Toiduained (1)

KAUBAÕPE. TOIDUKAUBAD
1.ÜLDOSA
1.1. Toidukaupade omadused
Toidukaubad on toit, mida ostetakse ja müüakse hulgi- või jaekaubanduses, toitlustusettevõtetes või eksporditakse või imporditakse.
Toit – toiduained ja toiduainete segud – on mõeldud inimesele söögiks või joogiks töötlemata või töödeldud kujul.
Toidukaupade kaubaõppe aineks on toidukaupade tarbimisomadused ning liigitamine ja sortiment .
Toidukaupade tarbimisomadused jagunevad sensoorseteks, füüsilisteks, toitelisteks, funktsionaalseteks ja hügieenilisteks.
Sensoorsed ehk organoleptilised omadused on määratletavad meeleorganite abil. Nendeks on maitse, lõhn, kuju, värvus, konsistents ( kompimise teel määratletav omadus) jt..
Füüsilised omadused on elastsus , poorsus , lahustuvus , sulamis- ja tahkumistemperatuur jt..
Toitelised omadused tulenevad keemilisest koostisest, mis määravad ära toidu toiteväärtuse.
Funktsionaalsed omadused on pakend, säilitamise- ja transporditingimused ning kasutamise võimalused.
Hügieenilistest omadustest tuleneb toidu ohutus või ohtlikkus inimese tervisele. Toidu tervislikkust mõjutavad lisa- ja saasteainete ning haigusi põhjustavate mikroobide ja parasiitide leiduvus.
Toidu kohta kehtivad nõuded laienevad ka toidu valmistamiseks ja joogiks kasutatavale veele .
1.2.Toidukauba kvaliteet
Kvaliteet on toidu omaduste (sensoorsed, füüsilised, toitelised, funktsionaalsed, hügieenilised) kogum, mis rahuldab määratud või eeldatud vajadusi ja näitab toidu sobivust kasutamiseks.
Nõuded, millele toote kvaliteet peab vastama, on toodud standardites ja muudes normdokumentides.
Standardid sisaldavad andmeid toote nimetuse, valmistamiseks kasutatavate toorainete , tehnoloogiliste võtete, organoleptiliste omaduste, füüsikaliste, keemiliste ja mikrobioloogiliste näitajate, proovivõtmise ja analüüsimeetodite, pakendamise, märgistamise, veo- ja säilitamise tingimuste kohta.
Kvaliteedi määramine toimub organoleptilisel ja laboratoorsel teel.
Olenevalt kvaliteedist võidakse kaupu liigitada klassidesse.
Standardi nõuetele mittevastav kaup on mittestandardne ehk mittekvaliteetne, nagu riknemise tunnustega, määrdunud, võõra lõhna või maitsega, muljutud, sisaldab lisaaineid , saasteaineid ja mikroobe normidega lubatust suuremal määral, töödeldud mittelubataval viisil või võltsitud.
1.3 Toiteväärtus
Toidu toiteväärtus oleneb tema keemilisest koostisest. Keemilisi aineid, millest toit koosneb nimetatakse toitaineteks. Toitained on vesi, valgud , rasvad , süsivesikud, mineraalained , vitamiinid jt.
Vett leidub rohkem puu- ja köögiviljades (65…95%), piimas (87%), lihas (60…70%), kalas (65…80%), vähem jahus, tangudes, makarontoodetes. Väga vähe vett sisaldavad suhkur, taimeõlid, sulatatud rasvad, tee ja keedusool – alla 1%.
Säilitamisel võivad veerikkad toiduained vett kaotada (kuivada), veevaesed aga seda endasse imada (niiskuda). Vesi on heaks keskkonnaks mikroobide arengule, mille tulemuseks on toidu riknemine . Inimene vajab päevas ca 2 liitrit vett.
Valgud on inimorganismi põhiliseks ehitusmaterjaliks. Neid vajatakse uute kudede ja rakkude moodustamiseks kui ka vanade asendamiseks. Valgud jagunevad täisväärtuslikeks ja mittetäisväärtuslikeks, mis oleneb aminohappelisest koostisest. Esimesed leiduvad peamiselt loomse päritoluga toiduainetes . Valgurikkamad toiduained on sojauba (44%), samuti liha ja kala (20%), juust, kohupiim jt. Valkude päevane vajadus on 100 g, sealhulgas 60 g peaksid moodustama täisväärtuslikud valgud. Valkude lagunemisproduktid võivad olla eluohtlikult mürgised. Seepärast tuleb valgurikkaid ja palju vett sisaldavaid toiduaineid hoida ettenähtud temperatuuril ja kinni pidada säilitustähtaegadest.
Rasvad kuuluvad organismi koostisse, samuti on nad vajalikud ainevahetusprotsessis ja energia allikana. Peaaegu puhtad rasvad on taimeõlid ja sulatatud loomsed rasvad. Suhteliselt rasvarikkad on või ja margariin , pähklid (kuni 67%), samuti rasvane liha ja kala.
Hapniku ja valguse toimel rasvad riknevad , omandades ebameeldiva maitse ja lõhna. Rasvad ei lahustu vees, hapetes ega alkoholis. Nad lahustuvad bensiinis, eetris ja tärpentiinis. Rasvad on kõrge energiasisaldusega. Bioloogiliselt on organismile vajalikumad taimse päritoluga rasvad, sisaldades rohkem küllastumata ( mono - ja polüküllastumata) rasvhappeid . Loomsete rasvadega kaasneb kolesterool , mis võib soodustada veresoonte lupjumist. Loomsed rasvad sisaldavad rohkem küllastunud rasvhappeid. Päevane rasvavajadus on 70 g, millest taimsed peavad moodustama vähemalt 30 g.
Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks. Need on suhkur (glükoos, fruktoos , sahharoos , maltoos ), tärklis, glükogeen (loomne tärklis), inuliin ja kiudained . Viimased ei ole organismi poolt omastatavad, kuid soodustavad toidu seedimist. Süsivesikute hulka loetakse ka polüoolid – suhkrualkoholid või kunstlikud magusained (ksülitool, sorbitool, isomalt ). Süsivesikute rikkad on teraviljasaadused , kartul , puuviljad , marjad ja kondiitritooted . Päevane vajadus on 400 g.
Mineraalained kuuluvad organismi kudede koostisse ning võtavad osa ainevahetusprotsessist. Tähtsamad mineraalained on kaltsium (piim, kohupiim, juust, munakollane , rukkileib ), fosfor (liha, kala), raud (tatratangud, puuviljad, marjad), magneesium (leib, tangud , köögiviljad. Inimene vajab päevas umbes 30 g mineraalaineid, sh. kaltsiumit 800 mg, fosforit 800 mg, rauda 14 mg, magneesiumi 300 mg.
Mineraalained on veel mikroelemendid – jood, koobalt , vask, seleen jt., mida vajatakse väga väikestes kogustes , kuid on organismi arenguks vajalikud.
Vitamiinid on erineva keemilise koostisega keemilised ühendid, mis on vajalikud organismi normaalseks funktsioneerimiseks. Jagunevad veeslahustuvateks – C-, P- ja B-rühma vitamiinid ning rasvaslahustuvateks – A-, D-, E-, F- ja K-vitamiinid.
C- vitamiin on skorbuudivastane ja organismi üldiselt tugevdav vitamiin. Põhiline allikas on värsked puu- ja köögiviljad ning marjad. Päevane vajadus – 60 mg.
P-vitamiin reguleerib vererõhku, tugevdab veresooni ja soodustab C-vitamiini omastamist. Leidub mustas sõstras, sidruni koores , paprikas, mustas aroonias, naturaalses tees jm.
B-rühma vitamiine leidub rohkem maksas , pärmis, lihas, piimas, teraviljasaadustes. Igaüks neist omab suurt tähtsust inimorganismi elutegevuses. B1-vitamiin reguleerib närvisüsteemi, südametegevust ja ainevahetust, B2-vitamiin suu limaskesta ja silmade seisundit , B3-vitamiin seedetegevust, B12-vitamiin vere koostist, B15-vitamiin maksa seisundit. Päevased vajadused: B1 – 1,4 mg, B2 – 1,6 mg, B3 – 18 mg, B6 – 2 mg, B12 – 0,001 mg.
Peale ülalloetletute kuuluvad veel veeslahustuvate vitamiinide hulka folatsiin – 0,2 mg, biotiin (H-vitamiin) – 0,15 mg ja pantoteenhape – 6 mg.
A-vitamiini leidub loomse päritoluga toiduainetes, eriti maksas ja munakollases. Taimses toidus esineb eelvitamiinina – karotiinina, milline muutub A-vitamiiniks organismis. Eriti karotiinirikkad on porgand ja spinat . A-vitamiini vähesus pidurdab kasvu ja vähendab nägemisteravust. Päevane vajadus on 0,8 mg.
D-vitamiin soodustab normaalset luustiku moodustumist. Puudumine võib põhjustada rahhiiti. D-vitamiini rikkad on kalamaks, eriti tursamaks , veisemaks ja munakollane. Päevane vajadus on 0,005 mg.
E-vitamiin soodustab sugurakkude valmimist. Leidub taimede rohelises osas, munakollases ja piimas. Päevane vajadus 10 mg.
F-vitamiin kujutab endast teatud polüküllastumata rasvhappeid (linoolhape). Neil on veresoonte lupjumist pidurdav toime. Leidub taimeõlides.
K-vitamiin soodustab vere hüübumist. Leidub kapsas , rohelistes köögiviljades ja maksas.
Fermendid ehk ensüümid on keerulise ehitusega valgusarnased ained. Nende kaasabil toimuvad kõik ühinemis- ja lagunemisprotsessid . Kasutatakse tee, veini, leiva, õlle jt. valmistamisel.
Orgaanilised happed kujundavad maitset ja soodustavad säilivust. Taimsetes toiduainetes on levinumad õun- ja sidrunhape , loomsetes – piimhape .
Glükosiidid annavad toidule mõrkja maitse. Leidub maitseainetes, mädarõikas, kaalikas , redises jm. Võivad olla mürgised, näit. solaniin roheliseks tõmbunud kartulis, amügdaliin mõrumandlites.
Alkaloidid on närvisüsteemi ergutava toimega. Nendeks on kofeiin tees ja kohvis, teobromiin kakaos ja šokolaadis, nikotiin tubakas . Glükosiide ja alkaloide esineb rikkalikult mitmesugustes ravimtaimedes.
Ekstraktiivained on seedetegevust ergutava toimega. Neid leidub lihas ja kalas.
Toitainete hulka kuuluvad veel värvained, lõhnaained ( eeterlikud õlid), parkained (taniin) ja alkohol ( etanool ).
Inimorganismile kõige vajalikumad ehk asendamatud toitained on vesi, täisväärtuslikud valgud, taimsed rasvad, mineraalained ja vitamiinid. Nendest oleneb põhiliselt toiteväärtus. Kõrge toiteväärtusega on puu- ja köögiviljad, piimasaadused, munad, liha, maks ja kala. Madalam toiteväärtus on ühekülgsetel, rafineeritud toiduainetel – suhkur, tärklis, toidurasvad. Nn. asendatavad toitained on mittetäisväärtuslikud valgud, loomsed rasvad ja süsivesikud. Kõik ülejäänud toitained aitavad kujundada toidu teatud omadusi – maitset, aroomi , värvust, samuti avaldavad teatud toimet – ergutavat, uimastavat, ravivat, aga ka kahjulikku .
Toiteväärtust mõjutavad veel toidu energiasisaldus , maitseomadused ja omastatavus.
Energiasisaldust mõõdetakse kilokalorites ( kcal ) ja kilodžaulides (kJ). 1 kilokalor vastab 4,184 kilodžaulile.
Toitained annavad energiat järgmiselt:
süsivesikud, välja arvatud polüoolid – 4 kcal/g või 17 kJ/g
polüoolid – 2,4 kcal/g või 10 kJ/g
valgud – 4 kcal/g või 17 kJ/g
rasvad – 9 kcal/g või 37 kJ/g
orgaanilised happed – 3 kcal/g või 13 kJ/g
etanool – 7 kcal/g või 29 kJ/g.
Teades keemilist koostist on toidu energiasisaldust kerge välja arvutada. Inimese keskmine päevane energiavajadus on 2630 kcal (400x4+100x4+70x9). See oleneb eluviisist, soost, vanusest jt. teguritest ning võib kõikuda 2000-st kuni 4000 kcal-ni. Kõrgema energiasisaldusega on vähese veesisaldusega ja rasvarikkamad toiduained.
1.4.Toidukauba märgistamine
Toidukauba müügipakendil esitatav teave on järgmine.
Toidukauba nimetus. Võidakse anda teavet selle valmistamisel kasutatud töötlemisviisi – kuivatamine , suitsutamine , külmutamine, kontsentreerimine, taastamine jt. kohta, kui sellise teabe puudumine võib tarbijat eksitada. Ioniseeriva kiirgusega töödeldud toidukaubal lisatakse nimetusele märge: “töödeldud ioniseeriva kiirgusega” või mingit koostisosa on töödeldud ioniseeriva kiirgusega.
Koostisosad või koostis. Loetelus märgitakse ära kõik koostisosad, millest toode on valmistatud, nende sisalduse alanevas järjekorras. Vett ei märgita koostisosana kui selle kogus ei ületa 5% toote massist. Lisaained tähistatakse rühma nimetusega, millele järgneb lisaaine nimetus või rahvusvaheliselt kehtestatud numbriline tunnus.
Koostisosade esitamist ei nõuta ühekomponendilisel toidukaubal (suhkur), värskel või töötlemata puu- ja köögiviljal, karboniseeritud veel, ühest toorainest saadud fermentiseeritud äädikal, samuti võil, juustul, hapupiimatoodetel eeldusel, et on kasutatud vaid piimasaadusi ning tootmiseks vajalikke fermente ja mikroobide puhaskultuure.
Netokogus märgitakse vedelatel toidukaupadel mahu järgi liitrites (l), sentiliitrites (cl) või milliliitrites (ml) ning teistel toidukaupadel massi järgi kilogrammides (kg) või grammides (g).
Minimaalne säilimisaeg või realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtaeg. Minimaalne säilimisaeg märgistatakse sõnadega “parim enne…”, mis on aeg, mille jooksul selle määranud tootja, töötleja või pakendaja tagab toote kvaliteedi vastavuse kehtestatud nõuetele. Minimaalset säilimisaega ei märgita värsketel töötlemata puu-ja köögiviljadel, äädikal, soolal, suhkrul, ainult suhkrust valmistatud kondiitritoodetel, jäätise üksikportsjonil ja närimiskummil. Minimaalse säilimisaja ületanud kaubad võivad olla teatud aja veel tarvitamiskõlblikud. Kaupluses peavad olema need kaubad paigutatud eraldi ja varustatud infoga selle kohta, et tootja, töötleja või pakendaja poolt kehtestatud garantiiaeg on möödunud. Minimaalse säilimisaja tähtaeg arvestatakse minimaalse säilimisaja sisse.
Realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtaeg märgitakse kiireltrikneva toidukauba müügipakendil sõnadega “kõlblik kuni…” Nendel kaupadel on oma koostise tõttu soodsad tingimused mikroobide arenemiseks , mistõttu võivad saada ohtlikuks inimese tervisele. Nimetatud tähtaja ületanud kaupu realiseerida ei ole lubatud. Pakendil märgitud tähtaeg arvestatakse realiseerimisaja sisse. Mis puutub tarvitamisesse, siis ei tähenda nimetatud tähtaja möödumine alati seda, et neid tooteid süüa ei tohi, kui neid enne “kõlblik kuni…” möödumist on küpsetatud või külmutatud, mis säilimisaega pikendab.
Säilitamistingimused kiireltriknevate toidukaupade puhul, samuti juhtudel, kui see on tingitud toidukauba iseloomust. Säilitamisel toidukaupu mõjutavateks teguriteks on temperatuur, õhu relatiivne niiskus, õhu koostis, päikese valgus, ventilatsioon, kaubaline naabrus, kahjurite tegevus, mikroobid ja fermendid. Seetõttu võidakse pakendil ära tuua säilitamistingimusi käsitlevaid väiteid, nagu “Hoida jahedas kohas ja valguse eest kaitstult”, “Hoida kuivas kohas” – väikese niiskusesisaldusega toidukaubad, “Hoida temperatuuril +2…6° “ – kiireltriknevad toidukaubad, “Hoida temperatuuril alla – 18° ” – külmutatud toidukaubad. Viimasel juhul peab olema veel lisatud lause “Pärast sulatamist uuesti mitte külmutada” või “Sulanud toitu uuesti mitte külmutada”.
Tootja, töötleja või pakendaja nimi, aadress ja asukoht. Imporditud toidukauba puhul täiendavalt importija ( maaletooja ) nimi aadress ja asukoht.
Päritolumaa, kui selle puudumine võib tarbijat eksitada ja tema huve kahjustada.
Tarvitamisjuhis, kui selle puudumisel ei ole tagatud toidukauba tarvitamine ettenähtud viisil.
Toidupartii tähistus peab andma võimaluse määratleda, millisest partiist antud toidukaup pärineb. Toidupartii määrab ja tähistab tootja, töötleja või pakendaja. Toidupartii tähistusele eelneb täht “L”. Toidupartii tähistamist ei nõuta, kui pakend sisaldab toidukauba minimaalse säilitusajana vähemalt kuupäeva ja kuu või realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtaja.
Toitumisalane teave peab andma infot selle kohta mida toit sisaldab ja kui palju sisaldab. Teave ei tohi tarbijat eksitada. Teave võib sisaldada eraldi andmeid süsivesikute liikide – suhkrud , tärklis, kiudained, polüoolid ning rasvade liikide – küllastunud, monoküllastumata, polüküllastumata rasvhapped , kolesterool kohta. Toitainete – vesi, valgud, rasvad, süsivesikud, kiudained, naatrium , sisaldus tuuakse grammides, vitamiinide ja mineraalainete peale naatriumi ning kolesterooli sisaldus milligrammides või mikrogrammides 100 g toote kohta. Võib olla toodud ka ühe pakendi või portsjoni kohta. Mineraalvees leiduvate mineraalainete sisaldus on toodud ühe liitri mineraalvee kohta. Teave vitamiinide ja mineraalainete kohta võib olla väljendatud protsentides toitumissoovitustes toodud täiskasvanud inimese päevasest kogusest.
Toitumisalane väide esitatakse märgistusel 1) toode sisaldab… 2) toode sisaldab vähendatud määral… ( lahja , alandatud energiasisaldusega) või 3) ei sisalda… (kolesteroolivaba).
Energiasisaldus on toodud kilokalorites (kcal) ja kilodžaulides (kJ).
Imporditud, võõrkeelse märgistusega toidukaubale peab olema lisatud originaaltekstist lähtuv eestikeelne märgistus.
Kaubakood võimaldab pidada kaupade üle arvestust , tehes selle lihtsamaks ja täpsemaks. Kaubakood koosneb vöötkoodist ja numberkoodist. Vöötkood sisaldab numbritele vastavaid ja tehniliste vahenditega loetavaid jooni (vööte). Numberkoodis on kokku 13 numbrit, millest kolm esimest näitavad riiki, neli järgmist ettevõtet, viis järgmist toodet ja viimane number on kontrolljärk. Viimane on nii koostatud, et väldib valede numbrite edastamise . Ühtlasi võimaldab numberkoodi taastada, kui mingi number on juhuslikult kustunud.
Kontrolljärgu numbri saamiseks tuleb liita paariskohtadel olevad numbrid , korrutada summa kolmega, liita siis paaritul kohtadel olevad numbrid, liita siis mõlemad arvud kokku ja lahutada saadud summa järgmisest täiskümnest.
Näit. numberkoodi 931263111990 kontrolljärk on 3+2+3+1+9+0=18x3=54; 9+1+6+1+1+9=27; 54+27=81; 90-81=9. Seega täielik numberkood on 9312631119909.
Peale 13-kohalise koodi on ka 8- kohaline lühendatud kood, milles puudub toote number. Seda kasutatakse väiksemate toodete pakendil, mis on omakorda pakitud suuremasse pakendisse.
Kaubakoodidega tegeleb rahvusvaheline organisatsioon EAN International, asukohaga Brüsselis. Eesti astus EAN I liikmeks 1993.a. ja sai riigi numbriks 474. Rahvuslikud organisatsioonid peavad kohalike ettevõtete registrit ja annavad uutele liikmetele ettevõtetunnuseid. Toodete registrit ja numeratsiooni peab iga ettevõte ise.
Et numberkoodis riiki tähistavat kolm esimest numbrit võimaldaks kauba päritolu määrata, rangelt väita ei saa, sest see võib märkida firma registreerimise, mitte päritolu maad. Samuti näitab kood tavaliselt viimast käitlejat, näiteks mitte kauba valmistajat, vaid tema pakkijat ja selle päritolu maad. Eespool toodud numberkood oli Tseiloni tee Dilmah pakendil, kuid number 931 kuulub Austraaliale.
Näiteks meie lähinaabrite numbrid on: Saksamaa – 400 – 440, Venemaa – 460 – 469, Rootsi – 730 – 739, Läti – 475, Leedu – 476, Suurbritannia – 500 – 509, Taani – 570 – 579, Poola – 590, Soome – 640 – 649, Norra – 700 – 709, Ukraina – 482, Holland – 870 – 879, Tšehhi – 859. Kõikide riikide numbrite kohta on koostatud vastav loetelu .
1.5.Toidukaupade liigitamine ja sortiment
Olenevalt päritolust ja keemilisest koostisest võib toidukaupu liigitada järgmiselt.
1. Liha ja lihatooted .
2. Kalad ja veeselgrootud ning tooted neist.
3. Piimatooted , linnumunad ja munatooted .
4. Köögiviljad ja seened ning tooted neist.
5. Puuviljad, marjad ja pähklid ning tooted neist.
6. Kohv, tee ja maitseained .
7. Teravili ja teraviljasaadused.
8. Jahutooted.
9. Toidurasvad.
10.Suhkur, mesi ja suhkrust kondiitritooted.
11. Kakao ja kakaod sisaldavad kondiitritooted.
12. Alkoholita joogid.
13.Alkohoolsed joogid.
14.Mitmesugused toidukaubad.
Põhimõtteliselt on ülaltoodud liigituse koostamisel lähtutud Eesti kaupade nomenklatuurist (EKN).
Toidukaupade põhirühmad (grupid) jagunevad alarühmadeks, liikideks, alaliikideks kuni nimetusteni välja.
Nimetuste kogum moodustab toidukaupade sortimendi.
Sortimendis sisalduvate kaubarühmade (gruppide) arvu nimetatakse sortimendi laiuseks. Sortimendi laius näitab seda, kui palju erinevaid vajadusi on võimalik antud sortimendi piires rahuldada. Tehakse vahet kitsa (haarab ühe või vähe kaubarühmi) ja laia (haarab palju kaubarühmi) sortimendi vahel.
Erinevate kaubanimetuste arvu ühes kaubarühmas ( grupis ) nimetatakse sortimendi sügavuseks.
Pakutavate kaubanimetuste üldarvu nimetatakse sortimendi suuruseks – vähe nimetusi – väike sortiment, palju nimetusi – suur sortiment. Seejuures võib sortiment olla suur, aga kitsas ning vastupidi.
Sortimendi kujundamist mingis taotletavas suunas ( suurendamine , vähendamine, struktuuri muutmine) nimetatakse sortimendi poliitikaks.
Kvaliteedi tunnuste alusel võidakse toidukaupu jaotada klassidesse, puu-ja köögivilju ning teravilju bioloogiliste tunnuste alusel sortidesse.
2. LIHA JA LIHATOOTED
2.1. Liha ehitus, keemiline koostis ja toiteväärtus
Liha kujutab endast tapetud loomade, lindude või ulukite terveid toidukõlblikuks tunnustatud (veterinaarkontrolli templiga märgistatud) rümpasid või nende osi. Liha koostisse kuuluvad lihaskude, rasvkude , sidekude ja luukude.
Lihaskude on kõige suurema tähtsusega, moodustades 50…70% rümba massist. Ta koosneb peenikestest kiududest (fibrillidest), mis sidekoe abil ühinevad lihaskimpudeks ning viimased omakorda lihasteks. Lihaskude sisaldab 16…22% valku, 2…3% rasva, 1% süsivesikuid, 1…2% ekstraktiivaineid, 0,7…1,5% mineraalaineid, B-rühma vitamiine ja 72…80% vett. Lihaskoes asuvad põhiliselt täisväärtuslikud valgud – müoglobiin (lihamahlas, annab lihale punase värvuse) ning aktiin ja müosiin (lihaskius).
Rasvkude koosneb rasvast ja kohevast sidekoest. Ta on koondunud põhiliselt naha alla, siseorganite ümber ja kõhu piirkonda. Kuid seda on ka üksikute kihtidena lihaste vahel (läbikasvanud liha). Rasvkude annab lihale kõrge kalorsuse . Rasvkoe osatähtsus on väga kõikuv – 1…40%, olenevalt looma liigist, vanusest ja toitumusest. Rasvkoe koostisse kuulub 70…97% rasva (ülekaalus on küllastunud rasvhapped), 0,3…9% valku, 2…20% vett, samuti mineraalaineid ja rasvaslahustuvaid vitamiine – A ja D. Loomsete rasvadega kaasneb ka kolesterool.
Sidekude seob üksikud koed omavahel ja skeletiga. Selle moodustavad kõõlused, krõmpsluud ja kiled. Koosneb põhiliselt mittetäisväärtuslikest valkudest – kollageen (kallerduva toimega) ja elastiin. Sidekude moodustab 9…12% rümba massist. Rohkem sidekude sisaldavad vanemad ja halvemini toidetud loomad.
Luukude moodustab loomade skeleti. See on kõige tugevam kude, sisaldades palju mineraalaineid – 14…50%, peamiselt fosforhappe ja süsihappe kaltsiumi. Luude koostisse kuulub veel 6…30% rasva, ekstraktiivaineid, millest tuleneb puljongi meeldiv maitse ja aroom , 15…33% vett ja 14…20% kollageeni . Moodustab 8…20% rümba massist. Konte kasutatakse puljongi, želatiini, liimi, kondirasva ja kondijahu tootmiseks.
Liha sisaldab keskmiselt 67% vett, 20% valku, millest 80% on täisväärtuslikud, 10% rasva, 2% ekstraktiivaineid ja 1% mineraalaineid (fosfor, kaltsium, raud, magneesium , väävel, mikroelementidest vask ja tsink ).
Liha toiteväärtus oleneb looma liigist, vanusest, toitumusest, raiepiirkonnast, aga ka loomade kohtlemisest Loomade pidev stressiseisund avaldab negatiivset mõju liha maitsele ja konsistentsile – DFD-liha (D – dark , tume, F – firm, tihke , D – dry, kuiv, pH tase suhteliselt kõrge). Võimalik on ka vastupidine olukord – lühiajaline stress vahetult enne tapmist, mis puudutab peamiselt sigu – PSE-liha (P – pale , kahvatu, S – soft, pehme, E – exudative, vesine, pH tase suhteliselt madal, mis on tingitud glükogeeni kiirest lagunemisest piimhappeks). See liha on hapuka maitsega ja puuduliku aroomiga. Kuumtöötlemisel saadakse kuiv ja vintske toode.
2.2. Liha liigid
Päritolu järgi liigitatakse liha
kodustatud loomade liha – veise-, sea-, lamba-, kitse-, hobuse- jne. liha
linnuliha – kana -, broilerkana-, pardi -, muskuspardi, hane -, kalkuni -, pärlkana, vuti- jne. liha
ulukiliha .
Eluslooma tapmisel saadakse lihakeha, mille töötlemisel omakorda rümp. Töötlemisel eraldatakse siseorganid , pea, esi- ja tagajalad ning saba. Rümpade tükeldamisel saadakse poolrümp, veerandrümp ja raietükid.
Poolrümp on piki selgroogupoolitatud rümp.
Veerandrümp on roiete vahelt poolitatud poolrümp.
Raietükid saadakse pool- või veerandrümpade tükeldamisel. Raietükkideks tükeldamine toimub vastavate tükeldusskeemide alusel. Erinevates riikides võivad olla kasutusel erinevad tükeldusskeemid. Põhimõte on aga kõikidel skeemidel üks – eraldada kõrgema toiteväärtusega raietükid madalama toiteväärtusega tükkidest.
Veiserümbad jaotatakse soo ja vanuse, searümbad soo, vanuse ja kaalu ning lambarümbad vanuse alusel kategooriatesse.
Olenevalt tailiha sisalduse osatähtsusest (searümbad) ning lihaste arengult ja rasvasuselt (veise- ja lambarümbad) toimub jaotamine klassidesse. Kategooriate ja klasside tähised asetatakse veterinaartempli kõrvale.
Kondistatud lihal on eraldatud kondid.
Siiritud lihal eraldatakse sooned , kõõlused ja rasvkude. Saadakse pehme tailiha.
Termilise seisundi (temperatuur lihastes) järgi liigitatakse liha jahtunud , jahutatud, kergkülmutatud ja külmutatud lihaks.
Jahtunud liha saadakse rümpade jahedas hoidmisel. Liha temperatuur on mitte üle 12°.
Jahutatud liha temperatuur lihastes on 0…4°. Säilib eelmisega võrreldes paremini.
Kergkülmutatud liha saadakse lühiajalisel hoidmisel miinustemperatuuril. Omab temperatuuri – 1… - 3°. Omadustelt sarnaneb jahutatud lihale, kuid säilib paremini.
Külmutatud liha temperatuur ei tohi olla üle – 18°. Liha on kõva konsistentsiga ja ilma lõhnata.
2.3. Liha kvaliteet ja säilitamine
Liha pind peab olema puhas ja kuiv ning kattunud roosaka või punaka koorikuga. Värske lõikepind kergelt niiske, kuid mitte kleepuv. Värvus iseloomulik antud looma liigile. Liha mahl peab olema läbipaistev, konsistents tihke ja elastne. Sõrmega vajutamisel tekkiv lohk peab kiiresti täituma. Lõhn peab olema meeldiv. Rasva värvus vastavale looma liigile iseloomulik, hapendumistunnusteta. Keetmisel saadud puljong peab olema selge ning meeldiva aroomiga.

Külmutatud liha värvus on jahutatud lihaga võrreldes heledam. Sõrmega vajutamisel tekib helepunane plekk. Konsistents on kõva ja koputamisel annab selge heli.

Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 2…6°, säilitusaeg kuni 72 tundi (rümbad) ja 48 tundi (tükid). Külmutatud liha hoitakse temperatuuril mitte üle –18°, säilitusaeg külmutatud searümpadel 6 kuud, veiserümpadel 12 kuud ja lambarümpadel 10 kuud.
2.4. Rups
Rupsid ehk vanema nimetusega subproduktid on liha kõrvalsaadused, loomade söödavad osad (siseorganid, lihalõiked, pea, saba, jalad), mis eraldatakse lihakehade töötlemisel tapamajades. Olenevalt looma liigist jagunevad need veise, sea, lamba jt. loomade rupsideks. Veise rupsid moodustavad kuni 24%, sea – kuni17% ja lamba – kuni 20% looma massist.
