Otsi
Vajad kellegagi rääkida?
Küsi julgelt abi LasteAbi
Logi sisse ☰

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2) (6)

Kutsekool - Toit - Kokandus
5 HEA
Punktid

Esitatud küsimused

  • Mis on toiduainete külmtöötlemine?
  • Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid?
  • Mis on toiduainete keetmine?
  • Mis on toiduainete praadimine?
  • Kuidas toiduaineid küpsetatakse?
  • Kuidas toiduaineid hautatakse?
  • Miks toiduained muutuvad töötlemisel?
  • Millised protsessid toimuvad toiduainete kuumtöötlemisel valkudega?
  • Miks liha pehmeneb keetmisel?
  • Miks sült tarretub?
  • Miks lisatakse puljingile soola pärast vahu riisumist?
  • Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel?
  • Miks kala pehmeneb kuumtöötlmisel kiiremini kui liha?
  • Miks peab puljongi keetmisel sellelt rasva riisuma?
  • Kuidas moodustub koorik praetava toiduaine pinnale?
  • Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimisek kasutada?
  • Miks läheb tilgastunud piim kuumutamisel kokku?
  • Miks pannakse munad peale keetmist külma vette?
  • Miks köögiviljad pehmenevad kuumtöötlemisel?
  • Miks kasutatakse pärmitaigna valmistamisel eelkergitust?
  • Mis põhjustab suhkru karamellumise?
  • Mis on melanoidiinid?
  • Miks annab tärklis kissellile sellele omase konsistentsi?
  • Miks kissell veeldub kui seda keeta?
  • Millised tegurid põhjustavad B-grupi vitamiinide lagunemise?
  • Millised tegurid põhjustavad C-vitamiini lagunemise?
  • Miks ei tohi köögivilja hoida puhastatult ja tükeltatult vees?
  • Miks asetatakse hea puljongi saamiseks liha keema külma veega?
  • Miks asetatakse köögivili keema soolaga maitstatud keeva vette?
  • Miks marineeritakse liha enne kuumtöötlemist?
  • Miks toite maitsestatakse?
  • Mis on maitseaine?
  • Mida nimetatakse klasikalisteks vürditeks?
  • Millised on kodumaised klassikalised vürtsid?
  • Mis on maitsetaimed?
  • Milliseid maitsetaimi tunned?
  • Mis on maitsesoolad?
  • Kuidas maitseaineid säilitatakse?
  • Millal toitu maitsestatakse?
  • Milliste maitseainetega maitsestatakse lihatoite?
  • Milliste maitseainetega maitsestatakse magusaid toite?
  • Kuidas toite maitsetatakse?
  • Kuidas suppe liigitatakse?
  • Millest keedetakse supipuljongit?
  • Kuidas keedetakse lihapuljongit?
  • Kuidas keedetakse köögiviljasupi?
  • Kuidas keetetakse konsomeesi?
  • Millega maitsestatakse konsomeesid?
  • Milliseid lisandeid serveeritakse konsomeede sees?
  • Millised lisandeid serveeritakse konsomeede juurde?
  • Kuidas keedetakse püreesuppe?
  • Millega maitsestatakse püreesuppe?
  • Milliste lisanditega serveeritakse püreesuppe?
  • Kuidas valmistatakse veloute-suppe?
  • Millistest toiduainetest valmistatakse piimasuppe?
  • Kuidas valmistatakse piimasuppe jämedatest tangainetest?
  • Millistest toiduainetest valmistatakse külmi suppe?
  • Millega maitsestatakse külmi suppe?
  • Millised lähteained on vajalikud pruunikastme valmistamiseks?
  • Mis on demi-glace kaste?
  • Millistest lähtainetest valmistatakse valget põhikastet?
  • Milliseid võikastmeid tead?
  • Kuidas säilitatakse hollandi kastet?
  • Mis on maitsevõi?
  • Kuidas kasutatakse maitsevõisid?
  • Milliseid salatikastmeid tead?
  • Kuidas valmistatakse õli-äädikakastmeid?
  • Millistest hapupiimatoodetest saab salatikastmeid valmistada?
  • Milliseid köögivilju kasutatakse kulinaarias?
  • Mis on maitseroheline?
  • Millised on maitseköögiviljad?
  • Kuidas eeltöödeldakse hapendatud ja soolatud köögivilju?
  • Millega maitsestatakse köögiviljatoite?
  • Kuidas köögivilju keedetakse?
  • Kuidas valmistatakse köögiviljapudinguid?
  • Kuidas valmistatakse köögiviljakotlette?
  • Kuidas valmistatakse köögiviljavormitoite?
  • Milliseid toiduaineid kasutatakse ühepajatoitude valmistamiseks?
  • Millega maitsestatakse ühepajatoitu?
  • Kuidas valmistatakse ühepajatoitu?
  • Milliseid seemned sobivad idandamiseks?
  • Kuidas seemneid idandatakse?
  • Kuidas idandeid toiduvalmistamisel kasutataks?
  • Kuidas seeni toidu valmistamisel ette valmistatakse?
  • Kuidas seeni kupatatakse?
  • Milliste vürtside ja maitsetaimedega võib seenetoite maitsestada?
  • Kuidas valmistatakse seenepudingut?
  • Milliste toitude lisandiks sobivad seenekastmed?
  • Kuidas valmistatakse seenekotlette?
  • Millised lisandid sobivad seenekotlettide juurde?
  • Kuidas valmistatakse seenevormitoite?
  • Millised toiduained sobivad seenetäidistesse?
  • Millistes roogades kasutatakse seenetäidiseid?
  • Missugused tandained pestakse enne kuumtöötlemist?
  • Kuidas keedetakse sõmeraid putrusid?
  • Kuidas kasutatakse sõmeraid putrusid?
  • Kuidas valmistatakse vedelaid ja sitkeid putruseid?
  • Millised lisandid sobivad putrude juurde?
  • Kuidas valmistatakse putrudest vormiroogasid?
  • Kuidas valmistatakse putrudest pudinguid?
  • Kuidas keedetakse pastatooteid?
  • Kuidas keedetakse spagette?
  • Millised lisandid sobivad pastatoodete ja spagettide juurde?
  • Mis on risoto ja kuidas seda valmistatakse?
  • Mis on lasanje ja kuidas seda valmistatakse?
  • Kuidas kohupiima kulinaarias kasutatakse?
  • Milliseid maitseaineid kasutatakse kohupiimaroogade maitsestamiseks?
  • Milliseid lisatoiduaineid kasutatakse kohupiimasegude valmistamiseks?
  • Milliseid maitseaineid kasutatakse magusate kohupiimasegude maitsestamiseks?
  • Kuidas valmistatakse kohupiimaklimpe?
  • Kuidas valmistatakse kohupiimakotlette?
  • Kuidas valmistatakse kohupiimapudinguid?
  • Milliste lisanditega serveeritakse kohupiimapudinguid?
  • Kuidas valmistatakse kohupiimavormitoite?
  • Millistes roogades kasutatakse kohupiimatäidiseid?
  • Kuidas mune eeltöödeltakse?
  • Kuidas keedetakse koorega mune?
  • Kuidas keedetakse kooreta muna?
  • Kuidas valmistatakse munahüübeid?
  • Kuidas valmistatakse omletisegu?
  • Kuidas valmistatakse täidisega omlette?
  • Kuidas valmistatakse üleküpsetatud munasuupisteid?
  • Kuidas sulatatakse külmutatud liha?
  • Kuidas liha marineeritakse?
  • Kuidas kobestatakse lihatükke?
  • Kuidas vormitakse suuri väikesi lihatükke?
  • Kuidas valmistatakse hakkliha?
  • Milliseid pooltooteid valmistatakse veiselihast?
  • Milliseid pooltooteid valmistatakse sealihast?
  • Milliseid pooltooteid valmistatakse hakklihast?
  • Kuidas liha keedetakse?
  • Kuidas valmistatakse suuri praade?
  • Kuidas liha pikitakse?
  • Kuidas praetakse portsjontükke lihast?
  • Kuidas hautatakse suuri lihatükke?
  • Kuidas hautatakse portsjontükke lihast?
  • Milliste lisanditega serveeritakse keedetud liharooga?
  • Milliste lisanditega võib serveerida hakkliharooga?
  • Kuidas valmistatakse biifsteeke?
  • Kuidas valmistatakse böfstrooganovi?
  • Kuidas valmistatakse liharulle?
  • Kuidas valmistatakse pajapraade?
  • Kuidas valmistatakse naturaalseid kotlette?
  • Kuidas valmistatakse linnufillekotlette?
  • Kuidas valmistatakse hakkrulaade?
  • Kuidas keedetakse keeli?
  • Kuidas vormitakse linde?
  • Kuidas valmistatakse suuri linnupraade?
  • Missugused on värske kala tunnused?
  • Kuidas eemaldatakse kaladel sisikond?
  • Kuidas kala fileeritakse?
  • Millised portsjontükke kaladest lõigatakse?
  • Kuidas sulatatakse külutatud kalu?
  • Millega maitsestatakse kalatoite?
  • Kuidas keedetakse terveid kalu?
  • Kuidas keedetakse kalu jahtuvas vees?
  • Missuguste lisanditega serveeritakse keedetud kalu?
  • Kuidas praetakse kalu väheses rohkes rasvas?
  • Kuidas kalu küpsetatakse?
  • Milliste lisanditega serveeritakse praetud kalu?
  • Kuidas valmistatakse kalahakkmassi?
  • Millised pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist?
  • Milliste lisanditega serveeritakse kalahakkmassist toite?
  • Kuidas valmistatakse kalahakkmassist vormiroogi?
  • Missuguste lisanditega serveeritakse värskeid puuvilju ja marju?
  • Kuidas valmistatakse toorkompotte?
  • Milliste maitseainetega maitsestatakse kompotte?
  • Kuidas valmistatakse keedetud kompotte?
  • Kuidas valmistatakse mahlakisselle?
  • Kuidas valmistatakse piimakisselle?
  • Kuidas valmistatakse kisselle värsketest puuviljadest ja marjadest?
  • Millega maitsestatakse kisselle?
  • Missuguste lisanditega serveeritakse kisselle?
  • Kuidas kasutatakse tärklist kissellide tihendamiseks?
  • Kuidas valmistatakse magusaid suppe puuviljadest ja marjadest?
  • Mille poolest erinevad magusad supid ja kissellid?
  • Kuidas valmistatakse magusaid piima-muna-suppe?
  • Kuidas valmistatakse leivasuppe?
  • Milliste maitseainetega maitsestatakse tarretisi?
  • Mis on tarrendaine?
  • Kuidas valmistatakse ette tarrendaineid tarretistele lisamiseks?
  • Kuidas valmistatakse tarretisi puuviljadest ja marjadest?
  • Kuidas valmistatakse tarretisi piimatoodetest?
  • Kuidas valmistatakse kihilisi tarretisi?
  • Kuidas valmistatakse puuvilja- ja marjavahtusid?
  • Kuidas valmistatakse kohupiimavahtusi?
  • Kuidas valmistatakse keedetud vahtusi?
  • Mis on sambukid?
  • Missuguseid toiduaineid kasutatakse magusate vormiroogade valmistamiseks?
  • Missuguste lisanditega serveeritakse magusaid putrusid?
  • Missuguste lisanditega serveeritakse sufleesid?
  • Kuidas valmistatakse jäätisi?
  • Mis vahe on jäätisel ja parfeel?
  • Kuidas valmistatakse sorbette?
  • Missuguste lisanditega serveeritakse jäätist ja parfeed?
  • Millistest toiduainetest valmistatakse magusaid kastmeid?
  • Millega maitsestatakse magusaid kastmeid?
  • Kuidas valmistatakse magusaid kastmeid puuviljadest ja marjadest?
  • Kuidas valmistatakse magusaid kastmeid vahukoorest?
  • Milliste järelroogade juurde serveeritakse vanillikastet?
  • Milline on võileibade koht menüüs?
  • Milliseid toiduaineid kasutatakse võileibade alusena?
  • Millega võileibu määritakse?
  • Milliseid toiduaineid kasutatakse võileibade kattena?
  • Kuidas võileibu liigitatakse?
  • Kuidas valmistatakse lihtsaid võileibu?
  • Kuidas valmistatakse eine võileibu?
  • Kuidas valmistatakse võileivatorte?
  • Kuidas valmistatakse kuumi võileibu?
  • Kuidas valmistatakse magusaid võileibu?
  • Mis on pita-leib?
  • Mis on bruschette ja crostino?
  • Mis on pan bagna?
  • Kuidas salateid liigitatakse?
  • Kuidas saab salateid serveerida?
  • Millega salateid kaunistatakse?
  • Kuidas valmistatakse toorsalateid?
  • Kuidas valmistatakse segasalateid?
  • Millistest toiduainetest valmistatakse kokteilsalateid?
  • Kuidas valmistatakse sooje salateid?
  • Kuidas valmistatakse marinaadsalateid?
  • Milliseid kastmeid valmistatakse salatitele?
  • Kui palju lisatakse salatitele kastmeid?
  • Kuidas liigitatakse külmi suupisteid?
  • Kuidas valmistatakse lihasülti?
  • Kuidas valmistatakse lihatarrendeid?
  • Kuidas valmistatakse maksapasteeti?
  • Kuidas serveeritakse pasteete?
  • Kuidas valmistatakse täidetud lihasuupisteid?
  • Millistest suupistetest koostatakse lihavaagen?
  • Millised lisandid sobivad lihavaagnale?
  • Kuidas keedetakse kalasülti?
  • Milliste lisanditega serveeritakse soolakalu?
  • Kuidas valmistatakse marineeritud kalasuupisteid?
  • Millistest suupistetest koostatakse kalavaagen?
  • Millised lisandid sobivad kalavaagnale?
  • Kuidas valmistatakse keedetud mune?
  • Kuidas ja milliste lisanditega serveeritakse täidetud mune?
  • Milliseid suupisteid valmistatakse seentest?
  • Millised aedviljad sobivad täitmiseks?
  • Milliste täidistega täidetakse aedvilju?
  • Milline on soojade suupistete koht menüüs?
  • Mille poolest erineb liharoog soojast lihasuupistest?
  • Kuidas valmistatakse kokille ja kokotte?
  • Mis on fondüü?
  • Milliste lisanditega serveeritakse raklette?
  • Kuidas jooke liigitatakse?
  • Milliseid kuumi jooke valmistatakse?
  • Kuidas valmistatakse masinakohvi?
  • Kuidas valmistatakse teejooki?
  • Kuidas valmistatakse kakaod?
  • Kuidas valmistatakse morsse värsketest puuviljadest ja marjadest?
  • Kuidas keedetakse suhkrusiirupit?
  • Millega maitsestatakse boole?
  • Milliseid toiduaineid võib kasutada piimatoodetest valmistatud jookides?
VASTUSED
1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE.
  • Mis on toiduainete külmtöötlemine?
    Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne.
  • Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted?
    Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist.
  • Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid?
    Toiduaine keetmine ( rohkes vedelikus , väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas , vesivannil , rõhu all, kupatamine , blanšeerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga)
    Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine , röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine , töötlemine mikrolaineahjus )
  • Mis on toiduainete keetmine?
    Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga , 95-97 kraadi juures tavaliselt.
  • Nimeta ja kirjelda erinevaid keetmisviise.
  • Rohkes vedelikus- keedetakse tangained
  • Väheses vedelikus- keedetakse kala, liha, köögivilju jne.
  • Veeaurus keedetakse- toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil.
  • Omas mahlas- keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid.
  • Vesivannil- keedetaskse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad(nt munahüüe, piimakreeme jne)
  • Rõhu all- eraldi nõud ja ei lase aru välja.
  • Kupatamine- rohkes vees, eesmärk soolase , kibeda, hapu maitse vähendamine ja mürkide eemaldamine.
  • Blanšeerimine- lühiajaline töötlemine kuuma auruga või veega.
  • Mis on toiduainete praadimine?
    Praadimine on toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel aurub vesi toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja tekib pruun koorik .
  • Nimeta ja kirjelda erinevaid praadimisviise.
  • Väheses rasvas- toiduaine kuumale pannile kuuma rasva sisse.
  • Rohkes rasvas- rasv peab olema 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest.
  • Friipraadimine- enama jaolt toimub see fritüüris, rohkes rasvas.
  • Grilimine- grillseadmetes, sütekohal, ahjus restil või vardas. 200-300 kraadi juures.
  • Küpsetamine- toimub ahjus
  • Hautamine- toiduainet praetakse koorik pruunix, seejärel keedetakse väheses vedelikus.
  • Töötlemine mikrolaineahjus- kiiresti pehmeneb.
  • Kuidas toiduaineid küpsetatakse?
    Toimub ahjus, küpsetamise temperatuur ja kestvus oleneb toiduainest .
  • Kuidas toiduaineid hautatakse?
    Praed kooriku pruunuks ja hautad väheses vees pehmeks .
    2. TOIDUAINETE MUUTUMINE KULINAARSELT TÖÖTLEMISEL.
  • Miks toiduained muutuvad töötlemisel?
    See on tingitud nendes sisalduvate toitainete muutumisest mehhaanilise ja termilise töötlemise tulemusena.
  • Millised protsessid toimuvad toiduainete kuumtöötlemisel valkudega?
    • Valgud kaotavad tunduva osa paisumisevõimest
    • Valgud lagunevad kergemini
    • Valgud kaotavad lahustumisvõime

