........................................................ .................................. ................... Moosi keetmine Referaat Juhendaja: ................................... .................... SISUKORD Üldiselt moosi keetmisest.....................................................................................................................3 Moosi keetmise ajaloost.......................................................................................................................3 Ettevalmistused moosi keetmiseks
Külmtöötlemise töövõtted on 1. Külmutatud toiduainete sulatamine 2. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine 3. Madala toiteväärtuseda osade eraldamine 4.Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine 5. Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad nende maitset. 6. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Kuumtöötlemise põhivõtted on 1. Keetmine 2. Praadimine Seleta mõisted: 1. Keetmine Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Keetmine toimub tavaliselt 95- 97c juures, kuid temperatuur võib ulatuda kuni 100c. 2. Praadimine On toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel vesi aurustub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja pruunistub. 3. Hautamine On kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni
-juustu kasutamist kulinaarias sobib nii soojade ja külmade roogade valmistamiseks. Juustu kasutatakse nii roogade põhitoorainena kui ka roogade maitsestamiseks. Juustud võivad olla ka hapukad,soolased,kirbed. Pehmed, magusad, hapukad juustud sobivad pirukate, salatite vormiroogade, suppide valmistamiseks. 10. hautamine?- toiduained pruunistatakse seejärel keedetakse väheses rasvas. 11.praadimine?-röstimine, tavaline praadimine,rohkes õlis praadimine. 12. Liha keetmine?- keetmiseks sobib veiseliha,lambaliha,kanaliha.Liha keedetakse suure tükina(1,5-2kg). Vajaduse korral lihad vormitatakse. Liha pannakse keema kuuma magedasse vette. 1kg kohta võetakse 1-1,5l vett. Liha kuumutatakse keema ja keedetakse nõrgal keemisel 90-97 kraadini. Liha on valmis siis, kui nõel läbib teda kergelt. 13.iseloomusta valkusid?- Piimas,lihas,munades,kalas. On luudele kasulik. 14.Biskviiditaigen?-muna,jahu,suhkur. Munakoolane ja munavalge eraldatakse üksteisest
Nimi 1.Sisukord 2.Toiduainete eeltöötlemine 3.Toiduainete kulinaarse töötlemise võtted 4.Külmtöötlemise võtted 5.Kuumtöötlemine: Keetmine 6.Keetmise võtted 7.Kuumtöötlemine: Praadimine 8.Praadimise võtted 9.Kasutatud materjalid 10.Kasutatud materjalid vol2 Toiduainete eeltöötlemiseks nimetatakse toiduainete kulinaarset töötlemist. Toiduainete kulinaarse töötlemise viise on kaks: 1. Külmtöötlemine- Toiduainete külmtöötlemisel ei kasutata kuumust, külmtöötlemine on näiteks kartulite koorimine ja pesemine ning erinevate asjade hakkimine. 2
Koostaja: Ülesanne : Täiendada tabelit kuumtöötlemise võtete kohta. Kuumtöötlemise võtted Kuumtöötlemise võtte Töövahendid Töövõtte lühikirjeldus Näited töövõtte eesmärk/eesmärgid kuumtöötlemise kasutamise kohta (1-3) (miks seda tehakse ?) võtte läbiviimiseks 1. Keetmine rohkes Toote valmistamiseks · Pott Katad toiuduaine veega · Tangaineid vedelikus (keetmiseks) · Vesi üleni või võetakse vett · Pasta · Pliit kordades rohkem, ning · Liha
Soojendamine: Q=cmto | c=erisoojus Sulatamine: Q=m | =sulamissoojus Aurutamine(keetmine): Q=Lm | L=keemissoojus Põletamine: Q=km | k=kütteväärtus cvesi=4200 J/kgCo, cjää=2100 J/kgCo, ksüsi=30 mJ/kg, jää=330 kJ/kg, Lvesi=2300 kJ/kg, jää=900 kg/m3, vesi=1000 kg/m3, kbensiin=46 mJ/kg, 1l=1 dm3, 1m3=1000 dm3, 1 kJ=1000 J, NB! = tihedus!
