorega. 
 
 
 
277 
Peamine kartulikõrvane oli  silk .  
Foto lk. 150 – 10.4. Silk 
 
 
 
Foto 10.2. Silk 
Söödi ka teisi magevee- ja merekalu. Kõige rohkem kasutati toiduks räime. 
Värsket kala said enam süüa ranna-aladel elavad pered. Sisemaal tarvitati 
toiduks rohkem kuivatatud ja soolatud kala. 
Kalu keedeti ja küpsetati. Neid söödi enamasti koos kartulite või leivaga. 
 
Hinnatud oli ka  kalamari . Sellest keedeti suppi, küpsetati kooke ja valmistati 
käkke. 
 
Liha söödi harva – peamiselt sügisel ja talvel.  
Peamiseks oli sealiha, aga ka teiste  koduloomade ja -lindude liha. 
Liha söödi lisandina teravilja-, kaunvilja- ja köögivilatoitude juurde. 
Liha kasutati värskelt,  soolatult , suitsetatult, külmutatult (talvel). 
 
Toiduks kasutati ära kõik looma osad:  
  rupskitest keedeti rupskisuppi,  
  magu täideti,  
  soolikatest tehti vorsti,  
  neerudest tehti suppi, 
  peadest ja jalgadest tehti suppi, 
  sea- ja vasikapeast, -jalgadest ja -kootidest tehti sülti, 
  verest tehti käkki ja verileiba, verivorste. Valmistati ka nn 
valgeid (ilma vereta)  vorste ; 
  seajalad soolati. 
 
Piimatooted tulid eestlaste lauale koos karjakasvatuse algusega. 
On ikka söödud piima (vanasti söödi peamiselt hapupiima ja petti), koort, 
 
 
278 
võid, kohupiima ja sõira.   
Foto lk. 150 – 10.2. Sõir 
 
 
 
 
 
Foto 10.3. Sõir 
 
Piima ja hapupiima rüübati tavaliselt pudru, kartuli või leiva kõrvale. Rõõska 
piima lisati keetmisel putrudele ja suppidele. 
Piimast valmistati ka kohupiima ja sõira.  
 
Enne seda, kui hakati sööma kodulindude mune, kasutati toiduks mets- ja 
mereleindude mune. 
Mune söödi peamiselt keedetult, tehti ka munaputru. 
Munaroog oli  vanadel aegadel  pühaderoog. Seda valmistati 
perekonnapidudeks, pühapäeviti või külaliste kostitamiseks. 
 
Metsast  korjati metsamarju, seeni ja pähkleid. Metsast saadi ka 
metsmesilaste mett. 
 
19. sajandil hakati talude juurde rajama puuviljaaedu. Kasvatati õunu, pirne, 
kirsse , ploome, kreeke, sõstraid, tikreid. Hiljem hakati kasvatama 
aedmaasikaid ja -vaarikaid. 
Marju söödi värskelt, piimaga või meega. 
Kui suhkur muutus maarahvale kättesaadavaks, hakati marju  keetma . 
 
Jookidest on vanimad: 
   mõdu , 
  kali, 
  õlu, 
   kase - ja vahtramahl. 
 
 
279 
Hiljem hakati jooma taimeteesid. 
 
Paljud eesti toidud on tuntud kõikjal Eestis. Need on valmistatud samamoodi 
või väikeste erinevustega. 
Osa toite on tuntud ainult Eesti erinevates piirkondades ( Setumaal , saartel, 
Virumaal jne). 
 
Kuni 20. sajandini valitses eesti  peredes  väga kindel toidukord: 
  Hommikusöögiks soojendati eelmisel õhtul üle jäänud toitu. 
Juurde anti seda, mida sai kiiresti valmistada. 
 
  Lõunasöögi valmistamisega ei raisatud  perenaise  aega. Söödi 
leiba, silku ja hapupiima. 
 
  Õhtusöök oli kõige tähtsam söögikord. Selleks võis olla puder või 
supp. Väga levinud toit oli tanguleem. Seda soojendati ka 
järgmisel hommikul. Tanguleent söödi leivaga, kõrvale võeti silku. 
Rikkamates peredes pandi juurde ka veidi rasva või võid. 
 
Keedeti ka oa-, herne- või läätsesuppi. Samuti tehti käki-, kapsa- ja lihaleent. 
 
Foto lk. 150 – 10.3. Ahjus keedetud oasupp 
 
 
 
 
 
 
Foto 10.4. Ahjus keedetud oasupp 
 
Põhja- ja Lääne-Eestis olid omad kombed: 
  Kolmapäeva ja laupäeva õhtul keedeti tavaliselt putru. Tangupuder oli 
seal ka piduroaks. 
 
 
 
280 
  Neljapäeva ja pühapäeva õhtul keedeti lihasuppe. Kõige levinum oli 
hapukapsasupp . Keedeti ka klimbi-, kartuli-, herne- ja oasuppi. 
 
    Suvel ei olnud liha. Siis keedeti suppe rasva või piimaga. 
 
  Esmaspäeval, teisipäeval ja reedel söödi piimasuppi või körti. 
 
19. sajandi lõpus nihkus kõige tugevam toidukord õhtult lõunale. 
Siis hakati lõunasöögiks tegema kartulit, liha ja kastet.  
 
Jüripäevast (23. aprill) kuni rukkilõikuseni söödi ka varahommikul. Seda 
nimetati linnupette söömiseks.   
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage eestlaste toidukultuuri vanal ajal. 
 
ÜLESANNE 
1.  Iseloomuatage meie esivanemate toitumist (võtke aluseks 
toidupüramiid). 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
 
10.2. Tähtpäevatoidud 
 
Vanal ajal olid toomapäevast (21.dets.) kuni kolmekuningapäevani 
(06.jaan.) aastavahetuse pühad. 
Siis söödi: 
  liha, kapsast, kartulit;  
  kalatoite  räimest  ja heeringast; 
   tangu - ja verivorste; 
  odrajahust leiba. 
 
 
281 
Foto lk. 151 – 10.8. Seapraad 
 
 
 
 
 
Foto 10.5. Seapraad 
 
Tõnisepäeval (17. jaan.) söödi seapead või -kõrvu hapukapsaste, ubade, 
hernestega. 
 
Küünlapäeval (02. veebr.) keedeti seakülge kapsaste ja tangudega. Joodi 
küünlapuna, so kõrvetatud suhkruga värvitud viin. 
Mõnel pool söödi ka tanguputru rasva- või võisilmaga. 
 
Vastlapäeval  söödi seajalgu ja keedetud ube või oasuppi, vastlakukleid Tehti 
ka vastlaputru, see oli lihatükkidega tangupuder. Vastlapäeval söödi ka 
seapead, -saba, lamba- ja veiseliha. 
 
Vastlapäevale järgnev päev oli tuhkapäev. Siis tehti odrakaraskit ja  odrajahu - 
või pannkooke. 
Foto lk. 151 – 10.6. Odrakarask 
 
 
 
 
Foto 10.6. Odrakarask 
 
Madisepäeval (24.veebr.) küpsetati kooki ja keedeti tanguputru. 
 
Lihavõttepühade ajal  
  keedeti ja värviti mune,  
  söödi muna ja piimatoite,  
  kohupiimatoite (sõira),  
  sülti,  
  sinki,  
   marineeritud räime,  
 
 
282 
  vasika- ja kanalihatoite,  
  urvaputru. 
Foto lk. 151 – 10.7. Marineeritud räim 
 
 
 
 
Foto 10.7. Marineeritud räimed 
 
Foto lk. 152 – 10.9. Täidetud munad 
 
 
 
 
Foto 10.8. Täidetud munad 
 
Karjalaskepäeval (14.apr.) anti väljas töötajale kaasa keedetud mune. 
 
Suvistepühal söödi:  
  kohupiimatoite,  
  värsket kala,  
  munavõid,  
  piimasuppe,  
  kaselehtedega värvitud mune. 
 
Jaanipäevaks (24.juuni)  
  tehti (pruuliti) jaaniõlut; 
  söödi kama ja sõira, kamakäkke; 
  küpsetati manna- ja kohupiimakorpe. 
 
Lauritsapäeval (10. aug.) küpsetati kooke, söödi lambaliha värske kapsaga. 
 
Rukkimaarjapäeval (15. aug.) praeti liha ja tehti kooke. Mõnel pool keedeti 
ka tanguputru. 
 
Mihklipäeval (29. sept.) joodi õlut, küpsetati karaskit ja tehti toite lambalihast: 
  keedetud lambaliha kartulite ja kaalikatega, 
 
 
283 
  keedeti lambalihasuppi odraklimpide ja kapsaga. 
 
