Toidukaubaõpetus 2014 (0)

1.osa
Teraviljad
Ökoteraviljad
Kõvateraline nisu
*Proteiinisisaldus 10-14%
*Sisaldab rohkesti gluteeni (teravilja valgusegu)
*Kasvab soojas kliimas
*Sobilik paremini pärmitaignast toodete küpsetamiseks
Durumnisu - kõvanisu eriliik
*Sisaldab rohkesti gluteeni, kuid küpsetamiseks ei sobi
*Jahvatatakse jahu nimega semolina, mida kasutatakse pastatoodete valmistamiseks (tähendab itaalia keels sõredat, selgelt tuntava teralise tekstuuriga nisujahu )
couscous
*Saadakse kõvanisust
*Jämedam mannast, kollast värvi
*Sobib toidulisandiks
KAMUT
*Iidne teravili, suguluses durumnisuga
*Sisaldab rohkesti valku
*Võile sarnaneva maitsega
*Sisaldab gluteeni, kuid on siiski talutav gluteenihaigetele inimestele
SPELT ( SPELTA )
*Tuhande aasta tagune, taasavastatud nisu
*Sisaldab gluteeni, kuid talutav tsöliaakiahaigetele
*Aitab suhkruhaiguste ravimisel, mao- ja soolepõletiku korral
*Aitab närvi- ja immuunsussüsteemi tugevdamisel
*Reumaatiliste vaeguste korral
* Nahahaiguste korral, eriti ülekaalulisuse korral
TRITICALE (TRITIC)
*Nisu ja rukki ristamisel saadud teravili
*Proteiinirikkam (valk) kui nisu või rukis
*Terades hea mineraalainete sisaldus
* Terad sarnased nisule, kuid kerge rukki lõhn
*Hea tera kvaliteet! Haiguskindlus saadud rukkilt, võime kasvada viletsal pinnal
*Helbed sobilikud hommikueinete valmistamisel
BULGUR
*Kuuma veeauruga töödeldud, kuivatatud ja purustatud täisteranisu
* Populaarne Lähis-Idas, kus samas rollis nagu riis ja kartul
*Valgu- ja süsivesikuterikas
AMARANT
*Hiina spinat - iidse päritoluga lehtköögivili
*Kasvab Lõuna-Aasias, Aafrikas, Lõuna- ja Kesk-Ameerikas
*Terad on väikesed seemned, mis sisaldavad rohkesti proteiini ja kaltsiumi
*Terad meeldiva piprase maitsega
*Hiina spinatiks kutsutakse lehtede pärast
*Lehed sisaldavad C-vitamiini ( askorbiinhape , hambavitamiin) ja karotiini, kasutatakse nagu köögivilja
QUINOA
*Quinoa e. Peruu spinat, riisispinat
*Iidne teravili, inkade peamine kasvukultuur
*Hirsisarnased terad, valmivad kiiresti
*Pehme, riisile sarnane maitse, kergelt krõbe tekstuur
*Sisaldab palju aminohappeid ja proteiini
*Terade värvus erinev, oleneb sordist (valge, kollane, punane, must)
*Seemnetest kõva, kauasäilivat leiba
*Helvestest putrusid, suppe
*Röstitud jahust valmistatakse kohvisarnast jooki
*Viljadest valmistatakse Ekvadoris keedist , alkoholivaba jooki
*Lehed kasutatakse köögiviljasalatis
TEFF
*Põhja-Aafrikast pärit miniatuurne teravili, praegu viljeldakse USA-s
*Kõrge proteiini- ja süsivesikutesisaldusega
*Min.ainetest leidub rauda, kaltsiumi- on kõrge toiteväärtusega
*Värvuselt elevandiluust pruunikaslillani
*Heledam on pehme, kergelt magusa maitsega
*Tumedamat värvi maitseb nagu pähkel
*Säilitada külmas, pimedas kohas, kinnistes nõudes
Teraviljasaadused
* Manna - saadakse jahu valmistamisel kõrvalsaadusena nisust või maisist. Teraline, helekollase värvusega, paisub kuumas vees.