Ülesanne : Täiendada tabelit kuumtöötlemise võtete kohta. Kuumtöötlemise võtted Kuumtöötlemise võtte Töövahendid Töövõtte lühikirjeldus Näited töövõtte eesmärk/eesmärgid kuumtöötlemise kasutamise kohta (1-3) (miks seda tehakse ?) võtte läbiviimiseks 1. Keetmine rohkes Pott.,pliit,vesi, Siin kaetakse toidu aine Riisi keetmine,spaketide vedelikus üleni veega või koguni keetmine. Selleks et ei keeks toiduaine võetakse vett mitu korda kokku. rohkem. 2
Eestis kasvab metsikut riisi Valguta Mustjärves. Kasulikkus: · Metsik riis on valgurikkam kui tavaline riis. Selle valgud on väärtuslikumad. Kasutamine: · serveeritakse linnuliha, uluki või kalaroogade lisandiks, · segatakse teiste riisisortidega ja kasutatakse erinevates riisiroogades. Tangained riisist. Lihvitud riis, Poleeritud riis, Purustatud riis, Pudruriis, Sushiriis, Riisihelbed, Riisimanna, Riisijahu, RIISI VALMISTAMINE Keetmine: *(2:1) I viis: Riisi keetmine külma veega. Ajada kiiresti keema ja keeta kaane all, tasasel tulel. II viis: Riisi keetmine kuuma veega tasasel tulel, kuni kogu vedelik on imendunud riisi. Täistera riisi keetmine: * Leotada riisi 1h ja panna koos leoveega 35 minutiks keema, lasta riisil seista 10 min. RIISI VALMISTAMINE Imamise teel keedetud riis: *Pesta riisi vett vahetades. Panna riis potti ja lisada riisiga u sama kogus vett. Keeta keskmisel
TOIDUAINETE KUUMTÖÖTLUSVIISID 10.KLASS KUUMTÖÖTLEMISVIISID Kuumtöötlemisviisid võib jagada põhi- ja abiviisideks. Põhiviisid on keetmine ja praadimine ning kombinatsioonid nendest, abiviisid on kupatamine, blanšeerimine ja lühiajaline kuumutamine rasvas. KEETMINE • Keetmisel pehmeneb toiduaine kuumas vedelikus või veeaurus. Keetmise alguses tuleb vesi keema ajada (100 °C) ning seejärel kuumust vähendada, et vedelik terve kuumtöötlemise aja tasaselt keeks (95–97 °C). • Väheses vedelikus • Rohkes vedelikus. • Omas mahlas • Veeaurus keetmisel • Veevannis • Rõhu all kiirkeetjas KEETMINE • Väheses vedelikus keetmisel on toiduaine vaevalt vedelikuga kaetud või on vedeliku maht vaid 1/3 toiduaine omast
ettevalmistamine kas söömiseks või kuumtöötlemiseks. Külmtöötlsmis viisid Sulatamine Sorteerimine,pesemine,koorimine Kontide, kõhrede eemaldamine Pooltoote kuju andmine (tükeldamine, vormimine) Toiduainete leotamine, marineerimine vahustamine, paneerimine hakkmassi valmistamine Jne. Kuidas tükeldada Tükeldamine http://www.youtube.com/watch?v=y-iG_Vxu1JM&feature= Toiduainete kuumtöötlemine Kuumtöötlemise põhiviisid on keetmine ja praadimine . Keetmine -Cuisson Keetmiseks nim. toiduainete kuumtöötlemist keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskonnas. +95-97 ° C seda nim. "Keedetakse tasasel tulel " Soola lisamisel veele t ° võib tõusta 101 °C juurde Ning rõhu tõstmisel 1atm. 119 °C juurde Enamike toiduainete keetmisel peab keedunõu olema keetmise ajal kaanega kaetud Toiduainete keetmise võtted Keetmine rohkes vedelikus väheses vedelikus Veeaurus Omas mahlas Vesivannil Rõhu all
· Selged puljongid ehk konsomeed · Kontsentreeritud puljongid Puljongeid keedetakse korraga valmis suuremas koguses, jahutatakse kiiresti, pinnale kerkinud rasv eemaldatakse, säilitatakse lubatud aja piires jahutatult või külmutatult (väiksemate kogustena) ja kasutatakse siis vastavalt igapäevasele vajadusele. Aja säästmiseks võib puljongi valmistada ka erinevatest tööstuslikest valmispuljongitest (puljongipulbrid, puljongikuubikud, pastad ja fondid). Lihapuljongite keetmine Lihapuljongeid keedetakse veise-, vasika-, sea-, uluki-, linnulihast ja kontidest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoe rikkamad ja kondisemad lihatükid : kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodid, samuti üdikondid. Linnulihapuljongit võib keeta tervetest lindudest, lindude subproduktidest : tiivanukkidest, pugudest, kaeltest, jalgadest, südametest. Puljongi valmistamist alustatakse toorainete eeltöötlemise ja tükeldamisega. Kalapuljongite keetmine
Lisan rahulikult segades muna valge. 11. Keedutaige. Rasvaine koos soola ja veega kuumutatakse aeglaselt paksupõhjalises keedunõus. Kuni rasvaine sulab, siis kuumutatakse kiiresti keemiseni, lisatakse kohujahu(sõeludes). Ja klopitakse tugevalt vispliga, kuni taigen moodustab ühtlase massi ja lööb nõu küljest lahti. Lase taignal jahtuda 60-70 C-ni ja segatakse siis ükshaaval juurde lahti klopitud munad. 12. Kuumtöötlemise meetodid. · Keetmine · Blanseerimine-rohkes vedelikus lühiajaline keetmine. · Keetmine omas mahlas. · Keetmine vesivannil. · Keetmine rõhu all. · Kupatamine-keetmine rohkes vees soolase, hapu, kibeda maitse eemaldamiseks, tooraine puhastamine. · Passeerimine e. Rasvas kuumutamine. · Praadimine väheses rasvas. · Praadimine rohkes rasvas e. Friteerimine. · Röstimine e. Ilma rasvata praadimine.
Puljong kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti, pinnale kerkinud rasv riisutakse. Liha pruunistatakse ja kondid ahjus pannil 240kraadi juures 40 min. Sellel samal pannil röstitakse köögiviljad, lisatakse veidi tomatipastat. Kaaneta nõus. Kasutatakse suppides, kastmetes. FOND 6. kalapuljongi keetmine- toidukõlbulikest jääkidest-luud, pead, uimed... ei kasutata heeringaid, koger, linask. Sobivad: kiisk, ahven ja tuurlastest. KEETMINE: Kalad pestakse,väiksed kalad keedetakse tervel, suured tükeldatakse. Kalapeadest eemaldatakse lõpused ja silmad,keeema pannakse külma vette. Riisutakse vahtu, keetmine nõrgas kuumusel, poole valmimise ajal lisatakse röstitud sibul, porgand, petersell. Keedetakse 20-45 min. Kurnatakse, peale kurnamist lastakse veel korra keema ja siis lastakse kiiresti jahutada jahutuskapis. 1 osa kohta 1 osa vett. Lõpus võidakse lisada valget veini, siis selgem. 7. seenepuljongi keetmine-. mis seentest
Referaat 9.klass 13.05.2006 Sissejuhatus Elu eksisteerimise üheks olulisemaks komponendiks on vesi. Vett leidub loomades, taimedes jne. Tohutul hulgal vett kasutatakse iga päev kodudes ning töösuses, näiteks tootmisprotsessides ja keemiatehastes jahutusveena. Et veest saaks joogivesi on meil seda vaja puhastada. Selleks on palju erinevaid võimalusi. Näiteks vee keetmine, destilleerimine, filtreerimine jne. Veekogude saasteallikateks on tööstuslikud heitveed, kommunaalheitveed, põllumajanduslikud heitveed, atmosfäärne heitvesi. Filtreerimine Vee puhastamise üheks võimaluseks on filtreerimine. Vee filtreerimine on nii füüsikaline kui ka füüsikalis-keemiline protsess. Filtrimine-vedelikust tahke mittelahustuva aine eraldamine poorse materjali (näiteks filterpaberi)abil.