  • Miks liha pehmeneb keetmisel ?
    Liha keedmisel läheb enne liha läbikuumenemist osa vees lahustuvaid valke keeduvedeliku moodustades väikese kontsentratsiooniga lahuse. Edasi kuumutades valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed.
  • Miks tekib puljongi pinnale vaht .
    Vt küsimust nr 3 ja tänu sellele tekib vaht.
  • Miks sült tarretub ?
    Liha sisaldab kollageeni ja keetmisel eraldub see vette mida nim. Gultiinix ja see tardub maha jahtumisel.
  • Miks lisatakse puljingile soola pärast vahu riisumist?
    Sest muidu on toitainete kadu suurem kui lisame soola ennem.
  • Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel?
    Sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene, tuleb eel töödelda.
  • Miks kala pehmeneb kuumtöötlmisel kiiremini kui liha?
    Kala sidekoe hulk on väiksem.
  • Miks peab puljongi keetmisel sellelt rasva riisuma?
    Muidu annavad need puljongile ebameeldiva lõhna ja maitse.
  • Kuidas moodustub koorik praetava toiduaine pinnale?
    Tekkinud dekstriinid annavad toodete pealmisele koorikule või kogu tootele iseloomuliku värvi ja maitse.
  • Miks ei tohi ühte ja sama rasva mitu korda praadimisek kasutada?
    Rasv laguneb ja tekib vabu rasvhappeid .
  • Miks läheb tilgastunud piim kuumutamisel kokku?
    Kaltsiumkaseinaat laguneb ja kuumutamisel kaseiin koaguleerub.
  • Miks pannakse munad peale keetmist külma vette?
    Et ei tekiks sinine värvus, mis tuleneb munavalges olevas väävlis ja ja munakollases rauast.
  • Miks köögiviljad pehmenevad kuumtöötlemisel?
    Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögiviljad pehmenevad.
  • Miks kasutatakse pärmitaigna valmistamisel eelkergitust?
    Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub näiteks pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel- tärklis hüdrolüüsub melatoosiks, see omakorda glükoosiks.
  • Mis põhjustab suhkru karamellumise?
    Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud ühendid on proose konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani.
  • Mis on melanoidiinid ?
    Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad , pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel.
  • Miks annab tärklis kissellile sellele omase konsistentsi?
    Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad .
  • Miks kissell veeldub , kui seda keeta ?
    Väikse tärklisekoguse pikemal kuumutamisel lahuse viskoossus väheneb, kuna tärkliseterad lõhkevad.
  • Millised tegurid põhjustavad B-grupi vitamiinide lagunemise?
    B-rühma vitamiinid lagunevad kergesti valguse käes, seda sisaldavad toiduaineid ei tohiks jätta puhastatult ja tükeldatult valguse kätte.
  • Millised tegurid põhjustavad C-vitamiini lagunemise?
    C- vitamiin laguneb kui see panna kuuma vette, laguneb ka valguse ja õhuhapniku toimel, samuti aluste, vase ja rauaga kokku puutumisel. C-vitamiin kaob aedvilja külmtöötlemisel on suurimad selle koorimisel, tükeldatult õhuhapniku ja valguse käes hoidmisel, metallriividel riivimisel, hakkmasinast läbiajamisel.
  • Miks ei tohi köögivilja hoida puhastatult ja tükeltatult vees?
  • Miks asetatakse hea puljongi saamiseks liha keema külma veega?
  • Miks asetatakse köögivili keema soolaga maitstatud keeva vette?
  • Miks marineeritakse liha enne kuumtöötlemist?
  • Miks keetetakse liha nõrgas kuumuses.
    3. MAITSEAINED JA ROOGADE MAITSESTAMINE
  • Miks toite maitsestatakse?
    Selleks, et neid veelgi väärtuslikumalt ja isuäratavamaks muuta.
  • Mis on maitseaine ?
    On sellised toiduained, mida kasutatakse toitude , jookide, küpsetiste maitse täiendamiseks ja parandamiseks ning neile maitsenüansside lisamiseks.
  • Mida nimetatakse klasikalisteks vürditeks?
    On enamikus pärit troopikast või lähitroopikast. Need on piprad, ingver , kaneel, kappar, kardemon, loorber , muskaat , nelk , vürts, vanill , safar.
  • Millised on kodumaised klassikalised vürtsid?
    Kadakamarjad , köömned ja aniis .
  • Mis on maitsetaimed ?
    Võib kasutada kogu maapealset osa, mida nim. Maitseürdiks, kas värskelt või kuivatatult, mingit osa ürdist või taime maa-alust osa.
  • Loetle, milliseid maitsetaimi tunned ?
    Basiilik , tüümian jne.
  • Mis on maitsesoolad? Too näiteid.
    On maitseainete segud sooaga. Nt: pitsamaitseaine, karri , kalamaitseaine jne.
  • Kuidas maitseaineid säilitatakse?
    Jahedas kuivas suletud kapis.
  • Millal toitu maitsestatakse?
    Lisatakse toidule, kas enne kuumtöötlemist, selle ajal või järel.
  • Milliste maitseainetega maitsestatakse lihatoite?
    Aed- liivatee , majoraan, piprarohi , lavendel, köömned, sibul jne.
  • Milliste maitseainetega maitsestatakse magusaid toite?
    Kaneel, vanill, nelk, aniis, piparmünt, meliss , tsitrusviljade koore, alkohoolsed joogid.
  • Kuidas toite maitsetatakse?
    Enne kuumtöötlemist , selle ajal või kuumtöötlemise järel.
    4. PULJONGID JA SUPID .
  • Kuidas suppe liigitatakse?
    • Keetmiseks tarvitatud vedeliku järgi
    • Valmistamise tehnoloogia järgi
    • Serveerimise temp. Järgi
    • Põhimaitset andva toiduaine järgi
  • Millest keedetakse supipuljongit?
    Veise, vasika- ja ulukilihast ja konditest, linnulihast, kalast , köögiviljadest ja seentest.
  • Kuidas keedetakse lihapuljongit?
    Keedetakse kõikide loomade lihast ja konditest. Keetmiseks võetakse tavaliselt sidekoerikkad ja kondisemad lihatükid.
  • Kuidas keedetakse köögiviljasupi?
    Keedetakse supipuljong. Maitsestatud, kurnatud , keeva puljongisse pannakse valmimise järjekorras keema supi retseptuuris näidatud ained ning suppi keedetakse nende valmimiseni.
  • Kuidas keetetakse konsomeesi?
    Sool ja vürtsid lisatakse selgetesse pulj. 10-15min. Enne keetmise lõpetamist. Enam jaolt tehakse lihast või kalast.
  • Millega maitsestatakse konsomeesid?
    Pipar , piment, loorberileht, estragon, rosmariin , till , aed- haraputk jne. Lisatakse ka alkohoolseid jooke .
  • Milliseid lisandeid serveeritakse konsomeede sees?
    Omlete- ja munahüüberibasi, juustuklimbid, kuumutatud köögiviljad, liha- ja kalapallid, klimbid mereandidest, keedetud munad, makaronitooted , üleküpsetatu riis , frikadellid, pelmeenid, röstitud saiakuubikud.
  • Millised lisandeid serveeritakse konsomeede juurde?
    Küpsetisi, soojepirukaid, soojevõileibu, pannkooke, profitroole, juustukroketeid, omlette.
  • Kuidas keedetakse püreesuppe?
    Võetakse 60% supivedeliku ja 40% toiduaineid(köögivilju, seeni, juustu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju )
  • Millega maitsestatakse püreesuppe?
    Ei kasutata teravaid maitseaineid.
  • Milliste lisanditega serveeritakse püreesuppe?
    Kuumtöödeltud köögiviljade, seente või teiste komponentide tükke, kurtoone.
  • Kuidas valmistatakse veloute -suppe?
    Veloute- supp = veloute- supipõhi(ehk hele põhikaste) + püreesupp(10-15% supile nimetust andvat toorainet)
  • Millistest toiduainetest valmistatakse piimasuppe?
    Köögiviljadest, makaronotooted, kala, tangained ja neist valmistatud klimpe.
  • Kuidas valmistatakse piimasuppe jämedatest tangainetest?
    Keedetakse väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel piim ning supp keedetakse lõplikult valmis.
  • Millistest toiduainetest valmistatakse külmi suppe?
    Värsked köögiviljjad, keetetud või konserveeritud köögivilju ja teisi toiduaineid(nt keeduvorsti, sinki, keetetud munad ja külma keetetud liha või kala.)
  • Millega maitsestatakse külmi suppe?
    Soola, suhkruga , muskaat, basiilikut, punet, kurgiohtu jne.
  • Loetle ja kirjelda rahvusvaheliselt tuntud suppe.
    Borš- peedisupp (vene ja ukraina rahvustoit )
    Guljašš- ungari pakas lihasupp
    Rassolnik- vene rahvustoit, mis sisaldab soola- või hapukurki
    Prantsuse sibulasupp - püreetaoline paks supp
    Minestrone - see on tuntumaid itaalia suppe
    Seljanaka- meil ja kogu maalimas hästi tuntud vene roog
    5. KASTMED (SAUCES)
  • Nimeta põhikastmed.
    Hele põhikaste, valge põhikaste ja pruun põhikaste.
  • Millised lähteained on vajalikud pruunikastme valmistamiseks?
    Pruuni puljongit (nt kalapuljong ), võid, nisujahu , tükeltatud maitseköögivilju, hakitud seeni, purustatud tomateid.
  • Mis on demi -glace kaste?
    Täiustatud pruun põhikaste.
  • Loetle pruunist põhikastmest saadud tuletatud kastmeid .
    Jahimehe kaste, piprakaste, jäägrikaste, mustlaskaste , itaalia kaste, pruun sibulakaste, burgundia kaste, pikantne kaste, roberti kaste, hapukoore kaste jne.
  • Kuidas valmistatakse heledat põhikastet.
    Rasvaine sulatatakse kastmepannil. Selles kuumutatakse nisujahu teralise konsistentsini, jahusegu värvuse muutumiseni kollakaks. Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong . Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni edasi keedetakse madalal kuumusel 30min . Pidevalt segades. Valmis kaste kurnatakse ja maitsestatakse lõplikult.
  • Nimeta heleda põhikastme tuletisi.
    Supremekaste, kapparikaste, mädarõikakaste, karrikaste, tomatikaste, sinepikaste, munakaste, paprikakaste, tillikaste, sidrunikaste, valge veini kaste, aurora kaste.
  • Millistest lähtainetest valmistatakse valget põhikastet?
    Rasvaine, nisujahu, piim, loorberileht, sibulat, nelk, tera pipart , muskaatõis.
  • Nimeta valge põhikastme tuletisi?
    Sibulakaste, soubise kaste, juustukaste, seenekaste, spinatikaste, petersellikaste, sinepikaste, mädarõikakaste, walewska kaste, valge koorekaste.
  • Milliseid võikastmeid tead?
    Hollandi kaste, valge veini- võikaste jne.
  • Kuidas säilitatakse hollandi kastet ?
    Lühiajaliselt säilitatakse neid vesivannil 70 kraadi juures.
  • Mis on maitsevõi?
    Vahustatud või, maitseaine ja hakitud toiduained.
  • Kuidas kasutatakse maitsevõisid?
    Pearoa lisandina, suppide ja kastmete maitsestamiseks, kastmetena koorikloomadele, köögiviljadele, teokarpide täitmiseks, võileibade katteks.
  • Milliseid salatikastmeid tead?
    Õli-äädikakastmed, majoneeskastmed, hapukoore-majoneesikastmed.
  • Kuidas valmistatakse õli-äädikakastmeid?
    Segatakse äädikas, sool, sinep ja pipar. Segule lisatakse pidevalt vahustades õli ja vahustatakse emulsiooni tekkimiseni.
  • Millistest hapupiimatoodetest saab salatikastmeid valmistada?
    Hapukoor , hapupiim, keefir , jogurt, kohupiim , majonees .
    6. KÖÖGIVILJAROAD (LEGUMES)
  • Milliseid köögivilju kasutatakse kulinaarias ?
    Mugulsibul, sellerijuur, petersellijuur, porgand , pastinak, mustjuur .
  • Mis on maitseroheline?
    Maitserohelise all mõeldakse rohelist sibulat, murulauku, porrulauku, tilli, sellerilehte, petersellilehti.
  • Millised on maitseköögiviljad?
    Mugulsibul, sellerijuur, petersellijuur, porgand, pastinaak, mustjuur.
  • Kuidas valmistatakse ette värskeid köögivilju toidu valmistamiseks.
    Sorteeritakse, eemaldatakse mittesöödavad lisandid ja riknenud köögiviljad. Siis pesemine ja puhastamine. Tükeldamine ja säilitamine.
  • Kuidas eeltöödeldakse hapendatud ja soolatud köögivilju?