Rupsid sisaldavad keskmiselt 70…80% vett, 9…18% valku. 2…14% rasva, 0,5…5% ekstraktiivaineid ja 1% mineraalaineid. Suhteliselt kõrgema toiteväärtusega, st. rikkamad täisväärtuslike valkude, vitamiinide ja mineraalainete poolest on keel, maks, neerud , ajud, süda, udar, vaheliha ja sabad. Eriti rikas A-vitamiini poolest on veise maks. Üldiselt loetakse väärtuslikemaks veise rupse, järgnevad sea ja lamba rupsid.
Jahutatud rupse hoitakse temperatuuril 2…6°, säilitamisajaga 24 tundi ning külmutatud rupse sügavkülmas temperatuuril mitte üle –18°, säilitusajaga 4 kuud.
2.5. Linnuliha
Linnuliha on keemiliselt koostiselt lähedane loomade lihale. Seejuures on kana- ja kalkuniliha suhteliselt valgurikkam võrreldes hane- ja pardilihaga. Viimased on aga rasvarikkamad. Eriti valgurikas on jaanalinnu liha – 27%, samas rasva ainult 2,8% ja ka kolesteroolisisaldus on väike.
Linnuliha liigid on kana-, broilerkana- (nuumatud noorlinnud), kalkuni-, pardi-, muskuspardi-
hane-, pärlkana-, vuti-, jaanalinnu- jne. liha.
Töötlemisviisi järgi liigitatakse: terved puhastatud linnukered – jahtunud, jahutatud, maitsestatud (grillimiseks), külmutatud, külmutatud ja maitsestatud ning suitsutatud; mittetäielikult puhastatud, pool- ja veerandrümbad, tükid – tiivad, koivad, kintsud , fileed ja rinnatükid ning rupsid – maks, kael süda, lihasmagu .
Linnuliha kvaliteet ja säilitamine. Normaalse toitumusega linnukeresid iseloomustab hästi arenenud lihaskude – rinnalihased asetsevad ümarjalt mõlemal poolrinnaluu harja, esineb ühtlane mõõdukas nahaalune rasvaladestus. Märgatavaid rasvakogumikke võib esineda hanedel ja partidel.
Liha pind peab olema kuiv, rasv valge või kergelt kollakas . Lihaskude tihke ja vetruv, kanadel ja kalkunitel roosa värvusega, hanedel ja partidel punase värvusega. Lihaskoe välispind on kergelt niiske, kuid mitte kleepuv. Lõhn iseloomulik linnu liigile.
Jahutatud linnuliha hoitakse temperatuuril 2…6° kuni 48 tundi ja külmutatud liha temperatuuril mitte üle –18° ja säilimisaeg on 3 kuud.
2.6. Soolatud ja suitsutatud liha
Soolatud liha. Kasutatakse kuiv- ja märgsoolamist (soolveega), samuti nn. kiirsoolamist – soolalahus pritsitakse süstlaga lihaskoesse. Kõrvuti soolaga võidakse lisada maitseaineid. Soolatakse seapekki, - jalgu jt. Soolatakse ka tooteid, mis lähevad edasisele töötlemisele – suitsutamine, kuivatamine.
Suitsulihatooted. Suitsutamisel avaldavad saadustele toimet temperatuur, suitsus leiduvad ained ning keedusool. Liigitatakse tooraine järgi sealiha -, veiseliha -, lambaliha - ja linnulihatoodeteks ning termilise töötluse järgi toorsuitsu -, kuumsuitsu-, suitsu- keedu -, keedu- ning küpsetatud ja praetud toodeteks . Kõige paremini säiluvad toorsuitsutooted, mida on suitsutatud külma suitsuga kuni 5 ööpäeva ja seejärel kuivatatud. Neil on suurem keedusoola ja väiksem niiskusesisaldus . Ka keedu-, küpsetatud ja praetud tooted on kergelt suitsutatud.
Suitsulihatooted jagatakse veel gruppidesse :
soolatud tükilihast termiliselt töödeldud tooted ja
soolamata tükilihast termiliselt töödeldud tooted.
Kõige enam valmistatakse sealihatooteid. Nendeks on singid (rümba esi- ja tagaosast), rullsingid, restruktureeritud tooted ( kestas keedusingid, valmistatakse lihatükkidest massiga kuni 400g), karbonaadid (rümba seljaosast), ribid (ribiosast koos ribikontide ja nahaga), suitsupeekon (ribiosast, millelt ribikondid on eraldatud), suitsufilee, suitsukoot, suitsupõsk, -pea, -ribikont, ungari pekk jt.
Veiselihatooted on veiseliha pipraga, delikatess veiserind, piprasink, einesink veiselihast jt. Et veiseliha on tihkema ja kõvema konsistentsiga võrreldes sealihaga , siis mahlakuse andmiseks võidakse lisada sealiha lõike, searasva ja rohkesti maitseaineid.
Linnulihatooted on kalkuni kintsusink, delikatess kalkunisink, suitsubroileri koib, broileri rulaad, suitsubroiler jt. tooted.
Suitsulihatoodete säilivusajad olenevad töötlemisviisist ning on 5 ööpäevast (keedu-, praetud ja küpsetatud tooted) kuni 30 ööpäevani (toorsuitsutooted).
2.7. Vorstid
Vorstide toorained on koduloomade , -lindude ja ulukiliha, seapekk , loomarasv, kondiliha, rupsid, toiduveri, piimasaadused, munasaadused, kartulitärklis, sojaproduktid, nisujahu , tangud, keedusool, maitseained, suhkur, nitritid , naatriumglutamaat, toidufosfaat, küüslauk, aroomi- ja värvained jt. Vorstide abitooraineteks on loomade sooled, põied, seamagu, kunstkestad ja sidumisnöör.
Liigid. Liigitamise aluseks on valmistamise iseärasused.
Toored vorstid on kuumtöötlemata. Jagunevad omakorda praevorstideks (kesta pritsitud toores vorstimass), toorsuitsuvorstideks (külmsuitsu salaamivorst) ja kuivvorstideks (suitsutamata, pikaajaliselt kuivatatud).
Roavalmistamisvorstid on termiliselt töödeldud vähemalt 72° sisetemperatuurini. Need on viinerid (batooni läbimõõt 14…28 mm), sardellid (28…36 mm) ja grillvorstid (suitsuga kuumutatud).
Keeduvorstid kuumutakse algul suitsuga ja seejärel keedetakse tootesisese temperatuurini 71°. Niiskusesisaldus ei tohi ületada 75%.
Lihaleivad sarnanevad retseptuurilt keeduvorstidele. Vorstimass küpsetatakse vormides tootesisese temperatuurini 71°.
Suitsuvorstid on kuuma suitsuga suitsutatud. Jagunevad omakorda kuumsuitsuvorstideks
(suitsutatud tootesisese temperatuurini 70…74°), poolsuitsuvorstideks (suitsutatud, seejärel keedetud ja kuivatatud) ning täissuitsuvorstideks (suitsutatud, keedetud, teistkordselt suitsutatud ja kuivatatud).
Sültvorstid valmistatakse keedetud ja peenestatud rupsidest.
Liivrivorstide tooraineteks on lihalõiked, pekk, seapõsed, seakamar, maks ja teised rupsid. Maksavorstid peavad sisaldama vähemalt 15% maksa.
Veretooted on verivorstid , verikäkid (jahu sisaldavad verivorstid, mis liigenduvad osadeks) ja verileivad (vormis küpsetatud).
2.8. Konservid lihast ja rupsist
Liigid. Olenevalt kasutatud toorainest liigitatakse naturaalseteks lihakonservideks
(valmistatakse koduloomade, lindude ja ulukilihast, võivad olla hautatud, keedetud või praetud lihast), rupsikonservideks (ajudest, neerudest, maksast, keelest), vorstikonservideks (konserveeritud vorstimass) ja pasteetideks (lihapasteedid, maksapasteedid).
Kvaliteet. Konservide taara peab olema puhas, mitte roostes, muljumisteta, õhukindlalt suletud (tehakse kindlaks purgi kuuma vette asetamisel, kui taara ei ole õhukindel, ilmuvad veepinnale mullid ). Konservid ei tohi olla ülespaisunud põhjade ja kaantega (bombaažis).
Metalltaaras konservide kaanele kantakse tingmärkidega spetsiaalne märgistus – parim enne (kuupäev, kuu ja aasta kaks viimast numbrit), sortimendi number, partii tähis ja nr. (või ilma tähiseta – L) ning ettevõtte nr.
2.9. Muud tooted lihast ja rupsist
Pasteedid ja võided. Lihapasteet, sh. singipasteet on määritava konsistentsiga ühtlane peenestatud mass, mis on valmistatud keedetud või kupatatud ja peenestatud lihatoormest maitseainete lisamisel, mis ei sisalda maksa või sisaldab kuni 15%.
Maksapasteet sisaldab vähemalt 15% maksa.
Võie on pehme, määritava konsistentsiga mass.
Süldid ja tarrendtooted. Sült on vormis valmistatud, kollageenirikka liha keetmisel saadud toode, mille lihasisaldus on mitte alla 50%.
Tarrendtooted sisaldavad liha mitte alla 20%. Jagunevad tarrendvorst ja tarrend vormis.
Tükilihast pooltooted on töötlemata või töödeldud (soolatud, marineeritud, paneeritud) tükiliha, mida pole allutatud kuumtöötlemisele ega suitsutamisele. Jagunevad suuretükilisteks (seljatükk, tagatükk, filee , kotletiliha), portsionpooltoodeteks ( biifsteek , langett , antrekoot) väikesetükilisteks pooltoodeteks (guljašš, raguu , pilafiliha, šašlõkiliha).
Hakklihast tooted on kotletid , pihvid, biifsteek, lihapallid, frikadellid. Liigitatakse hakklihast pooltoodeteks (jahutatud, külmutatud), valmistoodeteks – praetud, keedetud, küpsetatud ( kuumalt , jahutatud, külmutatud) ning hakkliha -taigna pooltoodeteks (pelmeenid) – kuumtöötlemata tooted, mille lihasisaldus on vähemalt 20%. Nende toodete valmistamisel kasutatakse siiritud koduloomade, -lindude või ulukiliha, pekki või rasvast liha, munasaadusi, sibulat, küüslauku, saia või paneerimisjahu, soola ja maitseaineid.
Hakkliha jaguneb naturaalseks ja lisanditega hakklihaks – lisatud soola, maitseaineid, taimse päritoluga tooteid (sojavalk, riis ) joogivett ja lisaaineid.
3.KALAD JA VEE SELGROOTUD NING TOOTED NEIST
3.1. Kala keemiline koostis ja toiteväärtus
Keemilise koostise ja toiteväärtuse poolest on kala lähedane loomade lihale. Kala omastatakse inimese organismi poolt kergesti.
Kala sisaldab 13…26% valku, millest enamik on täisväärtuslikud, 0,4… 33,5% rasva, millest suure osa moodustavad küllastumata rasvhapped, kuni 1% süsivesikuid (glükogeeni), kuni 3% mineraalaineid (kaltsium, fosfor, kaalium , magneesium, raud, väävel ja mikroelemendid – jood, broom , koobalt, vask) ning 1,5…3,5% ekstraktiivaineid.
Kalas leidub peaaegu kõiki vitamiine, millest tähtsamad on A-, D-, E-, B1-, B2- ja B12- vitamiinid. Eriti rikas vitamiinide poolest on kala maks.
Veesisaldus kõigub 46…84% piires olenedes peamiselt rasvasisaldusest.
Kala toiteväärtus oleneb veel söödavate ja mittesöödavate osade vahekorrast, mis omakorda sõltub kala liigist ja suurusest . Suurematel kaladel (sama liigi piires) on söödavate osade osatähtsus suurem.
3.2. Tähtsamad kalade sugukonnad
Bioloogiliste tunnuste alusel jagunevad kalad kahte klassi – kõhrkalad ja luukalad . Need jagunevad omakorda alamklassideks, rühmadeks, seltsideks ja alamseltsideks. Kalu võib liigitada ka sugukondadeks keha kuju, luustiku, seljauimede arvu ja asukoha, liha keemilise koostise jt. tunnuste alusel. Alljärgnevalt on toodud tähtsamate sugukondade lühike iseloomustus. Peale selle on kirjeldatud üksikuid kalu, mis kuuluvad erinevatesse sugukondadesse , kuid nende sugukondade esindajatena omavad suuremat tähtsust.
Heeringlaste sugukonda kuuluvatel kaladel on piklik keha. Küljejoon puudub, soomused eralduvad kergesti, seljal on üks uim selja keskosas. Liha on rasvarikas (kuni 22%) ja sisaldab vähe luid . Sugukonda kuuluvad heeringas (jaguneb omakorda püügipiirkondade järgi atlandi, vaikse ookeani, valge mere jne. heeringaks), sardiin, sardinella, sardinops, räim ja kilu . Kasutatakse soolatult , suitsutatult ja konservide valmistamiseks.
Anšoovislased elutsevad peamiselt troopika ja lähistroopika rannavetes. Väliselt sarnanevad räimega, kuid on väiksemad ja suure suuga . On maailma kalasaagis esikohal, kuid suur osa neist langeb röövkalade saagiks. Tähtsamad esindajad on hamsa (euroopa anšoovis) ning peruu ja jaapani anšoovis. Kasutatakse soolatult ja konservide valmistamiseks.
Lõhelaste keha on kaetud tihedalt liibuvate soomustega ning neil on küljejoon. Seljauim asub selja keskosas, sabauime lähedal on rasvauim. Lihas on vähe luid, liha on mahlane ja rasvane (kuni 24%), mis soolamisel omandab suurepärase maitse. Liha värvus võib olla roosakaspunane või valge. Sugukonda kuuluvad lõhe (võib kaaluda kuni 40 kg), kaug-ida lõhelased – keta , gorbuuša, nerka jt., meriforell , vikerforell, merisiig , peipsi siig , rääbis jt. Kasutatakse soolatult, suitsutatult, pooltoodete ja konservide valmistamiseks. Kaug-ida lõhelastelt saadakse punast kalamarja.
Tintlased on väikesed kalad. Neil on nagu lõhelastelgi üks seljauim ja sabauime lähedal rasvauim. Tintlased on meritint, peipsi tint ja moiva (Atlandi ookeani põhjaosas). Tintlasi suitsutatakse, peipsi tinti ka kuivatatakse.
Karplaste sugukonda kuuluvatel kaladel on kõrge, külgedelt kokkusurutud keha. Selja keskosas üks seljauim. Nahk on kaetud paksu soomusega (soomkalad), neil on hästi nähtav küljejoon. Liha on üldiselt keskmise rasvasusega (8%), kuid sisaldab palju väikesi luid. Enamik karplasi on mageveekalad. Karplased on latikas, karpkala , vobla, särg, vimb , säinas, turb, linask, koger , pardkala jt. kokku üle 1700 liigi.
Ahvenlastel on kaks seljauime, millest esimene on teravate, tagumine aga pehmete uimekiirtega. Keha on kaetud, tiheda, tugevasti kinnitunud soomustega. Küljejoon puudub. Liha on lahja, võrdlemisi luine, kuid maitsev, kuna sisaldab rikkalikult ekstraktiivaineid. On põhiliselt mageveekalad. Sugukonda kuuluvad jõeahven, koha ja kiisk .
Tursklaste sugukonna tunnuseks on piklik keha, üks kuni kolm seljauime, mis katavad kogu seljaosa ning suur pea. Nahk on pehme, liha lahja ja erilise maitsega. Luud on suured ja kergesti eraldatavad, mis kergendab kasutamist. Maks on rikas A- ja D- vitamiinide poolest. Tursklased on põhiliselt ookeanikalad. Nende hulka kuuluvad atlandi tursk, balti tursk, kilttursk , süsikas ( saida ), navaaga, meriluts, mintai, putassuu, luts ( mageveekala ). Tursalistele lähedased on hõbeheik ja merluša.
Lestlaste tunnuseks on ovaalne ja lame keha. Seljauim on pikk. Keha ülemine, silmadega pool on tume, alumine on heleda värvusega. Liha on õrn, maitsev, keskmise rasvasusega, kuid valgusisaldus on mõnevõrra keskmisest väiksem. Lestalised on lest ja hiidlest (paltus).
Hauglasi iseloomustab pikk keha ja suur pea. Seljauim asub sabauime lähedal. Liha on lahja ja võrdlemisi luine. Tähtsam esindaja on haug (võib kaaluda 5…20kg).
Makrelllased on üks tähtsamaid püügikalu. Neil on kaks seljauime, kusjuures tagumise seljauime ja sabauime vahel asuvad väikesed lisauimed. Soomused puuduvad. Liha on tihedakoeline, väikeste luudeta, tumedavõitu, rasva- aga samuti valgurikas. Nendeks on makrell (skumbria) ja tuunid. Viimastel on palju eri liike. Võivad kaaluda kuni 375 kg, valgusisaldus kuni 26% (kõrgeim meil müügilolevatest kaladest). Makrelllastele lähedane on pelamiid. Kasutatakse soolatult, suitsutatult ja konservide valmistamiseks.
Tuurlastel on piklik keha, mis on kaetud viie kilbireaga – üks seljal, kaks külgedel ja kõhul. Soomused puuduvad. Seljauim asub sabauime lähedal. Sabauim meenutab tüüri. Hammasteta suu asub pea alumisel poolel. Luustik on kõhreline. Liha rasvarikas, värvuselt valgest kahvaturoosani. Tuurlastelt saadakse hinnalist toodet – tuuramarja (musta kalamarja). Tuurlased on atlandi tuur ja põhiliselt Venemaa vetesse jäävad tuur, siberi tuur, beluuga, sevrjuuga jt. Beluuga kaal võib küündida 1000 kg.
Säga on suure peaga. Nahk soomusteta. Kaal kuni 300 kg. Liha on maitsev, magusavõitu, võrdlemisi rasvane. Elutseb magedas vees.
Angerjas on ussitaoline. Pikkus kuni 2 m. Liha maitsev ja rasvarikas (22…32%).
Silm on samuti ussitaoline. Pikkus kuni 50 cm. Liha sisaldab rasva 19…34%. Kasutatakse praetult ja marineeritult.
Sinikala liha on õrn, maitsev, lahja, kuid valgurikas. Kaalub kuni 10 kg. Püütakse Atlandi ookeani keskosast. Kasutatakse praetult, hautatult ja küpsetatult. Sobib soolamiseks.
Meriahven on süvaveekala. Iseloomulikuks tunnuseks on punane värvus ja suured pungis silmad. Liha on võrdlemisi rasvane, õrn ja maitsev, väikeste luudeta.
Stauriidil on kaks seljauime ja kõverdunud küljejoon. Liha on hapuka, omapärase maitse ja lõhnaga.
Merihunti püütakse Atlandi ookeani põhjaosast. Kaalub 4…15 kg. Liha on rasvane, maitsev ja väheste luudega.
Atlandi kaladest võib nimetada veel hammasahvenat, kaptenkala, lintsaba, mõõkkala, jääkala jt. Ookeanikalade iseärasuseks on see, et valgusisaldus kõigub suurtes piirides (8…26%), rasv sisaldab palju polüküllastumata rasvhappeid, mistõttu nende säilivus värskelt on halb. Vabad aminohapped võivad keetmisel anda puljongile teatud kõrvalmaitse. Meeldiv värske kurgi lõhn on tingitud trimetüülaminooksiidist, mis aga säilitamisel muutub trimetüülamiiniks, millel on ebameeldiv maitse.
3.3. Vee selgrootud
Selgrootud veeloomad võib jagada kolme põhirühma – molluskid , koorikloomad ja peajalgsed .
Molluskite rühma kuuluvad austrid, karbid ja teod.
A u s t r i d kuuluvad luksusdelikatesside hulka. Eristatakse viit austriliiki, mis erinevad oma karbi kuju, värvi ja maitse poolest – euroopa, portugali, ameerika, jaapani, ja austraalia auster. Maitselt parimaks loetakse euroopa austrit, suurim on jaapani auster. Kvaliteetne auster on karbi täiesti täitnud, värvus valge, rohekasvalge või pisut kreemjas, lõhn meenutab värsket kurki . Säilitatakse niiskes ja jahedas, transporditakse spetsiaalsetes korvpakendites. Peale Eestisse jõudmist on neid võimalik värskelt süüa nädala jooksul. Teine osa austritest külmutatakse.
K a r p i d e s t kõige suurem ja väärtuslikum on kammkarp ehk merekarp ehk rannakarp . Tuntud karbid on samuti sinikarp, rohekarp, liivakarp, südakarp ja habemenugakarp. Keha asub kahest poolest koosnevas lubiollusest karbis, mis on seest kaetud pärlmutterkihiga. Liha on valge, otsast oranž. Värvid on selgete piirjoontega. Müügile tulevad elusalt või külmutatult.
T i g u d e s t on levinumad viinamäeteod. Toode on valmistatud spetsiaalsesse küüslaugu-ürdikastmesse.
Koorikloomad on krevetid, krabid , jõe- ja merivähid, langustid jt.
K r e v e t i d jagatakse põhjamere ja harilikeks krevettideks. Põhjamere külma vee krevett on punast värvi ja kasvab kuni 12 cm pikkuseks . Krevette kasvatatakse Vahemeremaades ning troopilistes vetes. Suurused varieeruvad 6…20 cm. hinnatakse kaalu alusel, mille järgi jaotatakse nad 6 mõõtu. Väikestest krevettidest valmistatakse põhiliselt pastat.
K r a b i l i s i on kokku üle 4000 liigi. Tuntumad on jaapani hiidkrabi, sinikrabi, rannakrabi ja sametkrabi. Parimaks loetakse kamtšatka krabi (tegelikult ebakrabi). Viimase jalgade siruulatus on kuni 1,5 m ja kaal 7 kg. Krabide söödav liha asub neljas paaris jalgades. Toores liha on sültjas ja halli värvusega. Pärast keetmist muutub valgeks ja omandab kiulise konsistentsi. Krabisid kasutatakse peamiselt konservide valmistamiseks.
M e r i v ä h i d ehk homaarid on sarnased jõevähile, kuid on tunduvalt suuremad, mass 4…15 kg. Söödav liha asub sõrgades ja sabas. Püütakse Ameerika rannikuvetest.
L a n g u s t on vähilaadne, mille söödav osa on saba, kuna sõrg puudub. Mass on kuni 4 kg, sealjuures saba 200…500 g. Elutsevad Atlandi ja Vaikse ookeani troopikavöötmes.
Peajalgsed on pehme keha ja peaga. Tuntumad on kalmaarid ja kaheksajalad .
K a l m a a r i d on keskmiselt 40…60 cm pikkused, massiga 70…750 g. Kuid leidub ka kuni 19 m pikkuseid hiidkalmaare. Püütakse Vaiksest ookeanist, Põhja-Ameerika idaranniku vetest ja Kesk-Atlandilt. Kalmaaril on silindrikujuline keha, suuava ümber on 10 iminappadega varustatud haaret. Iseloomulikuks tunnuseks on tindipaun. Realiseeritakse külmutatult ja konservina.
K a h e k s a j a l a d on suured selgrootud kotisarnase kehaga ja kaheksa pika iminapaga, massiga kuni 25 kg. Kasutatakse konservide valmistamisel.
3.4. Kalade liigitus
Peale liigituse sugukondadeks ja liikideks (kala nimetusteks) jagunevad kalad veel suuruse, puhastamis- ja töötlemisviiside alusel.
Suuruse järgi jagunevad kalad suurteks ja väikesteks. Suurus määratakse pikkuse või massi alusel. Pikkust mõõdetakse piki sirgjoont ninamiku tipust kuni sabauime keskmiste kiirte alguseni . väikest kala (räim, kilu, tint, moiva jt.) pikkuse ja massi järgi ei jaotata. Kalade suurused ja alammõõdud määratakse vastavalt Eesti Vabariigis kehtivatele kalapüügieeskirjadele.
Puhastusviiside alusel jaotatakse kalad puhastamata (tervelt), peata (lõpuskaante alt eraldatud pea koos osa sisikonnaga), roogitud peaga (kõhuosa rinnauimede vahelt lahti lõigatud kurgualusest kuni pärakuavani, sisikond, mari või niisk on eraldatud), roogitud peata (sama, mis eelmine , on eraldatud pea), rümp (eraldatud soomused, uimed , pea, sisikond, mari või niisk), tükk (tükkideks lõigatud rümp), seljatükk (eraldatud pea koos kõhukiilu, esimese pärakauime ja seda ümbritseva lihaga), filee (piki selgroogu kaheks pooleks lõigatud, selgroog ja suured ribiluud eraldatud, võib olla nahaga või nahata), fileetükk (ristlõikega tükkideks lõigatud filee), fileelõik (kaldlõikega tükkideks lõigatud filee), rull (nahapinnaga väljapoole rulli keeratud filee), hakk -kala ( hakitud filee või rümp).
Töötlemisviisilt jaotatakse kalad järgmistesse liikidesse.
Elus kala veetakse spetsiaalse transpordiga ja realiseeritakse akvaariumides. Mageveekala.
Jahutatud kala hoitakse temperatuuril 0…5°. Peab vastama värske kala nõuetele (silmad selged, lõpused punased, konsistents tihke).

Külmutatud kala hoitakse külmutuses temperatuuril mitte üle –18°. Võib olla glasuuritud või glasuurimata . Realiseeritakse põhiliselt ookeanikala, vähem kohaliku püüki. Tunnuseks on kõva konsistents ja lõhna puudumine.

Soolatud kala. Rohkem soolatakse rasvarikkamaid kalu, mis soolamisel valmivad, st. muutuvad toidukõlblikuks ilma kulinaarse töötlemiseta – heeringlased, lõhelased, makrelllased. Peale vahetu toiduks tarvitamise soolatakse ka kalu, mis lähevad edasisele töötlemisele – külmsuitsutamine, vinnutamine . Soolamisviisid on kuivsoolamine, märgsoolamine ( soolvees ), segasoolamine, erisoolamine (lisatakse väikeses koguses suhkrut ja konservante), vürtsisoolamine (lisatakse suhkrut ja maitseaineid – pipar , loorber , ingver , nelk , muskaatpähkel). Olenevalt keedusoola osamassist eristatakse nõrgalt (4…10%), keskmiselt (10,1…14%) ja tugevalt (üle 14%) soolatud kala.
Marineeritud kala. Kasutatakse peamiselt heeringlasi. Eelnevalt soolatud või kergelt soolatud kalad valatakse üle marinaadiga, mis sisaldab äädikat, suhkrut, maitseaineid jt. lisandeid.
Suitsutatud kala. Suitsutamisel avaldavad konserveerivat toimet suitsus leiduvad keemilised ühendid – fenoolid, happed, metüülpiiritus, formaldehüüdid, vaigud jt. ained, samuti keedusool. Suitsutamise viisideks on külmsuitsutamine (kasutatakse põhiliselt keskmise rasvasusega ja rasvasemate kalade puhul, mis eelneval soolamisel valmivad, valmistoote tunnuseks on sitke ja painduv konsistents, nahk on tugevasti liha küljes ja liha luu küljes kinni) ja kuumsuitsutamine (kasutatakse praktiliselt kõikide kalade juures, valmistoote tunnuseks on rabe konsistents, nahk eraldub kergesti liha küljest ja liha luu küljest).
Vinnutatud kala valmistatakse eelnevalt soolatud pooltootest, mida kuivatatakse välitingimustes. Vinnutatakse lesta, räime, voblat, latikat, vimba jt. Toode on sitke, painduva konsistentsiga ja läikiv-hõbedase värvusega.
Kuivatatud kala. Kuivatatakse värsket ja kergelt soolatud väikest kala (peipsi tint). Kuivatamine toimub kuivatites. Valmistoode rabe, liha eraldub kergesti luude küljest.
Balõkid on suuremate ja hinnalisemate kalade (tuurlased, lõhelased, paltus, merihint, makrell) kereosad, põhiliselt selg, mis on eelnevalt soolatud ja seejärel kas külmsuitsuga suitsutatud või vinnutatud. Balõkid on kaladelikatessid.
3.5. Kalade kvaliteet ja säilitamine
Organoleptiliste näitajate alusel hinnatakse kalade pealispinda, mis peab olema puhas ja iseloomulik antud kalaliigile, konsistentsi, mis peab olema tihke ja elastne, mitte lõtvunud ning maitset ja lõhna.
Jahutatud kala säilivusaeg on kuni 2 ööpäeva, kuumsuitsukalal kuni 3 ööpäeva, temperatuuril 2…6°. Kuumsuitsukala ei soovitata hoida miinustemperatuuril, kuna pärast ülessulamist ta kaotab oma kvaliteedi. Vinnutatud ja kuivatatud kala säilitatakse kuivades ja hästi õhutatud ruumides. Soolakala ja külmsuitsukala säilivusaeg (parim enne) oleneb soolasisaldusest.
3.6. Kalamari
Kalamarja kui nõrgalt soolatud kalatoodet saadakse põhiliselt tuurlastelt ja Kaug-Ida lõhelastelt, harvemini muudelt kaladelt – teistelt lõhelastelt – forell ning teistelt kaladelt – nototeenia, tuun, mintai jt. Kalamari on kõrge toiteväärtusega, sisaldades 20…40% põhiliselt täisväärtuslikke valke, kuni 20% rasva, palju vitamiine ja mineraalaineid.
T u u r a m a r i on kõige hinnalisem. Selle värvus on helehallist (parim) mustani (madalaima kvaliteediga). Nimetus “must kalamari” ei ole seega täpne. Kõige väärtuslikumaks loetakse tuuralt, beluugalt ja sevrjuugalt saadud marja. Kvaliteetsel tuuramarjal peab olema spetsiifiline lõhn. Lõhna puudumine või rääsunud lõhn viitavad madalale kvaliteedile. Töötlemise järgi jaguneb teraliseks (parim), pressitud ja pumpides (marjakotis – terad ümbritsetud sidekoest kestaga) marjaks.
P u n a s t k a l a m a r j a saadakse Kaug-Ida lõhelastelt. Parimaks loetakse gorbuuša ja keta marja. Värvus heleoranžist (parim) punaseni. Kõrgema kvaliteediga mari saadakse ühelt kalaliigilt, mis on ühtlase suuruse ja värvusega. Erinevalt tuuramarja tootmisest lisatakse taimeõli (kaitseb marjateri kleepumise eest) ja glütseriini (kaitseb kuivamise eest ja pehmendab iseloomulikku mõrkjat maitset). Jaguneb teraliseks ja pumpides marjaks.
3.7. Konservid kalast ja vee selgrootutest
Naturaalsed kalakonservid valmistatakse väärtuslikemast ja rasvarikastest kaladest – lõhelastest, heeringast, makrellist, tuunikalast jt. Olenevalt töötlusest võivad olla omas mahlas , õliga, puljongis või tarrendis. Sellesse rühma kuulub ka tursamaks õlis.
Konserve kala tomatikastmes valmistatakse peaaegu kõikidest kaladest. Tooraine paneeritakse jahus, praetakse taimeõlis, blanšeeritakse (töödeldakse auru või kuuma veega) või küpsetatakse kuuma õhuga.
