· Külmutatud köögivilju kasutatakse toitudesse neid eelnevalt sulatamata. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine · Köögivilja sorteerimine · Köögivilja pesemine · Köögivilja koorimine · Tapaloomade seedeelundite eraldamine · Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine · Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine Madala toiteväärtusega osade eraldamine · Kontide eraldamine lihast · Kõõluste eraldamine lihast · Kalade fileerimine (nahaga või nahata fileeks) · Prepareerimine (ka näiteks maksa kile eemaldamine jne. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine · Tükeldamine (tükelduskujud) · Toodete vormimine lk.92 · Toote sidumine lk.93, 95 · Pikkimine Võtted mis muudavad toiduainete kvaliteeti · Vahustamine · Hakkliha valmistamine · Pooltoodete paneerimine lk.94 Võtted, mis kiirendavad kuumtöötlemist ja muudavad maits.
(EÜ)2065/2001, millega kehtestatakse nõukogu määruse (EÜ) nr 104/2000 üksikasjalikud rakenduseeskirjad tarbijate teavitamise kohta kalandus- ja akvakultuuritoodetest 22. oktoober 2001. Kalatöötlemislaevad kuuluvad samuti enne käitlemise alustamist tunnustamisele. Kalatöötlemislaev on mis tahes laev, mille pardal kalatooteid käsitsetakse ühe või mitme järgmise toimingu abil, millele järgneb pakkimine või pakendamine ning vajaduse korral jahutamine või külmutamine: fileerimine, viilutamine, nülgimine, kodadest või poolmetest vabastamine, hakkimine või töötlemine. Kalatöötlemislaevadel kala töötlemisel tuleb käitlejal juhinduda Toiduseaduses, Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 852/2004, toiduainete hügieeni kohta ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad sätestatud toiduohutuse nõuetest.
Enamik Eesti kalasaagist pärineb Läänemerest. Olulisel kohal on ka kaugpüügi saak peamiselt Atlandi ookeani põhjaosast. Mahult väiksema, kuid väärtusliku osa moodustab sisevete, peamiselt Peipsi järve kalasaak. Vesiviljeluses on põhisuundadeks kaubakalakasvatus, kalakasvatus looduslike vete asustamiseks ja vähikasvatus. Traditsioonilistest liikidest on läbi aegade Eesti kasvatatud vikerforelli ja karpkala. Põhitegevusalad Eesti kalatöötlemises on kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja -preservide ning valmistoitude tootmine. Eesti kalatöötlemisettevõtete põhiline tooraine on kohalikud Läänemere kalaliigid räim ja kilu ning fileerimisettevõtetele mageveekalad ahven ja koha./ umbes 95% püütud kalast saadakse Läänemerest Metsandus Mets katab üle poole (50,6%) Eesti maismaast. Metsade pindala ja tagavara on viimase poolsajandi jooksul suurenenud ja selle näol on tegu ühe suurima Eesti rikkusega nii looduslikus kui ka majanduslikus mõttes
Kausid,pokaalid,lusikad,taldrikud,deserditaldrikud 5. Milles seisneb puuviljade,marjade eeltöötlemine? Pesemine,koorimine.Ananassil eemaldame südamiku.Õun,pirn,banaan,avokaado- hapustatud vees hoida. 6. Kuidas toimub avokaadol kivi eemaldamine? 7. Kuidas toimub viinamarjade eeltöötlemine? Pesemine, pooleks ja seemned välja 8. Kuidas toimub kuivatatud puuviljade eeltöötlemine?Leotatakse 9. Sidruni ja apelsiini fileerimine?Koor maha,kahe sektori ümbritseva kesta vahelt lõigata viljaliha välja 10. Milliste lisanditega serveeritakse värskeid puuvilju,marju? sokolaad,vahukoor,vanillikaste,kohupiima vaht. 11. Mitu g arvestatakse magustoitu portsjonile? 150g 12. Kuidas valm.puuvilja marja salateid?puuviljad pokaali ja peale kaste 13. Millest ja kuidas valm.toorkompotti? pehme viljalihaga marjad või puuviljad.
Enamik Eesti kalasaagist pärineb Läänemerest. Olulisel kohal on ka kaugpüügi saak peamiselt Atlandi ookeani põhjaosast. Mahult väiksema, kuid väärtusliku osa moodustab sisevete, peamiselt Peipsi järve kalasaak. Vesiviljeluses on põhisuundadeks kaubakalakasvatus, kalakasvatus looduslike vete asustamiseks ja vähikasvatus. Traditsioonilistest liikidest on läbi aegade Eestis kasvatatud vikerforelli ja karpkala. Põhitegevusalad Eesti kalatöötlemises on kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja -preservide ning valmistoitude tootmine. Eesti kalatöötlemisettevõtete põhiline tooraine on kohalikud Läänemere kalaliigid räim ja kilu ning fileerimisettevõtetele mageveekalad ahven ja koha. Kalanduse strateegiline eesmärk on tagada kalapopulatsioonide hea seisund ja kalaliikide mitmekesisus. Oluline on vältida kalapüügiga kaasnevat negatiivsed mõju ökosüsteemile. Kalapopulatsioonid on heas seisus, kui kalavaru suudab töönduspüügi
Seega ei lisa ooteajad toidu valmistamisel tööhulka ja sel ajal saab muude töödega tegeleda. Ooteajaks on nt: • Jahutamiseks kuluv aeg (nt mannavaht, kissell) • Tarretumiseks kuluv aeg • Kerkimiseks kuluv aeg • Küpsemiseks kuluv aeg Töö tegemiseks kuluva aja hulka mõjutavad paljud erinevad tegurid: • Tööetapid, mida ei ole võimalik mehhaniseerida, võtavad aega. Käsitsi tööd on palju eeltöötluses, nt kartulite silmastamine, kala rookimine ja fileerimine, masside vormimine. Ka puhastustööde seas on palju käsitsi tööd. • Seadme või töövahendi võimsus ehk siis kui palju tööd on võimalik seadmega korraga või teatud aja jooksul teha. • Töö mitmeetapilisus. • Käsitletavate toorainete hulk. • Tooraine valmidusaste. Pooltoodete hulk vähendab eeltöödeks kuluvat aega. Aga ka valmistoode või pooltoode vajab tööd: pakendite avamine, kuumutamine, maitse viimistlemine jne • Töötajate tööga harjumine.
13. Külmtöötlemise meetodid. · Külmutatud toitude sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. · Sorteerimine- suuruse, küpsuse ja kvaliteedi järgi. · Pesemine. · Koorimine. · Tapaloomade seedeelundkondade eraldamine. · Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. · Kalade soomustest ja sisikonna eraldamine. · Kontide jakõõluste eemaldamine lihast. · Kalade fileerimine. · Toiduainete ja pooltoodete kuju andmine. · Tükeldamine. · Leotamine. · Marineerimine e. Prepareerimine. · Vahustamine. · Hakkmassi valmistamine. · Paneerimine- pooltoodete ümbritsemine jahu, muna ja riivsaiaga. Säilib mahlasus. 14. Kirjelda süldi valmistamist. Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külmaveega likku või kupatatakse enne süldi keetmist
tahtega, mistõttu karjajärjestus peres peab olema paigas. Kuna tegemist on töökoeraga, siis ei sobi ta päevade kaupa diivanile igavlema. Kokkerile tuleks võimaldada piisavalt liikumist ja tegevust, et talle ka ajutööd pakkuda. 3.2 Välimus ja iseloom Inglise kokkerspanjeli ilusa välimuse tagab regulaarselt tehtav karvahooldus. Kokkerpanjeli karvahooldusesse kuulub pesemine, kammimine ja trimmimine. Trimmimise eesmärgiks on surnud karvade eemaldamine ja liigse karva fileerimine. Kogu karv tuleks põhjalikult läbi kammida vähemalt kord nädalas ning trimmimist vajab koer karva kvaliteedist ja pikkusest olenevalt 4 8 korda aastas. Järjepidev trimmimine muudab karvkatte kergemini hooldatavaks. Peale metsajalutuskäiku tuleks karv samuti läbi kammida ning eemaldada sinna kinni jäänud oksad ja risu, vastasel juhul tekivad hõlpsasti pulstid. Enne näitusele minekut tuleb kokkerit kindlasti trimmida. Trimmimist saab lasta teha
Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru
Inglisepärase teeninduse all mõistame teenindamist serveerimislaualt (guéridon). Toidud asetatakse köögis serveerimisnõudesse. Peatoitu näidatakse külastajale ja asetatakse kuumalusele. Road pannakse serveerimislaual taldrikutele. Töötatakse mõlema käega. Märkus: ainult pool portsjonit serveerida, et mitte taldrikut üle kuhjata. Taldrik asetada paremalt poolt. Teenindamise juurde kuuluvad ka kõik tööd külastaja laua juures: transeerimine/liha tükeldamine, fileerimine, flambeerimine. Serveerimine Prantsuse moodi Prantsuspärase teeninduse all mõistame lauanõude ja toidu asetamist taldrikuga külastaja ette lauale. Toidud asetatakse köögis serveerimisnõudesse. Taldrikud asetatakse külastaja ette paremalt ja sellele asetatakse road serveerimisnõust. Märkus: Sööki tõstetakse parema käega ja külastaja paremalt poolt! Hiljem tuleb lisada toitu serveerimisnõust. · Serveerimine Vene moodi Venepärase teeninduse all mõistame toidu kätteandmist
KORDAMISKÜSIMUSED 1.Kirjelda külmtöötlemismeetodeid · Tükeldamine' · Pikkimine · Fileerimine · Püreestamine · Tootele vormi andmine · Paneerimine · Vahustamine · Leotamine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid · Flambeerimine · Aurutamine · Barbeque · Keetmine · Hautamine · Pruunistamine · Röstimine · Praadimine · Küpsetamine · Gartineerimine ehk üleküpsetamine · Friteerimine ehk friipraadimine · Grillimine 3
-soolikad- puhastatakse sisust. Pööratakse jooksva vee all tagurpidi ja kraabitakse puhtaks. Pestakse ja soolatakse. -magu-pööratakse pahem pidi ja leotatakse 8-12h voolava külma vee käes. Seejärel kaabitakse noaga, kupatatakse 34. hakkliharoad- hakkbiifsteek, hakkrulaad, vormiroad, lihapallid. 35. road kodulindudest- linnuraguu, 36. kalade eeltöötlemine- Lima kraapimine, (soomustamine), sisikonna eemaldus (kõhust, seljast, peast), fileerimine. 37. kalade kuumtöötlemine-praadimine, keetmine, suitsutamine. 38. kissellid, magusad supid- KISSELLID: valm. puuviljadest, marjadest,püreedest, piimast, leivast, KV. Maitsestamiseks kas. Suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunihapet, kaneeli, vanillit jne.. vedelad kissellid- 1kg-20-40g tärklist. Poolvedelad - 1kg-40-50g tärklist. Paksud -1kg-50-80g. Serv 10-14kraadi juures. MAGUSAD SUPID: valm. värsketest, külmutatud v konserveeritud puuviljadest/marjadest
juba 15 000 tonnile. Veel drastilisem muutus on toimunud kilu kvootides, mis aastal 2007 oli antud 53 000 tonni ja viis aastat hiljem kõigest 27 000 tonni. 9 2.3. Töötlemine, turustamine, tarbimine Eesti tootjad ja töötlejad omavad pikaajalisi traditsiooni kalatöötlemises. Põhitegevusalad Eesti kalatöötlemises on kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja –preservide ning valmistoitude tootmine Külmutatud kala omab selgelt suurimat osakaalu, ehk üle poole kalatoodete tootmisest. Seda saab kindlasti seletada, et kilu ja räime põhiliselt külmutatakse, mis on ka suurima osakaaluga eesti kalandussektorist püütavatest kaladest. Külmhoonetesse ning tootmisbaasidesse on alatasa üleinvesteeritud ning tootlemisvõimsus on palju suurem, kui sisse tulev toodang. Samas on tootmishooned amortiseerinud ning suure
Arvestama peab, et maitseainetel jääks aega toidu mõjutamiseks ning samas liiga pikk toiduvalmistusaeg võib muuta vürtside maitset. Siit lihtne reegel: kui toiduvalmistamisaeg on lühike võib maitseained lisada üsna alguses, kui toiduvalmistamisaeg on pikk siis maitseained lisada valmistusaja keskel. 9. nimeta 6 külmtöötlemise võtet 1. Sulatamine 2. Pesemine 3. Koorimine 4. Tükeldamine 5. Fileerimine 6. Vahustamine 10. nimeta 10 kuumtöötlemise võtet 1. Keetmine 2. Praadimine 3. Hautamine 4. Grillimine 5. Küpsetamine 6. Röstimine 7. Frittimine 8. Pruunistamine 9. Kupatamine 10. Blanseerimine 11. nimeta 3 säilitusviisi 1. Soolamine 2. Marineerimine 3. Suitsutamine 12. nimeta 5 praadimise kuldreeglit 1.2/3 max on pannil kaetud lihaga 2.Praetakse kuni kuldpruuni kooriku tekkimiseni 3
kao % bruto neto x bruto külmtöötluskadu ümardatakse täisarvuni väljendatakse protsentides köögiviljade kaod sõltuvad hooajast kao % külmtöötlus ) =bruto- neto*100 :bruto kao%(kuum )=tooraine kokku -valmistoit) * 100 :tooraine kokku pesemine,koorimine ,sulatamine, kalade fileerimine ,tükeldamine ,vormimine bruto (ostukogus )=neto (kasutuskogus *100 : (100 1-kao%) 1 1 kaaal märgitakse kolma kohta peale koma 1 tk=0,05 1 neto =bruto x (100-%): 100 0,05 0,05 0,05
Tavaliselt on katkestusteta töö tagamiseks kaks akud. Energiavaru 45-60 minutid. Masinatel on viiepositsiooniline lõikepikkuse reguleeritav mehhanism (0,1-3mm). Komplekti kuuluvad vahetatavad lõiketerad nii lühikestele kui pikkadele juuste. Juukselõikusnuga (ziletiga) Selle töövahendiga saab juukseid nii lühemaks lõigata kui ka fileerida õhemaks. Lõigatavad juuksed peavad olema täiesti märjad, kuna see kahjustab vähem kui kuivade juuste fileerimine. Zilettnuga on nii ühe kui ka kahepoolse hammastikuga. Hammaste vahele asetatakse zilett, mida saab vahetada. Ziletiterad on vastavalt noale erineva pikkusega. Habemenuga Habemenoaga saab juukseid nii lühemaks lõigata kui ka fileerida õhemaks. Lõigatavad juuksed peavad olema täiesti märjad. Habemenoaga kujundatakse nurgad, kõrvakaared, puhastatakse kael allapoole juuksekasvupiiri. Habemenuga tuleb hoida ja juhtida kindla käega. Kurenokad e. kurenäpid. Klambrid
Kala töötlemise töövahendid · Kalalaud(klambriga) · Kalariiv · Kalanuga,fileerimisnuga · Käärid · Teravaotsaline kalakahvel · Pintsetid Kalade eeltöötlemine · Lima eemaldamine o Kraapides,paberiga · Soomustamine o Kalariiviga(kilekotis) · Pesemine-jooksva vee all · Nülgimine o Lest,luts,angerjas,ahven · Sisukonna eemaldamine o Sapipõis,neerud,lõpused · Fileerimine · Portsjontükkide lõikamine · Marineerimine o Maitseroheline,sidrunimahl,toiduõli · Toorsoolamine e graavimine o Sool,pipar,värske till,suhkur TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Külmutatud kalade sulamine o Vees-kausis või jooksva vee all o Õhukäes külmikus o Õhukesed fileed küpsetavad ka sulatamata Kala säilitamine · Madal temperatuue 0-2 kraadi · Jää peal · Külmiku kõige külmem osa
Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimine: Toiduainete keetmine Toiduainete praadimine Muud kuumtöötlemisviisid
kalade puhul. Sel juhul jäävad kala kõht ja selg terveks. Sisikond rebitakse välja käte abil. Kõhuääre võib seejärel lahti lõigata kääridega. Vaata joonist 7.3 ja kirjelda räime puhastamist. 151 1. 2. 3. 4. 5. Joonis 7.3. lk. 87 Joonis 7.3. Räime puhastamine 6. Fileerimine. Kalafileed võivad olla erinevad: nahaga ja luudega, nahaga ja luudeta, nahata ja luudeta. Fileeritud kala on ilma roogudeta ja teda on mugav kasutada erinevate roogade valmistamisel. Väikesed kalad (räim, kilu) fileeritakse käsitsi. Suurte kalade fileerimisel kasutatakse kääre ja teravat fileerimisnuga. Kuidas fileeritakse? Kala astatakse töölauale nii, et tema kõhuõõs on fileerija poole.
valmisoleku ja paindlikkuse ettearvamatutes olukordades. 7. Töötlemine, turustamine ja tarbimine 7.1. Töötlemine Eesti ettevõtted omavad pikaajalisi traditsioone, oskusteavet ja kogemusi kalatoodete valmistamisel. 2013. aasta jaanuari andmetel oli Veterinaar- ja Toiduameti järelevalve all 81 töötlemisüksust, kus toimub kala töötlemine ja kalatoodete valmistamine. Põhitegevusalad Eesti kalatöötlemises on kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja preservide ning valmistoitude tootmine (Joonis 6 ja 7). 43 Joonis 6. Kalakonservide ja muude toidukalatoodete tootmine aastatel 2004-2011. 80000 60000 40000 20000 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 kalakonservid, tonni toidukalatooted ilma konservideta, tonni
· Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Näiteks: vahustamine hakkliha valmistamine pooltoodete paneerimine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid
annaabi.ee 