Hingedepäeval (02. nov.) joodi õlut ja söödi lihatoite. 
 
Mardipäeval (10. nov.) söödi  
  haneliha, 
   seapead kartulite ja kaalikatega, 
  tehti vorste. 
Mardisantide tarvis hoiti varuks köögivilju, õunu, pähkleid ja maiustusi. 
 
Kadripäeval (25. nov.) söödi  
  kanalihatoite,  
  mulgikapsaid liha ja kartulitega,  
  karaskit ja pannileiba. 
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
ÜLESANNE 
1.  Eesti ajaloolised ja kaasaegsed tähtpäevatoidud. Jätkake tabeli täitmise 
eeskuju alusel. 
Tähtpäev 
Toidud vanasti 
Toidud tänapäeval 
Jaanipäev  
Kama, sõir, manna- ja 
Grillvorstid, šašlõkk, grillitud 
kohupiimakorbid, kamakäkid,  liha, kana, õlu, .... 
õlu 
 
Jõululaupäev 
 
 
 
Vastlapäev  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
284 
 
 
10.3. Kaasaegne Eesti köök 
 
Aja jooksul on muutunud meie elutempo, toitumisvõimalused, teadmised 
toitumisest ja toitumisharjumused. 
Kunagine talupojaköök ei vasta enam tänapäeva arusaamadele tervislikust ja 
kaasaegsest toidust. 
 
Igal eesti inimesel on oma  nägemus  meie rahvustoidust. 
Sageli peetakse eestlaste rahvustoiduks kaerakilet ja kamakäkke, samas ka 
seapraadi, kapukapsaid ja ahjukartuleid. 
 
Milline on eesti köök tänapäeval? 
Teraviljatoidud on tänagi au sees. 
Leib ei puudu  vist  küll ühegi pere toidulaualt. Lisaks on veel erinevad  sepikud  
ja saiad, pirukad ja saiakesed. 
 
Viimasel ajal kasutatakse palju täisteratooteid. 
Peamisteks pudruviljadeks on helbed (tehakse kaerast) ja manna (tehakse 
nisust ). Kasutatakse ka riisi, mis aga Eestis ei kasva. 
Hommikusöögilaual on tavalised kuivad hommikusöögihelbed ja tervislikud 
mitmeviljapudrud. 
 
Eestlaste toidulauale on tekkinud pasta- ja riisitoidud. 
Vanast ajast on säilinud  kamajahu  valmistamise ja kamasöömise komme. 
Pannkoogid on meie toidulauale kindlalt püsima jäänud. Neid ei valmistata 
enam odrajahust, vaid valmistatakse  nisujahust . 
Foto lk. 152 – 10.10. Pannkoogid 
 
 
285 
 
 
 
 
 
Foto 10.9. Pannkoogid 
 
Kaunviljatoitudest on praegu levinuim hernesupp. Harvem keedetakse 
oasuppi või lihtsalt ube  soolvees . 
 
Endiselt on au sees erinevad kartulitoidud. 
Sagedane lõuna- või õhtusöök on kartul ja kaste. Väga levinud on kartulite 
kõrvale paksude jahukastmete valmistamine. Seda tehakse vanamoodi – 
piima või hapukoorega. 
Palju valmistatakse ka külmi kastmeid, eelkõige hapukoore ja kohupiima 
baasil. 
 
Teisi köögivilju söövad eestlased tunduvalt vähem. Köögiviljade söömine on 
tervisele kasulik.  
Köögivilju kasutatakse suppides ja ühepajaroogades, mida valmistatakse 
enamasti lihaga. 
Endiselt hapendatakse kapsast ja valmistatakse mulgikapsaid. 
Tomatit ja kurki süüakse ka palju. 
 
Vanast ajast alates on kasutatavad ka metsamarjad, samuti viljapuuaedades 
kasvatatavad  puuviljad ja marjad. Neid süüakse toorelt, aga valmistatakse ka 
erinevaid magustoite: 
  magusaid suppe ja kisselle, 
  tarretisi, 
  kreeme, 
  vahtusid, 
  küpsetisi, 
  kastmeid. 
 
 
286 
 
Foto lk. 154 – 10.15. Õunakook  
 
 
 
 
 
 
Foto 10.10. Õunakook 
 
Liha süüakse palju. Kõige rohkem söövad eestlased sealiha. 
Rahva lemmikuks on praetud liha, kuid moodi on tulnud ka liha grillimine. 
Palju süüakse hakkliharoogi, need on enamasti praetud. 
 
Vorstidest  on toidulaual  keedu - ja suitsuvorstid. Suvel süüakse grillvorste, 
jõuluajal aga verivorste. 
 
Kõige vanema kasutusega on sült. Seda võib leida ka pea igal  suuremal  
peolaual. 
Foto lk. 153 – 10.13. Metskitserullid praetud kaalikatega 
 
 
 
 
 
 
 
 
Foto 10.11. Metskitserullid praetud kaalikatega 
 
Värske kala on kättesaadav üle Eestimaa. Kala praetakse, grillitakse, 
küpsetatakse.  Kadumas  on komme valmistada toite keedetud kalast. 
Räimest tehakse räimekastet või  vormirooga. 
 
Vähenenud  on kodudes kalade   kuivatamine , suitsutamine ja  soolamine . 
Seda teevad tänapäeval kalatööstused. 
 
Foto lk. 152 – 10.11. Rääbisevaht rukkileival 
 
 
 
 
287 
 
 
 
 
Foto 10.12. Rääbisevaht rukkileival 
 
Foto lk. 153 – 10.12. Kalapuljong kalaklimpidega 
 
 
 
 
 
 
Foto 10.13. Kalapuljong kalaklimpidega 
 
Piima  juuakse  endiselt toidu, eriti putrude juurde. 
Piima kasutatakse piimasuppide ja putrude valmistamiseks. 
Piim kuulub pannkoogi - ja pärmitaignasse. Seda kasutatakse ka kastmete ja 
piimamagustoitude valmistamiseks. 
 
Hapupiima juuakse tänapäeval vähem, juuakse peamiselt keefirit. 
Hapupiima ja keefiriga valmistatakse ka kama. 
 
Foto lk. 153 – 10.14. Kamavahumagustoit 
 
 
 
 
 
Koort kasutatakse rõõsalt, aga palju ka hapendatult. 
Hapukoort kasutatakse palju salatikastmetes, samuti soojade kastmete ja 
magustoitude valmistamisel. 
 
Võid süüakse kindlasti rohkem kui vanasti. Viimasel ajal kasutatakse toiduks 
ka võidemargariine. 
 
Kohupiim on armastatud toiduaine. Palju süüakse kohupiimakreeme ja 
kohukesi. 
Sõira süüakse ka palju.   
 
 
288 
 
Populaarseks on muutunud mitmesugused jogurtid. 
 
Perede igapäevamenüüsse kuuluvad keedetud ja praetud munade kõrval ka 
munaroad: 
  munakastmed, 
  munapudrud, 
  omletid. 
Lihavõttepühade kombestikku kuuluvad värvilised munad. 
 
Tänapäeval valmistatakse kodudes vähe jooke, mis ennevanasti olid 
populaarsed . 
Õlut tarvitatakse  joogiks  palju, kuid enamasti valmistatakse seda õlletehastes. 
Kalja joomine on suurenenud, kuid kodudes tehakse ka seda harva.  
 
Kevadeti  juuakse  kasemahla . 
Mõdu valmistamine ja joomine on tänapäeval kadunud. 
Taimeteed on populaarsust võitmas. 
 
Tabel 10.1.  Kaasaja  tuntud ja levinud eesti toidud. 
Leib 
Suupisted  Supid 
Põhiroad  Magustoidud  Küpsetise Joogid 
d 
Hapendatud  Munavõi 
Kalasupp 
Keedetud  Värsked 
Odrakaras Kali 
rukkileib 
sealiha 
marjad 
k 
köögi-
viljadega 
Magushapu  Täidetud 
Liha-
Lihapallid  Marja- ja 
Korbid 
Hapupiim 
rukkileib 
munad 
klimbisupp 
puuvilja-
kompotid 
 
Räim 
Eestipärane   Mulgi  
Magusad 
Hapupiima Kama 
 
 
289 
heledas 
hapu-
kapsad  
klimbid 
-koogid 
marinaa-
kapsasupp 
dis 
 
Kuivatatud  Hernesupp  Mulgi 
Marjasupid 
Munakoog Piim 
kalad 
puder 
id 
 
Soola-
Oasupp 
Sült 
Marja-
Rosinasai  Kaevu- või 
kalad 
kissellid 
allikavesi 
 
Suitsu-
Piimasupid  Seapraad  Piimakissell  Pannileib 
Koduõlu 
kalad 
hautatud 
hapu-
kapsa ja 
ahju-
kartulitega 
 
Rulaadid  
Külasupp 
Paneeritu Karamell-
Kaerakäki Õunamahl 
või talupoja- d sealiha  kissell 
d 
supp 
 
Suitsuliha   
Verivorst ,  Paksud 
Plaadi-
Marja-
verikäkk  
kissellid 
pirukas  
mahlad 
pärmi-
taignast 
 
Hakkliha-
 
Pikkpoiss   Bubert  
Väikesed  Taimeteed 
pallid 
pirukad 
kastmega 
pärmi-
taignast 
 
Sült 
 
Tangu-
Lumepalli-
Kringlid 
Puuviljatee
vorst 
supp 
marjateed 
jm 
 
Sõir 
 
Praetud 
Marjavaht 
Saiakesed   
liha 
 
Marineerit  
Uluki-
Kamavaht 
 
 
ud seened 
praad 
jõhvika-
 
 
290 
kastmega 
 
Marineeri-  
Kalavorm  Mannavaht 
 
 
tud kõrvits 
marjadega 
või rukki-, 
odrajahu, 
leivavaht 
 
Marineeri-  
Soolakala   Leivasupp /-
 
 
tud 
kartuliga 
kreem  
punapeet  
 
Hapukurk   
Praetud 
Vahukoor 
 
 
kala 
lisanditega 
 
Kartuli-
 
Ühepaja- Hapupiima/   
 
salat 
toit 
keefiritarretis 
 
Rosolje  
 
Köögivilja Marjakreem   
 
kotletid  
 
Soolaseen  
Seene-
Kamakreem   
 
e salat 
kotletid 
 
Soolaoad   
Tangu- või  Lusikapann-  
 
kruubi-
koogid, 
puder 
hapupiima-
pannkoogid 
 
 
 
 
Mannapuder   
 
kisselliga 
 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage eestlaste tänast toidukultuuri. 
 
ÜLESANNE 
1.  Koostage ideekaart „Traditsiooniline Eesti köök“ (toiduained, toidud, 
söögikultuur. 
 
 
291 
 
 
 
10.4. Uued trendid Eesti rahvusköögi arendamisel 
 
Kaasajal on sööjale toidu juures tähtsad: 
  kvaliteet – maitse, välimus jne, 
  tervislikkus, 
  ohutus, 
  kasutamise lihtsus. 
 
Eesti köögi arendamisel on oluline leida toidud, mis on valmistatud Eestist 
pärit toorainest. Arvestama peab ka sööja vajadusi ja ootusi praegu ja 
tulevikus. 
 
21. sajandi Eesti köögi aluseks on toidud, mida on nõus sööma üks tavaline 
eesti inimene iga päev. Oluline on, et neid toite pakub eestlane meelsasti ka 
oma külalistele. 
 
Traditsioonilisteks rahvustoitudeks on: 
  sealiha, 
  toidud, mis on valmistatud ehtsa taluvõi ja koorega. 
Kuna need on väga tugevad toidud, on neid vaja kaasaegsemaks (lahjemaks 
ehk kergemaks) muuta. 
 
Eesti toitude kaasajastamine ning kaasaegse eesti menüü arendamise 
võimalused. 
  Kasutatakse rahvuslike toiduainete kõrval ka  kaasaegseid  toiduaineid. 
Need aitavad muuta toidud värvikamaks ja täiendada maitseomadusi. 
 
 
292 
Soovitatakse kasutada: 
▪  erinevaid puu- ja köögivilju, 
▪  jogurteid, 
▪  taimseid õlisid, 
▪  teraviljahelbeid, 
▪  erinevaid seemneid. 
 
  Kasutatakse levinud tükelduste kõrval erinevaid tükeldusviise ja -
kujusid . Need aitavad muuta toitude välimust huvitavamaks.  
 
Tükeldamise võimalused:  
▪  kangid, 
▪  ribad, 
▪  diagonaallõiked, 
▪  erikujulised tükeldused: pallikesed, tünnikesed, suured tükid. 
 
  Kasutatakse levinud toiduvalmistamisviiside kõrval kaasaegseid 
kuumtöötlusviise: 
  Toiduainete lühiajaline praadimine või röstimine nn „värvi võtmiseks“. 
See lisab toidule tugevama värvi, maitse ja mahlakuse. 
  Köögiviljade blanšeerimine, aurus keetmine, keetmine „peaaegu 
pehmeks“. 
  Köögi- ja puuviljade grillimine ja suitsutamine. 
 
 
Veel erinevaid kuumtöötlemisvõtteid: 
◦  lühiajaline keetmine, seejärel ahjus küpsetamine, 
◦  lühiajaline praadimine, seejärel üleküpsetamine, 
◦  lühiajaline keetmine, seejärel praadimine. 
 
 
 
293 
  Kasutatakse toitude maitsestamisel kaasaegseid 
maitsestamisvõimalusi. Need aitavad parandada toitude välimust ja 
täiendada maitseomadusi.  
Mõned võimalused: 
▪  mesi + kaneel + metsapähklid – õuntele; 
▪  köömned + meresool – kalale, kartulitele, hoidistele. 
 
  Leitakse rahvuslikele toiduainetele uusi kaasaegseid kasutusvõimalusi. 
Mõned võimalused: 
  kamajahu putrudesse ja pannkookidesse, kreemidesse ja 
toorvahtudesse, küpsetistesse; 
  taluvõi maitsevõidesse, võietesse ja vahtudesse. 
 
  Arendatakse traditsioonilisi toite.  
Näiteks: 
▪  lisatakse karaskisse liha- ja kalatooteid, kuivatatud puuvilju, 
marju, pähkleid, seemneid; 
▪  lisatakse taignatesse erinevaid jahusorte, helbeid, seemneid jne; 
▪  valge põhikastme baasil arendatakse välja uusi kastmeid; 
▪  kartulisalatisse lisatakse vürtsikilu või teisi kaasaegseid 
toiduaineid. Jne. 
 
  Arendatakse traditsioonilistest toiduainetest kaasaegseid toite. Sel viisil 
saab mitmekesistada menüüd ja pakkuda üllatusi.   
Näiteks: 
▪  kruubisalatid; 
▪  põldoasalatid; 
▪  püreesupid  hernest , peedist, hapukapsast jt köögiviljadest; 
 
 
294 
metsaseentest jne; 
▪  einevad klimbid; 
▪  kartuli- ja köögiviljapudrud ja -püreed ning nendest toidud 
(terriinid); 
▪  erinevad  marinaadid  räimedele jne.; 
 
  Kasutatakse toitude serveerimisel kaasaegseid serveerimisviise, -
nõusid ja -võtteid. Need aitavad muuta toitu huvitavamaks. 
 
  Rõhutatakse menüüs ja toidukaardil kodumaiste toiduainete nimetusi. 
Soovitav on täpsustada piirkonda, kust toiduaine on pärit. 
------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Millised suunad on märgata eestlaste toitumises? 
 
ÜLESANDED 
1.  Koostage ideekaart „Tänapäevane Eesti köök“.  
2.  Rühmatöö. Koostage ideekaart „Eesti köök 2015“. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
295 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11. ERINEVATE RAHVASTE TOIDUKULTUUR 
 
 
Eesmärk:  
1.  Õppida tundma erinevate rahvaste toidukultuuride omapära. 
2.  Õppida tundma tuntumaid rahvuskööke. 
Alapeatükid: 
11.1. Usundid ja toitumiskultuur 
11.1.1.  Hinduism  
11.1.2.  Budism  
11.1.3.  Judaism  
11.1.4.  Islam  
11.1.5. Kristlus 
11.2. Tuntumad rahvusköögid 
11.2.1. Prantsuse köök 
11.2.2. Hiina köök 
11.2.3. Itaalia köök 
 
 
296 
11.2.4. mehhiko  köök 
11.2.5.Vene köök 
 
11.1. Usundid ja toitumiskultuur 
 
11.1.1. Hinduism 
 
Hindude  toitumiskultuuri aluseks on taimetoidud:  
  riis,  
  mais,  
  läätsed ja kaunviljad,  
   madalasordilisest jahust tehtud käkid,  
  köögiviljad. 
 
 Piimatoodetest on levinud kohupiim ja jogurt. Viimast kasutatakse ka 
mitmesugustes marinaadides. 
 
Populaarsed on tanduri-tüüpi road. Tandur on ahi, milles spetsiaalseid roogi 
valmistatakse. 
Tandur`is: 
  küpsetatakse rasvata taignast käkke – roti´sid, 
  küpsetatakse rasvataignast pikki mooniseemnetega ülepuistatud 
kolmnurki –  naan ´e, 
  valmistatakse  jogurtis  marineeritud kanapoegi, 
  küpsetatakse taimetoitlastele köögivilju, 
  küpsetatakse maitseainetega kohupiima – paniir´i. 
 
