Menüü koostamise alused! osa 1 (1)

Menüü koostamise alused
Menüü koostamise üldised alused:

• Milliseid toite kliendid vajavad, soovivad, ootavad .
  
• Milliseid toite ja tooteid hakatakse valmistama ja müüma.
  
• Milliseid tooteid asetatakse ettevõttesse valmis kujul ja milliseid pooltoodetena.
  
• Milliseid tooteid valmistatakse ise.
  
• Millised on põhitooted mis peavad alati müügil olema.
  
• Milline on hinnatasu
  

Toiduidee - äriideest tuletatud üksiasjalikum kirjeldus toiduteeninduse toimingutest.
Toiduideega liitub ühe tähtsa teguriga töötajate kutse oskus.
Kellele? Mida?
Kokkusobivus
Kuidas? Miks?
Kus?
Menüü - Toitlustusettevõtte hinnakiri , milles on kindlaks määratud järgnevusega ja reeglite
kohaselt kindlast määratud hindadega.
Menüüs loetakse tavaliselt emsalt toidud, seejärel joogid, vajadusel roakäigud nt: eelroad , pearoad, järelroad või suurköögis nt: salatid , supid , praed, magustoidud .
Toidukaartidele kirjutatakse road kindlas järjestuses ( salat ,võileivad,supid) kaupa nind need koostatakse vastavalt ettevõtte järjestusele.
Söögikäik: isutekitajad ja eelroad.
Joogid: kuumad, külmad joogid, pagaritooted .
Põhimõtted: Klientidega arvestamise põhimõte – päevakohane, ajakohane kliendirühmade soovidele.
Majanduslikkuse põhimõte – Ettevõte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele ootuspärased tulemused.
Täpsete retseptuaaride (standard reteptuuride) kasutamise põhimõte –
Ettevõtte äriidee ja ressurssidega arvestamine põhimõte, aastaaegade,ilmastiku j areas .
Tervislikkuse põhimõttete järgi – vaheldusrikas prits.

Millistele küsimustele peab mõtlema enne menu koostamist?

Millest koosneb toidu idu?

Mis on menüü?

Milline on toitude pakkumise järjekord?
Menüü koostamist mõjutavad tegurid
Enne menu koostamist peaks järgima järgmiseid aluseid:

• Turu analüüs
  
• Täpne retseptuur (korralikult läbi proovitud retseptid, see tagab toiduainete optimaalse kasutamise ja võimalikult väikese jäätme hulga).
  
• Täpne kalukaltsioon (retseptidele on juurde toodud täpne hinna kalkulatsioon). On tooraine varumisel ja müügihinna arvestamiseks vajalik.
  

Menüü koostamisel peab arvestama:

• Ettevõtte suunda (toitlustusettevõtte tüüpi)
  
• Töövõimekust ettevõttes (ruumide, seadmete, kvalifitseeritud tööjõu hulk, oskuseid nii tootmises kui teeninduses ). Õige on töö jaotus.
  
• Aasta aega (võimalikult palju tuleks kasutada kohalikku – hooajalist toorainet).
  
• Kliimat (külmemal ajal on rõhk toitvamatel ja kuumematel toitudel (soojemal ajal külmemaid toite).
  
• Vaheldusrikast kokkupanekut (et vahelduseks tooraine ja , et oleks esindatud erineva kuumtöötlemisviisiga.
  
• Tänapäeva toitumisnorme (kasutada võimalikult palju värsket tooainet, suurendada täistera toodete osakaalu).
  
• Tervislikumad vote viisid.
  
• Toiduainete kalorsuse jälgimine
  
• Portsionite suurus
  

Menüü koostamise tehnika
Menüü kujundamise juures peab jälgima:

• Korrektset kirjavigateta kirjutamisviisi
  
• Toitude õigeid nimesid.
  

Menüüde tüübid suurköögis
Menüüsid võib liigitada mitmeti, näiteks menu eesmärgi (dieetmenüüd vms), eine timumise aja ,eine eesmärgi (lennueine,vabaõhu eine) sihtrühm (lastemenüüd, ajateenijate menüüd), sündmuse (jõulu menu, vabariigi aastapäeva menu).
Suurköögi menüüde tüübid eine toimumise järgi on:

• Hommikusöögi menüüd
  
• Lõunasöögi menüüd
  
• Õhtusöögi menüüd
  
• Oote menüüd
  

Suurköögis võidakse lähtuvalt ettevõtte äriideest ja kliendirühmade vajadustest ning soovidest eristada veel järgmised menüüd:

• Kogupäeva menüüd
  
• Kompleks lõuna menüüd
  
• Grupimenüüd
  
• Peo- ja perelaua menüüd
  
• Dieetmenüüd ja eritoiduvaliku menüüd (nt. Vegetaarsed)
  

Toidukorrad ja menüü koostamine erinevatele kliendirühmadele
Toidukorrad on järgmised:

• Hommikusöök
  
• Hiline hommikusöök või varane lõunasöök
  
• Lõunaoode
  
• Lõunasöök
  
• Õhtuoode
  
• Õhtusöök
  
• Hiline õhtusöök
  

Hommikusöögi menüüd on tavaliselt külmad ja kuumad joogid, külmad ja soojad suupisted ning küpsetised. Hilise hommikusöögi menüüsse võetakse tavaliselt külmad ja kuumad joogid, külmad ja soojad suupisted, magustoidud ning küpsetised. Ooteid pakutakse hommiku - ja lõunasöögi või lõuna- võõi õhtusöögi vahel, eesmärgiks on peamiselt vähendada näljatunnet enne põhitoidukorda. Oodete menüüsse võetakse tavaliselt külmad joogid, külmad või soojad suupisted ja küpsetised. Lõunasöögi menüüsse võetakse tavaliselt eelroad, pearoad, järelroad ning külmad ja kuumad joogid.
Lõunasöögi menüüd koostatakse enamasti 2-4 käigulised.
Tavapärased kombinatsioonid menüüde koostamisel on järgmised:
2 käiku

• Supp ja praad
  
• Praad ja magustoit
  

3 käiku

• Salat, praad ja magustoit
  
• Sup,praad ja magustoit
  
• Praad,magustoit ja kuum jook
  
• Salat, praad ja kuum jook
  

Õhtusöögi menüüsse võetakse tavaliselt salateid ja suupisteid, parade , magustoite, pagaritooteid ning külmi ja kuumi jooke. Õhtusöögi menüüde koostamisel kehtivad sammad põhimõtted, mis lõunasöökide koostamisel, toidukogused on sageli väiksemad. Mõned erinevused võib siiski esile tuua:

• Tavaliselt ei pakuta õhtusöögi menüüdes suppe
  
• Rikkaliku külmade suupistete valiku puhul ei ole soojad toidud vajalikud
  
• Ei pakuta väga rasvaseid , samuti raksesti seeditavaid toite
  
• Sageli pakutakse puuvilju või värskeid köögivilju
  

Erinevate kliendirühmade toidukordade menüü koostamisel kasutatavad toidud on toodud tabelis.
Kordamis küsimused!

Mis on menüü?

Milliseid teadmisi eeldab menüü koostamine?

Milliseid menüü tüüpe tead?

Mida peab jälgima menüü kujundamise juures?

Milles seisneb klassikalise toidujärjekorra põhimõte?

Mis vahe on klassikalisel ja moodsal menüül?
Toidukaardi koostamisel tuleb silmas pidada ettevõtte üldist sortimenti mõjutavaid tegureid ja konkreetseid tingimusi:

• Ettevõtte liiki
  
• Teenindus viisi
  
• Toidukaardi liiki
  
• Tööjõu suutlikust
  
• Klientide iseärasusi
  
• Erinevaid toitumisalaseid erinõudied
  
• Võimalust kombineerida kaardis olevate roogadest komplekte
  
• Erinevate hindadega roogade valikut
  

Toidukaardis olevad road, lisandid ja kastmed peavad olema mitmekesisema valikuga tooraine kui kavalmistusviisi poolest. Mõnikord tuleb arvestada ka klientide vanust ,tehtava töö, iseloomu,harjumusi,toitude eelistusi,mitte taluvust, söögikordade arvu päevas, varem söödud toitude koostist. Road ei tohi olla ühemaitselised, ühevärvilised. Ei tohi olla ühelaadsed, erinevatel käikudel ühed ja samad toorained ja valmistusviisid.
Roogade järjekord toidukaardis
Roogade järjekord standard kaardis ja menüüs on eri maades erinev. Igal maal on menüü järjekord läbi teinud pikaajalise arengu ja igal maal leitakse, et nende järjekord on kõige õigem, klassikaline roogade järjekorra põhimõte pärineb 1880 aastast, vastavalt klassikalise järjekorra põhimõttele alustatakse kergematest, külmadest roogadest, kalaroad eelnevad liharoogadele, keedetud ja aurutatud road on menüüs eespool .
Klassikalise menüü 9 käiku Moodsa toidu järjekord 5 käiku

Eelroog 1. Külm eelroog

Supp 2. Supp

Kalaroog 3. Kuum eelroog

Väike liharoog 4. Pearoog

Praetud liha/lind 5. Järelroog

Vaheroog (aedvili)

Juust

Puuvili

Järelroog (magustoit)
Söögikäikude pakkumise järjekord
Isutekitaja ja eelroad:

• Külmad ja soojad suupisted kalast , lihast,köögiviljadest, seentest, munadest
  
• Külmad ja soojad salatid
  
• Külmad ja soojad võileivad
  
• Pirukad ja küpsetised
  
• Puljongid lisanditega
  
• Köögivilja supid
  
• Püree- ja kreemsupid
  
• Piimasupid
  
• Külmad supid
  
• Munatoidud
  
• Kohupiima toidud
  

Pearoad:

• Keedetud, aurutatud, hautatud ,praetud,küpsetatud,grillitud kalatoidud ,liha- ja linnuliha toidud
  
• Toidud hakkmassidest ja subproduktidest
  
• Toidud riisist, pastast ja teistest teraviljatoodeted
  
• Köögivilja toidud
  
• Seenetoidud
  
• Pudrud
  
• Pearoasupid (tükeldatud toiduainetest supid)
  
• Panni - ja pajatoidud
  
• Vormitoidud
  

Pearoogade lisandid:

• Külmad lisandid (toorsalatid, marineeritud köögiviljasalatid, kastmed)
  
• Soojad lisandid (köögivilja lisandid, kastmed, kartul , pasta,riisi ja teravilja toodetest lisandid)
  

Järelroad:

• Soojad magustoidud (pannkoogid, magusad pudrud, vormiroad , pudingud, puuviljamagustoidud, magusad supid)
  
• Külmad magustoidud (värked puuviljad , puuviljasalatid, kompotid , magusad supid, kissellid, tarretised , keedetud ja toorvahud, kreemid.
  
• Külmutatud magustoidud (jäätised,porfeed, sorbetid)
  
• Koogid, tordid jt. Küpsetised
  
• Järelroogade lisandid (magusad kastmed)
  

Joogirühmad:

• Kuumad joogid - kohv, tee, kakao
  
• Külmad joogid – piimatooted (piim,pett, keefir ,joogijogurt) mahlad ja mahlajoogid , siirupijoogid (morsid), veed , karastusjoogid
  
• Leiva- ja saiatooted , pirukad ja plaadikoogid, väikesaiad
  

Toidukordade menüü koostamine
Hommikusöök:
Kohv, tee ja kakao, piim ja hapupiimatooted , mahlad ja mahlajoogid, leiva- ja saiatooted või marmelaad või keedis , vorstid, suitsulihatooted ja singid, juustud ,pudrud, helbed ,müslid,köögiviljad,köögivilja salatid, keedetud või praetud munad, puuviljad, heeringas jt. Sookalad, marineeritud ning kastmes kalad , mitmesugused munaroad ,praetud kartulid , praetud peekon , jogurtid, mineraalvesi ja allikavesi.