Rasvasisaldus liigiti erinev Rikneb kiiresti!! KANA JA BROILER Broiler- eriviisil nuumatud noorlind Toiduvalmistamiseks parim 1,1-1,8 kg PART Parim toiduvalmistamiseks 1,8 -3 kg Metspardi liha tumedam ja 30% vähem rasva KALKUN 40% linnust on söödav Toiduvalmistamiseks parim kaal 3-8 kg HANI Toiduvalmistamiseks parim - 2,5-5 kg Suuremad 10-12 kg- kasvatatakse maksa pärast VUTT Kasvatatakse farmides Toidu valmistamisel 1 sööja kohta 2 vutti KANA-, VUTI-, PARDIMUNAD SUBPRODUKTID Neerud Maks Süda Keel Kopsud, Aju Veri Magu LAMBA- JA SEANEERUD VEISE- JA VASIKANEERUD SEASÜDA JA VEISESÜDAME LÕIK VEISE JA VASIKAMAKS SEAMAKS JA KANAMAKS AJU KEEL VORSTIDE TOOTMINE Liha ettevalmistamine rümpade tükeldamine; Kondistustamine pehmete kudede eraldamine kontidelt; Siirimine soonetustamine on väheväärtuslike ja lihaosade eemaldamine konditustamisel saadud pehmest lihast; Liha sorteerimine
Maks Siseelunditest on maks kõige vitamiinirikkam, selles leidub 15 vitamiini. Samas tuleb arvestada, et see on organ, kus tehakse kahjutuks organismi saabunud toksilisi aineid. Sestap võib maks sisaldada ka kahjulikke aineid, mistõttu on oluline nõuetekohane kuumtöötlemine. Samuti rikneb maks tunduvalt kiiremini kui liha, kuna sinna jääb suur kogus verd. Maks seob halvasti vett, kuid hästi rasva, selle tõttu sobib ta määrdelaadsete roogade valmistamiseks (nt pasteedid. Toidutegemiseks on vaja maksa ette valmistada. Maksa katab õhuke kelme (nn grillimise või praadimise jaoks), mis tuleb eemaldada, lükates näpud selle alla. Seejärel näppe järjest edasi lükates saamegi eraldada kelme ilma nuga kasutamata. lisaks võiks maksa küljest ära lõigata nähtava rasva ja kõhred ning kõik suured sooned, mis jooksevad maksast läbi. Maksa võib kasutada terve tükina, lõikudena, ribadena või kuubikutena. Eriti hästi sobib see praadimis...
LIHAROAD Koduloomad: Kodulinnud: 1. veised 1. kanad 2. vasikad 2. kalkunid 3. sead 3. haned 4. lambad 4. pardid 5. küülikud 5. vutid 6. nutriad Ulukid: Metslinnud: 1. põdrad 1. tedred 2. metskitsed 2. metsised 3. metssead 3. põldpüüd 4. karud 4. pardid 5. jänesed 5. faasanid Marineeritakse kõiki lihasid, kindlasti tuleb marineerida küüliku- ja ulukite liha, samuti metslindude liha. Marinaadivedelikuks kasutatakse: 1. veini punast, valget, portv...
Leevendab või kaotab astma sümptomid. On tähtis raua omastamisel. Tõrjuba kaarjast. Soodustab seksuaalfunktsioone. Tarbimine Soovituslik kogus naistel 0,100,3 mg ja meestel 0,130,3 mg. kahjulik 10 mg ja 180mg. Ületarbimine härib vase omastamist kehas. 0,07mg kilogrammi kohta Maks, neer, selgroog Aktiveerib organismis ensüüme, mida on vaja DNA sünteesiks ja kusihappe moodustamiseks Leidumine loomaliha, loomsed subproduktid, lehma ja kitsepiim, austrid, kaunviljad, teraviljad, täisteraviljatooted, idandid, kookospähklid, melonid, kakaopulber, tumerohelised aedviljad (näiteks lehtsalat, spinat, mitmed kapsa teisendid). Aedviljade ja piima molübdeenisisaldus oleneb Molübdeeni rohkusest pinnases. Defitsiit südame arütmia loote ebaloomulik suurenemine, mistõttu kasvab laps ebaloomulikult pikaks Söögitoru vähk Isupuudus Tavatingimustes väga ebatavaline nähtus.
