Koka praktiline töö suurköögis Linnulihapuljong Lihapuljong Kalapuljong Seljanka Borš Frikadellisupp Rossolnik Hartšo Oasupp Nuudlisupp Valgepõhikaste Kartulilisand Toorsalat Köögivilja lisand Punapeedi küüslaugu salat Mannapuder Kaerahelbepuder Risoto Ploff Keedetud pasta Praetud kala – kilu Ahjukana Pikpoiss Hakkliha kotletid Kurzeme strogonov Guljašš Kartulilisand Köögiviljalisand Sealiha portsjonitükid Seapraad Üleküpsetatud sealiha Mulgikapsas Köögiviljavorm Makaronivorm värskekapsa ja hakklihaga Maksapasteet Kartulisalat Rosolje Rosolje Puuvilja salat Täidetud munad ja singirullid Kakaokisell Leivasupp hapukoorega Mannavaht Riisilumi Kamavaht Kohupiimavaht Saiavorm Aitäh vaatamast! Koostanud: Inna Raud
konservhernes 50 36,5 2,2 0,2 7,8 10 2,45 uba(kuiv. keedetud) 50 68,5 4,6 0,2 11,85 29,5 3,2 porgand 30 11,7 0,3 0,12 2,31 8,41 0,72 Riis keedetud 150 183 3,3 0,45 40,8 3,3 1,2 nisujahu 30 98,4 2,97 0,51 20,13 3,9 1,05 kalapuljong 40 1,72 0,12 0,08 0,12 1,6 0 mugulsibul 20 6,2 0,24 0,04 1,2 6,6 0,24 Porgand keedetud 20 7,4 0,12 0,16 1,54 7,2 0 kohv 100 2 0,2 0 0,3 3,6 0 Küpsis "maire" 25 113,25 1,85 2,7 20 0,575 6,5 õun 100 44 0,2 0,36 9,9 6,2 1,8
c. riisiroog põhiroana (ühe näite põhjal) Hiinapärane riisiroog kanafileega 7. Milliste magustoitude koostises saab kasutada keedetud riisi? Too näiteid. Banaani-riisipuding,Riisi-kookospiima creme brulee ,Riisi- puuviljavaht 8. Leia põnev retsept, kus on kasutatud riisi. Lisa viide kasutatud kirjandusele Metsiku riisi supp kalaga Koostis Koostis- ja maitseained 2 tk Sibul 1 tk väike varsseller 1.5 l Kalapuljong (keedetud 1.5 puljongikuubikust) 2 klaasi Metsik riis (keedetud) 1 tl kurkum 250 g kuumsuitsulõhe sool, valge pipar 1 sl Murulauk (hakitud) Haki sibul ja seller ning lõika lõhe kuubikuteks. Prae potipõhjas kuumutatud oliiviõlis sibulat ja varssellerit 2–3 minutit. Vala peale puljong ja keeda umbes 5 minutit. Lisa riis ja kurkum ning lase korraks keema. Lisa lõhe ning maitsesta supp soola ja pipraga. Keeda veel 3–4 minutit. Kõige lõpus lisa
Tuletatud pruunid kastmed: Jahimehe kaste Piprakaste Jäägrikaste Mustlaskaste Apelsinikaste Itaalia kaste Pruun sibulakaste Burgundia kaste Pikantne kaste Robert'i kaste Hapukoore kaste Bercy kaste Hele põhikaste (sauce velouté) Koostisained: kastmevedelik, nisujahu, rasvaine Kastmevedelik: vasika- ja veiselihapuljong, ulukilihapuljong, linnulihapuljong, kalapuljong Tihendamiseks: kollast rasvas kuumutatud jahu, või (margariin, õli), jahuvõi (beurre manié). Valmistamine: Valmistatakse hele segu (blond roux). Rasvaine sulatatakse kastmepannil, milles kuumutatakse nisujahu teralise konsistentsini (jahu värvus kollakas). Jahusegul lastakse jahtuda ja sellele lisatakse pidevalt segades puljong. Kaste kuumutatakse liigutades keemiseni kuni ilmuvad mullikesed, sealt edasi keedetakse madalal kuumusel 30 minutit sagedasti segades
kala. Suured kalad pannakse keema külma või leige veega (et nad ühtlaselt kuumeneksid). Väikesed kalatükid pannakse kuuma, soolaga maitsestatud vette. Kui kala keedetakse, pannakse keeduveele äädikat, soola, sibulat ja pipart. Keetes spetsiifilise lõhnaga kalu (tursk, lest, meriahven, suur haug, säga, stauriid) kasutada lõhna vähendamiseks supijuuri, sibulat, vürtse ning lisada 1 l keeduveele pool klaasi kurgisoolvett või 50 g äädikat. Kalapuljong omandab eriti hõrgutava maitse ja aroomi, kui keetmise ajal lisada kuiva kanget lauaveini (1/8 puljongi kogusest) ja natuke võid. Puljongiks kasutatavatelt kalapeadelt tuleb eemaldada lõpused, kuna need annavad puljongile mõrkjat maitset. Täidetud kala on maitsvam, kui täidisele ja keeduveele lisada veidi suhkrut. Praadimine: Külmutatud kala panna enne praadimist plastikaatkotti, siduda kõvasti kinni ja panna sooja vette. Enne praadimist kastetakse kala enne piima ja seejärel jahu
Eesti Hotellide- ja Restoranideliit KOKK I (EKR tase 4) KUTSEEKSAM Pidulik sünnipäevalõuna Koostaja : Pille-Riin Misko Olustvere Teenindus- ja Maamajanduskool 2012/2013 2 Sisukord Sisukord........................................................................................................................................... 3 Menüü ............................................................................................................................................. 4 Tehnoloogilised kaardid ja hinnakalkulatsioonid (roakaardid)....................................................... 5 Töövahendid ja nõud....................................................................................................................... 6 Tööplaan ............................................................................................
