praadimise jaoks), mis tuleb eemaldada, lükates näpud selle alla. Seejärel näppe järjest edasi lükates saamegi eraldada kelme ilma nuga kasutamata. lisaks võiks maksa küljest ära lõigata nähtava rasva ja kõhred ning kõik suured sooned, mis jooksevad maksast läbi. Maksa võib kasutada terve tükina, lõikudena, ribadena või kuubikutena. Eriti hästi sobib see praadimiseks, grillimiseks, kastmeteks ja pasteediks, kuid samuti keetmiseks, hautamiseks ning pirukate ja vormiroogade valmistamiseks. Maksa võib ka paneerida ja seejärel praadida. Maksasibulapaprikaroog Maksakõrvitsakaste Neerud Erinevate loomade neerud on maitsetugevuselt erinevad. Neerude kulinaarsel töötlemisel võib mõnda inimest häirida spetsiifiline lõhn ja maitse. Seda annab oluliselt vähendada pesemise ja leotamise abil. Kuna neerudes moodustub uriin, on korralik pesemine ja
selgrooga. Täpsemalt, lambasadul koosneb kahest lõigust välisfileest, kahest lõigust sisefileest ning neid ühendavatest kontidest. Kuna lambasadula üks osa on kindlasti ka sisefilee, saab seda lõigata ainult niisugusest seljatüki osast, kus asub sisefilee, ning see on võimalik vaid juhul, kui rümp on terve. Põhjus on lihtne kui saagida rümp pikkupidi pooleks, eraldatakse üksteisest ka kummagi poole välis- ja sisefileed. Lambasadul sobib küpsetamiseks, hautamiseks, Grillimiseks ja praadimiseks. Kuna see hõlmab nii sise- kui ka välisfileed, on tegu tõeliselt pehme lihaga. Maitseomadused tõusevad veelgi, kui küpsetada liha koos kondiga. Seega on lambasadul väga hea valik mõnusa roa valmistamiseks! Lamba sisefilee on võimalik seljatükist eemaldada nn rebimise teel. Sisefilee on kõige pehmem ja õrnem lihas. Puhas tailiha, mida katab õhuke kelme. Lamba sisefileed saab hästi toorküpsetada. Selleks tuleb panna liha koos
moodustub juba hulgaliselt õhumulle, mis aga veel pinnale ei tõuse. Veepind on sile või liigub vaevumärgatavalt. Selles staadiumis hauduvad peaagu kõik toiduained kõige mahlasemaks ja maitsvamaks. Eriti oluline on selle staadiumi äratundmine puljongi, suppide ja sültide keetmisel. Vaikne keemine toimub 96-99°C juures. Veemullid tõusevad juba pinnale ja lõhkevad, kuid eralduv veeaur on veel vaevumärgatav. Vaikne keemine sobib kartulite ja muu köögivilja keetmiseks, pajaroogade hautamiseks jne. Äge ehk mulinal keemine paneb suurel hulgal veemulle pinnale tõusma ja lõhkema, eraldub hulgaliselt veeauru. Vee temperatuur on tõusnud 100°C-ni, veeaur on aga tunduvalt kuumem. See staadium sobib kastmete ja puljongite kokkukeetmiseks ja pasta keetmiseks. 1.1 Keemise tunnus Mullid. Mullid tekivad siis, kui vee keemisel aine osakesed põrkuvad tugevasti üksteiste vastu. Keemisel tekivad mullid alguses alla poole ja siis võnguvad vee aine osakesed igalpool.
