TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLUSVIISID 10.KLASS KUUMTÖÖTLEMISVIISID Kuumtöötlemisviisid võib jagada põhi- ja abiviisideks. Põhiviisid on keetmine ja praadimine ning kombinatsioonid nendest, abiviisid on kupatamine, blanšeerimine ja lühiajaline kuumutamine rasvas. KEETMINE • Keetmisel pehmeneb toiduaine kuumas vedelikus või veeaurus. Keetmise alguses tuleb vesi keema ajada (100 °C) ning seejärel kuumust vähendada, et vedelik terve kuumtöötlemise aja tasaselt keeks (95–97 °C). • Väheses vedelikus • Rohkes vedelikus. • Omas mahlas • Veeaurus keetmisel • Veevannis • Rõhu all kiirkeetjas KEETMINE
Toidlustamine Tuuli Pirk Toiduainete töötlemine Toiduainete kulinaarseks töötlemsie viise on kaks : 1) KULMTÖÖTLEMINE 2) KUUMTÖÖTLEMINE Toiduainete külmtöötlemine Toiduainete külmtöötlemine on toiduainete ettevalmistamine kas söömiseks või kuumtöötlemiseks. Külmtöötlsmis viisid Sulatamine Sorteerimine,pesemine,koorimine Kontide, kõhrede eemaldamine Pooltoote kuju andmine (tükeldamine, vormimine) Toiduainete leotamine, marineerimine vahustamine, paneerimine hakkmassi valmistamine Jne. Kuidas tükeldada Tükeldamine http://www.youtube.com/watch?v=y-iG_Vxu1JM&feature= Toiduainete kuumtöötlemine Kuumtöötlemise põhiviisid on keetmine ja praadimine . Keetmine -Cuisson Keetmiseks nim. toiduainete kuumtöötlemist keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskonnas. +95-97 ° C seda nim. "Keedetakse tasasel tulel " Soola lisamisel veele t ° võib tõust...
· Külmutatud toiduainete sulatamine · Mittesöödavate ja saastanud osade eemaldamine · Erineva toiteväärtusega osade eraldamine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine · Võtted mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset · Võtted mis muudavad toiduainete kvaliteeti 2. Kirjelda kuumtöötlemis meetodeid. · Toiduaine keetmine · Toiduaine praadimine · Hautamine · Suitsutamine · Küpsetamine madalal temperatuuril · Kupatamine · Blanseerimine toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga värvi säilitamiseks 3. Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja nimeta toitumist nende korral. · Laktoositalumatus - haigus, tänu millele ei suuda organism lahustada laktoosi ehk piimasuhkrut. Loobuma peaks piimast ja piimatoodetest ja tarbima soja tooteid. · Gluteenitalumatus ehk Tsöliaakia on päriliku eelsoodumusega
Iseseisev töö Aspikk - Kala- või lihaleemest valmistatav läbipaistev tarrend, mida kasutatakse liha- või köögiviljaroogade ümbrisena. Aioli - küüslaugumajonees. Al dente - Itaaliast pärinev mõiste, mis tähistab pasta ehk makaronide ja köögiviljade valmidusastet. Antrekoot - veise seljatükist ribikondi vahelt lõigatud steek paksusega 2 cm. Bardeerimine - lahja liha pekiviilude (peekoniviilude) sisse keeramine või nendega katmine. Besee - magustoit vahustatud munavalgest ja tuhksuhkrust. Beshamellkaste - valge põhikaste võist, jahust ja piimast, mida vajaduse korral täiendatakse lisanditega nagu mädarõigas, sibul, juust, maitseroheline jne. Blanseerimine - kuumutamine vees või aurus. Broiling grillimine. Brunoise - köögiviljade 1-2 mm suurusteks kuubikuteks lõikamine. Barbecue - ameerikapärane nimetus õues grillimisele. Dekoorimine - dekoorkihi kandmist niiskele lihapinnale eesmärgiga muu...
saamine, pähklite puhul selleks mõeldud seadmes- koore/kesta paremaks rösteris toiduaine on eemaldamiseks. otseses kokkupuutes kuuma pinnaga. 11 Kupatamine Pott,pliit,vesi Siin kaetakse toiduaine seened . selleks ,et eemaldada rohke veega 2-3 min mittesoovitavaid maitse ja selleks ,et eemaldada lõhnaained või organismile mittesoovitavaid maitse ja mürgiseid aineid
...............................................................7 2.4.Segamine.......................................................................................8 2.5. Mittekõlbulike toorainete osade eraldamine..............................................9 3. Soojusvahetus protsessid.......................................................................11 3.1. Keetmine.....................................................................................12 3.2. Kupatamine ja blanseerimine..............................................................12 3.3. Hautamine....................................................................................12 3.4. Praadimine....................................................................................13 3.5. Küpsetamine..................................................................................13 3.6. Kondenseerimine..............................................................