Keelatud on hindudel süüa veiste ja teiste sarvloomade liha, ka sealiha. 
 
 
 
297 
Paljud hindud on taimetoitlased. Nad ei söö: 
  sibulat ja küüslauku, 
  tomatit ja peeti nende punase värvuse tõttu (sest veri on ka 
punast värvi). 
 
Taimetoitlaste põhitoiduks on: 
  viigimarjad, 
  kollased läätsed, 
  keedetud riis, 
  riisijahust pannkoogid – dosu´d, 
  riisiklimbid – idli´d. 
 
Hindude põhitoiduks on riis kanaga.  
Armastatuim toit on aga  kaun - ja köögiviljadest keedetud pilaff, millele 
lisatakse veidi taimeõli. 
 
Köögi-, kaunvilja-, kartuli-, lambaliha-, linnu- ja kalaroogi serveeritakse 
mitmesuguste maitseainetega. 
 
Tähtis osa on hindude laual ka puuviljadel ja kõrvitsalistel. 
 
Joogiks kasutatakse sidrunimahla ja vee jooki (nimbu pantš) või 
mangomahla. 
Lõuna ajal ei ole kombeks juua õlut, veini ja teisi alkohoolseid jooke. 
Tavaliselt pakutakse lõunasöögi järel vett, harvemini teed või kohvi. 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Mida tohib süüa hinduist? 
2.  Mida ei tohi süüa hinduist? 
 
 
298 
 
--------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
11.1.2. Budism 
 
Budismil on neli põhitõde: 
  On olemas kannatus. 
   Kannatusel  on põhjus ( ihad  või soovid). 
  Kannatusele saab teha lõpu selle põhjuse kaotamisega. 
  Põhjuse kaotamiseks on 8-astmeline tee (märgiks on 8 kodaraga ratas). 
 
Budistid- mungad  väldivad igasugust liha. 
Joogivett kurnatakse enne tarvitamist. See on vajalik selleks, et mitte 
elusolendeid alla neelata.  
 
 
11.1.4. Judaism 
 
Uskliku juudi kogu elu suunavad usundilis-kombelised  ettekirjutused  ja 
keelud.  Need näitavad, mida võib teha ja mida mitte. 
Ettekirjutused ja keelud puudutavad: toitu, rõivaid, päevarežiimi, palveid, 
pühade pühitsemist.   
 
Toidukeelud: 
  Keelatud on süüa: 
  kaameliliha, sest see oli tööloom; 
  kõrbe-hüpikhiire liha; 
  jäneseliha; 
  sealiha, sest siga oli maaharijale kuuluv loom; 
   roomajate  liha; 
 
 
299 
  paljude lindude liha. 
 
On keelatud kasutada toiduks verd. Veri on juutide arvates keha hing. 
Tapetud  looma liha peab olema verest puhastatud. 
 
Süüa võib härja-, lamba-, kitse-, hirve-, gaselli-, põdra-, kaljukitse-, antiloobi-, 
metslamba- ja metskitse liha.  
Lubatud on süüa nende loomade liha, kellel on  sõrad  või kes mäletsevad.  
 
Vees elavatest võib süüa kõiki, kellel on uimed jas soomused. 
Kellel uimi ja soomuseid ei ole, ei tohi ka süüa. 
 
Lindudest ei tohi süüa  igat  liiki kotkaid, kaarnaid, kulle, kakke, jaanalindu, 
kägu , kajakat, toonekurge, nahkhiirt jne. 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage judaismi toidukeelde. 
 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
11.1.4. Islam 
 
Moslemid:  
  ei joo alkoholi, 
  ei söö sealiha, 
  ei söö vere baasil valmistatud toite ( verivorsti ). 
Nad söövad vaid islami kombe kohaselt tapetud loomade liha. 
 
Moslemitel on  kohustuseks  paastuda igal aastal ramadaani ajal. See on 
islamikalendri 9. kuul. Siis paastutakse  päikesetõusust päikeseloojanguni. 
Paast  tähendab loobumist  esmajoones : 
 
 
300 
  söögist, 
  joogist, 
  seksuaalsuhetest. 
 
11.1.5. Kristlus 
 
Praeguseks  on kristlus levinuim usund. See seostub katoliku, luteri ja õigeusu 
kirikuga . 
 
Õigeusk: 
  On ristiusu üks peamisi suundi. 
  Õigeuskliku inimese elus on erinevaid paastusid. 
  Palvetatakse enne igat söögikorda ja enne magamaminekut.  
 
Suurtel pühadel käiakse kirikus jumalateenistusel. 
Igal laupäeval ja pühapäeval käiakse hommikusel ja õhtusel 
jumalateenistusel. 
 
Toitumine sõltub paastudest. Kolmapäeviti ja reedeti  
  ei sööda piima-, liha- ja munatoite; 
  ei kasutata toite verest, 
  alkoholi tarbimine on lubatud. 
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage kristlase toidukultuuri. 
 
 
 
11.2. Tuntumad rahvusköögid 
 
 
301 
 
11.2.1. Prantsuse köök 
 
Prantsuse köök on maailma kuulsaim köök. See on mõjutanud kogu maailma 
kokakunsti.   
Prantsuse köögi tunnusteks on: 
  kõrge kvaliteediga road, 
  toitude peen maitse, 
  huvitav garneerimine, 
  suurepärane serveerimisoskus. 
 
 
Prantsuse köök jagatakse  tinglikult  kolmeks: 
1.  piirkondlik köök, 
2.  üldrahvalik köök, 
3.  tippköök. 
 
1970. aastate alguses tekkis niinimetatud uus köök. See tähendab uute ja 
seni inimestele võõraste kokakunsti lahenduste katsetamist ja uut moodi 
serveerimist. 
„Uue köögi“ toite  iseloomustab: 
  lühem valmistamisaeg, 
  kergemad kastmed, 
  väiksemad portsjonid. 
 
Peamised toiduained 
1.  Rikkalik köögiviljade valik: mugulsibul, kartul, porgand, kapsas, tomat, 
seller, kaunviljad. 
2.  Eriti hinnatud on artišokk ja porrulauk, šampinjonid ja puuviljad. 
 
 
302 
 
3.  Palju kasutatakse piima, rõõska koort, kohupiima ja hapukoort. 
4.  Juustudest on kasutusel üle 400 sordi.  Kuulsamad  on  camembert  ja 
roquefort.  
 
5.  Iseloomulikud on omletid. 
 
6.  Kasutatakse kõiki lihasorte, vähem teistest tarvitatakse sealiha. 
 
7.  Kaladest kasutatakse merikeelt, turska, lesta, skumbriat, haugi, 
karpkala. 
8.  Mereandidest on enam kasutatud  austrid , krevetid, merekarbid,  vähid . 
 
9.  Väga armastatakse  konni , tigusid, molluskeid ja madusid. 
 
Maitsestamine 
Põhilised maitseained on: küüslauk, sibul, roosmariin, petersell, tüümian, 
safran, nelk, basiilik, koriander. 
 
Maitseaineid kasutatakse prantsuse köögis mõõdukalt. 
Palju lisatakse aga maitseaineid Vahemere äärsetel aladel. 
 
Prantsuse köögi  eripäraks  on viinamarjaveini,  konjaki  ja likööri kasutamine 
toitude valmistamisel. 
 
Toitude valmistamise põhimõtted 
  Valitakse kõrgekvaliteedilised toorained. 
  Välditakse toiduainete purustamist ja segamist. 
  Palju valmistatakse erinevaid salateid ja kastmeid. On teada üle 3000 
kastme retsepti. 
 
 
303 
  Lihamarinaadide ja puljongite koostises on vein põhikomponent. 
  Suppidest eelistatakse puljongeid, kreemsuppe ja püreesuppe. Tuntuim 
on prantsuse  sibulasupp . 
  Lemmik-lihatoit on biifsteek, kus liha jäetakse seest tooreks. 
   Magustoitudest  on lemmikuks vahukoor, puuviljakompotid, jäätis. Väga 
hinnatakse kirsipirukat, lahtist torti puuviljadega ja crème brûléd. 
 