Sellele lisatakse 10 liitri kohta 20-25 milliliitrit 40 % formaliini. Saadud segu segatakse hoolikalt 15-20 minuti jooksul ja seejärel hoitakse 25-30 minutit ning pumbatakse siis kulupaaki, kust ta läheb edasi suhkrustajasse. PÕHIMÕTTELINE PIIRITUSE VALMISTAMISE TEHNOLOOGILINE SKEEM Tärklist sisaldavast toorainest piirituse valmistamine koosneb erinevatest tehnoloogilistest operatsioonidest: - tooraine ettevalmistamine; - tooraine keetmine ja suhkrustamine; - meski käärimine; - meski destilleerimine ja toorpiirituse saamine; - toorpiirituse rektifitseerimine. Samaaegselt teostatakse mõnedes ettevõtetes ka suhkrustumismaterjalide valmistamist ja pärmi kultiveerimist. Selleks, et pärmid saaksid toimida tärklisele on vaja eelnevalt tooraine vabastada kestast või purustada, teostada keetmine ja hüdrolüüs. Sellise töötlemise lõppeesmärgiks on tärklise muutmine suhkruks, mis on pärmidele kergemini omastatav.
Filtreerimine Töötlemine kemikaalidega Töötlemine gaasidega Kõrge temperatuur kui mikroobe hävitav tegur: · Kuiv kuumus (leegis või steriliseerimiskappides kuumutamine) Põletab orgaanika, kuid ei sobi kõikidele materjalidele Kasutatakse pintsettide, tühjade kolvide vms puhul Kuiv kuumus toimib oksüdeerijana 170°C juures 1h ja 160°C juures 2h · Keetmine vees 30 min tapab kõik vegetatiivsed rakud, kuid mitte endospoorid Ka viirused võivad ellu jääda · Kuumutamine veeaurus rõhu all (autoklaavimine) Kasutatakse laboratoorsete söötmete jm vahendite puhul Niiske kuumus denatueerib valke ja DNA-d, kahjustab membraane Tapab bakterid ja endospoorid · Pastöriseerimine Ei taga steriilsust Vähendab oluliselt mikroobide arvu
Hülgerasvast tehtud seep oli must ja haises vängelt, kuid pesi hästi plekid välja. Tihti keedeti seebiks ka surnud loomad. SEEBI VALMISTAMINE Seebi keetmisprotsess koosneb kolmest etapist. Rasvade seebistamist oli soovitav alustada mitte liiga kange leelisega vaid osa hiljem juurde lisada; muidu võis juhtuda, et kogu rasv ei seebistunud. Edasi toimub seebi väljasoolamine jällegi lisades soola portsionide kaupa ja seejärel seebi puhtaks ehk klaariks keetmine. Kui keetmine on lõpetatud lastakse seebil pajas jahtuda. Pärisseep kogunes peale ja hangus tahkeks, seebipära ehk soop jäi alla. Seebist lõigati noaga tükid, mis pandi soojemasse kohta vähemalt kuueks nädalaks kuivama. Saadud seep kõlbas tarvitada aastaid ja isegi aastakümneid. Keemikutarkust. Rasvade (glütserooli triestrid C11C19 alifaatsete rasvhapetega) seebistamisel tekivad vees lahustuvad rasvhapete soolad, mis kihistatakse väljasoolamisega:
· Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Vedeliku temperatuur võib keskmiselt ulatuda 100kraadini. Rohkes vedelikus keetmine Väheses vedelikus keetmine Veeaurus keetmine Omas mahlas- keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid. Vesivannil- keedetakse toite, mis kergesti põhja kõrbevad. Rõhu all- Nõud on suletud nii tihedalt, et keetmisel tekkiv veeaur ei pääse välja ning tekitab ülerõhu. Kupatamine- toiduaine keetmine rohkes magedas või nõrgalt maitsestatud vees. Eesmärk on soolase, kibeda või hapu maitse vähendamine.
vürtsiköömen. 8. Millised on viisid kalade keetmiseks? Kalu teedetakse tervena(roogitutena), fileedena või portsjontükkidena. * Väheses vees keetmine- võetakse vett nii palju, et kalad või kalatükid oleksid kaetud. * Jahutavas vees- sobib keeta väiksemaid kalu ja portsjontükke, kuna suured terved kalad ei saa jahutavas vees päris valmis. Vett võetakse 1kg kala kohta 3l. * Keetmine praeahjus- maitsestatakse kalad 1-2 tundi varem. Praeahjus keetes säilitab kala suurepäraselt oma maitse. * Keetmine aurukapis-maitsestatakse 1-2 tundi varem, valmimisaeg on 5-15 minutit. * Mikrolaineahjus- valmib kala omas mahlas. Kala maitsestatakase 1- 2 tundi varem ning tagasihoidlikumalt kui praeahjus. 9. Nimeta keedetud kalale sobivaid lisandeid * keedetud kartulid (tilli, peterselli-, maitsetaimeürdid jne) * kartulipuder ja -püree
Kui happelist toitu palju süüa, siis hakkab see tervisele Tänapäeval on happelise toidu osakaal märkimisväärselt suurem, kui aluselise toidu Näitena võib tuua liha, piimatooted, alkohol jpm. Halva enesetunde taga on sageli liigne hapelisus veres, mis on tingitud happelisest toidust Tervise parandamiseks on aga kasu aluselistest toitudest, mille osakaal vaja menüüs suurendamist Enamik töödeldud toite on happelised Töötlemise käigus (näiteks keetmine või praadimine) hävitatakse vajalikud toitained ehk süüakse tühja kesta Keetmine teeb toidu happeliseks ning selle põhjuseks on vee temperatuuri tõus üle 45 kraadi, mis hakkab toitu tapma Aluselise reaktsiooni annavad kõik mahlad ja salatid, olenemata hapust maitsest Mitmekülgselt toitudes tasakaalustame happelised ja aluselised toidud ning erilist suhet ei oleks vaja arvestada, s.t. praadide juurde tuleks süüa salateid.
Riisivein Ingver Riisiäädikas Koriander Seesamiseemned Liiliapungad Seesamiõli Sojaidud Sichuani pipar ehk fagara Sojakaste Toitude valmistamine Riisi toiduks valmistamine on Hiinas suur kunst Riis keedetakse enamasti aurus, et see jääks läikiv ja sõmer Lihapalad tavaliselt marineeritakse, keetmisel ei tohi liha laguneda Valmistusviisid on samasugused nagu meilgi keetmine, hautamine, aurus keetmine, praadimine, küpsetamine ja grillimine Leib ja teraviljatooted Riisi ja nisu kasutatakse aurutatud leibade ja klimpide valmistamiseks Eelistatud on pikateraline riis Nisust valmistatakse nuudleid Nisu ja riisi ei sööda kunagi samal söögikorral Rasvained Tavalisemad on maapähkliõli, maisiõli, sojaõli ja rapsiõli Ei kasutata võid
*küpsetised Köömen Till *hapukapsad *salatid *hautised *supid *hautised *kalatoidud Roogade maitsestamine Toiduainete eeltöötlemine sorteerimine, pesemine, koorimine, tükelduskujude lõikamine, vormimine, sidumine, pikkimine, paneerimine, vahustamine; toiduainete kuumtöötlemine. Toiduainete kuumtöötlemisviisid - keetmine, hautamine, praadimine, küpsetamine, röstmine, grillimine, suitsutamine, flambeerimine. Roogade maitsestamine. Toiduainete säilitusviisid marineerimine, soolamine, külmutamine, vakumeerimine, kuivatamine. Põhilised füüsikalised ja keemilised muutused toiduvalmistamisprotsessis. Restorani roogade valmistamine - puljongite ( selged puljongid, konsomeed, aspik) keetmine ja nende edasine kasutamine, puljongite lisandid. Rahvuslikud supid, püreesupid, veloute- ja
juures tõstes seda aeglaselt 100…110 ˚C-ni olenevalt vorstiliigist. Kuumutamise kestus oleneb toote diameetris jäädes 30 minuti (viinerid) ja 180 minuti (suure läbimõõduga vorstid) vahele. Kuumutamise tulemusena vorstikest ja väliskiht omandavad mehhaanilise vastupidavuse, on vastupidavamad mikroorganismide toimele ja vähem hügroskoopsed. Toode omandab meeldiva lõhna ja suitsuse maitse. Vorstipinna värvus muutub punakaspruuniks. 2) Vorstide keetmine Keetmisega saavutatakse vorstide kulinaarne valmidus enamike valkude denatureerumise tulemusena, temperatuuri ja teiste faktorite mõjul tekib tootele omane lõhn ja maitse. Samuti hävivad enamik mikroorganismid. Lihavalkude denatureerumise ja koagu- leerumise tulemusena omandab lihavorst jäiga ja tugeva struktuuri. Vorstide keetmine toimub temperatuuril 75…85 ˚C. 9. JAHUTAMINE Vorstide jahutamine on vajalik vorstibatoonide riknemise vältimiseks ja kadude vähendamiseks
Kordamisküsimused tasemetööks. 1.Milliseid võtteid tuleb kasutada selleks ,et säilitada võimalikult rohkem C-vitamiini kuumtöötlemisel? Tuleb kasutada vastavaid kuumtöötlusvõtteid, nagu aurutamine, väheses vees keetmine või kasutada paneeringut. 2.Milliseid köögiviljatoite sa tead maailmaköögist? Kartulisalat, köögiviljakotlettid, kartulikotlettid, porgandipirukas jne... 3.Millistest toiduainetest saab keeta puljongeid? Loom, linna, uluki lihast ja kontidest. Maitsestamiseks kasutatakse köögi- ja juurvilju, vürtse, maitsetaimi ja maitseaineid. 4.Millised on klassikalised vürtsid? Basiilik, Cayenne'i pipar, Estragon, Kalgan, Kaneel, Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5
