docstxt/135074143593.txt
Ungari • Pindala: 93 030 km² • Rahvaarv: 9 879 000 (2014) Toiduained • 1. korrus: nisu, mais, kartul, pastatooted, riis. • 2. korrus: paprikas, kurk, tomat, viinamarjad, õun, pirn, sidrun. • 3. korrus: liha ja lihasaadused ( siga, lammas, küülik, veis), kalad ( koha, haug), karpkalad, hanemaksapasteet, juustud, hapupiim, muna, vahukoor, võikreem. • 4. korrus: toidurasvad, pähklid. Maitseained • pipar • punapipar (värske, jahvatatud) • tüümian • muskaat • safran • majoraan • basiilik • ingver Rahvusköögi söögikorrad • Päeva põhiline söögikord on lõunaajal. Lõunasöök algab alati supiga, milleks võib olla nii kerge puljong või ka väga rammus guljashisupp. Tüüpiline toit Ungaris • Guljašš- supp Loomaliha, mugulsibul, küüslauk, jahvatatud paprika, porgand, pastinaak, paprika, tomat, kartul. • Ungari vorstisupp. Mugulsibul, paprika (jahvatatud), kartul,
toidust. Vormitoitudele ja hakkmassist toodetele lisatakse enne kuumtöötlemist. Suppide ja kastmete maitsestamine toimub nende valmistamise ajal. Peenestatud maitseained kuumtöötlemise lõpus. 11. Nimeta kodumaised vürtsid? Kodumaised vürtsid on: kadakamarjad, köömned, koriander ja aniis. 12. Nimeta ehtsad ehk klassikalised vürtsid? Ehtsaid vürtse kasutatakse kuivatatult. Pipar, ingver, kaneel, kappar, kardemon, loorber, nelk, muskaat, vanill. Puljongid ja supid 13. Mis on konsomee, nende valmistamine, serveerimine Konsomee on selge puljong see on hele puljong, kurnatud selitatud. Serveeritakse kõrvale antavate või puljongisse pandavate lisanditega. 14. Millest keedetakse supipuljongeid? Supipuljongeid keedetakse lihast. Võetakse sidekoe rikkamad ja kondisemad tükid nt. (kael, kintsu, rinnatükk, koot). 15. Püreesuppide valmistamine, serveerimine
Energiajookides leidub Kokaiinitaime lehed Click to edit Master text styles Kola pähkel Second level Kuivatatud õisikud (Syzygium Third level Fourth level aromaticum) Fifth level Kaneel Ingveri sugulas taim Männikäbid Maisi piparmünt Sinine ingver Vanill Ingver Vürts (sarnane muskaat pähklile) Kakao Lagrits Apelsiin Sinepi seemned Starter-500ml Alustatud Eestis (Liviko poolt) 250 Kcal Koffeiinisisaldus 150mg Tauriinisisaldus 120mg Mitte tarbida lastel ja koffeiini tundlikel inimestel Tauriin ja kofeiin Tauriin - orgaaniline hape Tauriin - südame-, ajuhaigusd Kofeiin - puriinalkaloid Kofeiin - paljud erinevad probleemid Tarbi mõõdukalt Surmajuhtumid Surmajuhtumid seoses Monsteriga
mitmesuguste taimede seemnetest ,viljadest, õitest, koorest või risoomist saadud maitseained, mida kasutatakse tervelt, tükeldatult, purustatult või jahvatatult. 2 Pähklid: neid on erineval kujul: koorimata ja kooritult, tervelt ja tükeldatult, viilutatult, purustatult, jahvatatult, naturaalselt või röstitult, soolatult, suitsutatult, magustatult, suhkru-, šokolaadi-, või vürtsikas glasuuris. Minu referaadis ma kirjeldan 4 vürtsi: rosmariin, muskaatõis, karrilehed, lambaläätse lehed, ja 4 pähkli: muskaatpähkel, brasiilia pähkel, metsapähkel, seedermännipähkel. 2 2 VÜRTSID. 1 Rosmariin. 1 Päritolu: Rosmariin on Vahemere piirkonnast pärit lõhnav igihaljas maitsetaim, mida kasutatakse nii köögis, kosmeetikas kui tervisetoodetes. Rosmariini nimi on tulnud ladina keelest,
Kasutusel kõik kuumtöötlemise meetodid Mitmekordne kuumtöötlemine ei ole tervislik Maitsestamine soola ja suhkru asemel tuleks eelistada maitserohelist ja teisi maitsetaimi aed-haraputk, tüümian, basiilik, estragon, harilik pune, koriander, kurgirohi, köömned, leesputk, meliss, piparmünt, piparrohi, till, petersellilehed, roheline sibul ja murulauk, riivitud tsitruseliste koor vürtsid Cayenne pipar, karri, muskaat, must pipar, piment, valge pipar, kadakamarjad, koriander Köögiviljade maitsestamisel peab olema väga hoolikas, domineerima peab jääma köögivilja maitse. Väga tähtis on välimus (tükelduskuju, mitte üle valminud) Serveerimine kohe peale valmistamist temperatuuril 65ºC iseseisva toiduna lisandiks liha- kala-, seene-, kohupiima-, muna- jne roogade juurde
müügihind Portsjoni arv 20 Koostaja Tooraine bruto 1-le ühik kao % neto 1-le bruto x-le neti x-le kartul 0,333 kg 25 0,250 6,667 5,000 muna 0,045 kg 11 0,040 0,899 0,800 nisujahu 0,008 kg 0,008 0,160 0,160 õli 0,005 l 0,005 0,100 0,100 riivsai 0,005 kg 0,005 0,100 0,100 sool, muskaat 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
