Juust PARMESAN Koostaja: Kaja Maiste Juhendaja: Lemmi Heero Rühm: TTP-10 (Parmigiano reggiano) üle 1000 aasta vana Parma kloostrist juust, mis on juustudest kõige valgurikkam ning mille rasvasisaldus on 32%. Noorelt pehme, mahe, vananedes väga vürtsikas juust. Kasutatakse peaaegu kõikides Itaalia rahvustoitudes. Ajalugu Parmesani valmimisaeg pidi olema sama pikk kui filosoofiadoktori kraadi saamine: vähemalt kaks, tavaliselt kolm kuni neli aastat. "Valmis" doktor on aga tunduvalt odavam kui täiuslik Parmesani juust. Itaalias ametlikku nime Parmigiano Reggiano kandvale juustule pole iseloomulik mitte üksnes pikk valmimis- ja laagerdumisaeg. See kõvemate kõvade juustude hulka kuuluv juust on ka väga rasvavaene. Tema valmimisel kehtivad tänaseni samad
Parmesan e. Parma juust Tjorn Treu KP21 Iseloomustus Originaal-parmesan ehk Itaalias Bologna, Mantua, Modena või Parma piirkonnas valmistatav juust on keskmiselt 37%-rasvasisaldusega, kuiv, väga kõva, teralise, peaaegu kristalse struktuuriga juust. Parmesani valmitamiseks kulub 2 aastat, kusjuures ühe kilo juustu valmistamiseks kulub 1620 liitrit erinõuetele vastavat piima, mille eest tarnijatele makstakse kaks korda rohkem kui tavalise piima eest. Väärtused Sisaldab kõiki vitamiine, proteiine, aminohappeid, mikroelemente ja muid väärtuslikke aineid. Tohtrid soovitatavad seda kiiresti seeduvat ja hästi omastatavat juustu isegi vanuritele ja lastele ning haigetele.
parmigiano-reggiano. Selle juustu ajalugu on uskumatult pikk, ulatudes 11. sajandisse, ning juustu enda kohta oleks nii lõpmatult palju rääkida, et targem on vist piirduda võimalikult vähesega. Lühike iseloomustus Originaal-parmesan ehk Itaalias Bologna, Mantua, Modena või Parma piirkonnas valmistatav juust on keskmiselt 37%- rasvasisaldusega, kuiv, väga kõva, teralise, peaaegu kristalse struktuuriga juust. Parmesani valmitamiseks kulub 2 aastat, kusjuures ühe kilo juustu valmistamiseks kulub 1620 liitrit erinõuetele vastavat piima, mille eest tarnijatele makstakse kaks korda rohkem kui tavalise piima eest. Originaaljuust on seetõttu väga kallis, makstes näiteks USA-s 2430 dollarit kilo. Jäljendused, mida on sadu, maksavad muidugi vähem. Väärtused Kõiki vitamiine, proteiine, aminohappeid, mikroelemente ja muid
Parmesan Itaalia köögi üks kõige tuntumaid esindajaid, originaalnimega parmigiano-reggiano. Selle juustu ajalugu on uskumatult pikk, ulatudes 11. sajandisse, ning juustu enda kohta oleks nii lõpmatult palju rääkida, et targem on vist piirduda võimalikult vähesega. Lühike iseloomustus Originaal-parmesan ehk Itaalias Bologna, Mantua, Modena või Parma piirkonnas valmistatav juust on keskmiselt 37%-rasvasisaldusega, kuiv, väga kõva, teralise, peaaegu kristalse struktuuriga juust. Parmesani valmitamiseks kulub 2 aastat, kusjuures ühe kilo juustu valmistamiseks kulub 1620 liitrit erinõuetele vastavat piima, mille eest tarnijatele makstakse kaks korda rohkem kui tavalise piima eest. Originaaljuust on seetõttu väga kallis, makstes näiteks USA-s 2430 dollarit kilo. Jäljendused, mida on sadu, maksavad muidugi vähem. Väärtused Kõiki vitamiine, proteiine, aminohappeid, mikroelemente ja muid parmesanis sisalduvaid väärtuslikke aineid ei jõua üles lugeda
TALLINNA TEENINDUSKOOL LIINA STJOPTSENKOVA 044K KOKK KUTSEEKSAM aruanne Juhendaja:Irina Horoshihh Tallinn 2010 MENÜÜ 1)Caesari salat (Lehtsalat,broilerifilee,kaste-hapukoor,sinep,munarebu,küüslauk,oliiviõli,parmesani juust,saiakuubikud) 2)Sealiharull,kaalika suflee ja herne püreega. (Sealiha,paprika,sampinjon,sulatatud juust ,,Merevaik",kartul,kaalikas,muna,külmutatud roheline hernes) 3)Brandi PannaCotta vaarika couliga. (Vahukoor,brandi,zelatiin,suhkur,vaarikad,marjaliköör,sokolaad) Vesi
Imre Kose pastaretsept Kerge suvine pasta värske mozzarella, tomati ja kapparitega 2le 150 g pastat ( linguini, spagett või penne) 5 spl extra vergine oliivõli 2 küüslaugu küünt, viilutatud 1/2 chillikauna ( hakitud seemnekojata) 100 g kirsstomateid, poolitatuna 1 krp mini mozzarellat, poolitatuna 2 oksa värsket basiilikut, rebituna 1 tl kappareid, nõrutatuna 1/2 sidruni riivitud koor sool, värskelt jahvatatud musta pipart 80 g värskelt riivitud parmesani keeda pasta soolaga maitsestatud vees küpsuselt al dent ( peaaegu küpseks) enne kurnamist võta kõrvale pool klaasi pasta keeduvett hilisemaks kasutamiseks kuumuta keskmisel kuumusel oliivõlis küüslauk ja cilli paari min. jooksul ning tõsta tulelt aseta kaussi tükeldatud mozzrella, kirsstomatid, kapparid, basiilik ja riivitud sidrunikoor ning maitsesta vähese soola ja musta pipraga sega kõik läbi, lisa kurnatud kuum pasta ja parmesan
.......................................6 2.1.3 Mimolette ..................................................................................................................6 2.1.4 Riblaire ......................................................................................................................7 2.1.5 Rondele ..................................................................................................................... 7 2.1.6 Feta7 2.1.7 Parmesani e. Parma juust........................................................................................... 7 2.1.8 Mozzarella..................................................................................................................7 2.1.9 Emmental................................................................................................................... 8 2.1.10 Maasdam.........................................................................................
