tegurid. Kalgendumisomadusi halvendavad näiteks piima pastöriseerimine, madal kaltsiumioonide ja kõrge somaatiliste rakkude sisaldus. 17. Mis on laabiloid piim ja kuidas seda parandada? Laabiloiuks nimetatakse halvasti kalgenduvat piima. Kui kalgendumisõvime on halb, siis tuleb piimale lisada enam juuretist ja kaltsiumkloriidi, kasutada kõrgemat laapumistemperatuuri, lõigata kalgend peenemaks ning lasta sellel pikemalt vadakut eraldada. 18. Iseloomusta mastiidihaigete lehmade piima. Nende piim ei ole juustukõlblik, on suurenenud somaatiliste rakkuda arv, mida tingib organismi võiltus põletikuga. Normaalsest piimas on SRA 5104-2105, SRA 250 000/ml loetakse subkliinilise udarapõletiku tunnuseks. Sellise piima kasutamisel juustutootmiseks on normaalne laapumine häiritud, som rakud sisaldavad ka mitmesuguseid ensüüme ning need hakkavad
· Toitaineterikas laktoosi, lisaks N-ühendeid, vitamiine, mikroelemente · Ternespiimata · bakteriofaagideta · Pidurdusaineteta (Antibiootikumide, deso- ja pesuainete jääkide ja herbitsiidideta · Mastiidihaigete lehmade piimata 7. Mida tagavad õiges vahekorras kaltsiumi ja fosforhappesoolad? See tagab küllaldase kaseiinisisalduse juures piima hea laapuvuse ning tekib normaalse tihedusega, hästi vadakut eraldav kalgend. CaCl2 lisatakse 10 g 100 kg piima kohta. Kalgendab alfa- ja gamma-kaseiini 8. Nimeta tegurid, mis võivad pidurdada piimhappebakterite arengut. V.t. 6 · Vale pH 9. Iseloomusta piima kalgendamist takistavaid ja soodustavaid tegureid. Soodustavad: · Piima kõrgem happesus · Kõrgem temperatuur · Ca ja fosfaatide küllaldane ning õiges vahekorras esinemine · Suurem laapensüümi kogus Halvendavad:
valgurikas , sisaldab rohkesti gluteeni ( liimvalgu koostisosa ) ja suhteliselt vähe tärklist . Kõva nisu jääb jahvatamisel kergelt sõmeraks , mis tagab , et keedetud pasta on parajalt tihke ja ei kleepu . Pastatooteid valmistatakse ka hariliku ehk pehmenisujahust , kõva - ja pehmenisujahu segust , tarajahust , riisijahust , hervem ka maisijahust . tihti lisatakse pastaroodetesse ka mitmesuguseid lisandeid : mune , vadakut , sojajahu ja mungoajahu , ürte , maitseaineid jms. aasia köögis on kõige enam levinud riisijahust , tatrajahust ja pehmenisujahust valmistatud nuudlid . Pastast on võimalik valmistada mitmesuguseid roogi: - salateid, - suppe, - pastat erinevate kastmetega, - lasanjet, - vormiroogi, - pizzasid ja pirukaid, - täidetud pastat, - plaadikooke, - sufleesid jne. Pastat sortimendi mitmekesistamiseks toodetakse ka värvilist pastat. Pastatooteid värvitakse - spinatiga (roheline)
vadaku eraldamisega. Kõige levinumaks kalgendamisviisiks on kaseiinimitselle destabiliseerivaid ensüüme sisaldava laabi lisamine juustupiimale. Teatud juustude korral kasutatakse ka piima hapendamisega kalgendamist (Feta, Sõir jt) või happe lisamise ja piima kuumutamisega sadestamist (Ricotta). Norra traditsiooniliste juustu Mysost valmistamisel toimub kontsentreerimine vee väljaaurutamisega. [3] Kui kasutatakse ultrafiltreerimist- võib kontsentreerimisfaasis toimuda vadakut eraldamata. Sel juhul eemaldatakse üleliigne osa piima veefaasist läbi filtri ja kalgendatakse filtrile jääv kuivainerikkam osa ehk retendaat. Kui piimavalgu ja –rasva kontsentreerimiseks kasutatakse laapi, siis selle ensüümid koos piima kaltsiumiioonidega tekitavad kaseiini 8 mitsellidest tihkega geeli (kalgendi). Suuremamõõdulised rasvakuulikesed ja
Ei sisalda taimerasva 100gr toodet sisaldab keskmiselt Energiat 153 kcal Valke 11.0 % Süsivesikuid 7.0 % Rasvu 8.0 % Rannu kohupiim Tegemist on ricotta- sarnase piimatootega Kodujuust Kui juuretisebakterite töö tulemusena lõssi happesus on piisav, lisatakse kalgendavaid ensüüme ehk laapi Kalgendi piisava happesuse ja tugevuse korral lõigatakse ta teraliseks ja jäetakse seisma Osa vadakut nõrgub välja, järgneb järelsoojendus, segamine ja pesemine Alma kodujuust 4% 100 g toodet sisaldab: Energiat - 460 kJ/110 kcal Valke - 16 g Süsivesikuid - 2,6 g Rasvu - 4 g Soola max 1% Toorjuust Toorjuustud on piimavalkude kalgendamise teel valmistatud tooted, mida ei järelvalmitata Tuntuimad toorjuustud on feta, mozzarella ja philadelphia Mozzarella Juustumass venitatakse niitideks ja keritakse kokku Originaalmozzarella on värskelt pehme ja
maitse. Pastöriseerimisel alla 80 kraadi säilivad ka termosistentsed piimhappebakterid, mis võivad põhjustada kohupiima ülehapnemist. Happe-laabimeetodi kasutamisel võib 6 pastöriseerida piima ka temperatuuril 76 kraadi hoideajaga 30 sekundit, kuna laabi toimel saadakse piisava tugevusega kalgend, mis kergesti eraldab vadakut. Leitud on, et pastöriseerimistemperatuuri on otstarbekas tõsta üle 80 kraadi vaid suvisel ajal, kui kari on värskel söödal. Talvisel ajal on sel reziimil kuumtöötlemise korral vadaku eraldumine raskendatud. Pastöriseeritud piim jahutatakse temperatuurile 26-32 kraadi ja lisatakse kuni 5% tarbejuuretist. Hapnemise kiirendamiseks ja juuretise aktiviseerimiseks võib juuretisse lisada tanki või kohupiimavanni kohe vanni täitmise algul. Kui happesus tõuseb tasemini 32-35 kraadi Th,
1 Katrin Laikoja Jäätise tehnoloogia 6. JÄÄTIS Eestis toodeti 1998 aastal 4 577 tonni jäätist [Statistikaamet, 1999]. 6.1. Jäätise liigid Eestis toodetavad jäätised võib tinglikult jaotada kahte gruppi: piima ja piimatoodete ning puuvilja- ja marjamahlade baasil valmistatud jäätised. Jäätise liigitamine rasvasisalduse põhjal on toodud tabelites 1 ja 2. Külmutatud desserte, sh jäätist võib liigitada ka kalestatud ja pehmetoodeteks. Tabel 1. Jäätiste liigid ja koostis [Olkonen, 1971] Jäätise liik rasv (%) suhkur (%) kuivaine (%) energiasisaldus (kcal/kg) Piimajäätis 3,5 15,5 29 1390 Koorejäätis ...
Glükoos tekib taimedesfotosünteesi tulemusena. Glükoos on püsisoojaste loomade eelistatud energiaallikas. Nad varuvad glükoosi lihastesse ja maksa glükogeeni kujul. Taimede glükoosivarud on tärklise kujul põhiliselt seemnetes ja mugulates. ( http://et.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BCkoos) - Vadakupulber. Vadak ehk juustuvesi on juustu ja kohupiima valmistamise kõrvalsaadus. Iga kilogrammi juustu valmistamisel saadakse 8...10 liitrit vadakut. Ta on vesine (5% kuivainet), rohekaskollase värvusega vedelik. Kuivaine põhikoostisosaks on piimasuhkur, millele lisanduvad mineraalsoolad, jääkidena leidub piimarasva ja vees lahustuvaid valke (0,5%). Vitamiinidest jäävad vadakusse veeslahustuvad B-rühma vitamiinid. Vadaku kuivatamisel saadakse vadakupulber, mis koosneb põhiliselt piimasuhkrust ja on heaks energiaallikaks. (http://ph
juuretise lisamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel. Valmistamine - valmistamiseks kasutatav tooraine pastöriseeritakse ja normaliseeritakse, et saavutada vajalik rasvaprotsent, lisatakse juuretis või laap, toimub piimavalkude kalgendumine. Tihedama kalgendi saamiseks lisatakse fermentpreparaate, võidakse lisada kaltsiumkloriidi (tardaine). Pärast kalgendumist eraldatakse vadaku põhiosa. Et vadakut täielikumalt eraldada, lõigatakse see tükkideks. Kõvemate juustude valmistamisel toimub tükeldatud kalgendi järelsoojendamine saadakse väiksema veesisaldusega toode. Saadud juustumass nõrutatakse ja liigne vadak eraldatakse pressimise või isepressumise teel. Juustude soolamine võib toimuda kuiva soola sissehõõrumise teel või asetatakse juustukangid soolalahusega täidetud vannidesse. sooldub keskmiselt 24 päeva.
