· kiirendab toidu valmistamist. Pooltooted (külmtöödeldud) on: · toored kalakotletid · kalatükid (naturaalselt ja paneeritult) · kalafilee kulinaartooted (kuumtöödeldud) on: · praetud kala · kalakonservid · kala tarrendis · kala marinaadis Realiseerimisaeg 12-72 tundi. Kalakonservid liigitatakse: · naturaalsed (preservid) · tomatikastmes · taimeõlis · pasteedid ja pastad Suitsutatud kala: · külmsuitsutamine 20-40oC · kuumsuitsutamine 70-140oC Kalamari: · Koosneb marjateradest, mis asetsevad sidekoest kestas · Sisaldab: o Rasva 10-16% o Valke 24-30% o Mineraalaineid (Cl, K, Na, S, Ca, Mg, I) o Vitamiine (A, B, C, D) Surimitooted: · On kalalihast toodetud kalavalk · Keedetakse õhukese lehena, mis hiljem rullitakse kokku · Punane värvus pärineb paprikaekstraktist või toiduvärvist · Rasvasisaldus alla 0,5% ja toiteväärtus95 kcal
toiduaines kuni teatava piirini katkeb peaaegu täielikult mikroorganismide areng. Suitsutamine · On kombineeritud konserveerimisviis, kuna siin mõjuvad sellised tegurid nagu toiduaine osaline veest vabastamine, soolamine ja toiduaine immutamine mikroobidele kahjulikult mõjuvate suitsus leiduvate ainetega ( fenoolid, kreosool, puuäädikas) Külmsuitsutamine toimub 20 - 40°C Kuumsuitsutamine toimub 70-120°C Sulfideerimine · Põhineb väävlishappe (H2SO3) kasutamisel · Kasutatakse peamiselt puuviljade ja marjade säilitamiseks · Sulfiteerimisel säilivad kõige paremini toiduaine naturaalsed omadused.
Wokkides jäävad toiduained kergelt krõmpsud (liha küpsetatakse siiski läbi). Roa valmistamiseks lõigatakse toiduained väikesteks ribadeks, viiludeks või kuubikuteks. Ka liha peaks olema tükeldatud kas väikesteks kuubikuteks (1,5 x 1,5 cm) või veel parem peenteks ribadeks (1 x 3 cm). 3.Suitsutamine Suitsutamiseks nimetatakse toidu töötlemist naturaalse suitsuga.Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega. Kuumsuitsutamine toimub 6080°C ja külmsuitsutamine 1520°C juures. Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadaksepuuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva saepuru põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse. Tahmane suits muudab liha ebameeldivaks. Suitsugeneraatorites saadakse suitsu hakkpuidu ehk saepuru aeglasel mittetäielikul leegita
ribadeks (1 x 3 cm). Suitsutamine Paljudes maakodudes on olemas suitsuahjud, milles valmistatakse eeskätt liha ja kala. Suitsutamiseks nimetatakse toidu töötlemist naturaalse suitsuga. Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega. - Kuumsuitsutamine toimub 60-80°C ja külmsuitsutamine 15-20°C juures. - Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadakse puuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva saepuru põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse. Tahmane suits muudab liha ebameeldivaks. Barbecue
