Praetud paltusefilee, blanśeeritud pak-choi kapsa, fenkolipüree ja siiamarja kastmega Joogiks: Valge vein Dessert Kodune juustukook põldmarjakastmega Joogiks: Koorekohv Töövahendid ja nõud 1. Kelnerirätt veini valamiseks 2. Kandik 3. Leivakorv koos maitseainetega 4. Valge veini pokaal 5. Leivataldrik 6. Eelroa taldrik 7. Eelroa all olev taldrik koos salfrätiga 8. Eelroa kahvel ja nuga 9. Pearoa taldrik 10. Pearoa kahvel ja nuga 11. Desserdi taldrik 12. Desserdi kahvel 13. Kohvitass 14. Kohvitassi alustaldrik koos salfrätiga 15. Kohvi jaoks lusikas 16. Kohvi jaoks suhkrutoos 17. Kohvi jaoks koorekann 18. Volditud salfrätik Ettevalmistustöö Laua eelkatmise etapid: 1. Saali koristus. 2. Võetakse ära laudlina. 3. Pühitakse laud puhtaks. 4. Pannakse laudlina tagasi(kui vaja vahetatakse välja). 5. Viiakse lauda maitseained. 6
1 nädal Esmaspäev Teisipäev Kolmapäev Neljapäev Reede Laupäev Peatooraine sealiha kana köögivili kala seened veiseliha Roa vorm praad kaste pajaroog supp hautis ahjuroog Pearoa nimetus kotletid kanakaste ühepajatoit uhhaa Seenehautis Rulaad Lisandid kartulipuder, riis, porgandi- hapukoor, hapukoor, leib riis, valge kaste keedetud kartul, tomatisalat ananassi salat keeduleem valge kaste, hapukapsas Järelroog kisell Jäätis kringel pl...
· täiendate lauakatet vajalike söögiriistadega vastavalt tellimusele · viite ära eeljoogiklaasi · serveerite karastusjoogi · pakute vasakult leiba · serveerite eelroa juurde tellitud veini · serveerite eelroa -aukülaline ja daamid eelisjärjekorras · pakute leiba · kui telliti veini pudeliga, kallate juurde veini · viite ära kasutatud eelroa söögiriistad ja taldriku · serveerite pearoa juurde tellitud veini · viite ära I käigu veiniklaasid (kui ei ole tühjad, siis jätate lauale) · pakute karastusjooki (kui oli tellitud) · serveerite pearoa · vahetate tuhatoosi · viite ära kõik taldrikud ja kasutatud pearoa söögiriistad ja maitseained · toote vajadusel söögiriistad desserdi söömiseks · serveerite desserdi juurde joodava joogi · viite ära mittevajalikud klaasid · serveerite desserdi
1 Leivataldrik 2 - Eelroa kahvel 3 Pearoa kahvel 4 Magustoidulusikas 5 Salvrätik 6 Lauakaunistused 7 Maitseainetopsid 8 Vee klaas 9 Pearoa nuga 10 Eelroa nuga
inspiratsiooni valida just need toidud. Eelroog Kõrvitsa püreesupp röstsaiaga Kuna kõrvitsale on omistatud nimetus ,,miniapteek", siis on see ideaalne dieettoiduaine, sisaldades rohkelt magneesiumi, rauda, koobaltit, vajalikke aminohappeid ning vitamiine. Kõrvitsasupile annab toekust ja sügavust koor ja röstsai. Pearoog Idee pearoas lõhet kasutada tulenes sellest, et lõhe on väga tervislik ja maitsev kala. Sellele lisatud köögiviljasegu annab kokku suurepärase pearoa arvestades minu kliendi soove ja vajadusi. Peamised märksõnad: tervislikkus ja kergus. Köögiviljasegule lisatud mascarpone juust annab toidule kreemja ja maheda maitse. Dessert Kuna minu klient peab lugu madala kalorsusega toidust, siis langesid magustoidu valikust välja koogid, tordid ja kreemid. Ning otsustasin tarretise kasuks. Pisut sai patustatud kasutades sokolaadi, kuid see täidab eelkõige kaunistuse rolli, kuna süüakse eelkõige ju silmadega
Iseseisevtöö 1. JÕULUPIDU SUGULASTEGA Pidu on osalise teenindusega ja toimub talvel 24.12.14 kell 18.00 Dorpat Konverentsikeskuses. Külalisteks on 50 eestlast, mehed ja naised vanuse vahemikus 12-72. 2. Cateringi – töö meeskond Töömeeskonnas ürituse jaoks töötajaid on 16 – 7 teenindajat, 3 baaritöötajat, 2 nõudepesijat, 3 köögitöölist, 1 riidehoiu töötaja. 7 teenindajat käivad pidevalt peosaalis ja kontrollivad ega pole kuskil tühje ja musti nõusid (hoiavad puhtust!), vastavad meeleldi külaliste küsimustele. 3 baaritöötajat teenindavad klienti baari ääres(sh arveldavad rahaga), 2 nõudepesijat hoiavad puhtust nõudepesuruumis, st pesevad mustad nõud koheselt, kui need nõudepesuruumi tuuakse. Riidehoiu töötaja vastutab kliendi isiklike asjade eest riidehoius, võtab riideid vastu ning riputab need nagisse. 3. Eelarve koostamine Riidest salvrätid, küünlad, “jõuluvana“, seina...
