......................................................................................24 8.1 Suitsutatud Doktorivorst.............................................................................................24 8.2 Suitsutatud Juustuvorst...............................................................................................24 9. WÕRO..............................................................................................................................26 9.1 Koorene keeduvorst....................................................................................................26 9.2 Kevade keeduvorst.....................................................................................................26 11. KOKKUVÕTE...............................................................................................................29 10. JÄRELDUSED..............................................................................................................30 11
........................................................................................ 14 7.1 Suitsutatud Doktorivorst.............................................................................................15 7.2 Suitsutatud Juustuvorst...............................................................................................15 8 WÕRO ..............................................................................................................................16 8.1 Vene keeduvorst......................................................................................................... 16 9 E-AINETE TÄHENDUSED.............................................................................................17 KOKKUVÕTE....................................................................................................................18 SISSEJUHATUS Keeduvorstid on kõige levinum vorstide liik. Hinnatuima keeduvorsti valmistamiseks
tegeletud põllumajandusega Põllumajandusega tegelemine tagab paljudele inimestele töökohad Põllumajandussaaduste importimine läheks väga kulukaks Eelistatakse kodumaist toodangut Eesti toidukaupade positsioon siseturul Tootegrupid, mille sortimendis valitsevad eestimaist päritolu tooted (üle 90%) - piimatooted (kohupiim), lihatooted (sea-, veise-, suituliha, suitsuvorst, keeduvorst, viinerid), teraviljatooted (leib) Kõige väiksema eestimaise toodangu osakaaluga kaubagrupid (alla 25%) - makaronitooted, margariin, toiduõli, tomat Eestimaiste toodete vähesus neis kaubagruppides – Tooraine ning tootmine on kulukas, seetõttu on odavam sisse osta Eesti toidukaupade positsioon siseturul Eestimaisete toodete kaubagrupid, mis on märgatavalt odavamad välismaisetest - mahl, viin,
Lõunasöök väljas Maksumus, kr Õhtusöök kodus Maksumus, kr Õhtusöök väljas Maksumus, kr Kokku MS.0724 ERAISIKU RAHANDUS TÖÖLEHT NÄDALA TOIDUVÄLJAMINEKUTE PLANEERIMINE (2) TOIDUKAUBAD Periood: Kogus Hind Summa Piim Rõõsk koor Hapukoor Keefir, pett, hapupiim Kohupiim Juust Sealihe Linnuliha Keeduvorst Suitsuluhatooted Viinerid, sardellid Värske kala Suitsukala Soolakala Või Margariik Taimeõli Munad Kartul Peakapsas jm kapsad Porgand Punapeet Kaalikas Sibul Õun Nisujahu Tangained Makaronid Leib Sai Suhkur Kohv Viin Vein Õlu Sigaretid Kokku MS.0724 ERAISIKU RAHANDUS TÖÖLEHT PÜHADE JA KINGITUSTEGA SEOTUD VÄLJAMINEKUTE PLANEERIMINE Väljamineku liik Summa aastas Summa kuus Kingitused Lilled Annetused
vahukoor Shokolaad, suitsuvorst, kookospähkel, 35 angerjas Sprotid, sealihakonserv, sinihallitusjuust, 30 munakollane Emmental, valgehallitusjuust, halvaa, 30 suitsuangerjas Veisemaksapasteet, martsipan, juust, 25 lihakonserv Piparkook, kakaopulber, kana, viinerid, 20 keeduvorst Kreeker, hapukoor, avokaado, 20 soolaheeringas Sealiha, glasuurkohuke, kringel, 15 segahakkliha, sardiin tomatis
Taimeõlid +4 .... +7 kraadi 6-12 kuud Majoneesid +3 .... +7 kraadi 15-30 päeva Liha, lihatooted, munad Veiseliha tükid -1 .... +1 kraadi 0,5-1 nädal Sealiha tükid -1 .... +1 kraadi 1-2 päeva 44 Lambaliha 0 .... +2 kraadi 1-2 päeva Keeduvorst +2 .... +4 kraadi 1 nädal Kanamunad 0 .... +2 kraadi 6-7 nädalat Kala Värske kala -2 .... 0 kraadi 1-3 päeva Nõrgalt soolatud kala -2 .... 0 kraadi 2-3 kuud Puuviljad ja marjad Ananass +10 kraadi 1-1,5 nädalat Apelsin +2...+6 kraadi 4-8 nädalat Banaan +10...+12 kraadi 1-1,5 nädalat Kirss 0 kraadi 1,5-2 nädalat
TALLINNA TEENINDUSKOOL Kairi Ütsik T11HT 5 TOIDUKAUBA E-AINETE ANALÜÜS Iseseisev töö Juhendaja: Ülle Toots Tallinn 2009 Keeduvorst "Laste" E-aine nr: E450 Nimetus: Difosfaadid Kasutusvaldkond: Piimapulber, jahud, liha, sulatatud juustud. Mõju inimesele: Pole teada. Loomkatsetel tekitab suurtes kogustes rottidel neerukive. E-aine nr: E452 Nimetus: Polüfosfaadid Kasutusvaldkond:Piimapulbrid, jahud, liha, sulatatud juustud. Mõju inimesele:Pole teada. E-aine nr: E451 Nimetus: Trifosfaadid Kasutusvaldkond:Piimapulbrid, jahud, liha, sulatatud juustud. Mõju inimesele:Pole teada. E-aine nr: E250
Nt: tselluloos, tärklis ja kitiin Rasvad e. lipiidid Need on vees lahustamatud org. Ühendid mis koosnevad süsinikust, hapnikust ja vesinikust. Rasvade monomeerideks on rasvhapped, mis võivad olla küllastunud või küllastumatta. Rasvhapped on seotudglütserooliga. Hädavajalikud on küllastumata rasvhapped e. oomega rasvhapped. Selliseid rasvhappeid saab kalast ja kanamunast. Küllastunud rasvhapped mis ei ole hästi omastatavad ja on sageli varjatud kujul. Nt viinerid, keeduvorst, juust. Rasvad võivad olla ka vedelal kujul. Energeetiline väärtus on 1g rasva kohta umbes 14 kcal. Inimesel vaja u 2500kcal. Lipiididest koosnevad mõningad hormoonid ja vitamiinid. Tüdrukutel östrogeen ja poistel testosteroon, D-vitamiini. Kahjulik on kolesterool.
