Toiduvalmistamise alused (3)

• Värske pasta
  
• 15 sek
  

• Erinevate kastmetega tomat -,koore-,õli-( oliiv )kastmed,liha,kala,köögivili,seened,parmesanjuust
  
• Vormitoidud-
  
• Lasanje (lasange)
  
• Pastasalatid
  
• Supid
  

• Pasta bolognese
  
• Pasta primavera
  
• Pasta carbonara(suitsupeekon)
  

KÖÖGIVILJAPULJONGID

• Porgand , kapsas , pastinaak, selleri- ja petersellijuuri, kaalikas , naeris, peet , sibul , porru
  
• Valmistamine
  

• Pese, koori, tükelda köögiviljad
  
• Külma vette, kiiresti keema, riisu vaht
  
• 10 – 15 min. Enne valmimist maitseained
  
• Kurna, vajadusel jahuta kiiresti
  

LIHAPULJONGID

• Veise-, vasika-, sea-, linnu-, ulukilihast ja kontidest
  
• Valmistamine
  

• Külma vette, kiiresti keema
  
• Riisu vaht
  
• Edasi keeda madalal temperatuuril (tasasel tulel)
  
• 1 tund enne keetmise lõppu lisa maitseköögiviljad
  
• (10-15 min enne keetmise lõppu lisa maitseained)
  
• Kurna
  
• Vajadusel jahuta kiriesti
  

KALAPULJONGID

• Erinevatest kaladest või kalade toidukõlblikest jääkidest ( luud , pead, uimed, nahk)
  

• Head puljongi kalad - ahven , koha, kiisk , tuuralased...
  
• Puljongiks sobimatud – koger , linask
  

• Valmistamine
  

• Kala pesta, eemalda lõpused ja silmad (hägune)
  
• Külma vette, kiiresti keema, riisu vaht
  
• Kohe maisteköögivili (röstitud)
  
• Keeda 20 – 45 min.
  
• Lisa 10 -15 min.enne valmimist maitseained
  
• Kurna ja vajadusel jahuta kiiresti
  

SELGED PULJONGID

• Toiduained
  

• Erinevad lihad, kalad
  

• Valmistamine
  

• Sool, vürtsid 10 -15 min enne lõppu
  
• Rasve eemaldatakse
  
• Selitatakse (näit. Vahust. Munavalge)
  

• Lisandid puljongi sisse
  

• Muna, omletiribad, klimbid, frikadellid, krutoonid ...
  

• Lisandid puljongi kõrvale
  

• Küpsised, pirukad, võileivad, pannkoogid, profitroolid...
  

SUPPIDE LIIGITUS

• Serveerimistemperatuuri järgi
  

• Kuumad 60 – 95’ , külmad 6-8’
  

• Supivedeliku järgi
  

• Erinevate puljongite, piima ja piimatoodete, kalja , õlle, puuvilja- ja marjamahlade baasil keedetud
  

• Valmistamise tehnoloogia järgi
  

• Selged leemed e. Puljongid, köögivilja- e. Tükeldatud supid, püreesupid
  

• Põhimaitset andva tooraine järgi
  

• Liha-, kala- , seene-, kapsasupid ...
  

KÖÖGIVILJASUPID

• Toiduained
  

• Puljong, liha, kala, mereannid , köögiviljad, seened, pastatooted, tangained, klimbid, juustud
  

• Valmistamise põhireeglid
  

• 50% puljongit , 50% täitetooraineid
  
• Tükelda ühtlaselt
  
• Värvilisi köögivilju kuumuta enne rasvas (passeeri) või rösti
  
• Köögiviljad lisa kuumale puljongile valmimise järjekorras
  
• Tangained keeda eraldi – selgem supp
  
• Keeda kaane all
  
• Maitsesta lõpus, värsked ürdid lisa valmis supile
  

PÜREESUPID

• Kreemsupid = püreesupp+koor+(hele põhikaste)
  
• Veloute- supid = hele põhikaste + püreesupp
  
• Valmistamine
  

• Nagu köögiviljasupp
  
• Püreeri
  
• Maitsesta (mahedamaitseline)
  

• Lisandid serveerimisel
  

• Krutoonid, köögiviljade või seente tükid...
  

KÜLMAD SUPID

• Valmistatakse enamasti suvel
  
• Supivedelik
  

• Piimatooted (keefir, jogurt , pett ..)
  
• Kali
  
• Tomatimahl
  
• Peedipuljong
  

• Täiteained
  

• Toored köögiviljad
  
• Keedetud, konserveeritud köögiviljad
  
• Liha, kala, vorst, sink , muna
  

PIIMASUPID

• Täiteained
  

• Köögiviljad, tangained, klimbid, pastatooted, (kala)
  

• Valmistamine
  

• Täiteained keeda vajadusel väheses vees poolpehmeks
  
• Lisa piim ja keeda lõpuni
  
• Maitsesta lõpus
  
• Lisandiks võileivad, pirukad, röstitud saiakuubikud e.krutoonid
  

TUNTUD RAHVUSLIKUD SUPID

• Borš (vene, ukraina) – peedisupp
  

• Serveeritakse hapukoore ja maitserohelisega
  
• Moskva borš
  

• Köögivilja tükeldus on riba
  

• Rassolnik (vene) – soola- v.hapukurgid (Leningradi, moskva , kodurossolnik) (serveeritakse hapukoorega)Tükeldus kuubikuteks
  