Põhilisand Riis Tatar Pasta Kartul Riis (tärkliseline) vähemalt Kapsas Kurk Peet Värske kapsas Kaalikas 2 köögivilja Porgand Tomat Hiinakapsas Kurk Redis Pakutava pearoa Kanakaste riisi ja Kotletid tatrapudru ja Hakklihakste pasta ja Ahjulõhe keedukartuli ja Pilaff kaalika-redise nimetus magushapu kapsa- tomati-kurgi salatiga hiinakapsa-peedisalatiga värske kapsa-kurgi salatiga porgandi salatiga salatiga Pakutava magustoidu Kohupiima-kamavaht Leivakreem Rosinakisell Maasika-mannavaht Küpsisetort
kangeid alkohoolseid jooke. Kolmandaks käiguks valisin Punases veinis marineeritud pirni viilud fetakreemi ja mesiste kreekapähklitega. Mehhiklastele maitsevad puuviljad ja neid süüakse nii iseseisvalt, magusroana kui ka tervate dipikastmetega, samas kasutavad nad oma toitudes tihti ka juustu. Mittealkohoolsetest jookidest valisin eelroa, pea-ja järelroa kõrvale mullita, sidruniviilidega jäävee. Alkoholsetest jookidest soovitan pearoa kõrvale Tsiili punast veini: Porta Carmenere Reserve 2006, sest see vein on piisavalt vürtsikas, et sobida kokku mehhiko köögiga, kuid samas mõnusa marja maitsega. 3 1.1 Äriidee põhjendus ja kliendid Äriidee koosatmisel võtsin aluseks selle, mis on mulle südamelähedane ning mis erineks tavapärsest Euroopa traditsiooniliste restoranide standarditest.
-lisan vee ja lasen keema -pruunistan liha ja asetan potti hauduma 7 4.Kastme valmistamine -kurnan hautamisleeme -panen vedeliku uuesti keema ja lisan rõõsa koore -paksendan jahu-või seguga 6.Töökoha korrastamine ja nõude pesemine 7.Serveerimisnõude komplekteerimine -praetaldrikute eelsoojendamine Peale kolmandat tundi 1.Külaliste vastuvõtmine, lauda saatmine 2.Serveerin eelroa ,teenindan ja koristan nõud. 3.Serveerin pearoa, teenindan ja koristan nõud Viin ära leivakorvi ja maitseainete komplekti 4.Serveerin magusroa, teenindan 5.Saadan ära külalised 6.Peale töö lõppu toimub külaliste laua koristamine, nõude pesemine ja töökoha lõplik koristus. 8 TOIDU KALORSUS Toiduaine nimetus: Creme caramel Kogus valgud rasvad süsivesikud Toiduenergia kcal
Vein on enamasti valmistatud Sauvignon Blancist ja vähemas koguses Semillon viinamarjadest. Serveeritud 10-12 kraadi juures. Veini värvus on hele,õrna roheka tooniga. Maitselt puuviljane ja värskendav. Suurepärane toit, vein ja küünlad, ning vaikne muusika ja meeldiv kaaslane- mida elult veel tahta? Lauakatte skeem (ühe eelkatte vahendid nummerdada ja selgitada allpool) 1. Servett 2. Eelroa kahvel 3. Eelroa nuga 4. Pearoa kahvel 5. Pearoa nuga 6. Dessertkahvel 7. Veepokaal 8. Veinipokaal 9. Leivataldrik 10. Dessertnuga 11. Küünal Serveerimiseks ja teenindamiseks vajalikud nõud ja töövahendid NIMETUS K O
nautimise ajal. Menüü (ka arvutis kujundatud menüü klientide lauale): Eelroog: Graavilõhe värskel salatil krõbedate krutoonide ja küüslaugu kastmega Pearoog: Täidetud broilerifilee, ürdiriis, mesine porgandi-sibula salat, sinepikaste Järelroog: Kamavaht, metsapähklite ja astelpaju kastmega Sobivad joogid Sidrunivesi Gaseerimata mineraalvesi, millele on lisatud kooreta sidruniviil Lauakatte skeem 1 Leivataldrik 2 - Eelroa kahvel 3 Pearoa kahvel 4 Magustoidulusikas 5 Salvrätik 7 desserdilusikas 6 Lauakaunistused 8 desserdikahvel 7 Maitseainetopsid 8 Vee klaas 9 menüü 9 Pearoa nuga 10 veeklaas 10 Eelroa nuga
Kuumtöötlusvõteteks on ahjus küpsetamine. Pearoaks pakun sea välisfileed rosina täidisega, kartulivormi, suitsupeekonisse mähitud rohelisi ube ja punase veini kastet. Kuumtöötlemisvõtetest kasutan praadimist, grillimist, küpsetamist, keetmist. Toidule lisavad värskust ning värvi rohelised oad ning krõmpsuv suitsupeekon lisab ubadele huvitava suitsuse maitse. Ilusa kontrasti loob kollakas-punane kartulivorm. Mahlane ja magusa täidisega täidetud seafilee on pearoa staar ja see sobib suurepäraselt koos punase veini kastmega. Järelroaks pakun vanilje panna cotta karamellistatud maasikaga, serveeritud maasika coulis kastmega. Minu kliendid pole eriti suured magusaarmastajad. Klientide soovidest lähtudes, sobib panna cotta imehästi. Karamellistatud maasikas lisab magusust, täiendades panna cotta mahedat maitset. Maasika coulis kaste loob ilusa kontrasti koos kuldse ja krõmpsuva karamelliga. Toidud serveerin eelkaetult valge laudlinaga laualt
Poleerin nõud ning söögiriistad. Triigin laudlina. Katan laua kahele. 2. Toidu valmistamine ( 3 tundi ) 2.1. Magustoidu eeltööd Laotan küpsised pokaalidesse. Keedan kohvi ning sega selle likööriga. Kohvi-liköörisegu niristan küpsistele. Segan toorjuustu puulusikaga pehmeks ning lisan suhkru ja munakollased, mille hõõrun ühtlaseks. Tõstan toorjuustu kreemi küpsiste peale. Valminud tiramisu asetan kuni serveerimiseni külmkappi. 2.2. Pearoa lisandite valmistamine. Koorin kartulid ja panen keema, hiljem küpsetan kartuleid fritüüris. Salati jaoks pesen ning tükeldan hiinakapsa, millele lisan ananassitükid ja segan salati läbi. Kastme jaoks pesen peterselli ning tükeldan. Kastme jaoks koorin ning purustan küüslaugu. 2.3. Eelroa valmistamine Herneste sulatamiseks panen soolaga maitsestatud vee keema ning jahutan külma vee all. Koorin kurgi ning lõikan kuubikuteks.
küüslaugusalat juust küüslauk hapukoor majoneesikaste leib, sai või pannkook Forell kodujuustuga forelli filee kodujuust värske till mugulsibul petersell juust atleet Banaanikreem muna piim banaan sidrunikoor rosinad kohv tee klientideks on mees ja naine! Lauakatmine 1. Paigutan laua õigele kohale kontrollin et laud ei jääks kõikuma 2. Pühin laua 3. Linutan laua 4. Asetan toolid omale kohale 5. Paigutan kohataldriku 6. Asetan pearoa noa ja kahvli 7. Asetan eelroa kahvli 8. Asetan desserdi lusika 9. Lisan ka klaasid, vee jaoks 10. Asetan punaseveini klaasi 11. Valgeveini klaas, kalakõrvale 12. Dessertveini klaas, desserdi kõrvale Teenindamine 1. Kliendid saabuvad saali tervitan ning juhatan nad lauda aitan nad istuma ulatan neile menüü vasakult poolt, küsin kas soovib midagi juua, jätan ta menüüga tutvuma 2. Serveerin joogi paremalt poolt.
Toidukile X Söögilaud X Toolid 2 6 Tööplaan 1. tund 15 minutit · Isiklik hügieen (pesen ja kuivatan käed hoolikalt). · Otsin välja toorained ja asetan õigesse säilitustngimustesse. · Otsin valmis toorained liha marinaadi valmistamiseks. · Valmistan pearoa marinaadi lihaga ning asten toidukilega kaetult külmakappi kaheks tunniks. 15 minutit · Otsin valmis magustoidu tegemiseks tooraine · Teen magustoidu valmistamiseks eeltööd (jõhvikamahl) ja asetan jahutuskappi pooleks tunniks. Kordan tegevust iga poole tunni tagant 2-3 korda. Valmistan kamaküpsised. 30 minutit · Otsin välja lauaeelkatteks asjad. · Triigin laudlina ja salvrätid.
Arvesta kindlasti hooajaga, sündmusega ja menüü koostamise põhimõtetega. Toitusid valima asudes kujuta endale ette see inimene, kes sinu roogasid sööma hakkab (vana, noor, sportlane, naine, mees, laps, meremees jne). On see inimene liikuva eluviisiga, millised on tema toidueelistused? Roa nime lugedes peaks olema arusaadav millise toorainega, millise töötlemise viisiga ja millise lisandiga on tegemist Pearoa juures peaksid olema kõik lisandid kuumad (kartulilisand, riisilisand, pasta, köögivili ja kaste) Väldi põhitooraine kordumist eri käikude juures (eelroog- seenesalat, pearoa juures lisandiks seened) Jälgi toitude valimise juures, et kasutaksid erinevaid külm- ja kuumtöötlemiseviise (näiteks: kala küpsetad, köögivilja aurutad, riisi keedad) Roogade valimise juures mõtle sellele, millega või kuidas muuta roog värvilisemaks ja
Puhastan porgandi mixi porganid ja panen külmavette 5min 3 tund Sulatan šokolaadi ja või vesivannil 5min Segan omavahel munad ja suhkru ilusti läbi vahule ning lisan selle käesojale sulatatud šhokolaadile ja lisan jahu ning panen tahenema.15min Valmistan kartuli püree keetetud kartulitest 10min Riivin sidrunil koore maha ja lisan selle toorjuustule ning see järel Kitchenaidi 10 min ja panen pritskotti Praen pearoa liha kergelt läbi ja kui kliendid saabuvad panen ahju 180°C 9-10min (pooltoores 52-54°C)(poolküps 58-68°C)(küps 70°C) Võtan vastu külalise! 4 tund Serveerin eelroa puljongi kausi ja viin klientidele ja kuni naad söövad ala10-15min Siis vormin fondanti õige kaaluliseks palliks ja panen selle vormi mis on võiga määritud.10 min Lähen klientide juurde koristan eelroanõud ja lähen serveerin pearoa.
20. Toomise ajal asetsevad mõlemad taldrikud vasakul käel, nii, et üksgi sõrm ei puutu taldriku pealmist pinda 21. Kliendi juurde jõudes (alustan naisterahvast) seisan kliendi paremale poolele ja asetan taldriku lauale parema käega. 22. Kui eelroog on söödid korjan nõud ära, votes need paremalt poolt ja asetades vasakule käele 23. Ära võtmise ajal peab jälgima, et mustad taldrikud jääks kliendi selja taha, mitte ei roni nendega näkku kliendile 24. Enne pearoa toomist pakun veel vett/veini 25. Vee ja veini serveerimine on ikka sama, nagu üleval pool kirjutatud 26. Pearoal toomisel kehtivad samad reeglid nagu eelroa toomisel 27. Pearoa ära viimisel kehtivad samuti samad reeglid nagu eelroa ära viimisel 28. Enne järelrooga pakun uuesti klientidele veini/vett 29. Veini ja vee serveerimine on sama nagu üleval pool kirjeldatud 30. Järelroa lauda toomine on sama nagu eelroal ja pearoal 31
7. Täida pritskott kohvikreemiga ja pritsi kreem pokaalidesse 8. Kata kilega ning aseta paariks tunniks jahutuskappi Koka üleminekueksam Kaloraaz Koka üleminekueksam Toorainete tellimus Koka üleminekueksam Töövahendid ja seadmed Koka üleminekueksam Laua eelkatteskeem 1. Lillevaas 2. Maitseainete komplekt 3. Leivataldrik 4. Salvrätik 5. Veepokaal 6. Desserdi lusikas 7. Pearoa nuga 8. Eelroa nuga 9. Kohanäitamistaldrik 10. Eelroa kahvel 11. Pearoa kahvel Koka üleminekueksam Tööplaan 1.TUND 1. Pesen käed 2. Kaalun välja vajaminevad toiduained 3. Kiletan ja tõstan kiirestiriknevad toiduained külma 4. Teen lauale eelkatte 5. Panen pliidi sooja 6. Panen zelatiini vette paisuma 7. Valmistan kohvitõmmise 8. Sulatan zelatiini, segan kohvi hulka ning lasen veidi jahtuda 9
00. Nad panevad valmis end töö tegemiseks, panevad selga kokariided ning hoolitsevad hügieeni eest. Kontrollivad, kas Vabariigi tarretis on kenasti ära tarretunud. Peakokk teeb valmis sokolaadikoogi ning abikokk valmistab selle juurde valge kastme. II tund Saalis Teenindajad linutavad lauad. Selleks kulub umbes pool tundi. Teise poole tunniga teevad valmis joogikaartid laudadele ning lauakaunistused. Köögis Kanatasku täidetakse ploomidega. Kontrollitakse, kas on olemas eelroa ja pearoa juurde minevad mustad oad ja mustad küüslaugud. Tehakse valmis ahju pastinaak, kalafileerullid. 15 III tund Saalis Teenindajad katavad lauad ning panevad paika lauakaunistused ning küünlad. Ettevalmistuseks kulub umbes 45 minutit. 15 minutit jääb aega üle kontrollimiseks ning valmistatakse ette tervitusjook. Samuti kontrollivad teenindajad oma riietust ja väljanägemist