    Enne toiduks kasutamist surutakse hapendatud kapsastest liigne vedelik välja. Kapsajuure tükid eraldatakse ja vajadusel tükeldatakse kapsast peenemaks. Liiga hapusid kapsaid võidakse külma veega läbi pesta.
    Hapendatud kurgid loputatakse külma veega. Toitude koostiskomponendina kasutatavad kurgid kooritakse, lõigatakse pikuti pooleks ja puhastatakse seemnetest. Tükeldatakse. Lisandina kasutatavaid hapukurke ei koorita, need lõigatakse vastavalt soovile
  • Millega maitsestatakse köögiviljatoite?
    Sool, suhkur, maitserohelised ja teisi maitseaineid. Kooritud (riivitud) tsitrusviljadekoort, vürtsid.
  • Kuidas köögivilju keedetakse?
    Rohkes või väheses vedelikus, samuti veeaurus. Pannakse keema soolaga maits. Keeva vette ja keedetakse kaanega suletud nõus pehmenemiseni.
  • Kuidas valmistatakse köögiviljapudinguid?
    Lisatakse vahustatud munavalget köögiviljapüreele vahetult enne küpsetamist või vesivannil keetmist. Viimasel juhul määritakse vorm ainult võiga.
  • Kuidas valmistatakse köögiviljakotlette?
    Tükeltatud köögiviljad keedetakse pehmeks, valatakse osa keetuvett ära ja püreestatakse. Mass jahutatakse, lisatakse lahtiklopitud munad ja maitseained. Massist vormitakse kotletid , paneeritakse jahus või riivsaias ja praetakse väheses rasvas kuldpruuniks.
  • Kuidas valmistatakse köögiviljavormitoite?
    Valm. Mass peenestatud köögiviljadest, jahust, munadest, piimast või koorest , maitseained ja asetatakse rasvainega määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, määritakse pealt hapukoorega ja pustatakse üle riivsaiaga. Toit piserdatakse võiga ja küpsetatakse.
  • Milliseid toiduaineid kasutatakse ühepajatoitude valmistamiseks?
    Kasutatakse koos köögiviljadega : liha, kala, vorste , seeni, tangaineid ja makaronitooteid.
  • Millega maitsestatakse ühepajatoitu?
    Vürtse, maitsetaimi. Sobivad ka maitseained, mis sobivad kõikidele teistelegi köögiviljatotudele.
  • Kuidas valmistatakse ühepajatoitu?
    Toiduained pannakse keema valmistamise järjekorras. Toiduained tükeldatakse kuubikuteks , keedetakse vähese vedelikuga, auruga või hautatakse. Maitsestatakse
  • Milliseid seemned sobivad idandamiseks?
    Puhastamata elujõulised seemned. Nt rukkis, kaer , nisu jne.
  • Kuidas seemneid idandatakse?
    Seemened pestakse hoolikalt leige veega, pannakse klaasanumasse, valatakse üle leige veega ja jätakse toatemp . 3- 24h paisuma . Siis valatakse vesi ära, terad loputatakse ja nõrutakse. Anum kaetakse riidega, asetatakse külili ja kaetakse rätikuga.
  • Kuidas idandeid toiduvalmistamisel kasutataks?
    Toorsalatid, kohupiima ja juustusegudes, võileivakattena.
    7. ROAD SEENTEST
  • Kuidas seeni toidu valmistamisel ette valmistatakse?
    Puhastatakse metsamürgist ja sorteeritakse, eemaldades ussitanud ja toiduks mittekõlblikud eksemplarid. Puravikul ja võiseenel eemaldatakse kübaraalune samblataoline kiht ning kübaratelt kooritakse nahk. Seejärel seened pestakse ning nõrutatakse. Šampinjonide tumenemise vältimiseks lisatakse pesuveele hapet. Kupatatakse, pestakse kuuma veega ja nõrutatakse. Seened sorteeritakse suuruse järgi. Suurte kübaratega seened ja seenejalad hakitakse peeneks.
  • Kuidas seeni kupatatakse?
    Kupatamist vajavaid seeni kupatakse 5- 10 min. Pestakse seejärel kuuma veega ja nõrutatakse. Nõrgalt mürgised seeni kupatatakse 2 korda.
  • Milliste vürtside ja maitsetaimedega võib seenetoite maitsestada?
    Cayennei pipart, must ja valge pipar, karri, piment, aed- harakputk, tüümian, basiilik, estragon, kurgirohi , meliss.
  • Kuidas valmistatakse seenepudingut?
    Vahustatud võile lisatakse peeneks hakitud ja rasvas kuumutatud seened ja sibulag, munakollased, piim või seenepuljong, riivsai või jahu ja maitseained. Lõpuks segatakse juurde vahustatud munavalged. Mass valatakse rasvaga määritud ja riivsaiaga ülepuistatud pudinguvormi, kaetakse kaanega ja keedetakse vesivannil 45-60 min.
  • Milliste toitude lisandiks sobivad seenekastmed?
    Kartuli ja tangainetesst valmistatud toitude juurde, hakklihast toitude juurde. Samuti ka praetud , küpsetatud või grillitud liharoogade ja kalaroogade juurde.
  • Kuidas valmistatakse seenekotlette?
    Värsked seened keedetakse omas mahlas, lastes vedelikul ära auruda. Kuivatatud seened keetetakse väheses leotusvees ning nõrutatakse. Seejärel aetakse läbi hakkmasina koos piimas leotatud saia ja sibulaga, lisatakse lahtisegatud munad, hapukoor ja maitseained ning segatakse hästi läbi. Massile võib lisada ka jahu, et see tugevam jääks. Kotletimassi hotakse 30 min. Külmikus, seejärel vprmitakse sellest kotletid, paneeritakse riivsaias ja praetakse kuldpruuniks.
  • Millised lisandid sobivad seenekotlettide juurde?
    Keedetud kartulid , kartulipuder või – püre, heledad või valged kastmed, külmad kastmed, toorsalatid, maitseroheline.
  • Kuidas valmistatakse seenevormitoite?
    Kuumutatakse tükeltatud seened rasvas koos sibulagas ja laotakse kihiti teiste toiduainetega rasvaga määritud vormi, seejärel valatakse üle muna-piimasegu või muna-piimakastmega. Vormiroa pind määritakse hapukoorega või pannakse sellele võitükikesi ning raputatakse riivsaia. Vormile võib raputada ka riivjuustu. Vormiroog küpsetatakse praeahjus 250kraadi juures 35-45min.
  • Millised toiduained sobivad seenetäidistesse?
    Seened, köögiviljad, munad, tangained, pastatooted, liha ja kala.
  • Millistes roogades kasutatakse seenetäidiseid?
    Kapsarullide täitmiseks, pitsades ja teistes pärmitaignatoodetes. Soojade võileibade kattena.
    8. PUDRUD JA TEISED TERAVILJATOIDUD
  • Missugused tandained pestakse enne kuumtöötlemist?
    Hirss , kruup, tatratangud.
  • Kuidas keedetakse sõmeraid putrusid?
    Valmistatakse tatra-, odra-, nisu- ja riisitangudest ja –kruupidest, mannast. Mõnikord röstitakse ka riisikruupe, mannatangu kuivatatakse ahjus ja segatakse sulatatud võiga enne pudruvedelikule lisamist. Vedelikuna kasutatakse peamiselt vett, harvem puljongit.
    1 kg tangaine kohta võetakse 5-6 l vett, kuumutatakse see keema ja maitsestatakse soolaga. Sool lisatakse 1 liitri vedeliku kohta 10-15g. Keevasse vedelikku pannakse pestud või röstitud tangained ja segatakse puder hästi läbi. Kui tangained on paisuma hakanud, putru enam ei segata. Putru keedetakse, kuni tangained on täiesti paisunud, seejärel kurnatakse liigne keeduleem ja lisatakse sulataud rasvaine. Putru kuumutatakse nõrgas kuumuses, kuni tangaine on pehme.
  • Kuidas kasutatakse sõmeraid putrusid?
    Iseseisva roana, lisandina kuumade liha-, kala- ja köögiviljaroogadele, neist valmistatakse ka täidiseid.
  • Kuidas valmistatakse vedelaid ja sitkeid putruseid?
    Oleneb millises vedelikus putru keedetakse aga enam jaolt kuumutatakse veelik keema, maitsestatakse, keedetakse nõrgas kuumuses pidevalt segades põhjast üles. Kui tehakse vee ja piimaga siis tangained keedetakse soola ja suhkruga maitsestatud vees 5-10min. Ja pärast lisatakse kuum piim peale.
  • Millised lisandid sobivad putrude juurde?
    Liha ja kalaroad . Tihked võib serveerida kisseliga, valmistatakse neist kotlette, klimpe, vormiroogasid. Sõmerad tangained sobivad salatisse, suppidesse ja ühepajaroogadesse, köögivilja ja kohupiima roogadesse.
  • Kuidas valmistatakse putrudest vormiroogasid?
    Jahutatakse tihkepuder 60-70 kraadini lisatakse lahtiklopitud munad, suhkur, sool või muud maitseained sõltuvalt sellest millist vormirooga valmistatakse ning teised retseptuuris olevad ained. Mass segatakse ja tõstetakse võiga määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, määritakse pealt hapukoorega, pustatakse sellele riivsaia ja küps. Keskmises kuumuses 20-30min.
  • Kuidas valmistatakse putrudest pudinguid?
    Lisatakse jahutatud pudrule maitseained ja lahtihõõrutud munakollane , samuti teised retseptuuris märgitud ained. Lõpuks lisatakse vahustatud munavalged. Pudinguid keedetakse vesivannil või küpsetatakse.
  • Kuidas keedetakse pastatooteid?
    Rohkes vedelikus, 1 liitri keeduvedeliku kohta võetakse 2,5g soola. Pastad pannakse keevasse vette, välja arvatud täitetud pastad, mis pannakse just keema hakkavasse vette. Täitetud pastad ja lasanjeplaadid tõstetakse keeduvedelikust välja kohe, kui need on tõusnud pinnale. Kurnatakse ja pestakse läbi.
  • Kuidas keedetakse spagette?
    Keedetakse vees, 100g spagettide keetmiseks võetakse 1 l vett ja 10g soola. Lastakse vesi keemiseni, maits. Soolaga. Spagetid asetatakse ühest otsast kinni hoides keedunõusse. Keevas vees need pehmenevad ja painduvad varsti tervenisti vette.
  • Millised lisandid sobivad pastatoodete ja spagettide juurde?
    Võiga, hapukoorega, riivjuustuga, tomatipüreega, vürtsikastmega, keedetud köögiviljadega, rasvas kuumutatud seentega, praetud singi või vorstiga, praetud hakklihaga , praetud sibulaga, valgete kastmetega, maitserohelistega.
  • Mis on risoto ja kuidas seda valmistatakse?
    Risotod on itaaliapärased riistoidutud. Valmistamisel kasutatakse veel erinevaid lihasid ja lihatooteid, kalu ja kalatooteid, köögivilju ja seeni. 1 osa riisikruupide kohta võetakse 0,5osa sibulat 0,1osa toiduõli ja 3 osa liha-, kala- või köögiviljapuljongit. Hakitud sibulad ja riis kuumutatakse toiduõlis, kuni riis muutub klaasjaks ning valatakse seejärel vedelikuga üle. Edasi võib roog valmistada kas keedunõus või ahjus. Liha ja kala lisatakse roale eelnevalt kuumtöödeldult, köögiviljad pehmenemise järjekorras.
  • Mis on lasanje ja kuidas seda valmistatakse?
    Lasanje on itaaliapärane vormiroog, mille valmistamisek kasutatakse lasanjeplaate, hakklihakastet, valgel põhikastmel valmistatud kastmeid ja juustu. Nimetatud komponendid asetatakse kihiti lasanjevormi, pealmiseks kihiks kaste, ning puistatakse üle riivjuustuga. Roog küpsetatakse ahjus 170kraadi juures 1-2tundi.
    9. KOHUPIIMAROAD
  • Kuidas kohupiima kulinaarias kasutatakse?
    Erinevaid suupisteid, magustoite, vormiroogasid, täidiseks pannkoogides, taignatoodetes, sellest valmistatakse klimpe ja kastmeid. Vormitoitudes koos köögiviljade, tangainete ja makaronitoodetega, puuviljade ja marjadega.
  • Milliseid maitseaineid kasutatakse kohupiimaroogade maitsestamiseks?
    Soola, suhkur. Vanill, essentse alkohole . Maitsetaimed: aed- harakputk, tüümian, hapuoblikas , iisop, kresssalat, kurgirohi, köömned, meliss, piparmünt. Maitseroheline: till, petersellilehed, sibula - ja murulauk .
  • Milliseid lisatoiduaineid kasutatakse kohupiimasegude valmistamiseks?
    Riivitud juustu, kõvaks keedetud munakollast, tükeldatud sinki või vorstitooteid, hapukoort, värskeid riivitud aedvilju , soolatid kalu jne. Rosinaid, värskeid või konserveeritud marju või puuviljatüke, keediseid, pähkleid, riivitud köögivilju( porgandit , kõrvitsat) jne.
  • Milliseid maitseaineid kasutatakse magusate kohupiimasegude maitsestamiseks?
    Suhkrut, vanilli , tsitruseviljade riivituid koort, essentse, alkohole, melissi, piparmünti.
  • Kuidas valmistatakse kohupiimaklimpe?