4. Valkudel on laeng, seetõttu nad ka liiguvad elektriväljas, laeng tuleb aminohapete radikaalidest. 5. Denaturatsioon - kõrgemat järku struktuuride kadu esmase struktuuri säilumiseni, seda põhjustavad faktorid: a) Organismisisesed - palavik, mao soolhape (valkude kalgendumine) b) Organismivälised - madalad ja kõrged temperatuurid, UV, tugevad happed ja alused, vibratsioon. Enamasti on denaturatsioon pöördumine nt muna praadimine ja keetmine, liha keetmine. Esineb ka pöörduv denaturatsioon st valk taastav algoleku, seda nim renaturatsioon - nt juuste lokkimine, maitsetundlikkuse taastumine Valkude biofunktsioonid 1. Energeetiline a) 1g valkude lõhustumisel vabaneb praktikas 4kcal, teoorias 6kcal. (valkude lagundamine ei lähe lõpuni, organismides peatub kusiaine ehk uurea ehk karbamiidi tekkel ja ka välditakse toksilise NH3 teket)
tuua ka vastupidiseid nähte: liiga suur vee kogus organismis, naha- ja südamehaigused jne. Kuidas säilitada toitaineid toiduvalmistamisel? Toitainete säilitamiseks tuleb leida õiged tingimused ja teha kõik, et toiduainete kvaliteet ei kannataks. Paljud toitained oksüdeeruvad õhuhapniku toimel, ei kannata temperatuuri kõikumist, UV-kiirgust, niiskust jne. Osad vitamiinid on kergemini omastatavad, kui neid on vähe kuumtöödeldud. Éi ole hea liigne keetmine või keetmine liiga suure veekogusega ja lahtise kaanega (toitainete kadu vette ja õhku) ning ka liigne jahvatamine (nt. mida rohkem jahvatatakse vilja kest ja iduosa, seda väiksem on B-vitamiini kompleksi sisaldus jahus). Pildi lisamiseks Pildi lisamiseks klõpsake klõpsake ikooniikooni Kasutatud kirjandus: Sirje Rekkor Anne Kersna Anne Roosipõld Maire Merits Toitlustuse alused Tallinn, 2008:20-22
soojades ruumides ladustamisruumides vajadusel ka tootmisruumides. 14. Millised on kasutatavad energialiigid? Kineetiline, keemiline, termiline, helivõnked (õige) Kineetiline, füüsikaline, termiline, helivõnked 15. Mustus kinnitub: Rasva abil, vee abil, staatilise elektri abil ( õige ) Rasva abil, vee abil, elektri abil 16. Desinfitseerimiseks kasutatavad vahendid ( Füüsikalise meetondil) Aurutamine, keetmine, kuivatamine, põletamine, gammakiirgus Keetmine, aurutamine, kiiritamine, põletamine, kuivatamine (õige) 17. Mis on seadusandluse aluseks? Toiduseadus (õige) Rahvatervise seadus Tööohutus ja -tervishoiuseadus 18. Kui suur peab olema valmispakitud proov? 75 g 100 g (õige) 125 g 19. Mida on mõttekas uurida pagaritootedel? Salmonella, Escherichia coli, mükotoksiine tootvad hallitusseened (kakao
KEEDUTAIGEN Keedutaigna koostis (1kg) Vesi (36%) Rasvaine (9%) Jahu (19%) Muna (36%) Sool Suhkur Keedutaigna valmistamine Valmistatakse 2-es etapis: 1. Keetmine 2. Massi segamine munamassiga Keetmine Keedunõusse pannakse vesi, sool ja rasvaine. Kuumutatakse keemiseni Lisatakse jahu Keedetakse 5 minutit pidevalt segades kuni mass on lahti löönud keedunõu külgedelt lahti NB! Liiga vähesel keetmisel ei kerki tooted küpsetasel, tooted jäävad madalad ning served kaarduvad üles. Õige konsistentsi määramine Taigna õige konsistents on:
450 g Kaalikas 3 küünt Küüslauk 30 g Või 1 oksake Rosmariin Meresool Valmistusaeg: 1. Koori kaalikas ja keeda umbes 15 minutit. 2. Lõika kaalikas sektoriteks ja aseta ahjuplaadile. 3. Lisa võitükid ja poolitatud küüslauguküüned. 4. Puista peale meresoola ja rosmariini. 5. Küpseta 180 kraadi juures, kuni juurikad on pehmed ja kuldpruunid. Aeg-ajalt võid juurikaid plaadil segada. NIPP: Eelnev keetmine jätab kaalikad eriliselt mahlaseks ja lühendab ka ahjus küpsemise aega. Samas jälgi, et juurikad päris pehmeks ei keeks.
Vorstide sidumine või klipsimine Vorstide raamile riputamine Laagerdamine 2-4Cº 24h Termiline töötlemine Kuumutamine 80-100Cº 1-1,5h Keetmine kuni 71Cº 40-90 min Jahutamine 20Cº juures 2-3h Suitsutamine 38-50Cº 12-24h Kuivatamine 10-12Cº 1-2ööpäeva Kvaliteedi kontroll, pakkimine, markeerimine, realiseerimine
a) Püsiv karedus tingitud CaCl, MgCl, MgSO Kõrvaldamine: 1) pesupulbriga CaCl2 + Na2CO3 -> 2NaCl + CaCO3 (KATLAKIVI) 2) ioniitidega ( tahked ained, seovad vees lahustunud ioone) Kationiit- eraldab lahustunud + ioonid Anioniit- eraldab lahustunud ioonid 2RNa +Ca+2 -> 2Na+ +R2Ca b) Mööduv karedus tingitud Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2 Kõrvaldamine: 1) vee keetmine Ca(HCO3)2 -> CaCO3 (katlakivi) + H2O + CO2 2) pesupulbriga Ca(HCO3)2 + Na2CO3 -> NaHCO3 + CaCO3 3)ioniitidega ( tahked ained, seovad vees lahustunud ioone) Kationiit- eraldab lahustunud + ioonid Anioniit- eraldab lahustunud ioonid 2RNa +Ca+2 -> 2Na+ +R2Ca
EESTI RAHVAMUUSIKA Jaguneb: * vanemaks regilaul ehk runo * uuemaks rahvalauluks * pillilood Vanem rahvalaul: Tekkimise aeg kaugem minevik. Tunnused: vähese tekstiga, kõne lähedane (retsitatiivne), hellitused, loitsud, äiutused, itkud. Regivärsiline laul: Liigid: * töö-ja tavandilaulud * jutustavad ehk lüroeepilised * lüürilised laulud * laste- ja hällilaulud Tekst: jaguneb värssideks, moodustab mõttelise terviku, igale silbile üks noot, algriim, parallelism-mõttekordus, vanema murdekeele kasutamine, pikad tekstid, südmuste aeglane kulg. Viis: toon, hääl, meloodia. Väikeste ulatustega, 3-5 astet, viis lähtub tekstist, enamasti kas ühe-või kaherealised (refrään), enamasti ühehäälne, Lõuna-eestis mitmehäälsus (Setomaal) ehk heterofoonia. 1) Esitusviis lauldakse ilma saateta 2) Sageli improviseeritakse teksti esitlus käigus. 3) Lauldakse kas üksi või kooriga koos (eeslaulja), ko...