*Tatar - kolmetahuline, pruunika värvusega
* Hirss - kollane, jahuse väljanägemisega, tahab korralikku pesemist ja kauaaegset keetmist. Tera suurem mannast
* Kaunviljad - kuivatatud herned ( terved , poolikud, ühevärvilised või segavärvilised); kuivatatud põld- ja aedoad, sojaoad, läätsed
*Jahu - jagatakse:
*Rukkijahu (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, rukkipüül)
*Nisujahu - mineraalainete sisalduse (tuhasus) järgi 6 tüüpi.
Tuhasus näitab jahul värvust.
*Tüüp 405, kõige väiksema, tuhasisaldusega, valge, peene jahvatusastmega - küpsetised
*Tüüp 550, universaalne, sobib küpsetamiseks, kastmete valmistamiseks, ostetakse kõige rohkem
*Tüüp 1700, täisterajahu. Hallika värvusega ning jahvatamisel kliisid ei eraldata , on täisterajahu. Väärtus suur, sest peale kiudainete on selles rohkem vitamiine, mineraalaineid ja iduosa rasva. Sellise jahu säilitamisel peab olema ettevaatlik, sest jahu rasvhapped kipuvad rääsuma ja maitse mõrkjaks muutuma
*Kaerajahu, tatrajahu , odrajahu
*Mida väiksem on tüübi number, seda heledam on jahu ehk seda kõrgem on jahusort
*Püül - kõige peenem .
*Durumnisu = kõvateraline
*Riisisordid:
*Lühikeseteralised, keskmiseteralised - tera pehme, pudrustub kiiresti
*Pikateraline- kõva, klaasjas, keetmisel jääb sõmeraks (terad üksteisest eraldatavad)
*Pruun riis - naturaalne ehk koorimata riis, eemaldatud sõklad, pikk keetmiseaeg, rasvarikas
*Punane riis - meeldiva pähklise aroomiga. Punane riis on väga toitainete- ja vitamiiniderikas ning madala tärklisesisaldusega. Selles on palju kiudaineid, mistõttu see on seedimisele hea. Teradelt on eemaldatud vaid mittesöödav kest. Alles on kõik pealiskihid, mis valgetel riisidelt eemaldatakse, kuid milles peituvadki kasulikud ained. Maitselt on punane riis magusam ja pähklisem, kui valge riis.
*Täisterariis - töötlemisel pruunilt riisilt eemaldatud terakesta pealmine kiht, parem kui valge riis, soovitav loputada külmas vees enne keetmist
* Basmati ehk India riis - pikateraline, mahuline (maht suureneb pärast keetmist 2 korda). Gurmaanide lemmik, veidi pähklimaitseline
*Jasmiinriis - aromaatsem teistest, terad pärast keetmist veidi kleepuvad, tagasihoidlikuma maitsega eelmisest
*Must riis ehk metsik riis ehk indiaani riis - dekoratiivne , tegelikult vesiheina seeme , mis meenutab riisi. Koristuse ajal värvus roheline, hiljem must. Pika keetmisajaga
*Risottoriis - ümarateraline riis, mis sisaldab rohkesti tärklist, imab rohkesti vett ja annab risottole kreemja konsistentsi.
Tuntumad risottoriisid:
*Vialone nano, carnaroli, Arborio (viimane sobilik eriti aedviljadega)
*Vialone nano ja Arborio on kvaliteetsemad, algajale Carnaroli paremini, sest säilitab paremini al dente (hamba all tuntav), alandades ülekeetmise riski
Paraboil meetod - kuumaauru ja rõhu abil on kestades olevad kasulikud ained surutud teratuuma.
