Liha vasardamine. Miks? Et liha muutuks pehmemaks. Kuidas? Läbi kile taotakse vasaraga mõlemalt poolt. Liha vasardatakse selleks, et teha liharulle, snitsleid, kanafileed. Vasardatud liha võib paneerida. Kala ei vasardata. Kui kuum peab olema pann? 250-260 kraadi. Mis pidi lõigatakse lihakiud? Ristikiudu, 1cm laiused tükid. Kuidas asetatakse lihatükid pannile? Mitte eriti tihedalt. Kui kaua praetakse? Kuni pruunistumiseni. Kasuta liha, mis sisaldab vähe sidekudet. Liha hoia enne praadimist 1 tund toatemperatuuril. Peab olema võimalikult kuiv liha. Lihatükid ei tohi olla tihedalt. Maitseaineid võib panna ainult praetud pinnale. Teflonpann hakkab eritama vähkitekitavaid aineid, kui seda kuumutada 100 kraadini (või üle selle).
toimub piimavalkude kalgendumine, tekib hapupiim. Organismis kalgendumise näiteks võib olla vere hüübimine. 9. Kuidas teha ise desagregatsiooni? - Desagregatsioon on lihasvalkude lagunemine kuumutamisel. Seda saab näha näiteks puljongi keetmisel, kui pinnale tekib vaht 10. Liha töötlemise kiirendamiseks ... - Saab seda marineerida kasutades mõnda hapet (näiteks sidrun), karastusjoogid fanta ja cocacola kiirendavad liha valmimist (marinaadidesse lisamine), vasardamine jne.. 11. Kuidas liha pehmeneb? - Kuumutamisel vesiniku ja mittepolaarsed sidemed hakkavad värelema ja lagunevad ning selle tulemusel liha pehmeneb. Teine võimalus seda seletada on kollageeni lõhustumise tõttu, ehk kollageen vajab lõhustumiseks vett ja selleks, et pehmeneks liha peab ta lõhustuma 25-40%. Sellest järeldub, et pehmenevad paremini vähem sidekoerikkad lihatükid. 12. Kuidas tekib puljongi pinnale vaht? - vees lahustuvad valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed, tekib vaht
1-2 kg massiga tükkidena Jooksva vee all Vahetatavas vees; 1kg liha kohta 1l külma vett, mida vahetatakse Lihade eeltöötlemine Liha jaotustükid tuleb pesta, seejärel kuivatada või tahendada Lõigata välja templijäljed Jaotustükkidelt eraldada kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv, õhukesed ääred Liha lõigatakse vastavalt sellele, milliseid roogi sellest valmistada kavatsetakse Lõikamine - risti lihaskiudu säilitab kuju ja on kergem süüa (närida) Vasardamine kobestatakse lihaskiude, antakse pooltoodetele kuju ehk vormitakse Lihatüki vormimiseks kasutatakse lihavasara siledat poolt, paletti või noaselga, millega lihatüki ääred kujundatakse. Lihatükile antakse kuju (ovaalne jne) vastavalt sellele, mis toitu sellest valmistada soovitakse LIHA EELTÖÖTLEMINE (järg) Paneerimine kaetakse paneerimiskihiga, mis takistab lihamahla väljavoolamist Paneerimise viisid: Ühekordne paneering jahus, riivsaias,
rasvainega ja soolaga. Anum võetakse pliidilt ja lisatakse jahu, seejärel pannakse tagasi pliidile ja segatakse nii kaua kui taigen anuma küljest lahti tuleb. Võetakse tulelt ning jahutatakse. Hakatakse hüksaaval mune lisama, iga muna järel peab taigen siledaks jääma. 16.kuumtöötlemis meetodid?- kupatamine,barbeque, friteerimine,blanseerimine,röstimine,aurutamine,keetmine vesivannil,grillimine,hautamine 17.külmtöötlemis meetodid?- sorteerimine,koorimine,sulatamine,marineerimine,vasardamine,vahustam ine,pikkimin 18. Kirjelda süldi valmistamist?- tooraineks kasutatkse subrodukte:Päid,jalgu,koote,kõrvu,sabasid. Süldi materjal asetatakse eelmisel päeval külma veega likku.. ettevalmistatud subroduktid asetatakse külma veega keema. 1kg süldi liha matejali peale võetakse 1- 1,5l vett.liha pannakse veidike hiljem keema kuskil 45min. Sült kuumutatakse kiiresti keema ja korjatakse vahtu ära.edasi keedetase tasasel keemisel
Lambaliha Lambaliha on kergesti äratuntava maitsega Talleliha on õrnem, pehmem ja hõrgum kui lambaliha. Samuti pole sellel nii tugevat lambalihale iseloomulikku maitset. Tallede liha on heledama roosa värvusega, vanemate loomade liha oluliselt tumedam, isegi tumepunase tooniga. Lõhna eemaldamiseks võib leotada liha erinevates toiduvedelikes ja marinaadides. Liha kulinaarne kasutamine Eeltöötlemine : Külmutatud liha sulatamine Soolaliha leotamine Liha lõikamine Vasardamine/ kobestamine Vormimine Hakkliha Naturaalne hakkmass- hakkliha,vesi ja maitseained Lihthakkmass- hakkliha, vesi, maitseained, leotatud sai, (muna) Knellmass- hakkliha, maitseained, leotatud sai, muna, rõõsk või hapukoor seguhakklihad Säilitamine kuni 6 tundi +2...+4`c Liha marineerimine Marinaad on liha ja teiste toiduainete marineerimiseks kasutatav maitseainete, lisandite ja vedelike segu. Hape muudab liha muredamaks( lagundab
TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud
Pakkige liha korralikult sisse, et see ei kuivaks ja et rasvased osad õhuga kokkupuutumisel ei rääsuks. Sügavkülmutatud liha tuleb sulatada aeglaselt, soovitavalt külmikus, et vältida lihamahla kadu, millega halveneb liha maitse ning kahaneb toiteväärtus. Sulatatud liha ei tohi uuesti sügavkülmutada ilma et seda oleks vahepeal kuumtöödeldud. (Lõhmus 2009: 467,468) 1.2Liha eeltöötlusvõtted Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine, hakkliha valmistamine, marineerimine, maitsestamine, paneerimine, pikkimine. Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all, seejärel kuivatatakse või tahendatakse. Pestud lihalt lõigatakse välja templijäljendid. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv ning õhukesed ääred. Liha tükeldatakse vastavalt sellele,
pärast küpsetamist, sest see lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks. Ei tohi lõigata pikikiudu, kuna siis jääb liha vintskeks ja ei ole nii maitsev. - Lõigata tuleb liha terava noaga, et mitte närustada lõikepinda. Nuga peab libisema kergelt läbi liha. Kontide tükeldamiseks on vaja luusaagi. - Ka vintskest lihast on võimalik valmistada mahlakas ja maitsev roog. Selleks peame liha marineerima hapuaineid sisaldavas marinaadis. Liha vasardamine, sisselõigete tegemine ja kuumtöötlemine aitab samuti vintskeid tükke pehmendada. On võimalik kasutada ka lihapehmendaja (papaiini) abi. Liha tenderiseerimise (ehk kobestamise/murendamise) eesmärk on analoogne liha vasardamisega. Lihalõigud lastakse üks või kaks korda läbi nõelte või lõikerullidega varustatud tenderisaatori. Samas liigne kobestamine lõhub liigselt lihaskiudusid ja teeb liha kuivemaks.
kahjustavad liha maitset ja tekstuuri. Pakkige liha korralikult sisse, et see ei kuivaks ja et rasvased osad õhuga kokkupuutumisel ei rääsuks. Sügavkülmutatud liha tuleb sulatada aeglaselt, soovitavalt külmikus, et vältida lihamahla kadu, millega halveneb liha maitse ning kahaneb toiteväärtus. Sulatatud liha ei tohi uuesti sügavkülmutada ilma et seda oleks vahepeal kuumtöödeldud. Liha eeltöötlus võtted Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine, hakkliha valmistamine, marineerimine, maitsestamine, paneerimine, pikkimine. Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all, seejärel kuivatatakse või tahendatakse. Pestud lihalt lõigatakse välja templijäljendid. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv ning õhukesed ääred
hautamisel) · kuumutamise temperatuurist - temperatuuril 90-95C on protsess kõige intensiivsem · kuumutamise ajast. Praadimise korral kasutatakse kollageeni lõhustumiseks lihaskoe valkude denatureerumise tagajärjel sellest väljasurutud koevedelikku. Kui praetakse sidekoerikast liha, siis sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene piisavalt. Liha pehmenemisele aitab kaasa selle eelnev marineerimine, lihatükkide vasardamine ehl kobestamine, sidekoe osaline eemaldamine, sidekoe kiudude läbilõikamine. Kalavalgud muutuvad sarnaselt lihavalkudele. Kala kollageenikiudude lagunemine algab temperatuuril 40C ja lõpeb 75C, kõige intensiivsem on protsess 65-75C juures. Kalas on sidekoe hulk väiksem ja see on lihtsama koostisega. Seetõttu pehmeneb kalaliha kuumtöötlemisel kiiremini kui loomade liha. Seega tuleks maitsva
Julgusta teda erinevaid materjale kasutama. · Tunnusta lapse sõltumatust. Iga uus sõltumatuse saavutus täidab ta uhkusega ja turgutab tema eneseusaldust - eriti, kui ta teab, et sul on tema üle hea meel. Kui ta näiteks saab enda riidesse panekuga hakkama, kallista teda. · Osta lapsele mängu-tööriistakomplekt. Plastist mängutööriistadega egelemine arendab ta kujutlusvõimet ja ka käte-silmade koordinatsiooni. Saagimine, vasardamine ja kruvikeeraja keeramine pakuvad lapsele suurepärast tegevust. · Käte-silmade koordinatsiooni ergutamine 31.-36. elukuuni Kolmanda eluaasta lõpul on lapse käeliigutuste kontroll juba väga hästi arenenud. Paljud varem üle jõu käinud tegevused vastavad nüüd täiesti tema võimetele. Näiteks tassi hoidmine, söögiriistade kasutamine, asjade ülesvõtmine ja kandmine ning enda riietamine on kõik oskused, mis tõstavad tublisti lapse eneseusaldust. Kasulik teada
katlas on ülerõhk ning õhk aururuumist eemaldatud. Õhukraanid ja auruventiilid (millised olid eelnevalt ¼ käsiratta pööret avatud) suletakse. Auru tõstmise ajal tuleb katel väliselt üle vaadata võimalike ebatiheduste või muude rikete kindlaksmääramise eesmärgil. NB! Ebatiheduste kõrvaldamine liidete või tihendite ülepingutamise teel on lubatud auru rõhuni mitte üle 0,5 MPa, kasutades ainult selleks ettenähtud ja korras tööriistu. Vasardamine ja võtmete pikenduste kasutamine on kategooriliselt keelatud! Auru rõhu tõusmisel pooleni töörõhust (kui ekspluatatsioonijuhendis pole määratletud teisiti) kontrollitakse kaitseklappide tööd käsiavamise teel. Küttepindade kontrollimiseks on otstarbekas aururõhul 0,3…1,5 MPa kustutada katel ja vaateava kaudu koldesse lükatud toru abil läbi kuulata. Küttepindade ebatiheduste puhul väljub neist rõhu all aur, mis kaasneb heliga ja selle tõttu avastatav. Loomulikult tuleb katla
seejärel tükid kuivatatakse või tahendatakse; lihast lõigatakse välja templijäljendid; eemaldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv, õhukesed ääred. 2. Tükeldamine. Tükeldatakse vastavalt sellele, mis roogi sellest soovitakse valmistada. Liha lõigatakse ainult selleks määratud lõikelaual terava noaga. Pooltooted lõigatakse alati risti lihakiudu. Nii säilitavad kuumtöötlemisel tükid oma kuju ja on pehmemad. 3. Vasardamine. Vasardatakse portsjoniliste toitude lihatükke. Seda tehakse puust või metallist lihavasaraga lõikelaual. Kasutatakse ka elektrilist kobestit. 164 Vasardamiseks soovitatakse panna lihatükk toidukile vahele. Vasardamisega antakse lihatükile kuju (ovaalne, ümmargune) selle järgi, mis toitu sellest tahetakse valmistada. Lihavasara sileda poolega või noaseljaga kujundatakse lihatüki ääred. 4
Mihhail on Belinski juurde elama kolinud. Raamatud ja korratult vedelevad asjad, mis varem olid lavatsil, on nüüd põrandale tõstetud. Mihhail lamab lavatsil, suitsetades ja kirjutades. Belinski, seljas Kaukaasiast toodud mantel, kirjutab palavikuliselt püstijala-kirjutuslaua taga, visates täiskirjutatud lehed eelnevate juurde põrandale. Pesuköögi helidele lisaks kostub alakorruselt alasi vasardamist. Mihhail kargab püsti ja avab akna, et välja karjuda. Pesuköögi helid ja vasardamine muutuvad valjemaks ja mõned seebimullid lendavad aknast sisse. MIHHAIL: (karjub) Vasarda vaiksemalt, kurat võtaks! (Suleb akna ja käib energilisel sammul mööda tuba ringi.) Me muudame kollase kaanevärvi roheliseks, nii et lugejad võiksid kohe näha, et "Moskva Vaatlejal" on uus toimetus. (Ärritatuna vasardamise hoogustumisest, tormab uksest välja ja põrutab sõimates trepist alla.
annaabi.ee 