• Seljanka (vene) – tugevalt maitsestatud rammus supp erinevate lihade v. kalaga , sibul, hapukurk, tomatipasta(serveeritakse hapukoore, sidruniviilu ja maitserohelisega) tükeldus viiludeks
  

• Guljass (unga) – terava maitsega paks supp lihaga
  

• Prantsuse sibulasupp (oignon) – paks püreetaoline supp (serveerimisel supi sisse saiaviil riivjuustuga, seejärel kuumutatatkse kuni juust on sulanud)
  

• Minestrone (itaalia) – paks köögiviljasupp peekoni , singi, vorstiga (serveeritakse riivitud juustuga (parmesan))
  

EESTI RAHVUSKÖÖGIS

• Kalasupp
  
• Liha-klimbisupp
  
• Hapukapsasupp
  
• Hernesupp (vastlapäev)
  
• Oasupp (vastlapäev)
  
• Külasupp v.talupojasupp
  
• Piimasupid (klimbi, kruubi , köögivilja)
  
• Nõgesesupp
  
• Hapuoblikasupp
  
• Kaljasupp
  
• Leivasupp
  

SUPPIDE SERVEERIMINE

• Eelroana (konsomeed e.selged puljongid, püreesupid, külmsupid)
  
• Pearoana (tükeldatud toiduainetest supid)
  
• Vaheroana (kerged supid)
  
• Järelroana (magusad supid)ˇ
  

MUNAROAD

• Kanamuna – enimkasutatav
  
• Vutimuna
  
• Pardimuna
  
• Hanemuna
  
• Kalkunimuna
  
• Faasanimuna
  
• Jaanalinnumuna
  

• Umbes 10% koor, 30% rebu , 60% munavalge
  
• Munade suurus
  

• S 53g
  
• M 53-63g
  
• L 63-73g
  
• XL 73-80g
  

• Tervisemunad – kanade toidule lisatud rapsiõli
  
• Kollased munad – A-vitam., karotinoide (rohelist ja porgandit )
  

• Toitainesisaldus
  

• Täisväärtuslikud valgud
  
• Rasvad
  
• Teised väga vajalikud toitained
  

• Toiduvalmistamisel kasutatavad omadused
  

• Munavalk kalgendub ja seob vedelikke (vormiroad)
  
• Munavalge vahustub ( vahud , taignad)
  
• Munakollane emulgeerub ( majonees )
  
• Munavalge selitab (puljong)
  

• Pesemata
  
• Soovitav jahedas, külmkapis
  

• Parem mitte ukses
  

• Enne kasutamist vähemalt tund toatemperatuuril
  

• Et keetmisel koor ei puruneks
  
• Munavalge vahustub kergemini
  

• Kontrolli värskust (10%soolvees)
  

• Värske põhjas külili, poolvärskel tömp ots ülal, vana tõuseb pinnale
  

• Pese (koorel tervist ohustav salmonella)
  
• Vajadusel löö munad katki (5 kaupa)
  
• Vajadusel klopi lahti
  
• Vajadusel vahusta munavalged (toatemperatuur)
  

• Nõud kuivad (soovitatavalt klaas või roostevaba metall )
  
• Ära vahusta üle (veelduvad)
  
• Valge hulka ei tohi sattuda munakollast
  

• Keedetud muna
  

• Võetakse toatemperatuuril 1 – 1,5 tundi enne keetmist
  
• Keeva vette
  
• Vedel muna 2,5 – 3 min.
  
• Poolvedel 3-5 min.
  
• Kõva 6-7 min.
  
• Võileivamuna 8 min.
  
• Salati – ja täidetud muna 10 min.
  

• Kooreta keedetud muna e.pošeeritud muna
  

• Keeduveel äädikat, soola
  
• Vesi ei tohi mulinal keeda
  

• Õpi muna pošeerimist interneti abil vaadates videot
  
• Pošeeri muna (kui soovid)
  

• Keedetud omlett
  

• Vesivannil
  
• Selgete puljongite lisandiks
  

• Munahüüve
  

• 1 muna – 1 dl piima v. Vett
  
• Keedetakse vesivannil v. Küpsetatakse ahjus
  
• Lisandid, jahu
  
• Suupistena, valge kastmega
  

• Munapuder
  

• Vesivannil, pannil, aurukapis
  
• 3 osa muna, 1 osa piima või koort
  
• Pannil liigutatakse äärelt keskel
  
• Temperatuur ei tohi olla kõrge
  
• Serveeritakse hommikusöögilaual, suitsu- ja soolakala lisandiks
  

• Härjasilmad
  

• Kuumale vähese rasvaga pannile, rebu terve
  
• Munavalge piimjasvalge, rebu kergelt hüübinud
  
• Praetakse ühelt poolt
  
• Pipar ainult rebule, soola mitte vedelale kollasele
  
• Lisandiks peekon, sibul, praekartul
  

• Omlett
  

• Retsepte üle 200
  
• Iseseisva roana
  
• Lisandina puljongile, supile..
  