Kvaliteedinäitajad teraviljasaadustel:
*Värvus - sõltub terade värvusest, tangainete kvaliteedist, töötlemisest
*Maitse ja lõhn - tõestavad värskust
*Niiskusesisaldus - ei tohi ületada 15%, kaeratangudel 12%. Suurem hulk halvendab kvaliteeti, põhjustab isekuumenemist, mikroobide arengut, läppumist, kattumist hallitusega
*Kõrvalised lisandid - riknenud terad, kivikesed, muld, liiv
*Omadus pehmeks keeda - olulisemaks kv. näitajaks
Säilitamine - alusrestidel, seinast eemal, tuulutatavas ruumis, relatiivne õhhuniiskus 75%
Makaron ja pasta
Makaron - teraviljasaadus, mille valmistamiseks kasutatakse vett, nisujahu. Vajadusel muna
Pasta - on erinevate toodete üldnimetus
*Igal seest õõnsal pastatorukesel on oma nimetus, mis sõltub jämedusest, pikkusest jm. omadustest
*Valmistatakse kõvateralisest nisust (durumnisust), veest, lisatakse muna, spinatit, tomatit, kalmaaritinti (värvi andmiseks )
*Suurepärased süsivesikute allikad, annavad vähe kaloreid
*Kiirelt valmistatavad, säilivad hästi, mitmekesises sortimendis
*Durumnisujahu on kleepainerikas ja seob hästi vett, annab sileda tainamassi
*Ideaalne pasta - ei kee pudrule, on sitke hamba all (al dente), kollakat värvi
Pastasõnastik:
Tagliatelle - lindipasta
Fusilli - spiraalpasta
Cannelloni - täidetavad torud
Lasagne - pastaplaadid
Farfalle - lipsupasta, liblikpasta
Ruote, rotelle- rattapasta
Capellini - '' ingli juuksed''
Spaghetti (spagetid)
Penne - sulepasta
Conchiglie - teokarbid
Ravioli - täidetud, külmutatud pastad
Tortellini - täidetud, kuivatatud pastad
Ditali - sõrmuspasta
Orzo, rissoni - riisipasta
Leiva- saiatooted
*Leib - üldnimetus rukkijahust pagaritoodetele
*Traditsioonilise kõrval pärmi ja kuiva juuretisega kääritatud rukki- nisujahust tooted, samuti koorikleivad
*Liigitatakse:
*kuju järgi
*jahu järgi
*valmistamistehnoloogia järgi
*päritolumaa järgi
*Vormileiva tainas pehmem kui põrandaleiva oma ( happesus kõrgem, konsistents poorsem, sisu niiskem)
* Koorikleib - pehme tainas, käärimisaeg lühem, juuretise ja pärmi osakaal suur
Kahest poolest koosnevad väikesed leivad
*Sepik - jäme (lihtjahust) nisuleib, eesti rahvuslik leivaliik
*Linnas - idantatud teravili, on kahte värvi valge (odra) ja punased (rukki)
Lisandid, lisaained levale:
*Lisandid - päevalilleseemned, seesamiseemned, linaseemned , linnased
*Lisaained -
*sool
*emulgaatorid (raskesti lahustuv)
*toiduvärvid
*magusained
*säilitusained
*antioksüdandid (riknemise vastane)
*jahuparandaja
* Koostisained -
*B-rühma vitamiinid
*kiudained
* rasv
Eri rahvaste leivad:
Chapatti - täisteranisu - või hirsijahust määrimata küpsetusepannil küpsetatud rõngataolised leivad Indias, Pakistanis, Iraanis . Serveeritakse selgitatud sulavõiga.
Challah - juutide reedeöiste sabatite (sööma aegade) palmikleib, uue aasta puhul ''õnneleib''.
Ciabatta - suurepooriline oliivõliga valmistatud leib Itaalias (ETK leib).
Foccacia - täisteranisujahust oliivõliga ja ürtidega valmistatud leib Itaalaias.
Kulitš - magus sai, küpsetatud rohke või ja munadega, ümmargune pärs, vene rahvustoit, millele lisatud rosnad, päklid, tavaliselt lihavõttesai.
Lavašš - pikk, õhuke, kergelt murtav, vanaaegse maasse kaevatud ahju seinal küpsetatud nisujahust leib Taga-Kaukaasias.
Näkileib - rukki - või nisujahust ja veest väga väikese veesisaldusega vahvel, põhiliselt Skandinaaviamaades, algne päritolu Rootsist.
Pizza - nisujahust valmistatud mitmesuguste katetega leib Itaalias.
Pupernikkel - hapukas rukkijahust leib Saksamaal.
Tortilla - nisust valmistatud mehhikopärane õhuke leib, mille täidis võib olla soolane või magus.
