Otsi
Vajad kellegagi rääkida?
Küsi julgelt abi LasteAbi
Logi sisse ☰

Koka kutseeksami küsimused ja vastused (1)

Kutsekool - Toit - Kokandus
3 KEHV
Punktid

Esitatud küsimused

  • Millised rasvained sobivad praadimiseks?
  • Keskmiselt toitaineid päevas?
  • Milline on esmaabi lõikehaava korral?
  • Milliseid tehnoloogilisi võtteid tuleb toiduainete jahutamisel järgida?
  • Mis on inventuur?
  • Kes on püsiklient?
  • Millised on ettevalmistustööd söögisaalis enne ettevõtte avamist?
  • Millised on kõrge riskiteguriga toiduained?

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused
  • Kirjelda külmtöötlemismeetodid

    külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine
    • Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine

    Näiteks: köögivilja sorteerimine
    köögivilja pesemine
    köögivilja koorimine
    tapaloomade seedeelundite eraldamine
    lindude sulgede ja sisikonna eraldamine
    kalade soomuste ja sisikonna eraldamine
    • Madala toiteväärtusega osade eraldamine

    Näiteks: kontide eraldamine lihast
    kõõluste eraldamine lihast
    kalade fileerimine
    • Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine

    Näiteks: toiduainete tükeldamine
    toodete vormimine
    • Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset

    Näiteks: toiduainete leotamine
    marineerimine
    • Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti

    Näiteks: vahustamine
    hakkliha valmistamine
    pooltoodete paneerimine
  • Kirjelda kuumtöötlemismeetodid

    väheses vees (kala, köögiviljad)
    veeaurus (köögiviljad)
    omas mahlas (köögiviljad, kala, toiduaineid milles on rohkelt vett)
    vesivannil (munahüüve, munamagustoidud, piimakreemid,
    toiduained mis kiiresti võivad kõrbema minna
    või rõhu all
    kupatamine ( seened, soolaliha – soolase, kibeda, hapu maitse
    eemaldamine, mürkainete, toiduainete puhastamine
    blanšeerimine – toiduainete lühiajaline (mõnekümnest sekundist
    mõne minutini) töötlemine kuuma vee või auruga.
    (lillkapsas, aedoad jne.) heleda värvuse säilitamiseks
    (ka mõningaid kalaliike )

    rohkes rasvas ( linnuliha , tooreid kartulid
    friipraadimine (kartulid, pirukad ) nõrutatakse pärast
    röstimine (leib, sai)
    grillimine (looma-, linnuliha või kala)
    küpsetamine (liha, kala, pirukad, kartuleid )
    töötlemine mikrolaine ahjus
  • Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral
    • Laktoositalumatus – Laktoositalumatus on haigus tänu millele ei suuda organism lahustada laktoosi ehk piimasuhkrut. Eelistama peaks hapupiimatooteid ja eriti porobiootilisi toiduaineid, sest need eritavad vähesel määral laktaasi, sellega hoitakse laktoositalumatust kontrolli all. Kasutada võib laktoosivaba piima.

    Menüüst ei tohi välja jätta piimatooteid !
    Talutakse hapendatuid piimatooteid kuna piimabakterid oksüdeeruvad laktoosi piimahappeks ja tekkiv hapupiim enam laktoosi ei sisalda.
    Soovitavad piimatooted : hapupiim, keefir , jogurt , juust
    Toidud, mida tuleks tarbida mõõdukalt: sulatatud juust, hapukoor , kohupiim , sai, või, majonees
    Toidud, millest tuleks loobuda või tarbida vähesel määral: piim, kakao piimaga , jäätis, pett , piimakokteil, piimašokolaad, piimapulbriga segatud pannkoogijahust valmistatud koogid
    • Tsöliaakia – gluteenitalumatus

    Teraviljavalkude talumatus –
    Tsöliaakia on haigus, mis tekib vaid päriliku eelsoodumusega inimestel.
    Haiguse ainukeseks raviks on nisu-, rukki- ja odravaba (soovitavalt ka kaeravaba) dieet mida nimetatakse ka gluteenivaba dieediks. Piirkondades kus toiduteraviljaks on riis , mais või hirss , tsöliaakiat ei esine. Seda haigust esineb 2 korda sagedamini naistel kui meestel. Nisus, rukkis , odras leiduvate valkude toimel kahjustub tsöliaakia haige peensoole limaskest . Sel põhjusel on häiritud vajalike toitainete imendumine .
    Haigel kujunevad vaevused – krooniline kõhulahtisus, kõhuvalu, liigesevalu. Haige kõhnub, tema kasv peetub. Peensoole limaskest taastub ja vaevused kaovad, kui haige järgib gluteenivaba dieeti.
    Gluteenivaba dieedi korral on:
    • Keelatud nisu-, rukki-, odra -, ja kaeratooted: sai, leib, tangud, kruubid , koogid, küpsetised, vahvlid, kaerahelbed, manna , pasta , pelmeenid, keeduvorst jpm
    • Lubatud riis, tatar , mais, hirss, kõik köögi- ja puuviljad , marjad , mahlad
  • Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite.
    Liha hautatakse nii suurte kui ka väikeste tükkidena, samuti portsjontükkidena. Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks . Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri , kaneeli , nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit. Hautamisvedelikuks on puljong , millele võib lisada tomatipastat, veine , et happed kiirendaksid liha valmimist.
    • Guljašš- veiseliha , sealiha , vasikaliha . Kuubikud massiga20-30 g, portsjonis 160 g. Liha pruunistatakse, lisatakse hakitud sibul , pruunistatakse ja pärast lisatakse tomatipasta, kuumutatakse enne hautamist võib lisada porgandit kuid ei pea. Hautatakse kuni liha on pehme. Kui liha pehme siis valmistatakse kaste. Jahu kuumutatakse rasvaines ning siis lisatakse see hautamisleeme, segatakse
    • Stroogonov - Veiseliha. Kangid, portsjonis 160 g. Liha pruunistatakse, lisatakse sibul ning pruunistatakse, võib lisada ka natuke tomatipastat, lisatakse vesi ning hautatakse, hautamise lõpus lisatakse hapukurk, maitsestatakse, hautatakse lõpuni.
    • Klopsid- Veiseiha (kintsutükk, seljatükk) 1,5 – 2 cm paksused viilud, massiga 160 g, ovaalse kujuga. Portsjontükid pruunistatakse, maitsestatakse kui ühelt poolelt on praetud , lisatakse vesi ja hautatakse kuni liha on pehme, pärast valmistatakse koorekaste.
    • Liharullid – veseliha/vasikaliha/sealiha/ kanaliha , reietükk, vasardatud, maitsestatud viiludele asetatakse täidis, keeratakse kokku, seotakse või kinnitatakse puutikuga.
    • Risotto – kõik lihaliigid, kuubikud 20 – 30 g portsjonis, koos riisiga portsjonis 140 – 150 g. hautatakse koos riisiga. Lisatakse köögiviljad ( paprika , mais, porgand , küüslauk)
    • Pilaff – Lambaliha (labatükk/rinnatükk), Kuubikud massiga 20 – 30 g, portsjonis 140 – 150 g, hautatakse, lisatakse sibul, tomatipasta ja porgand.

  • Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5
    • Kartulipuder – kartul keedetakse pehmeks, kurnatakse, tambitakse pudruks. Lisatakse kuum piim ja või ning segatakse hoolikalt. Serveeritakse iseseisva roana mitmesuguste kastmetega, praetud sibulaga, sulavõiga, maitserohelisega või lisandina teiste roogade juurde.
    • Küüslaugukartulid - kartulid tükeldatakse kuubikuteks ja praetakse rasvas, lisades ka tükeldatud sibul. Pruunistunud kartulitele lisatakse koor, maitsestatakse soola ning küüslauguga. Sobib hautatud ja praetud kalaroogade/liharoogade ning ka hakkliharoogade lisandiks.
    • Pariisi kartulid – Toorestest kartulitest võetakse kuulikesed läbimõõduga 1,5 cm ja praetakse need kas toorelt või veidi aega keedetult kuldpruuniks. Serveeritakse praetud liha – või linnuroogade lisandiks.
    • Praetud kartulid – kartulid viilutatakse või tükeldatakse kangideks, praetakse väheses rasvas aeg ajalt segades pruunistumiseni. Kui kartulid ei ole pehmed siis asetatakse need praeahju järelvalmima. Serveeritakse iseseisva roana koos mitmesuguste kastmetega kuid sobib ka liharoogade ja kalaroogade kõrvale.
    • Friipraadimisel praetakse tooreid kartuleid. Tükeldatakse kangideks, ribadeks

    Või riivitakse jämeda riiviga (kartuliõled) ja tahendatakse. Kartulitükid praetakse väikeste partiididena kuldkollaseks, nõrutatakse ja maitsestatakse.
  • Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2. roa valmistamist
    Kilu , räim, ahven , angerjas, lest , vikerforell, lõhe, latikas , haug
    • Kalapallid – 4-5 cm läbimõõduga pallikesed, mida valmistatakse 2-3 tk ühe portsjoni jaoks. Valmistatakse knellmass- nahata kalafilee aetakse 2 korda läbi hakklihamasinast ning asetatakse külmikusse jahtuma kuna külmikus hoidmine muudab kalarasvad tahkemaks ning mass ei ole siis liiga vedel. Mass peab olema täiesti maha jahtunud , massi hulka segatakse pidevalt segades munavalged, rõõsk koor ja maitseained ning mass klopitakse vahtu.
    • Praetud kala – võib praadida portsjon tükkidena, tervelt (mass alla 300 g) , fileetükkidena või tervete fileedena. Praetakse rasvas nii paneeritult kui ka naturaalselt. Paneeritud kalad maitsestatakse enne paneerimist, naturaalsed pärast praadimist. Paneerimiseks kasutatakse riivsaia/jahu ja muna. Paneeritult praetakse vahetult peale paneerimist väheses rasvas 160 – 170 ’C juures, 10 – 20 min mõlemalt poolt kuldpruuniks.
    • Kalapihvid – kahe räime vahele asetatakse maitsevõid, maitserohelist, võidakse raputada ka riivitud juustu. Puistatakse soola, pipart . Praetakse mõlemalt poolt kuldpruuniks, võib ka enne küpsetamist paneerida.
    • Kalakotlet- ümara kujuga, 1cm paksune toode, mida valmistatakse 2-3 tk portsjonis, paneeritakse jahus või riivsaias ning praetakse.

    Hakkmass : kasutatakse kalu kellel on vähe luid , mitte hinnalisi kalu, tursk , luts haug jt. nahata filee ajatakse läbi hakkliha masina koos piimas, vees, koores leotatud piimaga. Hakkmassile võib lisada ka kala siserasva.
    Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine , ja maitseained ning sehatakse hästi läbi.
    • Toorsoolatud kala- toorsoolamiseks kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestatakse soolaga , suhkruga ja värske tilliga, fileed asetatakse kahekaupa nahata pooled vastastikku fooliumisse või toidukilesse mähituna 24-72 tunniuks külmikusse vajutise alla seisma. Maitsestunud fileedest lõigatakse sabapoolsest osast alustades õhukesi viile, mida serveeritakse suupistena, võileivakattena või külmalaual.

  • Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine
    • Härjasilm – Tervelt praetud muna mida praetakse väheses rasvas. Muna lüüakse lahti otse kuumale pannile ning praetakse ainult ühelt poolelt kuni munavalge on piimjas -valge ja rebu kergelt hüübinud. Praadimise lõpus maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga. Pipart raputatakse ainult munarebule kuna Vältida tuleb soola raputamist munakollasele kuna see teeb pinna täpiliseks. Lisandiks sobib praetud peekon , sibul, praetud kartul või lihasaadused , köögiviljad. Härjasilmale võib raputada ka maitserohelist ( till , basiilik , tüümian, petersell ) Härjasilma võib serveerida ka praetud liharoogade kõrvale.
    • Munapuder – Munaputru võib valmistada nii vesivannil, pannil või aurukapis. Valmistades pannil või vormis, kuumutatakse nõu nõrgal kuumusel, pannakse sellele veidi rasvainet ning valatakse peale munamass (3 osa muna, 1 osa piima või koort) Alguses lükatakse munamass äärtelt keskele , et küpsemata mass pääseks nõu äärtele. Tähtis on, et munamassi temperatuur ei tõuseks liiga kõrgeks ja et see ei pruunistuks (pruunistumisel vedelik eraldub ja mass muutub teraliseks). Munapuder maitsestatakse soola ja jahvatatud valge pipraga, võib lisada seeni ja köögivilju. Serveeritakse suitsutatud või soolatud kala lisandina, hommikusöögilaual.
    • Omlett- Omletti segu koosneb: muna , ühe muna kohta lisatakse vedelikku (vesi, piim või koor) 1-2 sl (25 – 50 g) ning maitseained. Võib maitsestada soola või jahvatatud pipraga, peale pipra võib kasutada ka karrit. Võib kasutada ka maitsetaimi: tüümiani, aedsalveid, basiilikut, melissi, koriandrit. Omletisegu valatakse kuuma vähese rasva sisse ja praetakse kas pliidil kaanega kaetud pannil või küpsetatakse praeahjus temperatuuril 180 – 200 ’c juures 5-8 minutit (kuni munasegu on hüübinud)
    • Täidisega omletid – Täidiseks võib kasutada kõike seda mis sobivad, näiteks: vorst , juust, sink , köögiviljad, seened jne. Täidis võib olla omletisegus, praadida ning siis valada üle omletiseguga, panna juba valmis omleti vahele või panna avatud omleti peale.
    • Koorega keedetud munad- Keedetakse väikeste partiidena, 1 – 1,5 tundi enne keetmist võetakse munad välja, et nende koor keetmisel ei lõheneks. Munade keetmisel peab olema nii palju vett, et see kataks munad.

    Keetmise valmidusaste:
    Vedel muna 2-3 minutit.
    Poolvedel muna 3-5 minutit
    Kõva muna 6-7 minutit
    Võileivamuna 8 minutit
    Salatite ja täidetud munade valmistamiseks 10 minutit
    Pardi ja hanemunad 15 minutit
    Kalkunimunad 20 minutit
    • Kooreta keedetud muna – Vesi kuumutatakse keemiseni ja sellele lisatakse äädikat, 1 l vee kohta pannakse 25 g 30 % toiduäädikat. Muna lüüakse ettevaatlikult kulbi sisse lahti ja lastakse järsu liigutusega keeduvette. Munavalge äär tõstetakse vahukulbiga muna peale ja keedetakse mitte ägedal keemisel 3-4 minutit. Äädikamaitse eemaldamisel asetatakse kooreta keedetud munad korraks vahukulbiga külma vette. Kasutatakse soojade võileibade kattena, serveeritakse suupistena koos keedetud köögiviljadega, sõmera riisiga piima-, tomati-, juustukastmega.

  • Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel
    Kõik need tükid mis loomal liiguvad kõige rohkem, näiteks kaekakarbonaad, esi- ja tagakoot
  • Kirjelda püreesuppide valmistamist ( toorained , tehnoloogia , kasutamine)
    Püüreesuppide valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, kusjuures supile nime andvat toiduainet peaks olema vähemalt 25%.
    Tooraine :
    Köögiviljad (lillkapsas, kartul, porgand, kõrvits, tomat )
    Seened ( šampiljonid, austerservikud, mahedamaitselised seened (pilvikud)
    Liha (veis, sealiha, linnuliha, vasikaliha)
    Kala ja mereannid ( krevettid , vähk, lõhe, )
    Tehnoloogia:
    Täitetooraineid eeltöödeltatakse ja tükeldatakse väiksemateks tükkideks, et säilitada väärtuslikke toitaineid. Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaineis ja seejärel keedetakse puljongis. Köögiiviljapüreesupid tihendatakse tärkliserikaste köögiviljadega.
    Valmis supp püreestatakse sauseguriga ja maitsestatakse lõplikult.
    Püreesupp peab olema ühtlase hapukooretaolise konsistentsiga ja maheda maitsega. Õrnem konsistentsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võib püreesuppidele lisada väiksetse tükikestena külma võid 
    või rõõska koort. Peale või lisamist suppi üle 65C kraadi ei kuumutata.
    Serveerimine :
    Lisatakse püreesupile tihti selle koostises olevaid kuumtöödeldud köögiviljade, seente või teiste komponentide tükke, krutoone (röstitud saia- või leivakuubikuid)
  • Portsjontükilise liha praadimise reeglid
    Portsjontükid praetakse pliidil väheses rasvas või grillitakse. Väheses rasvas praadimiseks pannakse portsjontükid kuuma rasva sisse ja praetakse mõlemalt poolt helepruuniks. Maitseained raputatakse praetud poole peale. Grillitud tooted maitsestatakse peale grillimist. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapulbrit, maitsesooli, tööstuslikke maitsesegusid. Portsjontükke praetakse 10 – 20 minutit.
    Biifsteekidel eristatakse kolme valmidusastet:
    Kergelt praetud ( rare )- praetakse 1,5 minutit kummaltki poolt
    Keskmiselt praetud (medium)- praetakse 3 minutit kummaltki poolt.
    Läbipraetud (well done )-  praetakse 4-5 minutit kummaltki poolt.
    Veiseliha, välisfilee. 1,5 – 2 cm paksused viilu , portsjonis 150 – 180 g.
    Praetakse kiiresti väheses rasvas või grillitakse, lisandiks võivad olla härjasilm, praetud sibulad
    Roostbiifi eristatakse kolme valmidusaset:
    Seest punane- temperatuur prae sees 63C kraadi.
    Seest roosa -temperatuur prae sees 65C kraadi.
    Läbiküpsenud-temperatuur prae sees 70C kraadi.
    Veiseliha, välisfilee/ sisefilee . Sisefilee tervelt, välisfilee 1-2 kg tükkidena.
    Praetakse väheses rasvas ümberringi, portsjoneeritakse 1 – 1,5 cm paksuseks viiludeks, 2-3 viilu portsjonis.
  • Nimeta 5 portsjonilist toodet veiselihast ja iseloomusta neid
    • Klops – kitsutükk/seljatükk, hautatud, 1,5 – 2 cm paksused viilud massiga 106 g, ovaalsed
    • Liharull – turjatükk/seljatükk, hautatud, portsjonis võib olla 2 tk, vasardatakse, maitsestatakse, lisatakse täidis, vormitakse
    • Romsteek (ainus paneeritud toode veiselihast) - praetud, välisfilee, 1,5 – 2 cm paksused viilud, vasardatakse, vormitakse, paneeritakse
    • Antrekoot – Filee/turjatükk, praetud, 1,5 – 2 cm paksused viilud vasardatakse, vormitakse ovaalseks.
    • Biifsteek – sisefilee peaosast, praetud, 1,5 – 2 cm paksused viilud, ei vasardata.

  • Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid
    • Sealiha naturaalne kotlet – Seljatükist, praetud, kondiga või kondita portsjontükid. Vasardatud, vormitud, portsjonis 2 tükki (1 kondiga teine ilma) massiga kokku 150 g
    • Paneeritud kotlet ehk karbonaad – seljatükist, kondiga portsjontükid, vasardatud, vormitud, maitsestatud ja paneeritud
    • Šnitsel – sealiha, seljatükid, praetud/küpsetatud, ovaalne .
    • Eskalopp – vasikaliha, seljatükist 1,5 – 2 cm paksused viilud, vasardatud ja vormitud
    • Liharullid – hautatud, lamba -, kana -, sealihast. küljetükk, vasardatud, maitsestatud viiludele asetatakse täidis, keeratakse rulli, seotakse kinni või kinnitatakse tikuga.