Konserve kala tšilli kastmes valmistatakse põhiliselt praetud heeringast ja räimedest.
Konservid kala õlis jagatakse olenevalt kuumtöötlemise viisist, milleks on praadimine, blanšeerimine. suitsutamine või küpsetamine. “Sprotid õlis” on konservide suitsutatud kala õlis eriliik. Valmistatakse räimedest ja kiludest. Sproti tunnus on see, et kala on karpi asetatud tervelt (keha pikkus kuni 11 cm).
Konservid kala marinaadis on valmistatud praetud räimest, kilust ja tursklastest, millele on lisatud marinaad.
Kalapasteeti valmistatakse kalast, selle maksast, marjast, samuti teiste konservide valmistamise jääkidest (sprotipasteet).
Kala-köögiviljakonserve valmistatakse kalast, hakk-kalast, millele lisatakse praetud köögivilju, tangaineid, tomatikastet, puljongit , marinaade, taimeõli, maitseaineid, soola, suhkrut – kalakotletid, kalapallid, kalafrikadellid, kalasupid.
Konservid vee selgrootutest jagunevad konservideks koorikloomadest, molluskitest ja peajalgsetest.
Krabikonserve valmistatakse isasloomade jalgadest, mis keedetakse, tükeldatakse ja asetatakse karpi spetsiaalse eskiisi järgi. Krevetikonservide valmistamisel kasutatakse lakaliha.
Konservid molluskitest tooraineteks on austrid, rannakarbid ja teod. Sisaldavad rikkalikult mikroelemente.
Peajalgsetest on levinumad kalmaarikonservid. Taarasse asetatakse fileena, tükkidena või hakitult.
Kalapreserve erinevalt konservidest ei steriliseerita. Lisatakse rohkem soola ja konserverimisaineid. Jagunevad soola, erisoola, vürtssoola, marinaadis ja kastmes (vürtsi-, sinepi-, puuvilja-marja-, sibula-, veini-, majoneesi-, tilli-, küüslaugu-, mädarõikakastmes) toodeteks. Vürtssoola toodetest loetakse parimaks Tallinna kilu, mis valmistatakse sügispüügi rammusamast kalast.
Kalakonservide kaanele kantud tingmärkidega märgistus sisaldab “parim enne” – 6 numbrimärki, sortimendi ja tootja numbrit.
3.8. Muud tooted kalast ja vee selgrootutest
Pooltooted valmistatakse värskest või nõrgaltsoolatud kala rümpadest, tükkidest ja hakk-kalast paneeritult või paneerimata. Nendeks on eelküpsetatud ja kiirkülmutatud kalaburgerid (ookeanikala, riivsai, nisujahu, maitseained, värvaine, pärm), miniburgerid, vigurburgerid, kala-juurviljaburgerid (kala 40%), paneeritud köögiviljaburgerid, naturaalne fileepala, kalapulgad (ookeanikala, nisujahu, taimeõli, sool, maitseained, värvained), krevetid taignas. Kõik eelpoolnimetatud tooted vajavad mõlemalt poolt praadimist või ahjus küpsetamist.
Surimitooted (surimi – kalaliha, suhkur, lisaained E 420, E 452) on makra krabipulgad (surimi, tärklis, munavalge, taimeõli, sool, krabimaitseaine, naatriumglütamaat, värvained), krabirullid, makra krabinuudlid, krevetinuudlid, krevetifilee.
Valmistooted on praetud, küpsetatud ja keedetud kala, kalakotletid, kala tarrendis, kalasült, kala marinaadis jt. tooted.
Kunstkalamarja (valgumarja) valmistatakse kalamassist, piimavalkudest, taimeõlist ja aroomiainetest.
4. PIIMATOOTED, LINNUMUNAD JA MUNATOOTED
4.1. Piim
Piima keemiline koostis ja toiteväärtus. Piima koostisse kuuluvad kõik inimorganismi normaalseks arenguks vajalikud toitained. Piim sisaldab 2,7…3,8% valku ( kaseiin , albumiin, globuliin ), 3…5% rasva, kuni 5% süsivesikuid (laktoosi), keskmiselt 0,7% mineraalaineid (kaltsium, fosfor, kaalium magneesium), A-, D-, E- ja B-rühma vitamiine, C-vitamiini ( suvine pastöriseerimata piim), fermente ja keskmiselt 88% vett. Piima energeetiline väärtus on keskmiselt 65 kcal 100 g toote kohta. Piim on organismi poolt peaaegu täielikult omastatav.
Piima töötlemine. Eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine ning kasulike arendamine soovitud suunas. Viisid on jahutamine (pärast lüpsi), filtreerimine (mehhaaniliste lisandite eraldamine), pastöriseerimine (kahjulike mikroobide hävitamine), separeerimine (piima lahutamine rasvata osaks – lõssiks ja rasvarikkaks osaks – kooreks), normaliseerimine (rasvaprotsendi viimine ettenähtud tasemele lõssi või koore lisamisega) ja pakendamine (kile-, tetra - või purepakendisse, põhiliselt mahtuvusega 1l). Uuemaks kuumtöötlemise mooduseks on kõrgpastöriseerimine, mis toimub kõrgendatud rõhu all, 2…3 sekundi jooksul temperatuuril 135…150°. Pakendatakse mitmekihilisse fooliumpakendisse.
Piima liigid. Liigitatakse töötlemise, rasvasisalduse ja lisandite alusel.
Piimatööstused väljastavad eranditult pastöriseeritud või kõrgpastöriseeritud ning normaliseeritud piima.
Rasvasisalduse alusel liigitatakse rasvata piimaks ehk lõssiks (0,5%), väherasvaseks piimaks (kuni 2,5% kaasa arvatud) ja piimaks (üle 2,5%). Täispiim peab sisaldama vähemalt 3,5% rasva ning millest ei ole koostisosi eraldatud ega juurde lisatud.
Maitsestatud piimad on maasika -, banaani -, šokolaadi-, vaniljepiim jt. Valgupiim sisaldab 4,5% valku, vähendatud laktoosisisaldusega piim 1% laktoosi (kõik inimesed ei talu piimasuhkrut), vitaminiseeritud piimale on juurde lisatud vitamiine.
Peale lehmapiima kasutatakse toiduks ka kitse-, lamba-, pühvli-, põhjapõdra-, hobuse-, jt. loomade piima. Nende keemiline koostis on lehmapiimast erinev.
Piima kvaliteet ja säilitamine. Kontrollitakse välimust, konsistentsi, maitset ja lõhna. Piim ei tohi olla kõrvallisanditega, kibeda, hallituse, rääsunud ja söödamaitsega, veniva konsistentsiga, mitteomase värvusega ja ettenähtust kõrgema happesusega..
Säilitatakse temperatuuril 2…6°.
4.2. Rõõsk koor
Rõõska koort valmistatakse 10, 20, 35 ja 38 %-lise rasvasisaldusega. Olenevalt kasutamisest nimetatakse kahte esimest ka kohvikooreks ja kahte viimast vahukooreks.
4.3. Piimakonservid
Piimakonservid on kondenseeritud (kontsentreeritud) ja kuivatatud piimatooted.
Kondenseerimine ehk kontsentreerimine on tooraine (piim, lõss, rõõsk koor) aurutamine vaakumaparaadis, mille käigus eraldatakse suurem osa vett. Konserveerimise eesmärgil lisatakse suhkrut. Võidakse lisada ka kakaopulbrit või kohvi.
Teine konserveerimise moodus on steriliseerimine . Sel juhul kondenseeritakse toorainet suurema tiheduseni, pakendatakse ja steriliseeritakse. Suhkrut ei lisata.
Säilitamise garantiiaeg on kuni 1 aasta.
Kuivatatud piimatooted saadakse tooraine kuivatamisel pihustus- või kontaktmeetodil, mille tulemusel saadakse pulber . Toorainena kasutatakse piima, rõõska koort, lõssi, petti (võipiima) ja vadakut (hapupiimavett). Pihustusmeetodil saadud pulber lahustub vees paremini.
Kohvi valgendamiseks mõeldud pulbritele lisatakse aroomi- ja maitseaineid, taimeõli jm.
Piima taastamiseks võetakse 25…35 g piimapulbrit 200 g sooja vee kohta.
Säilitatakse temperatuuril 0…10° kuni 8 kuud.
4.4. Hapendatud piimatooted
Hapendatud piimatooted saadakse tooraine kääritamisel (fermenteerimisel) erinevate mikroobide puhaskultuuridega – juuretisega. Käärimisprotsessi käigus muutub piimasuhkur piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapendatud piimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim ja kohupiimatooted ning hapukoor .
Hapupiimajoogid. K e e f i r i juuretis koosneb piimhappebakterite ja keefiriseente segust . Tingituna nõrgast alkohoolsest käärimisest sisaldab 0,2…0,6% alkoholi. Liigitatakse rasvata, väherasvaseks keefiriks ja keefiriks (3,2% rasva). Kõik keefiri liigid võivad olla C-vitamiiniga, võidakse lisada kaltsiumit.
H a p u p i i m a saadakse hapendamisel piimhappe streptokokkidega. Võidakse maitsestada.
H a p e n d a t u d p e t t i saadakse värske peti ja lõssi hapendamisel. Seda valmistatakse ka C-vitamiiniga. Sisaldab rasva kuni 0,5%.
Tänapäeval kasutatakse hapupiimajookide valmistamisel peale tavajuuretise erilisi probiootilisi baktereid – atsidofiil-, bifidobakter jt., mis annavad tootele kõrgema tervistava toime.
Jogurti juuretis koosneb piimhappe streptokokkidest ja bulgaaria kepikestest. Suurema valgusisalduse saamiseks lisatakse lõssipulbrit. Liigitatakse olenevalt sellest, kas on lisatud puuvilja-marjasaadusi, maitsestatud ja maitsestamata jogurtiks, konsistentsi järgi joogi- ja söögijogurtiks (lisatud paksendajaid), rasvasisalduse järgi piima- (1,5…3,5%), koore- või täispiima- (3,5…10%) ja dieetjogurtiks (kuni 0,5%, võivad sisaldada suhkruasendajaid ja täiendavalt lisatud kaltsiumi) ning töötlemise järgi “elusaks” (pastöriseerimata) ja “surnud” (pastöriseeritud) jogurtiks.
Viili on hapupiimatoode, mille juuretis sisaldab piimhappebakterite puhaskultuure ja hallitusseeni. Lisatakse moosi või puuviljade ja marjade tükke.
Kohupiima valmistatakse pastöriseeritud piimast või lõssist. Võidakse lisada fermentpreparaate. Vadaku eraldamine kalgendist võib toimuda pressimise või separeerimise teel. Viimasel juhul saadakse ühtlase, õrna konsistentsiga toode (dieetkohupiim). Liigitatakse olenevalt rasvasisaldusest rasvata ehk lahjaks, väherasvaseks (2…9%) ja rasvaseks (10…18%) kohupiimaks.
Kohupiimatooted on kohupiimamassid, -pastad, kohukesed, glasuurkohukesed, kohupiimakreemid ja - tordid .
Hapukoort valmistatakse rasvasisaldusega 10, 18, 20, 25, 28 ja 34%.
4.5. Või
Võid saadakse rõõsast koorest erinevat tüüpi võimasinate abil. Sisaldab A-, D-, E- ja B2-vitamiine, 0,6% valku ja 0,9% süsivesikuid. Kujutab endast rasva ja vee looduslikku emulsiooni, kus emulgaatoriks on rasvadega kaasnev letsitiin . Samuti kaasneb võis leiduvate rasvadega kolesterool.
Võid liigid on rõõsakoorevõi (vähemalt 82,5% rasva ja mitte üle 16% vett), vähesoolane rõõsakoorevõi (vähemalt 81,5% rasva, mitte üle 16% vett ja mitte üle 1% keedusoola), eesti või (lisatud piimhappebakterite puhaskultuuride juuretis, rasva vähemalt 82,5%), eesti taluvõie (vähendatud rasvasisaldusega, lisatud juuretis, rasva vähemalt 72,5%, vett mitte üle 25%), vähesoolane eesti taluvõie. Valmistatakse ka lisanditega (kakaoga, meega, puuvilja-marjasiirupiga), sulatatud ja vadakuvõid.
Või vigadeks on kala kõrvalmaitse, rääsunud ja kibe maitse, sööda maitse, määriv või kohupiimasarnane konsistents ning ebaühtlane värvus.
4.6. Juust
Juustu valmistatakse lehma-, aga ka lamba-, kitse- ja pühvlipiimast. Spetsiaalsel töötlemisel omandab juust talle iseloomulikud tunnused. Piima valgud lagunevad lihtsamateks ja muutuvad organismi poolt paremini omastatavateks. Juust sisaldab keskmiselt 17…27% valku, 14…32% rasva, 42…52% vett, mineraalaineid, eriti kaltsiumi, orgaanilisi happeid ning A-, B1-, B2- ja D-vitamiine. Juustu tehnoloogia on küllaltki keerukas ja on erinevatel juustudel erinev, millest tuleneb ka juustu väga lai sortiment.
4.6.1. Juustu liigid
Kõvaduse ( veesisalduse ) järgi liigitatakse juustud : ekstra kõvad – rasvata osa veesisaldus mitte üle 51%, kõvad – 49…56%, poolkõvad – 54…63%, poolpehmed – 65…69% ja pehmed – 67…75%. Rasvata osa veesisaldus = (veesisaldus juustus : juustu üldmass – juustu rasvamass) 100.
Rasvasisalduse järgi: kõrgrasvased – üle 60% rasva kuivainest (ilma veeta juustu osa), täisrasvased – 45…60%, poolrasvased – 25…45%, väherasvased – 10…25% ja lahjad – alla 10% rasva kuivainest.
Soolasisalduse järgi: soolased – üle 1,4%, mõõdukalt soolased – 0,7…1,4% ja vähesoolased – kuni 0,7% soola.
Valmimise tingimuste järgi liigitatakse juuste riiulil valmivateks, soolvees valmivateks ja valmimata juustudeks. Valminud juustud on hoitud pärast valmistamist ettenähtud tingimustes antud juustule omase augustuse, konsistentsi, maitse ja lõhna saamiseks. Valmimata juustud on tarvitamiskõlblikud vahetult pärast valmistamist.
Põhitehnoloogia alusel liigitatakse naturaalseteks ja sulatatud juustudeks. Viimased saadakse kvaliteedile mittevastavate naturaalsete juustude ülessulatamisel ja ümbertöötlemisel.
Tooraine alusel eristatakse lehmapiima-, pühvlipiima-. lambapiima- ja kitsepiimajuuste.
Kuna juustude sortiment on väga suur, on otstarbekas neid ühiste tunnuste alusel rühmitada. Selliseid juustude rühmi nimetatakse ka tüüpideks, kusjuures tüüp võib oma nime saada ühe sellesse tüüpi kuuluva laialt tuntud esindaja järgi.
Naturaalsed riiulil valmivad juustud.
P a r m e s a n i tüüpi juustud on ekstra kõvad. Võivad olla magusavõitu maitsega ja aukudeta – Parmesani , Campanella, Le Tison Fume, Gruyere, Beaufort, Raclette.
E m m e n t h a l i tüüpi juustud on kõvad. Neid iseloomustab terav , kergelt magusavõitu, pähkli kõrvalmaitsega maitse ja suurematest kirsi kuni ploomi läbimõõduga ümaratest või ovaalsetest silmakestest koosnev augustus – Emmenthali, Emmentaler, Greve, Magre.
E d a m i tüüpi juustud on poolkõvad. Maitse on kergelt terav või mahedavõitu, mõned ka kergelt hapukad. Augustus koosneb umbes pipraterasuurustest silmakestest – Edam, Hollandi kerajuust, Hollandi leibjuust, Eesti, Kalevi, Pärnu, Pühajärve, Edamer jt. juustud.
G o u d a juustud on lähedased Edami tüüpi juustudele. Neil võivad olla eelmisega võrreldes veidi suuremad silmakesed ja maitse ei tohi olla hapukas – Gouda , Kostroma, Lahe, Ranna, Saare jt.
T i l s i t i tüüpi juustud on poolkõvad, hapuka maitse ja pitsilise augustusega – Atleet , Vene ja Tarvastu juust.
C h e d d a r tüüpi juustud on poolkõvad, kõrge piimhappelise kääritamisega. Neil on hapu või hapukas maitse, augustus puudub või on üksikud väikesed silmakesed – Cheddar.
E s r o m tüüpi juustud on poolpehmed. Neil on terav, veidi ammoniaaki meenutav lõhn, terav maitse ja korrapäratu, praotaoline augustus – Pikantne juust.
H a l l i t u s j u u s t u d moodustavad väga laialdase sortimendiga juustude rühma. Jagunevad olenevalt hallitusest R o q u e f o r t (rokfoori) tüüpi – sinihallitusjuustud ja C a m e m b e r t (kamambäär) tüüpi – valgehallitusjuustud.
Sinihallitusjuustud on poolpehmed, lõikekohal on hallituskolded, konsistents on õrn, määritav või murenev, maitse terav, vürtsine ja soolane . Mõnedel sinihallitusjuustudel võib pealispinnal esineda ka valgehallitust. Tuntumad on Roquefort, Dorblu, Montagnolo, Blue Castello, Bella Monte jt.
Valgehallitusjuustud on pehmed juustud. Hallitus paikneb põhiliselt juustu pinnal Maitse on mahedam, võivad olla kergelt seenelõhnalised – Camembert , Brie , Brie Royal, Champignon, Gambozola (sinihallitusega), White Castello jt.
Naturaalsed soolvees valmivad juustud valmistatakse lamba-, kitse- ja lehmapiimast. Maitse on soolane, meenutab kohupiima, koorik puudub – Fetaki, Feta -Holloumi, Feta-Mevgal, Fea, Brõnsa jt..
Valmimata ehk toorjuustud on pehmed juustud. Nendeks on Philadelphia. Bon Apetit, Mozzarella, Ahja , Vormsi ja Kodujuust .
Sulatatud juustud liigitatakse lisanditeta, lisanditega, suitsutatud ja võidejuustudeks.
4.6.2. Juustude kvaliteet ja säilitamine
Juustud peavad olema õige kujuga, vigastamata koorikuga, antud juustu liigile iseloomuliku augustusega, ühtlase värvusega, liigile omase konsistentsiga ning puhta, hästi väljenduva, liigile omase maitse ja lõhnaga. Vastavalt hindamisel saadud pallidele, jagatakse juustud kvaliteedi klassidesse: IA (ekstra, super ) – 4,5…5 palli, IB ( standartne ) – 4,0…4,49 palli, II – 3,5…3,99 palli ning III – alla 3,5 palli. II ja III klassi juustudel esineb suuremal või vähemal määral vigu. Juustu säilitatakse temperatuuril 2…8°, suhtelise niiskuse juures 75…85% ja märgistuses toodud säilimisaja jooksul.
4.7. Linnumunad ja munatooted
Toiduks tarvitatakse kana-, kalkuni-, hane-, pardi-, vuti., jaanalinnu- jt. lindude mune. Muna põhilised koostisosad on koor (umbes 11% munamassist, võib ka puududa), munavalge (umbes 57 %) ja rebu koos rebuväätidega ja rebus paikneva lootekettaga (32%). Kõik munad on hästi omastatavad ja kergesti seeditavad.
Kanamunad sisaldavad keskmiselt 12,5% täisväärtuslikku valku, 11,5% rasva (rasvaga kaasneb kolesterool), 0,7% süsivesikuid (glükoos ja glükogeen), 0,8% mineraalaineid, 74% vett ning A-, B-rühma, D- ja E-vitamiine. Kanamuna mass kõigub olenevalt kana tõust 35…85 g piires. Jaanalinnu muna mass võrdub 22…24 kanamuna massiga.
Kanamune liigitatakse olenevalt massist kaalukategooriatesse: XL – 73 g ja rohkem, L – 63…73 g, M – 53…63 g, S – 45…53 g ning olenevalt kvaliteedist ekstra (E), A ja B klassi. Munad võivad olla värsked, konserveeritud või kuumtöödeldud. Standardi nõuetele mittevastavateks, kuid toidukõlblikeks, loetakse alakaalulised (alla 45 g), lubatust suurema õhuruumiga, koore külge kuivanud rebuga, tugevasti vigastatud koorega ja B klassi nõuetele mittevastavad munad, mida võib kasutada ümbertöötlemiseks.
Mune säilitatakse puhastes ja kuivades ruumides temperatuuril 8…12°, mitte üle 1 kuu.
Munatooted on munapulber (kogumuna-, rebu- ja munavalgepulber ), omletipulber ja külmutatud munamass.
5. KÖÖGIVILJAD JA SEENED NING TOOTED NEIST
Köögiviljad on inimese elus suure tähtsusega, sisaldades rikkalikult vitamiine, eriti C-vitamiini ja mineraalaineid, mille poolest nad ületavad kõiki teisi toiduaineid, peale puuviljade ja marjade. Nad on seedimist soodustava toimega, madala kalorsusega ja raviomadustega.
Köögiviljad jagunevad botaaniliste tunnuste järgi sugukondadeks. Eestis kasvatatavad köögiviljad, umbes 30 liiki, jagunevad peamiselt 9-sse sugukonda: ristõielised (kapsas, kaalikas, mädarõigas, naeris, redis , rõigas), sarikalised (porgand, petersell , seller , pastinaak , till ), maltsalised ( peet , spinat), maavitsalised (kartul, tomat , paprika ), liilialised ( sibul , küüslauk, murulauk , porrulauk, spargel , liblikõielised (aedhernes, aeduba ), kõrvitsalised (kõrvits, kurk ), korvõielised ( salat , maapirn, artišokk) ja tatralised ( rabarber , oblikas ). Maailmas kasvatatakse laialdaselt üle 600 liigi köögivilja, kuigi nende koguarv ületab tuhandet .
Toiduks tarvitatava osa ning keemilise koostise alusel liigitatakse köögiviljad vegetatiivseteks – mugul-, juurviljad , kapsad , sibul-, leht-, maitse- ja dessertköögiviljad ning viliköögiviljadeks – tomatilised, kõrvitsalised, kaunviljad ja teraviljalised köögiviljad.
5.1. Kartul
Kartul sisaldab 12…25% tärklist, kuni 2% täisväärtuslikku valku, kuni 1,7% mineraalaineid, 71…84% vett, 10…30 mg C-vitamiini 100 g kohta.
Kartulid, samuti teised köögiviljad jagunevad botaaniliste tunnuste, keemilise koostise, saagikuse, valmimise kiiruse jt. näitajate alusel sortidesse.. Uusi sorte saadakse aretustöö tulemusel. Kasutamise otstarbelt jagunevad kartulisordid toidu- (laua-), tööstus- ja universaalseks kartuliks. Toidukartul, välja arvatud varajane, jaguneb kasutustüüpideks: A – salatikartul, mitte katkikeev, B – keedukartul , valdavalt mittekatkikeev, C – jahune keedukartul, katkikeev. Mida rohkem sisaldab kartul tärklist, seda kiiremini laguneb.
Kvaliteedi (välimus, suurus, vigastuste olemasolu, maitseomadused) alusel jaotatakse toidukartul ekstra, 1. ja 2. klassi.
Mugulviljade hulka kuuluvad veel maapirn ehk topinambuur (mugul korrapäratu kujuga, õhukese koorega, 30…100 g, sisaldab tärklise asemel inuliini, toiduks tarvitatakse toorelt , keedetult või praetult) ning bataat ehk magus kartul (28% tärklist ja rohkesti suhkrut, mugul on kartulist piklikum ja raskem).
5.2. Juurviljad
Porgand sisaldab 5…7% suhkrut, rohkesti karotiini (A-eelvitamiini), millest tuleneb oranžpunane värvus, C-, B-rühma ja E-vitamiini ning mineraalaineid. Kõrgema toiteväärtusega on väiksema südamikuga porgandid. Kvaliteedilt jagunevad ekstra, 1. ja 2. kl.
Söögipeet sisaldab 8…14% suhkrut, 1,5% mineraalaineid, vitamiine, sealhulgas foolhapet jt. aineid. Kujult ümarad, lapik -ümarad või piklikud, ristlõikes valgete või mustade rõngastega. Viimaseid hinnatakse maitselt paremateks. Kvaliteedilt jagunevad 1. ja 2. klassi.
Kaalikas jaguneb söögi- ja söödakaalikaks. Söögikaalikas sisaldab 4…7% suhkrut. Mõnedele sortidele iseloomulik kibekas maitse on tingitud glükosiididest. Kvaliteedilt jagunevad 1. ja 2. klassi.
Naeris on omadustelt lähedane kaalikale, kuigi mõnevõrra madalama toiteväärtusega.
Redis on varajane köögivili. Veidi kibeka maitse annavad glükosiidid ning erilise aroomi eeterlikud õlid. C-vitamiini on 35 mg 100 g kohta. Kvaliteedilt jaguneb 1. ja 2. klassi.
Rõigas on valge sisuga ning valge või musta koorega.
Petersell, seller ja pastinaak sisaldavad rikkalikult eeterlikke õlisid. Petersellil tarvitatakse toiduks lehti ja juurt (piklik, valge), selleril lehti, juurt (ümar ja tugevasti hargnev) ja vart (teatud sordil) ning pastinaagil ehk moorputkel koonusekujulist juurt. Viimane sisaldab rohkesti süsivesikuid – kuni 15%. Kvaliteedilt jagunevad 1. ja 2. klassi.
Mustjuurel on 30…35 cm pikkune mustakooreline juur .
Mädarõigas ka mäerõigas on eriti rikas eeterlike õlide ja glükosiidide ning C-vitamiini poolest. Viimast leidub 200 mg 100 g kohta. Toiduks tarvitatakse kuni 1 m pikkust hargnevat juurt.
5.3. Kapsad
Kapsastel kasutatakse toiduks erinevaid osi. Neil on lähedane keemiline koostis. Nad sisaldavad 4…7,5% süsivesikuid, kuni 4% valku, mineraalaineid ja mikroelemente ning C-vitamiini 35…110 mg 100g kohta. Kõige C-vitamiini rikkam on rooskapsas .
Valget peakapsast kasutatakse värskelt ja hapendatult ning laialdaselt konservitööstuses.
Punasel peakapsal on lillakas -punased lehed. Kasutatakse põhiliselt toorelt – salatite valmistamiseks ja marineerimiseks.
Kähar peakapsas (savoia kapsas) on kähara peaga, mis koosneb roheka värvusega ja kortsulise pinnaga lehtedest.
Rooskapsas (brüsseli kapsas) koosneb 50…70 väikesest peakesest, mis tavaliselt peavarrest eraldatakse.
Lillkapsal kasutatakse toiduks valmimata õisikut, mis moodustub lehtede vahele.
Spargelkapsas ( brokkoli ) sarnaneb üldjoontes lillkapsaga. Lehed on pikemad ja õisik väiksem, roheka värvusega.
Nuikapsal kasutatakse toiduks õrna ja mahlase sisuga varre paksenenud osa.
Kasvatatakse veel leht-, hiina- jt. kapsa liike.
Kapsad jagunevad kvaliteedilt 1. ja 2. klassi.
5.4. Sibulköögiviljad
Sibulköögiviljad omavad tähtsust neis leiduvate eeterlike õlide tõttu. Omavad bakterivastast toimet. Pealsetes on palju C-vitamiini.
Söögisibula sordid jagunevad keemiliselt koostiselt kibedateks, poolkibedateks ja magusateks ning värvuselt võivad olla pruuni, kollase või punase koorega. Kvaliteedilt jagatakse 1. (hea kvaliteediga, sorditunnustega, kõvad, tihedad ) ja 2. (rahuldava kvaliteediga) klassi.
Küüslaugu sibul koosneb üksikutest osadest. Sisaldab mikroobe hävitava toimega ainet allitsiini. Viimasest on tingitud ka tema iseloomulik lõhn ja kibe maitse.
Porrulaugul on pikad ja laiad lehed. Söödav osa on lehetuppedest moodustuv õrnakoeline ebavars koos selle jämenenud osaga – sibulaga.
Murulaugul kasutatakse toiduks peenikesi pealseid.
5.5. Lehtköögiviljad
Lehtköögiviljad kuuluvad nn. rohelise köögivilja hulka. Neid iseloomustab kiire valmimine ja suhteliselt kõrge veesisaldus, millest on tingitud nende kiire riknemine. Rikkad C-vitamiini poolest.
Salat jaguneb leht- ja peasalatiks. Esimesel on palju sorte, mis erinevad lehe kuju poolest.
Spinat on üks kasulikumaid köögivilju. Sisaldab C-vitamiini ja mineraalainete kõrval veel rikkalikult karotiini ja kergesti omastatavaid valke.
Lehtköögiviljad on veel hapuoblikas ja nõges.
5.6. Maitseköögiviljad
Maitseköögiviljad sisaldavad rikkalikult erinevaid eeterlikke õlisid, milleks on aedtill . Maitseköögiviljadena võib käsitleda veel teisi eeterlikke õlisid sisaldavaid vilju – petersell, seller, mädarõigas, sibul, küüslauk, samuti maitseaineid – apteegitill (aedtillist pehmema maitsega), basiilik , kappar, estragon, majoraan , piparmünt, meliss jt.
5.7. Dessertköögiviljad
Dessertköögivilju iseloomustab hapete ja suhkrute sobivast vahekorrast tingitud head maitseomadused. Nendeks on rabarber, spargel (toiduks tarvitatakse noori võrseid) ja artišokk (toiduks kasutatakse õisiku põhja koos õisikut katvate lihavate soomuste alumise osaga).
5.8. Tomatilised köögiviljad
Tomat on meie tähtsamaid kasvuhoonekultuure. Lõunas kasvatatakse teda avamaal . Sisaldab 2,5…6,5% suhkruid, õun- ja sidrunhapet, mineraalaineid (kaalium, fosfor, raud) ja kõiki tähtsamaid vitamiine. Tomati mass võib kõikuda vahemikus 5…800 g. Liigitatakse ümarikeks, kaasa arvatud kääbustomatid, ribilisteks (lihatomatid) ja pikergusteks. Tomatitel on võime järelvalmida, mis on oluline transpordi ja säilitamise seisukohalt.
Tomati sordid erinevad kujult, värvuselt, maitseomadustelt ja valmimise ajalt. Kvaliteedilt jagatakse ekstra, 1. ja 2. klassi. Tomatid peavad vastama kindlatele suurusnõuetele suurima ristlõike läbimõõdu järgi.
Baklažaani vili võib olla pirnikujuline, ovaalne või sirbikujuline. Värvus on tavaliselt lilla või tumelilla. Viljaliha on kuiva konsistentsiga ja tihe, valge, kollase või valkjasrohelise värvusega. Veidi kibekas maitse on tingitud väikesest kogusest solaniinist. Kasutatakse praetult või hautatult. Tema tarvitamine vähendab kolesteroolisisaldust veres.
Paprika ehk punane pipar jaguneb magus- ja kibepipraks. Ta on C-vitamiini rikkamaid vilju – kuni 270 mg 100 g kohta. Maitset ja aroomi kujundavad eeterlikud õlid ja glükosiidid. Esimest kasutatakse lisandina roogadele ja konserveerimiseks. Kibepipra sorte – Cayenne (pikk, kooniline ) ja Chilli Peper Apache (lühike, kooniline) kuivatatakse ja valmistatakse maitseainet või kasutatakse lisandina soolamisel ja marineerimisel.
