Facebook Like

Toiduained (1)

5 VÄGA HEA
Punktid
 
Säutsu twitteris
KAUBAÕPE. TOIDUKAUBAD
1.ÜLDOSA
1.1. Toidukaupade omadused
Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse.
Toit – toiduained ja toiduainete segud – on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul.
Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment .
Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks.
Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents ( kompimise teel määratletav omadus) jt..
Füüsilised omadused on elastsus , poorsus , lahustuvus , sulamis- ja tahkumistemperatuur jt..
Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse.
Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transporditingimused ning kasutamise võimalused.
Hügieenilistest omadustest tuleneb toidu ohutus või ohtlikkus inimese tervisele. Toidu tervislikkust mõjutavad lisa- ja saasteainete ning haigusi põhjustavate mikroobide ja parasiitide leiduvus.
Toidu kohta kehtivad nõuded laienevad ka toidu valmistamiseks ja joogiks kasutatavale veele .
1.2.Toidukauba kvaliteet
Kvaliteet on toidu omaduste (sensoorsed, füüsilised, toitelised, funktsionaalsed, hügieenilised) kogum, mis rahuldab määratud või eeldatud vajadusi ja näitab toidu sobivust kasutamiseks.
Nõuded, millele toote kvaliteet peab vastama, on toodud standardites ja muudes normdokumentides.
Standardid sisaldavad andmeid toote nimetuse, valmistamiseks kasutatavate toorainete , tehnoloogiliste võtete, organoleptiliste omaduste, füüsikaliste, keemiliste ja mikrobioloogiliste näitajate, proovivõtmise ja analüüsimeetodite, pakendamise, märgistamise, veo- ja säilitamise tingimuste kohta.
Kvaliteedi määramine toimub organoleptilisel ja laboratoorsel teel.
Olenevalt kvaliteedist võidakse kaupu liigitada klassidesse.
Standardi nõuetele mittevastav kaup on mittestandardne ehk mittekvaliteetne, nagu riknemise tunnustega, määrdunud, võõra lõhna või maitsega, muljutud, sisaldab lisaaineid , saasteaineid ja mikroobe normidega lubatust suuremal määral, töödeldud mittelubataval viisil või võltsitud.
1.3 Toiteväärtus
Toidu toiteväärtus oleneb tema keemilisest koostisest. Keemilisi aineid, millest toit koosneb nimetatakse toitaineteks. Toitained on vesi, valgud , rasvad , süsivesikud, mineraalained , vitamiinid jt.
Vett leidub rohkem puu- ja köögiviljades (65…95%), piimas (87%), lihas (60…70%), kalas (65…80%), vähem jahus, tangudes, makarontoodetes. Väga vähe vett sisaldavad suhkur, taimeõlid, sulatatud rasvad, tee ja keedusool – alla 1%.
Säilitamisel võivad veerikkad toiduained vett kaotada (kuivada), veevaesed aga seda endasse imada (niiskuda). Vesi on heaks keskkonnaks mikroobide arengule, mille tulemuseks on toidu riknemine . Inimene vajab päevas ca 2 liitrit vett.
Valgud on inimorganismi põhiliseks ehitusmaterjaliks. Neid vajatakse uute kudede ja rakkude moodustamiseks kui ka vanade asendamiseks. Valgud jagunevad täisväärtuslikeks ja mittetäisväärtuslikeks, mis oleneb aminohappelisest koostisest. Esimesed leiduvad peamiselt loomse päritoluga toiduainetes . Valgurikkamad toiduained on sojauba (44%), samuti liha ja kala (20%), juust, kohupiim jt. Valkude päevane vajadus on 100 g, sealhulgas 60 g peaksid moodustama täisväärtuslikud valgud. Valkude lagunemisproduktid võivad olla eluohtlikult mürgised. Seepärast tuleb valgurikkaid ja palju vett sisaldavaid toiduaineid hoida ettenähtud temperatuuril ja kinni pidada säilitustähtaegadest.
Rasvad kuuluvad organismi koostisse, samuti on nad vajalikud ainevahetusprotsessis ja energia allikana. Peaaegu puhtad rasvad on taimeõlid ja sulatatud loomsed rasvad. Suhteliselt rasvarikkad on või ja margariin , pähklid (kuni 67%), samuti rasvane liha ja kala.
Hapniku ja valguse toimel rasvad riknevad , omandades ebameeldiva maitse ja lõhna. Rasvad ei lahustu vees, hapetes ega alkoholis. Nad lahustuvad bensiinis, eetris ja tärpentiinis. Rasvad on kõrge energiasisaldusega. Bioloogiliselt on organismile vajalikumad taimse päritoluga rasvad, sisaldades rohkem küllastumata ( mono - ja polüküllastumata) rasvhappeid . Loomsete rasvadega kaasneb kolesterool , mis võib soodustada veresoonte lupjumist. Loomsed rasvad sisaldavad rohkem küllastunud rasvhappeid. Päevane rasvavajadus on 70 g, millest taimsed peavad moodustama vähemalt 30 g.
Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks. Need on suhkur (glükoos, fruktoos , sahharoos , maltoos ), tärklis, glükogeen (loomne tärklis), inuliin ja kiudained . Viimased ei ole organismi poolt omastatavad, kuid soodustavad toidu seedimist. Süsivesikute hulka loetakse ka polüoolid – suhkrualkoholid või kunstlikud magusained (ksülitool, sorbitool, isomalt ). Süsivesikute rikkad on teraviljasaadused , kartul , puuviljad , marjad ja kondiitritooted . Päevane vajadus on 400 g.
Mineraalained kuuluvad organismi kudede koostisse ning võtavad osa ainevahetusprotsessist. Tähtsamad mineraalained on kaltsium (piim, kohupiim, juust, munakollane , rukkileib ), fosfor (liha, kala), raud (tatratangud, puuviljad, marjad), magneesium (leib, tangud , köögiviljad. Inimene vajab päevas umbes 30 g mineraalaineid, sh. kaltsiumit 800 mg, fosforit 800 mg, rauda 14 mg, magneesiumi 300 mg.
Mineraalained on veel mikroelemendid – jood, koobalt , vask, seleen jt., mida vajatakse väga väikestes kogustes , kuid on organismi arenguks vajalikud.
Vitamiinid on erineva keemilise koostisega keemilised ühendid, mis on vajalikud organismi normaalseks funktsioneerimiseks. Jagunevad veeslahustuvateks – C-, P- ja B-rühma vitamiinid ning rasvaslahustuvateks – A-, D-, E-, F- ja K-vitamiinid.
C- vitamiin on skorbuudivastane ja organismi üldiselt tugevdav vitamiin. Põhiline allikas on värsked puu- ja köögiviljad ning marjad. Päevane vajadus – 60 mg.
P-vitamiin reguleerib vererõhku, tugevdab veresooni ja soodustab C-vitamiini omastamist. Leidub mustas sõstras, sidruni koores , paprikas, mustas aroonias, naturaalses tees jm.
B-rühma vitamiine leidub rohkem maksas , pärmis, lihas, piimas, teraviljasaadustes. Igaüks neist omab suurt tähtsust inimorganismi elutegevuses. B1-vitamiin reguleerib närvisüsteemi, südametegevust ja ainevahetust, B2-vitamiin suu limaskesta ja silmade seisundit , B3-vitamiin seedetegevust, B12-vitamiin vere koostist, B15-vitamiin maksa seisundit. Päevased vajadused: B1 – 1,4 mg, B2 – 1,6 mg, B3 – 18 mg, B6 – 2 mg, B12 – 0,001 mg.
Peale ülalloetletute kuuluvad veel veeslahustuvate vitamiinide hulka folatsiin – 0,2 mg, biotiin (H-vitamiin) – 0,15 mg ja pantoteenhape – 6 mg.
A-vitamiini leidub loomse päritoluga toiduainetes, eriti maksas ja munakollases. Taimses toidus esineb eelvitamiinina – karotiinina, milline muutub A-vitamiiniks organismis. Eriti karotiinirikkad on porgand ja spinat . A-vitamiini vähesus pidurdab kasvu ja vähendab nägemisteravust. Päevane vajadus on 0,8 mg.
D-vitamiin soodustab normaalset luustiku moodustumist. Puudumine võib põhjustada rahhiiti. D-vitamiini rikkad on kalamaks, eriti tursamaks , veisemaks ja munakollane. Päevane vajadus on 0,005 mg.
E-vitamiin soodustab sugurakkude valmimist. Leidub taimede rohelises osas, munakollases ja piimas. Päevane vajadus 10 mg.
F-vitamiin kujutab endast teatud polüküllastumata rasvhappeid (linoolhape). Neil on veresoonte lupjumist pidurdav toime. Leidub taimeõlides.
K-vitamiin soodustab vere hüübumist. Leidub kapsas , rohelistes köögiviljades ja maksas.
Fermendid ehk ensüümid on keerulise ehitusega valgusarnased ained. Nende kaasabil toimuvad kõik ühinemis- ja lagunemisprotsessid . Kasutatakse tee, veini, leiva, õlle jt. valmistamisel.
Orgaanilised happed kujundavad maitset ja soodustavad säilivust. Taimsetes toiduainetes on levinumad õun- ja sidrunhape , loomsetes – piimhape .
Glükosiidid annavad toidule mõrkja maitse. Leidub maitseainetes, mädarõikas, kaalikas , redises jm. Võivad olla mürgised, näit. solaniin roheliseks tõmbunud kartulis, amügdaliin mõrumandlites.
Alkaloidid on närvisüsteemi ergutava toimega. Nendeks on kofeiin tees ja kohvis, teobromiin kakaos ja šokolaadis, nikotiin tubakas . Glükosiide ja alkaloide esineb rikkalikult mitmesugustes ravimtaimedes.
Ekstraktiivained on seedetegevust ergutava toimega. Neid leidub lihas ja kalas.
Toitainete hulka kuuluvad veel värvained, lõhnaained ( eeterlikud õlid), parkained (taniin) ja alkohol ( etanool ).
Inimorganismile kõige vajalikumad ehk asendamatud toitained on vesi, täisväärtuslikud valgud, taimsed rasvad, mineraalained ja vitamiinid. Nendest oleneb põhiliselt toiteväärtus. Kõrge toiteväärtusega on puu- ja köögiviljad, piimasaadused, munad, liha, maks ja kala. Madalam toiteväärtus on ühekülgsetel, rafineeritud toiduainetel – suhkur, tärklis, toidurasvad. Nn. asendatavad toitained on mittetäisväärtuslikud valgud, loomsed rasvad ja süsivesikud. Kõik ülejäänud toitained aitavad kujundada toidu teatud omadusi – maitset, aroomi , värvust, samuti avaldavad teatud toimet – ergutavat, uimastavat, ravivat, aga ka kahjulikku .
Toiteväärtust mõjutavad veel toidu energiasisaldus , maitseomadused ja omastatavus.
Energiasisaldust mõõdetakse kilokalorites ( kcal ) ja kilodžaulides (kJ). 1 kilokalor vastab 4,184 kilodžaulile.
Toitained annavad energiat järgmiselt:
süsivesikud, välja arvatud polüoolid – 4 kcal/g või 17 kJ/g
polüoolid – 2,4 kcal/g või 10 kJ/g
valgud – 4 kcal/g või 17 kJ/g
rasvad – 9 kcal/g või 37 kJ/g
orgaanilised happed – 3 kcal/g või 13 kJ/g
etanool – 7 kcal/g või 29 kJ/g.
Teades keemilist koostist on toidu energiasisaldust kerge välja arvutada. Inimese keskmine päevane energiavajadus on 2630 kcal (400x4+100x4+70x9). See oleneb eluviisist, soost, vanusest jt. teguritest ning võib kõikuda 2000-st kuni 4000 kcal-ni. Kõrgema energiasisaldusega on vähese veesisaldusega ja rasvarikkamad toiduained.
1.4.Toidukauba märgistamine
Toidukauba müügipakendil esitatav teave on järgmine.
Toidukauba nimetus. Võidakse anda teavet selle valmistamisel kasutatud töötlemisviisi – kuivatamine , suitsutamine , külmutamine, kontsentreerimine, taastamine jt. kohta, kui sellise teabe puudumine võib tarbijat eksitada. Ioniseeriva kiirgusega töödeldud toidukaubal lisatakse nimetusele märge: “töödeldud ioniseeriva kiirgusega” või mingit koostisosa on töödeldud ioniseeriva kiirgusega.
Koostisosad või koostis. Loetelus märgitakse ära kõik koostisosad, millest toode on valmistatud, nende sisalduse alanevas järjekorras. Vett ei märgita koostisosana kui selle kogus ei ületa 5% toote massist. Lisaained tähistatakse rühma nimetusega, millele järgneb lisaaine nimetus või rahvusvaheliselt kehtestatud numbriline tunnus.
Koostisosade esitamist ei nõuta ühekomponendilisel toidukaubal (suhkur), värskel või töötlemata puu- ja köögiviljal, karboniseeritud veel, ühest toorainest saadud fermentiseeritud äädikal, samuti võil, juustul, hapupiimatoodetel eeldusel, et on kasutatud vaid piimasaadusi ning tootmiseks vajalikke fermente ja mikroobide puhaskultuure.
Netokogus märgitakse vedelatel toidukaupadel mahu järgi liitrites (l), sentiliitrites (cl) või milliliitrites (ml) ning teistel toidukaupadel massi järgi kilogrammides (kg) või grammides (g).
Minimaalne säilimisaeg või realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtaeg. Minimaalne säilimisaeg märgistatakse sõnadega “parim enne…”, mis on aeg, mille jooksul selle määranud tootja, töötleja või pakendaja tagab toote kvaliteedi vastavuse kehtestatud nõuetele. Minimaalset säilimisaega ei märgita värsketel töötlemata puu-ja köögiviljadel, äädikal, soolal, suhkrul, ainult suhkrust valmistatud kondiitritoodetel, jäätise üksikportsjonil ja närimiskummil. Minimaalse säilimisaja ületanud kaubad võivad olla teatud aja veel tarvitamiskõlblikud. Kaupluses peavad olema need kaubad paigutatud eraldi ja varustatud infoga selle kohta, et tootja, töötleja või pakendaja poolt kehtestatud garantiiaeg on möödunud. Minimaalse säilimisaja tähtaeg arvestatakse minimaalse säilimisaja sisse.
Realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtaeg märgitakse kiireltrikneva toidukauba müügipakendil sõnadega “kõlblik kuni…” Nendel kaupadel on oma koostise tõttu soodsad tingimused mikroobide arenemiseks , mistõttu võivad saada ohtlikuks inimese tervisele. Nimetatud tähtaja ületanud kaupu realiseerida ei ole lubatud. Pakendil märgitud tähtaeg arvestatakse realiseerimisaja sisse. Mis puutub tarvitamisesse, siis ei tähenda nimetatud tähtaja möödumine alati seda, et neid tooteid süüa ei tohi, kui neid enne “kõlblik kuni…” möödumist on küpsetatud või külmutatud, mis säilimisaega pikendab.
Säilitamistingimused kiireltriknevate toidukaupade puhul, samuti juhtudel, kui see on tingitud toidukauba iseloomust. Säilitamisel toidukaupu mõjutavateks teguriteks on temperatuur, õhu relatiivne niiskus, õhu koostis, päikese valgus, ventilatsioon, kaubaline naabrus, kahjurite tegevus, mikroobid ja fermendid. Seetõttu võidakse pakendil ära tuua säilitamistingimusi käsitlevaid väiteid, nagu “Hoida jahedas kohas ja valguse eest kaitstult”, “Hoida kuivas kohas” – väikese niiskusesisaldusega toidukaubad, “Hoida temperatuuril +2…6° “ – kiireltriknevad toidukaubad, “Hoida temperatuuril alla – 18° ” – külmutatud toidukaubad. Viimasel juhul peab olema veel lisatud lause “Pärast sulatamist uuesti mitte külmutada” või “Sulanud toitu uuesti mitte külmutada”.
Tootja, töötleja või pakendaja nimi, aadress ja asukoht. Imporditud toidukauba puhul täiendavalt importija ( maaletooja ) nimi aadress ja asukoht.
Päritolumaa, kui selle puudumine võib tarbijat eksitada ja tema huve kahjustada.
Tarvitamisjuhis, kui selle puudumisel ei ole tagatud toidukauba tarvitamine ettenähtud viisil.
Toidupartii tähistus peab andma võimaluse määratleda, millisest partiist antud toidukaup pärineb. Toidupartii määrab ja tähistab tootja, töötleja või pakendaja. Toidupartii tähistusele eelneb täht “L”. Toidupartii tähistamist ei nõuta, kui pakend sisaldab toidukauba minimaalse säilitusajana vähemalt kuupäeva ja kuu või realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtaja.
Toitumisalane teave peab andma infot selle kohta mida toit sisaldab ja kui palju sisaldab. Teave ei tohi tarbijat eksitada. Teave võib sisaldada eraldi andmeid süsivesikute liikide – suhkrud , tärklis, kiudained, polüoolid ning rasvade liikide – küllastunud, monoküllastumata, polüküllastumata rasvhapped , kolesterool kohta. Toitainete – vesi, valgud, rasvad, süsivesikud, kiudained, naatrium , sisaldus tuuakse grammides, vitamiinide ja mineraalainete peale naatriumi ning kolesterooli sisaldus milligrammides või mikrogrammides 100 g toote kohta. Võib olla toodud ka ühe pakendi või portsjoni kohta. Mineraalvees leiduvate mineraalainete sisaldus on toodud ühe liitri mineraalvee kohta. Teave vitamiinide ja mineraalainete kohta võib olla väljendatud protsentides toitumissoovitustes toodud täiskasvanud inimese päevasest kogusest.
Toitumisalane väide esitatakse märgistusel 1) toode sisaldab… 2) toode sisaldab vähendatud määral… ( lahja , alandatud energiasisaldusega) või 3) ei sisalda… (kolesteroolivaba).
Energiasisaldus on toodud kilokalorites (kcal) ja kilodžaulides (kJ).
Imporditud, võõrkeelse märgistusega toidukaubale peab olema lisatud originaaltekstist lähtuv eestikeelne märgistus.
Kaubakood võimaldab pidada kaupade üle arvestust , tehes selle lihtsamaks ja täpsemaks. Kaubakood koosneb vöötkoodist ja numberkoodist. Vöötkood sisaldab numbritele vastavaid ja tehniliste vahenditega loetavaid jooni (vööte). Numberkoodis on kokku 13 numbrit, millest kolm esimest näitavad riiki, neli järgmist ettevõtet, viis järgmist toodet ja viimane number on kontrolljärk. Viimane on nii koostatud, et väldib valede numbrite edastamise . Ühtlasi võimaldab numberkoodi taastada, kui mingi number on juhuslikult kustunud.
Kontrolljärgu numbri saamiseks tuleb liita paariskohtadel olevad numbrid , korrutada summa kolmega, liita siis paaritul kohtadel olevad numbrid, liita siis mõlemad arvud kokku ja lahutada saadud summa järgmisest täiskümnest.
Näit. numberkoodi 931263111990 kontrolljärk on 3+2+3+1+9+0=18x3=54; 9+1+6+1+1+9=27; 54+27=81; 90-81=9. Seega täielik numberkood on 9312631119909.
Peale 13-kohalise koodi on ka 8- kohaline lühendatud kood, milles puudub toote number. Seda kasutatakse väiksemate toodete pakendil, mis on omakorda pakitud suuremasse pakendisse.
Kaubakoodidega tegeleb rahvusvaheline organisatsioon EAN International, asukohaga Brüsselis. Eesti astus EAN I liikmeks 1993.a. ja sai riigi numbriks 474. Rahvuslikud organisatsioonid peavad kohalike ettevõtete registrit ja annavad uutele liikmetele ettevõtetunnuseid. Toodete registrit ja numeratsiooni peab iga ettevõte ise.
Et numberkoodis riiki tähistavat kolm esimest numbrit võimaldaks kauba päritolu määrata, rangelt väita ei saa, sest see võib märkida firma registreerimise, mitte päritolu maad. Samuti näitab kood tavaliselt viimast käitlejat, näiteks mitte kauba valmistajat, vaid tema pakkijat ja selle päritolu maad. Eespool toodud numberkood oli Tseiloni tee Dilmah pakendil, kuid number 931 kuulub Austraaliale.
Näiteks meie lähinaabrite numbrid on: Saksamaa – 400 – 440, Venemaa – 460 – 469, Rootsi – 730 – 739, Läti – 475, Leedu – 476, Suurbritannia – 500 – 509, Taani – 570 – 579, Poola – 590, Soome – 640 – 649, Norra – 700 – 709, Ukraina – 482, Holland – 870 – 879, Tšehhi – 859. Kõikide riikide numbrite kohta on koostatud vastav loetelu .
1.5.Toidukaupade liigitamine ja sortiment
Olenevalt päritolust ja keemilisest koostisest võib toidukaupu liigitada järgmiselt.
1. Liha ja lihatooted .
2. Kalad ja veeselgrootud ning tooted neist.
3. Piimatooted , linnumunad ja munatooted .
4. Köögiviljad ja seened ning tooted neist.
5. Puuviljad, marjad ja pähklid ning tooted neist.
6. Kohv, tee ja maitseained .
7. Teravili ja teraviljasaadused.
8. Jahutooted.
9. Toidurasvad.
10.Suhkur, mesi ja suhkrust kondiitritooted.
11. Kakao ja kakaod sisaldavad kondiitritooted.
12. Alkoholita joogid.
13.Alkohoolsed joogid.
14.Mitmesugused toidukaubad.
Põhimõtteliselt on ülaltoodud liigituse koostamisel lähtutud Eesti kaupade nomenklatuurist (EKN).
Toidukaupade põhirühmad (grupid) jagunevad alarühmadeks, liikideks, alaliikideks kuni nimetusteni välja.
Nimetuste kogum moodustab toidukaupade sortimendi.
Sortimendis sisalduvate kaubarühmade (gruppide) arvu nimetatakse sortimendi laiuseks. Sortimendi laius näitab seda, kui palju erinevaid vajadusi on võimalik antud sortimendi piires rahuldada. Tehakse vahet kitsa (haarab ühe või vähe kaubarühmi) ja laia (haarab palju kaubarühmi) sortimendi vahel.
Erinevate kaubanimetuste arvu ühes kaubarühmas ( grupis ) nimetatakse sortimendi sügavuseks.
Pakutavate kaubanimetuste üldarvu nimetatakse sortimendi suuruseks – vähe nimetusi – väike sortiment, palju nimetusi – suur sortiment. Seejuures võib sortiment olla suur, aga kitsas ning vastupidi.
Sortimendi kujundamist mingis taotletavas suunas ( suurendamine , vähendamine, struktuuri muutmine) nimetatakse sortimendi poliitikaks.
Kvaliteedi tunnuste alusel võidakse toidukaupu jaotada klassidesse, puu-ja köögivilju ning teravilju bioloogiliste tunnuste alusel sortidesse.
2. LIHA JA LIHATOOTED
2.1. Liha ehitus, keemiline koostis ja toiteväärtus
Liha kujutab endast tapetud loomade, lindude või ulukite terveid toidukõlblikuks tunnustatud (veterinaarkontrolli templiga märgistatud) rümpasid või nende osi. Liha koostisse kuuluvad lihaskude, rasvkude , sidekude ja luukude.
Lihaskude on kõige suurema tähtsusega, moodustades 50…70% rümba massist. Ta koosneb peenikestest kiududest (fibrillidest), mis sidekoe abil ühinevad lihaskimpudeks ning viimased omakorda lihasteks. Lihaskude sisaldab 16…22% valku, 2…3% rasva, 1% süsivesikuid, 1…2% ekstraktiivaineid, 0,7…1,5% mineraalaineid, B-rühma vitamiine ja 72…80% vett. Lihaskoes asuvad põhiliselt täisväärtuslikud valgud – müoglobiin (lihamahlas, annab lihale punase värvuse) ning aktiin ja müosiin (lihaskius).
Rasvkude koosneb rasvast ja kohevast sidekoest. Ta on koondunud põhiliselt naha alla, siseorganite ümber ja kõhu piirkonda. Kuid seda on ka üksikute kihtidena lihaste vahel (läbikasvanud liha). Rasvkude annab lihale kõrge kalorsuse . Rasvkoe osatähtsus on väga kõikuv – 1…40%, olenevalt looma liigist, vanusest ja toitumusest. Rasvkoe koostisse kuulub 70…97% rasva (ülekaalus on küllastunud rasvhapped), 0,3…9% valku, 2…20% vett, samuti mineraalaineid ja rasvaslahustuvaid vitamiine – A ja D. Loomsete rasvadega kaasneb ka kolesterool.
Sidekude seob üksikud koed omavahel ja skeletiga. Selle moodustavad kõõlused, krõmpsluud ja kiled. Koosneb põhiliselt mittetäisväärtuslikest valkudest – kollageen (kallerduva toimega) ja elastiin. Sidekude moodustab 9…12% rümba massist. Rohkem sidekude sisaldavad vanemad ja halvemini toidetud loomad.
Luukude moodustab loomade skeleti. See on kõige tugevam kude, sisaldades palju mineraalaineid – 14…50%, peamiselt fosforhappe ja süsihappe kaltsiumi. Luude koostisse kuulub veel 6…30% rasva, ekstraktiivaineid, millest tuleneb puljongi meeldiv maitse ja aroom , 15…33% vett ja 14…20% kollageeni . Moodustab 8…20% rümba massist. Konte kasutatakse puljongi, želatiini, liimi, kondirasva ja kondijahu tootmiseks.
Liha sisaldab keskmiselt 67% vett, 20% valku, millest 80% on täisväärtuslikud, 10% rasva, 2% ekstraktiivaineid ja 1% mineraalaineid (fosfor, kaltsium, raud, magneesium , väävel, mikroelementidest vask ja tsink ).
Liha toiteväärtus oleneb looma liigist, vanusest, toitumusest, raiepiirkonnast, aga ka loomade kohtlemisest Loomade pidev stressiseisund avaldab negatiivset mõju liha maitsele ja konsistentsile – DFD-liha (D – dark , tume, F – firm, tihke , D – dry, kuiv, pH tase suhteliselt kõrge). Võimalik on ka vastupidine olukord – lühiajaline stress vahetult enne tapmist, mis puudutab peamiselt sigu – PSE-liha (P – pale , kahvatu, S – soft, pehme, E – exudative, vesine, pH tase suhteliselt madal, mis on tingitud glükogeeni kiirest lagunemisest piimhappeks). See liha on hapuka maitsega ja puuduliku aroomiga. Kuumtöötlemisel saadakse kuiv ja vintske toode.
2.2. Liha liigid
Päritolu järgi liigitatakse liha
kodustatud loomade liha – veise-, sea-, lamba-, kitse-, hobuse- jne. liha
linnulihakana -, broilerkana-, pardi -, muskuspardi, hane -, kalkuni -, pärlkana, vuti- jne. liha
ulukiliha .
Eluslooma tapmisel saadakse lihakeha, mille töötlemisel omakorda rümp. Töötlemisel eraldatakse siseorganid , pea, esi- ja tagajalad ning saba. Rümpade tükeldamisel saadakse poolrümp, veerandrümp ja raietükid.
Poolrümp on piki selgroogupoolitatud rümp.
Veerandrümp on roiete vahelt poolitatud poolrümp.
Raietükid saadakse pool- või veerandrümpade tükeldamisel. Raietükkideks tükeldamine toimub vastavate tükeldusskeemide alusel. Erinevates riikides võivad olla kasutusel erinevad tükeldusskeemid. Põhimõte on aga kõikidel skeemidel üks – eraldada kõrgema toiteväärtusega raietükid madalama toiteväärtusega tükkidest.
Veiserümbad jaotatakse soo ja vanuse, searümbad soo, vanuse ja kaalu ning lambarümbad vanuse alusel kategooriatesse.
Olenevalt tailiha sisalduse osatähtsusest (searümbad) ning lihaste arengult ja rasvasuselt (veise- ja lambarümbad) toimub jaotamine klassidesse. Kategooriate ja klasside tähised asetatakse veterinaartempli kõrvale.
Kondistatud lihal on eraldatud kondid.
Siiritud lihal eraldatakse sooned , kõõlused ja rasvkude. Saadakse pehme tailiha.
Termilise seisundi (temperatuur lihastes) järgi liigitatakse liha jahtunud , jahutatud, kergkülmutatud ja külmutatud lihaks.
Jahtunud liha saadakse rümpade jahedas hoidmisel. Liha temperatuur on mitte üle 12°.
Jahutatud liha temperatuur lihastes on 0…4°. Säilib eelmisega võrreldes paremini.
Kergkülmutatud liha saadakse lühiajalisel hoidmisel miinustemperatuuril. Omab temperatuuri – 1… - 3°. Omadustelt sarnaneb jahutatud lihale, kuid säilib paremini.
Külmutatud liha temperatuur ei tohi olla üle – 18°. Liha on kõva konsistentsiga ja ilma lõhnata.
2.3. Liha kvaliteet ja säilitamine
Liha pind peab olema puhas ja kuiv ning kattunud roosaka või punaka koorikuga. Värske lõikepind kergelt niiske, kuid mitte kleepuv. Värvus iseloomulik antud looma liigile. Liha mahl peab olema läbipaistev, konsistents tihke ja elastne. Sõrmega vajutamisel tekkiv lohk peab kiiresti täituma. Lõhn peab olema meeldiv. Rasva värvus vastavale looma liigile iseloomulik, hapendumistunnusteta. Keetmisel saadud puljong peab olema selge ning meeldiva aroomiga.

Külmutatud liha värvus on jahutatud lihaga võrreldes heledam. Sõrmega vajutamisel tekib helepunane plekk. Konsistents on kõva ja koputamisel annab selge heli.


Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 2…6°, säilitusaeg kuni 72 tundi (rümbad) ja 48 tundi (tükid). Külmutatud liha hoitakse temperatuuril mitte üle –18°, säilitusaeg külmutatud searümpadel 6 kuud, veiserümpadel 12 kuud ja lambarümpadel 10 kuud.
2.4. Rups
Rupsid ehk vanema nimetusega subproduktid on liha kõrvalsaadused, loomade söödavad osad (siseorganid, lihalõiked, pea, saba, jalad), mis eraldatakse lihakehade töötlemisel tapamajades. Olenevalt looma liigist jagunevad need veise, sea, lamba jt. loomade rupsideks. Veise rupsid moodustavad kuni 24%, sea – kuni17% ja lamba – kuni 20% looma massist.
Rupsid sisaldavad keskmiselt 70…80% vett, 9…18% valku. 2…14% rasva, 0,5…5% ekstraktiivaineid ja 1% mineraalaineid. Suhteliselt kõrgema toiteväärtusega, st. rikkamad täisväärtuslike valkude, vitamiinide ja mineraalainete poolest on keel, maks, neerud , ajud, süda, udar, vaheliha ja sabad. Eriti rikas A-vitamiini poolest on veise maks. Üldiselt loetakse väärtuslikemaks veise rupse, järgnevad sea ja lamba rupsid.
Jahutatud rupse hoitakse temperatuuril 2…6°, säilitamisajaga 24 tundi ning külmutatud rupse sügavkülmas temperatuuril mitte üle –18°, säilitusajaga 4 kuud.

2.5. Linnuliha
Linnuliha on keemiliselt koostiselt lähedane loomade lihale. Seejuures on kana- ja kalkuniliha suhteliselt valgurikkam võrreldes hane- ja pardilihaga. Viimased on aga rasvarikkamad. Eriti valgurikas on jaanalinnu liha – 27%, samas rasva ainult 2,8% ja ka kolesteroolisisaldus on väike.
Linnuliha liigid on kana-, broilerkana- (nuumatud noorlinnud), kalkuni-, pardi-, muskuspardi-
hane-, pärlkana-, vuti-, jaanalinnu- jne. liha.
Töötlemisviisi järgi liigitatakse: terved puhastatud linnukered – jahtunud, jahutatud, maitsestatud (grillimiseks), külmutatud, külmutatud ja maitsestatud ning suitsutatud; mittetäielikult puhastatud, pool- ja veerandrümbad, tükid – tiivad, koivad, kintsud , fileed ja rinnatükid ning rupsid – maks, kael süda, lihasmagu .
Linnuliha kvaliteet ja säilitamine. Normaalse toitumusega linnukeresid iseloomustab hästi arenenud lihaskude – rinnalihased asetsevad ümarjalt mõlemal poolrinnaluu harja, esineb ühtlane mõõdukas nahaalune rasvaladestus. Märgatavaid rasvakogumikke võib esineda hanedel ja partidel.
Liha pind peab olema kuiv, rasv valge või kergelt kollakas . Lihaskude tihke ja vetruv, kanadel ja kalkunitel roosa värvusega, hanedel ja partidel punase värvusega. Lihaskoe välispind on kergelt niiske, kuid mitte kleepuv. Lõhn iseloomulik linnu liigile.
Jahutatud linnuliha hoitakse temperatuuril 2…6° kuni 48 tundi ja külmutatud liha temperatuuril mitte üle –18° ja säilimisaeg on 3 kuud.
2.6. Soolatud ja suitsutatud liha
Soolatud liha. Kasutatakse kuiv- ja märgsoolamist (soolveega), samuti nn. kiirsoolamist – soolalahus pritsitakse süstlaga lihaskoesse. Kõrvuti soolaga võidakse lisada maitseaineid. Soolatakse seapekki, - jalgu jt. Soolatakse ka tooteid, mis lähevad edasisele töötlemisele – suitsutamine, kuivatamine.
Suitsulihatooted. Suitsutamisel avaldavad saadustele toimet temperatuur, suitsus leiduvad ained ning keedusool. Liigitatakse tooraine järgi sealiha -, veiseliha -, lambaliha - ja linnulihatoodeteks ning termilise töötluse järgi toorsuitsu -, kuumsuitsu-, suitsu- keedu -, keedu- ning küpsetatud ja praetud toodeteks . Kõige paremini säiluvad toorsuitsutooted, mida on suitsutatud külma suitsuga kuni 5 ööpäeva ja seejärel kuivatatud. Neil on suurem keedusoola ja väiksem niiskusesisaldus . Ka keedu-, küpsetatud ja praetud tooted on kergelt suitsutatud.
Suitsulihatooted jagatakse veel gruppidesse :
soolatud tükilihast termiliselt töödeldud tooted ja
soolamata tükilihast termiliselt töödeldud tooted.
Kõige enam valmistatakse sealihatooteid. Nendeks on singid (rümba esi- ja tagaosast), rullsingid, restruktureeritud tooted ( kestas keedusingid, valmistatakse lihatükkidest massiga kuni 400g), karbonaadid (rümba seljaosast), ribid (ribiosast koos ribikontide ja nahaga), suitsupeekon (ribiosast, millelt ribikondid on eraldatud), suitsufilee, suitsukoot, suitsupõsk, -pea, -ribikont, ungari pekk jt.
Veiselihatooted on veiseliha pipraga, delikatess veiserind, piprasink, einesink veiselihast jt. Et veiseliha on tihkema ja kõvema konsistentsiga võrreldes sealihaga , siis mahlakuse andmiseks võidakse lisada sealiha lõike, searasva ja rohkesti maitseaineid.
Linnulihatooted on kalkuni kintsusink, delikatess kalkunisink, suitsubroileri koib, broileri rulaad, suitsubroiler jt. tooted.
Suitsulihatoodete säilivusajad olenevad töötlemisviisist ning on 5 ööpäevast (keedu-, praetud ja küpsetatud tooted) kuni 30 ööpäevani (toorsuitsutooted).
2.7. Vorstid
Vorstide toorained on koduloomade , -lindude ja ulukiliha, seapekk , loomarasv, kondiliha, rupsid, toiduveri, piimasaadused, munasaadused, kartulitärklis, sojaproduktid, nisujahu , tangud, keedusool, maitseained, suhkur, nitritid , naatriumglutamaat, toidufosfaat, küüslauk, aroomi- ja värvained jt. Vorstide abitooraineteks on loomade sooled, põied, seamagu, kunstkestad ja sidumisnöör.
Liigid. Liigitamise aluseks on valmistamise iseärasused.
Toored vorstid on kuumtöötlemata. Jagunevad omakorda praevorstideks (kesta pritsitud toores vorstimass), toorsuitsuvorstideks (külmsuitsu salaamivorst) ja kuivvorstideks (suitsutamata, pikaajaliselt kuivatatud).
Roavalmistamisvorstid on termiliselt töödeldud vähemalt 72° sisetemperatuurini. Need on viinerid (batooni läbimõõt 14…28 mm), sardellid (28…36 mm) ja grillvorstid (suitsuga kuumutatud).
Keeduvorstid kuumutakse algul suitsuga ja seejärel keedetakse tootesisese temperatuurini 71°. Niiskusesisaldus ei tohi ületada 75%.
Lihaleivad sarnanevad retseptuurilt keeduvorstidele. Vorstimass küpsetatakse vormides tootesisese temperatuurini 71°.
Suitsuvorstid on kuuma suitsuga suitsutatud. Jagunevad omakorda kuumsuitsuvorstideks
(suitsutatud tootesisese temperatuurini 70…74°), poolsuitsuvorstideks (suitsutatud, seejärel keedetud ja kuivatatud) ning täissuitsuvorstideks (suitsutatud, keedetud, teistkordselt suitsutatud ja kuivatatud).
Sültvorstid valmistatakse keedetud ja peenestatud rupsidest.
Liivrivorstide tooraineteks on lihalõiked, pekk, seapõsed, seakamar, maks ja teised rupsid. Maksavorstid peavad sisaldama vähemalt 15% maksa.
Veretooted on verivorstid , verikäkid (jahu sisaldavad verivorstid, mis liigenduvad osadeks) ja verileivad (vormis küpsetatud).
2.8. Konservid lihast ja rupsist
Liigid. Olenevalt kasutatud toorainest liigitatakse naturaalseteks lihakonservideks
(valmistatakse koduloomade, lindude ja ulukilihast, võivad olla hautatud, keedetud või praetud lihast), rupsikonservideks (ajudest, neerudest, maksast, keelest), vorstikonservideks (konserveeritud vorstimass) ja pasteetideks (lihapasteedid, maksapasteedid).
Kvaliteet. Konservide taara peab olema puhas, mitte roostes, muljumisteta, õhukindlalt suletud (tehakse kindlaks purgi kuuma vette asetamisel, kui taara ei ole õhukindel, ilmuvad veepinnale mullid ). Konservid ei tohi olla ülespaisunud põhjade ja kaantega (bombaažis).
Metalltaaras konservide kaanele kantakse tingmärkidega spetsiaalne märgistus – parim enne (kuupäev, kuu ja aasta kaks viimast numbrit), sortimendi number, partii tähis ja nr. (või ilma tähiseta – L) ning ettevõtte nr.
2.9. Muud tooted lihast ja rupsist
Pasteedid ja võided. Lihapasteet, sh. singipasteet on määritava konsistentsiga ühtlane peenestatud mass, mis on valmistatud keedetud või kupatatud ja peenestatud lihatoormest maitseainete lisamisel, mis ei sisalda maksa või sisaldab kuni 15%.
Maksapasteet sisaldab vähemalt 15% maksa.
Võie on pehme, määritava konsistentsiga mass.
Süldid ja tarrendtooted. Sült on vormis valmistatud, kollageenirikka liha keetmisel saadud toode, mille lihasisaldus on mitte alla 50%.
Tarrendtooted sisaldavad liha mitte alla 20%. Jagunevad tarrendvorst ja tarrend vormis.
Tükilihast pooltooted on töötlemata või töödeldud (soolatud, marineeritud, paneeritud) tükiliha, mida pole allutatud kuumtöötlemisele ega suitsutamisele. Jagunevad suuretükilisteks (seljatükk, tagatükk, filee , kotletiliha), portsionpooltoodeteks ( biifsteek , langett , antrekoot) väikesetükilisteks pooltoodeteks (guljašš, raguu , pilafiliha, šašlõkiliha).
Hakklihast tooted on kotletid , pihvid, biifsteek, lihapallid, frikadellid. Liigitatakse hakklihast pooltoodeteks (jahutatud, külmutatud), valmistoodeteks – praetud, keedetud, küpsetatud ( kuumalt , jahutatud, külmutatud) ning hakkliha -taigna pooltoodeteks (pelmeenid) – kuumtöötlemata tooted, mille lihasisaldus on vähemalt 20%. Nende toodete valmistamisel kasutatakse siiritud koduloomade, -lindude või ulukiliha, pekki või rasvast liha, munasaadusi, sibulat, küüslauku, saia või paneerimisjahu, soola ja maitseaineid.
Hakkliha jaguneb naturaalseks ja lisanditega hakklihaks – lisatud soola, maitseaineid, taimse päritoluga tooteid (sojavalk, riis ) joogivett ja lisaaineid.
3.KALAD JA VEE SELGROOTUD NING TOOTED NEIST
3.1. Kala keemiline koostis ja toiteväärtus
Keemilise koostise ja toiteväärtuse poolest on kala lähedane loomade lihale. Kala omastatakse inimese organismi poolt kergesti.
Kala sisaldab 13…26% valku, millest enamik on täisväärtuslikud, 0,4… 33,5% rasva, millest suure osa moodustavad küllastumata rasvhapped, kuni 1% süsivesikuid (glükogeeni), kuni 3% mineraalaineid (kaltsium, fosfor, kaalium , magneesium, raud, väävel ja mikroelemendid – jood, broom , koobalt, vask) ning 1,5…3,5% ekstraktiivaineid.
Kalas leidub peaaegu kõiki vitamiine, millest tähtsamad on A-, D-, E-, B1-, B2- ja B12- vitamiinid. Eriti rikas vitamiinide poolest on kala maks.
Veesisaldus kõigub 46…84% piires olenedes peamiselt rasvasisaldusest.
Kala toiteväärtus oleneb veel söödavate ja mittesöödavate osade vahekorrast, mis omakorda sõltub kala liigist ja suurusest . Suurematel kaladel (sama liigi piires) on söödavate osade osatähtsus suurem.
3.2. Tähtsamad kalade sugukonnad
Bioloogiliste tunnuste alusel jagunevad kalad kahte klassi – kõhrkalad ja luukalad . Need jagunevad omakorda alamklassideks, rühmadeks, seltsideks ja alamseltsideks. Kalu võib liigitada ka sugukondadeks keha kuju, luustiku, seljauimede arvu ja asukoha, liha keemilise koostise jt. tunnuste alusel. Alljärgnevalt on toodud tähtsamate sugukondade lühike iseloomustus. Peale selle on kirjeldatud üksikuid kalu, mis kuuluvad erinevatesse sugukondadesse , kuid nende sugukondade esindajatena omavad suuremat tähtsust.
Heeringlaste sugukonda kuuluvatel kaladel on piklik keha. Küljejoon puudub, soomused eralduvad kergesti, seljal on üks uim selja keskosas. Liha on rasvarikas (kuni 22%) ja sisaldab vähe luid . Sugukonda kuuluvad heeringas (jaguneb omakorda püügipiirkondade järgi atlandi, vaikse ookeani, valge mere jne. heeringaks), sardiin, sardinella, sardinops, räim ja kilu . Kasutatakse soolatult , suitsutatult ja konservide valmistamiseks.
Anšoovislased elutsevad peamiselt troopika ja lähistroopika rannavetes. Väliselt sarnanevad räimega, kuid on väiksemad ja suure suuga . On maailma kalasaagis esikohal, kuid suur osa neist langeb röövkalade saagiks. Tähtsamad esindajad on hamsa (euroopa anšoovis) ning peruu ja jaapani anšoovis. Kasutatakse soolatult ja konservide valmistamiseks.
Lõhelaste keha on kaetud tihedalt liibuvate soomustega ning neil on küljejoon. Seljauim asub selja keskosas, sabauime lähedal on rasvauim. Lihas on vähe luid, liha on mahlane ja rasvane (kuni 24%), mis soolamisel omandab suurepärase maitse. Liha värvus võib olla roosakaspunane või valge. Sugukonda kuuluvad lõhe (võib kaaluda kuni 40 kg), kaug-ida lõhelased – keta , gorbuuša, nerka jt., meriforell , vikerforell, merisiig , peipsi siig , rääbis jt. Kasutatakse soolatult, suitsutatult, pooltoodete ja konservide valmistamiseks. Kaug-ida lõhelastelt saadakse punast kalamarja.
Tintlased on väikesed kalad. Neil on nagu lõhelastelgi üks seljauim ja sabauime lähedal rasvauim. Tintlased on meritint, peipsi tint ja moiva (Atlandi ookeani põhjaosas). Tintlasi suitsutatakse, peipsi tinti ka kuivatatakse.
Karplaste sugukonda kuuluvatel kaladel on kõrge, külgedelt kokkusurutud keha. Selja keskosas üks seljauim. Nahk on kaetud paksu soomusega (soomkalad), neil on hästi nähtav küljejoon. Liha on üldiselt keskmise rasvasusega (8%), kuid sisaldab palju väikesi luid. Enamik karplasi on mageveekalad. Karplased on latikas, karpkala , vobla, särg, vimb , säinas, turb, linask, koger , pardkala jt. kokku üle 1700 liigi.
Ahvenlastel on kaks seljauime, millest esimene on teravate, tagumine aga pehmete uimekiirtega. Keha on kaetud, tiheda, tugevasti kinnitunud soomustega. Küljejoon puudub. Liha on lahja, võrdlemisi luine, kuid maitsev, kuna sisaldab rikkalikult ekstraktiivaineid. On põhiliselt mageveekalad. Sugukonda kuuluvad jõeahven, koha ja kiisk .
Tursklaste sugukonna tunnuseks on piklik keha, üks kuni kolm seljauime, mis katavad kogu seljaosa ning suur pea. Nahk on pehme, liha lahja ja erilise maitsega. Luud on suured ja kergesti eraldatavad, mis kergendab kasutamist. Maks on rikas A- ja D- vitamiinide poolest. Tursklased on põhiliselt ookeanikalad. Nende hulka kuuluvad atlandi tursk, balti tursk, kilttursk , süsikas ( saida ), navaaga, meriluts, mintai, putassuu, luts ( mageveekala ). Tursalistele lähedased on hõbeheik ja merluša.
Lestlaste tunnuseks on ovaalne ja lame keha. Seljauim on pikk. Keha ülemine, silmadega pool on tume, alumine on heleda värvusega. Liha on õrn, maitsev, keskmise rasvasusega, kuid valgusisaldus on mõnevõrra keskmisest väiksem. Lestalised on lest ja hiidlest (paltus).
Hauglasi iseloomustab pikk keha ja suur pea. Seljauim asub sabauime lähedal. Liha on lahja ja võrdlemisi luine. Tähtsam esindaja on haug (võib kaaluda 5…20kg).
Makrelllased on üks tähtsamaid püügikalu. Neil on kaks seljauime, kusjuures tagumise seljauime ja sabauime vahel asuvad väikesed lisauimed. Soomused puuduvad. Liha on tihedakoeline, väikeste luudeta, tumedavõitu, rasva- aga samuti valgurikas. Nendeks on makrell (skumbria) ja tuunid. Viimastel on palju eri liike. Võivad kaaluda kuni 375 kg, valgusisaldus kuni 26% (kõrgeim meil müügilolevatest kaladest). Makrelllastele lähedane on pelamiid. Kasutatakse soolatult, suitsutatult ja konservide valmistamiseks.
Tuurlastel on piklik keha, mis on kaetud viie kilbireaga – üks seljal, kaks külgedel ja kõhul. Soomused puuduvad. Seljauim asub sabauime lähedal. Sabauim meenutab tüüri. Hammasteta suu asub pea alumisel poolel. Luustik on kõhreline. Liha rasvarikas, värvuselt valgest kahvaturoosani. Tuurlastelt saadakse hinnalist toodet – tuuramarja (musta kalamarja). Tuurlased on atlandi tuur ja põhiliselt Venemaa vetesse jäävad tuur, siberi tuur, beluuga, sevrjuuga jt. Beluuga kaal võib küündida 1000 kg.
Säga on suure peaga. Nahk soomusteta. Kaal kuni 300 kg. Liha on maitsev, magusavõitu, võrdlemisi rasvane. Elutseb magedas vees.
Angerjas on ussitaoline. Pikkus kuni 2 m. Liha maitsev ja rasvarikas (22…32%).
Silm on samuti ussitaoline. Pikkus kuni 50 cm. Liha sisaldab rasva 19…34%. Kasutatakse praetult ja marineeritult.
Sinikala liha on õrn, maitsev, lahja, kuid valgurikas. Kaalub kuni 10 kg. Püütakse Atlandi ookeani keskosast. Kasutatakse praetult, hautatult ja küpsetatult. Sobib soolamiseks.
Meriahven on süvaveekala. Iseloomulikuks tunnuseks on punane värvus ja suured pungis silmad. Liha on võrdlemisi rasvane, õrn ja maitsev, väikeste luudeta.
Stauriidil on kaks seljauime ja kõverdunud küljejoon. Liha on hapuka, omapärase maitse ja lõhnaga.
Merihunti püütakse Atlandi ookeani põhjaosast. Kaalub 4…15 kg. Liha on rasvane, maitsev ja väheste luudega.
Atlandi kaladest võib nimetada veel hammasahvenat, kaptenkala, lintsaba, mõõkkala, jääkala jt. Ookeanikalade iseärasuseks on see, et valgusisaldus kõigub suurtes piirides (8…26%), rasv sisaldab palju polüküllastumata rasvhappeid, mistõttu nende säilivus värskelt on halb. Vabad aminohapped võivad keetmisel anda puljongile teatud kõrvalmaitse. Meeldiv värske kurgi lõhn on tingitud trimetüülaminooksiidist, mis aga säilitamisel muutub trimetüülamiiniks, millel on ebameeldiv maitse.
3.3. Vee selgrootud
Selgrootud veeloomad võib jagada kolme põhirühma – molluskid , koorikloomad ja peajalgsed .
Molluskite rühma kuuluvad austrid, karbid ja teod.
A u s t r i d kuuluvad luksusdelikatesside hulka. Eristatakse viit austriliiki, mis erinevad oma karbi kuju, värvi ja maitse poolest – euroopa, portugali, ameerika, jaapani, ja austraalia auster. Maitselt parimaks loetakse euroopa austrit, suurim on jaapani auster. Kvaliteetne auster on karbi täiesti täitnud, värvus
80% sisust ei kuvatud. Kogu dokumendi sisu näed kui laed faili alla
Vasakule Paremale
Toiduained #1 Toiduained #2 Toiduained #3 Toiduained #4 Toiduained #5 Toiduained #6 Toiduained #7 Toiduained #8 Toiduained #9 Toiduained #10 Toiduained #11 Toiduained #12 Toiduained #13 Toiduained #14 Toiduained #15 Toiduained #16 Toiduained #17 Toiduained #18 Toiduained #19 Toiduained #20 Toiduained #21 Toiduained #22 Toiduained #23 Toiduained #24 Toiduained #25 Toiduained #26 Toiduained #27 Toiduained #28 Toiduained #29 Toiduained #30 Toiduained #31 Toiduained #32 Toiduained #33 Toiduained #34 Toiduained #35 Toiduained #36 Toiduained #37 Toiduained #38 Toiduained #39 Toiduained #40 Toiduained #41 Toiduained #42 Toiduained #43 Toiduained #44 Toiduained #45 Toiduained #46 Toiduained #47 Toiduained #48 Toiduained #49 Toiduained #50 Toiduained #51 Toiduained #52 Toiduained #53 Toiduained #54 Toiduained #55 Toiduained #56 Toiduained #57 Toiduained #58 Toiduained #59 Toiduained #60 Toiduained #61 Toiduained #62
Punktid 100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.
Leheküljed ~ 62 lehte Lehekülgede arv dokumendis
Aeg2009-04-05 Kuupäev, millal dokument üles laeti
Allalaadimisi 102 laadimist Kokku alla laetud
Kommentaarid 1 arvamus Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Autor trust Õppematerjali autor

Mõisted

toidukaubad, sensoorsed, valgud, suhteliselt rasvarikkad, rasvad, päevane rasvavajadus, päevane vajadus, mineraalained, vitamiinid, jagunevad veeslahustuvateks, päevane vajadus, päevane vajadus, alkaloidid, ekstraktiivained, madalam toiteväärtus, toiduainetel, teatud toimet, polüoolid, temperatuuril alla, süsivesikute liikide, energiasisaldus, täisväärtuslikud valgud, poolrümp, veerandrümp, konsistents, rupsid, linnuliha, viimased, hane, välispind, kasutatakse kuiv, kiirsoolamist, edasisele töötlemisele, lambaliha, vorstide toorained, liigitamise aluseks, toored vorstid, suitsuvorstid, liivrivorstide tooraineteks, veretooted, singipasteet, võie, sült, tükilihast pooltooted, hakklihast tooted, lõhelaste keha, tintlased, ahvenlastel, tursklased, tursalistele lähedased, lestlaste tunnuseks, seljauim, lestalised, tähtsam esindaja, makrelllastele lähedane, tuurlastel, luustik, tuurlased, angerjas, sinikala liha, meriahven, stauriidil, ookeanikalade iseärasuseks, kvaliteetne auster, tuntud karbid, küüslaugu, krevett, toores liha, peajalgsed, iseloomulikuks tunnuseks, edasisele töötlemisele, maitseaineid, keemilised ühendid, balõkid, kaladelt, peajalgsetest, hakk, valmistooted, piimakonservid, kondenseerimine, viili, kohupiimatooted, sisaldab a, võid liigid, või vigadeks, juustu üldmass, täisrasvased, valminud juustud, aukudeta, sinihallitusjuustud, feta, munatooted, köögiviljad, vegetatiivseteks, toiteväärtusega, naeris, redis, rõigas, mustjuurel, porrulaugul, söödav osa, spinat, lehtköögiviljad, tomat, tomatitel, viljaliha, paprika, kibepipra sorte, kõrvits, patissoni vili, arbuusil, meloni viljad, valgusisaldus, suhkrumais, vilja värvus, seente liike, mittesöödavate hulgas, lehikseentest, kivipuravikku, soolakurgi värvus, homogeniseeritud konservid, sobivad laste, puuviljakasvatus, suurimad puuviljatootjad, õunad, pirnid, õuna, seemneviljalised, ploomid, ploomi liigid, virsikud, nektariin, marjad, viinamari, lauasordid, marjad, hea säilivus, jõhvikatel, osaviljad, pähklid, pekaanpähkel, fundukk, kasvatatakse lõuna, kastan, mandel, glükosiidi, pistaatsiapähkli koor, tsitrusviljad, tsitruseliste koor, apelsin, viljaliha, banaan, dessert, banaanidel, täisküpsel banaanil, viljaliha, viljaliha, granaatõun, vilja keskel, küps vili, happeid, läbilõikes, kiivi, viljaliha, viljaliha, kookospähkel, viljaliha, mango, passioni vili, viljaliha, rambutan, hiina ploomi, viinamarju, eriliigiks, tooraineks, keedis, mahlajook, želee, ühes viljas, kohvisorte, araabika, tüüpi kohvipuid, viimastest, valmistamisviis, kääritatakse, aroomiaineid, näitajateks, tahveltee, tee aseained, sinepi, vürts, kibedaid sorte, aniisi viljad, apteegitilli viljad, koriandri vili, tähtaniisi viljad, kardemoni viljad, muskaatpähkel, vanill, kaunte pikkus, nelk, ürdid, tuntuim segu, teraviljasaadused, idu, pehme nisu, kõva nisu, maisi terad, tera, keskmise pikkusega, rukki tera, tritikale, tera, hirsi tera, liimvalgud, vahepealsed grupid, rukkijahu sordid, jahu kvaliteedinäitajad, tangained, kliid, esimese värvus, riisitangude valik, pikateralisemad sordid, tatratangud, tangainete kvaliteedinäitajateks, tärklise liigid, linnased, viimased, makarontooted, torukujulised, muukujulised, viimaste suhkru, valmistatud leibu, viimaste suhkru, pirukad, pitsa liike, liigitatakse liht, kõrsikud, teisteks pagaritoodeteks, venitaignaküpsised, küpsised, präänikud, vahvlid, tordid, vahukoore, lastetoitude kontsentraadid, erineva kujuga, tooraineteks, nendeks toodeteks, toidurasvad, joodarv, küllastumata rasvhapetel, searasv, veiserasv, toorainest lähtuvalt, rasvhappeid, aroomi, tavasuhkrust, peensuhkru liikideks, invertsuhkur, melass, niiskusesisaldus, mee tooraineks, ristiku, valmistatakse täidiseta, jääkaramellid, želee, toorained, kalevi nätsud, maiustuse, halvaa, tooraineteks, kakao tooraineks, kakaooa mass, kakaopulber, šokolaadi toorained, mõrušokolaad, dessertšokolaad, piimašokolaad, murdekoht, aroomi, šokolaadi aseaine, batoonidena, 1 joogi, naturaalne mineraalvesi, veevärgivesi, lauaveed, allikaveed, mineraalvesi, energiajoogi ülesandeks, piiritus, õlle toorained, viinamarjaveine, üldreeglina, kangendatud, saksa vahuveine, veinipiirkond, kvaliteedinäitajad, veini vigadeks, brändi lähtetooraineks, tuntud brändid, grappa, pisco, konjak, ümbritsev piirkond, toodangus, viski tooraineks, lastakse laagerduda, tekiila, rummi lähtetooraineks, rummide alkoholisisaldus, heledad rummid, tumedad rummid, viina alkoholisisaldus, kibedatest napsudest, benedictine, ambon, onistari kokteilid, tooraineks, glögi, grog, punšš, puhas naatriumkloriid, kivisool, pan, äädika liikidest, pärm, söögisooda, toidukontsentraadid, köögivilja, täidiseid, piimajäätis, koorejäätis, plombiir, puding, toiduvärvid, tardained, toidulisandid, eritoit, tsöliaakiahaigetele, piimasuhkrut talumatutele, allergikutele, koosneb või, tubakas, sigaretid, iseloomustavaks näitajaks, piibutubaka tooraineks, tubakatoodete liikideks

Kommentaarid (1)

regina1234 profiilipilt
regina1234: tänan

vajalik info olemas
15:42 23-05-2009


Sarnased materjalid

10
docx
Toitumine
14
rtf
Eritoitumine
4
doc
Toitumine
42
xls
Toiduained
39
ppt
Makrotoitained
48
docx
Toidukaubaõpetuse õpimapp TOIDUKAUBAD
652
pdf
Asjaajamise alused
45
docx
KÕIK OLULINE TERVISLIKUST TOITUMISEST



Faili allalaadimiseks, pead sisse logima
Kasutajanimi / Email
Parool

Unustasid parooli?

UUTELE LIITUJATELE KONTO MOBIILIGA AKTIVEERIMISEL +50 PUNKTI !
Pole kasutajat?

Tee tasuta konto

Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun