-Soolatud, suitsutatud ja külmutatud kala kuni 6 kuud -Sulatamine vees või õhus võimalikult aeglaselt. -Vees sulatamisel, vesi umbes 10 kraadi ja lisada soola, suure kala puhul vahetada vett iga 2 tunni tagant. - Võib sulatada ka jooksva külma vee käes - Õhu käes sulatamine külmikus ja kaetult 0-3 kraadi juures. Olevalt kala suurusest võib kuluda kuni 10 tundi. Soolamine - Üks vanimaid ja lihtsamaid säilitamise viise - Sobivad räim, kilu, vimb, lõhe, siig, latikas, enamus Eesti kaladest - Kuiva soolaga, vaheldumisi või keedusoola lahus Vinnutamine - Soolatud kala õhu käes kuivatamine - Sobivad paremini rasvased ja poolrasvased kalad Suitsutamine - Külmsuitsutamine - umbes 40 kraadi. Heeringas, lõhe, forell, skumbria - Kuumsuitsutamine üle 100 kraadi. Nt
· Marineerimisel aga äädikhape, mida lisatakse 0,5-2% ulatuses · Köögiviljade hapendamisel on konserveerivaks aineks keedusool (vahel nimet. Selliseid tooteid ka soolatud toodeteks) · Hapendatakse kurke, arbuuse, tomateid, seeni jne. Marineeritakse tavaliselt puu- ja köögivilju, marju, seeni heeringaid ja teisi kalu · Hapu keskkond põhjustab mikroobide elutegevuse katkemise, mille tagajärjel nad võivad hävida Soolamine · Tugev soola kontsentratsioon, sattudes toiduainetesse, kisub välja rakkudevahelise ja osaliselt ka rakkude vee ning lahustudes vees, suurendab selle tihedust. · Sellises tihedas keskkonnas, kõrgendatud rõhu all arvestavad mikroobid väga halvasti või ende elutegebus katkeb täiesti · Optimaalne soolakonsentratsioon peab olema 5-14%. Selle keedusoola toimele ongi rajatud kala ja liha soolamine. Konserveerimine suhkruga
valmib puuviljade ja marjade keetmisel siirupis. Viljad peavad jääma terveks. · Dzemm n suhkrurikas hoidis, milles marjad või puuviljad on katki keenud ja moodustuvad ühtalse massi. · Tarretis on tarretunud sukurikas toode, tarretavaks aineks on tooraines leiduv pektiin. · Sukaad onsuhkrusiirupis keedetud ja seejärel kuivatatud ning suhkrukoorikuga kaetud puuviljad ja marjad. Soolamine Soolamine on toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga. Konservanti lisatakse toiduainetele tahkel kujul või vesilahusena. Keedusool on värvuseta , kristalne aine, lahustub hästi vees ja lahustumine sõltub temperatuurist. Marineerimine äädikahappega marinaadiks nimetatakse hapet sisaldavat vedelikku, mis on maitsestatud soola, suhkru ja erinevate maitseainetega. Happe rollis on tavaliselt äädikahape.
tootmine Kalgendamine, juustumassi vormimine Esiteks piim kalgendatakse. Selles järgus piimale lisatud juuretis või laap (noore mäletseja maost saadav ensüüm) töötleb piimavalke ja põhjustab vaari kalgendumise. Juustumassi vormimisel eemaldaks juustumassi vesi (vadak). Pärast vormimist juustumassi jäävast vadaku hulgast sõltub juustu kõvadus ja struktuur. Selles järgus toimub hallitusjuustude puhul ka juustu lõikamine. Soolamine, külvamine, laagerdumine Järgmisena juustumass soolatakse. Soolamine pidurdab mikroorganismide kasvu, parandab juustu kvaliteeti ning kiirendab kooriku kuivamist ja teket. Seejärel külvatakse juustumassi hallitusseene, näiteks Penicillium roqueforti või Penicillium gorgonzola. Nõeltega süstitakse juustu sisse hapnik, et juba varem juustu sisse pandud hallituskultuur seal arenema hakkaks. Pätsid pistetakse keldrisse, kus need seisavad 14-kraadisel
Toornahkade jaotamine 1)Väiksed toornahad Veiste väikesed nahad Hobuse väikesed nahad Lambanahad Kitsenahad Jänesed ja väikesed närilised. 2) Suured toornahad Veisenahad Hobusenahad Sea toornahad Enne konserveerimist Enne konserveerimist tuleb nahad: Korrastada Leotada Sõnnik eemaldada Pesta Kõlutustada Sorteerida ja kaaluda Konserveerimisviisid On olemas neli konserveerimise viisi: - õhuga kuivatamine - märgsoolamine - kuivsoolamine - happega soolamine - kuivatamine ja soolamine Konserveerimisel tekkinud vead Haudunud kohad Sarvestumine Soolalaigud Suitsumine Roostelaigud Külmalaigud Kortsus kohad Nahkade parkimine Naha parkimisel võib eristada kolme peamist etappi: 1. Eeltööd - kuivatatud nahad leotatakse pehmeks, soolatud nahkadest pestakse välja sool. Toimub karvade ärastamine ja nahkade puhastamine 2. Parkimine 3. Viimistlustööd - pargitud nahkade kuivatamine, silumine ja värvimine Parkimisviisid
Suitsuvorsti tehnoloogia (valmistame poolsuitsuvorst ,,Tõmmu") Liha ettevalmistamine Liha tüledamine Liha segamine keedusoolaga Soolamine 2-4Cº (tükkidenda 2-4 ööpäeva,srottidena 1-2ööpäeva) Liha peenestamine 2-3mm-ni (lisatakse pekk) Vorstisegu koostamine kutris 8-10 min Vorstide pritsimine vorstikestadesse(kasutame naturaalkestasid) Vorstide sidumine või klipsimine
