Ka samas ettevõttes kasutatakse erinevaid eelkatteid. Eelkatete liigid on järgmised: · roogade vaba valiku puhul (à la carte) minimaalne eelkate; · ettetellitud menüüde puhul (table d`hôte) lõplik eelkate; · mitmekäiguliste bankettide puhul täielik eelkate. Minimaalne (à-la-carte) eelkate hommikusöögiks: · suupiste kahvel ja nuga (eelroa kahvel ja nuga e väike kahvel ja nuga) · leivataldrik · veeklaas · salvrätt · maitseained. Laual võib olla veel: · võinuga · lauakaunistus · hambaorgid · leivakorv. Minimaalne (à-la-carte) eelkate lõuna- ja õhtusöögiks: · suupiste kahvel ja nuga · praekahvel ja -nuga (suur kahvel ja nuga) · leivataldrik · veeklaas · punase veini klaas · salvrätt Laual võib olla veel:
· Kohataldrik 4 · Eelroog 1 o eelroataldrik 4 · Eelroog 2 o supitaldrik 4 o supitaldriku alustaldrik 4 · Praetaldrik 4 · Leivataldrik o kliendi lauale 4 o veinikorgi alus 2 o laua puhastamiseks 2 o kastmekannu alla 1 o kulbi alla tõstmisel 1 o veini alla 1 o kaabitsa jaoks 1
Sibula, tomati ja koore kaste Järelroog: Tomati-maasika gazpacho basiilikujäätisega Joogiks: Gaseerimata joogivesi ,,Vichy" J.P. Chenet Blanc de Blancs-Prantsusmaa punane vein EELKATE 1. võinuga 2. või ja leivataldrik 3. supilusikas (esimene käik) 4. kalakahvel (teine käik) 5. kalanuga (teine käik) 6. liha ja salati kahvel (pearoog) 7. ...nuga 8. kattetaldrik 9. supikauss 10. dessertlusikas
-läbi kohvitassi sanga 9. Lauanõud Klaasid: Söögiriistad: Serveerimisvahendid: (söömis-,serveerimisn õud) · taldrikud(prae- ja · Üldklaas(jalaga,jalata · Eelroanuga ja · Salatilusikas eelroa taldrikud) ) kahvel · Koogilabidas · leivataldrik · Vahuveini ja · Praenuga ja kahvel · Pirukanuga · puljongitassid sampanjaklaas · Võinuga · Juustunuga · kohvi- ja teetassid+ · Punase ja valge veini · Desserdi kahvel või · Kastmekulp alustassid klaas lusikas · Supikulp
Idusalat vähisabade, kartuli- ja trühvlimajoneesiga Joogiks: Valge vein Pearoog Praetud paltusefilee, blanśeeritud pak-choi kapsa, fenkolipüree ja siiamarja kastmega Joogiks: Valge vein Dessert Kodune juustukook põldmarjakastmega Joogiks: Koorekohv Töövahendid ja nõud 1. Kelnerirätt veini valamiseks 2. Kandik 3. Leivakorv koos maitseainetega 4. Valge veini pokaal 5. Leivataldrik 6. Eelroa taldrik 7. Eelroa all olev taldrik koos salfrätiga 8. Eelroa kahvel ja nuga 9. Pearoa taldrik 10. Pearoa kahvel ja nuga 11. Desserdi taldrik 12. Desserdi kahvel 13. Kohvitass 14. Kohvitassi alustaldrik koos salfrätiga 15. Kohvi jaoks lusikas 16. Kohvi jaoks suhkrutoos 17. Kohvi jaoks koorekann 18. Volditud salfrätik Ettevalmistustöö Laua eelkatmise etapid: 1. Saali koristus. 2. Võetakse ära laudlina. 3. Pühitakse laud puhtaks. 4
Vaagnad Tõstmisvahendid · Tõstmisvahendiks vaagnatel võivad olla supilusikas ja suur kahvel, salatikaussides ja lisandikaussides supilusikas · Kulbid · Tangid või näpitsad · Labidad · Salatilusikad Lauanõud · Lauanõude valik on nimetuse, välimuse ja suuruste järgi väga lai, sest eri maades toodavad vabrikud erinevaid nõusid. · Taldrikute läbimõõdud on järgmised: leivataldrik 1519 cm, suupistetaldrik 2628 cm, grillitaldrik 3032 cm, supitaldrik 1824 cm, madal desserttaldrik 2024 cm, sügav desserttaldrik 1620cm. Supitaldrik/Leivataldrik Suppidele · Köögiviljasuppe serveeritakse vähemalt 75 °C juures supitaldrikult või puljongitassist, mis on asetatud alustaldrikule. · Püreeritud suppe serveeritakse 6575 °C juures puljongitassides või supitaldrikutes. Soojal aastaajal