eemaldamiseks. kuuma pinnaga. Toimub kuival pannil või selleks mõeldud seadmes - rösteris. 11. Kupatamine Eesmärk on eemaldada · Pott Keedad toiduatiner rohkes · Riisikad (v.a kuuse- mittesoovitavaid maitse ja · Pliit vees 2-3min. Pannakse ja porgandiriisikad) lõhnaained või organismile · Vesi keema külma vette, · Enamik pilvikuid mürgiseid aineid. aetakse keema, kurnatakse
Munakollane ja munavalge lisatakse kokku ja segatakse nii võimalikult vähe käsitsi ja siis lisatakse jahu. 15.keedutaigen?-vesi,või,sool,muna,jahu. Vesi lastakse keema koos rasvainega ja soolaga. Anum võetakse pliidilt ja lisatakse jahu, seejärel pannakse tagasi pliidile ja segatakse nii kaua kui taigen anuma küljest lahti tuleb. Võetakse tulelt ning jahutatakse. Hakatakse hüksaaval mune lisama, iga muna järel peab taigen siledaks jääma. 16.kuumtöötlemis meetodid?- kupatamine,barbeque, friteerimine,blanseerimine,röstimine,aurutamine,keetmine vesivannil,grillimine,hautamine 17.külmtöötlemis meetodid?- sorteerimine,koorimine,sulatamine,marineerimine,vasardamine,vahustam ine,pikkimin 18. Kirjelda süldi valmistamist?- tooraineks kasutatkse subrodukte:Päid,jalgu,koote,kõrvu,sabasid. Süldi materjal asetatakse eelmisel päeval külma veega likku.. ettevalmistatud subroduktid asetatakse külma veega keema. 1kg süldi liha matejali peale võetakse 1- 1,5l vett
Juust erinevad maitsejuustud, sulatatud-, suitsujuustud Juurseller maitsejuur Jääsalat salatiliik Jogurt piimasaadus, palju erinevad maitseid K Kaalikas köögivili Kartul mugul köögivili Kapsas lehtköögivili Kalapuljong suppide valmistamiseks Kamajahu erinevatest teraviljadest jahvatatud pulber Kanapeed väikesed võileivad Kaneel maitseaine Keetmine toiduvalmistamise viis Kupatamine kibeda maitse eemaldamiseks nt. seente kupatamine Keefir piimasaadus Kebab - Läänemaailmas tänu etnoroogade buumile ja muidugi ka roa enda headele omadustele väga populaarseks muutunud Aasiapärane vardaroog. Kartulidüsess kartulipudrust toidupritsiga vormitud ja kuldseks küpsetatud lisand Krepp paberõhuke pannkook Kroket rohkes rasvas praetud pallike L Lasanje - Lasanje valmistamiseks lasanjeplaadid keedetakse. Nende vahele pannakse kihiti
Kutseeksami küsimused ja vastused. 1. Kirjelda maksapasteedi valmistamist. Maks puhastatakse kelmest ja soontest ning lõigatakse väiksemateks tükkideks. Pekk lõigatakse kuubikuteks ja pruunistatakse kergelt, seejärel lisatakse maks, pisut keevat vett ja hautatakse pehmeks. Hautatud toiduained aetakse kaks korda läbi hakkmasina. Segu maitsestatakse soola, suhkru, pipra ja muskaatpähkliga, vahustatakse kohevaks ning heledaks. 2. Laktoositalumatus. See väljendub selles, et inimene ei saa piima ega ka piimatooteid süüa. 3. Lasanje. Lasanje on suussulav vormiroog, mille kihid koosnevad pastalehtedest. Lasanje valmistamiseks tuleb keeta kaks erinevat kastet. Valmistamine: Tuleb võtta ahjuvorm ja laduda selle põhja kiht lasanjeplaate nii, et nende ääred ei kattuks. Plaatide peale peanna õhuke kiht eelnevalt sibulaga läbi praetud ja purustatud tomatiga segatud hakkliha. Juustukaste võiks olla küllaltki paks, siis jääb lasanje püsiv...
Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või ...