maksumus 0.87 eurot. Kokkuvõte: Köögiviljade kuu kogus kokku 9,2 kg, köögiviljade kuu maksumus kokku 6.34 eurot. Puuviljad 1) MACSPUR õun pakitud 1 kg 0.45 eurot, Valga Maxima. Kuu kogus 1,5 kg, kuu maksumus 0.68 eurot. Juust 1) Eesti juust Põltsamaa Meierei 25,2 % 400 g 2.44 eurot, 1 kg 6.10 eurot, Valga Maxima. Kuu kogus 600 g ehk 0,6 kg, kuu maksumus 3.66 eurot. Lihatooted 1) Keeduvorst Ekstra (MVA) 500 g 0.89 eurot, 1 kg 1.78 eurot, Valga Maxima. Kuu kogus 0,767 kg, kuu maksumus 1.37 eurot. 2) Selver pluss viinerid 500 g 1.27 eurot, 1 kg 2.54 eurot, Valga Selver. Kuu kogus 0,767 kg, kuu maksumus 1.95 eurot. 3) Järlepa kotlet 360 g 1.00 eurot, 1 kg 2.78 eurot, Valga Selver. Kuu kogus 0,767 kg, kuu maksumus 2.13 eurot. Kokkuvõte: Lihatoodete kuu kogus kokku 2,3 kg, lihatoodete kuu maksumus kokku 5.45 eurot. Kokkuvõte üldiselt
· Keefir, juust, · jogurtid, mis sisaldavad · kohupiim, kodujuust, · keelatud teravilju, lahjad · jogurtid (mis · määrdejuustud, · ei sisalda keelatud sünteetiline · teravilja), hapukoor, · koor · piimasegud, rõõsk · koor, vahvlita jäätis Liha, kala,lihatooted lubatud keelatud · Sealiha, veiseliha, · Pelmeenid, lihapallid, · kanaliha, kala, keel, · viinerid, keeduvorst, · maks, kanamuna · suitsuvorst, verivorst, · frikadellid, kalapulgad, · puljongikuubikud, · kastmes kala või liha. Marjad ja puuviljad lubatud keelatud · Kõik marjad ja puuviljad · Nisu-, rukki-, odra- ja kaerajahu sisaldavad magustoidud, · Keelatud teravilju
rosinad, siirup. Kirjutage lehekülje lõpus olevast loetelust siia välja teistest enam rauda sisaldavad toiduained. Kas mõni oluline rauaallikas on puudu? Maks, teraleib, sepik, rosinad, ploom, uba, suitsukala, sealiha, kanaliha, päevalilleseemned. Puudu on linnuliha, kuivatatud puuviljad, loomaliha. Märkida järgnevas loetelus ära head vitamiin C allikad. Jogurt piim juust jäätis kanamuna sealiha kanaliha maks keeduvorst viiner verivorst teraleib röstsai sepik maisihelbed mesi toores porgand õun keedukartul kartulikrõpsud rosinad pirn banaan apelsin kiivi tomat ploom paprika sibul salat uba hernes kurk päevalilleseemned sokolaad metsapähklid rapsiõli seened suitsukala limonaad Selgitage, miks sportlase toidus süsivesikutest kunagi puudu ei tohiks olla? Kuna süsiveskid on energiallikaks eriti kõrge intensiivsusega lihastööl. SV aitavd hoida käigus rasvade oksüdatsiooni
(nt.tselluloos, tärklis mis muutub glükoosiks(külm lagundab pikki ahelaid), kitiin-pika närimisega magus) RASVAD EHK LIPIIDID Rasvad-vees lahustamatud orgaanilised ühendid, mis koosnevad süsinikust, hapnikust ja vesinikust. Rasvade monomeeriks on rasvhapped(rasvhapped on seotud glütserooliga), mis võivad olla küllastunud või küllastumata. Küllastunud rasvhapped-ei ole hästi omastatavad, võivad moodustada rasvkudet. Sageli on varjatud kujul(viinerid,keeduvorst,juust,maiustused,pähklid,halvaa) Küllastumata rasvhapped ehk oomegarasvhapped-hädavajalikud. Leidub kalas, munas, oliivis. *Rasvad võivad olla ka vedelal kujul(õlid), ka vahekihina(okaspuude okstel) 1g rasva-14 kcal , vaja on u.-2500kcal Lipiididest-koosnevad mõningad hormoonid ja vitamiinid (östrogeen/testosteroon-suguvõime, D-vitamiin) Kahjulik-on kolestorool, mis koguneb veresoonte seintele ja takistab vereringet(munakollane)
Hapukoor (10%) 115 Hapukoor (20%) 210 Hollandi juust 357 Parmesani juust 330 Vene juust 371 Juustu Vorst 268 Kodujuust 380 Juust (18% rasva) 226 Madala rasvasisaldusega kodujuust 80 Kodujuust hapukoorega 260 Hernes 280 Nisujahu 348 Rukis 347 Kakaopulber 375 Tatar Jahvatamata 346 Manna 340 Kaer 374 Nisutangud 352 Odratang 343 Maisihelbed 369 Pasta 350 Kaerahelbed 305 Millet 351 Joonis 337 Soja 395 Oad 328 Läätsed 310 Odrahelbed 315 Lambaliha rasva 316 Sink 365 Loomalihahautis 180 Keeduvorst 250 Suitsuvorst 380 Rinnatükk 430 Küülik 115 Kanafilee 135 Praetud kana 210 Veise Maks 100 Seakarbonaad 265 Hautatud sealiha 350 Vorstid 235 Karpkala 46 Praetud karpkala 145 Krevetid 85 Krabid 70 Latikas 48 Grillitud lõhe 145 Suitsulõhe 385 Ahven 95 Vähk 75 Kilu 98 Tursk 59 Sprotid õlis 250 Toidu seedimine: 1-2 tundi - vesi, tee, kohv, kakao, supp, piim, munad, keedetud riis, 2-3 tundi - kõvaks keedetud munad, munapuder,, keedukartul, leib.