54. Sült 100 14 4 1 99 55. Kartulisalat(lihata) 100 1.5 4.3 11.7 94 56. Loomalihakonserv 30 5.1 5.2 0 66.6 57. Frikadellid majoneesiga 100/30 13 32.3 6.8 366 58. Lihapuljong 200 0.5 0.5 0 6.5 59. Kanapuljong 200 3.5 1 0.5 25.5 60. Kalapuljong 200 0 1 0 9 61. Puljong frikadellidega 250 4.4 9.4 0 129 62. Bors frikadellidega 250 8.7 9.4 7.5 163 63. Hapukapsasupp 250 1.8 8.1 6.8 114 64. Lihaseljanka 250 8.1 11.8 3.7 162 65. Hernesupp kruupidega 250 7.7 3.4 28.2 129 66. Köögivilja-klimbi 250 3.7 6.8 17
Erialane sõnastik. Koostanud: Ülle Schönberg TT12 A Aaloe - kasutatakse toidutööstuses enamasti mahla, millel on toniseerivad omadused. Adzika - on eriti levinud Gruusia lääneosas, kus on rohkem Türgi mõjutusi. Serveeritakse peamiselt grillitud liha juurde. Aedmaasikas ajasaadus, magustoitude valmistamiseks, kaunistamiseks jne. Aedtill maitseroheline Ahjupraad sea-,veise-,uluki- vm. loomalihast Ahven sobib uhhaa valmistamiseks, suitsutamiseks, praadimiseks Ansoovis merekala Levinud komponent Vahemeremaade roogades. Antrekoot - veiseseljast kahe ribikondi vahelt lõigatud steik, mille paksuseks on umbes 2 cm. Apelsin puuvili, hea söögiks mitmel erineval viisil. Al dente - küpsusaste, kergelt hamba all vetruv Aroruudijahu spetsiaalne toidutärklis B Basiilik maitsetaim, sobib kasutamiseks ...
Tartu Ülikool Kehakultuuriteaduskond Kaiti Vasiljeva Toitumine raseduse ajal referaat Juhendaja: Luule Medijainen Tartu 2011 SISUKORD SISSEJUHATUS............................................................................................................. 3 1. RASEDATE TOITUMINE............................................................................................ 4 1.1 Energiavajadus raseduse ajal............................................................................ 4 1.2 Raseda toidurežiim............................................................................................ 5 1.3 Toidu keemiline koostis...................................................................................... 6 1.3.1 Süsivesikud................................................................................................. 6 1.3.2 Valgud........
Tallinna teeninduskool Suurköögi eksam Rühmatöö, grupp 1 Juhendaja: Kristi Tiido Koostajad: Reelika Oissar, Helen Paju, Ants Morel, Maksim Odnenko, Britta Luup Tallinn 2014 2 Sisukord Sisukord ..................................................................................................................................... 3 Idee .............................................................................................................................................4 Toidud......................................................................................................................................... 5 Koorene lõhesupp.....................................................................
Suured kalad pannakse keema külma või leige veega (et nad ühtlaselt kuumeneksid). Väikesed kalatükid pannakse kuuma, soolaga maitsestatud vette. Kui kala keedetakse, pannakse keeduveele äädikat, soola, sibulat ja pipart. Keetes spetsiifilise lõhnaga kalu (tursk, lest, meriahven, suur haug, säga, stauriid) kasutada lõhna vähendamiseks supijuuri, sibulat, vürtse ning lisada 1 l keeduveele pool klaasi kurgisoolvett või 50 g äädikat. Kalapuljong omandab eriti hõrgutava maitse ja aroomi, kui keetmise ajal lisada kuiva kanget lauaveini (1/8 puljongi kogusest) ja natuke võid. Puljongiks kasutatavatelt kalapeadelt tuleb eemaldada lõpused, kuna need annavad puljongile mõrkjat maitset. Täidetud kala on maitsvam, kui täidisele ja keeduveele lisada veidi suhkrut. Kala Kaubanduses Suurimad kalapüüdjad riigid : · Hiina · Peruu · Jaapan · Tsiili (prügikala) · Norra Kalanduse vormid:
VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavalis...
küpsetatakse. Kadumas on komme valmistada toite keedetud kalast. Räimest tehakse räimekastet või vormirooga. Vähenenud on kodudes kalade kuivatamine, suitsutamine ja soolamine. Seda teevad tänapäeval kalatööstused. Foto lk. 152 – 10.11. Rääbisevaht rukkileival 287 Foto 10.12. Rääbisevaht rukkileival Foto lk. 153 – 10.12. Kalapuljong kalaklimpidega Foto 10.13. Kalapuljong kalaklimpidega Piima juuakse endiselt toidu, eriti putrude juurde. Piima kasutatakse piimasuppide ja putrude valmistamiseks. Piim kuulub pannkoogi- ja pärmitaignasse. Seda kasutatakse ka kastmete ja piimamagustoitude valmistamiseks. Hapupiima juuakse tänapäeval vähem, juuakse peamiselt keefirit. Hapupiima ja keefiriga valmistatakse ka kama. Foto lk. 153 – 10.14. Kamavahumagustoit
En. Valk Rasv. C18:3 KOLESTER. mg Lakt. Kiuda Ret.ekv Vit.D Vit.E Vit.B1 Vit.B2 NIATS.EKV Vit.B6 Vit.B PANT.HAPE Vit.C TUHK Na K Ca Mg P RÄNI Fe kcal g g G mg g g g g g mg mg mg Mg mg 12 g Mg mg G mg mg mg mg mg Mg mg Teraviljatooted. Nisujahu 328 9,9 1,7 0,07 0 67,1 0 3,5 0 0 0,32 0,43 0,05 5 0,08 0 0,5 0 0,44 0,4 150 13 21 100 2 5,2 Rukkijahu 328 10 2,3 0,14 0 65,6 0 13,6 1,1 0 1,63 0,3 0,13 2,7 0,35 0 1,34 0 1,7 1 500 30 110 ...
5. Ära lase puljongil ägedalt keeda, puljong peab keema nõrgal kuumusel, väikse mulliga. 6. Korja keetmise ajal pidevalt vahtu ja rasva. 7. Jälgi, et kondid oleks kogu aeg veega kaetud, kui vedelikku jääb väheks, lisa. 8. Keemisaeg kuni 3 tundi. 9. Maitsesta, kurna ja jahuta. Serveerimine: 1. Kasutatakse vastavalt vajadusele, peamiselt suppide ja heledate ning püreekastmete, aga ka tarrendite valmistamiseks. TOIDU NIMETUS Kalapuljong portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 1000 kokku 1 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 1 bruto 1 neto 1 Kala söögikõlbulikud jäägid kg 1.100 1.100 1.100 1.100 2 vesi 1.200 1.200 1.200 1.200 3 mugulsibul kg 0.021 5 0.020 0.021 0
KTUD.RH. küllastatud rasvhapped Toitainete sisaldus tabelis tähendab... C16 palmitiinhape 0 C18 steariinhape MKTA.RH. monoküllastamata rasvhapped PKTA.RH. polüküllastamata rasvhapped C18:2 linoolhape C18:3 linoleenhape VL.KIUDAINED vees lahustuvad kiudained RET.EKV. retinooli ekvivalent NIATS.EKV. niatsiini ekvivalent PANT.HAPE pantoteenhape R% sisaldab x% rasva KLASS E tailiha sisaldus üle 55% KLASS O tailiha sisaldus 40-45% (0.9) söödav osa 90% Sul. sulatatud Rasvas. rasvasusega Toitainete sisaldus tabelis tähendab... vastava toitaine sisaldus antud toiduaines on 0 või minimaalne andmed toitaine sisalduse kohta antud toiduaines puuduvad ENERGIA (kcal) ENERGIA (kJ) ...
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