  • Kirjelda kohupiimatoitude valmistamist, kasutamine
    Kohupiimast valmistatakse külmi ja sooje toite: erinevaid suupisteid, magustoite, vormiroogasid. Seda kasutatakse liha ja kalaroogades, pannkookides ja tainatoodetes, sellest valmistatakse klimpe ja kastmeid . Kohupiima kasutatakse vormitoitudes koos köögiviljadega, tangainete ja pastatoodetega, puuviljade ja marjadega.
    KEEDETUD KOHUPIIMAROAD
    Kohupiimajuust ehk sõir – valmistamiseks segatakse kohupiim keeva piima sisse ja kuumutatakse aeglaselt, kuni vadak eraldub. Saadud mass nõrutatakse sõelal, lisatakse sellele või ja kuumutatakse ühtlase massi tekkimiseni. Seejärel lisatakse lahtiklopitud munad ja maitseained – sool ja köömned. Massi kuumutatakse mõni minut (ei keedeta) ja asetatakse külma veega niisutatud vormi nõrguma. Sõira serveeritakse suupistena, sobib ka võileivakatteks.
    Kohupiimaklimbid – valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka lahtiklopitud munad, jahu või manna, soola, suhkrut, köömneid või riivitud tsitrusviljade koort. Võidakse lisada ka sulatatud võid. Saadud taignast vormitakse klimbid. Vormida võib kahe lusika abil. Teine võimalus on veeretada taignast jahuga ülepuistatud laual 1 – 1,5 cm läbimõõduga rull ja lõigata sellest rombikujulised klimbid. Kohupiimaklimpe keedetakse vähese soolaga maitsestatud vees. Klimbid pannakse keevasse maitsestatud vette ja keedetakse nõrgal kuumusel 4-5 minutit (kuni need tõusevad pinnale).
    Serveeritakse vahetult peale keetmist. Soolaga maitsestatud klimbid serveeritakse sulavõiga või hapukoorega ülevalatult. Magusad suhkru või meega. Magusaid kohupiimaklimpe serveeritakse ka lisandina mahlakissellidele või marjasuppidele.
    PRAETUD KOHUPIIMAROAD
    Kohupiimakotletid – valmistamiseks lisatakse kohupiimale lahtiklopitud munad ja jahu, tavaliselt ka manna. Võidakse lisada ka keedetud peenestatud kartuleid, hautatud porganditest valmistatud ja mannaga läbi keedetud püreed, riivitud toored porgandid, praetud singi- või vorstikuubikuid. Kotletimass maitsestatakse soola, suhkru, köömnetega, magus mass aga vanilli , riivitud tsitrusviljade koorega. Jahuga ülepuistatud laual veeretatakse taignast 5-6 cm läbimõõduga rull, sellest lõigatakse 1 – 1,5 paksused rattad. Vormitakse ümarad kotletid, paneeritakse need jahus või riivsaias ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt kuldkollaseks. Kotletid võib panna ka 5-7 min ahju järelvalmima. Serveeritakse kohe pärast valmimist suupistena või järelroana. Serveeritakse sulavõiga või hapukoorekastme või valgel põhikastmel valmistatud kastmega, lisandiks sobivad ka toorsalatid. Magusad keedised, suhkru, mee, magusate puuviljade – või marjakastmetega. Ühele sööjale valmistatakse 2-3 kotletti.
    Kohupiimapallid – valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka suhkruga vahustatud munad ja küpsetuspulbri või söögisoodaga segatud jahu ning mass maitsestatakse vanilli, köömnete või riivitud tsitrusviljade koorega. Taignal lastakse pool tundi seista ja vormitakse kahe lusika abil pallid. Need praetakse fritüüris kuldkollaseks. Serveeritakse vahetult peale valmimist suupistena või järelroana.
    KÜPSETATUD KOHUPIIMAROAD
    Kohupiimapudingud – serveeritakse tavaliselt järelroana. Peale kohupiima kasutatakse neis rosinaid, värskeid või kuivataud puuvilju ja marju. Kohupiimapudingu valmistamiseks lisatakse peenestatud kohupiimale suhkruga vahustatud munarebud, manna, maitseained ning muud retseptis näidatud ained. Maitsestamiseks sobivad vanill, köömned, riivitud tsitrusviljade koor. Lõpuks lisatakse ettevaatlikult juurde vahustatud munavalged. Kohupiimapudinguid keedetakse pudinguvormis vesivannil või küpsetatakse praeahjus. Mass tõstetakse võitatud vormi ja keedetakse vesivannil 20 - 30 minutit. Pudinguid praeahjus küpsetades tuleb neid eelnevalt pealt hapukoorega määrida ja võiga piserdada. Küpsetatakse 20 – 30 minutit 175 – 180 ’C juures. Kohupiimapudinguid serveeritakse kas küpsetusvormis või sellest välja võetuna koos hapukoore või magusate kastmetega.
    Magusad kohupiimavormid – võib kasutada tangaineid ja makaronitooteid, samuti rosinaid ja teisi kuivatatud puuvilju ja marju, pähkleid. Nende maitsestamiseks kasutatakse vanilli, riivitud tsitrusviljade koort ja suhkrut, samuti essentse. Kohupiimavormide valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka jahu või manna, lahtiklopitud munad, maitseained, ja muud retseptis näidatud ained. Mass valatakse 3-4 cm paksuse kihina võitatud vormi ja küpsetatakse praeahjus 20 – 30 minutit keskmises kuumuses. Soolaseid kohupiimavorme serveeritakse kohe pärast valmimist suupistetena koos hapukoore, sulavõi, koorekastmega või piimakastmega. Nende juurde sobib serveerida ka toorsalateid. Magusaid kohupiimavorme serveeritakse suupistena soojalt koos hapukoore või sulavõiga, järelroana soojalt või jahtunult koos hapukoore, keedise, magusa kastme, kisselli , kompoti või marjasiirupiga.
    KOHUPIIMATÄIDISED
    Kohupiimatäidised kasutatakse köögiviljade täitmiseks, kapsarullides, pannkookides,
    pagari- ja kondiitritoodetes. Kohupiimatäidised valmistatakse nagu kohupiimasegusid, lisades neile sõmeraid putrusid, keedetud hakitud mune, hapukoort jne. Ka maitsestamine on analoogiline kohupiimasegudele. Magusate täidiste valmistamiseks lisatakse peenestatud kohupiimale lahtiklopitud mune. Suhkrut ja soola, maitsestatakse vanilli ja riivitud tsitrusviljade koorega.
  • Kirjelda heleda/pruuni/ põhikastme valmistamise tehnoloogiat, kasutamine
    Puljong
    Kondid raiutakse või saetakse väiksemateks tükkideks (5-6 cm), liha pestakse. Pruuni lihapuljongi puhul konte röstitakse pannil või ahjus. Tooraine pannakse külma vette keema ning aetakse kiiresti keema, peale kogunev vaht riisutakse. Puljong keedetakse nõrgal kuumusel nii, et vedelik vaevu väreleb. Keetmisel riisutakse vajadusel ka vaht kui seda tekib ning ka peale tekkiv rasv mis võib anda õhuhapnikuga reageerides halva maitse. Puljongi rasv kasutatakse ära teiste toitude valmistamisel. Umbes tund enne valmimist pannakse puljongise röstitud maitseköögiviljad (sibul, porgand, seller , pastinaak , porrusibul) ning maitsestatakse.
    Valmis puljongist võetakse välja kondid ning see kurnatakse.
    Kalapuljongite puhul eemaldatakse kalapeadel lõpused ning silmad.
    Kontsentreeritud puljongid – keedetakse 8 – 10 tundi, maitseköögiviljad lisatakse 3 tundi enne keetmise lõppu. Puljong kurnatakse ning keedetakse kokku. Keedetakse kaanega nõus , maht väheneb ning puljongil on tugevam maitse kui teistel puljongitel.
    Hele põhikaste:
    Heleda põhikastme valmistamisel kasutatakse vedelikuna heledaid puljongeid.
    Heleda põhikastme tihendamiseks kasutatakse: Kollast rasvas kuumutatud jahu ( blond roux ) või
    Jahuvõid (Beuerre manie).
    Väljatulek 1liiter/kg heledat põhikastet
    60g võid,  roux 120, 60g nisujahu , 1,1 liitrit heledat puljongit , soola, pipart, rõõska koort
    Valmistatakse hele segu (Blond roux). Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades kuum puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni, kuni ilmnevad mullikesed, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel vähemalt 30 minutit keemiseni ja sageli segades. Valmis kaste kurnatakse ja maitsestatakse lõplikult, Kastet võib täiustada võiga. Kanaliharoogade, veise- ja vasikaliha-, samuti kalaroogade juurde serveeritakse heledat kastmetele lisatakse sageli rõõska koort. Hea hele kaste on läikiv ja hele, tekstuur on ühtlane, koostiselt on hele kaste voolav, kuid paksem kui pruun  põhikaste. Kasutatakse ka püreesuppide valmistamisel.
    Pruun põhikaste:
    Pruun põhikaste ehk sauce espagnole oli Prantsuse kõrgema kokakunsti kastmete alustala. Keedeti kaks kolm päeva rammusast pruunist puljongist ning paksendati pruuni rpux seguga. Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse erinevaid pruune puljongeid ja pruuni puljongi kontsentraate. Pruunide kastmete tihendamiseks kasutatakse brun roux. Pruun põhikaste, väljatulek 1 liiter /kg: 25 g võid, roux 50, 25 g nisujahu, 20 g, 20 g tükeldatud maitseköögivilja, 50 g hakitud seeni, 1 kg purustatud tomateid, 2,25 liitrit pruuni puljongit. Võist ning jahust valmistatakse pruun segu, lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid , segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi aeg ajalt segade ning vahtu riisudes, valmis kaste kurnatakse.
    Valge põhikaste:
    Valge põhikastme vedelikuks on piim, rõõsk koor ja rõõsa koore segu.
    Roa lisandina kasutatav valge põhikaste, väljatulek 1 liiter/kg:
    1 liiter piima,2loorberilehte,40g sibulat, 1 muskaatõis, 2nelki, 2 tera pipart, 65g rasvainet, roux 130, 65 g nisujahu.
    Piim kuumutatakse sibula ja vürtsidega keemiseni ja jäetakse kaanega kaetult piima maitsestamiseks pooleks tunniks seisma. Piim kurnatakse. Valmistatakse valge jahu-rasvaine segu (blanx roux). Segu jahutatakse veidi ning sellele lisatakse maitsestatud piim, saadud segu viiakse keemiseni seda vispliga hoolikalt segades. Maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga ning riivitud muskaatpähkliga. Kastet keedetakse tasasel tulel kuumusel u 20-30 min. kurnatakse. Hea valge põhikaste on oma konsistentsilt tihedam ja vähem voolavam kui hele põhikaste. Sobib lasanjel, köögiviljadega serveerimisel, sufleepõhjas, roogade lisandiks. Besamellkaste on vedel, keskmine ja paks.
  • C-vitamiini kadude vältimine toiduvalmistamisel
    Hoida köögivilju jahedas ja pimedas , Koorida köögivilju võimalikult õhukeselt kui neid koorega tarvitada ei saa, Hoida puhastatud köögivilju niiske räti all, tükelda köögiviljad enne kuumtöötlemist, keeta köögivilju kaane all, kuumtöödelda köögivilju võimalikult vähe, keeta köögivilju võimalikult vähese veega, kasutada ära ka köögivilja keeduvedelik, panna köögiviljad keema keevasse vette, kasutada osa köögivilju toitudes toorelt. C- vitamiin on praadimisel püsivam kui keetmisel, sest toiduaine pinda kattev rasvakiht kaitseb seda õhuhapniku eest.
  • Kirjelda võileibade valmistamise tehnoloogiat, kasutamine
    Võileibu serveeritakse iseseisva einena, mitmekäiguliste lõunasöökide ja õhtusöökide eelroana, vaheroana või järelroana, selgete puljongite ning piima- ja püreesuppide lisandina. Sobivad ka kohvi – või teelauale, pidulike laudade menüüsse kui ka matkade ja piknikukorvidesse. Üheks söögikorraks valmistatakse võimalikult erinevaid võileibu.
    Liigitus: serveerimistemperatuuri järgi – kuumad või külmad, põhikatteaine järgi – kiluvõileivad, vorstivõileivad, munavõileivad jne, külmi liigitatakse kuju ja suuruse järgi – tikuvõileivad, väikesed võileivad, võileivatordid jne.
    Tuntakse ka kuumi kihilisi võileibu: hamburgerid, pitad (taskuleib)
    Võileiva alused: peeneleivad, sepikud , saiad, kuklid, mitmevilja– ja seemnetooted, näkileivad jne
    Ainult võileibadest koosnevaks eineks arvestatakse igale sööjale 100 – 150 g leiba, saia ja küpsiseid.
    Võileibade määrded: Sobivad pehmendatud või, võideks, toorjuust , majonees, sulatatud juust, kohupiim jne. Määrdeid kasutatakse selleks, et anda maitset ja mahlakust, siduda katteained alusega. Saab valmistada ka erinevaid määrdesegusid.
    Segu nimetus
    Lisandid 100g võile,
    Toorjuustule, majoneesile
    Maitseained
    Juustuvõi
    50 – 100 g riivjuustu, ka hallitusjuustu
    Pipar , paprika
    Maitsevõi
    50 g peterselli, tilli või
    Murulauku
    Sidrunihape – või mahl , sool
    Munavõi
    1 keedumuna või 2
    Munakollast, maitseroheline
    Sinep
    Võileiva katte: Kasutatakse erinevaid vorste , suitsulihasid, kala, muna jne.
    Lihtsad võileivad: serveeritakse igapäevaselt, võetakse kaas nii tööle kui ka kooli, leib või sai lõigatakse 1-8 cm paksuseks, neile määritakse pele võid või muud määret, katteaine asetatakse leivale. Kui võileivad on ainsad toiduks siis arvestatakse neid sööjale 100 15 g võileivaalust, 20 – 30 g määret ning 100 – 150 g katteainet.
    Einevõileivad ehk a la carte võileivad: suure rikkaliku kattega võileivad, ühel võileival kasutatakse mitut liiki katteaineid. Ühele sööjale võetakse 75 – 100 g võileivaalust, 10 – 15 g määret ning 75 – 150 g katteainet. Sobivad kõik leiva- ja saialiigid. Viilu paksus on 1 cm, võileivaalust võib enne praadida või röstida. Võileivale määritakse määrdeaine, lisatakse peale rühmadena rikkalikult katteaine ning kaunistatakse (maitseroheline, värske salatilehega) Kaunistus peab olema rikkalik. Serveeritakse vahetult peale valmistamist.
    Suured einevõileivad: valmistatakse pikast leivast valmistatud alusest või seest tühjaks õõnestatud leiva-, saia- või sepikupätsist. Viiludelt lõigatakse koorik . Arvestatakse 200 g leiva, saia või sepiku kohta 30 g määrdeainet ning 200 – 250 g katteainet.
    Rullvõileivad: valmistatakse värskest tiheda sisuga vormileivast, näkileivast või saiast. Samuti saab kasutada ka soolast biskviiti , munatainast valmistatud küpsetist, nisutortillasid. Katteks kasutatakse maitsestatud määrdeid, võideid ja pasteete. Rullvõileibade valmistamiseks eemaldatakse esmalt leivalt või saialt koorik, seejärel lõigatakse sellest suured viilud. Näkileivad niisutatakse puljongiga. Igale viilule määritakse paksult kattesegu ja rullitakse see siis kokku nagu rullbiskviit. Rullid keeratakse kõvasti tsellofaani või pärgamentpaberisse ja asetatakse külmikusse. 3-4 tunni pärast võetakse külmikust välja ning lõigatakse viiludeks, serveeritakse kohe.
    Väikesed võileivad: Väikesi võileibu serveeritakse kohvi- või teelauale või külmalaual. Väikeste võileibade alustuseks sobivad kõik saia- ja leivaliigid, samuti küpsised ning väikesed pannkoogid. Samuti sobivad aluseks ka mitmesugused vahvli - ja tortillatükid, soolane biskviit. Leib või sai peaksid olema 1-2 päeva vanad, et neid oleks hõlpsam lõigata. Viilu paksus on 0,5 – 1 cm paksune ja lõikamisviise mitmeid. Viilud määritakse või röstitakse ning võib ka köögikombainis jahvatada kuivikleivapuru, millest on želatiinilahuse või sulatatud rasvaine abil moodustunud põhi. Võileivapõhjale asetatakse rikkalikult katet ja kaunistatakse. Menüüsse pannakse tavaliselt 3 – 4 liiki väikeseid võileibu, iga liigi kaunistamiseks lisatakse erinevatest liikidest toiduaineid. Igale sööjale valmistatakse 6-8 võileiba millele kulub 100 g võileivaalust, 20 – 30 g määret ning 80 – 100 g katet.
    Kokteilvõileivad ehk suupistevõileivad: väga väikesed võileivad, läbimõõduga 3- 4 cm, mida serveeritakse suupistena alkohoolsete jookide, segujookide, kohvi – ja teejoogi kõrvale. Sobivad ka piduliku külmlauale, lõunasöögi eelroaks või ka bufeevastuvõttudele.
    Võib kasutada kõik saia- ja leivaliike, kujult võivad olla ümmargused, kolmnurksed, ruudu- või rombikujulised. Katteks valitakse hõrgud ja hästi kokkupüsivad koostisained , nõuab erilist täpsust ning korrektsust, kaunistatakse hoolikalt. Üheks eineks valmistatakse 4- 5 liiki, selleks kulub 100 g võileivaalust, 40 – 70 g määret ning katteainet 100 – 140 g. Serveeritakse kohe.
    Torn- ehk püramiidivõileivad: tornvõileivad koosnevad ülestikku pandud ja tiku või vardaga kinnitatud üht või mitut liiki võileibadest. Et püramiidid kaunimad jääks ja püsti seisaks, peaksid võileivad olema erineva suurusega. Tornvõileivad aluseks kasutatakse leiba, saia, sepikut või kõiki neid koos. Katteks valitakse kuivemaid toiduaineid, et üks võileib ei rikuks teise maitset. Kilu, heeringa ja teiste niiskette katteainete peale asetatakse munaviil või salatileht, et neile asetatud võileib ei saaks maitset. Igale sööjale arvestatakse 1 torn, mille jaoks kulub võileivaalust 100 – 200 g, määret 20 – 25 g ning katteainenet 120 – 150 g.
    Kihilised võileivad ehk klassikalised inglise teevõileivad: koosnevad kahest või mitmest üksteisele asetatud leivaviilust, mille vahele on asetatud või määritud mitmesuguseid toiduaineid.
    Kahekihiliste võileibade valmistamiseks määritakse leiva- või saiaviil katteainega ja sellele asetatakse teine leiva- või saiaviil, määritud külg alaspidi. Pealmise viilu võib katteta jätta või kaunistada. Mitmekihiliste võileibade valmistamiseks on vajalik, et kõik leiva- ja katteainete kihid oleksid omavahel nii liitunud, et võileibu saaks lõigata õhukesteks triibulisteks tükkideks. Kuna peamiseks kooshoidvaks aineks on või (võisegu), peavad leiva mõlema pooled olema võiga määritud.
    Võileivatordid: on rohke kattega, rikkalikult kaunistatud ja tervikliku ilmega, võivad koosneda paljudest erinevatest võileibadest. Kujult võivad olla ümmargused, kandilised, ovaalsed jne.
    Võivad olla madalad kuid ka mitmelihilised (, ühe-, kahe-, kolmekihilised jne). kihte immutatakse, et need oleksid mahlasemad, võib immutada erinevate puljongitega või ka piimaga.
    Kihtide vahele pannakse erinevaid täidiseid, kuid samal ajal ei kasutata kala ja liha. Täidist on hea köögikombainis kohevaks ajada, täidis peab olema äratuntav ning tugevamaitsega, et see annaks leiva- või saiaviiludele maitset. Täidiseks on hea kasutada erinevaid juustu, kohupiima, toorjuustusid, neid võib maitsestada hapukoorega või majoneesiga. Katte- ja kaunistusaineteks võib kasutada kõiki toiduained mis sobivad omavahel. Leivakihid kaetakse pärast immutamist küllalt paksu täidisekihiga, jättes servad sentimeetrise kihina vabaks. Kokkupandud tort pakitakse toidukilesse ning pannakse külmkappi vajutise alla seisma, vähemalt 4 tunniks. Kaunistatakse vahetult enne serveerimist. Võileivasegud kaunistatakse täidisega ning kaunistuseks kasutatakse neid toiduained mida kasutati täidise tegemiseks. On rikkaliku kaunistusega. Lõigatakse vahetult enne lahti serveerimist.
    Kuumad võileivad: serveeritakse iseseisvaroana, eel- või vaheroana mitmekäiguliste einete menüüs, puljongite, püree- või piimasuppide lisandina. Täidistena kasutatakse omavahel sobivaid toiduaineid. Peale raputatakse riivjuustu, mis annab lisamaitse ning seob kõik ühtseks tervikuks. Küpsetatakse praeahjus (200 ’C juures), mikrolaineahjus või grillseadmes. Serveeritakse kohe.
    Hamburgerid: kasutatakse hamburgersaiakesi, kae saiaviilu vahele pannakse kuum lihatoode, salatit või salatilehte ning kaste.
    Taskuleib ehk pita : lamedaks pressitud leivapall, mis ühelt küljelt lahti lõigatakse ning täidetakse. Sisse pannakse salatit, hiina kapsast või noort kapsast ja kergelt maitsestatud jogurtit või hapukoorekastet, sobivad ka marineeritud kurgi lõigud ning ka magusad paprika lõigud. Põhiliseks täiteaineks on kuum lihatoode.
    Hot dog – aluseks kasutatakse spetsiaalset hot dogide kuklid, mis täidetakse kuuma vorstiga, vürtsikastmega, vahel lisatakse ka salatit või hiina kapsa lehti.
    Magusad võileivad: serveeritakse tee- või kohvilaudadel, võivad olla ka lastelaudadel. Aluseks sobivad kõik leiva- ja saialiigid, magusad küpsised, keeksi – või biskviidiviilud. Katteks sobivad
    magusad kohupiimamassid, toorjuustud, šokolaadi- või pähklikreemid, keedised, puuviljad jne.
    Saab valmistada nii külmi kui soojasid magusaid võileibu. Valmistatakse nii nagu soolaseid väikseid võileibu. 100 g aluse kohta võetakse katet 75 – 100g. Valmistatakse nii, et neid saab süüa ilma noa ja kahvlita.
  • Kirjelda kissellide valmistamise tehnoloogiat (tooraine, valmistamise tehnoloogia ja serveerimine)
    Tooraineks kasutatakse: puuvilju ja marju, erinevaid mahlasid, mehudest püreedest.
    Tehnoloogia ja serveerimine:
    Kissellide tihendamiseks kasutatakse tärklist. Tavaliselt kasutatakse kartulitärklist, piimakisellide valmistamisel ka maisi- või riisitärklise kasutamisel kipub piimakisell veelduma. Tärklis segatakse vähese koguse külma veega/vedelikuga, valatakse ühtlase joana kuuma vedeliku hulka vedelikku samal ajal segades ja kuumutatakse. Pärast tärklise lisamist vedelikku kuumutades ei tasu kisselli liialt segada, siis muutub kissell venivaks. Valmis kissellid jahutatakse. Jahtumisel tekib Kissellide pinnale kile.
    Selle vältimiseks raputakse nende pinnale suhkrut ja kissellid jahutatakse kiiresti, jahtumise kiirendamiseks kisselle segada ei tasu- tärklise tihendav efekt kaob ja kissell muutub vedelaks. vedelaid kisselle/mahlakastmeid kasutatakse jahutatult, temperatuuril 10-14C kraadil.
    Vedelad kissellid: 1 kg kohta lisatakse 20 – 40 g tärklist
    Poolvedelad kissellid: 1 kg kohta lisatakse 40 – 50 g tärklist
    Paksud kissellid: 1 kg kohta lisatakse 50 – 80 g tärklist
    Vaata kulinaariast lisa.
  • Kirjelda muretaigna valmistamist ja sellest toodete valmistamist, kasutamine
    Muretainas on, nii nagu nimigi ütleb mure ja krõbe ning rabe. Muretainaid iseloomustab rohke rasva- ning jahusisaldus ning madal vedelikusisaldus. Muretainad ei kerki küpsetamise ajal (kui ei ole lisatud kergitusaineid). Muretainast valmistatakse erinevaid kooke, küpsiseid, plaadikookide põhjasid, tordipõhjasid, korvikesi ehk tartalette suupiste tarbeks. Muretaina põhitoorained on nisujahu, või/ margariin , enamasti ka muna või munakollane , ilma nende tooraineteta ei ole võimalik muretainast valmistada. Osa jahust võib asendada tärkliste, kaerahelveste, jahvatatud pähklite või mandlitega. Tainast seob ja jahu  niisutab muna ning ka või/margariin. Muretaina põhiretsepti järgi, magusat muretaignat nimetatakse liivataignaks.
    Muretaina põhiline retsept on 1-2-3 ehk
    1 mahuosa suhkrut
    2 mahuosa rasvainet
    3 mahuosa nisujahu
    Muretainaid maitsestatakse sidrunikoore, vanilli või vanillsuhkruga, riivitud mõrumandlite, kaneeli, kakao, sokolaadi , köömnetega. Muretaina valmistamise meetodid:
    hakkimine -eesmärgiks on hakkida rasvaine ja jahu kokku, ilma et jahus olev gluteen aktiveeruks ning tekitaks hiljem küpsenud tootele  kõva kooriku.
    Vahustamine-või vahustatakse suhkruga enne vedelate toorainete lisamist, pärast vedelike lisamist moodustatakse ühtlane mass. Saadud mass sisaldab palju rasva ning ei vaja pärast jahu lisamist enam palju töötlemist. Muretainast rullitakse jahedas ruumis.
    Muretainast küpsetatakse 200-225C kraadi juures kuldse värvuse saavutamiseni. Väikseid korvikesi küpsetataks 108C kraadi juures algul 5 minutit kahe vormi vahel (tagab kuju säilimise) ja seejärel veel 5 minutit kuldse varjundi saamiseks.
  • Iseloomusta rasvasid. Millised rasvained sobivad praadimiseks? Miks?
    Toiduks kasutatakse nii taimseid kui ka loomseid rasvu. Suurem osa puljongisse läinud rasvast kerkib pinnale, osa aga emulgeerub, muutes puljongi sogaseks. Emulgeerumise tagajärjel tekib suurem kokkupuuteid kuuma veega ja tekitavad head tingimused rasva lagunemiseks. Rasva lagunemise tagajärjel tekivad glütseriin ning vabad rasvhapped , mis seebistudes annavad puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse. Rasva emulgeerumise intensiivsus sõltub keetmise temperatuurist. Mida kõrgemal temperatuuril, mida intensiivsemalt  toiduaineid keedame, seda enam rasva emulgeerub. Seega tuleks rasvarikkaid toiduaineid keeta võimalikult madalal temperatuuril (alla 98C), puljongi pinnale kerkinud rasv aeg-ajalt ära riisuda. Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks, aga ka toiduainete parandajaks. Praadimisel peaks rasva temperatuur olema alla 170C kraadi, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt. Rasva lagunemise algusest annab märku suitsu tekkimine. Lagunemisprotsess muutub intensiivsemaks temperatuuril tõustes üle 180C kraadi ja rasva pikaajalisel kuumutamisel. Toiduõli sobib praadimiseks.
  • Mille poolest erinevad toidukauba tähistamisel “parim enne” ja "kõlblik kuni"?
    • «Kõlblik kuni» näitab aega toidu realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtpäevani, kusjuures märgitud tähtpäev arvestatakse säilimisaja sisse. Tähtaega ületanud toitu müüa ega edasiseks käitlemiseks kasutada ei tohi. Selline märgistus on kiirestiriknevatel toitudel nagu näiteks suitsutatud kala, lihatooted , salatid ja jogurtid. Pärast «kõlblik kuni» kuupäeva möödumist ei tohi seda toitu müüa, jagada ega tarbida, kuna säilimisaja möödumisel võivad selles arenema hakata tervisele ohtlikud mikroorganismid .
    • «Parim enne» on tähtaeg, mille jooksul toidu valmistaja või pakendaja tagab säilitamistingimuste järgimise korral toidu nõuetekohasuse.