Hapendatud tooted: hapupiim, hapukoor, jogurt, keefir,hapendatud pett, kohupiim, juust jt. Köögiviljadest hapendatakse: kapsast, kurke,õuna,tomateid,kasemahla ja peete jt... Marineerimine- põhineb äädikhappe konserveerival toimel. Äädikhappe ja soola lahus takistab (hävitab või pidurab) mikroobide arengut. Marineeritakse: liha,seeni,puu- ja köögivilju. Ei soovitata mao- ja soolestukuhaiguste korral ning väikelastele. Suitsutamine Kuumsuitsutamine- toimub temperatuuril max. 140°C. Tooted mahlasemad, õrnemad, sisaldavad palju niiskust ja säilivad suhteliselt halvasti. Külmsuitsutamine- toimub temperatuuril max. 40°C. Tooted sisaldavad vähem niiskust ja säilivad paremini, kui kuumsuitsutatud tooted. ERITOIT Eritoit- teatud tavapärasest erinevate toitumisvajadustega inimestele, kes seedeprotsessi või
suurusest võib kuluda kuni 10 tundi. Soolamine - Üks vanimaid ja lihtsamaid säilitamise viise - Sobivad räim, kilu, vimb, lõhe, siig, latikas, enamus Eesti kaladest - Kuiva soolaga, vaheldumisi või keedusoola lahus Vinnutamine - Soolatud kala õhu käes kuivatamine - Sobivad paremini rasvased ja poolrasvased kalad Suitsutamine - Külmsuitsutamine - umbes 40 kraadi. Heeringas, lõhe, forell, skumbria - Kuumsuitsutamine üle 100 kraadi. Nt. Lest, räim, angerjas, latikas, tursk Eesti vete kalad Eesti vetes 75 kalaliiki Läänemeres, jõgedes (tint, säga) ja järvedes (ahven, koger). Eestile iseloomulikud kalaliigid (tint, koha jne.) Eestalste lemmikkalad toidulaual - Räim jne Eesti kalade ohuallikad - Reostused - Parasiidid - Pestitsiidid Ahven Ilus ereda värvusega kala Tumeroheline selg ja punanesed uimed
3) soolamine liha, kala, seened, maitserohelised 4) marineerimine kasutatakse äädikat 5) hapendamine soola veega 6) suhkru abil konserveerimine kõige vanim konserveerimisviis, vett jääb vähem, seepärast säilitusaeg on pikkem 7) suitsutamine võib toiduaine soolata, siis suitsetamise käigus eraldub vesi ja mikroorganismile, kahjulike suitsus leiduvate ainetega immutamine a) külmsuitsutamine 20+40° mõnu päev kuni nädal (kala) b) kuumsuitsutamine 70+140° 15 min kuni mõni tund. Toiduainete säilitamist mõjutavad tegurid 1) mikroorganismide elutegevus a) bakterid toimub toiduainete hapendumine ja käärimine, mõningad eritavad mürgist ainet, osa bakterid on ka kasulikud kasutatakse ainete tööstuses. Näiteks piimhapebakterid, äädikhapebakterid jne b) seened pärmseened käärimine, tulemuseks on alkohol ja süsihapegaas, hallitusseened jne
Suitsutamiseks kasutatav puit ei tohi olla ka liigniiske, sest siis kalade pealispind tahmub. Sõltuvalt suitsutamisetemperatuurist eristatakse kalade külm- ja kuumsuitsutamist. Kuumsuitsutamiseks ettenähtud kalu soolatakse suhteliselt nõrgalt. Väiksemaid ja keskmise suurusega kalu võib suitsutada tervelt. Üldiselt on soovitatav kalad ära rookida, sest sisikond annab kalale suhteliselt ebameeldiva kõrvalmaitse. Meil on rohkem levinud kalade kuumsuitsutamine, milles saab tinglikult eristada nelja etappi. Esiteks, kalade kuivatamine väheses suitsus temperatuuril 6080 °C. See on vajalik vältimaks kalade liigset tahmumist. Teiseks, kalade kuumsuitsetamine temperatuuril 110140°C. Sellisel temperatuuril toimub kalade kudede pehmenemine. Kolmandaks, pärissuitsutamine veidi madalamal temperatuuril, kuid tihedas suitsus. Tiheda suitsu saamiseks peab ahju tõmme olema minimaalne.
Liha saab valmistada grillides, röstides, vokkides(idamaine kuumtöötlemismeetod, toitu kuumutatakse lühikest aega ), praadides, friteerides(sisuliselt küpsetamine rasvvannis), hautades, moorides(rasvas pruunistamine ja kaane all väheses keevas vedelikus), keetes, kupatades(, lühiajaline kuumutamine vees või aurus pinnavalkude denaturaliseerimiseks või veesiduvuse vähendamiseks), aurutades ja suitsutades(on külm-(15-20C)ja kuumsuitsutamine(60-80 C)) . Sea ja veiseliha on lihasgruppide ülesehitus põhimõtteliselt sama, ainult siga on väiksem ja nii ka lihasgrupid väiksemad. Veiseliha on sitkem kui sealiha ja välimuselt punasem. Veiseliha rasvasisaldus on väiksem sealihast- seega pole ka nii mahlane kui seal. Sealihal on eriliseks väärtuseks kamar, veiselihal aga nahk ei ole söödav. Seal annab mahlasust pekk. Veise pekki pole, on vaid rasv. Eestlastel pole seda kombeks kasutada. Searibi sobib hästi grillida, kuid
19. Lihatoodete konserveerimise viisid. 1. Kuivatamine - põhineb veesisalduse vähendamisel, võib toimuda eri temperatuuridel 2. Marineerimine - hapet sisaldav vedelik, mis on maitsestatud soola, suhkru ja maitseainetega ja pikendab toiduainete säilivusaega, tagades kaitse mikrobioloogilise riknemise eest. 3. Suitsutamine - immutamine suitsutusainetega, mis moodustuvad puidu mittetäielikul põlemisel. Külmsuitsutamine - temperatuuril 1520 C Kuumsuitsutamine - temperatuuril 6080 C 4. Soolamine - toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga 5. Vinnutamine - soolatud liha kuivatamine looduslikes tingimustes 6. Sügavkülmutamine toorelt või toiduks valmistatult, tagatakse toiduainete säilimine temperatuuri alandamisega 18 °C kuni 45 °C. 20. Lihade soolamine. Erinevad meetodid. Soolamine - toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga. Konservanti lisatakse
jt. lisandeid. Suitsutatud kala. Suitsutamisel avaldavad konserveerivat toimet suitsus leiduvad keemilised ühendid fenoolid, happed, metüülpiiritus, formaldehüüdid, vaigud jt. ained, samuti keedusool. Suitsutamise viisideks on külmsuitsutamine (kasutatakse põhiliselt keskmise rasvasusega ja rasvasemate kalade puhul, mis eelneval soolamisel valmivad, valmistoote tunnuseks on sitke ja painduv konsistents, nahk on tugevasti liha küljes ja liha luu küljes kinni) ja kuumsuitsutamine (kasutatakse praktiliselt kõikide kalade juures, valmistoote tunnuseks on rabe konsistents, nahk eraldub kergesti liha küljest ja liha luu küljest). Vinnutatud kala valmistatakse eelnevalt soolatud pooltootest, mida kuivatatakse välitingimustes. Vinnutatakse lesta, räime, voblat, latikat, vimba jt. Toode on sitke, painduva konsistentsiga ja läikiv-hõbedase värvusega. Kuivatatud kala. Kuivatatakse värsket ja kergelt soolatud väikest kala (peipsi tint). Kuivatamine toimub kuivatites
Blanšeeritakse ka tomateid, et neilt kergemini nahk eemaldada. 3. Kokkukeetmine ehk redutseerimine. See on puljongi, supi, kastme, marinaadi jms keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku. Nii saab tekitada järelejäänud vedelikule tugevamat maitset. 4. Flambeerimine. Sel puhul kallatakse serveeritav roog üle kange alkoholiga (näiteks brändiga) ja seejärel süüdatakse. Alkohol põleb ära, aga maitse ja aroom jääb alles. 5. Kuumsuitsutamine. Seda kasutatakse järgmiste toiduainete puhul: kala – lõhe, forell, siig, räim; krevetid, puuviljad – pirnid, ploomid Tihti kasutatakse ka spetsiaalseid suitsutamiskotte. 111 Kombineeritud kuumtöötlusvõtted: 1. Hautamine. See on võte, mille puhul toiduained esmalt kuumutatakse rasvaines, seejärel keedetakse valmimiseni vähese vedelikuga. 2. Töötlemine mikrolaineahjus
annaabi.ee 