Kalakonservid, suitsu- ja soolakala 90-370 Kohupiimadesserdid, pudingud, vaniljekaste 110-310 Kange alkohol (liköör, viski, rumm, konjak, dzinn, viin, portvein, vermut, serri) 120-300 Liha, kana, hakkliha, subproduktid - kuumtöötlemata 65-300 Hapukoor, feta-juust, toorjuust, Creme Fraiche, kohvikoor, jogurtimajonees 120-280 Moosid 180-240 Kala, mereannid - kuumtöötlemata 50-235
- Ei säili kaua (on vaja kiiresti realiseerida või termiliselt töödelda) 3. Jahutatud liha - Sisemine temperatuur 4oC - Liha pind kattunud kaitsekilega - Tal on samad omadused mis jahtunud lihal, kuid säilib paremini - Maitseomadustelt parim 4. Külmutatud liha - Sisemine temperatuur kuni -16oC - Liha ilma lõhnata ja lihaskude kahvaturoosa - Konsistentsilt kõva (koputades kostab puhas selge heli) Linnuliha Subproduktid ehk rupskid · On tapaloomade muu söödav osa peale liha Punased rupskid (süda, maks, keel, põrn, kopsud, neerud) Valged rupskid (aju, udar, munandid, pea, jalad, harknääre) · Enam kasutatakse sea kui veiserupskeid Olenevalt looma liigist jagunevad: · Veiserupskid (keel, maks, saba) · Searupskid (kõike) · Lambarupskid (aju, neer, munandid, jalad) · Vasikarupskid (neer, maks, harknääre)
haigustele ainevahetusele, soodustades organismi kudede vabanemist kolestoroolist Kolestorool: · Rakuseinte koostisosa, veres · Organism toodab ise, lisaks saadakse toiduga · Organism (maks) vajab kolestorooli, et funktsioneerida, aga liigtarbimine viib tervisehäireteni · Leidub kõigis loomsetes toiduainetes (muna, subproduktid, rasvane liha); taimsetes üldiselt mitte Valgud: · Valgus on rakkude põhikoostisosa ja neid on vaja rakkude (saab ainult toidust): 1. Ehitamiseks 2. Parandamiseks 3. Elutegevuseks (hingamine, pärilikkus) · Toidust saadavad valgus lagunevad organismis aminohapeteks või nende ühenditeks, mis jagatakse: 1. Asendamatud (peab saama toiduga) 2. Asendatavad (organism sünteesib ise)
kolesteroolisisaldust, samuti vee ja soolade ainevahetust. Vitamiinid Vajadus Toiduaine Sisaldus mg% mg/ööpäevas (mg 100g toiduaines) PP-vitamiin 14-28 Leib 0,45 Jahu, tangud, makaronid 1,0-4,2 Liha ja subproduktid 2,0-4,5 Pagari- ja õllepärm 28,2-40,0 Niatsiini saadakse toiduga, kuid seda sünteesib ka meie organism aminohappest trüptofaan, mida leidub valkudes. Seetõttu on ka päevane soovitus väljendatud mg-ekvivalentides. Niatsiini on vaja: rasvade ja süsivesikute ainevahetuseks ning valkude sünteesiks, närvisüsteemi täiuslikuks tegevuseks ja stressi leevendamiseks,
piimasaadused, munad ja pagaritooted Ohutu joodi päevane üldkogus on kuni 0,5mg. Molübdeen Asub peamiselt luudes, neerudes, maksas, neerupealistes ja juustes. Leidub peamiselt loomsetes toiduainetes. Aedviljade ja piima molübdeenisisaldus oleneb selle elemendi rohkusest pinnases. Koobalt Koobalti varud paiknevad põrnas, neerudes, kõhunäärmes, maksas, lihastes, erütrosüütides ja vereplasmas. Koobaltirohkusega hiilgavad loomsed subproduktid, kasinalt on koobaltit aga taimedes. Koobalti ohutu päevane kogus täiskasvanule on 0,025-0,050 mg. Räni Suurem osa ränist on koondunud sidekoest moodustunud tugistruktuuri: sidmetesse, kõhredesse ja kõõlustesse. Peamised räni sisaldavad toiduained on teraviljasaadused. On vaja mitmete keeruliste segamolekulide ehituseks; kõõluste, kõhrede ja sidemete arenguks; kaltsiumiühendite ladestumiseks luudesse; naha, juuste ja küünte normaalse