    Tähtaja kättejõudmisel on kaupa lubatud tarbijale pakkuda ja müüa juhul, kui see on ohutu elule, tervisele ning tarbijat on teavitatud kauba puudusest, näiteks hallitanud maasikad , konservid.
    Erandiks on munad, mis kannavad küll «parim enne» märgistust, kuid pärast tähtaja möödumist ei või neid müüa mingil tingimusel.
  • Iseloomusta Eestis kasvatatavaid erinevaid kapsaliike. Kasutamine
    Hiinakapsas, punane peakapsas, valge peakapsas, nuikapsas , lillkapsas
  • Nimeta viis maitsetaime ehk ürti, nende kasutamine
    • Basiilik- Loomulikult sobitub basiilik kõige paremini tomati ja küüslaguga. Kasutatakse pasta, salati, munade, juustu, kala, mereandide ning linnu- ja sealiha maitsestamiseks.  Ideaalne kasutamiseks õlikastmetes.
    • Aedtill- Selle maitsetaime seemned sobivad hästi äädika- ja õlikastmete, suppide ja  kastmete maitsestamiseks. Asendamatu maitseaine marinaadidele.
    • Koriander - Koriandrilehti kasutatakse salatites, suppides ja kastmetes. Nagu eelnevalt mainitud on ka seemned äärmiselt laialdaselt kasutusel – need lisavad maitset kalale , riisile, kastmetele, kartulitele, omlettidele, marinaadidele. Kasutatakse ka magusates küpsetistes, kookides ja küpsistes.
    • Estragon - munatoitude, kala, mereandide, salatikastmete ja õli ning äädika maitsestamisel. Väga hästi sobib kokku kalkuni - ja kanalihaga. Estragon sobib edukalt ka nö äädika- ekstrakti valmistamiseks. Peenestatud estragoni varred ja lehed tuleb segada äädikaga, seejärel lasta paar päeva suletud pudelis seista.  Tulemuseks ongi tugeva maitsega äädika- ekstrakt , mida saab kasutada toidu maitsestamiseks.
    • Iisop – tomati ja oatoidud, sea- ja lambaliha toitudel, kurkide konserveerimisel, raviteeks

  • Iseloomusta luuviljalisi ja tsitruselisi puuvilju, nende kasutamine.
    Tsitrusviljad :
    • Apelsin - Kuna ta on tsitruselistest kõige populaarsem , siis on see meie peamine C-vitamiini allikas.
      Maitse on mahlane ja hapukas.  Apelsini sorte on palju ja neid kasutatakse erinevalt. Ühed sobivad söömiseks, teised marmelaadiks ja kolmandad mahla jaoks.  Apelsinis on rikkalikult vitamiini C ja kaaliumi .
    • Laim- Maitselt hapu laim sobib kookide , jäätise, sorbeti, troopiliste kokteilide aga samuti kala, ubade, juurviljasuppide ja kastmete valmistamiseks. Toatemperatuuril säilib umbes nädala, külmikus 1-2 nädalat. Ereda valguse käes muutub laim kollaseks ja kaotab iseloomuliku hapu maitse. Laim võib sügavkülmutada.
    • Sidrun – see on kõige tavalisem tsitrusvili, mis on ovaalse või ümmarguse kuju ja kollase või rohelise värvusega ning sellel on mahlane happeline viljaliha . Sidrunid on väga rikkad vitamiinide poolest ja neid kasutatakse paljudes kergetes jookides nagu näiteks limonaadides. Kala, kastmed (hollandi kaste), kuumad joogid, jäätises
    • Greip - sobib süüa hommikueineks nii suhkruga kui ilma, eelroana koos vähkide ja avokaadoga ning loomulikult sobib see puuviljasalateisse ja teistesse magustoitudesse.
    • Mandariin - Mandariini kuivatatud ja jahvatatud koortega saab maitsestada küpsetisi ja järelroogi. Puuviljasalatid, tordid.

    Luuviljalised :
    • Aprikoos - on õitsemise ajal raagus, lehed tulevad peale õitsemist.
      Aprikoosi viljaliha on väga õrn ega talu hästi transporti. Seetõttu koristatakse nad pooltoorelt ja lastakse sihtkohas järelvalmida.

    Aprikoosid sobivad lihtsalt söömiseks, aga sobivad hästi nii magustoitudesse, kookidesse ja kokteilidesse kui ka kergetesse einetesse, kala- ja liharoogade lisandiks, salatitesse.
    • Mango - on mitmesuguse kuju, suuruse ja värviga – kollasest ja rohelisest kuni punaseni välja; värv sõltub enamasti vilja küpsusest.

    Mango sobib värskeks komponendiks paljudesse salatitesse ja kohupiimaga magustoitudesse, mango on tihti mõnusate kokteilide ja smuutide koostisosa . Teda kasutatakse ka koos kana ja lõhega, wokkroogades ja isegi suppides.
    • Kirss - Kirsid jagunevad hapu- ja maguskirsiks. Kirsid sisaldavad happeid , suhkruid, lämmastikühendeid, mineraalaineid, kiudaineid ja 100g kohta 15mg C-vitamiini.Maguskirssi nimetatakse ka mureliks. Viljade värvus on valkjaskollasest mustjaspunaseni. Süüakse värskelt, konserveeritakse, kasutatakse küpsetistes ja ka tortides.
    • Avokaado - Pehme kreemja ja maheda pähkli maitsega avokaado on suurepärane vili. Viljad kasvavad kõrgete (8-9 m) puude otsas. On palju avokaado sorte ning koore värvus võib olla rohelisest kuni peaaegu mustani, Koor võib olla krobeline või sile. Vilja keskel asub pikergune ploomikivitaoline ja kreeka pähkli suurune luuseeme, mis moodustab umbes 20 protsenti vilja kaalust . Kui arvata veel maha vilja koor, jääb järele umbes 70 protsenti söödavat sisu.

    Võib süüa lihtsalt niisama, kuid kivi väljavõtmisel tekkivat õõnsust võib täita salatitega või kasutada avokaadot ennast pidulike kokteilsalatite koosseisus . Kastmetes.
    • Ploom - Ploom on ühe emakasuudmega ja ülemise sigimikuga õiest arenenud luuviljaliste paljasvili . Viljas on üks seeme , mida katab viljakesta siseosadest arenenud tugev luu. Luud ümbritseb mahlane vahekest ning õhuke väliskest.

    Ploomi väliskesta värvus varieerub rohelisest ja kollasest punase ning mustjassiniseni. Viljaliha varieerub värvuselt punasest ja oranžist kollase või kollakasroheliseni. Viljaliha on sõltuvalt sordist kas luu küljes kinni või mitte.
    Ploome võib süüa värskelt. Ploomidest keedatakse moosi ja marmelaadi. Neid lisatakse küpsetistesse ja jäätisesse. Ploome konservitakse, suhkrustatakse, kuivatatakse ja marineeritakse. Neist tehakse mahla, brändit, veini.
  • Nimeta vähemalt viis põhimaitseainet ehk vürtsi. Nende kasutamine
    Ehtsad ehk klassikalised vürtsid on enamikus pärit troopikast või lähistroopikast.
    • Pipar on kõige tähtsam ja enim kasutatav vürtsi lihas.
    • Kardemon on jõuluhõnguline vürts, mida müüakse nii paksu ja pikliku kuivatatud kaunana kui ka jahvatatud aromaatsete seemnetena. Eriti hästi sobib idamaiste roogade koostisesse, samuti lambalihaga ja ka linnu- ja sealihaga.
    • Kaneel on vürtsikas ja magus maitseaine, mis on saadud kaneelipuu koore sisu jahvatamisel. Samuti on müügil terveid kooretükke. On kohane pikantsete ja idamaiste lamba-, veise- ja sealihast roogadega; aitab kõhulahtisuse vastu.
    • Ingver on valget värvi, täidlase ja peene aroomiga juur, mis on eriti armastatud Aasia maades. Müüakse nii värske muhkliku juurikana kui ka kuivatatult jahvatatud kujul. Parim värskelt koorituna, jahvatatuna kaotab suure osa oma maitsest . Asendamatu komponent wokiroogades, sobib linnu-, lamba- ja sealihaga, samuti.
    • Karri on Indiapärane maitseainesegu, kuhu kuulub keskmiselt 15 vürtsi (kurkum, Cayenne’i ja tðillipipar, nelk , koriander, vürtsköömen, ingver, sinepiseemned, piment, sool jne). Sobib linnuliha, kuid ka sealiha maitsestamiseks.