Tuntuimad  rahvustoidud  
Rahvustoidud on eri piirkondades erinevad. Peamised neist: 
  Liharoad; pasteedid (hanemaksapasteet); hapukapsas vorsti, kartulite 
ja  sealihaga . 
  Pardikonserv ja  angerjad punases veinis, õhukesed pannkoogid ja 
lambalihapraad. 
  Hautataud veiseliha, kitse- ja lehmapiimajuust, teod küüslauguvõiga, 
haugiklimbid. 
  Lõkkel grillitud värsked mereannid. 
  Lahtine pirukas peekoni, juustu, munade ja koore  kattega . 
  Kalasupp, veiselihaguljasš punase veiniga. 
  Rupskite, õunaveini ja aedviljade hautis; hautatud merikeel või, muna ja 
koorekastmega; austrid. 
 
Joogid 
  Puuviljamahlad, mineraalvesi, kohv (piimakohv); 
  veinid, õlu, siidrid, brändid, liköörid. 
 
Kombed (tavad) 
Hommikusöök: saiad ( croissant ), või,  moos , kuum šokolaad, kohv. 
 
Lõunasöök. Algab suupistete või eelroaga. Järgnevad kala-, liha- või 
 
 
304 
aedviljaroog, salat, juustuvalik, puuviljad ja koogid. Lõpetuseks on espresso 
kohv. 
 
Õhtusöök: puljong või supp, ühepajatoit, valge leib. 
Pidulikku õhtusööki alustatakse aperiti viga. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Kirjeldage Prantsuse köögi toiduaineid. 
  Kirjeldage Prantsuse köögi toite. 
  Kirjeldage Prantsuse köögi toitumistavasid. 
 
 
 
11.2.2. Hiina köök 
 
Hiina kööki peetakse üheks maailma parimaks. 
Hiinlane ütleb, et kõik, mis elab, on söödav. Tuleb vaid osata toitu valmistada. 
Pole olemas halba toitu, on vaid halvad kokad. 
 
Hiinas täidab toit kahte ülesannet: 
1) toit on hädavalik elamiseks, 
2) toit on naudingute ehk mõnude allikaks. 
 
Suureks delikatessiks peetakse madude liha. 
Lihadest on kõige hinnatum sealiha. 
Lisandid olenevad lihast: sealiha juurde riis, lambaliha juurde hirssi, haneliha 
lisandiks nisu jne. 
 
Tarbitakse kõikvõimalikke mereande: kalu, koorikloomi, austreid, merikarpe, 
 
 
305 
vesikastaneid, lootoslille juuri, hai uimi jm. 
 
Süüakse ka  bambusevõrseid, liiliapungi,  seesami - ja lootoseseemneid. 
Pidulauale kuuluvad metspardid, faasanid, vähid, karukäpad. 
 
Hiina on tohutult suur maa. Seal on suuri erinevusi toitude osas. 
  Põhjaosa: põhikultuur on nisu. Sellest valmistatakse mitmesuguseid 
küpsetustooteid ja hiina rahvuslikke  nuudleid ja pastatooteid. 
  Kesk- ja lõunaosa: rõhku pannakse taimsetele toiduainetele, puu- ja 
aedviljadele. Aedvili peab kuuluma iga toidu hulka. Aedviljadest 
süüakse peaaegu kõiki osasid: pungi, juuri, seemneid, võrseid, 
kroonlehti, koori. 
 
 
Põhilised  aedviljad : mitut liiki oad, sojaoad, herned, porgand, kapsas, 
 
nui- ja lillkapsas, hiina kapsas, küüslauk, kõrvits, baklažaan. 
 
Kõiki köögivilju pestakse hoolikalt ja kooritakse vahetult enne 
 
toiduvalmistamise algust. 
 
 
Eriti hinnatud on kohalikud seened, mida kasutatakse kuivatatult. 
 
  Lõunapoolsed soojad alad: seal kasvavad  apelsinid ,  mandariinid , 
ploomid,  kirsid , aprikoosid,  virsikud , pirnid,  kiivid , ananassid, mangod, 
litšid, mandlid.  
Puuvilju süüakse enamasti värskelt.  
Litše ja ananasse kasutatakse koos lihaga.  
 
Lõunapiirkondades kasvatatakse ka riisi. 
 
Tavaline toidusedel on Hiinas kohalikest taimedest.  
Põhitooraineks on teraviljad, kaunviljad ja köögiviljad.  
 
 
306 
Toitudest on 98% taimse päritoluga ja ainult 2% loomse või kala päritoluga. 
Maitsestamine on väga tagasihoidlik. 
Hiina söögisedelisse ei kuulu piim.  
 
Peamised toiduained 
  Kala ja mereannid, linnuliha ja teised lihad, hane - ja pardimunad. 
  Erinevatest teraviljadest  nuudlid  ja pastatooted. 
  Riis. 
  Sojauba, sojaõli, sojajahu, sojakohupiim, tofu, sojakaste. 
  Jäätis, vahukoor - järelroogade serveerimiseks. 
  Puuviljad ja köögiviljad. Süüakse värskelt, hoidistatakse, kuivatatakse. 
  
  Liha. Eelistatakse sealiha, linnuliha, munasid. Kuna liha on kallis, siis 
kuulub see vaid eriliste sündmuste menüüsse.  
 
Lambaliha süüakse piirkondades, kus  lambaid on kerge kasvatada. 
 
Veiseliha süüakse harva, vasikaliha peaaegu üldse mitte. 
 
  Kala ja kuivatatud kala ning mereannid (eriti krevetid). Kala 
marineeritakse väheses veinis või šerris koos  ingveri , talisibula ja 
küüslauguga. Marineerimisega vähendatakse  toidul  kala lõhna.  
  Delikatessid on kuivatatud haiuimed, kuivatatud  meduusid , väikesed 
kuivatatud krevetid, kuivatatud kammkarbid. 
 
  Muna kasutatakse koos teiste toiduainetega pannkookides, omlettides. 
Munast valmistatakse nuudleid. Mune ka suitsutatakse või keedetakse 
tee sees.  
 
  Sojauba ja  saadused  sellest. 
  Pähklid, neid lisatakse toitudele.  
 
 
307 
  Leib ja teraviljatooted.  
 
 
Riisi ja nisu kasutatakse aurutatud leibade ja klimpide valmistamiseks. 
 
Eelistatud on pikateraline riis. Kleepuvat riisi kasutatakse 
 
magusroogade valmistamiseks. Riisijahu on vajalik kastmete ja suppide 
 
paksendamiseks.  
 
Nisust valmistatakse nuudleid. 
 
Nisu ja nuudleid ei kasuta  hiinlased  kunagi ühel söögikorral. 
 
 
Odrast, hirsist, maisist ja kaerast valmistatakse jahu. Neid kasutatakse 
 
nuudlite ja õhukeste pannkookide (kevadrullide) valmistamisel. 
 
   Rasvained . 
 
Tavalisemad on maapähkliõli, maisiõli, sojaõli ja rapsiõli. 
 
Seesamiseemneõli  kasutatakse köögiviljatoitude maitsestamiseks. 
 
Vahel harva kasutatakse praadimisel ka seapekki. 
 
Võid ei kasutata.  
 
  Maiustused, magusained, suupisted. 
 
Hiinlased ei armasta eriti magusat.  
 
Teed juuakse magustamata, ka magustoidud on vähemagusad. 
 
Järelroogadeks on puuviljad. 
 
  Maitsestamine.  
 
Hiina köök on tuntud toitude maitsestamisega. 
 
Rohkesti kasutatakse ingverit.  
 
Maitseainetena kasutatakse veel sojakastet, hoisin-kastet,  austri -kastet, 
 
koriandrit, viie-vürtsi- pulbrit  (aniisiseemned, fenkol , nelk, kaneel, 
 
Sichuan`i pipar). 
 
 
308 
 
 
Kasutatavate maitseainete hulk on Hiina eri piirkondades erinev.  
 
Kõikjal kasutatakse aga järgmisi maitseaineid: sibulalised (talisibulad, 
 
porrulauk, murulauk, mugulsibul, küüslauk), ingverijuur, riisiviin, oa-
 
pasta, fermenteeritud pastad, seesamiseemned,  seesamiseemneõli, 
 
suhkur, erinevad äädikad. 
 
Toitude valmistamine. 
  Suur  kunst  on riisi valmistamine. Riisi keedetakse enamasti aurus, nii 
jääb see sõmar ja läikiv. Soola ei lisata. Sool antakse lauas riisi kõrvale.  
 
Loomaliha  juurde eelistatakse pruuni riisi. 
 
  Taimedest kasutatakse ära kõik osad: neid kasutatakse supis, salatis 
või toitude maitsestamiseks. 
 
  Suurt tähelepanu pööratakse toiduainete  lõikamisele . Lõigatakse 
kuubikuteks, ribadeks või õhkõhukesteks viiludeks. 
 
  Lihapalad tavaliselt marineeritakse. Keetmisel ei tohi liha laguneda. 
 