Kuivatatud kala ehk vobla valmistamine Kõigepealt püütakse kala Hea kala mida panna kuivama on keskmiselt 150g kaaluv särg Särg Särje tunneb ära tema punaste või oranzide silmade järgi, lameda keha, suurte ja korrapäraste soomuste järgi. Särg on tavaliselt 10-20 cm pikk ja kaalub 10-200g Soolamine Kui kalad on koju toodud siis pestakse nad puhtaks külma veega ning asetatakse suuremasse anumasse ning soolatakse jämeda meresoolaga Kuivatamine Kui kala on seisnud anumas umbes kolm ööd ja päeva, pestakse nad suuremast soolast puhtaks ning riputatakse seinale Vobla Kala kuivatatakse heade ilmaolude korral umbes nädal kuni kaks, kuid kui on vihmane ning niiske õhk võib
6) Seentekajurid? Seenesääsed, nälkjad 7) Seente tähtsus looduses? Lagundajad, teistele toiduks, sümbioosiks 8) Seente tähtsus inimesele? Värvmine (Puravik) 9) Taimeparasiitseened? Teravili(nõgiseened), kõrrerooste( terasvili), tuletain(puud), juurebess (puit), jahukaste(roos), mädanik(puuvili) 10) Inimesi kahjustavad parasiitseened ja kuidas neist hoiduda? Kõõm, jalaseen- kasutan oma kammi, jalatseid ja riideid. 11) Seente säilitusviisid? Kuivatamine,marineerimine,soolamine,külmutamine,õlis säilitamine, hapendamine 12) Jäävalt mürgised seened? Valge kärbseseen, punakas narmsnutt, roheline kärbseseen, punane kärbseseen. 13) Toorelt mürgised, kupataatult söödavaid seeni? Männiriiskas, kevadkogrits, karvane riisikas, 14) Söögiseened? Kukimürkel, kukeseen, suur sirmik, linnazampinjon, punane pilvik, kollane pilvik, liivtatik. 15) Kes on samblikud? Samblikud on liitorganism, kus elavad vastaatikku kasulikus kooselus seen ja fotosünteesiv
kukeseene preparaati nägemise korrigeerimisel ja öise pimeduse ravimisel, kuid seente kõige imelisem omadus on see, et nad aitavad helmitooside puhul st võitlevad praktiliselt kõikide usside vastu inimorganismis Kukeseeni kasutatakse ka toiduks: suppides, kastmetes, hautistes, ahjuroogades ja küpsetistes Säilitamine seeni saab säilitada,kui praed need võis ja paned sügavkülma konserveerid omas mahlas kuivatamine segaseenena soolamine Sisaldus kõige enam on seenes vett 91-93% valke on värsketes kukeseentes ligikaudu 2,5% Rasvu on kukeseentes lausa palju 0, 4% paar grammi süsivesikuid glükogeeni ja trehhaloosi D- ja B-vitamiini (peamiselt B1, B3) Pildid Kasutatud allikad 1. http://loodusegakoos.ee/puuri-uuri/metsaannid/seened/kukes 2. http://et.wikipedia.org/wiki/Harilik_kukeseen 3. http://www.terviseleht.ee/200229/29_kukeseen.php
langeb 7.5'lt % 5.5%ni. Seega tuleb lasta lihal korralikult jahtuda,et lihaste kangestus mööduks ja liha maitseomadused oleksid paremad ja säilivusaeg pikem. Liha säilitamine Kõige lihtsam on liha säilitada jahutuses u +4ºC. Säilitamine 2-3 nädalat sellisel viisil. Sügavkülmutus u -20ºC, peale ülessulatamist tuleb liha kohe edasi töödelda ehk ei tohiks liha uuesti külmutada,ning kui jätta liha kauemaks seisma,siis jookseb lihamahl lihast välja. Soolamine on üks vanimaid säilitamise võtteid, soolvees e märgsoolamine 10-25% soolvees. 6-8ºC juures säilub u 1 kuu. Soolamisele järgneb suitsutamine Ka kuivsoolamine on kasutatav,aga see on kulukam,ent liha säili kauem. Lihatooted Lihasaaduste alla jagatakse eelnevalt töödeldud liha : Vorstitooted valmistatud ühe v mitme erineva liha segust Rulaadid vasardatud ja täidetud reie-või seljatükist rullikeeratud lihatoode Singid loomaliha kintsutükist suitsutatud lihatoode
Leelismetallide Leekreaktsioonid : Li roosa leek, Na kollane leek, K Lilla leek. Na on vajalik soolhappe moodustamiseks maomahlas, osaleb soola ja vee ainevahetuses. K on vajalik südametegevuseks, laiandab veresooni ja alandab vererõhku. Aeroon on alumiiniumi ja Liitiumi sulam, on kerge, tugev ja korrosioonikindel. Kasutatakse lennuki ja autotööstuses. LibBr Meditsiinis, LiCl pürotehnikas, Li2CO3 Meditsiinis, NaCl Toiduainete tööstus, tänavate soolamine, NaHCO3 Toiduainete tööstus ja meditsiin, Na2Co3 pesupulber, klaasitehas, KMnO4 - kaaliumpermaganaat, NaOH seebi valmistamine, KNO3 püssirohi, väetis. 2A Rühma metallide omadused : hallikad, kerged, hoitakse õlis või petrooliumis. Leelismuldmetalle leidub looduses ühenditena(kaltsiit, lubjakivi, paekivi). Leelismuldmetallide Leekreaktsioonid : Ca punane, Ba Roheline. Kaltsium on tähtis luukoe moodustamisel ja vere hüübimisel
Hoidistamine Mis on hoidistamine ? Hoidistamine on viis toiduainete säilitamiseks. Mõned hoidistamisviisid on näiteks hapendamine, marineerimine, konserveerimine, soolamine jne. Miks hoidistatakse ? Toiduaineid säilitatakse selleks, et takistada nende riknemist pikemaajalisel säilitamisel. Eelkõige tehakse seda toiduainete puhtuse ja tervislikkuse tagamiseks, toidumürgistuste vältimiseks ja ka menüü mitmekesistamiseks. Konserveerimise skeem. Mis on lisaained ? Lisaaine on looduslik või sünteetiline aine, mida lisatakse toidule tehnoloogilisel eesmärgil. Lisaaineid kasutatakse näiteks toidu paremaks säilitamiseks (säilitusained),
