dude täidetult v praade liha täitmata Hakkliharoad Lisandid: Keedetud või praetud kartulid, püreed, pudrud; keedetud ja hautatud köögiviljad; sõmerad pudrud; keedetud makaronitooted; praetud seened; praeleemed; heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmed; kuumad võid; marineeritud salatid; toorsalatid; Pooltoode Hakkmass Kuju, suurus, Kuumtöötlus Lisandid mass Hakkbiifsteek Naturaalne Ümmargune, 1,5 praetakse Praetud hakkmass cm paksune, vähjeses rasvas härjasilm, massiga 140- mõlemalt poolt. praetud sibulad, 150 g, portsjonis hakkliharoogade
liha toiteväärtust ja parandada maitseomadusi Veiseliha võib pikkida porgandi, sibula, küüslaugu, suitsupekiga Sealiha pikitakse musta ploomi, kuivatatud virsiku, õunatükkidega jne Searibileht (www.grillfest.ee) Ribilehe kelme eemaldamine Ribilehe lihapoolelt rasva eemaldamine. Hakkliha Naturaalne hakkmass Lihthakkmass Knellhakkmass Kiiresti riknev pooltoode, säilitatakse: Lühema aja vältel kuni 6 tundi temp. +2.....+4*C Pikema aja vältel -18*C juures Naturaalne hakkmass Lisatakse: · jahedat vett (200 g /1 kg liha kohta) osade kaupa · Maitseained · Naturaalsest hakklihast valmistatakse: · Hakkbiifsteek - ümara kujuga tooted massiga 140g · Hakkliharull suurus 8*6 cm, massiga 100g , täidisega või ilma, paneeritud
Hakkrulaad Lihthakkmass Küpsetamine Hakkbiifsteek Veiseliha Naturaalne Praadimine Seapekikuubikutega, veisehakkmass härjasilmaga Ümmarguse kujuga, 1,5-2cm paksune Hakkliharullid Veise-, lamba-, Naturaalne Praadimine või Portsjonis 1-2tk vasikaliha, ja hakkmass hautamine Hakkliharoogade mitme lihaliigi Ovaalne, 8cm pikk lisandid segu Täidetud(sink, ploom, seen jne) Hakkšnitsel Veise-, veise- ja Lihthakkmass, Praadimine 1 portsjonis sea-, vasika-, ovaalne 1-1,5cm Hakkliharoogade
........................ 6 Töögraafik................................................................................... 8 2 KALKULATSIOONI- JA TEHNOLOOGIAKAARDID Hakksnitsel hapukoorekastme ja kartulipüreega Valmistamis tehnoloogia: 1.paned saia likku. 2.pigista leotatud sai veest kuivaks . 3.pese,koori ja pese sibul ja siis tee sibul 4 sektoriks. 4.kuivaks pigistatud sai, kartul ja sibul aja läbi hakklihamassi. 5.Sega hakkmass vahustamisnõus, lisa vesi ja maitseained. 6.tee prooviküpsetus, maitse 7.vormi pooltoores kaaluga 130 grammi (piklik-ovaalse kujuga) 8.paneeri riivsaias 9.prae kuumas rasvas 170 C (keera teine pool ainult üks kord) 10.lõpus prae kaane all või pane ahju (et snitsel oleks täielikult valmis) 11.väljast hapukoorekastme ja soovitud lisandiga 12.serveeri temperatuuril üle 65 C juures 3 Valmistamis tehnoloogia: 1
· Pannakse haudepotti kaane alla hauduma 140*c juures · Lihatoidud rulaad, klops, asuu, guljass, raguu, pilaff, risoto, stroogonov. 5. Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid. · Kartulikroketid · Kartulilaastud · Kartuliroosid · Täidetud kartulid · Hasselbacki kartulid · juustukartulid 6. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaisest kalast. Kirjelda vähemalt 2.roa valmistamist · Kalapikkpoiss · Kalarullid · Kalasupp · Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass, vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse ahjus. · Praetud kala- kala praetakse väheses rasvas või fritüüris, väikesi kalu alla 300g võib praadida tervelt. Praetakse mõlemalt poolt. 7. Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine · Omlett - lahti segatud munale lisatakse rõõsk või hapukoort või piima. Maitsestatakse soola ja pipraga
* frittimine * röstimine * küpsetamine 11. Nimeta praetud kalale sobivaid lisandeid * hollandi kastmed * heledal ja valgel põhikastmel valmistatud kastmed * keedetud, hautatud, praetud köögivilju * praetud seened *seenepüreed *keedetud ja küpsetatud kartulid * kartulipüreed *keedetud makaroonitooted * toorsalateid * koorega keedetud mune/munahüübeid 12. Nimeta kalast valmistatavaid hakkmasse ja kuidas neid valmistatakse? 1. Harilik hakkmass kalafilee 1 kg sai 300 g vedelik (piim, vesi, koor) 400 g muna 200 g või v. margariin 100 g sool 30 g valge pipar 2 g tehno: Hakkmassi valmistamiseks kasutatakse vähe peenluid sisaldavaid, mitte väga hinnalisi kalu ( tursk, luts, haug jt) Nahata kalafileed aetakse läbi hakkmasina koos piimas, vees või koores leotatud saiaga. Võib lisada ka kala siserasva. Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine ja maitseained ning segatakse hästi läbi. 2
maitseained ja hautatakse 140 kraadi juures pehmeks. Hautatakse nii suuri-, kui väikseid tükke. Näiteks Asuu, Klopsid, Liharullid, Pikitud liha, rulaadid jne... 5) Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5 Kartulipüree, kartulipuder, keedetud kartulid, ahjukartulid, praetud kartulid. 6) Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2 roa valmistamist. 1. Kalapikkpoiss 2. Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass, vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse ahjus. 3. Kalasupp 4. Praetud kala- kala praetakse väheses rasvas või fritüüris, väikesi kalu alla 300g võib praadida tervelt. Praetakse mõlemalt poolt. 5. Kalarullid 7) Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine Mune võib keeta koorega ja kooreta, praadida, gratineerida, võib teha erinevaid omlette.
vahetades. Võimalik on liha sulatada ka mikrolaineahjus kuid see on halb variant. 11.Kas keetmiseks mõeldud kala tuleb soomustada? Tervena keetes ei ole kala vaja eelnevalt soomustada, kuna soomused aitavad paremini kala maitseomadusi säilitada. 12.Kissellide keetmise tehnoloogia, kas tärklis lahustub vees? http://www.toidutare.ee/termin.php?id=924 Tärklis lahustub vees. 13.Mis kaste on besamellkaste? Klassikaline prantsuse kaste. 14.Erinevad hakkmassid ja nende koostised. Naturaalne hakkmass on ilma lisanditeta, hakklihale lisatakse leiget vett ja maitseained. Lihthakkmassi saamiseks lisatakse hakklihale vett, maitseained, piimas või vees leotatud saia, võib lisada ka hakitud sibulat. Knellmassile lisatakse vähem saia kui lihthakkmassile, lisatakse aga rõõska või hapukoort ning muna. 15.Milliseid toite saab räimest? Supis, praetuna, küpsetatuna, suitsutatuna, soolatuna. 16.Milline roog on raguu? Pooltoode sealihast. Rinna-, kaela-, nimmetükist. 40 g massiga kondiga tükk.
Liha ja liharoad Kristi Tüvi Miks peaks liha sööma? Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid ja energiat. Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne Liha on mitmekülgsete kasutus-võimalustega ja sobib paljude toiduainetega Liha ja lihasaaduste normiks peetakse päevas umbes 175 grammi Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid Liha osakaalu menüüs peaksid suurendama inimesed, kes teevad rasket füüsilist tööd või koormavad oma lihaseid intensiivselt muul viisil. Kaalujälgijad peaksid eelistama väherasvast liha, näiteks veiseliha, taist sealiha, küülikuliha, nahata linnuliha Millest liha koosneb? vett 40-70%, valgud 15-25%, rasva 2-40%, vitamiinid (B-rühma), mineraalained (raud, fosforiit, Ca jne), ekstraktiivained jne liha koosneb järgmistest kudedest: 1) lihaskude 50-60%, liha värvus - kahvaturoosast kuni tumepunaseni; 2) sidekude -moodustavad kelmed ...
Võivad olla täidisega või ilma. Vasardatakse, maitsestatakse, paneeritakse mitmekordselt. Kanakoivad paneerimata või maitsestatud ja paneeritud. Raguu kodulindude, metslindude lihast, kondiga tükid Täidetud linnud linnud täidetakse (metslinnud eelnevalt marineeritakse) ja õmmeldakse kinni, vormitakse. Pooltooted hakklihast Hakkrulaad lihthakkmassist täidiseta või täidisega suur pläts läbimõõduga 10 cm. Täidisega hakkrulaadi valmistamiseks laotatakse hakkmass märjale kangale 1,5cm paksuse kihina, asetatakse sellele täidis ja keeratakse kanga abil massi ääred peale. Liitekohale vormitakse märgade kätega ,,õmblus". Pannile asetatakse hakkrulaad ,,õmblusega" allpool, vormitakse märgade kätega ja torgatakse sisse mõned lohud. Hakkbiifsteek naturaalsest veise-hakkmassist seapekikuubikutega. Ümmarguse kujuga, 1,5-2cm paksune toode massiga 140g. Hakkliharullid naturaalsest hakkmassist tooted suurusega 8x6cm, masiga 100g, täidisega
Serveerida värske salati, riisi või kartuli ja kastmega. Hakkbiifsteek Loomahakkliha, rasv, sibul, vesi, õli, riivsai, sool, jahv. must pipar. Valmistamine: 1. Segada hakkliha riivitud sibula-, vee-, sulatatud ja jahutatud rasvaga. 2. Vormida riivsaias ümmargused 0,5cm paksused biifsteegid ja praadida mõlemalt poolt rohkes rasvas helepruuniks. Serveerida küpsetatud köögiviljadega. Hakkpallid Kana hakkliha, muna, sool, jahu, saiakuubikud, õli, hakkmass kanamaksast. Valmistamine: 1. Täidis: maks lasta 2-3x läbi hakklihamasina, lisada sool, munakollane, rõõskkoor ja segada ühtlaseks. Lõpus lisada vahustatud munavalge. 2. Hakkliha segada muna ja soolaga. Vormida lamedad pätsikesed, keskele panna täidis ning selle ümber panna hakkmass. Vormida ümarad pallikesed 3. Paneerida jahus ja siis munas ja saias. Praadida rohkes õlis. Serveerida kartuli- või riisiga ja hautatud aedviljaga. Hakksnitsel
praetud rõngastena 275 35 179 44 100 Savoi kapsas värske puhastatud 128 22 100 - 100 keedetud kapsapea 140 22 109 8 100 Lillkapsas värske, keedetud 213 48 111 10 100 marineeritud (konserv) 182 45 100 - 100 Hapukapsas hautatud 169 30 118 15 100 praetud hakkmass 190 30 133 25 100 Külm- Kuum- Valmis- Toiduaine Neto Bruto töötle- töötle- toote nimetus g g miskadu miskadu kaal % % g Värsked kabatsokid
· Soolaliha Leotatakse vahetatatvas vees (soolavees) Hakkliha · Valmistatakse kõigist lihaliikidest (veis, siga, kalkun, kana..) · Seguhakkliha veis + siga =kodune Kasutatakse eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükke Liha tükeldatatakse väiksemaks Kasutatakse hakklihamasinat Liha aetakse läbi masina 1-3 korda Hakklihamassid · Naturaalne hakkmass Hakkliha, vesi, maitseained 1kg liha, 200 g vett, 200g saia Klopitakse hoolikalt kuni mass muutub sitkeks · Lihthakkmass Hakkliha,vesi, maitseained, leotatud sai 1kg liha, 200g vett, 200g saia Erinevad toiduained Rasvasemale lihale muna 1kg liha 2 muna Väherasvasele searasva või pekki · Knellmass Nagu lihtmass, kuid vähem saia TOIDUVALMISTAMISE ALUSED
ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid ...