Loodusvarad Kivisüsi Rauamaak Boksiit Tsink Uraan Nafta Maagaas Kivi ja kaalisool Majandus Põllumajandus: tootlik ja mitmekesine Eelkõige: nisu, mais, oder, riis, kartul, viinamarjad, suhkrupeet, tubakas, oliiv Tööstus Metallurgia Masinatööstus Keemiatööstus Tekstiilitööstus Paberitööstus Haridussüsteem 13. astmeline TOIT Alkohoolsed joogid: konjak, sampanja, benediktiin, vein Juustud: Camembret'i, roqueforti, parmesani jt Magustoidud: cream brülee, suflee Versailles' loss Mood Coco Chanel Naistemoe muutmine poisilikumaks (püksid, korsetid kadusid) Christian Dior Tüdrukulik mood, kleidid
Suur osa Itaalia toidust pärineb contadino'st ehk talupojakultuurist. Seda iseloomustavad värsked toiduained ja lihtsad valmistamistehnikad. Liha, kala ja juurviljad maitsestatakse ürtide ja oliivõliga ning tihti grillitakse või küpsetatakse. Itaalia köök, mida iseloomustab palju juurvilja ja süsivesikuid ning vähe loomseid rasvu, on tervislik ja erakordselt maitsev. Emilia Romagna regiooni peetakse Itaalia gastronoomiliseks keskpunktiks. Siit on pärit sellised "kuulsused" nagu parmesani juust (parmigianoreggiano), Parma sink ja balsamiäädikas. Rohkem kui mujal Põhja-Itaalias süüakse siin pastat; eriti armastatud on kodusvalmistatud tortellinid, ja lasanjed. Värsket pastat süüakse koos lihakastmega (ragù), koorekastmetega või siis riputatakse lihtsalt parmesaniga üle (alla parmigiana). Modena ja Parma spetsialiteediks on bollito misto ehk road keedetud lihast. 3
tsitruselised) kui ka köögiviljade jmt. koorimiseks, kujundamiseks jne. Kaunistusnugadena on kasutusel: · Greibinuga väike sakilise viltuse teraga nuga, mida kasutatakse greibi või muu tsitruselise fileerimiseks eemaldades hõlpsasti viljaliha kelmest. · Kurginuga 8 lühikese teraga nuga, mida kasutatakse kurgist viilude, ribade lõikamiseks. · Parmesaninuga kasutatakse parmesani ja kõvade juustude lõikamiseks, meenutab välimuselt veidi pahtilabidat. Olemas ka sakilise äärega noad. Tera on lühike ja tugev. · Meloninuga lainelise kolmnurkse teraga nuga, mida kasutatakse melonist laineliste tükkide või viilude lõikamiseks. · Kanelleerimisnuga väike väljaulatuva teraga töövahend, mõeldud erinevate köögiviljade kaunistamiseks (nt. melon, suvikõrvits, kurk, porgand)
Basiilik, Loorberi leht Peet Kõik Marjad Mustad oad Brick cheese Brokkoli Brüsseli kapsas VÕI Kapsas Ära söö kui on kõht lahti või gaasid Konservitud Kalad Lillkapsas Seller Kastanid Petersell Kaneel Soodavesi Kookos, Kookosepiim Suvikõrvits Jõhvikamahl Kurk Rosinad Baklazaan Konservitud puuviljad Küüslauk Gouda juust Viinamarja mahl Sink Oad Mesi Mädarõigas Kim Chi Porrulauk Sidrun/laim Lehtsalat Herned Mango Seened Nektrariinid Oliivid Sibul Apelsini mahl Apelsin Paprikas Parmesani juust Pähklivõi Maapähklid Pirnid Hurmaa Hapukurk Pistaatsia pähkel Kõrvits (Mitte konservitud) Rabarber Kaalikas Sahhariin Päevalille õli ja sifkad Spinat Mandariinid Tomatid Arbuus
Klassikalised salatid Caesari salat koosneb rooma salati ja krutoonidega kaetud parmesani juustust, sidrunimahlast, oliiv õlist, munast, wordcesteri kastmest, küüslaugust ja mustast piprast. Maailma üks kuulsamaid salateid. 1930 aastal valiti Caesari salat parimaks retseptiks 15 aasta jooksul, mis pärineb Ameerikast. Caesari salat Autoriks peetakse Mehhikos Tijuanas restorani pidanud Caesar Cardinit. 4. juuli 1924 Cardini pani salati kokku toorainest, mis oli tal köögis alles jäänud kiirest nädalavahetusest. Valmistas salati klientide silme all. Caesar Cardini
2,88/45 Aedvilja tatar 9/140,82 vutimunade, ürtide ja tomatikastmega Soe eesti jäneseliha tarretis 10/156,47 maheda põltsamaa sinepi kastmega Taani võileib (külm) 2,50/39,12 (sai, keedusink, tomati- ja kurgiviilud) Lihavalik 3,52/55 (singirullid juustuga, salaami, kanafileetükid, dipikaste, tomat, kurk, ananass) Juustuvalik 3,83/60 (sinihallitusjuust, Camembert, Eesti juust, kreekerid, viinamari, õun) Juustuvalik kahele 6,40/100,14 Vahustatud parmesani juustusupp 9,14/143 paneeritud muna, nuudlite, seente ja röstsaia-keelekesega Eesti veisefilee carpaccio 9,50/148,65 parmesanijuustu, punapeedi spagettide ja kapparimarjadega PEAROAD / EEK Lõhe 12,50/195,58 Valge veiniga aurutatud lõhefilee spinati-Grana Padano juustupadjal kartuli- porgandikreemi ja kukeseenekastmega Siig 3/203.41 Üleküpsetatud siiafilee ja rohelise pesto risotto
2,88/45 Aedvilja tatar 9/140,82 vutimunade, ürtide ja tomatikastmega Soe eesti jäneseliha tarretis 10/156,47 maheda põltsamaa sinepi kastmega Taani võileib (külm) 2,50/39,12 (sai, keedusink, tomati- ja kurgiviilud) Lihavalik 3,52/55 (singirullid juustuga, salaami, kanafileetükid, dipikaste, tomat, kurk, ananass) Juustuvalik 3,83/60 (sinihallitusjuust, Camembert, Eesti juust, kreekerid, viinamari, õun) Juustuvalik kahele 6,40/100,14 Vahustatud parmesani juustusupp 9,14/143 paneeritud muna, nuudlite, seente ja röstsaia-keelekesega Eesti veisefilee carpaccio 9,50/148,65 parmesanijuustu, punapeedi spagettide ja kapparimarjadega PEAROAD / EEK Lõhe 12,50/195,58 Valge veiniga aurutatud lõhefilee spinati-Grana Padano juustupadjal kartuli- porgandikreemi ja kukeseenekastmega Siig 3/203.41 Üleküpsetatud siiafilee ja rohelise pesto risotto
