ARVESTUS- toiduvalmistamine (0)

ARVESTUSTÖÖ
1. mis on redutseerimine , hautamine , pošeerimine, blanšeerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem , fondant, profitroolid, graavimine, bool , paseerimine, paneerimine , selitamine , moorimine, krepid.
Redutseerimine ehk kokku keetmine - Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme , marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse.
Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine , kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni.
Pošeerimine- muna ilma kooreta keetmine
Blanšeerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanšeeritakse heleda värvuse säilitamiseks)
Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks. (Liha, näiteks part või hani, küpsetatakse omas rasvas, millega see pärast ka kaetakse nii, et lihale ei pääseks õhk juurde.)
Brülee kreem- põletatud keedukreem , mis vahetult enne serveerimist puistatakse üle suhkruga või pruuni suhkruga ja grillitakse üle grillelemendi all nii et suhkur peal karamellistub
Fondant- pumatikompvek
Profitroolid- keedutaignast valmistatud seest õõnsaks küpsevad väikesed kuni 5cm läbimõõduga tuuletaskud
Graveerimine - kalade toorsoolamine, kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid, puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestatakse soola, suhkru, valge pipra ja tilliga.
Bool- suurepärane ja lõputut varieerimist võimaldav pidujook, mida võib suvistel koosviibimistel külalistele häbenemata pakkuda. See on vägagi dekoratiivne, kergelt kihisev ning meenutab meeldival kombel puuviljakompotti.
Passeerimine- köögiviljade kerge läbikuumutamine kuumas õlis. Vajalik, et säiliks köögiviljade ilus värv ja mahlakus. See aitab ka säilitada suppide selget läbipaistvat leent. Kasutatakse põhiliselt suppide valmistamisel.
Paneerimine- pooltoote ümbritsemine jahu, muna ja jahu, riivsaia või mõne muu toiduainega, et toiduaine jääks mahlasem ja välimus oleks kena.
Selitamine- võte, mille abil vabastatakse vedelikus heljum (nt. vein, või)
Moorimine- rasvas pruunistamine ja kaane all väheses keevas vedelikus küpsetamine. Keetmise ja praadimise vaheastmega - eelnevalt pruunistatud liha hautamisega.
Krepid- õhukesed pannkoogid
2. milliseid maitseid tunneme toidus

Kibe

Magus

Hapu

Soolane
3. mis annavad maitseained toidule (vähemalt 4 valikut)

Isuäratava lõhna

Isuäratava maitse

Parandavad toidu välimust

Parandavad toidu säilivust
4. kuidas säilitatakse maitseaineid?
Maitseaineid hoitakse jahedas, kuivas kapis. Suurimad vaenlased maitseainetele on valgus, soojus , õhuhapnik ja niiskus.
5. nimeta 6 vürtsi (sh 2 kodumaist vürtsi)

Ingver

Kaneel

Pipar

Kardemon

Köömned ( kodumaine )

Kadakamarjad (kodumaine)
6. nimeta 6 ürti

Meliss

Till

Piparmünt

Petersell

Saialill

Loorber
7. millest valmistatakse klassikaliselt pestot
Valmistatakse basiilikust, oliivõlist, piiniaseemnetest, parmesani juustust.
8. milline on maitsestamise põhimõtte?
Maitseaineid, vürtse, ürte võib toidule lisada kogu valmistamise aja jooksul. Arvestama peab, et maitseainetel jääks aega toidu mõjutamiseks ning samas liiga pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset . Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike – võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk – siis maitseained lisada valmistusaja keskel.
9. nimeta 6 külmtöötlemise võtet

