Järgida tuleb ohutusnõudeid. 6. Barbeque - Toidu, enamasti liha aeglane küpsetamine madalal temperatuuril selleks ettenähtud ahjus. Tänu ahjus paiknevale veevannile valmib toit niiskes ja suitsuses keskkonnas ning on õigesti valmistatult mahlane ja maitsev. 7. Al dente - Mõõdukalt pehmeks keedetud, teisisõnu poolkõvaks jäetud köögiviljad ja pastatooted, nii et toorainel on säilinud algne kuju ja tekstuur. 8. garneerimine roa viimistlemine ja kaunistamine ürtide vm komponentidega, mis täiendavad roa maitset. Väga levinud on garneeringus roa komponentide esitlemine näiteks puravikupüreesupil grillitud puravik vms 9. Au gratin - Gratineerima, poolvalmis toitu ahjus üle küpsetama, nii et sellele tekib krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised road nagu
Prants us e kö ö k Prantsuse köök v Maailma kuulsaim köök v Kõrge kvaliteediga road v Toitude peen maitse v Efektne garneerimine v Oivaline serveerimisoskus v Kulinaariasse suhtutakse kui kunsti v Kvaliteetsed aedviljasordid Toitude valmistamine v Valitakse kõrgekvaliteedilisi tooraineid. v Välditakse toiduainete purustamist ja segamist. v Osavalt valmistatakse salateid ja kastmeid (arvatakse teatavat üle 3000 kastme retsepti). v Vein on põhikomponent lihamarinaadide ja kalapuljongite
PRANTSUS E KÖÖK Andra Hämäläinen KK11 Sissejuhatus Maailma kuulsaim köök. Kõrge kvaliteediga road, toitude peen maitse, efektne garneerimine, oivaline serveerimisoskus. Kulinaariasse suhtutakse kui kunsti. Peamised toiduained Mugulsibul, kartul, porgand, kapsas, tomat, seller, kaunviljad, spargel, artisokk ja porrulauk; Palju kasutatakse piima, rõõska koort, kohupiima ja hapukoort. Juustud (üle 400 sordi) kuulsamad camembert ja roquefort. Muna (iseloomulikud on omletid). Kasutusel on kõik lihasordid, vähem tarvitatakse sealiha. Kaladest: merikeel, tursk, lest, skumbria, haug, karpkala ja
Dekoorimine - dekoorkihi kandmist niiskele lihapinnale eesmärgiga muuta maitset ja välimust isuäratavamaks. Durumjahu - ehk kõvateralise nisu jahu kasutatakse siis, kui ei soovita venivat konsistentsi. Enamus makaronitooteid valmistatakse durumjahust, samuti pitsataigent. Flambeerimine - toidule valatud kange alkoholi süütamine, nt. konjakit, likööri või muud kanget alkoholi. Fond - leem või kontsentreeritud puljong. Fondüü - kuum juustukaste. Fruktoos puuviljasuhkur. Garneerimine - lisandiga varustamine, ehtima, kaunistama. Glaseerimine - küpsetise katmine suhkruglasuuriga. Gratineerimine - toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitavalt ainult pealtpoolt. Gastronoomia kokakunst. Grillimine - ilma rasvaineta või väga vähese rasvainega küpsetamne grillpannil või grillahjus. Hautamine - toidu kuumutamine vedelikus, mida hoitakse veidi alla keemistemperatuuri. Julienne - väga peenikeseks lõigatud köögiviljade vms. ribad. Kasutatakse ka
· Tuhatoosi vahetamine · Laudade pühkimine · Laudlinade vahetamine Administraator- · Vastuvõtt · Lauda juhatamine 4. Serveerimisviisid Taldrikteenindus- valmisportsjonid köögis Vaagnateenindus- ringipakkumise teel (Serveerimine ,,inglise moodi,, e ettepanemine, ,,prantsuse moodi" e. pakkumine, ettevõtmine ) Teenindamine abilaualt või kärult nähtaval kohal, (kala, flameerimine, garneerimine) Selveteenindus- Rootsi laud, fursettlaud (hotellis hommikusöök, laevarestoran) Koduses stiilis serveerimine(ühislaud)- vaagnatel laual Kandikteenindus- konverentsidel, toateenindus vms + kombineeritud viisid Taldriku- ja vaagnateenindus Koduses stiilis ja taldrikuteenindus Selveteenindus ja taldrikteenindus Abilaualt serveerimine ja taldrikteenindus 5. Toitude järjekord toidukaardis: a
Üldiselt serveeritakse ümmarguse kujuga toidud (nagu rullitud lihatükid või lootosejuure viilud) ristkülikukujulisel või täisnurksel taldrikul, samal ajal kui kandilisi toite serveeritakse ümmargustel taldrikutel. Jaapanlaste kujutlusvõime ei piirdu ainult täisnurksete, ristkülikukujuliste ja ümmarguste nõudega, nõud võivad olla ka kuusnurksed, poolringikujulised, lehvikukujulised, meenutada puulehte või teokarpe. Sama tähtsad kui on lauanõud, on ka toidu garneerimine. Hoolega paigutatud kinome lehed, pisike shiso lillede oksake, erepunane kera riivitud valge redise ja punase paprika seguga moodustavad kõik toidu lahutamatu osa. Rõhutada tuleb jaapani toiduvalmistamise ja serveerimise ilu: toiduained ning lauanõud valitakse ja koostataks sellistest värvides, seatakse nii harmooniliselt ja hoolikalt, et kaetud laud on lausa kunstilooming. Juba toiduainete ettevalmistamisel mõeldakse laua ilule:
toidunimetused pärinevad prantsuse keelest. Muide, prantsuse toidud kannavad tihti päritolu maakoha, esmaselt valmistanud koka või seda toitu eelistanud inimese nime. (Wikipedia 2012) 3 1. Prantsuse köök Prantsuse kööki peetakse maailma kuulsaimaks ja tähtsaimaks köögiks. Kõrge kvaliteediga road, toitude peen maitse, efektne garneerimine, oivaline serveerimisoskus. Kulinaariasse suhtutakse kui kunsti (Toitlustuse alused 2012). See köök on aluseks paljude teiste rahvaste toidukultuurile. Creme Brulee, Tarte Tatin, Ratatouille, Soupe a l`oignon (sibulasupp) on kindlasti nimetused, mida võiks teada ja miks ka mitte osata valmistada iga vähegi toitu hindav inimene. (BBQ Catering 2012) Prantsuse köök jagatakse tinglikult kolmeks: · Piirkondlik köök · Üldrahvalik köök · Tippköök
Üldiselt serveeritakse ümmarguse kujuga toidud (nagu rullitud lihatükid või lootosejuure viilud) ristkülikukujulisel või täisnurksel taldrikul, samal ajal kui kandilisi toite serveeritakse ümmargustel taldrikutel. Jaapanlaste kujutlusvõime ei piirdu ainult täisnurksete, ristkülikukujuliste ja ümmarguste nõudega, nõud võivad olla ka kuusnurksed, poolringikujulised, lehvikukujulised, meenutada puulehte või teokarpe. Sama tähtsad kui on lauanõud, on ka toidu garneerimine. Hoolega paigutatud kinome lehed, pisike shiso lillede oksake, erepunane kera riivitud valge redise ja punase paprika seguga moodustavad kõik toidu lahutamatu osa. Rõhutada tuleb jaapani toiduvalmistamise ja serveerimise ilu: toiduained ning lauanõud valitakse ja koostataks sellistest värvides, seatakse nii harmooniliselt ja hoolikalt, et kaetud laud on lausa kunstilooming. Juba toiduainete ettevalmistamisel mõeldakse laua
· Jaapani söömaaega saab jagada kolmeks erinevaks osaks: sissejuhatus, põhiosa ja lõpetus. · Sissejuhatus sisaldab eelrooga, suppe ja toorest kala (sashimi). · Et võimaldada laia valikut, kasutatakse iga toiduvalmistamise stiili põhiosa valmistamiseks ainult ühe korra. · Jaapani toidu esitlus on kunst, mis nõuab kokalt kujutlusvõimet ja loomingulisust. · Sama tähtsad kui on lauanõud, on ka toidu garneerimine. 11 · Jaapanist on pärit ütlus, et kolmandiku roa väärtusest moodustab selle välimus. Wakame- ehk merekapsasupp kooreta keedetud munaga Serveeri wakamesuppi eel- või vaheroana. 3 inimesele - 6 dl vett 1 kanapuljongikuubik ¾ dl tofu't 1 sl viilutatud porrulauku ½ sl merekapsapulbrit
apteegitilli- ja koriandriseemneid ja vürtsköömneid. Seda lisatakse karridele tavaliselt valmimise lõppjärgus. Kasutatakse liharoogade, nt lambaliha-, broileri-, looma-, sea- ja hakklihatoitude, vähiroogade, indiapäraste karritoitude ja jogurtikastmete maitsestamiseks. Tasub proovida ka taimetoitudes. gari – marineeritud ingver. Väga populaarne Jaapani köögis, olles nii sushi üks koostisosi kui ka lisandeid. garneerimine – roa viimistlemine ja kaunistamine ürtide vm komponentidega, mis täiendavad roa maitset. Väga levinud on garneeringus roa komponentide esitlemine – näiteks puravikupüreesupil grillitud puravik vms. glasuurima – glasuuriga katma, vaapama. Liha glasuuritakse enne lõplikku valmimist spetsiaalse glasuurkastme, aga ka liha praemahla või õliga. Kookide, tortide ning muude küpsetiste katmiseks valmistatakse suhkru-, šokolaadi- või muud magusat glasuuri.
Klaasile härmatise tegemine ääriste tegemine, ääristamine. Teatud kokteilidel kohustuslik (margarita). Jookide hindamine võistlustel. Hinnatakse kolmes osas: Aroom Maitse Välimus Kõik peab olema joogiklaasi sees ja küljes, mitte lisanditena eraldi taldrikul. Jookide kaunistustest. Kaunistada mõõdukalt! Tuleb arvestada sünkroonsust. Kõik kuivad kokteilid võib kaunistada apelsini, sidruni või laimikoorega. Kaunistamine ja garneerimine mis on erinevus? Garneering peab olema söödav puuvili või juurvili. Annab joogile juurde värvi ja maitset, ka silmailu. Kaunistada saab kõrte, segamispulkade, väikeste plastikut loomakeste, päikesevarjude jt esemetega. Garneer on sageli samast tootegrupist, mida jook ka sisaldab. Apelsinimahla sisaldavale joogile apelsin mitte maasikas, maasikaliköörijoogile ei pane sidrunit. a. Kuivad dzinni, vodka, tequila jm kokteilid võib garneerida kas
jooki tõsta). Klaasile härmatise tegemine ääriste tegemine, ääristamine. Teatud kokteilidel kohustuslik (margarita). Jookide hindamine võistlustel. Hinnatakse kolmes osas: Aroom Maitse Välimus Kõik peab olema joogiklaasi sees ja küljes, mitte lisanditena eraldi taldrikul. Jookide kaunistustest. Kaunistada mõõdukalt! Tuleb arvestada sünkroonsust. Kõik kuivad kokteilid võib kaunistada apelsini, sidruni või laimikoorega. Kaunistamine ja garneerimine mis on erinevus? Garneering peab olema söödav puuvili või juurvili. Annab joogile juurde värvi ja maitset, ka silmailu. Kaunistada saab kõrte, segamispulkade, väikeste plastikut loomakeste, päikesevarjude jt esemetega. Garneer on sageli samast tootegrupist, mida jook ka sisaldab. Apelsinimahla sisaldavale joogile apelsin mitte maasikas, maasikaliköörijoogile ei pane sidrunit. 1. Kuivad dzinni, vodka, tequila jm kokteilid võib garneerida kas oliiviga, soolakurgiga,
Köögitöötaja töö planeerimine koosneb järgmistest osadest: Retseptiga tutvumine. Aja planeerimine. Tooraine käsilattu varumine ja nende eeltöötlus. Töövahendite ja -seadmete ning toidu valmistamiseks ja serveerimiseks vajalike nõude kasutamise planeerimine. Toidu tegeliku valmistamise tegevuskava ja järeltööde planeerimine. Tegevuskava: eeltööd → tegelik toidu valmistamine → toidu väljapanek → viimistlemine, garneerimine → järeltööd. Tegevuse planeerimine Sooritatav töö jagatakse väikesteks etappideks. Toidu valmistajad: kontrollivad toorainete olemasolu, vajadusel varuvad neid töökohtadele juurde, kontrollivad töövahendite olemasolu ja kasutatavust, planeerivad tegeliku toiduvalmistamise. Mida suurem on toitlustusettevõte, seda täpsemalt peab olema tegevus planeeritud. Töö ettevalmistus (mise en place): nõude ja tarvikute kohale asetamine,
seksuaalsuhetest loobumist. Kristlus Katoliku kirik, luteri kirik, õigeusu kirik. Praeguseks on kristlus levinuim usund, umbes 2 miljardit inimest. Ei ole erilisi toitumiskeeldekäske. Õigeusk Toitumistavad on sõltuvad paastudest, kuid kolmapäeviti ja reedeti ei sööda piima, liha ja munatoite; ei kasutata toite verest; alkoholi tarbimine on lubatud 97 Prantsuse köök Maailma kuulsaim köök. Kõrge kvaliteediga road, toitude peen maitse, efektne garneerimine, oivaline serveerimisoskus. Kulinaariasse suhtutakse kui kunsti. Prantsuse köök jagatakse tinglikult kolmeks: Piirkondlik köök Üldrahvalik köök Tippköök Peamised toiduained : Rikkalik köögiviljade valik: mugulsibul, kartul, porgand, kapsas, tomat, seller, kaunviljad, eriti hinnatud on spargel, artisokk ja porrulauk, ulatuslikud sampinjonikasvatused ja puuviljad. Palju kasutatakse piima, rõõska koort, kohupiima ja hapukoort
annaabi.ee 