• Omletisegu 1 muna – 1-2spl.vedelikku
  
• Praetakse pliidil (kaane all) või praeahjus
  
• Mitmesugused lisandid
  

• Täidisega omletid
  

• Lisandid omletisegusse
  
• Omeletisegu valatakse praetud lisanditele
  
• Lisandid pannakse valmis omleti vahele
  
• Lisandid pannakse omelti peale
  

• Magusad omletid
  
• Vahustatud omletid(sufleeomletid)
  

• Küpsetattakse ahjus
  

• Üleküpsetatud munatoidud (gratineeritud)
  

• Paks valge kaste, riivjuust
  

• Koduloomad ( veis , vasikas , siga, lammas, küülik, nutria )
  
• Kodulinnud ( kana :broiler, kalkun , hani, vutt , part )
  
• Ulukid (metsloomad) (põder, metskits , metssiga, hirv , karu, jänes)
  
• Metslinnud (teder, metsis , põldpüü, part, nepp, faasan )
  

• Sõltub
  

• Eelnevast säilitamisest ja tükeldamisest
  
• Looma liigist
  
• Soovitatavast lõpptulemusest
  

• Külmutatud liha sulatamine
  

• Peab toimuma aeglaselt ( mahlad )
  

• Võimalikult suure tükina
  
• Külmkapi temperatuuril 4-6 kraadi
  
• Sulanud liha hoia võimalusel veel 24h külmkapis
  

• Soolaliha
  

• Leotatakse vahetatatvas vees (soolavees)
  

• Valmistatakse kõigist lihaliikidest (veis, siga, kalkun, kana..)
  
• Seguhakkliha – veis + siga =kodune
  

• Kasutatakse eelkõige kaela-, kõhu-, külje- ja labatükke
  
• Liha tükeldatatakse väiksemaks
  
• Kasutatakse hakklihamasinat
  
• Liha aetakse läbi masina 1-3 korda
  

• Naturaalne hakkmass
  

• Hakkliha, vesi, maitseained
  
• 1kg liha, 200 g vett, 200g saia
  
• Klopitakse hoolikalt kuni mass muutub sitkeks
  

• Lihthakkmass
  

• Hakkliha,vesi, maitseained, leotatud sai
  
• 1kg liha, 200g vett, 200g saia
  

• Erinevad toiduained
  
• Rasvasemale lihale muna 1kg liha – 2 muna
  
• Väherasvasele searasva või pekki
  

• Knellmass
  

• Nagu lihtmass, kuid vähem saia
  
• Rõõsk või hapukoor
  
• Muna, munavalge vahustatud
  

• Knellmass on peenema ja õhulisema konsistensiga kui lihthakkmass
  

• Sool
  
• Maitseköögiviljad (sibul, küüslauk)
  
• Vürtsid (piprad..)
  
• Maitseürdid (piparrohi, pune, majoraan , meliss... )
  
• Maitseainesegud
  

• Hakkliha on kiiresti riknev pooltoode
  

• Pikema aja vältel võib säilitada sügavkülmas temperatuuril -18 kraadi
  
• Kuni 6 tundi tavalises külmikus temperatuuril 2 kuni 2(6) kraadi
  

Liha kasulikkus:

• Liha koostis-makrotoitained/vesi 70-75%/valk e. proteiin 20%/süsivesikud väga vähe(glükogeen e loomne tärklis)/rasvad
  
• Liha koostis- mikrototained/mineraalained
  

• Pesemine jooksva vee all,tahendamine
  
• Kelmete, kilede ,kõõluste,liigse rsava eelmaldamine
  
• Tükeldamine ja(punane)lõikelaud, lihanuga -risti kiudu
  
• Vasardamine,vormine,-portsjontükid vajadusel-toidukile vahel
  
• Marineerimine-maitsestamiseks, hape mureneb
  
• Maitsestamine
  
• Paneerimine
  
• Pikkimine
  
• Hakkliha valimistamine
  

• Siga,veis,lammas,kana
  
• Keedetakse suure tükina 1.5-2 kg
  
• Kuuma magedasse vette
  
• Keedetakse tasasel tulel
  
• Maitseköögiviljad,(pipar)
  
• Sool 15-20 min. enne keetmise lõppu
  
• Valmis liha viilutakse ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes
  

• Praetakse väheses rasvas pruuniks
  
• Lisatatakse(pruunistatud)maitseköögivili,maitseained
  
• Lisatakse kuum vedelik(puljong või kaste)
  
• Hautamiseks kaane all 140 kraadi juures pehmeks
  
• Maitsestatakse lõplikult
  
• Suured tükid,portsjontükid,väikesed tükid
  

• Veis,vasikas,siga,lammas,ulukid
  
• Eelnevalt maitsestatakse,marineeritakse-mõnikord pruunistatakse kuumal pannil
  
• Ahju temperatuur 175-200 kraadi(ka madalam)
  
• Pannile vett või puljongit,(vein),kastame,(kaste)
  
• Serveerimiseni ahjus soojas 50-60 kraadi
  
• Lõikamine ristikiudu viiludeks
  

• Praetakse pannil väheses rasvas
  
  • Pann korralikult eelkuumendatud,täidame 2/3
    
  • Maitseained praetud poolele
    
  • Praetakse 10-20.min
    
• Küpsetatakse ahjus
  
• Grillitakse
  
  • Maitsetatakse või pärast grillimist
    

• Kergelt praetud( inglis k rare)
  