.................................................. 20 2.www.ehrl.ee (30.05.2011)........................................................................................................ 20 1. Piduliku menüü kirjeldus Menüü valimisel ja koostamisel lähtusin kõige rohkem oma kliendist ning tema soovidest. Väga palju pidin ka arvestama etteantud toidukorvis olevate toiduainete olemasoluga. Paljude minu jaoks oluliste komponentide puudumise tõttu töötasin välja lausa oma retsepti pearoa jaoks. Eelroa ja järelroa retsepte täiustasin enda maitse järgi. Kliendiks on mul vanaema ning temaga koos arutledes panime kokku maitsva ja tervisliku menüü. See on sobilik kõikidele inimestele ja söökide temaatika sobib paljudeks erinevateks puhkudeks. Eelroaks on mahedamaitseline lahja püreesupp, mille põhikomponendid on brokkoli, porgand, kartul ja sibul. Erilise maitse sellele annab basiilik. Kliendi sooviks oli saada soe eelroog, ning eriti maitsevad talle supid
· Linutan laua. · Katan külalistele laua. · Asetan kaunistused lauale. · Panen ahju sooja. · Asetan supikausid ja praetaldrikud sooja. · Võtan magustoidu toorained. · Valmistan brülee. · Valan vormidesse ja panen fooliumi peale ning asetan veega poolenisti sooja veega täidetud GN ja asetan ahju. · Puhastan kana kelmetest. · Teen kanale marinaadi. · Asetan kana marinaadiga külmkappi. 2. tund · Valmistan ette pearoa toorained. · Viilutan porgandi ja panen apelsini marinaadi. 14 · Tükeldan kartulid paadikujulisteks ja asetan vette. · Võtan eelroa toorained. · Koorin ja tükeldan peedi, sibula ja kartuli ja panen ajutiselt kõrvale. · Korrastan tööpinnad ja sätin eelroa asjad valmis. 3. Tund · Kontrollin brüleed, kui on valmis, võtan välja ja panen külmkappi jahtuma. · Valmistan püreesupi.
Käigud Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Kombed ja tavad Ø Õhtusöögile koju kutsuda ei ole tavaks, kuid õhtusöögist ära ütlemine on kohatu. Ø Söök algab aperitiiviga,kõnet ei peeta. Ø Vein on söögi juures lahutamatu, kuid purju jäämine häbiväärne. Ø Tööst ei räägita. Ø Pizzat süüakse eelroa ja pearoa vahel Traditsioonilised toidud Ø Pasta- Spagetid,rigatonid,fusilli,lasanje,gnocchi, ravioolid.Kuivatatud või värsked Ø Pizza-Margherita Ø Bruschetta-röstitud sai koos kattega Ø Prosciutto-õhuke sink Ø Mozzarella-Itaalia juust Ø Panna cotta- Itaalia magustoit Click to edit Master text styles Second level Third level Fourth level Fifth level Itaalia kohvi
salsa tähendab ka vinegrettkastme või hapu mahlaga maitsestatud puu-ja köögiviljadest lisandit roogadele KORDAMISKÜSIMUSED LK 82 2. Millistel alustel valitakse roogadele kastmeid? Konsistentsi järgi(tihendamata ; tihendatud ; redutseeritud ; emulsioon), põhimaitse järgi(soolane või magus), kasutusotstarbe järgi (eelroa, salati, pearoa, järelroa), kastmevedeliku järgi, värvuse järgi, serveerimistemperatuuri järgi (soojad ; külmad) 6. Nimetage erinevaid soojade kastmete tihendajaid? Teraviljatooted (roux ; beurre manié ; vedelikuga segatud jahu ; riivsai/riis jmt), kanamunakollane + rõõsk koor, püreed, või, veri, tärklis (maisi-ja kartuli), nooljuure jahu, maitseköögiviljad, rasvas kuumutatud tomatipasta-või püree, pruunistatud suhkur, maitset andvad toiduained 7
ning samas annab ta ka mõnusa eelmaitse järgnevale magustoidule. Nimelt sobib kaste kokku ka mustsõstra tarretisega, mis on magustoidus esindatud 3 Lauakate Lauale teen kahekordse katte, kuna tegemist on kahekõigulise õhtusöögiga. Laua kaunistusteks on isamaalistes värvides dekoratsioonid. Näiteks rukkililled ja lipuvärvides küünal. Igale kliendile läheb pearoa nuga ning kahvel, lisaks magustoidu lusikas. Kõigile on ka pearoa noa otsa pandud vee pokaal, millele järgneb veini pokaal. Samuti on iga kliendi ees servjett. Lauakate ei ole presidendivastuvõtu stiilis pidulik, vaid pigem keskmise pidulikkusega. 4 Kalkulatsiooni kaardid TOIDU NIMETUS roheline lambakarree katuligratääni kadakamarja kastme ning blanšeeritud miniporganditega portsjoni kaal
6 Võta ahjust välja ja puista peale riivjuustu.7 Kaste !1Sulata või potis, lisa juurde jahu ja sega pidevalt kuni moodustub martsipanitaoline mass. Ettevaatust, et jahusegu kõrbema ei läheks .Keera tuli vaiksemaks ja vala juurde 1/3 osa piimast ning sega vispliga kiiresti läbi, et tükke ei jääks.2 . Lisa juurde veel sorts piima, oota kuni kaste pakseneb ja vispelda läbi.3 . Lisa ülejäänud piim ja lase kastmel korraks keema tõusta.3 .Serveerin toidu pearoa taldrikule. Kõige esimeseks panen taldrikule kartuli, siis juustušnitsli ja valge kastme
(rõõsk koor, vanillikaun, basiilik, suhkrusiirup, passionivili) Joogid Punane vein (Montepulciano d'Abruzzo 2009) Valge vein (Malivoire Riesling 2001) Jäävesi 3. Lauakatteskeem Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele Kerli Lek Romantiline õhtusöök kahele 4. Töövahendite nimekiri 1. Desserditaldrik 2tk 2. Praetaldrik 2tk 3. Valge veini klaas 2tk 4. Punase veini klaas 2tk 5. Veeklaas 2tk 6. Leivataldrik 2tk 7. Võinuga, pearoa kahvel ja nuga, desserdilusikas 2tk 8. Küünlaalus klaasist (punane) 2tk 9. Teeküünlad 52tk 10. Tõrvikud 4tk 12. Küünlasüütaja 1tk 13. Punased salvrätikud (tekstiil) 2tk 15. Hibiskuseõitest lillebukett laua kaunistuseks 1tk 16. Poleerimisrätik 1tk 17. Kelnerirätik 2tk 18. Vaagen 1tk 19. Tekstiilist valge salvrätik leibade katmiseks 1tk 20. Veinikorgitser 1tk 21. Võitaldrik 1tk 22. Veekann 23. Laudlina valge 24. Toolid 2tk 25. Laud nelinurkne 1tk 26. Puidust postid 4tk 27
Käte pesemine kööki sisenedes. Vajaminevate nõude valmis panemine. Järelroa ettevalmistus. 2. Järelroa kilega katmine, külmkappi panemine ja 2 tunni tööjaotus nõudepesemine. Lõhemedaljonide valmistamine, kilega katmine ja külmkappi panemine. Eelroa täidise valmistamine ja sampinjonide täitmine. Salatikastme valmistamine. Pearoa aedviljade ettevalmistamine, tükeldamine, kilega katmine ja külmkappi panemine.Kas tükeldatud aedvilju ei võiks mitte kaanega säilituskarpi asetada kile säästmiseks?! Nõudepesu. 3. Maasikakastme valmistamine. 3 tunni tööjaotus Ahju sisse lülitamine, juustu riivimine ja seente katmine. Riisi ja porru keetmine, banaani praadimine. Eelroa salatikastme valmistamine. Eelroa ahju küpsema panemine.
00 alustakse laua katmisega ja ettevalmistustega köögis Kell 17.00 võetakse vastu külalisi Kell 17.30 õhtusöögi algus 9 2.2.4 Teenindus ja serveerimine 1 teenindaja juhatab külalised lauda ning tutvustab lühidalt menüüd. Lauda tuuakse eelroog ning veekannud ning võetakse tellimus karastusjookide kohta. Kui eelroog on söödud koristab teenindaja nõud laualt ning toob abilisega lauda pearoa. Küsitakse uuest erisoovi karastusjookide suhtes ning vajadusel täidetakse veekanne. Kui ollakse lõpetanud pearoog koristab teenindaja abilisega laua ning valmistatakse ette end pinata mänguks, mis ei ole kantiinile tavaline tegevus kuid on lubatud erandkorras. Kui külalised on mängimise lõpetanud palutakse neid uuesti lauda ning tuuakse ette magustoidud. Küsitakse ka soovitakse juurde karastusjooke, kohvi, teed. Tuuakse lauda joogid vastavalt soovile. Külaiste lahkudes
o Veini jaoks 2 o Söögiriistade alla 1 o Poleerimisrätik 1 o Laua pühkimiseks 1 o Kandikule 1 o Leivataldrik 1 o Mustade nõude ette 1 2. SÖÖGIJA SERVEERIMISRIISTAD: · Pearoa nuga 4+1 · Pearoa kahvel 4+1 · Kahvel (näpitsvõte) 2 · Lusikas (näpitsvõte) 2 · Kanalõikamisnuga 1 · Suhkrulusikas 1 · Kohvilusikas 4+1 5. LAUANÕUD: · Pokaalid
külmasooja jne kontrastid. Võimaluste korral kasutada mõnd tuhmi heledat värvi, mis toob teised värvid esile. Pruun on värviline värv ehkki teda värviringist ei leia. Pruuni saadakse segades oranzi ja musta. Toitudes on pruuni palju enamik liharoad, kastmed, küpsetised jne. Pruuniga sobivad erinevad värvid hästi, kuna ta käitub paljuski neutraalse värvina. Kui portsjontaldrikut või vaagnat komplekteeritakse, siis pearoa oma värv on tihti pruun (liha) või valge (kala), nende juurde on kerge liita erivärvilisi lisandeid (mis omakorda peavad olema tasakaalus). Oliivroheline on samuti värv, mida toiduainete hulgas leidub, kuid mida värviringil ei ole kujutatud. Oliivroheline tekib musta ja kollase segamisel. Oliivivärv sobib üldiselt teiste murtud värvidega. Murtud värvid tekivad kui kirkasse värvi segatakse tema vastandvärvi. Murtud värvid sobivad omavahel ja ka kahvatute,
Esimene tund 1. Asetan kiiresti riknevad toiduained külmkappi. 2. Varustan ennast vajaminevate nõude ja töövahenditega. 3. Organiseerin oma töökoha. 4. Valmistan magustoidu ja panen külmkappi. 5. Korrastan oma töökoha. 6. Tükeldan toorained 7. Puhastan oma töökoha. 8. Ettevalmistan liha 9. Korrastan oma töökoha. Teine tund 1. Asetan liha ahjuvormi ja panen ahju. 2. Korrastan oma töökoha. 3. Valmistan pearoa lisandid 4. Korrastan oma töökoha. Kolmas tund 1.Valmistan serveerimisnõud ja serveerin prae. 2. Korrastan oma töökoha. 3.Valmistan magustoidu ette serveerimise. 4. Koristan töökoha. TOIDU NIMETUS Sea välisfilee täidetud peedi,toorjuustu ja kuivatatud ploomide-aprikoosidega sampinjoniseene kastmes. valmistatavaid portsjoneid
Itaalia köök Itaallased jumaldavad head toitu ning veedavad söögilaua taga üsna märkimisväärse osa oma elust. Juba pealelõunal hakatakse töökohas rääkima sellest, kuhu õhtul sööma minnakse ja millist rooga tellitakse. Kuigi päeva keskel, poole ühe ja poole kolme vahel süüakse ka lõunat, pole see kunagi nii rikkalik ja uhke kui hilisõhtune söögiaeg. Kogu õhtune elu pärast tööd seostubki peamiselt söögiga, muu näib olevat teisejärguline või siis ühildatakse seegi söögiga. Suur osa Itaalia toidust pärineb contadino’st ehk talupojakultuurist. Seda iseloomustavad värsked toiduained ja lihtsad valmistamistehnikad. Liha, kala ja juurviljad maitsestatakse ürtide ja oliivõliga ning tihti grillitakse või küpsetatakse. Itaalia toiduainete valik on väga mitmekesine ning rikkalik. Aedviljatoite tehakse palju ja väga mitmekesiselt. Meredest saadakse peale kalade maitsvaid karploomi, mida transportida on raske, ...
itaallased kui millessegi söögiga lahutamatult liituvasse. Itaalia söömaaeg Mitmekäiguline õhtusöök algab alati eelroogadega, mis itaalia keeles on antipasti (tõlkes "enne pastat"). Kui menüüsse kuulub pitsa, siis tuuakse see lauale eelroogade ja pastaroa vahel. Järgmine käik on esimene pearoog ehk primo piatto, milleks kõige sagedamini on hästi kõhtu täitev pastaroog. Pearoa kohta võib mõnikord täita ka supp. Teine pearoog ehk secondo piatto on enamasti üsna kasin ja koosneb vähesest lihast, kalast või linnulihast ilma lisanditeta. Järelroogi on mitmekäigulisel lõunal tavaliselt mitu, üks rikkalikum ja hõrgutavam kui teine. Kindlasti kuulub nende hulka uhke jäätiseportsjon ehk gelato. Lõuna lõpetab pisike tassitäis kanget ja aromaatset masinakohvi ehk espressot, mille loomise au kuulub
Veini serveerib tavaliselt võõrustaja ning selleks toiminguks on paika pandud kindlad reeglid. Serveeritakse: Enne külalistele pakkumist valab serveerija paar tilka veini enda klaasi, kontrollimaks selle õiget maitset. Esimesena pakutakse veini daamidele. Veini valades tuleb arvestada, et klaasi ei täideta kunagi ääreni, samuti ei jäeta seda liiga tühjaks. Parim aeg veinipudel avada on umbes pool tundi enne serveerimist. Vein peab olema serveeritud enne pearoa saabumist ning veinipudel peaks asuma laual. Veini ei jooda kunagi jääga. Valge vein ja Champanja tuleb serveerida külmalt, punane vein toatemperatuuril. Kuigi mõned aastad tagasi oli veini tarbimine vägagi levinud, kahanes pranslaste maiasus selle joogi järele mõne aastaga 4%. Vein ei moodusta prantsuse joogilauast mitte tervikliku. Alkoholsetest jookidest juuakse palju ka Pastist, Champanjat ning Cognac'i.
7.Kui nad on eelroa lõpetanud, koristan ma ära taldrikud. Samal ajal jälgides ka veepokaale, mida siis vajadusel täita. 8.Pakun uuesti leiba. 9.Serveerin veini, esitledes seda kliendile ja avan selle nende nähes. Pudeli korgi asetan taldrikule, ning taldriku panen lauale. 10.Küsides kliendilt, et kes sooviks maitsta, et veenduda kas see vein sobib neile. 11.Kui sobib siis valan kõigepealt sellele, kes ei maitsenud ning viimasena sellele, kes maitses veini. 12.Serveerin pearoa (eelsoojendatud taldrikutel) ning taas asetan söögi kõigepealt naisele ja alles siis mehele. Soovin neile häid maitse elamusi. 13.Kui pearoog on söödud, siis koristan lauast praetaldrikud ja leivataldrikud samuti ka veini pokaalid. Ning küsin, kuidas maitses. 14.Asetan paika dessertlusikad. 15.Toon lauda magustoidu. Soovides ``Head isu!`` 16. Kui dessert on lõpetatud, lähen ja koristan nõud ära. 17.Uurin klientidelt, kuidas nad õhtuga rahule jäid. 18
rulli ja süüa sõrmede vahelt. Kindlasti aga sõltub söömisviis ka söögikoha tasemest, mistõttu võõramaasel on mõistlik võtta eeskuju kohalike käitumisest.Järgmine käik on esimene pearoog ehl primo piatto, milleks kõige sagedamini on hästi kõhtu täitev pastaroog. Pasta tähendab "taignast tehtud", kusjuures taigen tehakse alati kõvanisust. Pastaroogi süüakse tänapäeval kahvliga, spagettide puhul tuukse lauale lisaks ka lusikas. Pearoa kohta võib mõnikord täita ka supp. Teine pearoog ehk secondo piatto on enamasti üsna kasin ja koosneb vähesest lihast, kalast või linnulihast ilma lisanditeta.Järelroogi on mitmekäigulisel lõunal tavaliselt mitu, üks rikkalikum ja hõrgutavam kui teine. Kindlasti kuulub nende hulka uhke Jäätiseportsjon ehk gelato.Lõuna lõpetab pisike tassitäis kanget ja aromaatset masina kohvi ehk Espresso.
