Tallinna Tehnikaülikool Keemiainstituut Biotehnoloogia õppetool Piimhappelise käärimise uurimine Protokoll Juhendaja: Tallinn 2014 Töö eesmärk 1. Jogurti valmistamine: erinevate katsetingimuste mõju toote kvaliteedile, hinnata nende sobivust jorguti valmistamiseks. 2. Erinevate piimhappebakterite uurimine: Piimhappebakteritest valmistatud mikroskoobipreparaatide uurimine Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga Erinevate mikroorganismide mõju uurimine piimale
Tallinna Tehnikaülikool Keemiainstituut Biotehnoloogia õppetool Piimhappelise käärimise uurimine Protokoll Yasb51 Juhendaja: Tiina Randla Tallinn 2014 Töö eesmärk 1. Jogurti valmistamine: erinevate katsetingimuste mõju toote kvaliteedile, hinnata nende sobivust jorguti valmistamiseks. 2. Erinevate piimhappebakterite uurimine: Piimhappebakteritest valmistatud mikroskoobipreparaatide uurimine Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga
.. ) praktilise töö käiku. 4. Kuidas jaotatakse mikroorganisme vastavalt nende temperatuuri optimumile? Selgitage kuidas ja miks mikroorganismide kasvukiirus oleneb kultiveerimise temperatuurist. 5. Mis on ksenobiootilised ühendid ja kuidas nad mõjuvad mirkoorganismide kasvule? 6. Iseloomustage piimhappelist käärimist põhjustavaid baktereid (morfoloogia, Gram reaktiivsus, liikuvus, sporogeensus, põhilised perekonnad). 7. Kirjeldage piimhappelise käärimise kemismi (reaktsiooni võrrandid). 8. Millist toimet piimale täheldasite nö saastava mikrofloora (st mittepiimhappe bakterite) viimisel uuritavasse proovi? 9. Iseloomustage lühidalt pärmirakkudes toimuvat, etanoolkäärimise etapile eelnevat protsessi (lähteühend, tinglik lõpp-produkt, anaeroobne või aeroobne protsess). 10. Kuidas hinnata etanoolkäärimise ,,sügavust" kvantitatiivselt?
ja Väheneb osade vit- vitamiinide kasvukeskkonnak de, min-de sisaldus sisaldus; s (10%) Toimuvad nakkushaigustele muutused valkude, rasvade ja suhkrute ehituses Hapendatud piimajoogid • Hapupiimatoodeteks nim. piimast piimhappelise käärimise tulemusel saadud toiduaineid: Piimhappebakterid ja nende kasulikkus • Lõhustavad laktoosi, valke, lipiide- MEIE EEST • Piimhape kalgendab piimavalgud kergemini omastatavad • Kaitse tõvestavate mikroobide eest Jogurt •Jogurtit valmistatakse erinevate loomade piimast: • Kaamli • Pühvli • Hobuse • Lamba • Kitse • Lehma •Jogurti valmistamisel kindel bakterikultuur: Streptococcus
toiduained säilitavad kõige paremini oma keemise koostise ja loomuliku maitse, samuti säilivad hästi vitamiinid. · Külmutatud säilitatakse liha, kala, köögivilju, puuvilju ja marju · Selliste toiduaunete kaal ei vähene pärast aeglast ülessulatamist ja nad säilitavad oma kvaliteedi. · Hapendamine ja marineerimine- konserveerivaks aineks on hapendamisel piimhape, mis tekib piimhappelise käärimise tulemusena; · Marineerimisel aga äädikhape, mida lisatakse 0,5-2% ulatuses · Köögiviljade hapendamisel on konserveerivaks aineks keedusool (vahel nimet. Selliseid tooteid ka soolatud toodeteks) · Hapendatakse kurke, arbuuse, tomateid, seeni jne. Marineeritakse tavaliselt puu- ja köögivilju, marju, seeni heeringaid ja teisi kalu · Hapu keskkond põhjustab mikroobide elutegevuse katkemise, mille tagajärjel nad võivad hävida Soolamine
ATP-sse ATP-st 3. NIMETA 1) Organismirühmi, mille esindajad on autotroofid, heterotroofid V:A: FOTOSÜNTEESIJAD( rohelised taimed ja vetikad) H: LOOMAD, SEENED, PROTISTID ja VALDAV OSA BAKTERITEST. 2) Dissimilatsioonijärgud glükoosi täielikul lõhustumisel (aeroobsel glükolüüsil) V: 1) Glükolüüsi reaktsioon 2) Tsitraaditsükli reaktsioon 3) Hingamisahela reaktsioon 3) Piimhappelise käärimise ja etanoolkäärimise saadused Piimhappe: hapupiim, hapukoor, jogurt, keefir, kohupiim,juustud. Etanoolkäärimine: etanool ehk viinapiiritus 4) Rakuhingamise lähteained ja saadused Lähteained: glükoos ja hapnik Saadused: süsihappegaas ja vesi 5) Fotosünteesi lähteained ja saadused Lähteained: süsihappegaas ja vesi Saadused: Glükoos ja hapnik 4.SELGITA 1) Millisel viisil saab ja kasutab energiat autotroofne organism? Heterotroofne organism?