Stroogonov- veiseliha, kangid portsjonis160 g kuumutatakse koos tomatikastmega Pajaroog-Veiseliha, sealiha, küülikuliha, vasikaliha, portsjonitükid 160-200g Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5, lehekülg 85-87 Keetmiseks võetakse ühesuurused ja ühest sordist kartulid. Kartulite pehmenemiseks kulub umbes 20-30 minutit, sellest umbes 15 minutit keetmiseks. Kartulitelt valatakse vesi ära ja lastakse neil 5-7 minutit aurus pehmeneda. Serveeritakse peale valmimist. Kartulite hautamiseks arvestatakse 1kg köögivilja kohta 0,2.0,3 l vedelikku ja 20-30g rasvainet. Tükeldatud kartulid kuumutatakse väheses rasvaines, lisatakse maitseköögivilju, maitseaineid ja vedelik ning hautakse kaanega suletud nõus pehmeks. Hautamisel võib lisada ka kastet. Praetud kartuleid praetakse väheses rasvas. Viiludeks või kangideks tükeldatud kartulid asetatakse kummrasva sisse ja praetakse aeg- ajalt segades pruunistumiseni- Kui kartulid ei ole pehmed, asetatakse need praeahju järelvalmima
veekogude kallastel, sooservades jne. Ringi liiguvad emasloomad ja pojad koos, kuldid üksikult. Aktiivsed on nad peamiselt videvikus ja öösel, talvel võivad ka päeval ringi liikuda. Olustvere 2012 Metssealiha Metssealiha sarnaneb tavalise sealihaga, kuid lisandub tugev ulukimaitse. Samuti on see rasvavaesem ja sidekoerikkam kui kodusealiha. Metssealiha kasutatakse palju vorstide valmistamisel, aga ka küpsetamiseks, hautamiseks, praadimiseks ja grillimiseks. Metssealihast saslõkk ja ahjus küpsetatud metsseapraad on gurmaanide meelispalasid. Metsealiha praad Kogus Koostis- ja maitseained praetükk noore 3 kg metssea tagaosast 350 g eestimaine kange sinep 150 g mesi
söödaväärindus 2 sööta kulus, kg: 2,8*2 = 5,6kg ja 2,5*2= 5kg päevas sööta: 5,6 /42= 130g päevane juurdekasv: 2,8/42= 67g broilerite söödahind 480/t emastele kulus sööta : 5 *47 ja isastele 47* 5,6 240 maksab soot kogukulud: soda maksumus *0,7 linnu sööda maksumus: kogukulud/ lindude arvuga 13. Haudemuande tootmine, haudereziim. Peamine haudemunade korjamise aeg on hommikupoolikul, sest enamus munadest munetakse päeva esimesel poolel. Hautamiseks ettenähtud munad ei või nakkusohu tõttu jääda kanalasse seisma. Juba munade korjamise ajal tuleb haudeks sobivad munad panna eraldi ning viia pooleteise tunni jooksul desinfitseerimisele. Kanade, kalkunite, vuttide ja pärlkanade mune kogutakse pesakastidest või puuripatareidest soojal aastaajal vähemalt iga 2 tunni tagant, hane- ja pardimune iga tunni tagant. Külmal aastaajal (mitteköetavates lindlates) tuleb kana- ja kalkunimune korjata iga poole tunni
...onvälimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill-liha ja parim tooraine saslõkiks! Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Abatükk ilma kondita sobib saslõkiks, guljasiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorra- pärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma. Parim suitsusingiks, guljasiks ja strooganoviks, sobib ka woki- ja
siis lastakse olenevalt kalade suurusest 15-25 minutit seista. 6.puhastamine Et kala oleks puhas ja et oleks Riivi et soomuseid puhastada Kala asetatakse paberiga kaetud Hautamiseks Nt:kala parem nendest süüia Nuga uimedde lõikamiseks lauale millele java soomused või Praadimiseks valmistada Lõike lauda selleks valmistatud Kala salati jaoks jne. lõikelaualening hoitakse vasaku
kulinaarsest tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINKrümbaosadeks : tagaosaks (u 1012 kg), esiosaks (u 1012 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg), need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks. Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha eelistatuim kondita grillliha ja parim tooraine saslõkiks! Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Enimmüüdud tükiliha Eestis! Abatükk ilma kondita sobib saslõkiks, guljasiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis. Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma
PINTSLID – Naturaalsest kiust, silikoonist või plastmassist. Kasutatakse küpsetiste määrimiseks, vormitoitude ja vormide võidmiseks, grillitava moppimiseks. Pintsli vars peab olema vähemalt 10-15 cm ja harjased vähemalt 3,0-3,5 cm. Munaga määrimiseks kasutatava pintsli harjased peavad olema pehmed ja võidmiseks sobiva pintsli harjased jäigad. POTID/KEEDUNÕUD, KASTRULID – Keetmiseks ja hautamiseks on peamised kuumtöötlusvahendid paksupõhjalised, tavaliselt roostevabast terasest nõud, mille ülaserv on kujundatud mittetilkuvaks, põhja ja väliskülje liitekoht ümardatud. Induktsioonpliitidele sobilike keedunõude põhjas on magnetiseeritud materjal. PRAEPANNID – Mõeldud väikese koguse toiduainete pruunistamiseks ja praadimiseks pliidil. Panne toodetakse näiteks valurauaks, samast materjalist varrega,
(puravikud, sampinjonid, kukeseened jt.), seenepulbrit, valget lauaveini, tomatipüreed ja võid või koort.Nõu kaetakse tihedalt kaanega ja hautatakse mõõdukas kuumuses, kuni kalad on pehmed (umbes 2530 minutit). Lauale antakse koos hautamisleemega või valmistatakse sellest hele kalakaste. Keetmiseks on kohasemad haug, koha, tursk, kaptenkala, forell ja teised suuremad kalad. Väiksemad kalad lagunevad keetmisel ja sobivad rohkem hautamiseks ja praadimiseks.Kalu võib keeta tervelt, suuremate fileetükkidena, portsjontükkidena, kalarullidena. Suuremad kalad ja paksem filee pannakse keema soolaga maitsestatud külma või leigesse vette, väikesed kalad ja kalatükid kuuma vette. Otstarbekohane on kasutada spetsiaalset restiga kalakeedunõu; selle puudumisel asetatakse kalad keema puhta marliga, mille abil saab keedetud kala veest välja võtta, ilma et ta laguneks. Vesi peab kalu parajalt katma; lisatakse ka tükeldatud
ettevaatlikult ja hoitakse seda vee all rahus kuni 10 minutit. Vesi aktiveerib munarakud ja spermatosoidid. Viimased liiguvad seejärel aktiivselt ja on viljastamisvõimelised ligikaudu minuti vältel. Seejärel loputatakse puhta veega niisk ja ovariaalvedelik või füsioloogiline lahus ära. Viljastatud mari jäetakse paisuma. Marjaterad tõmbavad vett sisse, nende mõõtmed suurenevad kuni 40% ja nad kõvenevad. See võtab aega 3–4 tundi. Haudeaparaadid: Viljastatud mari paigutatakse hautamiseks e inkubeerimiseks haudeaparaatidesse. Need võivad olla konstruktsioonilt väga erinevad, kuid vee läbivoolu suuna järgi jagunevad nad horisontaalseteks ja vertikaalseteks. Horisontaalses haudeaparaadis paikneb mari õhukese (2–3 marjatera paksuse) kihina haudekastide võrejal põhjal, millest tõuseb läbi puhas hapnikurikas vesi. Vesi voolab läbi renni horisontaalselt. Vertikaalsest haudeaparaadist voolab vesi läbi kas ülalt alla või alt üles.
soola ja sidrunit. Röstimispann pann on valmistatud malmist, ümara või. Malmist nõud on pikaealised, taluvad kõrgeid temperatuure, tihedat kasutamist ja neid peetakse parimateks praadimispannideks.Malm säilitab hästi kuumust kandilise kujuga, restiimitatsiooniga reljeefne põhi annab toodetele ilusa triipudega grillpinna ja seetõttu sobivad malmnõud suurepäraselt praadimiseks ( eriti liha, toob esile selle parimad maitseomadused ) ja hautamiseks. Nõude miinuseks võiks lugeda seda, et nad on suhteliselt rasked, kergesti roostetavad ja praadimisel vajavad rohkem rasva, kuna panni pind kuumenedes paisub ja rasv tungib kergesti pinna pooridesse. Kui nõudele on tehases tehtud rasvapõletus, võib selle kohe kasutusele võtta, peale esimesi kasutuskordi tuleks nõu määrida taimeõliga. Malmnõusid ei tohi pesta masinaga ega kasutada pesuvahendit peale kasutamist piisab paberiga pühkimisest või sooja veega loputamisest
