TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLUSVIISID 10.KLASS KUUMTÖÖTLEMISVIISID Kuumtöötlemisviisid võib jagada põhi- ja abiviisideks. Põhiviisid on keetmine ja praadimine ning kombinatsioonid nendest, abiviisid on kupatamine, blanšeerimine ja lühiajaline kuumutamine rasvas. KEETMINE • Keetmisel pehmeneb toiduaine kuumas vedelikus või veeaurus. Keetmise alguses tuleb vesi keema ajada (100 °C) ning seejärel kuumust vähendada, et vedelik terve kuumtöötlemise aja tasaselt keeks (95–97 °C). • Väheses vedelikus • Rohkes vedelikus. • Omas mahlas • Veeaurus keetmisel • Veevannis • Rõhu all kiirkeetjas KEETMINE • Väheses vedelikus keetmisel on toiduaine vaevalt vedelikuga kaetud või on
temperatuur (ahju sisetemperatuur ~ 100°C) Gratineerimine Roogade üleküpsetamine, mis annab toidule kauni pruunistunud väljanägemise. Parima tulemuse saavutamiseks asetatakse ahjuvorm kuuma ahju grillelemendi alla või kasutatakse leegitajat. Flambeerimine Magustoidu kange alkoholiga ülevalamine ja selle põlemasüütamine. Efektne serveerimisviis, mille eesmärgiks on anda desserdile alkoholi maitse ilma alkoholita, sest see haihtub leegitamise tulemusel. Blanšeerimine Blanšeerimine (tuleneb prantsusekeelsest sõnast blanchir -valgendama) on toiduainete lühiajaline aktiivne kuumutamine vees või aurus. Selle eesmärgiks on kas toiduainete osaline pehmendamine enne serveerimist või edasist töötlemist, kasutatakse ka koore eemaldamise lihtsustamiseks (näiteks tomatil). Pärast lühikest kuumutamist jahutatakse toiduained külma vee all, et vältida järelpehmenemist. Enamasti kasutatakse köögiviljade puhul, mõnikord ka kala puhul. Friteerimine Friipraadimine (pr
110 1. Kupatamine. See on toiduaine keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Kupatamise eesmärgid: Toiduaine soolase, hapu või kibeda maitse vähendamine. Näiteks soolaliha, männiriisikate, oblikate kupatamine. Toiduaine mürkainete lahustamine. Näiteks kaseriisikate kupatamine. Toiduainete puhastamine. Näiteks süldi toorainete kupatamine. 2. Blanšeerimine. See on toiduaine lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga. Lühiajaline töötlemine kestab mõnekümnest sekundist kuni mõne minutini. Sagedamini blanšeeritakse mõningaid kalaliike ja heleda värvusega köögivilju nende värvuse säilitamiseks. Näiteks lillkapsas, aedoad, rohelised herned. Blanšeeritakse ka tomateid, et neilt kergemini nahk eemaldada. 3. Kokkukeetmine ehk redutseerimine. See on puljongi, supi, kastme,
annaabi.ee 