Sobivad vürtsid Cayenne pipar, must ja valge pipar, karri, piment. Maitsetaimedest ead haraputk, tüümian, basiilik, estragon, kurgirohi, köömned, meliss. Maitseroheline till, petersell, sibulalauk. Eeltöötlemine Puhastamine metsaprügist, sorteerimine liikide kaupa, ussitanud ja söögiks mittekõlbulikud eemaldada. Puravikel ja võiseentel eemaldada kübaraalune samblakiht ja kübaratelt nahk. Pesta, nõrutada, tumenemise vältimiseks panna vette hapet. Vajadusel kupatamine 5-10 min, pesta kuuma veega ja nõrutada. Nõrgalt mürgiseid kupatatakse 2 korda. Sorteerimine suuruse järgi: suured kübarad ja jalad hakkida peeneks täidised ja kastmed keskmised lisanditeks roogade juurde (keedetud kalatoidud) väikesed marineerimiseks või tervelt kuumtöötlemiseks. Kuivatatud seened Sorteerida, eemaldada putukate poolt rikutud ja liigkuivanud Pesta ja leotada 3-4 t külmas vees, leovesi kasutada toiduvalmistamisel. Soolatud ja marineeritud seened
Sellise töörütmi korral vahelduvad kolm tööpäeva kolme vaba päevaga. KUTSENÕUDED JA -EELDUSED KOKALE Koka põhioskuste ja -teadmise puhul eristatakse nelja suuremat gruppi: 1. Toiduvalmistamise oskused ja teadmised. Kokk peab tundma erinevaid toidutoorme eeltöötlemise-, valmistamise ja säilitamise viise. Oma töös tuleb tal kasutada külmtöötlemismeetodeid (sorteerimine, pesemine, koorimine, tükeldamine jne), kuumtöötlemismeetodeid (keetmine, blanseerimine, kupatamine, aurutamine, hautamine, friteerimine, praadimine, grillimine, üleküpsetamine, küpsetamine, röstimine, glaseerimine, suitsutamine jne) ja säilitusmeetodeid (soolamine, hapendamine, marineerimine, külmutamine, vakumeerimine, konserveerimine, kuivatamine). Professionaalne kokk peab olema kompetentne ka järgmistes valdkondades: · toidutoorme ja toidu sortiment, kvaliteet, keemiline koostis, toiteväärtus, maitseomadused,
Teose analüüs Kadi Koemets 12.A Ülesanne 1 1. Valisin Jan Guillou teose „Kurjus“. Žanriks on romaan. 2. Tegevus toimub pärast Teist maailmasõda, umbes 1950.aastatel Rootsis. Peategelane Erik on oma kasuisa vägivalla ohver. Samaaegselt on ta oma kooli jõugu liider, kuhu kuulusid ka Tuletorn ja Göran, kes üritasid temalt võimu ülevõtta. Kõik kartsid Erikut tema hea kaklusoskuse tõttu. Ise ta selle üle õnnelik ei olnud. Kaklused olid Eriku jaoks muutunud vastikuks ning justkui kohustuseks teiste jõugu liikmete ees – ta hakkas ohvritele kaasa tundma ilmselt seepärast, et ta isegi oli vägivalla ohver. Pärast seda kui politsei oli jõugu liikmed tabanud varguselt, nimelt varguste laine tõttu oli üle...
toiduvalmistamisaeg on lühike võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk siis maitseained lisada valmistusaja keskel. 9. nimeta 6 külmtöötlemise võtet 1. Sulatamine 2. Pesemine 3. Koorimine 4. Tükeldamine 5. Fileerimine 6. Vahustamine 10. nimeta 10 kuumtöötlemise võtet 1. Keetmine 2. Praadimine 3. Hautamine 4. Grillimine 5. Küpsetamine 6. Röstimine 7. Frittimine 8. Pruunistamine 9. Kupatamine 10. Blanseerimine 11. nimeta 3 säilitusviisi 1. Soolamine 2. Marineerimine 3. Suitsutamine 12. nimeta 5 praadimise kuldreeglit 1.2/3 max on pannil kaetud lihaga 2.Praetakse kuni kuldpruuni kooriku tekkimiseni 3.Praetakse vastaval kuumusel 4.Tuleb teada kas praadida väheses või rohkes rasvas 5.Liha praetakse mõlemalt poolt kõrgel kuumusel 13. kuidas paisutatakse (valmistatakse ette) zelatiini toidu valmistamiseks?