Kordamisküsimused rakendusbioloogias 1. Nimeta kõik toiduainete säilitamise viisid (pikemaks ajaks säilitamine)! 1.Konserveerimine kõrge temperatuuri abil 2.Konserveerimine madala temperatuuri abil 3.Soolamine 4.Marineerimine 5.Hapendamine 6.Suhkru abil konserveerimine 7.Suitsutamine 8.Kuumutamine 9.Kuivatamine 10.Sügavkülmutamine 11.Konserveerimine kõrgsagedusvooluga 12.Konserveerimine radioaktiivse kiirusega 13.Ultraviolettkiiritus 2. Nimeta hallituse abil valmistatavaid tooteid ja mõnda sulle maitsevat sorti nendest! Sinihallitusjuust, suitusvorst, antibiootikumid, vinnutatud liha, juustud, salaami. Mulle maitsevad kõik peale antibiootikumide. 3
Nüüd ei pea enam käsitsi etikette purkidele peale kleepima. 1966. aastal valmis uus tootmishoone ja toodi Ungarist esimene imikutoitude liin ja alustati imikutoodete tootmist 11 tootenimetusega, millest tänaseni on tootmises: hõrk õunapüree, mannaga kõrvitsapüree ja porgandimehu. Toodeti esimesed lastekonservid Eestis. 1973. aasta alguseks moodustati uus, iseseisev tootmisüksus- pooltoodete tsehh. Tsehhi töötajaskonna hooleks oli puuvilja-marjamahlade ja püreede tootmine, kurkide soolamine ja kapsa hapendamine. Sel perioodil juurutati mahlade aseptilise säilitamise tehnoloogia. 1977. aastal töötati välja ja kinnitati UUS KAUBAMÄRK 1981. aastal anti Tartu Konservitehas üle toiduainetööstuse ministeeriumi alluvusest vastloodud aiandusministeeriumile. Sama aasta augustis liideti tehasega osa seni Tartu Kaubandusvalitsusele kuulunud Aardla puu- ja köögiviljabaasist mahtuvusega 3600 tonni, 13 aedviljakauplust ja kiosk
pealt lahtised pärmitaignapirukad. Pirukaid pakuti koos supiga, mida keedeti ja söödi peaaegu iga päev. Sagedamini küpsetatavad pirukad: suur ümmargune leid, pikergune suur pirukas, pliinid (õhukesed ja ka paksemad pannikoogid), juustu- või kohupiima-kook, kruubi-, nuudli- ja munaroog, magusad, joogid ja kissellid. Üheks kindlaks vene köögi osaks olid mitmesugustest kodu- ja metslindudest valmistatud road. Tähtsal kohal oli ka kõikvõimalike aia- ja metsasaaduste soolamine ja hapendamine. Vene köögi olulisemad maitseained olid sool, pipar, ning värske koriander. Samuti oli vene söökide lahutamatuks koostisosaks sibul ja küüslauk. Muide, pikka aega valmisid kõik vene köögi road ahjus, sest pliit jõudis Venemaale alles 17.sajandil koos Euroopa kokkadega. Erinevatest rahvusköökidest võid veel lugeda aadressilt: http://www.hot.ee/nadka/profile/chiili%20toidud.html
Raviks kasutatakse tablette, mis võetakse sisse ühekordse annusena. Tavaliselt sellest piisab, kuid B12 puudusel tehakse ka asendusravi vitamiinidega. Prognoos on hea. Haigus allub ravile hästi ja paranemine on täielik. Haigust on tegelikult üsna kerge ennetada. Selleks tuleb kala enne söömist hästi läbi keeta, praadida või küpsetada. Öeldakse, et kala tuleks kuumutada 55 kraadi juures vähemalt 5 minutit või hoida 24 tundi -18 kraadi juures. Ka kala tugev soolamine pikaks ajaks tapab ussimune. Difüllobotrioos on küll hea prognoosiga ja üsna kergelt kulgev haigus, kuid parem oleks siiski seda ennetada, sest ei ole just meeldiv möelda, et organismis elab sinuga koos uss, kes võib kasvada kuni 20 meetri pikkuseks ja elada kuni 25 aastat ja seejuures tarvitada vitamiinivarusid (B12), mille puudus tänapäeval inimestel tihtipeale ilma laiussitagi tekib.
(klorofüll, antotsüaniidid, karotinoidid eeterlikud õlid n. sibul) C-vitamiin laguneb valguse ja õhuhapniku toimel. (tuleb kuumutada kaanega nõus. Koorida köögivilju õhukeselt) Selleks, et toiduaine säilitaks hea lõhna, maitse ja värvuse on mitu meetodit: Hapendamine- toiduaines leiduvad suhkrud muudetakse käärimisprotsessis bakterite toimel piimhappeks, pidurdab teiste mikroobide arengut. ( hapukapsas) Soolamine on kuivsoolamine, märgsoolamine ja segasoolamine. Soola peab olema 20% toiduainete kaalust. Külmutamine on kiire, mugav, lihtne, säilitab toiteväärtust. Suured valgu ja tselluloosimolekulid lõhustuvad ja muutuvad paremini omastatavaks. ( hernes, uba, kapsas, porgand ) Kuivatamine veetustumine Suurem osa toiduaines olevast niiskusest eraldatakse aurutamisega. Kala, liha, aedvilja tuleb kuivatada 12-14%-lise niiskussisalduseni. Puuviljad ja marjad 15-25%-lise
*hautised *kalatoidud Roogade maitsestamine Toiduainete eeltöötlemine sorteerimine, pesemine, koorimine, tükelduskujude lõikamine, vormimine, sidumine, pikkimine, paneerimine, vahustamine; toiduainete kuumtöötlemine. Toiduainete kuumtöötlemisviisid - keetmine, hautamine, praadimine, küpsetamine, röstmine, grillimine, suitsutamine, flambeerimine. Roogade maitsestamine. Toiduainete säilitusviisid marineerimine, soolamine, külmutamine, vakumeerimine, kuivatamine. Põhilised füüsikalised ja keemilised muutused toiduvalmistamisprotsessis. Restorani roogade valmistamine - puljongite ( selged puljongid, konsomeed, aspik) keetmine ja nende edasine kasutamine, puljongite lisandid. Rahvuslikud supid, püreesupid, veloute- ja kreemsupid, nende valmistamine ja sobilikud lisandid. Pidulike köögiviljalisandite ja - roogade valmistamine( keedetud, praetud, hautatud, küpsetatud, üleküpsetatud, täidetud).
· Laapimine; lipaasse aktiivsusega laap · Kalgendi lõikamine · Järelsoojendus tera kuivatamiseks 1. etapp: 35-43ºC, iga 2 min tagant tõstetakse temp 1ºC, lisaks hoitakse 15 min TF (Str, Lb) 2. etapp: temp tõstetakse 55ºC, lisaks hoitakse 15-30 min · Segamine, vadaku eraldamine · Sadenemine, juustuteramass kogutakse linasele riidele, lastakse nõrguda, pärast lühiajalist seismist vormidesse · Pressimine üleöö · Soolamine 2-3 päeva 23% soolvees temp 10ºC · Juustu kuivatatakse, hoitakse temp 10-15ºC 10-14 päeva. Iga päev keeratakse ja hõõrutakse soolaga, juust kattub koorikuga · Soojas ruumis küpsemine. Soojendusreziim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat. Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine. · Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud
kindlustamine, linnades asfalteerimine, kaitseks on tammid, veehoidlad. Üleujutused esinevad ka mere ja suurte järvede rannikul, mille põhjuseks on torm või maavärin. Põhjavee kasutamine- joogivesi, tööstused, põllumajandus, mineraalvesi joogiks oma tervistavate omadustega. Põhjavee reostumine- tööstusjäätmete või reostuse juhtimine veekogusse, põllumajandusreostus- üle väetamine ja valel ajal väetamine, transpordireostus- õnnetused teedel, teede soolamine, olmereostus, prügilad. Põhjavee kaitse- põhjavee säästlik kasutamine, reostuse ärahoidmine. Niisutuspõllumajandus- põldude niisutamiseks kasutatakse nii põhja, kui ka pinnavett, põldude niisutamine põhjustab sooldumist. Puuviljapõldude niisutamine Kesk- Aasias on viinud Araali mere kuivamiseni. Miks rajatakse veehoidlaid? Veeäravoolu piiramiseks või veetaseme hoidmiseks. Kuidas see mõjutab jõe vooluhulka? Vooluhulk väheneb Usbekistanis on 50% niisutavast pinnast sooldunud
15-25 kg ühe juustu kg kohta, 1,5-4 tunni jooksul. 33. Miks ei tohi pressimise ajal ruumi temperatuur olla liiga madal? Pressimise ajal ei tohi temp olla liiga madal, sest jätkub piimhappeline käärimine. Hollandi tüüpi optimaalne 16-18 ºC, pehmetel juustudel veeldi kõrgem isepressimise ajal. 34. Juustude soolamise viisid. Missugune on soolvee optimaalne kontsentratsioon ja temperatuur? Soolamise viisideks on soolamine soolvees, kuiva soolaga või märgunud soola e soolapudruga, puistades või hõõrudes seda juustu pinnale. Soolvee opt konts 18-20% ja temp 8-12 ºC. Happesus ei tohi ületada 35 ºTh. Pehmete juustude soolamisel on konts madalam = 13-18%. 35. Miks on juustu pinna katmine vajalik? Milliseid meetodeid kasutatakse kõvade juustude katmiseks? Juustu kaitseks mustuse ja mikrobioloogilise saastumise vastu. Kasutatavad meetotid: 1) Parafiinimine
toime on uurimata või veel teadmata Kõik säilitusained pole ohtlikud (piimhape, õunhape, CO2 jm) Nii et ärge kartke,nautige elu. 2· Looduslikud viisid toidu säilitamiseks Looduslike ainete, nagu soola , rosmariini ekstrakti, suhkurut , äädikat , alkoholi ja diatomiitmulda kasutatud ka traditsiooniliselt säilitusmiseks. Teatud protsesse nagu külmutamine, peitsimine, suitsetamine ja soolamine võib kasutada ka toidu säilitamiseks. Sool on üks maailma vanimaid toidu säilitusainetena. See on kasutatud juba antiikajast et säilitada liha ja kala. Tooted, mis on töödeldud soola võib säilida heas seisukorras aastaid. Sool kuivatab toidu ja mikroobid toidus, nii et nad ei saaks lagundada. Sool hoiab piisavalt toidu kuivas , et vältida hallituse kasvu.
sisse pandud hallituskultuur seal arenema hakkaks. Seeneniidistik hakkab arenema seespoolt väljaspoole. Juustu valmistamise põhiprotsess Piima töötlemine separeerimine kooreks ja lõssiks, pastöriseerimine ja normaliseerimine vajaliku rasvaprotsendi saavutamiseks. Juustupiima kalgendamine juuretise ja laabi lisamisel piimavalk tahkestub. Vadaku eraldamine juustutera lõikamine ja järelsoojendamine. Tekkinud juustumassi nõrutamine, jagamine juustuvormidesse, pressimine ja soolamine soolvannis. Juustu pakkimine ja valmimine laos. Juustu pakendamine/säilitamine Juustude paremaks säilitamiseks pakendavad tootjad need gaasikeskkonda. Kui selline väikepakend on juba avatud, kaob ka keskkonna kaitsev mõju ja juustuviilud tuleks toiduks tarvitada Kauplustes säilitatakse juustu külmikus, mille temperatuur on +2 kuni+6 kraadi. Ruumid peavad olema puhtad, niisked ning juustu hoitakse eemal teravalõhnalistest toiduainetest. Juustu kasutamine toiduvalmistamisel
Vaatleme valgehallitusjuustu tegemist Camembert juustu näitel... Camembert juustu tehakse pastöriseerimata lehmapiimast. Esmalt piima soojendatakse. Soojendatud piim nakatatakse mesofiilsete bakteritega. Seejärel lisatakse laap. Siis lastakse segul paatuda (kõvaks muutuda). Kalgendamise tagajärjel tekkinud juustumass pressitakse ja vormitakse kindla suuruse ja kujuga. Camembert juust valmistatakse väikestesse, kuskil 250 grammiste sõõridena. Soolamine. Transporditakse soolatud juustumass Camembert'i vormidesse. Neid keeratakse iga 6 12 tunni tagant, et lubada vadakul nõrguda ühtlaselt lõigatud juustumassist. 48 tunni järel iga vorm sisaldab lamedat, silindrilist tahket juustumassi, mis kaalub keskmiselt 350 grammi. Selles staadiumis värske juust on kõva, mure ja maheda maitsega. Iga juustukangi pinda pritsitakse siis hallituse Penicillium camemberti vesisuspensiooniga. Juustud jäetakse küpsema vähemalt 3 nädalaks.
4.maitsestamine Et toiduaine oleks mitsvam Soola Liha hõõrun liha sisse maitse ained Pipart Muidu rapputan peale Praadimisel Erinevaid maitse aineid Ahjus küpse tamiseks 5.kala soolamine Et saada soolane maitse Lõikelauda ja nuga et puhastada kala Värsked kalad soolatakse kas kuiva Soolaräime ja kartuli salat Nt:heeringad,räim Ja anumat kuhu sisse pannakse kala soolaga või soolveega,suuremad Heringa ja köögiviljasalat ed. kalad hõõrutaksesoolaga sisse nii
Kala säilitamine 0 2° C juures Hapnik Niiskus Valgus Vältida ristsaastumist Värske kala tunnused Värske kala tunnused Saasteained Mida vanem, suurem ja rasvasem kala, seda suurem on saasteainetega saastumise oht raskemetallid elavhõbe, arseen dioksiinid Parasiidid laiuss: Hävib kui kala külmutada vähemalt 24 tundi või kala küpsetatakse (65° C) Allergeen kalalõhn Kala kasutamine toiduvalmistamisel Keetmine Hautamine Praadimine Suitsutamine Kuivatamine Soolamine Paneerimine http://8371149.la02.neti.ee/kool/maire/video.html Midagi uut Sain teada : kui kasulik on kala inimese tervisele ja milliseid rasvasid see sisaldab. - et, kala aitab jagu saada mitmetest haigustest - kala on olnud juba ammu meditsiinis kasutatud ja palju muud huvitavat. Kasutatud materjal Õpimaterjali jaoks leidsin materjali raamatutest, internetist ning ajakirjadest: www.kalateebhead.ee www.kalateraapia.ee http://uudised.err.ee/index.php?06184482 www
Rasv annab lihale pehmuse. Jahutatud liha temp on viidud +4-0 kraadini. Liha tuleb külmutada kiiresti, aeglaselt külmutades tekivad suured jääkristallid, rakuseinad purunevad ja liha toitainete kadu on sulatamisel suurem. Liha toitainete sisaldus: vesi: 52-78%, valgud 15-21%, lipiidid 0,5-49%, süsiv 0,4-0,8%. Vorstitoodete valmistamise põhietapid. Keedu- ja suitsuvorstid. Rümpade tükeldamine konditustamine- siirimine, sorteerimine liha peenestamine liha soolamine liha teistkordne peenestamine vorstisegu koostamine kestade v vormide täitmine jne. Keeduvorst: tooraine sea-, veise-, kanaliha vms; pekk; taimse päritolu lisandid; loomse päritolu lisandid; mehaaniliselt purustatud lihamass; keedusool; toidulisaained. Kuumtöötlus: suitsugaasidega: keeduvorstid 30-180min, poolsuitsuvorstid 60-90 min, täissuitsuvorstid 120min. keetmine: keeduv 20-180min, pools 40-69min, täiss 45-90min. Kala ja kalasaadused
Lisatakse juuretis, seejärel laap ning lisandid (üldjuhul on selleks kaltsiumkloriid) Piim kalgendatakse (see näeb välja nagu vedel tarretis), siis hakatakse seda kalgendit lõikama, mille käigus siis eraldub vadak osaliselt. Juustu eelpressimine, mille käigus eraldub siis ka lõplik vadak. Juustu vormimine, liigiomase kuju andmine - Hollandi tüüpi juustude puhul on see siis lapik kera Pressimine, sellega saab reguleerida veesisaldust Juustu soolamine - annab lisamaitset Juustupinna katmine siis parafiini või spetsiaalse vahaga, mis kaitseb juustu saastumise või vigastuste eest Juustu valmimine ehk laagerdamine, selle jaoks hoitakse juustusid kindlal temperatuuril ja niiskustasemel. Samuti on vaja nende välispinda puhastada ja pöörata, vastasel juhul ei valmi mitte lapikud juustukerad vaid kupliga :) Aga juustudest siis: Noor Gouda juust - 4 nädalase laagerdusega kreemjas, pehme juust. Helekollast värvi,
Maks Süda Keel Kopsud, Aju Veri Magu LAMBA- JA SEANEERUD VEISE- JA VASIKANEERUD SEASÜDA JA VEISESÜDAME LÕIK VEISE JA VASIKAMAKS SEAMAKS JA KANAMAKS AJU KEEL VORSTIDE TOOTMINE Liha ettevalmistamine rümpade tükeldamine; Kondistustamine pehmete kudede eraldamine kontidelt; Siirimine soonetustamine on väheväärtuslike ja lihaosade eemaldamine konditustamisel saadud pehmest lihast; Liha sorteerimine Vorstiliha soolamine liha peenestamine ja segamine kuiva soolamisseguga või soolveega ja liha laagerdumine. Vorstisegu valmistamine teistkordne peenendamine kutris Vorstide pritsimine ettevalmistatud vorstikestade täitmine vorstipritsi abil; Vorstide sidumine, klipsimine, riputamine Vorstide termiline töötlemine keeduvorstide suitsutamine (üle 45ºC); keeduvorstide keetmine (umbes 75ºC); Jahutamine külma veega 10-20 minutit või
.......................10 Kalad liigitakse sugukondadesse..............................................10-11 Elukohad ja toitumise järgi liigitakse kalad............................11 Kulinaaria:..................................................................................11 Kalade Puhastamine.........................................................11 Kalade Külmutamine........................................................12-13 (joonis.2) Kalade Soolamine..............................................................14 (joonis.3) Kalade Kuivatamine..........................................................15-16 (joonis-4) Kalade suitsutamine...........................................................17 (joonis.5) Kalade Marineerimine........................................................18-19 Kala Praadimine..................................................................19 Kalalõhna Kõrvaldamine.......................
toidu nõuetekohasuse, ,,parim enne" tähtaja ületanud kaupa võib müüa, kuid peab olema nõuetekohasest kaubast eraldatud. Toiduained, mille pakendil ei nõuta säilimisaja näitamist, on värske aedvili, äädikas, suhkur, keedusool. NB! Teisi tähtsamaid märgistusi (ökomärgistus, kvaliteedimärgistus jne) vaata ,,Kaubandusalasest toidukaupade õpikust" või internetist. 6. Toidukaupade soolamine, kuivatamine erinevad meetodid, sublimatsioonkuivatus ja sellest tulenev kaupade säilimine. Soolamine vt. punkt 20 Kuivatamine - põhineb veesisalduse vähendamisel. Vee kõrvaldamine toiduainest pidurdab mikroobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist, võib toimuda eri temperatuuridel. Erinevad meetodid lahja kala kuivatamisel : · Külmkuivatus - looduslikes tingimustes temperatuuril 35 oC.
