Koka eksami kordamisküsimused (0)

Koka eksami kordamisküsimused
1. Külmtöötlemismeetodid:

• Külmutatud toiduainete sulatamine.
  
• Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine.
  

• Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine ,
  
• Tapaloomade seedeelundite eraldamine,
  
• Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine,
  
• Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne.
  

• Madala toiteväärtusega osade eraldamine.
  

• Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast,
  
• Kalade fileerimine jne.
  

• Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine.
  

• Nt: toiduainete tükeldamine
  
• Toodete vormimine jne.
  

• Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset
  

• Nt: toiduainete leotamine,
  
• Marineerimine
  

• Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti.
  

• Nt: vahustamine,
  
• Hakkliha valmistamine,
  
• Pooltoodete paneerimine jne.
  

2.Kuumtöötlemismeetodid:

• Keetmine - toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Vedeliku temperatuur võib keskmiselt ulatuda 100kraadini.
  

• Rohkes vedelikus keetmine
  
• Väheses vedelikus keetmine
  
• Veeaurus keetmine
  
• Omas mahlas- keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid.
  
• Vesivannil- keedetakse toite, mis kergesti põhja kõrbevad.
  
• Rõhu all- Nõud on suletud nii tihedalt, et keetmisel tekkiv veeaur ei pääse välja ning tekitab ülerõhu.
  
• Kupatamine - toiduaine keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Eesmärk on soolase, kibeda või hapu maitse vähendamine.
  
• Blanšeerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga.
  

• Praadimine- toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Kasutatakse rasvaaineid.
  

• Väheses rasvas
  
• Paneerimine
  
• Rohkes rasvas
  
• Friipraadimine- fritüüri kasutatakse
  
• Röstimine- kuival pinnal
  

• Grillimine- toiduainete töötlemine erinevates grillseadmetes, süte kohal, ahjus restil või vardas.
  
• Küpsetamine- toiduainete töötlemine ahjus.
  
• Hautamine - Toiduained esmalt praetakse pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus.
  
• Töötlemine mikrolaineahjus
  

3. Laktoositalumatus - Laktoositalumatus on haigus, tänu millele ei suuda organism lahustada laktoosi ehk piimasuhkrut. Eelistama peaks hapupiimatooteid ja eriti probiootilisi toiduaineid, sest need eritavad vähesel määral laktaasi, seda hoitakse laktoositalumatust kontrolli all.
Gluteenitalumatus - Tsöliaakia ehk gluteenitalumatus on päriliku eelsoodumusega eluaegne haigus, mille vallandavad nisust , rukkist , odrast ja kaerast valmistatud tooted. Peaks tarbima värskeid teravilju , mis ei ole veel kääritatud
4.Hautamine on kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus.
Nt. Pikitud liha, rulaad, liharullid, klopsid, pajaroog, asuu, guljašš, rahuu, pilaff , risoto, stroogonov .
5.Küüslaugukartulid, keedu kartulid , pariisi kartulid, praetud kartulid, pähklikartulid, prantsuse kartulid, kartulilaastud.
6. Kalakotletid- praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt, kokku 8-10min või küpsetatakse praeahjus.
Kalapallid- keedetakse väheses maitsestatud kalapuljongis. Paneeritult võib kalapalle praadida väheses või rohkes rasvas, küpsetada ahjus.
Kalapikkpoiss
Kalahakkpallid
Kalatimbaleid.
7. Mune võib keeta koorega ja kooreta, praadida, gratineerida, võib teha erinevaid omlette. Serveeritakse iseseisva suupistena või lisandina suppide, putrude, liharoogate jt toitude juurde.
8. Nendest valmistatakse hakkliha.
9. Püreeritud suppe valmistatakse köögiviljadest, seentest, tangainetest, lihast, kalast ja meresaadustest. Need on mahedamaitselised supid , milles ei kasutata teravaid maitseaineid. Valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, nimeandvad ained peaksid olema 25%. Supp keedetakse valmis ja püreestatakse.
10. Väheses rasvas või grillitakse.
Maitseained raputatakse praetud poolele.
Praetakse 10-20 min.
11. Vasikapraad- seljatükist, tagumisest reietükist. mMaitsestatud, vormitud.
Eskalopp - fileest, seljatükist 1-1,5 cm paksused viilud. Vasardatud ja vormitud.
Kanafileekotletid- tiivakondiga fileetükist. Võivad olla täidisega või ilma. Vasardatakse, maitsestatakse, paneeritakse mitmekordselt.
Kanakoivad - paneerimata või maitsestatud ja paneeritud.
Raguu - kodulindude, metslindude lihast, kondiga tükid.
12.Eelistada tuleks kohupiima kasutamist kuumtöötlemata.
Eelroana serveeritavate kohupiimasegude valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiim toasooja v kergelt vahustatud võiga, lisatakse retseptuuris näidatud ained ja maitseained. Kohupiimasegudesse pannakse riivitud juustu, kõvaks keedetud munakollast, tükeldatud sinki v vorstitooteid, hapukoort, värskeid riivitud aedvilju , soolatud kalu jne.
Järelroana serveeritavate kohupiimasegude valmistamiseks vahustatakse toesoe või koos suhkruga, lisatakse väikeste portsjonidena peenestatud kohupiim, iga kord hoolikalt segades.
Kohupiimajuustu e sõira valmistamiseks segatakse kohupiima keeva piima sisse ja kuumutatakse aeglaselt kuni vadak eraldub. Saadud mass nõrutatakse sõelal, lisatakse sellele või ja kuumutatakse ühtlase massi tekkimiseni. Seejärel lisatakse lahtiklopitud munad ja m.a.- sool ja köömned. Massi kuumutatakse mõni minut ja asetatakse külma veega niisutatud vormi nõrguma.
Kohupiimaklimpide ja kohupiimapallide valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka lahtiklopitud munad, jahu ja mannat , soola, suhkurt , köömneid v riivitud tsitrusviljade koort. Võidakse lisada ka sulatatud võid. Saadud taignast vormitakse klimbid v pallid . Keedetakse seejärel vähe soolaga maitsestatud vees.
Kohupiima kasutamine: külmad ning soojad toidud. Erinevad suupisted , magustoidud, vormiroad . Täidis pannkookidele ja taignatoodetes, valmistatakse ka klimpe ja kastmeid .
Vormitoitudes kasutatakse koos köögiviljade, tangainete ja makaronitoodetega, puuviljade ja marjadega.
13. Rasvaine sulatatakse kastmepannil. Selles kuumutatakse nisujahu teralise konsistensini, jahusegu värvuse muutumiseni kollaseks. Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong . Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni kuni mullikesed ilmuvad, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel 30min sagedamini segades. Valmis kaste kurnatakse ja maitsestatakse lõplikult.
Serveeritakse kala-, liha toitude juurde.
14. Köögivilju tuleb hoida jahedas ja pimedas .