Kuumtöötlusvahendid Vormid Kasutatakse ahjus küpsetamiseks, on erineva suuruse ja kujuga, ka lahtikäivad. Ahjuvormid on keraamilised, klaasist, roostevabast terasest või mittenakkuva kihiga kaetud metallist. Klaasist ja keraamikast vorme kasutatakse ka roogade serveerimisel. Sufleevormid on kõrgeservalised, serva ja põhja vaheline nurk on 90 kraadi. Kuumtöötlusvahendid Potid/keedunõud, kastrulid Keetmiseks ja hautamiseks on peamised kuumtöötlustöövahendid paksupõhjalised, tavaliselt roostevabast terasest nõud, mille ülaserv on kujundatud mittetilkuvaks, põhja ja väliskülje liitekoht ümardatud. Käepidemed on head haaret võimaldava kujuga, suuremate nõude puhul tasakaalu säilitamiseks piisavalt madalal. Kaas asetub tihedalt ülaservale. Induktsioonpliitidele sobilike keedunõude põhjas on magnetiseeritud materjal. Kuumtöötlusvahendid Praepannid
füsioloogilise lahuse (0,6% NaCl ja 0,02% CaCl2) kasutamine marja ja niisa segamiseks ning aktiveerimiseks, sest selles püsivad spermatosoidid kauem liikumisvõimelistena) Loputatakse puhta veega niisk ja ovariaalvedelik või füsioloogiline lahus ära. Viljastatud mari jäetakse paisuma. Marjaterad tõmbavad vett sisse, nende mõõtmed suurenevad kuni 40% ja nad kõvenevad. See võtab aega 3–4 tundi VILJASTAMINE VIKERFORELLI ARENG HAUTAMINE Viljastatud mari paigutatakse hautamiseks e inkubeerimiseks haudeaparaatidesse. Need võivad olla konstruktsioonilt väga erinevad, kuid vee läbivoolu suuna järgi jagunevad nad horisontaalseteks ja vertikaalseteks. HAUDEAPARAADID Horisontaalses haudeaparaadis paikneb mari õhukese (2–3 marjatera paksuse) kihina haudekastide võrejal põhjal, millest tõuseb läbi puhas hapnikurikas vesi. Haudekastid on paigutatud pikkadesse plast rennidesse üksteise taha ja tervest rennist voolab seega
Kanamuna rikastatakse ω-3-rasvhapetega. Ω-3-rasvhapetel on tervistav mõju (ennetab südame-veresoonkonna haigusi, vähendab vereliistakute kleepuvust ja trombide tekke ohtu). Rikastamiseks kasutatakse söödale lisatavaid lina- ja rapsiõli. Munade hautamine Nõuded haudemunadele Haudemuna peab olema linnuliigile omase kujuga, tasane, pragudeta, ühetaolise koorega, väheliikuva rebuga, mis paikneb muna keskel. Õhuruum peab asetsema muna tömbis otsas. Hautamiseks ei kõlba: – linnuliigile mitteomase kujuga (ümmargused, pikaks veninud, ebakorrapärase kujuga) munad; – kooredefektidega (mõradega, pragudega, õhukese koorega, lubikoore ebatasasuse tõttu kareda koorega) munad; – kahe või enama rebuga munad; – liikuva, purunenud või mujal kui muna tömbis otsas paikneva õhuruumiga munad; – veretäppide või mõne muu juhusliku lisandiga munad; – väga liikuva või vastu koorealuseid kiudkesti kleepunud rebuga munad;
Lauale antakse: Külmalt eelroana koos küpsetatud köögiviljade ja mädarõikakastmega Soojalt põhiroana koos keedetud köögiviljade ja magushapude kastmetega. Köögiviljatimbalid TIMBALE (tä(n) bal´) Kv-püree rebu ja maitseained mass jahutada vahustatud munavalge panna timbalivormidesse praeahjus vesivannil 170ºC 25-30 min Eelroana koos köögiviljapuljongitel valmistatud kastmete ja maitseroheli Hautatud köögiviljatoidud Hautamiseks 1kg 0,2-0,3 l vedelikku 20-30 g rasvainet NB! Väga veerikkad kv (varajane kapsas, kõrvits, tomat) ilma vedelikuta. Üht liiki või mitut liiki koos Kv poole valmimise ajal võib lisada sõmeraid putrusid. Tükeldamine kuumuta rasvas lisa maitsekv , maitseained ja vedelik hautada kaanega nõus, hautamise ajal võib lisada kastet Küpsetatud köögiviljad Küpsetatakse kastmega ülevalatult, valmistatakse vormitoite ja küpsetatakse täidetult
Keeta niikaua, kuni klimbid tõusevad pinnale, ja siis veel 2-3 minutit. Viimistleda maitse soola ja suhkruga. 9 ). Klassikaline Eesti ühepajatoit Valmistusained 6 porsjonile : 600 g Kondiga veiseliha 300 g Suitsuliha (näiteks ribi) 1 tk Sibul 1 tk Väiksem valge peakapsas 2 l Vesi 6 tk Porgand 1 tk Kaalikas 6 tk Kartul Sool Või hakitud maitserohelist Valmistamine : Valmistusaeg: Ettevalmistusaeg 35 minutit + 1 tund ja 10 minutit hautamiseks Pruunista veiseliha potipõhjas võis. Tõsta potti suitsuliha, kooritud sibul ja sektoriteks lõigatud kapsas. Vala peale vesi ja hauta nõrgal kuumusel 2530 minutit. Lisa kooritud ja tükeldatud porgandid ja kaalikas ning hauta veel 10 minutit. Lisa kooritud kartulid ja hauta veel 20 minutit. Maitsesta soolaga ja hauta veel 10 minutit, kuni köögiviljad on pehmed. Kaunista hakitud maitserohelisega. 10 ). Vaslakuklid Valmistamisained : 5 dl Leige piim (37-30 kraadi) 50 g Presspärm
Kokku ω-3 rasvhappeid 1,6 6,9 60 grammise muna rebu sisaldab ω-3 rasvhappeid mg 88 397 Munade hautamine Nõuded haudemunadele Haudemuna peab olema linnuliigile omase kujuga, tasane, pragudeta, ühetaolise koorega, väheliikuva rebuga, mis paikneb muna keskel. Õhuruum peab asetsema muna tömbis otsas. Hautamiseks ei kõlba: – linnuliigile mitteomase kujuga (ümmargused, pikaks veninud, ebakorrapärase kujuga) munad; – kooredefektidega (mõradega, pragudega, õhukese koorega, lubikoore ebatasasuse tõttu kareda koorega) munad; – kahe või enama rebuga munad; – liikuva, purunenud või mujal kui muna tömbis otsas paikneva õhuruumiga munad; – veretäppide või mõne muu juhusliku lisandiga munad;
soovi korral suur sorts punast veini 8-10 kadakamarja Lõika liha paari cm suurusteks tükkideks, pruunista õli ja või segus. Lisa seened ja kuumuta segades veel mõni minut. Kalla peale nii palju vett, et see toiduaineid katab, lase keema tõusta. Lisa sool, kadakamarjad ja vedelad lisandid, mis lisaks põneva maitsele ka pehmendavad liha. Hautamise ajal võid leent maitsta ja lisada veel maitseandjaid. Reguleeri pliidikuumus nii, et vedeliku pind vaevalt liigub. Kuna hautamiseks kulub 1,5-2 tundi, siis lisa aeg-ajalt uut keeva vett. Hautamise lõpupoole lisa sibulad ning maitsesta hautis lõplikult. Serveeri koos kartulipudruga. Kasutatud kirjandus: www.eestitoit.ee www.karimasfood.blogspot.com www.toidutare.ee Ajakiri ,,Eesti jahimees" Raamat ,,Jahimees"
..21% ja süsihappe- gaasisisaldus mitte üle 0,2...0,4%. Hauduri õhu normaalne hapnikusisaldus tagatakse 4...9 kordse õhuvahetusega tunnis. Munade asend ja pööramine. Muna koostisosadest on rebu väikseima erikaaluga, sest ta sisaldab palju rasva. Kui mune hautamisel ei pöörata või pööratakse liiga harva, siis tõuseb rebu koos areneva lootega ülespoole koorealuste kestade vastu ja loode kleepub nende külge kinni. Hautamise kestel pööratakse mune iga 1...2 tunni tagant. Hautamiseks paigutatakse munad hauderestidele rõhtsalt või püsti, terav ots allapoole, koorumisrestidele rõhtsalt. Haudemunade püstasendi korral pööratakse haudereste korraga 90º. Haudemunade rõhtasendi korral pööratakse neid pikitelje suhtes korraga 180º. Kalkunid Kalkunite põlvnemine Kalkun kuulub kanaliste seltsi (Galliformes) kalkunite sugukonda (Meleagridae). Kodukalkuni (Meleagris gallopavo) tõud põlvnevad Põhja-Ameerika ulukkalkunist (metskalkunist).
25. Taignarull - Kasutatakse taigna rullimisel (nt pärmi- ja muretaigen). Raske (~2,5 kg) ja sileda pinnaga, puidust, plastmassist või kivist. Heal taignarullil on laagrid ja ta liigub kergesti. Rulli läbimõõt 10-12 cm, käepidemed piisavalt pikad ning hästi vormitud. Kivist taignarullid sobivad eriti hästi nt lehttaigna rullimiseks. 16 Kuumtöötlusvahendid: 1. Potid/keedunõud, kastrulid - Keetmiseks ja hautamiseks on peamised kuumtöötlustöövahendid paksupõhjalised, tavaliselt roostevabast terasest nõud, mille ülaserv on kujundatud mittetilkuvaks, põhja ja väliskülje liitekoht ümardatud. Käepidemed on head haaret võimaldava kujuga, suuremate nõude puhul tasakaalu säilitamiseks piisavalt madalal. Kaas asetub tihedalt ülaservale. Induktsioonpliitidele sobilike keedunõude põhjas on magnetiseeritud materjal. 2
tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINK- rümbaosadeks: tagaosaks (u 10-12 kg),esiosaks (u 10-12 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg),need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks. Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: - Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill-liha ja parim tooraine saslõkiks. Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Enimmüüdud tükiliha Eestis. - Abatükk ilma kondita sobib saslõkiks, guljasiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. 9 Dana Makejenko Toidukaubagrupp Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis.
Kallad magustoidukaussidesse ja paned jahedasse tarduma. 2. Kirjelda liha hautamist. Tervelt hautatava liha või kala puhul olgu hautamisanum võimalikult väike ja vedelikku vaid paar sentimeetrit. Hautatud liha maitseb kõige paremini järgmisel päeval. See tõsiasi lubab nii igapäevased kui külalistele mõeldud hautised juba varakult ja mõne teise roa kõrvalt valmis teha. Unustada ei maksaks aga seda, et öeldu kehtib vaid liha kohta, kartulilt seevastu võtab külmkapp maitse. - Hautamiseks sobivad paljud lihad. Tavaliselt valmistatakse nii suuremaid lihatükke, kuid võib kasutada ka väiksemaid. Hautamisajaks tuleks arvestada 1 kg liha kohta 2 tundi. Tekkinud leent saab kasutada praekastme valmistamiseks 3. Iseloomusta süsivesikuid Süsivesikute ülesanne on anda organismile näiteks aju- ja lihasrakkudele energijat. Need on elutähtsad meie töövõime tagamiseks. Süsivesikud peavad andma 55-65% vajalikust energiast
016 0.160 5 vesi (riisi keetmiseks) l 0.050 0.050 0.500 6 puljongimaitseaine kg 0.000 0.000 0.000 7 sool kg 0.000 0.000 0.000 8 piprasegu kg 0.000 0.000 0.000 9 hakklihamaitseaine kg 0.000 0.000 0.000 10 toiduõli l 0.003 0.003 0.030 11 puljong (hautamiseks l 0.008 0.008 0.080 Kokku: 0.365 Valmistamine 1. Kaalu vajalik tooraine 2. Kuumuta vesi keemiseni, lisa puljongimaitseaine ja riis. Sega ja keeda tasasel tulel pehmeks. Keedetud riis loputa ja jahuta. 3. Puhasta ja koori mugulsibul, pese ja tükelda kuubikuteks (brunoise). 4. Sega omavahel hakkliha, jahutatud keedetud riis, mugulsibul ja maitseained. 5. Pane kapsa jaoks vesi keema. Maitsesta soolaga 6
· Pikkimine · Hakkliha valimistamine Liha keetmine · Siga,veis,lammas,kana · Keedetakse suure tükina 1.5-2 kg · Kuuma magedasse vette · Keedetakse tasasel tulel · Maitseköögiviljad,(pipar) · Sool 15-20 min. enne keetmise lõppu · Valmis liha viilutakse ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes Hautamine · Praetakse väheses rasvas pruuniks · Lisatatakse(pruunistatud)maitseköögivili,maitseained · Lisatakse kuum vedelik(puljong või kaste) · Hautamiseks kaane all 140 kraadi juures pehmeks TOIDUVALMISTAMISE ALUSED · Maitsestatakse lõplikult · Suured tükid,portsjontükid,väikesed tükid Suured ahjupraed · Veis,vasikas,siga,lammas,ulukid · Eelnevalt maitsestatakse,marineeritakse-mõnikord pruunistatakse kuumal pannil · Ahju temperatuur 175-200 kraadi(ka madalam) · Pannile vett või puljongit,(vein),kastame,(kaste) · Serveerimiseni ahjus soojas 50-60 kraadi · Lõikamine ristikiudu viiludeks
sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINK- rümbaosadeks: tagaosaks (u 10-12 kg),esiosaks (u 10-12 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg),need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks. Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: - Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill-liha ja parim tooraine saslõkiks. Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Enimmüüdud tükiliha Eestis. - Abatükk ilma kondita sobib saslõkiks, guljasiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis. Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas kamaraga ja kondiga või ilma
Neist neli peavad olema delikatesstoiduainetest ja üks kindlasti ka magustoit. Nimelt ei anta Hiinad magustoitu mitte söögikorra lõpul vaid kuumroogade vahele. Neli rooga võivad olla lihtsatest toiduainetest, neist üks kindlasi riisiga. Kuumroogade seas pakutakse ka jahurooga. Köögitehnikast on Hiina köögis esimesel kohal kindlasti wok. Seda eripärast kausikujulist panni kasutatakse küpsetamieks, kuumutamiseks, hautamiseks, ning ka kastmete tegemiseks. Peaaegu ainukene asi millesks wok-panni ei kasutata on riisi valmistamiseks. Arvatavasti on ajaloolised faktorid mänginud suurt rolli wok-panni loomise. Läbi ajaloo on hiinlastel olnud väga tähtis süüa hästi, kuid kokkuhoidlikult wok-panni kuju tõttu jaguneb õli seal ühtlaselt, mis tähendab, et kokkuvõttes kasutatakse vähem õli. Samuti tagab woki kuju selle, et toit sellest üleääre ei tuleks, mis ,,tavalise" panniga võib juhtuda.