haises vängelt, kuid pesi hästi plekid välja. Tihti keedeti seebiks ka surnud loomad. Lambarasv läks küünalde valmistamiseks. Seebikeetmisprotsess koosnes kolmest etapist. Rasvade seebistamist oli soovitav alustada mitte liiga kange leelisega, vaid osa hiljem juurde lisada; muidu võis juhtuda, et kogu rasv ei seebistunud. Edasi toimus seebi väljasoolamine jällegi lisades soola portsjonite kaupa ja seejärel 5 seebi puhtaks ehk klaariks keetmine. Kui keetmine oli lõpetatud, lasti seebil pajas jahtuda. Pärisseep kogunes peale ja hangus tahkeks, seebipära ehk soop jäi alla. Seebist lõigati noaga tükid, mis pandi soojemasse kohta vähemalt kuueks nädalaks kuivama. Saadud seep kõlbas tarvitada aastaid ja isegi aastakümneid. "Perenaiste käsiraamat" (Tallinn, 1929) pakkus järgmist retsepti: "Kõik rasvajätted võib tulusalt ära tarvitada majapidamises, kui need keedetakse seebiks
Õppeülesanne 2 Täitke tabel: Pooltoote Jaotustükk paneeritud Joonista Kuumtöötlemisvõte nimetus veiselihast, või pooltoote (praadimine, hautamine) millest paneerimata kuju valmistatakse Välisfilee Paneeritud Ovaalne Praadimine Romsteek Välisfilee Naturaalne Ovaalne Hautamine Klops praetükk (pruunistamine+keetmine (kints), väheses vedelikus tasasel seljatükk tulel) Sisefilee peaosa Paneerimata 1,5-2 cm Praadimine Biifsteek (naturaalne) kõrge, ümmargune Veisefilee Paneerimata ...
1.Keemine Keemine on füüsikaline nähtus mitte reaktsioon. Keemine on see kui aine läheb üle vedelast olekust gaasilisse. Ning vedelik aurustub terve keemise aja jooksul. Keemise ajal tekivad vees küllastunud auru mullikesed, mis suurenedes tõusevad pinnale. keemine on vüimalik temperatuuri vahemikus, kus vedelik ja aur saavad olla tasakaalus. Keemisel on küllastunud auru rõhk võrdne välisrõhuga ja tänu sellele on näiteks vaakumis keemistemperatuur madalam.Vee keetmine mägedes tänu atmosfäärile on alla 100ºC. Selleks et vesi koguaeg keeks on vaja kindlat soojuse kestmist. Vee eesmärgi pärast soojendamist nimetatakse keetmiseks. 2.Aurustumine Aurustumine on aine üleminek kondenseeritud olekust kõrgema energjaga kaasi olekusse, ehk urufaasi. Auru vastupidine protsess on kondenseerumine, kus aur läheb üle vedelikuks või tahkeks aineks. Aurustumine võib toimuda vedeliku pinnal madalal temperatuuril, siis võib
Kilu Koha Lest Series 1 Ahven Heeeringas Räim Forell Lõhe 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 2010. aasta Kala säilitamine o Temperatuur 0-2°C o Niiskus ja hapnik o Vältida ristsaastumist o Kasutatakse soola o Küpsetamine- Suitsetamine, praadimine, keetmine o Kala lõhn! Kala on eelkõige hea südame haigusi põdevatele inimestele Vajalik meie aju normaalseks tööks Sobib dieeti pidavatele inimestele Mereriikides ja rannas elavatel inimestel on vähem südame haigusi! Tänan kuulamast!
Samuti tuleb seda teha rahulikult, ilma sorinata, et hoida virre hapnikuvaba. Enne jahutamist mõjub virde õhustamine õlle kvaliteedile halvasti. Üldiselt võetakse algul vett pool kogusest. Kui soovid teha 10 liitrit õlut, võtad 5 liitrit vett. Temperatuuri tuleb hoida, mis tähendab, et meskimist tuleks teha pliidi või põleti peal. Humalad koduõlle valmistamiseks Meskimine läbi, virre käes, algab keetmine. Nüüd ajad virde keema ja vastavalt retseptile lisad humalat. Tähelepanelik peab olema ülekeemisega. Tavaliselt kasutatakse pritspudelit, milles on vesi. Kui näed, et vaht kerkib, siis pritsid vett peale ja vaht muutub taas raskemaks ja vajub alla tagasi. Keetmine kestab orienteeruvalt 6090 minutit
Mesilaskärjed Loomadel varurasv Kehavormide kujundaja Kehavorme kujundab nahaalune rasvkude Lahusti Rasvas või talletuda hüdrofoobseid kehavõõraid aineid Rasvlahustuvad vitamiinid kehas Asendamatud rasvhapped Koehormoonide süntees Peame toiduga saama Linoolhape ja alfalinoneelhape Selleks on vaja seleeni, sest see eitab hoida kudede elastsust Peamiselt saame seda mereandidest Toidu keetmine ja praadimine kõrvaldab seleeni Vee tekitamine organismis Viimaseks lipiidide funktsiooniks inimorganismis on metaboolse vee tekitamine. Lipiidide lõplikul lõhustamisel moodustuvad vesi ja süsihappegaas. Kilo lipiide annab lõhustudes ligikaudu 1,1 kg vett. Inimesel tekib metaboolset vett organismis 0,3...0,35 l ööpäevas. Omane ka kõrbeloomadele Sapi süntees Rasvad stimuleerivad sapi väljutamist peensoolde
Loomsetes ja taimsetest rasvadest Reageerimisel naatrium- või kaaliumhüroksiidi lahusega RASV + NaOH/CaOH SEEP + GLÜTSEROOL Seebi ajalugu Varaseim seebitaoline materjal 2800 eKr, Babülon Suuremates kogustes 18. saj lõpp Eesti seebikeetmise oskus sakslastelt Kasutati kõiki toiduks kõlbmatuid rasvu Seebi valmistamine e seebistamine Seep tekib õlide reageerimisel seebikiviga Seebistamisel kolm etappi: Seebistamine Väljasoolamine Puhtaks keetmine Seebimassile lisatakse täiendavalt aineid Nii hind kui ka kvaliteet sõltuvad peamiselt lisatud ainetest Glütseriinseep - läbipaistev Lisaained Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Seebisordid Majapidamisseep Saunaseep Tualettseep Lasteseep Raviseep Dekoratiivseep Click to edit Master text styles
Nõrgad elektrolüüdid: osaliselt jagunenud ioonideks, nõrgad happed ja alused Tugevad elektrolüüdid:lahuses täielikult jagunenud ioonideks, soolad ja leelised Tahke ainete lahustuvus vees temperatuuri tõstmisel suureneb Gaaside lahustuvus vees temperatuuri tõstmisel väheneb Gaaside lahustuvus vees rõhu tõstmisel suureneb Veekaredus-kaltsiumi ning magneesiumi sisaldus vees, seep ei vahuta seep ei pese helbeline sade Vee pehmendamine-vee keetmine, vee destilleerimine, iooniitide kasutamine, fosfaadid
● Pehme veega pesemisel kulub vähe seepi, seep vahutab hästi; kareda veega pesemisel aga kulub rohkesti seepi ja seep ei vahuta. ● Karedas vees ei kee oad, herned ja tangud pehmeks, teel ja kohvil ei ole õiget maitset ega aroomi. ● Kare vesi tekitab soojaveeboilerites ja keedunõudes katlakivi(sest seal olevad Ca- ja Mg-ühendid sadestuvad) ● Õrna nahaga inimestel võib kareda veega pesemine põhjustada nahaärritust ja kihelust. Vee pehmendamine Vee keetmine Ioniitide kasutamine Vee destilleerimine Ca ja Mg ioonide sadestamine vastavate reaktiividega Kahjulikkus 1. Katlakivi Tekib vees lahustunud vesinikkarbonaatide tõttu (kuumutamisel) Eemaldamiseks on vaja vett pehmendada - ioniidid - on võimelised vahetama nende koostisse kuuluvaid ioone lahuses olevate ioonide vastu.
Friedrich Robert Faehlmann 1798 - 1850 Elulugu Sündis 31. detsembrilr 1798. aastal. Tema isa oli Koerus Ao mõisas mõisavalitseja. Mõisniku perekonnas omandas ta saksa keele, ning ka koolihariduse sai ta saksa keeles. Elulugu II 1817.a. asus ta õppima Tartu ülikooli arstiteaduskonda. Pärast lõpetamist sai temas arst Tartus ja selle ümbruses. Ta pidas loenguid ülikooli arstiteaduskonnas kui ka eesti keele lektorina filosoofiateaduskonnas. Faehlmann suri 22. aprillil 1850. Ta on maetud Raadi kalmistule Tartus. Tegevus Ta oli Õpetatud Eesti Seltsi (ÕES) üks asutajatest ja hiljem ka seltsi esimees. Pani aluse eesti keele hääliku- ja vormiõpetusele. Kirjutas õpetlikke ja naljakaid lugusid talupoegadele mõeldud kalendrisse. Kirjanduslik looming Õpetlikud naljajutud kalendrilisades nt ,,Kalendritegija kimbus" (1846) Kolm pikemat eesti keelset luuletust ,,Suur on Jummal so ram", ,,Piibo jut" ja ,,Järva- ma vanna-mehhe õpp...