happeline aluseline neutraalne Nõrgalt happelised pH 6,5 5,3 Enamik toiduaineid on neutraalsed või Kala nõrgalt happelised, neis on soodsad Sea-, veiseliha tingimused mikroobide arenguks. Hallitusseened, pärmid, piim- ja Keeduvorst, keedusink. äädikhappebakterid taluvad ka tugevalt happelist keskkonda. kapsas, porgand jt. köögiviljad Toiduainete happelisus Happelised pH 5,3-3,7 9 Happelised pH 5,3- 3,7 Toorpiim, munad, mereannid 2
Lihakombinaat. 1963. aastal ühendati Rakvere Lihakombinaadiga Kohtla-Järve ja Narva Lihakombinaadid. 1990. aastal valmis Rakveres uus, Euroopa tasemele vastava tehnoloogiaga, moodsaim ja suurim lihakombinaat Baltikumis (seda positsiooni hoiab Rakvere tänaseni). 1995. aastal erastatakse Rakvere Lihakombinaat. 1997. aastal sisenes AS Rakvere Lihakombinaat börsile ning lahkus sealt 2006 aastal. 4.2 Tooted Keeduvorstid: Lastevorst, Moskva keeduvorst, Juustuvorst, Doktorivorst, Nimeta keeduvorst. Viinerid: Rakvere viiner, Pereviiner, Juustuviiner, Lasteviiner, Vinku viiner, Järelepaviiner, Rakvere grillviiner juustuga. Singid: Rakvere suitsusink, Rakvere suitsusingike, Einepeekon, Lihaveise-suitsusink, Talurulaad, Suitsutatud kaelakarbonaad, Suitsutatud seavälisfilee, Suitsurulaad, Suitsupeekon, Suitsustatud veisevälisfilee, Suitsutatud veisesink, Sealihasink, Kerge sink, Viru keedusink, Järelepa kalkunisink, Kodusink.
Kasutusala:Lastetoidud, liha ja kala, saiakesed, salatikastmed, toiduõli, margariinid, joogid, toormahlad, mahlad, dzhemmid, jäätis. Omadused:Happesuse regulaator, sekvestrant, emulgaator. Kõrvalmõjud:Võib tekitada hammaste dentiinikihi defekte. E106a Toiduvärv E404 - Kaltsiumalginaat Kasutusala:Majoneesid, salatikastmed, külmutatud kala, toorjuustud, magustoidud., jäätis, maiustused. Omadused:Vahustumisvastane aine. Kõrvalmõjud:Võib tekitada nõgeslöövet. Keeduvorst Laste E450 - Difosfaadid 4 Kasutusala:Piimapulber, jahud, liha, sulatatud juustud Omadused:Emulgaator, stabilisaator, happesuse regulaator, kergitusaine, sekvestrant, veesiduja. Kõrvalmõjud:Pole teada. Loomkatsetel tekitab suurtes kogustes rottidel neerukive. E452 - Polüfosfaadid Kasutusala:Piimapulbrid, jahud, liha, sulatatud juustud. Omadused:Emulgaator, stabilisaator,
lisama. · harjuta maitsmismeelt pikkamööda magedama toiduga. 3 EELISTA NAATRIUMIVAESEID VÄLDI NAATRIUMIRIKKAID TOIDUAINEID TOIDUAINEID sink, suitsuvorst, pasteedid, peekon, keeduvorst, sardellid, viinerid, suit- kartul, kaalikas, kapsas, porgand, sibul, sutatud või grillitud broiler, soolaseened, oliivid, hapukapsas, pool- redis, kurk, arbuus, kõrvits, paprka, pirn, tooted, valmissalatid, soolalõhe, soolaheeringas, soolakala, kalakonser- ploomid, maasikad, mustad sõstrad, vid, rukki-nisuleib, sai, juust, ketsup, puljongikuubikud, soolapähklid, kar-
Enamus mikroorganisme areneb neutraalses või nõrgalt leeliselises keskkonnas. Tugevalt happelises keskkonnas pH alla 4 enamik mikrooganisme hävivad, seal hulgas roisubakterid. Tugevalt happelist keskkonda taluvad hallitus-,pärmseened, piim- ja äädikhappe bakterid. Näiteid erinevate toiduainete happesust Neutraalsed või peaaegu neutraalsed( pH 7,0 - 6,5 ) PIIM, LINNULIHA, TAPASOE LIHA Nõrgalt happelised (6,5-5,3) RÜMP, KALA, SEA- JA VEISELIHA, KEEDUVORST Happelised( pH 5,3-3,7) JOGURT, KEEFIR, TOMAT, MAJONEES, MÕNED PUUVILJAD Tugevalt happelised( pH alla 3,7) SIDRUN, ÕUN, HAPUKAPSAS, HAPUKURK, MARINEERITUD TOIDUAINED Mükotoksikoos on seenelise päritoluga toidumürgistus Enamik seenemürke pastöriseerimisel ei hävine. Hävinevad tugevate aluste ja hapete toimel. Solaniin mõjub närvisüsteemile, võib põhjustada kõhuvalu, ka pealvalu ja kõhulahtisust. Mürgistused luuviljaliste tuumadest.