  • 1,5 min kummaltki poolt
    
  • Seest „verine“
    
• Keskmiselt praetud(inglis k medium)
  
  • 3.min kummaltki poolt
    
  • Seest punakasroosa
    
• Läbipraetud(inlis k well done )
  
  • 4-5 min mõlemalt poolt
    

• Klops-veise reietükk
  
• Liharull -veis,siga
  
• Antrekoot-veis
  
• Biifsteek
  
• Romsteek -veis
  
• Filet migron-veise sisefilee
  
• Chateaubrind-veise sisefilee
  
• Tournedos-veise sisefilee
  
• Šnitsel-siga
  
• Naturaalne kotlet -siga
  
• Paneeritud kotlet ehk karbonaad -siga ja veise
  

• Liha tükeldatakse
  
  • Kuubikuteks-guljašš(siga,veis)
    
  • Kangideks-strooganov(böfstrooganov)
    
  • Kangideks- asuu (veis)
    
  • Kondiga tükid-raguu(siga,vasikas,kana)
    
• Valmistamine
  
  • Enamasti kastmes hautatud
    
  • Lihatükid praetakse väheses rasvas
    
    • Pann korralikult eelkuumendatud
      
    • Panni täitmine 2/3
      

• Vamistatakse kaste-tomatipasta ja vein(hape) aitavad kiiremini pehmendada
  
• Ühendatakse praetud liha ja kaste, hautatakse liha pehmeks
  

• Nuuta roog mahalasemaks
  
• Täiendada roa maitset ja koostist
  
• Suurendada roa toiteväärtust
  
• Parandada roa välimust
  
• Mitmekesitada roa viilistlemise võimalusi.Kastmete valmistamisel on olulisem õige maitse kui toitainete säilitamine
  

• Soojad ,külmad
  
• Värvisuse järgi- pruunid ,heledad,valged
  
• Kastmevedeliku järgi-puljong,piim,vein,õlu ,mahl
  
• Tiheduskomponendid-rasvas kuumutatud jahu,rasvata kuumutatud jahu,maisi-või kartulijahu,püree,munakollane
  
• Konsistentsi järgi-tihendamata,tihendatud,kokku keedetud,emulsioonkastmed.
  

• Pruun pk
  
• Hele pk
  
• Valge pk
  
• Võikaste
  
• Tomatikaste
  

• Hollandi kaste:munakollased,selitatud õli,redutseeritud puljong
  
• Kuumad võid
  

• Kastmevedelikuks hele pljong
  
• Paksendajaks jahu-rasvaine segu
  
• Valmistamine
  
  • Rasvaime sulatatakse kastmepannil
    
  • Lisatakse jahu,kuumutatakse teralise konsistentsi ja kollaka värvuseni,jahutatakse
    
  • Lisatakse puljong,kuumutatakse segades keetmiseni,keedetakse 30 min.
    
  • Kurnatakse,maitsetakse.
    

• Kastmevedelikuks piim või koor
  
• Paksendajaks jahu-võisegu
  
• Valmistamine
  
  • Või sulatatakse kastmekastrulis
    
  • Lisatatakse jahu,kuumutakse.Jahu värv ei tohi muutuda
    
  • Lisatakse segades kuum piim,keedetakse 5-10 min
    
  • Kurnatakse,maitsetakse
    
  • Sobib graneerimiseks
    

• Maitsevõid
  
• Majoneeskastmed
  
• Vinegrett e . õli-äädikakastmed
  
• Piimatoodetest kastmed
  
• Salsa -tükiline,vürtsikas , Mehhiko
  
• Cutney-paks,vürtsikas,India
  
• Pesto -paks,Itaalia
  
• Püreekastemed-coulis
  
• Sabayonkaste-kerge,vahuline,munakollane,vein,suhkur
  

• Kasutamine
  
  • Pearoa lisandiks 10-20 g
    
  • Suppide,kastmete maitsetamiseks
    
  • Kastmeks koorikloomadele,köögiviljadele
    
  • Võileibade katteks
    
• Valmistamine
  
  • Või pehmendatakse,vahustatakse
    
  • Vahustadades lisatakse maitseained,jm
    

• Enimlevinud külmad kastmed
  
• Saadakse palju tuletatud kastmeid
  
• Põhiretsept
  
  • Toiduüli
    
  • Munakollane
    
  • Veinäädikas
    
  • Sinep
    
  • Sool
    
  • Valge pipar
    

• Toatemp. Munakollane vahustataks sinepi,soola jt maitseainetega
  
• Pidevalt vahustades lisatakse peene joana samal temp olev toiduõli
  
• Vahutakse emulatsiooni tekkemiseni
  

• Kasutamine
  
  • Salatikastmeks
    
  • Liha ja kala marineerimiseks
    
  • Külmroogade lisandiks
    
• Valmistamiseks kasutatakse erivaid õlisid ja öödikaid,kuiva veini,sidrunimahla
  
• Õli-äädikakastmed on ebapüsivad emulsioonid
  
  • Enne tarvitamist loksutada .
    