Pääseb igalepoole · Oksüdeerivad ained Osooni kasutatakse veepuhastuses Kasutatakse piimatööstuses seadmete steriilimiseks ja kontaktläätsede steriilimiseks Laguneb ise ära jätmata toksilisi lõpp-produkte Toiduainete säilitamine · Jahedas hoidmine (paljunemine aeglustub) · Külmutamine (osa rakke sureb, osa püsib elus kuid ei paljune) · Kuivatamine (vee puudumine takistab mikroobide kasvu) · Soolamine · Rohke suhkruga hoidmine · Hoidistamine äädika lisamisega (äädikas takistab endospooride idanemist) · Hapendamine · Säilitusaine lisamine
Ülehüpped on peamised. 60. Seisvas õhus levivad lõhnad aeglaselt. Molekulid aga liiguvad suure kiirusega. Enamus molekule liigub kiiremini kui levib heli. Miks lõhnad levivad aeglaselt? Lõhnamolekulid võtavad osa soojusliikumisest ja liiguvad korrapäratult. 61. Tooge näide difusiooni esinemise kohta. Nt: teepakike vees kui vett ei segata või lõhnaõli levimine. 62. Tooge näide osmoosi esinemise kohta. Nt: kurkide soolamine, bakterite hävitamine soolaga, taimed saavad vett juurte kaudu osmoosi teel. 63. Tooge näiteid kapillaarsuse avaldumisest. (Õhulõhedes) Maapinnas, pesemine kuivatamine (vesi läheb käteräti sisse). 64. Võib võtta kaks pliipulka, puhastada nende üks ots pliioksiidist ja puhtad pinnad suruda tugevasti teineteise vastu. Pliipulgad jäävad kokku. Miks jäävad pliipulgad kokku? Nende vahel on jõud (plii on pehmemetall).
Tükid olid valmis lõigatud, nii et nuga ei läinud vaja. Igaüks võttis ühisest kausist näppude või puust orgiga meeldiva pala ja pistis selle kas otse suhu või asetas enda ees olevale leivaviilakule, mis täitis taldriku ülesannet. Kahvlit hakati Euroopas kasutama alles keskaja lõpul. Sööginõud olid enamuses savist ja puust. Korraga tehti valmis suurem kogus toitu, mida ülessoojendatult pakuti ka järgmistel päevadel. Suvel kippus toit kiiresti riknema. Kuna liha soolamine jättis soovida, siis oli toidul sageli ebameeldiv kõrvalmaitse. Seda püüti varjata vürtside lisamisega. Vaesemal rahval täitsid vürtside aset küüslauk ja sibul. Nende toidulaual oli sagedane teravmaitseline küüslaugukaste, mida lisati putrudele ja söödi liha juurde. Joogivesi oli pahatihti halva maitsega. Piima andsid tolleaegsed kidurad lehmad õige vähe. Seepärast joodi palju õlut, kalja ja mõdu. XII sajandil õpiti odraõllele lisama humalat, et anda õllele
2) vastavate mõõtmete ja kujuga; 3) määrdumata; 4) värske (närbumise, hõõrdumise, muljumise tunnusteta); 5) terve (ilma mehhaaniliste vigastuste, lõhedeta); väliselt kuiv, sibul nt kuivatatud; 7) ilma kahjurite ja haiguste vigastusteta; 8) külmast kahjustamata; 9) ilma kasvudeta; 10) liigile omase meeldiva maitse ja lõhnaga, ilma kõrvalmaitse ja lõhnata. 54.Köögiviljade töötlemisviisid. - hapendamine, - soolamine, - marineerimine, - konserveerimine, - kuivatamine, - külmutamine. 55.Erinevad kapsateisendid. Kapsal on umbes 400 teisendit ja vormi. Need sarnanevad üksteisega: - struktuurilt, - omadustelt. Erinevad: - kuju, - tüübi, - värvi poolest. Rohkem tähelepanu vääriksid: Valge peakapsas, dekoratiivkapsad. - punane ja kähar peakapsas,- lillkapsas, - spargelkapsas ehk brokoli,
1. Toiduvalmistamise oskused ja teadmised. Kokk peab tundma erinevaid toidutoorme eeltöötlemise-, valmistamise ja säilitamise viise. Oma töös tuleb tal kasutada külmtöötlemismeetodeid (sorteerimine, pesemine, koorimine, tükeldamine jne), kuumtöötlemismeetodeid (keetmine, blanseerimine, kupatamine, aurutamine, hautamine, friteerimine, praadimine, grillimine, üleküpsetamine, küpsetamine, röstimine, glaseerimine, suitsutamine jne) ja säilitusmeetodeid (soolamine, hapendamine, marineerimine, külmutamine, vakumeerimine, konserveerimine, kuivatamine). Professionaalne kokk peab olema kompetentne ka järgmistes valdkondades: · toidutoorme ja toidu sortiment, kvaliteet, keemiline koostis, toiteväärtus, maitseomadused, kasutamisvõimalused, säilitamistingimused ja realiseerimisajad, kaonormid toidutoorme töötlemisel · jookide sortiment, kvaliteet, koostis, toiteväärtus, maitseomadused, kasutamisvõimalused,
Kala töödeldi rannakülades ja müüdi kohalikul turul. Tähtsamad kalapüügipiirkonnad: USA Jaapan Venemaa Hiina India Bangladesh Indoneesia Norra Taani Ida ja Kagu Aasia riigid Algeline kalapüük: Väikesemahuline koriluse vorm oma tarbeks Hajali rannikupüük : Rannapüük kalurikülades siseturu tarbeks Esmane kala töötlemine väikestes kalatehastes (soolamine, kuivatamine) Levinud Ida ja Kagu - Aasias Kontsentreeritud rannapüük: Toimub majandusvete piires Püük suuremate kalalaevadega, millel on külmutusseadmed Rannabaas sadam, remonditöökojad, kalatöötlemisettevõte Väikelinnad soodsates sadamakohtades Ookeanipüük: Suurtootmine avaookeanil Kalalaevastik: püügilaevad, baaslaev, kalaluurelaevad, transpordilaevad Jaapan, Venemaa, Ameerika Ühendriigid
Kalade liigitus ja elukohad.......................................................................................... 15 Kulinaaria.....................................................................................................................16 Kalade puhastamine.................................................................................................17 Kalade külmutamine................................................................................................18 Kalade soolamine.....................................................................................................19 Kalade konserveerimine.......................................................................................... 22 Kokkuvõte....................................................................................................................28 Kasutatud kirjandus..................................................................................................... 29
tootmises on kasutatud hüdrogeenitud taimset rasva Maitseomadustelt ei erine juustulaadne toode oluliselt tavalisest juustust Juustu tootmise etapid 1. Juustupiimamassile lisatakse: Juuretise bakterkultuurid CaCl2 Laapferment (laabijuustud) Juustu tootmise etapid 2. Kalgend Teradeks lõikamine Kuumutamine ja järelsoojendamine vastavalt juustu liigile Juustu tootmise etapid 3. Tera Eelpressimine Vormimine Pressimine Soolamine Juustu tootmise etapid 4. Valmimine ettenähtud aeg Käärimiskeldris omandab õige maitse ja aroomi Käärimisaeg: 10 päevast kuni 2 aastani Keldrites on ettenähtud igale juustuliigile kindel käärimistemperatuur, mis võib kõikuda +18ºC...+30ºC. Juustu klassifikatsioon veesisalduse järgi Nimetus Rasvata osa niiskus% Eriti kõva mitte üle 51% (parmesani tüüp) Kõva 49-56%(emmentali) Poolkõva 54-63%(edami tüüp)
........... 4. ................................................ 5. ................................................ 6. ................................................ 7. ................................................ VÕI Tööoperatsioonid: 1. Rõõsa koore eraldamine piima separeerimisel ja selle pastöriseerimine madalal temperatuuril 2. Vajadusel rõõsa koore hapendamine (hapukoorevõi, rõõsakoorevõi) 3. Koore kirnutamine võiks 4. Rasvapallide kogumine, soolamine ja pressimine 5. Või sõtkumine ühtlaseks massiks ja või pakkimine MARGARIIN Saadakse loomsete rasvade, hüdrogeenitud rasvade, taimeõli ja mereloomade rasvade segu emulgeerimnisel kas võiga, piimaga või veega. 11
teki, seega on toiduaine säilitamisel külmseadmetes toksiini moodustumine välistatud. Botulismitoksiin hävib 100°C juures mõne sekundi jooksul. Puudulikult steriliseeritud konservides võivad botilismipisikud ellu jääda, hakata paljunema ning toksiine moodustama. Koos toksiinidega produtseerib pisik ka gaase, mis põhjustab konservikarbi kaane kummitõmbumise ehk bombaazi. Toksiin võib tekkida ka toiduaine sooldumisel, kui see toimub kõrgel temperatuuril, soolamine peab toimuma 4...6°C temperatuuri juures. Toksiin ei lagune ka toiduaine külmutamisel, marineerimisel, vinnutamisel ega suitsutamisel. Botulismi puhul kahjustub närvisüsteem, tekib üldine nõrkus, peavalu, silmaterade laienemine, suu kuivamine. Kehatemperatuur on normaalne, pulss sage, järgnevad neelamis-ja kõnehäired, hingamine muutub katkendlikuks, raske mürgistus võib lõppeda surmaga. Piia Maria Nahkur Toidumürgistused
Liha rikneb kergesti. Toorest ega küpsetatud liha ei või jätta toatemperatuurile kauemaks kui kaheks tunniks. Kvaliteetset liha saab erinevate meetoditega säilitada pikemat aega. 3 Suitsutamine suitsutamise all mõistetakse liha töötlemist suitsuga. Suitsutamise käigus liha kuivab, muutub värvilt tumedamaks ning maitselt suitsuseks. Kodus suitsutatud liha võib hoida külmikus 6-7 päeva või sügavkülmikus 1-2 kuud. Soolamine on toore liha töötlemine soolaga. Mõnikord soolatud liha ka suitsutatakse või vinnutatakse. Enne valmistamist tuleb soolaliha nähtavast soolast puhastada. Vinnutamine ehk välisõhus kuivatamine sai alguse maades, kus on kuum ja kuiv kliima, kuid liha saab vinnutada ka tööstuslikul meetodil, mida nimetatakse külmkuivatamiseks. Mõnikord vinnutatud liha ka suitsutatakse või soolatakse. Külmkuivatamine tänapäevane ja suhteliselt kulukas, seetõttu peamiselt
India Ookeanis ja Põhja-Jäämeres eriti kala ei ole. Kuigi Lõuna-Jäämeres on rikkalik vee-elu, on seal suure kauguse ja karmi kliima tõttu püük keeruline (vaalad on siiski röövpüügiga peaaegu hävitatud). Kalamajanduse vormid: Agraarühiskonnas püüti kitsalt rannikuribalt endatarbeks. Industriaalühiskonnas on kahte liiki tootmist: 1. Hajali rannapüük--Kalurid paiknevad kalurikülades, püüavad kala väikeste paatitega ja töötlevad esmaselt ise (soolamine, kuivatamine), pakuvad ka müügiks. 2. Konsentreeritud kalapüük--toimub suuremate laevadega nii majandustsoonis kui ka avaookeanil. Kala müüakse edasi töötlejatele, kes paiknevad suuremates sadamalinnades. Piirkonniti on tähtis ka kalakasvatus. Kalakaubandus maailmas ei ole globaliseerunud. Enamik kalapüügist (5/6) läheb siseturule. Eksporditakse töödeldud kala ja kalajahu loomasöödaks.Peamised eksportijad on Venemaa,
toiduvalmistamisaeg on pikk siis maitseained lisada valmistusaja keskel. 9. nimeta 6 külmtöötlemise võtet 1. Sulatamine 2. Pesemine 3. Koorimine 4. Tükeldamine 5. Fileerimine 6. Vahustamine 10. nimeta 10 kuumtöötlemise võtet 1. Keetmine 2. Praadimine 3. Hautamine 4. Grillimine 5. Küpsetamine 6. Röstimine 7. Frittimine 8. Pruunistamine 9. Kupatamine 10. Blanseerimine 11. nimeta 3 säilitusviisi 1. Soolamine 2. Marineerimine 3. Suitsutamine 12. nimeta 5 praadimise kuldreeglit 1.2/3 max on pannil kaetud lihaga 2.Praetakse kuni kuldpruuni kooriku tekkimiseni 3.Praetakse vastaval kuumusel 4.Tuleb teada kas praadida väheses või rohkes rasvas 5.Liha praetakse mõlemalt poolt kõrgel kuumusel 13. kuidas paisutatakse (valmistatakse ette) zelatiini toidu valmistamiseks? Zelatiin pannakse külma veega likku, kusjuures 1 osa zelatiini kohta võetakse 6 osa
- antioksüdatiivsed protsessid; - bakteritsiidsed protsessid; - toote kulinaarne valmimine. Toimuvad muutused olenevad eelkõige suitsutuskestusest ja –režiimist. 41. Suitsutusrežiimid külmsuits: 18…22 °C max 30 °C kuumsuits: 35…50 °C küpsetamine suitsus: 70…120 °C Suitsutamiseks kasutatakse universaal-termokambreid, suitsuahjusid, alternatiivina ka suitsutusvedelikke. 42. Soolamise eesmärk ja soolamismeetodid Soolamine on väga vana liha säilitamise viis. Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute mikroorganismide juurdekasvu. Pikem säilivusaeg saavutatakse kuivsoolamise puhul kõrge soolasisalduse ja madala niiskusesisaldusega, kuna sooldumise ajal eraldub lihamahl. Klassikaliseks soolamismeetodiks ongi kuivsoolamine, mille puhul lihatükid hõõrutakse soolaga
kuivaks.Halvem on see, et kui seest on küps, siis pealt on ületöödeldud. o Pärast 110 min. 100C/210F,on luha väljast t 83C/180F.Sel juhul üleküpsemiseks läheb aega veel üks tund, täpne ajastamine ei ole nii kriitiline. o Pärast 5 tundi 65C/150F, pind on 64C/ 148F, ja liigne aeg mõjub vähe · liha töötlemisel toimuvad muutused: soolamine, suitsutamine, keetmine, praadimine, grillimine Raud ja lihatoodete värvus Tailihas on rauda ~2 mg/100g, palju rohkem on keeles (38 ) ja maksas (28), palju on ka maasikates ja kaunviljades Punane liha sisaldab rauda 2-4 korda rohkem kui valge liha. Mida suurema hapnikuvaruga töötab lihas, seda tumedam (hülge ja vaalaliha on väga tume) Lihatoodete värvus Seostunud ühend Värvus Nimetus Fe++ kovalentne
Puuviljad ja köögiviljad. Värskeid puuvilju ja köögivilju süüakse vastavalt hooajale, kuid puuvilju hoidistatakse ja kuivatatakse. Kuivatatud või soolatud köögivilju ostetakse võimalikult vahetult enne tarvitamist. Toitained säilivad hästi kiirel praadimisel, aurutades, lisades köögivilju suppidele mõned minutid enne serveerimist. Hoiustamisprobleemid, kliima ja transpordi võimaluste puudumine on põhjustanud erinevate säilitusmeetodite kasutamist köögiviljade juures: soolamine, marineerimine, kuivatamine. Näljahädad on soodustanud leidlikkust söödavate taimsete substantside leidmisel: pungad, juured, seened, võrsed, kroonlehed, seemned ja koored. Virsikud, aprikoosid, õunad, pirnid ja ploomid, apelsinid ja teised tsitruselised, melonid ja kirsid on söögikorra lõpul söödavad ja ka vahepaladeks. Litsid, ananassid kasutatakse koos liha ja linnulihaga. Kõiki köögivilju pestakse hoolikalt ja kooritakse vahetult enne toiduvalmistamise algust
Hädapärast asendab seda noateraga kaapimine. Kaitsekindaid on mitut tüüpi: 1) terasrõngastest ehk terasvõrk kaitsekinnas; 2) teraskiududega tugevdatud tekstiilist ehk teraskiudriidest kaitsekinnas. Terariistadega töötamise ajal kaitsevad need kätt sisselõigete eest. Liha säilitamine, külmutamine ja sulatamine Liha säilitamisel on väga oluline jälgida pakendil märgitud säilitamise temperatuuri ja säilivusaega. Avatud pakendis liha tuleb ära kasutada selle avamise päeval. Soolamine, maitsestamine ja marineerimine ning ka pakendamine annab lihale pikema säilivusaja. Jahutatud lihale ja hakklihale parim säilitamistemperatuur on 0-+2C, kuid jahutatud tükilihasid võib hoida ka +2-+6C juures. Külmutatud liha säilitamistemperatuur on -18C. Külmutamine ja seejärel sulatamine halvendavad paratamatult liha kvaliteeti, mistõttu tasub seda pigem vältida. Samas on külmutamine hea moodus liha pikemat aega säilitada.
Liigne sool pidurdab hapnemist. Mida kauem hapnemine kestab, seda rohkem piimhapet, , seda hapumaks muutub. 34. Mikroorganismide fermenteritud liha- ja kalatoodete valmistamisel 1)Tooraine valik-liha tugeva värvusega, kuiv konsistent, terveloom, , 3 päeva laagernud, hästi jahutunud või külmutatud. 2)liha siirimine: hoolikas soolte eemaldus ja kõõluste eemaldus. 3)peenestamine ja soolamine-150 grammi tükkid,3,5 % soolasus, kuni 7 päeva, eesmärk mahla eemaldus 4)vorstiseguvalmistamine-peenestamine ja segu koostaine kurtis, peenestamine hundis.Juuretise lisamine.(lactobaccilus,, pedicoccous, staphylococcus, micrococcus, debaryomyces jne. 5)vorstikestade täitmien- 6)vorstide laagerdmine,valmimine-happe tekkimine, värvuse tekkimien ja stabiliseerimine, siduvuse ja konsistentsi arvutmine, siduvuse ja konsistentsi saavutminei, aroomi tekkmine, säilivuse saavutamine.
Kuivatamise temperatuur oleneb marjade, puu- ja juurviljade liigist, konsistentsist, valmimisastmest, värv- ja parkainete sisaldusest. Kõiki mahlaseid saadusi (marju) tuleb kuivatada tõusvas temperatuuris: närbumiseni 40°C juures, siis tõsta temperatuur üle 60°C ja lõplik kuivatus toimub 80°C. Kõiki tiheda viljalihaga ja kuivainerikkaid aiasaadusi on soovitatav kuivatada langevas temperatuuris: kuivatamist võiks alustada 80°C juures ja lõpetada 60°C juures. - soolamine - hapendamine: Hapendamine on toidu töötluse tehnika, mis kasutab toidu füüsikaliste ja keemiliste omaduste mõjutamiseks hapet. Hapet võib lisada otse (näiteks äädika, sidrunimahla, laimimahla jne kujul) või toimub happe tootmine juba toidus olevate või sinna lisatavate mikroobide poolt (nt. Lactobacillus). Hapendamine on sarnane marineerimisele või käärimisele, kuid hapendamine tavaliselt esineb minuti või tunni, samas marineerimine ja käärimise võib võtta palju kauem aega
annaabi.ee 