toorjuustusegu kanafileedele ning keeran rulli. Toimin samamoodi ka järgnevate kanafileedega. Kui kanafileed on valmis rullitud ja GN-nõusse asetatud, katan need toidukilega ja panen külmikusse järgmist päeva ootama. Koristan tööpinnad, jätan kõik organiseeritult kööki. Teet Sinisaar - Aleksandr Bazarov – 1.tund Koka tööriietes sisenen kööki ja pesen käed. Kaalun toorained: Porgand, marineeritud kurk, keeduvorst ja muna. Lülitan sisse pliidi ja panen vee potti keema porgandi ja muna jaoks. Pesen porgandid puhtaks ja keedan koos koorega pehmeks. Keedan muna ja porgand eraldi potis. Tükeldan keeduvorst, marineeritud kurk kuubikuteks eraldi kausis. Kurnan porgandid ja lasen jahtuda. Panen muna külma vee sisse. Tükeldan muna, porgandid kuubikuteks eraldi kausis. 2.tund Koristan oma töökoha. Abistan teisi. Karl Täht - 1.Tund Võtan külmutatud juurviljad külmkappi sulama.
Keefir, hapupiim, l 0,61 8,74 0,75 9,74 Pett, l 0,11 6,82 0,11 8,21 Kohupiim, kg 0,49 44,77 0,6 48,32 Juust, kg 0,43 70,55 0,5 85,71 Sealiha, kg 0,79 42,58 0,7 51,52 Linnuliha, kg 0,46 33,71 0,53 44,23 Keeduvorst, kg 0,5 42,44 0,44 46,99 Suitsulihatooted, kg 0,56 59,34 0,65 70 Viinerid, sardellid, kg 0,33 39,85 0,33 42,76 Värske kala, kg 0,53 27,21 0,43 44,62 Suitsukala, kg 0,06 52,08 0,05 68,63 Soolakala, kg 0,11 45,2 0,19 54,71 Või, kg 0,18 46,94 0,21 56,73
kuna siis ei ole ükski juust enam lõigatav, vaid jääb määrdetaoliseks. Samas reguleerib sool ka mikroobide tegevust juustu küpsemise ajal. Kuulus sinihallitusega Roquefort'i juust on eriti soolane just sellepärast, et eripärase maitse andev hallitusbakter jääb ellu ka suurema kui 3,5% soolasisalduse puhul ehk siis, kui kõik muud bakterid hävivad. Samalaadne lugu on vorstiga. Kui vorsti soolasisaldus jääb alla 1,75%, on tulemuseks mitte mahlane elastne keeduvorst, vaid pudrutaoline mass, milles vesi, liha ja rasv on igaüks omaette. Ülesoolatud roa päästmine. Roale oleks arukas soola lisada alles vahetult enne valmimist või isegi serveerimisel. Kui aga tõelisest ülesoolamisest rääkida, siis juhtub see väga sageli seetõttu, et unustate roale lisatud puljongikuubikud või mõne muu soolase komponendi ning riputate patta veel täiendavalt soola. Vedelikku
ning tsöliaakia ravimeetodit gluteenivabaks dieediks. Gluteenivaba dieedi korral teraviljatoodete ja toitude valikud on järgmised: Peab vältima Nisu-, odra-, rukki- ja kaeratooted: sai, leib, riivsai, -leib, pirukad, tangud, kruubid, koogid, küpsised, vahvlid, kaerahelbed, müsli, manna, pasta, viljakohv, pelmeenid, keeduvorst, viinerid, sardellid kali, koduõlu, pudrud, paksendatud kastmed, jne. Võib süüa Riis, tatar, hirss ja neist valmistatud tooted ja toidud. Diabeedi alla kannatavad kliendid Diabeet ehk suhkruhaigus on haigus, mille puhul on tegemist häiretega süsivesikute omastamisel. Diabeedi tüüp Toitumis- ja elureziim I tüüp ehk insuliinipuudus diabeet 6-8 söögikorda, kindlatel kellaegadel
6.1 Докторская (Doktorivorst) – высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет – бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло- розовый фарш. 6.2 Молочная (Keeduvorst) – говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет – светло-розовый, фарш розовый. 6.3 Мясные хлебы (Lihaleib) – по составу фарша сходны с вареными
vahukoor Shokolaad, suitsuvorst, 35 kookospähkel, angerjas Sprotid, sealihakonserv, 30 sinihallitusjuust, munakollane Emmental, valgehallitusjuust, 30 halvaa, suitsuangerjas Veisemaksapasteet, martsipan, juust, 25 lihakonserv Piparkook, kakaopulber, kana, 20 viinerid, keeduvorst Kreeker, hapukoor, avokaado, 20 soolaheeringas Sealiha, glasuurkohuke, kringel, 15 segahakkliha, sardiin tomatis VITAMIINIDE TÄHTSUSEST TOIDUS Ainevahetushäireid põhjustavad nii vaegus ja puudumine kui ka liig. Vaeguse ja puudumise põhjused: a) Toitumuslik ühekülgsed toitumise tavad. b) Põllumajanduslik põllumajanduse ühekülgne asend.