• Koorekaste
  
  • vahukoor ,sool,suhkur,valge pipar
    
  • muud maitseained
    
  • pehmelt vahustatud koorele lisatatakse maitseaineid
    

• pärit mehhiko ja tex.mex köögist
  
• tunnuseks vürtsikus ja tükiline konsistents
  
• kasutatakse nii värskeid kui kuumtöödeldud toiduained
  
• roheline ja punane salsa
  

• pärit India köögist
  
  • paks,vürtsikas kaste vvõi hoidis
    
  • puuviljadest ,köögiviljadest
    
  • konsistents paks pudrutaoline,äratuntabate tükkidena, mida ümbritseb vürtsikas siirup või mahl
    

• pärit Itaaliast
  
• pastataoline või püree
  
• kastamine
  
  • maitsetamiseks
    
  • pastaroogade juures
    
• koostis
  
  • basiilik,oliiviõli,parmesan,piiniaseemned
    
  • võib kasutada ka muid ürte
    

• pärit itaaliast
  

• kerge vahuline järeljoog, mida kasutatakse ka kastemena
  
• koostises munakollane,vein ,suhkur
  
• kasutatakse vedelikuna mahlu
  

• kalaliha on
  
  • suuretoiduväärtusega
    
  • organismi poolt kegesti omastav
    
  • vähese sidekoega-kiiresti ja kergelt;kuumtöötlusega aeg võrreldes lihaga lühike
    

• VESI kuni 83%
  
• Valk 13-25%
  
  • Enamus kalu on väherasvased, väike energiasisaldus
    
  • Rasvaste kalade rasv on kasulik
    
• Mineraalained 1-1,5%
  
• Vitamiin A ja D rasvastes kalades , E ja B
  

• Rasvasisalduse järgi
  
  • Lahjad ((ahven, haug ,tursk,särg, heik ,koha,…)
    
  • Poolrasvased( lest ,räim, kilu ,siig)
    
  • Rasvased(lõhe,forell, heeringas , angerjas )
    
• Elukoha järgi
  
  • Magedaveekalad(särg,haug,koger,linask)
    
  • Merekalad ja ookeanikalad( merikurat , merikeel,merikukk)
    
    • Vee omadused määravad maitse
      
    • Magedaveekalad peenemate luudega
      
• Soomustega(lõhe,forell,haug ,särg,karpkala)
  
• Soomusteta kalad(angerjas, luts ,silm,kilu)
  

• Kalalaud(klambriga)
  
• Kalariiv
  
• Kalanuga,fileerimisnuga
  
• Käärid
  
• Teravaotsaline kalakahvel
  
• Pintsetid
  

• Lima eemaldamine
  
  • Kraapides,paberiga
    
• Soomustamine
  
  • Kalariiviga(kilekotis)
    
• Pesemine-jooksva vee all
  
• Nülgimine
  
  • Lest,luts,angerjas,ahven
    
• Sisukonna eemaldamine
  
  • Sapipõis, neerud ,lõpused
    
• Fileerimine
  
• Portsjontükkide lõikamine
  
• Marineerimine
  
  • Maitseroheline, sidrunimahl ,toiduõli
    
• Toorsoolamine e graavimine
  
  • Sool,pipar,värske till ,suhkur
    
• Külmutatud kalade sulamine
  
  • Vees-kausis või jooksva vee all
    
  • Õhukäes külmikus
    
  • Õhukesed fileed küpsetavad ka sulatamata
    

• Madal temperatuue 0-2 kraadi
  
• Jää peal
  
• Külmiku kõige külmem osa
  
• Sügavkülmalt
  
  • Jääga ümbritsetud
    

• Keedetakse kõik kalu(väheses vees või omas mahlas )
  
  • Parim puljongikala on ahven
    
  • Väikesed kalad kuuma vette
    
  • Keskmised kalad sooja vette
    
  • Suured kalad külma vette
    
• Suured kalad maitsestatakse 1-2 tundi varem
  
• Keeduvesi maitsetatakse(maitseköögiviljad ja ained)
  
• Keedetakse pliidil,ahjus,aurukapis,mikros
  
• Serveeritakse pearoana,suppides,külmroogades( salat ,tarrendid)
  

• Tervetena,portsjontükidena,fileedena
  
  • Väheses rasvas
    
  • Fritüüris(paneeritult või taignas)
    
  • Röstitakse
    
  • Ahjus(täidetult)
    
  • Grillitakse(väikesed resti vahel)
    
    • Fileel enne sisemene pool
      
    • Lapi lõhe
      
• Paneeritult(maotsesta enne) või naturaalselt (maitsesta peale praadimist)
  

• Pikkpoiss
  
• Kalapallid
  
• Kalafrikadellid
  
• Kalaterriinid,timbalid
  
• Täidetakse kaladesse
  
• Hakkmass-kalafilee,sai,vedelik, muna,või,maitseained
  
  • Knellass-koor,munavalge,maitseained
    

• Sidrun
  
• Kartul
  
• Köögivili
  
• Riis,pasta
  
• Heledad ja valged kastmed
  
• Hollandi kastmed
  
• Maitseroheline,ürdid
  
• Toorsalatid
  
• Muna
  
• 
  

SALATITE TOORAINED , KOGUSED

• Tooraine-peaaegu kõik toiduained
  
  • Salateid saab valmistada peaaegu kõigist toiduainest .Enamikust kasutatakse köögivilju, puuvilju ja marju,liha-vorstitooted,kala,ja teisi meresaadusi ,,juustu,mune,seeni,pähklieid,mandleid jne.
    
