Toidlustamine Tuuli Pirk Toiduainete töötlemine Toiduainete kulinaarseks töötlemsie viise on kaks : 1) KULMTÖÖTLEMINE 2) KUUMTÖÖTLEMINE Toiduainete külmtöötlemine Toiduainete külmtöötlemine on toiduainete ettevalmistamine kas söömiseks või kuumtöötlemiseks. Külmtöötlsmis viisid Sulatamine Sorteerimine,pesemine,koorimine Kontide, kõhrede eemaldamine Pooltoote kuju andmine (tükeldamine, vormimine) Toiduainete leotamine, marineerimine vahustamine, paneerimine hakkmassi valmistamine Jne. Kuidas tükeldada Tükeldamine http://www.youtube.com/watch?v=y-iG_Vxu1JM&feature= Toiduainete kuumtöötlemine Kuumtöötlemise põhiviisid on keetmine ja praadimine .
Nimi 1.Sisukord 2.Toiduainete eeltöötlemine 3.Toiduainete kulinaarse töötlemise võtted 4.Külmtöötlemise võtted 5.Kuumtöötlemine: Keetmine 6.Keetmise võtted 7.Kuumtöötlemine: Praadimine 8.Praadimise võtted 9.Kasutatud materjalid 10.Kasutatud materjalid vol2 Toiduainete eeltöötlemiseks nimetatakse toiduainete kulinaarset töötlemist. Toiduainete kulinaarse töötlemise viise on kaks: 1. Külmtöötlemine- Toiduainete külmtöötlemisel ei kasutata kuumust, külmtöötlemine on näiteks kartulite koorimine ja pesemine ning erinevate asjade hakkimine. 2. Kuumtöötlemine- Toiduainete kuumtöötlemisel kasutatakse kuumust näiteks praadides või keetes. 1.Külmutatud toiduainete sulatamine. 2.Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. 3.Madala toiteväärtusega osade eraldamine. 4.Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine. 5
Toiduainete kulinaarne töötlemine Külmtöötlemine Külmutatud toiduainete sulatamine · Külmutatud liha, kala, köögiviljad, puuviljad sulata vahetult enne eel-ja kuumtöötlemist. · Eelista sulatamist madalamal temperatuuril 4-6 kraadi · Külmutatud köögivilju kasutatakse toitudesse neid eelnevalt sulatamata. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine · Köögivilja sorteerimine · Köögivilja pesemine · Köögivilja koorimine · Tapaloomade seedeelundite eraldamine · Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine · Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine Madala toiteväärtusega osade eraldamine · Kontide eraldamine lihast · Kõõluste eraldamine lihast · Kalade fileerimine (nahaga või nahata fileeks) · Prepareerimine (ka näiteks maksa kile eemaldamine jne. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine · Tükeldamine (tükelduskujud) · Toodete vormimine lk.92 · Toote sidumine lk.9...
E223 kasutusala Karastusjookides, kuivatatud puuviljades, viljalihaga jookides, veinides, siidrites, salatites Omadustelt on tegemist antioksüdandist säilitusainega. Sünteetiliselt valmistatud anorgaaniline aine Mitmed kõrvalmõjud, kokkupuutes nahaga põletushaavad Eeltöötluse vajalikkus Kartulite eeltöötlus on vajalik pikemas või lühemas perspektiivis nende säilitamiseks Kartulite kulinaarse ehk eeltöötlemise viise on kaks Külmtöötlemine ja kuumtöötlemine Kartuli säilumist mõjutavad tegurid Geneetilised omadused (liik, sort) Kasvatamistingimused Koristusküpsus Koristusaeg ja tehnoloogia Säilituskeskkond Kvaliteet ei ole püsiv. Kvaliteedi languse kiirus on varieeruv Katse Katses valmistati naatriummetabilsulfiti lahus ning uuriti selle tõhusust kahele kartulisordile. Seejärel võrreldi sulfideeritud kartuli organoleptilisi omadusi sulfideerimata kartuli omadega
Maakoores vaske umbes 900 korda vähem kui alumiiniumi ja 500 korda vähem kui rauda. Kullast ja hõbedast on vaske aga tunduvalt rohkem. Selle avastamise lugu algas juba kiviajal, kui inimeste pilku püüdsid erksavärvilised mineraalid- punased, rohelised, sinised; sealhulgas ka rohelise värvusega ehe vask. Kivikirvega tagumisel ei purunenud ehe vask kildudeks nagu tulekivi, vaid muutis kuju ja läks teravamaks. Sellistest tähelepanekutest võis alguse saada metallide külmtöötlemine. Hiljem võis vase tükk sattuda lõkkesse, kus ta muutus hästi pehmeks ning temast hakati valmistama näit. nooleotsi, nuge ja ehteid. Kiviaja vahetas välja vaseaeg. Vase kasutamisega seoses vähenesid maapinnal Click to edit Master tex esinevad eheda vase ja vasemaagi varud ning hakatiSecondrajama maa- level aluseid kaevandusi
Jätkades eluviisi, kus tarbitakse rohkesti eeltöödeldud toiduaineid toetatakse selle juurde tootmist ja seatakse üha suuremasse ohtu oma tervis. 1. Eeltöötluse vajalikkus Kartulite eeltöötlus on vajalik pikemas või lühemas perspektiivis nende säilitamiseks. Planeerides söögikorda suuremale seltskonnale on mugav, kui kartulid on ette valmistatud. Nii sujub söögikorra planeerimine muretult ja kiirelt. Kartulite kulinaarse ehk eeltöötlemise viise on kaks. 1. Külmtöötlemine- Kartulite külmtöötlemisel ei kasutata kuumust, külmtöötlemise hulka kuuluvad näiteks kartulite koorimine ja pesemine ning hakkimine. 2. Kuumtöötlemine- Kartulite kuumtöötlemisel kasutatakse kuumust näiteks praadides või keetes. ( Nadja Liira koduleht. Toiduainete kulinaarne töötlemine 2013). Külmtöötlemise võtted: 1. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. 2. Kartulitele kuju andmine. 3
Praktika sooritamiseks valisin selle asutuse, kuna sellest ettevõttes oli olemas kõik see, mida minu eriala õppides peaks teadma. Seal tegeleti kauba vastuvõtuga, ladustamisega, toidu eeltööd ja toitude valmistamisega. Etteantud praktika eesmärgid ja ülesanded on järgmised: Tutvumine praktikaettevõtte töökorralduse ja hügieeninõuetega; Tööohutuse alane juhendamine praktikaettevõttes; toidukauba lahti pakkimine, külmikutesse ära paigutamine, tooraine külmtöötlemine, tooraine kuumtöötlemine, sooja- ja külmadetoitude valmistamine. Praktikal saadud teadmisi ja oskusi soovin edaspidi rakendada oma kutsealaste õpingute tõhustamiseks. 3 2. PRAKTIKAETTEVÕTTE ISELOOMUSTUS Vivarek Transpordi AS on 1995 aastal Tallinnas loodud ettevõte, mille tegevusalaks on ülegabariidiliste ja ülekaaluliste kaupade transport. Lisaks vedudele on meie
praktiliselt puudub või on vähese tõenäosusega · Tinglikult tuleohutud või vähese tuleohuga toimingud: Käsitletakse märgi või niiskeid materjale (kogus väike) nt, veepuhastusseadmed, pesulad või tselluloosi- ja paberitööstuse märgprotsessi osad Käsitletakse tehnoloogilises protsessis tuleohutuid aineid, nt kivitööstus, betoonitööstus Töödeldakse aineid, kus esineb tuleoht vähesel määral, nt metallide külmtöötlemine ja masinaehitus, sh keevitamine Põlemiskoormus alla 300MJ/m2, nt metallilaod 2. tuleohuklass · Sellesse kuuluvad tootmine ja ladustamine, kus tuleoht ja tule leviku võimalus on suure tõenäosusega · Tuleohtlikud toimingud: Tööstuslikult käsitletakse või ladustatakse süttivaid ja kiiresti soojust eraldavaid materjale, põlemiskoormus 300- 1200MJ/m2, nt trükikoda, puidu- ja mööblitööstus
(Anu Allas jt, 2008). Inimeste pilku püüdsid erksavärvilised mineraalid – punased, rohelised, sinised; sealhulgas ka rohelise värvusega ehe vask. Vanimad vaskesemed on avastatud Iraani ja muistse Anatoolia (nüüdis-Türgi Aasia-osa) territooriumilt (H.Karik, 1984). Kivikirvega tagumisel ei purunenud ehe vask kildudeks nagu tulekivi, vaid muutis kuju ja läks teravamaks. Sellistest tähelepanekutest võis alguse saada metallide külmtöötlemine. Hiljem võis vase tükk sattuda lõkkesse, kus ta muutus hästi pehmeks ning temast hakati valmistama näit. nooleotsi, nuge ja ehteid. Kiviaja vahetas välja vaseaeg. Vase kasutamisega seoses vähenesid maapinnal esinevad eheda vase ja vasemaagi varud ning hakati rajama maa-aluseid kaevandusi. (H.Karik, 1984) Hea töödeldavuse tõttu oli vask populaarne materjal ka mahutite valmistamiseks (toidunõud, mahutid õlle pruulimiseks ja viski destilleerimiseks) (Vask, 2008).
Üheks lihtsaks võimaluseks terade mõõtmete vähendamiseks on kiire jahutamine. Karastamisel muutuvad metallid elastseks, kuid rabedaks. 2)Tahkete lahuste kasutamine.: selleks legeeritakse metalli lisanditega, mis lähevad põhiaine kritallvõresse. Need lisandi aatomid tekitavad võres pingeid. Lisapinged kompenseeruvad kõige paremini dislokatsioonidel , seega kogunevad lisandid peamiselt dislokatsioonudel ja dislokatsioonid on seotud lisanditega aatomites, see muudab metalli tugevust. 3)Külmtöötlemine: Plastilised materjalid tugevnevad külmtöötlemise käigus, kus neid deformeeritakse plastiliselt madalal temp. Tugevnemise põhjused: -tekib palju dislokatsioone, vahekaugus on väike; -muutub kritalliitide kuju. See muudab metalli elastsemaks ja jäigaks. 8. Faasideagramm Fe-C Puhtal raual esineb allpool sulamistemo kaks kritallstruktuuri muutust. Madalal temp on stabiilne alfa-raud, mis omab RTK võret. Temp 912C läheb see üle gamma-rauaks, mis omab TTK võret
- meepräänikuid, - meetorte, - meekooke, - meekeeksi, - meesaia jm. 37.Teised mesindussaadused peale mee. Mesindussaadused on: - mesi - õietolm - suir - vaha - taruvaik - mesilasmürk - mesilasema toitepiim 38.Taimse toorme töötlemisviisid külmtöötlemine, kuumtöötlemine. Külmtöötlemine: - mittesöödavate ja saastunud osade eemaldamine (köögiviljade sorteerimine, pesemine, koorimine), - toiduainetele kuju andmine (tükeldamine, vormimine), - võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset (leotamine ja pesemine, marineerimine). Kuumtöötlemine: - pastoriseerimine, - hautamine,
elektrijühtivus, küllaldane kõvadus, vastupidavus elektrisädemele ja -kaarele ning korrosioonile.Hea korrosioonikindlusega on väärismetallid - kuld, hõbe, plaatina, kuid nad on kallid ja pehmed, mistõttu puhtalt käsutatakse neid ainult erijuhtudel. Rohkem on levinud väärismetallide, eelkõige hõbeda sulamid. Hõbe on normaaltingimustes parim elektrijuht ja üks odavamaid väärismetalle. Ta on pehme, kuid külmtöötlemine muudab teda mõnevõrra kõvemaks. Kuna hõbe on tundlik väävli suhtes, ei ole teda soovitav käsutada keskkonnas, kus leidub väävliühendeid (ka väävliga vulkaniseeritud kummi lähedal), eriti niiskuse juuresolekul. Puhast hõbedat käsutatakse väiksemate voolude lülitamiseks, eriti nõrkvoolu- ja kõrgsagedusseadmeis. Laialdaselt käsutatakse kontaktimaterjalina hõbeda sulameid vasega, kaadmiumiga, pallaadiumiga, tsingiga, volframiga, nikliga jne., aga ka kulla ja plaatinaga
VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine,
- kallim (energiakulu külma tootmiseks suureneb) - keerulisem 105. Millised on külmatootmise kui konserveerimise viisi 2 olulisemat eelist? Nõuab minimaalset soojusenergia vajadust. Ei nõua tavaliselt täiendavat konserveerivate ainete kasutamist. Toodete algomaduste minimaalne muutus. 106. Nimetada vähemalt 2 külmtöötlemise puudust ökonoomilisest aspektist ning 3 toiduainete kvaliteedi ja ohutuse aspektist. Külmtöötlemine: suur elektrienergia kulu pumpade, ventilaatorite jt seadmete tööks. Hoolduskulud süsteemide stabiilseks toimimiseks ning töötervishoiu- ja keskkonnaohutuse tagamiseks. Kvaliteet ja ohutus: toote ohutus ja kvaliteet on tagatud ainult siis, kui neid säilitatakse kindlal temperatuuril määratud aja jooksul. Jahutamisel ja külmutamisel toimub aktiivne vee aurustumine toote pinnalt, mis kutsub esile toote mõningase kuivamise ning kaalukao. 107
TOITUDE KUUMTÖÖTLEMISKAOD: Toit Kao % supid 5-10 pajaroad 15 vormiroad 10-15 hautatud lihatoidud 20 lihatoidud ilma kastmeta 20 kalatoidud kastmes 15 kalatoidud ilma kastmeta 15-20 ahjukana 20 LIHA KÜLMTÖÖTLEMINE: Lihaliik Eemaldatavad osad Kao % veisepraad luu, rasv, kõõlused 35 veiselaba luu, rasv, kõõlused 40 veiseselja esiosa luu, rasv, ...
TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine
Kasut. Liha lihatoodete valm. Kompressooriumi meetodil Trichinella spiralise suhtes uuritud liha. Kodusigade ja metssigade rümbad.Sõõrikujuline tervisemärk - ülaosas maakond, keskel tapamaja tunnusnumber, alaosas suurte tähtedega VETKONTROLL (30 mm). Tempel igal rümbatükil.Lisaks templijäljend K igale rümbatükile Toidukõlbmatu rümp Nelinurkne tempel 40 x 60 mm tekstigaUTIIL. Tempel küigile rümbatükkidele, lisaks lidale ristikujulised sisselõiked. 9.Liha ja tapasaaduste külmtöötlemine. Liha ja enamik tapasaadusi riknevad kiiresti. Nende mikroobset riknemist tuleb takistada ka siis, kui neid ei ole vaja säilitada pikka aega. See saavutatakse liha külmtöötlemisega: jahutamise või külmutamisega. Olenevalt külmtöötlemise viisist jaotatakse liha järgmiselt: · tapasoe (hot) liha vahetult pärast tapmist ja algtöötlemist, liha sisetemperatuur on vähemalt 35 °C; · jahtunud* (cooled) liha sisetemperatuur on langenud ümbritseva keskkonna
2) Tahkete lahuste kasutamine. Selleks legeeritakse metalli lisanditega, mis lähevad põhiaine kristallvõresse (tekitavad tahke lahuse). Need lisandi aatomid tekitavad võres pingeid tõmbe- või survepingeid, olenevalt nende mõõtmetest. Lisapinged kompenseeruvad kõige paremini dislokatsioonidel, seega kogunevad lisandid peamiselt dislokatsioonidel ja dislokatsioonid on nagu seotud lisandite aatomitega. See takistab dislokatsioonide liikumist ja suurendab metalli tugevust 3) Külmtöötlemine. Plastilised materjalid tugevnevad külmtöötlemise käigus, kus neid deformeeritakse plastiliselt madalal temperatuuril. Sellisteks külmtöötlemise liikideks on külmalt stantsimine, valtsimine, traadiks tõmbamine jne (vaatleme hiljem). Tugevnemise põhjuseks on, et: - tekib palju dislokatsioone, nende vahekaugus on väike ja nad takistavad üksteise liikumist; - muutub kristalliitide kuju nad litsutakse laiaks (liistakud) või venitatakse välja (kiud)
2) Tahkete lahuste kasutamine. Selleks legeeritakse metalli lisanditega, mis lähevad põhiaine kristallvõresse (tekitavad tahke lahuse). Need lisandi aatomid tekitavad võres pingeid tõmbe- või survepingeid, olenevalt nende mõõtmetest. Lisapinged kompenseeruvad kõige paremini dislokatsioonidel, seega kogunevad lisandid peamiselt dislokatsioonidel ja dislokatsioonid on nagu seotud lisandite aatomitega. See takistab dislokatsioonide liikumist ja suurendab metalli tugevust 3) Külmtöötlemine. Plastilised materjalid tugevnevad külmtöötlemise käigus, kus neid deformeeritakse plastiliselt madalal temperatuuril. Sellisteks külmtöötlemise liikideks on külmalt stantsimine, valtsimine, traadiks tõmbamine jne (vaatleme hiljem). Tugevnemise põhjuseks on, et: - tekib palju dislokatsioone, nende vahekaugus on väike ja nad takistavad üksteise liikumist; - muutub kristalliitide kuju nad litsutakse laiaks (liistakud) või venitatakse välja (kiud)
LIIGITUS 1. Tuleohuklass: tinglikud tuleohud või vähese tuleohuga toimingud. Toimingud, kus tootmise või ladustamisega seoses käsitletakse aineid, mis kogemuste kohaselt tehnoloogilises protsessis tuleohtu ei põhjusta või on see piiratud. Siia kuuluvad ka märjad ja niisked põlevmaterjalid Näited: o Betoonitööstus o Kivitööstus o Metallide külmtöötlemine ja masinaehitus, sh keevitamine o Tsemenditööstus o Nahatööstuse märgtöötlemisjaoskond o Veejõujaamad o Tellisetööstus o Tselluloosi ja paberitööstuse märgprotsessi osad 2. Tuleohuklass: tuleohtlikud toimingud. · Toimingud, kus tööstuslikult käsitletakse või ladustatakse süttivaid ja kiiresti
Need lisandi aatomid tekitavad võres pingeid tõmbe- või survepingeid, olenevalt nende mõõtmetest. Joonisel 5- 16a on näidatud, kuidas väiksem lisandi aatom tekitab tõmbepingeid ja takistab seega aatomite nihkumist. Lisapinged kompenseeruvad kõige paremini dislokatsioonidel, seega kogunevad lisandid peamiselt dislokatsioonidel ja dislokatsioonid on nagu seotud lisandite aatomitega. See takistab dislokatsioonide liikumist ja suurendab metalli tugevust (joon 5-16b). 3) Külmtöötlemine. Plastilised materjalid tugevnevad külmtöötlemise käigus, kus neid deformeeritakse plastiliselt madalal temperatuuril. Sellisteks külmtöötlemise liikideks on külmalt stantsimine, valtsimine, traadiks tõmbamine jne (vaatleme hiljem). Tugevnemise põhjuseks on, et: - tekib palju dislokatsioone, nende vahekaugus on väike ja nad takistavad üksteise liikumist; - muutub kristalliitide kuju nad litsutakse laiaks (liistakud) või venitatakse välja (kiud). See muudab metalli
lahuse). Need lisandi aatomid tekitavad võres pingeid tõmbe- või survepingeid, olenevalt nende mõõtmetest. Joonisel 5-15a on näidatud, kuidas väiksem lisandi aatom tekitab tõmbepingeid ja takistab seega aatomite nihkumist. Lisapinged kompenseeruvad kõige paremini dislokatsioonidel, seega kogunevad lisandid peamiselt dislokatsioonidel ja dislokatsioonid on nagu seotud lisandite aatomitega. See takistab dislokatsioonide liikumist ja suurendab metalli tugevust. 3) Külmtöötlemine. Plastilised materjalid tugevnevad külmtöötlemise käigus, kus neid deformeeritakse plastiliselt madalal temperatuuril. Sellisteks külmtöötlemise liikideks on külmalt stantsimine, valtsimine, traadiks tõmbamine jne (vaatleme hiljem). Tugevnemise põhjuseks on, et: - tekib palju dislokatsioone, nende vahekaugus on väike ja nad takistavad üksteise liikumist; - muutub kristalliitide kuju nad litsutakse laiaks (liistakud) või venitatakse välja (kiud). See
7.3. Puljongid ja supid 7.4. Kastmed 7.5. Salatid ja võileivad 7.6. Tangainetest toidud, riisi- ja pastaroad 7.7. Munatoidud 107 7.8. Kalatoidud 7.9. Lihatoidud 7.10. Köögiviljatoidud ja -lisandid 7.11. Magustoidud 7.12. Kuumad ja külmad joogid 7.1. Toiduainete külm- ja kuumtöötlus Roa valmistamise alusteks on: kvaliteetne tooraine, töötlemine: külmtöötlemine või kuumtöötlemine. Toiduainete külmtöötlus on nende pesemine, koorimine, tükeldamine jne. Külmtöötlemine valmistab toiduaineid ette kuumtöötluseks. Külmtöötlusvõtted: Külmutatud toiduainete sulatamine – näiteks külmutatud liha sulatamine jne. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine - näiteks köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine jne. Madala toiteväärtusega osade eraldamine - näiteks kontide
annaabi.ee 