küpsetatud 192 35 125 20 100 praetud rõngastena 275 35 179 44 100 Savoi kapsas värske puhastatud 128 22 100 - 100 keedetud kapsapea 140 22 109 8 100 Lillkapsas värske, keedetud 213 48 111 10 100 marineeritud (konserv) 182 45 100 - 100 Hapukapsas hautatud 169 30 118 15 100 praetud hakkmass 190 30 133 25 100 Värsked kabatsokid keedetud 166 33 111 10 100 küpsetatud 191 33 128 22 100 praetud 193 20 154 35 100 Mais värske (keetmine) 532 43 303 67 100 keedetud tõlvik 111 10 100 - 100 konserveeritud 167 40 100 - 100 Allikas: 1982
004 0.010 0.008 10 muna tk/kg 0.300 0.015 0.600 0.030 11 kg 0.001 0.001 0.002 0.002 12 kg 13 kg 0.001 0.001 0.002 0.002 Kokku: 0.000 0.000 1. Puhasta mugulsibul ning haki kuubikuteks. 2. Sega hakklihast, kanamunast, veest, sibulastning maitseainetest hakkmass. . 3. Klopi hakkmass ja tee nendest frikadellid. 4. Pese kartul, porgand, porru ja koori ning tükelda kuubikuteks. 5. Keeda puljongis frikadellid. 6. Passeeri porgand ja porru. 7. Lisa köögiviljad ja kartul supile, keeda tasasel tulel. 8. Maitsesta lõplikult. TOIDU NIMETUS Kalahakkšnitsel portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 140 kokku 2
Savoi kapsas: värsked, puhastatud 128 22 100 - 100 keedetud kapsapead 140 22 109 8 100 Lillkapsas: värske, keedetud 213 48 111 10 100 marineeritud(konserv) 182 45 100 - 100 Hapukapsas: hautatud 169 30 118 15 100 praetud hakkmass 190 30 133 25 100 Porrulauk: keedetud 138 24 105 5 100 passeeritud 220 24 167 40 100 Külmtööt Kuumtöö Valmis- BRUTO - NETO t-
ning maitsestatakse. 5.Pariisi kartul- toorestest kartulitest võetakse kuulikese läbimõõduga 1,5cm ja praetakse need kas toorelt või veidi aega keedetult kuldpruuniks. Serveeritakse praetud liha- või linnuroogade lisandiks. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist lehekülg 200 Eestis kalad: Ahven, kilu, räim, angerjas, lõhe, lest. Kalapikkpoiss Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass, vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse praeahjus. Kalarullid-praetakse väheses rasvas või frititakse, küpsetatakse praeahjus. Kalatimbalid kalaterriinid Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 124-129 Koorega keedetud muna-valmistamiseks kasutatakse täiesti värskeid mune, vesi kuumutatakse keemiseni ja sellele lisatakse äädikas. 1 l vee kohta pannakse 25g 30% toiduäädikat
Sitkema liha, sealhulgas veiseliha grillimisel tuleb seda eelnevalt laagerdada, vasardada ja võimalusel ka pehmendada. (Eesti Toit 2010) 3.3Hakkliha Hakkliha valmistatakse hakklihamasinaga. Hakkliha valmistatakse kõikidest lihaliikidest, kusjuures kasutatakse ära eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükid. Valmistatakse ka seguhakklihasid(mitmest lihaliigist). Hakklihast valmistatakse erinevaid hakkmasse: · Naturaalne hakkmass ilma lisanditeta, lisatakse vaid vett ja maitseaineid. · Lihthakkmass lisatakse vett, maitseaineid, leotatud saia. Võidakse lisada ka erinevaid toiduaineid, nagu keedetud kartuleid, kohupiima, keedetud tandaineid, köögivilju, puuvilju jne. · Knellmass hakklihale lisatakse leotatud saia, koort ning muna ja maitseaineid. Hakklihast valmistatakse ka erinevaid hakklihast tükilihatooteid, st maitsestatud ja
20 min mõlemalt poolt kuldpruuniks. · Kalapihvid kahe räime vahele asetatakse maitsevõid, maitserohelist, võidakse raputada ka riivitud juustu. Puistatakse soola, pipart. Praetakse mõlemalt poolt kuldpruuniks, võib ka enne küpsetamist paneerida. · Kalakotlet- ümara kujuga, 1cm paksune toode, mida valmistatakse 2-3 tk portsjonis, paneeritakse jahus või riivsaias ning praetakse. Hakkmass : kasutatakse kalu kellel on vähe luid, mitte hinnalisi kalu, tursk, luts haug jt. nahata filee ajatakse läbi hakkliha masina koos piimas, vees, koores leotatud piimaga. Hakkmassile võib lisada ka kala siserasva. Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine, ja maitseained ning sehatakse hästi läbi. · Toorsoolatud kala- toorsoolamiseks kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid
Hautatakse. 22. Kuidas valmistatakse pajapraade? 23. Kuidas valmistatakse naturaalseid kotlette? Ilma lisanditeta. Hakklihale lisatakse leiget vett ja maitseained. 1 kg lihale lisatakse 200g vett. Vett lisatakse osade kaupa, massi hoolikalt kloppides, kuni see muutub sitkeks. 24. Kuidas valmistatakse linnufillekotlette? 25. Kuidas valmistatakse hakkrulaade? Lihthakkmassist täidiseta või tõidisege suur päts läbimõõduga 10cm. Täidisega hakk- Rulaadi vslmistamiseks laotakse hakkmass märjale kangale 1,5cm paksuse kihina, Asetatakse sellele täidis ja keeratakse kanga abil massi ääred peale. Liitekohale vormi- Takse märgade kätegs ,,õmblus". Pannile asetatakse hakkrulaad ,,õmblusega" allapoole, vormitakse märgade kätega ja torgatakse sisse mõned lohud. 26. Kuidas keedetakse keeli? Kaabitakse puhtaks, pestakse, soolatakse, lõgatakse keele külgedele sisselõiked ning hõõrutakse jämeda soolaga. Lastakse sooltuda ja pannakse keema külma vette 1kg kohta 3l vett
toitu sellest tahetakse valmistada. Lihavasara sileda poolega või noaseljaga kujundatakse lihatüki ääred. 4. Hakkliha valmistamine. Tehakse hakklihamasinaga. Hakkliha võib valmistada kõikidest lihaliikidest. Eelkõige kasutatakse ära kaela-, kõhu- , külje- ja labatükid. Valmistatakse ka mitmest lihaliigist seguhakklihasid. Hakklihast omakorda valmistatakse erinevaid hakkmasse: Naturaalne hakkmass – hakklihale lisatakse vett ja maitseaineid. Vett arvestatakse 2 dl ühe kg hakkliha kohta. Lihthakkmass - hakklihale lisatakse vett, maitseaineid ja leotatud saia. Ühe kilogrammi hakkliha kohta arvestatakse 2 dl vett ja 200 g leotatud saia. Võib lisada ka keedetud kartulit, kohupiima, keedetud tangaineid, köögivilju, puuvilju jm. Knellmass - hakklihale lisatakse leotatud saia, koort ning muna ja maitseaineid
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