maitsestamata), pagarikohupiim küpsetiste valmistamiseks, kohukesed (erinevate lisanditega), poolkõvad gouda- ja edam-tüüpi juustud, suitsujuust, sulatatud juust (erinevate lisanditega) sõir, või (eriline rasvaprotsent, madalama rasvasisaldusega), või ja taimeõli segu, jäätis, naturaalne kuumsuitsusink, verivorst, verikäkk, sült, õllevorst (näiteks juustuga), täissuitsuvorst (metsloomalihast), keeduvorst, lihapallid (frikadellid), kotletid, suitsuliha erinevatest jaotustükkidest (karbonaad, küljetükk jne), vinnutatud lambakints, maksapasteet, sealiha (erinevad jaotustükid, iseloomulik singitükk ja karbonaad), kanaliha, pardiliha, haneliha, lambaliha jaotustükid, vasikaliha, ulukid: metssiga, põder, jänes, hirv, metspart, teder, põldpüü, kama, eesti müsli (praetud kaerahelbed suhkru ja rosinatega), leib (magus-hapu, rukkileib, põrandaleib,
jääkristallid, rakuseinad purunevad ja liha toitainete kadu on sulatamisel suurem. Liha toitainete sisaldus: vesi: 52-78%, valgud 15-21%, lipiidid 0,5-49%, süsiv 0,4-0,8%. Vorstitoodete valmistamise põhietapid. Keedu- ja suitsuvorstid. Rümpade tükeldamine konditustamine- siirimine, sorteerimine liha peenestamine liha soolamine liha teistkordne peenestamine vorstisegu koostamine kestade v vormide täitmine jne. Keeduvorst: tooraine sea-, veise-, kanaliha vms; pekk; taimse päritolu lisandid; loomse päritolu lisandid; mehaaniliselt purustatud lihamass; keedusool; toidulisaained. Kuumtöötlus: suitsugaasidega: keeduvorstid 30-180min, poolsuitsuvorstid 60-90 min, täissuitsuvorstid 120min. keetmine: keeduv 20-180min, pools 40-69min, täiss 45-90min. Kala ja kalasaadused. Kalade soolamine, suitsutamine, vinnutamine. Eestis u 100 liiki ja alaiiki, kellest söögiks 1/3
viljapeaga. Täiendavat informatsiooni tsöliaakia kohta: http://www.tsoliaakia.ee Keelatud toiduained ja toidud: o Nisust, rukkist kaerst ja odrast tangud, helbed, kruubid, manna, jahu, leiva- ja saiatooted, pudrud, supid, jahuga paksendatud kastmed, tordid, koogid, küpsised, pirukad. o Riivsai, riivleib o Müsli o Pastatooted o Pelmeenid o Sardell, viiner, keeduvorst, tanguvorst, verivorst, suitsuvorst o Lihaknservid o Liha ja kalaroad milles jahu o Magusroad (oleneb retseptist) o Kodukali, pilsner, viljakoh o Kamasokolaad, batoonike, maiustused o Vahvliga jäätis, lagrits o Enamik paki ja purgisuppe o Valmiskastmed, milles jahu o Koogipulbrid Lubatud toiduained ja toidud:
Astmaravimid on aerosoolid ja pulbrid, taskuinhalaator. 7. Tähtsamad siseelundite haigused Toidumürgitus on söömisele järgnev äge haigestumine koos iivelduse, oksendamise ja kõhulahtisusega. Põhjuseks mürkide sisaldus toidus, toidu sisse sattunud mikroobid. Esimesed haigusnähud ilmnevad 8-24 t saastunud toidu söömist - jõuetus, halb enesetunne, iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus, palavik. Ohtlikud on hakklihatooted, sült, keeduvorst, maksavorst, lihapirukas ja munatooted. Kõrvetised on rinnakutagune põletav valu, mis kiirgub mööda rinnakut üles kaela ja kurgu suunas. Põhjuseks on happelise maosisaldise tagasivool söögitorru. Kõrvetised tekivad peale söömist, pikali või kummargil asendis. Kui esineb harva, võib kasutada raviks soodat. Ennetamiseks süüa korraga vähem ja toit hästi läbi närida, kohvi tühja kõhuga mitte juua, pärast söömist mitte kohe pikali visata.
Mesi 105 5 100 - 100 Keedis 105 5 100 - 100 Sai (krutoonideks) 123 10 111 10 100 Leib röstitud 123 10 111 10 100 Liha- ja lihasaadused Sea sisefilee 111 10 100 - 100 Broileririnnafilee nahata 105 5 100 - 100 Veise sisefilee 111 10 100 - 100 Keeduvorst 103 3 100 - 100 Suitsuvorst 103 3 100 - 100 Täissuitsuvorst 103 3 100 - 100 Keedusink 103 3 100 - 100 Viiner(kiles) 103 3 100 - 100 Sardell 103 3 100 - 100 Peekon 105 5 100 - 100
millised turustatakse kas jahutatuna või külmutatult- kotletid, pihvid, lihapallid. 31. Nõuded kulinaarsele lihale, suitsu-ja keeduvorstide toorainele. Optimaalne liha valmimisaeg (laagerdumine) sõltub liha kasutamise viisist: kulinaarne liha: 10-12 päeva, temperatuuril 0…4 ⁰C Pärast seda muutub liha hästi seeduvaks ja mahlaseks, pehmeks ja aromaatseks. pooltooted: 5-6 päeva külmutatav liha: 24-48 tundi Liha kasutamine: I tapasoe liha - keeduvorst, keedusink; II surmakangestuses liha - ei kasutata, lihal lastakse laagerduda; III valminud liha - kõik kulinaarsed ja tehnoloogilised otstarbed; IV riknenud liha - ei kasutata toiduks. Suitsuvorstide valmistamiseks sobib väikese veesisaldusega ja madala veesidumisvõimega jahutatud liha. Hästi sobib madala pH (5,4…5,8) väärtusega ja vanemate loomade liha, mis on eelnevalt korralikult siiritud. pH on oluline ka toote kuivamise seisukohalt (mida lähemal on pH valkude
arvestades praegusi saastumismäärasid LASTELE: Eelistada valget, magevee kala Nitritid (E249 ja E250) lihatoodetes säilitusainetena, värvus ja maitse. PLUSSID -mikroorganismide kasvu pärssiv mõju, hoitakse ära toidumürgitusi tekitavate mikroorganismide arvu, eelkõige Clostridium botulinumi, kasv. Ületarbimine- hapniku sidumisvõime, nitroosoõhendid ja vähirisk. Nitritiooni päevane ohutu kogus ADI 0,07 mg kehakaalu kg kohta päevas. Lapsed saavad; viinerid sardellid, keeduvorst, lihatooted. ADI arvust enam nitriteid 3% uuritud lastest. Rohkem oli ületamisi 1-2aastaste vanusegrupis (4,4%) ning vähem 3-10aastaste vanusegrupis (2,7%). NITRITEID SISALDAVAID LIHATOOTEID 1-3 aastane laps kuni 55 grammi nädalas 4-6 aastane laps kuni 90 grammi nädalas 7-10 aastane laps kuni 155 grammi nädalas. Gluteen toidus Diagnoositud tsöliaakia või soovimatus gluteeni toidus kasutada, ebaselge põhjusega sümptomid
siis ei ole ükski juust enam lõigatav, vaid jääb määrdetaoliseks. Samas reguleerib sool ka mikroobide tegevust juustu küpsemise ajal. Kuulus sinihallitusega Roquefort'i juust on eriti soolane just sellepärast, et eripärase maitse andev hallitusbakter jääb ellu ka suurema kui 3,5% soolasisalduse puhul ehk siis, kui kõik muud bakterid hävivad. Samalaadne lugu on vorstiga. Kui vorsti soolasisaldus jääb alla 1,75%, on tulemuseks mitte mahlane elastne keeduvorst, vaid pudrutaoline mass, milles vesi, liha ja rasv on igaüks omaette. Ülesoolatud roa päästmine. Roale oleks arukas soola lisada alles vahetult enne valmimist või isegi serveerimisel. Kui aga tõelisest ülesoolamisest rääkida, siis juhtub see väga sageli seetõttu, et unustate roale lisatud puljongikuubikud või mõne muu soolase komponendi ning riputate patta veel täiendavalt soola. Vedelikku sisaldavatesse roogadesse, mida lahjendamisega päästa ei saa, lisage
siis ei ole ükski juust enam lõigatav, vaid jääb määrdetaoliseks. Samas reguleerib sool ka mikroobide tegevust juustu küpsemise ajal. Kuulus sinihallitusega Roquefort'i juust on eriti soolane just sellepärast, et eripärase maitse andev hallitusbakter jääb ellu ka suurema kui 3,5% soolasisalduse puhul ehk siis, kui kõik muud bakterid hävivad. Samalaadne lugu on vorstiga. Kui vorsti soolasisaldus jääb alla 1,75%, on tulemuseks mitte mahlane elastne keeduvorst, vaid pudrutaoline mass, milles vesi, liha ja rasv on igaüks omaette. Ülesoolatud roa päästmine. Roale oleks arukas soola lisada alles vahetult enne valmimist või isegi serveerimisel. Kui aga tõelisest ülesoolamisest rääkida, siis juhtub see väga sageli seetõttu, et unustate roale lisatud puljongikuubikud või mõne muu soolase komponendi ning riputate patta veel täiendavalt soola. Vedelikku sisaldavatesse roogadesse, mida lahjendamisega päästa ei saa, lisage
Pop corn 43 Margariin (r 40%), salaami 40 Oliiv, must, konserv, kartulikrõpsud, vahukoor 35 Shokolaad, suitsuvorst, kookospähkel, angerjas 35 Sprotid, sealihakonserv, sinihallitusjuust, munakollane 30 Emmental, valgehallitusjuust, halvaa, suitsuangerjas 30 Veisemaksapasteet, martsipan, juust, lihakonserv 25 Piparkook, kakaopulber, kana, viinerid, keeduvorst 20 Kreeker, hapukoor, avokaado, soolaheeringas 20 Sealiha, glasuurkohuke, kringel, segahakkliha, sardiin 15 tomatis Orgaanilised ühendid Orgaanilised ühendid 5. NUKLEIINHAPPED 5.1. Sissejuhatus Ehitusüksusteks on nukleotiidid. Igas nukleotiidid 3 komponenti: a) N-alus
Pop corn 43 Margariin (r 40%), salaami 40 Oliiv, must, konserv, kartulikrõpsud, vahukoor 35 Shokolaad, suitsuvorst, kookospähkel, angerjas 35 Sprotid, sealihakonserv, sinihallitusjuust, munakollane 30 Emmental, valgehallitusjuust, halvaa, suitsuangerjas 30 Veisemaksapasteet, martsipan, juust, lihakonserv 25 Piparkook, kakaopulber, kana, viinerid, keeduvorst 20 Kreeker, hapukoor, avokaado, soolaheeringas 20 Sealiha, glasuurkohuke, kringel, segahakkliha, sardiin 15 tomatis Orgaanilised ühendid Orgaanilised ühendid 5. NUKLEIINHAPPED 5.1. Sissejuhatus Ehitusüksusteks on nukleotiidid. Igas nukleotiidid 3 komponenti: a) N-alus
Joonis 3 Toidu happelisus ehk pH Tugevalt happelist keskkonda taluvad: · hallitusseened; · pärmid; · piimhappebakterid; · äädikhappebakterid. Õnneks tugevalt happelises keskkonnas ei arene roisubakterid ja eriti ohtlik mikroob botulismitekitaja. NB! Kiiresti riknevad toiduained Neutraalne või selle lähedane keskkond pH 7,0 6,5 · piim · linnuliha · tapasoe liha · austrid NB! Riknevad toiduained Nõrgalt happeline keskkond pH 6,5 5,3 · kala · sea-ja veiseliha · keeduvorst · paljud köögiviljad Happeline keskkond pH 5,3 3,7 · jogurt, keefir, hapupiim · tomat · majonees · paljud puuviljad Tugevalt happeline keskkond pH < 3,7 · õunad, ploomid · sidrunid · hapukapsas NB! Toiduainete hapustamine pidurdab enamiku tervistkahjustavate bakterite arengut ÕHUHAPNIKU TOIME Mikroobid jagatakse vastavalt õhuhapniku toimele kolmeks. 1. Mikroobid, mis vajavad eluks hapnikku: aeroobid hallitusseened areneb toiduaine pinnal;
Pop corn 43 Margariin (r 40%), salaami 40 Oliiv, must, konserv, kartulikrõpsud, vahukoor 35 Shokolaad, suitsuvorst, kookospähkel, angerjas 35 Sprotid, sealihakonserv, sinihallitusjuust, munakollane 30 Emmental, valgehallitusjuust, halvaa, suitsuangerjas 30 Veisemaksapasteet, martsipan, juust, lihakonserv 25 Piparkook, kakaopulber, kana, viinerid, keeduvorst 20 Kreeker, hapukoor, avokaado, soolaheeringas 20 Sealiha, glasuurkohuke, kringel, segahakkliha, sardiin 15 tomatis Orgaanilised ühendid Orgaanilised ühendid 5. NUKLEIINHAPPED 5.1. Sissejuhatus Ehitusüksusteks on nukleotiidid. Igas nukleotiidid 3 komponenti: a) N-alus
saadud süsivesikud imenduvad aeglasemalt, sest nad sisaldavad suurel hulgal tselluloosi. Köögiviljade söömine suures koguses annab alati täiskõhutunde. Võib süüa näiteks kapsast (lillkapsas, brüsseli kapsas, valge või lilla peakapsas jt), porgandit, kaalikat, peeti, tomatit, kurki, redist, paprikat, peterselli, tilli, lehtsalatit, samuti seeni. Erandiks on vaid kartul ja mais, mis tõstavad vere suhkrusisaldust. Oluliselt ei tõsta vere suhkrusisaldust ka liha, kala, linnuliha, keeduvorst, viinerid, munad, kohupiim, 31 samuti pähklid, sest nende koostises olev rasv pidurdab suhkru kiiret imendumist. Suhteliselt vähe suurendavad vere suhkrusisaldust türgi- ja põldoad, herned, kui süüa neid mõõdukates kogustes. Kiudained alandavad vere suhkrusisaldust. Kiudained on soolestikus mitteseeduvad toitained, mis
Loomsed rasvad tõstavad vere kolesterooli taset (nn. halb kolesterool) ja soodustavad veresoonte lupjumist. Üks osa rasvadest on silmaga nähtavad rasvad nagu või, taimeõli, rasvane liha, pekk ja teine osa rasvadest on nn. peitrasv, mida silmaga ei näe. Peitrasva hulka kuuluvad juust (eriti sulatatud juust ja teised rasvased juustud), liha (sealiha, broiler), rasvane piim ja keefir ning rasvased piimatooted, lihatooted (rasvane keeduvorst, suitsuvorst, sardellid, rasvased viinerid), rasvane kala. Kuna peitrasv ei ole silmaga nähtav, siis on seda toidus raske määrata ja tihti tõuseb kehakaal. Valgud Valgud sisaldavad energiat võrdselt süsivesikutega. Valgud on põhiline materjal uute rakkude moodustamiseks organismis. Iga inimene vajab olenevalt tema vanusest valku iga päev 1-1,5 grammi ühe kilogrammi normkehakaalu kohta. Valgud jagatakse taimseteks ja loomseteks valkudeks