küüslaugu ja sibulaga, vala peale vein, viska sisse ka soolaga ning pane pannile (va soola, pipart poolt paar minutit. Maitsesta soola ja pipraga. 1,5 dl pastakeeduvett tüümian ning lase tasasel tulel haududa, kuni maks subproduktid). Pruunista mõlemalt Täidise valmistamiseks lõigake kintsuliha Lisa hakitud sibul ja prae veel paar minutit. Vala soola pipart on valmis. poolt kuldpruuniks. Seejärel lisa väiksemaks ning praadige pannil valmis, vahepeal peale koor ja maitsesta sinepiga
ööpäevane vajadus organismis on väljendatav Rukkileib 0,15 milli-grammi (de) s või selle murdosades, Liha keskmiselt 0,1-0,15 kuuluvad mikroelementide hulka Liha subproduktid 0,35-0,6 Makroelementidest on tähtsamad Ca, Mg, P, Pagari ja õllepärm 2-5 K, Na, S, Cl jt., mikroele menudest aga Cu, B2-vitamiin 1,3...2,6 Jahu, tangud, leib 0,1-0,5 Zn, Fe, Co, Mn, F, J jt. Liha ja subproduktid 0,1-0,16 Kaltsiumi- ja fosforisoolad on luude
Kui dieedist ei piisa siis vajadusel lisatakse raviskeemi suukaudsed fosforisidujad ja D-vitamiin. (Calcigran, PhoseEx, Phosphosorb, Roclatrol) * TAI (Tervise Arengu Instituudi) päevane fosfori tarbimissoovitus tervele täiskasvanud inimesele on 600 mg Näiteid fosforisisaldusest Toiduaine 100g Fosfor (mg) Seemned,pähklid 320-800mg Juust sh määrdejuust 300-810mg Munakollane/muna 540/200mg Subproduktid - maks 473mg Kala- ja kalatooted 100-350mg Liha-ja lihatooted 100-250mg Piim – ja piimatooted 60-250 mg Šokolaad 200mg Hommikusöök ca 685 mg fosforit ca 325 mg foforit Lõuna ca 780mg fosforit ca 290mg fosforit Õhtusöök ca 640 mg fosforit ca 460 mg fosforit Vedeliku ja soola tasakaal * Naatriumi leidub peaaegu kõikides toiduainetes, kuid kõige enam sisaldab seda sool.
.. 3. Glükoosi tähtsus organismides. glükoos reageerib hapnikuga, mille tulemusel vabaneb energia 4. Põhjendage, miks ,,raud teeb mehe tugevaks" hemoglobiin sisaldab raua aatomeid, hemoglobiin tassib hapniku aatomeid, ja mida rohkem hapniku seda parem. 5. Kaltsiumi ja D-vitamiini tähtsus D vitamiin viib kaltsiumi ioonid rakkudesse ning luud on tehtud kaltsiumist. 7. Kolesterooliirikkad toiduained on ... munakollane, subproduktid, rasvased liha- ja piimatooted 6. Insuliini tähtsus reguleerib glükoosi taset veres 8. Valgud on ..., mille monomeerideks on ... , mille vahel on ...sidemed. Bipolümeerid, aminohappejäägid, peptiid 9. Valgu ülesanne on määratud tema ..., mis omakorda on määratud... Aminohappe järjestuse järgi, mRNA-st. 10. Too näiteid valkude ülesannetest. ensümaatiline, struktuurne, transport, regulatoorne, retseptoorne. 11. Kolesterool on vajalik ..
Asendamatuid rasvu peaks täiskasvanu saama 8g päevas. Kui päevane rasvakogus on nt 65g, siis määrderasvana (või, margariin) ei tohiks kasutada üle 20g ja toidu valmistamisel üle 10g. 35g jääks toiduainetes oleva rasva arvele. Loomsed rasvad sisaldavad palju kolesterooli. Viimane on rakumembraanide koostisosa ja vajalik hormoonide sünteesis. Toiduga ei tohi liigselt anda kolesterooli, mida leidub loomsetes rasvades (rasvane liha, juust, munakollane, subproduktid). Päevane toidu kolesteroolisisaldus ei tohiks ületada 300mg ja veres on see näitaja 5,2 mmol/l. Taimsed toiduained kolesterooli ei sisalda. Vitamiinid ja mineraalained Vitamiinid ja mineraalained mõjutavad toitainete transporti ja ainevahetust. Vitamiinide ja mineraalainete puudus nõrgendavad rakkude funktsioneerimist, mis ilmneb muuhulgas selle näol, et juuksed või nahk tunduvad kuivana, oleme vastuvõtlikumad erinevatele nakkushaigustele ning koed uuenevad aeglasemalt.