kvaliteedi kontrollimine, vajadusel kuiv- puhastus; 2. Esmane lihalõikus - jaotustükkide lõikamine; 3. Jaotustükkide tükeldamine - tööstuslikuks ümbertöötlemiseks; - spetsialiseeritud tükeldamine; - kombineeritud tükeldamine; - jaemüügiks. 4. Konditustamine; 5. Pehme liha siirimine; 6. Sorteerimine 33. Sealiha kõige enam levinud kasutusalad Kaelakarbonaad - Sobib grillimiseks ja šašlõki tooraineks. Samuti kasutatakse ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks. Abatükk - Kondita abatükk sobib šašlõkiks, guljašiks, ahjupraeks, supimaterjaliks. Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähkeltükk, ristluutükk) - Sobivad ahjupraeks kas kamara ja kondiga või ilma. Parim suitsusingi tooraineks, guljašiks ja strooganoviks, sobilik ka woki- ja pajaroogade ning šašlõkimaterjaliks.Tagaosa hinnatumaks tükiks loetakse sisetükki.
Värv hästi läikiv tumelilla, punakas või peaaegu must. Kuna uusi sorte tuleb aina juurde, suureneb ka värvivalik. Vili on üsna suur, kaalub 200g ja rohkem. Korjatakse enne täielikku valmimist, et ei muutuks puiseks ja saaks transportida. Sisaldab palju mineraalaineid ja vitamiine, samuti ainet mis alandab kolesterooli taset. Õige on valida tuhmi koorega vilju, seemned peavad veel valged olema. Ülevalminud vili ja selle seemned on pruunid. Toorelt ei kasutata, sobib hautamiseks, keetmiseks, vormiroogadesse, samuti on populaarne grillimine. 53 2.7 Kõrvitsköögiviljad Kurk Kurk on üks vanemaid köögiviljakultuure. Tõenäoliselt pärineb tänapäeval viljeletav (harilik) kurk troopilisest Ida-Indiast, kus teda kasvatati juba rohkem kui 5000 aastat tagasi. Kesk- ja Põhja-Euroopasse jõudis kurgi kasvatamine slaavlaste kaudu alles 17. saj lõpul. Sellest ajast pärinevad ka esimesed kirjalikud viited kurgi kasvatamise kohta Eesti aladel. Kasvuhoonekurgi
rasva lõkkesse. Väga edukalt saab grillida ka kala - nii valget mere/järvekala kui punast forelli või lõhet. Grillimisel tuleks meeles pidada, et seda ei tehtaks liialt äkilisel tulel, vaid hõõguvatel sütel - ühtegi grillitavat toitu ei tohiks lasta süsimustaks muutuda, grillida tuleb võimalikult vähe aega, et toit säiliks tervislik. Toitu saab valmistada ka hautades, mida tehakse paksupõhjalises potis suletud kaanega ning madala kuumusel. Hautamiseks sobivad kõvemad aedviljad, mis läbiküpsemiseks vajavad pikemat kuumtöötlust, samuti sobivad hautamiseks raskekoelisemad lihad, mida enne hautamist võib parema maitse saavutamiseks kergelt pruunistada. Kuna hautades valmib toit vähese veega ja omas mahlas ning seda ära ei kurnata, siis vitamiinid ja mineraalid jäävad toidu sisse, kuid hautamise kahjuks räägib siinkohal selle pikk kestvus - liialt kaua kuumutatud toidus hävib olulisel määral kasulikku.
5.2. Marineerimine ja hautamine veiniga Liharoogi marineeritakse enne küpsetamist. Valges veinis olev liha (täpselt valgud) muutub keemiliselt, sidekoed paisuvad ja toit mureneb. Metslooma liha oleks soovitatav veinis marineerida, muidu jääb ta vintskeks. Mida vintskem liha seda kauem tuleb teda veinimarinaadis leotada. Grilllihale piisab paarist tunnist, tavaline praad nõuab ööpäeva, ulukiliha võib marinaadis olla kauemgi. Marinaadileem sobib seejärel roa hautamiseks või kastmeks. Mõned liha- ja kalaroad on parema maitsega ja liha muredam pärast hautamist veini sisaldavas leemes. Leeme valikul kehtib kulreegel: heledale tailihale, kalale valge vein, tumedamale punavein. Otspere. U, ,,Joogiraamat", Tallinn: Kentaur, 2003 a, lk 110-113 5.3. Kuumtöötlemise eripära soovib eraldi veini Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus
Iiri kohv- on alkohoolne jook mustast kohvist, fariinsuhkrust ja iiri viskist, serveeritud rõõsa koorega. 46. Kirjelda erinevate köögiviljalisandite valmistamist. Nimeta vähemalt 5 lisandit Lisandiks arvestatakse igale sööjale 50-150 g köögivilja. Köögivilju keedetakse rohkes või väheses vedelikus, samuti veeaurus. Köögiviljad pannakse keema soolaga maitsestatud keevasse vette ja keedetakse kaanega suletud nõus pehmenemiseni või muu sobiva küpsusastmeni. Hautamiseks arvestatakse 1k g köögivilja kohta 0,2-0,3 l vedelikku ja 20-30 g rasvainet, Väga veerikkaid köögivilju, nagu varajane kapsas, kõrvits, tomat, hautatakse vedelikku lisamata. Ratatouille - on köögiviljalisand, mis koosneb eri värvi paprikatest, sibulastest ja teistest köögiviljadest (tsukiinist, baklazaanist, tomatid). Köögiviljad tükeldatakse ja kuumutatakse õlis ning seejärel hautatakse väheses vedelikus. Maitsestatakse küüslauguga, soola ja ürtidega.
perloon- või nailonvõrgust või perforeeeritud plastikust, aga neid võib osta ka valmina. Jõevähile sobiv augu või silma suurus on 1,5 mm. Kui ühes hautamisnõus pole vaid ühe emase mari, siis kooruvad eri emaste pojad eri aegadel. Vahe esimeste ja viimaste koorumiste vahel võib olla isegi nädalaid. II astme vastsed võib siirdada korraga edasikasvatusse. Suremus on suurim tavaliselt koorumise ajal, aga ka esimese koorikuvahetuse ajal võib esineda suurt suremust. Hautamiseks on ohutu kasutada puhast põhjavett, mida soojendatakse ja õhustatakse. Õhustamisega kindlustatakse hautamisvee võimalikult suur hapnikusisaldus ja hoitakse ära hautamisvee üleküllastumine lämmastikuga. Hautamisvett võib taaskasutada 90 % ulatuses. Hautamisel tarvitatav vee läbivool on 1-5 l/min. Korduvkasutussüsteemi oleks hea paigutada UV lamp ja/või akvaariumifilter vähendamaks bakteriaal- ja seenhaigusi. Hautamismenetluste iseloomustus Hautamine kassettides
õunu, ploome, tomateid, maguspaprika kaunu, seeni, peekonit. Maitseköögiviljad lisatakse suuretükilistele hautistele pool tundi peale hautamise alustamist; väikesetükilistele hautistele kohe peale pruunistamist. Väikesetükilistele hautistele võib pruunistamise lõpul lisada jahu ning seda koos lihaga enne hautamisleeme lisamist kuumutada. Suuri lihatükke hautatakse 1,5 tundi 1 kg liha kohta (2 kg suuretükilise liha hautamiseks kulub 3 tundi jne). Hautamisleemest valmistatakse kaste. Selleks: 1. Lisatakse hautamisleemele rasvas kuumutatud jahu või jahuvõid. 2. Keedetakse 5 minutit. 170 Väikesetükiliste hautatud roogade valmistamisel võib pruunistatud lihatükid asetada ka eelnevalt valmistatud kastmesse. Liha keedetakse koos kastmega valmimiseni. Väikesetükiliste hautatud roogade valmistamisel arvestatakse ühele
annaabi.ee 