• Koorida võimalikult õhukeselt kui neid koorida tuleb.
  
• Kooritud hoida niiske käteräti all.
  
• Tükeldada aedviljad vahetult enne kuumtöötlemist.
  
• Kasutada roostevabast nuge ja muid tööriistu.
  
• Osa köögivilju kasutada toidus toorelt.
  
• Panna keevasse vette.
  
• Keeta kaane all.
  
• Võimalikult väheses vees.
  
• Kasutada ära keeduvedelik.
  
• Puljongipnnale jätta õhuke rasvakiht.
  

15. Võib serveerida iseseisva einena, mitmekäiguliste lõunasöökide ja õhtusöökide eelroana v järelroana, selgete puljongite ning piima- ja püreesuppide lisanditena.
Sobivad nii kohvi- kui ka teelauale, pidulike laudade menüüsse kui ka matkadele ja piknikukorvidesse.

• Võileva alus
  
• Määre
  
• Kate
  

16. Kisellid puuviljades ja marjadest:

• Viljad surutakse läbi sõela
  
• Sõelale jäänud kestad ja seemned pannakse veega keema , lisatakse m.a.
  
• Vedelik kurnatakse
  
• Vedelik kuumutatakse keema, lisatakse suhkur
  
• Lisatakse ettevalmistatud tärklis, kuumutatakse keemiseni
  
• Lisatakse mahl v püree
  
• Segatakse ja jahutatakse.
  

Mahladest, mehudest, püreedest, veinidest:

• Vesi keedetakse läbi m.a. ja kurnatakse
  
• Lisatakse suhkur ja keedetakse suhkrusiirup
  
• Lisatakse kartulitärklis
  
• Kuumutatakse keemiseni ja lisatakse mahl, mehu , püree v vein
  
• Segatakse ja jahutatakse.
  

Köögiviljakissellid:

• Köögiviljad keedetakse pehmeks ja püreestatakse
  
• Püreele lisatakse suhkur ja teised m.a. ning keededakse
  
• Lisatakse ettevalmistatud tärklis
  
• Keedetakse keemiseni ja jahutatakse.
  