haigushoogu. Podagra levik on suurenenud seoses puriinirikaste toitude ja alkoholi tarvitamisega. (Reumatoloogia, 2000) Podagra on suhteliselt sage haigus, esinedes umbes viiel inimesel tuhendest. Sagedamini haigestuvad mehed vanuses 40-50, postmenopausis naised, samuti neeruhaiguste, diabeedi või rasvumise all kannatavad inimesed. (www.inimene.ee) Riskitegureiks, mis soodustavad podagra teket, on: o Liigsöömine ja liikumisvaegus. o Puriinirikka toidu tarvitamine (liha, subproduktid, kaunviljad). o Rohke alkoholi tarvitamine. o Pärilik eelsoodumus. o Mõned haigused: ateroskleroos, isheemiatõbi, hüpertensioon, diabeet. (Sisehaigused, 1996) Etiopatogenees. Inimese organismis on puriinide lagundamise lõpp-produktiks kusihape. Puriinide allikaid on kolm: toit, endogeensete nukleotiidide degradatsioon ja resüntees. Kusihappe sisaldus plasmas sõltud puriinide moodustumise ja eritumise suhtest. Normaalselt on kusihappe süntees ja
29. munaroad- KEEDETUD: koorega ja kooreta keefetud munad. Kulbis keedetud munad, keedetud omletid, muna hüübed, muna puder. PRAETUD: härjasilm, täidisega omlet. 30. keedetud liharoad- liha kuuma magedasse vette. 1kg liha kohta 1-1,5l vett. Kuumut keema ja siis hautatakse. Veis 2-2,5h Siga 1-1,5h 31.praetud liharoad-*rostbiif(väheses rasvas, 1-1,5 cm paksuseks). *böfstooganov. * biifsteek. * romsteek. 32. hautatud liharoad-pikitud liha, asuu, raguu, guljass, strooganov, pilaff, risoto 33. subproduktid keeled- kaabitakse puhtaks, pestakse, soolatakse. Seejärel külmavette keema (3-4h) kui on pehme. eemaldatakse keelenahk. - maks-lõigatakse sapijuhad ja sooned, suurte loomade maksal eemaldatakse seda kattev kile.mõrjamaise mahendamiseks võib hoida mõni tund piimas. Lõigatakse risti koekiudu. -neerud- eemal. Rasv ja uriinisooned. Vanemate loomade neerusid leotatakse külmas vee 3- 4h seejärel kupatatakse(15-20 min)pestakse ja tükeldatakse.
peamised rasvaallikad toidulaual on: määrderasvad, toidu valmistamisel kasutatavad rasvad, toiduainetes sisalduv rasv. Nähtavat rasva võiks olla pool päevasest kogusest. Kolesterooli leidumine (1) Kolesterooli leidub kõigis loomsetes toiduainetes. Piimatoodetes on kolesterool seotud üldise rasvasusega. Mida madalama rasvasisaldusega piimatooteid tarbida, seda väiksem on ka saadav kolesterooli hulk. Eriti kolesteroolirikkad on munakollane ja subproduktid. Taimsed toiduained kolesterooli ei sisalda, kuid sisaldavad teisi steroole. Kolesterool ja inimese organism (2) Lisaks toiduga saadavale kolesteroolile toodab organism ka ise kolesterooli (organism vajab seda normaalseks funktsioneerimiseks). Kolesterooli liigtarbimise korral (maks ei suuda enam takistada liigse kolesteroolikoguse sattumist verre) võib aga tekkida palju tervisehäireid südameatakid, kõrge vererõhk. Kolesterooli soovitavad kogused (3)
Lihakeha ehk rümba mass on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis on tapamass ja tapaeelse kehamass suhe protsentides. Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel. I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 8) Veiste lüpsiseadmete klassifikatsioon, lüpsiplatside tüübid. Kasutusalade järgi a) asemetel lüpsmiseks – lehm asub laudas kindlal asemel, kuhu viiakse lüpsiaparaat ja toimub lüpsmine.
Lihajõudlust hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. Suurema kehamassiga loomadelt saadakse rohkem liha. Kaalutakse. Tapmisel eraldatakse veistel veri, nahk, pea, siseorganid, esijalad kuni randmeteni ja tagajalad kandadeni. Järele jääb lihakeha ehk rümp. Tapamass on lihakeha mass koos sisemise rasvaga. Lihakeha ehk rümba mass on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis on tapamass ja tapaeelse kehamass suhe protsentides. I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 7 Veiste lüpsiseadmete klassifikatsioon, lüpsiplatside tüübid. Kasutusalade järgi:
· seerianumber; · valmistamise kuu ja aasta [6]. Kokkuleppe teises lisas on toodud sügavkülmutatud toiduainete ning kolmandas osas jahutatud ja külmutamata toiduainete maksimaalsed temperatuurid, mille juures neid on lubatud transportida. Sügavkülmutatud toiduainete veol on lühiajaliselt lubatud osa veose pinnatemperatuuri tõusmine, kuid mitte rohkem, kui 3 oC võrra. Temperatu Toode ur Liha (va subproduktid) + 7°C Lihatooted + 6°C Ulukiliha + 4°C Linnu- ja küülikuliha + 4°C Tapasaadused + 3°C Piim toiduainetetööstusele + 6°C Või + 6°C Paagipiim (värske või pastöriseeritud) + 4°C Piimatooted + 4°C Kalad, molluskid ja vähilaadsed jääpuru
· kasvuhäireid. · Ööpäevane rauatarvidus sõltub elueast ja töökoormusest. Täiskasvanu vajab keskmiselt 15-20 mg rauda ööpäevas. Rauavajadus (Fe) on väike (1 mg), kuid halva imenduvuse tõttu peaks toit sisaldama ligikaudu 9 mg rauda. 69-aastaste tüdrukute rauavajadus on 9 mg, 1013-aastastel 11 mg ja 1417- aastastel 15 mg. Poiste rauavajadus on vastavalt 9, 11 ja 11 mg. Rauda sisaldavad · veri · maks · subproduktid · munarebu · kaeratangud · mais · nisu · köögiviljad · puuviljad Keskmiselt imendub segatoidus olevast rauast 515%. Raua imendumine oleneb sellest, millises vormis raud esineb (heemne ja mitteheemne raud), aga ka toidu koostisest. Loomses toidus on heemne raud, mis on organismil kergemini omastatav kui taimedes leiduv mitteheemne raud. Raua omastamist parandab vitamiin C, raua imendumist halvendavad füthape, polüfenoolid ja kaltsium
-6-rasvhapped on linool- ja arahidoonhape (tabel 4.1). Linoolhapet inimorganism ei sünteesi, ta on asendamatu rasvhape, mille vajaliku koguse peab saama toiduga. Linoolhapperikkad on päevalille-, soja-, maisi- ja rapsiõli (vt ka õlid), samuti kalaõlid. Arahidoonhapet organism sünteesib , kuid ainult siis, kui on piisavalt linoolhapet. Arahidoonhappe sisaldus toiduainetes on minimaalne. Väikestes kogustes on teda loomsetes toiduainetes (nt muna - 0,5%, aju - 0,5%, subproduktid - 0,2-0,3%), taimsetes toiduainetes arahidoonhape praktiliselt puudub. Essentsiaalsed rasvhapped Rasvhape Leidumine Sisaldus, % 1. ω –6 – rasvhapped: linoolhape1 (C18:2) päevalilleõli jt taimeõlid 44 – 68 arahhidoonhape2 (C20:4) muna 0,5
Suhkrut sisaldavad toidud nagu koogid, küpsised ja teised tuleks menüüst välja jätta. Nad on oluliste toitainete poolest vaesed ning võivad soodustada kehakaalu liigset tõusu (Fenwick, 2002). Lisaks ei ole soovitatav tarbida keemiliselt ärritavad ained, eriti teisel rasedusperioodil. Nendeks on liha-ja kalapuljong, äädikas, vürtsid, väga soolased ja suitsutatud produktid. Piirata tuleks aineid, mis sisaldavad kolesterooli nagu aju, subproduktid, rasv, rasvased liha- ja kalatooted, munakollane (Kaarma jt., 1992). KOKKUVÕTE Raseduse normaalseks kulgemiseks on väga oluline õige toitumiskäitumine. Süüa tuleks mitmekülgselt ning tarbitav toit peaks olema täisväärtuslik ja kvaliteetne. Vahelduv toitumine tagab selle, et saadakse kõiki vajalikke toitaineid. Tervislik toitumine tagab loote normaalse arengu kogu raseduse jooksul ning hoiab ära väärarenguid ning muid ema rasedus tüsistusi.
......C 20 minutiga Hävib...100kraadisel kuumutamisel.......C juures 3 minutiga pH< 4,6 BRUTSELLA SP. BRUTSELLOOS Kriitilised toiduained toorpiima tooted sellest eriti lamba- ja kitsepiim Temperatuuri ja pH toime Säilib jäätises-400C juures 16 nädalat Hävib >...üle 70 kraadi....C juures 1 minutiga pH<5,0 YERSINIA ENTEROCOLITICA-JERSINIOOS Kriitilised toiduained pooltoores sealiha toored subproduktid (sooled) külmas säilitatud saastunud toiduained vaakumpakendis liha ja lihasaadused (böff) Temperatuuri ja pH toime Väga ....... Säilib vasikalihas -160C- -180C juures 6 kuud Säilib piimapakis +40C juures 3 nädalat Hävib toidu termilisel töötlemisel (böff- riskitoit) SHIGELLA SP.-SHIGELLOOS Kriitilised toiduained Toores puu- ja aedvili Toores kala, mereannid (austrid, krabid)
Vormida ümarad pallikesed 3. Paneerida jahus ja siis munas ja saias. Praadida rohkes õlis. Serveerida kartuli- või riisiga ja hautatud aedviljaga. Hakksnitsel Hakkliha, muna, sool, jahv. must pipar, riivsai, muna, piim. Valmistamine: Maitsestada hakkliha soola- pipraga ja vormida 7-8mm paksused ovaalsed snitslid. Paneerida muna-piima segus ja riivsaias ning praadida õlis. Serveerida ülevalatult võiga, ahjukartulite ja hapukooresalatiga. SUBPRODUKTID Praetud süda Veise süda, sool, pipar, sibul Valmistamine: 1. Lõigata süda viiludeks ja praadida pannil, maitsestada. 2. Sibul lõigata ratasteks ja pruunistada võis. Keedetud keel Veise/vasika/sea keel, köögiviljapuljong Valmistamine: 1. Panna vesi külma vette keema. Kui ilmuvad mullid lisada puljongikuubik, keeta 2-3/1,5/1 tund. 2. Valmis keel loputada kiiresti külma veega. Teha lõige keeleotsa alla, eemaldada nahk. Serveeri kartuliga, sinepikastmega,
Rasvkoe osatähtsus looma kehas suureneb vanemas eas. Järsult suureneb rasvkoe ladestumine üle aastastel noorpullidel, kes seetõttu tuleks realiseerida lihaks 12 kuuselt. 32. Veiste realiseerimine lihaks ja lihajõudluse hindamine (EUROP hindamise olemus) Lihajõudlusel hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. Kehakaalu määramiseks kaalutakse loom tapa eel ettevõttes ja lihatööstuse vastuvõtupunktis. Tapmisel saadavad subproduktid jaotatakse I ja II kategooria subproduktideks 33. Lihakeha morfoloogiline koostis ja lihakeha kvaliteedi hindamine. Hindamisel arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas. Lihakeha morfoloogilist koostist määratakse ka kaudselt reie ümbermõõdu, kere pikkuse ja reie pikkuse järgi. Pehmet (söödavat) osa protsentides lihakeha massist nim. lihakeha lihasuseks. Selle määramiseks arvutatakse koefitsiendid K1 ja K2:
Kahjuks müüvad meil metsloomaliha väga vähesed kauplused. Kõige kättesaadavam on see jahimeestele ja nende tutvusringkonnale. Haruldus ja eksklusiivsus teevad ulukilihast hinnalise ja ka kalli toote. (Eesti Toit 2010) 12 3 LIHATOOTED 3.1 Vorstitooted Vorstid on tooted, mis on valmistatud hakklihast, pekist, vürtsidest ja abitoorainest. Põhitoorained on näiteks: liha, pekk, loomarasv, subproduktid ja veri. Abitoorained on näiteks: piimatooted, munasaadused, kartulitärklis, nisujahu, tangud, keedusool, vürtsid, suhkur, nitritid ja teised ained. Vorste ümbritseb kest. Vorstikestad jagunevad kaheks: Vorstikest loomade puhastatud ja töödeldud sooled on naturaalkestad. Need koosnevad looduslikest valkudest, põhiliselt kollageenist. Selline kest laseb hästi läbi suitsugaase ja veeauru. Tänu sellele võivad vorstis olla mikroorganismide
Lihakeha ehk rümba massi on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis %=tapamass kg. / tapaeelse kehamass kg. * 100 Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel. Tapmisel saadavad subproduktid jaot: I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 27. LIHAKEHA KVALITEEDI HINDAMINE arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas. Lihakeha morfoloogilist koostist määratakse ka kaudselt reie ümbermõõdu, kere pikkuse
rasvaga. Lihakeha ehk rümba massi on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis %=tapamass kg. / tapaeelse kehamass kg. * 100 Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel. Tapmisel saadavad subproduktid jaot: I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 27. LIHAKEHA KVALITEEDI HINDAMINE arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas.