    Kohupiimaklimpe valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka lahtiklopitud munad, jahu või mannat , soola, suhkrut, köömneid või riivitud tsitrusviljade koort. Võidakse lisada ka sulatatud võid. Saadud taignast vormitakse klimbid.
  • Kuidas valmistatakse kohupiimakotlette?
    Valmistamiseks lisatakse kohupiimale lahtiklopitud munad ja jahu, tavaliselt ka manna . Võdakse lisada ka keedetud peenestatud kartuleid , hautatud porganditest valmistatud ja mannaga läbi keedetud püreed, riivitud tooreid porgandei, praetud singi- või vorstikuubikuid. Kotletimass maitsestatakse soola, suhkru, köömnetega, magus mass aga vanilli, riivitud tsitrusviljade koorega .
  • Kuidas valmistatakse kohupiimapudinguid?
    Valmistamiseks lisatakse peenestatud kohupiimale suhkruga vahustatud munarebud, manna, maitseained ning muud retseptuuris näitatud ained. Maitsestamiseks sobivad vanill, köömned, riivitud tsitrusviljade koor. Lõpuks segatakse ettevaatlikult juurde vahustatud munavalged. Kohupiimapudinguid keedetakse pudinguvormis vesivannil või küpsetatakse praeahjus. Kui praeahjus küpsetatakse tuleb tuleb eelnevalt peale määrida hapukoor ja võiga piserdada. 23-30 min 175-180kraadi juures.
  • Milliste lisanditega serveeritakse kohupiimapudinguid?
    Hapukoorega või magusate kastmetega.
  • Kuidas valmistatakse kohupiimavormitoite?
    Valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka jahu või manna, lahtiklopitud munad, maitseained ja muud retseptuuris näidatud ained. Mass valatakse 3-4 cm paksuse kihina võitatud vormi ja küpsetatakse praeahjus 20-30 min
  • Millistes roogades kasutatakse kohupiimatäidiseid?
    Köögiviljade täitmiseks, kapsarullides, pannkoogides, pagari- ja kondiitritoodetes.
    10. MUNAROAD
  • Kuidas mune eeltöödeltakse?
    Kontrollidakse munade värskust, munad pestakse, lüüakse 5 kaupa lahti eraldi nõi kohal.
  • Kuidas keedetakse koorega mune?
    Võetakse 1- 1,5 h enne keetmist külmikust välja. Mikropragude esinemise korral munakoores pannakse keeduvette soola või äädikat. Pannakse ettevaatlikul keevasse vette ja munad peavad olema täielikult vees.
  • Kuidas keedetakse kooreta muna?
    Kasutatakse värskeid mune, vesi kuumutatakse keema ja sellele lisatakse äädikat. Muna lüüakse ettevaatlikult kulbi sisse lahti ja lastakse järsu liigutusega keeduvette. Munavalge äär tõstetakse vahukulbiga muna peale ja keedetakse 3-4min. Peale keemist pannakes korras vahukulbiga muna külma vette.
  • Kuidas valmistatakse munahüübeid?
    Munadest ja piimast või veest valmistatakse segu, mis maitsestatakse soola ja valge pipraga. 1 muna kohta võetakse 1 dl piima. Soola võetakse 1 l munasegu kohta 10g. Munasegu valatakse võitatud vormi ja keedetakse vesivannil kuni hüübimiseni või küpsetatakse preahjus 150-175 kraadi juures hüübimiseni.
  • Kuidas valmistatakse omletisegu?
    Munad segatakse lahti ja lisatakse vesi, koor või piim, 1 muna kohta lisatakse 1-2 spl vedelikku, 1/8 tl soola. Segu maitsestatakse, valatakse pannile kuuma vähese rasva sisse ja praetakse kas pliidil kaanega kaetud pannil või küpsetatakse preahjus temp. 180-200 kraadi juures 8min.
  • Kuidas valmistatakse täidisega omlette?
    Segatakse omletisegusse, praadida ja valada seejärel omletiseguga üle, panna juba valmis omleti vahele, panna avatud omleti peale.
  • Kuidas valmistatakse üleküpsetatud munasuupisteid?
    Munad asetatakse või lüüakse lahti saiaviiludele või keedetud köögiviljaga täitetud korvidesse, portsjonnõudesse, valatakse üle üleküpsetuskastmega, raputatakse peale riivitud juustu ja küpsetatakse ahjus, kuni juust on kuldpruun.
    12. LIHAROAD
  • Kuidas sulatatakse külmutatud liha?
    Peab toimuma aeglaselt, et lihamahl jõuaks lihatesse tagasi imenduda. Kõige parem on sulatada temp. 4-6 kraadi juures 2-3 päeva. Kõrgemal temp. 16-18 kraadi 12-24 h.
  • Kuidas liha marineeritakse?
    Marineeritakse kõiki lihasid. Marinaadide happesisaldus sõltub lihatükkide suurusest ja marineerimise ajast. Pooled maitseainetest asetatakse nõu põhjale, neile asetatakse marineeritav liha. Lihale asetatakse ülejäänud maitseained ja marineerimisvedelik. Suured praed on marinaadis 1-2 päeva ja tükeltatud liha 2h.
  • Kuidas kobestatakse lihatükke?
    Seda tehakse puust või metallist lihavasaraga lõikelaual või elektrilisekobestiga. Lihavasar ja lõikelaud niisutatakse külma veega. Lihatüki võib vasardamisel panna kile vahele. Liha lõikepind vasardatakse kergelt algul ühelt, seejärel ka teiselt poolt.
  • Kuidas vormitakse suuri, väikesi lihatükke?
    Lihatüki vormimiseks kasutatakse lihavasara siledat poolt, paletti või noaselga, millega lihatüki ääred kujundatakse.Vasardamisel tekkinud õhukesed ääred keeratakse lihatüki peale ja lüüakse kinni. Lihatükile antakse kuju vastavalt sellele, mis toitu sellest valmistada soovitatakse. Suuri lihatükke võrmitakse neid vorstisidumise võttega sidudes.
  • Kuidas valmistatakse hakkliha ?
    Valmistatakse hakklihamasinaga, kõikidest lihaliikidest, kusjuures kasutatakse eelkõige
    kaela-, kõhu-, külje- ja labatükid. Selleks lõigatakse lihatükid väiksemaks, nii et need
    hakklihamasina avast sisse mahuksid ja aetakse 1-3 korda läbi hakkmasina.
  • Milliseid pooltooteid valmistatakse veiselihast?
    Rostbiif, rulaad, pikitud liha, klops , liharull, antrekoot , biifsteek, langett , filee , romsteek , filet mignon, chateaubriand, tournedos , böfstrooganov, guljašš, asuu.
  • Milliseid pooltooteid valmistatakse sealihast?
    Seapraad , naturaalne kotlet , karbonaad, šnitsel, eskalopp, liharullid, guljašš, raguu .
  • Milliseid pooltooteid valmistatakse hakklihast?
    Hakkrulaad, hakkbiifsteek , hakkliharullid, hakkšnitsel, hakk-kotlet, bitkiid, lihapallid, frikadellid.
  • Kuidas liha keedetakse?
    Keedetakse suure tükina. Liha pannakse keema kuuma magedasse vette. Liha kuumutatakse keema ja keedetakse nõrgal keemisel 90-97 kraadi juures. Maitsestamiseks kasutatakse maitseköögivilju, harvem pipart. 15-20 min enne keetmise lõppu lisatakse soola. Veiseliha keeb 2-2,5h, sea- ja lambaliha 1-1,5h.
  • Kuidas valmistatakse suuri praade?
    Maitsestatud ja vormitud llihatükid asetatakse äärega ahjupannile 4-5cm vahega, pruunistatakse väheses rasvas. Pannile valatakse vedelikku 2-4 dl 1kg liha kohta ja küpsetatakse praeahjus 175-200kraadi juures. Praad valatakse iga 10-15min järel praeleemaga üle.
  • Kuidas liha pikitakse?
    Veise ja uluki lihast, suuritükke pooltooteid. Pikkimiseks kasutatakse seapekki, porgandit, peterselli, sellerit. Need lõigatakse umbes 4cm pikkusteks kangideks ja torgatakse noa abil piki lihaskiudu lihasse.
  • Kuidas praetakse portsjontükke lihast?
    Portsjontükid praetakse pliidil väheses rasvas või grillitakse. Väheses rasvas praadimiseks pannakse pooltooted kuuma rasva sisse ja praetakse mõlemalt poolt helepruuniks. Maitseained raputatakse praetud poolele. Grillitud tooted maitsestatakse peale grillimist.
  • Kuidas hautatakse suuri lihatükke?
    Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse pruunistatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140kraadi juures pehmeks.
  • Kuidas hautatakse portsjontükke lihast?
    Valmistamiseks võib pruunistatud lihatükid asetada ka eelnevalt valmistatud kastmesse ning koos kastmega valmimiseni keeta või hautatakse.
  • Milliste lisanditega serveeritakse keedetud liharooga?
    Keetetud kartulid, kartulipuder, kartulipüree, keedetud ja hautatud köögiviljad, marineeritud salatid , heledal põhikastmel valmistatud sinepi- ja mädarõikakastmeid, tomatikastmeid.
  • Milliste lisanditega serveeritakse hautatud liharooga.
    Keedetud, praetud küpsetatud kartuleid, keetetud, hautatud, praetud köögivilju, kartuli- ja köögiviljapüreesid, sõmerat riisi, keedetud makaronitooteid, praetud seened, hautamisleemest vslmistatud kastmeid, marineeritud salateid .
  • Millised lisandid sobivad praetud liharoogade juurde.
    Keedetud ja praetud kartulid, keedetud, hautatud, praetud köögiviljad, kartuli- ja köögiviljapüreed, praetud seened, sõmer riis, härjasilmad, praetud sai, maitsevõid, kuumad võid, praeleem, pruunil põhikastmel valmistatud kastmed, marineeritud salatid.
  • Milliste lisanditega võib serveerida hakkliharooga?
    Keedetud ja praetud kartulid, keedetud ja hautatud köögiviljad, kartulipudrud ja –püreed, köögiviljapüreed, sõmerad pudrud, keedetud makaronitooted, praetud seened, seenepüreed, praeleem, heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmed, pruunil põhikastmel valmistatud kastmed, kuumad võid, marineeritud salatid, toorsalatid.
  • Kuidas valmistatakse biifsteeke?
    Fileest 1,5-2 cm paksune toode, vasardatud ja vormitud. Praetakse kiiresti väheses rasvas või grillitakse, 3valmidusastet , maitsestatakse.
  • Kuidas valmistatakse böfstrooganovi?
    Fileest, seljatükist, reietüki sisemisest lihaskimbust. Kangid pikkusega 5-7cm, otsast 1,5-2*0,5cm. Lõigatakse viilud(seljatükist ja reietükist viilud vasardatakse), nendest kangid.
    Praetakse, maitsestatakse.
  • Kuidas valmistatakse liharulle?
    Vasartatud, maitsestatud viiludele asetatakse täidis, keeratakse need kokku ja seotakse või kinnitatakse puutikuga. Hautatakse.
  • Kuidas valmistatakse pajapraade?
  • Kuidas valmistatakse naturaalseid kotlette?
    Ilma lisanditeta. Hakklihale lisatakse leiget vett ja maitseained. 1 kg lihale lisatakse 200g
    vett. Vett lisatakse osade kaupa, massi hoolikalt kloppides, kuni see muutub sitkeks.
  • Kuidas valmistatakse linnufillekotlette?
  • Kuidas valmistatakse hakkrulaade?
    Lihthakkmassist täidiseta või tõidisege suur päts läbimõõduga 10cm. Täidisega hakk-
    Rulaadi vslmistamiseks laotakse hakkmass märjale kangale 1,5cm paksuse kihina,
    Asetatakse sellele täidis ja keeratakse kanga abil massi ääred peale. Liitekohale vormi-
    Takse märgade kätegs „õmblus“. Pannile asetatakse hakkrulaad „õmblusega“ allapoole,
    vormitakse märgade kätega ja torgatakse sisse mõned lohud .
  • Kuidas keedetakse keeli?
    Kaabitakse puhtaks, pestakse, soolatakse, lõgatakse keele külgedele sisselõiked ning hõõrutakse jämeda soolaga. Lastakse sooltuda ja pannakse keema külma vette 1kg kohta 3l vett. Peale keetmist valatakse külma veega üle ja eemaldatakse keele nahk.
  • Kuidas vormitakse linde?
    Teha noaga kahele poole kõhunahka sisselõiked ja pista nendesse linnu jalad, teine moodus on siduda linnu tiivad ja jalad selle kere külge niidi ja kokanõela abil.
  • Kuidas valmistatakse suuri linnupraade?
    Praetakse linde nii tervelt (täidetult) kui ka portsjontükkidena. Tervetest lindudest valmistatakse praade nagu suuri lihapraade.
    13. KALAROAD
  • Missugused on värske kala tunnused?
    Kala lõhn on värske, kala terve ning muljumatu, kala lõpused helepunased, jääs hallikalt punetavad , kala nahk läikiv ja limane , silamad selged, punnis, elastne, nõtke, liha selgroo küljes kõvasti kinni ja küljeluud on lihas kinni.
  • Kuidas eemaldatakse kaladel sisikond?

    Alustatakse enamasti päraku poolt pea poole. Eemaltatakse sisikond, harjaga eemalda „tume kile“ , pese harjates külma vee all. Lõpuste eemaldamiseks lõigatakse kääridega lõpused lõuaga ühendav kõõlus läbi, seejärel haaratakse kääridega lõpus teine kinnituskoht ja „väänatakse“ see küljest.
    • Selja avamise

    Kõigepealt lõigatakse noaga seljaliha lahti pealpool selgroogu, seejärel teiselt poolt. Lõpuks lõigatakse selgroog kääridega nii saba kui pea juurest läbi. Väike osa selgroost tuleks toeks jätta mõlemale poole- nii saba kui pea poole. Lõpuks eemaldatakse seljaava kaudu sisikond ja lõpusekaared. Fileenoaga lõigatakse ära küljeluud.
    • Peaavause kaudu

    Väikestel rebitakse pea koos sisikonnaga välja käte abil. Kõhuääre võib lõigata kääridega.suurtel peaavause kaudu sisikonna eemaldamiseks tehakse noaga põikilõige soolte läbilõikamiseks paari cm kaugusel enne pärakuava. Seejärel lõigatakse lahti lõpusekaared ja nendest tõmmates eemaldatakse kogu sisikond, pestakse pudeliharjaga puhtaks.
  • Kuidas kala fileeritakse?
    Väiksed kalad fileeritakse käsitsi, suurte jaoks kasutatakse kääre ja fileerimisnuga. Fileerimise alustamisel tehakse noaga vertikaalne viltulõige rinnauime tagant kuni selgrooni. Edasi liigutakse noaga ühtlase lõikega horisnotaalselt piki selgroogu saba poole ja eemaldatakse pealmine filee. Alumise filee eemaldamiseks tuleb nuga torgata selgroo alla kala neelu kohalt ja suruda tugevasti ülespoole, selgroo vastu. Nuga liigutada ühtlaste liigutustega saba poole. Lõpuks tehakse lõige rinnauime alt, et eemaldada selgroog ja pea.
  • Millised portsjontükke kaladest lõigatakse?
    Metaljonid, luudeta portsjontükid jne
  • Kuidas sulatatakse külutatud kalu?
    Kas vees või õhu käes. Kui kala on lahti tuleb panna ta plastikkotti ja iga natukese aja tagant vahetada vett, lisada võib ka soola. Võib ka külma jooksva vee alla sulatada. Suuri kalu sulatatakse õhu käes.
  • Millega maitsestatakse kalatoite?
    Sool, valge pipar, paprika pulber , till jne.
  • Kuidas keedetakse terveid kalu?
    Soomustega, soolales vees 0,7% kala massist pannakse soola või 0,7-2% vee massist. Pannakse külma vette, 10-25 min esimese kg kohta ning +5 iga järgmise kg kohta. Kala on küps, kui selle temp. On 60kraadi, liha ei ole enam läbikumav ja uimed eralduvad kergesti.
  • Kuidas keedetakse kalu jahtuvas vees?
    Väiksemaid kalu ja portsjontükke. Vett võetakse 1kg kohta 3 l ja 10-20g 1 l vee kohta. Vesi kuumutatakse keemisieni, lisatakse maitseköögiviljad ja maitseained ning keedeetakse mõni minut. Kalad pannakse keedu potti ja valatakse peale maitsestatud vedelik. Pannakse kaan peale ja ja tõstetakse pliidi äärele.
  • Missuguste lisanditega serveeritakse keedetud kalu?
    Keedetud kartulid, kartulipuder, kartulipüree, keedetud ja hautatud köögiviljad, köögiviljapüreed, sõmer riis, makaronitooted, hollandi kastmed, bearnooskastmed, dijooni kaste, heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmed, maitseroheline ja maitsetaimede ürdid, sidrun , toorsalatid, kooreta keedetud munad, munahüübed.
  • Kuidas praetakse kalu väheses, rohkes rasvas?
    Praetakse väheses rasvas ja fritüüris.
  • Kuidas kalu küpsetatakse?
    Maitsestatakse see ja väljast 1,5h enne küpsetamist. Kalu võib määrida nt : munaga, sulatatud võiga, peale võib raputada riivsaia ja riivitud juustu. Peale võib valada hapukoort, tilli, hakitud sibulaga segatud hapukoort. Kala asetatakse ahjupannile kas kõhuli või vasemale küljele. Kui kala pind on pruunistatud, valatakse pannile kala- või köögiviljapuljongit või koort. Küpsetatakse keskmiselt 150-250kraadi juures 30-60min.
  • Milliste lisanditega serveeritakse praetud kalu?
    Keedetud kartulid, kartulipüree, keedetud ja hautatud,pratud köögiviljad, sõmer riis,keedetud makaronitooted, hollandi kastmed, bearnooskastmed, heledal või valgel põhikastmel valmistatud kastmed, maitserohelist, maitsetaimede ürte, sidrun, toorsalatid, kooreta keedetud munad, munahüübed, külmi võisid, praetud seeni, seenepüreesid, kreveti-, krabipüreesid.
  • Kuidas valmistatakse kalahakkmassi?
    Kasutatakse vähe peenluid sisaldavaid, mitte väga hinnalisi kalu, nagu tursk , luts, haug jt. Nahata kalafileed aetakse läbi hakkmasina koos piimas, vees või koores leotatud saiaga . Võib lisada kala siserasva, massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine ja maitseained ning segatakse hästi läbi. (1kg kalafileed, sai 300g, vedelik 400g, muna 200g, või v. Maragriin 100g, sool 30g, valge pipar 2g)
  • Millised pooltooteid valmistatakse kalahakkmassist?
    Kalakotlet, kalafrikadellid, kalapallid, kalapikkpoisid, kalarulaade.
  • Milliste lisanditega serveeritakse kalahakkmassist toite?
    Kartuli,
  • Kuidas valmistatakse kalahakkmassist vormiroogi?
    MAGUSROAD
  • Missuguste lisanditega serveeritakse värskeid puuvilju ja marju?
    Tuhksuhkur , suhkrusiirup, mesi , piim, rõõsk koor, vahukoor, puuvilja-ja marjasiirupid, magusad kohupiimamassid, jäätis, mandlilaastud, pähklipuru, magusad kastmed: vanilli-, šokolaadi-, karamelli - jt kastmed, alkohoolsed joogid kastmena, tarretised , kondiitritooted .
  • Kuidas valmistatakse toorkompotte?
    Valmistatamiseks valitakse pehmema viljalihaga värsked või külmutatud puuvilja ja marjad . Tükeldatakse, keedetakse suhkrusiirup, maitsestatakse. Siirup kurnatakse ja valatakse kuumalt puuviljadele ja marjadele. Jahutatakse ja serveeritakse.
  • Milliste maitseainetega maitsestatakse kompotte?
    Vanilli, kaneeli , nelki, alkohoolseid jooke, maitsetaimede ürte.
  • Kuidas valmistatakse keedetud kompotte?
    Puuviljad tükeldatakse, kuivatatud puuviljad leotatakse. Keedetakse suhkrusiirup. Puuviljatükke ja marju keedetakse lühikest aega siirupist, tõstetakse sellest välja ja laotakse kaunilt, serveerimisnõusse. Suhkrusiirup kurnatakse, jahutatakse ja valatakse puuviljadele ja marjadele.
  • Kuidas valmistatakse mahlakisselle?
    Esmalt keedetakse vesi maitseainetega läbi ja kurnatakse. Lisatakse suhkur, keedetakse suhkrusiirup. Suhkrusiirupile lisatakse ettevalmistatud kartulitärklis, kuumutatakse pidevalt segades keemiseni ja lisatakse mahl . Kissell segatakse läbi ja jahutatakse.
  • Kuidas valmistatakse piimakisselle?
    Piim kuumutatakse keemiseni, lisatkase sellele suhkur ja vanill, seejärel ettevalmistatud tärklis. Kissell kuumutatakse pidevalt segades keemiseni ja jahutatakse.
  • Kuidas valmistatakse kisselle värsketest puuviljadest ja marjadest ?
    Surutakse läbi sõela, sõelale jäänud kestad ja seemned pannakse veega keema. Lisatakse maitseained ja keedetakse. Seejärel vedelik kurnatakse ja kasutatakse kisselli keetmiseks. Vedelik kuumutatakse keema, lisatakse suhkur ja keedetakse. Vedelikule lisatakse ettevalmistatud tärklis, kuumutatakse see pidevalt segades keemiseni ja lisatakse eelnevalt valmistatud mahla või püree. Kissell segatakse läbi ja jahutatakse.
  • Millega maitsestatakse kisselle?
    Suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunhapet, kaneeli, vanilli, aniisi, piparmünti, melissi, koriandrit, veine , likööre, karamellsuhkrut.
  • Missuguste lisanditega serveeritakse kisselle?
    Magusate putrudega, vormiroogadega, pudingute, vahukoore, sõmera riisi, magusate klimpidega, kondiitritoodetega, keedisega, piimaga, hapukoorega, rõõsa koorega, siirupid, magusate kastmetega, jäätis.
  • Kuidas kasutatakse tärklist kissellide tihendamiseks ?
    Tärklis segatakse vähese koguse külma veega, valatakse korraga keeva vedeliku hulka ja kuumutatakse kiiresti segades paksenemiseni.
  • Kuidas valmistatakse magusaid suppe puuviljadest ja marjadest?
    Puuviljad ja marjad keedetakse vees pehmeks, kui kasutatakse erinevaid viljaliiki pannakse keema valmimis järje korras. Kui viljad on pehmeks keenud, lisatakse suhkur ja maitseained ning keedetakse läbi. Sobivad kõik maitseained, mis kissellilegi. Supile lisatakse ettevalmistatud tärklis ja kuumutatakse pidevalt segades keemiseni. Värvi parandamiseks võib lisada värvikaid mahlu. Supp jahutatakse.
  • Mille poolest erinevad magusad supid ja kissellid?
    Ega nad eriti palju ei erinegi magusa suppi aluseks on vedela kisselli konsistens.
  • Kuidas valmistatakse magusaid piima-muna-suppe?
    Kuumutatakse piim või piima-veesegu keemiseni, lisatakse veidi soola. Supi tihendamiseks sõristatakse kuuma piima sisse pidevalt segades tangained või eelnevalt külma piimaga või veega segatud jahu. Suppi keedetakse tangainete või jahu paisumiseni ning sellele lisatakse suhkur ja muna. Olenevalt sellest, millist suppi valmistada soovitatakse, lisatakse kas ainult suhkruga vahustatud munavalged. Munarebude lisamiseks segatakse need vähese koguse kuuma piimaga ja valatakse seejärel pidevalt suppi segades sellesse. Peale munavalgete lisamist suppi enam ei kuumutata.
  • Kuidas valmistatakse leivasuppe?
    On olemas 2 viisi.
    Koorikuteta, tükeltatud leiba leotatakse külma veega 6-8 tundi ja kuumutatakse koos leotusveega keema. Keedetakse tasasel keemisel, lisades ettevalmistatud rosinad, hapu mahl, suhkur ja muud maitseained.
  • Milliste maitseainetega maitsestatakse tarretisi?
    Suhkur, riivitud tsitrusviljade koort, kaneeli, vanilli, nelki, alkohoolseid jooke, melissi, piparmünti.
  • Mis on tarrendaine?
    Želatiin, agar -agarit, želeepulbrit.
  • Kuidas valmistatakse ette tarrendaineid tarretistele lisamiseks?
    Želatiin pannakse külma vette, leotatakse 20-30min. Kuumutatakse vesivannil pidevalt segades, kuni želatiin on sulanud ning kurnatakse.
    Želatiinilehed leotatakse külmas vees 45min, surutakse neist liigne vesi välja ja lahustatakse väheses kuumas vees.
    Želatiinipulbrit leotatakse külmas vees 5min, kuumutatakse vesivannil pulbri lahustumiseni.
    Agar-agar pannalse marlikotti külma vette likku 8-24h. Nõrutatakse, pannakse puhtasse külma vette ning kuumutatakse keemiseni, riisutakse vaht. Jahutatakse
  • Kuidas valmistatakse tarretisi puuviljadest ja marjadest?
    Puuviljadest ja marjadest pressitakse mahl välja, kestad keedetakse maitseainetega läbi ja keeduvesi kurnatakse. Keeduvesi kuumutatakse keema, lisatakse suhkur, keedetakse sellega läbi. Seejärel lisatakse mahl ja ettevalmistatud tarrendaine, segatakse hoolikalt.
  • Kuidas valmistatakse tarretisi piimatoodetest?
    Piim või piimatooted segatakse suhkru ja maitseainetega ja soojendatakse segades, kuni suhkur on lahustunud. Lisatakse ettevalmistatud tarrendaine ja pannakse kas serveerimisnõudesse või külma veega niisutatud vormidesse tarduma.
  • Kuidas valmistatakse kihilisi tarretisi?
    Tehakse erinevaid tarretised, valatakse esimene kiht, lastakse ära tarduda ja pannakse järgmine kiht jne.
  • Kuidas valmistatakse puuvilja- ja marjavahtusid?
    Puuviljade ja marjade püreedest vahtude valmistamiseks eraldatakse munavalged rebudest ja vahustatakse suhkruga tugevaks vahuks, lisades püree ja maitseained(vanilli, kaneeli)
  • Kuidas valmistatakse kohupiimavahtusi?
    Kohupiim peenestatakse. Sellele lisatakse suhkur ja maitseained, piim või rõõska koort ja segatakse hästi läbi.
  • Kuidas valmistatakse keedetud vahtusi?
    Kuumutatakse vee ja mahla segu keemiseni, lisatakse suhkur ja maitseained ning pidevalt segades manna või jahu ning keedetakse nende paisumiseni. Segu jahutatakse 40-50kraadini ning vahustatakse.
  • Mis on sambukid?
    Toorvahud.
  • Missuguseid toiduaineid kasutatakse magusate vormiroogade valmistamiseks?
    Leiba, saia, putrusid, makaroonitooteid, kohupiima, muna. Värskeid, külmutatuid või kuivatatuid puuvilju ja marju, köögivilju, puuvilju- ja marjamahlu ning keediseid.
  • Missuguste lisanditega serveeritakse magusaid putrusid?
    Vedelate kissellide, magusate kastmete, piima, koore, jäätisega.
  • Mis on suflee ?
    Õhuline vormiroog.
  • Missuguste lisanditega serveeritakse sufleesid?
    Eraldi nõus piima, rõõska koort, vahukoort, keedist , kompotti, siirupit, mahla, veini või magusaid kastmeid.
  • Kuidas valmistatakse jäätisi?
    Valmistamiseks tehakse esmalt jäätisesegu, mis valatakse jäätisemasinasse ja asetatakse sügavkülma u. 45min.
  • Mis vahe on jäätisel ja parfeel?
    Parfeede valmistamiseks kasutatavad toiduained on analoogsed jäätise toorainega. Tarrendaineid nende valmistamisel ei kasutata.
  • Kuidas valmistatakse sorbette?
    Valmistamiseks segatakse mahl või püree suhkur ja maitseainetega, valatakse vormi ja lastakse veidi külmuda. Poolkülmunud massile lisatakse puudersuhkruga vahustatud munavalged ja massi vahustatakse. Sorbetil lastakse jälle veidi aega külmuda ja vahustatakse uuesti, seejärel jäetakse see sügavkülmikusse külmuma.
  • Missuguste lisanditega serveeritakse jäätist ja parfeed?
    Alkohoolseid jooke, puuvilju ja marju, keediseid, siirupeid, magusaid kastmeid, vahukoort, tarretisi, kreeme, kondiitritooteid, pähkleid ja mandleid. Üle võib valad šokolaadiga või muu glasuuriga.
  • Millistest toiduainetest valmistatakse magusaid kastmeid?
    Värsketest, külmutatud ja konserveeritud puuviljadest ja marjadest, puuvilja-ja marjamahladest, mehudest ja püreedest, veinidest, piimast, rõõsast koorest, hapukoorest, jogurtist. Kasutatakse ka muna, kakaod , šokolaadi, võid.
  • Millega maitsestatakse magusaid kastmeid?
    Suhkrut, vanilli, nelki, kaneeli, maitsetaimede ürte, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunimahla , essentse, siirupid, alkohoolseid jooke, kohvi ja kakaod.
  • Kuidas valmistatakse magusaid kastmeid puuviljadest ja marjadest? Milliste järelroogade juurde neid serveeritakse?
  • Kuidas valmistatakse magusaid kastmeid vahukoorest? Milliste järelroogade juurde neid serveeritakse?
  • Milliste järelroogade juurde serveeritakse vanillikastet?
    VÕILEIVAD
  • Milline on võileibade koht menüüs?
    Lõunasöökide ja õhtusöökide eelroana, vaheroana või järelroana.
  • Milliseid toiduaineid kasutatakse võileibade alusena?
    Lihtjahust leibu, peenleibu, kuivikuid, näkileibu, sepikuid, saiu, röstsaiu, kukleid, mitmevilja- ja seemnetooteid, nii magusaid kui soolaseid küpsiseid, keeksiviile, rahvuslike küpsetisi, soolast ja magusat biskviiti, vahvleid, tortillasid.
  • Millega võileibu määritakse?
    Pehmendatud või, võideks, määrdemargariin, toorjuust , sulatatud juust, kohupiim, kodujuust , majonees või neist valmistatud segud.
  • Milliseid toiduaineid kasutatakse võileibade kattena?
    Liha, hakklihatoodetest, vorstid , suitsuliha , lihakonservid , rulaadid, kala, soolakala, suitsukala, kalakonservid, kaaviar , munad, kohupiim, juustud, köögiviljad, puuviljad.
  • Kuidas võileibu liigitatakse?
    Külmadeks ja kuumateks. Einevõileivad, rullvõileivad, väikesed võileivad, kokteilivõileivad, kihilised võileivad, soojad võileivad, magusad võileivad, lastevõileivad.
  • Kuidas valmistatakse lihtsaid võileibu?
    Leib või sai lõigatakse 1-8cm paksudeks viiludeks, määritakse neile võid või mõnda muud määret. Katteained asetatakse leivale.
  • Kuidas valmistatakse eine võileibu?
    Ühe inimese kohta võetakse 75-100g võileivaalust, 10-15g määret ja 75-150g katteaineid. Viilu paksus on 1cm, võib kergelt väheses rasvas praadida või röstida. Sellele määritakse või, salatilehele asetatakse peale katteained ja kaunistatakse.
  • Kuidas valmistatakse võileivatorte?
    Sai või leib immutatakse puljongiga, valmistatakse mass mis pannakse kihtide vahele. Ühesõnaga leib, mass, leib, mass jne.
  • Kuidas valmistatakse kuumi võileibu?
    Leiva või saia peale pannakse katte ja see puistatakse üle juustuga ja pannakse ahju 200kraadi juures või mikrolaineahju . Kattena võib kasutada keedu- ja praeliha, keetetud köögivilju, kotlette jne, sidumiseks sobib hapukoor.
  • Kuidas valmistatakse magusaid võileibu?
    Aluseks sobivad leiva- ja saialiigid, magudsad küpsised, keeksi- ja biskviidiviilud. Kattex sobivad magusad kohupiimamassid, toorjuust, šokolaadi- ning pähklikreemid jne. Valmistatakse nagu soolaseid väikesi võileibu.
  • Mis on hot-dog?
    Sarvekujuline sai mis lõigatakse pooleks, selle vahele pannakse kuum vorstike, vürtsikaste, vahel ka salat või hiinakapsa leht.
  • Mis on pita -leib?
    Taskuleib, lamedaks pressitud leib, mis lõigatakse ühest küljest lahti. Sisse pannakse salatit , hiina kapsast või noort kapsast ja kergelt maitsestatud jogurtit või hapukoorekastet. Sobivad ka marineeritud kurgi viilud ja magusa paprika lõigud. Põhiliseks täiteaineks on kuum lihatoode.
  • Mis on bruschette ja crostino?
    Lahtised itaalia võileivad. Crostinid on valmistatud valgest leivast, mille katted on peenemad ja keerulisemad . Bruschettede aluseks on suurem ja paksem viil tumedast ja jämedast jahust leib.
  • Mis on pan bagna?
    Immutatud leib pärineb Prantsusmaalt. See on ülipopulaarne traditsiooniline topeltvõileib, mille eripäraks on osaliselt tühjaks õõnestatud kukli- või saiapoolikute immutamine vinegrettkastmega, mõnikord ka ainult õliga.
    SALATID
  • Kuidas salateid liigitatakse?
    Temperatuuri järgi (külmad ja soojad), kasutatud toorainete ja valmistamise tehnoloogia järgi (toorsalatid, segasalatid , kokteilsalatid), serveerimisviisi järgi (segatud salatid, kastmega ülevalatud salatid, segamata salatid).
  • Kuidas saab salateid serveerida?
    Salateid võib serveerida klaas- või portselankausis, külmtoidu-või praetaldrikul, klaaspokaalis või vaagnal. Neid võib serveerida aga ka salatilehel, saia või leivaviilul, singi- või vorstiviilu sisse keeratuna, aedviljade täidisena, saiast või muretaignast korvikeste täidisena, puuviljade täidisena, hamburgerite ja pitaleibade täidisena.
  • Millega salateid kaunistatakse?
    Salateid kaunistatakse selle koostisesse kuuluvate toiduainetega või nendega maitselt sobivate toiduainetega ja maitserohelisega.
  • Kuidas valmistatakse toorsalateid?
    Sarvekujuline sai mis lõigatakse pooleks, selle vahele pannakse kuum vorstike, vürtsikaste, vahel ka salat või hiinakapsa leht.
  • Kuidas valmistatakse segasalateid?
    Valmistatakse nii värsketest, keedetud ja praetud kui ka konserveeritud toiduainetest.
  • Millistest toiduainetest valmistatakse kokteilsalateid?
    Kasutatakse eriti heamaitselisi toiduaineid.
  • Kuidas valmistatakse sooje salateid?
    Valmistatakse keedetudjahutamata köögiviljadest, millele võidakse lisada ka värskeid köögivilju, puuvilju ja marju.
  • Kuidas valmistatakse marinaadsalateid?
    Keedetakse köögivilju, seeni, puuvilju või marju soolases või magusas marinaadikastmes. Salati komponentidel lastakse enne serveerimist 2-3 päeva kastmes seista.
  • Milliseid kastmeid valmistatakse salatitele?
    Külmi õlikastmeid, hapukoore- majoneesikastmeid, hapukoorekastmeid, kohupiimakastmeid, keefiri - ja hapukoorekastmeid, rõõsa koore kastmeid, jogurtikastmeid, mahlakastmeid, rõõska või hapukoort.
  • Kui palju lisatakse salatitele kastmeid?
    Toorsalatitele arvestatakse kastet 1 kg kohta 200-259 g.
    Segasalatitele arvestatakse kastet 1 kg kohta 150-250 g.
    17. Külmad suupisted
  • Kuidas liigitatakse külmi suupisteid?
    Külmi suupisteid võib liigitaga nende valmistamiseks kasutatava tooraine järgi:
    Suupisted lihast, suupisted kalast, suupisted köögiviljadest, suupisted seentest, suupisted juustust, suupisted munadest jne.
    Külmi suupisteid võib liigitada ka valmistamise tehnoloogia järgi:
    Süldis, pasteedid ja võided, tarrendid, täidisega suupisted, galantiinid, marineeritud suupisted, salatid, võileivad.
  • Kuidas valmistatakse lihasülti?
    Tooraineks kasutatakse subprodukte: päid, jalgu , koote, kõrvu, sabasid , samuti sea-ja vasikaliha . Keedetakse ka linnulihast ja lindude subprodukdidest- kaelast, pugudest, diivanukkidest. Kasutatakse ka maitseköögivilju: porgandit, sibulat või porrut ja peterselli. Maitseainetest sobivad sool, pipar ja loorberilehed.
    Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külma veega likku või kupatatakse enne süldi keetmist. Ettevalmistatud tooraine asetatakse külma veega keema. 1kg süldimaterjali kohta võetakse 1-1,5 l vett. Liha pannakse keema veidi hiljem, 45 minutit peale keemise algust. Sült kuumutatakse kiiresti keemiseni ja vaht korjatakse hoolikalt. Edasi keedetakse tasasel keemisel, liigne rasv eemaldatakse. Sült keeb 3-4 tundi ja on valmis, kui liha kontide küljest lahti lööb. Maitseküügiviljad lisatakse suurte tükidena (sibul isegi koos koorega) röstitud umbes 1 tund enne süldi valmimist, maitseained 0,5 tundi enne süldi valmimist. Valminud süldist võetakse liha ja kondid välja, leem kurnatakse. Liha eemaldatakse kontidest ja tükeldatakse kuubikuteks. Tükeldatud liha asetatakse süldileeme sisse tagasi, kuumutatakse keemiseni ja maitsestatakse lõplikult. Valmis sült pannakse külma veega niisutatud vormidesse jahedasse tarduma. Enne serveerimist võetakse sült vormist välja.
  • Kuidas valmistatakse lihatarrendeid?
    Valmistamiseks võetakse 1l lihapuljongi kohta 30 g želatiini. Puljongilt eemaldatakse rasv. Seejärel valatakse puljong ettevaatlikult põhjasettelt ära ja kuumutatakse keemiseni ning lastakse 10-15 minutit kaane all seista. Puljong kurnatakse, lisatakse sellele ettevaatlikult želatiin. Aspikk jahutatakse ja kasutatakse mitmesuguste toiduainete katmiseks, samuti kaunistamiseks .
  • Kuidas valmistatakse maksapasteeti?
    Valmistatakse vasika-, veise-, lamba-, seamaksast. Kasutatakse ka seapekki, puljongit ja võid.
    Maksapasteetidele lisatakse maitseköögivilju- sibulat või porrut, porgandit, peterselli, sellerit.
    Maitsestamiseks sobivad sool, suhkur, piprad, muskaat, konjak . Kasutada võib ka mitmete maitseainete ürte- punet või majoraani, iisopit, koriandrit (ka seemneid).
    Seamaksa leotatakse enne pasteedi valmistamist külmas vees või piimas mõrkja maitse eemaldamiseks.
    Maksal eemaldatakse suuremad sooled ja kelmed, see tükeldatakse. Seapekk tükeldatakse ja pruunistatakse, sellele lisatakse tükeldatud maitseköögivili, seejärel maksatükid ja pruunistatakse need kergelt ning hautatakse. Sool, vürtsid ja maitseained lisatakse, kui maks on poolpehme. Toiduained hautatakse pehmeks, aetakse 2-3 korda läbi hakkmasina ja vahustatakse, lisades eelnevalt vahustatud või ning suhkur ja konjak. Valmis pasteet pannakse jahedasse tarduma.
  • Kuidas serveeritakse pasteete?
    Pasteete võib serveerida mitmeti. Lahtiselt seistes pasteedid tumenevad kiirest , seepärast kaetakse suured pasteedid tarrendikihiga või sidruniviiluga. Pasteete võib serveerida: Üleküpsetatult,
    Täidisena profitroolides, köögiviljades, puuviljades liha-, vorsti-, singirullides, linnupraadides jne.
    Pallikesteks vormitud ja riivjuustu, hakitud maitserohelises, paprikapulbris, hakitud pähklites veeretatuna,
    Võileivakattena.
  • Kuidas valmistatakse täidetud lihasuupisteid?
    Kasutatakse: rostbiife, külmi praade, keedetud keelt, sinke, vorste.
    Lihatooted lõigatakse õhukesteks viiludeks, keeratakse rulliks või torbikuks ja täidetakse. Täidiseks võivad olla teravamaitselised salatid, erinevad kohupiima- ja juustusegu. Täidiseks sobivad ka puuviljasalatid, mille kastmes hautatakse vahustatud koort, et täidis paremini rullides püsiks. Suupisteid võib kinnitada suupistetikkudega.
  • Millistest suupistetest koostatakse lihavaagen?
    Vorstiviilud, singiviilud, frikadellid, lihapallid, suitsuliha.
  • Millised lisandid sobivad lihavaagnale?
    Värskeid ja marineeritud kurke, värskeid ja konserveeritud tomateid, värskeid rediseid, marineeritud kõrvitsaid, konserveeritud herneid , keedetud ja marineeritud lillkapsast, keedetud ja marineeritud porgandeid, leht- ja teisi salateid, värsket ja konserveeritud maguspaprikat, maitserohelist, marineeritud seeni, marineeritud õunu, marineeritud ploome, värskeid tsitrusvilju.
  • Kuidas keedetakse kalasülti?
    Kalasüldi valmistamiseks eemaldatakse kaladelt lõpused, sisikond ja silmad. Kalad pannakse keema külma veega, kusjuures 1 kg kala kohta võetakse 1-2 l vett. Kalaliha kuumutatakse keemiseni, eemaldatakse vaht, lisatakse võrtsid ja maitseained ning keedetakse tasasel keemisel, kuni kalaliha on pehme. Kalaliha tõstetakse süldi seest välja, puhastatakse luudest ja nahast ning asetatakse väikestesse külma veega niisutatud vormidesse. Vormi põhja võib eelnevalt asetada maitserohelise leht, keedetud porgandi viile, sidruniviile. Kalaleem kurnatakse, lisatakse ettevaatlikult želatiin, segatakse, kuni see sulab, seejärel valatakse vormidesse kalatükkidele. Kalasüldil lastakse jahedas tarduda. Enne serveerimist võetakse see vormist välja.
  • Milliste lisanditega serveeritakse soolakalu?
    Väikestele soolakaladele sobib lisandiks: või, mugulsibul, sibula- ja murulauk, sidruniviilud, praetud saiaviilud.
    Soolaräime lisandiks sobivad ka keedetud kartulid.
    Suuremate soolakalade lisanditeks sobivad praetud või röstitud saiaviilud, või, sidruniviilud ja maitserohelised.
  • Kuidas valmistatakse marineeritud kalasuupisteid?
    Väikesed kalad marineeritakse tervelt või fileedena, suured kalad tükeldatult. Väikeste kalade fileed võib rulli keerata ja nelgiga kinnitada.
    Kalad laotakse happekindlasse nõusse või purki , iga kihi vahele tõstetakse jahtunud marinaadkaste. Marinaad peab ulatuma paar sentimeetrit üle kalade. Kalu hoitakse marinaadis 1-2 päeva.
  • Millistest suupistetest koostatakse kalavaagen?
    Kalapalle, räimepihve, heeringat, kilu, konserveeritud meresaadusi, suitsukalu.
  • Millised lisandid sobivad kalavaagnale?
    Täidetud munad, keedetud munad, värskeid ja konserveeritud kurke, marineeritud sibulaid, värskeid ja konserveeritud tomateid, leht- ja teisi salateid, maitsestatud võisegusid, erinevaid võideid, sidruneid, maitserohelisi.
  • Kuidas valmistatakse keedetud mune?
    Täidetud munade valmistamiseks keedetakse kõvad munad, need kooritakse ja poolitatakse risti või pikuti. Munakollane eraldatakse ja aetakse läbisõela, saadud massile lisatakse vahustatud või, majonees või hapukoor, kurnatud kilusoolvesi ja maitseained. Täidisesse võib panna ka hakitud soolakala. Täidis pannakse munapooltesse (või pritsitakse tüllega).
  • Kuidas ja milliste lisanditega serveeritakse täidetud mune?
    Täidetud munad kaunistatakse maitserohelisega, , porgandiviiluga, maguspaprika tükkidega, kaaviariga, soolakalaga jne.
  • Milliseid suupisteid valmistatakse seentest?
    Marineeritud seened, soolaseened. (Külmad suupisted).
  • Millised aedviljad sobivad täitmiseks?
    Tomatid, maguspaprika kaunad, kurgid, pirnid, õunad, ploomid , avokaadod jt.Täitmiseks sobivad ka tsitrusviljad.
  • Milliste täidistega täidetakse aedvilju?
    Segasalatid, toorsalatid, kohupiimasegud, pasteedid, juustusegud jne.
    18. Soojad suupisted
  • Milline on soojade suupistete koht menüüs?
    Sooje suupisteid serveeritakse mitmekäiguliste lõuna- ja õhtusöökide eel- või vaheroana, samuti suupistelaudadel.
  • Mille poolest erineb liharoog soojast lihasuupistest?
    Sooje suupisteid võidakse valmistada ka söögilaual. Selliste suupistete valmistamiseks kasutatakse erilisi seadmeid- fondüünõusid ja raklettpanne, samuti röstereid. Soojade suupistete valmistamisel võidakse toiduained tükeldada ka väikesteks kuubikuteks või kangideks ning suupisted serveerida nii, et neid oleks võimalik süüa teelusika, kahvli või suupistetikuga.
  • Kuidas valmistatakse kokille ja kokotte?
    Nii kokillis kui ka kokotis sooje suupisteid valmistamiseks asetatakse sellesse kuubikuteks või kangideks tükeldatud, kuumtöödeldud toiduained, valatakse need kastmega üle ja küpsetatakse praeahjus, grillitakse või valmistatakse need mikrolainahjus. Kokillid ja kokotid serveeritakse kohe peale valmistamist.
  • Mis on fondüü?
    Soojad suupisted, mille sööja endale ise valmistab.
  • Milliste lisanditega serveeritakse raklette?
    Keedetud ja hautatud köögiviljad, marineeritud köögiviljad ja puuviljad, toorsalatid, pagaritooted .
  • Joogid
  • Kuidas jooke liigitatakse?
    Jooke liigitatakse nende serveerimise temperatuuri järgi: kuumad joogid, külmad joogid.
    Kuumi jooke liigitatakse nende valmistamiseks kasutatud tooraine ja valmistamise tehnoloogia järgi: Kohvijoogid, teejoogid, kakaojoogid, šokolaadijoogid, alkoholiga joogid.
    Külmi jooke liigitatakse nende valmistamiseks kasutatud toorainete ja valmistamise tehnoloogija järgi: Mahlajoogid , morsid, limonaadid, jäätisega joogid, kaljad, piimajoogid , keefiri- ja hapupiimajoogid , boolid, kohvi-ja teejoogid ja alkohooliga joogid.
  • Milliseid kuumi jooke valmistatakse?
    Kohvijoogid, teejoogid, kakaojoogid, šokolaadijoogid, alkoholiga joogid.
  • Kuidas valmistatakse masinakohvi?
    Valatakse sellesse soovitud kogus külma puhast vett, mõõdetakse filtrile kohvipulber. Peale seda, kui kohu jook on filtreeritud, tuleb seda hoolikalt segada ja 2 minutit tõmmata lasta.
  • Kuidas valmistatakse teejooki?
    Teejooke valmistatakse kuivatatud ja purustatud teepõõsa lehtedest, samuti ka mitmesuhustest taimedest .
    Kuivast teest teejoogi valmistamiseks on vajalik pehme puhas vesi. Teed võetakse 1 l vee kohta 10 g. Eelsoojendatud kannu mõõdetakse vajalik kogus teed, valatakse sellele veidi keeva vett ja lastakse soojas 5 minutit tõmmata. Seejärel lisatakse vajalik kogus keevat vett.
  • Kuidas valmistatakse kakaod?
    Kakaojooke valmistatakse piimast, koorest või veest ja kakaopulbrist.
    Vedelik kuumutatakse keemiseni, lisatakse pidevalt segades eelnevalt suhkru ja vähese vedelikuga segatud kakao. Seejärel kuumutatakse jook veel kord keemiseni ja lisatakse veidi soola, et joogi aroomi paremini esile tuua. Maitsestamiseks kasutatakse vanilli, muna, vahukoort, jäätist ja alkohoolseid jooke.
  • Kuidas valmistatakse morsse värsketest puuviljadest ja marjadest?
    Värsketest puuviljadest ja marjadest tuleb esmalt mahl välja pressida. Seemned ja kestad keedetakse veega läbi ning kurnatakse, saadud keeduleemest ja suhkrust keedetakse suhkrusiirup. Toormahl ja suhkrusiirup segatakse , jook maitsestatakse
  • Kuidas keedetakse suhkrusiirupit?
    Panen vee anumasse ja tasasel tulel kuumutan keemiseni, lisan suhkru pidevalt segades, et suhkur ühtlaselt sulaks. Keedan seni kuni vedelik muutub piisavalt paksuks.
  • Millega maitsestatakse boole?
    Kasutatakse riivitud tsirtusviljade koort, sidrunimahla, maitsetaimede ürte, kaneeli, vanilli, ekstrakte, alkohoolseid jooke.
  • Milliseid toiduaineid võib kasutada piimatoodetest valmistatud jookides ?
    Siirupeid, mahlu, mehusid, kompotivedelikke, keediseid, värskeid puuvilju ja marju,
    köögivilju, maitserohelist, munakollast, mett , pähkleid.
    • .DOC Laadi alla originaalfail 23 lk · .doc · 192 allalaadimist
    Vasakule Paremale
    Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #1 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #2 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #3 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #4 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #5 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #6 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #7 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #8 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #9 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #10 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #11 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #12 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #13 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #14 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #15 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #16 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #17 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #18 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #19 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #20 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #21 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #22 Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused 2 #23
    Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
    Leheküljed ~ 23 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2009-09-27 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 192 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 6 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor L P Õppematerjali autor
    Kontrollitud
    PDF TXT
    Kõik mis vajaon ka siin olemas!
    kulinaariaraamat