• Salatikaste
  
  • Täiendab kastet
    
  • Lisab mahlakust
    
• Kaunistamine
  
  • Juurviljad ,köögiviljad ja maitseroheline.
    
• Kogus ühele sööjale
  
  • Eelroog100-150g
    
  • Kerge eine 150-200 g
    
  • Lisand 50-75g
    
  • Pearoog 150-400g
    
  • Järelroog 100-150g
    
  • 
    

• Temperatuuri järgi
  
  • Külmad,soojad
    
• Tooraine ja vamistamise,tehnoloogia järgi
  
  • Toor ,sega,kokteilsalatid
    
• Serveermise järgi
  
  • Segatud ,kastmega ülevalatud,segamata
    
• Põhikomponendi järgi( kartulisalat )
  
  • Nime andvat toiduainet 25-30%
    
  • Muid toiduained 40-50%
    
  • Salatikastet 10-30%
    

Toorsalatid

• Käägiviljad,puuviljad,marjad
  
  • Millised ei sobi?kartulid,aedoad, vanaks kasvanud põldoad ja herned
    
• Komponendid sobivad maitselt ,värvilt
  
• Pestatakse, puhastatakse
  
• Tükeltakse,riivitakse, rebitakse
  
  • Need tükeltakse paysanne.ketasteks või sektoriteks,julienne ribadeks,brunoise kuubikuteks,kangiteks.Mida mahlasem toiduaine on,seda jämedama riivigiga riivitakse.Rebitakse salatid,spinat, oblikas ,kress
    
• Kastmed
  
  • Õli-äädika,koore,majonees,mahlakaste
    
• Toorsalatid valmistatakse vaheltult enne serveerimist(võimalusel),valatakse üle kastmega
  
  • Millal ja miks kastet lisatakse?Salatikaste lisatakse komponentidele vaheltult pealae tükeltamist, sest see väldib vitamiinide lagundamist ja värvuse tumenemist.
    

• Niivärsked kui ka kuumtöödeldud toorained
  
  • Köögiviljad-keedtakse koorega
    
  • Seened
    
  • Pasta,riis,muud tangained-keedetud sõmeraks
    
  • Liha,kala,mereannid-keedetud,küpesetatud,praetud
    
  • Munad-kõvaks keedetud
    
• Tükeldatakse(kuubikud, ribad ),riivitakse
  
• Komponente hoitakse eraldi kuni segamiseni
  
  • 8-10 kraadises temperatuuris
    
• Salatikastmed-listakse vaheltult enne serveerimist või serveeritakse eraldi.
  

• SERVEERITAKSE PORTSJONITENA
  
• TOIDUAINETE VALIK
  
  • Valmistamisel kasutatakse heamaitselisi toiduaineid
    
• Tükeldamine
  
  • Need tükeldatakse väikesteks kuubikuteks,õhukesteks viiludeks,ribadeks või riivitakse jämeda riiviga
    
• Asetatakse serveerimisnõusse kihiti
  
• Salatikaste
  
• Hoolikas kaunistus
  

Marinaadsalatid,soojad salatid

• Liha,kala grillitud ,praetud,küpsetatud
  
• Köögivili,marjad,puuviljad,pähklid,seemned
  
• Kastmed
  
• Eelroog,kerge eine,pearoof,lisand,võileibade katteks
  

• Keedetakse marinaadis või külm õli-äädika marinaad
  
  • Millised toiduained? Seeni,puuvilju,marju
    
• Hoitakse maitsestumas kuni 2-3 päeva
  
• Soojalt,külmalt
  
• Eelroana,lisandina
  

Puuviljasalatid

• Kasutatakse värskeid ja konserveeritud puuvilju
  
• Tükeldatakse viiludeks,suuremateks kuubikuteks
  
• Komponendidsegaltult või gruppidena
  
• Kastmeks suhkrusiirup,kompotivedelik,mahl
  
• Maitsestamine
  
  • Alkohol,kaneel,ingver
    

Salatite serveerimine

• Serveerimisnõud jm. vahendid
  
  • Kausid
    
  • Taldrikud
    
  • Pokaalid
    
  • Vaagnad
    
  • Saia-või leivaviilul
    
  • Aedvilja,puuvilja täidisena
    
  • Muretaignast korvikestes
    
  • Hamburgerite ja pita leibade vahel
    

• Iseseisev eine
  
• Eel-,vahe-,järelroogadena lõuna- või õhtusöökidel
  
• Kohvi-või teelaual
  
• Pidulikel vastuvõttudel
  
• Matkal,piknikul
  

• Temperatuuri järgi
  
  • Külmad ja soojad
    
• Põhikatteaine järgi
  
  • Vorsti,kilu,jne
    
• Kuju ja suuruse järgi
  
  • Kokteilisuupisted 2cm
    
  • Kokteilivõileivad 4 cm
    
  • Väikesed võileivad 6 cm
    
  • Lihtsad einevõileivad 8cm
    
  • Suured einevõileivad 10 cm
    
  • Kihilised võileivad
    
  • Püramiidivõileivad
    
  • Rullvõileivad
    
  • Võileivatoidu
    

Võileibade alused

• Võileibade alusena võib kasutatada:
  