Sulatamine

Pesemine

Koorimine

Tükeldamine

Fileerimine

Vahustamine
10. nimeta 10 kuumtöötlemise võtet

Keetmine

Praadimine

Hautamine

Grillimine

Küpsetamine

Röstimine

Frittimine

Pruunistamine

Kupatamine

Blanšeerimine
11. nimeta 3 säilitusviisi

Soolamine

Marineerimine

Suitsutamine
12. nimeta 5 praadimise kuldreeglit

2/3 max on pannil kaetud lihaga

Praetakse kuni kuldpruuni kooriku tekkimiseni

Praetakse vastaval kuumusel

Tuleb teada kas praadida väheses või rohkes rasvas

Liha praetakse mõlemalt poolt kõrgel kuumusel
13. kuidas paisutatakse (valmistatakse ette) želatiini toidu valmistamiseks?
Želatiin pannakse külma veega likku, kusjuures 1 osa želatiini kohta võetakse 6 osa vett. Leotatakse 20–30
minutit. Seejärel kuumutatakse segu pidevalt segades veevannil, kuni želatiin on sulanud, ning kurnatakse.
Želatiinilehti leotatakse samuti külmas vees 45 minutit, seejärel surutakse liigne vesi välja ja lahustatakse väheses kuumas vees või otse kuumas tarretatavas leemes.
Želatiinipulbrit leotatakse külmas vees umbes 5 minutit ja kuumutatakse veevannil pulbri lahustumiseni.
14. mis värvi lõikelaudu kasutatakse köögiviljade tükeldamisel?

Pruun

Roheline
15. nimeta kartuli, porgandi ja sibula tükelduskujud
Kartul:

Viilud

Rattad

Ribad

Kangid

Väiksed kuubikud

Suured kuubikud

Halud
Porgand:

Viilud

Rattad

Ribad JULIENNE

Kangid

Kuubikud väikesed BRUNOISE

Kuubikud suured MIREPOX

Halud

Erikujulised- tähekesed, lilled
Sibul :

Rattad

Poolrattad

Ribad

Viilud

Halud

Ruudud

Hakitult
16. nimeta punkt haaval, kuidas valmistatakse kalapuljongit

Määri võiga puljongipoti põhi, lisa maitseköögiviljad, sellele aseta kala ja kalajäägid, kata pärgamendi või küpsetuspaberiga.

Pane pott madalale kuumusele ja kuumuta umbes 5 minutit kuni kala on võtnud pisut värvi.

Võta paber ära, lisa vein, aja keema , siis lisa vesi ja maitseained.

Aja uuesti keema, riisu vahtu, keeda madalal kuumusel 30-45 minutit.

Kurna läbi mitmekordse marli.

Jahuta kiiresti ja korralikult, säilita kaetuna külmkapis.
17. mis temperatuuril serveeritakse suppe ?
Prüeeritud-, piima- ja köögiviljasuppe 65 – 75 kraadi juures. Puljongeid 90 kraadi juures. Külmi suppe 6 – 8 kraadi juures.
18. mida annavad kastmed toidule? Kus on nende koht menüüs?
Hea kaste annab toidule:

• Mahlasust
  
• Maitset
  
• Muudab toidu rikkalikumaks
  
• Muudab toidu välimust (lisab värvi ja läiget)
  
• Muudab toidu huvitamaks ja isuäratavamaks
  

Kaste liidab kogu toidu ühtseks tervikuks.
19. mida saab kasutada kastmete tihendajana? Nimeta 4.
Vedelikuga segatud ..

Jahu

Maisitärklis

Riivsai ja riivleib

Munakollane
20. nimeta rahvusvaheliselt tuntud nimi ja tooraine valgel ja heledal põhikastmel
Valge põhikaste: SAUCE BECHAMEL
- 60-80 g rasvainet
- 60-80 g nisujahu
- 1 liiter piima
- 2 loorberilehte
- 40 g sibulat
- 1 nelk
- 2 tera pipart, soola
- 1 muskaatõis või veidi riivitud muskaatpähklit
Hele põhikaste: SAUCE VELOUTE

• 1 liiter/kg
  
• 60g võid või rasvainet
  
• Nisujahu
  
• Hele puljong
  
• Soola/pipart
  

21. kuidas valmistatakse veinikastet?

Keeda vein poole võrra kokku.

Lisa velouté kaste ja keeda madalal kuumusel soovitud konsistentsini.

Lisa aeglaselt kuum koor.

Võta pliidilt ja lisa külma või kuubikud.

Maitsesta soola, valge pipra ja mõne tilga sidrunimahlaga.