LAUA EELKATTE SKEEM 1 2 3 1- Pearoakahvel 2- Pearoanuga 3- Eelroalusikas 4- Veiniklaas 5- Veeklaas 6- Pearoataldrik 7- Leivataldrik 8- Dessertlusikas 9- Lauakaunistus
1 Leivataldrik 2 - Eelroa kahvel 3 Pearoa kahvel 4 Magustoidulusikas 5 Salvrätik 6 Lauakaunistused 7 Maitseainetopsid 8 Vee klaas 9 Pearoa nuga 10 Eelroa nuga
7.LAUA EELKATTESKEEM 1-salvrätik 2-eelroa kahvel 3-eelroa nuga 4-praenuga 5-praekahvel 6-veeklaas 7-leivakorv 8-magustoidu kahvel 9-magustoidu lusikas 10-maitseainete tops 11-leivataldrik 12-lillevaas
Ka samas ettevõttes kasutatakse erinevaid eelkatteid. Eelkatete liigid on järgmised: roogade vaba valiku puhul (à la carte) minimaalne eelkate; ettetellitud menüüde puhul (table d`hôte) lõplik eelkate; mitmekäiguliste bankettide puhul täielik eelkate. Minimaalne (à-la-carte) eelkate hommikusöögiks: suupiste kahvel ja nuga (eelroa kahvel ja nuga e väike kahvel ja nuga) leivataldrik veeklaas salvrätt maitseained. Laual võib olla veel: võinuga lauakaunistus hambaorgid leivakorv. Minimaalne (à-la-carte) eelkate lõuna- ja õhtusöögiks: suupiste kahvel ja nuga praekahvel ja -nuga (suur kahvel ja nuga) leivataldrik veeklaas punase veini klaas salvrätt Laual võib olla veel: kohanäitamistaldrik (kattetaldrik),
Dessertiks on tiramisu- koosneb siis biskviitküpsistest,kangest kohvist,mandliliköörist,toorjuustust,vahukoorest ja maitsestatakse tuhksuhkruga ja vanillisukruga. Lauakatte skeem (märkida laua piirjooned, ühe eelkatte vahendid nummerdada ja selgitada allpool) Serveerimiseks ja teenindamiseks vajalikud nõud ja töövahendid 1. Praenuga (kalanuga) 2. Eelroanuga 3. Pearoakahvel (kalakahvel) 4. Eelroakahvel 5. Dessertlusikas 6. Leivataldrik 7. Veeklaas 8. Valge veini pokaal 9. Salvrätt 10. Menüü 11. Kaunistus NIMETUS KOGUS Nõud ja söögiriistad Leivataldrikud 3+1 Pokaali alustaldrikud 2 Eelroataldrik 3
Kodundus Lauakatmine ja lauakombed Kuidas katta lauda ? •Laua katmine oleneb sellest,millist rooga pakutakse •Vastavalt menüüle valitakse vajalikud nõud ja söögiriistad Hommikulaud Menüü: Külm või soe võileib ( salat ) Kuum jook Pane tähele lauanõude paigutust! Lõuna Menüü: Külmroog Supp Praad Magustoit Jook Laual olevate nõude loetelu: Leivataldrik Külmtoidutaldrik Külmroanuga ja - kahvel Supilusikas Praenuga ja -kahvel Dessertlusikas Joogiklaas Pea meeles järgmist: •Söömist alustatakse alles siis, kui kõik lauasolijad on roa kätte saanud. •Ära upita end eemal asetsevate toitude järele üle laua, vaid palu endale ulatada. •Taldrikut ära pane liiga täis, alati on võimalus lisa võtta. Pea meeles: •Laua ääres istu sirgelt, ära toeta küünarnukke lauale. •Toitu paku vaagnalt oma