2.osa
Kondiitritooted
Mesi
*Kõrgeväärtuslik toiduaine, mis on organismi poolt hästi omastatav, 75% koostisest on suhkrud
* Mineraalained Ca, Na, K, Mg, Fe; vitamiinidest C, B-grupi vit., A, K, PP
*Kuulub loomsete toiduainete hulka
* Tooraineks on õiemahl ( nektar ) või muud taimeeritised, mille mesilased töötlevad ümber fermentide abil
*Raviva toimega, tugevdab närvisüsteemi, alandab vererõhku, soodustab vereloomet, parandab seedetrakti tööd ja haavade paranemist
*Vastunäidustatud allergikutele
*Ei ole kahjulik hammastele, sest omab antibakeriaalset toimet ja hävitab hammastel olevad bakterid
Liigitus kätlemisviisilt:
* Vurrimesi - kärgedest tsentrifugaaljõul eraldatud mesi. Toodetakse kõige enam ja on kõige puhtam
*Pressitud mesi - eraldatakase kärgedest pressimise teel
*Nõrgunud mesi - nõrutatakse kärgedest välja
*Käärjemesi - kujutab tervet kärge või selle osa
*Kärjetükkidega mesi - mesi ja kärjetükid koos
Liigitus botaaniliselt päritolult:
*Õiemesi
*Lehemesi
*Segamesi
*Maitse magus, ilma käärimistunnusteta
*Värvus oleneb liigist, mis võib olla värvitust tumepruunini või roheline
*Võib olla erineva viskoossusega
*Säilitamisel mesi kristalliseerub, mis on loomulik protsess, algab purgi põhjast
*Kristalliseerumist põhjustab glükoos, millest võib mee pinnale tekkida viinamajasuhkrust valge kirme
*Seda saab muuta vedelaks, kuid mitte üle 40 kraadi kuumutades
*Kõrgemal temperatuuril sulatatud mesi ei tahkestu uuesti
*Naturaalne mesi tekitab süües kurgus kerge kipituse
*Eri liikide mett ei tohi omavahel segada
*Hoida puhtas , kuivas ruumis, temp. mitte üle 25 kraadi
Meesegud:
Mesilasema totepiimaga mesi - sisaldab täisväärtuslikke valke, hormoone, suhkruid, rasva, rikkalikult B-rühma vitamiine. Tugeva antibiootilise toimega, alandab vere kolesteroolitaset, tõstab söögiisu, parandab enesetunnet . Mõjub stimuleerivalt psüühikale, kasvule, ainevahetusele.
Jahvatatud õietolmuga mesi - kollakas tlmjas mass, kus segatakse mesi ja õietolm vahekorras 2:1-le; tugevdab vereringet, vähendab vere kolesteroolisisaldust, hüübimist, parandab ainevahetust.
Suir - õietolmust valmistatud valgurohke sööda varu.
Kunstmesi - saadakse sahharoosi hüdrulüüsil orgaaniliste hapete ja värviainete lisamisega, võidakse lisada ka naturaalset mett. Ta on paks, veniv siirupitaoline lahus, toiteväärtus ei ole võrreldav meega.
Suhkur; suhkruasendajad
Suhkur
*Tähtis toiduaine
*Kujutab endast peaaegu puhast sahharoosi
*Olenevalt toorainest nim. tavalist suhkrut roo- ja peedisuhkurust
Põhiomadused: magusus , kõrge energeetiline väärtus, konserveeriv toime
Tavasuhkrust on magusam ainult frutoos
Frutoos - puuviljasuhkur, maltoos - linnasesuhkur, glükoos - viinamarjasuhkur,
laktoos - piimasuhkur.
Saamine
*Saadud mahla puhastamine, filtreerimine , tihendamine siirupitaoliseks suhkrulahuseks
*Lahuse kuumutamine vaakumaurutis suhkrukristallide ja siirupi tekkimiseni (sahharoosi 85%)
* Kristallide eraldamine tsentrifuugimisega
*Kristallide pleegitamine, kuivatamine , jahutamine
*Täiendav puhastamine - rafineerimine (täielikult puhastatud ) - valgem värvus, kõrgem sahharoosi sisaldus
*Jääksiirup - melass - tooraine piirituse ja pärmi valmistamisel, loomasöödana
Suhkru liigid
Toorsuhkur
*Maitse ja lõhn, tugev ja eriline
*Neid ei kasutata kunagi valge kristallsuhkru asemel ega ka suurtes kogustes , vaid ainult roogade maitsestamiseks ja väikestes kogustes
Turbinado
*Osaliselt töödeldu hele toorsuhkur, mille kristallide pinnal leidub karamellsuhkru jääke. Maitse on mahe; võib kasutada tee magustamiseks
Musovado ehk barbados
Briti toorsuhkur, millel on väga tugev maitse, värvus tumepruun, peaaegu mustjas
Bamerera
Kuldpruun, suurekristalliline, nõrga karamellimaitsega toorsuhkur, kasutatakse kohvi ja tee magsutamiseks ning müsli ja muude hebesegude maitsestamiseks.