Kriitilised toiduained: toorpiimja tooted sellest (eriti lamba- ja kitsepiim 90% ja lehmapiim 10%); Temperatuuri ja pH toime: säilib jäätises- 40ºC juures 16 nädalat; hävib >70ºC juures 1 minutiga; pH < 5,0. YERSINIA ENTEROCOLITICA - JERSINIOOS Haigusnähud: · vesine kõhulahtisus koos kõhuvaluga. · Võivad esineda ka kõhukrambid · väike palavik, iiveldus ja oksendamine, Kriitilised toiduained: pooltoores sealiha; toored subproduktid (sooled); külmas säilitatud saastunud toiduained; vaakumpakendis liha ja lihasaadused. Temperatuuri ja pH toime: väga külmakindel; säilib vasikalihas 16ºC - -18ºC juures 6 kuud; säilib piimapakis + 4ºC juures 3 nädalat; hävib toidu termilisel töötlemisel. SHIGELLA SP. SHIGELLOOS ehk DÜSENTEERIA Haigusnähud: · kõhuvalu ja -krambid, kõhulahtisus, väljaheide sisaldab verd, mäda või lima · palavik;,
Raud Raud- hapniku ringikandja Milleks vajame? Hapnikku ringitransportiva hemoglobiini sünteesiks ja vereloomeks Hapnikutagavara loomiseks lihastes müoglobiini koostises Rakkude hingamise tagmiseks kannab hemoglobiini koostises hapniku rakkudesse Osaleb mitme põletikku ja oksüdatiivset stressi kontrolliva ensüümi töös Sidekoe kollageeni sünteesiks Nukleotiidide tootmiseks Mitmete kehavõõraste ühendite kahjutuks tegemiseks Raua allikad toidus: Maks ja teised subproduktid (süda, neerud jms), punane liha, veretooted, koorikloomad, munad, punane vein, metsmaasikad, idandid, seemned, teraviljad, pähklid, kuivatatud puuviljad, petersell, rosinad, spinat, oad, tomatid, küüslauk ja seened. Kergemini omastab inimorganism rauda loomsetest toiduainetest, seal on raud seotud heemi koostisesse. Vabal kujul esinevast rauast imendub vaid 5-8 %. Toiduainete töötlemine vähendab seotud raua sisaldust, st raud muutub raskemini imenduvaks. Rauapuudus
Milleks vajame? Hapnikku ringitransportiva hemoglobiini sünteesiks ja vereloomeks Hapnikutagavara loomiseks lihastes müoglobiini koostises Rakkude hingamise tagmiseks kannab hemoglobiini koostises hapniku rakkudesse Osaleb mitme põletikku ja oksüdatiivset stressi kontrolliva ensüümi töös Sidekoe kollageeni sünteesiks Nukleotiidide tootmiseks Mitmete kehavõõraste ühendite kahjutuks tegemiseks Raua allikad toidus: Maks ja teised subproduktid (süda, neerud jms), punane liha, veretooted, koorikloomad, munad, punane vein, metsmaasikad, idandid, seemned, teraviljad, pähklid, kuivatatud puuviljad, petersell, rosinad, spinat, oad, tomatid, küüslauk ja seened. Kergemini omastab inimorganism rauda loomsetest toiduainetest, seal on raud seotud heemi koostisesse. Vabal kujul esinevast rauast imendub vaid 5-8 %. Toiduainete töötlemine vähendab seotud raua sisaldust, st raud muutub raskemini imenduvaks. Rauapuudus
tapamass, kg Tapasaagis,% = X 100 tapaeelne kehamass, kg Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel. Tapmisel saadavad subproduktid jaotatakse I ja II kategooriasse. I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 4.4. LIHAKEHA KVALITEEDI HINDAMINE Lihakeha üksikasjalikul hindamisel arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning
toorsuitsupeekoniga. 15 2.2.3 Snäkid Snäkid: Kabanossisnäkk, Ribisnäkk, Snäkk Chilli Pork Jerky, Snäkk Seafileesnäkid, Snäkk Sealihasnäkid, Snäkk Traditional Beef Jerky, Rakvere õllesigar 2.2.4 Tarrendtooted Tarrendtooted Sealiha sinepises tarrendis, Sealihasült. 2.2.5 Külmutatud tooted: Frikadellid: Frikadellid. Pelmeenid: Rakvere pelmeenid, Täisterajahust pelmeenid suitsulihaga. Külmutatud subproduktid: Seamaksastrooganov, Seamaks, Seaneerud, Seakeeled, Seasüda, Seaesikoot, Seatagakoot, 2.2.6 Küpsetatud lihatooted Küpsetatud ahjupraed: Jõulusink, Kodune jõulupraad, Küpsetatud talumehe rulaad küüslauguga, Meepraad, Tagakoot. 2.2.7 Hakkliha ja tükkilihatoote Küpsetamata lihatooted: Šašlõkid: Keefirimarinaadis šašlõkk, Perešašlõkk Grill-lihad: Eesti Rahwa grill-liha, Kaukaasia grill-liha, Keefirimarinaadis grill-liha,