    Sarnased õppematerjalid

    Koka kutseeksami küsimused ja vastused
    33
    docx

    Koka kutseeksami küsimused ja vastused

    Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

    Kokandus
    Koka eksamiküsimused vastustega
    26
    docx

    Koka eksamiküsimused vastustega.

    Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimi

    Kokandus
    Toitlustus-toidu valmistamine
    4
    docx

    Toitlustus, toidu valmistamine

    1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong -

    Toitlustus
    Koka eksami kordamisküsimused
    7
    docx

    Koka eksami kordamisküsimused

    Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskk

    Kokandus
    Toiduvalmistamise alused
    31
    docx

    Toiduvalmistamise alused

    TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud Veeaurus :

    Toitlustus
    Külmad suupisted
    2
    odt

    Külmad suupisted

    Külmad suupisted 1. Kuidas liigitatakse külmi suupisteid? Külmi suupisteid võib liigitada nende valmimiseks kasutatava toorainejärgi: suupisteid lihast, suupisted kalast, suupisted köögiviljadest, suupisted seentest, suupisted juustust, suupisted munadest jne. 2.Kuidas valmistatakse lihasülti? Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külma veega või kupatatakse enne süldi keetmist. Ettevalmistatud subprotuktid asetatakse külma veega keema. 1kg süldimaterjali kohta võetakse1-1,5 l vett. Liha pannakse keema veidi hiljem, 45 minuti peale keetmise algust. Sült kuumutatakse kiiresti keemiseni ja vaht korjatakse hoolikalt. Edasi keedetakse tasasel keemisel, liigne rasv eemaldatakse. Sült keem3-4 tundi ja on valmis kui liha kontide küljest lahti lööb. Maitseköögivili lisatakse suurte tükkidena röstitult umbes 1 tund enne süldi valmimist. Valminud süldist võetakse liha ja kondid välja, leem kurnatakse. 3.Kuidas valmistatakse lihatarrendeid? Tarrendi valmistamiseks

    Kokandus
    ARVESTUS- toiduvalmistamine
    9
    docx

    ARVESTUS- toiduvalmistamine

    ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritaks

    toiduainete sensoorse hindamise alused
    Asjaajamise alused
    652
    pdf

    Asjaajamise alused

    Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4  Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4  Kiirtoiduettevõtted 6  Kohvikud 8  Sööklad ja teised suurköögid 10  Restoranid 13  Baarid 19  Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused

    Analüüsimeetodid äriuuringutes


    Rohkem sarnaseid



    Kommentaarid (6)

    katixi001 profiilipilt
    katixi001: Oli väga palju abi , kuna olen kodune ja mul on kaksikud poisid , siis ma lihtsalt ei jõua kõike ümber kirjutada.
    14:53 08-02-2013
    sestra profiilipilt
    inna raud: materjaal on supper kuigi mõned vastused on puudu
    13:42 31-12-2012
    MittK profiilipilt
    MittK: Töö sai kiirelt tehtud...
    18:54 09-09-2012



    Kõik kommentaarid



    Info
    K & V
    Mäng
    Eraõpetajad
    Meist
    Kuidas saada punkte?
    KKK
    Reklaam
    Uudistevoog
    Sitemap
    Kontakt
    Saada kiri
    kiri@annaabi.ee
    Telefon: +372-569-80010
    Aadress: Tiskrevälja 33, Tallinn
    OÜ LOLSOL. Registrikood: 11450433
    Kasutustingimused
    Privaatsustingimused
    Sõnastikud
    Inglise Soome Saksa Vene Hispaania Prantsuse Rootsi Itaalia Ladina Taani Esperanto
    Püsiühendus(es)
    Facebook Instagram Twitter Reddit
    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun