Koka eksamiküsimused vastustega. (2)

25
Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13
Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks.
Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb.
Külmutatud toiduainete sulatamine :
Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine.
Külmutatud pooltoodete sulatamine.
Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine:
Köögiviljade sorteerimine.
Köögiviljade pesemine.
Köögiviljade koorimine.
Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine.
Erineva toiteväärtusega osade eraldamine:
Kontide eraldamine lihast.
Kõõluste eraldamine lihast.
Kalade fileerimine .
Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine:
Toiduainete tükeldamine.
Toodete vormimine .
Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti:
Vahustamine .
Hakkliha valmistamine.
Toiduainete või pooltoodete paneerimine .
Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19
Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimine:
Toiduainete keetmine
Toiduainete praadimine
Muud kuumtöötlemisviisid
Keetmine väheses vedelikus -lühike
Keetmine rohkes vedelikus-pikk
Keetmine veeaurus . 100 c juures
Keetmine omas mahlas- kalad ,
Keetmine veevannil
Keetmine rõhu all
Praadimine väheses rasvas 5-10%
Praadimine rohkes rasva 1/3
Frittimine-180 kraadi õlis
Röstimine- kuival pannil
Grillimine -200-300 kraadi
Küpsetamine
Hautamine
Töötlemine mikrolaineahjus
Suitsutamine
Barbecue -BBQ-ahi
Küpsetamine madaltemperatuuril
38-162 kraadini 1-20 tundi
Keetmisega sarnased:
Kupatamine -keetmine rohkes magedas või vähe maitsestatud vees.
Blanšeerimine- lühiajaline töötlemine
Praadimisega sarnased:
Vokkmiine-lühikest aega kõrgel kuumusel väheses õlis pidevalt segades.
Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral
Laktoositalumatus - Laktoositalumatus on haigus, tänu millele ei suuda organism
lahustada laktoosi ehk piimasuhkrut. Eelistama peaks hapupiimatooteid ja eriti porobiootilisi toiduaineid, sest need eritavad vähesel määral laktaasi, seda hoitakse laktoositalumatust kontrolli all. Võib kasutada laktoosivaba piima.
Tsöliaakia – gluteenitalumatus
e. teraviljavalkude talumatus
Tsöliaakia on haigus, mis tekib vaid päriliku eelsoodumusega inimestel. Haiguse ainukeseks raviks on nisu-, rukki- ja odravaba (soovitavalt ka kaeravaba) dieet. Selline dieet on tuntud ka gluteenivaba dieedina.
Piirkondades, kus toiduteraviljaks on riis , mais või hirss , tsöliaakiat ei esine. Tsöliaakia esineb ligi 2 korda sagedamini naistel kui meestel.
Nisus, rukkis , odras leiduvate valkude toimel kahjustub tsöliaakia haige peensoole limaskest . Sel põhjusel on häiritud vajalike toitainete imendumine . Haigel kujunevad vaevused – krooniline kõhulahtisus, kõhuvalu, liigesevalu. Haige kõhnub, tema kasv peetub. Peensoole limaskest taastub ja vaevused kaovad, kui haige järgib gluteenivaba dieeti.
Gluteenivaba dieedi korral on:
• Keelatud nisu-, rukki-, odra -, ja kaeratooted: sai, leib, tangud , kruubid , koogid, küpsetised, vahvlid, kaerahelbed, manna , pasta , pelmeenid, keeduvorst jpm
• Lubatud riis, tatar , mais, hirss, kõik köögi- ja puuviljad , marjad , mahlad , jpm
Taimetoitlus
Range taimetoitlus
Ei sööda üldse loomseid produkte, ka mitte muna, piima ega piimasaadusi. Toiduks on teraviljasaadused , puu- ja aedvili, kaunviljad , soja , pähklid ja seemned.
Ovo-laktovegetariaadid
Ei söö liha, kuid toidus on munad ja piim ning piimasaadused ja taimeõli.
Lakto-vegetariaadid
Ei söö liha ega muna. Söövad lisaks taimetoidule piimasaadusi.
Semivegetaarne e. osaline taimetoitlus
Ei sööda punast liha, süüakse kanaliha ja kala.
Diabeet e. suhkruhaigus
Diabeet on erinevatel põhjustel tekkiv energiavahetushäire. Vere suhkrusisaldus püsib pikka aega kõrge ja esinevad häired süsivesikute, rasvade ja valkude ainevahetuses.
Diabeet on tingitud süsivesikute kasutamiseks vajaliku hormooni – insuliini – vähesusest, selle toime nõrgenemisest. Insuliin on hormoon , mis aitab veresuhkrul imenduda rakkudesse ning aitab maksas kaasa kalorite muutumisele säilitusaineks.
Diabeet jaguneb oma tekkepõhjustelt kaheks.
I tüübi diabeet e. insuliinsõltuv diabeet on tingitud sellest, et organism ei suuda sünteesida vajalikku insuliini.
II tüübi diabeet insuliinisõltumatu diabeet, organism küll toodab insuliini, kuid see ei toimi nagu peaks. 90% suhkruhaigetest põeb II tüübi diabeeti, nendest 80% on ülekaalulised.
Suhkrutõbi on krooniline haigus,, mida välja ravida ei ole võimalik, kuid saab hoida kontrolli all.
Toitumisel on tähtis tasakaal ja mitmekesisus . Väga oluline on kiudainerikkas toit, sest see parandab suhkrutasakaalu ja rasvade näitajaid.
Allergiad
Allergia on organismi ülitundlikkus mingi aine või välisteguri suhtes, millega inimene tavaelus kokku puutub.
Tähtsamad allergeenid võib jagada kaheks suureks rühmaks: toiduallergeenid ja tolmsed allergeenid.
Toiduallergia on toidu talumatuse vorm, mida iseloomustab suurenenud tundlikkus mingi toiduaine suhtes.
Kõige sagedamini kutsub toiduallergia esile allergilisi nahalööbeid.
Kõige sagedasemad ja tõsisemad on toiduallergia probleemid esimesel eluaastal. Peamiselt põhjustavad valgurikkad toidud: lehmapiim , muna ja kala. Köögiviljadest: tomat , porgand , hernes , uba. Puuviljadest : tsitruselised , maasikad . Pähklid, šokolaad, kakao .
Mõnikord põhjustab toiduallergiat mitte toiduaine vaid toiduainete lisandid, näit. toiduvärvid.
Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite lehekülg 165-167
Liha hautatakse nii suurte kui ka väikeste tükkidena, samuti portsjontükkidena. Ühele portsjonile arvestatakse 100-200 g liha väikestena tükkidena hautatud roogade puhul 5-6 tükki) ja 1-1,5 dl (100-150 g) kastet . Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks . Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri , kaneeli , nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit. Hautamisvedelikuks on puljong , millele võib lisada tomatipastat, veine , et happed kiirendaksid liha valmimist.
Suuri lihatükke hautatakse 1,5 tundi 1 kg liha kohta.
Hautatud lihatoidud:
Pikitud liha- veiseliha , põdraliha, selja-või tagatükk 1,5 kg suuremad tükid, pikitud
Rulaad-veiseliha,lambaliha, vasikaliha ,1.5-2kg lihatükid, vasardatud, rulli keeratud
Liharullid-veiseliha, vasikaliha, ovaalse kujuga rullid , seotud, portsjonis 2tükki.
Klopsid-veiseliha kintsutükk, seljatükk 1,5-2cm paksused viilud, 160g, ovaalsed.
Asuu -veiseliha kintsutükk, labatükk 4x2-2,5x2 cm kangid, portsjonis 160g
Guljass- veiseliha, sealiha , vasikaliha kuubikud 20-30g portsjonis 160g
Raguu -Kondiga kuubikud 40g,portsjonis 130g hautakse kastmes
Pilaff -Lambaliha abatükk, rinnatükk kuubikud 20-30g portsjonis 140-150g riisiga
Risto -kõik lihaliigid kuubikud 20-30g portsjonis 140-150g koos riisiga
Stroogonov- veiseliha, kangid portsjonis160 g kuumutatakse koos tomatikastmega
Pajaroog-Veiseliha, sealiha, küülikuliha, vasikaliha, portsjonitükid 160-200g
Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5, lehekülg 85-87
Keetmiseks võetakse ühesuurused ja ühest sordist kartulid . Kartulite pehmenemiseks kulub umbes 20-30 minutit, sellest umbes 15 minutit keetmiseks. Kartulitelt valatakse vesi ära ja lastakse neil 5-7 minutit aurus pehmeneda. Serveeritakse peale valmimist.
Kartulite hautamiseks arvestatakse 1kg köögivilja kohta 0,2.0,3 l vedelikku ja 20-30g rasvainet. Tükeldatud kartulid kuumutatakse väheses rasvaines, lisatakse maitseköögivilju, maitseaineid ja vedelik ning hautakse kaanega suletud nõus pehmeks. Hautamisel võib lisada ka kastet.
Praetud kartuleid praetakse väheses rasvas. Viiludeks või kangideks tükeldatud kartulid asetatakse kummrasva sisse ja praetakse aeg- ajalt segades pruunistumiseni- Kui kartulid ei ole pehmed , asetatakse need praeahju järelvalmima. Frittimisel praetakse tooreid kartuleid. Need tükeldatakse kangideks, ribadeks või riivitakse jämedariiviga (kasrtuliõled) ja tahendatakse. Kartulitükid praetakse väikeste partiidena kuldkollaseks, nõrutatakse ja maitsestatakse, Lisandina serveeritakse praetud kartuleid liharoogude ja kalaroogade juurde.
Küpsetatakse nii koorega kui ka kooritud kartuleid. Koorega kartuleid võib eelnevalt pakkida ka fooliumisse. Küpsetatakse kas ahjus või grilli spetsiaalses üleküpsetamis- ehk gratineerimisseadmes. Koorega kartuleid küpsetades valitakse terve ja sileda koorega kartulid ning pestakse tugevalt harjates puhtaks. Tahendatakse köögipaberiga.
1. Kartulipuder - valmistamiseks keedetakse kartulid pehmeks, kurnatakse, tambitakse pudruks. Lisatakse kuum piim ja või ning segatakse hoolikalt
2.Küüslaugukartulite-valmistamiseks kartulid kooritakse, tükeldatakse kuubikuteks ja praetakse väheses rasvaines, lisades tükeldatud sibula. Pruunistunud kartulitele lisatakse koor, maitsestatakse soola ja küüslauguga. Hautatud ja praetud kalaroogade ja liharoogade lisandiks.
3.Prantsuse kartulid- toored kartulid pestakse ja tahendatakse, lõigatakse 4-5 cm pikkusteks 1korda1 cm kangideks. Kartulikange uhutakse külma veega ja nõrutatakse ning tihendatakse hoolikalt. Kartuleid praetakse 2 korda: esialgne praadimine 17C kraadi õlis 4-5 minuti, nõrutamine. 2. Enne serveerimist 180C kraadi juures 2 minutit, nõrutatakse, maitsestatakse soolaga .
4. Kartulipüree- Kooreta keedetud kartulitele jäetakse osa keeduvett alles ja püreetakse ning maitsestatakse.
5.Pariisi kartul - toorestest kartulitest võetakse kuulikese läbimõõduga 1,5cm ja praetakse need kas toorelt või veidi aega keedetult kuldpruuniks. Serveeritakse praetud liha- või linnuroogade lisandiks.
Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist lehekülg 200
Eestis kalad: Ahven , kilu , räim, angerjas , lõhe, lest .
Kalapikkpoiss
Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass, vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse praeahjus .
Kalarullid-praetakse väheses rasvas või frititakse, küpsetatakse praeahjus.
Kalatimbalid
kalaterriinid
Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 124-129
Koorega keedetud muna-valmistamiseks kasutatakse täiesti värskeid mune, vesi kuumutatakse keemiseni ja sellele lisatakse äädikas. 1 l vee kohta pannakse 25g 30% toiduäädikat. Muna lüüakse ettevaatlikult kulbi sisse lahti ja lastakse järsu liigutusega keeduvette, keedetakse 3-4 minutit. Äädikamaitse eemaldamiseks asetatakse kooreta keedetud munad vahukulbiga korraks külma vette. Soojad võileibade katteks, serveeritakse suupistetena koos keedetud köögiviljadega, sõmera riisiga, piima-, tomati-, juustukastmega.
Keedetud omletid - valmistatakse omletisegu, mis valatakse võiga määritud vormidesse ja keedetakse veevannil, kuni omlett on hüübinud. Keedetud omlette kasutatakse selgete puljongite lisandiks.
Munapuder-võib valmistada vesivannil, pannil või aurukapis. Valmistades pannil või veevannil, kuumutatakse nõu nõrgal kuumusel, pannakse sellele veidi rasvainet’ ning valatakse peale munamass . Alguses lükatakse munamass massi temperatuur ei tõuseks liiga kõrgeks ja et see ei pruunistuks. maitsestatakse soola ja valge pipraga, serveeritakse suitsutatud või soolatud kala lisandina, hommikusöögilaual. Munapudru valmistamiseks
võetakse: 3 osa kanamuna ja 1 osa piima või rõõska koort. Munamass segatakse ühtlaseks (ei tohi vahustada!)
Härjasilmad-on tervelt praetud munad. Härjasilmi praetakse väheses rasvas. Munad lüüakse lahti otse kuuma rasva sisse, nii et rebu jääb terveks ja praetakse, kuni munavalge on piimjasvalge ja rebu kergelt hüübinud. Praetakse ainult ühelt poolt ja praadimise lõpus maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga. Lisandiks sobivad praetud suitsupeekon või mugulsibul, praetud kartulid, praetud lihasaadused , köögiviljad.
Omletid- Neid võib serveerida iseseisva suupistetena või liha- ja kalaroogade, suppide ja selgete puljongite lisandina. Valmistatakse omletisegust, munad segatakse lahti ja lisatakse vesi, rõõsk või hapukoor või piim. 1 kanamuna kohta lisatakse 1-2 sl vedelikku, 1/8 tl soola. Segu maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga. Omletisegu valatakse kuumale pannile vähese rasva sisse ja praetakse kas pliidil pannil või küpsetatakse praeahjus temperatuuril 180-200 kraadi 5-8 minutit.
Munahüübed- valmistatakse ennem serveerimist. Munadest ja piimast või veest valmistatakse segu, mis maitsestatakse soola ja valge pipraga. 1 muna kohta võetakse 1 dl piima. Soola võetakse 1 l munasegu kohta 10 g. Munasegu valatakse võitatud vormi ja keedetakse veevannil kuni hüübimiseni või küpsetatakse praeahjus 150-175 kraadi juures. Munahüübeid võidakse ka valmistada köögiviljade, seente, liha, singi, kala, juustu ja vorstiga. Munahüübes võib osa mune asendada nisujahuga (1slp jahu kohta 1 muna) Serveeritakse suupistena koos valgete kastmetega.
Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel lehekülg 145-150
Searümba kulinaarsete jaotustükkide kasutamine Kaalub 60-75kg
Kaelakarbonaad -Grillimises, saslõkiks, ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks
Abatükk- Saslõkiks, hautamiseks, supilihaks.
Välisfilee-Grillimiseks, praadimiseks, ahjupraeks, täidistega fileerullideks
Tagaosa lihased-Ahjupraeks,suitsusingiks,guljašiks,hautamiseks,saslõkiks
Sisefilee -Ahjupraeks, grillimiseks, suitsutamiseks, praadimiseks, vokiroogadesse
Peekon -Praadimiseks, grillimiseks, suitsutamiseks, peekonirullideks, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha
Ribid -grillimiseks, ahjus küpsetamiseks
Esikoot ja tagakoot-Sea esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Samuti on väga levinud koot hapukapsaga.
Veiseliha kulinaarsete jaotustükkide kasutamine kaalub 200 kg
Antrekoot -Grillimiseks, praadimiseks, hautamiseks, keetmiseks
Abatükk-Supi jaoks, hautamiseks.
Tagaosa lihased-hautamiseks,praadimiseks,grillimiseks,ahjupraeks,küpsetamis
Välisfilee-Praadimiseks pihvid , grillimiseks, hautamiseks voki- ja pajaroogades
Sisefilee-Piprapihviks, grillimiseks, praadimiseks, fileemedaljoniks
Rinnaliha -Ühepajatoitudeks, hautamiseks, liharullideks, ahjupraeks, suitsutamise
Ribi -Supiks, puljongiks, grillimiseks
Koot-Supiks, puljongiks
Lamba- ja vasikarümba jaotus:
1.Kaelatükk 2.Abatükk 3.Seljatükk 4.Rinnatükk 5.Reietükk
Tuntuim toit lambalihast on Kebab.
Kirjelda püreesuppide valmistamist ( toorained , tehnoloogia , kasutamine) lehekülg 50 (potages purees Prantsuse köök) lehekülg 50-51
Püüreesuppide valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, kusjuures supile nime andvat toiduainet peaks olema vähemalt 25%.
Täitetooraineid eeltöödeltatakse ja tükeldatakse väiksemateks tükkideks, et säilitada väärtuslikke toitaineid. Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaineis ja seejärel keedetakse puljongis. Köögiiviljapüreesupid tihendatakse tärkliserikaste köögiviljadega.
Valmis supp püreestatakse sauseguriga ja maitsestatakse lõplikult.
Püreesupp peab olema ühtlase hapukooretaolise konsistentsiga ja maheda maitsega. Õrnem konsistentsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võib püreesuppidele lisada väiksetse tükikestena külma võid või rõõska koort. Peale või lisamist suppi üle 65C kraadi ei kuumutata.
Hele puljong + täitetooraine ehk nimetust andev toorainne (tangained, sai, köögiviljad, seened, puuviljad, marjad, linnuliha , mereannid, kala, kõrvits.)
Portsjontükilise liha praadimise reeglid lehekülg 168-171
Portsjonitükid praetakse pliidil väheses rasvas või grillitakse. Väheses rasvas praadimiseks pannakse pooltooted kuuma rasva sisse ja praetakse mõlemalt poolt helepruuniks. Maitseained raputatakse praetud poolele. Grillitud tooted maitsestatakse peale grillimist. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapulbreid, maitsesooli, tööstuslikke maitsesegusid. Portsjonitükke praetakse 10-20 minutit.
Biifsteekidel eristatakse kolme valmidusastet:
Kergelt praetud ( rare )- praetakse 1,5 minutit kummaltki poolt
Keskmiselt praetud (medium)- praetakse 3 minutit kummaltki poolt.
Läbipraetud (well done )- praetakse 4-5 minutit kummaltki poolt.
Roostbiifi eristatakse kolme valmidusaset:
Seest punane- temperatuur prae sees 63C kraadi.
Seest roosa -temperatuur prae sees 65C kraadi.
Läbiküpsenud-temperatuur prae sees 70C kraadi.
Nimeta 5 portsjonilist toodet veiselihast ja iseloomusta neid lehekülg 159-160
Kuumtöötlemisvõtte Veiserümba jaotustükk valmistamine
Klops
Hautatud
Turjatükk, seljatükk.
1,5-2cm paksused viilud
Vasardatakse, vormitakse.
Liharull
Hautatud
Turjatükk, seljatükk.
Portsjonis võib olla 2 tk. Vasardatakse, maitsestatakse, lisatakse täidis, vormitakse.
Romsteek (ainus paneeritud toode veiselihast).
Praetud
Välisfilee.
1,5-2 cm paksused viilud, vasardatakse, vormitakse, paneeritakse.
Antrekoot
Praetud
Filee ja turjatükk
1,5-2 cm paksused viilud vasardatakse, vormitakse.
Biifsteek
Praetud
Sisefilee peaosast
1,5.2 cm paksused viilud vormitakse. (ei vasardata).
Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid lehekülg 160-162
Portsjonitükiline toode Kuumtöötlusvõtte jaotustükk valmistamine
Sealiha Naturaalne kotlet
Praetud
seljatükist, kondiga või kondita, portsjontükid,
vasardatud, vormitud.
Paneeritud kotlet ehk karbonaad
Praetud, küpsetatud
Seljatükist, kondiga portsjontooted
Vasardatud, vormitud, maitsestatud ja paneeritud.
Snitsel
Praetud, küpsetatud
Seljatükist (kondita tükid).
Vasardatud, vormitud, maitsestatud ja paneeritud.
Eskalopp
Praetud
Sisefileest, välisfileest.
1-1,5 cm paksused viilud, vormitud.
Liharullid
Hautatud
Tagaosa jaotustükkidest seljatükist
Vasardatud, maitsestatud viiludele asetatakse täidis, keeratakse need kokku ja kinnitatakse vajadusel puutikuga,
Raguu
Hautatud
Rinna või labatükk
40g kondiga tükid
Pilaff
Hautatud
Rinna ja labatükist
20-30g massiga tükid
13 Kirjelda kohupiimatoitude valmistamist, kasutamine lehekülg 119-123
Kohupiimast valmistatakse külmi ja sooje toite: erinevaid suupisteid, magustoite, vormiroogasid. Seda kasutatakse liha ja kalaroogades, pannkookides ja tainatoodetes, sellest valmistatakse klimpe ja kastmeid . Kohupiima kasutatakse vormitoitudes koos köögiviljadega, tangainete ja pastatoodetega, puuviljade ja marjadega.
Kohupiimajuustu ehk sõira valmistamiseks segatakse kohupiim keeva piima sisse ja kuumutatakse aeglaselt, kuni vadak eraldub. Saadud mass nõrutatakse sõelal, lisatakse sellele või ja kuumutatakse aeglaselt ühtlase massi tekkimiseni. Seejärel lisatakse lahtiklopitud munad ja maitseained- sool ja köömned. Massi kuumutatakse mõni minut ja asetatakse külma veega niisutatud vormi nõrguma. Sõira serveeritakse suupistena, see sobib ka võileivakatteks, Sõir on eesti rahvustoit .
Keedetud kohupiimaroad-Kohupiimaklimpide ja kohupiimapallide valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka lahtiklopitud munad, jahu või mannat , soola, suhkrut, köömneid või tsitrusviljade riivitud koort. Võib lisada ka sulatatud võid. Saadud tainast vormitakse klimbid, Vormida võib kahe lusika abil. Kohupiimaklimpe ja –palle keedetakse vähese soolaga maitsestatud vees. Klimbid ja pallid pannakse keeva maitsestatud vette ja keedetakse nõrgas kuumuses 4-5 minutit. Serveeritakse klimbid ja pallid sulavõiga või hapukoorega ülevalatult, magusamad suhkru või meega.
Praetud kohupiimaroad-Kohupiimakotlettide valmistamiseks lisatakse kohupiimale munad ja jahu, tavaliselt ja manna. Võib lisada ka keedetud peenestatud kartuleid, hautatud porganditest valmistatud ja mannaga läbi keedetud püreed. Kotletimass maitsestatakse soola, suhkru, köömnetega, magus mass aga vanilli , tsitrusviljade riivitud koorega. Vormitakse ümarad kotletid , paneeritakse need jahus või riivsaias ja praetakse vähese rasvaga kahelt poolt kuldkollaseks, kotletid võib panna 5-7 minutiks ahju järelvalmima.
Kohupiimapudingud - Serveeritakse järelroana. Peale kohupiima kasutatakse neis rosinaid, värskeid või kuivatatuid puuvilju ja marju, sukaade. Valmistamiseks lisatakse peenestatuid kohupiimale suhkruga vahustatud munarebud, manna, maitseained ning, muud retseptuuris näidatud ained. Maitsestamiseks sobivad vanill, köömned, tsitrusviljade riivitud koor. Lõpuks segatakse ettevaatlikult munavalged. Kohupiimapudinguid keedetakse pudinguvormis veevannil või küpsetatakse praeahjus. Mass tõstetakse võitatud vormi ja keedetakse veevannil 20-30 minutit. Pudinguid praeahjus küpsetades tuleb neid eelnevalt pealt hapukoorega määrida ja võiga piserdada. Küpsetatakse 20-30 minutit 175-180C kraadi juures- Serveeritakse küpsetusvormis, magusa kastmega.
Magusate täidiste valmistamiseks lisatakse peenestatud kohupiimale lahtiklopitud mune, suhkrut ja soola, maitsestatakse vanilli ja tsitrusviljade riivitud koorega.
Kirjelda heleda põhikastme valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 65 ( Sauce velouce)
Heleda põhikastme valmistamisel kasutatakse vedelikuna heledaid puljongeid.
Heleda põhikastme tihendamiseks kasutatakse: Kollast rasvas kuumutatud jahu ( blond roux ) või
Jahuvõid (Beuerre manie).
Väljatulek 1liiter/kg heledat põhikastet
60g võid, roux 120, 60g nisujahu , 1,1 liitrit heledat puljongit, soola, pipart , rõõska koort
Valmistatakse hele segu (Blond roux). Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades kuum puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni, kuni ilmnevad mullikesed, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel vähemalt 30 minutit keemiseni ja sageli segades. Valmis kaste kurnatakse ja maitsestatakse lõplikult, Kastet võib täiustada võiga. Kanaliharoogade, veise- ja vasikaliha-, samuti kalaroogade juurde serveeritakse heledat kastmetele lisatakse sageli rõõska koort. Hea hele kaste on läikiv ja hele, tekstuur on ühtlane, koostiselt on hele kaste voolav, kuid paksem kui pruun põhikaste. Kasutatakse ka püreesuppide valmistamisel.
C-vitamiini kadude vältimine toiduvalmistamisel lehekülg 27
Hoida köögivilju jahedas ja pimedas , Koorida köögivilju võimalikult õhukeselt kui neid koorega tarvitada ei saa, Hoida puhastatud köögivilju niiske räti all, tükelda köögiviljad enne kuumtöötlemist, keeta köögivilju kaane all, kuumtöödelda köögivilju võimalikult vähe, keeta köögivilju võimalikult vähese veega, kasutada ära ka köögivilja keeduvedelik, panna köögiviljad keema keevasse vette, kasutada osa köögivilju toitudes toorelt. C- vitamiin on praadimisel püsivam kui keetmisel , sest toiduaine pinda kattev rasvakiht kaitseb seda õhuhapniku eest.
Kirjelda võileibade valmistamise tehnoloogiat, kasutamine lehekülg 225-231
Võileivad on suupisted , mis reeglina koosnevad alusest , määrdest ja kattest. Võileibade alustena kasutatakse leibu, sh koorikleibu, sepikuid ja saiu, kukleid, näkileibu, küpsiseid. Võileibade määrimiseks sobivad võid ja margariinid , toorjuustud, sulatatud juustud , kohupiim ja kodujuust, majonees . Määrded lisavad võileibadele maitset ja mahlakust ning seovad katteaineid alusega. Võileivakatetena kasutavate toiduainete valik on suur. Kasutatakse erinevaid liha- ja kalatooteid, mune, juuste, köögivilju, salateid , ka puuvilju, konserve. Võileibu võib serveerida iseseisva einena, mitmekäiguliste lõunasöökide ja õhtusöökide eelroana, vaheroana või järelroana, selgete puljongite ning püreestatud suppide lisandina. Serveerimistemperatuuri järgi liigitakse võileivad külmadeks ja kuumadeks. Põhikatteaine järgi liigitakse võileivad näiteks kiluvõileivad, vorstivõileivad, munavõileivad. Külmi võileibu liigitakse kuju ja suuruse järgi.
Võileivatordid on rohke kattega , rikkalikult kaunistatud ja tervisliku ilmega . Esimene kiht immutaks kasinalt, viimane vaja kõige rohkem vedelikku. Kuumi võileibu serveeritakse iseseisva einena, neid serveeritakse ka eel- või vaheroana mitmekäiguliste einete menüüs. Taskuleib ehk pita on lamedaks pressitud leivapall, mis lõigatakse ühelt küljelt lahti ja täidetakse.
Kirjelda kissellide valmistamise tehnoloogiat ( tooraine , valmistamise tehnoloogia ja serveerimine ) lehekülg 204-205
Restoraniköökides leiavad kasutamist ennekõike vedelad kissellid ning seda rohkem kastmetena kui kissellidena. Kissellide tihendamiseks kasutatakse tärklist. Tavaliselt kasutatakse kartulitärklist, piimakisellide valmistamisel ka maisi- või riisitärklise kasutamisel kipub piimakisell veelduma. Tärklis segatakse vähese koguse külma veega/vedelikuga, valatakse ühtlase joana kuuma vedeliku hulka vedelikku samal ajal segades, ja kuumutatakse. Pärast tärklise lisamist vedelikku kuumutades ei tasu kisselli liialt segada, siis muutub kissell venivaks. Valmis kissellid jahutatakse. Jahtumisel tekib Kissellide pinnale kile. Selle vältimiseks raputakse nende pinnale suhkrut ja kissellid jahutatakse kiiresti, jahtumise kiirendamiseks kisselle segada ei tasu- tärklise tihendav efekt kaob ja kissell muutub vedelaks. vedelaid kisselle/mahlakastmeid kasutatakse jahutatult, temperatuuril 10-14C kraadil. Erinevatest toorainetest keedetakse kisselle pisut erinevate tehnoloogiate järgi.
Tihendamata järelroad Sorbett , Mousse, želatiiniga tihendatud tarretised . Munaga tihendatud suflee, jäätis, parfee , kreem .
Puuviljad ja
marjad
(värsked,
külmutatud,
konserveeritud
Puuviljad/marjad püreestama ning surutakse läbi sõela. Kestad ja seemned pannakse veega keema, lisatakse maitseained ja keedetakse. Saadud segu kurnatakse. Saadud vedelik kurnatakse keemiseni ja lisatakse suhkur ja keedetakse
ning tihendatakse tärklisega. Lõpuks lisatakse tihendatud vedelikule puuviljadest/ marjadest saadud püree,
segatakse läbi ning jahutatakse.
Mahlad,
mehud,
püreed,
veinid
Kogu kisselliks kasutav vedelik koosneb kahest poolest: veest ning mahlast/mehust/püreest/ veinist .
Esmalt keedetakse vesi sobilike maitseainetega läbi ja kurnatakse. Lisatakse suhkur ning keedetakse uuesti läbi.
Saadud tihendatakse ettevalmistatud tärklisega.
Lõpuks lisatakse tihendatud vedelikule mahl , mehu , püree või vein, segatakse läbi ning jahutakse
Kirjelda muretaigna valmistamist ja sellest toodete valmistamist, kasutamine lehekülg 271
Muretainas on, nii nagu nimigi ütleb mure ja krõbe ning rabe. Muretainaid iseloomustab rohke rasva- ning jahusisaldus ning madal vedelikusisaldus. Muretainad ei kerki küpsetamise ajal (kui ei ole lisatud kergitusaineid). Muretainast valmistatakse erinevaid kooke, küpsiseid, plaadikookide põhjasid, tordipõhjasid, korvikesi ehk tartalette suupiste tarbeks. Muretaina põhitoorained on nisujahu, või/ margariin , enamasti ka muna või munakollane, ilma nende tooraineteta ei ole võimalik muretainast valmistada. Osa jahust võib asendada tärkliste, kaerahelveste, jahvatatud pähklite või mandlitega. Tainast seob ja jahu niisutab muna ning ka või/margariin. Muretaina põhiretsepti järgi, ilma vedelikuta valmistatud tainast nimetatakse liivatainaks.
Muretaina põhiline retsept on 1-2-3 ehk
1 mahuosa suhkrut,
2 mahuosa rasvainet,
3 mahuosa nisujahu.
Muretainaid maitsestatakse sidrunikoore, vanilli või vanillsuhkruga, riivitud mõrumandlite, kaneeli, kakao, sokolaadi , köömnetega. Muretaina valmistamise meetodid:
hakkimine -eesmärgiks on hakkida rasvaine ja jahu kokku, ilma et jahus olev gluteen aktiveeruks ning tekitaks hiljem küpsenud tootele kõva kooriku.
Vahustamine-või vahustatakse suhkruga enne vedelate toorainete lisamist, pärast vedelike lisamist moodustatakse ühtlane mass. Saadud mass sisaldab palju rasva ning ei vaja pärast jahu lisamist enam palju töötlemist. Muretainast rullitakse jahedas ruumis.
Muretainast küpsetatakse 200-225C kraadi juures kuldse värvuse saavutamiseni. Väikseid korvikesi küpsetataks 108C kraadi juures algul 5 minutit kahe vormi vahel (tagab kuju säilimise) ja seejärel veel 5 minutit kuldse varjundi saamiseks.
Iseloomusta rasvasid. Millised rasvained sobivad praadimiseks? Miks?
Toiduks kasutatakse nii taimseid kui ka loomseid rasvu. Suurem osa puljongisse läinud rasvast kerkib pinnale, osa aga emulgeerub, muutes puljongi sogaseks. Emulgeerumise tagajärjel tekib suurem kokkupuuteid kuuma veega ja tekitavad head tingimused rasva lagunemiseks. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ning vabad rasvhapped, mis seebistudes annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. Rasva emulgeerumise intensiivsus sõltub keetmise temperatuurist. Mida kõrgemal temperatuuril, mida intensiivsemalt toiduaineid keedame, seda enam rasva emulgeerub. Seega tuleks rasvarikkaid toiduaineid keeta võimalikult madalal temperatuuril (alla 98C), puljongi pinnale kerkinud rasv aeg-ajalt ära riisuda. Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks, aga ka toiduainete parandajaks. Praadimisel peaks rasva temperatuur olema alla 170C kraadi, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt. Rasva lagunemise algusest annab märku suitsu tekkimine. Lagunemisprotsess muutub intensiivsemaks temperatuuril tõustes üle 180C kraadi ja rasva pikaajalisel kuumutamisel. Toiduõli sobib praadimiseks.
Mille poolest erinevad toidukauba tähistamisel “parim enne” ja "kõlblik kuni"?
«Kõlblik kuni» näitab aega toidu realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtpäevani, kusjuures märgitud tähtpäev arvestatakse säilimisaja sisse. Tähtaega ületanud toitu müüa ega edasiseks käitlemiseks kasutada ei tohi. Selline märgistus on kiirestiriknevatel toitudel nagu näiteks suitsutatud kala, lihatooted , salatid ja jogurtid. Pärast «kõlblik kuni» kuupäeva möödumist ei tohi seda toitu müüa, jagada ega tarbida, kuna säilimisaja möödumisel võivad selles arenema hakata tervisele ohtlikud mikroorganismid .
«Parim enne» on tähtaeg, mille jooksul toidu valmistaja või pakendaja tagab säilitamistingimuste järgimise korral toidu nõuetekohasuse. Tähtaja kättejõudmisel on kaupa lubatud tarbijale pakkuda ja müüa juhul, kui see on ohutu elule, tervisele ning tarbijat on teavitatud kauba puudusest, näiteks hallitanud maasikad, konservid.
Erandiks on munad, mis kannavad küll «parim enne» märgistust, kuid pärast tähtaja möödumist ei või neid müüa mingil tingimusel.
Iseloomusta Eestis kasvatatavaid erinevaid kapsaliike. Kasutamine
Peakapsas, nuikapsas .
Nimeta viis maitsetaime ehk ürti, nende kasutamine
Basiilik -Kasutamine. Loomulikult sobitub basiilik kõige paremini tomati ja küüslaguga. Kasutatakse pasta, salati, munade , juustu, kala, mereandide ning linnu- ja sealiha maitsestamiseks.  Ideaalne kasutamiseks õlikastmetes.
Aedtill-Kasutamine. Selle maitsetaime seemned sobivad hästi äädika- ja õlikastmete, suppide ja  kastmete maitsestamiseks. Asendamatu maitseaine marinaadidele.
Koriander -Kasutamine. Koriandrilehti kasutatakse salatites, suppides ja kastmetes. Nagu eelnevalt mainitud on ka seemned äärmiselt laialdaselt kasutusel – need lisavad maitset kalale , riisile, kastmetele, kartulitele, omlettidele, marinaadidele. Kasutatakse ka magusates küpsetistes, kookides ja küpsistes.
Estragon -Kasutamine. Kasutatakse munatoitude, kala, mereandide, salatikastmete ja õli ning äädika maitsestamisel. Väga hästi sobib kokku kalkuni - ja kanalihaga. Estragon sobib edukalt ka nö äädika- ekstrakti valmistamiseks. Peenestatud estragoni varred ja lehed tuleb segada äädikaga, seejärel lasta paar päeva suletud pudelis seista.  Tulemuseks ongi tugeva maitsega äädika- ekstrakt , mida saab kasutada toidu maitsestamiseks.
Iseloomusta luuviljalisi ja tsitruselisi puuvilju, nende kasutamine.
Tsitruselised puuviljad greip , sidrun
Apelsin - Kuna ta on tsitruselistest kõige populaarsem , siis on see meie peamine C-vitamiini allikas.
Maitse on mahlane ja hapukas. Apelsini sorte on palju ja neid kasutatakse erinevalt. Ühed sobivad söömiseks, teised marmelaadiks ja kolmandad mahla jaoks. Apelsinis on rikkalikult vitamiini C ja kaaliumi .
Laim- Maitselt hapu laim sobib kookide , jäätise, sorbeti, troopiliste kokteilide aga samuti kala, ubade, juurviljasuppide ja kastmete valmistamiseks. Toatemperatuuril säilib umbes nädala, külmikus 1-2 nädalat. Ereda valguse käes muutub laim kollaseks ja kaotab iseloomuliku hapu maitse. Laim võib sügavkülmutada.
Luuviljalised puuviljad kirss , murel, nektariin , ploom, virsik
Aprikoosipuu on õitsemise ajal raagus, lehed tulevad peale õitsemist.
Aprikoosi viljaliha on väga õrn ega talu hästi transporti. Seetõttu koristatakse nad pooltoorelt ja lastakse sihtkohas järelvalmida. Aprikoos -Kasutamine: Aprikoosid sobivad lihtsalt söömiseks, aga sobivad hästi nii magustoitudesse, kookidesse ja kokteilidesse kui ka kergetesse einetesse, kala- ja liharoogade lisandiks, salatitesse.
Mango vilju on mitmesuguse kuju, suuruse ja värviga – kollasest ja rohelisest kuni oranži ja punaseni välja; värv sõltub enamasti vilja küpsusest. KASUTAMINE: Mango sobib värskeks komponendiks paljudesse salatitesse ja kohupiimaga magustoitudesse, mango on tihti mõnusate kokteilide ja smuutide koostisosa . Teda kasutatakse ka koos kana ja lõhega, wokkroogades ja isegi suppides. Mitmeid mangoretsepte leiate ka meie retseptide seast.
Nimeta vähemalt viis põhimaitseainet ehk vürtsi. Nende kasutamine
Ehtsad ehk klassikalised vürtsid on enamikus pärit troopikast või lähistroopikast. Pipar on kõige tähtsam ja enim kasutatav vürtsi lihas.
Kardemon on jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja sealihaga.
Kaneel on vürtsikas ja magus maitseaine, mis on saadud kaneelipuu koore sisu jahvatamisel. Samuti on müügil terveid kooretükke. On kohane pikantsete ja idamaiste lamba-, veise- ja sealihast roogadega; aitab kõhulahtisuse vastu.
Ingver on valget värvi, täidlase ja peene aroomiga juur, mis on eriti armastatud Aasia maades. Müüakse nii värske muhkliku juurikana kui ka kuivatatult jahvatatud kujul. Parim värskelt koorituna, jahvatatuna kaotab suure osa oma maitsest . Asendamatu komponent wokiroogades, sobib linnu-, lamba- ja sealihaga, samuti.
Karri on Indiapärane maitseainesegu, kuhu kuulub keskmiselt 15 vürtsi (kurkum, Cayenne’i ja tšillipipar, nelk , koriander, vürtsköömen, ingver, sinepiseemned, piment, sool jne). Sobib linnuliha, kuid ka sealiha maitsestamiseks.
Kirjelda külmade ja külmutatud magustoitude valmistamist, serveerimine lehekülg 207-219
Külm magustoit - Tarretisi valmistatakse väga paljudest erinevatest toorainetest- puuviljadest ja marjadest, puuvilja- ja marjamahladest ning –siirupitest, piimast ja piimatoodetest, veinidest. Tarretise maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, tsitrusviljade riivitud koort, kaneeli, vanilli, nelki, alkohoolseid jooke , melissi, piparmünte. Tarretisi serveeritakse magustoidukaussides või –pokaalides, vormis tarretatud tarretisi ka taldrikutel. Lisanditeks sobivad: vahukoor , magusad kastmed , siirupid, puuviljad, marjad, mandlid , ürdid.
Tarretisi valmistatakse vedelikest- tarrendaine ja põhitooraine ei tohi erineda rohkem kui 30-35 kraadi. Ja tarrendainet ei tohi lisada jahedale vedelikule ja jahtub kiiresti ja tekib klimbid.
Tarretisi serveeritakse temperatuuril 10-14C kraadi juures. Igale sööjale arvestatakse 100-150 g tarretist. Želatiin tardub 15-20C kraadi juures aga aga- agar tardub 35-40C kraadi juures.
Külmutatud magusroogade hulka kuuluvad jäätised, sorbetid, granitad, spoomid. Põhitoorainetena kasutatakse nende magustoitude valmistamisel piima ja rõõska koort, puuvilju- ja marjamahlasid ning –püreesid, munakollast ja munavalget.
Jäätised-külmutatud segu piimast, rõõsast koorest , suhkrust , ning mõnikord munast . Muna annab jäätisele rikkalikkuse ja teeb toote seose munakollase emulgeeriva toime ühtlaseks. Valmistav jäätisepõhi maitsestatakse vanilli, sulatatud sokolaadi, lahustava kohvi, purustatud maasikatega. Segu jahutatakse ning külmutatakse jäätisemasinas. Külmutatud segu jaotakse anumatesse ja pannakse sügavkülma (-18C) tahenema. Kvaliteetse jäätise tunneb ära väikestest jääkristallidest. Jäätise serveerimisel pakutatakse puuvilju ja marju, keediseid, siirupeid, magusaid kastmeid, kreeme, kondiitritooteid, pähkleid.
Sorbetid ja granitad on puuviljadest valmistatud külmutatud magustoidud ja jagunevad olemuselt kahte kategooriasse: granitad, mida on külmutamise ajaks suhteliselt vähe segatud , ning sorbetid, mida on külmutamise ajal piisavalt segatud. Tekkivate jääkristallide suurus on sõltuvuses ka külmutava mahlasegu suhkrusisaldusest- suurem suhkrusisaldus alandab segu külmumistemperatuuri ning lõpptulemuseks on väiksemad jääkristallid.
Põhilised toorained granitadele ja sorbettidele on suhkur, vesi, sidrunimahl happesuseks, puuviljamahl, liköör, vein, viinad.
Parfeede valmistamiseks kasutavad toiduained on analoogsed jäätiste toorainetega. Tarrendaineid ei kasutata. Parfeede valmistamiseks tehakse retseptuuris näidatud toiduainetest segu. Segu jahutatakse ning sellesse segatakse parfeele nime ja maitset andvad ained. Puuvilja- ja marjapüreed, marjad, lahustav kohv, sokolaad . Viimasena lisatakse vahustatud rõõsk koor. Parfeesegu valatakse vormi ja asetatakse külmikusse külmuma, külmumise ajal segu ei segata. Enne serveerimist võetakse parfee vormist välja ja lõigatakse sellest portsjonid . Portsjoni suurus on 100-150 g. Parfeed serveeritakse samade lisanditega nagu jäätist.
Kirjelda piimatooteid, nende kasulikkus, kasutamine
Piim ja piimatooted on tähtsad toiduained, mis peaksid kindlasti kuuluma iga tervislikult toituva inimese toidulauale. Looduse poolt on seatud, et piim on lapse esimene ja täiusliku koostisega toit, mis sisaldab kõike mida organism vajab. tänapäeval on toitumisteadlased seisukohal, et piim ja piimatooted, kui esmavajalikud toiduained, peaksid olema igas vanuses inimeste toidulaual. Piima bioloogiline väärtus on suurem, kui ükskõik millisel teisel looduslikul toiduainel, sest sisaldab peaaegu kõiki inimese eluks vajalikke aineid. Piimas sisaldab täisväärtuslikku valku, mille koostises on kõik organismi jaoks vajalikud aminohapped, mida organism kasutab kehavalkude valmistamiseks. Piim on suurepärane kaltsiumi, fosfori magneesiumi ja mitmete muude tähtsate elementide allikas. Piimast ja piimatoodetest saab inimene umbes 75% organismis vajaminevast kaltsiumist. Piimast saab organism vitamiine Kuna piimas leidub nii kaltsiumi, kui D vitamiini, on piim tähtis luuhõrenemise ehk osteoporoosi ennetaja. Kaltsiumi. Piimasuhkur laktoos soodustab kaltsiumi omastamist organismis. Piimas leiduv rasv on suhteliselt kergesti omastatav ja organismi jaoks vajalik.Vett on lehmapiimas umbes 87%.
Piimatooted- Hapupiimatooted saadakse piimast  piimhappelisel käärimisel  piimhappebakteite mõjul.  Hapendatud piimatoodetes on täisväärtuslikke toiduvalke, vitamiine, rasvhappeid, seega on need tooted  organismile mitmel viisil kasulikud, neid tooteid  saavad  tarbida ka inimesed, kes ei talu värskes piimas leiduvat piimasuhkrut laktoosi. Piimhappebakterid on võimelised lõhustama  laktoosi, valke ja lipiide, muutes need organismi jaoks kergemini omastatavaks.  Piimhappebakterid on võimelised stimuleerima immuunsüsteemi.
Keefiri valmistamisel toimub üheaegselt piimhappelise käärimisega ka alkoholkäärimine (alkoholi on keefiris 0,6%). Keefir sobib hästi dieettoiduks, parandab isu, soodustab maomahla eritumist, toniseerib südant ja veresooni ja närvisüsteemi. Juuretis rikastab jooki omakorda mitmete vitamiinidega.
Hapupiim   valmistatakse piimahappebakteritega kääritamise teel. Käärimise käigus  rikastub hapupiim mitmete B-grupi vitamiinidega.
Pett   ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus. Enamiku petist moodustab vesi, kuid lisaks sisaldab pett  veel piimasuhkrut, valke, mineraalaineid B-rühma vitamiine. Kaltsiumisisalduselt on pett enamvähem võrdne piimaga, kuid rasvu sisaldab tunduvalt vähem.
Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on mitme piimhappebakteri segu. Väga vitamiinirikas, sisaldab rikkalikult  soodsas vahekorras kaltsiumit ja fosforit. Maitse ja väärtuslikkuse parandamiseks võidakse lisada  marja-, puuvilja, vms lisandit.
Kohupiim sisaldab rohkesti kõrge väärtusega valku. Piimast on välja võetud parim osa ja see kõik jääb kohupiima sisse. Veeslahustuvaid vitamiine on kohupiimas vähe, kuid mineraalainete, eeskätt kaltsiumi ja fosforisisaldus on suhteliselt suur. Või kujutab endast piimarasva kontsentraati.
Juustus on olemas kõik organismile vajalikud põhitoitained,  mitmeid vitamiine ja mineraalaineid, kuid ka palju rasva, soola ja kolesterooli, mille tõttu ei ole tervislik juustu liigselt tarbida.
Kirjelda tervisliku toitumise põhimõtted. Kui palju vajab kerget tööd tegev inimene(70kg) keskmiselt toitaineid päevas? Lehekülg 10
Näiteks 70kg kaaluva mehe põhiainevahetus on ca 2000 kCal (8700 kJ), naisel ca 1500 kCal (6300 kJ) päevas. Toidu valiku aluseks on 4 põhimõtet: Tasakaalustatus – tähendab toitainete õiget suhet iga päeva menüüs. Mõõdukus– tähendab rasva- ja suhkrurikaste toiduainete piiratud ehk mõistliku tarbimist Vastavus vajadustele– tähendab, et toit peab kindlustama elutegevuseks vajaliku toiduenergia ning varustama organismi tarvilike toitainetega . Mitmekesisus – tähendab, et mida laiem ja mitmekesisem on toiduainete valik, seda tõenäolisem on vajalike toitainete saamine. Toidupüramiid väljendab kõige paremini, milliseid toiduaineid ja millistes proportsioonides vajame ühtesid või teisi toiduaineid tervislikuks ja mitmekülgseks toitumiseks. Toidust vajame erinevaid- süsivesikuid, valke, rasvu, vitamiine ja mineraalaineid. Toidupüramiidi iga korrus varustab organismi erinevate toitainetega. 1 põhikorrus: teraviljasaadused ja kartul varustavad organismi süsivesikute, kiudainetega, taimsete valkude ja taimsete rasvadega ning vitamiinidega (B). 2.põhikorrus:puuviljadest ja marjadest saame süsivesikuid ja taimseid valke. 3.põhikorrus:piima ja piimatoodete korruselt saame loomseid valke ja süsivesikuid, vitamiine (B-, D) ja mineraalaineid . Tervislikkust tuleb silmas pidada ka toiduainete töötlemise viise ja võtete valimisel. Köögivilju koorime näiteks õhukese koorega ja vahetult enne kuumtöötlemist või keedame veeaurus või väheses vedelikus ning võimalikult lühikest aega, sest soovime vitamiine säilitada.
Loetle põhilisemad toiduained eesti rahvusköögis ja nimeta tuntumad eesti rahvusroad
Tangud, tomatid , kurgid , seened, marjad verivorst, kama , hapukapsasupp, hernesupp ,
Mis on kama? Kasutamine
Kama on traditsiooniline Eesti jahutoit mida valmistatakse mitme teravilja jahust. Kamajahu koostisse kuuluvad teraviljadest rukis, nisu, oder või kaer ning kaunviljad hernes või uba, sool. Terad keedetakse esmalt soolases vees, kuivatatakse päikesepaistel, pruunistatakse ahjus ning jahvatatakse. Kamajahu bioloogiline väärtus on väga suur. Tänu täisterade ja herne jämejahvatusele säilib kamajahus kõik see hea, mida loodus teradesse pannud on. Kuna kama on erinevate terade segu, siis on ta väga väärtuslik valguallikas sisaldades mitmeid organismi jaoks olulisi aminohappeid . Organism vajab aminohappeid valkude tootmiseks, mida omakorda vajatakse lihaste, naha, juuste, küünte ehitamiseks aga ka organismi ainevahetuse kontrollimiseks ja juhtimiseks . Kama suur kiudainete sisaldus on oluline seedimisele. Kamajahust saab ka energiat andvaid liitsüsivesikuid, mitmeid vitamiine ja mineraalaineid. Tänu rukkile ja hernele on kamajahus B-grupi vitamiine mitu korda rohkem, kui teistes jahudes. B-grupi vitamiinid on närvisüsteemi, mälu, õppimisvõime ja stressijuhtimise olulised vitamiinid. Kamajahu sisaldab ka väärtuslikku antioksüdanti E-vitamiini, mida loetakse nooruse ja ilu vitamiiniks ning mis vähendab vähiriski. Mineraalainetest olulisemad kamajahus on kaalium, fosfor , räni, raud, tsink , nikkel, fluor , jood ja seleen . Kaalium on südametegevuse hea käekäigu eest seisev mineraalaine . Fosforit vajab meie keha energiamajanduse korraldamisel, aga ka luukoe ehituses, biomembraanide ehituses ja paljudeks muudeks ülesanneteks. Rauast sõltub kudede varustamine hapnikuga, tsink omab olulist rolli maitsmismeele töös, rakkude remontimisel, immuunsussüsteemi töös. Seleen on oluline antioksüdant, räni parandab naha, küünte, juuste ja kõhredeseisundit. Kamajahust võib vastavalt fantaasiale ja maitsele valmistada mitmeid tervislikke, põnevaid ja toidulauda rikastavaid toite: kamajahu hapupiimatoodete ja meega, kamakreem, kama-marjapuder piimaga, kamapallid, kamapannkoogid, kama-jäätisekokteil,kamavahud,kamakäkid,kamakreemid,küpsetistes,magustoitudes.
Kirjelda eestipärase hapukapsa (herne)supi valmistamist.
Pane liha külmaveega keema, riisu vaht. Pane liha peale kapsad ja kapsaste peale tangu , riivitud porgand ja sibul . Keega nõrgal tulel 1-2 tundi. Veidi enne keetmise lõpetamist lisa maitseained.
Loetle põhilised toiduained, mida kasutatakse Vahemere regioonis, Põhjamaades, Indo-hiinas
Põhjamaas- rukis, nisu, kartul, õunad, ploomid , kilu, räim.
Vahemered-nisu,mugulsibul,porgand,juust, melon ,mereannid,oliivõliid.
Indo-hiina- riis, nisu, hirss, virsikud, aprikoosid, ananassid, ploomid, karri, ingver, tsillipipar, maahpähklivõi.
Süldi valmistamine, kasutamine
Selge ja hea maitsega süldi saamiseks liha kupatada. Selleks panna liha külma vette, kuumutada keema ja valada vesi ära. Liha panna külma veega keema. Kuumutada kiiresti keema, riisuda hoolikalt vaht, maitsestada soolaga. Keeta hästi tasase tulel 2-3 tundi. Keetmise vältel koorida süldilt liigne rasv. Lisada röstitud sibul ja porgand ning peterselli- ja sellerijuur ning keeta, kuni liha on valmis (umbes 1 tund). Kui liha on peaaegu pehme, lisada vürtsid. Liha on valmis keenud, kui see eraldub kergesti kontidest. Tõsta liha puljongist välja, puljong kurnata. Liha jahutada veidi, tükeldada kuubikuteks ja panna uuesti puljongisse. Sült kuumutada keema, kontrollida maitset. Sült maitsestada  võrdlemisi soolaseks ja vürtsikaks, sest jahtudes muutub selle maitse nõrgemaks. Sült panna külma veega niisutatud vormidesse ning lasta jahedas tarduda. Enne serveerimist lüüa sült vormist vaagnale. Juurde võib anda külmi, tugevalt maitsestatud kastmeid, sinepit, lauaäädikat, mädarõigast. Lisandiks sobib ka keedetud kartul. Sült on traditsiooniliselt olnud talveaja toit. Valmistatud rohkesti tarrendainet sisaldavatest sea subproduktidest: seapeast, - ja jalgadest, kootidest, kõrvadest ja kondiga lihast, maitseks köögiviljad. 
Milline on esmaabi lõikehaava korral?
Lõikehaava korral vajutan haava kinni, pesen haava külma veega puhtaks, otsin plaastrid ülesse ja panen plaastri peale ja kummikindad kätte.
Kuidas tegutsed kui süttib õli fritüüris. Nimeta hädaabi telefoninumber?
Fritüüris süttib tuli, proovin kustutada seda, kui pole enam võimalik, siis kutsun hädaabi 112 ja evakueeruma.
Pruuni põhikastme valmistamine, kasutamine lehekülg 54
Pruun põhikaste ehk sauce espagnole oli Prantsuse kõrgema kokakunsti kastmete alustala. Keedeti kaks kolm päeva rammusast pruunist puljongist ning paksendati pruuni rpux seguga. Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse erinevaid pruune puljongeid ja pruuni puljongi kontsentraate. Pruunide kastmete tihendamiseks kasutatakse brun roux. Pruun põhikaste, väljatulek 1 liiter /kg: 25 g võid, roux 50, 25 g nisujahu, 20 g, 20 g tükeldatud maitseköögivilja, 50 g hakitud seeni, 1 kg purustatud tomateid, 2,25 liitrit pruuni puljongit. Võist ning jahust valmistatakse pruun segu, lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid, segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi aeg ajalt segade ning vahtu riisudes, valmis kaste kurnatakse.
Milliseid tehnoloogilisi võtteid tuleb toiduainete jahutamisel järgida?
Et nendesse baktereid ei tekiks.
Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse?
Hind kujuneb siis tooraine hinnast , oma hinnast ja et miinusesse ei jääks. Kaod on siis külm ja kuum kaod. Portsjonikaalu jägi, tooraine hinna järgi ja käibemaksu järgi.
Kauba vastuvõtt, ladustamine ja säilitamine
Kirjelda menüüde koostamise põhimõtteid.
Kokkuvõtvalt võib menüüde koostamise põhimõtteid kirjeldada järgmiselt:
Klientidega arvestamise põhimõte -päevakohane, ajakohane, kliendi soovidele, vajadustele ning ootustele  vastav toitude pakkumine menüüs.
Majanduslikkuse põhimõte - ettevõtte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele taotletavad majandustulemused , samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid ) kasutamisel.
Täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte – tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine.
Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine .
Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte – hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks soojal aastaajal, kuuma ilmaga kerged, jahutatud ja külmutatud toidud ja joogid ning külma  ilmaga tugevamad, kuumad toidud ja joogid.
Tervislikkuse põhimõtete järgimine - värske tooraine kättesaadavuse arvestamine, kiudaineterikaste toitude ( tooralatid, teraviljadest road ja-tooted) pakkumine, tervislike kuumtöötlusvõtete (auruga keetmine, hautamine, ahjus valmistatavad road, grillimine) kasutamine, toitainete energiasisalduse arvestamine, portsjonite kujustamine ja portsjonis olevate komponentide suhe (pool köögivilja, veerand liha-kala, veerand kartuli-, pasta-,  riisilisandit)
Vaheldusrikkuse printsiibi järgimine – toorainete, valmistusviiside, maitsete, väljapanekute vaheldusrikkus menüüs.
Sündmusega arvestamise põhimõte – kalendritähtpäevade jt sündmuste, sündmuse eesmärgi, pidulikkuse, toimumise koha, klientide segmendi jne arvestamine menüü kujundamisel.
Mis on inventuur ? Kirjelda toimimist
Inventuur on üle lugemine ja kontrollimine. Et toorained oleks õieti telleitud ja et kahjumis ei oldaks.
Kirjelda kliendikeskse teeninduse põhimõtteid. Kes on püsiklient?
püsiklient on keegi, kees toob teile meeleldi oma raha, kuid kellel on kindlasti mingi kindel erisoov või harjumus, millega peab kindlasti arvestama. Näiteks: kindel istekoht restoranis. Näiteks: teatud värvilisand, mida ainult tema ostab. Näiteks: tava ilmuda ühel kindlal kellaajal jne.
Iseloomusta a la carte teenindust
À la carte ('[toidu]kaardi järgi') on restoranides toitude tellimine eraldi, valides menüüst. Teenindus on siis, inimene istub lauda, kelner võtab inimestel toidu ja joogi tellimuse, kelner võtab köögist toidud ja viib lauda. Restoranidele toob see võrreldes etteantud toitudega suuremat kulu ning raskusi planeerimisel.
Iseloomusta erinevaid toitlustusettevõtete tüüpe
Kiirtoiduettevõtted- Macdonald, Hesburger
kohvikud ja café´d – Kohvikud on toitlustusettevõtted, kuhu tavaliselt minnakse väikest pausi pidama ja kerget einet nautima. Saiakesed , kohvid, teed.
Baarid- Baarid on toitlustusettevõtted, mis pakuvad peamiselt jooke ja suupisteid, õdusat keskkonda ajaviitmiseks.
restoranid - Restoranid on toitlustusettevõtted, mis pakuvad kvaliteetset toitu ja teenindust, mugavat keskkonda ja sageli ka ajaviidet. Esindusrestoranide toidukaart on väga rikkalik või sisaldab erilisi roogi.
catering -ettevõtted- Põhjalik planeerimine on catering-teenuse puhul äärmiselt tähtis. Kuna eesmärgiks on pakkuda kliendile toitlustust ja teenindust kas kliendi oma ruumides või üüritud ruumides, siis ei ole võimalik võrrelda catering-teenust tavalise toitlustusteenusega toitlustusettevõttes.
Millised on ettevalmistustööd söögisaalis enne ettevõtte avamist ? Laua eelkatmise etapid õiges järjekorras.
Iseloomusta furšettlauda? Teenindamine.
Furšettlaudade puhul serveeritakse suupisted  ja joogid ning asetatakse nõud ja söögiriistad ühele või mitmele lauale, mille ääres ei istuta. Istumiskohti üldjuhul ei paigutata ja söömine toimub seistes. Erandina võib paigutada mõned toolid eriti auväärses eas või puudega külaliste tarvis. Võib moodustada ka väikesi istumisnurki.
Laud on sageli mitmetasapinnaline, see kaunistatakse külluslikult, suupisted serveeritakse kaunilt vormistatud suurtel vaagnatel. Laud peaks näima õhuline ja suursugune. Suupisteid ja jooke võib pakkuda ka kandikutelt.
Furšettlaual pakutakse seega roogi, mida saab süüa ainult kahvliga või ilma selleta st näppude vahelt või suupistetikke kasutades. Menüüsse kuuluvad suupistevõileivad, väikesed pagaritooted , tikusuupisted ja muud külmad suupisted, mille tükeldus või vormistus võimaldab neid süüa vaid kahvliga; soojad suupisted; minikoogid, küpsised, kompvekid ja teised sobivad kondiitritooted; puuviljad; kuumad ja karastavad joogid ning alkohoolsed joogid.
Kõik suupisted ja joogid serveeritakse selliselt , et külalistel oleks võimalik neid seistes süüa ja juua. Furšettlaud kaetakse erinevate pidulike sündmuste puhul nii siseruumides kui ka vabas õhus.
Kirjelda keedutaigna tehnoloogiat. Kuidas kasutad? Lehekülg 275-276
Erineb muudest tainaliikidest selle poolest, et keedutainast toodete valmistamisel on kobestajaks veeaur, mis tekib toote küpsetamisel. Tuntumad keedutainatooted on profitroolid, ekläärid, tuuletaskud, tuuleoad, pärjad. Keedutaina põhitoorained on vesi, rasvaine, nisujahu ja kanamuna. Keedutainas erineb ka teistest taignatoodetest sest seda küpsetatakse kahes etapis. 1.etapp-taina valmistamine. Vett, rasva ja jahu, kuumtöödeldakse kõigepealt keedunõus. Vesi ja rasvaine pannakse keedunõusse ning kuumutatakse keemiseni. Seejärel võetakse nõu tulelt ja segatakse korra sisse sõelutud jahu, pannakse tagasi tulele ja kuumutatakse kogu aeg segades, kuni keedunõu küljed jäävad puhtaks.(60 kraadini) tainapõhjale lisatakse ükshaaval munad, iga kord hoolikalt segades. Munad muudavad keedutaina konsistentsi pritskotiga pritsitavaks. 2. Etapp toodete küpsetamine. Pärast taina valmistamist pritsitakse tooted pritskotiga pannile ja küpsetatakse ahjus. Keedutainast toodete küpsetamise käigus muudab ahju kuumus tainas oleva niiskuse auruks. Muna ja tainas olevad tärklised hakkavad kalgenduma, moodustades välimise kihi, mille sisse tekkiv aur lõksu jääb. Aur püüab eemalduda, kergitades selle käigus tainast pallikujuliselt. Tainast maitsestatakse soola, jahvatatud pipraga, riivitud juustud, tsitrulised riivitud koored, ürdid, hakitud köögivilju- või puuvilju. Ahjus küpsetamiseks määritkase ahjuplaat rasvainega või asetatakse küpsetuspaber. Pritskotiga vormitakse sobilikud suurusega tooted. Küpsetatakse 180-200C kraadi juures. Kui ahjud on ilma niisutusseadmeteta siis tuleb enne küpsetamist toodetele külma vett pritsida. Ahju ust ei tohi avada küpsemisel esimesel poolel, muidu vajuvad kerkinud tooted alla. Valmis tooted lastakse jahtuda samal küpsetusplaadil, lõigatakse lahti ja täidetakse soolaste või magusate täidistega aga vahetult enne lauale andmist. Võib jahtunud tooteid sügavkülmutada.
Kirjelda kuumade jookide valmistamist. Iseloomusta erinevaid kohvijooke. Lehekülg 260-262
Kuumad joogid, teed, kakaod , sokolaadijoogid
Kohvi valmistatakse kas kohviubadest või kohvipulbrist, kohvioad jahvatatakse vahetult enne kohvi valmistamist, et säilitada kohvi aroomi . Kohvipulber jahvatusaste vastavalt kasutatavale valmistamise tehnoloogiale. Kohvi valmistamiseks võetakse alati puhas värske külm vesi. Kohvipulbrit arvestatakse 1l vee kohta: einekohvi valmistamiseks 30-50g, keskmise kangusega kohvi valmistamiseks 60-80 g, kange kohvi valmistamiseks 100-120g.
Kohvi serveerimise temperatuur on 75-80C kraadi. Kohvi võib serveerida lisanditega. Suhkrut ja piima või koort, mett, karamellsiirupit, vahtrasiirupit. Maitse andmiseks sobivad ka alkohoolse joogid (brändi, liköör)
Kohvijoogi valmistamiseks kohvimasinas valatakse sellesse soovitud kogus külma puhast vett, mõõdetakse filtrile kohvipulber,
Kannukohvi-valmistamiseks mõõdetakse õige kogus vett ja lastakse sellel keema tõusta. Keeva vee hulka mõõdetakse õige jahvatusastmega kohv, lastakse sellele keema tõusta, ei keedeta, kohv tõstetakse 5 minutit sadestuma. Kohv kallatakse kohvipaksu pealt eelsoojendatud kannu (muidu tuleb mõru maitse)
Presskannukohvi-Jämeda jahvatusega kohvipuru . kohvipuru mõõdetakse kannu. Asetakse paras kogus vett keema ja valatakse see kohvipuru peale. Segatakse ja presskann suletakse, sõel jäetakse kannu ülemisse serva. Kohvil lastakse 4 minutit tõmmata ja seejärel vajutatakse sõel alla.
Erikohvid-espressod-värske tumeda röstiga kohvipulber. Itaaliapärane kohvijook, mida valmistatakse espressomasinas. Valmistatakse surve all oleva auru ja kuuma vee juhtimisel läbi roostevabast terasest filtrisse asetatud kohvipuru- tulemuseks on puhtaim kohviessents kergelt pruunika vahuga. Serveeritakse klaasi koos külma veega.
Cappuccino- kange kohv, harilikult valmistatud nagu espresso, millele on lisatud sama suur kogus auruga vahustatud piim. Serveerimisel lisatakse soovi korral sokolaadi, kaneeli või muskaati.
Iiri kohv- on alkohoolne jook mustast kohvist , fariinsuhkrust ja iiri viskist, serveeritud rõõsa koorega.
Kirjelda erinevate köögiviljalisandite valmistamist. Nimeta vähemalt 5 lisandit.
Lisandiks arvestatakse igale sööjale 50-150 g köögivilja. Köögivilju keedetakse rohkes või väheses vedelikus, samuti veeaurus. Köögiviljad pannakse keema soolaga maitsestatud keevasse vette ja keedetakse kaanega suletud nõus pehmenemiseni või muu sobiva küpsusastmeni.
Hautamiseks arvestatakse 1k g köögivilja kohta 0,2-0,3 l vedelikku ja 20-30 g rasvainet, Väga veerikkaid köögivilju, nagu varajane kapsas , kõrvits, tomat, hautatakse vedelikku lisamata.
1. Ratatouille on köögiviljalisand, mis koosneb eri värvi paprikatest, sibulastest ja teistest köögiviljadest (tsukiinist, tomatid). Köögiviljad tükeldatakse ja kuumutatakse õlis ning seejärel hautatakse väheses vedelikus. Maitsestatakse küüslauguga, soola ja ürtidega.
Praetud praetakse toorelt või keedetult, väheses või rohkes rasvas. Väheses rasvas praadimisel peab rasva temperatuur olema 150-160C, frittimisel 175-180C kraadi. 2.Praetud tomatid- eemaldatakse nahk, need poolitatakse, maitsestatakse soola ja pipraga ning praetakse vähese rasvaga. Lisandina praetud liharoogade juurde.
3.Köögiviljatimbalid-valmistatakse samuti köögiviljapüreedest, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse sii vahustatud munavalged. Mass pannakse väikestesse võitatud timbalivormidesse. Timbaleid keedetakse praeahjus veevannil 170C kraadi juures 25-30 minutit.
4.köögiviljaterriinid-lisatakse munakollased ja maitseained, lõpuks vahustatud munavalged. Erineva värvusega köögiviljade püreedest valmistatakse kihilisi terriine (spinati, tomati, porrupüreest) Püree asetatakse rasvainega määritud, kaanega varustatud terriinivormi ja keedetakse praeahjus veevannil 1-2 tundi.
5.keedetud köögiviljad piimakastmes- köögiviljad tükeldatakse kuubikuteks ja keedetakse nõrgas kuumuses pehmeks.
Iseloomusta põhitoitaineid (leidumine, vajalikkus).
Valgud -luudele kasulik-piimas, lihas, munas, kalas .
Rasvad- põhiülesandeks on energia saamine ning säilitamine, - küpsetised, küpsised, kondiitritooted, piimatoodetes, kalades, lihas.
Süsivesikud- on organismi põhiliseks energiaallikaks-teraviljatoodetes, piimatoodetes, puuviljades, marjades.
Vitamiinid- sest need vastutavad oksüdatsiooniprotsesside eest organismis, olles kasvamise , ainevahetuse, rakkude taastootmise ja seedimise olulisteks teguriteks ;
sest reguleerivad närvide, lihaste ja luude tööd, omavad rolli luu- ning lihaskoe moodustumisel; 
nakkus- ja viirushaiguste eest kaitsmisel;
lihas, kalas, puuviljades, köögiviljades, seentes, täisteraviljatoodetes.
Kirjelda vormiroogade valmistamist. Nimeta vähemalt 5 rooga .
Köögiviljadest valmistatakse ka vormitoite. Rasvainega määritud pannile või portsjoninõusse pannakse eelnevalt kuumtöödeltud köögiviljad, valatakse üle kastmega ja puistataks üle riivjuustu või riivsaiaga. Toit piserdatakse rasvainega ja küpsetatakse praeahjus 220-250C juures pruuni kooriku tekkimiseni.
Seenevormides kasutatakse seente kõrval köögivilju, liha ja vorstitooteid, tangaineid ja pastatooteid, samuti juustu. Seenevormitoitude valmistamiseks kuumutatakse tükeldatud seened rasvas koos sibulaga ja laotakse kihiti teiste toiduainetega rasvaga määritud vormi, seejärel valatakse üle muna-piimasegu. Vormiroa pind määritakse hapukoorega või pannakse sellele võitükikesi ning raputatakse riivsaia. Vormile võib raputada ka riivjuustu. Vormirooga küpsetatakse praeahjus 250C kraadi juures 35-45 minutit.
Putrudest vormiroad kasutatakse jahutatud tihket putru, millele lisatakse lahtiklopitud munad, suhkur, sool või muud maitseained sõltuvad sellest, millist vormirooga valmistatakse, ning teised retseptuuris olevad ained (kohupiim, rosinad puuviljad). Mass segatakse ja tõstetakse võiga määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, soovi korral määritakse pealt hapukoorega/puistatakse üle riivsaiaga/pannakse peale võitükikesi ja küpsetatakse keskmises kuumuses 20-30 minutit. Serveeritakse sageli valmistamisnõus, lisandiks või hapukoor, magusad kastmed, keedised.
Hakklihas vormiroogades võib kasutada kõiki lihthakkmasside juures loetletud toiduaineid. Kõik tooraine peavad olema kuumtöödeldud. Hakkmass praetaks või hautakse. Mass asetatakse kas teiste toiduainetega segatult või nendega kihiti rasvainega määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, määritakse pealt hapukoorega ja küpsetatakse praeahjus 220-250C kraadi juures umbes tund aega.
1. Lasanje on suussulav vormiroog , mille kihid koosnevad pastalehtedest. Lasanje valmistamiseks tuleb keeta kaks erinevat kastet.
Valmistamine: Tuleb võtta ahjuvorm ja laduda selle põhja kiht lasanjeplaate nii, et nende ääred ei kattuks. Plaatide peale panna õhuke kiht eelnevalt sibulaga läbi praetud ja purustatud tomatiga segatud hakkliha. Juustukaste võiks olla küllaltki paks, siis jääb lasanje püsivam. Juustukastme valmistamiseks panna piim keema, lisada kuumale piimale riivitud juust, basiilika ja pune . Kastet tuleb maitsestada aroomisoolaga. Lasanjeplaadi-hakkliha kiht tuleb katta kastmega, eriti just vormiseinad, kuna sealt kipub lasanje kuivama. Kihtide paigutust tuleb korrata umbes kolm korda. Viimane kiht katta ainult juustukastmega ja puistata üle riivjuustuga. Küpsetada ahjus umbes 175 C juures 30-45 minutit, kuni see on pehme. Pärast ahjust väljavõtmist lasta lasanjel umbes 15 minutit seista, sest siis on seda parem lõigata.
2.Suitsulõhe-kartulivorm
3.seenesuflee
4.kartuli-porgandivorm
5.hakkliahvorm
51. Millised on kõrge riskiteguriga toiduained? Nõuded nende lühiajaliseks säilitamiseks
Kõrge riskiteguriga toidud on:
lihatooted
piimatooted
muna ja munatoidud
kala ja koorikloomad 0 kraadi juures.
keedetud riis
seened
pähklid
Kirjelda hommikusöögi menüüsid, Planeeri menüü taimetoitlasele.
Kohv, tee ,leiva- ja saiatooted, juustud, pudrud , müslid, helbed, võid, jogurt vorstid ja suitsulihatooted.
Kirjelda valge põhikastme valmistamist. Kasutamine lehekülg 66-67 (sauce bechamel)
Valge põhikastme vedelikuks on piim, rõõsk koor ja rõõsa koore segu.
Roa lisandina kasutatav valge põhikaste, väljatulek 1 liiter/kg:
1 liiter piima,2loorberilehte,40g sibulat, 1 muskaatõis, 2nelki, 2 tera pipart, 65g rasvainet, roux 130, 65 g nisujahu.
Piim kuumutatakse sibula ja vürtsidega keemiseni ja jäetakse kaanega kaetult piima maitsestamiseks pooleks tunniks seisma. Piim kurnatakse. Valmistatakse valge jahu-rasvaine segu (blanx roux). Segu jahutatakse veidi ning sellele lisatakse maitsestatud piim, saadud segu viiakse keemiseni seda vispliga hoolikalt segades. Maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga ning riivitud muskaatpähkliga. Kastet keedetakse tasasel tulel kuumusel u 20-30 min. kurnatakse. Hea valge põhikaste on oma konsistentsilt tihedam ja vähem voolavam kui hele põhikaste. Sobib lasanjel, köögiviljadega serveerimisel, sufleepõhjas, roogade lisandiks. Besamellkaste on vedel, keskmine ja paks.
Kirjelda toorsalatite valmistamist. Kasutamine. Lehekülg 235
Toorsalatite valmistamiseks saab kasutada peaaegu värskeid ja noori köögivilju, puuvilju ja marju. Nende valmistamiseks ei sobi vaid kartulid, aedoad, ülekasvanud põldoad ja herned . Maitsvat toorsalatit ei saa ülekasvanu d ja puiseks muutunud nuikapsast, väljakasvanud lillkapsast, salatist või spinatist. Toorsalati komponendid valitakse sellest, et need omavahel maitselt ja värvuselt sobiksid . Nagi nimetusest selgub , kasutatakse toorsalatite valmistamisel reeglina kuum töötlemata toiduaineid, Toorsalatite valmistamiseks valitakse värske ja kvaliteetne tooraine, mis pestakse ja puhastatakse eriti hoolikalt. Neid võib tükeldada ketasteks, sektoriteks, ribadeks, kuubikuteks, kangideks või riivida erineva jämedusega riividega. Mida mahlasem toiduaine seda jämedama riiviga riivitakse. Mõned toiduainet- lehtsalatit, spinatit, oblikas, kress - rebitakse. Salatikastmeks sobib õli-äädikakastmed, hapukoore-, rõõsakoorekastmed-, majoneeskastmed ja mahlakastmed. Toorsalatid valmistatakse enne vahetult serveerimist. Toorsalatit arvestatakse orienteeruvalt igale sööjale 100g eelroaks või 50g lisandiks teistele toitudele .
Iseloomusta puljongeid (liigitus, toorained, kasutamine). Lehekülg 39-48
Puljongitel on köögis asendamatu roll, eriti restoraniköögis, kus maitsva supi või kasmte aluseks on naturaalse maitsega puljong. Puljongeid kasutatakse teraviljatoitude ja köögiviljade valmistamisel, samuti tarrendites, hautistes ja vormiroogades maitset andva vedelikuna.
Puljongeid keedetakse veise-, vasika-, uluki-, linnulihast ja –kontidest, kalast ja mereandidest, köögiviljadest ja seentest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkamad ja kondisemad lihatükid:kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodiid, samuti üdikondid. Puljongile annavad maitse põhiliselt ekstraktiivained. Puljongite maitsestamiseks võib kasutada erinevaid maitseköögivilju, klassikalisi vürtse ja ürte. Põhipuljongite valmistamisel ei kasutata soola, sest puljongid keedetakse tavaliselt kokku ehk redutseeritakse:
Puljongid liigitakse: Toorainekogus 1,0
Veekogus l 5-6Supipuljongid- maitseköögiviljade kogus (neto kogus) 150, Lisatavad maitseköögiviljad-porgand, mugulsibul, juurseller , pastinaak , porrulauk, vürtsid ja ürdid- terapipar, purustamata pigment ehk vürts.
2-3 Selged puljongid ehk konsomeed- 150,porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, juurpetersell. Must terapipar, lehtpetersell.
1-2 Kontsentreeritud puljongid ehk kastmepuljongid-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, juurpetersell, must terapipar, lehtpetersell.
Kontsentreeritud puljongid kasutatakse kastmete ja tarrendite valmistamiseks. Puljongite keedetakse korraga valmis suurem koguses. Puljongid jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutult või külmutatult.
Kirjelda ettevõtte äriidee põhimõtteid, too näiteid
Kirjelda putrude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine. Lehekülg 112-114
Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, lisandina liha- ja kalaroogade juurde (sõmerad pudrud), täidistena (sõmerad pudrud), kottlettide, vormitoogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks (tihked pudrud)
Putrusid keedetakse mannast, riisist, kaerahelvestest, tatra-, odra-, nisu-, kaera-, kuskussi-, kruupidest ja hirsitangust. Kasutatakse ka pudruhelbeid, mis on valmistatud ühest teraviljadest või mitme teravilja segust . Sageli on ka lisatud helvestele kliisid. Helbeid valmistatakse tatrast, odrast, kaerast , nisust, maisist, nisust, rukist . Putrude keetmiseks kasutatakse ka rukki-, nisu- ja odrajahu .
Putrude keetmiseks võib olla vedelikuks vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
Valmistatakse: Sõmeraid, vedelaid ja tihkeid putrusid.
Enne kuumtöötlemist kontrollitakse tangainete kvaliteeti. Prügi ja riknenud terad eemaldatakse. Sorteeritud tangained pestakse veega (temperatuur 40-50C kraadi), seejärel nõrutatakse, mannat, kaerahelbeid ja peetage ei pesta. Jämedaid tangaineid (nisu- ja odrakruubid, jämedalt jahvatatud tangud) võib peale pesemist mõni tund külmas vees leotada, see lühendab tunduvalt nende kuumtöötlemise aega. Hirsitangu ja –kruupi pestakse mitme kuuma veega või kupatatakse, et kõrvaldada kibedat maitset. Tatratangu ja –kruupi sõmera pudru keetmiseks ei pesta, vaid röstitakse parema värvuse ja maitse saamiseks, samuti kiiremaks pehmenemiseks, praeahjus temperatuuril 110-120C kraadi juures helepruuni värvuseni. Sõmeraid putrusid keedetakse tervetest või purustatud teraviljadest (riis, tatar, oder, nisu, hirss, kruup ja tangudena), vedelate ja tihkete putrude keetmisel saab kasutada kõiki teraviljasid nii tervete , purustatud kui ka jahvatatutena. Putrusid võib valmistada pliidil, ahjus, veevannil, Tangained lisatakse vedelikule ning segatakse peale lisamist hoolikalt läbi. Vedelikul lastakse keema tõusta ning jätkatakse tasasel tulel kaane all.
Sõmerad putrudele võetakse 1 kg tangaine kohta 5-6 liitrit vett. Vesi kuumutatakse keemiseni, maitsetakse (soola lisatakse 1 l vedeliku kohta 10-15 kg). Lisatakse pestud või röstitud tangained ja segatakse puder hästi läbi. Kui tangained on paisuma hakanud, putru enam ei segata. Putru keedetakse, kuni tangained on täiesti paisunud, seejärel kurnatakse liigne keeduleem ja lisatakse sulatatud rasvaine. Putru kuumutatakse nõrgal kuumusel, kuni tangaine on pehme,
Peale liigse keeduleeme kurnamist võib tangained ka kuuma veega läbi uhtuda. Seejärel nõrutada, segada, rasvainega ja kuumutada pehmenemiseni. Salatites, täidistes ja suppides kasutavatele sõmeratele tangainetele rasvainet ei lisata.
Sõmeraid putrusid serveeritakse iseseisva roana, lisandina kuumadele liha-kala- ja köögiviljaroogadele, neist valmistatakse ka täidiseid.
Sõmeraid putrusid serveeritakse 60-65C juures, lisanditeks võivad olla sulatatud või, mesi , suhkur, piim, praetud pekk, keedetud muna võiga. Pudru sees hakitud sibul.
Vedelaid ja tihked- 1 kilogrammist tangainest saab 4-5 kh tihket putru ja 5-6 kg vedelat putru. Vee või puljongiga putrusid keetes kuumutatakse vajalik kogus vedelikku keema, maitsestatakse soola ja suhkruga ning lisatakse ettevalmistatud tangaineid. Puder maitsestatakse soola ja suhkruga ning lisatakse ettevalmistatud tangaineid, puder keedetakse nõrgal kuumusel pidevalt põhjast üle segades pehmeks. Vee ja puljongiga keedetakse putrusid jämedatest tangainetest. Vee ja piima seguga putrusid keedetakse tangainet algul soola ja suhkruga maitsestatud vees, 5-10 minuti pärast lisatakse kuum piim. Puder keedetakse pidevalt põhjast üles segades valmis. Selliselt keedetakse putrusid riisi-, nisu-, odra- ja kaerakruupidest ja –tangudest, sest need pehmenevad piimas tunduvalt aeglasemalt kui vees.
Mannast ja helvestest putrusid keetes puistatakse need otse keevasse vedelikku seda pidevalt segades. Putru keedetakse nõrgal kuumusel pidevalt segades 5-10 minutit ja maitsestatakse seejärel soola ning suhkruga.
Vedelaid putrusid serveeritakse hommikusöögiks sulavõiga, piima, suhkruga, meega, keedisega.
Tihkeid putrusid võib serveerida kisselliga, suhkru ja piimaga, sageli valmistatakse neist kotlette, klimpe, vormiroogasid.
Kirjelda maitsestamise põhimõtteid ja nimeta erinevaid maitseained
Maitseained on ettenähtud toiduvalmistamisel ja valmis toitude maitseomaduste parendamiseks.
Apteegitill , aroomisool, estragon, ingver, kaneel, nelk, paprika , petersell, pune, tüümian, till , safran, salvei , pipar, muskaatpähkel, küüslauk, majaraan, karri.
Kirjelda tükeldatud toiduainetest suppide valmistamist, kasutamine lehekülg 49-50
Vene-Ukraina rahvussupp Borz-on peedisupp, mille tähtsaim komponent on peet . Rahvusköögis kasutatakse peale värsket peedi ka hapendatud peeti. Punapeedi pigmendid annavad Borile ilusa peedipunase värvuse. Põhitoorainena kasutatakse veel värsket või hapukapsast ja maitseköögivilju. Borze võib valmistada veise-, lamba-, sea-, ja hanelihaga, singiga, vorstitoodetega ja seentega, magushapu maitsega supid .
Seljanka-on kogu maailmas hästi tuntud supp Vene rahvusköögist- seljanka põhi koosneb: mugulsibul (tükeldatud viiludeks), konserveeritud või hapukurgid (tükeldatud viiludeks), tomatipasta või –püree, klassikalised vürtsid ja ürdid, kapparid ja oliivid .
Ungari rahvustoit Guljass- on paks supp. Supi valmistamiseks kasutatakse veise- või sealiha. Liha tükeldatakse 2cm servamõõduga kuubikuteks, seejärel pruunistatakse, maitsestatakse paprikapulbriga. Lisatakse tükeldatud mugulsibulad, küüslauk, lõpuks valatakse peale puljong või vesi ja keedetakse. Valmimise lõpupoole lisatakse tükeldatud porgandid, kartulid, paprika ja tomatid. Vürtsise, tugeva maitsega supp. Maitsetakse köömnetega ja majoraaniga.
Vene rahvussupp Rassolnik-supi koostisse kuuluvad kindlasti soola- või hapukurgid, maitseköögiviljad ja kartul. Valmistatakse veise-, vasika-, sea- ja lambalihaga, kana, subproduktidega, neerudega, veisesüdametega, samuti kala ning värskete või kuivatatud seentega. Magushapu maitsega supid.
Kirjelda pärmitaigna tehnoloogiat. Tooted, kuidas kasutad? Lehekülg 268-269 (pate a la levure)
Pagar -kondiitrid nimetavad pärmitainast nisutainaks. Pärmi –ehk nisutainastest valmistatakse suuri saiu, väikesaiu, kringleid, stritsleid, plaadipirukaid. Muudest rahvusköökidest on tuntumad naan leivad, pitad, chapatti. Tainast võimaldab valmistada nii soolaseid kui ka magusaid tooteid ja on hästi vormitav. Kõikidele pärmitainastele on ühine, et kerkimise ajal tekib tainasse süsihappegaasi.
Pärmitainaid võib valmistada kahel viisil: Eelkergituseta, eelkergitusega .
Eelkergituseta pärmitaina puhul segatakse pärm, vesi või muu sobiv vedelik, saadud segule lisatakse sõelutud jahu ja muud tooraineid ning sõtkutakse (kuni tainas tuleb sõrmede ja nõu küljest lahti. Orienteeruvalt 15 min). sõtkutud tainal lastakse veidi seista, seejärel vormitakse tooted, lastakse neil küpsetusplaadil/küpsetusvormis kerkida ning küpsetatakse.
Eelkergitusega pärmitainas annab toodetele pehmema kooriku, parema aroomi, parema säilivuse. Eelkergitusega pärmitaina puhul segatakse pärm, vedelik ja u 1/3 retseptis antud jahust omavahel kokku ning saadud segul lastakse toatemperatuuril või pisut madalamal temperatuuril 2-10 tundi käärida. Selle aja jooksul jahu paisub , mikroorganismid (pärm) ja ensüümid hakkavad tainas tootma maitset andvaid ja aja jooksul jahu paisub. Ensüümid ja mikroorganismid hakkavad taina tootma maitset andvaid ja küpsetiste säilivust parandavaid aineid. Eeltainasse ei panda soola,, sest see takistab pärmiseente paljunemist. Eelkergitusaeg on piisav, kui taina maht on kasvanud kaks korda ning tainas hakkab ise või käega allavajutamisel keskelt alla langema. Pärast eelkerkimist lisatakse ülejäänud jahu, ning muud torained ja tainas sõtkutakse. Seejärel vormitakse tooted, kergitakse küpsetusplaadil ning küpsetatakse, eelkergitusega pärmtainas sobib eriti juhul kui taina retseptis on rohkem rasvainet, suhkrut, mune, mis pidurdavad pärmseente tegevust.
Kerkimiseks kaetakse tainas segamiseks kasutatud nõu toidukilega ning pannakse kerkekappi või eelsoojendatud ahju kerkima. Juba vormitud tooteid kergitatakse samuti kerkekapis või sobiva temperatuurini eelsoojendatud ahjus. Kerkeaeg umbes 30 minutit, kuid täpne aeg sõltub tainas sisalduvast rasvaine ja suhkru kogusest. Enne ahju panekut võib tooteid pealt määrida munaga, kohvida, suhkruveega, piimaga, üle puistata erinevate helvestega, seemnete, pähklitega.
Pärmi-lehttainas rasvasisaldus on 85-90% valmistamiseks vajatakse pärmitainast ja pehmendatud võid/rasvainet.