Tooted sobivad koostiselt ka neile, kes ei talu piima või laktoosi, samuti taimetoitlastele. (Kikas, et al., 2012) Piimakonservid ja pulbrilised piimatooted Pulbrilised piimatooted saadakse tooraine kuivatamisel, s.t toorainest eraldatakse vesi. Nii saadakse toode, mis on madala niiskusesisaldusega ja oluliselt pikema säilimisajaga kuijoogipiim. Pulbriliste piimatoodete transportimine on mugavam, transpordikulud väiksemad.Peale piima kasutatakse tooraineks rõõska koort, lõssi, petti, vadakut ja saadakse vastavalt koore-, lõssi-, peti- või vadakupulber. Koorepulbri rasvasisaldus on 35 vähemalt 42%, piimapulbril vähemalt26% ja lõssipulbril maksimaalselt 1,5%. Kinnises pakendis võibpiimapulbrit säilitada toatemperatuuril, kuid avatud pakendi võiksasetada külmikusse. Kuivatatud piimatooteid kasutatakselastekontsentraatides, kondiitritoodetes, jäätise valmistamisel,vorstitööstuses
hüdrogeenitud taimset rasva ja lisaaineid, mille abil muudetakse toode kooresarnaseks. 6.4 Kuivatatud piimatooted Kuivatatud piimatooted saadakse tooraine kuivatamisel s.t. toorainest eraldatakse vesi. Nii saadakse toode, mis on madala niiskusesisaldusega(max.5%) ja on oluliselt pikema säilimisajaga kui joogipiim, transportimine on mugavam,transpordikulud väiksemad. Peale piima kasutatakse tooraineks ka rõõska koort, lõssi, petti, vadakut ja saadakse vastavalt koore-, lõssi-,peti-või vadakupulber. Kinnises pakendis võib piimapulbrit säilitada toatemperatuuril, kuid avatud pakendi võiks asetada külmikusse. Kuivatatud piimatooteid kasutatakse lastekontsentraatides, kondiitritoodetes, jäätise valmistamisel, vorstitööstuses. Segades piimapulbrit sooja veega, saame taastatud piima, mida saab kasutada nagu tavalist piima. Kohvi valgendamiseks mõeldud pulbritesse on lisatud aroomi-ja maitseaineid ning taimeõli. 6
Konserveerimise eesmärgil lisatakse suhkrut. Võidakse lisada ka kakaopulbrit või kohvi. Teine konserveerimise moodus on steriliseerimine. Sel juhul kondenseeritakse toorainet suurema tiheduseni, pakendatakse ja steriliseeritakse. Suhkrut ei lisata. Säilitamise garantiiaeg on kuni 1 aasta. Kuivatatud piimatooted saadakse tooraine kuivatamisel pihustus- või kontaktmeetodil, mille tulemusel saadakse pulber. Toorainena kasutatakse piima, rõõska koort, lõssi, petti (võipiima) ja vadakut (hapupiimavett). Pihustusmeetodil saadud pulber lahustub vees paremini. Kohvi valgendamiseks mõeldud pulbritele lisatakse aroomi- ja maitseaineid, taimeõli jm. Piima taastamiseks võetakse 25...35 g piimapulbrit 200 g sooja vee kohta. Säilitatakse temperatuuril 0...10° kuni 8 kuud. 4.4. Hapendatud piimatooted Hapendatud piimatooted saadakse tooraine kääritamisel (fermenteerimisel) erinevate mikroobide puhaskultuuridega juuretisega. Käärimisprotsessi käigus muutub
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