  • Kirjelda külmade ja külmutatud magustoitude valmistamist, serveerimine.
    Külm magustoit-
    Tarretisi valmistatakse väga paljudest erinevatest toorainetest- puuviljadest ja marjadest , puuvilja- ja marjamahladest ning –siirupitest, piimast ja piimatoodetest, veinidest. Tarretise maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, tsitrusviljade riivitud koort, kaneeli, vanilli, nelki, alkohoolseid jooke , melissi, piparmünte. Tarretisi serveeritakse magustoidukaussides või –pokaalides, vormis tarretatud tarretisi ka taldrikutel. Lisanditeks sobivad: vahukoor , magusad kastmed, siirupid, puuviljad, marjad, mandlid , ürdid.
    Tarretisi valmistatakse vedelikest- tarrendaine ja põhitooraine ei tohi erineda rohkem kui 30-35 kraadi. Ja  tarrendainet ei tohi lisada jahedale vedelikule ja jahtub kiiresti ja tekib klimbid.
    Tarretisi serveeritakse temperatuuril 10-14C kraadi juures. Igale sööjale arvestatakse 100-150 g tarretist. Ž elatiin tardub 15-20C kraadi juures aga aga- agar tardub 35-40C kraadi juures.
    Külmutatud magusroogade hulka kuuluvad jäätised, sorbetid, granitad, . Põhitoorainetena kasutatakse nende magustoitude valmistamisel piima ja rõõska koort, puuvilju- ja marjamahlasid ning –püreesid, munakollast ja munavalget.
    Jäätised
    Külmutatud segu piimast, rõõsast koorest , suhkrust, ning mõnikord munast . Muna annab jäätisele rikkalikkuse ja teeb toote seose munakollase emulgeeriva toime ühtlaseks. Valmistav jäätisepõhi maitsestatakse vanilli, sulatatud sokolaadi, lahustava kohvi, purustatud maasikatega. Segu jahutatakse ning külmutatakse jäätisemasinas. Külmutatud segu jaotakse anumatesse ja pannakse sügavkülma (-18C) tahenema. Kvaliteetse jäätise tunneb ära väikestest jääkristallidest. Jäätise serveerimisel pakutatakse puuvilju ja marju, keediseid, siirupeid, magusaid kastmeid, kreeme, kondiitritooteid, pähkleid.
    Sorbetid ja granitad 
    On puuviljadest valmistatud külmutatud magustoidud ja jagunevad olemuselt kahte kategooriasse: granitad, mida on külmutamise ajaks suhteliselt vähe segatud, ning sorbetid, mida on külmutamise ajal piisavalt segatud. Tekkivate jääkristallide suurus on sõltuvuses ka külmutava mahlasegu suhkrusisaldusest- suurem suhkrusisaldus alandab segu külmumistemperatuuri ning lõpptulemuseks on väiksemad jääkristallid.
    Põhilised toorained granitadele ja sorbettidele on suhkur, vesi, sidrunimahl happesuseks, puuviljamahl, liköör, vein, viinad.
     
    Parfeede
    Valmistamiseks kasutavad toiduained on analoogsed jäätiste toorainetega. Tarrendaineid ei kasutata. Parfeede valmistamiseks tehakse retseptuuris näidatud toiduainetest segu. Segu jahutatakse ning sellesse segatakse parfeele nime ja maitset andvad ained. Puuvilja- ja marjapüreed, marjad, lahustav kohv, sokolaad . Viimasena lisatakse vahustatud rõõsk koor. Parfeesegu valatakse vormi ja asetatakse külmikusse külmuma, külmumise ajal segu ei segata. Enne serveerimist võetakse parfee vormist välja ja lõigatakse sellest portsjonid . Portsjoni suurus on 100-150 g. Parfeed serveeritakse samade lisanditega nagu jäätist.
  • Kirjelda piimatooteid, nende kasulikkus, kasutamine.
    Piim ja piimatooted on tähtsad toiduained, mis peaksid kindlasti kuuluma iga tervislikult toituva inimese toidulauale. Looduse poolt on seatud, et piim on lapse esimene ja täiusliku koostisega toit, mis sisaldab kõike mida organism vajab. tänapäeval on toitumisteadlased seisukohal, et piim ja piimatooted, kui esmavajalikud toiduained, peaksid olema igas vanuses inimeste toidulaual. Piima bioloogiline väärtus on suurem, kui ükskõik millisel teisel looduslikul toiduainel, sest sisaldab peaaegu kõiki inimese eluks vajalikke aineid. Piimas sisaldab täisväärtuslikku valku, mille koostises on kõik organismi jaoks vajalikud aminohapped , mida organism kasutab kehavalkude valmistamiseks. Piim on suurepärane kaltsiumi, fosfori magneesiumi ja mitmete muude tähtsate elementide allikas. Piimast ja piimatoodetest saab inimene umbes 75% organismis vajaminevast kaltsiumist. Piimast saab organism vitamiine Kuna piimas leidub nii kaltsiumi, kui D vitamiini, on piim tähtis luuhõrenemise ehk osteoporoosi ennetaja. Kaltsiumi. Piimasuhkur laktoos soodustab kaltsiumi omastamist organismis. Piimas leiduv rasv on suhteliselt kergesti omastatav ja organismi jaoks vajalik.Vett on lehmapiimas umbes 87%.
    Piimatooted-
    • Hapupiimatooted saadakse piimast  piimhappelisel käärimisel  piimhappe bakterite mõjul.  Hapendatud piimatoodetes on täisväärtuslikke toiduvalke, vitamiine, rasvhappeid , seega on need tooted  organismile mitmel viisil kasulikud, neid tooteid  saavad  tarbida ka inimesed, kes ei talu värskes piimas leiduvat piimasuhkrut ehk laktoosi. Piimhappebakterid on võimelised lõhustama  laktoosi, valke ja lipiide , muutes need organismi jaoks kergemini omastatavaks.  Piimhappebakterid on võimelised stimuleerima immuunsüsteemi.
    • Keefiri valmistamisel toimub üheaegselt piimhappelise käärimisega ka alkoholkäärimine (alkoholi on keefiris 0,6%). Keefir sobib hästi dieettoiduks, parandab isu, soodustab maomahla eritumist, toniseerib südant ja veresooni ja närvisüsteemi. Juuretis rikastab jooki omakorda mitmete vitamiinidega.
    • Hapupiim  valmistatakse piimahappebakteritega kääritamise teel. Käärimise käigus  rikastub hapupiim mitmete B-grupi vitamiinidega.
    • Pett  ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus. Enamiku petist moodustab vesi, kuid lisaks sisaldab pett  veel piimasuhkrut, valke, mineraalaineid B-rühma vitamiine. Kaltsiumisisalduselt on pett enamvähem võrdne piimaga, kuid rasvu sisaldab tunduvalt vähem.
    • Jogurti valmistamisel kasutatakse bakterjuuretist, mis on mitme piimhappebakteri segu. Väga vitamiinirikas, sisaldab rikkalikult  soodsas vahekorras kaltsiumit ja fosforit. Maitse ja väärtuslikkuse parandamiseks võidakse lisada  marja-, puuvilja, vms lisandit.
    • Kohupiim sisaldab rohkesti kõrge väärtusega valku. Piimast on välja võetud parim osa ja see kõik jääb kohupiima sisse. Veeslahustuvaid vitamiine on kohupiimas vähe, kuid mineraalainete, eeskätt kaltsiumi ja fosforisisaldus on suhteliselt suur.
    • Või kujutab endast piimarasva kontsentraati.
    • Juustus on olemas kõik organismile vajalikud põhitoitained,  mitmeid vitamiine ja mineraalaineid, kuid ka palju rasva, soola ja kolesterooli, mille tõttu ei ole tervislik juustu liigselt tarbida.

  • Kirjelda tervisliku toitumise põhimõtted. Kui palju vajab kerget tööd tegev inimene(70kg) keskmiselt toitaineid päevas?
    Näiteks 70kg kaaluva mehe põhiainevahetus on ca 2000 kCal ( 8700 kJ), naisel ca 1500 kCal (6300 kJ) päevas.
    Toidu valiku aluseks on 4 põhimõtet:
    Tasakaalustatus – tähendab toitainete õiget suhet iga päeva menüüs.
    Mõõdukus – tähendab rasva- ja suhkrurikaste toiduainete piiratud ehk mõistliku tarbimist
    Vastavus vajadustele – tähendab, et toit peab kindlustama elutegevuseks vajaliku toiduenergia ning varustama organismi tarvilike toitainetega .
    Mitmekesisus – tähendab, et mida laiem ja mitmekesisem on toiduainete valik, seda tõenäolisem on vajalike toitainete saamine.
    Toidupüramiid väljendab kõige paremini, milliseid toiduaineid ja millistes proportsioonides vajame ühtesid või teisi toiduaineid tervislikuks ja mitmekülgseks toitumiseks.
    Toidust vajame erinevaid- süsivesikuid, valke, rasvu, vitamiine ja mineraalaineid. Toidupüramiidi iga korrus varustab organismi erinevate toitainetega.
    1 põhikorrus: teraviljasaadused ja kartul varustavad organismi süsivesikute, kiudainetega, taimsete valkude ja taimsete rasvadega ning vitamiinidega (B).
    2.põhikorrus:puuviljadest ja marjadest saame süsivesikuid ja taimseid valke. 3.põhikorrus:piima ja piimatoodete korruselt saame loomseid valke ja süsivesikuid, vitamiine (B-, D) ja mineraalaineid.
    Tervislikkust tuleb silmas pidada ka toiduainete töötlemise viise ja võtete valimisel.
    Köögivilju koorime näiteks õhukese koorega ja vahetult enne kuumtöötlemist või keedame veeaurus või väheses vedelikus ning võimalikult lühikest aega, sest soovime vitamiine säilitada.
  • Loetle põhilisemad toiduained eesti rahvusköögis ja nimeta tuntumad eesti rahvusroad
    Teraviljad , kaunviljad , metsaannid (marjad, seened), liha, kala, köögiviljad, munad, piim ja piimatooted
    Hapukapsad, verivorst , hernesupp , hapukapsasupp , kama , lumepallisupp
  • Mis on kama? Kasutamine
    Kama on traditsiooniline Eesti jahutoit mida valmistatakse mitme teravilja jahust. Kamajahu koostisse kuuluvad teraviljadest rukis , nisu, oder või kaer ning kaunviljad hernes või uba, sool. Terad keedetakse esmalt soolases vees, kuivatatakse päikesepaistel, pruunistatakse ahjus ning jahvatatakse. Kamajahu bioloogiline väärtus on väga suur. Tänu täisterade ja herne jämejahvatusele säilib kamajahus kõik see hea, mida loodus teradesse pannud on. Kuna kama on erinevate terade segu, siis on ta väga väärtuslik valguallikas sisaldades mitmeid organismi jaoks olulisi aminohappeid . Organism vajab aminohappeid valkude tootmiseks, mida omakorda vajatakse lihaste, naha, juuste, küünte ehitamiseks aga ka organismi ainevahetuse kontrollimiseks ja juhtimiseks . Kama suur kiudainete sisaldus on oluline seedimisele. Kamajahust saab ka energiat andvaid liitsüsivesikuid, mitmeid vitamiine ja mineraalaineid. Tänu rukkile ja hernele on kamajahus B-grupi vitamiine mitu korda rohkem, kui teistes jahudes. B-grupi vitamiinid on närvisüsteemi, mälu, õppimisvõime ja stressijuhtimise olulised vitamiinid. Kamajahu sisaldab ka väärtuslikku antioksüdanti E-vitamiini, mida loetakse nooruse ja ilu vitamiiniks ning mis vähendab vähiriski. Mineraalainetest olulisemad kamajahus on kaalium , fosfor , räni, raud, tsink , nikkel , fluor , jood ja seleen . Kaalium on südametegevuse hea käekäigu eest seisev mineraalaine . Fosforit vajab meie keha energiamajanduse korraldamisel, aga ka luukoe ehituses, biomembraanide ehituses ja paljudeks muudeks ülesanneteks. Rauast sõltub kudede varustamine hapnikuga, tsink omab olulist rolli maitsmismeele töös, rakkude remontimisel, immuunsussüsteemi töös. Seleen on oluline antioksüdant, räni parandab naha, küünte, juuste ja kõhredeseisundit. Kamajahust võib vastavalt fantaasiale ja maitsele valmistada mitmeid tervislikke, põnevaid ja toidulauda rikastavaid toite: kamajahu hapupiimatoodete ja meega, kamakreem, kama-marjapuder piimaga, kamapallid, kamapannkoogid, kama-jäätisekokteil,kamavahud,kamakäkid,kamakreemid,küpsetistes,magustoitudes.
  • Kirjelda eestipärase hapukapsa (herne)supi valmistamist.
    Hernesupp: Pane eelmisel päeval herned ja tangud likku (pese eelnevalt läbi).
    Pane keema liha, riisu vaht. Keeda tasasel tulel, lisa kruubid ja tangud, maitseks võib lisada ka praetud porgandit ja sibulat. Maitsesta soola ja pipraga.
    Hapukapsasupp: Pane liha külmaveega keema, riisu vaht. Pane liha peale kapsad ja kapsaste peale tangu, riivitud porgand ja sibul. Keeda nõrgal tulel 1-2 tundi. Veidi enne keetmise lõpetamist lisa maitseained.
  • Loetle põhilised toiduained, mida kasutatakse Vahemere regioonis, Põhjamaades, Indo-hiinas
    Põhjamaades- Nisu, rukis, piim, kartul, õunad, kilu, räim, jõhvikad, heeringas , munad,
    Indo-hiinas- riis, nisu, hirss, aprikoos, ananassid, ploomid , piim, sealiha, rapsiõli, ingver, karri, tsillipipar, seesamiõli.
    Vahemeri - nisu, mugulsibul, porgand, juust, melon, mereannid, pitsa, oliivõli.
  • Süldi valmistamine, kasutamine
    Selge ja hea maitsega süldi saamiseks liha kupatada. Selleks panna liha külma vette, kuumutada keema ja valada vesi ära. Liha panna külma veega keema. Kuumutada kiiresti keema, riisuda hoolikalt vaht, maitsestada soolaga. Keeta hästi tasase tulel 2-3 tundi. Keetmise vältel koorida süldilt liigne rasv. Lisada röstitud sibul ja porgand ning peterselli- ja sellerijuur ning keeta, kuni liha on valmis (umbes 1 tund). Kui liha on peaaegu pehme, lisada vürtsid. Liha on valmis keenud, kui see eraldub kergesti kontidest. Tõsta liha puljongist välja, puljong kurnata. Liha jahutada veidi, tükeldada kuubikuteks ja panna uuesti puljongisse. Sült kuumutada keema, kontrollida maitset. Sült maitsestada  võrdlemisi soolaseks ja vürtsikaks, sest jahtudes muutub selle maitse nõrgemaks. Sült panna külma veega niisutatud vormidesse ning lasta jahedas tarduda. Enne serveerimist lüüa sült vormist vaagnale. Juurde võib anda külmi, tugevalt maitsestatud kastmeid, sinepit, lauaäädikat, mädarõigast. Lisandiks sobib ka keedetud kartul. Sült on traditsiooniliselt olnud talveaja toit. Valmistatud rohkesti tarrendainet sisaldavatest sea subproduktidest: seapeast, - ja jalgadest, kootidest, kõrvadest ja kondiga lihast, maitseks köögiviljad.
  • Milline on esmaabi lõikehaava korral?
    Lõikehaava korral vajutan haava kinni, pesen haava külma veega puhtaks, otsin plaastrid ülesse ja panen plaastri peale ja kummikindad kätte.
  • Kuidas tegutsed kui süttib õli fritüüris. Nimeta hädaabi telefoninumber?
    Fritüüris süttib tuli, proovin kustutada seda, kui pole enam võimalik, siis kutsun hädaabi 112 ja evakueerun.
  • Milliseid tehnoloogilisi võtteid tuleb toiduainete jahutamisel järgida?
    Kuumtöödeldud toidu kiire jahutamine on väga oluline, kui toitu serveeritakse või säilitatakse jahutatuna (näiteks salatid, magustoidud) või toitu kavatsetakse külmutada. Jahtumise ajal läbib toit temperatuurivahemiku 10–60 °C, mis on soodne mikroorganismide ja haigusetekitajate kasvuks. Toit peab läbima nn ohtliku tsooni võimalikult kiiresti. Suur kogus toitu jahtub aeglaselt. Selleks võib toitu jahutada kõigepealt ca 1,5 tundi õhutatavas ruumis, kuni toidu temperatuur langeb umbes 60 °C. Seejärel tuleks toit kiiresti jahutada temperatuurini alla 10 °C. Jahtumise ajal peab toit olema kaetud või kaitstud õhu kaudu saastumise eest ( ristsaastumine !).
    Jahutamisel võib kasutada järgmisi võtteid: toidu jagamine väiksemateks tükkideks, toidu segamine jahutamise ajal, jahutamine vee- või jäävannis, jahutamine selleks ettenähtud jahutuskambris jm. Ärge asetage kuuma toitu külmikusse, sest see põhjustab temperatuuri tõusu külmikus, k.a külmikus olevates toitudes ja rikub seega külmaahela järjepidevust.
  • Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse?
    Hind kujuneb siis tooraine hinnast , oma hinnast ja et miinusesse ei jääks. Kaod on siis külm ja kuum kaod.
    Portsjonikaalu jägi, tooraine hinna järgi ja käibemaksu järgi.
  • Kauba vastuvõtt, ladustamine ja säilitamine
    Kaupa võetakse vastu ja kontrollitakse üle, kas on õiged kuupäevad ja kas on toodud täpselt kaupa, kui palju on tellitud.
    Kuivained pannakse kuivaine lattu, munad pannakse külmkappi. Lihad ja kalad sügavkülma
  • Kirjelda menüüde koostamise põhimõtteid.
    Klientidega arvestamise põhimõte -päevakohane, ajakohane, kliendi soovidele, vajadustele ning ootustele  vastav toitude pakkumine menüüs.
    Majanduslikkuse põhimõte - ettevõtte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis kindlustaks ettevõttele taotletavad majandustulemused , samuti säästlikkus toorainete ja ressursside (energia jt ressursid ) kasutamisel.
    Täpsete retseptuuride (standardretseptuuride) kasutamise põhimõte – tagatud toote stabiilne kvaliteet, täpsed tooraine- ja hinnakalkulatsioonid, ratsionaalne toiduainete varumine.
    Ettevõtte äriidee, ressurssidega arvestamise põhimõte - köögi ja teeninduse tehnoloogiliste võimalused, töötajate arvu, nende teadmiste ja oskustega ning tööjaotuse arvestamine .
    Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamise põhimõte – hooajaliste toiduainete, ilmastikuga sobivate toitude ja jookide pakkumine. Näiteks maasikatoidud maasikahooajal, köögiviljatoidud suvel, ulukilihatoidud jahihooajal jne. Näiteks soojal aastaajal, kuuma ilmaga kerged, jahutatud ja külmutatud toidud ja joogid ning külma  ilmaga tugevamad, kuumad toidud ja joogid.
    Tervislikkuse põhimõtete järgimine - värske tooraine kättesaadavuse arvestamine, kiudaineterikaste toitude ( toorsalatid, teraviljadest road ja-tooted) pakkumine, tervislike kuumtöötlusvõtete (auruga keetmine, hautamine, ahjus valmistatavad road, grillimine) kasutamine, toitainete energiasisalduse arvestamine, portsjonite kujustamine ja portsjonis olevate komponentide suhe (pool köögivilja, veerand liha-kala, veerand kartuli-, pasta-,  riisilisandit)
    Vaheldusrikkuse printsiibi järgimine – toorainete, valmistusviiside, maitsete, väljapanekute vaheldusrikkus menüüs.
    Sündmusega arvestamise põhimõte – kalendritähtpäevade jt sündmuste, sündmuse eesmärgi, pidulikkuse, toimumise koha, klientide segmendi jne arvestamine menüü kujundamisel.
  • Mis on inventuur ? Kirjelda toimimist
    Inventuur on üle lugemine ja kontrollimine. Et toorained oleks õieti tellitud ja et kahjumis ei oldaks.
  • Kirjelda kliendikeskse teeninduse põhimõtteid. Kes on püsiklient?
    püsiklient on keegi, kees toob teile meeleldi oma raha, kuid kellel on kindlasti mingi kindel erisoov või harjumus, millega peab kindlasti arvestama.
    Näiteks: kindel istekoht restoranis. Näiteks: teatud värvilisand, mida ainult tema ostab. Näiteks: tava ilmuda ühel kindlal kellaajal jne.
  • Iseloomusta a la carte teenindust
    À la carte ('[toidu]kaardi järgi') on restoranides toitude tellimine eraldi, valides menüüst. Teenindus on siis, inimene istub lauda, kelner võtab inimestel  toidu ja joogi tellimuse, kelner võtab köögist toidud ja viib lauda. Restoranidele toob see võrreldes etteantud toitudega suuremat kulu ning raskusi planeerimisel.
  • Iseloomusta erinevaid toitlustusettevõtete tüüpe
    Kiirtoiduettevõtted- Macdonald, Hesburger
    kohvikud ja café´d – Kohvikud on toitlustusettevõtted, kuhu tavaliselt minnakse väikest pausi pidama ja kerget einet nautima. Saiakesed , kohvid, teed.
    Baarid- Baarid on toitlustusettevõtted, mis pakuvad peamiselt jooke ja suupisteid, õdusat keskkonda ajaviitmiseks.
    restoranid - Restoranid on toitlustusettevõtted, mis pakuvad kvaliteetset toitu ja teenindust, mugavat keskkonda ja sageli ka ajaviidet. Esindusrestoranide toidukaart on väga rikkalik või sisaldab erilisi roogi.
    catering - ettevõtted- Põhjalik planeerimine on catering-teenuse puhul äärmiselt tähtis. Kuna eesmärgiks on pakkuda kliendile toitlustust ja teenindust kas kliendi oma ruumides või üüritud ruumides, siis ei ole võimalik võrrelda catering-teenust tavalise toitlustusteenusega toitlustusettevõttes.
  • Millised on ettevalmistustööd söögisaalis enne ettevõtte avamist ? Laua eelkatmise etapid õiges järjekorras
    Furðettlaudade puhul serveeritakse suupisted   ja joogid ning asetatakse nõud ja söögiriistad ühele või mitmele lauale, mille ääres ei istuta. Istumiskohti üldjuhul ei paigutata ja söömine toimub seistes. Erandina võib paigutada mõned toolid eriti auväärses eas või puudega külaliste tarvis. Võib moodustada ka väikesi istumisnurki.
    Laud on sageli mitmetasapinnaline, see kaunistatakse külluslikult, suupisted serveeritakse kaunilt vormistatud suurtel vaagnatel.
    Laud peaks näima õhuline ja suursugune. Suupisteid ja jooke võib pakkuda ka kandikutelt.
    Furðettlaual pakutakse seega roogi, mida saab süüa ainult kahvliga või ilma selleta st näppude vahelt või suupistetikke kasutades.
    Menüüsse kuuluvad suupistevõileivad, väikesed pagaritooted , tikusuupisted ja muud külmad suupisted, mille tükeldus või vormistus võimaldab neid süüa vaid kahvliga; soojad suupisted; minikoogid, küpsised, kompvekid ja teised sobivad kondiitritooted ; puuviljad; kuumad ja karastavad joogid ning alkohoolsed joogid.
    Kõik suupisted ja joogid serveeritakse selliselt , et külalistel oleks võimalik neid seistes süüa ja juua. Furðettlaud kaetakse erinevate pidulike sündmuste puhul nii siseruumides kui ka vabas õhus.
  • Kirjelda keedutaigna tehnoloogiat. Kuidas kasutad?
    Erineb muudest tainaliikidest selle poolest, et keedutainast toodete valmistamisel on kobestajaks veeaur, mis tekib toote küpsetamisel. Tuntumad keedutainatooted on profitroolid, ekläärid, tuuletaskud, tuuleoad, pärjad.
    Keedutaigna põhiretsept:
    100 g võid või margariini
    1 klaas vett
    ¾ klaasi jahu
    3 muna
    ¼ tl soola
    Keedutaina põhitoorained on vesi, rasvaine, nisujahu ja kanamuna . Keedutainas erineb ka teistest taignatoodetest sest seda küpsetatakse kahes etapis . 1.etapp-taina valmistamine. Vett, rasva ja jahu, kuumtöödeldakse kõigepealt keedunõus. Vesi ja rasvaine pannakse keedunõusse ning kuumutatakse keemiseni. Seejärel võetakse nõu tulelt ja segatakse korra sisse sõelutud jahu, pannakse tagasi tulele ja kuumutatakse kogu aeg segades, kuni keedunõu küljed jäävad puhtaks.(60 kraadini) tainapõhjale lisatakse ükshaaval munad, iga kord hoolikalt segades. Munad muudavad keedutaina konsistentsi pritskotiga pritsitavaks. 2. Etapp toodete küpsetamine. Pärast taina valmistamist pritsitakse tooted pritskotiga pannile ja küpsetatakse ahjus. Keedutainast toodete küpsetamise käigus muudab ahju kuumus tainas oleva niiskuse auruks. Muna ja tainas olevad tärklised hakkavad kalgenduma, moodustades välimise kihi, mille sisse tekkiv aur lõksu jääb. Aur püüab eemalduda, kergitades selle käigus tainast pallikujuliselt. Tainast maitsestatakse soola, jahvatatud pipraga, riivitud juustud , tsitruliste riivitud koorega, ürdid, hakitud köögivilju- või puuvilju. Ahjus  küpsetamiseks määritkase ahjuplaat rasvainega või asetatakse küpsetuspaber. Pritskotiga vormitakse sobilikud suurusega tooted. Küpsetatakse 180-200C kraadi juures. Kui ahjud on ilma niisutusseadmeteta siis tuleb enne küpsetamist toodetele külma vett pritsida. Ahju ust ei tohi avada küpsemisel esimesel poolel, muidu vajuvad kerkinud tooted alla. Valmis tooted lastakse jahtuda samal küpsetusplaadil, lõigatakse lahti ja täidetakse soolaste või magusate täidistega aga vahetult enne lauale andmist. Võib jahtunud tooteid sügavkülmutada.
  • Kirjelda kuumade jookide valmistamist. Iseloomusta erinevaid kohvijooke.
    Kuumad joogid, teed, kakaod , sokolaadijoogid.
    Kohvi valmistatakse kas kohviubadest või kohvipulbrist, kohvioad jahvatatakse vahetult enne kohvi valmistamist, et säilitada kohvi aroomi . Kohvipulber jahvatusaste vastavalt kasutatavale valmistamise tehnoloogiale. Kohvi valmistamiseks võetakse alati puhas värske külm vesi. Kohvipulbrit arvestatakse 1l vee kohta: einekohvi valmistamiseks 30-50g, keskmise kangusega kohvi valmistamiseks 60-80 g, kange kohvi valmistamiseks 100-120g.
    Kohvi serveerimise temperatuur on 75-80C kraadi. Kohvi võib serveerida lisanditega. Suhkrut ja piima või koort, mett , karamellsiirupit, vahtrasiirupit. Maitse andmiseks sobivad ka alkohoolse joogid (brändi, liköör)
    Kohvijoogi valmistamiseks kohvimasinas valatakse sellesse soovitud kogus külma puhast vett, mõõdetakse filtrile kohvipulber,
    Kannukohvi-valmistamiseks mõõdetakse õige kogus vett ja lastakse sellel keema tõusta. Keeva vee hulka mõõdetakse õige jahvatusastmega kohv, lastakse sellele keema tõusta, ei keedeta, kohv tõstetakse 5 minutit sadestuma. Kohv kallatakse kohvipaksu pealt eelsoojendatud kannu (muidu tuleb mõru maitse)
    Presskannukohvi-Jämeda jahvatusega kohvipuru . kohvipuru mõõdetakse kannu. Asetakse paras kogus vett keema ja valatakse see kohvipuru peale.
    Segatakse ja presskann suletakse, sõel jäetakse kannu  ülemisse serva. Kohvil lastakse 4 minutit tõmmata ja seejärel vajutatakse sõel alla.
    Erikohvid-espressod-värske tumeda röstiga kohvipulber. Itaaliapärane kohvijook, mida valmistatakse espressomasinas.
    Valmistatakse surve all oleva auru ja kuuma vee juhtimisel läbi roostevabast terasest filtrisse asetatud kohvipuru- tulemuseks on puhtaim kohviessents kergelt pruunika vahuga. Serveeritakse klaasi koos külma veega.
    Cappuccino- kange kohv, harilikult valmistatud nagu espresso, millele on lisatud sama suur kogus auruga vahustatud piim. Serveerimisel lisatakse soovi korral sokolaadi, kaneeli või muskaati.
    Iiri kohv- on alkohoolne jook mustast kohvist , fariinsuhkrust ja iiri viskist, serveeritud rõõsa koorega.
  • Kirjelda erinevate köögiviljalisandite valmistamist. Nimeta vähemalt 5 lisandit
    Lisandiks arvestatakse igale sööjale 50-150 g köögivilja. Köögivilju keedetakse rohkes või väheses vedelikus, samuti veeaurus.
    Köögiviljad pannakse keema soolaga maitsestatud keevasse vette ja keedetakse kaanega suletud nõus pehmenemiseni või muu sobiva küpsusastmeni.
    Hautamiseks arvestatakse 1k g köögivilja kohta 0,2-0,3 l vedelikku ja 20-30 g rasvainet, Väga veerikkaid köögivilju, nagu varajane kapsas , kõrvits, tomat, hautatakse vedelikku lisamata.
    Ratatouille - on köögiviljalisand, mis koosneb eri värvi paprikatest, sibulastest ja teistest köögiviljadest (tsukiinist, baklažaanist, tomatid).
    Köögiviljad tükeldatakse ja kuumutatakse õlis ning seejärel hautatakse väheses vedelikus. Maitsestatakse küüslauguga, soola ja ürtidega.
    Köögiviljaraguu - köögiviljaraguu valmistamiseks kasutatakse mitut liiki köögivilju
    (kapsast, ube, kartult, sellerit, sibul, tomatit). Need tükeldatakse kuubikuteks või kangideks. Kuumutatakse valmimise järjekorras rasvas, lisatakse veidi kuuma vett või puljongit ning hautatakse. Rasvas ei kuumutata valget peakapsast. Peaaegu valmis raguule lisatakse
    tomati-, hapukoore- või valget põhikastet ja kuumutatakse valmimiseni. Roog valmistatakse soola, maitsesoolade, piparde või maitsetaimedega. Maitsestamiseks võib kasutada küüslauku. Serveeritakse sulavõiga ja maitserohelisega.
    Praetud tomatid- eemaldatakse nahk, need poolitatakse , maitsestatakse soola ja pipraga ning praetakse vähese rasvaga . Lisandina praetud liharoogade juurde.
    Köögiviljapüreed – Tükeldatud köögiviljad keedetakse veega pehmeks, valatakse osa keeduvett ära ja püreeritakse. Lisatakse kuum piim ja või ning vahustatakse. Maitsestatakse soolaga.
    Serveeritakse iseseisvaroana sulavõi ning maitserohelisega või lisandina teiste roogade juurde.
    Püree ja pudru vahe: püree vahustatakse pärast püreerimist aga putru ei vahustata.
    Köögiviljatimbalid- valmistatakse samuti köögiviljapüreedest, millele lisatakse munakollased ja maitseained. Massil lastakse jahtuda ja lisatakse siis vahustatud munavalged.
    Mass pannakse väikestesse võitatud timbalivormidesse. Timbaleid keedetakse praeahjus veevannil 170C kraadi juures 25-30 minutit.
    köögiviljaterriinid- valmistatakse köögiviljapüreest, lisatakse munakollased ja maitseained, lõpuks vahustatud munavalged.
    Erineva värvusega köögiviljade püreedest valmistatakse kihilisi terriine ( spinati , tomati, porrupüreest)
    Püree asetatakse rasvainega määritud, kaanega varustatud terriinivormi ja keedetakse praeahjus veevannil 1-2 tundi.
    Köögiviljaterriine serveeritakse kas külmalt eelroana koos küpsetatud köögiviljade ja mädarõikakastmega või sooja põhiroana koos keedetud köögiviljadega ja magushapude kastmetega.
  • Iseloomusta põhitoitaineid (leidumine, vajalikkus )
    Põhitoitainegruppide baasil saadav päevane energia peaks olema järgmistes piirides
     valke 10–15%,
    süsivesikuid 55–60%,