  • Lihtjahust leibu
    
  • Peenleibu
    
  • Kuivikuid
    
  • Näkileibu
    
  • Sepikuid
    
  • Saiu
    
  • Röstsaiu
    
  • Kukleid
    
  • Mitmevilja – ja seenetooteid
    
  • Nii magusaid kui soolaseid küpsiseid
    
  • Keeksiviile
    
  • Rahvuslikke küpsetisi
    
  • Soolast ja magusat biskviiti
    
  • Vahleid,torttillasid
    

Võileibade määrded

• Määrde eesmärk
  
  • Maitse
    
  • Mahlakus
    
  • Seob katteained alusega
    
  • Toitained
    
• Määrdeks sobivad
  

Võileibade katted

• Liha
  
• Hakklihatooted
  
• Rulaad
  
• Kala
  
  • Soolkala
    
  • Suituskala
    
  • Kalakonservid
    
  • Kaaviar
    
• Munad
  
• Kohupiim
  
• Juustud
  

• Köögiviljad
  

• Lihtne einevõileib
  
  • Alus 100-150g
    
  • Määret 20-30g
    
  • Katteaine 100-150g
    
• Suur einevõileib
  
  • Alus 200g
    
  • Määret 30g
    
  • Katteaine 200-250g
    

Rullvõibleib

• Erinevad alused
  
• Katted
  
• Tehnoloogiga
  
  • Koorik
    
  • Viilud
    
  • Kattesegu
    
  • Rulli,tsellofaani
    
  • Külmikusse
    
  • Viilutatakse vaheltult enne serveerimist
    
  • Näkileivad niisutatakse puljonisegu ja igale viilule määritakse paksult kattesegu rullitatakse kokku nagu rullbiskviit .rullid keeratakse kõvasti tsellofaani ja asetatakse külmikusse
    

• PAN BAGNA
  
• BRUSCHETTA
  
• CROSTINO
  

• Puhasta ja sorteeri
  
• Pese voolava vee all
  
  • Tugevamad soojema veega
    
  • Eriti hoolikalt imporditud(sälitusained)
    
• Värskelt serveeritakse tervelt või tükeltatult,kooritult
  
• Vajandusel hoitakse kooritud õunu,pirne,sidrunihappega hapustatud vees,ka banaan
  
• Kuivataud puuvili leotakse
  

• Serveeritakse vaagnatel või portsjonitena
  
  • Ananass
    
  • Apelsin , mandariin
    
  • Virsik ,nektariin, aprikoos
    
  • Kiivi
    
  • Banaan
    
  • Mango
    
  • Õun, pirn
    
  • Marjad
    

• Toorkompotid,keedetud kompotid
  
• Värsked,kõlmutatud, konserveeritud puuviljad
  
• Toorkompott
  
  • Pehme viljalihaga puuvili,marjad
    
  • Tükeldatakse, asetatakse serveerimisnõusse
    
  • Keedetakse siirup,valatakse kuumalt salatikomponetidele,jahutatakse
    
• Keedetud kompott
  
  • Komponente keedetakse siirupis
    
  • Nõretatakse,siirup kurnatatakse ja jahutatakse
    
  • Komponendid serveerimisnõusse,peale jahutatud siirup
    

• Puuviljadest, marjadest ,siirupidest,mahlast,veinist,piimast,leivast,köögiviljadest
  
• Tihendamiseks tärklis
  
  • Segatatakse külmaveega
    
  • Korraga keeva vedeliku hulka,kuumutatakse segades keemiseni(ei keedeta)
    
  • Vedelad,poolvedelad ja paksud
    
  • Kile vältimiseks raputa suhkur pinnale
    
  • Kissellis ei ole tükke, supis on
    
  • Supp on vedela kisselli konsistensiga.
    
  • Magussupp
    
    • Piima-munasupp- lumepallisupp
      
    • Leivasupp
      

• Puuviljadest,marjadest
  
  • Kuumutatud
    
  • Kuumutamata
    
• Vahukoor
  
• Hapukoor
  
• Vein
  
  • Sabayoun
    
• Piim
  
  • Vanilli , karamell
    

• Tarrendaine
  
  • Želatiin, agar -agar
    
  • Želatiin likku 1-6,20-30 min,lehed 45 min, pulber 5 min
    
  • Tardub 15-20 kraadi juures
    
• Tarretised
  
  • Puuviljadest,marjadest,mahlast,piimast,piimatoodetest,veinist
    
• Kihilised tarretisied
  
• Vahustatud tarretised
  

• Toorvahud
  
  • Puuviljade ja marjade püreedest munavalgega
    
  • Kohupiimavahud
    
  • Vahukoor
    
• Keedetud vahud
  
  • Mahl,manna, odra -või rukkijahu,leib
    
  • Jahutatakse 40-50 kraadini,vahustatakse
    
• Sambukid
  
  • Püree või kaste,munavalge vahustatud,tarrendaine
    

• Muna-piimaseguga(keedetakse kaste,jauhtatakse)
  
• Muna-piimaseguta(VAHUKOOREGA)
  