5.9. Kõrvitsalised köögiviljad
Kurk sisaldab 94…98% vett, 1…2,5% suhkruid, mineraalaineid, vitamiine (peamiselt koores ja selle all), eeterlikke õlisid jt. aineid. On maailmas laialdaselt kasvatatav ja kasutatav köögivili. Kasvatatakse avamaal, lavas ja kasvuhoones. Liigitatakse lühikeseviljalisteks (8…15 cm, 70…180 g), poolpikaviljalisteks (16…25 cm, 181…350 g) ja pikaviljalisteks (üle 25 cm ja üle 350 g). Väikesi kurke pikkusega kuni 7 cm nimetatakse kornišonideks.
Kvaliteedilt jagunevad ekstra, 1. ja 2. klassi.
Kõrvits on suureviljaline köögivili. Sisaldab 6% süsivesikuid, kuni 1% valku, mineraalaineid, vitamiinidest eriti palju karotiini, millest on tingitud ka vilja sisu kollane värvus. Kujult lapikümarad, ovaalsed ja silindrid, erineva värvusega. Kvaliteedilt jagunevad 1. ja 2. klassi.
Kabatšokk ehk suvikõrvits on piklik, silindrikujuline, õrna ja mahlaka sisuga. Värvus võib olla olenevalt sordist heledast tumeroheliseni ja kuldkollane. Toiduks tarvitatakse mittetäielikult valminud vilju.
Patissoni vili on taldrikukujuline, ribilise servaga ning valkjasrohelise värvusega. Omadustelt lähedane eelmisele.
Arbuusil on punane mahlakas ja magus viljaliha. Sisaldab kuni 11% suhkruid, peamiselt fruktoosi. Meil kasutatakse toiduks põhiliselt värskelt, lõunapoolsetes maades ka soolatakse, hapendatakse ja valmistatakse veini. Valminud arbuusid on läikiva pinnaga ja kuivanud viljavarrega. Suurima ristlõike läbimõõt peab olema vähemalt 15 cm.
Meloni viljad on kollased , rohelised, pruunikad või mitmevärvilised. Viljaliha on tugeva aroomiga, valkjaskreemika või roheka värvusega. Sisaldab 4…18% suhkruid, peamiselt sahharoosi. Kasutatakse värskelt, samuti keediste ja kompottide valmistamiseks ning kuivatamiseks. Suurima ristlõike läbimõõt vähemalt 12 cm.
5.10. Kaunviljad
Kaunviljad sisaldavad võrreldes teiste köögiviljadega rohkem valku – kuni 6%.
Aedhernes sisaldab keskmiselt 6% nii valku, suhkruid kui ka tärklist (noor roheline vili), mineraalainetest kaaliumi , fosforit, kaltsiumi ja rauda, C-vitamiini 20…35 mg 100g kohta, teisi vitamiine ja letsitiini. Jaguneb suhkru- ja poetisherneks. Esimesed ei sisalda kauna siseküljel pärgamentset kilet ja süüakse koos kauntega. Kvaliteedilt kuulub suhkruhernes 1. klassi, poetisherned jagunevad 1. ja 2. klassi.
Aeduba ehk türgi uba on toiteväärtuselt lähedane aedhernele. Kauna värvus on roheline või kollane ning seemne värvus valge või pruun. Liigitatakse: peened oad (fine beans) – pärgamentse sisekileta, liigitatakse omakorda eriti peened (kauna läbimõõt kuni 6 mm), peened (6…8 mm) ja keskmised (üle 8 mm) ning muud oad. Kvaliteedilt jagunevad eriti peened oad ekstra, 1. ja 2. klassi, peened oad 1. ja 2. klassi, keskmised oad 2. klassi ja muud oad 1. ja 2. klassi.
Põlduba sisaldab valku ja tärklist keskmiselt 6%, kuid suhkruid vähem – 2%. Toiduks kasutatakse nii poolvalminud kui valminud teri nii toorelt kui keedetult.
Lääts on tugevasti hargnev 25…40 cm kõrguseks kasvav kaunvili . Kaunad on lühikesed, sisaldades 1…3 seemet . Seemned on seibikujulised või ümarlapikud, läbimõõduga 3…8 mm, rohekaskollase, helepruuni, punase või kirju värvusega. Valgusisaldus on eelmiste kaunviljadega võrreldes suurem.
5.11. Suhkrumais
Suhkrumais on teraviljaline. Ta on üks maisi tüüpidest, mis piimküpses staadiumis on suhkrurikas. Toiduks tarvitatakse noori tõlvikuid, mis sisaldavad 75% vett, 5% valku, 18% süsivesikuid, 1% rasva, mineraalaineid, vitamiinidest eriti B-rühma ja E-vitamiini. Tõlvikuid kasutatakse keedetult ja soolaga maitsestatult ning konserveeritakse ja külmutatakse.
5.12. Oliivid
Oliivid on õlipuu viljad. Vili on ploomi- või kerakujuline luuvili . Majanduslikult suurema tähtsusega on harilik õlipuu. Vilja värvus on algul roheline, seejärel kollane, lilla ja valminult must. Sisaldab kuni 70% rasva. Rohelisi vilju tarvitatakse toiduks soolatult, musti peamiselt marineeritult ning küpsetest viljadest saadakse pressimisel väärtuslikku oliivõli.
5.13. Seened
Seened on alamad taimed. Nad ei sisalda klorofülli ja paljunevad eoste abil. Olenevalt sellest, kus eosed asuvad liigitatakse toru-, lehik-, narmas- ja kottseenteks.
Seened sisaldavad 2…7% valku, kuni 1% rasva, 1% süsivesikuid (seenesuhkrut), 1% mineraalaineid, mitmesuguseid vitamiine, sealhulgas ka D-vitamiini, kuigi väikestes kogustes. Eriti hinnatakse ekstraktiivaineid, mis annavad seentele iseloomuliku maitse ja lõhna. Paremateks loetakse noori seeni.
Seente liike on arvukalt ja enamik neist on söödavad. Mittesöödavate hulgas on ka väga mürgiseid (roheline ja valge kärbseseen).
Toruseened on kõik puravikulised, millest parimaks loetakse kivipuravikku. Lehikseentest on tuntumad šampinjonid, kuuseriisikas (parimad lehikseened ), kase -, valge- ja männiriisikas, kukeseen , pilvikud jt. narmasseentest põdramokk ning kottseentest mürklid, trüflid ja kogritsad .
Värskelt säilivad seened halvasti. Kuivatatakse toru- ja kottseeni. Kuivatatud kivipuravikku nimetatakse ka valgeks seeneks (säilitab valge värvuse, ülejäänud toruseened muutuvad mustaks). Soolatakse lehikseeni (parim on kuuseriisikas). Marineeritakse kõiki seeni, kusjuures parimad on noored ja väikese kübaraga seened. Hinnalisemaid seeni (šampinjonid, kuuseriisikas, kukeseen) konserveeritakse omas mahlas ja valmistatakse lõunakonserve.
5.14. Kiirkülmutatud köögiviljad
Kiirkülmutamine võimaldab kõige paremini säilitada C-vitamiini. Valmistatakse eraldi liikidest, samuti segudena – boršisegu (kapsas, peet, porgand, sibul), supisegu (kapsas, kaalikas, porgand, petersell), ühepajatoit (porgand, kapsas, kaalikas, juurpetersell). Hoitakse temperatuuril alla – 18°.
5.15. Kuivatatud köögiviljad
Kuivatamisel eraldub viljadest suurem osa niiskusest (jääk 12…25%) ja toimub rida füüsikalis-keemilisi muutusi. Tänu kuivatusprotsesside täiustumisele (sublimatsioonmeetod – külmutatud toote kuivatamine vaakumis ) on märgatavalt paranenud kuivatatud toodete kvaliteet. Samuti võidakse vilju enne kuivatamist blanšeerida (kuuma auruga töötlemine), et lagundada fermente ja säilitada esialgne värvus või suitsutada vääveldioksiidiga (sulfiteerimine).
Kuivatatud roheline köögivili – selleri ja peterselli lehed, spinat jt. peab säilitama rohelise värvuse ega tohi mureneda ning omada läppunud või hallituse lõhna.
5.16. Hapendatud ja soolatud ning marineeritud köögiviljad
Hapendatud (soolatud) köögiviljad säiluvad hästi tänu happelisele keskkonnale. Piimhappebakterite tegevuse tulemusena moodustub piimhape (0,7…1,8%), mis pidurdab mikroobide arengut. Hapendatakse valget peakapsast, kurke, tomateid, arbuuse jt.
Hapukapsas peab olema õlgkollase värvusega, mahlase, elastse ja krõmpsuva konsistentsiga, aromaatse , hapukapsale iseloomuliku lõhnaga, meeldivalt hapuka ja soolaka maitsega. Kapsavedelik võib olla kergelt hägusavõitu. Vigadeks on tumenemine, lima tekkimine ja konsistentsi pehmenemine.
Soolakurgid (hapukurgid) – soolasisaldus vastavalt 2,5…3,5% ja kuni 2,5%, peavad olema terved, sorditunnustega, muljumata ja kortsulise pinnata, konsistentsilt kõvad ja krõmpsuvad. Soolakurgi värvus on oliivroheline, hapukurgil – kollakas.
Marineerimine põhineb äädikhappe konserveerival toimel. Lisatakse soola, suhkrut ja maitseaineid. Liigitatakse köögivilja liigi ning marinaadi kanguse alusel. Õhukindlalt suletud taaras tooted on tavaliselt pastöriseeritud.
Terved viljad või tükid peavad olema muljumata, tihke konsistentsiga, ühtlase värvusega, tootele omase maitse ja lõhnaga ja läbipaistva marinaadiga.

5.17. Köögiviljakonservid

Naturaalsed köögiviljakonservid valmistatakse köögiviljadest, mis pärast blanšeerimist asetatakse taarasse ja valatakse üle soolalahusega (võidakse lisada suhkrut ja sidrunhapet). Valmistatakse hernestest, ubadest , porgandist, peedist, lillkapsast, tomatitest, kurkidest, suhkrumaisist jt.
Salatid valmistatakse erinevate viljade segust või ka üheliigilisena (kõrvitsa-, paprikasalat). Lisatakse sool, suhkur, taimeõli, äädikas ja maitseained.
Lõunakonserve valmistatakse kapsast, kartulist jt. köögiviljadest. Lisatakse tangaineid, makarontooteid, rasva, suhkrut, soola, maitseaineid. Valmistatakse lihaga ja lihata.
Homogeniseeritud konservid on köögiviljapüreed, püreesupid koos riisi, piima ja võiga. Homogeniseerimine on tooraine pihustamine rõhu all 0,02…0,08 mm suurusteks osakesteks. See võimaldab paremini säilitada vitamiine ja parandab toote omastatavust. Sobivad laste- ja dieettoitlustamisel.
Oliividest valmistatakse konserve soolveelahuses, samuti koos sidruniga, juustuga , ürdiseguga ja paprikaga.
5.18. Kartulikrõpsud
Kartulikrõpsud ( chips ) ehk prantsuse kartul on õlis praetud soola ja maitseainetega töödeldud või ilma selleta, kartulilõigud sileda või lainelise pinnaga. Sisaldavad 1,8% soola, 32…38% rasva, kerged (lights) – 22…25%.
6. PUUVILJAD, MARJAD JA PÄHKLID NING TOOTED NEIST
Puuviljakasvatus on üks vanimaid põllumajanduse harusid, omades tähtsat kohta paljude maade majanduses. Suurimad puuviljatootjad on Brasiilia, India, USA, Hiina ja Itaalia.
6.1. Seemneviljalised puuviljad
Õunad on meie vabariigi puuviljatoodangus esikohal. Nad sisaldavad keskmiselt 10% suhkruid, 0,7% happeid, 0,4% mineraalaineid, 0,5% lämmastikühendeid, kiud-, park- ja pektiinaineid, 85% vett, peaaegu kõiki tähtsamaid vitamiine, sh. 16…26 mg C-vitamiini 100g kohta.
Õunasordid liigitatakse värvuse järgi 4 rühma: A – punaseviljalised, B – ebaühtlase kattevärviga, C – punasetriibulised ja -laigulised, D – ühtlase heleda kattevärviga (kollakad, valged, rohekad).
Kvaliteedilt peavad õunad olema vigastusteta, puhtad, liigse pinnaniiskuseta, võõra lõhna ja maitseta, kahjuritest ja haigustest rikkumata. Olenevalt välimusest, suurusest ja vigastuste olemasolust jagatakse õunad ekstra, 1. ja 2. klassi.
Pirnid on õuntest külmakartlikumad, seepärast kasvatatakse meie vabariigis vastupidavamaid ja vähemnõudlikke sorte. C-vitamiini on pirnides üldiselt vähem kui õuntes. Kvaliteedi põhinõuded on samad, mis õuntel.
Küdoonia ehk aiva kasvab Lähis-Ida maades, Kesk-Aasias ja Kaukaasias . Vili on õuna- või pirnikujuline, valdavalt kühmuline ja kõva viljalihaga. Suur hapete ja parkainesisaldus annab talle kibeda maitse. Kasutatakse mooside, marmelaadi, tarretiste , mahlade jm. valmistamisel.
Seemneviljalised on veel ebaküdoonia (pooligihaljaste asteldega põõsas, vili väiksem küdooniast) ja pihlakas . Mõlemad sisaldavad rikkalikult happeid, parkaineid ja C-vitamiini, pihlakas ka karotiini.
6.2. Luuviljalised puuviljad
Kirsid jagunevad hapu- ja maguskirsiks. Viimased sisaldavad rohkem suhkruid – vastavalt 10 ja 12% ning vähem happeid – vastavalt 1,3 ja 0,8%. Leidub veel lämmastikühendeid, mineraalaineid, kiudaineid, 15 mg C-vitamiini 100g kohta jt.
Hapukirss liigitatakse põõsas- ja tüvikirssideks. Põõsaskirsid jagunevad tumepunase viljaga veiksliteks ja heledama viljaga amarellideks. Tüvikirsid jagunevad tumedaviljalisteks morellideks ja heledavärvilisteks klaaskirssideks.
Maguskirss , nimetatakse ka mureliks, liigitatakse pehme ja mahlase viljalihaga südakirssideks ja krõmpsuva viljalihaga kõhrkirssideks. Viljade värvus on valkjaskollasest mustjaspunaseni.
Hekikirsina kasvatatakse ka viltkirsse, mille vili oma maitseomadustelt eelmistest maha jääb.
Kvaliteedilt jagatakse kirsid ekstra,1. ja 2. klassi.
Ploomid on Eestis puuviljatoodangult teisel kohal. Maailmas jäävad siiski alla kirssidele. Nad on erineva kuju ja värvusega, maitselt hapust magusani, sisaldades 7…13% suhkruid. Võrreldes kirssidega sisaldavad rohkem karotiini ja pektiini.
Ploomi liigid on harilik ploom, renklood (ümmarguse kujuga, rohelise või kollase värvusega), haraline ploom ehk alõtša ( kerajas või munakujuline, hapuka maitsega), mirabell (väikeseviljaline, ümmargune, kollakas) ja kreek (sinaka värvusega, hapukas).
Kvaliteedilt jagunevad ekstra (ainult suuremaviljalised), 1. ja 2. klassi.
Aprikooside suurepärane maitse tuleneb suhkrute ja hapete sobivast vahekorrast. Sisaldavad palju karotiini. C-vitamiini on vähem kui ploomides ja kirssides. Viljad on mahlakad, kollase või punase värvusega. Kivi on võrdlemisi ümar ja sileda pinnaga. Kasutatakse värskelt, kuivatatult, hoidiste, mahlade jm. valmistamiseks.
Virsikud on aprikoosidega võrreldes soojanõudlikumad. Kasvatatakse põhiliselt Vahemeremaades, Hiinas ja USA-s. Vili on suur (mass 30…200 g), ümar, pealt kaetud viltkarvade või sametja kestaga. Värvus rohekaskollasest punaseni. Kivi on suur ja kortsulise pinnaga (selle tunnuse järgi on virsikut kõige parem aprikoosist eraldada). Sisaldavad suhkrut kuni 20% ja palju karotiini.
Nektariin on virsiku eriliik, mis on saadud virsiku ja ploomi hübriidina. Vili on siledapinnaline, viltkarvadeta. Sisaldab 17% suhkruid ja palju karotiini.
Aprikoosid, virsikud ja nektariinid jagunevad kvaliteedilt ekstra, 1. ja 2. klassi.
6.3. Marjad
Marjad on keemilise koostise ja toiteväärtuse poolest lähedased puuviljadele. Enamik marju on rikkad C-vitamiini ja mineraalainete poolest.
Viinamari on toestust vajava hariliku viinapuu vili. Toodang – üle 50 miljoni tonni, on ligilähedane õunte aastatoodangule. Viinamarjad sisaldavad 16…24% suhkruid, millest põhilise osa moodustab invertsuhkur (võrdses osas glükoosi ja fruktoosi), 0,4…1,5% happeid, teiste marjadega võrreldes rohkem B1-vitamiini. C-vitamiini on viinamarjades suhteliselt vähe. Maailmas on aretatud üle 5000 viinamarja sordi, mis oma kasutamise otstarbelt jagunevad veini-, kuivatus - ja laua- ehk söögisortideks.
80% maailma viinamarjatoodangust läheb veini ja destillaadi valmistamiseks. Viimasest toodetakse brändisid ja konjakeid. Veinisortide tähtsamateks omadusteks on suhkrute ja hapete sobiv vahekord ja aromaatsus .
Kuivatussordid sisaldavad kuni 28% suhkruid, on ilma seemneteta ja neid kasutatakse rosinate saamiseks.
Lauasordid on erksavärvilised, suuremad, hea maitsega ja hästi transporditavad. Neid kasutatakse värskelt söömiseks ja mahla saamiseks. Lauasordid jaotatakse kvaliteedilt ekstra, 1. ja 2. klassi.
Sõstrad jagunevad mustaks, punaseks ja valgeks sõstraks. Kõige väärtuslikumad on mustad sõstrad, mis sisaldavad kuni 300mg C-vitamiini 100 g kohta. Samuti on mustas sõstras palju karotiini ja P-vitamiini. Kvaliteedilt jagunevad sõstrad ekstra, 1. ja 2. klassi.
Karusmarjad sisaldavad sõstardega võrreldes rohkem suhkruid (keskmiselt 10%). C-vitamiini ja mineraalaineid on vähem. Kvaliteedilt jagunevad 1. ja 2. klassi.
Musta sõstra ja karusmarja hübriid omab suuri musti marju, mis omadustelt on lähedasemad mustsõstrale. Marjad on magusamad kui lähtevanematel.
Astelpaju viljade värvus on oranžikas punasest kuni kollaseni. Maitse on hapukas.
Jõhvikas ehk kuremari sisaldab kuni 3% happeid, 2…6% suhkruid, kuni 22 mg C-vitamiini 100 g kohta ja B-rühma vitamiine. Hea säilivus on tingitud temas leiduvast bensoehappest , millel on konserveeriv toime. Jõhvikatel on võime järelvalmida. Jõhvikatel on ka aretatud sorte.
Maasikas on ehituselt ebamari. Lihakas vili areneb õiepõhjast. Pinnal on väikesed osaviljad – seemned või pähklikesed. Maasikas on varavalmiv kultuur. Aedmaasikas on välja aretatud Prantsusmaal tšiili ja virgiinia maasika ristamisel. Looduses kasvab metsmaasikas , muulukas (vili on ainult tipust punane ja tupelehed on raskesti eraldatavad) ning kõrge maasikas. Viljeldakse ka metsmaasika teisendit – kuumaasikat.
Maasikas sisaldab 5…9% suhkruid, mineraalainetest kaaliumi, rauda (eriti metsmaasikas), fosforit, magneesiumi ja joodi (metsmaasikas), happeid, C-vitamiini 40…80 mg 100g kohta, B-rühma vitamiine ja karotiini. Suhkrute ja hapete sobiv vahekord ja aroomiained annavad maasikatele suurepärased maitseomadused.
Maasikad jagunevad kvaliteedilt ekstra, 1. ja 2. klassi.
Vaarikas ehk vabarn on liitmari. Vili koosneb paljudest kokkuliitunud luuviljadest. Sisaldab kuni 9% suhkruid ja 1…2% happeid. Mineraalainete, eriti raua poolest on rikkamad metsvaarikad. Kvaliteedilt jagunevad 1. ja 2. klassi. Ei tohi olla lagunenud osaviljadeks.
Teised marjad on veel pohlad (sisaldavad bensoehapet ja omavad võimet järelvalmida), mustikad (spetsiifilise aroomiga, suure parkaine sisaldusega), sinikad (ehk joovikad, roheka viljalihaga, toniseeriva toimega, palju ei tohi korraga süüa), aroonia (jaguneb mustaks ja punaseks, esimese viljad on söödavad, sisaldab rohkesti parkaineid ja P-vitamiini), kibuvitsamarjad (erakordselt palju C-vitamiini – 2000…3000 mg 100 g kohta), kuslapuu marjad (tegelikult põõsas, marjad on piklikud, tumesinised, kaetud vahakorraga, maitselt lähedased mustikatele), aktiniidia (sugulane kiiviga, väga maitsev ja C-vitamiini rikas – kuni 1300 mg 100 g kohta, mari kaalub ca 3 g), must leeder (suurte viljakobaratega, väikeste punaste või mustade kivi sisaldavate marjadega), lodjapuu marjad (punased, sinised või mustad, väga parkainerikkad, magusamad on kanada lodjapuu mustad viljad, enamus liike ei ole söödavad), põldmari ehk pampel (ehk aedmurakas, liitmari, vili sinakasmust või must) ja murakas (liitmari, liigid on rabamurakas – mesikollane, kitsemurakas – tumepruun ja soomurakas ehk mesimurakas – punane).
6.4. Pähklid
Pähklid on kõrge kalorsusega, kuna sisaldavad 30…75% rasva ning 15…25% valku. Neid tarvitatakse toiduks toorelt, röstitult, valmistatakse õlisid ning kasutatakse laialdaselt kondiitritööstuses ja kulinaarias .
Kreeka pähkli vili koosneb paksust puisest koorest ja tuumast, millel on ebaühtlane ja tugevalt laineline pind. Toored pähklid on erakordselt C-vitamiini rikkad, mille sisaldus valmides väheneb järsult. On pähklitest kõige rasvarikkam.
Pekaanpähkel on lähedane eelmisele, kuid veelgi maitsvam.
Sarapuupähkel ehk metspähkel on laialt levinud. Eristatakse ümaraid ja pisut ovaalseid liike.
Fundukk on sarapuupähkli kultiveeritud vorm. Koor on kergemini purustatav ja tuum on eelmisest suurem. Kasvatatakse Lõuna-Euroopas.
Seedripähkel on seedripuu käbi seemned. Rasv on eriti hea maitsega.
Kastan on hariliku kastanipuu vili, mis on levinud Lõuna-Euroopas, Ameerikas, Jaapanis ja Hiinas. Küpsetatakse ahjus, valmistatakse soolaseid ja magusaid roogasid. Sisaldavad vähe rasva, kuid on valgu, tärklise ja suhkrurikkad.
Mandel on pikliku ja lameda kujuga. Vilja üks ots on teravdatud. Tuum on valge, kaetud pruuni kestaga. Jaguneb magus- ja mõrumandliks. Viimane sisaldab mürgist glükosiidi – amügdaliini, mis organismis muutub sinihappeks.
Pistaatsiapähkli koor on avanev , mistõttu on tuuma hõlpus välja võtta. On ka kinnise koorega pähkleid. Tuum on roheka värvusega. Sisaldab rikkalikult kaaliumi ja rauda.
India pähkli, nimetatakse ka akažuu või kašup, vili on pirnikujuline, punakaskollane või oranž, milles asub neerukujuline tuum (pähkel). On üks põhilisi kondiitritööstuse tooraineid.
Maapähkel, nimetatakse ka hiina pähkel või arahhis , on kaunvili. Röstimata kujul meenutab maitselt uba. Vili valmib mullas. Kaun sisaldab 1…5 seemet. Teistega võrreldes sisaldab vähem rasva, kuid rohkem valku – kuni 37%. Pressimisel saadakse väärtuslikku arahhiseõli.
Parapähkel ehk brasiilia pähkel kujutab endast greibisarnaste viljade seemneid. Viimased meenutavad apelsini segmente . Seemnetes asub õline tuum, milles leidub seleeni (kaitseb organismi rakke vananemise eest).
Koola pähkli vili koosneb 6…16 seemnest. Need on punased või valged, pikkusega 5 cm. Sisaldab alkaloide – kolatiini, kofeiini ja teobromiini. Pähkli ekstrakti kasutatakse koolajookide ning peenestatud massikoolašokolaade ja koolatablettide valmistamisel
Pähklid peavad olema terved, väljaarenenud, tootele omase maitse ja lõhnaga, mitte hallitanud ja kahjurite poolt rikutud.
6.5. Lõunaviljad
Lõunaviljade, nimetatakse ka eksootiliste viljade arv suureneb vastavalt sellele, millal nad meie vabariiki jõuavad. Nad on erineva ehitusega ja keemilise koostisega, kuuluvad põhimõtteliselt kõikidesse eespooltoodud rühmadesse.
6.5.1. Tsitrusviljad
Tsitrusviljad on igihaljaste, harilikult asteldega lehtpuude ja põõsaste viljad. Tsitruseliste koor on rikas eeterlike õlide poolest. Vilja sisu koosneb lõikudest, mis on pealt kaetud kilega . Viljalõigud koosnevad mahlakotikestest. Sisaldavad palju suhkruid, sidrunhapet, C-, B-rühma, P-vitamiini ja karotiini. Kasutatakse värskelt, mahlade, hoidiste, kokteilide, alkohoolsete jookide ja eeterlike õlide valmistamisel.
Apelsin on levinum tsitruseline . Tema aastasaak ületab õunte ja viinamarjade saagi, ulatudes 60 milj. tonnini. Suurimad apelsinide tootjad on Brasiilia ja USA. Apelsinid on ümara või pikliku kujuga, koor on vilja sisu küljes kinni. Apelsinide liigid on Navel ehk nabaapelsin (suureviljaline, seemneteta, paksu koorega, väikese lisaviljaga), veri - ja poolveriapelsin (viljaliha rohkem või vähem punakas), Jaffa Shamout ehk jafariin (mahlased, vähese happesusega, paksu koorega), Valencia Late (ovaalsed, seemneteta), pomerantsid ja bergamotid ( metsikud apelsinid, mõrkjashapu maitsega, toorelt ei sööda, kasutatakse marmelaadi valmistamisel, koort likööride tootmisel, meditsiinis ja parfümeeriatööstuses) ning miniapelsinid ehk kumkvatid (väikeseviljalised, mass 10 g, hapukad, süüakse koos koorega, lõikudeks eraldamata).
Mandariinid on apelsinidest väiksemad (kuid mitte kõik), õhema ja kergesti eraldatava koorega ning kujult lapikud. Mandariinide sordirühmad on mandariinid (punakasoranžid), satsumamandariinid (kollakad, mahlased, hapukad, seemneteta), klementiinid (eelmistest väiksemad, punakasoranžid, magusad, veidi mõrkjad, seemneteta), mineoolad ehk vilkingid (suureviljalised, paljude seemnetega), tangeriinid (väikeseviljalised, kollakasoranžid, seemneteta), tangelod ehk uglid (greibi, apelsini ja tangeriini hübriid, 400…600g, ümmargune, paksu koorega, kollakaspruun). Mandariine kui jõuluvilju tuuakse tavaliselt sisse novembrist jaanuarini.
Sidrunid erinevalt eelmistest sisaldavad vähe suhkrut – kuni 5% ja palju happeid – kuni 7%. C-vitamiini sisaldavad 50…90 mg 100 g kohta. Vili on munakujuline, koor kollane.
Laimid ehk limetid on sidrunist veidi väiksemad ja ümaramad. Koor on roheline ja maitse mõrkjashapu. Kääbussidrun ehk limkvaat on samuti mõrkjashapu maitsega. Sidrunid ja laimid on suurepärased ravivahendid rahvameditsiinis.
Greip ehk greipfruut on apelsinist suurem. Vili on kollase koorega, aromaatne, hapuka ja kergelt mõrkja maitsega, väga vitamiinirikas ja toniseeriva toimega.
Pomelo on kõige suurem tsitruseline – kuni 1 kg. Välimuselt meenutab greipi, kuid on ühest otsast peenenev, nagu pirn. Koor on väga paks. Viljaliha on tihedam ja magusam kui greibil.
Sweetie vili on saadud pomelo ja greibi ristamisel. Koor on rohekaskollane, greibisuurune. Viljaliha on hele, väga tihe ja mahlane. Maitse on magus.
Tsitrusviljad peavad olema terved, puhtad, riknemata, külmakahjustusteta. Apelsinid, mandariinid ja sidrunid jaotatakse kvaliteedilt ekstra, 1., 2. ja 3. klassi. Miinimumsuurus (suurim ristiläbimõõt) apelsinidel 53 mm, mandariinidel 45 mm, sh. klementiinidel 35 mm, sidrunitel 45 mm (ekstra, 1. ja 2. klass) ja 42 mm (3. klass).
6.5.2. Banaan
Banaan on üks tähtsamaid lõunavilju. Toodangu mahult ligilähedane tsitruselistele. Suurim tootja on Brasiilia, kuid olulise osa annavad Kesk-Ameerika nn. banaanivabariigid. Banaane on umbes 60 liiki ja kuni 400 sorti. Meile tuuakse sisse dessert - ehk puuviljabanaane, kuid tuntud on veel jahu-, kääbusbanaanid jt. Banaanid sisaldavad 20% suhkruid, põhiliselt sahharoosi, 2% tärklist, 1% valku, peaaegu kõiki vitamiine, mineraalaineid ja mikroelemente.
Banaanid kasvavad kobaratena, mis võivad kaaluda kuni 50 kg ja sisaldada kuni 200 vilja. Banaanidel on võime järelvalmida. Nad koristatakse roheliselt ja hoitakse transportimisel temperatuuril 13...14°, mil järelvalmimine lakkab. Tarbimiskohtades lastakse banaanid spetsiaalsetes kambrites järelvalmida, kus nad omandavad kollase värvuse, ning sisu muutub pehmeks ja magusaks. Täisküpsel banaanil on peal väikesed mustad täpid.
Kvaliteedilt jagatakse ekstra, 1. ja 2. klassi. Väikseim lubatud pikkus on 14 cm ja väikseim läbimõõt 27 mm. Säilitatakse temperatuuril 12…20°. Külmkapis hoidmisel tumenevad ja kaotavad kvaliteedi. Ülevalminud banaan muutub pealt mustaks ja sisu pehmeks.