kasvuhoonekarilane ja öölased. Tomatil süüakse vilju. Need kasvavad rohelise vare otsas.Tomati viljad on punased, kui nad on valmis. Neid on ka kollaseid. Toored tomatid on rohelised. RETSEPT Kogus: 6-le Aeg: ettevalmistuseks 10 minutit + küpsetamiseks 20 minutit. 1 portsjon annab 260 kcal Ained: 600g kirsstomateid, 4 muna, 2spl jahu, 2dl hapukoort, 4spl piima, Peotäis värsket basiilikut, 50g parmesani juustu, 0,5tl soola, 0,25tl musta pipart. Kuumuta ahi 190 kraadini ja võia vorm. Aseta tomatid vormi põhja. Klopi munad ja jahu ühtlaseks, lisa hapukoor ja piim. Lõpuks sega juurde hakitud basiilik ja riivitud parmesan. Maitsesta soola ja pipraga. Vala segu vormi ning küpseta 20 minutit. Serveeri soojalt. Kõrvale pakuksin grillitud liha.
Magustoidu alustaldrikud 2 Võikauss 2 Leivataldrik 2 Kindad 1 Klaasid: Veeklaas 2 ............ veiniklaasid 2 Toitude kirjeldus: Klassikaline Caesari salat vutimunaga Caesari salat on üks tuntumaid salateid üle maailma. Röstsaia kuubikud, rooma salat, parmesani juust, vutimunad, suhkur, sool, peenestatud küüslaauk, sidrun, äädikas, oliiviõli. Sous-vide valmistatud lõhefilee, selleri ja rohelise herne kreem, võiga praetud miniköögiviljad, valge veini- sidruni kaste. Seda valmistakse kile sees vaakumis, ning pannakse 50-55 kraadisesse vette valminema. Köögiviljadeks on pealmiselt paprika, porgand, sibul. Need valmivad kas selle kile sees või pannil praetuna. Kõige lõpuks lisatakse pisut valge veini sidruni kastet.
kasutate valget sparglit. Lõigake diagonaalis piklikud õhukesed viilud, segage hakitud peterselli ja tilliga, siis maitsestage soolaga. Piserdage salatile sidrunimahla ja õli. Enne serveerimist hoidke vähemalt 15 minutit külmikus. Salat sobib hästi kana- või kalkunilihaga. RETSEPT 2 Sparglirisoto - 250 g sparglit - 350 g risotoriisi - 1 l aedviljapuljongit - 1 sibul - 2 sl võid - hakitud salatisibulat või murulauku - 50 g riivitud parmesani - 2 sl oliiviõli Sulatage või madalas keedunõus, hautage selles peenestatud sibulat kuni viis minutit. Eemaldage sparglitipud, ülejäänud varreosa peenestage. Segage riis sibulate hulka ja kuumutage korralikult läbi, siis vähendage kuumust ja lisage vermut, oodake, kuni see ära auranud. Nüüd lisage vähehaaval kuuma puljonit. Ärge kallake seda korraga palju, vaid alles siis, kui toit kipub kuivaks jääma. Kui lisate viimase veerandosa puljongist, pange riisile ka
sisemised aga kollakasvalged. Kujult võib see salatitaim veidi sarnaneda hiina kapsaga, olles viimasest siiski märksa tumedama värvusega; ka pole Rooma salati taime välimised lehe tipus nii selgelt sulgunud kui hiina kapsal. Rooma salati lehed on karge ja krõmpsuva tekstuuriga, nende maitse on suhteliselt mahe. Just Rooma salat on maailmakuulsa Caesari salati oluliseks komponendiks, sobides suurepäraselt teravamaitseliste salatikomponentidega nagu Parmesani juust ja anshoovisefileed. Sobib võileivale, salativaaganale koos teiste salatisortidega või vinegrettkastmega salatitesse, aga ka kaunistuseks; kannatab ka lühemaajalist kuumtöötlemist. Säilib suurepäraselt külmkapi kinnises köögiviljakastis tihedalt kilesse pakituna. Kasutatud allikad http://www.toidutare.ee/termin.php?id=1132 http://www.toidutare.ee/termin.php?id=1139 http://www.toidutare.ee/termin.php?id=1136 http://www.toidutare
http://www.terviseleht.ee/200023/23_basiilik.php http://www.toidukohad.eu/maitseained/basiilik-varske http://www.toidutare.ee/termin.php?id=306 ENE 1, Tallinn: Valgus, 1985, lk.477 Köögiviljad ja köögiviljatoidud, Tallinn: Valgus, 1971, lk. 47 9 Basiilik Lisa 1. Pilte 10 Basiilik Lisa 2. Pestokaste 50 g piiniaseemneid 250 g basiiliku lehti 2 küüslauguküünt 35 g parmesani juustu 80 ml oliiviõli Ettevalmistus 15 min. Valmistusaeg 3 min. 6 portsionit 1. Rösti pannil piiniaseemneid u. 2-3 minutit, kuni need on kergelt pruunid. Pane need köögikombaini koos basiiliku, küüslaugu ja parmesani juustuga, peenesta hoolikalt. 2. Lisa peene joana õli, samal alal kui köögikombain töötab. Vajadusel maitsesta 11 Basiilik Lisa 3. Maasikasalat basiilikuga Koostis: 500 g maasikaid 0
pizza ja varieerub juurvilja ja süsivesikuid ning vähe pasta, aga kliima loomseid rasvu, on tervislik ja kaugel märkimisväär erakordselt maitsev. sellest, selt. Samuti itaalia köök erinevad Emilia Romagna regiooni peetakse on väga üksteisest ka Itaalia gastronoomiliseks keskpunktiks. mitmekülgne. kohalikud Siit on pärit sellised "kuulsused" nagu toiduained: parmesani juust (parmigianoreggiano), Itaalia on riis, mais ja Parma sink ja balsamiäädikas. väga sink on Rohkem kui mujal PõhjaItaalias mitmekülgne iseloomuliku süüakse siin pastat; eriti armastatud on maa. Pikk d maa kodusvalmistatud tortellinid, ja lasanjed. vahemere põhjaosale, Värsket pastat süüakse koos äärne lõunakuumus lihakastmega (ragù), koorekastmetega
Mõisted toitlustamisest Ansoovis kilulaadne kala. Joogiks valge ja roosa vein. Fenkol- apteegitill, kuivad veinid ja nisuõlu. Basiilik- Maitsetaim. Vahemeremaade roogade lahutamatu koostisosa, esineb harva ilma tomatita. Bouillabaisse- kalasupp. Brownies- shokolaadikook ja -küpsised. Laialt levinud ameerikas. Bruschetta- Itaalia krõbe tomatileib. Caesari salat- toorsalat, sisaldab parmesani juustu. (Valmistatakse erineva kapsaga) Cantucci ja Cantuccini- väikesed krõbedad mandliküpsised. Cannelloni- erinevate täidistega küpsetatud pastatorud. Carpaccio- toore loomafilee õhukesed marineeritud lõigud. Chilli con carne- vürtsikas hautis liha ja ubadega. Mehhiko põhiroog. Coq au vin- kana punases veinis. Täidlasem vein kui toidu hautamisel. Creme brulee - Crostini- röstitud ciabatta viilud mitmesuguste katetega. Dolmad- täidisega viinamarjalehed.
komponentidest. Toit on tervislik ja naturaalne. Peamised toiduained: q Lihast: Veiseliha Vasikaliha q Kalast: Forell Sardiin Angerjas Tuunikala ... q Mereandidest: Auster Rannakarp Homaar Krevett Languste Vähk ... q Köögiviljadest: Tomat Paprikas Artisokk Spargel Rooskapsas Baklazaan q Puuviljadest: Melon ... q Jahudest: Pastatooted Valge nisuleib Pitsa q Juustudest: Parmesani juust Mozzarella Mascarpone ... q Rasvainetest: Oliiviõli Puuviljaseemneõli Searasv ja -pekk Peamised ürdid: Aniisiseemned Nelk Paprikapulber Pipar Sibul Küüslauk Muskaatpähkel Tüümian Basiilik Estragon Tuntumad rahvustoidud: Risoto riisiroog, mida keedetakse puljongis, lisatakse köögivilju, seeni , juustu, veini ja muud. Ravioolid pastatooted, mida täidetakse liha, kala või köögiviljadega.
armastavad teed, praetakse taimeõlis. Pizza, pasta, oliivid, Itaalia köök on Pasta valmistatakse al Itaallased oskavad ja Parma sink, kalad, kujunenud sajandite dente. armastavad süüa ITAALIA karploomad, pähklid, jooksul. Suur tähtsus kastmete teha (toitu nautida)! Parmesani juust, valmistamisel Väga tähtis on pere- aedviljatoidud, (tomati- või ja õhtusöök! oliiviõli, minestrone paprikapüreed) Hinnatuim söögi- ja supp, veiniäädikas, Köögivilju hautatakse veinimaa. täisterajahust omas mahlas või õlis
maitsega rasvast juustu. Rasva üldkogus jääb samaks, maitse ja konsistents aga paranevad oluliselt. Vanuse ehk küpsuse põhjal Vanuse ehk küpsuse põhjal valides taluvad otsest kuumust (pitsad, gratäänid, kuumad võileivad) kõige paremini kaua küpsenud ja kõvad juustud, mille puhul rasvasisaldus võib isegi tagaplaanile jääda. Kohalikest juustudes on parimaks valikuks Campanello, Cheddar või Emmental, importjuustudest on kahtlematult parimaks valikuks väga vanad ja kõik parmesani- või pecorino-tüüpi juustud; muidugi sobivad ka teised vanad juustud. Pitsajuustuks valivad itaallased alati mozzarella, kuid ei jäta seda kunagi liiga kauaks kuumuse võimusse. Mõnede juustude iseärasused. Kõva juust Edam allub hästi mikrolainetele, kuid sulab tavalises ahjus väga tõrksalt. Algupärane, Vahemere äärest pärinev kitsepiimast fetajuust, mis on müügil kas soolvees või
ee/?id=50215 · Magus-hapukad veinid. Valged küpses vanuses Chardonnay'd, ka Pinot Blanc, Pinot Grigio ja kõik Sveitsi veinid, näiteks Chasselas, Humagne Blanc, ka teiste mägialade Jura Prantsusmaal, Alto Adige Itaalias ja Austria kohalikud valged veinid. Punastest magusa alatooniga ja ilma tammeta kerged veinid, näiteks Dolcetto, Barbera, Gamay Beaujolais'st. Kõvad pressitud juustud Parmesan Aromaatne, kõva ja kuiv ning pähklilise maitsega. Parmesani on soovitatav riivida pastadele, suppide ja pitsadele. http://www.kokaraamat.ee/sonastik.php?P Cheddar Kasutatakse kastmetes. Võileibadele ja pajaroogadele. http://www.rmp.ee/retsepte/259/5397 · Klassikaliselt on joodud kõrvale tugevaid ja kompleksseid punaveine. Sobivad hästi hea punaveini pudelipõhja lõpetamise seltsiliseks.Punastest Médoc, Pessac-Leognan, Rhône, Barolo, Barbaresco, Amarone, Ripasso, super- Toscana veinid
Paneeritav toiduaine surutakse mõlemalt poolt riivsaiasse lühiajaliselt, aga tugevalt. Kolmekihilise paneerimise puhul kastetakse praetav toiduaine kõigepealt suurde taldrikusse sõelutud jahusse, seejärel veega lahtiklopitud munasse ning surutakse lõpuks riivsaiasse. Nõnda võib paneerida kartulikroketeid, räimi ja kalafileesid ning muidugi ka lihalõike. Riivsai, milleks võib olla ka värske saiapuru, on mõnikord segatud riivitud parmesani juustuga. 4 Eriti esinduslik paneering saadakse toiduaine kastmisel vee-munasegusse, millele järgneb imepisikeste saiakuubikute külgesurumine. Meil paneeritakse sellisel viisil kanahakklihast shnitsleid. 2. Mida paneeritakse? Skeem1 Mida paneeritakse?
Edasi järgneb juustupiima kuubikuteks lõikamine potis ja juustutera kuivatamine vedelikust. Juustu valmistamine Kui see tehtud saamegi juustu nõusse kurnata, kus terakesed rõõmsasti üksteisega liituvad ja juustukeha tekitavad. Ja eriliselt õrna maitsega toorjuust ongi valmis. Juustu valmistamine Tõelise juustu nime väljateenimiseks läheb aga sellel pätsikesel veel 6 kuud aega. Alles selle ajaga hakkab sellest saama tõeliselt peene teraga Parmesani tüüpi juust. Kuid süüa sünnib ta ka kogu küpsemisprotsessi vältel, aina muutudes lihtsalt juustukesest täiuslikuma poole. Juustu valmistamine Valmistamisest kokkuvõte: Juustu liigid Kõvaduse ehk veesisalduse järgi liigitatakse juustud :ekstra kõvad - rasvata osa veesisaldus mitte 51%, kõvad juustud veesisaldus 49- 56%, poolkõvad juustud 54 - 63%, poolpehmed juustud 65- 69% ja pehmed juustud 67- 75%. Rasvasisalduse järgi: kõrgrasvased - üle 60% rasva kuivainest
Itaalia perenaine ei pea paljuks hautada pasta juurde pakutavat bolonja-tüüpi tomati-hakklihakastet 40 minutit või kauemgi, et saavutada õiget maitsenüanssi. · Ehtsalt itaaliapärase maitse annavad roogadele pitsaürdid Basiilik, Pune ja Majoraan, Küüslauk, Sibul, Must pipar, Oliiviõli, Pesto ehk vaimustav basiiliku-õli-küüslaugukaste, naturaalne Veiniäädikas või Sidrunimahl, tomat ja sellest valmistatud hoidised ning kuiv, tugevamaitseline Parmesani Juust, mida riputatakse valmisroogadele. · Köögivilju ei hautata kunagi liiga pehmeks, vaid jäetakse needki pastaga sarnaselt al dente ehk väikese krõmpsuga. 1.1.Itaalia õhtusöök Itaalia õhtusöök algab isutekitava aperitiiviga, kuid lauakõnesid ei peeta, paremal juhul lausutakse lihtsalt mõned tervitussõnad. Õhtusöögi ajal küll vesteldakse elavalt, kuid mitte kunagi tööasjadest. Veinisse suhtuvad itaallased kui millessegi söögiga lahutamatult liituvasse
uluki-, ja linnulihasse. Kaladest süüakse eriti palju forelli, sardiini, angerjat ja tuunikala. Mereandidest armastatakse austreid, rannakarpe, homaare, krevette, languste ja vähke. Köögiviljadest kasutatakse tomatit, paprikat, artisokke, sparglit, rooskapsast, obergiinit. Puuviljadest on melon Jahutooted, millest valmistatakse pastatooteid (spagette), valget nisuleiba, pitsasid, riisitoite Juustudest on kuulsamad parmesani juust, mozzarella (valmistatakse pühvlipiimast), mascarpone(kreemjas kodujuust). Rõõska piima tarvitatakse harva. Rasvainetest oliivõli, puuviljaseemneõli, searasva ja -pekki. Toitude valmistamine Itaalia supid on tavaliselt vedelad liha-, kala- ja nuudlisupid. Kastmeteks tehakse tavaliselt tomati- või paprikakastmeid. Köögivilju hautatakse omas mahlas või õlis. Magustoitudena süüakse rikkalikus valikus puuvilju, pähkleid, rosinaid ja nendest valmistatud maiustusi.
Polenta Itaalia köök Maisijahust puder. Polentat süüakse soojalt vähese võiga, kuid seda võib ka jahtuda ja kõvemaks tõmbuda lasta, siis tükkideks lõigata ja praadida või grillida. Mõnikord segatakse polentat juustu, näiteks parmesani või gorgonzolaga. Frijole Mehhiko köök Oad, harilikult väikesed mustad oad, mis on keedetud ning searasvaga koos purustatud, kuumutatakse enne söömist. Tortilla Mehhiko köök Nisust või maisijahust valmistatud õhuke mehhikopärane leib, mille täidiseks võivad olla nii soolased
maitsega rasvast juustu. Rasva üldkogus jääb samaks, maitse ja konsistents aga paranevad oluliselt. Vanuse ehk küpsuse põhjal Vanuse ehk küpsuse põhjal valides taluvad otsest kuumust (pitsad, gratäänid, kuumad võileivad) kõige paremini kaua küpsenud ja kõvad juustud, mille puhul rasvasisaldus võib isegi tagaplaanile jääda. Kohalikest juustudes on parimaks valikuks Campanello, Cheddar või Emmental, importjuustudest on kahtlematult parimaks valikuks väga vanad ja kõik parmesani- või pecorino-tüüpi juustud; muidugi sobivad ka teised vanad juustud. Pitsajuustuks valivad itaallased alati mozzarella, kuid ei jäta seda kunagi liiga kauaks kuumuse võimusse. Mõnede juustude iseärasused. 8 Kõva juust Edam allub hästi mikrolainetele, kuid sulab tavalises ahjus väga tõrksalt.
Sarapuupähklid 670 Rosinaid 270 Kuivatatud viigimarjad 290 Kuivatatud aprikoosid 290 Kuivatatud mustad ploomid 220 Kuivatatud õunad 210 1muna 65 Munapulber 540 Suhkur 295 piparkoogid 330 Leib 206 Sai 265 Rukis 210 piim (3,2% rasva) 58 Feta juust 260 Jogurt (1,5%) 51 Rasvasisaldusega jogurt 60 Jogurt (1% rasva) 38 Rasvatu jogurtit 30 Piim (3,2% rasva) 60 Täislehmapiim 68 jäätis 220 Keefir 85 Koor (10% rasva) 120 Koor (20% rasva) 300 Hapukoor (10%) 115 Hapukoor (20%) 210 Hollandi juust 357 Parmesani juust 330 Vene juust 371 Juustu Vorst 268 Kodujuust 380 Juust (18% rasva) 226 Madala rasvasisaldusega kodujuust 80 Kodujuust hapukoorega 260 Hernes 280 Nisujahu 348 Rukis 347 Kakaopulber 375 Tatar Jahvatamata 346 Manna 340 Kaer 374 Nisutangud 352 Odratang 343 Maisihelbed 369 Pasta 350 Kaerahelbed 305 Millet 351 Joonis 337 Soja 395 Oad 328 Läätsed 310 Odrahelbed 315 Lambaliha rasva 316 Sink 365 Loomalihahautis 180 Keeduvorst 250 Suitsuvorst 380 Rinnatükk 430 Küülik 115 Kanafilee 135
Tunda võib Sauvignon Blancile iseloomulikke noote rohelist pipart, leedripuumarju, nõgest. Maitse on kerge ja hea struktuuriga, väga elegantne ja hästi balansseeritud. Sobib kalaroogade, heleda linnuliha ja pastaroogadega. KÖÖK märts/2007, Tallinn: Elustiil, lk 47-49 Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus LISA 2 Pasta Con Pollo (4jale) 300g kanafileed ½ porrut Peotäis rohelisi herneid (sobivad ka külmutatud) Võid Parmesani 8 cl valget veini 2 dl vahukoort või köögikreemi 400 g penne pastat Soola, pipart ja suhkrut Kuumuta pannil õli ja prae sellles viilutatud porru ning tükkideks lõigatud kanafilee. Lisa herned ning vala peale valge vein ja koor. Maitsesta soola, pipra ja vähese suhkruga. Keeda pasta ja vala keedetud pasta kastme hulka. Serveerimisel lisada parmesani. KÖÖK märts/2007, kirjastus Elustiil, lk 91
2. Kaamelite, märade, põhjapõtrade, vesipühvlite piim Sisaldavad: · Valke · Rasvu · Aroomaineid · Orgaanilisi happeid · Mineraalaineid Ca, P, Mg · Vitamiine A, B¹, B², B¹² Poolpehmed, pehmed, väga pehmed juustud: Poolpehmed: Sinihallitusjuustud Pehmed: Valgehallitusjuustud Väga pehmed: Koore- ja toorjuustud Poolkõvad ja kõvad juustud: · Hollandi tüüpi · Sveitsi tüüpi · Emmentali tüüpi · Cheddar tüüpi Väga kõvad juustud: · Parmesani tüüpi Iseloomustus: Kõva, kuiva ja kahvatukollase kestaga. Õlevärvi sisuga. Madala veesisaldusega. Tiheda ja augustuseta struktuuriga. Erakordse kõvadusega.
Kaste juust sulab. purustatud tomat 100ml 100ml 5. Kastmeks Puhasta ja haki küüslauk ja sibul ning Küüslauk 5g 4g kuumuta neid õlis. mugulsibul 24g 20g õli 10ml 10ml 6. Lisa purustatud tomat ning keeda mõnda aega. Maitsesta kaste basiiliku ja tüümianiga. Soovi korral parmesani juust 20g 20g võid lisada tabascot. basiilik, tüümian, pune 7. Enne serveerimist puista rullidele hakitud maitserohelist ja raputa üle parmesani juustuga. 7. PORGANDIPARFEE Bruto Valmistusviis: Porgand 100 g 1. Riivi porgand peene riiviga ja pigista välja apelsini mahlaks 50g porgandimahl.
Viinamari tume kg 0,050 0,042 Kurk värske kg 0,020 Jõhvikas värske kg 0,110 0,104 Piimatooted Taluvõi maag kg 0,040 0,012 0,020 Rõõskkoor 35% kg 0,100 0,030 0,052 kodujuust kg 0,150 0,140 Maitsestamata jogurt kg 0,050 0,050 1,7% Lahja majonees light kg 0,020 0,020 Parmesani juust kg 0,030 0,022 Kanamuna tk 1 1 Liha Broilerifilee jahutatud kg 0,27/2tk Keedusink kalkuni kg 0,060 0,060 Kuivained Riivsai kg 0,050 0,020 Pikateraline riis kg 0,060 0,060 Nisujahu kg 0,015 0,012 Suhkur kg 0,030 0,026 Sidrunipipar Must jah. pipar
· lihade juures täpsusta jaotustükk (filee vms) · kalade juures täpsusta kas nahaga või nahata tükk, terve kala vms · pähklite juures täpsusta kas koorteta, mis liiki vms · kohupiima ja toorjuustu juures tuleks täpsustada kas maitsestatud või maitsestamata · piimatoodete juures märgi ära rasvasuse % · kui on oluline juustu sort, tuleks see ka täpsustada juust Parmesani · ühikud on ühtsed, nii nagu ka kalkulatsioonides kg/ l/ pott (maitseroheline) · toorainet tellitakse ümardatult kahe kohani peale koma 0,025=0,03; või 0,355=0,36 8 TOORAINE ÜHIK KOKKU PEAROOG JÄRELROOG Puu- ja köögiviljad 0,000 0,000 0,000 0,000
jahusse. Prae paksu põhjaga potis koos hakitud pisut õli. Maitsesta küülikutükid 200 g suvikõrvitsat Pruunista broilerifileed pannil õlis mõlemalt 50 g parmesani, riivituna küüslaugu ja sibulaga, vala peale vein, viska sisse ka soolaga ning pane pannile (va soola, pipart poolt paar minutit. Maitsesta soola ja pipraga. 1,5 dl pastakeeduvett tüümian ning lase tasasel tulel haududa, kuni maks subproduktid)
Isegi lihtsat hakklihakastet valmistades, helistas ta emale, et küsida, kuidas see käib. Asjalood muutusid siis, kui ta võtetel olles sai näha ja maitsta Anni Arro valmistatud roogi. Tal tekkis selle vastu huvi. Mirtelile meeldib teha kooke, kuhu sisse ta alati palju martsipani paneb. Tal on seisukoht, et mida magusam, seda parem. Kuna Mirtelil Tallinnas peret pole, võtab ta oma koogikesed alati teatrisse kaasa. Veel meeldivad talle väga brie, parmesani, camemberdi ja kitsejuustud. Mirtelile meeldib väga ka ise asju õmmelda. Ta on endale õmmelnud igasuguseid kotte, kleite jne. Talle meeldib see, sest siis on selline kindel tunne, et oled midagi valmis teinud. Mirtel tahab kindlasti oma tulevasse koju tigudiivanit. Vahest sellepärast, et ta vanaemal oli selline ja ka tal kodus, ema juures oli. Mirtelil juhilube veel ei ole, aga ta arvab, et varsti peaks ta need ära tegema. Talle meeldib sõita, kui keegi teine autot juhib
KASUTATUD ALLIKAD www.toidutare.ee www.netimarket.ee http://iva.e-uni.ee/IVA/EHTE/ 13 Lisa.1. KASUTATAVATE TOIDUAINETE HINNAD Nõo Maamehe sink kg- 111,50 Rigula mugulsibul kg- 16,70 Santa Maria must pipar(purustatud)- 5,00 Rigula petersell (kähar) kg- 95,90 Taroban peen söögisool 500g-5,20 Tallegg (tervisemunad) 10tk- 24,50 Veski- Mati spagetid 500g- 9,40 Castelli riivitud parmesani juust 80g- 23,50 Rigula küüslauk kg- 71,90 14
juurseller kg 0,03 0,03 sidrun kg 0,07 0,07 värsked ürdid meliss pott 0,01 0,01 tüümian pott 0,01 0,01 petersel pott 0 basiilik pott 0,03 0,03 Piimatooted hapukoor 20% kg 0,04 0,04 parmesani juust kg 0,01 0,01 kana munad tk 1 1 rõõskkoor 35% l 0,02 0,02 või 82% kg 0,01 0,03 0,04 Liha,kala broilerifilee kg 0,24 0,24 jahutatud lõhefilee nahaga kg 0,1 0,1 jahutatud Kuivained kamajahu kg 0
Marinara: lihtsalt tomati ja küüslauguga üle tõmmatud tainaketas Capricciosa: mozzarella, seened, väikesed artišokid, keedusink, oliivid, õli Romana: tomat, mozzarella, anšoovised, pune, õli Quattro Stagioni: tavaliselt käivad selle peale samad ained, mis capricciosa´le, aga mitte segamini Diavora:tomat, mozzarella, vürtsine vorst, pune, õli Quattro Formaggi: provolone, Parmesani, gruyère´i ja lambajuustuga Siciliana: mustad oliivid, rohelised oliivid, anšoovised, kapparid, Caciocavallo juust, tomat Margherita: tomat, mozzarella, pune/basiilik (Jo 5 Joonis 1. Margherita pitsa. 2. Pasta Terminoloogiliselt eristatakse kahte tüüpi pastasid: pasta secca´t (kuivatatud) ja pasta fresca ´st (värske). Viimase sideaineks on muna ja seetõttu saab seda säilitada ainult paar päeva
lihade juures täpsusta jaotustükk (filee vms) kalade juures täpsusta kas nahaga või nahata tükk, terve kala vms pähklite juures täpsusta kas koorteta, mis liiki vms kohupiima ja toorjuustu juures tuleks täpsustada kas maitsestatud või maitsestamata piimatoodete juures märgi ära rasvasuse % kui on oluline juustu sort, tuleks see ka täpsustada juust Parmesani ühikud on ühtsed, nii nagu ka kalkulatsioonides kg/ l/ tk (muna) toorainet tellitakse ümardatult KOKKU-lahtris kahe kohani peale koma 0,025=0,03; või 0,355=0,36 14 TOORAINETE LADUSTAMINE JA SÄILITAMINE LAORUUM TOORAINE LAORUUMI SÄILIMISAEG TEMPERATUUR
Köögiviljad broilerifilee asetada peavad jääma al dente. ühe otsada porgandi-sibula padjale ja teise otsaga sinepi kastmele. Kaunistada peterselli lehega. Ürdikaste Srveerida 65-75 C kraadi juures. 1. Või kuumutada, lisada jahu segada ning kuumutada, lisada piim, kuumutada ja seejärel lisada riivitud parmesani juust. Segada. 2. Ürdid pesta, kuivatada ja hakkida peeneks ning lisada kastmele, maitsestada soola ja valge pipraga. Serveerimine: 1. Toit serveerida eelkuumutatud taldrikul. Püree asetada taldrikule läbi tordipritsi. Täidetud broilerifilee asetada ühe otsada porgandi-sibula padjale ja teise otsaga herne kastmele. Kaunistada peterselli lehega. ks, oliivid ada oliividele. a pipraga. s viiludeks, ada oliivi- a pipraga. ng lõigata da kartuliga. hakitud a peeneks a, lisad
Kommid tuleb ära kasutada mõne päeva vältel. Trühvlite valmistamine. Tavaliselt alustatakse trühvlite valmistamisel, kas koore kuumutamisest või sokolaadi sulatamisest. Et saada kõige tüüpilisem trühvlite põhimass ehk ganache segatakse antud koostisosad sokolaad või sokolaadiglasuur vahukoore või vahukooreasendajaga. Siis jätkatakse põhitoorainete massile lisamisega vastavalt soovitud tulemuse saavutamiseks, kas siis alkoholi, tuumaliste, toorjuustu, sinihallitusjuustu, parmesani või puuviljade lisamisega. Erinevad lisandid sobivad koostisesse erineval kujul, näiteks puuviljad võivad olla nii kuivatatult kui värskelt, tervelt või hakitult, pähklid aga röstitult, hakitult või lausa värsketena. Lisandid segatakse ganache massi ning viiakse paariks tunniks tahkuma külmetuskappi, kui saadud mass on piisavalt tahke, saab sellest voolida ümmargused trühvlid. Teisel juhul, kui tegemist on koonustega, pritsitakse vedel mass sokolaadikapslitesse.
Salativalik Roheliste salatite segu, tomatilõigud, värske kurgi lõigud, paprikaribad, kooritud krevetid, keedumuna sektorid. Kastmed Ürdivürtsi vinegrett, oliiviõli, valgeveini äädikas, balsamico kaste. Lisandid Täidetud oliivid, kokteilkurgid, kapparid, päikesekuivatatud tomatid, saia ja leiva valik, või, creme bonjour. Salatid Saksapärane kartulisalat krõbeda peekoniga Grillitud aedvilja-seenesalat vinegrett kastmega Caesari salat ürdi krutoonide ja parmesani laastudega Pearoad Metsaseene ja aedvilja leemes hautatud veis portveinikastmega Küpsetatud tilaapiafilee krevetikastmega Bataadipüree Aedvilja wok seesamiseemnetega Lillkapsa gratään Dessert Valik "Café Mademoiselle" kooke Panna Cotta a la Vana Tallinn marjakompotiga Kohv/tee LISA 3 õhtusöögi menüü Menüü 1 09.mai
salati läbi. Kastme jaoks pesen peterselli ning tükeldan. Kastme jaoks koorin ning purustan küüslaugu. 2.3. Eelroa valmistamine Herneste sulatamiseks panen soolaga maitsestatud vee keema ning jahutan külma vee all. Koorin kurgi ning lõikan kuubikuteks. Segan omavahel krevetid, kurgitükid ning herned. Valmistan hapukoore-majoneesi kastme. 2.4. Pearoa valmistamine Kaalun kolm 120g kanafileed. Maitsestan soolaga. Riivin parmesani, mille segan riivsaiaga. 11 Klopin muna lahti. Paneerin kanafileed jahus ja munas ning riivsaia-parmesanisegus. Kuumutan pannil õli ja praen kanafileetükke mõlemalt poolt. Kastme jaoks sulatan pannil või, lisan purustatud küüslaugu ning hakitud peterselli. 3. Toitude serveerimine. Viin lauda veekannu. Valan krevetisalatile hapukoore-majoneesikastme, segan läbi ning panen valmis
81. põrandakuivataja pühkija - kasutatakse põrandate ja teiste siledate pindade kuivalt pühkimiseks, pindade kuivatamiseks, vee kogumiseks põrandakaevudesse või prügikühvlile 82. pühkimine - eemaldatakse kuiv lahtine mustus, praht 83. raguu - lihast, linnu-, või ulukilihast, kalast või koorikloomadest valmistatud hautis 84. risoto - õlis pruunistatud riis, mis seejärel keedetakse ja segatakse näiteks peeneks hakitud sibula, liha ja riivitud juustuga (soovit. parmesani juust) 85. romsteek - küpsetatud või grillitud loomalihaviil, tavaliselt topeltbiifsteek 86. röstimine - toiduaine kuumutamine ilma rasvaineta, selle "värvikamaks" muutmine 87. samovar - Venemaal kasutatav seadeldis lauas tee valmistamiseks 88. sorbett - kergelt sügavkülmutatud mahlajäätis, mida serveeritakse desserdina. 89. sushi - jaapanlaste populaarne roog (suupiste). Sushi klassikalised komponendid on
kuulub iga risoto juurde nn soffrito ehk passeeritud köögiviljad, puljong, maitseained ning risotoriis. Tihti lisatakse risotole peale köögiviljade mereande, kana, seeni, juustu, vorsti ning veini ja ürte. Risoto puravikega retsept 1 sl võid 1 sl oliiviõli 1 väike sibul 1 kobedam küüslauguküüs 250 g risoto või pudruriisi 150 g värskeid puravikke vöi 50 g kuivatatud puravikke 1 tass kuiva, valget veini 1 liiter juurvilja või kanapuljongit 50 g riivitud parmesani juustu 20 g võid 1 dl vahukoort jahvatatud musta pipart riivitud muskaatpähklit vajadusel soola Valmistusviis Kui kasutate kuivatatud puravikke, pange need eelnevalt paariks tunniks sooja vette ligunema. Värsked puravikud tuleb puhastada ja õhukesteks viiludeks lõigata. Sulatage või ja õli paksupõhjalises potis ning lisage peeneks hakitud sibul ja küüslauk ja praadige need klaasjaks. Lisage puravikud ja jätkake praadimist. Järgnevalt tuleb lisada riis
95 EEK Hullutav üleküpsetatud emmentaali-juustu salat metskirsikastmega 7 jääsalat, jahutav värske kurk, kirsstomatid ja avokaado 125 EEK Pasta: Farfalle vahemere andide ja päikseküpsete tomatitga 130 EEK Penne rigate kanafilee, puravike, priskete punaste tomatite ja kreemjuustukastmega 120 EEK Lihtsuse võlu Spagetid, mahlane tomat, küüslauk, värske basiilik, Extra Virgin oliiviõli ning parmesani juust 95 EEK Supid Värvikas kartuli porru püreesupp röstitud Riia lahe räimefileega 68 EEK Mezzo vahemere bouillabaisse supp 110 EEK Ingverihõnguline sametine kõrvitsapüree Eesti jõevähi sabadega 98 EEK Toscana pikantne tomatipüreesupp krõbedate croutoonidega 68 EEK Pearoad: Gurmaani unistus - ahjus küpsetatud ahven rohelise herne cappuccino kastmega grillitud kirsstomatid ja zuccini, kuldsed pärlsibulad ning petersellihõngulised minikartulid 175 EEK
annaabi.ee 