limaskest. Sel põhjusel on häiritud vajalike toitainete imendumine. Haigel kujunevad vaevused krooniline kõhulahtisus, kõhuvalu, liigesevalu. Haige kõhnub, tema kasv peetub. Peensoole limaskest taastub ja vaevused kaovad, kui haige järgib gluteenivaba dieeti. Gluteenivaba dieedi korral on: · Keelatud nisu-, rukki-, odra-, ja kaeratooted: sai, leib, tangud, kruubid, koogid, küpsetised, vahvlid, kaerahelbed, manna, pasta, pelmeenid, keeduvorst jpm · Lubatud riis, tatar, mais, hirss, kõik köögi- ja puuviljad, marjad, mahlad, jpm Taimetoitlus Range taimetoitlus Ei sööda üldse loomseid produkte, ka mitte muna, piima ega piimasaadusi. Toiduks on teraviljasaadused, puu- ja aedvili, kaunviljad, soja, pähklid ja seemned. Ovo-laktovegetariaadid Ei söö liha, kuid toidus on munad ja piim ning piimasaadused ja taimeõli. Lakto-vegetariaadid Ei söö liha ega muna. Söövad lisaks taimetoidule piimasaadusi. Semivegetaarne e
62 Margariin, rasva 60% 60 Mandlid 54 Päevalilleseemned 50 Maapähklid, soolased 49 Juust, kõrge rasvasusega; maapähkel 47 India pähkel 46 Pop corn 43 Margariin (r 40%), salaami 40 Oliiv, must, konserv, kartulikrõpsud, vahukoor 35 Shokolaad, suitsuvorst, kookospähkel, angerjas 35 Sprotid, sealihakonserv, sinihallitusjuust, munakollane 30 Emmental, valgehallitusjuust, halvaa, suitsuangerjas 30 Veisemaksapasteet, martsipan, juust, lihakonserv 25 Piparkook, kakaopulber, kana, viinerid, keeduvorst 20 Kreeker, hapukoor, avokaado, soolaheeringas 20 Sealiha, glasuurkohuke, kringel, segahakkliha, sardiin tomatis 15 5. NUKLEIINHAPPED 5.1. Sissejuhatus Ehitusüksusteks on nukleotiidid. Igas nukleotiidid 3 komponenti: a) N-alus · puriin n.ö suuremad lämmistikalused koosnedes 2.st heterotsüklist. Molekulmass suurem. adeniin A guaniin G · pürimidiin tsütosiin C tümiin T uratsiil U Chargaffi kriteerium: G+T A+C b) Pentoos 2 tüüpi:
· roavalmistustooted (roavalmistusvorstid, veretooted, hakklihast lihatooted, süldid, pelmeenid jm). Vorst - valmistatakse peenestatud lihast, maitse- ja lisaainetest, lisanditest ja muudest toidukomponentidest, on pritsitud sea- või lambasoolde või vorstikesta ning termiliselt töödeldud. Vorstiliigid: · toores vorst - kuumtöötlemata vorst, mis on valmistatud soolatud ja maitsestatud toorest lihast. · Keeduvorst - auru või veega keedetud, mõnikord ka ülesuitsutatud, niiskuse osamass on 75%. · Toorsuitsuvorst (salaami) - öödeldud külma suitsuga temperatuuril mitte üle 25 °C ja kuivatatud, valmistamisel kasutatakse enamasti bakterkultuure. Niiskuse osa valmistootes pole üle 55%. · Kuumsuitsuvorst - kuuma suitsuga suitsutatud, keetmata, niiskuse osa valmistootes pole üle 65%.
Haigel kujunevad vaevused krooniline kõhulahtisus, kõhuvalu, liigesevalu. Haige kõhnub, tema kasv peetub. Peensoole limaskest taastub ja vaevused kaovad, kui haige järgib gluteenivaba dieeti. Gluteenivaba dieedi korral on: · Keelatud nisu-, rukki-, odra-, ja kaeratooted: sai, leib, tangud, kruubid, koogid, küpsetised, vahvlid, kaerahelbed, manna, pasta, pelmeenid, keeduvorst jpm · Lubatud riis, tatar, mais, hirss, kõik köögi- ja puuviljad, marjad, mahlad 4. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite. Liha hautatakse nii suurte kui ka väikeste tükkidena, samuti portsjontükkidena. Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks
Võib süüa Toidus peab vältima 38 Riis, tatar, hirss Nisu-, odra-, rukki- ja kaeratooted: ja neist valmistatud tooted sai, leib, riivsai, -leib, pirukad, koogid, küpsised, ja toidud vahvlid, kaerahelbed, müsli, manna, pasta, tangud, kruubid, pelmeenid, keeduvorst, viinerid, sardellid, kali, koduõlu, pudrud, paksendatud kastmed, viljakohv jne Diabeedi ehk suhkruhaiguse all kannatavad kliendid. Sel puhul on tegemist süsivesikute omastamise häirega. Tuleb vähendada magusa hulka toitudes. Selle kaudu vähendatakse ka toiduenergia hulka toidus. ----------------------------------------------------------------------------------------------------- KORDAMISEKS 1
annaabi.ee 
