Piim ja piimasaadused (2)

PIIM ja PIIMASAADUSED
Piim on kõrgeväärtuslik toiduaine, mille koostises inimorganismi arenguks vajalikud toitained.Need on sobivas vahekorras ja hästi omastatavad.
Sisaldab täisväärtuslikke valke, millest tähtsam on kaseiin , vähemal hulgal on albumiini ja globuliini, mis kalgenduvad piima kuumutamisel.
Rasvasisaldus on piimal 3...5%, min.ainetest Ca, P; K,Mg. Vitamiinidest on A;D;B;E rühma vitamiine, suvises piimas on C ja A rohkem, fermente on rohkem äsjalüpstud piimas
Kõrvuti lehmapiimaga kasutatakse veel kitse-, pühvli-, kaameli, põhjapõdra, hobuse piima. Kõige rasvarikkam põhjapõdra piim, kõige süsivesikuterikkam hobusepiim.
Piima töötlemine. Eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine ja kasulike arendamine soovitud suunas.

• Jahutamine- pärast lüpsmist
  
• Filtreerimine – mehaaniliste lisandite eraldamine
  
• Pastöriseerimine – kahjulike mikroobide ja fermentide hävitamine, piima säilivuse pikendamine . Viiakse läbi 80 kraadi juures. Alaliik on kõrgpastöriseerimine – kuumutamine 2...3 sek jooksul 140 kraadisel temperatuuril, et vältida maitseomaduste muutumist( „ Milla” piim)
  
• Normaliseerimine – piima rasvaprotsendi viimine ettenähtud tasemele, mis toimub rasvata piima ehk lõssi lisamisega
  
• Pakendamine
  

Piima liigid

• Töörlemise järgi
  
  • pastöriseeritud
    
  • kõrgpastöriseeritud
    
  • normaliseeritud
    
• Rasvasisalduse järgi
  
  • rasvata piim ehk lõss ( o,5% rasva)
    
  • väherasvane piim ( 1,0, 1,5; 2,0 ja 2,5%)
    
  • piim (3,0; 3,2; 3,5; 3,8; 4,0 ja 4,2%)
    
  • täispiim – pastöriseeritud piim, mille rasvasisaldus vähemalt 3,5%, millel pole eraldatud koostiosi ega juurde lisatud
    
• Lisandite alusel
  
  • lisanditeta – valmistatud natur . Piima baasil
    
  • lisanditega ( maitsestatud) – lisatud juurde teisi ainedid, nt. Banaani-, maasikamaitseline jne.
    
  • Valgupiim – suurendatud valgusisaldusega
    
  • Vähendatud lasktoosisisaldusega piim – laktoosi sisaldus 1%
    
  • Vitaminiseeritud piim – lisatud vitamiine (C)
    

Keelatud realiseerida piima, mis on sööda maitsega. Lisanditega, kibeda kõrvalmaitsega, veniva konsistentsiga , mitteomase värvusega. Säiltustemperatuur 2...6 kraadi C
Rõõsk koor
Saadakse piima separeerimisel (eraldamisel) ja kujutab endast piima rasvarikast osa.
Valmistatakse 10, 20; 35 ja 38%-list.
• mida „rasvasem” on koor, seda vähem valku ja süsivesikuid
• mida suurem rasvaprotsent, seda madalam happesus
•värvus kreemikas, konsistents ilma kokkulöödud helvesteta
Piimakonservid
On kondenseeritud ( tihendatud) piim või koor ning kuivatatud piimatooted
Saadakse kahel viisil:
*kondenseerimine – toorainet aurutatakse vaakumaparaadis, mille käigus eraldub suur osa vett, konserveerimise eesmärgil listakse suhkrut
* steriliseerimine – tooraine kondenseeritakse suurematiheduseni, billitakse taarasse ja steriliseeritakse, suhkrut ei lisata
Kondenseeritud piima ja koore säilivusaeg 1 aasta,väljastatakse metalltaaras
Kuivatatud piimatooted
Saadakse tooraine kuivatamisel pihustus- või kontaktmeetodil, mille tulemusel saadakse pulber .
Toorained on: piim, lõss, rõõsk koor, pett ( võipiim) ja vadak ( hapupiimavesi)
*pihustusmeetod – tooraine pihustatakse spets. Kambris , kuivatatakse kuuma ja kuiva õhuga, lahustuvus 98-99%
*kontaktmeetod – tooraine suunatakse peenikese joana kuumale pöörlevale trumlile, mis kuivabkilena trumli pinnale. Eemaldatakse ja jahvatatakse, madalama kvaliteediga, lahustuvus 70 - 85%
Liigitus:
•olenevalt kuumutamise astmelt:

• kõrgelt kuumutatud piimatooted
  
• keskmiselt kuumutatud piimatooted
  
• madalalt kuumutatud piimatooted
  

•Rasvasisalduse ja tooraine järgi:

• koorepulber
  
• kõrge rasvasisaldusega piimapulber
  
• piimapulber
  
• madala rasvasisaldusega piimapulber
  
• petipulber
  
• lõssipulber
  
• vadakupulber ( juustuvadaku ja kohupiimavadaku)
  

• kvaliteedilt jagatakse

• ekstra ja standardklass ( v.a. vadakupulber)
  
• standardkl. On lubatud madalam lahustuvus, suurem bakterite arv, kõrbenud osakeste arv ja niiskusesisaldus
  

pakitakse hermeetiliselt suletud metall - ja kombineeritud purkidesse, alumiiniumfooliumiga vooderdatud ja polüetüleenkilega kaetud pakkidesse, lamineeritud paberist korridesse.
Säiltustemperatuur 0... kuini 10 kraadi - kuni 8 kuud
Säilitustemüeratuuril kuni 20 kraadi – 3 kuud
Hapupiimatooted
Saadakse piimast ja rõõsast koorest kääritamisel erinevate mikroobide puhaskultuuridega - juuretisega
• piimhappelise käärimise teel 8 hapupiim , jogurt , atsidofiilpiim kohupiim hapukoor)
•segakäärimise teel – peale piimhappebakterite on vell pärmi – ja hallitusseene puhaskultuure ( keefir , kumõss, viili )
Käärimisprotsessis muutub piimasuhkur piimhappeks ja valgud kalgenduvad, tooted on kõtge toiteväärtusega, kerge omastatavusega, meeldiva ja värskendava maitsega, dieet - ja raviomadustega. Mõned piimhaüüebakterid eraldavad antibiootilisi aineid( atsidofiilkepike, bulgaaria kepike), jmis takistavad põletikuilste protsesside arengut osranismis
Mikroobid rikastavad tooteid B-grupi vitamiinidega
Hapupiimajoogid - keefir, atsidofiilpiim – ja keefir, hapupiim hapendatud pett, kumõss, rjazenka (ukraina hapupiim)
Keefir – enim valmistatav hapupiimajook, liigitatakse

• rasvata – mitte üle 0,5% rasva
  
• väherasvana – 1,0 ja 2,5% rasva
  
• keefir – 3,2 % rasva
  

Võidakse lisada C-vitamiini ja Ca
Valmimisel toimub piimhappelöine ja alkohoolne käärimine, seepärast keefiris minimaalne kogus alkoholi ( 0,2..0,6%)
Hapendamise viisid:

• reservuaarmeetod – suurtes tankides – lõhutud laögend ja voolav konsistents
  
• termostaatmeetod – väiketaaras – piim koos juuretisega on villitud taarasse. Seda iseloomustab tihe ja ühtlane kalgend
  

Atsidofiilpiim- ja keefir
Valmistatkse 1% piimast, milles kasut, atsidofiilkepikesi. Tooted veidi veniva konsistentsiga
Hapupiim – saadakse piima hapendamisel piimhappe strptokokkidega, valmistatakse 2,5 ja 3,2%. Teda iseloomustab ühtlane kalgend
Hapendatud pett – saadakse vä’ rske peti ja lõssi hapendamisel, rasvasisaldus kuni 0,5%. Rohkesti leidub letsitiini, mis stimuleerib rakkude kasvu, aitab reguleerida kolesterooli taset veres. Teda iseloomustab peenehelbeline kelgend
Jogurt –kasulikkus.

• omastatakse paremini piimast
  
• vähenevad laktoosi talumatuse nähud
  
• soodustab seedimist, eriti bio- ja gefilus - jogurtid, mis sialdavad probiootilisi baktereid.
  
• Need suurendavad organismi loomulikku vastupanuvõimet
  
• Taskaalustab soolte ja mao talitust
  
• Tasakaalustab soolestiku mikrofloorat antibiootikumide kasutamise ajal
  
• Sisaldab rohkesti C ja B grupi vitamiine, valke, min.aineid
  

Olenevalt toorainest liigitatakse:

• maitsestamata
  
• maitsestatud
  

konsistentsilt liigitatakse

• joogijogurtid
  
• söögijogurtid e. Tardjogurtid ( paksema konsistentsiga)
  

Rasvasisalduse alusel liigitatakse

• piima jogurtid- rasva 1,5...3,5%
  
• koore- ehk täispiimajogurtid – rasva 3,5...10%
  
• dieetjogurtid – rasva 0,05...0,5%, võivad olla suhkruasendajatega
  

Töötlemise järgi liigitatakse

• „elusad” st. pastöriseerimata jogurtid
  
• „surnud” st. pastöriseeritud jogurtid
  

Viili – hapupiimatoode, mille juuretis sisaldab peale piimhappebakterite puhaskultuure veel hallitusseeni. Soome päritoluga

• pind kaetud mati, sametise hallitusseentekirmega
  
• enne söömist läbi segada
  
• maitsestatud toodetele listaud puuvilja tükke ja keedist
  
• keskmise paksusega jogurt
  
• rasvasisaldus 1...12%
  
• kõrgema rasvasisaldusega on kooreviili
  
• valm. Ka laktoosivaba ja vähendatud laktoosisisaldusega viilit
  

Kohupiim ja kohupiimatooted
Kohupiim - Valmistatakse pastöriseeritud piimast või lõssist, hapendatakse piimhappebakterite puhaskultuuridega või listakse fermentpreparaate.. eraldatakse vadak ja kalgendit tihendatakse kas nõrutamise või separeerimise teel. See võimaldab vadaku eraldamist kiirendasda. Separeerimisel saadud kohupiim on ühtlasema ja õrnema konsistentsiga
Kohupiima liigitus.

• Olenevalt rasvasisaldusest
  

• rasvata
  
• väherasvane, 2...9% rasva
  
• rasvane, 10...18% rasva
  

Kvaliteet: hinnatakse maitset, välimust, värvust, happsesut – on suurem rasvata kohupiimal. Väljastus- ja säilitustemperatuur 2...6 kraadi C
Kohupiimatooted

• kohupiimamassid – magusad ja soolased
  
• kohupiimapastad – saadakse separeeritud kohupiimast, rasva 5%
  
• kohukesed – magusatena, erineva rasvasisaldusega koupiimamassist, listakse lisandeid või ei
  
• glasuurkohukesed – glasuuritud sokolaadi või rasvaglasuuriga, rasvasisaldus 9, 16,18%
  
• kohupiimakreemid – rasvasisaldus 2,5; 4; 7%. Solased kohupiimakreemid rasvasisaldusega 22% ja sobilikud võileivatortide katteks
  
• kohupiimatordid – kõrgema rasvasisaldusega magusast kohupiimamassist, kasutatakse lisandeid ( pähklid, kakao , rosin,peale pannakse piimaglasuur)
  

Hapukoor

• Saadakse rõõskkoore hapendamisel piimhappebakterite puhaskultuuridega
  
• hapendamisele järgneb laagerdamine, mille tulemusena kujuneb välja maitse ja aroom, konsistents tiheneb
  
• kilepakendisse villitud koor on laagerdamat, vedela konsistentsiga ( kodus valada purki ja lasta seista jahedas, pakseneb)
  
• valm. Rasvasisaldusega 10; 18; 20, 25 ja 28%
  

keelatud on müüa hapukoort, mis on saanud külma ( vedela konsistentsiga, ei lähe paksuks). Hapukoor on valge või kreemika varjundiga, ühtlane massi ulatuses, läikiv
Jäätis

• põhitooraines on piim, rõõskkoor ( ka mahl ) ja suhkur
  
• kasutatakse ka piima- lõssi ja koorepulbrit, kondens.piima
  
• lisanditeks on muna, tärklis, stabilisaatorid ( agar, zelatiin ), kakaopulber, sokolaad , puuviljasaadused, pähklid,rosinad, vanilliiin,aroomiained.Lisadavõib ka täidiseid- moos , brüleekreem, iiris , marmelaad...
  

valmistamiseks toorained segatakse, homogeniseeritakse, seejärel segu külmutatakse ja vahustatakse jäätisemasinas ( friiseris). Saadud mass vormitakse ja kalestatakse temp. -18 kraadi. Mida madalam on kalestustempretauur, seda kiiremini see protsess toimub. Kiirkülmutus aitab hoida jäätise kvaliteeti
Liigitus.

• Olenevalt rasvasisaldusest
  

• piimajäätis – rasva 3,5%
  
• koorejäätis –rasva 10%
  
• plombiir – rasva 15%
  
• puuvilja-marjajäätis – ei ole piimatoode .Valmistatakse puuvilja-marjasaadustest, siirupist, suhkrust, stabilisaatorid
  
• olenevalt kujust :
  
  • pukgajäätis ( glasuuritud või glasuurimata)
    
  • vahvlijäätis ( tops , tuutu9
    
  • batoonid
    
  • suurpakend ( perejäätis, suurpakend ettevõtetele)
    
  • jäätisetordid
    

realiseerida ei tohi – määrdunud, kaks korda külmutatud, ülessulanud, kõrvalmaitse ja lõhnaga jäätist, samuti deformeerunud jäätist. Säilitustemperatuur mitte üle -12 kraadi