Karamellsuhkur
roosuhkur kristalliseerunud suurteks kristallideks, helepruun , sulab aeglaselt, kuumade jookide maitsestamiseks
Peensuhkur
*Pruunsuhkur - fariinsuhkur - mis on saadud tavalise valge suhkru kristallide uuestikatmisel tumedasiirupiga, ehme konsistentisga
- Suure niiskuse imavusega, kivistub kiiresti, kasutatakse eelkõige küsetistes. Eriline aroom ning tugev karamellimaitse
- On väga tumedain ja heledaid
- Fariinsuhkur on valgest suhkrust kohevam ja vähem maus, mistõttu asendamisel tuleks kokkusurumata fariinsuhkrust võtta umbes 1,5 korda rohkem kui valget
- Kuivamise vältimiseks hoida külmikus
*Harilik peensuhkur - ühekordse puhastusega mida suurem ja kollakam on suhkru kristall, seda magusam
*Rafineeritud peensuhkur - kakhekordse puhastusega
- Rafineeritud peensuhkur võib olla peene-, keskmise või suurekristalliline (pärlsuhkur).
*Pärlsuhkur - (valge ja kirju) - küpsetiste kaunistamiseks, tükksuhkrust purustamise ja sõelumise teel. Kinnitub tugevasti küpsetisele, kannab hästi niiskust, kasutada enne ahju panemist
*Kaneelisuhkur - Suhkru ja kaneeli segu, lisatud taimeõli või tahket taimerasva. Küpsetiste valmistamiseks, kaunistamiseks, täiteks. Head puisteomadused, niiskusekindlus, ei tolma , ühtlane.
*Želeesuhkur - lisatud pektiini, sidrunihapet, kaaliumsorbaati - moosi keetmiseks
*Tarretisesuhkur - kristallsuhkur, tärklisesiirup, pektiin , sudrunhape. Taimen toode. Ei sobi piimapõhjaliste tarretiste tegemiseks
Tükksuhkur
*Kiiresti ja aeglaselt lahustuvaks muudetakse valmistamise viisiga
* Valamine - siirup valatakse koonuselisse suhkru - vormi, läbib suhkrumassi ja täidab kristallide vahed , muudab suhkru kõvaks
*Pressimine - rafineeritud suhkru kokkusurumise teel
Liigid:
*Tükksuhkur (tume ja hele)
Kõva tükksuhkur - aeglaselt lahustuv
*Mini-tükksuhkur
Tume tükksuhkur
*Rootoorsuhkrut valmistatud tume, aromaatne ja kõva tükksuhkur. Kohvi ja tee magustamiseks
Hele tükksuhkur
*Niiske peensuhkru pressimisel kangideks, kavatatakse, saetakse tükkideks
Puudersuhkur, tolmsuhkur, tuhksuhkur
*Peensuhkru kristallide purustamisel või shkrukangide saagimisel
*Lisatakse paakumist takistavad aineid
*Valmistatakse ka värvilisena, mida kasut. glasuuride vahustatud täidiste, pumatipulbri valmistamisel
*Mittesulav tolmsuhkur - nonmelting sugar - toode, kus iga suhkrukristall on kaetud imeõhukese letsitiinikihiga (E400..E499, emulgaator ), ei sula niiskuse ega kõrgete temperatuuride korral
Suhkruasendajad
Liigitatakse:
Suhkrualkoholid ehk polüoolid - looduslikud suhkruasendajad - mannitool, sorbitool , ksülitool, maltitool, isomalt
Neid iseloomustavad tunnused:
*Magusus ligilähedane suhkrule
*Energeetiline väärtus mõnevõrra väiksem suhkrust
*Habasõbralikud, sobilikud suhkruhaigetele
*Suures koguses põhjustavad kõhulahtisust
Valgulised ühendid - aspartaam , taumatiin
Nende iseloomulikud tunnused:
*Väga kõrge magususega, lisa üliväikestes kogustes
*Organismis lagunevad aminohapeteks
*Aspartaam 250 korda magusam kui suhkur, ei soovitata lastele (v.a diabeetikutele, ainevahetushäireid põdevatele inimestele)
*Taumatiin 1600 korda magusam
*Võivad põhjustada jõuetust ja väsimust
Sünteetilised magusained
*Organism ei lõhustu, ei anna energiat
*Kõige vanem sahhariin (300 korda magusam)