tõttu. Kala ja mereande on palju saada ning neid süüakse ohtrasti. Kanacurry 1 keskmine broiler 3 sl õli 2 sibulat 2 suurt kõva õuna 2 küüslauguküünt 0,5 tl jahvatatud kaneeli 0,5 tl jahvatatud muskaati 2 tl karrit 2 tomatit 1 purk kookospiima 2 sl sidrunimahla 1 dl rõõska koort Aja õli suures hautamisnõus keskmisel kuumusel tuliseks, lisa peenestatud sibul, tükeldatud õun, noaga peenestatud küüslauguküüned, kaneel ja muskaat. Kuumuta segades mõned minutid, lisa kanatükid ja karri ning kuumuta veel 5 minutit, kanatükke üks kord keerates. Lisa kooritud tomatite tükeldatud viljaliha ja kookospiim ning hauta kaane all 40 minutit. Lisa sidrunimahl ja koor ning lase siis ilma kaaneta ägedalt keeda.Maitsesta soolaga. Kedgeree 400 g kuumsuitsu-tursafileed või muud paksu valge lihaga kala 2 kotikest pruuni riisi 4 muna 1 sl karrit 1sl õli soola 1 tl jahvatatud paprikat
Vürtsina kasutatakse kardemoniseemneid Hinnatud nii Lääne-Euroopas, kui ka vene köögis Väga tugev vürts Sobib hästi koos kohviga maitsestamiseks Kasutatakse Idamaised lihatoidud Kalasuppides, kalatäidistes, kalakastmetes Kartulipallides, karripulbris Pagaritoodetes, pudingites, jäätises, kohvis ja kuumades jookides Puuviljajookides, -salatites, kissellides, kompottides Jahvatamata kardemoni hõõgveini ja kõrvitsakonservides Muskaat ja -õis Muskaadipuult on võimalik saada kahte erinevat maitseainet: Muskaatpähklit, mis on muskaadi seemne tuum Muskaatõit, mis on seemne ümber olev seemnerüü Pähkel on magusam, kui õis Kasutatakse Suppides Pasta-, vorsti-, lamba- ja vasikalihatoitudes Köögiviljade, muna ja juustu juurde Koorekastmetes Kookides, puuviljapudingites ja punsis Sokolaadimagustoitudes Paprika e.magus pipar Hea üldmaitseaine Maitse pehme ja meeldiv
Kanamuna tk 1 1 Liha Broilerifilee jahutatud kg 0,27/2tk Keedusink kalkuni kg 0,060 0,060 Kuivained Riivsai kg 0,050 0,020 Pikateraline riis kg 0,060 0,060 Nisujahu kg 0,015 0,012 Suhkur kg 0,030 0,026 Sidrunipipar Must jah. pipar Sool laua Karri Muskaat Muud Kreeka pähkel puh. kg 0,030 0,022 Kanapuljongikonsentraat kg 0,006 0,006 Toiduõli risso kg 0,070 0,070 Vormileib tume fazer kg 0,170 0,156 Melissi leht 0,006 0,006 Leib täistera Sai fazer Bonaqua pudeli vesi tk 1+1 mullidega TÖÖPLAAN 1 tund Panen selga kokariided, pesen käed ja lähen lauda katma
Noor(em) punane (punane vein mida tarvitatakse mõne aasta jooksul peale valmistamist), näiteks Uue Maailma: Malbec, Merlot, Cabernet Franc, Garnacha, Syrah, Pinot Noir 2-3 päeva külmikus; Küps punane (laagerdumist vajanud vein mis on keldris juba seisnud mõned aastad), näiteks Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Shiraz, Pinot Noir, Sangiovese 5-6 päeva baarikapis, ka karhvini ümbervalatult tuleb hoida valguse eest kaitstuna; Dessertvein (nii valge kui punane), näiteks jääveinid, muskaat-veinid 1-2 nädalat, valguse eest kaitstuna; Portvein 4-5 nädalat (v.a. lihtsad pordid). Päris kindlasti ei kordu taasavatud pudeli puhul hiljem sellist aroomiainete ,,plahvatust" kui veinipudeli esimestel avamise hetkedel noorte ja värskete veinide puhul või küpsete veinide avamisel ning vanemate veinide puhul peale karahvini ümberkallamist ja ,,aroomide avanemist" . Ja loomulikult sõltub avatud veini hoidmise ja äratarbimise periood jooja enda
Tshillipipar ja mitmed põletavad maitsesegud kiirendavad ainevahetust ja tekitavad higistamise, kergendades kuumuse talumist. Teine, eluliselt veelgi tähtsam on toiduainete säilitamine toidubakterite surmamise abil ning sellega elanikkonna ellujäämise tagamine. Parimateks bakterisurmajateks on sibul, küüslauk, pune ja vürtspipar ehk piment. Neist nõrgemad on tüümian, tshilli, kaneel, estragon, nelk, sidrunrohi, vürtsköömen, pipar, muskaat ja ingver. Põhjapoolsed, teistega võrreldes suhteliselt jahedama kliimaga osariigid eelistavad aromaatsest basmatiriisist valmistatud ja safraniga maitsestatud roogi. Lõunapoolsetes osariikides domineerivad toidu maitsestamisel küüslauk ja tshillipipar. · Vürtsköömen ehk cumin ehk juustuköömen Tugevalõhnalised seemned on väga aromaatsed. Poes müüakse neid kuivatatud kujul kas tervelt või jahvatatuna. Sobivad broileri- ja lambalihaga. Garam masala ja tandoori
keskmes paiknevast pealinnast Madridist lõuna pool valitsevad riis ja sealiha; sadamalinnast 2 Valenciast pärineb kuulus panniroog paella valenciana. Rannarajoonides on iga päev laual kala ja mereannid, Portugaliga piirnevates rannajooneta maakondades on populaarne kuivatatud soolakala bacalao. Riisi tõid Hispaaniasse maurid ehk araablased, kes valitsesid lõuna-alasid tervelt 800 aastat. Mauride päranduse hulka kuuluvad ka kaneel, safran, muskaat, nelk, vürtsköömen, münt ja koriander, samuti viitavad araabia algupärale ohtrasti suhkrut, mandleid ja muna sisaldavad maiused, mis tuuakse lauale teejoomisel. Hispaanlastele endale jääb oma kunagisest kolooniast Mehhikost toodud tshillipiparde kasutamise tundmaõppimise ning ülejäänud Euroopale tutvustamise au. Mehhikost pärineb ka shokolaadi kasutamine liharoogades, mis Euroopas siiski on jäänud vaid Hispaania piiridesse.