Ühte kärjekannu paigutatakse tavaliselt kuni 18 õietolmutombukest. Kärjekannud täidetakse 2/3 ulatuses ja kaetakse pealt meekihiga. Tavaliselt on ühes kärjekannus mitmelt erinevalt taimelt pärit õietolm. Kärjekannudesse paigutatud õietolmus toimuvad samaaegselt biokeemilised ja mikrobioloogilised protsessid, mille tagajärjel suureneb piimhappesisaldus, mis parandab suira säilivust. Kahe nädala jooksul valmib kärjekannudes piimhappelise käärimise tulemusel mesilaste "leib" ehk suir. Selles protsessis on allergeenid elimineeritud. Võrreldes õietolmuga, on suiras rohkem süsivesikuid ja piimhapet, vähem aga valku ja rasvu. Tarus säilib suir kevadeni. Jahedas ja kuivas kohas võib suir säilida aastaid. Suira kogutakse suira eemaldamisel kärjekannudest, milleks kasutatakse erinevaid töövõtteid. Õietolmu kogumine ja säilitamine. Õietolm sisaldab paljusid mesilaspere arenguks vajalikke aineid
osakeste arv ja niiskusesisaldus pakitakse hermeetiliselt suletud metall- ja kombineeritud purkidesse, alumiiniumfooliumiga vooderdatud ja polüetüleenkilega kaetud pakkidesse, lamineeritud paberist korridesse. Säiltustemperatuur 0... kuini 10 kraadi - kuni 8 kuud Säilitustemüeratuuril kuni 20 kraadi 3 kuud Hapupiimatooted Saadakse piimast ja rõõsast koorest kääritamisel erinevate mikroobide puhaskultuuridega - juuretisega ·piimhappelise käärimise teel 8 hapupiim, jogurt, atsidofiilpiim kohupiim hapukoor) ·segakäärimise teel peale piimhappebakterite on vell pärmi ja hallitusseene puhaskultuure ( keefir, kumõss, viili) Käärimisprotsessis muutub piimasuhkur piimhappeks ja valgud kalgenduvad, tooted on kõtge toiteväärtusega, kerge omastatavusega, meeldiva ja värskendava maitsega, dieet- ja raviomadustega. Mõned piimhaüüebakterid eraldavad antibiootilisi aineid( atsidofiilkepike,
Seejärel külvatakse juuretist 10% piima massist, segatakse ning inkubeeritakse mõni tund temperatuuril 40 45 °C termostaadis või termospudelis kuni kalgendi tekkimiseni. Võib lisada teisi lisaaineid maitseomaduse parandamiseks. 6) Iseloomustada köögiviljade hapnemist põhjustavat mikrofloorat ja nn. piima- ja teeseent liigilise koostise ja liikidevahelise suhete aspektist. Köögiviljade hapnemist põhjustavad piimhappelise käärimisega bakterid. Piimhappebakterid on reeglina liikumatud, spoore mittemoodustavad, Gram-positiivsed mikroorganismid, mis kuuluvad perekondadesse Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pedicoccus. Tuntud ja laialdaselt kasutatavad piimhappebakterid on Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum jt. Piimhappebakterid võib jagada kahte suurde gruppi · homofermentatiivsed bakterid - käärimisel produtseerivad peamiselt piimhapet ja vaid tühises
durumnisu koorimata teradest. Kõige enam sarnaneb ta mannaga, kuid konsistentsilt on sõmer ja meenutab pigem imepisikestest tükkidest koosnevat pastat. Gratineerimine - Gratineerimine on juba keedetud või hautatud toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitatavalt ainult pealtpoolt. Glaseerimine - küpsetise katmine suhkruglasuuriga. Vormi katmine seestpoolt sulatatud, kergelt pruunistatud suhkruga. Külma roa ülevalamine zeleega. Köögikoor - kultuurbakeriga rikastatud piimhappelise käärimise teel saadud paks koor, mis maitseb nagu Rõõsk koor enne [|pastöriseerimist]. Rasvasisaldus reeglina 28%. 40.Kuidas arvestatakse vett pastatoodete keetmiseks, riisi keetmiseks? Pastasi tuleb keeta rohkes vedelikus, 100 grammi kohta võetakse 1l vett. 1 kg riisi kohta võetakse 6l vett. 41. Nimeta biskviittaigna koostisosad. Biskviittaigna põhilised koostisosad on munad, suhkur ja jahu. Biskviiditoodete struktuuri parandamiseks, õrnemaks tegemiseks,
Krutoonid röstitud saia- või leivakuubikud (röstimise lõpus võib peale puistata ka riivitud juustu); kasutatakse peamiselt püreesuppide lisandina Kuskuss (couscous) granuleeritud täisteranisu või odra samanimeline roog araabia köögist Köögihunt seade toidujäätmete peenestamiseks; paigaldatakse köögivalamu alla ja on ühendatud kanalisatsiooniga, toidujäätmed uhutakse veega kanalisatsiooni Köögikoor(creme fraiche) kultuurbakteriga rikastatud piimhappelise käärimise teel saadud paks koor, mis maitseb nagu rõõsk koor enne pastöriseerimist (rasvasisaldus tavaliselt 28%) enamikul juhtudel võib retseptides asendada hapukoorega (NB! Hapukoor võib kuumutamisel tükki minna) Slängis mõeldatakse tihedamini köögikoore all taimse rasva baasil valmistatud rõõska koort (väga levinud firma Knorr toode), mida valmistatakse peaasjalikult kahe rasvasisaldusega – 15% ja 28%
pähkli kõrvalmaitsega, suurtest ümaratest või ovaalsetest silmakestest koosnev augustus. · Edami tüüpi - pärit Hollandist, nimetatakse hollandi tüüpi juustudeks, poolkõvad, maheda maitsega, augustus koosneb väikestest silmakestest. · Gouda tüüpi - lähedased Edami tüübile, saanud nime Hollandis asuva linna järgi, silmakesed veidi suuremad kui Edami tüüpi juustudel. · Tilsiteri tüüpi - suhteliselt kõrge piimhappelise kääritamisega, veidi hapuka maitsega, korrapäratu pitsilise augustusega. · Cheddari tüüpi - valget kuni kahvatukollakat värvi, kõrge piimhappelise kääritamisega, hapu maits, augustus puudub, eriti levinud Suurbritannias. Hallitusjuustud - valmivad juustu süstitud teatud hallituseliigi arenemisega juustu sees või pinnal. Jagunevad: · Sinihallitusjuustud - kuuluvad poolpehmete juustude hulka, lõikekohal on näha hallituskoldeid, mida
piimhappebakteite mõjul. Hapendatud piimatoodetes on täisväärtuslikke toiduvalke, vitamiine, rasvhappeid, seega on need tooted organismile mitmel viisil kasulikud, neid tooteid saavad tarbida ka inimesed, kes ei talu värskes piimas leiduvat piimasuhkrut laktoosi. Piimhappebakterid on võimelised lõhustama laktoosi, valke ja lipiide, muutes need organismi jaoks kergemini omastatavaks. Piimhappebakterid on võimelised stimuleerima immuunsüsteemi. Keefiri valmistamisel toimub üheaegselt piimhappelise käärimisega ka alkoholkäärimine (alkoholi on keefiris 0,6%). Keefir sobib hästi dieettoiduks, parandab isu, soodustab maomahla eritumist, toniseerib südant ja veresooni ja närvisüsteemi. Juuretis rikastab jooki omakorda mitmete vitamiinidega. Hapupiim valmistatakse piimahappebakteritega kääritamise teel. Käärimise käigus rikastub hapupiim mitmete B-grupi vitamiinidega. Pett ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus. Enamiku petist moodustab vesi,
hulka.43 Rõõsast koorest tooted, mille hulka kuuluvad erinevad kohvi- ja vahukoored. (ETTS, 2012, lk 42-43) Fermenteeritud piimatooted Hapendatud piimajoogid ja hapukoor – siia gruppi kuuluvad hapupiim, keefir, hapendatud pett ja hapukoor. Eurocode-nomenklatuuris liigitatakse need fermenteeritud piimatoode hulka, mis omakorda jaotuvad alkohoolse või 33 piimhappelise kääritamisega valmistatud toodeteks. Jogurtid, mille hulka kuuluvad maitsestatud ja maitsestamata jogurtid, joogijogurtid ja jogurtijoogid. Eurocode kohaselt klassifitseeritakse jogurteid rasvasisalduse, mitte lisandite järgi. Kohupiim ja kohupiimatooted —.sellesse tootegruppi arvatakse maitsestamata kohupiim, kohupiimapastad, kohupiimadesserdid, kohukesed jne. Eurocode-süsteemi kohaselt kuuluvad kohupiimad juustude klassi (toorjuustude gruppi). (Ibid)
vitamiine, rasvhappeid, seega on need tooted organismile mitmel viisil kasulikud, neid tooteid saavad tarbida ka inimesed, kes ei talu värskes piimas leiduvat piimasuhkrut ehk laktoosi. Piimhappebakterid on võimelised lõhustama laktoosi, valke ja lipiide, muutes need organismi jaoks kergemini omastatavaks. Piimhappebakterid on võimelised stimuleerima immuunsüsteemi. · Keefiri valmistamisel toimub üheaegselt piimhappelise käärimisega ka alkoholkäärimine (alkoholi on keefiris 0,6%). Keefir sobib hästi dieettoiduks, parandab isu, soodustab maomahla eritumist, toniseerib südant ja veresooni ja närvisüsteemi. Juuretis rikastab jooki omakorda mitmete vitamiinidega. · Hapupiim valmistatakse piimahappebakteritega kääritamise teel. Käärimise käigus rikastub hapupiim mitmete B-grupi vitamiinidega. · Pett ehk võipiim on või valmistamise kõrvalsaadus
Edam, Hollandi kerajuust, Hollandi leibjuust, Eesti, Kalevi, Pärnu, Pühajärve, Edamer jt. juustud. G o u d a juustud on lähedased Edami tüüpi juustudele. Neil võivad olla eelmisega võrreldes veidi suuremad silmakesed ja maitse ei tohi olla hapukas Gouda, Kostroma, Lahe, Ranna, Saare jt. T i l s i t i tüüpi juustud on poolkõvad, hapuka maitse ja pitsilise augustusega Atleet, Vene ja Tarvastu juust. C h e d d a r tüüpi juustud on poolkõvad, kõrge piimhappelise kääritamisega. Neil on hapu või hapukas maitse, augustus puudub või on üksikud väikesed silmakesed Cheddar. E s r o m tüüpi juustud on poolpehmed. Neil on terav, veidi ammoniaaki meenutav lõhn, terav maitse ja korrapäratu, praotaoline augustus Pikantne juust. H a l l i t u s j u u s t u d moodustavad väga laialdase sortimendiga juustude rühma. Jagunevad olenevalt hallitusest R o q u e f o r t (rokfoori) tüüpi sinihallitusjuustud
annaabi.ee 