6.5.3. Teisi lõunavilju
Ananassi vili meenutab lihavat käbi, mis kaalub 1…5 kg. . Vilja tipus asub lehtede kimp. Viljaliha on väga mahlane, tugeva aroomiga, magushapuka maitsega, helekollaka või kollase värvusega. Sisaldab 12% suhkruid, suhteliselt tagasihoidlikult vitamiine ja mineraalaineid. Ananassi küpsust saab kontrollida vilja tipust lehti välja tõmmates. Küpsel viljal eralduvad need kergesti. Külmkapis hoidmisel võib viljaliha tumeneda.
Avokaado vili on pirni - või munakujuline, läikiva, krobelise, põhiliselt tumerohelise koorega. Sisaldab 16% rasva, 2% valku, 6% süsivesikuid, peamiselt tärklisena ning B-rühma vitamiine. Vilja keskel asub mittesöödav seemnekivi, mis meenutab kastani muna. Viljaliha on pehme, õline ja pähkli maitsega. Süüakse kooritult.
Datlid on datlipalmi viljad. Tuuakse sisse peamiselt kuivatatult, kuna neil puudub järelvalmimisvõime ja korjata saab ainult valminult. Nad on kujult piklikud (4…6 cm) ja pikliku kiviga. Kuivatatud datlid sisaldavad 66,5% suhkruid ja 2% valku.
Feihoa kujutab endast suurt ploomitaolist marja (15…30 g). Koor on roheline, viljaliha helerohelisest kollaseni. On väga aromaatne, meenutades maitselt maasikat ja ananassi.
Füüsal meenutab väliselt pisikest oranži tomatit. Vili on ümbritsetud õhkõrna, avara, roheka, kollaka või oranžpunase põiekesega. Kuulub maavitsaliste sugukonda. Maitse on pigem hapukas. Ta on väga dekoratiivne .
Granaatõun on veidi korrapäratu kujuga suurt õuna meenutav mari. Vilja sees on arvukalt seemneid, mis on ümbritsetud mahlase viljalihaga. Sisaldab 8…19% suhkruid, C-vitamiini leidub vähe. Pooleks lõigatud vilja süüakse lusikaga, kas koos seemnetega või ilma. Koort ei sööda. Maitse on magushapukas, aroom meeldiv.
Guajaav on suureviljaline, ümmargune või veidi pirni moodi. Värvus kollakasroheline või veidi punakas. Viljaliha valge, helepunane või oranž ja erilise tugeva aroomiga. Vilja keskel on palju väikeseid söödavaid seemneid. Küps vili on käega katsudes pehme. Tuleb olla ettevaatlik, sest guajaav ei kannata muljumist. Väga rikas C-vitamiini poolest – 242 mg 100 g kohta, suhkruid sisaldab 15%. Süüakse lusikaga.
Hurma ehk persimoni ehk ka kaki vili on kuldkollane või oranž, mis kujult meenutab tomatit. On väga rikas karotiini poolest ja magus. Happeid on vähe ja tundub seetõttu läägena. Valminud vili on pehme, süüakse lusikaga.
Kaktusvili või viigikaktus on veidi pirni kujuga, värvuselt rohelisest kollakaspunaseni. Pinnal on väikesed teravad okkad, mistõttu palja käega ei maksa puudutada. Viljaliha on punakas, mahlane, täis pehmeid ja söödavaid seemneid. Maitse on magushapu. Süüakse lusikaga, kusjuures vili lõigatakse pooleks.
Karambool ehk tähtvili on piklik 5 väljaulatuva osaga. Läbilõikes on viisnurga kujuline. Värvus kollasest roheliseni. Õhukest koort ja seemneid eraldada ei ole vaja. Maitse on hapukas, C-vitamiini on 85 mg 100 g kohta. Ka on rohkesti karotiini ja oblikhapet. Korraga palju tarvitada ei soovitata.
Kiivi on piklikovaalse kujuga ja pruunikasroheka värvusega. Viljaliha on roheline, väikeste mustade seemnetega. maitselt meenutab karusmarja ja meloni segu. Sisaldab 13,5% suhkruid, 74 mg 100 g kohta C-vitamiini ja rikkalikult kaaliumi. Toores kiivi küpseb toas paari päevaga. Teda võib lõigata pooleks ja süüa lusikaga. Koort ei sööda.
Kivano ehk sarvmeloni koor on kollakasoranži värvusega ja kaetud teravate ogadega. Viljaliha on rohekaskollane, maitse magushapukas, viljalihas on rikkalikult söödavaid seemneid.
Kookospähkel on kookospalmi vilja sees asuv pruuni ja paksu kiulise koorega seeme (600…900g). Pähkli kõige pehmemad kohad on 3 tumedamat silma, mis asuvad ühes otsas. Noorte pähklite sees on kookospiim , mis küpsedes imendub viljalihasse. Piima kättesaamiseks torgatakse silmadesse auk ja valatakse piim välja. Viljaliha on valge, tihe ja rasvane.
Mango on piklik-ovaalne ja nahkja koorega. Värvus on kollasest roheliseni, sageli punaselaiguline, mass 250...400 g. Viljaliha pehme, mahlane, kollase värvusega, aroomikas, seemnekivi on viljalihas kõvasti kinni. Mango on väga rikas karotiini poolest. Süüakse lusika või noa ja kahvliga. Küps mango rikneb kiiresti.
Mangostan ei ole mango sugulane. Vili on ümmargune, paksu tumepunase koorega. Söödavad on vilja sees asuvad suured valged ja mahlased seemnekojad. Maitse on magus.
Papaia meenutab suurt pirni. Koor on nahkjas, värvus rohelisest kollaseni. Viljaliha värvus on kollasest oranžini. Keskel asuvad pipratera meenutavad seemned, mis eraldatakse. Maitselt meenutab melonit. Rikas karotiini poolest. C-vitamiini on 56mg 100 g kohta.
Passioni vili on väike, ümmargune, nahkse, punakaspruuni kortsulise koorega. Viljaliha on kollane ja aromaatne. Sisaldab musti söödavaid seemneid.
Rambutan on punaka, karvase koorega ja valge sültja viljalihaga. Küps rambutan avaneb ise nn. õmbluskohast.
Hiina ploomi ehk litši viljaliha sarnaneb rambutanile. Koor on samuti punakas, veidi ogaline, kuid mitte karvane .
Tamarillo vili meenutab läbilõikes tomatit. Maitselt meenutab tomatit ja mustikat. Värvus on punane, kuju ovaalne.
Viigimari meenutab kujult sibulat. Värvus on helerohelisest pruunini. Sisaldab palju suhkrut – 20%. Süüakse koos õhukese koore ja seemnetega. Kuna nad säilivad halvasti, siis tuuakse sisse põhiliselt kuivatatult.
6.6. Kuivatatud puuviljad ja marjad.
Õuntest kuivatatakse magushapu maitsega sorte. Kuivatatakse poolitatult, veeranditena või lõikudena. Võivad olla kooritud või koorimata, südamikuta või südamikuga, vääveldioksiidiga suitsutatud või suitsutamata.
Pirnidest kuivatatakse suuremaid , korrapärase kuju ja kõrgema kuivainesisaldusega vilju tervetena, pooltena, veeranditena või lõikudena eelneva töötlemisega (suitsutamine, blanšeerimine) või töötlemiseta.
Aprikoose, virsikuid ja nektariine võidakse kuivatada tervelt (nimetatakse ka urjukkideks), ilma kivita ( kaisa ) või pooltena ja viiludena (kuragaa).
Ploomidest kuivatataks peamiselt suurema suhkrusisaldusega ja kergesti eralduva kiviga ungari ploomi (must ploom). Vähem kuivatatakse teisi ploome ja kirsse. Võivad olla suitsutatud ja suitsutamata.
Viinamarjadest kuivatatakse õhema koorega, suurema suhkrusisaldusega ja tavaliselt ilma seemneteta kuivatussorte. Kasutatakse erinevaid töötlemisviise. Kuivatatud viinamarju nimetatakse rosinateks. Jagunevad seemneteta ja seemnetega rosinateks.
Marjadest kuivatatakse musti sõstraid, vaarikaid, maasikaid, mustikaid ja põldmarju.
Lõunaviljadest kuivatatakse banaane, datleid, viigimarju, papaiat jt.
Kuivatatud puuvilju ja marju kasutatakse segude – kuivkompottide valmistamiseks.
Kuivatatud puuviljade ja marjade vigadeks on käärimise tunnused, hallitus, nakatumine kahjuritest, mädanenud ja kõrbenud viljade ning liiva esinemine.
6.7. Puuvilja-marjakonservid
Kompotte valmistatakse tervetest või tükeldatud puuviljadest , marjadest ja tükeldatud rabarberist. Viljad valatakse üle suhkrusiirupiga. Valmistatakse ühest toorainest või seguna. Eriliigiks on viljad või viljalõigud lahjas siirupis, näiteks ananassitükid, ananassiviilud ja mangolõigud lahjas siirupis ning puuviljakokteil (ananass, papaia, guajaav, banaan) lahjas siirupis.
Puu- ja köögiviljapüreed on riivitud puu- ja köögivilja mass, mida võidakse tihendada.
Puu- ja köögiviljapastad on kuni 40%-lise kuivainesisalduseni tihendatud puu- ja köögiviljamass.
Puuviljakastmed saadakse puuvilja-marjapüree keetmisel, kusjuures lisatakse kuni 10% suhkrut.
Povidlo saadakse puuvilja-marjapüree keetmisel suhkruga . Tardainena võidakse lisada pektiini. Povidlod sisaldavad suhkrut kuni 60%.
Toorhoidised, nimetatakse ka toormoosideks, saadakse marjade hõõrumisel suhkruga, tavaliselt vahekorras 1:1-le. Tooraineks on jõhvikad, pohlad, mustad sõstrad, maasikad, vaarikad jt.
Moosid , nimetatakse ka džemm (jam) või konfitüür sisaldavad kuni 60% suhkrut, pektiini, sidrunhapet, aroomiaineid, võidakse lisada konserveerimisaineid. Valmistatakse ühest toorainest või erinevate segust, näit. koduaiamoos, pannkoogimoos jt.
Keedis on moosiga võrreldes vedelama konsistentsiga. Saadakse viljade keetmisel suhkrusiirupis.
Mahlad saadakse toorainest tsentrifuugimise, pressimise või aurutamise teel (toormahl). Nad on hinnatavad vitamiinide ja mineraalainete sisalduse poolest. Liigitatakse olenevalt toorainest, võidakse valmistada ka erinevate viljade segust.
Olenevalt koostisest liigitatakse: kontsentreeritud mahl – saadakse 50% vee väljaaurutamisel toormahlast,
täismahl, ehk 100%-line mahl – saadakse kontsentreeritud mahlale vee lisamisega, suhkrut ei lisata,
viljalihaga mahl ehk mehu – valmistatakse ploomidest, aprikoosidest, virsikutest jt. viljadest, mille viljaliha sisaldab palju vitamiine ja mineraalaineid . Viljalihas asuv tselluloos mõjub organismi puhastavalt ja aitab vähendada vere kolesteroolisisaldust,
nektar on 25…75%-line mahl. Lisatakse vett, suhkrut, sidrunhapet ja aroomiaineid,
mahlajook on 10…15%-line, lisatavad ained on samad, mis nektaril.
Želee saadakse puuvilja-marjamahla keetmisel suhkruga. Tardainena lisatakse agarit või pektiini. Želee on poolläbipaistev sülditaoline mass.
Marineeritud ja homogeniseeritud puuvilja-marjakonserve valmistatakse analoogiliselt köögiviljadega.
6.8. Muud tooted
Röstitud pähklid, mandlid, arahhis jt Võidakse lisada soola, soola ja suhkrut ning mett .
7. KOHV, TEE JA MAITSEAINED
7.1. Kohv
Kohvi saadakse igihalja, troopilises vööndis kasvava kohvipuu seemnetest. Tumepunastes ja lihakates, umbes kirsisuurustes viljades arenevad seemned nn. kohvioad. Ühes viljas on 2, harvemini 1 roheline seeme. Maailma kohvitoodangus (umbes 6 milj. t ) on esikohal Brasiilia, järgnevad Kolumbia ja Indoneesia . Kohvioad sisaldavad 0,6… 2,8% kofeiini, kiudaineid, suhkruid, rasva, valku, mineraalaineid, orgaanilisi happeid, parkaineid, B-rühma vitamiine jt. kokku kuni 1200 erinevat ühendit. Röstimisel muutub ubade keemiline koostis ja moodustub rohkem kui 70 ühendist koosnev aromaatsete ainete kompleks .
Kohviubade tüübid. Kohvisorte on tuhandeid, mis jagunevad põhiliselt 3 tüüpi: araabika – ( Coffea Arabica ), pärit Etioopiast, kohvioa sisemine külg on sissepoole nõgus, aroom mitmekesine , meeldiv, kofeiinisisaldus kuni 2%, annab kolmveerandi maailma kohvitoodangust; robusta – (Coffea Robusta), pärit Kongost, kohvioa sisemine külg on väljapoole kumer , vähem aromaatne, maitselt kangem, kofeiinisisaldus üle 2%, umbes veerand maailma kohvitoodangust; libeerika (Coffea Liberica), pärit Lääne-Aafrikast ei oma tänapäeval erilist tähtsust. Araabika ja robusta tüüpi kohvipuid on püütud ka ristata, mille tulemusel on saadud kõrgelt hinnatud hübriid – arabusta.
Päritolumaa järgi eristatakse brasiilia, kolumbia, guatemaala, costa - rica , keenia , tansaania, indoneesia, india jt. kohve. Kohvisordid kannavad tavaliselt tootva riigi, maakoha või väljaveosadama, näit. Santos nime.
Röstimisviisid võivad olla hele, keskmine, keskmiselt tume või tume. Mida tumedam röst, seda maitselt kangem kohv saadakse. Kofeiinisisaldus võib tumedama rösti puhul mõnevõrra väheneda. Röstimata kohv on roheka värvusega.
Jahvatusviisilt jaguneb kohv jahvatamata (oakohv) ja jahvatatud – jäme, keskmine, keskmiselt peen, peen ja väga peen jahvatus . Põhimõtteliselt mida peenem jahvatus, seda maitselt kangem kohv saadakse. Üldreeglina kaasneb heledama röstiga jämedam jahvatus ja tumedama röstiga peenem. Filterkohvi valmistamisel kasutatakse peenemat jahvatust kui kannukohvi valmistamisel.
Kofeiinisisalduse alusel eristatakse kofeiinirikast (üle 2%), keskmise kofeiinisisaldusega (1,5…2%), kofeiinivaest (alla 0,2%) ja kofeiinita (alla 0,08%) kohvi. Kahel viimasel on kofeiin osaliselt või täielikult eraldatud.
Kohvipakid erinevad segu koostise, röstimis- ja jahvatusviisi poolest.
Kvaliteedi alusel eristatakse valiksorte – extra fancy, extra prime , prime, superior ja standardsorte. Kohvi kvaliteeti määratakse degusteerimisel.
Naturaalse kohviga kohviasendajad valmistatakse kohviubadest, teraviljadest ( oder , rukis , kaer ), siguritest, tammetõrudest, sojast jm. toorainest, mis praetakse ja peenestatakse. Neid tehakse erinevate retseptuuridega ja erineva kohvioa sisaldusega. Sigurid sisaldavad inuliini ja glükosiide. Viimastest on tingitud mõrkjas maitse. Sigur mitmekesistab maitset ja aroomi ning annab tumedama värvuse. Lisatakse kõikidele kohviasendajatele.
Kohviasendajad (ilma naturaalse kohvita) või kohvijoogid valmistatakse teraviljadest (oder, rukis, kaer) siguritest, tammetõrudest, sojast, pähklitest, luuviljaliste puuviljade seemnetest jne., mis praetakse ja peenestatakse. Kohviasendajate baasil valmistatakse ka lahustuvat kohvi. Valmistamisviis on analoogiline naturaalsest kohvist valmistamisele.
Sigurid saadakse samanimelise taime juure kuivatamisel, röstimisel ja peenestamisel. Sisaldavad inuliini ja glükosiide. Viimastest on tingitud mõrkjas maitse.
Lahustuv kohv saadakse filtreeritud kohviekstraktist vee välja aurutamisel. Viimasel ajal kasutatakse nn. sublimatsioonimeetodit, mille puhul kohviekstrakt enne aurutamist külmutatakse. Sel meetodil säilib paremini maitse ja aroom. Valmistatakse graanulitena. Esimesel juhul meenutab peenikest pulbrit . Lahutuvat kohvi valmistatakse üldreeglina robusta tüüpi ubadest.
7.2. Tee
Teed saadakse teepõõsa noorte pungade ja lehtede spetsiaalsel töötlemisel. Tänu meldivale maitsele ja aroomile, samuti raviomadustele on tee üks levinumaid jooke maailmas.
Tee sisaldab 1,5…4% kofeiini, 8…30% parkaineid (peamiselt tanniinid ), mis on üheks tähtsamaks maitset kujundavaks komponendiks ja 0,006…0,02% eeterlikke õlisid, millest oleneb tee aroom. Leidub veel valke, süsivesikuid, orgaanilisi happeid, mineraalaineid, fermente ning P-, C- ja B-rühma vitamiine.
Botaaniliselt (päritolu järgi) jaguneb teepõõsas kahte tüüpi – Assami ja Hiina tüüpi teeks . Assami tüüpi kuuluvad india, tseiloni, indoneesia ja keenia tee, Hiina tüüpi – hiina, vietnami, gruusia , aserbaidžani tee. Esimene on mitmekesisema ning tugevama aroomi ja maitsega.
Töötluse (värvuse järgi) liigitatakse tee mustaks, roheliseks, kollaseks ja punaseks.
M u s t t e e moodustab üle 90% maailma teetoodangust. Enne kuivatamist teelehti kääritatakse ehk fermentiseeritakse, mille käigus klorofüll laguneb ja parkained muutuvad osaliselt eeterlikeks õlideks. Tee omandab keetmisel meeldiva maitse ja aroomi, kangus mõnevõrra nõrgeneb.
R o h e l i s t t e e d ei fermentiseerita. Musta teega võrreldes on maitselt kangem, kuid vähem aromaatsem. Seejuures on roheline tee tugevama toniseeriva ja bakterivastase toimega.
P u n a n e t e e ehk o o l u n g on poolfermentiseeritud tee. Valmistatakse kindlatest tee sortidest . tunnuseks on punase-rohelise triibulised teelehed. Parim punane tee on pärit Taivanilt.
K o l l a n e t e e on samuti poolfermentiseeritud. Jääb omadustelt rohelise ja musta tee vahepeale. Võidakse valmistada ka rohelise ja musta tee kokkusegamisel.
Koostise järgi jaguneb tee lisanditeta ja lisanditega ehk aromatiseeritud ehk maitsestatud teeks.
L i s a n d i t e t a t e e jaguneb puhtaks ( pure tea) ja seguteeks. Üks teesegu võib sisaldada 10…30 erinevat teesorti. Hinnatud on inglise teesegud.
L i s a n d i t e g a t e e l e on lisatud erinevate maitseomaduste andmiseks aroomiaineid – sidruni-, apelsini-, vaarika -, mustasõstra-, aprikoosi -, mangotee jt. Tuntud on Earl Grey , millele on lisatud bergamoti õli, Twinings – 5 puuvilja aroomi segu, Sun Tea – puuviljatükkidega, Sir Winston Tea – metsmarjade ja sidruni aroomiga jt.
Pakendamisviisi alusel eristatakse k o t i t e e d – kasutatakse väiksemaid teelehti, mis pakitakse väikepakendisse (2 g) ja paki - või purgiteed – erineva netomassiga ja erinevast materjalist pakendis.
Tee kvaliteeti kontrollitakse degusteerimise ja vaatluse teel. Näitajateks on kuiva teelehe välimus, tõmmise maitse, aroom ja värvus, ning keedetud teelehe värvus.
Musta tee kvaliteedi klassid on Flowery Broken Orange Pekoe (FBOP), Broken Orange Pekoe (BOP), Broken Pekoe (BP) ja Broken Tea (BT). Kõige kõrgema kvaliteediga tee saadakse võrseladvast koos kahe noore lehega, mida nimetatakse pekoladvaks. Pekoladvale lisaks võetakse kuni 4 lehte. Mida rohkem võetakse, seda madalam kvaliteet saadakse.
Tahveltee on saadud musta tee tootmisjääkide kokkupressimisel.
Tellistee saadakse rohelise tee vanadest lehtedest ja võrsetest ning muust vähemväärtuslikust toorainest kokkupressimise teel.
Mate ehk paraguai tee on aromaatne jook , mida valmistatakse paraguai iileksi (astelpõõsas) kuivatatud lehtedest. Sisaldab kofeiini ja parkaineid analoogiliselt teepõõsale.
Lahustuv tee saadakse tee ekstraktist vee välja aurutamisel. Ta on pulbritaoline või graanulites. Jaguneb lisanditeta ja lisanditega lahustuvaks teeks. Viimatinimetatuteks on mustasõstra, vaarika, kirsi ja metsmaasika lahustuv tee, mille koostises on tee ekstrakt , suhkur, sidrunhape, C-vitamiin ja vastavanimeline aroomiaine.
Teekontsentraati valmistatakse vedela ekstraktina madalama kvaliteediga teedest ja tee jääkidest. Ekstraktile lisatakse suhkrut ja peamiselt sidruni aroomi.
Jääteed valmistatakse naturaalse tee ekstrakti baasil, millele lisatakse puuvilja-marjateede ekstrakte, sidrunimahla, sidrunhapet, aroomiaineid jt. Pakendatakse tetrapakendisse või plastpudelitesse.
Tee aseained ehk teejoogid valmistatakse mitmesuguste taimede kuivatatud lehtedest, õitest, ürtidest, ravimtaimedest ning kuivatatud puuviljadest ja marjadest. Võidakse lisada aroomiaineid. Tulevad müügile paki- või kotiteena.
7.3. Maitseained
Maitseainetena kasutatakse taimede erinevaid värskeid või kuivatatud osi – juuri, lehti, vilju, seemneid, õisi, mis sisaldavad eeterlikke õlisid ( lenduvad ained, kujundavad peamiselt aroomi) ning glükosiide, alkaloide ja parkaineid – annavad terava ja mõrkja maitse.
Maitseained liigitatakse põhimaitseaineteks (enamikke neist nimetatakse ka vürtsideks), ürtideks, maitseainesegudeks ja maitseainesooladeks. Põhimaitseained liigitatakse toiduks tarvitatava osa järgi: viljad – must, valge, roheline ja rose pipar, vürts, paprika, köömen, aniis , koriander , kardemon , muskaatpähkel, vanill ; seemned – sinepi- ja mooniseemned; õied – nelk, šafran, humal , kappar; lehed – loorber; koored – kaneel; juured – ingver, kurkum , mädarõigas; sibulad – sibul, küüslauk.
Must pipar saadakse pipraliaani poolvalminud viljade kuivatamisel. Valmistatakse teradena või jahvatatult (tumehalli värvusega ja pehme konsistentsiga pulber).
Valge pipar saadakse sama liaani valminud viljade kuivatamisel, kusjuures eraldatakse viljakest. On aroomikam ja maitse mõnevõrra põletavam, kuna kestaosa pehmendab maitset.
Roheline pipar kujutab endast pipraliaani valmimata kuivatatud vilju. Ta on maheda maitsega ja pehme konsistentsiga.
Rose pipar ei ole eelmiste sugulane. Korjatakse piprapuult. Suuruse ja värvi poolest meenutab pohli. Maitse on mahe ja lõhn aromaatne.
Vürts ehk nelgipipar saadakse nelkpiprapuu poolvalminud viljade kuivatamisel. Viljad on harilikust piprast suuremad, sileda pinnaga ja pruunika värvusega. Maitse on terav, aroom meeldiv-vürtsine, milles on tunda üheaegselt nelki, musta pipart , muskaatpähklit ja kaneeli .
Paprika ehk punane pipar on tomatiline köögivili. Maitseainena kasutatakse põhiliselt kibedaid sorte – Cayenna (piklik, mõõgakujuline) ja tšilli pipart. Kaunte kuivatamisel ja jahvatamisel saadakse punane põletav-terava maitsega pulber.
Köömned saadakse sarikaõieliste sugukonda kuuluva köömnepõõsa viljade kuivatamisel. Ta on pikliku kujuga ja pruunika värvusega. Maitse kibekas, lõhn aromaatne, kergelt uimastav. Võrreldes teiste sarikalistega – koriander, aniis, apteegitill on kõige teravama maitsega.
Aniisi viljad on köömnetega võrreldes lühemad. Tunnuseks on “saba”. Maitse meenutab pisut lagritsat .
Apteegitilli viljad on köömnetest lühemad ja aniisist pikemad. Maitse meenutab aedtilli ja sellerit. Võib olla “ sabaga ”.
Koriandri vili on ümar, kollaka värvusega, valge pipra suurune. Maitse meenutab sidrunit.
Tähtaniisi viljad on tähekujulised, mille sees asuvad pruunid seemned. Valmistatakse põhiliselt jahvatatult. Lõhn meenutab aniisi, kuid on varjunditerikkam.
Kardemoni viljad on kolme pesaga õlgkollased ovaalsed karbikesed, milles asuvad seemned. Maitse on terav, lõhn tugev, kuid meeldiv, mille annavad kardemoniõlid.
Muskaatpähkel on muskaadipuu viljas asuv seeme. Seda ümbritseb võrkjas ja rasvane seemnerüü, mida kutsutakse muskaadiõieks. Maitseainena kasutatakse mõlemaid. Maitse on terav, põletav, aroom tugev, peen ja vaigulõhnaline.
Vanill on troopikamaades kasvavate orhideeliste liaanikauntest saadud maitseaine . Kaunte pikkus on 25…30 cm. Aroom on tingitud temas leiduvast vanilliinist. Viimast (kergelt kollakas kristalliline pulber) toodetakse ka keemilisel teel. Vanilliini ja tuhksuhkru baasil toodetakse vanilliinisuhkrut.
Sinepi liigid on valge sinep ehk inglise sinep (mahedamaitseline, magusavõitu), must sinep ehk prantsuse sinep (teravamaitseline, parim) ja pruun ehk vene ehk sarepta sinep (teravamaitseline, kuid robustsem). Maitseainena kasutatakse sinepiseemneid kui ka pulbrit. Viimase baasil valmistatakse lauasinepit.
Mooniseemnete ja seesamiseemnete maitse meenutab pähklit.
Nelk on nelgipuu kuivatatud õiepungad, mis kujutavad endast varrekesi, mille ühes otsas asub pea. Suurema peaga nelki hinnatakse kõrgemalt. Maitse ja lõhn tulenevad nelgiõlidest.
Šafran kujutab endast šafranikrookuse õie kuivatatud emakasuudmeid, mis on tumepunase värvusega niidikesed, meeldiva aroomi ja kibeda maitsega. Kasutatakse nii maitse- kui ka värvainena (oranžikas-kollane).
Kappar on kapparipõõsa väikesed õienupud, meeldiva mõrkja maitsega.
Loorber saadakse igihalja loorberipuu lehtede kuivatamisel. Kasutatakse ka loorberipuu vilju.
Kaneel kujutab endast kaneelipuu kuivatatud koort (1…4 mm paksused torukesed) või pruuni värvusega pulbrit. Ta on terava maitsega ja tugeva iseloomuliku aroomiga.
Ingveril kasutatakse maitseainena hargnevat juurt (värskelt kui ka kuivatatult) ja peeneks jahvatatud kollaka värvusega pulbrit. Lõhn on terav ja maitse põletav.
Kurkum ehk kollajuur on ingveriliste sugukonda kuuluva rohttaime risoom, mis kuivatatakse, kooritakse ja jahvatatakse. Kasutatakse maitseainena ja kollase värvainena. On üks karri põhikomponente.
Ürdid on toored või kuivatatud maitsetaimede maapealsed osad, kas kogu vars lehtede ja õitega või pikk õitsev ladvaosa. Kõik ürdid on ühtlasi ka ravimtaimed. Maitseaine valmistamisel kuivatatud ürt peenestatakse. Ürdid on aed-harakputk (aniisi lõhnaga), aed- liivatee ehk tüümian (palju eeterlikke õlisid – tüümianiõli), aed-piparrohi (maitse pipraselt põletav), basiilik (maitse ja lõhn meeldiv, omapärane, magusavõitu, sisaldab basiilikuõli, on nn. üldmaitseaine), estragon ehk tarhuun (tugeva aniisi lõhnaga, heleroheline), iisop (tugevalõhnaline), majoraan (maitse ja lõhn tugev, meenutab kamprit), münt (meeldiva aroomiga), piparmünt (tugevama lõhnaga kui eelmine, sisaldab piparmündiõli), pune ehk oregano ehk mägimajoraan (maitse ja lõhn meenutavad majoraani ja tüümiani), rosmariin (siniseõieline, maitse mõrkjas, meenutab männivaiku), salvei (maitselt meenutab münti, kuivatatult hallika värvusega) ja till ehk aedtill.
Maitseainesegud koosnevad erinevatest maitseainetest. Tuntuim segu on karri, mille komponendid on kurkum, kardemon, ingver, kaneel, nelk, muskaatpähkel, must pipar, paprika jt. Maitseainesegud segatakse kokku sellise arvestusega, et nad teatud roa maitsestamiseks kõige paremini sobivad (hakklihamaitseaine, pitsamaitseaine jne.).
Maitseainesoolad on maitseainesegud, mis sisaldavad veel 30…40% keedusoola ja naatriumglutamaati.
Maitseaineid säilitatakse puhastes ja kuivades ruumides. Peavad olema hermeetilises pakendis, et vältida aromaatsete ainete lendumist. Vältida tuleb otsest päikesevalgust. Säilivusaeg oleneb eeterlike õlide hulgast ja jahvatusastmest.
8. TERAVILI JA TERAVILJASAADUSED
Teravili on tähtsaim põllumajandussaadus. Teraviljasaadused on jahu, tangained, linnased , tärklis, inuliin ja nisugluteen. Teravilju kasutatakse samuti piirituse tootmisel ja õlletööstuses ning loomasöödaks.
8.1. Teravilja ehitus ja keemiline koostis
Teraviljade ehitus on enam-vähem ühesugune. Pealt on tera kaetud kestaga (vilja-, seemne- ja osadel veel õiskest). See koosneb peamiselt tselluloosist, mis ei ole organismi poolt omastatav, kuid ballastainena vajalik tervislikul toitumisel ning mineraalainetest. Viimastest leidub fosforit, kaaliumi, kaltsiumi ja magneesiumi. Kesta all asuva aleuroonkihi väärtuslikuks komponendiks on B1-vitamiin.
Tera tähtsaim koostisosa – tuum koosneb põhiliselt tärklisest ja valkudest. Tuum moodustab umbes 80% tera massist.
Idu on keeruka keemilise koostisega, sisaldades rasvu, valku, suhkrut, fermente ning B2- ja E-vitamiini. C-vitamiini teras praktiliselt ei leidu.
Teravilja keemiline koostis oleneb liigist, sordist, kasvutingimustest, küpsusastmest jm. teguritest. Keskmiselt sisaldavad nad 70% süsivesikuid, peamiselt tärklisena, 10…12% valku, 2…6% rasva (rasvarikkamad on hirss , kaer ja mais), 1,5…2,5% mineraalaineid. Normaalselt kuivatatud teravili sisaldab 14% vett.
8.2. Teravilja liigid
Nisu liigitatakse külviaja järgi tali - ja suvinisuks ning botaaniliste tunnuste alusel kõvaks (durum) ja pehmeks nisuks. Pehme nisu on punaka värvusega, ovaalse kujuga ja jahuse tuumaga . Kõva nisu on piklikum, merevaigu-kollase värvusega, klaasja tuumaga ja valgurikkam. Kasvatatakse veel teisi nisu liike, nagu kääbusnisu, ümarteranisu, pärsia nisu, sõkalteriseline nisu – polbnisu, mahha, spelta nisu jt.
Maisi terad on hambakujulised, kollaka või kreemika värvusega. Tera on rasvarikas, kuid sisaldab vähem valku. Jaguneb hammasmaisiks (enam kasvatatav liik), magus- ehk suhkrumaisiks, väikeseteraliseks (kasutatakse kiirtoitude – popcorn jt. valmistamisel) ja jahumaisiks.
Riis kuulub kõrvuti nisu ja maisiga maailma tähtsamate teraviljade hulka. Teiste teraviljadega võrreldes läheb kõige suurem osa inimtoiduks. Kuna riisi töötlemisel ( koorimine , kroovimine, lihvimine , poleerimine) läheb praktiliselt kaduma kogu B1-vitamiin, on võetud kasutusele eelkupatamise meetod (parboiling), millega mineraalained ja vitamiinid surutakse tera sisemusse , kus nad säilivad edasisel töötlemisel. Riis liigitatakse pikateraliseks (läbimõõdu ja pikkuse suhe vähemalt 1:5, on kõige kõvema ja klaasjase tuumaga, keetmisel ei kleepu kokku, nn. sõmer riis), keskmise pikkusega ehk ovaalseks ja lühiteraliseks ehk ümaraks (kõrge tärklisesisaldusega, jahuse tuumaga, nn. pudruriis).
Kasvatatakse veel metsikut riisi, mille kodumaaks on Põhja-Ameerika. Tavalise riisiga võrreldes on valgurikkam ja kasutatakse laialdaselt Uncle Ben`si riisisegudes.
Rukki tera on nisuga võrreldes piklikum ja peenem, värvus rohekashall, kollane või pruun. Esimesed on kõige suurema teraga ja parimate küpsetusomadustega. Jaguneb tali- ja suvirukkiks.
Tritikale on saadud nisu (tritikum) ja rukki (sekale) hübriidina. Tera on nisu- ja rukkiterast suurem ning tal on parem aminohappeline koostis (valgud on täisväärtuslikud, nimelt puuduvad nisu valkudes need aminohapped, mis on rukkis ja vastupidi).
Oder on kiireltvalmiv teravili. Tera on piklik, teravate otstega, ribilise pinnaga ja paksu õiskestaga. On Eestis tähtsaim teravili ning maailmas 4. kohal.
Kaer on piklik-ovaalse kujuga, pealt kaetud paksu õiskestaga, kollaka värvusega, kõrge rasvasisaldusega.
Hirsi tera on väike, ümara kujuga ja erineva värvusega. Kasvatatakse kuivema kliimaga piirkondades. On suhteliselt rasva- ja samuti valgurikas – 13,5%, süsivesikuid sisaldab vähem. Kasutatakse põhiliselt tangude valmistamiseks.
Sorgo meenutab üldkujult maisi, kuid terad on ümarad (4 korda suuremad hirsiterast). Kõige rohkem kasvatatakse Indias. Sisaldab suhteliselt palju suhkrut.
Tatar kuulub botaaniliselt rohttaimede hulka ja tatraliste sugukonda. Vili on kolmetahuline ja paksu kestaga. Sisaldab palju valku – kuni 15,5%, seejuures on need oma aminohappelise koostise poolest täisväärtuslikud.
8.3. Jahu
Jahu valmistatakse kõikidest teraviljadest, kuigi levinumad on nisu- ja rukkijahu . Jahu keemiline koostis oleneb teravilja liigist ja jahvatusviisist. Kõrgemad sordid (tüübid) sisaldavad rohkem tärklist, sest see asub tera tuumaosas, madalamad sordid sisaldavad rohkem rasva, vitamiine ja mineraalaineid ja tselluloosi (kiudaineid).
Nisujahu jaguneb jahvatusviisi alusel tüüpidesse: tüüp-405, tuhasisaldus 0,5%, hästi peen, valge, kreemika või kollaka värvusega, valmistatakse pehme nisu valgurikkamatest sortidest, tüüp-550, tuhka 0,51…0,63%, muud näitajad ligilähedased eelmisele, tüüp-812, valge värvusega, sisaldab peenestatud kliisid, tüüp-1050, jämedama jahvatusega, hallika värvusega, sisaldab hästi nähtavaid kliisid ja täistera- ehk lihtjahu (tüüp-1600 ja -1700), kliisid ei eraldata , hallika või kollaka värvusega.
Valmistatakse ka vitaminiseeritud jahu, mis on kõrgematesse sortidesse kuuluv jahu, kuhu on lisatud B-rühma ja C-vitamiini. Pitsajahu koostisse kuuluvad jahu, suhkur, taimerasv ja sool. Valmistatakse veel teisi eriotstarbelisi jahusid – saiajahu, kuklijahu, kondiitrijahu jt.
Liimvalgu sisalduse järgi liigitatakse nisujahu gruppidesse A (minimaalne liimvalgu sisaldus 33%), B (31%), C (28%), D (25%), E (22%), F (19%) ja G (15%). Liimvalgud on gliadiin ja gluteiin, mis jahu veega segamisel paisuvad ning moodustavad vetruva ja elastse kummitaolise massi. Taigna kerkimisel ja küpsetamisel hoiavad need kinni süsihappegaasi, mis võimaldab saada poorse ja suure mahuga toote. Liimvalgurikkamat jahu (A ja B grupp) nimetatakse tugevaks jahuks, väikese liimvalgusisaldusega jahu (F ja G grupp) nimetatakse nõrgaks jahuks. Vahepealsed grupid on keskmise tugevusega jahud.
Rukkijahu sordid on püülijahu (valge, sinaka varjundiga, sisaldab vähe hästi peenestatud kliisid), kroovjahu (hallikasvalge, põhiline leivajahu), täisterajahu (jämeda jahvatusega, hallikas, kliisid ei ole eraldatud). Rukkijahu ei sisalda liimvalku.
Odrajahu valmistatakse püüli- ja täisterajahuna. Liimvalku sisaldab vähe.
Valmistatakse veel tritikale-, kaera-, maisi-, riisi-, hirsi-, tatra- ja sojajahu. Viimane erineb teraviljajahudest suurema valgusisalduse poolest ja analoogiliselt tatra- ja tritikalejahuga sisaldab täisväärtuslikke valke.
Jahu kvaliteedinäitajad on värvus, maitse ja lõhn, niiskusesisaldus (mitte üle 15%). Jahu ei tohi olla kahjuritest nakatatud ega saastatud . Nisujahu säilitusaeg on 8 kuud.
8.4. Tangained
Tangained on tangud, kruubid, helbed , manna ja kliid . Valmistatakse kõikidest teraviljadest ja kaunviljadest. Kruupe valmistatakse põhiliselt odrast ja need kujutavad endast lihvitud tuumasid. Helveste valmistamisel terad kooritakse, aurutatakse ja muljutakse valtside vahel laiaks, seejärel kuivatatakse. Mannat saadakse jahu jahvatamisel vaheproduktina. Kliid on terade koorimisel järelejäänud kestad koos iduosa ja aleuroonkihiga, sisaldades rikkalikult vitamiine ja mineraalaineid.
Odrast valmistatakse tangu , kruupe ja helbeid . Odratangud jagunevad olenevalt läbimõõdust jämedateks (üle 2 mm), keskmisteks (1.5…2 mm) ja peenteks (alla 1,5 mm). Erineva läbimõõduga osakestest koosnevat segu nimetatakse Lõuna-Eesti tangudeks.
Nisust valmistatakse tangu, mannat, helbeid ja kliisid. Nisutangu saadakse kõvast nisust, mis jaguneb suuruse järgi põhimõtteliselt sama moodi kui eelmine. Nisutangud on kollase värvusega. Mannat saadakse eraldi kõvast nisust, pehmest nisust ning kõva ja pehme nisu segust. Esimese värvus on kollane, teisel valge ning segumanna koosneb kollastest ja valgetest terakestest.
Rukkist valmistatakse helbeid ja kliisid. Jahuse ja pehme tuuma tõttu pole rukkist tangu võimalik valmistada.
Kaerast saadakse kruupe, helbeid ja kliisid. Kaerahelbed jagunevad jämeda- ja peeneteralisteks. Esimesi saadaks tervetest (täisterakaerahelbed), viimaseid pikuti kolmeks tükeldatud tuumadest (kiirkaerahelbed, keevad ruttu pehmeks). Kaerahelbeid valmistatakse ka koos kliidega.
Riisitangude valik on rikkalik, mis on tingitud riisisortide mitmekesisusest. Jagunevad kujult pikateraliseks (pikkus üle 6 mm), keskmiseteraliseks ehk ovaalseks (5,2…6 mm) ja ümaraks. Koostise järgi eristatakse klaasjat, poolklaasjat ja jahust riisi. Pikateralisemad sordid on klaasjasemad ning ümarad jahusemad. Töötlemise alusel võivad riisitangud olla kooritud (eraldatud välised kestaosad, pruuni värvusega), poolkroovitud ja kroovitud (eraldatud vastavalt osaliselt või täielikult seemnekest ), lihvitud (mati ja jahuse pinnaga, põhiliselt ümaratest ja ovaalsetest sortidest, pudruriis), poleeritud (läikiva ja sileda pinnaga, pikateralistest ja ovaalsetest klaasjamatest sortidest, sõmer riis, sobib lisandina suppidele, garneeringuteks ja riisiroogade valmistamiseks), kupatatud (parboil-meetodil, säilinud kõik vitamiinid ja mineraalained, uncle bens `i riis) ning purustatud riis (peen riis). Valmistatakse ka riisihelbeid.
Hirsitangu saadakse hirsituumade lihvimisel . Nad on ümarad, kollase värvusega, mati pinnaga, pruuni idutäpiga.
Tatratangud on kolmetahulised. Jaguneb harilikeks (hallika värvusega) ja kiirtatratangudeks (saadud tuumade aurutamisel, pruunikad).Toiteväärtuselt on tatratangud parimad.
Maisist valmistatakse lihvitud maisitangu ja maisimannat. Neid iseloomustab helekollane värvus ja iseloomulik lõhn. Lihvitud maisitangu toodetakse erineva suurusega analoogiliselt odra - ja nisutangudele.
Kaunviljadest valmistatakse koorimata ja kooritud herneid . Viimaseid võidakse veel poleerida. Liigitatakse terveteralised ja poolitatud ning värvuse järgi kollased, rohelised ja seguherned. Oad liigitatakse valged (parimad, keevad kiiremini pehmeks), värvilised ja kirjud.
Tangainete kvaliteedinäitajateks on värvus, maitse ja lõhn ning nakatatus aidakahjuritest. Kõrvallisanditeks loetakse tangudel koorimata või riknenud tuumad, kestaosakesed, umbrohuseemned ja mineraalosakesed. Ei tohi olla tumenenud, kibeda või hapuka maitsega, läppunud, hallituse või muu kõrvallõhnaga ning kahjuritest nakatatud.
8.5. Tärklis, inuliin, linnased, nisugluteen
Tärklis kujutab endast polümeeri, koosnedes kahest polüsahhariidist – amülopektiinist ja amüloosist. Mõlemad koosnevad paljudest glükoosi molekuli jääkidest. Tärklis on valge pulber, mis koosneb mikroskoobi all nähtavatest väikestest terakestest. Terade kuju ja suurus on erinevatel liikidel erinev ning neil on kristalliline ehitus. Nõrgas joodilahuses värvub tärklis siniseks Kuumutamisel vees tärkliseterad paisuvad ja moodustavad kliistri. Lahustamisel vees ja kuumutamisel hapete lisamisega laguneb tärklise molekul lihtsamateks aineteks (tärklisesiirup, glükoos). Spetsiaalsel töötlemisel saadakse muudetud omadustega tärklist – modifitseeritud tärklis (kasutatakse paksendajana). Tärklis on väga hügroskoopne, imades endasse kergesti niiskust ja võttes külge kõrvallõhnu.
Tärklise liigid on olenevalt toorainest kartulitärklis (kõige suuremad terad, ovaalse kujuga), nisu-, maisi-, riisitärklis (kõige väiksemad terad, hulktahkne) jt.
Inuliin on tärklise analoog, mida leidub maapirni mugulais, siguri , daalia ja võilille juurtes. Ta on polüsahhariid, mis koosneb fruktoosi molekuli jääkidest ja happelisel hüdrolüüsil laguneb fruktoosiks.
Linnased on idandatud teraviljad , mida kasutatakse õlle-, pagari-, piirituse-, pärmitööstuses ja kalja valmistamisel. Liigitatakse teravilja järgi, samuti töötluse järgi heledateks ja tumedateks. Viimased on kuumutatud või kõrvetatud temperatuurini 260°, kasutatakse tumeda õlle valmistamisel.
Nisugluteen on nisu liimvalgud. Eraldatakse nisust, mille tulemusel saadakse gluteenivaba nisujahu. Viimast soovitatakse teatud haigetele, kes ei suuda omastada nisugluteeni.
9. JAHUTOOTED
9.1. Makarontooted
Makarontooted on erikujuliselt vormitud ja kuivatatud nisutaignast tooted, haarates nii makarone (torukujulisi) kui ka teisi analoogilisi. Pastaks võib makarontooteid nimetada ainult tingimusel, et need on valmistatud durumnisujahust. Peale eelpoolnimetatu kasutatakse makarontoodete valmistamisel veel pehmest nisust jahu, teisi jahusid, vett, munasaadusi, piima ja piimapulbrit, puu- ja köögivilja lisandit, vitamiine ja mineraalaineid, värvaineid, täidisena liha- ja kalasaadusi jt.
Liigid. Torukujulised – makaronid , sarvekesed, torukesed, suled, niidikujulised – niitnuudlid, spagetid (pikad nuudlid ), lindikujulised – lintnuudlid, laastud, muukujulised – spiraalid, teokarbid, rattad , riis, ruudud, ringid , plaadid, karbid, lisanditega tooted – makaroniroad, kiirmakaronid (termiliselt töödeldud, poorse struktuuriga).
9.2. Pagaritooted
Leivad , saiad , sepikud sisaldavad 40…50% süsivesikuid, peamiselt tärklisena, 4…10% valku, rasvu, mineraalaineid, B-rühma vitamiine, tselluloosi, vett jt. aineid.
Leivad liigitatakse olenevalt jahu osatähtsusest rukkileibadeks (rukkijahu vähemalt 90%) ja rukkisegaleibadeks (rukkijahu 51…89%). Olenevalt retseptist jaotatakse mõlemad liht- ja valikleibadeks. Viimaste suhkru- ja rasvasisaldus arvestatud kuivainele on üle 5% (kumbki), samuti kuuluvad nende hulka linnaseleivad, puuviljaleivad, terade ja seemnetega leivad ning muud erileivad. Rukkipüülist valmistatud leibu nimetatakse veel peenleibadeks.
Saiade hulka kuuluvad tooted, mis sisaldavad vähemalt 90% nisujahu, mille tuhasisaldus ei ületa 0,9%, s.o. mitte alla tüüp-812. Nisusegaleivad sisaldavad nisujahu 51…89%. Sepikud valmistatakse nisujahu madalamatest sortidest või nisujahude segust või nisujahust koos muude jahudega või teraviljasaadustega (kliid, purustatud terad, helbed, idud , linnased).
Saiad liigitatakse liht- ja valiksaiadeks. Viimaste suhkru- ja rasvasisaldus arvestatud kuivainele on üle 5% (kumbki) – stritslid, kringlid , pärjad, magussaiad.
Pirukad on tooted, kus peenestatud ja maitsestatud täidis ümbritsetakse taignaga ning küpsetatakse või praetakse. Liigitatakse väikesteks ja plaadipirukateks (kinnised ja lahtised ). Praetud pirukate eriliigiks on pontšikud e. moosipallid (ümmargused) ja sõõrikud (rõngakujulised).
Pitsa (itaaliapäraselt pizza ) on õhukesel pärmitaignast alusel küpsetatud lahtine pirukas , mille tugevasti maitsestatud liha-, kala-, kreveti -, köögivilja-, seene-, vm. kattele on lisatud rohkesti tomatit või ketšupit ja kõige pealmiseks katteks juustuviile või riivjuustu. Pitsa liike on Bolognese ( hakklihaga ), Naapoli (loomalihaga), Francescana ( singi ), Mexicana (teravamaitselise hakklihaga), Vegetariana (paprika ja suhkruhernega), Capricciosa (singi ja šampinjoniga) jt. Termiliselt seisundilt võivad olla soojad , jahutatud või külmutatud.
Barankatooted on kuivatatud tooted. Liigitatakse rõngliteks (ühes kg-s 20…65 tk, niiskusesisaldus 9…18%) ja rõngikuteks (ühes kg-s 90…240 tk, niiskusesisaldus 9…12%).

Kuivikud sisaldavad 6…12% niiskust. Liigitatakse liht-, magusateks kuivikuteks ja kuivikleibadeks. Viimased küpsetatakse plaadikujulistena – Müllerin, Rüvita, Fazer crisp.

Kõrsikud on peened, rabedad, poorse struktuuriga pulgakesed. Olenevalt koostisest liigitatakse magusateks ja soolasteks.
Teisteks pagaritoodeteks on veel ohikud – piklikud õhikesed kakud, rahvuslikud leivad ja armulaualeivad.
9.3 Jahust kondiitritooted
Küpsiste liigid on suhkruküpsised – kuni 10% vett, kuni 27% suhkrut (kuivainest), kuni 30% rasva (k.a.), mustriga, nimetused: Kohvi, Vikerkaar, Tsitruse , Domino, venitaignaküpsised – 20% suhkrut (k.a.) ja 28% rasva (k.a.), kõrgema liimvalgusisaldusega jahust, augulise mustriga, Marie küpsis, liivaküpsised – palju suhkrut ja rasva, umbes 20…30% mõlemat, pähkli-mandliküpsised, kuivikutüüpi küpsised – Valeri küpsis, beseeküpsised – ei sisalda jahu, biskviitküpsised – kuni 50% suhkrut ja suhteliselt vähe rasva, kuivküpsised ehk kreekerid – ei sisalda või sisaldavad väga vähe suhkrut, Fazer Cream Cracer, soolased assortiid , soola ja juustupulgad.
Küpsistel ei lubata kõrbenud pealispinda ega täidise valgumist üle servade .
Präänikud ja meekoogid. Präänikud on kujult ümmargused, ovaalsed või figuursed, meekoogid ristküliku kujulise plaadi kujulised. Sisaldavad 30…60% suhkrut. Valmistusviisilt jagatakse toor - ning keedupräänikuteks ja –meekookideks. Viimaste valmistamisel hautatakse jahu kuuma suhkru- ja tärklisesiirupiga.
Vahvlid on kerged ja poorsed tooted, mis küpsetatakse vedelast taignast õhukeste plaadikeste kujul. Liigitatakse täidiseta ja täidisega.
Koogid koosnevad jahust küpsetatud pooltootest ja kaunistusest. Olenevalt kasutatud taigna liigist jagatakse biskviit -, liiva-, lehttaigna -, besee -, mandli., keedutaigna-, puru-, rummi - ja pannkookideks. Kaunistusmaterjalidena kasutatakse kreeme, puuvilju, marju, želeed, pähkleid, pumatit, šokolaadi, sefiiri, martsipani, jogurtit jt. aineid.
Tordid on kookidest suuremad (250…1500 g) ja keerukama kaunistusega. Torte liigitatakse kuju, kaunistusmaterjali – suflee -, kreemi-, trüffel-, sefiiri-, martsipani-, vahukoore -, puuvilja- pähkli-, segakaunistusega ja põhja – biskviit-, liiva-, besee-, lehttaigna, vahvlitordid, alusel.
Keeks valmistatakse väga magusast taignast, kuhu kuuluvad nisujahu, suhkur, rasvained ja munad. Lisatakse rosinaid, pähkleid ning erinevaid maitse- ja aroomiaineid.
Rullbiskviiti valmistatakse biskviittaignast. Täidisena kasutatakse kreemi, moose, želeed, kohupiima jt. aineid.
Valmistaigen valmistatakse leht- ja liivataignana. Termiliselt seisundilt võib olla jahutatud või külmutatud.
9.4 Muud tooted
Jahust toodete kontsentraadid on pannkoogijahu (nisujahu, piimapulber, suhkur, sidrunhape, söögisooda), tordi-, pontšiku-, vahvli-, pitsapõhja jt. pulbrid ja kamajahu.
Lastetoitude kontsentraadid on Frutolinad (apelsini, banaani, õuna, pirni, mee, riisi, šokolaadi), mis sisaldavad mannat, nisujahu, suhkrut, kuivikupuru , puuvilju, vitamiine ja mineraalaineid, imiku 5-viljapudrud (nisu-, odra-, rukki-, kaera-, riisijahu, linnaseekstrakt, suhkur, vanilliin , vitamiinid ja mineraalained) ning teraviljahelbed puuviljade ja vitamiinidega.
Röstitud helbeid valmistatakse teradest või samaviljalistest jahudest. Lisatakse soola, suhkrut, linnaseekstrakti, vitamiine, mineraalaineid, värvaineid jm. Praetakse taimeõlis.
Paisterad on valmistatud ekstruudris, kus töötlemine toimub suure rõhu all, mille järsk langus põhjustab niiskuse kiire aurustumise ja koos sellega mahu mitmekordse suurenemise. Nendeks toodeteks on Šokoahvid, Choko crispies (riisiterad), Honey Loops (täisterarõngad), maisi- ja riisipallikesed šokolaadiga, puuviljarõngakesed, šokolaadikuulikesed ja padjakesed piima-, šokolaadi- ja puuvilja-marjatäidisega (riisi- ja maisitangude ning nisu- ja maisijahu baasil).
Näksid on ekstruudermeetodil valmistatud kerged ja poorsed tooted. Valmistatakse erineva kujuga – keerud, rattad, kerad, pulgad . Tooraineteks on teraviljad ja neist saadud jahud. Nendeks toodeteks on kastmenäksid (teravamaitseliste kastmete juurde), juustunäksid, popcorn, soolaga maitsestatud paukmais, pooltoode popcorni valmistamiseks kodus.
Müsli koosneb paljudest komponentidest – helbed, kuivatatud puuviljad, pähklid, seemned, paisterad, magusained, šokolaad, kakao, maitse- ja aroomiained. Neid valmistatakse erineva retseptuuriga.
10. TOIDURASVAD
Toidurasvad on loomsed rasvad, taimeõlid, tahked taimsed rasvad, margariin ja rasvasegud.
10.1. Rasvade keemiline koostis ja omadused
Rasvade koostisse kuuluvad küllastunud (tuntumad on palmitiin - ja steariinhape) ja küllastumata rasvhapped. Viimased jagunevad monoküllastumata (ühe kaksiksidemega, oleiinhape) ja polüküllastumata (üle ühe kaksiksideme) rasvhapeteks. Rasvhapete sisaldusest oleneb rasvade konsistents. Üldreeglina on rasvad, mille koostises on ülekaalus küllastunud rasvhapped normaaltemperatuuril tahkes olekus ning rasvad, kus on ülekaalus küllastumata rasvhapped – vedelas olekus, õlidena.
Keemiliselt kujutab rasv endast kolme rasvhappe ja glütserooli ühendit, mis kuulub lipiidide klassi. Rasva koostisse kuuluvad veel värvained, väikeses koguses valku, fermente, rasvaslahustuvaid vitamiine, vabu rasvhappeid, kolesterooli (loomsetes rasvades) jt. ühendeid.
Rasvade füüsikaliseks näitajaks on tihedus (0,9…0,97). Õlide omadusi iseloomustab joodarv – joodi hulk grammides, mida on võimeline siduma 100 g õli. Rasvad on kõrge energeetilise väärtusega. Mõned polüküllastumata rasvhapped ( linool - ja linoleenhape, nimetatakse ka F-vitamiiniks), on suure füsioloogilise aktiivsusega.
Küllastumata rasvhapetel on võime mõnede metallide-katalüsaatorite ( nikkel , vask) toimel siduda vesinikku ja muutuda küllastunud rasvhapeteks. Seda protsessi nimetatakse hüdrogeniseerimiseks, millega saadakse õlidest tahked rasvad.
10.2. Loomsed rasvad
Tooraineks on loomade rasv- või luukude, millest rasv eraldatakse loomade esmasel töötlemisel lihatööstustes.
Toorrasv võib olla nahaalune (seapekk) või siserasv (näit. neerude ümbert võetud ploomirasv)
Sulatatud rasvad saadakse rasvkoest väljasulatamisel.
Liigid. Searasv – sulamistemperatuur 36…42°, 40% küllastunud, 46% monoküllastumata, 10% polüküllastumata rasvhappeid, värvus valge, konsistents määrdetaoline.
Veiserasv – sulamistemperatuur 42…52°, 51% küllastunud rasvhappeid, 41% monoküllastumata ja 3% polüküllastumata rasvhappeid, värvus kahvatukollasest kollaseni, konsistents kõva ja rabe.
Loomsete rasvade liikideks on veel lambarasv (kõva ja rabe), kondirasv (määrdetaoline), linnurasv ning mereloomade ja kalade rasvad.
10.3. Taimeõlid
Taimeõlisid saadakse õlirikastest seemnetest (päevalill, sinep, raps ), idudest (mais) ja viljadest (oliivid). Õli eraldatakse toorainest külm- või kuumpressimise teel. Esimesel meetodil saadud õli on heledam ja tal on toorainele iseloomulik maitse ja lõhn. Kuumpressimisel saadud õli on läbipaistvam, kuid värvuselt tumedam. Õli täielikumaks eraldamiseks toorainest kasutatakse veel ekstraheerimist (õli eraldamist lahustite abil).
Pressimisel saadud õlid sisaldavad mitmesuguseid lisandeid. Hõljuvad osakesed eraldatakse filtreerimisega, keemilised ühendid – vabad rasvhapped, fosfatiidid, värv- ja aroomiained erinevate keemiliste puhastusviisidega (rafineerimisega).
Liigid. Taimeõlisid liigitatakse puhastamisviiside ja tooraine alusel. Esimese tunnuse alusel jagatakse taimeõlid rafineerimata (filtreeritud, tsentrifuugitud, setitatud), rafineeritud (eraldatud vabad rasvhapped ja fosfatiidid) ning rafineeritud ja desodoreeritud (eraldatud veel maitse- ja aroomiained). Rafineerimata õlisid soovitatakse kasutada külmalt, ülejäänud on universaalse kasutamisega. Erandi moodustavad fraktsioneeritud õlid, millede nn. vedelat fraktsiooni, mis sisaldab rohkem küllastamata rasvhappeid turustatakse salatiõlina ja tahket fraktsiooni, kus on rohkem küllastunud rasvhappeid – küpsetusõlina või toiduõlina. Fraktsioneerimine kujutab endast õlide hoidmist pikemat aega madalal temperatuuril.
Toorainest lähtuvalt on tuntumad õlid järgmised.
O l i i v õ l i on parimate maitseomadustega. Sisaldab suhteliselt palju küllastunud rasvhappeid – üle 20% ja väga vähe polüküllastamata rasvhappeid. Parim oliivõli on Ekstra Virgin, saadud esimesel külmpressimisel, rafineerimata.
P ä e v a l i l l e õ l i sisaldab 60% linoolhapet, millest on tingitud tema kõrge bioloogiline väärtus. Võidakse maitsestada küüslauguekstraktiga, basiiliku ja estragoniga.
M a i s i õ l i on samuti rikas linoolhappe poolest – üle 30%, sisaldab ka palju E-vitamiini.
R a p s i õ l i s on ülekaalus monoküllastamata rasvhapped.
S o j a õ l i sisaldab üle 60% polüküllastamata rasvhappeid, millest põhilise osa moodustab linoolhape. Võrreldes teiste taimeõlidega sisaldab kõige rohkem E-vitamiini ja karotiini.
A r a h h i s e õ l i sisaldab suhteliselt palju küllastunud rasvhappeid, mistõttu madalamal temperatuuril hakkab hanguma. On iseloomuliku roheka varjundiga.
S i n e p i õ l i sisaldab 68% monoküllastamata rasvhappeid. Küllastunud rasvhappeid on vähe. Helekollase värvusega.
L i n a õ l i on rikas linoleen- ja linoolhappe poolest. Ei sobi hästi kuumtöötlemiseks.
Toiduõlidena kasutatakse veel puuvilla -, palmi-, seesami - jt. õlisid.
Kvaliteet. Taimeõlid peavad olema liigile ja puhastusviisile omase maitse ja lõhnaga, selged ja läbipaistvad. Miinustemperatuuril hoidmisel võib taimeõli olenevalt küllastunud rasvhapete sisaldusest pakseneda kuni pooltiheda või tahke konsistentsini ja ülessulamisel muutuda hägusaks.
10.4. Tahked taimsed rasvad
Tahked taimsed rasvad sisaldavad taimeõlidega võrreldes rohkem küllastunud rasvhappeid. Jagunevad looduslikult tahked taimsed rasvad – kookosrasv (kergelt hallika värvusega) ja kakaovõi (kahvatukollase värvusega, saadakse kakaoubadest pressimise teel) ning kunstlikult tahkeks muudetud taimsed rasvad – saadakse taimeõlide hüdrogeniseerimisel. Kasutatakse põhiliselt margariini valmistamisel, praadimisrasvana kasutamiseks lisatakse tahkele osale juurde kuni 25% taimeõli.
10.5. Margariin
Margariin kujutab endast jahutatud ja mehhaaniliselt töödeldud vee ja rasva emulsiooni. Margariin sisaldab 20…80% rasva (rafineeritud ja desodoreeritud taimeõlid, tahked taimsed rasvad, mõnedel liikidel ka või ja loomsed rasvad) ning vastavalt 78…18% vett. Lisatakse emulgaatoreid, soola (maksimaalselt 1,5%), aroomi- ja värvaineid, A- ja D-vitamiine (E-vitamiin ja karotiin satuvad margariini tooraine kaudu), sidrunhapet (happesuse regulaator), mõnedel liikidel konserveerimisaineid jt. Kolesteroolivabad on margariinid , mis ei sisalda loomseid rasvu, nende hulgas võid. Laktoosivabad margariinid ei sisalda piimasaadusi.
Liigid. Margariine võib liigitada rasvasisalduse alusel – 80%-lise rasvasisaldusega (täismargariinid), 70%-lised, 60%-lised (vähendatud rasvasisaldusega), 50%-lised (lahjad), 40%-lised (poolmargariinid, minariinid või halvariinid), 20…40%-lised (veerandmargariinid, määrded ehk võided).
Olenevalt piimarasva sisaldusest liigitatakse: sisaldavad piimarasva 10…15% ning muud.
Kasutamise otstarbe järgi: võileivamargariinid (Delma, Rama , Rama Jogurt , Voimix, Keiju, Bords Eve jt., üldiselt universaalse kasutamisega, välja arvatud rasvasisaldusega alla 50%), küpsetusmargariinid (üldreeglina kõrgema rasvasisaldusega, võivad sisaldada loomseid rasvu) ning eriotstarbelised (Benecol – vere kolesteroolisisaldust vähendav margariin, vedel margariin – pagaritööstustele).
10.6. Rasvasegud
Või ja rasva segud koosnevad võist ja taimeõlist, kusjuures viimast on keskmiselt 20%. Nendeks on võideks (65% rasva, 30% vett, piimhape, soolaga või ilma) ning võidel (80% rasva, piimhappebakterite puhaskultuurid, letsitiin, soolaga või ilma).
Valmistatakse ka segusid, mis koosnevad taimeõlidest, tahketest taimsetest rasvadest ja loomsetest rasvadest.
11. SUHKUR JA MESI NING SUHKRUST KONDIITRITOOTED
11.1. Suhkur
Suhkur on tähtis toiduaine, samuti vajalik tooraine kondiitri -, pagari- ja konservitööstuses ning jookide valmistamisel. Euroopa riikides valmistatakse suhkrut suhkrupeedist, troopilise kliimaga maades saadakse seda suhkruroost.
Keemiliselt kujutab suhkur endast peaaegu puhast sahharoosi – liitsuhkrut, mis koosneb glükoosi ja fruktoosi molekuli jääkidest. Sahharoosi leidub varu- ja kaitseainena peaaegu kõikides taimedes, peale eespoolnimetatute veel rohkesti kases, vahtras, maisis jt. Peale nimetatute on veel teisi suhkruid – maltoos, laktoos. Kõik suhkrud koosnevad süsinikust, vesinikust ja hapnikust. Neid iseloomustab magusus, kõrge energeetiline väärtus ja konserveeriv toime. Tavasuhkrust – sahharoosist on magusam ainult fruktoos.
Liigid. Olenevalt tehnoloogiast jaguneb suhkur peen-, tüki- ja tuhksuhkruks.
Peensuhkur jaguneb pruunsuhkruks (fariinsuhkruks) – puhastamata, pehme konsistentsiga, harilikuks valgeks – ühekordse puhastusega (ukraina suhkur) ja rafineeritud valgeks suhkruks – kahekordse puhastusega. Viimane võib olla suurekristalliline (pärlsuhkur), keskmise- ja peenekristalliline. Pärlsuhkrut võidakse valmistada värvilisena. Peensuhkru liikideks on veel kaneelisuhkur (saiadele ja kondiitritoodetele) ja želeesuhkur (moosi keetmiseks).
Tükisuhkrut saadakse niiske peensuhkru pressimisel kangideks, mis hiljem tükkideks lõhutakse või pressitakse automaatliinidel iga tükk eraldi.
Tuhksuhkrut saadakse peensuhkru kristallide mehhaanilisel purustamisel, samuti tekib see suhkrukangide saagimisel kõrvalproduktina. Valmistatakse ka värvilist tuhksuhkrut. Eriti peeneks jahvatatud tuhksuhkru ja tärklisesiirupi segu nimetatakse pumatipulbriks (kasutatakse glasuurimisel).
Fruktoosi (puuviljasuhkrut) saadakse sahharoosist või inuliini hüdrolüüsil. Ta on sahharoosist 1,7 korda magusam. Imendub aeglasemalt ja sobib seetõttu suhkruhaigetele.
Invertsuhkur on glükoosi ja fruktoosi ekvimolekulaarne segu. Saadakse sahharoosi hüdrolüüsil.
Melass on suhkru tootmisel tekkiv jääksiirup, mida kasutatakse piirituse ja pärmi valmistamisel ning loomasöödana.
Siirupeid saadakse erinevate suhkrute vesilahustena või tärklise või inuliini hüdrolüüsil. Tärklisesiirupi liigid on glükoosi- ja maltoosisiirup, inuliinisiirup on fruktoosisiirup. Tärklise mittetäielikul hüdrolüüsil saadakse dekstriine.
Kunstmett saadakse sahharoosi hüdrolüüsil orgaaniliste hapete, värv- ja aroomiainete lisamisega. Võidakse lisada ka naturaalset mett. Sisaldab 22% vett, kuni 30% sahharoosi ja 47% invertsuhkrut. Toiteväärtuselt ei ole võrreldav naturaalse meega.
Valge suhkru kvaliteet. Peab olema ühtlase valge värvusega. Maitse magus, kõrvalmaitseta ja -lõhnata. Katsudes peab olema kuiv, puistamisel väikesesse hunnikusse ei tohi vajuda laiali. Suhkru lahus peab olema läbipaistev ja sadestuseta. Niiskusesisaldus on 0,15%. Juba paariprotsendine niiskusesisaldus muudab suhkru märjaks, mis kuiva ruumi viiduna kivistub.
11.2. Mesi
Mee tooraineks on õiemahl (nektar) või muud taimeeritised, mille mesilased oma eritatud fermentide abil on ümber töödelnud ja valmimiseks kärjekannudesse kogunud. Mee koostisest 75% on suhkrud, millest omakorda 90% moodustavad glükoos ja fruktoos (peamiselt invertsuhkruna) ning 10% sahharoos ja maltoos. Leidub veel mineraalaineid (kaalium, naatrium, kaltsium, magneesium, raud), mikroelemente ( mangaan , vask, koobalt), vitamiine (C, B1, B2, B3, B6, A, K), aroomiaineid, värvaineid, orgaanilisi happeid, fütontsiide (ravitoimelisi aineid), aminohappeid , fermente ja hormoone. Vett sisaldab mesi keskmiselt 20%.
Mee liigid. Botaanilise päritolu järgi liigitatakse õie- (üheliigiline – pärnaõie-, ristiku -, kanarbikumesi või eriliigiline), lehe- või segameeks (õie- ja lehemee segu).
Käitlemisviisi järgi liigitatakse vurri-, pressitud, nõrgunud, kärje- ja kärjetükkidega meeks (kärjetükke sisaldav mesi).
Meesegud on mesilasema toitepiimaga mesi (tugev antibiootiline toime, alandab vere kolesteroolisisaldust, tõstab söögiisu, soodustab ainevahetust), jahvatatud õietolmuga mesi (tugevdab vereringesüsteemi, vähendab vere hüübimist), mesi sarapuupähklite ja rosinatega, suir – mesilasperre kogutud õietolmust valmistatud valgurohke sööda varu.
11.3. Suhkrust kondiitritooted
Karamelli saadakse suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel, millele lisatakse aroomi- ja värvained ning sidrunhape. Valmistatakse täidiseta ehk jääkaramelli ja täidisega karamelli.
Jääkaramellid on Ananassi, Piparmündi, Barbariss , Kirsi, Laimi , Pirni, Punasesõstra, mitmesugused vigurtooted, pulgakommid (Chupa- Chups ), monpansje, dropsid, ravikaramellid (Münthon jm. kurgupastillid) ning suhkruvaba karamell isomalti baasil.
Täidisega karamell valmistatakse puuvilja-marja ehk moositäidisega (Apelsini, Aprikoosi, Jõhvika, Maasika, Mustika), pumati-, pralinee -, mee-, alkoholiga jt. täidistega.
Marmelaad jaguneb olenevalt toorainest ja valmistamise viisist puuvilja-marja. želee- ja vedrumarmelaadiks (kummikommid). Esimene valmistatakse põhiliselt õunapüreest, suhkrust ja tärklisesiirupist, želeeruva ainena lisatakse pektiini.
Želeemarmelaadi saadakse suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel agari või agaroididega. Lisatakse sidrunhapet, aroomi- ja värvaineid. Seda iseloomustab klaasjas ja sile lõikepind. Tooted on Foor, Kihiline, Trulla, Puuviljalõigud jt.
Vedrumarmelaadi (kummikomme) iseloomustab vetruv, kergelt kummisarnane ja näritav konsistents. Kujutavad endast erivärvilisi, erineva kujuga marmelaadisarnaseid tükikesi. Toorained on ligilähedased želeemarmelaadile, kuid agari asemel kasutatakse želatiini. Tooted on Calypso, Nessy, Vampiir , Õuna- ja virsikurõngad jt.
Pastilaad valmistatakse õunapüreest, suhkrust ja munavalgest. Tarretamiseks lisatakse glükoosisiirupi baasil valmistatud agari- või pektiinisiirupit ning happeid, aroomi- ja värvaineid. Väga kohevat, vormis tarretunud ja lainelise pinnaga kerakujuliseks kokku pandud toodet nimetatakse sefiiriks – Valge-roosa, Lumepall , Vanilje, Monica.
Vahukommid sisaldavad suhkrut, glükoosisiirupit, želatiini, tärklist, sidrunhapet, aroomi- ja värvainet. On mõneti lähedased pastilaale – Maasika, Banaani, Keerdpulgad.
Valge šokolaadi toorained on kakaovõi, suhkur, piimapulber ja vanilliin – Schogetten.
Glasuurimata kompvekid liigitatakse olenevalt kompvekimassist: piimakompvekid – Koorevenis, Salmiaak, Ronja , Sonja; iiris (piimakompveki eriliik, tugevamalt keedetud) ja närimiskompvekid (suhkur, tärklisesiirup, želatiin, taimerasv, letsitiin, sidrunhape, aroomi- ja värvained) – Draakon , Maasika, Virsiku.
Martsipani valmistatakse praadimata mandlitest või pähklitest, mis peenestatakse ja hõõrutakse tuhksuhkruga või segatakse kuuma siirupiga (keedumartsipan) – mitmesugused vigurtooted, mis kaetakse vahaga ja värvitakse toiduvärvidega.
Dražee on ümara või ovaalse kujuga väike toode, mis koosneb korpusest (pähkel, rosin jt.) ja ümbrisest (tuhksuhkruga ülepuistatud siirup ). Tooted on Arahhis suhkrus, Merekivid, Mõmmi (jääkaramelli kildudega), Värviline herneke, Piparmündi, Marja, Mustasõstra, Sidruni (kõik viis on korpuseta dražeed), Tic-tac ( apelsinimahla pulbriga) jt.
Närimiskummi (näts) koostisse kuuluvad lateks (kautšukitaimede piimmahl), suhkur või suhkruasendajad, sidrunhape, želatiin, glütseriin või taimsed rasvad, aroomiained ning tavaliselt hamba kaariest pidurdavad komponendid – Orbit Spearmint, Dirol . Kalevi nätsud on Apelsini, Maasika, Piparmündi, Vaarika.
Lagrits on valmistatud lagritsa magusjuurest. Tarvitatakse köharavimina. Sisaldab suhkrust palju magusamat ainet – glütsürritsiini, samuti suhkruid. Maiustuse – lagritsapulkade saamiseks lisatakse lagritsamahlale, -ekstraktile, -siirupile melassi, taimerasva, želatiini, aroomi- ja teisi aineid.
Halvaa on kiulise struktuuriga ja õlise konsistentsiga idamaine maiustus . Halvaa tooraineteks on õlisisaldavatest seemnetest (päevalilleseemned, seesamiseemned) või pähklitest peenestatud mass, mis segatakse vahustatud karamellimassiga. Võidakse lisada kakaod, vanilliini, sidrunihapet jt. aineid – Arahhise, Ali- Baba , Rosita, Rosinatega halvaa.
Muudeks idamaisteks maiustusteks on griljaaž, koshalvaa, kozinak, pähkel suhkrus, nugaa, šerbett, lukum jt. Need valmistatakse suhkrust, siirupist, meest, piimast, pähklitest, seemnetest, rosinatest jm. toorainest, mis keedetakse tugevamalt või vähem tugevamalt (3 viimast).
12. KAKAO JA KAKAOD SISALDAVAD KONDIITRITOOTED
12.1. Kakao
Kakao tooraineks on kakaooad, mis on kakaopuu viljade seemned. Kakaopuud kasvatatakse praegu rohkem Lääne-Aafrika maades, kuigi pärit on ta Lõuna- Ameerikast . Juba enne Ameerika avastamist valmistasid asteegid ja maiad kakaopulbrist vahutavat ja ergutavat jooki – xocoatlit (kibedat vett). Hispaanlased tõid kakao 16. saj. algul Euroopasse ja vedasid istikud purjekatel Aafrikasse ja Aasiasse .
Kakaooa mass on umbes 1 g (ühes viljas, mille kuju meenutab kurki ja kaalub kuni 500 g, on 20…40 seemet – kakaouba). Ta sisaldab 6…8% vett, 39…60% rasva (kakaovõid), 7% tärklist, 10…13% valku, 3…6% parkaineid, 2,5…5% mineraalaineid, 1…2,3% teobromiini ja 0,05…0,36% kofeiini. Kakao ergutav toime tuleneb põhiliselt teobromiinist, mis suuremas koguses on mürgine.
Kakaopulbrit valmistatakse kakaoubade massist, millest on välja pressitud kakaovõi. Kakaopulber on šokolaadi valmistamise kõrvalsaadus. Sisaldab 10…17% rasva, olenevalt pressimise astmest , 18% süsivesikuid, 24% valku, 1,6% teobromiini, mineraal - ja aroomiaineid. Enne kasutamist kakaooad röstitakse, mille tulemusel kujuneb välja tootele iseloomulik meeldiv aroom. Samuti eraldatakse kest (kakaovella).
Kakaopulbrit kasutatakse lahustuvate kakaojookide valmistamisel – Nesquik (kakaopulber, suhkur, lõssipulber, vadakupulber, dekstriin , letsitiin, vanilliin, vitamiinid) ja Fazeri kakaojook (kakaopulber, suhkur, letsitiin, vanilliin). Tema baasil valmistatakse veel mitmesuguseid võideid (Saksa firma Cebe tooted), mis sisaldavad kakaopulbrit, pähklimassi, lõssipulbrit, suhkrut, taimeõli, letsitiini ja vanilliini.
12.2 Šokolaad
Šokolaadi toorained on kakaooad (kakaomass), kakaovõi, tuhksuhkur , piima- või koorepulber, pähklid, rosinad, vahvlipuru, kohv, kakaopulber, aroomiained, emulgaatorid jt. ained.
Liigid. Lähtuvalt toorainetest liigitatakse šokolaad
Mõrušokolaad – kakaosaadusi kuni 55%, suhkrut kuni 42%, mõru maitsega ( Bitter ).
Dessertšokolaad – kakaosaadusi kuni 35%, suhkrut kuni 55% (Kalev).
Piimašokolaad – kakaosaadusi kuni 20%, suhkrut kuni 55% ning 24…26% piima- või koorepulbrit. Nad on heledamad ja nõrgema ergutava toimega.
Šokolaadi aseained valmistatakse ilma kakaomassi ja kakaovõita, mille asemel kasutatakse vastavalt kakaopulbrit ja taimseid rasvu. Nimetatakse magusateks tahvliteks (Kamašokolaad).
Olenevalt kujust eristatakse tahvelšokolaadi, šokolaadi figuure , üllatusmune, medaleid, nööpe, pliiatseid ning täidisega šokolaadi (šokolaadi batoone – Mars, Bounty , Twix., Snikers, Tupla, Kismet, Jeti, Mesikäpp. Üldreeglina ei tohi täidist olla üle 50% toote massist).
Kvaliteet. Pind peab olema sile, kuiv, veidi läikiv, ilma hallika kirmeta (tekib temperatuuri järskude kõikumiste ja suure õhuniiskuse korral), lohukeste ja mullikesteta. Värvus – helepruunist, tumepruunini. Maitse ja lõhn – selgelt väljenduv, tootele omane. Murdekoht – tuhm , ühtlase struktuuriga, ilma kakaooa osakesteta ja suhkrukristallideta.
12.3. Kompvekid
Kompvekid moodustavad laialdase sortimendiga kondiitritoodete rühma. Neid valmistatakse erineva koostisega kompvekimassidest, mida võidakse glasuurida šokolaadiga või šokolaadi aseainetega.
Liigid. Šokolaadiga glasuuritud kompvekid (šokolaadi keskmiselt 24%) jagunevad omakorda kasutatud kompvekimassi (korpuse) järgi: pumatikorpusega (saadakse suhkru- ja tärklisesiirupi vahustamisel) – Tõmmu, Rukkilill , želeekorpusega – Anna, Lily, Tiina, martsipanikorpusega – Kalev, pralineekorpusega (koostisse kuuluvad pähklid, suhkur, kakaopulber, piimasaadused, rasvained jt.) – Kannel, Karakum , Oravake, Teekonna, vahvlikorpusega (erineva täidisega vahvel) – Mesikäpp, Tallinn, Ananassi, alkoholi sisaldava täidisega – Konjaki, Šokolaadi pudelid likööriga, vahustatud korpusega ehk suflee (kondenseeritud piim, või, agar , munavalgepulber, aroomi- ja värvained) – Linnupiim, Reverance, kreemikorpusega (šokolaadi- ja pähklimass) – Trühvel Ekstra, Isabell , Tuljak .
Šokolaadikompvekid (šokolaadi 32%) valmistatakse erineva kuju ja täidistega. Enamasti pakendatud kunstiliselt kujundatud karpidesse – Assortii, Fakiir, Unistus , Asalea , Maiuspala, Mosaiik , Must roos jt.
Šokolaadi aseaine ehk rasvaglasuuriga kompvekid on pumatikorpusega – Ananassi, Sidruni, želeekorpusega – Apelsini, Mari ja pralineekorpusega – Komeet .
Glasuurimata kompvekke (pralineekompvekke) valmistatakse silindrikujuliste batoonidena – Kaseke, Kiki, Pupu.
Kakaod sisaldavad tooted on veel šokolaadiga kaetud karamell, marmelaad, sefiir ja dražee, samuti pralineetäidisega karamell ja kakaod sisaldav halvaa.
13. ALKOHOLITA JOOGID
Alkoholita joogid on joogi- ja mineraalveed, karastusjoogid . toonikud, energia- ja spordijoogid ning kali ja mõdu alkoholisisaldusega kuni 1,2% ja alkoholivaba õlu (kuni 0,5%).
13.1 Joogi- ja mineraalveed
Mineraalvesi kujutab endast mineraalsoolade , mikroelementide, orgaaniliste hapete jm. segu vees. Võib olla süsihappegaasiga gaseeritud (karboniseeritud) või gaseerimata. Liigitatakse looduslikeks ja kunstlikeks veteks.
Looduslikud veed saadakse põhjavetest ja mineraalveeallikatest. Olenevalt mineraalsoolade sisaldusest jagunevad kõrge sisaldusega – üle 1500 mg mineraalaineid 1 l kohta (sh. üle 2500 mg/l kohta nimetatakse raviveteks), keskmise sisaldusega – 500…1500 mg/l kohta (sh. 1000…2500 mg/l kohta nimetatakse ravi-laua veteks ja alla 1000 mg/l kohta – lauaveteks), madala sisaldusega – 50…500 mg/l kohta ja väga madala sisaldusega – alla 50 mg/l kohta. Kõige puhtam joogivesi sisaldab mineraalsoolasid praktiliselt 0 mg/l kohta.
Naturaalne mineraalvesi on looduslik kontrollitud produkt , mida tohib villida ainult allika juures, koostisosad peavad olema märgitud etiketile, Ühest allikast pärit vett ei tohi turustada erinevate nimede all.
Allikavett ei pea villima otse allika juures ega kontrollima tema tervislike omadusi. Koostist ei pea märkima. Võib pärineda ka puurkaevust.
Veevärgivesi on puhastatud vesi, mis vastab puhta vee standardile.
Mineraalveed jagatakse olenevalt koostisest leeliselisteks, soolasteks, happelisteks, raua-, väävli-, broomi -, joodirikasteks jt.
Tuntud ravi- ja ravi-lauaveed on Vichy (Prantsusmaa), Karlovy Vary (Tšehhi), Wiesbaden (Saksamaa), Põhja- ja Taga-Kaukaasias toodetavad Boržom, Essentuki, Narzaan ja Taga-karpaatia Sajanskaja ja Poljana. Ravi-lauaveed on ka Värska Originaal ja Värska.
Lauaveed on Vittel (Prantsusmaa), Aura Spring, Värska Joogivesi, Ramava (Läti), Evian.
Allikaveed on Sahara , Ösel Allikavesi , Siller jt.
Kunstlikud veed on samuti valmistatud põhiliselt puurkaevu või allikaveebaasil, mida on mineraliseeritud (lisatakse söögisoodat, keedusoola, magneesiumsulfaati ning kaltsiumi ja kaaliumi soolasid). Valmistatakse nimetustega Saku Vichy Classique, Vichy Lemon, Vichy greibimaitseline, Soodavesi , Bonaqua. Tuntud kunstlik mineraalvesi on Selters, mida Saksamaal saadakse ka loodusliku veena .
Mineraalveed peavad olema värvusetud, läbipaistvad, hõljuvate osakesteta, kõrvalmaitse ja -lõhnata. Pudeli põhjas on lubatud kerge mineraalsoolade sade.
13.2. Karastusjoogid
Karastusjookide valmistamisel kasutatakse vett, mahlu, ekstrakte, suhkrut, siirupit, mett, ürdileotisi, puuviljadest välja ekstraheeritud aroomiaineid, essentse, toiduhappeid (sidrunhape), värvaineid, konserveerimisaineid jt. Nad on gaseeritud süsihappegaasiga, mida peab joogis olema vähemalt 4 g/l kohta.
Olenevalt kasutatud toorainest liigitatakse 1) mahladega (vähemalt 10%), 2) ekstraktide ja leotistega, 3) maitse ja aroomiainetega, 4) essentsidega.
Olenevalt kasutamisest võivad olla üldkasutatavad ja eriotstarbelised. Viimaste hulka kuuluvad diabeetikute ja toniseerivad karastusjoogid.
Diabeetikute joogid valmistatakse suhkru asendajate – sahhariin , tsüklamiinhape, aspartaam , ksüliit baasil. Need joogid sobivad samuti kaalujälgijatele.
Toniseerivad joogid sisaldavad ergutava toimega aineid – koola pähkli ekstrakti, ürdileotisi jt. Need on Coca Cola , Cola light, Pepsi Cola, Limonaad Janu.
13.3 Toonikud, energia- ja spordijoogid
Toonikud sisaldavad tavaliselt mõrumaitselist, toniseeriva toimega ainet – hiniini, mida saadakse alkaloide sisaldavast kiinapuu koorest. Joogile lisatakse veel tsitruseliste aroome, sidrunihapet, suhkrut ja konserveerimisainet – Toonik Kinley, Toonik Grape , Greibi Toonik jt. Kasutatakse alkoholi lahjendajana, kokteilide valmistamisel ja toniseeriva joogina.
Energiajoogi ülesandeks on organismi energiavaru taastamine pärast pingutust. Joogi koostisse kuuluvad tauriin (ainevahetust kiirendav toime), kofeiin, sahharoos, glükoos, B-rühma vitamiinid, glukuronolaktoon ( lagundab kahjulikke aineid, mis tekkisid pingutuse tagajärjel) ja guaraana ekstrakt (parandab kontsentreerimisvõimet ja on ergutava toimega) – Red Bull , Battery, Isotonic, Red Energy jt.
Spordijoogid ei sisalda tauriini, glukuronolaktooni ja guaraana ekstrakti. Sisaldavad mineraalaineid, glükoosi, fruktoosi ja dekstriine. Spordijook on Isostar.
13.4. Kali ja mõdu
Kalja valmistatakse rukki- ja odralinnastest, rukkijahust, suhkrust ja veest mittetäielikul kääritamisel pärmiga, võib olla ka kääritamata. Valmistatakse samuti spetsiaalsetest kaljaleibadest, mille taigna koostisse kuuluvad rukkijahu, odra- ja rukkilinnased ning vesi. Kali võib olla alkoholivaba või sisaldada alkoholi kuni 1,2%. Nimetused on Linnuse kali ja Eesti kali. Realiseeritakse plastpudelites kuni 1,5l või tsisternides.
Kalja ekstrakti saadakse kalja virdest vee välja aurutamisel.
Mõdu valmistatakse mee ja vee baasil. Võidakse lisada pärmi ja lasta nõrgalt käärida kuni alkoholisisalduseni 1,2%.
14. ALKOHOOLSED JOOGID
Alkohoolsed joogid sisaldavad üle1,2 mahu % etanooli.
Alkohoolseid jooke liigitatakse olenevalt etanoolisisaldusest lahjadeks (kuni 22 mahu %) ja kangeteks (22…80 mahu %). Üle 80% etanooli sisaldavad tooted on piiritused.
Etanooli saadakse suhkruid sisaldavate vedelike alkohoolsel käärimisel. Etanooli kontsentratsiooni joogis, nn. kangust väljendatakse mahu %- des (vol) ehk kraadides , mis näitavad etanooli kogust milliliitrites 100 ml joogi kohta.
.Peale etanooli tekib käärimisel veel teisi ühendeid – metanool , puskariõlid (kõrgemad ühealuselised alkoholid , näit. propanool, butanool jt.), aldehüüdid, estrid jt. ained. Need eraldatakse rektifitseerimise ehk puhastamise teel.
Alkohoolseid jooke võib liigitada veel destilleerimata (õlu, vein) ja destilleeritud jookideks ning viimaseid omakorda rektifitseerimata piirituse baasil valmistatud ja laagerdatud (brändi, viski ) ja rektifitseeritud piirituse baasil valmistatud ( viin , džinn, liköör) jookideks.
Piiritus on kergestisüttiv, värvuseta vedelik, keemistemperatuuriga 78° ja tihedusega 0,79 Mg/m3. Eesti piirituse etanoolisisaldus on 96,6%.
14.1. Õlu
Õlle toorained on teravilja linnased, vesi, humalad ja pärm. Kasutatakse veel rukki, nisu, hirsi, maisi, riisi ja tatralinnaseid. Linnaste hulgast tuleneb õlle kangus. Humalad annavad õllele iseloomuliku mõrkja maitse. Õlu sisaldab peale alkoholi veel suhkrut, dekstriine, valku, aminohappeid, parkaineid, mineraalaineid, B-rühma vitamiine ja süsihappegaasi.
Liigid. Õlu liigitatakse kanguse järgi lahjaks – kuni 4,7% etanooli ja kangeks – üle 4,7%. Alkoholivaba õlu sisaldab etanooli kuni 0,5%. Põhimõtteliselt võib õlle kangus ulatuda kuni 15%-ni.
Värvuse järgi jaguneb õlu heledaks ja tumedaks (saadakse tumedatest ehk pruunistatud linnastest). Valmistatakse ka poolheledat ja pooltumedat õlut.
Kääritamismeetodi järgi liigitatakse pinnakäärimisega (Ale) ja põhjakäärimisega ( Lager , Bock).
Töötlemise järgi liigitatakse pastöriseeritud ja pastöriseerimata õlleks ning villimiseks kasutatava taara järgi – pudeliõlu (0,33 ja 0,5l), purgiõlu (0,33 ja 0,5 l), kannuõlu (3 l) ja vaadiõlu.
Kvaliteedilt peab õlu olema sadestuseta, püsiva vahuga. Heledatel õlledel peab olema humala , tumedatel – linnase maitse ja aroom.
14.2. Viinamarjavein
Viinamarjaveine – edaspidi veine saadakse spetsiaalsetest veinisortidest. Tänapäeval kasutatakse veini valmistamisel umbes 50 sorti. Veinid sisaldavad 6,5…22% etanooli, 0,5…30% suhkruid, 0,5…1,6% orgaanilisi happeid, värv-, park-, mineraalaineid, mikroelemente, aminohappeid, fenoole, aroomiaineid, vitamiine, samuti käärimise kõrvalsaadusi ( metanool , puskariõlid, aldehüüdid, estrid). Laagerdumise ja vananemise käigus veini koostis ja omadused muutuvad.
Veinide liigitamise alused. Tooraine alusel liigitatakse veinid sordi ja kupaaž- ehk seguveinideks. Sordiveinid valmistatakse kindlast viinamarjasordist ja tavaliselt kannavad nad ka selle sordi nime.
Värvuse järgi liigitatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rose veinid, üldreeglina seda nime ei tõlgita). Valged veinid saadakse puhta viinamarjavirde kääritamisel. Punaseid veine saadakse tumedamatest (punase, lilla või sinise koorega) viinamarjadest, kusjuures algul toimub käärimine koos kestade ja seemnetega. Käärimise käigus lähevad kestas leiduvad värvained üle tootesse. Rose veinide saamiseks on mitu võimalust (seguveinina, lühiajaline kääritamine koos kestade ja seemnetega ja nn. kombineeritud meetod – osa mahla eraldatakse pärast lühiajalist kääritamist koos kestadega, millest saadakse rose vein ja ülejäänust saadakse punane vein).
Parkaine sisalduse alusel liigitatakse veinid vähetäidlasteks (kerged, õhukesed), keskmise täidlusega ja täidlasteks (tugevad, rasked) veinideks. Üldreeglina on valged veinid vähem täidlasemad kui punased.
Suhkrusisalduselt jagunevad veinid väga kuivadeks (extra sec, extra dry) kuni 0,5% suhkrut, kuivadeks – 0,5…3%, poolkuivadeks – 3…5%, poolmagusateks (demi doux, semi sweet ) – 5…8%, magusateks – 8…20% ja väga magusateks (liköörveinideks) – üle 20% suhkrut.
Vanuse järgi liigitatakse veinid noorema aastakäigu – kuni 1,5…2,5 (olenevalt riigist) aastat vanad ja vanema aastakäigu veinideks – üle 1,5…2,5 aasta vanad. Hispaania vanema aastakäigu veinid kannavad spetsiaalset märgistust – Crianza – 2a, Reserva – 3a ja Gran Reserva – 5a.
Põhitehnoloogia alusel jagunevad veinid naturaalseteks – saadakse tooraine alkohoolsel käärimisel, sisaldavad etanooli kuni 15% (enam valmistatavad); kangendatud – lisatakse piiritust juurde, jagunevad omakorda kangeteks, etanooli 17…22% – Heeres (šerri), Madeira , Portvein ja dessertveinideks, etanooli 13…17% – Kahoor , Malaga, Muskaat , Tokai; aromatiseeritud – kangendatakse piiritusleotistega, koirohu maitsega – Vermut; vahuveinideks ja veinijookideks – lisatakse mahlu, mineraalvett jt. vedelikke – Sangria.
V a h u v e i n i d on saadud naturaalse veini loomulikul küllastumisel süsihappegaasiga (teistkordsel käärimisel spetsiaalse pärmiga). Alkoholisisaldus on 10,5…12,5%. Parim vahuvein on šampanja (champagne), mida valmistatakse Prantsusmaal Champagne´i piirkonnas kasvatatud viinamarjadest šampanjameetodil (veini teistkordne kääritamine toimub paksuseinalistes pudelites, aga mitte mõnes muus taaras). Tavaline šampanja peab laagerduma vähemalt üks aasta, vanema aastakäigu šampanja 3…10 aastat. Oluline šampanja tunnus on see, et mullid jooksevad vertikaalselt üles, nad on väikesed ja tihedalt koos. Kõik mujal valmistatud vahuveinid, tehakse nad siis kas šampanja- või tsisternmeetodil, ei ole šampanjad. Üks paremaid vahuveine on Odessa šampanjavabrikus šampanjameetodil valmistatud toode. Saksa vahuveine nimetatakse sektiks, Itaalia vahuveine spumanteks ja Hispaania vahuveine gavaks.
Valmistamise piirkonna alusel võib veinid jaotada Vana Maailma (Euroopa, Põhja-Aafrika, Lähis-Ida ja Kesk- Aasia riigid) ning Uue Maailma (USA, Argentina , Tšiili, Lõuna-Aafrika, Austraalia ja Uus Meremaa ) veinideks.
Prantsusmaa tähtsamad veinipiirkonnad on Loire´i org (põhiliselt valged veinid), Champagne, Elsass (valged veinid), Burgundia (maailma tuntumaid punaste veinide valmistamise piirkondi), Bordeaux (Prantsusmaa tähtsaim veinipiirkond), Rhone ´i org (punased veinid).
Itaalia tuntumad veinipiirkonnad on Toskaana (Itaalia keskosas, võrreldavad Bordeaux´i veinidega), Piemonte (Põhja-Itaalia lääneosas, Nebbilo), Veneto (Põhja-Itaalia idaosas, valged ja punased veinid) ja Apuulia (Lõuna-Itaalias, Primitivo sort). Itaalia on praegu maailmas esikohal veinitoodangult.
Hispaania tähtsamad veinipiirkonnad on Rioja (Põhja-Hispaanias, Tempranillo), Navarra , Penedes, Valencia ja Valdepenas.
Saksa veinipiirkonnad asuvad enamuses Reini ja Moseli kallastel. Portugali põhiline veinipiirkond on Douro, kusjuures enamik sealvalmivatest viinamarjadest läheb ainulaadse portveini valmistamiseks.
Kvaliteedi alusel jagunevad veinid kvaliteetveinideks ja lauaveinideks.
Prantsusmaa veini kvaliteediklassid on AOC, AC, VDQS ja Vin de Pays (maakonnaveinid).
Itaalia veini kvaliteediklassid on DOCG, DOC, IGT (maakonna- või piirkonnaveinid).
Hispaania veini kvaliteediklassid on DOC, DO ja Vino de la Tierra (maakonnaveinid).
Saksa veinide kvaliteediklassid on QmP – Kabinett , Spätlese, Auslese , Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein (tõusvas joones nõudmised), Qualitätswein b.A. (kindlast viinamarjakasvatuse piirkonnast ) ja Deutscher Landwein (Saksa maavein).
Lauaveinidel on märgistus Vin de Table (Prantsusmaa), Vino da Tavola (Itaalia), Vino de Mesa (Hispaania), Deutscher Tafelwein (Saksamaa).
Veinide kvaliteet. Kvaliteedinäitajad on välimus, aroom ja maitse. Välimust iseloomustavad värvus ja läbipaistvus. Värvus punastel veinidel lillakaspunasest rubiinpunaseni, valgetel õlgkollane, kullakas või merevaiguline. Säilitamisel muutuvad punased veinid heledamaks, valged veinid tumedamaks. Noored veinid peavad olema sadestuseta, selged ja klaarid. Vanematel veinidel, eriti parkainerikastel on sadestus lubatud.
Veinidel eristatakse aroomi ja buketti. Aroomi omandab vein viinamarjadelt, bukett kujuneb laagerdamise käigus. Maitse on valgetel veinidel tavaliselt pehmem, punastel – mõrkjam ja ekstraktiivsem.
Veini vigadeks on läbipaistmatu sisu, sadestus, kõrvalmaitse ja -lõhn, alatäitmine, seestpoolt hallitanud või kopitanud kork, halvasti korgitud pudelid, määrdunud etikett .
Veinide märgistamine. Erinevad riigid märgistavad veine mõnevõrra erinevalt, kuid üldiselt tuuakse ära järgmised andmed. Tootja või (ja ) villija nimi, asukoht. Veini nimi. Viinamarja kasvuaasta või veini aastakäik või veini laagerdamise aega iseloomustav märkus Hispaania veinidel. Viinamarja sort (tavaliselt Saksa veinidel) või viinamarjakasvatuse piirkond. Kvaliteediklass. Pudeli maht. Alkoholisisaldus.
Veine säilitatakse horisontaalasendis, et vältida korgi kuivamist. Temperatuur peab olema võimalikult ühtlane – 10…16° piires. Madalal temperatuuril võib tekkida sade. Vahuveine hoitakse temperatuuril 2…8°.
14.3. Puuvilja-marjavein
Puuvilja-marjaveine saadakse puuviljade ja marjade (peale viinamarjade) mahla alkohoolsel käärimisel. Hapumatele mahladele lisatakse happesuse vähendamiseks vett. Suhkrusisalduse suurendamiseks lisatakse suhkrut (viinamarjaveinide valmistamisel tavaliselt suhkrut ei lisata). Liigitatakse tooraine alusel, millest tuleneb nende nimi. Võidakse valmistada ka erinevate mahlade segust. Tehnoloogia alusel eristatakse naturaalseid (kuni 15% alkoholi, Põltsamaa veinid), kangendatud (alkoholisisaldus 16..18%, Võhu veinid), mee-, vahuveine (Fest – Eesti vahuvein, Põltsamaa) ja gaseeritud veine (naturaalse veini või kääritatud mahla kunstlikul küllastamisel süsihappegaasiga).
Siider on valmistatud õuna- ja pirnimahla kääritamisel ja loomulikul küllastumisel süsihappegaasiga. Siidri alkoholisisaldus on kuni 8,5%. Tartu Õlletehase siidrid on Fizz Apple Cider ja Fizz Perry Cider, alkoholisisaldusega 4,7%. Neid iseloomustab tugev puuvilja lõhn ja maitse.
Mõdu (alkohoolne jook) valmistatakse meest, veest, pärmist jt. lisanditest, alkoholisisaldusega kuni 14%.
14.4. Brändi ja konjak
Brändi lähtetooraineks on naturaalne viinamarjavein, millest destilleerimise teel saadakse 70%-lise alkoholisisaldusega destillaat , mida ei rektifitseerita. Destilleeritakse kaks korda. Saadud piiritust laagerdatakse tammepuust vaatides vähemalt 2 aastat. Laagerdamise ajal toimuvad keerukad füüsikalis-keemilised protsessid, mille tulemusena omandab destillaat kullaka värvuse ning iseloomuliku maitse ja aroomi. Mida pikem on laagerdumise aeg, seda kõrgemalt hinnatakse toote kvaliteeti. Pärast laagerdamist lisatakse destilleeritud vesi ning väike kogus suhkrut või suhkrusiirupit. Brändide kangus võib olla vahemikus 40…60%.
Tuntud brändid on Brändi Napoleon Dubaron (Inglismaa), Belõi Aist (Moldova), Brändi Armagnac ja Dorville (Prantsusmaa), Brändi Gremi (Gruusia), Brändi de Heeres (Hispaania), Nairi ja Dvin ( Armeenia ).
Metaxa on Kreeka brändi, mida on lahjendatud muskaatveiniga.
Grappa on Itaalia päritoluga brändilaadne jook, mille tooraineks on viinamarja jäägid, mis jäävad järele peale mahla väljapressimist.
Pisco on Peruu brändi, mida valmistatakse ka teistes Ladina-Ameerika maades.
Brändide vanust tähistatakse pudeli sildil kas tärnidega, mille arv näitab destillaadi laagerdamise aega aastates või tähekombinatsioonidega VS, VSOP või XO.
Brändisid valmistatakse ka teistest veinidest, näiteks õunabrändi ( calvados , valmistatakse õunasiidrist), aprikoosibrändi (palinka), kirsibrändi ( cherry brandy), ploomibrändi (slivovitš).
Konjak on kõige hinnatum brändi. Nimi tuleneb Prantsuse linna Cognac järgi. Linna ümbritsev piirkond on jagatud tsoonideks, millised linnast kaugenemise järjekorras on Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois ja Bois Ordinares. Mida lähemal tsoon linnale on, seda rohkem hinnatakse. Konjaki nime võivad kanda ainult need brändid, mis on valmistatud eelpoolnimetatud piirkonnas kasvavatest viinamarjadest seal asuvates vabrikutes – Martell (vanim), Hennessy (suurima läbimüügiga), Courvoisier, Remy Martini, Renault , La Maison Hardy , Camus ja Larsen.
Olenevalt laagerdamise ajast liigitatakse konjakid klassidesse VS – Very Special (segu kõige noorema vanus vähemalt 2,5 aastat), VSOP – Very Superior Old Pale (vähemalt 4 aastat, vanemad kuni 25 aastat), Napoleon (teatud konjakifirmade toodangus – 5…25 aastat) ja XO – Extra Old (põhiliselt üle 20 aasta). Vanimate destillaatide iga võib ulatuda 100 aastani. Väga hinnalised konjakid on Hennessy Paradis, Martelli Louis XIII ja Courvoisieri XO Imperial.
14.5. Viski
Viski tooraineks on teravili, millest kääritamisel ja sellele järgneval destilleerimisel saadakse viskipiiritus või destillaat, mida laagerdatakse tammevaatides vähemalt 3 aastat.
Tooraine alusel liigitatakse viski linnase- ( malt ), vilja- (grain) ja seguviskiks (blend). Esimest valmistatakse odralinnastest. Enamik viskidest on segu 40…80 destillaadist.
Päritolu järgi liigitatakse šoti (scotsh whisky), iiri ( irish whiskey), ameerika (american whiskey) ja kanada viskiks ( canadian whiskey). Vähem tuntud on mõnede teiste riikide viskid, näiteks jaapani viski (Suntory).
Šoti viski valmistatakse nii linnase-, vilja- kui segaviskina. Destilleeritakse 2 korda. Linnaseviski iseloomulik tunnus on see, et linnaseid võidakse kuivatada turbasuitsuga. Tuntud šoti viskid on White Horse , Jonnie Walker , Grants, Scapa, Scottish Leader jt.
Iiri viski on põhiliselt seguviski . Linnaseid kuivatatakse suletud ahjus või söesuitsus. Destilleeritakse 3 korda. On šoti viskiga võrreldes pehmem ja aroomikam. Tuntud nimed on Whiskey Tullamore Dew Irish, Jameson, Kilbeggan ja Paddy.
Ameerika (sisuliselt USA) viskit valmistatakse põhiliselt maisist. Destilleeritakse 2 korda. Tuntumad on Bourbon, Jim Beam ja James Pepper Kent .
Kanada viski põhitooraineks on rukis. Destilleeritakse 1…3 korda. Kanada viskid on Canadian Gold ja Canadian Club Citrus. Viimane on viski ja tsitruseliste mahla segu.
14.6. Tekiila
Tekiila ( tequila ) tooraineks on Mehhikos Jalisco osariigis Tequila linna ümbruskonnas kasvava sinise agaavi südamikust, mis meenutab ananassi, väljapressitud mahl. Viimane kääritatakse ja destilleeritakse 2 korda. 40%-lise alkoholisisaldusega destillaat villitakse kohe (valge tekiila, Tequila Blanco) või lastakse laagerduda – vähemalt 2 kuud (kollane tekiila, Tequila Reposado), vähemalt 1 aasta (Tequila Anejo) või kuni 4 aastat (Tequila Conmemorativo).
Muudes Mehhiko piirkondades kasvavast agaavi mahlast saadud tekiilalaadset jooki nimetatakse mezcaliks. Tekiila on parim mezcal. Tekiila on Mehhiko seadustega kaitstud, nagu konjak Prantsusmaal. Tekiila pudelil peab olema markeering NOM, millele järgneb number.
14.7. Rumm
Rummi lähtetooraineks on roosuhkru tootmisel ülejääv siirup – melass või suhkruroo mahl. Kääritamine toimub spetsiaalse pärmiga. Käärimise kõrvalproduktina moodustunud estrid annavad tootele iseloomuliku rummi aroomi. Destillaati laagerdatakse kuni 5 aastat tammevaatides. Valmistatakse ka laagerdamata rumme. Rummide alkoholisisaldus on 37…77%. Olenevalt toorainest ja tehnoloogiast jagunevad rummid heledateks ja tumedateks.
Heledad rummid on kerged, kuivad, mahedamamaitselised ja puuviljalõhnalised. Neid toodavad peamiselt hispaaniakeelsed maad – Kuuba , Puerto- Rico , Guatemala, Nicaragua . Tuntumad on Bacardi, Cuba Libres, Pina Coladas, Old Captain Extra Dry. Hele rumm, kuigi teravamamaitselisem on Indoneesias Jaava saarel valmistatav Batavia Arrak (valmistatakse melassist ja riisilinnastest).
Tumedaid rumme valmistatakse valdavalt inglise- ja prantsusekeelsetes maades – Jamaika , Haiiti, Martinique, Guajaana, Trinidad. Tumedad rummid on rasked, robustsema maitsega. Tuntumad on Jamaica Rum, Caribia Club Dark Rum.
14.8. Viin (vodka)
Viina valmistatakse kõrgema puhastusastmega rektifitseeritud piiritusest, lahjendades seda mineraalidest vabastatud veega. Viina alkoholisisaldus on 38%-st (Eesti viin) kuni 80%- ni (Viru valge vägev). Viinade nimetused erinevad retsepti poolest. Maitseomaduste parandamiseks võidakse lisada suhkrut, söögisoodat või sidrunhapet. Viinad liigitatakse maitsestamata ja maitsestatud viinadeks. Viimastel on aromaatsete heintaimede , ürtide, maitseainete ja puuviljade aroom.
14.9. Napsud ja džinn
Napsud sisaldavad viinaga võrreldes rohkem komponente – piiritusleotisi, piiritustatud morsse, mahlu, ekstrakte, aroomiaineid jt. Liigitatakse kibedateks ja magusateks napsudeks.
Kibedatest napsudest on tuntumad akvavit (köömnete, tilli ja koriandri baasil) ja mitmesugused ravimtaimede baasil valmistatavad tervisenapsud (Stroh – 60 ja 80%), Onistari Old Thomas palsam. Tuntuim kibe naps on džinn.
Džinn on kadakamarja leotise baasil valmistatav naps. Tuntuim on Gordon `s London Dry Gin, mille tootmisel kasutatakse veel koriandrit, peterselli juurt, kaneeli, sidruni ja apelsini koort ning lagritsat. Inglismaal valmistatavad džinnid on veel Hogarth, Churchill London Dry ja Beefeater.
Magusad napsud sisaldavad kuni 10% suhkrut ja 21% etanooli – Pihlakas konjakil, Metsmaasikas, Cherry.
14.10. Liköör
Liköörides kasutatakse põhimõtteliselt samu komponente, mis napsudes, kuid nad sisaldavad tavaliselt neid rohkem ja on magusamad kui magusad napsud. Likööre võidakse tammevaatides laagerdada, millega moodustub rida uusi maitset ja aroomi kujundavaid ühendeid.
Liviko kanged liköörid on Kännu kukk (köömneleotis, värvaine, 45%), Vana Tallinn (kaneel, vanill, tsitruselised, pruunistatud suhkur, 40 ja 45%), Curacao (tsitruseliköör, 35%), kohviliköör (30%). Lahjad liköörid on Jõhvika (18%), Mustsõstra (20%), Sidruni (20%), šokolaadi-kreemliköör Eeden , Remedia tooted Con amore jõhvika, vaarika, mustsõstra, kirsi, pohla jt.
Maailmas tuntud liköörid on Abricotine – prantsuse aprikoosiliköör, Advocaat – hollandi liköör munakollasest ja brändist, Anisetta stillata – itaalia aniisiliköör, Benedictine – munkadelt pärinev ürdiliköör, vanim maailmas, Chartreuse (šartrõõs) – samanimelises kloostris väljatöötatud ürdiliköör, Cointreau – prantsuse pomerantsiliköör, Jägermeister – Saksa ürdiliköör 56 rohu baasil, Kümmel – Hollandi seedimist soodustav liköör, Lapponia – Soome liköör arktilistest marjadest, Pisang Ambon – banaaniliköör jt.
14.11. Aperitiiv
Aperitiivide koostisse kuuluvad mitmesuguseid ravimtaimi (sh. koirohi) või toniseeriva toimega aineid sisaldavad piiritusleotised. Neid kasutatakse söögi alla – Liviko Bitter (21%).
14.12. Segujoogid
Kokteil on tuntuim segujook.. Võivad olla alkoholiga ja alkoholivabad. Alkoholisisaldava kokteili aluse moodustavad viin, viski, brändi, rumm, tekiila, džinn või vein. Lisatakse mahlu, siirupeid, mineraalvett, toonikuid, nn. pehmendajaid (suhkur, koor, piim, muna), vett või jääd. Kokteilid valmistatakse põhiliselt kohapeal, kuid neid tehakse ka tööstuslikult. Onistari kokteilid on Virsiku, Maasika, Cherry – kõik 14,5%.
Long drink (pikk jook) on üks enam valmistatavaid kokteile . Tooraineks on alkohol, mahlad, toonikud, soodavesi, aroomi- ja maitseained – Lonx Gin, Lonx Metsmaasikas, Lonx Lemon – kõik 5,5% ning Gin Tonic , Rum Cola, Vodka Exotik – 5,6%.
Glögi – viinale või veinile lisatakse kaneeli, nelki ja kardemoni.
Grog – rumm, viski või džinn lahjendatakse karastusjoogiga.
Punšš – valmistatakse alkoholist, puuviljamahlast ja maitseainetest.
15. MITMESUGUSED TOIDUKAUBAD
15.1 Keedusool
Keedusool kujutab endast kristallilist naatriumkloriidi. Saadakse maapõuest ( kivisool ), mereveest (meresool) ja soolajärvedest. Töötlemisviisilt võib olla aurutatud (peenekristalliline, läbimõõt 0,5 mm), jahvatatud (peen – 0,8 mm, jäme – kuni 2,5 mm) ja purustatud (kristallide läbimõõt üle 2,5 mm).
Keedusoola värvus oleneb tema keemilisest puhtusest. Puhas naatriumkloriid on valge värvusega. Lisandid annavad talle hallika või kollaka värvuse. Standardi kohaselt peab keedusool sisaldama 97% naatriumkloriidi.
Liigid. Lauasool või söögisool – rafineeritud sool, peen või jäme.
Kivisool – rafineerimata, hallikas, suurekristalliline, kasutatakse alusena, millel serveeritakse austreid ja karpe.
Jodeeritud sool (Taani) – peenekristalliline, sisaldab 0,002… 0,005% joodi. Vajalik kilpnäärme normaalseks talituseks.
Pan-sool (Soome) – südamesõbralik sool, sisaldab 57% naatriumkloriidi ning teisi organismile vajalikke mineraalaineid, nagu kaaliumi- ja magneesiumisoolasid. Naatrium soodustab vee kogunemist organismi ja tõstab vererõhku. Kaalium vastupidi soodustab vee eraldumist ja vererõhu alanemist.
Natusal (Soome) – naatriumkloriidi 58,3%, lisaks kaaliumkloriidi, magneesiumi, kaltsiumi ja glükoosi.
15.2. Äädikas
Äädikas on lahjendatud etaanhape ehk äädikhape. Saadakse keemilisel teel atseetaldehüüdist. 100%-line äädikhape on terava lõhnaga, hügroskoopne, värvuseta aine, mis seguneb hästi veega. Äädikat saadakse ka etanooli sisaldavaid vedelikke kääritades (veiniäädikas). Äädika liikidest on Söögiäädikas (30%-line, lahjendusaste 1:8), Õunaäädikas (5%-line), Punase veini äädikas (Prantsusmaa), Aromatiseeritud äädikas (6%-lise äädika ning tilli, selleri, estragoni jt. maitseainete leotis), Äädikaessents (70...80%-line, ettevaatusele tähelepanu juhtiva märgistusega).
Toiduhapetena kasutatakse veel sidrunhapet, õunhapet ja piimhapet (värvuseta kristalsed ained).
15.3. Kergitusained
Pärm kujutab endast mikroorganisme (pärmiseeni). Pärmiseened põhjustavad taignas leiduvate suhkrute alkohoolse käärimise, mille tulemusel tekivad etanool ja süsihappegaas. Pärm on ka väärtuslik toiduaine, sisaldades 13% valku ja süsivesikuid, mineraalaineid ning eriti rikkalikult B-rühma vitamiine, mille sisalduse poolest ületab nii puu-ja köögivilju kui ka piima. Liigitatakse pressitud ja kuivatatud pärmiks.
Pressitud pärm peab olema ühtlase hallika värvusega, kollaka varjundiga, kergelt murduv ja murenev. Kuivatatud pärmi valmistatakse graanulitena või niitnuudli kujul.
Söögisooda ehk naatriumvesinikkarbonaat on vees lahustuv kristalne aine. Kuumutamisel laguneb naatriumkarbonaadiks, süsihappegaasiks ja veeauruks. Söögisooda baasil valmistatud küpsetuspulber koosneb eelpoolnimetatust, kartulitärklisest ja happeregulaatorist.
15.4. Kastmed
Kastmed kujundavad toidu maitset ja annavad mahlakust. Valmistatakse erinevate retseptuuride alusel, kuid üldreeglina sisaldavad kõiki nelja põhimaitset andvaid aineid. Nendeks on teravat ja mõrkjat maitset andvad ained – maitseained, ürdid, soolast – keedusool, magusat – suhkur, glükoos, siirup ja haput maitset andvad ained – äädikas, veiniäädikas, õunaäädikas. Kastmete aluse moodustavad vesi või vee ja rasva segu. Viimasel juhul on tegemist emulsiooniga. Emulgaatoritena kasutatakse piima- või munapulbrit. Väikese rasvasisaldusega kastmeid nimetatakse lahjadeks. Kastmete koostisse võivad kuuluda veel tomat, kurk, muud puu- ja köögiviljad, aroomiained, värvained, sidrunhape, tihendusained, säilitusained jm.
Kastmete liigid on kalakaste , salatikaste, tomatikaste, sinepikaste, küüslaugukaste, grillkaste, pastakaste, karrikaste, sojakaste, majonees, ketšup, Uncle Ben`s kastmed jt.
Lauasinepi koostisse kuuluvad vesi, sinepipulber, sool, suhkur, äädikas, maitse- ja aroomiained.
15.5. Toidukontsentraadid ja valmis road
Toidukontsentraadid on kindla retseptuuriga segud, millest saab kiiresti toitu valmistada. Neid on mugav kasutada eriolukordades. Liigid on puljongikuubikud (liha-, kana-, seene-), supid (nuudli-, kana-nuudli-, köögivilja-nuudli-, kala-, köögivilja-, herne-, šampinjoni- jm. supid), lahustuvad kastmed, nuudli- ja makaroniroad, ühepajatoidud, magusroad (kissellid, pudingud, vahud, tarretised , jäätisepulbrid, kreemid ), joogikontsentraadid (kalja- ja joogipulbrid).
Valmis road vajavad ainult soojendamist tavalises või mikrolaineahjus . Realiseeritakse jahutatult või külmutatult. Nendeks on kana-riisi vorm, singi-kartuli vorm, makaroni-hakkliha vorm, pannukas hakklihaga, pannukas singi ja juustuga jt.
15.6. Jäätis
Jäätist valmistatakse piimast, lõssist, rõõsast koorest ja mahlast. Lisatakse suhkrut, muna, tärklist, stabilisaatoreid (želatiin või agar), kakaopulbrit, šokolaadi, puuvilja-marjasaadusi, pähkleid, rosinaid, vanilliini, aroomiaineid jm. Võidakse lisada ka täidiseid – moosi, brüleekreemi, iirist, marmelaadi. Jäätis liigitatakse:
piimajäätis – sisaldab 15…16% suhkrut ja 3,5% rasva,
koorejäätis – 14…15% suhkrut ja 10% rasva,
plombiir – 14…15% suhkrut ja 15% rasva,
puuvilja-marjajäätis – puuvilja-marjasaadustest, siirupist, suhkrust.
Kuju järgi eristatakse pulgajäätist (võib olla glasuuritud šokolaadiga, karamelliga. iirisega, jogurtiga), vahvlijäätist ning batoone. Jäätist valmistatakse ka suuremas pakendis – 0,5…4,5 l
15.7. Puding
Pudingu toorained on piim, suhkur, želeeruvad ained, modifitseeritud tärklis, lõssipulber, vanilliin jt. Puding on želeetaolise konsistentsiga magustoit.
15.8. Siirupid
Suhkru baasil valmistatud siirupid liigitatakse naturaalseteks ja sünteetilisteks. Esimesi valmistatakse puuvilja-marjamahladest, millele lisatakse suhkrut kuni lahuse küllastumiseni ja keedetakse. Sünteetilisi siirupeid valmistatakse erinevatest suhkrutest, aroomiainetest (ekstraheeritakse välja puuviljadest ja marjadest) või essentsidest ning sidrunhappest ja värvainetest. Nimi tuleneb kasutatud põhitoorainest.
Tärklisesiirupit saadakse tärklise hüdrolüüsil. Olenevalt koostisest liigitatakse glükoosi- või maltoosisiirupiks. Analoogiliselt tärklisele saadakse inuliinist inuliinisiirupit.
15.9. Lõhnaained
Lõhnaained jagunevad looduslikeks (looduslähedasteks) ja sünteetilisteks (essentsid). Esimesi saadakse naturaalsest toorainest välja ekstraheerimise teel.
15.10. Toiduvärvid
Toiduvärvid on looduslikud või sünteetilised orgaanilised ühendid, mida kasutatakse toiduainetele soovitava värvi andmiseks või olemasoleva värvi tugevdamiseks.
15.11. Tardained
Tardained on želatiin (saadud loomade kollageenirikastest kudedest), agar (punavetikatest saadud kõrgmolekulaarne süsivesik), agaroidid (agarilaadsed, furtsellaraan) ja pektiin (kuulub taime rakukesta koostisse).
15.12. Toidulisandid
Toidulisandid on vitamiinid ja multivitamiinid, mineraalained (eriti kaltsium, kaalium ja magneesium), mineraalainesegud, vitamiinid koos mineraalainetega, taimsed ja loomsed ekstraktid jt. sedalaadi ained. Nad ei kuulu ravimite hulka. Neid kasutatakse kas eraldi
toiduainetest või lisaks toidule organismi vajaduste rahuldamiseks. Valmistatakse tablettidena, mis on pakendatud kapslitesse.
15.13. Eritoit ja uuendtoit
Eritoit on mõeldud tavapärasest erinevate toitumisvajadustega inimestele. Liigitatakse:
diabeetikutele ja kaalujälgijatele – suhkruasendajate baasil valmistatud tooted,
tsöliaakiahaigetele – gluteiinivabad jahud ja neist tooted,
fenüülketonuurikutele ja neerupuudulikkusega haigetele – madala valgusisaldusega tooted,
piimasuhkrut talumatutele – madala laktoosisisaldusega või laktoosivabad tooted,
südamehaigetele ja hüpertoonikutele – südamesõbraliku soolaga tooted,
allergikutele – sojajahud, sojapiim jm. sojatooted,
kõhukinnisuse all kannatajatele – täisterast ja kliirikkad tooted,
imiku- ja väikelapsetoidud – rinnapiima asendajad, lastekontsentraadid ja -konservid.
Uuendtoit (GMO toit) sisaldab geneetiliselt muundatud organisme või koosneb neist,
on saadud geneetiliselt muundatud organismidest, kuid ei sisalda neid,
on uue või muundatud molekulaarstruktuuriga,
koosneb või on eraldatud mikroobidest, seentest või vetikatest ,
valmistatud seni ulatuslikumalt kasutamata toidutoormest,
valmistamisel kasutatud tavapärasest erinevat tehnoloogiat, mis põhjustab struktuuri, toiteväärtuse või ebasoovitavate ainete sisaldust või inimese ainevahetust mõjutavaid muutusi,
muundatud sojaoa ja maisisortidest valmistatud toit.
15.14. Tubakatooted
Tubakas on 0,75…3 m kõrgune üheaastane rohttaim maavitsaliste sugukonnast . Enam kasvatatavad tubaka liigid on virgiinia ehk türgi ehk vääristubakas, marylandi ehk suureleheline tubakas, burley, kentucky ja orientali tubakas.
Tubakalehed sisaldavad tugevatoimelist mürki – nikotiini (0,5…5%), orgaanilisi happeid, eeterlikke õlisid, valku ja süsivesikuid. Rida keemilisi ühendeid moodustub tubaka põlemisel, sh. tõrv jm. kantserogeensed (pahaloomulisi kasvajaid tekitavad) ained, mis suitsetaja ja tema lähedal asuvate inimeste organismi sattuvad.
Tubakatoodete liigid. Sigaretid on enam valmistatav tubakatoode . Nende iseloomustavaks näitajaks on nikotiini- ja tõrvasisaldus, mis tuleneb kasutatud tubaka sortidest. Nende ainete vahekord on ligilähedane 1:10- le. See on tingitud sellest, et nikotiini- ja lämmastikühendite sisaldus on enam vähem proportsioonis. Viimastest aga tuleneb tõrvasisaldus. Lahjad sigaretid sisaldavad nikotiini kuni 0,8 mg ja tõrva kuni 8 mg. Kanged vastavalt üle nimetatu. Olenevalt kvaliteedist jagatakse sigaretid klassidesse. Kõrgema kvaliteediga on A klassi sigaretid. Sigarettide valmistamisel kasutatakse põhiliselt heledat virgiinia tubakat ning väiksemalehelist ja mahedamat orientali tubakat.
Paberossid koosnevad suulisest ja topisest. Viimane on täidetud tubakaga.
Sigarid valmistatakse nikotiinirikkast kentucky tubakast . Sigarisorte eristatakse vastavalt kujule : corona ehk suur sigar, panatello (sigarillo) – peenike , perfecto – keskelt paksem , londre – silindrikujuline, üks ots tömp.
Piibutubaka tooraineks on burley või marylandi tubakas, mis peenestatakse laiemateks ribadeks kui sigarettide puhul ja maitsestatakse tugevamini.
Tubakatoodete liikideks on veel närimis- ja nuusktubakas .
Kvaliteet. Välisel vaatlusel peavad pakid ja karbid olema terved, panderolliga suletud, mitte niiskunud, muljutud ja määrdunud.
Säilitatakse kuivades ja õhutatud ruumides. Säilitamisel tuleb arvestada kaubalise naabrusega.
15.15. Lemmikloomatoidud
Toidust saavad lemmikloomad (koer, kass , närilised, linnud , roomajad , kalad) aineid, mis on vajalikud organismi funktsioneerimiseks. Kassid ja koerad kui algselt lihasööjad loomad vajavad kindlasti loomseid valke, närilistele piisab taimsetest valkudest. Süsivesikud ja rasvad (nii taimsed kui loomsed) on vajalikud energia saamiseks. Süsivesikutest ei ole suhkrud loo- madele vajalikud. Eriti olulised on vitamiinid ja mineraalained. Koertele ja kassidele mõeldud
valmistoidud liigitatakse neis leiduva tärklise ja piimatoodete osatähtsuse alusel.
62