Suurepärane toit, vein ja küünlad, ning vaikne muusika ja meeldiv kaaslane- mida elult veel tahta? Lauakatte skeem (ühe eelkatte vahendid nummerdada ja selgitada allpool) 1. Servett 2. Eelroa kahvel 3. Eelroa nuga 4. Pearoa kahvel 5. Pearoa nuga 6. Dessertkahvel 7. Veepokaal 8. Veinipokaal 9. Leivataldrik 10. Dessertnuga 11. Küünal Serveerimiseks ja teenindamiseks vajalikud nõud ja töövahendid NIMETUS K O G U
Kokanuga 1 Koorimisnuga 2 Lõikelaud 1 Visplid 4 Lihahaamer 1 Sõel 1 Serveerimisvahendid Kohanäitamistaldrik 2 Pearoataldrik 2 Eelroataldrik 2 Leivataldrik 2 Joogiklaasid 1 Söögilaud 1 Toolid 2 Laudlina 2 Kandikud 2 Lillevaasid 2 Poleerimisrätik 2 Muud Toidukile 1 Kummi kindad 5 paari LAUAKATE SKEEM
Ainuke taldrik mis on ajapikku väiksemaks läinud on supikas. Teised on suuremaks läinud. Esimene T mida kasut kõige rohkem, on leivataldrik, kuni 19 cm, kasutatakse kui meil on praad/supp leiva jaoks võikoogi jaoks vm. Järgmine on suupistetaldrik, suurus on väheke suurem kui leiva omast, kuni 24 cm, kasutatakse salatite serveerimiseks, soojade ja kylmade suupistete pakkumiseks. Praetaldrik tänapäeval kuni 28 cm , kui tuuakse supitaldrik siis alati praetaldriku peal. Kõige suurem on grillitalrdik, grillliha pakkumiseks tänapäeval isegi 32 cm. Supitaldrik peaks äärega olema, kuskil 18 20 cm on suurus
oleks soovitav valida ühevärviline lina. Suurätik ehk servjett Suurätik võib olla nii riidest kui paberist ning selle valikul lähtutakse selle sobivusest laudlinaga. Lauanõud Laual olevad nõud peavad olema sirges reas. Peatoidutaldriku äär ning nugade ja kahvlite pidemete otsad ulatuvad kas laua ääreni või on umbes 12 cm sellest eemal. Varem tarvitatavad toidunõud asuvad väljaspool,( st praetaldrikust kaugemal, kust neid on kergem võtta.) Leivataldrik asub vasakul, praetaldriku kõrval. TERVITAMINE Esimesena tervitab vanuselt noorem või see, kes hiljem juurde tuleb. Käepigistus peab olema meeldivalt tugev. Kätlemise momendil on peopesad kohakuti. Käepigistus ei tähenda mingil juhul raputamist. ESITLEMINE Esitlemiseltutvustatakse vanuselt nooremat vanemale, meesterahvast naisterahvale. Ametlikul üritusel liigub esitlemisel esimesena alati ametiisik (keda saadab abikaasa) Kodus tervitab külalisi esimesena alati
nautimise ajal. Menüü (ka arvutis kujundatud menüü klientide lauale): Eelroog: Graavilõhe värskel salatil krõbedate krutoonide ja küüslaugu kastmega Pearoog: Täidetud broilerifilee, ürdiriis, mesine porgandi-sibula salat, sinepikaste Järelroog: Kamavaht, metsapähklite ja astelpaju kastmega Sobivad joogid Sidrunivesi Gaseerimata mineraalvesi, millele on lisatud kooreta sidruniviil Lauakatte skeem 1 Leivataldrik 2 - Eelroa kahvel 3 Pearoa kahvel 4 Magustoidulusikas 5 Salvrätik 7 desserdilusikas 6 Lauakaunistused 8 desserdikahvel 7 Maitseainetopsid 8 Vee klaas 9 menüü 9 Pearoa nuga 10 veeklaas 10 Eelroa nuga
Leivakorv + salvrätt 1+1 Korgitser 1 Taldrik veinikorgile 1 Lauapühkimislapp + taldrik 1+1 Purukaabits + taldrik 1+1 Magustoiduvorm 2 Magustoidu alustaldrikud 2 Võikauss 2 Leivataldrik 2 Kindad 1 Klaasid: Veeklaas 2 ............ veiniklaasid 2 Toitude kirjeldus: Klassikaline Caesari salat vutimunaga Caesari salat on üks tuntumaid salateid üle maailma. Röstsaia kuubikud, rooma salat, parmesani juust, vutimunad, suhkur, sool, peenestatud küüslaauk, sidrun, äädikas, oliiviõli.