*Sobilikud suhkruhaigetele ja kaalujälgijatele
*Neid kasutades tekib kiiremini kalorite vaegus, mille tulemusena süüakse ikkagi rohkem
*Suures koguses tarbimine võib tekitada kantserogeenseid (vähki soodustavaid) ühendeid
Kondiitritooted
Liigitatakse:
*Puuvilja-marja kondiitritooted
*Karamellid
*Kopvekid, iiris, dražee, martsipan
* Idamaised maiustused
*Jahust kondiitritooted
* Dieet -, raviotstarbelised ja vitaminiseeritud kond.tooted
Puuvilja-marja kond.tooted
Keedis
* Puuviljad , marjad säilitavad vastava kuju
*Nad on jaotunud ühtlaselt suhkrusiirupis
*Keedis kannab nime tooraine järgi
*Ühekordsel keetmisel säilib paremini aroom, mitmekordselt keedetuna parem maitse
*Liigid: pastöriseerimata ja pastöriseeritud (60-100 kraadi)
Džemm
*Määret meenutav želeetaoline konsistents
*Koosneb katkikeenud puuviljadest ja marjadest
Konfitüür
*Sarnaneb eelmisega
*Puuviljad ja marjad ei ole katki keenud, säilitavad oma kuju, ühtlaselt jaotunud želees
Povidlo
*Ühtlase konsistentsiga
*Ei tohi esineda seemneid ega kooreosakesi
*Seemneviljalistest paksema konsistentsiga
*Suhkrusisaldus väiksem eelmistest
Marjad suhkrus
*Marjad keedetakse siirupis, puistatakse üle suhkruga , kavatatakse
Želee
*Puuvilja-marjamahla keetmisel suhkruga, lisada võib pektiini, agarit
Sukaad
*Puuviljadest ja tsitruseliste koortest
Marmelaad
Puuvilja-marjamarmelaad
*Põhiliselt õunapüreest, pektiin on materjaliks karkassile
*Mida rohkem pektiini, seda tihedam marmelaad
*Vähene veesisaldus viib kiire kuivamiseni
*Teraline lõikepind
*Valm.vormi- või lõikemarlaadina, prkidesse, tuubidesse
Želeemarmelaad
*Suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel agariga
*Võivad olla šokolaadiglasuuriga
*Klaasjas ja sile lõikepind
*Tihke, zeleetaoline konsistents
*Kavliteedinõuded marmelaadile:
*Korrapärane kuju, puhas pind
*Ühtlaselt ülepuistatud suhkruga
*Puuviljamarmelaadil kergelt veniv konsistents, zeleemarmelaadil zeleetaoline, mitte suhkrustunud
*Maitse ja lõhn väljendunud, tootele omane
Vebrumarmelaad ehk kummikommid
*Agari asemel kasutatakse želatiini
*Vetruv, kergelt kummisarnane ja näritav konsistents
*Wissoli õuna- ja virsikurõngad lähedased želeemarmelaadile, sest sisaldavad ka želeeni
*Kummikommides kasutatakse lahustusainena meevaha, taimerasvu- ja õlisidn
Pastilaa
*valm. puuvilja-marjapüreest(õunapüree), suhkrust ja munavalgest
*Tarretamiseks agari-või pektiinisiirupit, happeid , aroomiaineid
*segud vahustatakse , valatakse plaadile , lõigatakse ja vormitakse
*Väga kohev, vormis tarretunud ja lainelise pinnaga kokku pandud pastilaa on sefiir
*Pärast vormimist puistatakse üle tuhksuhkurga, glasuuritakse
*Peab olema korrapärane kuju, pind puhas a kuiv, ühtlase puistega, glasuur lõhedeta, ühtlase kihina
Vahukommid
*Pastilaale sarnased omadustelt, kuid mitte toorainelt
*Suhkur, glükoosisiirup, želatiin, tärklis või invertsuhkru siirup, sidrunhape , värvi- ja aroomiained
Marmelaadi, pastilaa ja vahukomme hoida puhtas, kuivas ja õhutatud ruumis temp. kuni 18 kraadi
Karamell
*Suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel, aroomi - ja värvained ja sidrunhape
*Jaguneb: täidiseta ehk jääkaramell ja täidisega karamell
Dražee
*Ümara või ovaalse kujuga toode, koosneb korpusest ja ümbrusest. Korpused - pähkel, rosinad, mandlid ...
