Piim ja piimatooted (0)

Piim ja piimatooted
Piim on väärtuslik toiduaine, mis sisaldab kõiki inimesele vajalikke toitained ja peale selle stimuleerib ka toitainete omastamist teistest toiduainetest.
KOOSTIS
Piimas on keskmiselt:

• 87,5% vett, milles on lahustunud kõik teised koostisosad;
  
• rasva on lehmpiimas 2-6%;
  
• valku 3,5-4%, mida organism ka hästi omastab;
  
• piimasuhkur ehk laktoos , mis lahustub vees ja hakkab käärima piimahappebakterite toimel, millele rajaneb ka hapupiimatoodete valmistamine; lehmapiimas sisaldub keskmiselt 4,7% piimasuhkrut;
  
• mineraalainetes on kõige rohkem kaltsiumi
  
• kõiki tänapäeval tuntud vitamiine; kõige rohkem A-vitamiini on rõõsas koores , hapukoores ning võis
  

Piim peab olema valge, kergelt kollaka varjundiga, puhta maitse ja lõhnaga. Keemistemperatuur on piimas 100,2°C. Kuumutamisel 50-60°C juures tekib piima pinnale kile, mis koosneb rasvadest ja valkudest. Temperatuuril 70°C muutub piima maitse. Piim lõhustub kuumutamisel kergesti. Piima pastöriseeritakse, et hävitada haigust tekitavad mikroorganismid . Pastöriseeritud piimal säilivad kõik põhilised omadused ja säilimisaeg pikeneb. Pärast pastöriseerimist piim normaliseeritakse põhiliselt 3.5 või 2,5% rasvasisalduseni ja villitakse pakendisse.
SORTIMENT
Piima liigitamisalused
1) Rasvasisaldus:

• täispiim on kindla rasvasisaldusega pastöriseeritud lisanditeta normaliseeritud piim (2,5, 3,5%);
  
• rasvata piim s.o rasvane osa - 1%;
  
• väherasvane piim - 1% rasva.
  

2) Töötlemisviis:

• pastöriseeritud 72-75°C juures 15-20 sekundit;
  
• steriliseeritud ehk homogeniseeritud 100°C juures;
  
• kõrgpastöriseerimine ( Milla piim) - piim on muudetud bakterivabaks ja puhtaks, säilib pikka aega; pole säilitusaineid ja piim sisaldab kõiki vajalikke vitamiine; kõrgpastöriseeritakse 135-140°C juures 2-4 sekundit, siis jahutatakse kiiresti +4°C ja villitakse spetsiaalsetesse kuuekihilistesse pakenditesse;
  
• Soomest imporditu HYLA-piima on eelnevalt töödeldud laktaasiga, mistõttu piimasuhkur on vähemalt 80% ulatuses hüdrolüüsunud glükoosiks ja galaktoosiks; selline piim sobib inimestele, kes ei talu laktoosi.
  

3) Pakkimisviis

• kilepakend;
  
• purepakend;
  
• vaakumpakend;
  
• lahtine piim vastavates hoidmisnõudes.
  

Pastöriseeritud piima alaliigid :

normaliseeritud;

taastatud osaliselt või täielikult piimapulbrist;

vitaminiseeritud;

maitsestatud piim, s.o pastöriseeritud piim lisanditega (nt kakao ja suhkur)
Kvaliteet sõltub sellest, kuidas piima lüpstakse, transporditakse ja töödeltatakse. Organoleptiliste näitajate osas peab piim vastama järgmistele nõuetele:

konsistents peab olema ühtlane, ei tohi esineda sadet;

maitse ja lõhn peavad olema puhtad;

värvus peab olema ühtlaselt valge, kollaka varjundiga, rasvata ehk kooritud piimal on sinikas varjud, maitsestatud piimal lisandi varjun.
Rõõsk koor
Saadakse tööstuslikult piima separeerimisel.
Rasvasisalduse järgi jaotatakse koor:

10%;

20%;

35%;