Kurna läbi tiheda sõela.
22. millega tihendatakse veini-koore kastet ?
Kuumas piimas segatud jahuga ja hapukoorega.
23. nimeta hea köögiviljaroa valmistamise põhimõtted

• Tükeldus olgu ühtlane
  
• Sobiva suurusega
  
• Toit ei tohi olla üle valminud
  
• ÄRA TOITU ÜLE MAITSESTA!
  

24. nimeta 10 kartulilisandit

Keedetud

Praetud

Friteeritud

Pariisi

Grillitud

Hautatud

Kartulipuder

Kauboikartul

Kartulivorm

Kartulipannkoogid
25. mis vahe on kartulipüreel, -pudrul ja –tambil?
Kartulitamp- tükid sees, klassikaline
Kartulipuder- ühtlane mass, ei ole tükke sees, sitkem ja paksem
Kartulipüree- mõnus, õhuliseks jäetud, klopitud, segatud
26. nimeta 6 munarooga

Munahüüve

Munapuder

Härjasilm

Praetud muna

Omlett

Pošeeritud muna
27. kuidas valmistatakse munaputru?

Sega jahu vähese piimaga , lisa lahtiklopitud munad, ülejäänud piim ja maitsesta soolaga

Sulata rasvaine pannil, kalla munasegu pannileja keeda kergelt segades läbi. EI TOHI PRUUNIKS LASTA!

Serveeri kuumalt , peale puista hakitud maitseköögivilju.
28. nimeta 3 soolast kohupiimarooga

Kohupiimasalat

Sõir

Kohupiimakotletid
29. millest valmistatakse sõrnikuid?

Kohupiim

Munakollane

Nisujahu

Sool, suhkur, õli
30. kuidas liigitatakse salateid ja võileibu?
Salatid:

Toidukorra ja serveerimise käigu järgi

Temperatuuri järgi

Kasutatud tooraine järgi

Valmistamise tehnoloogia järgi

Marinaadsalatid
Võileivad:

Serveerimistemperatuuri järgi

Põhikatteks oleva toidu järgi

Külmi võileibu liigitatakse kuju ja suuruse järgi
31. kui palju tulev varuda toorainet 1 kg segatud salati valmistamiseks?

• Salatite nime andvat toiduainet 25-30%
  
• Muid toiduaineid 40-50%
  
• Salatikastet 10-30%
  

32. millal pakutakse menüüs teraviljaroogi?
Enamasti pakutakse hommikusöökidel (nt. puder), kuid võib ka pakkuda lisandina või iseseisva toiduna (nt. liha- odra ühepajatoit). Samuti teravaviljaroogadest valmistatakse saiakesi, leiba, saia, mida serveeritakse ka teiste roogade juurde.
33. kuidas valmistatakse tangaineid toiduks ette?
Tangained pestakse vajadusel vahetult enne vedelikule lisamist ning need lisatakse keevale vedelikule.
34. kuidas valmistatakse putrusid?
Putrusid võidakse keeta pliidil, praeahjus või vesivannil .
Keetmiseks valitakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu. Keeduvedelikku ja tangaineid mõõdetakse väga hoolega, et saada vajaliku konsistentsiga puder.
Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses ja maitsestatakse lõpus soola ja suhkruga.
35. nimeta 3 odrast valmistatud rooga

Odrajahupuder

Odrajahukarask

Liha-odra ühepajatoit
36. kuidas keedetakse pastat?

• 1 liiter vett
  
• 100g pastat
  
• 10g soola
  
• Kuuma vette
  

Pastasid keedetakse vees, puljongites või piimas. Need paisuvad keetes 2-3 korda. Vesi mõõdetakse kastrulisse ja kuumutatakse keemiseni, lisatakse veidi õli, sool ja pasta . Keetmise algul pastat segatakse, et need üksteise külge ei kleepuks . Keedetakse ilma kaaneta vaevalt pehmeks (al dente ). Valminud pastad valatakse sõelale ja nõrutatakse ning võidakse segada läbi toiduõliga.
37. kui palju võetakse vett 100g pasta keetmiseks?
Pastade keetmiseks võetakse 100 grammi pasta kohta 1l vett ja 10 g soola.
38. kuidas valmistatakse risotot?
1. Kuumuta rasvaine (oliivõli, või) paksupõhjalises potis. Lisa tükeldatud sibul, küüslauk jt. maitseköögiviljad kui soovid, kuumuta läbi (ära pruunista).
2. Lisa riis , kuumuta rasvaines läbi, samal ajal segades.
3. Lisa väike kogus kuuma puljongit (näit.kulbitäis). Kuumuta madalal kuumusel, samal ajal segades, kuni vedelik on sisse tõmmanud.
4. Lisa järgmine kulbitäis puljongit ja korda sama protseduuri.
5. Jätka vedeliku lisamist, kui eelmine kulbitäis on imendunud riisi.
6. Lõpeta vedeliku lisamine kui riis on pehme aga riisi tera on siiski hamba all tunda. Risotto jääb kreemise konsistentsiga ja mitte liiga kuiv.
39. nimeta searümba 4 jaotustükki

Kaelakarbonaad

Koot

Seajalad

Ribi
40. nimeta 3 hakkmassi ja nende koostisosad

Naturaalne hakkmass- hakkliha , vesi, maitseained (sool, pipar, ürdid)

Lihthakkmass e. kotletimass- hakkliha, vesi, leotatud sai, mugulsibul, maitseained

Knellmass - hakkliha, rõõsk koor, sai, muna, maitseained (sool, pipar, ürdid)
41. kirjelda 4 hakkmassist pooltoodet

Hakklihapallid

Frikadellid

Hakkšnitsel

Pelmeenid
42. nimeta 5 värske kala tunnust

Kala lõhn on värske

Kala nahk on läikiv ja limane

Kala silmad on selged ja veidi väljaulatuvad, punnis

Kala liha on elastne, nõtke (kui kala muljuda sõrmedega, siis lohku ei jää)

Kala liha on selgroo küljes kõvasti kinni
43. mis temperatuuril küpsetatakse kalu? Milline peab olema kala sisetemperatuur valmimisel?
Kalu küpsetatakse temperatuuril 220-250 kraadi juures. Järelvalmima asetatakse 150-175 kraadi juures.
44. millised kalad sobivad gratineerimiseks?
Keedetud või praetud ja luudest puhastatud kalad. Näiteks: koha, sinikarbid, krevetid , austrid, lõhe jne.
45. kuidas praetakse kala?
Kalu võib praadida portsjontükkidena või tervelt väheses rasvas või fritüüris, samuti röstida, küpsetada praeahjus.
Kalu võib rasvas praadida nii paneeritult kui naturaalselt.
46. kuidas saab kisselle jaotada?

• Vedelad kissellid
  
• Poolvedelad kissellid
  
• Paksud kissellid
  

47. mida kasutatakse vedelikuna kissellide valmistamisel?

• Mahlad
  
• Mehud
  
• Piim (karamelli-, kakaokisell)
  
• Vesi
  
• Marjadest pressitud vedelik
  

48. mille poolest erineb kissell magusast supist?
Kissellid võivad olla ka poolvedelad ja paksud, aga magusad supid on ainult vedela konsistentsiga.
49. mille poolest erinevad vahud kreemidest?
Kreemidel on ainult 3 põhitoorainet: muna, piim/rõõsk koor, suhkur, želatiin. Siidine tekstuur ja oskuslik kuumutamine. Pannakse serveerimisnõudesse ja vormidesse tarduma.
Vahtusid valmistatakse puuviljade ja marjade püreedest, vahustatud rõõsast koorest , kohupiimast. Muna ei kasutata. Lisatakse jahu või mannat . Segu jahutatakse ja vahustatakse. Võib koheselt serveerida.
50. kuidas valmistatakse muna-piimaseguga kreeme?

Keedetakse esmalt muna-piimakaste ning jahutatakse see 25 kraadini.

Vahukoorele lisatakse jahutatud kaste, maitseained ja ettevalmistatud tarrendaine.