Iiris
*Piimakopveki eriliik, tugevalt keedetud, konsistents poolkõva või sitke
Lagrits
* Lagritsa -magusjuurest valmistatud
*Tarvitatakse köharavimina
*Maiustuse saamiseks lisatakse lagritsamahlale suhkrust, tärklisesiirupit, melassi, taimerasva, zelatiini, aroomi- ja värvaineid.
Närimiskummi (näts)
*Koostises lateks , enamasti sünteetiline (kautsukitaime [annab näritavuse] piimmahl ) - alusmaterjal, suhkur, siirup, taimsed rasvad ..
*Suhkru asemel võib olla suhkruasendaja (gsüliton) ning lisada hamba kaariest pidurdavaid komponente
Halvaa
*Kiulise struktuuriga, õlise konsistentsiga
*Valgu ja rasvarikas toiduaine, põhitooraineks õlirikkad seemned, pähklid
*Teine tooraine karamellimass, mis vahustatakse seebijuurde ekstrakti abil. Selles leidub mürgist glükosiidi - saponniini - peab olema minimaalses koguses
!!*Seesamihalva e. tahhiinihalvaa, päevalillehalvaa, arahhisehalvaa (maapähkel), nakra (india pähklist), kombineeritud halvaa ( kakao , vanilliin, rosinaid)!!
*Võib olla ka koostises suhkur, siirup, taimerasv, jahu
*Idamaised: griljaaž, koshalvaa, kozinak, šerbett
Kompvekid
Jagunevad glasuurimata ja glasuuritud kompvekid
Pumatikorpus - suhkru ja tärklisesiirupi vahustamisel
*Kuum mass valatkse tärklisepesadesse, jahutatakse, eraldatakse
*Kujutab endast magusat peenekristallist massi
Želeekorpus (marmelaad) - siirupi ja agar , lisatakse aroomiaineid, alkoholi
*Sarnaneb želeemarmelaadile
*Vormimine analoogselt pumatikorpusele
Martsipan
*Praadimata mandlitest või pähklitest, mis peenestatakse ja hõõrutakse tuhksuhkruga või segatakse kuuma suhkru-tärklisesiirupiga (keedu-martsipan)
*Viimasel juhul lisatakse veel jahutatud massile tuhksuhkur, piiratus , mandliessents (pähkli korral)
*Valmistatakse vigurtooteid, kaetakse vahaga ja värvitakse toiduvärviga
Pralinee (pähkel) - praetud ja peenestatud pählid, suhkur, kakao, piimasaadused, rasvained, aroomiained..
*Kompvekimass lindile, lõigatakse
*Kergelt õlise konsistentsiga
Vahvlikorpus - erineva täidisega vahvel
Liköörikopvekid - korpus suhkrusiirupist, millele lisatakse konjakit, piiritust , mõnda muud alkoholi jooki
*Toorained segatakse, valatakse kuumutatud maisitärklisest vormi
* Kiirest kuivamisest moodustub pinnale õhuke koorik
Vahustatud korpus e. suflee (linnupiim - fantaasianimi) - kondenspiim, agar, munavalgepulber, aroomi- ja värviained.