Vahustamise käigus lisatakse maitseaineid ja retseptuuris näidatud hakitud toiduaineid. Maitseained ja toiduained peavad võides olema ühtlaselt jaotunud. Või ei tohi valmistamise käigus sulada (kaotab oma pehme struktuuri). Valmis või asetatakse vormidesse või vormitakse kuju. Ja jäetakse külmikusse tahenema. Serveerimisel lõigatakse lahti. 6 Kasutamine: · Pearoa lisandina · Suppide ja kastmete valmistamiseks · Kastmetena köögiviljadele, koorikloomadele · Teokarpide täitmiseks · Võileivade katteks Säilitamine: Külmasid võisid säilitatakse külmkapis. Näited: · Majordoomuse või (sidrunimahl, pipar, petersell) · Veinikaupmehe või (sibul, punane vein, tomatipüree, sidrunimahl, aed-harakputk, estragon) · Colberti või (küüslauguvõi)- küüslauk, valge pipar, sidrunimahl
käed 3-4 tund Mõõdan kastrulisse riisi. Kuumutan keemiseni ja lisan soola ja pestud riisi. Segan, et ei jääks põhja. Valmistan kastmele puljongi, selleks panen vee keema ja keevale veele lisan puljongikonsentraadi ja lasen keema tõusta. Panen eelroa serveerimiseks valmis eelroataldrikule ja kaunistan tillioksaga. Võtan vastu kliendi ja juhatan lauda. Tutvustan menüüd. Pakun leiba ja saia, valan mineraalvett. Panen soojendatud pearoa taldrikule riisi, lisan kuuma kaste, porgandid ja soojashoitud kanafilee. Serveerin järelroa. SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID Köögi sisustus Elektripliit 1 Käsimikser 1 Saumiksrid 1 Külmkapp 1 Töölaud 1 Väikevahendid Kastrulid 3
teen valmis astelpaju- ja maasikakastme lõikan biskviidi portsjonideks ja immutan astelpajukastmega pesen nõud ja korrastan töökoha võtan vastu külalised, juhatan lauda ja tutvustan 3.tund menüüd serveerin supi ja viin külalisele panen kala koos täidisega ahju küpsema wokin köögivilja ja keedan spargli toon ära klientide kasutatud nõud serveerin pearoa, viin külalisele ja pakun vett, leiba toon ära kasutatud nõud vahustan vahukoore ja serveerin järelroa koristan töölaua ja töökoha peale klientide lahkumist koristan laua lõplikult ja korrastan teenindusruumi 7 5. TOORAINE TELLIMUS Vormista koondtabelina (tellimuse põhitabel) exceli programmiga, ning seejärel tõsta selle peatüki alla
· Asetan laua vastavalt nõuetele nii, et laud ei kõiguks. · Katan laua, panen triigitud lina lauale. · Asetan lauale triigitud salvrätikud kohamääramiseks. · Asetan lauale söögiriistad: praekahvli vasakule, praenoa paremale, praenoa kõrvale asetan eelroa jaoks eelroakahvli ja praekahli kõrvale asetan eelroakahvli. · Taldriku kohale panen magustoidu jaoks dessertlusika. · Veepokaali panen praenoa kohale. Paigutan toolid. 40 minutit · Kaalun eelroa, pearoa ning magustoidu toorained. 10 minutit · Kontrollin üle kiiresti riknevad toorained ja asetan toidukilega kaetuna külmkappi. 10minutit. 3.2 Teine tund · Lõikan lõhest fileerimsin noaga üheksa õhukest viilu. · Jahvatan üle soola ja musta pipraga. · Kiletan ja panen külmkappi. · Seni valmistan kastme. · Riivin õuna, värskekurgi ja konservkurgi, panen kaussi ja pigistan vedeliku välja. · Asetan segu lõikelauale ning hakin peeneks.
Juustulaud 12. Selvelaua paigutamine ruumis 6-10 külalist 1m kohta, fassaad ukse poole, kuni 3 korrust ( viimasele lauakaunistus ) Variante on igasuguseid,erinevaid 13. Teeninduskäik · Teenindaja juhatab kliendi lauda ja pakub istet · Menüü pakkumine · Tellimuse vastuvõtt · Serveeritakse mittealkoholsed joogid · Tuuakse lauda leib,sai,või · Serveeritakse esimene käik · Koristatakse esimese käigu lauanõud · Enne pearoa serveerimist pakutakse veini(kui klient tellis) · Serveeritakse pearoog · Koristatakse taldrikud,söögiriistad,maitseaine toosid,klaasid · Pakutakse desserdimenüü(kui olemas eraldi menüü) · Serveeritakse kohvi/tee · Pakutakse sigarette(suitsetamine eraldi ruumis!) · Arve esitatakse alles siis,kui klient on seda palunud · Külaliste saatmine · Peale klientide lahkumist koristatakse laud 14
KÖÖGIVILJATOIDUD Köögiviljade eeltöötlusvõtted on: sorteerimine, pesemine, puhastamine, pesemine, tükeldamine, säilitamine enne kuumtöötlemist.Eeltöötluseks kasutatakse roostevabast materjalist töövahendeid ja kiireid tükeldusseadmeid.Külmutatud köögiviljad asetatakse eelneva sulatamiseta soolaga maitsestatud keevasse vette.Nende keetmise aeg on lühem , sest neid on enne külmutamist blanseeritud.Konserveeritud köögiviljad kuumutatakse keeduvedelikus , kurnatud keeduleeme kasutatakse suppide ja kastmete valmistamiseks.Köögiviljade keetmisel on eelistatud keetmine väheses vees või veeaurus.Kööggivilju võib keeta ka kombiahjus. Rohkes vedelikus keetmisel arvestatakse tavaliselt 1 kg köögivilja kohta 0,6-0,7 1 vett. Soola võetakse 10 g 1 liitri vee kohta. Väheses vedelikus keetmiseks võetakse vedelikku nii palju, et see köögivilja vaevu kataks. Soola arvestatakse 1% vedeliku hulgast (10 g soola 1 liitri vedeliku k...
vähenenud poole koguse võrra. Hõõrun toorjuust kausis pehmeks, lisa pisut leent ja sega kreemjaks kastmeks. Valan saadud kaste pannile, lisa sealiha ja hauta madalal kuumusel 10 minutit. Serveerin rohelise salati ja kartulitega. Panen eelroa serveerimiseks valmis eelroataldrikule ja kaunistan tillioksaga. Võtan vastu kliendi ja juhatan lauda. Tutvustan menüüd. Pakun leiba ja saia, valan mineraalvett. Panen soojendatud pearoa taldrikule kartulidi, lisan kuuma kaste, salati ja soojashoitud sealiha. Serveerin järelroa. 7.Seadmed, töövahendid, serveerimisvahendid Köögi Kogus sisustus,vahendid Köögi sisustus Elektripliit 1 Käsimikser 1 Saumikser 1 Kaalud (elektron) 1 Külmkapp 1
16 Tüümian kg 0,005 0,005 0,030 0,030 kr 0,51 kr kr Kokku: 0,150 0,900 6,56 kr Hi nd km- ga: 7,87 kr Pearoa hakklihat Kuumt. oidu prt. kadu 100- liharoal 150g 25% Põhilisa nd(kartul ) 100- (pikkpois 150g 100% 0,805 s) 25% x 0,201 Koefitse nt 84% 0,604 (6 prt.) 1prt.=15
rulli ja süüa sõrmede vahelt. Kindlasti aga sõltub söömisviis ka söögikoha tasemest, mistõttu võõramaasel on mõistlik võtta eeskuju kohalike käitumisest. Järgmine käik on esimene pearoog ehl primo piatto, milleks kõige sagedamini on hästi kõhtu täitev pastaroog. Pasta tähendab taignast tehtud, kusjuures taigen tehakse alati kõvanisust. Pastaroogi süüakse tänapäeval kahvliga, spagettide puhul tuukse lauale lisaks ka lusikas. Pearoa kohta võib mõnikord täita ka supp. Teine pearoog ehk secondo piatto on enamasti üsna kasin ja koosneb vähesest lihast, kalast või linnulihast ilma lisanditeta. 6 Retseptid Kiire pastasalat Mis meil vaja on? 2 dl Rainbow pastat 1 sl õli 200 g salaami vorsti 1 punane paprika pool pikka kurki 200 g herneid
keerata see rulli ja süüa sõrmede vahelt. Kindlasti aga sõltub söömisviis ka söögikoha tasemest, mistõttu võõramaasel on mõistlik võtta eeskuju kohalike käitumisest. Järgmine käik on esimene pearoog ehl primo piatto, milleks kõige sagedamini on hästi kõhtu täitev pastaroog. Pasta tähendab "taignast tehtud", kusjuures taigen tehakse alati kõvanisust. Pastaroogi süüakse tänapäeval kahvliga, spagettide puhul tuukse lauale lisaks ka lusikas. Pearoa kohta võib mõnikord täita ka supp. Teine pearoog ehk secondo piatto on enamasti üsna kasin ja koosneb vähesest lihast, kalast või linnulihast ilma lisanditeta. Järelroogi on mitmekäigulisel lõunal tavaliselt mitu, üks rikkalikum ja hõrgutavam kui teine. Kindlasti kuulub nende hulka uhke Jäätiseportsjon ehk gelato. 2.RETSEPTID 2.1.Kiire pastasalat · Mis meil vaja on? 2 dl Rainbow pastat 1 sl õli
Põltsamaa Ametikool Kokk I Kutseeksami-kirjalik kodutöö Sõbrapäeva lõuna Põltsamaa 2009 SISUKORD 1.Sissejuhtaus 2.Toitude valiku põhjendus 3.Menüü 4.Tehnoloogilised kaardid ja hinna kalkulatsioonid 4.1Eelroog 4.2pearoog 4.3Järelroog 5.Seadmed,töö-ja serveerimis vahendid 6.Ajagraafik 7.Toiduainete tellimus 8.toitained ja kalorsus 9.Laua eelkatte skeem kokkuvõte kasutatud kirjandus SISSEJUHATUS Tööautor õpib Põltsamaa Ametikoolis 4 kursusel koka erialal. Koka eriala valisin just, iseenda jaoks. Et õppida söögivalmistamise nippe. Koduseks ülesandeks oli sõbrapäeva lõuna kahele. Töö eesmärk, on koostada laud kahele sõbrannale. Toidud valisin kerged, ehk vähe rasvased. Töö eesmärgiks on klientide rahul olu. TOITUDE VALIKU PÕHJENDUS Valisin sõbrapäeva lõuna kahele. Sööma tulevad kaks parimat sõbrannat. Vanuses 20. Mõlemad töötavad ärindusealal. Na...
Söök ja jook Kreeka on maa, kus mõeldi välja ambrosia ja nectar, aga muidugi ka surmaputk. Siin leidub ehk- kreekalikus stiilis suurejoonelisi ja hõrke roogi. Tavaline kreeka rahvusroog on paks oa-tomati-porgandisupp. Enamik söökides valmistatakse läbipaistvas, kahvatus kuld-rohelises oliiviõlis. Äsjatapetud väga noored loomad- vasikas, lambatall, kitsetall, põrsas, kanapoeg- on kreeklaste arusaam "heast" lihast. Aedvilju kasutatakse pearoa valmistamises. Kreeklased on maiasmokad, seepärast on nende magustoitude ja kookide valik lõputu. Söögiajad on niisama ebakindlad nagu kreekalsed ise- lõuna kell 11.30 ja 17.30 vahel ja õhtusöök pärast kella kümmet. Keskpäeva paiku saavad need, kel selleks aega, kokku, et juua sõpradega klaasike aperatiivi (ouzot või õlut). Kohtumine sõpradega, kas juhuslikult või kokkulepitult, sunnib tavaliselt jooma klaasi või mitu. Kultuur
Tikuvõileibade ja väikeste võileibade söömiseks kaetakse väike taldrik, söögiriistu ei kaeta; Rullvõileibade, kihiliste võileibade ja einevõileibade ning võileivatortide söömiseks sobib eelroataldrik ja selle juurde kuuluvad kahvel ja nuga; Kõrgetes nõudes toidud peab panema lähemale laua tsentrile ja madalamates nõudes toidud sööjale lähemale. 4.4 Salatid Salateid võib serveerida eelroana, kerge einena, lisandina pearoa kõrvale või järelroana 2-6 C juures; Serveeritakse klaas- või portselankausis, aluseks leiva- või desserttaldrik, tõstevahendiks dessertlusikas või kahvel ja lusikas. Võib serveerida ka taldrikul, klaaspokaalis või vaagnal; Toorsalateid tuleb serveerida kohe vahetult peale valmistamist; 4.5 Supid Supid liigitatakse paksudeks, selge leemega ja erisuppideks; Suppe serveeritakse 65-75 C juures;
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