38%.
Pakkimise viisi järgi:

kilepakend;

purepakend;

plastiktops.
Kvaliteet peab olema kõrvalmaitse ja -lõhnata, kergelt magusa maitsega. Värvus valgest kreemini. Konsistents ühtlane ja rasvatombukesteta.
Piima ja rõõska koort säilitatakse puhtas ja hästi tuulutatavas ruumis temperatuuril kuni +6°C ja ainult külmutusseadmete olemasolu korral.
Piimakonserv
Konserve on võimalik säilitada kaua, väikese mahu tõttu on neid parem transportida, neil on kõrge kalorisus ja head maitseomadused, olenevalt kasutatavast toorainest ja töötlemisviisist jaotatakse piimakonservid järgmiselt:

Kondenseeritud piim lisanditega ja lisanditeta;

Kuivatatud piimatooted on piima- ja koorepulber suhkruga või ilma.
HAPUPIIMATOOTED
Neid iseloomustab kõrge toiteväärtus , kerge omastatavus ja värskendav maitse. Neid valmistatakse piimast ja koorest , mida hapendatakse mitmesuguste piimhappebakteritega. Hapendatud tooted säilivad kauem ja on dieetilise tähtsusega.
Hapukoor
Valmistatakse põhiliselt pastöriseeritud rõõsast koorest juuretisega hapendamise teel. Olenevalt rasvasisaldusest valmistatakse:

10% ehk n-ö dieethapukoor;

20%;

30%.
Maitse ja lõhn peavad hapukoorel olema puhtad, konsistents ühtlane, mõõdukalt paks ja välimus läikiv. Värvus on valge kreemika varjundiga. vesi ei tohi olla kooremassist eraldunud. Hapukoort säilitatakse pimedas ruumis temperatuuril 8°C 72 tundi.
Kohupiim
On kõrge toiteväärtusega valgurikas piimatoode . Tema koostisesse kuulub valkaineid, rasva, piimasuhkrut, kaltsiumi, fosfori, magneesiumi jt soolasid. Ta on tähtis mineraalainete allikas. Kohupiima sortiment jaotatakse kahte suurde gruppi:

Kodujuust - erineb kohupiima massist teralisema konsistentsi poolest, valmistatakse lõssist hapendamise teel;

Kohupiim - valmistatakse mitmesuguse rasvasusega kohupiima. Peab olema puhta hapupiima maitsega.
Kohupiimatooted
Olenevalt retseptuurist liigitatakse kohupiimatooted järgmiselt:

soolased (soolased, pipra ja tomatiga , köömnetega);

magusad valmistatakse kohupiimast ja suhkrust.
Kohupiimatoodete sortimenti kuuluvad:

magus ja soolane kohupiimamass;

kohukesed ;

kohupiimakreem;

kohupiimatordid.
Kohupiimatoodetel peab olema puhas hapupiima ning lisatud maitseainete maitse ja aroom . Konsistents ühtlane ja õrn. Värvus ühtlaselt piimvalge kreemika varjundiga. Kohupiimamassi säilitatakse temperatuuril kuni 6°C 36 tundi.
Hapupiim
Valmistatakse pastöriseeritud piimast hapendamise teel.
1. Tavaline hapupiim.
2. Atsidofiil-hapupiim.
3. Pett on rõõsakoorevõi valmistamisel eraldanud võipiim, mille rasvasisaldus on 0,2-0,4%.
4. Keefir valmistatakse täispiimast, lõssist või taastatud piimast, mida hapendatakse keefiriseentega. Ta on segakäärimisega jook , mis sisaldab piimhapet, veidi alkoholi ja süsihappegaasi. Olenevalt kasutatavast piimast jaguneb keefir:

3,2%-line;

1%-line;

rasvata.
Maitse ja lõhn peavad olema keefirile omased ja puhtad. Konsistents ühtlane, meenutades hapukoort. Värvus piimvalge või kreemikas.
5. Jogurt on populaarseim hapendatud piimatoode. Pärineb Türgist. Meil toodetud ja müüdavad jogurtid on valmistatud lehmapiimast ning piim või koor ongi jogurti põhiosa. Teiseks vajalikuks komponendiks on piimhappebakterid . Juuretis on kahe piimhappebakteri segu. Jogurteid liigitatakse rasvasisalduse järgi:

rasvased jogurtid (0,2-0,3%);

piimajogurtid (1,5-3,5%);

koorejogurtid (alates 10%).
Jogurti rasvasisaldus sõltub otseselt tooraine rasvasusest. Rasvavaesed jogurtid valmistatakse kooritud rasvavabast piimast. Mida rasvasem on toode, seda paksem ja kreemjam on tema konsistents. Kõik piimas leiduvad vitamiinid säilivad jogurtis hästi. Kalorivaestes dieetjogurtites on süsivesikud asendatud kunstlike magusainetega. Jogurti oleku põhjal saab neid jagada kaheks:

Vedelad ehk joogijogurtid.

Tahked, mis meenutavad tarretist.
Kvaliteetne jogurt säilib jahedas vähemalt 2-3 nädalat temperatuuril kuni 8°C. Valmistatakse ka mitmesuguseid jogurtitooteid.

Jogurtijäätis, mis saadakse jogurti vahustamisel ja seejärel külmutamisel.

Jogurtimargariin on mahedamaitseline ja mõõdukalt energiarikas, kuid suhteliselt valguvaene toode. Sisaldab kõiki margariinidele iseloomulikke koostisosi ning lisandina jogurtit.
Juust
Maailma suurimas juustusõbrad on kreeklased, kes söövad igaüks 22 kg juust aastas. Eestis on juustutootmine üsna vana traditsioon, alates 19. sajandi keskelt. Maailmas tuntakse üle 4000 juustusordi.
Eesti juustu top:

Hollandi kerajuust;

Hollandi juus;

Eesti juust;

Atleet ;

Marta juust;

Vene juust;

Delikatessjuust;

Lahe juust;

Mozzarella ;

Ahja toorjuust .
Juust on valmistatud piimast, kooritud, piimast, koorest, petist või nende segust .
Juustu valmistatakse:

lehmapiimast;

lambapiimast;

kitsepiimast.
Juustu valmistatakse mitmesuguse kuju ja suurusega, maitse, lõhna ja augustusega.
Juustud sisaldavad:

valke;

rasvu;

mineraalaineid;

orgaanilisi happeid ;

aroomiaineid;

vitamiine (A, B₁, B₂ jt).
Juustu liigitus
1. Kõvaduse järgi:

• ekstra kõvad;
  
• kõvad;
  
• poolkõvad;
  
• poolpehmed;
  
• pehmed ;
  
• väga pehmed.
  

2. Rasvasisalduse järgi:

• kõrgrasvased (üle 60% rasva kuivainest);
  
• täisrasvased (45-60%);
  
• poolrasvased (25-45%);
  
• väherasvased (10-25%);
  
• lahjad (alla 10%).
  

3. Valmimisaste järgi:

• valminud;
  
• valmimata.
  

Valmimine toimub spetsiaalsetes keldrites riiulitel, mille tulemusena kujuneb välja antud juustule omane maitse, aroom ja muster. Muster moodustub gaaside eraldumise tagajärjel. Valmimisaeg võib kesta paarist nädalast kuni mõne kuuni.
4. Tehnoloogia järgi:

• laabijuustud;
  
• hapupiimajuustud (Eestis ei valmistata);
  
• sulatatud juustud.
  

Sulatatud juust saadakse peamiselt standardile mittevastavate naturaalsete juustude ümbertöötlemisel. Olenevalt koostisest võidakse neid liigitada järgmiselt: lisanditega, lisanditeta, suitsutatud ja võidejuustud.
Juustu säilitamine
Juustu säilitatakse koos piimatoodetega külmkambris, mille temperatuur on +2 kuni +5 kraadi. Juustu ei ladustata suurtesse kuhjadesse. Kõvad juustud asetatakse kastidesse, õhuringluse tagamiseks peavad kastid asuma seintest eemal. Kiiresti riknevate juustudehulka kuuluvad toorjuustud nõuavad säilitamiseks külmseadmeid. Kui juustu säilitamise temperatuur tõuseb üle +5 kraadi, kiireneb hallituse kasv. Juust pehmeneb ja kuju võib deformeeruda. Juust peab olema pakitud ettenähtud pakendisse.