Külmad joogid · Mineraalvesi põhjavesi, millel on mineraalsoolad, mineraal elemendid ja gaaside tõttu on neil ravitoime. Ei töödelda. Jaguneb soolasisalduse järgi. · Allikavesi Sisaldab mineraalaineid mineraalveest vähem. Võib lisada mineraalsoolasid ja gaase. · Lauavesi Saadakse mineraalvee, allikavee ja kraanivee segamisel. Ravitoime väike. · Kunstlikud mineraalveed Valmistatakse puurkaevu veest ja lisatakse soolasid. MAHL · Toormahl Saadakse toormarja pressimisel või aurutamise teel. · Konserveeritud mahl Vesi eristatakse mahlast, suhkurt ei lisata. · Täismahl 100% saadakse konsendraadile vee lisamisel, suhkut sinna ei lisa. · Nektar Mahla sisaldus peab olema 75%, lisatakse suhkurt ja mahl sisaldab viljaliha. · Mahlajook Sisaldab naturaalset toormahla 10-30%, ülejäänud vesi. · Mehu Viljalihaga mahl. KOHVI VALMISTAMINE · Kvaliteetne vesi
lisandeid. Jooke serveeritakse põhiliselt klaasides või pokaalides koos joogikõrrega. Soovi korral kaunistatakse marjade või puuviljadega. Kui joogiklaasid on eriti kõrged, tuleb juurde anda pika varrega joogilusikas. Morssi valmistatakse marja- või puuviljamahladest, nende segudest või värsketest marjadest ja puuviljadest, ka puuvilja- ja marjasiirupitest. Morssi valmistatakse keedetud veest, muidu jääb morsi pind vahutavaks. Suhkur lahustatakse kuumas vees ja toormahl lisatakse alati jahtunud veele, pärast toormahla lisamist ei keedeta. Morssi maitsestatakse tsitrusviljade riivitud koorega. Serveeritakse kannus või klaasis. Morssi jahutatakse jäätükkide lisamisega, kuid meeles peaks pidama, et sulamisel jää lahjendab jooki. Jookide valmistamisel ja magustoitude juurde kasutatakse mitmesuguseid siirupeid. Siirupeid on võimalik ka ise valmistada suhkrust ja veest ning maitseks lisada kas mahla, marju, kohvi jpm.
Alkoholisisaldus 16...18% Meeveinid suhkru asemele mett Gaseeritud naturaalse veini või kääritatud mahla kunstlikul küllastamisel süsihappegaasiga. Suhteliselt madala kvaliteediga SIIDER Tuleneb ladinakeelsest sõnast Cicera, mis on alkohoolne jook. Valmistatakse põhiliselt õuna- ja pirnimahlast kääritamisel ja loomulikul küllastamisel süsihappegaasiga. MAHLAD · TOORMAHL koosneb üht või mitut liiki puuviljadest, marjadest või köögiviljadest eraldatud mahlast, mida ei ole kuumtöödeldud ning millele ei ole lisatud teisi toiduaineid · KONTSENTREERITUD MAHL valm. mahlast, millest on eraldatud vesi. Valmistatakse üldjuhul suhkruid lisamata · MAHLAPULBER valm. mahlast vee peaaegu täieliku eraldamise teel (mitte kuumutades)
marjadest, veest ja suhkrust. Kasutatav vesi peab olema keedetud. Maitsestada võib sidrunimahla või koorega. Mahladest morsi valmistamisel segatakse need suhkrusiirupiga ja keedetud veega ning maitsestatakse. Siirupitest saab morsi lihtsalt keedetud veega segades ja maitsestades. Värsketest puuviljadest ja marjadest tuleb mahla välja pressida. Seemned ja kestad keedetakse veega läbi ja kurnatakse, saadud keeduleemest ja suhkrust keedetakse suhkrusiirup. Toormahl ja suhkrusiirup segatakse, jook maitsestatakse. Morssi võib serv soojalt ja külmalt. Morssi serveeritakse karastava joogina või toidu kõrvale. Limonaadid on puuviljade ja marjade mahladest või siirupitest, suhkrust ja gaseeritud veest valmistatud. Limonaade võib maitsestada mee, ekstraktide, sidrunikoore, sidrunimahlaga jne. Limonaadidele võib lisada ka värskeid puuvilju ja marju. Limonaadid serveeritakse jahutatult karastava joogina. Mahlajoogid jäätisega valmistatakse mikseriga
