Iseseisev töö Aspikk - Kala- või lihaleemest valmistatav läbipaistev tarrend, mida kasutatakse liha- või köögiviljaroogade ümbrisena. Aioli - küüslaugumajonees. Al dente - Itaaliast pärinev mõiste, mis tähistab pasta ehk makaronide ja köögiviljade valmidusastet. Antrekoot - veise seljatükist ribikondi vahelt lõigatud steek paksusega 2 cm. Bardeerimine - lahja liha pekiviilude (peekoniviilude) sisse keeramine või nendega katmine. Besee - magustoit vahustatud munavalgest ja tuhksuhkrust. Beshamellkaste - valge põhikaste võist, jahust ja piimast, mida vajaduse korral täiendatakse lisanditega nagu mädarõigas, sibul, juust, maitseroheline jne. Blanseerimine - kuumutamine vees või aurus. Broiling grillimine. Brunoise - köögiviljade 1-2 mm suurusteks kuubikuteks lõikamine. Barbecue - ameerikapärane nimetus õues grillimisele. Dekoorimine - dekoorkihi kandmist niiskele lihapinnale eesmärgiga muu...
LIHAROAD Koduloomad: Kodulinnud: 1. veised 1. kanad 2. vasikad 2. kalkunid 3. sead 3. haned 4. lambad 4. pardid 5. küülikud 5. vutid 6. nutriad Ulukid: Metslinnud: 1. põdrad 1. tedred 2. metskitsed 2. metsised 3. metssead 3. põldpüüd 4. karud 4. pardid 5. jänesed 5. faasanid Marineeritakse kõiki lihasid, kindlasti tuleb marineerida küüliku- ja ulukite liha, samuti metslindude liha. Marinaadivedelikuks kasutatakse: 1. veini punast, valget, portv...
· Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine · Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine Madala toiteväärtusega osade eraldamine · Kontide eraldamine lihast · Kõõluste eraldamine lihast · Kalade fileerimine (nahaga või nahata fileeks) · Prepareerimine (ka näiteks maksa kile eemaldamine jne. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine · Tükeldamine (tükelduskujud) · Toodete vormimine lk.92 · Toote sidumine lk.93, 95 · Pikkimine Võtted mis muudavad toiduainete kvaliteeti · Vahustamine · Hakkliha valmistamine · Pooltoodete paneerimine lk.94 Võtted, mis kiirendavad kuumtöötlemist ja muudavad maits. · Toiduainete leotamine ( kruubid, herned, oad, soolaseened, soolaliha ) · Marineerimine (märg, kuiv)lk.93 · Pikkimine
Paneerimine kaetakse paneerimiskihiga, mis takistab lihamahla väljavoolamist Paneerimise viisid: Ühekordne paneering jahus, riivsaias, riisihelvestes, riivsaia-juustu segus, munasegus ja riivsaias; Kahekordne paneering ehk täispaneering jahus, muna-maitseainete segus ja riivsaias; jahus, munas, saiakuubikutes LIHA marineerimine Marineerimine peamiseks eesmärgiks on liha pehmendamine ja maitseomaduste parandamine ja täiendamine Liha pikkimine Liha pikkimine - eesmärgiks on tõsta liha toiteväärtust ja parandada maitseomadusi Veiseliha võib pikkida porgandi, sibula, küüslaugu, suitsupekiga Sealiha pikitakse musta ploomi, kuivatatud virsiku, õunatükkidega jne Searibileht (www.grillfest.ee)
varieerimist võimaldav pidujook, mida võib suvistel koosviibimistel külalistele häbenemata pakkuda. See on vägagi dekoratiivne, kergelt kihisev ning meenutab meeldival kombel puuviljakompotti. 38.Kas tärklis lahustub vees? Külmas vees tärkliseterad ei lahustu, kuid punduvad. Kõrgemal temperatuuril (5070 kraadi juures) hakkavad nad vee toimel tugevasti paisuma, terade maht üha suureneb, kuni lõpuks nad lagunevad ning tekib kleepjas lahus. 39.Mis on redutseerimine, pikkimine, poseerimine,ruu, sküü,krutoonid,julienne, aspikk, kuskuss, gratineerimine,glaseerimine, köögikoor? Kokkukeetmine ehk redutseerimine - Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, Marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Pikkimine Lihatoote sisse peidetakse teine tooraine. Pikkimine on omaette kunst ja teeb lihatüki mahlasemaks ja omapärasemaks.
*magustoidud *kalatoidud *munatoidud *köögiviljatoidud *küpsetised Köömen Till *hapukapsad *salatid *hautised *supid *hautised *kalatoidud Roogade maitsestamine Toiduainete eeltöötlemine sorteerimine, pesemine, koorimine, tükelduskujude lõikamine, vormimine, sidumine, pikkimine, paneerimine, vahustamine; toiduainete kuumtöötlemine. Toiduainete kuumtöötlemisviisid - keetmine, hautamine, praadimine, küpsetamine, röstmine, grillimine, suitsutamine, flambeerimine. Roogade maitsestamine. Toiduainete säilitusviisid marineerimine, soolamine, külmutamine, vakumeerimine, kuivatamine. Põhilised füüsikalised ja keemilised muutused toiduvalmistamisprotsessis. Restorani roogade valmistamine - puljongite ( selged puljongid, konsomeed, aspik) keetmine
..................... 5 Praretud liharoad:................................................................................................ 5 Rostbiif ehk veisepraad....................................................................................... 6 Pihv, lehtbiifstek.................................................................................................. 6 1 Toiduvalmistamine suurköögis LIHA Pikkimine – enamasti tai liha lisamaitse ja mahlakuse andmiseks, seest täidetud (ploomid, aprikoosid, porgand) Searümp e. lihakeha o Seajalad o Singitükk o Tagumine praetükk o Seljakarbonaad o Seljatükk o Pea o Kõhuäär o Ribitükk o Labatükk o Koot t 4-6 Co sulatatakse o Tükke lõigata risti kiudu
Tartu Ülikool Sotsiaal- ja humanitaarteaduskond Ühiskonnateadusinstituut ETV+, eri rühmade seisukohtade analüüs demagoogia- ja retoorikavõtete seisukohast Analüüs Autor: Kaspar Erik Lind Juhendajad: Ragne Kõuts-Klemm, Egert Puhm Aine: Sissejuhatus kommunikatsiooni ja meediasse 2015 Venekeelne riiklik televisioonikanal ETV+ alustas oma tööd 27. septembril 2015. Kanal loodi Eestis paikneva venekeelse rahva jaoks, pakkudes neile emakeelset televisiooniprogrammi riikliku televisioonikanali näol. Selle loomise eel ning ajal oli aga rohke arutelu ning debatt selle teostamise, vajalikkuse ning eduka läbiviimise üle, mis tõi mitmeid seisukohti eri rühmadelt, mis said kajastust ajakirjanduses. Analüüsi eesmärgiks on anda ülevaade eri rühm...
KORDAMISKÜSIMUSED 1.Kirjelda külmtöötlemismeetodeid · Tükeldamine' · Pikkimine · Fileerimine · Püreestamine · Tootele vormi andmine · Paneerimine · Vahustamine · Leotamine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid · Flambeerimine · Aurutamine · Barbeque · Keetmine · Hautamine · Pruunistamine · Röstimine · Praadimine · Küpsetamine · Gartineerimine ehk üleküpsetamine · Friteerimine ehk friipraadimine · Grillimine 3
et rasvased osad õhuga kokkupuutumisel ei rääsuks. Sügavkülmutatud liha tuleb sulatada aeglaselt, soovitavalt külmikus, et vältida lihamahla kadu, millega halveneb liha maitse ning kahaneb toiteväärtus. Sulatatud liha ei tohi uuesti sügavkülmutada ilma et seda oleks vahepeal kuumtöödeldud. (Lõhmus 2009: 467,468) 1.2Liha eeltöötlusvõtted Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine, hakkliha valmistamine, marineerimine, maitsestamine, paneerimine, pikkimine. Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all, seejärel kuivatatakse või tahendatakse. Pestud lihalt lõigatakse välja templijäljendid. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv ning õhukesed ääred. Liha tükeldatakse vastavalt sellele, milliseid roogi kavatsetakse sellest valmistada. Liha lõigatakse ainult selleks mõeldud lõikelaual, terava noaga
25. Tulevikupiltide maalimine 26. Enesekriitika vältimaks sisulist analüüsi 27. Millestki pidev rääkimine 28. Appelleerimine kainele mõistusele 29. Viitamine oma ametikohale, õigustele vms. 30. Hääle tõstmine, kõrgemale ronimine 31. P,a teesi paigutamine arutluse algusesse või lõppu 32. Isikliku tähelepanu ja suhtumise rõhutamine 33. Käsitleva teema erilisuse ja tähtsuse rõhutamine 34. Jutt mitte resultaadist, vaid oma tegevusest 35. Jutu pikkimine (vahele toppimine) hammustavate detailidega 36. Võrreldakse võrreldamatuid asju 37. Faktimäng 38. Taktitu vahelesegamine 39. Ei räägita asjast vaid rääkijast 40. Tõde ja vale vaheldumisi 41. Puhutakse suureks pisidetailid 42. Erilise informeerituse demonstreerimine 43. Vaidluses on tsitaat teisest valdkonnast 44. Kriteeritakse neid, keda pole kohal 45. Mõtte esitamisele eelneb hinnang 46. Esitatakse “kas” küsimus (ei on raske öelda) 47
rasvased osad õhuga kokkupuutumisel ei rääsuks. Sügavkülmutatud liha tuleb sulatada aeglaselt, soovitavalt külmikus, et vältida lihamahla kadu, millega halveneb liha maitse ning kahaneb toiteväärtus. Sulatatud liha ei tohi uuesti sügavkülmutada ilma et seda oleks vahepeal kuumtöödeldud. Liha eeltöötlus võtted Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine, hakkliha valmistamine, marineerimine, maitsestamine, paneerimine, pikkimine. Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all, seejärel kuivatatakse või tahendatakse. Pestud lihalt lõigatakse välja templijäljendid. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv ning õhukesed ääred. Liha tükeldatakse vastavalt sellele, milliseid roogi kavatsetakse sellest valmistada. Liha lõigatakse ainult selleks mõeldud lõikelaual, terava noaga
kastmine soolapipraga maitsestatud ja piima või veega lahti pähklid, troopilised viljad, puuviljad jne. Pikitud klopitud munasegu ja seejärel riivsaia sisse. või täidetud liha on alati huvitavama ja Lisamaitseid ja mahlakust on võimalik lihale anda täidlasema maitsega. erinevate täidiste ja liha pikkimisega. Kodustes tingimustes tähendab pikkimine seda, et lõikame lihasse noaga väikesed augud ning täidame need soovikohase täidisega. Ürdid
proteiin 20%/süsivesikud väga vähe(glükogeen e loomne tärklis)/rasvad · Liha koostis- mikrototained/mineraalained Liha eeltöötlemine · Pesemine jooksva vee all,tahendamine · Kelmete, kilede,kõõluste,liigse rsava eelmaldamine · Tükeldamine ja(punane)lõikelaud,lihanuga-risti kiudu · Vasardamine,vormine,-portsjontükid vajadusel-toidukile vahel · Marineerimine-maitsestamiseks,hape mureneb · Maitsestamine · Paneerimine · Pikkimine · Hakkliha valimistamine Liha keetmine · Siga,veis,lammas,kana · Keedetakse suure tükina 1.5-2 kg · Kuuma magedasse vette · Keedetakse tasasel tulel · Maitseköögiviljad,(pipar) · Sool 15-20 min. enne keetmise lõppu · Valmis liha viilutakse ja hoitakse serveerimiseni keeduleemes Hautamine · Praetakse väheses rasvas pruuniks · Lisatatakse(pruunistatud)maitseköögivili,maitseained · Lisatakse kuum vedelik(puljong või kaste)
kõrvaldatakse terav maitse. Marineerimine pikendab ka liha säilivusaega. 165 6. Maitsestamine. Enne kuumtöötlemist lihatükke maitsestatakse maitseainete seguga. Selleks hõõrutakse liha maitseaineteseguga kokku ja lastakse veidi seista. 7. Paneerimine. Kasutatakse liha pooltoodete puhul. Enne paneerimist liha maitsestatakse. Kasutatakse ühe-, kahe- ja mitmekordset paneeringut. 8. Pikkimine. Sel juhul lükatakse lihaskiudude vahele teisi toiduaineid. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid, mis on valmistatud veise või ulukite lihast. Pikkimine annab lihale mahlakust ja maitset. Liha keetmine Keetmiseks sobib veise-, sea-, lamba- ja kanaliha. Liha keedetakse suurte tükkidena (1,5-2 kg). Töö käik: Liha pannakse keema kuuma magedasse vette. Ühe kilogrammi liha kohta võetakse 1-1,5 liitrit vett.
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