  Valmistusviisid on samad, mis meilgi – keetmine, hautamine, aurus 
keetmine, praadimine, küpsetamine, grillimine.  Iseloomulik on  
kuumtöötlusvõtete kombineerimine. 
 
Kiiret praadimist kasutatakse köögiviljade ja veiseliha puhul. 
 
Aurutamine ja hautamine on sobiv kaladele ja köögiviljadele. 
 
  Hiina köögi omapära – krõbedale roale järgneb  kreemjas  roog, vürtsikat 
rooga serveeritakse magusa garneeringuga. 
 
 
 
309 
  Kasutatakse söögipulki. Ei küpsetata suuri ahjupraade. Lihapalad 
peavad olema pulkadega haaratavad. Süüakse tailiha. 
 
  Köögivilju aurutatakse, hautatakse või praetakse kiiresti pannil. 
 
  Igapäevase söögikorra valmistamiseks vajatakse vähe töövahendeid. 
 
Tuntumad rahvustoidud 
  Pääsupesasupp. Seda valmistatakse pääsukeste süljega kokku 
kleebitud meriadrust. 
   Kevadrullid . 
  Magushapu sealiha. 
  Aurutatud riis lisanditega. 
 
Joogid 
Hiinlased ei joo vett ega piima.  
Juuakse küll sojapiima ja seesamisiirupit. 
Palju juuakse puhast teed, st sellele ei lisata suhkrut, piima ega sidrunit. 
 
Veine serveeritakse eriliste sündmuste puhul. Samuti kasutatakse veini 
toiduvalmistamisel. 
 
Alkohoolsetest jookidest on tuntud riisiviin (mao tai) . Seda juuakse 
lahjendatult. Talvel juuakse kuumutatult.  
Piiritusjooke tehakse ka puuviljadest – ploomidest, pirnidest, apelsinidest. 
 
Kombed ehk tavad 
Lauale pannakse palju eri roogi üsna väikestes nõudes. Igaüks valib, mis talle 
meeldib. 
 
 
310 
Menüü algab külmade ja soojade suupistetega. Suppi võib pakkuda muude 
roogade vahel või lõpus.  
Magusroad ei ole Hiinas moes. Söögikorra lõpetab kohustuslik tee. 
Toitude maitsestamine ja tükeldamine peab olema tehtud köögis. Laual ei 
kasutata ei nuga ega maitseaineid. 
 
Hommikusöök. See kestab umbes poolteist tundi (7.30-9.00). 
Tavaline on kausike kuuma riisi putru koos vürtsikate maiuspalade või 
marineeritud, soolatud lisanditega. 
 Alati kuulub hommikusöögi juurde tee.  
Põhjapoolses Hiina osas süüakse aurutatud nuudleid, nisukooke või kuumi 
aurutatud klimpe. 
 
Lõunasöök. Lõunat süüakse umbes kella 12-st üheni. Lõunasöök on väiksem 
variant õhtusöögist.  
Süüakse suppi, riisi- või nisurooga, köögivilju, kala või liha.  
 
Hiinlased on suured näksijad. Nad nauduvad röstitud seemnete ja pähklite, 
klimpide, lihtsate kookide, värskete puuviljade ja suurel hulgal tee tarbimist. 
 
Lõuna- ja õhtusöögi juurde pakutakse jookidest vett, õlut või teed. 
 
Õhtusöök. Seda süüakse õhtul alates kella 6-st, tavaliselt kella 7 paiku. 
Õhtusöök on päeva põhisöögikord. 
 
 
Sõprade juures võib õhtusöök muutuda banketiks. Lauda istutakse 8-10 
kaupa. 
Igal söögikohal on riisikauss, teetass, söögipulgad, vajadusel dipinõud. 
Toit serveeritakse suurtes kaussides ja vaagnatel. Need asetatakse laua 
 
 
311 
keskele. 
Võõrustaja võtab esimesena oma söögipulgad. Sellega annab ta teistele 
märku söömise algusest. 
 
Tüüpiline perekondlik õhtusöögikord sisaldab vähemalt ühte suppi. 
Toidukord lõpeb, kui tuuakse väikesed kuumad rätikud, millesse on võimalik 
näppe pühkida. 
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage Hiina köögi toiduaineid. 
2.  Kirjeldage Hiina köögi  toite. 
3.  Kirjeldage Hiina köögi  toitumistavasid. 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------------ 
 
11.2.3. Itaalia köök 
 
Itaalia köök on maailma hinnatuim köök. 
Toit on tervislik ja naturaalne. See valmistatakse vähestest komponentidest. 
 
Peamised toiduained 
  Liha: veise- ja vasikaliha, sea-, uluki-, lamba- ja linnuliha. 
  Kala: forell, sardiin,angerjas, tuunikala. 
  Mereannid: austrid, rannakarbid, homaarid, krevetid, langusid 
(sõrgadeta merevähid), vähid. 
 
  Köögiviljad: tomat, paprika, artišokk, spargel,  rooskapsas . 
  Puuviljad: melon. 
 
 
 
312 
  Jahutooted:  pastatooted (spagetid), valge nisuleib , pitsad. 
  Riisitoidud.  
 
  Juust:  parmesani  juust,  mozzarella  (valmistatakse pühvlipiimast), 
mascarpone (kreemjas kodujuust). 
  Rasvained: oliivõli, puuviljaseemneõli, searasv,  seapekk . 
 
Maitsestamine 
Kasutatakse: aniisiseemneid, nelki, paprikapulbrit, pipart, sibulat, küüslauku, 
muskaatpähklit, tüümiani, basiilikut, estragoni. 
 
Toitude valmistamine 
  Supid on tavaliselt vedelad liha- kala- ja nuudlisupid. 
  Kastmetest tehakse paprika- või tomatikastmeid. 
  Köögivilju hautatakse omas mahlas või õlis. 
  Magustoitudena süüakse puuvilju, pähkleid, rosinaid ja nendest 
valmistataud maiustusi. 
  Palju süüakse jäätist. 
 
Tuntumad rahvustoidud 
  Risoto – riisiroog, mis keedetakse puljongis. Lisatakse köögivilju, seeni, 
juustu, veini ja muud. 
 
   Ravioolid  – pastatooted, mida täidetakse liha, kala või köögiviljadega. 
 
   Tortelliinid  -   pastatooted mida täidetakse liha, juustu, kohupiima ja 
spinatiga. 
 
   Minestrone  – köögiviljasupp. 
 
 
 
313 
   Carpaccio  – soolatud ja pipardatud veiseliha. See keeratakse 
fooliumisse ja asetatakse paariks tunniks külmkappi. Seejärel lõigatakse 
õhukesteks viiludeks, mida piserdatakse õliga üle. Pealt kaetakse 
erinevate lisanditega (marineeritud seened, artišokiviilud, juust, basiilik). 
 
  Bruschetta –  pikast  saiast lõigatud viilud, mis on röstitud ja 
küüslauguküüntega tugevalt üle hõõrutud. Neid süüakse kohe. 
 
   Tiramisu  – suhkrust ja veest keedetud suhkrusiirup, millele lisatakse 
munakollased vanilliekstraktiga.  
 
 
Mascarpone juust ja rumm vahustatakse ühtlaseks massiks. Sellele 
 
segatakse juurde munasegu ja vahustatud vahukoor.  
 
Kauss vooderdatakse espressos niisutatud küpsiste või biskviitpõhjaga. 
 
Segu valatakse kaussi. Peale pannakse juustusegu ja silutakse pealt 
 
ühtlaseks. 
 
Lastakse külmas seista. Serveerimisel raputatakse peale riivitud 
 
šokolaadi. 
 
Joogid 
Toidu kõrvale juuakse valdavalt veini. 
Tarvitatakse ka likööre, viskit, õlut ja mineraalvett. 
Armastatakse juua kohvi – espressot ja capuccinot.  
 
Kombed (tavad) 
Hommikusöök: tass kohvi või kuuma šokolaadi koos saiakese või võileivaga.  
Lõunasöök on mitmekäiguline. See koosneb  
  külmast eelroast,  
  kuumast supist,  
  pastaroast, liha- või kalaroast kartulite ja köögiviljadega, 
 
 
314 
  magustoidust, mille asemel võib juua ka espressot ja capuccinot.  
Õhtusöök on kerge eine: supp, külmad lihalõigud, salat, juust ja puuviljad. 
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
  Kirjeldage Itaalia köögi toiduaineid. 
  Kirjeldage Itaalia köögi  toite. 
  Kirjeldage Itaalia köögi  toitumistavasid. 
 
------------------------------------------------------------------------------------------------ 
 
11.2.4. Mehhiko köök 
 
Mehhiko köök on vürtsikas. See koosneb tšilli, pähklite, seemnete ja 
erinevate maitseainete kombinatsioonidest. 
Maitseained säilitavad toidu värskena ja tekitavad söögiisu. 
 
Peamised toiduained 
  Piim ja piimatooted.  Populaarne  on kondenspiim, mida kasutatakse 
jookides  ja pannkookide valmistamisel.  Rõõska piima ei kasutata 
laialdaselt. 
 
Mahedaid juuste kasutatakse toitude katmiseks ja kaunistamiseks. 
 
  Puuviljad ja köögiviljad.  Aastaringselt  on saadaval värskeid puu- ja 
köögivilju. 
 
Köögiviljadest on kasutusel mais, tsukiinid, kõrvitsad, oad,  sibulad , 
 
tomatid, kaktuse lehed, peet, kartul, kõrvitsaõied, salat, rõikad, redised, 
 
küüslauk. 
 
Puuviljad: ananassid,  banaanid , avokaadod,  maasikad , granaatõunad, 
 
apelsinid, mangod, papaiad, kookospähklid, šerimonid, õunad, laimid. 
 
 
315 
 
  Pähklid: maapähklid, kreeka pähklid, kašupähklid, pistaatsiad. Süüakse 
suupistena, riivitult, soolatult, röstitult, tšilliga kaetult. 
 
Kõrvitsa- ja kabatšokiseemneid kasutatakse küpsetistes. 
 
  Liha ja lihasaadused: sealiha ja sealihatooted, vorstid,  rupskid . 
Lihadena on kasutusel ka kitse, veise, kana, lamba,  kalkuni , kilpkonna 
ja vasikaliha.  
 
  Kala ja mereannid on kasutusel mereäärsetel aladel. 
 
  Leib ja teraviljatooted. Maisijahust valmistatakse  tortilla ´sid, nisujahust 
bolilla´sid. Kasutatakse ka hommikuhelbeid. 
 
  Rasvained: searasv (küpsetamisel ja toidu valmistamisel), õlid, 
margariin, või (leiva määrdena ja küpsetistes). 
 
  Magustoidud ja suupisted. Väga levinud on suhkurdatud ja kuivatatud 
puuviljad, suhkurdatud kõrvits, maguskartul (bataat) ja  kabatšokk . 
 
Teiseks lemmikuks on tamarind.  
 
 
Kõige enam armastatakse magustoiduna munast ja 
 
kondenspiimast   kreem, mis on maitsestatud vanilje ja kookosega ning 
 
kaetud suhkruga.  
 
Värskeid viilutatud puuvilju kastetakse vürtsikasse dipikastmesse. 
 
  Maitsestamine. Kasutatakse paljusid maitseaineid: tšillide segusid, 
kaneeli, nelki, vaniljet, šokolaadi, pähkleid, kookost,  laimi , apelsini, 
küüslauku, sibulat ja värskeid mehhiko ürte. 
 
 
316 
 
Toitude valmistamine 
  Kasutatakse aurutamist, väheses vedelikus kaanega suletud pannil 
küpsetamist, hautamist. 
 
Tuntumad rahvustoidud 
Frijole – väikesed oad (tavaliselt mustad oad), mis on keedetud, purustatud, 
koos searasvaga enne  sööki  kuumutatud. 
 
Tortilla – maisijahust valmistatud pannkoogi sarnane leib. Valmistatakse 
lubjaveega, seetõttu sisaldab palju kaltsiumit. 
 
Chorizo – värske vorst sealihast ja maitseainetest. 
 
Mole  poblano – praetud kana, mis maitsestatakse šokolaadi, tšilli ja 
kaneeliga. 
 
Joogid 
  Lahjad alkohoolsed joogid, 
  tee, kohv, kuum šokolaad, 
  õlu, 
  vein, 
  brändi, 
  kääritatud sinise  agaavi  mahl –  pulque , 
  sinise agaavi viin - tekiila (tequila), 
   kokteil  margarita – komponendid tekiila ja sidrunimahl. 
 
Tavad 
Hommikusöök. Hommikusööki süüakse vara ja see on tavaliselt kerge eine. 
 
 
317 
Lisaks on värsked puuviljad, munad, avokaadod. 
 
Lõunaoode on kell 11. Süüakse täidetud rooga või midagi tortillal põhinevat. 
Lõunaoote järgselt on lõunasöök kergem. 
 
Lõunasöök. See on põhiline söögikord, mis kestab 2-3 tundi, kella kahest 
viieni . 
Enamus inimesi lõunatab kodus. 
 
Magus vaheoode. Selleks on väike küpsetis kohvi või šokolaadiga. 
 
Õhtusöök. Maapiirkondades süüakse õhtul  tortilladel ja frijole´l (väikesed 
oad) põhinevat toitu. 
Linnades süüakse õhtust väga  hilja  – umbes kella kaheksast kümneni. 
--------------------------------------------------------------------------------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage Mehhiko köögi toiduaineid. 
2.  Kirjeldage Mehhiko köögi toite. 
3.  Kirjeldage Mehhiko köögi toitumistavasid. 
 
-------------------------------------------------------------------------------------------------- 
 
11.2.5. Vene köök 
 
Venemaa aladel on rohkesti jõgesid, järvi ja metsi.  
   Vanadest  aegadest alates on söödud kala-, linnu- ja seeneroogi ning 
toite metsmarjadest.  
 
  Oma põldudel kasvatasid  venelased  rukist, nisu, kaera, otra, hirssi, 
 
 
318 
tatart. Neist keedeti mitmesuguseid putrusid. 
 
Rukkijahust küpsetati musta leiba. 
 
Pärmiga kergitataud nisutaignast küpsetati ümmargusi saiu ja 
 
rõngassaiu, plaadipirukaid, täidisega pirukaid,  pliine . 
 
  Vene köögile on tuntust  toonud hapnemata ja hapendatud  tainast .  
 
  Lihtsast  hapnemata taignast tehakse karaskeid ja kohupiimakakukesi, 
lapšaad, pelmeene ja vareenikuid. 
 
  Juurviljadest süüakse naerist, kapsast, rõigast, hernest, kurki.  
 
Juurvilju süüakse toorelt, aurutatult, keedetult, soolatult ja ka 
 
hapendatult. 
 
Juurviljadest valmistatakse suupisteid (sakuskasid), salateid. 
 
  Vedelad soojad toidud:  uhhaa , värskekapsa- ja hapukapsasupp, 
leemed, tummid, rokk,  borš , rassolnik, seljanka. 
 
Vene köögi omapära on hautamine ja küpsetamine vene ahjus. 
Sinna pannakse toitu savi- või malmpottides, milles roog haudub tasakesi, 
sest temperatuur ahjus järk-järgult alaneb. Pliite  vanasti ei tuntud. 
 
18. sajandil (umbes 300 aastat tagasi) võeti kasutusele  pliidid  ja kastrulid, 
praepannid , vahukulbid jm. Hakati valmistama ka võileibu ja puljongeid. 
 
Vene toit jagunes ristiusust põhjustatuna kaheks: 
1.  Paastuaegne toit: jahu-, juurvilja-, seene- ja kalatoidud. Paastu ajal ei 
tohtinud süüa liha- ja piimatoite, mune ega suhkrut. Mõnel pool keelati 
isegi kala söömine ära. 
 
 
319 
 
2.  Igapäevane toit: liha-, kalatoidud lisanditega. Keeldusid igapäevase 
toidu osas venelastel ei olnud. 
 
Peamised toiduained 
  Piim ja piimatooted.  
Hapukoor ( smetana ) on oluline põhitooraine, mida vajavad paljud road.  
Lehma- ja hobusepiima ning rõõska koort tarvitatakse roogades ja joogina. 
Palju kasutatakse hapupiima, kodujuustu, ahjujuustu. 
 
  Puuviljad ja köögiviljad, kõik metsamarjad. 
Mõnesid puuvilju ja marju süüakse värskelt. Serveeritakse ka hautistena, 
kompottidena, püreestatult kissellides.  
 
Puuvilju kasutatakse ka klimpide täidisena, kastmete ja džemmide 
valmistamiseks. 
 
Levinud köögiviljad: kapsas, kartul, punapeet, sibul, mustrõigas, porgand, 
kaalikas, tsukiini. Vähem kasutatakse rohelisi ube ja herneid, lillkapsast, 
munavilja, spinatit, hapuoblikat, kõrvitsat. Neid kasutatakse enamasti 
suppides, täidistena või marineerituna. 
 
Kurki süüakse värskelt soolaga või marineeritult. 
Hapukapsast kasutatakse mitmeti.  
 
Salateid valmistatakse kuumtöödeldud ja tükeldatud toorainetest. Harva on 
salatitesse lisatud tooreid köögivilju. 
 
  Lihad: veise-, vasika-, sea- ja lambaliha. Kasutatakse ka kanaliha, 
 
 
320 
hane-, pardi-, kalkuni-, metslindude liha.  Süüakse ka  hirvi  ja jäneseid. 
 
  Kala. Kala kasutatakse värskelt, soolatult, suitsutatult.  
 
Delikatessid on: lõhe, heeringas, jõevähk ja  tuura  kaaviar (soolatud 
 
kalamari).  
 
  Munad. Kasutatakse enamasti garneerimisel, suupistete valmistamisel, 
lihasegudes, pliinide täidistena, taignates, klimpides ja teistes 
küpsetistes. 
 
  Leib ja teraviljad. Vene köögi põhitooted on tume täisterarukkileib, 
jämedast jahust nisuleivad ja kaerapuder.  
 
Leiba kasutatakse ka kirikus õnnistamisel. 
 
Leib ja sool on traditsioonilised tere  tulemast  sümbolid. 
 
 
Tehakse erinevaid pannkooke, nuudli- ja pärmitaignast klimpe. Need 
 
võivad olla küpsetatud, keedetud, praetud, täidetud . 
 
Erinevad kondiitritooted on teekõrvaseks. 
 
  Maitsestatakse vähe: veidi tilli, küüslauku, suhkrut, äädikat ja pisut 
võid. 
 
Toitude valmistamine 
  Vene köögi omapäraks on suupistete üliküllus ja rikkalik valik.  
Külalistele pakutakse mitmesuguseid koduseid hoidiseid: hapendatud 
kapsast, õunu, seeni, kurke, heeringat. 
 
  Tähtis koht on kõikvõimalikel salatitel. Uudsena on hakatud tegema 
niinimetatud kokteilsalateid. 
 
 
321 
 
  Soojad suupisted on laialt levinud. Suupistete ja salatite maitse oleneb 
kastmetest, millega neid valmistatakse või üle kallatakse.  
 
  Vene köögi „esimeseks roaks“ on nimetatud vedelaid toite. Need on 
valmistataud lihast, kalast, seentest, juurviljadest või marjadest, aga ka 
kaljast, piimast, petist või keefirist. 
 
  Praadide valik on erakordselt rikkalik. Valmistatakse kala- ja liharoogi, 
toite tangainetest, seentest, juurviljadest ja munast, piima- ja jahutoite. 
 
Vene köögi iseärasus on, loomade ja lindude liha valmistatakse tervete 
lihakehadena või hästi suurte tükkidena.  Liha ja kala keedetakse, 
hautatakse, praetakse või küpsetatakse ahjus. 
 
  Jahutoidud ja kartuli-, seene- ning juurviljatoidud on laialdaselt levinud.  
  
  Eriline koht toidulaual kuulub pirukatele. Neid tehakse hapnemata 
taignast, pärmitaignast, lehttaignast.  
Pirukaid on suuri ja väikesi, väga erinevate täidistega. 
 
Pliinid . Neid tehti vanasti vastlapäevaks ja matusteks. Pliine tehakse nii 
pärmi- kui lehttaignast, lihtsaid ja lisanditega. Lisanditena kasutatakse hakitud 
muna, sibulat, keedetud kala, vähilisi jm.  
 
Tuntud on ka präänikud. Neid valmistatakse erinevatest taignatest. 
 
  Magusad toidud. Neid pakutakse söögikorra lõpul. Kõige levinumad 
magustoidud on vanast ajast kissell, kompotid, magusad pirukad, 
 
 
322 
küpsetataud õunad, pirnid, keedised. 
 
Rahvustoidud 
  Seenesalat, kapsaleherullid, pealinnasalat ehk Oliver´ salat; 
  puljongid, uhhaad, hapukapsasupid, boršid, rassolnikud, külm 
kaljasupp; 
  hautatud liharoad, strooganovid, kotletid, biifsteegid; 
  pudrud,  sõrnikud , vareenikud, pashad; 
  pelmeenid, pliinid, kulitš, kissellid, kompotid. 
 
Joogid 
  Traditsiooniline vene jook on kali, mõdu, morss, ürditeed. 
  Palju jooke on valmistatud mee baasil: mõdu, meejoogid (sbitnjad). 
  Rahvuslik jook on tee. Teele lisatakse mitmesuguseid ürte, piima, koort, 
sidrunit. 
 
Tavad 
  Vene õigeusust tulenevalt tähistatakse paastu ja lihavõtteid ning 
jõulusid. 
 
  Hommikusöök. Venelaste päev algab kerge hommikusöögiga: leib ja 
tee ning 1-2 praetud või keedetud muna. 
 
  Lõunaeine. See on kerge toidukord: kuum liha- või kalaroog, tihti ka  
pirukad.  
 
Sageli on lõunasöögiks suur potitäis putru ja kann piima. Vahel on veel 
 
lisaks kala- või juusturoog. 
 
Söögikorra lõpetavad piimaroog või hautataud puuviljad. 
 
 
 
323 
  Hiline lõunasöök. See kestab kella kolmest viieni.  
Algab alati suupistetega (sageli võetakse siis ka  viina ). Suupisteteks võivad 
olla lihtsalt heeringas või hakitud munavili.  
 
Järgneb supp ja liha-, kala- või linnulihapirukad, köögiviljad ja perenaise 
„firma-magusroog“. -----------------------------------------------------------------------------------------
----------------------------- 
KORDAMISEKS 
1.  Kirjeldage Vene köögi toiduaineid. 
2.  Kirjeldage Vene köögi  toite. 
3.  Kirjeldage Vene köögi  toitumistavasid. 
 
ÜLESANDED 
1.  Täitke tabel rahvusköökide kohta (vaata õppematerjalist). 
Rahvusköök 
Kasutatavad  
Toitude 
Too välja 
Joogid 
toorained 
maitsestamine 
vähemalt kolm 
toiduvalmistamise 
eripära 
Prantsuse köök  Teraviljad: 
Iseloomusta köögi   
Alkoholivabad: 
Köögiviljad: 
üldmaitset: 
 
Puuviljad: 
 
 
Piim ja 
 
 
piimasaadused:  Klassikalised 
Alkoholiga: 
Kalad ja 
vürtsid: 
mereannid: 
 
Lihad: 
 
Rasvained: 
Ürdid: 
 
Hiina köök 
Teraviljad: 
Iseloomusta köögi   
Alkoholivabad: 
Köögiviljad: 
üldmaitset: 
 
Puuviljad: 
 
 
Piim ja 
 
 
piimasaadused:  Klassikalised 
Alkoholiga: 
Kalad ja 
vürtsid: 
mereannid: 
 
Lihad: 
 
Rasvained: 
Ürdid: 
 
 
 
324 
Itaalia köök 
Teraviljad: 
Iseloomusta köögi   
Alkoholivabad: 
Köögiviljad: 
üldmaitset: 
 
Puuviljad: 
 
 
Piim ja 
 
 
piimasaadused:  Klassikalised 
Alkoholiga: 
Kalad ja 
vürtsid: 
mereannid: 
 
Lihad: 
 
Rasvained: 
Ürdid: 
 
Mehhiko köök  Teraviljad: 
Iseloomusta köögi   
Alkoholivabad: 
Köögiviljad: 
üldmaitset: 
 
Puuviljad: 
 
 
Piim ja 
 
 
piimasaadused:  Klassikalised 
Alkoholiga: 
Kalad ja 
vürtsid: 
mereannid: 
 
Lihad: 
 
Rasvained: 
Ürdid: 
 
Vene köök 
Teraviljad: 
Iseloomusta köögi   
Alkoholivabad: 
Köögiviljad: 
üldmaitset: 
 
Puuviljad: 
 
 
Piim ja 
 
 
piimasaadused:  Klassikalised 
Alkoholiga: 
Kalad ja 
vürtsid: 
mereannid: 
 
Lihad: 
 
Rasvained: 
Ürdid: 
 
 
 
1.  A. Millise köögi juurde kuulub nimetatud roog? 
B. Selgita rooga kliendile. 
Roa nimetus 
Millisesse kööki 
Roa lahtiseletus: 
kuulub? 
  Mis roog on? 
või 
   Millisest  toorainest 
valmistatakse? 
Lorrane´i pirukas 
 
 
Pääsupesasupp 
 
 
Kevadrullid 
 
 
Tortelliinid 
 
 
Minestrone 
 
 
 
 
325 
Carpaccio 
 
 
Tiramisu 
 
 
Bruschetta 
 
 
Frijole 
 
 
Tortilla 
 
 
Pelmeenid 
 
 
Pliinid 
 
 
Pasha 
 
 
Sõrnikud 
 
 
 
 
 
326