millegi tegemiseks, küpsemiseks jms aega kulub ning mis kell esimene roog serveeritakse. 6 7 Retsepte Röstitud Läänemere tursk selleri, lillkapsapüree ja võikastmega Vaja läheb: ·· 1 terve tursk ·· 200 g varssellerit, 1 lillkapsas ·· 1 l piima, 500 g võid ·· 20 cl valget kuiva veini (Hugel Gentil), 6 cl kanapuljongit, 1 spl mett ·· värskeid salatilehti (seller, verioblikas, till) ·· soola, valget pipart, muskaat-pähklit Valmistamine: ·· Enne tursa ostmist vaata talle silma silmad peavad olema kristallselged. ·· Fileeri kala ja lõika 120-grammisteks tükkideks. Mahlase tursa saladus on või, mida tuleb panna palju ning mis peab olema selitatud. Selitatud või on või ilma piimata. Selle valmistamiseks on mitu viisi. Kõige lihtsam on asetada või sooja kohta (4070 kraadi) mõne aja pärast vajub piim põhja ja või tõuseb üles.
nisujahu) Ahjus küpsetatud lõhe keedetud kartuli ja valgekastmega- 130g/ 100g/70g (lõhefilee, sidrun, pipar, sool, till/ kartul, sool, vesi/ nisujahu, puljong, piim) Salat- 50g (hiina kapsas, tomat, kurk, paprika, salatikaste) Kohupiimakreem banaaniga- 100g (vanilje kohupiimakreem, banaani tükid) Mahl- 200g Leib/ sai- 30g Õhtu- pirukad(porgand ja liha)- 70g/70g (pärmitaigen, porgand, muna, sibul, muskaat, sool/ hakkliha, riis, maitseained) Puljong- 200g ( puljongikuubik, vesi) 3.päev Hommik- riisipuder- 200g (vesi, riis, piim, suhkur, sool) Või/ moos- 30g Jogurt (mustika)- 150g Kohv/ tee- 200g Lõuna- jahutatud kurgisupp- 150g (kurk, sibul, või, puljong, piim, maitseained, sidrun) Pasta carbonare- 300g (sink, sibul, küüslauk, muna, sool, pipar, parmesaanijuust, petersell, spagetid)
2 sibulat viimasena mõlemad rinnafileed. Poolita jalad 2 suurt kõva õuna liigese kohalt ning lõika fileed põigiti kaheks. 2 küüslauguküünt Aja õli suures hautamisnõus keskmisel 0,5 tl jahvatatud kaneeli kuumusel tuliseks, lisa peenestatud sibul, tükeldatud õun, noaga peenestatud 0,5 tl jahvatatud muskaati küüslauguküüned, kaneel ja muskaat. 2 tl karrit Kuumuta segades mõned minutid, seejärel lisa 2 tomatit kanatükid ja karri ning kuumuta veel 5 minutit, 1 purk kookospiima kanatükke üks kord keerates. Lisa kooritud 2 sl sidrunimahla tomatite tükeldatud viljaliha ja kookospiim ning 1 dl rõõska koort hauta kaane all 40 minutit. Lisa sidrunimahl ja
4 Kartul kg 20 0,017 0,013 0,100 0,080 4,17 kr 0,07 kr 5,00 kr 5 Muna tk/kg 0,333 0,017 2,000 0,100 2,50 kr 0,83 kr 3,00 kr 6 Sool kg 0,002 0,002 0,014 0,014 3,00 kr 0,01 kr 3,60 kr Must 7 pipar kg 0,001 0,001 0,004 0,004 77,25 kr 0,05 kr 92,70 kr Muskaat 109,25 131,10 8 pähkel kg 0,000 0,000 0,001 0,001 kr 0,02 kr kr 9 Peale majonee 10 s l 0,008 0,008 0,048 0,048 29,58 kr 0,24 kr 35,50 kr Riivitud 118,25
· punased- valmistatakse tumedatest viinamarjadest. · roosad · valged- saab valmistada nii heledatest kui tumedatest viinamarjadest Suhkru sisalduse järgi: · kuivad veinid · poolkuivad veinid · poolmagusad veinid · magusad Konsistentsi järgi: · kerged veinid · keskmiselt täidlased · täidlasemad veinid. Kanguse järgi: · naturaalne kangestatud vein- 15-17 kraadi on veini kangus: portvein serri madeira muskaat vein · aromatiseeritud veinid- vermut(koostises kange alkohool, mitmesugused ravimtaimed, vürtsid, karamell, alkohooli sisaldus 14-18 kraadi) Veinid jagunevad kolme erinevasse kategooriasse: · kvaliteetveinid · geograafilised piiritletus veinid · lauaveinid Peamine erinevus seisneb erinevates nõuetes. Lauaveinid on tavalised veinid mille puhul on kõige vähem seadusi ja kitsendusi nende valmistamiseks.
Kuivatatud loorberileht on tugeva maitsega ning seda tuleks kasutada mõõdukalt. Loorberi kvaliteeti saad kontrollida hõõrudes selle lehti vastamisi hea kvaliteediga lehtedel tekib iseloomulik loorberi lõhn, mida väheste eeterlike õlide sisaldusega lehtedes ei teki. Kasutamine: Sobib nii tervelt kui purustatult liha, kala, ulukiliha, kastmete, suppide ning marinaadide maitsestamiseks. Terved loorberilehed oleks hea enne serveerimist toidust eemaldada. 1.6 MUSKAATPÄHKEL Muskaat on väga intensiivne vana idamaine maitseaine, mida tuleb kasutada ettevaatlikult. Santa Maria jahvatatud muskaatpähkel sobib nii soolasele kui magusale toidule. Oivaline aedvilja-, spinati- ja pastaroogades, salatites ja kastmetes, keedetud kala ja lihaga, magustoitudes ja küpsetistes. 1.7 NELK Portugali meresõitjad avastasid nelgipuu 16. sajandil Vürtsisaartelt. Maitseainena kasutatakse nelgipuu avanemata õienuppe. Oluline idamaises köögis, tähtis karri komponent. Kasutatakse
22. Nimeta viis maitsetaime ehk ürti, nende kasutamine. Oregaano, basiilik, petersell, till, murulauk, piparmünt, meliss 23. Iseloomusta luuviljalisi ja tsitruselisi puuvilju, nende kasutamine. Luuviljalised ploom, avokaado, mango, virsik, nektariin, dattel ( pooleks ja keeran) Tsitruselised sidrun, laim, greip, apelsin, mandariin, kumkvaat 24. Nimeta vähemalt viis põhimaitseainet ehk vürtsi. Nende kasutamine. Nelk, pipar, vaniljekaun, loorberileht, kurkum, ingveri juur, tsilli, muskaat 25. Kirjelda külmade ja külmutatud magustoitude valmistamist, serveerimine Külmad magustoidud tarretis, kissell, magusad kastmed, puuviljasupp Puuviljasupi valm : õunad, rosin, mahl, suhkur panen keema , segan tärklise külma veega) tärklisega paksendan Külmutatud magustoidud jäätis, barfee, sorbetid 26. Kirjelda piimatooteid, nende kasulikkus, kasutamine Juust- parmesan, sulatatud juust, hallitusjuust, mozzarella, kitsejuust, kodujuust Piim ( 2,5%, 3,5% 1,5%) Hapukoor
) Valmistusviis 1. Tükelda liha ja pane pannile pruunistuma. 2. Puhasta sibul ja porgand, tükelda ja lisa pannile. 3. Tükelda maks ja kui mahub, siis lisa samuti pannile. Kui ei mahu, kalla liha ja sibul porgand eest ära hautamisnõusse. 4. Pruunista maks pannil võrdlemisi kiiresti. Ei ole vaja läbi küpsetada, piisab, kui pealmine kiht on pruun. Vala hautamisnõusse. 5. Lisa hautamisnõusse vesi ja maitseained (v.a muskaat ja konjak) ning hauta, kuni kõik on pehme. Kontrollida saab porgandi järgi. :) 6. Kruvi hakklihamasin laua külge ja lase kogu kupatus 3 korda masinast läbi. Kasuta hautamisleent, et tulemus ei oleks väga kuiv. 7. Lisa massile või, muskaat ja soovi korral pisut konjakit, vahusta mikseriga. Tõsta kaussidesse ja külmkappi. Hüva nõu: Soovitav tarbida nädala jooksul. 33. Rasvad/lipiidid
Tumeda, punakassinise kuni mustjassinise värvusega sortide hulka kuuluvad `Cardinal', `Napoleon' ja `Olivette'. Seemneteta viinamarjasortidest on tuntuim Türgis kasvatatav rosinate tooraine `Sultanine'. Dattelviinamarjad on ovaalse kujuga, tugevama kestaga ja asuvad kobaras hõredamalt. heleda värvusega sortidest on tuntud bulgaaria sort `Bolgar'. Muskaatviinamarjad on spetsiifilise lõhna ja maitsega, heledast kuni tumeda värvusega. Itaalias on levinud heledaviljaline `Aleksandria Muskaat' ning tumedaviljaline `Hamburgi Muskaat'. Neid viinamarju kasutatakse küllaltki palju muskaatveinide valmistamiseks (Malaga, Porto, Marsala, Samos jt). On veel grupp sorte, mida kasvatatakse kasvuhoones, peamiselt Hollandis ja Belgias. SidrunSidrunid pärinevad Lääne-Aasia, Ees-Aasia ja Lõuna-Hiina aladelt. Talub hästi külma-jakuumaperioode, kuid paremini kasvab siiski subtroopikas. Tänapäeval on sidrunite kasvatamine levinud kõikjal maailmas.
Piimast, võist ja jahust valmista paks kaste, mis jahuta küüslauk maha. basiilik 4. Sega seenemass ja paks valge kaste ning lisa piim 50ml 50ml munakollane ja lõpuks vahustatud munavalge. või 5g 5g 5. Tõsta sufleemassi võiga ja riivsaiaga määritud jahu 5g 5g kokottidesse ning küpseta 160 kraadi juures muskaat kuldkollaseks. valge pipar 6. Serveeri samast vormist kohe!!! munavalge 1tk 30g munakollane 1tk 20g Vormi määrimiseks või 5g 5g riivsai 5g 5g 4. SOKOLAADIPARFEE KASTMEGA 35% rõõsk koor 100ml Valmistusviis: suhkur 20g 1. Vahusta munakollane suhkruga ja lisa kuum piim ning
Jää segujookides. Jää ülesandeks on muuta toore alkohoolse segu maitse pehmemaks ja jahutada jooki. Tuntakse: 1) on the rocks e. jääkuubikud 2) frappe` jää e. jääkillud 3) snow e. jäälumi Eeterlikud õlid ja maitseained. Eeterlikud ained on sidruni, apelsini koore sees, maitselt kibe, kuid lõhnalt eriline. Ülesandeks on anda joogile meeldiv lõhn. Maitsestamisel olla ettevaatlik. M/a- sool, pipar, Tabasco, Worchester. Kaunistus ja- maitseained: münt, muskaat. Suhkru, soola ja muud äärised. Kaunistuseks ja maitseks. Kaunistamisel tuleb arvestada sünkroonsust. Rimmer! Jookide kaunistustest. Kaunistada mõõdukalt! Kaunistuseks ei tohi kasutada mittesöödavaid elemente. Tuleb arvestada sünkroonsust. Kõik kuivad kokteilid võib kaunistada apelsini, sidruni või laimikoorega. 1) Kuivad dzinni, vodka, tequila jm kokteilid võib kaunistada kas oliiviga, soolakurgiga, pärlsibulaga, kokteilitomatiga.
3. MAITSEAINED JA ROOGADE MAITSESTAMINE 1. Miks toite maitsestatakse? Selleks, et neid veelgi väärtuslikumalt ja isuäratavamaks muuta. 2. Mis on maitseaine? On sellised toiduained, mida kasutatakse toitude, jookide, küpsetiste maitse täiendamiseks ja parandamiseks ning neile maitsenüansside lisamiseks. 3. Mida nimetatakse klasikalisteks vürditeks? On enamikus pärit troopikast või lähitroopikast. Need on piprad, ingver, kaneel, kappar, kardemon, loorber, muskaat, nelk, vürts, vanill, safar. 4. Millised on kodumaised klassikalised vürtsid? Kadakamarjad, köömned ja aniis. 5. Mis on maitsetaimed? Võib kasutada kogu maapealset osa, mida nim. Maitseürdiks, kas värskelt või kuivatatult, mingit osa ürdist või taime maa-alust osa. 6. Loetle, milliseid maitsetaimi tunned? Basiilik, tüümian jne. 7. Mis on maitsesoolad? Too näiteid. On maitseainete segud sooaga. Nt: pitsamaitseaine, karri, kalamaitseaine jne. 8. Kuidas maitseaineid säilitatakse?
kihiline pähklitäidisega tainas, üle valatud rohke mee ja siirupiga või siis halvas teatud magusad küpsised ja kadaif küpsetatud magusad nuudlid. Parimad veinid on näiteks valge kuiv vein ,,Afrodite", poolkuiv valge vein ,,Keo Hok", kerge punane vein ,,Othello", burgundia veinidele sarnane kuiv punane vein ,,Domen d´Ahera". Ainult Küprosel on võimalik maitsta kuiva dessertveini ,,Kommandaria", kuiva valget veini ,,Alkeon", valget veini ,,Nefeli" ja muidugi magusat muskaat-dessertveini ,,Limassol". Tuntumad toidud-joogid Kuni 30-käiguline rahvustoit(meze) Dipikastmed, salatid ja teised eelroad (mezedes) Küpsetatud lambaliha marinaadis (kleftiko) Küpsetatud vormirood valge kastmega (moussaka) Küpsetatud makaroniroog juustu, kaneeli , muskaatpähkliga (macaroni pastitsio) Praetud juust käharsalati, tomati või muuga (kalimeras halloumi) Plaksumais (pourgouri) Küpsetatud baklazaan küüslaugu ja tooreste tomatitega (melintzabes yiahni)
kõrge munasisaldusega munapasta - kuni 6 muna 1 kg jahu kohta munata pasta 2. Vürtsid (mis nad on, liigitus, näited) 93. Taimsed saadused, mida enamasti kasutatakse kuivatatult. 94. Ehtsad vürtsid pipar, kaneel, nelk, muskaatpähkel jne. Vürtsid sisaldavad maitset andvaid koostisosi: eeterlikud õlid, parkained, vaik, sahhariidid jne. 95. juured: ingver; 96. viljad: vanill, muskaat, sidrunikoor; 97. seemned: aniis, till, kardemon, koriander, köömned, moon, pipar; 98. õied: nelk, safran; 99. koor: kaneel. 100. Lisatakse jahvatatult taignasse ja kondiitrimassidesse (jaotuvad ühtlasemalt, annavad paremini aroomainet). Säilitatakse vastavalt nõuetele, et säiliksid aroomained. Kindlaks määrata toodetele lisatavad kogused. Rasked, rasvarikkad tooted kaotavad küpsetamisel vähem maitset ja lõhna kui "kerged" tooted. Kaaluda täpselt.
Annavad veinile marjaseid, lillelisi, puuviljaseid noote. Soe kliima-magusad, küpsed, troopilised, vürtsised, puuviljased, täidlased lõhnad Jahe kliima-värsked, rohelised, õhemad aroomid Pudelis küpsenud aroomid liituvad, tekivad lõhna ühendid, mis erinevad algsest veinist. VEINI AROOMID Puuviljased: tsitrusviljad, marjad, puuviljad, troopilised viljad, kuivatatud viljad. Vürtsid: aniis, köömed, lagrits, roheline pipar, nelk, muskaat, kaneel Animaalsus: hobune, higi, märg koer, märg vill, sõnnik Keemilised: alkohol, apteek, kumm, plastik, papp, paber, petrool, väävel, eukalüpt, mentool, pesuvahend Taimed, ürdid: taimevars, niidetud rohi, münt, spargel, nõges, keedetud kapsas, oliiv, kannikem, roos, akaatisia Kuivatatud ürdid: hein, sigar, tee, tubakas Puised: vaik, seeder, tamm VEINI AROOMID Vanilje: vanilje, tammevanilla Põlenud: röstkohv, suits, röstleib, praetud peekon, tõrv
Kütiti põtru, jäneseid, hirvi ja igasugu metslinde. Metsast korjati ka metsmaasikaid, vaarikaid, mustikaid, murakaid, sinikaid, jõhvikaid, pähkleid ning seeni. Keskajal imporditi ka sisse palju tooteid. Nõutuim maitseaine sool oli ühtlasi üks tähtsaim impordiartikkel. Suhkru osa hansakaubanduses jäi tagasihoidlikumaks. Soola järel tähtsuselt teine impordiartikkel oli heeringas. Palju saabus vürtse, maitsepuuvilju ja puuvilju: ingver, pipar, nelk, safran, kannel, muskaatõied ja -pählid, kalgan, kardemon, paradiisitera, nelgipipar, kalmus, rooma köömen, kubeebpipar, loorber, aniis, oliivid, ussipujuseemned, viigimarjad, sidrunid, datlid, apelsinid, kreekapähklid, humal. Teraviljadest imporditi tõenäoliselt riisi ja hirssi. Piimasaadustest veeti Läänest Tallinna palju erinevaid sorte juustu. Soolale järgnes teisena imporditavusest oli heeringas ning Liivimaale transporditi ka kuivatatud turska. Heeringas oli üheks nõutavamaks lihtrahva peolaual. 2
mesi kg 0,005 0,005 0,050 0,050 7,470 0,037 murulauk 0,000 0,000 0,000 0,000 sool 0,000 0,000 0,000 0,000 valge pipar 0,000 0,000 0,000 0,000 muskaat 0,000 0,000 0,000 0,000 õli 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000 0,000
TOIDUVALMISTAMISE ALUSED o Külm vesi pulbrile o Lasta keema tõusta 3x o Serveeritakse koos kohvipaksuga väikestest tassidest(külm vesi) · Espresso o Tumeröst o Roostevaba filter, kuum aur ja vesi surve all o Peab olema vaht Tass eelsoojendatud · Cappuccino o Nagu espresso,listatakse auruga valmistatud koor või piim o Lisandiks kaneel,kakao,muskaat TEE JA TEEJOOGID · Teepõõsa purustatud lehtedest o Must tee o Roheline tee o Valge tee · Muudest taimedest teejoogid · Raviteed · Teesegud Teevalmistamine · Puhas vesi · 1 l 10g teepuru · Vesi valada teesegule o Must tee äsja keema hakanud vesi o Roheline tee 80 kraadi · Metallkann ei sobi · Must tee
Selts Magnoliales magnoolialaadsed 6 sugukonda ja 3000 liiki Puittaimed eeterlike õlidega ja alkaloididega Õied suured, tavaliselt üksikud Magnoolia õies on palju primitiivsed tunnuseid: Õieosad paiknevad spiraalselt, Õieosi on palju Sugukond Magnoliaceae o Enamik Ida-Aasias Magnolia alba Liriodendron tulipifera tulbipuu Sugukond Myristicaceae muskaadilised Myristica fragrans - muskaat-pähklipuu Punane kuivatatud seemnerüü (arillus), mis ümbritseb muskaatpähklit on muskaatõieks nimetatav maitseaine Sugukond Annonaceae Annona squamosa soomusannoona vili: kaneelannoona Cananga odorata - lõhnav kananga ehk ilang Klass: ÜHEIDULEHELISED Monocotyledoneae Sünapomorfsed tunnused: omapärane torujas iduleht, narmasjuurestik, lehed on
klaasi koos joogiga. Eeterlikud õlid ja maitseained. Eeterlikud ained on sidruni, apelsini koore sees, maitselt kibe, kuid lõhnalt eriline. Ülesandeks on anda joogile meeldiv lõhn. Maitsestamisel olla ettevaatlik. M/a- sool, pipar, Tabasco, Worchester. Vürtsitamine tsitruskoore õli pigistamine joogi pinnale (Dry Martini nt). Õige joogi vürtsitamine näitab baarmeni professionaalsust. Kaunistus ja- maitseained: münt, muskaat. Suhkru, soola ja muud äärised. Kaunistuseks ja maitseks. Kaunistamisel tuleb arvestada sünkroonsust. Kaunistus vs garneering garneering on söödav, kaunistused mitte. Hea garneering lisab nii värvi kui ka maitset (seller bloody marys, apelsin negronis). Garneer peaks ulatuma joogini (vajadusel jääga jooki tõsta). Klaasile härmatise tegemine ääriste tegemine, ääristamine. Teatud kokteilidel kohustuslik (margarita). Jookide hindamine võistlustel. Hinnatakse kolmes osas:
Eeterlikud õlid ja maitseained. Eeterlikud ained on sidruni, apelsini koore sees, maitselt kibe, kuid lõhnalt eriline. Ülesandeks on anda joogile meeldiv lõhn. Maitsestamisel olla ettevaatlik. M/a- sool, pipar, Tabasco, Worchester. Vürtsitamine tsitruskoore õli pigistamine joogi pinnale (Dry Martini nt). Õige joogi vürtsitamine näitab baarmeni professionaalsust. Kaunistus ja- maitseained: münt, muskaat. Suhkru, soola ja muud äärised. Kaunistuseks ja maitseks. Kaunistamisel tuleb arvestada sünkroonsust. Kaunistus vs garneering garneering on söödav, kaunistused mitte. Hea garneering lisab nii värvi kui ka maitset (seller bloody marys, apelsin negronis). Garneer peaks ulatuma joogini (vajadusel jääga jooki tõsta). Klaasile härmatise tegemine ääriste tegemine, ääristamine. Teatud kokteilidel kohustuslik (margarita). Jookide hindamine võistlustel. Hinnatakse kolmes osas:
Kasutamise järel kaun pestakse ja kuivatatakse. Sama kauna saab kasutada uuesti. Seda võib säilitada tuhksuhkrus, siis saab vanillisuhkru. Seda lisatakse valmistoidule kuna maitseomadused muutuvad kuumutamisel. Aniis- kuulub sarikaliste sugukonda. See on magusa maitsega. Kardemon- see on tugeva lõhnaga, ent siiski meeldiva pehme maitsega. Kasutamisel peab olema täpne, sest eksootiline maitse saab kiiresti valitsevaks just soolastes toitudes. 2. Seemnelised vürtsid Muskaat- muskaadipuu viljas olev seeme, mis koosneb seemnest ja seemnerüüst ehk muskaatõiest. Seemnerüü kuivatatakse ja saadakse aromaatne maitseaine. Kasutatakse ka seemet (,,pähkel"). See on tugeva aroomiga, kasutada võib paljudes toitudes, kuid maitsestamisega peab olema ettevaatlik 3. Õielised vürtsid Nelk- troopilise nelgipuu õienupud. Tal on tugev lõhn ja maitse, kasutamisel peab olema ettevaatlik, et aroom ei varjaks toidu maitset.
Sama kauna saab kasutada uuesti. Seda võib säilitada tuhksuhkrus, siis saab vanillisuhkru. Seda lisatakse valmistoidule kuna maitseomadused muutuvad kuumutamisel. Aniis- kuulub sarikaliste sugukonda. See on magusa maitsega. Kardemon- see on tugeva lõhnaga, ent siiski meeldiva pehme maitsega. Kasutamisel peab olema täpne, sest eksootiline maitse saab kiiresti valitsevaks just soolastes toitudes. 2. Seemnelised vürtsid Muskaat- muskaadipuu viljas olev seeme, mis koosneb seemnest ja seemnerüüst ehk muskaatõiest. Seemnerüü kuivatatakse ja saadakse aromaatne maitseaine. Kasutatakse ka seemet (,,pähkel"). See on tugeva aroomiga, kasutada võib paljudes toitudes, kuid maitsestamisega peab olema ettevaatlik 3. Õielised vürtsid Nelk- troopilise nelgipuu õienupud. Tal on tugev lõhn ja maitse, kasutamisel peab olema ettevaatlik, et aroom ei varjaks toidu maitset.
mis kuulub inimkonna esimeste alkohoolsete jookide nimetusse. Keskajal valmistati mõdu järgmiselt. Ühele osale meele lisati kaheksa kuni kaksteist osa vett ja saadud segu kuumutati nõrgal tulel. Jahtunud vedelik valati tavaliselt vaati ja mõne aja möödudes algas pärmide mõjul selle intensiivne käärimine. Kui vahtu joogile enam ei kogunenud, lisati valmivale joogile erinevaid maitseaineid (safran, humal, kaneel, ingver, kardemon, kalgani- või tedremarana juured, muskaat, rumm jne) ning mõdu jäeti vaatidesse mitmeks kuuks laagerduma. Mõdu maksimaalne kangus võis olla 12...14% alkoholi, sest suurema alkoholisisalduse korral pärmseened lihtsalt hukkusid. Mõdu valmistamise tehnoloogia Katlas kuumutatakse vett, lisatakse mett, segu segatakse ühtlase konsistentsi saavutamiseni Pinnalt eemaldatakse vaha ja muud sodi Suhkrut lisatakse suhkrusiirupina, peale seda lisatakse natuke vett juurde ja 40% humalaid. Segu keedetakse 30 min
lest täidlane, jõuline ja alkohool- ne teise karakterit ümardaks ja Sémillon ne, sageli tammelaagerdusega vein. pehmendaks. Chardonnay-veini maitses leidub võid, pähklit, mandlit ja troopili- Muskaat – (Muscat, Moscato, Muskateller, Mucotály), isikupärase musku- si puuvilju. Saagirohke, hästi koha- sekarakteriga aromaatne viinamari, jaguneb omakorda mitmeks sordiks. nev sort. Itaalias Piemontes valmistatakse sellest suurepäraseid magusaid vahuveine Asti ja Moscato d´Asti
Melchior ja Balthazar. 31 Ega naiste iluvahendidki polnud vähem veidrad. Moeka kahvatu näo saamiseks pandi ihu külge verekaane, ebasobivaid karvu eemaldati kustutamata lubja pealemäärimisega. Juukseid blondeeriti seguga, mis koosnes hennast, astelherne õitest, safranist ja vasikaneerudest. Juuste lõhnastamiseks loputati neid äädikaga, roosiveega või vürtsidest muskaat, köömen ja kardemon keedetud tõmmisega. Huultele määritud mee abil muudeti suu läikivaks ja täidlasemaks, igemete tervendamiseks aga loputati suud soojendatud veiniga. Naiste hulgas olid väga laialt levinud salenemisvahendid. Nõtke figuuri saavutamiseks kümmeldi iga päev merevees ja kasutati keha määrimiseks loorberilehtedest, kivimündist, koirohust ja iisopist valmistatud tõmmist. Tüsedama
portsjoni kaal g 80 valmistatavaid portsjoneid 8 kokku Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto 8 bruto 1 Kartul kg 0.129 30 0.090 1.029 2 Sibul kg 0.011 10 0.010 0.089 3 Muna tk/kg 0.025 0 0.025 0.200 4 Muskaat kg 0.000 0.000 0.000 5 Riivsai kg 0.000 0.000 0.000 6 Sool kg 0.000 0.000 0.000 7 Pipar kg 0.000 0.000 0.000 Kokku: 0.090 Mise en place: 1.Kaalu vajalik tooraine. 2.Pese ja koori köögiviljad. Valmistamine 1. Pese ja koori kartul. 2
Melchior ja Balthazar. 31 Ega naiste iluvahendidki polnud vähem veidrad. Moeka kahvatu näo saamiseks pandi ihu külge verekaane, ebasobivaid karvu eemaldati kustutamata lubja pealemäärimisega. Juukseid blondeeriti seguga, mis koosnes hennast, astelherne õitest, safranist ja vasikaneerudest. Juuste lõhnastamiseks loputati neid äädikaga, roosiveega või vürtsidest muskaat, köömen ja kardemon keedetud tõmmisega. Huultele määritud mee abil muudeti suu läikivaks ja täidlasemaks, igemete tervendamiseks aga loputati suud soojendatud veiniga. Naiste hulgas olid väga laialt levinud salenemisvahendid. Nõtke figuuri saavutamiseks kümmeldi iga päev merevees ja kasutati keha määrimiseks loorberilehtedest, kivimündist, koirohust ja iisopist valmistatud tõmmist. Tüsedama
..2,5 aasta vanad. Hispaania vanema aastakäigu veinid kannavad spetsiaalset märgistust Crianza 2a, Reserva 3a ja Gran Reserva 5a. Põhitehnoloogia alusel jagunevad veinid naturaalseteks saadakse tooraine alkohoolsel käärimisel, sisaldavad etanooli kuni 15% (enam valmistatavad); kangendatud lisatakse piiritust juurde, jagunevad omakorda kangeteks, etanooli 17...22% Heeres (serri), Madeira, Portvein ja dessertveinideks, etanooli 13...17% Kahoor, Malaga, Muskaat, Tokai; aromatiseeritud kangendatakse piiritusleotistega, koirohu maitsega Vermut; vahuveinideks ja veinijookideks lisatakse mahlu, mineraalvett jt. vedelikke Sangria. V a h u v e i n i d on saadud naturaalse veini loomulikul küllastumisel süsihappegaasiga (teistkordsel käärimisel spetsiaalse pärmiga). Alkoholisisaldus on 10,5...12,5%. Parim vahuvein on sampanja (champagne), mida valmistatakse Prantsusmaal Champagne´i piirkonnas kasvatatud viinamarjadest sampanjameetodil
väärtuslikumad. Peamised maitseained on sool ja suhkur. Need on ka organismile vajalikud toitained. Lisaks kasutatakse veel mitmeid looduslikke ja tööstuslikke maitseaineid. Maitseained. Maitseaineid kasutatakse toitude, jookide, küpsetiste maitse täiendamiseks ja parandamiseks. Maitseained on vajalikud, sest need soodustavad toidu seedimist. Maitseained liigitatakse: 1. Ehtsad ehk klassikalised vürtsid. Troopilistelt aladelt on pärit: pipar, ingver, kaneel, kardemon, loorber, muskaat, nelk, vürts (ehk piment), vanill, safran. 112 Kodumaised vürtsid on: kadakamarjad, köömned, koriander ja aniis. Kõiki ehtsaid vürtse kasutatakse kuivatatult. 2. Maitsetaimed. Maitsetaimedel kasutatakse maapealset osa – eelkõige lehti ja võrseid. Maitsetaimede maapealset osa nimetatakse maitseürtideks. Neid kasutatakse nii värskelt kui kuivatatult. 3. Maitseainete segud
annaabi.ee 