Segu pannakse kiiresti serveerimisnõudesse või vormidesse tarduma.
51. nimeta 3 külmutatud magustoitu

Jäätised

Parfeed e. pooljäätised

Sorbetid
52. mis temperatuuril serveeritakse magustoite ( soojad , külmad, külmutatud)?

• Külmad – serveeritakse 10 - 14°C
  
• Soojad – serveeritakse 65 - 75°C
  
• Külmutatud – serveeritakse külmutatult ( ~ -14 .. -12°C)
  

53. kui palju serveeritakse kisselli portsjonisse?
Igale sööjale arvestatakse 1,5 - 2 dl (150 - 200 g) kisselli.
54. kuidas valmistatakse kohvijooke ( late , capuccino, türgi kohv, kannukohv jne.)
Caffe Latte

Kuumutage piim (63°C - 65°C).

Valmistage espresso espressokannu.

Segage piima ( kannu keerutades) kuni kuumutatud ja vahustatud piim on omavahel segunenud.

Valage espresso klaasi ja lisage sellele piim.
Cappuccino

Vahustage piim (temperatuur 63°C - 65°C).

Segage (kannu keerutades) ja "koputage"vahustatud piima kuni suuremad piimavahu mullid on kadunud. Seejärel pange piim ootele.

Valmistage espresso cappuccino tassi.

Segage ja "koputage" uuesti piima kuni kuumutatud ja vahustatud piim on omavahel segunenud.

Valage vastavalt tassi suurusele võrdsetes kogusestes kuumutatud ja vahustatud piim espressole.
Presskannukohv

Eelsoojenda presskann kuuma veega.

Tõsta jahvatatud kohv (60-70g kohvi liitri vee kohta) kannu. Parima tulemuse saamiseks kasuta keskmise jahvatusega kohvi.

Vala kuum vesi (92-96ºC) kannu, nii et jahvatatud kohv oleks ühtlaselt veega kaetud. Sega ja jäta kann kaanega seisma, et kohvi aroomid säiliksid.

Lase kohvil 3-5 minutit tõmmata. Vajuta press alla ja serveeri.
Türgi kohv

Valmistamiseks on vaja kitsa suu ning laia alumise osaga keedunõud (cezve't) ja teelusikat .

Kohv valmistatakse värskelt jahvatatud, soovitatavalt tumeda röstiga kohviubadest.

Kohv peab olema väga peeneks pulbriks jahvatatud.

Kohv ja suhkur lisatakse külmale veele, segatakse ning pannakse keema.

Kui kohv läheb keema, võetakse pott tulelt ning valatakse jook tassidesse.
55. kuidas valmistatakse biskviittainast?

Eralda munavalge munakollasest. Vahusta munavalge ¾ osa suhkruga. Vahusta munavalge eraldi, lisades järk-järgult ülejäänud suhkur.

Lisa munakollasevahule ¼ munavalgevahust. Sega. Lisa sõelutud nisujahu ning alles sega ettevaatlikult sisse ülejäänud munavalgevaht.
56. mis temperatuuril küpsetatakse pagaritooteid?
Pagaritooteid küpsetatakse 175°C - 250°C juures.
57. mis vahe on presspärmi ja kuivpärmi kasutamisel ?
Presspärm- tuleb lahti segada vedelikuga, toimimiseks vajalik jahedam temperatuur
Kuivpärm- tuleb panna jahu sisse, toimimiseks vajalik kõrgem temperatuur
58. nimeta 4 menüü koostamise põhimõtet

Klientidega arvestamise põhimõte

Majanduslikkuse põhimõte

Tervislikkuse põhimõtte järgimine

Sündmusega arvestamise põhimõte
59. kuidas serveeritakse pearoogi?

• Köögiviljaroad serveeritakse kohe peale valmistamist temperatuuril 65--75 °C.
  
• Kalatoite serveeritakse kas portsjonitena koos lisanditega või vaagnatel, marmiitides 65 °C juures.
  
• Lihatoite serveeritakse kas portsjonitena koos lisanditega või vaagnatel, hautatud liharoogi ka kaussides, marmiitides, 65 °C juures.
  

60. kuidas serveeritakse hommikusööke?

• Buffet -stiilis
  
• A’la carte stiilis