*Lisatakse veel koorevõid või taimseid rasvu
*Kerge, poorne , õhuline, vajustatud mass
Kreemikorpus - šokolaadi- ja pähklimass, rasv , maitseained
*Vahustamine annab massile õrnuse, pehmuse
Piimakompvekid - suhkru ja rärklisesiirupi keetmisel piimaga või koorega ning võiga
*Kristalliseerunud, kergelt veniv, pehme, piima maitsega mass
Kihiliste kommide korpus - vähemalt kahest erinevast kompbekimassist
ŠOKOLAAD
*Tume šokolaad - sisaldab kakaomassi, kakaovõid, kakaopulber , suhkrut ja vanilliini
*Kakaovõi - teeb vedelamaks, siidisemaks, pehmemaks
*Sojaletsitiin - stabiliseerib massi ühtlaseks
*Olenevalt lisanditest: magus, poolmagus, mõru
*Piimašokolaad - kakaomass, piimapulber , kakaovõi, suhkur, vanilliin
*Võib olla rohkem kakaomaitsega või kooresem
*Võib olla karamellise aroomiga, mis saadud suhkru töötlemise käigus
Valgešokolaad - ei sisalda kakaomassi
*Segu koosneb kakaovõist, suhkrust ja piimapulbrist
*Maitse oleneb komponentidest: magus, koorene, karamelline
Glasuurimisšokolaadid ehk kubertüürid (õpikust)
Originaal-kuvertüür - šokolaadide Grand Gru
*Valmib vaid ühest kakaosordist, igal aastal erinev
Bio-kuvertüür - kakao kasvatatud ökoloogiliselt uhtastes tingimustes
* Segamisel kasut. roosuhkrust ja orgaaniliselt piimapulbrit
*Ökoloogiliselt mittekasvatatud koostisosi minimaalselt
Suhkrulisandita kuvertüür - suhkru asemel maltitooli, maitse identne traditsioonilise seguga
Šokolaadi aseained
*Valmistatakse ilma kakaomassi ja kakaovõita
*Kasutatakse kakaopulbrit ja tahkeid taimseid rasvu
*Nimetatakse magusateks tahvliteks
*Kasutatakse ka kommide glasuurmisel (hüdrorasva glasuur)
Peale šokolaadi valmistatakse veel figuure, üllatusmune, medaleid, nööpe, liiatseid, täidisega šokolaadi (šokolaadi batoone)
Šokolaadi kvaliteet, vead
* Pund sile, kuiv, veidi läikiv, ilma hallika kirmeta, laikudeta, mullikesteta
*Värvus helepruunist tumepruunini, v.a valge
*Konsistents temp. 16..18 kraadi, kõva
*Murdekoht tuhm , ühtlase struktuuriga, ei tohi olla suhkru ja kakaoosakesi
Hallikas kirme- ebaõigel säilitamisel - tõsine viga
*Suhkruhallus - järskude temperatuurikõikumiste või suure õhuniiskuse korral (šok.pinnlveepiisad, milles lahustub suhkur. Vee aurustumisel hall kirme)
*Rasvahallus - liiga kõrgel temperatuuril säilitamisel (väikesed rasvatilgad, ruumi jahenedes kirme)
*Ebameeldib maitse, läppunud lõhn, nakatumine kahjuritest
*Säilitustemperatuur 18..20 kraadi
Šokolaadikompvekid karpides
Käsitöökompvekid
*Valmistatakse täiesti käsitsi
*Sisud erinevatest kõrgekvaliteedilistest toorainetest
*Katteks erinevad šokolaadiglasuurid
*Erinevate kujude ja maitsetega (Kalev, My fair Lady; Tuljak , Valikšokolaad)
Poolkäsitöökompvekid
*Käsitöö + osaline automatiseerimine (Maiuspala, Viimne valss , Kannel, Unistus )
Liinikompvekid
*Valm. tootmisliinidel
*Tuntud ''assortii'' nime all, alkoholitäidisega kommid
3.osa
Jahust kondiitritooted
*Liigid: küpsised, präänikud, vahvlid, koogid ja tordid, keeksid , rullbiskviit
*Valmistatakse nisujahust (harvem kaerajahust), toiteväärtuse tõstmiseks lisatud rasva, suhkrut, mune, maitseaineid jt. lisandeid
*Küpsised - jahust kondtoodete levinum liik. Taigna kobestamiseks kobestusaineid - kergitajaid, jahuparandajaid, söögisoodat
*Lihtküpsised - rabedad, vees paisuvad aeglaselt, mustriks augud
*Kuivküpsised - ei sisalda suhkrut, taignal lisandeid (köömed, juust, aniis)
*Suhkruküpsised - sisaldab rohkem rasvainet ja suhkrut. Taigen plastilisem, murenevad kergemini ja paisuvad vees kiiremini
*Magustaignaküpsised - nim. ka dessertküpsised. Palju suhkrut, muna, piima, lsaneid (rosin, mandel , sukaad, aroomiaineid). HEade maitseomadustega, erinevate kujudega
*Biskviitküpsis - pehme, poorne, suhkrusisaldus suur, rasvasisaldus väike
*Liivaküpsis - muredad, rasva ja suhkrust peaaegu võrdselt
*Beseeküpsis - ei sisalda jahu, kerged, õhulised, poorsed