    rasvu 25–30% kogu päeva toiduenergiast.
    Valgud - luudele kasulik-piimas, lihas, munas , kalas .
    Rasvad - põhiülesandeks on energia saamine ning säilitamine, - küpsetised, küpsised, kondiitritooted, piimatoodetes, kalades , lihas.
    Süsivesikud- on organismi põhiliseks energiaallikaks-teraviljatoodetes, piimatoodetes, puuviljades, marjades.
    Vitamiinid- sest need vastutavad oksüdatsiooniprotsesside eest organismis, olles kasvamise , ainevahetuse, rakkude taastootmise ja seedimise olulisteks teguriteks ;
    sest reguleerivad närvide, lihaste ja luude tööd, omavad rolli luu- ning lihaskoe moodustumisel;
    nakkus - ja viirushaiguste eest kaitsmisel;
    lihas, kalas,  puuviljades, köögiviljades, seentes, täisteraviljatoodetes.
  • Kirjelda vormiroogade valmistamist. Nimeta vähemalt 5 rooga .
    Köögiviljadest valmistatakse ka vormitoite. Rasvainega määritud pannile või portsjoninõusse pannakse eelnevalt kuumtöödeltud köögiviljad, valatakse üle kastmega ja puistataks üle riivjuustu või riivsaiaga. Toit piserdatakse rasvainega ja küpsetatakse praeahjus 220-250C juures pruuni kooriku tekkimiseni.
    Seenevormides kasutatakse seente kõrval köögivilju, liha ja vorstitooteid, tangaineid ja pastatooteid, samuti juustu. Seenevormitoitude valmistamiseks kuumutatakse tükeldatud seened rasvas koos sibulaga ja laotakse kihiti teiste toiduainetega rasvaga määritud vormi, seejärel valatakse üle muna-piimasegu. Vormiroa pind määritakse hapukoorega või pannakse sellele võitükikesi ning raputatakse riivsaia. Vormile võib raputada ka riivjuustu. Vormirooga küpsetatakse praeahjus 250C kraadi juures 35-45 minutit.
    Putrudest vormiroad kasutatakse jahutatud tihket putru, millele lisatakse lahtiklopitud munad, suhkur, sool või muud maitseained sõltuvad sellest, millist vormirooga valmistatakse, ning teised retseptuuris olevad ained (kohupiim, rosinad puuviljad). Mass segatakse ja tõstetakse võiga määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, soovi korral määritakse pealt hapukoorega/puistatakse üle riivsaiaga/pannakse peale võitükikesi ja küpsetatakse keskmises kuumuses 20-30 minutit. Serveeritakse sageli valmistamisnõus, lisandiks või hapukoor, magusad kastmed, keedised.
    Hakklihas vormiroogades võib kasutada kõiki lihthakkmasside juures loetletud toiduaineid. Kõik tooraine peavad olema kuumtöödeldud.  Hakkmass praetaks või hautakse. Mass asetatakse kas teiste toiduainetega segatult või nendega kihiti rasvainega määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, määritakse pealt hapukoorega ja küpsetatakse praeahjus 220-250C kraadi juures umbes tund aega.
    Lasanje
    on suussulav vormiroog , mille kihid koosnevad pastalehtedest. Lasanje valmistamiseks tuleb keeta kaks erinevat kastet.
    Valmistamine: Tuleb võtta ahjuvorm ja laduda selle põhja kiht lasanjeplaate nii, et nende ääred ei kattuks. Plaatide peale panna õhuke kiht eelnevalt sibulaga läbi praetud ja purustatud tomatiga segatud hakkliha. Juustukaste võiks olla küllaltki paks, siis jääb lasanje püsivam. Juustukastme valmistamiseks panna piim keema, lisada kuumale piimale riivitud juust, basiilika ja pune . Kastet tuleb maitsestada aroomisoolaga. Lasanjeplaadi-hakkliha kiht tuleb katta kastmega, eriti just vormiseinad, kuna sealt kipub lasanje kuivama. Kihtide paigutust tuleb korrata umbes kolm korda. Viimane kiht katta ainult juustukastmega ja puistata üle riivjuustuga. Küpsetada ahjus umbes 175 C juures 30-45 minutit, kuni see on pehme. Pärast ahjust väljavõtmist lasta lasanjel umbes 15 minutit seista, sest siis on seda parem lõigata.
    Kartuli – hakklihavorm
    Võib valmistada nii toorest kui eelnevalt keedetud kartulist. Kartulid kooritakse ning lõigatakse õhukesteks viiludeks. Sibul kooritakse ning hakitakse ja pruunistatakse koos hakklihaga pannil (Maitsestatakse). Valmistatakse muna – piima segu (Maitsestatakse).
    Vormi pannakse vaheldumus kartulit , hakkliha sibulaga ning muna – piimasegu. Küpsetatakse eelkuumutatud praeahjus 200 ’ C juures umbes 1 tund või kuni kartul on pehme. Enne valmimist võib peale raputada riivjuustu.
    Suitsulõhe – kartulivorm
    Makaronivorm
    Seenevorm
    Kartuli-porgandivorm
  • Millised on kõrge riskiteguriga toiduained? Nõuded nende lühiajaliseks säilitamiseks
    lihatooted, piimatooted, muna ja munatoidud, kala ja koorikloomad
  • Kirjelda hommikusöögi menüüsid, Planeeri menüü taimetoitlasele.
    INGLISE HOMMIKUSÖÖK
    Menüüs on kohv või tee, piim, röstitud sai, marmelaad või keedis , praetud peekon, praetud muna.
    TÄIELIK INGLISE HOMMIKUSÖÖK
    Menüüs on kohv või tee, või, röstitud sai, puuviljamahl, viljatooted ( maisihelbed , riisihelbed, müsli) praetud peekon ja muna, praetud makaronid , suitsutatud heeringas.
    BRUNCH
    Serveeritakse selvelauas ( iseteenindus ), rikkaliku hommikueine menüüga. Pakutakse külmi ja soojasid suupisteid (lihast, kalast , köögiviljadest, munast), pirukaid, võileibu, salatid, kooke, pannkooke, puuvilju, juustusid, erinevaid desserte. Joogiks pakutakse kohvi, tee, mahla või ka isegi vahuveini .
    Menüü taimetoitlastele:
    Kohv, tee ,leiva- ja saiatooted, juustud, pudrud , müslid, helbed , võid, jogurt vorstid ja suitsulihatooted.
  • Kirjelda toorsalatite valmistamist. Kasutamine.
    Toorsalatite valmistamiseks saab kasutada peaaegu värskeid ja noori köögivilju, puuvilju ja marju. Nende valmistamiseks ei sobi vaid kartulid, aedoad, ülekasvanud põldoad ja herned. Maitsvat toorsalatit ei saa ülekasvanud ja puiseks muutunud nuikapsast, väljakasvanud lillkapsast, salatist või spinatist. Toorsalati komponendid valitakse sellest, et need omavahel maitselt ja värvuselt sobiksid . Nagi nimetusest selgub , kasutatakse toorsalatite valmistamisel reeglina kuum töötlemata toiduaineid, Toorsalatite valmistamiseks valitakse värske ja kvaliteetne tooraine, mis pestakse ja puhastatakse eriti hoolikalt. Neid võib tükeldada ketasteks, sektoriteks, ribadeks, kuubikuteks, kangideks või riivida erineva jämedusega riividega. Mida mahlasem toiduaine seda jämedama riiviga riivitakse. Mõned toiduainet- lehtsalatit, spinatit, oblikas, kress - rebitakse. Salatikastmeks sobib õli-äädikakastmed, hapukoore-, rõõsakoorekastmed-, majoneeskastmed ja mahlakastmed. Toorsalatid valmistatakse enne vahetult serveerimist. Toorsalatit arvestatakse orienteeruvalt igale sööjale 100g eelroaks või 50g lisandiks teistele toitudele .
  • Iseloomusta puljongeid (liigitus, toorained, kasutamine).
    Puljongite liigitus:
    Supipuljongid , selged puljongid ehk konsomeed ja kontsentreeritud puljongid
    Puljongite keetmise ajad:
    Veiselihapuljong 2 - 3,5 tundi
    Sealihapuljong 1,5 – 2 tundi
    Vasikalihapuljong 1 – 1,5 tundi
    Linnulihapuljong 1,5 – 2 tundi
    Kalalihapuljong 20 – 45 minutit
    Seenepuljong 1,5 – 2 tundi
    Köögiviljapuljong 1 – 2 tundi
    Vasikakondi puljong 2,5 3 tundi
    Veisekondipuljong kuni 5 tundi
    Seakondipuljong 2,5 – 3 tundi
    Puljongitel on köögis asendamatu roll, eriti restoraniköögis, kus maitsva supi või kasmte aluseks on naturaalse maitsega puljong. Puljongeid kasutatakse teraviljatoitude ja köögiviljade valmistamisel, samuti tarrendites, hautistes ja vormiroogades maitset andva vedelikuna.
    Puljongeid keedetakse veise-, vasika-, uluki-, linnulihast ja –kontidest, kalast ja mereandidest, köögiviljadest ja seentest. Puljongi keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkamad  ja kondisemad lihatükid:kaela-, laba-, külje-, kintsu-, rinnatükk, koodiid, samuti üdikondid. Puljongile annavad maitse põhiliselt ekstraktiivained. Puljongite maitsestamiseks võib kasutada erinevaid maitseköögivilju, klassikalisi vürtse ja ürte. Põhipuljongite valmistamisel ei kasutata soola, sest puljongid keedetakse tavaliselt kokku ehk redutseeritakse:
         Veekogus liitrites 5-6l Supipuljongid- maitseköögiviljade kogus (neto kogus) 150,  Lisatavad maitseköögiviljad-porgand, mugulsibul, juurseller , pastinaak, porrulauk, vürtsid ja ürdid- terapipar, purustamatapigment ehk vürts.
         2-3l Selged puljongid ehk konsomeed- 150g,porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, juurpetersell. Must terapipar, lehtpetersell.
        1-2l Kontsentreeritud puljongid ehk kastmepuljongid-porgand, mugulsibul, juurseller, pastinaak, porrulauk, juurpetersell, must terapipar, lehtpetersell.
        Kontsentreeritud puljongid kasutatakse kastmete ja tarrendite valmistamiseks. Puljongite keedetakse korraga valmis suurem koguses.
       Puljongid jahutatakse kiiresti jahutuskapis, pinnale kerkinud rasv eraldatakse. Puljongeid säilitatakse jahutult või külmutatult. Keedetakse 8 – 10 tundi.
    Vaata õpikust lisa.
  • Kirjelda ettevõtte äriidee põhimõtteid, too näiteid
    Äriidee põhimõtted on, et firma oleks kasumis ja äri sujuks.
    Igal toitlustusettevõttel on missioon ja äriidee. Ettevõtte missioon iseloomustab ettevõtte tegutsemise peasuunda ja on aluseks äriidee sõnastamisele. Äriidee sõnastamisel lähtutakse klientide vajadustest , soovidest ja ootustest. Seega kirjeldab äriidee, millistele kliendirühmadele (KELLELE) ettevõtte tooted ja teenused on suunatud, MIDA ettevõte pakub ja KUIDAS toimitakse ning tooteid ja teenuseid klientideni viiakse
  • Kirjelda putrude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine.
    Putrusid keedetakse erinevatest teraviljadest valmistatud kruupidest, tangudest, helvestest, jahudest. Putrusid võib serveerida hommikusöögiks, lisandina liha- ja kalaroogade juurde (sõmerad pudrud), täidistena (sõmerad pudrud), kottlettide, vormitoogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks (tihked pudrud)
    Putrusid keedetakse mannast, riisist, kaerahelvestest, tatra-, odra-, nisu-, kaera-, kuskussi-, kruupidest ja hirsitangust.  Kasutatakse ka pudruhelbeid, mis on valmistatud ühest teraviljadest või mitme teravilja segust. Sageli on ka lisatud helvestele kliisid. Helbeid valmistatakse tatrast, odrast, kaerast , nisust, maisist, nisust, rukist . Putrude keetmiseks kasutatakse ka rukki-, nisu- ja odrajahu .
    Putrude keetmiseks võib olla vedelikuks vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
    Valmistatakse: Sõmeraid, vedelaid ja tihkeid putrusid.
    Enne kuumtöötlemist kontrollitakse tangainete kvaliteeti. Prügi ja riknenud terad eemaldatakse. Sorteeritud tangained pestakse veega (temperatuur 40-50C kraadi), seejärel nõrutatakse, mannat, kaerahelbeid ja peetage ei pesta. Jämedaid tangaineid (nisu- ja odrakruubid, jämedalt jahvatatud tangud) võib peale pesemist mõni tund külmas vees leotada, see  lühendab tunduvalt nende kuumtöötlemise aega. Hirsitangu ja –kruupi pestakse mitme kuuma veega või kupatatakse, et kõrvaldada kibedat maitset. Tatratangu ja –kruupi sõmera pudru keetmiseks ei pesta, vaid röstitakse parema värvuse ja maitse saamiseks, samuti kiiremaks pehmenemiseks, praeahjus temperatuuril 110-120C kraadi juures helepruuni värvuseni. Sõmeraid putrusid keedetakse tervetest või purustatud teraviljadest (riis, tatar, oder, nisu, hirss, kruup ja tangudena), vedelate ja tihkete putrude keetmisel saab kasutada kõiki teraviljasid nii tervete, purustatud kui ka jahvatatutena. Putrusid võib valmistada pliidil, ahjus, veevannil, Tangained lisatakse vedelikule ning segatakse peale lisamist hoolikalt läbi. Vedelikul lastakse keema tõusta ning jätkatakse tasasel tulel kaane  all.
    Sõmerad putrudele võetakse 1 kg tangaine kohta 5-6 liitrit vett. Vesi kuumutatakse keemiseni, maitsetakse (soola lisatakse 1 l vedeliku kohta 10-15 kg). Lisatakse pestud või röstitud tangained ja segatakse puder hästi läbi. Kui tangained on paisuma hakanud, putru enam ei segata. Putru keedetakse, kuni tangained on täiesti paisunud, seejärel kurnatakse liigne keeduleem ja lisatakse sulatatud rasvaine. Putru kuumutatakse nõrgal kuumusel, kuni tangaine on pehme.
    Peale liigse keeduleeme kurnamist võib tangained ka kuuma veega läbi uhtuda. Seejärel nõrutada, segada, rasvainega ja kuumutada pehmenemiseni. 
    Salatites, täidistes ja suppides kasutavatele sõmeratele tangainetele rasvainet ei lisata.
    Sõmeraid putrusid serveeritakse iseseisva roana, lisandina kuumadele liha-kala- ja köögiviljaroogadele, neist valmistatakse ka täidiseid.
    Sõmeraid putrusid serveeritakse 60-65C juures, lisanditeks võivad olla sulatatud või, mesi , suhkur, piim, praetud pekk, keedetud muna võiga. Pudru sees hakitud sibul.
    Vedelaid ja tihked- 1 kilogrammist tangainest saab 4-5 kh tihket putru ja 5-6 kg vedelat putru. Vee või puljongiga putrusid keetes kuumutatakse vajalik kogus vedelikku keema, maitsestatakse soola ja suhkruga ning lisatakse ettevalmistatud tangaineid. Puder maitsestatakse soola ja suhkruga ning lisatakse ettevalmistatud tangaineid, puder keedetakse nõrgal kuumusel pidevalt põhjast üle segades pehmeks. Vee ja puljongiga keedetakse putrusid jämedatest tangainetest. Vee ja piima seguga putrusid keedetakse tangainet algul soola ja suhkruga maitsestatud vees, 5-10 minuti pärast lisatakse kuum piim. Puder keedetakse pidevalt põhjast üles segades valmis. Selliselt keedetakse putrusid riisi-, nisu-, odra- ja kaerakruupidest ja –tangudest, sest need pehmenevad piimas tunduvalt aeglasemalt kui vees.
    Mannast ja helvestest putrusid keetes puistatakse need otse keevasse vedelikku seda pidevalt segades. Putru keedetakse nõrgal kuumusel pidevalt segades 5-10 minutit  ja maitsestatakse seejärel soola ning suhkruga.
    Vedelaid putrusid serveeritakse hommikusöögiks sulavõiga, piima, suhkruga, meega, keedisega.
    Tihkeid putrusid võib serveerida kisselliga, suhkru ja piimaga, sageli valmistatakse neist kotlette, klimpe, vormiroogasid.
  • Kirjelda maitsestamise põhimõtteid ja nimeta erinevaid maitseained
    Maitseained on ettenähtud toiduvalmistamisel ja valmis toitude maitseomaduste parendamiseks.
    Apteegitill , aroomisool, estragon, ingver, kaneel, nelk, paprika, petersell, pune, tüümian, till, safran, salvei , pipar, muskaatpähkel, küüslauk, majaraan, karri.
  • Kirjelda tükeldatud toiduainetest suppide valmistamist, kasutamine
    Vene- Ukraina rahvussupp Borz-on peedisupp, mille tähtsaim komponent on peet. Rahvusköögis kasutatakse peale värsket peedi ka hapendatud peeti. Punapeedi pigmendid annavad Borile ilusa peedipunase värvuse. Põhitoorainena kasutatakse veel värsket või hapukapsast ja maitseköögivilju. Borze võib valmistada veise-, lamba-, sea-, ja hanelihaga, singiga, vorstitoodetega ja seentega, magushapu maitsega supid .
    Seljanka-on kogu maailmas hästi tuntud supp Vene rahvusköögist- seljanka põhi koosneb: mugulsibul (tükeldatud viiludeks), konserveeritud või hapukurgid (tükeldatud viiludeks), tomatipasta või –püree, klassikalised vürtsid ja ürdid, kapparid ja oliivid .
    Ungari rahvustoit Guljass- on paks supp. Supi valmistamiseks kasutatakse veise- või sealiha. Liha tükeldatakse 2cm servamõõduga kuubikuteks, seejärel pruunistatakse, maitsestatakse paprikapulbriga. Lisatakse tükeldatud mugulsibulad, küüslauk, lõpuks valatakse peale puljong või vesi ja keedetakse. Valmimise lõpupoole lisatakse tükeldatud porgandid, kartulid, paprika ja tomatid. Vürtsise, tugeva maitsega supp. Maitsetakse köömnetega ja majoraaniga.
    Vene rahvussupp Rassolnik-supi koostisse kuuluvad kindlasti soola- või hapukurgid, maitseköögiviljad ja kartul. Valmistatakse veise-, vasika-, sea- ja lambalihaga, kana, subproduktidega, neerudega, veisesüdametega, samuti kala ning värskete või kuivatatud seentega. Magushapu maitsega supid.
  • Kirjelda pärmitaigna tehnoloogiat. Tooted, kuidas kasutad?
    Pärmitaigen on odav, tervislik ( eriti siis kui kasutad täisterajahusid ja võimalikult tumedaid jahusid), taigen võimaldab valmistada nii soolaseid kui ka magusaid ning on hästi vormitav.
    Küpsetatakse saiasid, stritsleid, kringleid, plaadisaia, kukleid, väikesi kohvisaiu, väikesi või suuri kaetud/katteta pirukaid.
    Pärmitaigna tooraine vahekord :
    50 g presspärmi või 1 pakk kuivpärmi
    4,5 dl sooja vett/vedelikku
    750 g nisujahu
    1 tl soola
     Kõikidele pärmitainastele on ühine, et kerkimise ajal tekib tainasse süsihappegaasi.
    Pärmitainaid võib valmistada kahel viisil: Eelkergituseta, eelkergitusega .
    Eelkergituseta pärmitaina puhul segatakse pärm, vesi või muu sobiv vedelik, saadud segule lisatakse sõelutud jahu ja muud tooraineid ning sõtkutakse (kuni tainas tuleb sõrmede ja nõu küljest lahti.
    Orienteeruvalt 15 min).
    Sõtkutud tainal lastakse veidi seista, seejärel vormitakse tooted, lastakse neil küpsetusplaadil/küpsetusvormis kerkida ning küpsetatakse.
    Eelkergitusega pärmitainas annab toodetele pehmema kooriku, parema aroomi, parema säilivuse. Eelkergitusega pärmitaina puhul segatakse pärm, vedelik ja u 1/3 retseptis antud jahust omavahel kokku ning saadud segul lastakse toatemperatuuril või pisut madalamal temperatuuril 2-10 tundi käärida. Selle aja jooksul jahu paisub , mikroorganismid (pärm) ja ensüümid hakkavad tainas tootma maitset andvaid ja aja jooksul jahu paisub. Ensüümid ja mikroorganismid hakkavad taina tootma maitset andvaid ja küpsetiste säilivust parandavaid aineid. Eeltainasse ei panda soola, sest see takistab pärmiseente paljunemist.
    Eelkergitusaeg on piisav, kui taina maht on kasvanud kaks korda ning tainas hakkab ise või käega allavajutamisel keskelt alla langema. Pärast eelkerkimist lisatakse ülejäänud jahu, ning muud torained ja tainas sõtkutakse. Seejärel vormitakse tooted, kergitakse küpsetusplaadil ning küpsetatakse, eelkergitusega pärmtainas sobib eriti juhul, kui taina retseptis on rohkem rasvainet, suhkrut, mune, mis pidurdavad pärmseente tegevust. Kerkimiseks kaetakse tainas segamiseks kasutatud nõu toidukilega ning pannakse kerkekappi või eelsoojendatud ahju kerkima.
    Juba vormitud tooteid kergitatakse samuti kerkekapis või sobiva temperatuurini eelsoojendatud ahjus.
    Kerkeaeg umbes 30 minutit, kuid täpne aeg sõltub tainas sisalduvast rasvaine ja suhkru kogusest. Enne ahju panekut võib tooteid pealt määrida munaga, kohvida, suhkruveega, piimaga, üle puistata erinevate helvestega, seemnete, pähklitega. Pärmi-lehttainas rasvasisaldus on 85-90% valmistamiseks vajatakse pärmitainast ja pehmendatud võid/rasvainet.
    Vaata õpikust lisa.
    • .DOCX Laadi alla originaalfail 33 lk · .docx · 74 allalaadimist
    Vasakule Paremale
    Koka kutseeksami küsimused ja vastused #1 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #2 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #3 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #4 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #5 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #6 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #7 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #8 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #9 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #10 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #11 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #12 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #13 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #14 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #15 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #16 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #17 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #18 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #19 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #20 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #21 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #22 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #23 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #24 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #25 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #26 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #27 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #28 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #29 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #30 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #31 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #32 Koka kutseeksami küsimused ja vastused #33
    Punktid 100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.
    Leheküljed ~ 33 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2014-02-14 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 74 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor elina15 Õppematerjali autor
    Kontrollitud
    PDF TXT
    Materjal on sisukas ning tehnoloogiad on kirjas kokkuvõtvalt. Hea materjal õppimiseks kui tulemas on riiklik kokakutseeksam või koolieksam.

    liharoad püreesupid munaroad vitamiinid ja nende leidumine kuum- ja külmtöötlusvõtted pudrud sõmer puder vedel puder kalaroad köögiviljalisandid taignad muretaigen keedutaigen pärmitaigen eelkergitusega pärmitaigen eelkergituseta pärmitaigen piimatooted magustoidud

    Sarnased õppematerjalid

    Koka eksamiküsimused vastustega
    26
    docx

    Koka eksamiküsimused vastustega.

    Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimi

    Kokandus
    Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2
    23
    doc

    Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

    VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni

    Kokandus
    Toitlustus-toidu valmistamine
    4
    docx

    Toitlustus, toidu valmistamine

    1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong -

    Toitlustus
    ARVESTUS- toiduvalmistamine
    9
    docx

    ARVESTUS- toiduvalmistamine

    ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritaks

    toiduainete sensoorse hindamise alused
    Koka eksami kordamisküsimused
    7
    docx

    Koka eksami kordamisküsimused

    Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskk

    Kokandus
    Toiduvalmistamise alused
    31
    docx

    Toiduvalmistamise alused

    TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud Veeaurus :

    Toitlustus
    Kokanduse üleminekueksam
    5
    doc

    Kokanduse üleminekueksam

    Kordamisküsimused tasemetööks. 1.Milliseid võtteid tuleb kasutada selleks ,et säilitada võimalikult rohkem C-vitamiini kuumtöötlemisel? Tuleb kasutada vastavaid kuumtöötlusvõtteid, nagu aurutamine, väheses vees keetmine või kasutada paneeringut. 2.Milliseid köögiviljatoite sa tead maailmaköögist? Kartulisalat, köögiviljakotlettid, kartulikotlettid, porgandipirukas jne... 3.Millistest toiduainetest saab keeta puljongeid? Loom, linna, uluki lihast ja kontidest. Maitsestamiseks kasutatakse köögi- ja juurvilju, vürtse, maitsetaimi ja maitseaineid. 4.Millised on klassikalised vürtsid? Basiilik, Cayenne'i pipar, Estragon, Kalgan, Kaneel, Ingver, Kaneelikoor, Kappar, Kardemon, Karrilehed, Koriander. 5. Mida kasutatakse kastmetihendajateks? Vedelikuga segatud jahu, jahuvõi, kartulitärklis, püreed, kanamunakollane, kokkukeetmisel või maitseköögiviljad. 6.Millised on veiseliha sisetemperatuurid erinevate portsjonroogade valmistamisel? Seest punane prae sees temp 63,

    Kokandus
    Asjaajamise alused
    652
    pdf

    Asjaajamise alused

    Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4  Kiirtoiduettevõtted 6  Kohvikud 8  Sööklad ja teised suurköögid 10  Restoranid 13  Baarid 19  Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused

    Analüüsimeetodid äriuuringutes


    Rohkem sarnaseid



    Kommentaarid (1)

    merlipilter profiilipilt
    merlipilter:
    23:29 27-11-2017



    Kõik kommentaarid



    Info
    K & V
    Mäng
    Eraõpetajad
    Meist
    Kuidas saada punkte?
    KKK
    Reklaam
    Uudistevoog
    Sitemap
    Kontakt
    Saada kiri
    kiri@annaabi.ee
    Telefon: +372-569-80010
    Aadress: Tiskrevälja 33, Tallinn
    OÜ LOLSOL. Registrikood: 11450433
    Kasutustingimused
    Privaatsustingimused
    Sõnastikud
    Inglise Soome Saksa Vene Hispaania Prantsuse Rootsi Itaalia Ladina Taani Esperanto
    Püsiühendus(es)
    Facebook Instagram Twitter Reddit
    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun