Grillitud põrsa sisefilee ürtidega ROOG Grillitud põrsa sisefilee ürtidega kuupäev 8.2.10 ettevõte väljatulek portsjoni omahind 37,08 kasumi % portsjoni müügihind koguhind portsjonite arv x külmt kao % TOORAINE bruto ühik neto x bruto
valmistatakse Välisfilee Paneeritud Ovaalne Praadimine Romsteek Välisfilee Naturaalne Ovaalne Hautamine Klops praetükk (pruunistamine+keetmine (kints), väheses vedelikus tasasel seljatükk tulel) Sisefilee peaosa Paneerimata 1,5-2 cm Praadimine Biifsteek (naturaalne) kõrge, ümmargune Veisefilee Paneerimata 3-4 cm kõrge Praadimine Filet mignon sabaosa (naturaalne) Välisfilee Paneerimata Vasardatud, Hautamine Liharullid seljatükk maitsestatud, kintsutükk täidetud,
välisfilee viilud, portsjonis 1 praetud liharoogade viil, 150-180g, lisandid paneeritud Portsjontükiline Biifsteek Veiseliha, 1,5-2cm paksused Praadimine Härjasilm, praetud sisefilee viilud, portsjonis sibulad, praetud 150-180g liharoogade lisandid Antrekoot Veiseliha, Portsjontükiline Praadimine Praetud turjatükk ja filee 1,5-2cm paksused liharoogadele viilud, 150-180g sobivad lisandid
Poolto Lihaliik Suure- Paneerit Pooltoode/ Portsjon- Kuum- lisandid ode /Jaotust tükiline- ud tükelduskuj suurus töötlus ükk Portsjon- või u tükiline paneeri Väikese- mata tükiline Rostbii Veiselih Sisefilee - Portsjoneer 2-3 viilu Praetakse Praetud f a tervelt, itakse 1-1,5 portsjoni väheses liharooga välisfile välisfilee cm s, rasvas dele e, 1-2 kg paksusteks 3 ümberringi sobivad sisefilee tükkidena, viiludeks, valmidus lisandid.
Välsifileed sobib ka grillida, ribadena woki- ja pajarooga lisada, suure tükina barecue- või praeahjus küpsetada. Väga maitsvad on välisfileest fileerullid, fileetaskud ja täidetud fileelõigud (hästi klapib veiselihaga kokku pekisem sealiha, nt. peekonilõigud). Välisfilee peal olev kelme eemaldatakse see ei sobi toidu valmistamiseks. Tükki iseloomustab puhas tailiha ja ilus lõikepind, ühtlane ning korrapärane välimus. · Veise sisefilee on tõeliselt pehme ja väga kallis liha. Sellest saab teha parimaid roogi piprapihve, chateaubriandi, fileemedaljoni, boeuf a-la tatari jne. Samuti sobib see täidetuna näiteks ahjus küpsetamiseks, grillimiseks, praadimiseks ja barbecueks. Veise sisefilee on väga hinnatud puhas tailiha. Restoranide menüüdes on sisefileest roogadel alati kindel koht. · Veise ribist saab keeta väga maitsva supi ja puljongi. Veise ribide pealsest lihast,
vormituna või kotletina).LambaLihaSt Lamba rümp kaalub umbes 1530 kg, seega on kõik lihased üsna väikesed, kuid samas kompaktsed. Rümp jaotatakse eri maades erinevalt, kuid kõige tavapärasemalt jaguneb see kaela ja abatükiks (mis moodustavad esiosa), esiselja, selja ja küljetükiks (keskosa) ning tagaosaks (nn kintsutükk).Lamba seljatükist saab välja lõigata mitmeid tuntud nimetustega lihatükke: lambasadula, kondiga karbonaadi, karree, välisfilee ja sisefilee. Kokkuvõttes ongi seljatükk kõige väärtuslikum osa lambast, kuna kalleimad palad asuvad just seal.Lambasadulaks nimetatakse lamba seljatüki lõikusid koos välis ja sisefilee ning selgrooga. Täpsemalt lambasadul koosneb kahest lõigust välisfileest, kahest lõigust sisefileest ning neid ühendavatest kontidest. Kuna lambasadula üks osa on kindlasti ka sisefilee, saab seda lõigata ainult niisugusest seljatüki osast, kus asub sisefilee, ning see on võimalik vaid
Liharullid Veiseliha, vasikaliha, Ovaalse kujuga Paneerimata Hautatakse sealiha, põdraliha, rullid, seotud või lambaliha, reietükk või tikuga kinnitatud, küljetükk portsjonis 2 tk. Asuu Veiseliha kintsutükk, 4x2 - 2,5x2 cm Paneerimata Hautatakse lambatükk kangid, portsjonis 160 g Rostbiif Välis- ja sisefilee Paneeritud Praetud,küpsetatud Antrekoot Veiseliha välisfilee 1,5 -2 cm Paneeritud Praetud paksused viilud portsjonis 150- 180g Strooganoov Veiseliha Kangid, portsjonis Paneeritud Praetud 160 g.
ROSETTIDE JA PÕLD-VÕÕRKAPSA SALATIGA Hind 20% Retsepti kaal Valmistamise kaal ta Ühiku Retsepti Kao % Toiduained Ühik 1 bruto 1 neto x bruto x neto hind h 10 sea sisefilee kg 0,139 0,125 0,278 0,250 0,00 k 0 küüslaugu marinaad kg 0,025 0,025 0,050 0,050 0,00 k 22 küüslauguküüs kg 0,003 0,003 0,006 0,005 0,00 k Kartulirosett: kg 0,000 0,000 0,000 0,00 k
Valge veiniga aurutatud lõhefilee spinati-Grana Padano juustupadjal kartuli- porgandikreemi ja kukeseenekastmega Siig 3/203.41 Üleküpsetatud siiafilee ja rohelise pesto risotto viinamäeteo-Gorgonzola Gran Selezione juustu kastmes Broilerifilee 13,50/211,23 Üleküpsetatud broileri rinnafilee prosciutto singi ja mozzarella juustu täidisega tomativahu ja pasta tagliatelle´iga Part 14/219,05 Õrnalt suitsutatud pardi rinnafilee aedvilja cous-cousi ja vaarika-tüümianikastmega Sea sisefilee 14/219,05 Üleküpsetatud seafilee, täidetud rohelise pesto, küüslaugu ja piiniapähklitega, lisandiks oliivi- kartulikook, pärlsibulakaste ja grillitud kirsstomatid MAGUSTOIDUD / EEK Haldjapai 2,56 / 40 kodujuust mangopüree ja vahukoorega, kaetud mandlilaastude ja marjakastmega Vanamemme trump 2,88 / 45
Valge veiniga aurutatud lõhefilee spinati-Grana Padano juustupadjal kartuli- porgandikreemi ja kukeseenekastmega Siig 3/203.41 Üleküpsetatud siiafilee ja rohelise pesto risotto viinamäeteo-Gorgonzola Gran Selezione juustu kastmes Broilerifilee 13,50/211,23 Üleküpsetatud broileri rinnafilee prosciutto singi ja mozzarella juustu täidisega tomativahu ja pasta tagliatelle´iga Part 14/219,05 Õrnalt suitsutatud pardi rinnafilee aedvilja cous-cousi ja vaarika-tüümianikastmega Sea sisefilee 14/219,05 Üleküpsetatud seafilee, täidetud rohelise pesto, küüslaugu ja piiniapähklitega, lisandiks oliivi- kartulikook, pärlsibulakaste ja grillitud kirsstomatid MAGUSTOIDUD / EEK Haldjapai 2,56 / 40 kodujuust mangopüree ja vahukoorega, kaetud mandlilaastude ja marjakastmega Vanamemme trump 2,88 / 45
2 PEAROAD Gratineeritud lõhefilee serveeritud koos 175.- peekonikartuli galetti röstitud spargli porgandi-rannakarbiliharaguu ilmestatud koorese tilli-tsitrusekastmega Seafilee tourneedos merevaigukreemi 165.- sinepikartuli galettil serveeritud oa-peekonikimbu ja madeirakastmega Grillitud veise sisefilee küüslaugukartuli 265.- galettil serveeritud meega glasuuritud küüslaugu ja punaveini-mädarõikakastmega Suitsumaitseline seakarree mozzarella ja 155.- päikesekuivatatud tomatitega serveeritud koos kartulipeekoni galetti, röstitud peedi ja koorese sibula-seenekastmega Parma sinki mähitud kanafilee 135.- serveeritud röstitud verigreibi bataadiporruraguu ja aprikoosi-tsillikastmega 3
Liharoad restoraniköögis Iseseisev töö 031K Kristel ja Geidy VEISEROAD Rostbiif Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool Valmistamine: 1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada pannil kõrgel kuumusel. 2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga. Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 60°C. Serveeri sinepikastmega. Rulaad Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart, küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit. Valmistamine: 1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see avaneb üheks suureks "leheks". Maitsestada, keerata pikuti rulliks, siduda niidiga kinni. 2. Tõsta fileerull ahjuvormi, lisada rasvaine. Küpsetada 175 C juures u 40 minutit. 15 minutit pärast küpsetamise algust lisa lihale puljong. 3. Lõigata valmis küpsetatud fileerull viiludeks. Pikitud veiseliha
E mozzarellasalat, jäätee köögiviljadega, piim püreesupp, mahl (lillkapsas, läätsed, kartuliga, keefir (sea sisefilee, kartul, (mozzarella, (tallekarree, vesi) sibul, või, rosmariin, mustikad, lehtsalat, porgand, sibul, õli, pipar) meresool, must paprika, pipar) suvikõrvits) Valekrabisalat, vesi Vasikaliha Kanakarri, piim Värvikas seljanka, PÜHAPÄEV (riis, muna, mais, koorekastmes, (kanafilee, vesi
Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha, ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla. Sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises ja barbeque-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis! - Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks, barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja -taskud erinevate täidistega. Peekonit koos
Lihaviil keeratakse rulliks, vormitakse Antrekoot fileest, reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, ovaalseks vormitud Biifsteek fileest 1,5-2cm paksune toode. Vormitud Langett fileest 1,5-2cm paksune toode. Vasardatud ja vormitud. Filee fileest, 3-4cm paksune toode. Vasardatud ja vormitud. Romsteek reietükist, seljatükist, 1,5-2cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud Filet mignon sisefilee peenemast osast. 3-4cm paksused viilud. Vormitud Tournedos sisefilee peenemast osast. 2,5-4cm paksused villud. Viilud võivad olla ümbritsetud peekoniribadega, mis kinnitatakse tiku või niidiga. VÄIKESETÜKILISED POOLTOOTED Böfstrooganov Fileest, seljatükist, reietüki sisemisest lihaskimbust. Kangid pikkusega 5- 7cm , otsast 1,5-2cm x 0,5cm. Lõigatakse viilud (seljatükist ja reietükist viilud vasardatakse), nendest kangid.
Toode Tooteid on palju. Nii kaladest(haug,koha,latikas,ahven) ja lihadest(veis, lammas, siga) linnulihadest(kana, part) .Sihtrühmad, kellel on need tooted mõeldud on külalised kes on tulnud puhkama Peipsi Järve äärde, nautima toite ja osa võtma erinavatest üritustest. Turustus Tooteid müüakse praadidena, eelroogadena, suppidena ,sooja eine ja salatidena. Konkurentsi see ei mõjuta kuna lähim sarnane ettevõte on 20km kaugusel. Hind Hinnad on keskmised. Kõige kallim praad on veise sisefilee, 11eurot praad. Hinnamuutus tuleb enamus kalast. Erinevatel hooaegadel on kala saaks erinev ja sellest sõltub ka nende hind 2.Turu ülevaade Peamised turud mis on sellel ettevõttel, suvised suvitajad ja turistid kes on tulnud nautima Peipsi Järve äärset ilusat loodust, toredaid suve üritusi ja loomulikult inimesed kes on tulnud nautima kala roogi. Suvel läheb sellel ettevõttel väga hästi. Praaegused eelistused ei ole kõige paremad, kuna talve
- Osadel BBQ-ahjudel on küttekolde peale ehitatud nn wok-pann, kus on võimalik praadida liha, valmistada wokirooga või kuumutada mop-kastmeid. Liha valik ja küpsemisaeg - BBQ-ahjus võib teha igasugust liha, kuid enamasti küpsetatakse siiski suuretükilisi lihasid (alates 1 kg/tk), samuti kala, köögi- ja puuvilju, magustoite jm. - Parim valik BBQ-ahjus küpsetamiseks on searibi ja peekon, kuid väga hea tulemuse saab ka sea ja veise sisefilee jt lihadega. - Omaette elamus on küpsetada suures BBQ-ahjus tervet sea rümpa (tavaliselt kuni 40 kg) ning lamba- või väiksema noorveise rümpa. - Olenevalt lihast võib küpsetusaeg olla 1-20 tundi. - Kuna küpsemisaeg on pikk, sobib paremini mõningase rasvasisaldusega liha. BBQ-ks liha maitsestamine - BBQ puhul pole vaja liha eelnevalt marineerida, kuna see varjab liha enda ja küpsemise käigus peale kantava mopi maitse. Kui tegu vintskema lihaga, tuleb hapuainetega mõõdukas
safran kg 861,6 sai kg 1,02 Saku õlu (33) pdl 0,32 salat kg 2,44 salsa kaste kg 5,9 Salvesti kaste kg 1,4 sampinjonid soolvees kg 1,86 salottsibul kg 2,63 savoi kapsas kg 1,66 Schokobisquick kg 3,5 seakoot kg 1,66 sea kalelakarbonaad kg 4,22 sealiha kamarata kg 3,37 seaselg (karbonaad) kg 4,8 sea sisefilee kg 5,82 sea välisfilee kg 4,87 seedermänni seemned kg 20,7 seened (toored) kg 2,64 seesamiõli l 12,13 seesamiseemned kg 3,54 sellerijuur kg 0,74 sibul kg 0,92 sidrun kg 1,75 sidrunhape kg 3,6 sidruni mahl l 2,97 sidrunikollane kg 8,3 siia filee kg 22,75 siider l 1,49
Grillimine Grillide valik: Grillide valik on väga suur. Müüakse elektrigrille, gaasigrille ja kõige rohkem kasutatavaid erinevaid puusöegrille: grillkarbid, kohvergrillid, kuppelgrillid ehk ufod, lahtised grillid ja paiksed grillahjud. Parima tulemuse saame grillides puusöegrillil hõõguvate süte kohal. Kusjuures suletud kaanega grillides on toidu valmimisaeg lühem ja asendamatu söearoom ning suitsune maitsehõng tulevad tugevamalt esile. Reguleeritava kõrgusega grillrest võimaldab grillida õrnemat liha madalamal ja sitkemat kõrgemal kuumusel. Samuti saab nii edukamalt liha n-ö "ehmatada" ja järelküpsetada. - Vooderdage grilli lõkkekauss fooliumiga. Nii tekib suurem kuumusrefleksioon ja pärast on grilli ka kergem puhastada. Kohtades, kus on lõkkekausi õhuavad, tuleb torgata augud ka ...
Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha, ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla. Sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises ja barbeque ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis! Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks, barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja taskud erinevate täidistega
Seadmeid oli: Gaasipliit, kombiahjud, universaalajam, üks eestlaetav nõudepesumasin ja tunnel nõudepesumasin, jäämasin, jahutuskapp, elektriline praepann, kombi tükeldaja, keedukatel, tsirkulaator, viilutusmasin, kiletaja ja saumiksrid. 6 Täidetud ülesannete kirjeldus Kell 10 algas välispraktika Aqva's. Tutvusime köögiga ning asusin tööle. Mind saadeti koheselt kuumtöötlemiskööki. Esimese asjana anti mulle lõikelaud, kuhu asetati mulle sea sisefilee ning paluti eemaldada lihalt kelmed. Seejärel alustasin liha grillimisega, siis maitsestasin pipra, soola ja pestoga ning panin liha ahju. Ühel päeval sain paneerida räime liblikfileed. Paneerimine toimus järgmiselt: jahust läbi ning seejärel alles munasegust läbi ja siis praadisin ära. Praktika perioodil tegin kanagrillvardaid. Tegevus toimus järgmiselt: Tegin magusa tsillikastme ja maitseainesegu (sool, pipar)
6. Praetükk: praad 7. Külgmine praetükk: praad, lõigud, biifsteegid, böfstrooganov, liharullid 8a Välimine praetükk: praad, liharullid 8b Sisemine praetükk (asub 8a all): lõigud, praed 9. Nimme-ja seljatükk: fileed, biifsteegid, lõigud 10. Seljatüki esiosa: hautised, supid, hakkliha 11. Kaelatükk: hakkliha 12. Sabaluu: lihasupid, puljongid 13. Välisfilee: biifsteegid, täidetud filee, böfstrooganov, lihavardad, tervelt küpsetatud filee 14. Sisefilee: biifsteegid, grillitud liha, lihavardad, fondüü, tervelt küpsetatud filee, VEISELIHA 1) vasikaliha kuni 3-kuu vanused loomad loetakse vasikateks, värvus hallikas-valge kuni heleroosani; on hästi peenekiuline 2) noorloomaliha - 3kuu kuni 2 aastani, punakavärvusega, sidekoerikkam, parem puljongi keetmiseks, praadide jne valmistamiseks 3) veiseliha üle 2 aastat, värvus tumepunane, kiud on jämedad, rasv - kollakas, sidekoerikas VEISELIHA VASIKALIHA LIHAVEIS
1-guljass-labatükk kuubikud. 2.naturaalne kotlett-paks seljatükk. 3.snitsel-seljatükist kondita tükid.4.eskalopp fileest või seljatükist 1- 1,5cm paksused viilud.5.raguu-rinna,kaela,-nimmetükist 40g massiga kondiga tükid.. 25.Nimeta ja kirjelda 5 pooldoodet veiselihast?-1.rostbiif- välisfileest,seljatükist peab jääma medium. 2.antrekoot-välisfileest, seljatükist,reietükist vasardatud ovaalseks vormitud. 3.biifsteek- välisfileest vasradatud ja vormitud. 4.tournedos-sisefilee peenemast osast. 5.romsteek-välisfileest reietükist,seljatükist vasardatud,vormitud,paneeritud.. 26. nimeta 5 eestimaist kala ja mis on silk?- lest,luts,särg,angerjas,ahvem. silk mis on soolatult kannab nimetust räim. 27. gluteenik ja mida anda gluteenikule puljongile juurde?-on inimene kes ei talu nisujahu,rukis,oder,kaer, sobib mais,riis,tatar,hirss 28.planeeri 3-käiguline menüü taimetoitlasele. 29.salatikastmed-õli-äädikakaste,
Vanalinna piirkonda teenindatakse ainult esmaspäevast – reedeni, kuid klient ei ole nõus sellega, et ta kauba esmaspäeval saaks. Eesmärk on kliendile kaup tänase (reedese) päeva jooksul kohale toimetada nii, et autojuht ei peaks vahepeal Rakveresse sõitma. Selle väikese koguse suhe kütuse ja ajakuluga ei ole logistiliselt mõistlik. Klienditeenindus vaatab andmebaasist täidetud tellimuste alt, kuhu (millistesse piirkondadesse Tallinnas) on alternatiivset toodet (jahutatud veise sisefilee) välja läinud ning millistes kogustes, sest kliendi sooviks on toorainet saada umbes 4 kg. Selgub, et soovitud toodet on neljapäeval ja reedel tarnitud Kivilinna Kaupmehesse (hulgiladu) ning vabalt saadaval on neil just see kogus, mida Horeca klient sooviks (ca 4 kg). Klienditeenindus palub, et see toode pandaks valmis ja antaks üle saabuvale autojuhile, kes sellele järgi tuleb. Samal ajal küsitakse Kivilinna Kaupmehelt täpne välja saadetav kogus, ning väljastatakse
Pannkook krevettidega SALATID Kodujuustu-lõhe salat Singi pastasalat Kanasalat Caesari saalt kanaga Caesari salat lõhega Krevetisalat Värske salat SUPID Kana-klimbisupp Juurviljasupp Lõhesupp Sampinjoni-kreemsupp Spargli-kreemsupp PRAED 6 Kõrtsipraad (praeliha, muna, praesibul, küüslaugu kartul, salat) Praetud haugifilee valge veini kastmes Koorene lõhefilee Koorene veisefilee Sealiha ananassi ja sinihallitusjuustuga Sea sisefilee majoneesi-brändikastmes Täidetud sealihatasku küüslaugu-juustu täidisega Siga teki all (seakaelakarbonaad, tomat, seened, sibul, juust, majonees) Grill-liha tomati-basiiliku marinaadis Tavaline karbonaad Krõbe juustusnitsel Grillitud kanafilee Kanafilee virsiku-juustu kattega Mandli kana Kanafilee sampinjonidega Snitsel lisandite ja juustu kattega (marineeritud paprika, sibul, juust) Mulgi snitsel juustuga Panni saslõkk Kanapasta Lõhevokk Kanapada
Biifssteekide valmindusastmed · Kergelt praetud(inglis k rare) o 1,5 min kummaltki poolt o Seest ,,verine" · Keskmiselt praetud(inglis k medium) o 3.min kummaltki poolt o Seest punakasroosa · Läbipraetud(inlis k well done) o 4-5 min mõlemalt poolt Portsjontükilised liharoad · Klops-veise reietükk · Liharull-veis,siga · Antrekoot-veis · Biifsteek · Romsteek-veis · Filet migron-veise sisefilee · Chateaubrind-veise sisefilee · Tournedos-veise sisefilee · Snitsel-siga · Naturaalne kotlet-siga · Paneeritud kotlet ehk karbonaad-siga ja veise Väiksetükilised liharoad · Liha tükeldatakse o Kuubikuteks-guljass(siga,veis) o Kangideks-strooganov(böfstrooganov) o Kangideks-asuu(veis) TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Kondiga tükid-raguu(siga,vasikas,kana) · Valmistamine o Enamasti kastmes hautatud
seakaelakarbonaad rukkileiva paneeringus (Ibid) 2011. aastal sai auhinna „Eesti Parim Lihatoode 2011“ Hõbemärk, toode Ahjukael röstsibulaga, mis on saadaval ahjuvalmis küpsetuskarbis 620g seakaelakarbonaad röstitud sibulatega. (Ibid) 2011. aastal sai auhinna „Parim Toit Tervisele 2011“ toode Lihaveise praelõigud, mis on laagerdatud eestimaine lihaveiseliha 400g pakendis. (Ibid) 2011. aastal sai auhinna „Parim Toit Tervisele 2011“ toode Lihaveise sisefilee lõigud, mis on laagerdatud eestimaine lihaveiseliha 300g pakendis. (Ibid) 2.2 Kaubamärk Rakvere Tootevalik 2.2.1 Võileivapealsed lihatooted: Suitsulihatooted: Rulaad: Suitsurulaad Sink: Einepeekon, Kalkunisink, Kerge sink, Kodusink, Lihakas suitsusink, Lihaveise suitsusink, Rakvere suitsusingike, Rakvere suitsusink, Sealihasink, Singikuubikud, Suitsusink hapukurgi ja tilliga, Suitsupeekon, Suitsutatud seavälisfilee, Suitsutatud
avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11 Kodujuustu-krevetikattega lõhesteik porgandi-oliivikotlettide, toorsalati ja sidruni- võikastmega 12 Grillitud toorsuitsukarbonaad ingveri-meeglasuuri, tüümiani-kartulirosettide ja 5 calvadosikastmega 12 Talle välisfilee ahjuküüslaugu, ürdikartulite, köögiviljawoki ja sokolaadikastmega 20.50 Röstitud veise sisefilee tomatimarmelaadi glasuuri, vürtsikate kartulipüreekorvikeste ja mustsõstra-veinikastmega 21.50 Magustoidud Kodujuustu-semifreddo halvaa, pähklite ja magusa jõhvikakastmega 3.20 Sokolaadifondant jäätisega 3.20 Mandli-toorjuustukook vaarikakastmega 3.50 Mascarpone-mokaparfee konjakisiirupiga 4.50 Juustudessert porgandiküpsisega (Inglise mango-ingverijuust, jõhvikajuust, naturaalne magusjuust) 5.60
aedviljade ja astelpajukastmega 9 Küüslauguga pikitud küülikukoib toorsuitsupeekonis basiilikupestoga spagettide, avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11 Kodujuustu-krevetikattega lõhesteik porgandi-oliivikotlettide, toorsalati ja sidruni- võikastmega 12 Grillitud toorsuitsukarbonaad ingveri-meeglasuuri, tüümiani-kartulirosettide ja calvadosikastmega 12 Talle välisfilee ahjuküüslaugu, ürdikartulite, köögiviljawoki ja sokolaadikastmega 20.50 Röstitud veise sisefilee tomatimarmelaadi glasuuri, vürtsikate kartulipüreekorvikeste ja mustsõstra-veinikastmega 21.50 Magustoidud Kodujuustu-semifreddo halvaa, pähklite ja magusa jõhvikakastmega 3.20 Sokolaadifondant jäätisega 3.20 Mandli-toorjuustukook vaarikakastmega 3.50 Mascarpone-mokaparfee konjakisiirupiga 4.50 Juustudessert porgandiküpsisega (Inglise mango-ingverijuust, jõhvikajuust, naturaalne magusjuust) 5.60
Muu: Ketsup 105 5 100 - 100 Sinep 102 2 100 - 100 Tomatipasta 105 5 100 - 100 Mesi 105 5 100 - 100 Keedis 105 5 100 - 100 Sai (krutoonideks) 123 10 111 10 100 Leib röstitud 123 10 111 10 100 Liha- ja lihasaadused Sea sisefilee 111 10 100 - 100 Broileririnnafilee nahata 105 5 100 - 100 Veise sisefilee 111 10 100 - 100 Keeduvorst 103 3 100 - 100 Suitsuvorst 103 3 100 - 100 Täissuitsuvorst 103 3 100 - 100 Keedusink 103 3 100 - 100
Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha, ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla. Sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises jabarbeque-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis. Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks,barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja -taskud erinevate 8 täidistega
Seaabaliha kondita, Sea strooganov, Sea guljass, Seapraad kamaraga, Seapraad kondita, Seapraad kondiga ja kamaraga, Sea abapraad kondiga ja kamaraga, Peekon, Peekonilõigud, Peekon kamaraga, Saslõkiliha, Klassikaline seapraad, Seapraad Rakvere, Sea tagakoot, Sea esikoot, Soolapekk, Kodune soolapeekon viilutatud. Jahutatud veiseliha: Veise välisfilee, Veise abaliha kondita, Veisepraad kondita, Veise böfstrooganov, Lihaveise sisefilee, Lihaveise tagaosa välistükk, Ligaveise tagaosa sisetükk, Lihaveise antrekoot, Lihaveise välisfilee, Lihaveise praelõigud, Lihaveise böfstrooganov, Lihaveise sisefilee lõigud, Lihaveise välisfilee lõigud. Hakkliha: Veisehakkliha, Seahakkliha, Kodune hakkliha, Pere hakklihasegu, Kodune kotletisegu, Kodune hakklihasegu Perenaise, Lihaveise-delikatesshakkliha, Sea- delikatesshakkliha. Külmutatud tooted: frikadellid, pelmeenid.
Serveeritakse suupistena koos valgete kastmetega. Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel lehekülg 145-150 Searümba kulinaarsete jaotustükkide kasutamine Kaalub 60-75kg Kaelakarbonaad-Grillimises, saslõkiks, ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks Abatükk- Saslõkiks, hautamiseks, supilihaks. Välisfilee-Grillimiseks, praadimiseks, ahjupraeks, täidistega fileerullideks Tagaosa lihased-Ahjupraeks,suitsusingiks,guljasiks,hautamiseks,saslõkiks Sisefilee-Ahjupraeks, grillimiseks, suitsutamiseks, praadimiseks, vokiroogadesse Peekon-Praadimiseks, grillimiseks, suitsutamiseks, peekonirullideks, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha Ribid-grillimiseks, ahjus küpsetamiseks Esikoot ja tagakoot-Sea esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Samuti on väga levinud koot hapukapsaga. Veiseliha kulinaarsete jaotustükkide kasutamine kaalub 200 kg
Läbipraetud (well done)- praetakse 4-5 minutit kummaltki poolt. Veiseliha, välisfilee. 1,5 2 cm paksused viilu, portsjonis 150 180 g. Praetakse kiiresti väheses rasvas või grillitakse, lisandiks võivad olla härjasilm, praetud sibulad Roostbiifi eristatakse kolme valmidusaset: Seest punane- temperatuur prae sees 63C kraadi. Seest roosa-temperatuur prae sees 65C kraadi. Läbiküpsenud-temperatuur prae sees 70C kraadi. Veiseliha, välisfilee/sisefilee. Sisefilee tervelt, välisfilee 1-2 kg tükkidena. Praetakse väheses rasvas ümberringi, portsjoneeritakse 1 1,5 cm paksuseks viiludeks, 2- 3 viilu portsjonis. 11. Nimeta 5 portsjonilist toodet veiselihast ja iseloomusta neid · Klops kitsutükk/seljatükk, hautatud, 1,5 2 cm paksused viilud massiga 106 g, ovaalsed · Liharull turjatükk/seljatükk, hautatud, portsjonis võib olla 2 tk, vasardatakse,
herned. (parem sügavkülmuta) Steriliseerimine on toiduaine kuumutamine temperatuuril üle +1000C, tavaliselt +115-1350C juures. Steriliseerimisel hävivad kõik mikroorganismid sh valdav enamus bakterite spoore Steriliseerimisel väheneb toiduaine vitamiinide sisaldus, eriti vit.C sisaldud. Toiduvalmistamise (keetmise, küpsetamise ja praadimise) aeg peab olema küllaldane tagamaks patogeensete mikroorganismide hävimist. NB! Väheküpsenud liha (veise sisefilee) ohutuks valmistamiseks peab lihatükkide sisetemperatuur tõusma mitte alla +630C kõrvaldamaks salmonellaga saastumist. Kontrollitakse tootesisest temperatuuri. TOIDU SÄILITAMINE KUIVATAMISE TEEL Toiduaineid kuivatatakse õhurikkas kohas otsese päikesevalguse eest varjatult või sooja õhu voolus. Kuivatamine peab olema suhteliselt kiire, aeglasel kuivatamisel võib toiduaine saastuda õhus olevate mikroobidega. Kuivamisel väheneb mikroobidele kättesaadava vee hulk.
Seljatüki lõigud (st välisfilee kondiga, kamaraga) ning sea karree (st välisfilee kondiga, kuid kamarata) sobivad ahjus küpsetamiseks, lisaks grillimiseks, suitsutamiseks ja praadimiseks. Välisfileed iseloomustab väga puhas lõikepind, puhas tailiha, ühtlane ja korrapärane välimus. Ettevalmistamise ja küpsetamise käigus peab olema eriti ettevaatlik, sest välisfilee on üsna kuiv liha ja seetõttu on oluline mitte kaotada väärtuslikku lihamahla. Sisefilee on pehmeim ja kalleim liha. Sobib küpsetamiseks tavalises jabarbeque-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis. Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks,barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja -taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja
ja kuivamise eest. Mop peab olema kuum, Kauplustes müüdavate ribide marinaadi kuulub et see liha ei jahutaks. Rasvasema liha enamasti ka lihapehmendaja. puhul peaks mopis vältima võid ja õlisid, Veise ja ulukiliha peaks seisma marinaadis kauem kui sealiha. väherasvase liha puhul tuleks neid jällegi Pehmema liha puhul (nt talleliha, sisefilee jne) võib samuti rohkem lisada. Mopile maitseaineid ja kasutada marinaade, kuid siis pole nii pikka marineerimisaega ega hapuaineid lisades peame olema lihapehmendajat vaja. ettevaatlikud, eriti kui on tegemist õrnema Toiduõli aitab lihal pehmeneda, hoida kinni lihamahlasid ja samuti lihaga. aitab maitseainetel lihasse imenduda. On olemas ka spetsiaalseid grillõlisid
Sealihal on eriliseks väärtuseks kamar, veiselihal aga nahk ei ole söödav. Seal annab mahlasust pekk. Veise pekki pole, on vaid rasv. Eestlastel pole seda kombeks kasutada. Searibi sobib hästi grillida, kuid veise ribi selleks ei sobi, pigem kasutatakse supi tegemiseks. Sea kaelakarbonaad on enim kasutatud tükiliha (mahlane, pekiga läbikasvanud liha). Veisel analoogne liha (antrekoot) ei ole eestlaste hulgas nii nõutud. Kõige nõutum veise väärttükk on sisefilee, tõeliselt pehme ja hinnatud liha. Vasika-, lamba-, küüliku- ja ulukiliha on vähemnõutud, ka kauplustest leiab neid harvem. Vasikaliha on õrn ja pehme, hõrgu maitsega. Lambalihal on eriline ja kergesti äratuntav maitse. Õige saslõki tooraine. Küülikuliha ja metsjänese liha on üsna sarnane, kuid palju tumedam, väherasvane. Peene ja pehme maitsega. Ulukiliha on madala rasva sisaldusega, veidi sitke, kuid huvitavaid maitsebukette pakkuv. Eriliselt selgelt äratuntav
Veiseliha, kondita, keskmiselt 185 19,8 11,5 0,19 66 0 0 0 12 0,53 0,36 0,09 0,15 8,58 0,34 1,75 0,6 0,3 0,99 62 315 8,1 21,3 173 1 1,8 Veiseliha, välisfilee 131 21 5 0,11 59 0 0 0 7 0,4 0,26 0,09 0,16 9,7 0,5 2 0,7 0 1 44 340 5,4 23 190 0,5 1,5 Veiseliha, sisefilee 122 21 4 0,09 59 0 0 0 7 0,4 0,26 0,12 0,18 9,7 0,5 2 0,7 0 1,2 44 390 5,5 27 220 0,5 2,1 Veiseliha, laba, kondiga (0.8) 116 16 5,6 0,09 47 0 0 0 6,4 0,3 0,27 0,07 0,13 7,1 0,26 1,6 0,6 0 0,8 57 256 6,1 18,4 136 0,4 1,3
81) 133,1 557 57 16 7,5 2,69 1,74 Sealiha, külg, kondiga (0.9) 311,9 1305 38 14,4 27,9 10,74 6,41 Veiseliha, kondita, klass E 144,8 606 69 20 7 3,19 1,58 Veiseliha, kondita, klass O 190,2 796 67 20 12 5,16 2,58 Veiseliha, kondita, keskmiselt 184,9 773,6 67 19,8 11,5 5,16 2,58 Veiseliha, välisfilee 130,7 547 71 21 5 2,02 1,1 Veiseliha, sisefilee 121,7 509 67 21 4 1,61 0,88 Veiseliha, laba, kondiga (0.8) 115,9 484,8 55 16 5,6 2,55 1,26 Vasikaliha, kondita, keskmiselt 148,7 622 72 19,6 7,6 3,2 1,61 Lambaliha, kondiga (0.75) 168,3 704 49 12,8 12,8 6,42 2,85 Metssiga, toores liha 117,6 492,2 72,54 21,51 3,33 0,99 0,58 Metssiga, küps liha 154,8 647,5 63,87 28,3 4,38 1,3 0,77
1,8 NIKKEL, µg 1 1 5,4 KROOM, µg 1 2 18 FLUOR, µg 10 10 2,3 JOOD, µg 2,5 2,5 11,9 SELEEN, µg 20,5 19,3 0,27 ALUMIINIUM, mg 0,3 0,4 Veiseliha, kondita, Veiseliha, Veiseliha, Veiseliha, laba, keskmiselt välisfilee sisefilee kondiga (0,8) 184,9 130,7 121,7 115,9 ENERGIA, kcal 773,6 547 509 484,8 ENERGIA, KJ 67 71 67 55 VESI, g 19,8 21 21 16 VALGUD,g 11,5 5 4 5,6 RASVAD, g 5,16 2,02 1,61 2,55 KTUD,RH,, g
7. Külgmine praetükk: praetud, hautatud lihatoidud. 8. a. Välimine praetükk: praetud, hautatud lihatoidud. b. Sisemine praetükk (asub 8a all): praetud, hautatud lihatoidud. 9. Nimme- ja seljatükk: praetud lihatoidud. 10. Seljatüki esiosa: supid, hautatud toidud, hakkliha. 11. Kaelatükk: hakkliha. 12. Sabaluu: puljongid, lihasupid. 13. Välisfilee: portsjonilised ja suuretükilised praetud, grillitud lihatoidud. 14. Sisefilee: portsjonilised ja suuretükilised praetud, grillitud lihatoidud. Alljärgneval joonisel 7.8 on kujutatud lamba- ja vasikarümba jaotumist 163 jaotustükkideks ja nende kasutamist toitudes. Joonis 7.8. Lamba- ja vasikarümba jaotustükid Joonis 7.8. lk.93 1. Kaelatükk. 2. Labatükk. 3. Seljatükk. 4. Rinnatükk. 5. Reietükk. Liha eeltöötlusvõtted
annaabi.ee 