pleegitamine desodeerimine Rafineeritud õlis on vähem rasvhappeid ( ka vähem polüküllastumata rasvhappeid) Suhkru saamise põhietapid, sortiment. Suhkur on praktiliselt puhas süsivesik. Toodetakse suhkruroost ja suhkrupeedist. Viimases on sahharoosi veidi rohkem kui suhkruroos, kuid viimast on kergem puhastada ja sellest toodetakse rohkem. Suhkrupeet : pesemine, peenestamine ekstraheerimine(kuuma veega toorainest mahla eraldamine) toormahl selitamine(töötlus lubjapiimaga) satureerimine filtreerimine töötlus ioniitidega sulfiteerimine phastamine mahla kokkuaurutamine siirup. Suhkruroog: tükeldamine pressimine, ekstraheerimine toormahl puhastamine puhastatud mahl jne Tooted: Struktuur: peensuhkru, tolmsuhkur, tühisuhkur, vedelsuhkur. Värvus: valge, pruun (melassi, fariin) Suunitlus: keedise-, tarretise, küpsetiste suhkur. Mee keemiline koostis ja sortiment.
1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusae...
külmutatud ja konserveeritud puuviljadest ja marjadest, puuvilja- ja marjamahladest, mehudest ja püreedest, veinidest, piimast, rõõsast koorest, hapukoorest, jogurtist. Nende valmistamisel kasutatakse ka mune, kakaod, sokolaadi, võid. Magusate kastmete maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, nelki, kaneeli, maitsetaimede ürte, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunimahla, essentse, siirupeid, alkohoolseid jooke, kohvi ja kakaod. Puuviljadest ja marjadest valmistatakse slgul kas toormahl, mehu või püree. Toormahlast ja püreedest valmistatakse nii kuumutatud kui ka magusaid kastmeid. Vahukoorest valmistatud magusaid kastmeid võib maitsestada lahustuva kohvi- või kakaopulbriga, kaneeliga, ingveriga, mõrumandliõliga, jahvatatud pähklite või mandlitega, likööridega, konjakitega, sidruni- või laimimahlaga, siirupitega.Kastmele võib lisada kohupiima, jogurtit ja puuviljapüreesid. Jogurtikastmed valmistatakse kas maitsetamata
Jookide tehnoloogia Mahl- Vedel ( peamiselt puuviljadest ja marjadest ning köögiviljadest saadud) toiduaine, milles tooraine toiteväärtus on suures ulatuses säilinud Naturaalsed mahlad - Ühest või mitmest liigist. Suhkrust ja teistest ainetest puhas, värsketest või külmutatud viljadest. Naturaalne toormahl- kuumtöötlemata.Toormahl on naturaalse mahla erivorm, see ei ole kuumtöödeldud ning sellele pole lisatud teisi toiduaineid. Toormahlal peab olema viljale iseloomulik lõhn, värv ja maitse. Naturaalsetes mahlades on hapete ja suhkrute vahekord sageli maitsmismeelele harjumatu, seetõttu juuakse neid paljalt suhteliselt vähe. Joogimahlad- mahlale on lisatud vett või suhkrut, suhkrutooteid, orgaanilisi happeid Mehud- viljalihaga mahlad, sisaldaad lahustumatuid aineid. nt: pektoosi, tselluloosi jms.
Kuni 12 kraadi · Vältida otsest päikesevalgust · Serveerimistemperatuur sõltub õlle tüübist heledatel madalam, tumedatel kõrgem - Heledad, pilsen- ja lager tüüpi 7-9 kraadi C - Saksa tumedad, briti ale-, stout, porter 11-12 kraadi C - Tugevad tumedad ale-tüüpi 15-16 kraadi C Õlle kiire jahutamine pole soovitav, parim viis jahutamiseks kinnise pudeli asetamine jäävette. MAHLAD · TOORMAHL koosneb üht või mitut liiki puuviljadest, marjadest või köögiviljadest eraldatud mahlast, mida ei ole kuumtöödeldud ning millele ei ole lisatud teisi toiduaineid · KONTSENTREERITUD MAHL valm. mahlast, millest on eraldatud vesi eriliste töötlemismeetoditega, väljaarvatud otsene kuumutamine. Valmistatakse üldjuhul suhkruid lisamata · MAHLAPULBER valm. mahlast vee peaaegu täieliku eraldamise teel (mitte kuumutades)
ühtivad. Liimitavad pinnad karestatakse tainult spoonimisel teistel juhtudel on liimitavad pinnad siledad. Liimid jagunevad 1. Looduslikud-kollageen, kaseiin ja albumiin liimid. 2. Sünteetilised- termoaktiivsed ja termoplastsed vaigud. Kollageenliimid Kollageen on valk mis vees paindub ja lõhustub temp. 80-90kraadi tekitades glutiin on vees lahustuv liim aine. Kollageeni sisaldavad loomkehade sidekoed. Toormahl, kalanahk, kondid, sõrad, sarved. Olenevalt toormaterjal jagati kollageen liimid kolmeks: kondi-, naha- ja kalaliimiks. Täanapäeval kasutatakse kalalimi aint toiduainete tööstuses (zelatiini) Tisleriliim- teradena, plaatidena, helvestena, helekollasest tumepruunini. Osaliselt läbipaistvana.(mida läikivam, läbipaistvam, seda kvaliteetsem) Albumiin-Pubriline aine, mida saadakse hüübinud loomavere töötlemisel, kasutatakse vineeri liimisel kuumpressides, kuni 120kraadi juures.. -.-'
Kuni 12 kraadi · Vältida otsest päikesevalgust · Serveerimistemp.sõltub õlle tüübist heledatel madalam, tumedatel kõrgem - Heledad, pilsen- ja lager tüüpi 7-9 kraadi C - Saksa tumedad, briti ale-, stout, porter 11-12 kraadi C - Tugevad tumedad ale-tüüpi 15-16 kraadi C Õlle kiire jahutamine pole soovitav, parim viis jahutamiseks kinnise pudeli asetamine jäävette. MAHLAD · TOORMAHL koosneb üht või mitut liiki puuviljadest, marjadest või köögiviljadest eraldatud mahlast, mida ei ole kuumtöödeldud ning millele ei ole lisatud teisi toiduaineid · KONTSENTREERITUD MAHL valm. mahlast, millest on eraldatud vesi eriliste töötlemismeetoditega, väljaarvatud otsene kuumutamine. Valmistatakse üldjuhul suhkruid lisamata · MAHLAPULBER valm. mahlast vee peaaegu täieliku eraldamise teel (mitte kuumutades)
· Mida vähem aminohappeid, seda suurem haiguste ja vigastuste oht · Kestval koormusel kasutada 10 -15 grammi aminohappeid tunni kohta Hargnenud ahelaga, ammoniaaki langretavad ja glutamiin · Väga hea toimega molkeproteiin MAHLAD · Puuviljadest, marjadest, köögiviljadest eraldatud vedel toiduaine, milles säilub suures ulatuses tooraine toiduväärtus · Jagunevad Naturaalsed mahlad · Erivorm toormahl Joogimahlad Mehud Gaseeritud mahlad Naturaalsed mahlad · Ühest või mitmest liigist puhastest, küpsetest, värsketest või külmutatud viljadest · Sisaldavad 82..90% vett 10..16% süsivesikuid 0,4...1,7% orgaanilisi happeid 0,3..0,7% erinevaid lämmastikuühendeid 0,2..0,7% mineraalsooli Veel vitamiine, parkaineid, eeterlikke õlisid jm Joogimahlad · JOOGIMAHL · Lisatud vett või suhkrut
Eriti kahjulik on koristatud maasikatele otsene päikesevalgus. Kui marju pole kohe võimalik töödelda, transportida või turustada, tuleb nad kiiresti maha jahutada. 16. Maasika kasutamise võimalusi. Varajase saagi tõttu on hea maitsega maasikad olulisel kohal meie toidulaual. Värskelt söömine (tervelt, viilutatult, purustatult). Toorsalatid, -toidud (lisatakse puuviljasalatitele, jäätistele, sorbettidele). Toorhoidised (toormoos, toormahl, toortarretis, toordzemm Maasikatest valmistatakse: - moosi, - kompotte, - siirupit, - mahla, - zeleed, - dzemmi, - povidlot, - marmelaadi, - dessertveini, - likööri - maasikakokteile, - maasikakalja. Liialt küpseid marju kasutatakse pirukates, kookides, küpsistes, sufleedes, pudingites. Maasikaid kuivatatakse (väiksemad marjad hilistest saakidest)
Ühe tonni marjade hoidmiseks hoidlas kulub 5 m³ jahutusruumi. Jahutamisel oluline, et külm õhk puutuks kokku marja pinnaga. Õhuringlus hoidlas 1 2 m/s. 16. Maasika kasutamise võimalusi. Varajase saagi tõttu on hea maitsega maasikad olulisel kohal meie toidulaual. Värskelt söömine (tervelt, viilutatult, purustatult). Toorsalatid, -toidud (lisatakse puuviljasalatitele, jäätistele, sorbettidele). Toorhoidised (toormoos, toormahl, toortarretis, toordemm). Maasikatest valmistatakse: - moosi, - kompotte, - segakompotte, - siirupit, - mahla, - mehu, - ekstrakti, - zeleed, - dzemmi, - povidlot, - marmelaadi. Alkoholivabad kokteilid: - maasika-piimakokteil, - maasika-koorekokteil, - maasikakali. Maasikaveinid, -nalivkad, -liköörid:
viljadest. Tehnoloogiliselt kasutatakse kas füüsikalist või ensümaatilist töötlust. Naturaalmahlad sisaldavad keskmiselt 82...90% vett, 10...16% süsivesikuid, 0,4...1,7% orgaanilisi happeid, lämmastikühendeid, mineraalsooli, vähemates kogustes vitamiine, parkaineid, pigmente, eeterlikke õlisid jne. Mahla saadakse ka mahla kontsentraadist, millele lisatakse mahla kontsentreerimisel eraldunud koguses vett ning millel taastatakse lõhn ja maitse Toormahl (ei ole kuumtöödeldud, ei sisalda lisandeid) Tarbe- ehk joogimahl Joogimahlale on lisatud kas vett või suhkrut. Maitsmismeelele on kõige sobivam mahl, milles on happeid 0,7...0,8% ning mille suhkrutesisaldus jääb vahemikku 12...15%. Mehud on viljalihaga mahlad, mis sisaldavad lisaks lahustuvale fraktsioonile ka lahustumatuid kuivaineid, nt pektiini, tselluloosi ja hemitselluloosi. Mehu valmistamise esimeseks etapiks on toorainest püree tegemine. Seejärel püree homogeniseeritakse, mahl
Seejärel kuumutatakse jook veel kord keemiseni ja lisatakse veidi soola, et joogi aroomi paremini esile tuua. Maitsestamiseks kasutatakse vanilli, muna, vahukoort, jäätist ja alkohoolseid jooke. 6. Kuidas valmistatakse morsse värsketest puuviljadest ja marjadest? Värsketest puuviljadest ja marjadest tuleb esmalt mahl välja pressida. Seemned ja kestad keedetakse veega läbi ning kurnatakse, saadud keeduleemest ja suhkrust keedetakse suhkrusiirup. Toormahl ja suhkrusiirup segatakse , jook maitsestatakse 7. Kuidas keedetakse suhkrusiirupit? Panen vee anumasse ja tasasel tulel kuumutan keemiseni, lisan suhkru pidevalt segades, et suhkur ühtlaselt sulaks. Keedan seni kuni vedelik muutub piisavalt paksuks. 8. Millega maitsestatakse boole? Kasutatakse riivitud tsirtusviljade koort, sidrunimahla, maitsetaimede ürte, kaneeli, vanilli, ekstrakte, alkohoolseid jooke. 9
vastavalt plekkideta peetide hulgale ja peedi suhkrusisaldusele. Peedid kaalutakse ja paigutatakse suurtesse kuhjadesse. Siit viiakse need peedipesumasinasse, et eemaldada kivid ja kruus. Suhkru eraldamiseks lõigatakse peedid friikartuleid meenutavateks viiludeks. Difusioon - peetidest suhkru eraldamiseks läbivad peediviilud 70 °C sooja vee. Pärast suhkru eraldamist allesjäänud massist (jääkidest) valmistatakse loomasööta ja muid tooteid. Soe suhkrumahl (toormahl) sisaldab umbes 15% suhkrut, kuid ka 12% lisandeid (mitte-suhkruid), mis tuleb eemaldada. Seda tehakse lubja abil. Suhkrumahla, kahvatukollast vedelikku, nimetatakse vedelaks mahlaks. Mahl pannakse aurustisse, kus üleliigne vesi välja keeb ja saadakse paksem mahl. Saadud vedelik, mida nimetatakse paksuks mahlaks, sisaldab umbes 70% suhkrut. Paks mahl pumbatakse suurtesse kateldesse, kus selles moodustuvad väikesed suhkrukristallid. Saadud paksu, pruuni mahla, mida
keedetud vett; suhkrut. Morsse võib maitsestada riivitud tsitrusviljade koorega, sidrunimahlaga. Mahladest morsi valmistamine: mahl segatakse suhkrusiirupiga, lisatakse keedetud vesi ja maitsestatakse. Siirupist morsi valmistamine: siirup segatakse keedetud veega ja maitsestatakse. Värsketes puuviljadest ja marjadest morsi valmistamine: 1. Mahl pressitakse puuviljadest ja marjadest välja, saadakse toormahl; 2. seemned ja kestad keedetakse veega läbi ja kurnatakse; 3. saadud keeduleemest ja suhkrust keedetakse suhkrusiirup; 4. toormahl ja suhkrusiirup segatakse; 5. jook maitsestatakse. Morsse serveeritakse karastava joogina või toidu kõrvale. Serveeritakse kas soojalt või jahutatult. Jahutamiseks võib morsi sisse panna jääd. Boolid Boole valmistatakse: 200
Tooraineks on jõhvikad, pohlad, mustad sõstrad, maasikad, vaarikad jt. Moosid, nimetatakse ka dzemm (jam) või konfitüür sisaldavad kuni 60% suhkrut, pektiini, sidrunhapet, aroomiaineid, võidakse lisada konserveerimisaineid. Valmistatakse ühest toorainest või erinevate segust, näit. koduaiamoos, pannkoogimoos jt. Keedis on moosiga võrreldes vedelama konsistentsiga. Saadakse viljade keetmisel suhkrusiirupis. Mahlad saadakse toorainest tsentrifuugimise, pressimise või aurutamise teel (toormahl). Nad on hinnatavad vitamiinide ja mineraalainete sisalduse poolest. Liigitatakse olenevalt toorainest, võidakse valmistada ka erinevate viljade segust. 33 Olenevalt koostisest liigitatakse: kontsentreeritud mahl saadakse 50% vee väljaaurutamisel toormahlast, täismahl, ehk 100%-line mahl saadakse kontsentreeritud mahlale vee lisamisega, suhkrut ei lisata, viljalihaga mahl ehk mehu valmistatakse ploomidest, aprikoosidest, virsikutest jt.
annaabi.ee 