Suur taldrik ehk praetaldrik Praed, eelroasalatid. Siia võid kirjutada ka konkreetseid roogi- näiteks praetud kanafilee sooja aedvilja ananassikastmega Keskmine taldrik ehk külmtoidutaldrik Salatid , külmad suupisted, köögiviljaroad, pudrud, munaroad, kalasuupisted, liharoad Väike taldrik ehk leivataldrik Leiva, salati, saiakeste, kookide ja tordi söömiseks ning joogikannude ja portsjonnõude alustaldrikuks, magustoidud, puuviljad, marjad, tikuvõileivad, juust Supitaldrik Supid, puljongid, püreesupid, piimasupp, külmad supid, köögiviljasupid- seene-
küpsetusleemega Leib, või Dessert Sokolaadikook vaniljejäätise ja Melba kastmega Joogid Vesi, punane vein 3 2. LAUAKATTESKEEM 1. Lillevaas 2. Võinuga 3. Leivataldrik 4. Soola- ja pipratoos 5. Praenuga 6. Dessertlusikas 7. Kohanäitamistaldrik 8. Küünal 9. Dessertveini pokaal 10. Veepokaal 11. Salvrätik 4 12. Praekahvel 3. SERVEERIMINE Valmistan ette söögilaua- tõmban toolid lauast eemale, katan laua laudlinaga. Poleerin lauanõud ja söögiriistad. Asetan lauale kohanäitamistaldrikud. Taldrikust paremale panen praenoa- teraga vasakule, vasakule praekahvli ja taldriku taha dessertlusika-varrega paremale
Lõikelaud 2 Visplid 1 Kulp (0,051) 1 Lihahaamer 1 Tõstelabidas 1 Sõel 1 Serveerimisvahendid Kohanäitamistaldrik 2 Pearoataldrik 2 Eelroataldrik 2 Leivataldrik 2 Magustoidupokaalid 2 Joogiklaasid 2 Pearoanuga ja -kahvel 2 Eelroanuga-ja kahvel 2 Magustoidulusikas 2 Söögilaud 1 Abilaud 1 Toolid 2 Laudlina 25-30cm 1 Kandikud 2 Maitseainete 1 komplektid Lillevaasid 1
- Pearoog: Broileri - hallitusjuustu pada 35.- Kartuli hakklihavorm 40.- Kaheksajalad riisinuudlitega 45.- Forell kodujuustuga 50.- Dessert: Apelsini Pasha 35.- Arbuusisalat 35.- Bubert 40.- 1.salatikahvel 2.praekahve 3.tiblomaditaldrik 4.salvrätt 5.praenuga 6.salatinuga 7.leivataldrik 8.dessertlusikas 9.veeklaas 10. punaseveiniklaas 11.valgeveini klaas 12.sool ja pipar 12 13 9 10 8 7 2 1 11 4 3 5 6
(rõõsk koor, vanillikaun, basiilik, suhkrusiirup, passionivili) Joogid Punane vein (Montepulciano d'Abruzzo 2009) Valge vein (Malivoire Riesling 2001) Jäävesi 3. Lauakatteskeem Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele 4. Töövahendite nimekiri 1. Desserditaldrik 2tk 2. Praetaldrik 2tk 3. Valge veini klaas 2tk 4. Punase veini klaas 2tk 5. Veeklaas 2tk 6. Leivataldrik 2tk 7. Võinuga, pearoa kahvel ja nuga, desserdilusikas 2tk 8. Küünlaalus klaasist (punane) 2tk 9. Teeküünlad 52tk 10. Tõrvikud 4tk 12. Küünlasüütaja 1tk 13. Punased salvrätikud (tekstiil) 2tk 15. Hibiskuseõitest lillebukett laua kaunistuseks 1tk 16. Poleerimisrätik 1tk 17. Kelnerirätik 2tk 18. Vaagen 1tk 19. Tekstiilist valge salvrätik leibade katmiseks 1tk 20. Veinikorgitser 1tk 21. Võitaldrik 1tk 22. Veekann 23. Laudlina valge 24. Toolid 2tk 25. Laud nelinurkne 1tk 26