Mineraalaine Olulisemad allikad piim ja piimatooted (sh juust), kala, rohelised köögiviljad, kaunviljad ja Kaltsium pähklid Fosfor piimatooted, seemned ja idud, juust, pähklid, kala, täisteratooted Kaalium köögiviljad, kartul, banaan, rosinad, pähklid, tatar Magneesium taimede rohelised osad, seemned, köögiviljad, piim, muna, liha, idandid Raud maks, veretooted, subproduktid, seemned, täisteratooted Tsink seemned ja idud, maks, pähklid, liha, täisteratooted Vask maks, punane liha, kaunviljad, täisteratooted, pähklid Jood jodeeritud sool, kala ja kalatooted, juust Seleen täisteratooted, muna, kala, liha 57 9 KOKKUVÕTE Õpimapis kirjeldasin kahte kaubamärki: Vilma ja Põnn. Väikelaste sarja valisin
Kõik hakktooted võivad olla kaetud erisuguste paneeringutega. Tarrendtooted - üheks komponendiks on zelatiini või teiste zeleerivate ainetega valmistatud tarrenduv vedelik. Tahkeks komponendiks võivad olla liha, vorsti-, singiribad, taimsed komponendid (mais, paprika, pärlsibul jne). Tarrendtoode võib olla ka tarrendvorst. Üks alaliike on sült. Pelmeenid on hakklihamass tainas. Enamasti on nad levinud külmutatud kujul. Rupskid - mitmesugused subproduktid: keel, maks, neerud, aju, süda, diafragma, kopsud, luuüdi, nahk jne Lihade erinevus: · Tai sisaldus, rasvasisaldus, lihakus · Kamar, pekk (ainult sealihal saab kasutada kamarat) · Värv · Maitse, lõhn · Kasutusvõimalused 22. Veinide valmistamine ja küpsemise viisid. Veinide valmistamine Valge vein Punane vein
Peamised joodi sisaldavad produktid on merekalad (eriti lest), meretaimedest valmistatud tooted, pinnase joodisisaldusest sõltuvalt ka seened. Igapäevaselt söödavatest toidutaimedest on joodi mõningal määral nisus, rukkis ja õunaseemnetes. Joodipuuduse korvamiseks on müügil ka jodeeritud sool. Molübdeen Molübdeen on vajalik nukleiinhapete metabolismiks ja ta soodustab maksas leiduvate rauavarude kasutamist. Peamised molübdeeni sisaldavad produktid on loomaliha, loomsed subproduktid (maks, neer) kaunviljad, teraviljatooted ja tumerohelised aedviljad. Viimaste puhul sõltub molübdeenisisaldus pinnase molübdeenisisaldusest. Vanaadium Vanaadium tagab luude, kõhrede ja hammaste arengu ning soodustab uute erütrotsüütide teket. Peamised vanaadiumi sisaldavad produktid on maks, taimsed ja loomsed lipiidid. Toidu töötlemine eemaldab olulise koguse vanaadiumi. Nikkel Nikkel on vajalik vereloomeks ja mitmete ensüümide tööks. Niklit on leitud ka nukleiinhapete
Külmutatud liha värvus on jahutatud lihaga võrreldes heledam. Sõrmega vajutamisel tekib helepunane plekk. Konsistents on kõva ja koputamisel annab selge heli. Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 2...6°, säilitusaeg kuni 72 tundi (rümbad) ja 48 tundi (tükid). Külmutatud liha hoitakse temperatuuril mitte üle 18°, säilitusaeg külmutatud searümpadel 6 kuud, veiserümpadel 12 kuud ja lambarümpadel 10 kuud. 2.4. Rups Rupsid ehk vanema nimetusega subproduktid on liha kõrvalsaadused, loomade söödavad osad (siseorganid, lihalõiked, pea, saba, jalad), mis eraldatakse lihakehade töötlemisel tapamajades. Olenevalt looma liigist jagunevad need veise, sea, lamba jt. loomade rupsideks. Veise rupsid moodustavad kuni 24%, sea kuni17% ja lamba kuni 20% looma massist. Rupsid sisaldavad keskmiselt 70...80% vett, 9...18% valku. 2...14% rasva, 0,5...5% ekstraktiivaineid ja 1% mineraalaineid. Suhteliselt kõrgema toiteväärtusega, st.
värskus, rasvasus, värvus (verest puhas). Liha säilitatakse võimalikult suurte tükkidena toidukilesse pakitult. Nii saab 55 vältida liha kuivamist. Võimalusel säilitatakse liha vaakumpakendis. Liha töötlemisruumis ei tohi temperatuur tõusta üle +4 kraadi. Lihasaadused on: suitsutatud lihatooted, soolatud ja vinnutatud liha, vorstid ja vorstitooted, subproduktid. KORDAMISEKS 1. Mis toitaineid saame lihast? 2. Nimetage erinevaid lihasaadusi. 3. Millest juhindutakse lihade säilitamisel? ÜLESANNE 1. Koostage ideekaart „Lihade kasutamine toiduvalmistamisel“. 3.4.5. Kalad ja kalatooted Rasvasuse alusel võib jaotada kalad nelja rühma. 1. Lahjad kalad. Rasva on neis alla 2%. Lahjad kalad on tursk, luts, koha, haug jne. Sobivaks töötlemismeetodiks on aurutamine ja keetmine. Praadimise puhul on neid vaja eelnevalt paneerida. 2
annaabi.ee 