1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Nimeta ja kirjelda erinevaid keetmisviise. 1
· Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud Veeaurus : · Praadimine Keetmisviisid Kupatamine · Rohkes magedes vees · Soolases,kibeda,hapu maitse vähendamiseks TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Mürkainete lahustamiseks · Toiduainete puhastamiseks Blaneerimine · Lõhiajaline töötlemine kuuma vee või veeauruga · Pehendamine · Värvi säilitamine PRAADIMINE · Ilma vee juuresolekuta · Toiduaine välispind kuivab,tekib pruun koorik · Rasvaga Vähese veesilsisaldusega rasvaineid,toiduõli · Rasvata Röstimine
kui täha alusel hakkavad esimesed viljad punaseks muutuma, aga enne seda, kui viljad on täielikult valminud. Kui viljadel lastakse valmida, kaotavad need kirbe maitse ja varisevad. Valminud pipraviljad säilivad halvasti. 6 Viljad kuivatatakse päikese käes. Pipraid saab kuivatada ka kuivatis. Need viljad, millest tahetakse saada musti piprateri, kupatatakse enne kuivatamist. Kupatamine puhastab viljad, purustab rakukestad viljas ja kiirendab pruunistavate ensüümide tööd kuivatamise ajal. Kuivatamise käigus tõmbub vili seemne ümber kokku ja tumeneb õhukeseks kortsus mustaks kihiks. Purustamata musta pipraga maitsestatakse nii külmi kui ka sooje praetud ja grillitud liha-, kala-, köögivilja-, seene- ja munatoite. Ta kuulub marinaadide ja kuivade vürtsisegude koostisesse Purustatud must pipar sobib hästi kastmete, hakklihatoitude, maksa, neeru, ulukiliha, suppide,
meetodil · Alusatda 20 sek jooksul, kui sead on uimastatud elektriliselt. Kaela alumisse ossa tehtud torkega lõigatakse läbi südame ees asuvad suured veresooned. Toiduverd kogutakse õõnesnoaga 8-12 sek jooksul. Sigade veretustamise üldkestvus on 6-8 min. Kogutud toiduveri tunnistatkse kõlblikuks alles pärast lihakeha ja elundite veterinaarset läbivaatust. 10-20 looma veri kogutakse ühte nõusse ja oodatakse vet.arsti otsust. Nahaga sigade kupatamine ja nahapinna puhastamine harjastest. Tuleb vältida nii üle kui alakupatamist. Mõlemal juhul on karvade eemaldamine raskendatud. Liigkupatamisel muutub nahk pehmeks, võivad tekkida lõhed. Talvel-sügisel eemalduvad harjased paremini. Kupatamisel kupatusvannis on vee to 58 62 o (opt. 60 oC) 6 minutit. Vannis kupatamisel võib sea hingamisteedesse sattuda vett, mistüttu kopsud on ebaloomuliku värvusega (kasut. Teh. Otstabel).
(köögiviljade sorteerimine, pesemine, koorimine), - toiduainetele kuju andmine (tükeldamine, vormimine), - võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset (leotamine ja pesemine, marineerimine). Kuumtöötlemine: - pastoriseerimine, - hautamine, - töötlemine mikrolaineahjus, - barbecue, - keetmine, - kupatamine, - blanzeerimine, - suitsutamine, - küpsetamine madaltemperatuuril, - praadimine. 39. Külmtöötlemise võtted. Külmutatud toiduainete sulatamine: - köögiviljad, - marjad, - seened jm. Mittesöödavate osade eemaldamine: - lehed, - juured, - saastunud osad, - madala toiteväärtusega osad,
Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja...
toiduaineid praetakse algul ühelt poolt, siis teiselt poolt; maitseained pannakse praetud poolele. Toiduainete praadimise võtted: 1. praadimine väheses rasvas, 2. praadimine rohkes rasvas, 3. praadimine friipraadimise võttega, 4. praadimine ilma rasvaineta ehk röstimine, 5. grillimine, 6. küpsetamine. Kuumtöötlemise abivõtted 110 1. Kupatamine. See on toiduaine keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Kupatamise eesmärgid: Toiduaine soolase, hapu või kibeda maitse vähendamine. Näiteks soolaliha, männiriisikate, oblikate kupatamine. Toiduaine mürkainete lahustamine. Näiteks kaseriisikate kupatamine. Toiduainete puhastamine. Näiteks süldi toorainete kupatamine. 2. Blanšeerimine. See on toiduaine lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga.
· Keetmine keetmine rohkes (tangained, makaronitooted, kuivatatud herneid ja ube) väheses vees (kala, köögiviljad) veeaurus (köögiviljad) omas mahlas (köögiviljad, kala, toiduaineid milles on rohkelt vett) vesivannil (munahüüve, munamagustoidud, piimakreemid, toiduained mis kiiresti võivad kõrbema minna või rõhu all kupatamine ( seened, soolaliha soolase, kibeda, hapu maitse eemaldamine, mürkainete, toiduainete puhastamine blanseerimine toiduainete lühiajaline (mõnekümnest sekundist mõne minutini) töötlemine kuuma vee või auruga. (lillkapsas, aedoad jne.) heleda värvuse säilitamiseks (ka mõningaid kalaliike) · Praadimine praadimine väheses (pannkoogid, kotletid, köögiviljad)
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