Liha ja kala kuumtöötlemiskadu protsentides Tabel 6 Kala ja lihaliik/toote Kuumtöötlemisvõtted Kaalukao % nimetus veisepraad ahjus küpsetamine 15-30 lihakuubikud pruunistamine 20 hakkliha pruunistamine 25 seapraad Ahjus küpsetamine 35 pehmeliha keetmine või pruunistamine või 35 hautamine kondine liha (laba) keetmine ja luude eemaldamine 60 kana Keetmine, rasva, naha ning luude 70 eemaldamine broiler Küpsetamine, naha, rasva ning 60 luude eemaldamine maks pruunistamine ja hautamine 25
ühele sööjale iseseisvalt 200-300 g, selle juurde 50-100 kastet lisandiks 50-150 g Keedetud köögiviljatoidud Légumes (legüm´) Keema soolaga maitsestatud vette, kaanega suletud nõus pehmeks Külmutatud köögivili ei sulatata, keetmiseaeg lühem, kuna eelnevalt blanseeritud Konserveeritud köögivili kuumutatakse keeduvedelikus, kurnatud keeduvedelik kasutada suppide ja kastmete valmistamisel. Mitut liiki köögiviljade keetmine valmimise järjekorras, pikema valmimisajaga pannakse keema varem, teised hiljem, arvestusega, et nad korraga valmis saavad Köögiviljadest keedetakse putrusid, püreesid, neis võib keeta piimaga ja piimakastmega. Rohkes vedelikus 1 kg kv 0,6-0,7 l vett 1 l vee kohta 10 g soola. NB! Peedi ja herneste keetmine soolata, takistab valmimist Rohelise värvusega kv keeta suurema koguse veega 1 kg kv kohta 3-4 l vett Väheses vedelikus
Lisaks eelpooltoodud paneerimise võimalustele tuntakse veel inglisepärast ja itaaliapärast paneeringut. Esmalt maitsestatakse toiduaine, siis kastetakse see munasegusse, kuhu on lisatud pisut õli, soola ja pipart ning lõpuks kaetakse riivsaiaga (inglisepärane paneering); Itaaliapärane paneering on analoogne eelnevagaevaga, kuid riivsaiale lisatakse riivitud juustu (itaaliapärane paneering). Redutseerimine ehk kokkukeetmine veedeliku keetmine mahuvähenemiseni (eesmärk on maitse ja värvuse tugevdamin); puljongi, supi, kastme, marinaadi jms keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või trkkinud tugevam maitse Konsomee selge leem, mida keedetakse linnu-, ulukilihast või kalast Krutoonid röstitud saia- või leivakuubikud (röstimise lõpus võib peale puistata ka riivitud juustu); kasutatakse peamiselt püreesuppide lisandina Kuskuss (couscous)
· Lehmapiima ja inimesepiima võrdlus, tabeli alusel. Piima INQ Albumiinpiim ja kaseiinpiim. · Piima valgud: kaseiin ja vadakuvalgud, bioaktiivsed peptiidid. Kaseiini koagulatsioon · Piimasuhkur ja laktoositalumatus. Hapupiimatooted. · Erinevate piimatoodete võrdlus · Piim ja tervis piimarasv, kolesterool. Piim on parim Ca allikas · Mis juhtub piimaga kuumutamisel? Pastöriseerimine ja keetmine. Keedumaitse, ülekeemine, Maillardi reaktsioon .
Keskaja piinamisriistad Mustvee Gümnaasium 10. Klass Marten Martinson 2013 Piinapink Koosneb: nelinurkne puust raam ja ühes otsas rullik Seotakse jalad ühte otsa ning randmed rulliku külge Hakatakse rullikut kerima Ohvri jäsemed liigestest välja Väljakannatamatu valu Ogatool Ohver seotsakse rihmadega toolile Ogad tungivad kehasse Tihti pandi ohvrile sülle lisaraskusi Tool ei olnud surmav Tihti sai teetanuse või muu nakkuse Toole valmistati puust või metallist Metallist tooli aeti vahepeal kuumaks Juuda häll Riputati raudvööd pidi lakke, ülakeha toetades Käed ja jalad seoti, jalgade vahele kepi abiga ruumi Kergitati nelihargi kohale, mis tipnes terava püramiidida Inimene lasti püramiidi peale Tipp tungis tuppe või pärakusse Inimene ei saanud puhata ega magada Ratas Kõige valusam piinamismeetod Kõige tavalisem piinamismeetod Ohver asetati väljasirutatud jäsemetega lavale Seoti posti külge ja kinnitati Puust alasid asetati : randme...
.................................... 5 2.KUNINGKRABI ................................................................................................................... 6 2.1.Värv ja kuju...................................................................................................................................... 6 2.2.Maitse.............................................................................................................................................. 6 2.3.Kuningkrabi keetmine.................................................................................................................... 7 2.4.Serveerimine................................................................................................................................... 7 3.HOMAAR ..............................................................................................................................8 3.1.Kuumtöötlemine ......................................................................
Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks) Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks. (Liha, näiteks part või hani, küpsetatakse omas rasvas, millega see pärast ka kaetakse nii, et lihale ei pääseks õhk juurde.) Brülee kreem- põletatud keedukreem, mis vahetult enne serveerimist puistatakse
suhkru karamellistumine tumepruuni värvuse tekkimiseni. Karamelliseerumise protsess tuleb lõpetada enne karamelliini moodustumist. Karamelliseerumise astme üle otsustatakse järgmiste näitajate põhjal: - vette tilgutatud kulööritilk muutub kõvaks ja ujub pinnale; - kuum kulöörimass proovilabidalt langedes moodustab hangunud niidi; - kuum kulööritlk panduna klaasplaadile ei valgu laiali. Kui keetmine on lõpetatud jahutatakse mass 60 °C-ni ja seejärel lisatakse kuuma vett arvestusega, et peale segamist oleks 20°C juures oleva kulööri tihedus 1,35, mis tähendab, et kuivainet on 70±2 %. Kulööri väljatulek tiheduse 1,35 juures moodustab 105% kasutatud suhkru massist. Ühe kulööri keetmistsükli kestus on 3-5 tundi. Kulööri hoitakse roostevabast metallist mahutites, millel on olemas jahutussärk ja segaja. 5.KUPAAZI VALMISTAMINE
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
