Vürtsid ja ürdid (0)

Kasutatud allikad

Sarnased õppematerjalid

23

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

3. MAITSEAINED JA ROOGADE MAITSESTAMINE 1. Miks toite maitsestatakse? Selleks, et neid veelgi väärtuslikumalt ja isuäratavamaks muuta. 2. Mis on maitseaine? On sellised toiduained, mida kasutatakse toitude, jookide, küpsetiste maitse täiendamiseks ja parandamiseks ning neile maitsenüansside lisamiseks. 3. Mida nimetatakse klasikalisteks vürditeks? On enamikus pärit troopikast või lähitroopikast. Need on piprad, ingver, kaneel, kappar, kardemon, loorber, muskaat, nelk, vürts, vanill, safar. 4. Millised on kodumaised klassikalised vürtsid? Kadakamarjad, köömned ja aniis. 5. Mis on maitsetaimed? Võib kasutada kogu maapealset osa, mida nim. Maitseürdiks, kas värskelt või kuivatatult, mingit osa ürdist või taime maa-alust osa. 6. Loetle, milliseid maitsetaimi tunned? Basiilik, tüümian jne. 7. Mis on maitsesoolad? Too näiteid. On maitseainete segud sooaga. Nt: pitsamaitseaine, karri, kalamaitseaine jne. 8. Kuidas maitseaineid säilitatakse?

Kokandus

33

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

kollakasroheliseni. Viljaliha on sõltuvalt sordist kas luu küljes kinni või mitte. Ploome võib süüa värskelt. Ploomidest keedatakse moosi ja marmelaadi. Neid lisatakse küpsetistesse ja jäätisesse. Ploome konservitakse, suhkrustatakse, kuivatatakse ja marineeritakse. Neist tehakse mahla, brändit, veini. 24. Nimeta vähemalt viis põhimaitseainet ehk vürtsi. Nende kasutamine Ehtsad ehk klassikalised vürtsid on enamikus pärit troopikast või lähistroopikast. · Pipar on kõige tähtsam ja enim kasutatav vürtsi lihas. · Kardemon on jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja

Kokandus

26

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

oranzi ja punaseni välja; värv sõltub enamasti vilja küpsusest. KASUTAMINE: Mango sobib värskeks komponendiks paljudesse salatitesse ja kohupiimaga magustoitudesse, mango on tihti mõnusate kokteilide ja smuutide koostisosa. Teda kasutatakse ka koos kana ja lõhega, wokkroogades ja isegi suppides. Mitmeid mangoretsepte leiate ka meie retseptide seast. Nimeta vähemalt viis põhimaitseainet ehk vürtsi. Nende kasutamine Ehtsad ehk klassikalised vürtsid on enamikus pärit troopikast või lähistroopikast. Pipar on kõige tähtsam ja enim kasutatav vürtsi lihas. Kardemon on jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja sealihaga. Kaneel on vürtsikas ja magus maitseaine, mis on saadud kaneelipuu koore sisu jahvatamisel. Samuti on müügil terveid kooretükke

Kokandus

31

docx

Toiduvalmistamise alused

Piimatoodetest kastmed(hapukoor) Majoneeskastmed Mahlakastmed · Köögiviljavaagnad dipikastmega o Väikesed terved köögiviljad(redis,kirsstomat) Suuremad tükleduskujud(sektorid,kangid) · Kõik kuumtöötlemisevõted, ka mitmekordne kuumtöötlemine · Maitsetamine o Sool,suhkur o Maitseürdid o Maitseroheline o Vürtsid · Maitsetsta ettevaatlikut · Toidu välimus · Serveermistemperatuur · Iseseisev toit 200-300g lisand prae juurde 50-150g Keetmine o Värsked kületatud konserveeritud o Järjesta tükeldatud köögiviljad keetmise aja järgi Keedetudköögiviljadtoidud o Keedetud kartul jt. o Köögiviljapudrud,püreed o Pudigud,terriinid,timbalid-vesivannil TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Hautatud köögiviljatoidud

Toitlustus

8

docx

Köögileksikon

Maitsestatakse kala-, liha-, köögiviljatoite, marinaade, suppe, kastmeid, pitsaseid Roheline pipar ­ kuivatatud pooltoored seemned. Kasutatakse nagu musta pipart Valge pipar ­ kuivatatud küpsed seemned. Maitsestatakse keedetud liha, kala, suppe, ühepajatoite, marinaade, heledaid kastmeid Rose' pipar ­ pohla meenutava, hapra koorega, seest pruun ja aromaatse tuumaga. Maitsestab mahedalt. Maitsestatakse liha- ja kalatoite, magustoite, küpsetisi Safran ­ vürts, mida saadakse safrankrookuse õiest. Värvilt kollakas ja kasutatakse saiataignate, lihatoitude ja riisi maitsestamisel ja värvainena Vanilliin ­ vanilli kuprais esinev maitsetaim. Valmistatakse ka kunstlikult eugenoolist ja guajakoolist. Vanill ­ kallis ja harukordne looduslik aroom-maitseaine. Maitsestatakse piimatoite, kakaod, sokolaadi, magustoite, magusaid kastmeid, küpsetisi, jooke Ürdid ­ Ürdid on roheliste (aga mitte alati!) lehtedega taimed, mis kasvavad

Kodundus

6

doc

Köögileksikoon. Toiduvalmistamise tehnoloogia I

kudesid omavahel ning toetab elastseid kehaosi. Sidekoe rakud paiknevad hajusalt ja nende vahel on palju rakuvaheeinet, mis kujutab endast tavaliselt elastsetest kiududest koosnevat võrku (kõige iseloomulikumaks sidekoe elastseid kiude moodustatavaks valguks on kollageen, mis esineb ainult loomadel). Kuumtöötlemisel sidekoe valgud lagunevad. Patee on pehmema kontsistentsiga ja määritav leivamääre. Valmistatakse põhiliselt lihast, lisaks veel maks, vürtsid, ürdid, konjak ning küpsetatakse ahjus, vesivannil, ahjuvormis või tainakaane all. Besamellkaste on valge põhikaste, mille tooraineks hele puljong, nisujahu ja rasvaine,tihendamiseks kollast rasvas kuumutatud jahu või jahuvõid. Keeta nõrgal tulel 10 minutit koguaeg segades, kuni kaste on omandanud soovitud paksuse. Maitsestada soola, pipra ja muskaadiga. Hollandi kaste on põhikaste, millest on tuletatud rida teisi sooje võikastmeid. Hollandi kaste on

Toiduvalmistamise tehnoloogia i

652

pdf

Asjaajamise alused

Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1  SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4  Kiirtoiduettevõtted 6  Kohvikud 8  Sööklad ja teised suurköögid 10  Restoranid 13  Baarid 19  Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused

Analüüsimeetodid äriuuringutes

6

docx

Toiduainete muutumine kulinaarsel töötlemisel

Valkude muutumine Valkude mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad protsessid on: · denatureerumine · kalgendumine · desagregatsioon Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist. Denatureerumine - valkude kolmemõõtmelist struktuuri koos hoidvad sidemed lagunevad - näiteks kuumuse, happe, soola mõjul, mehaanilisel töötlemisel (nt segamisel). Denatureerumise tulemusena volditakse valk lahti pikaks ahelaks. Denatureerunud valk on inimorganismile kergemini seeditav. Praktikas avaldub: · lihalõiku praadides - küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad; · liha keetmisel, kui liha pannakse keema külma vette - moodu

Toiduvalmistamine

Meedia

Kommentaarid (0)