kreem brülee vormid Ø 6cm 2 Joogiklaasid (vee) 2 Söögiriistad (praekahvel, praenuga, supilusikas, 2+2+2+2+2 deserti lusikas, võinuga) Söögilauad 1 Abilauad (pinnad) 1 Lauapesu 2 Kandikud 2 Maitseainete komplektid (sool, pipar) 1 Leivataldrik 3 Supikausid 2 Alustaldrikud 2 Magustoidutaldrikud 2 Kelnerirätt/leivakorvi rätt 1+1 Salvrätt 2 Praetaldrik 2 Põleti 1 Sõel (peene) 1
Sõelad, tõstelabidad, lusikad 1,1,2 Pudrunui 1 Mõõtenõud 1 Serveerimisvahendid Veeklaasid 2 Eelroa kahvel ja -nuga, prae kahvel ja nuga, 2,2,2 Söögilauad, abilaud 1,1 Laudlina, salvrätikud 1,2 Eelroa taldrik, praetaldrik, järelroa alustaldrik, 2,2,2,1 leivataldrik Maitseainete komplektid 3 Lillevaasid 1 Leivakorv 1 Käterätik 1 Kummikindad (paar) 1 Toidukile 1 Küpsetuspaber 1,1 5. TOORAINETE TELLIMINE
5. Vahusta rõõsk koor suhkruga 6. Lisa vahukoor kohvile 7. Täida pritskott kohvikreemiga ja pritsi kreem pokaalidesse 8. Kata kilega ning aseta paariks tunniks jahutuskappi Koka üleminekueksam Kaloraaz Koka üleminekueksam Toorainete tellimus Koka üleminekueksam Töövahendid ja seadmed Koka üleminekueksam Laua eelkatteskeem 1. Lillevaas 2. Maitseainete komplekt 3. Leivataldrik 4. Salvrätik 5. Veepokaal 6. Desserdi lusikas 7. Pearoa nuga 8. Eelroa nuga 9. Kohanäitamistaldrik 10. Eelroa kahvel 11. Pearoa kahvel Koka üleminekueksam Tööplaan 1.TUND 1. Pesen käed 2. Kaalun välja vajaminevad toiduained 3. Kiletan ja tõstan kiirestiriknevad toiduained külma 4. Teen lauale eelkatte 5. Panen pliidi sooja 6. Panen zelatiini vette paisuma 7. Valmistan kohvitõmmise 8. Sulatan zelatiini, segan kohvi hulka ning lasen veidi jahtuda
maades toodavad vabrikud erinevaid nõusid. Kõige enam kasutatavad nõud on taldrikud (ingl plate, pr la assiette). Vümasel ajal on hakatud eriti Põhjamaades roogade serveerimisel kasutama suuremaid nõusid, kuna portsjonid on suuremad ja roogade vormistamise mood on muutunud: kuhja asemel asetatakse roa osad taldriku põhjale kaunikujulise kompositsioonina. Taldrikute läbimõõdud on järgmised: leivataldrik klassikaline mõöt 1517 cm nüüdisaegne mõõt 1519 cm suupistetaldrik 20 2024 praetaldrik 24 2628 grill italdrik 2628 3032 supitaldrik 24 18,24 madal desserttaldrik 20 2024
serveeritakse · Et avada veinipudelit · Et rääkida külalistega aidates neid menüü lugemisel või võtta vastu tellimusi. 4 Lauanõude koristamine Lauanõud koristatakse enne iga uue käigu serveerimist ja peale klientide lahkumist. Koristatakse kliendi paremalt poolt parema käega, leivataldrik vasakult poolt vasaku käega.Taldrikud tõstetakse kliendi selja taha vasakusse kätte. Söögiriistad asetatakse ja toidujäätmed pühitakse esimesele taldrikule. Laud koristatakse lõplikult peale klientide lahkumist. Taldriku puhastamine: · Pärast esimese taldriku kätte võtmist seatakse söögiriistad sellele. Esimese kahvli käepide jääb pöidla alla, nii ei kuku
Kausid ,roostevabastterasest 6 Taldrikud toiduainete hoidmiseks 8 südamekujuline portsjonvorm 4 Tsitruse mahlapress 1 Koka nuga, väike nuga 1+1 Supilusikas 4 Lõikelauad(sinine, roheline, valge) 3 Visplid, sõelad, vahukulbid, segamisvahendid 1+1+1+2 Mõõtenõud 1 Serveerimisvahendid Leivataldrik 2 Taldrik Ø28cm 2 Salvrätt 2 Puljongitass 2 Lilleseade 1 Poleerimisrätik ja kelnerirätik 1+1 Joogiklaasid (veinide, vee) 2 Söögiriistadekomplekt: eelroa lusikas 2 Pearoa nuga 2 Pearoa kahvel 2
Lauad Tagada laudade ja toolide sobiva paigutusega parim ruumikasutus, külaliste maksimaalne mugavus ja teenindamisvõimalused. · Ruumi mõõtmed · Kas soovitatakse ka tantsida · Eriline sündmus (pikk pulmalaud, väikesed lauakesed vm Toolid Paigutatakse laua ümber nii, et istujad tunneksid end mugavalt. Igale inimesele tuleks arvestada vähemalt 60-70 cm ruumi. Taldrikud · Koha-e diplomaaditaldrik on kõige suurem, istuja kohta määrav kattetaldrik, millel ei serveerita toitu · Leivataldrik e. Väike taldrik on leiva, salati, saiakeste, kookide tordi söömiseks ning joogikannude ja portsjonnõude alustaldrikuks · Eelroataldrik e. Külmtoidtaldrik e. Keskmine taldrik on eelroogade ja järelroogade söömiseks ning portsjonnõude ja supitaldrikute alustaldrikuks. · Pearoataldrik e. Praetaldrik e. Suur taldrik on pearoogade söömiseks ning serveerimiskausside alustaldrikuks · Supitaldrik on suppide söömiseks. Supitaldrik pannakse alustaldrikule
Kondiitrikotid koos tüllidega 1 Toidukile 1 Käterätik 1 Mõõtenõu 1 Kalatangid 1 Serveerimisvahendid Tool 2 Söögilaud 1 Eelroataldrik, praetaldrik, järelroataldrik, 2+2+2+2 leivataldrik Eelroanuga ja-kahvel, praenuga ja-kahvel, 2+2+2+2+2+2 dessertlusikas ja-kahvel Veekann 1 Abilaud 1 Laudlina, salvrätikud 1+3 Veeklaasid 2 Maitseaine komplektid 1 Leivakorvid 1 Lillevaasid 1
Rõngasvorm (läbimõõt 4 cm) 1 Noad: köögiviljanuga, kalakahvel, fileerimisnuga, X kokanuga Lõikelauad (sinine, valge, roheline, punane) 1+1+1+1 Vispel, sõel, tõstelabidas, supilusikas 1+1+1+2 Lihavasar, riivid 1+1 GN nõu (1/2-2) 1 Kalapinsetid 1 Serveerimisvahendid Lõunaserviis (veekann, pearoataldrik, leivataldrik) 1+6+1 Joogiklaasid (vee) 2 Kohamääramistaldrik 2 Söögiriistad (eelroanuga, -kahvel, pearoanuga, 2+2+2+2+2+2 -kahvel, dessertkahvel, -lusikas) Salvrätik (riidest, valge) 2 Abilauad(pinnad) 1 Lauapesu (salvrätik, kauss 1l, alustaldrik) 1+1+1 Kandikud 1
Paberkäterätid 1 pakk Toidukile* 1 Küpsetuspaber* 1 Foolium* 1 Latekskindad 4 paari Pajakindad 1 paar Kelneri kindad 1 paar Serveerimisvahendid Eelroa taldrik (26cm) 1+2 Pearoa taldrik (30-32cm) 1+2 Järelroa taldrik (26cm) 1+2 Leivataldrik (18cm) 1+2 17 Leiva serveerimistaldrik (22cm) 2 Eelroog nuga+kahvel 3+3 Pearoog nuga+kahvel 3+3 Järelroog dessertlusikas 3 Veepokaal 3 Söögilaud (130x80cm) 1 Toolid 2 Abilaud 1 Laudlina (140x80cm) 1 Salvrätid (45x45cm) 2+1+1+1 Söögiriistade taldrik (26cm) 1
Kauss 4 Väiksed taldrikud 2 Supilusikas 3 Kokanuga 1 Köögiviljanuga 1 Teflonpann 2 Kastrul 2 Lõikelaud 2 Mõõtenõud 1 Riiv 2 Puulusikas 1 Pannilabidas 1 Sõel 1 Kahvel 2 9 3.SERVEERIMISVAHENDID Serveermisvahendid: Laudlina 1 Eelroapokaal 3 Eelroalusikas 3 Pearoataldrik 3 Pearoakahvel 3 Pearoanuga 3 Magustoidupokaal 3 Dessertlusikas 3 Leivataldrik 2 Veeklaasid 2 Veekann 1 Salvrätikuhoidja 2 Salvrätikud 2 Menüükaart 2 Lillevaas 1 10 4.TÖÖPLAAN 1.Ettevalmistustööd ( 30 minutit ) Vahetan riided ning pesen käed. Poleerin nõud ning söögiriistad. Triigin laudlina. Katan laua kahele. 2. Toidu valmistamine ( 3 tundi ) 2.1. Magustoidu eeltööd Laotan küpsised pokaalidesse. Keedan kohvi ning sega selle likööriga
Lauanõude valik on nimetuse, välimuse ja suuruste järgi väga lai, sest eri maades toodavad vabrikud erinevaid nõusid. Kõige enam kasutatavad nõud on taldrikud. Viimasel ajal on hakatud eriti Põhjamaades roogade serveerimisel kasutama suuremaid nõusid, kuna portsjonid on suuremad ja roogade vormistamise mood on muutunud: kuhja asemel asetatakse osad taldriku põhjale kaunikujuluse kompositsioonina. Taldrikute läbimõõdud on järgmised: leivataldrik- 15-19 cm, suupistetaldrik- 26-28 cm, grillitaldrik- 30-32 cm, supitaldrik- 18-24 cm, madal desserttaldrik- 20-24 cm, sügav desserttaldrik- 16-20cm. Osa serviiside puhul on võimalik tellida ka neerukujulisi salatitaldrikuid. Eeltoodud mõõtude põhjal võib sama mõõduga taldrikutel olla eri serviiside puhul erinev otstarve. Serviisi valikul tuleb arvestada restorani omapära ja põhiklientuuri ootusi.
esinejate lauale LINA PUNANE - ALUSLINA 10 Peosaali ning esinejate lauale SEELIKUD - NÖÖPNÕELAD - KATTEPAEL - SALVRÄTT PABERIST 10 Lauakaunistuste jaoks TOOLIKATTED - PEAROATALDRIK - NUGA 30+6 Pidulised+esinejad KAHVEL 30+6 Pidulised+esinejad LEIVATALDRIK 30+6 Pidulised+esinejad VÕINUGA 30+6 Pidulised+esinejad LEIVAKORV 9 Igale lauale EELROAKAHVEL 30 EELROANUGA 30 11 SUPITALDRIK - SUPITALDRIKU ALUS - SUPILUSIKAS - SUPITIRIN - SUPIKULP - EELROATALDRIK 30 POKAAL SAMPUS - POKAAL VESI 30+6 Pidulised+esinejad POKAAL VALGE VEIN 30 POKAAL PUNANE VEIN -
4. Toon lauda külmad joogid ja leiva. 5. Serveerin esimese käigu (paremalt poolt). Lasen kliendil rahulikult süüa. 6. Koristan esimese käigu sööginõud (paremalt poolt). 7. Serveerin teise käigu. 8. Koristan teise käigu sööginõud. 9. Serveerin järelroa. 10. Kui klient on lõpetanud, siis küsin tagasisidet toitude kohta. 11. Tänan klienti. 12. Koristan laua pealt nõud kui klient on lahkunud. 9. Laua eelkatte skeem 18 1. Leivataldrik 2. Pearoakahvel 3. Pearoanuga 4. Supilusikas 5. Salvrätik 6. Joogiklaas 7. Dessertlusikas 8. Lillevaas 19 KASUTATUD ALLIKAD 1. www.toidutare.ee (30.05.2011) 2. www.ehrl.ee (30.05.2011) 20
Pudrunui 1 Riiv 1 Vispel 1 Lihahaamer 1 Küpsetuspaber, foolium, toidukile 1+1+1 Serveerimisvahendid Veeklaas 2 Eelroa kahvel ja -nuga, prae kahvel 2+2+2+2+2 ja nuga, järelroa dessertkahvel Söögilauad, abilaud 1+1 Laudlina, salvrätik 1+4 Eelroa taldrik, praetaldrik, järelroa 2+2+2+1 alustaldrik, Leivataldrik Magustoidu pokaal 2 Lillevaas 1 Leivakorv 1 14 Käterätik, paberkäterätik 1+1 Veekann, alustaldrik 1+1 Maitseainetekomplekt 1 15 6. TOORAINETE TELLIMINE TOIDUAINED ühik EELROOG PÕHIROOG JÄRELROOG KOKKU Juurviljad, köögiviljad
VILJANDI ÜHENDATUD KUTSEKESKKOOL Teenindusosakond Talis Kõiv KOKK KUTSEEKSAM Juhendaja: Ariaane Truu Viljandi 2009 2 SISUKORD: 1.MENÜÜ...................................................................................................................................4 2.KALKULATSIOONIKAARDID............................................................................................5 2.1 Koorene Bostoni salatist valmistatud supp peekonikrutoonidega........................................ 5 2.2 Mozzarellaga täidetud ja paneeritud sea välisfilee kõrvitsakoogi ja köögiviljakastmega....7 2.3 Kihiline kohupiimakook vaarikatega.................................................................................. 10 3. TÖÖPLAAN......................................................................................................................... 12 4. SEADME...
Maitseained ja hambaorgid asetatakse väiksema laua keskossa. Pikkade laudade puhul asetatakse maitseained ja hambaorgid leivataldriku taha. Eelkatte liigid: 1. Minimaalne (á la carte) eelkate. Seda kasutatakse roogade vaba valiku puhul. A. Hommikusöögiks (vt joonis 8.1.a). Joonis 8.1.a Minimaalne eelkate hommikusöögiks Joonis lk. 116 – 8.1.a 1 - suupistekahvel ja -nuga 2 – leivataldrik 3 – veeklaas 4 - salvrätt Laual võivad olla veel lauakaunistus, leivakorv, hambaorgid, võinuga. B. Lõuna- ja õhtusöögiks (vt joonis 8.1.b). Joonis 8.1.b Minimaalne eelkate lõuna- ja õhtusöögiks Joonis lk. 116 – 8.1.b 1 - suupistekahvel ja -nuga 2 – pearoakahvel ja -nuga 3 - leivataldrik 4 – veeklaas
3. Iga kliendi kohale tehakse eelkaite Laua eelkatte tegemisel on kindel järjekord: 1. Lauale pannakse kohanäitamistaldrikud, nende puudumise korral praetaldrikud, et määrata nugade ja kahvlite asukoht lauas; 2. Laud kaetakse söögiriistadega, kusjuures esimesena asetatakse lauale sisemised söögiriistad, siis välimised (näiteks alustatakse praenugadest ja kahvlitest, siis pannakse suupistenoad ja kahvlid); 3. Lauale asetatakse leivataldrik 4. Kui kasutatakse võinuge, siis pannakse leivataldriku servale või nuga; 5. Klaasidest asetatakse esimesena sisemine klaas, siis välimised klaasid; 6. Kui kasutatakse praetaldrikuid, siis eemaldatakse need laualt. Kohanäitamistaldriku korral jääb see lauale. Kui külmtoidud pakutakse vaagnal, siis asetatakse lauale suupistetaldrik; 164 7. Salvrätik pannakse kokku kaunilt, mugavalt ja hügieeniliselt
annaabi.ee 