Serveeritakse temp. 10-14C.Igale sööjale arvestatakse 1,5-2 dl kisselli.
17.Muretaignast valmistatakse kooke, küpsiseid, plaadikookide aluseid, tordipõhju, korvikesi. Valmistamiseks võetakse 1 mahuosa suhkrut, 2 mahuosa rasvainet, 3 mahuosa nisujahu, muid toitaineid lisatakse vastavalt taigna omapärale.
18. Toiduks kasutatakse nii taimseid kui ka loomseid rasvu. Praadimiseks on kõige parem kasutada selliseid rasvu, mis sisaldavad vähe vett: 80% rasvasisaldusega margariine, sea- ja taimerasvu ja toiduõlisi, sest praadimine toimub kõrgel temperatuuril ja taimeõlid hakkavad üle 150 kraadisel kuumusel mürgiseid aineid eritama.
19. Parim enne - toiduaine on parem enne seda kuupäeva.
Kõlblik kuni - tohi seda toiduainet enam süüa, sest selle säilivus on läbi.
20. Lillkapsas, spargelkapsas, peakapsas ( kapsarullid , kapsašnitsel)
21. Basiilik , koriander, estragon , tüümian, pune . Kasutatakse erinevate toitude maitsestamiseks.
22. Tsutruselisi puuvilju kasutatakse nende mahla ja koore pärast, need annavad väga omapärase maitse toitudele , tsitruseliste puuviljade koor riivitakse erinevate magustoitude sisse või peale, mahla kasutatakse kas jookides või toitudes.
23. Ingver , Kaneel, kardemon , karri, loorber , nelk, valge pipar. Neid kasutatakse toitudele omapärase või terava maitse andmiseks.
24. Külmutatud magustoite valmistatakse kasutatakse piima või mahlasi või püreesi. Kasutada võib ka tarrendaineid. Alguses tehakse segu valmis ja hiljem lastakse neil külmuda, valmimisaeg sõltub magustoidust. Neid kaetakse vastavalt tahtmisele.
Külmad magustoidud on enamasti erinevad tarretised . Neid valmistatakse mahladest, ekstraktidest, piimast, piimatoodetest, veinidest. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, tsitruseliste puuviljade koort ja mahla, kaneeli jne... Tarrendainena kasutatakse enamasti želatiini, kui segud on valmis pannakse need külmikusse jahtuma ja tarrenduma. Serveeritakse enamasti vahukoorega või puuvilja lõikudega.
25. piimatoodetest saame umbes 75% vajaminevast kaltsiumist ning lisaks kaltsiumile on piimas ja piimatoodetes veel teisigi olulisi vitamiine ja mineraale . Piimatooted on kõik tooted, mis on valmistatud kasutades piima, näiteks juust, jogurt, kohupiim jne... Piimatooteid kasutatakse magustoitudes, lihtsalt söömiseks ja ka teiste soolaste toitude maitsestamiseks ning valmistamiseks.
27.Vanimad teraviljadtoidud valmistati odrast, kaerast, nisust ja rukist. Põhilisemad toiduained olid kapsas, kaalikad, herned, oad ja läätsed ning ka liha, kala, munad ja ka puuviljad ning marjad . Tuntuim ja tähtsaim toit on leib, veel on tuntumad kalasupp, liha-klimbisupp, hernesupp, suupistetest on muna-odravõi, täidetud muna, kuivatatud ja soolatud või suitsutatud kala ning liha. Põhiroad on lihapallid, mulgikapsad, sült, mulgi puder.. magustoitudest on leiva- ja marjakreem, kamakreem, küpsetistest odrakarask, pannileb, jookidest kali , hapupiim, kama .
28.Kama on keedetud, kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu. Kamajahu on segu jämejahvatatud ja pruunistatud kaunviljast ja teraviljadest. Kama iseloomulikuks koostisosaks on hernejahu. Teraviljadest on koostises rukis ja oder , tänapäeval ka nisu. Tavaliselt süüakse ( juuakse ) kama hapupiima, keefiri või jogurtiga. Kamast tehakse hapukoort lisades kamakäkke.
30.Klientide soovide ja vajaduste arvestamine , majandduslikkuse arvestamine, ettevõtte äriidee, ressursside arvestamine. Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamine, tervislikkuse arvestamine, vaheldusrikkuse printsiibi järgimine, sündmustega arvestamine.
31.Erinevaid köögiviljalisandeid valmistatakse kas keedetuld, praetud(wokitult) või hautatult.
32.Valge põhikastme vedelikuks on piim, koor
1 liitri valge põhikastme valmistamiseks võetakse 80g rasvainet, 80g nisujahu, 1 liiter piima, 2 loorberilehte, 40g sibulat, 1 nelk, 2 tera pipart, 1 muskaatõis. Kasutatakse näiteks lisandina või lasanje üheks kihiks.
33.Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit , pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit ja praeleent.
1 liitri pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25g nisujahu, 20g tükeldatud maitseköögivilja, 50g hakitud seeni, 1 kg purustatud tomateid ja 2.25 pruuni puljongit. Kasutatakse lisandina.
34.Toidu hind sisaldab töölise palka, toiduainete algset maksumust ja firma kasumit. Kadude hulka käivad kõikide toiduainete külmtöötlemis ja kuumtöötlemise protsendid, kõik see kuulub hinna sisse.