• Tarrendaine
  

• Jahu,vedelik,kergitav aine- muna,pärm,söögisooda,küpsetuspulber
  
  • Lusikapannkoogid
    
  • Ülepannikoogid
    
  • Täidisega väheses rasvas
    

• Leib,sai,pudrud,kohupiim,pastatooted
  
• Muna.piimasegu või ainult muna
  
• Ajhuvorm määritakse rasvainega,riivsai
  
• Puding
  
  • Sai,riis,manna,püreed,kohupiim,muna,jne
    
  • Munavalge vahustatud
    
  • Keedetakse vesivannil
    

• Jäätised
  
• Perfeed
  
• Sorbetid
  

• Kohvijoogid
  
• Teejoogid
  
• Kakaojoogid
  
• Šokolaadijoogid
  
• Alkoholiga joogid
  

• Kohvioad(jahvatatakse vahetult enne) või kohvipulber(erinevad jahvatusseadmed)
  
  • Erineva tumdusega röstitud
    
• Puhas värske vesi 92-97 kraadi
  
• Kohvipulbri kogused 1 l
  
  • Einekohv 30-50g
    
  • Keskmine kangus 60-80g
    
  • Kange 100-120g
    

• Kohvimasin filtreerimisega
  
  • Paberfilter
    
  • Puhas vesi
    
  • Puhtad nõud
    
  • Segada,seista 2 min, serveerida kohe
    

• Kannukohv
  
  • Vesi keema
    
  • Kohvipulber kuuma vette
    
  • Korraks keema tõusta
    
  • Sadestub 5 min
    
  • Eelsoojendatud kannu paksu pealt ära
    
• Presskannukohv
  
  • Pulbri jämedam jahvatus
    
  • Eelsoojendatud kannu pulber
    
  • Kuum vesi pulbrile,segada,kaas peale ülemisse asendisse
    
  • Tõmbab 4 min, vajuta sõel alla
    
  • Serveeri kohe,sälitamiseks termoskannu.
    
• Türgi kohv
  
  • Ibrikus;(kuumas vees)
    
  • Pulbril väga peen jahvatus
    
  • Külm vesi pulbrile
    
  • Lasta keema tõusta 3x
    
  • Serveeritakse koos kohvipaksuga väikestest tassidest(külm vesi)
    
• Espresso
  
  • Tumeröst
    
  • Roostevaba filter, kuum aur ja vesi surve all
    
  • Peab olema vaht
    
    • Tass eelsoojendatud
      
• Cappuccino
  
  • Nagu espresso,listatakse auruga valmistatud koor või piim
    
  • Lisandiks kaneel, kakao , muskaat
    

• Teepõõsa purustatud lehtedest
  
  • Must tee
    
  • Roheline tee
    
  • Valge tee
    
• Muudest taimedest teejoogid
  
• Raviteed
  
• Teesegud
  

• Puhas vesi
  
• 1 l 10g teepuru
  
• Vesi valada teesegule
  
  • Must tee äsja keema hakanud vesi
    
  • Roheline tee 80 kraadi
    
• Metallkann ei sobi
  
• Must tee
  
  • Puru eelsoojendatud kannu,peale veidi kuuma vett,tõmbab 5 min,lisada kogu vesi,valatakse teise eelsoojendatud kannu
    
• Roheline tee
  
  • Jahuta vesi 80 kraadini
    
  • Valada eelsoojendatud kannu teesegule
    

• Piim,koor või vesi
  
• Kakaopulber,tahvelšokolaad
  
• Suhkur
  
• Vedelik kuumutatakse keemiseni
  
• Kakaopulber segatatakse suhkru ja vähese kuuma vedelikuga
  
• Šokolaad tükeldatakse, sulatatakase vesivannil
  
• Lisatakse kuumale piimale,kuumutakse keemiseni
  

• Vesi
  
• Mahlad, mahlajoogid
  
• Morsid
  
• Limonaadid
  
• Jäätisega joogid
  
• Kaljad
  
• Piimjoogid
  
• Keefiri-ja hapupiimajoogid
  
• Boolid
  
• Kohvi-ja teejoogid
  
• Alkoholiga joogid
  

• Valistamiseks elektrimikseriga
  
  • mahl,siiruo, mehu ,värsked puuviljad või marjad
    
  • Jäätis
    
• Serveeritakse kohe kõrrega
  
  • Seistes kihistub
    

Piima-,Hapupiima-,keefirijoogid

• Piim,keefir, hapupiim ,hapendatud pett,jogurt iseseisva joogina
  
  • Serveeritakse jahutatult
    
• Maitsestatu piimajoogid
  
  • Lisatatakse kohupiima,siirupit,mahla,mehu,keedist,värskeid puuvilju,marju,köögivilju,maitserohelist,pähkleid,kamapulbrit, mett
    
  • Suhkur,sool,pipar,kaneel,vanill
    
• Valmistatakse tihit miksris,et piimavalk ei kalgenduks
  
• Serveeritakse külmalt kõrrega
  

Boolid

• Koostisosad
  
  • Mahl-puuvilja,marja või köögivilja
    
  • Värsked või konserveeritud puuviljad,marjad või köögiviljad
    
  • Maitseained-tsitrusekoor,sidrunimahl,ürdid,vanill,kaneel,alkohol
    
  • Gaseeritud jook ,vahuvein
    
• Marjad,puuviljad vm. tükeldatakse,maitsestatakse ja hoitakse külmas 1,5-2 tundi
  
• Lisatakse mahlad,suhkur
  
• Enne serveerimist lisatakse gaseeritud jook
  
• Serveeritakse jahutunult