LIHA JA SUBPRODUKTID MIKS PEAKS LIHA SÖÖMA? Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid ja energiat. Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne Liha on mitmekülgsete kasutus- võimalustega ja sobib paljude toiduainetega Liha ja lihasaaduste normiks peetakse päevas umbes 175 grammi MILLEST LIHA KOOSNEB vett 40-70%, valgud 15-25%, rasva 2-40%, vitamiinid (B- rühma), mineraalained (raud, fosforiit, Ca jne), ekstraktiivained jne liha koosneb järgmistest kudedest: 1) lihaskude 50-60%, liha värvus - kahvaturoosast kuni tumepunaseni; 2) sidekude -moodustavad kelmed ja kõõlused (9-14% sidekudet), sidekude koosneb: kollageen ja elastiin 3) rasvkude 2-40%, 4) luukude 7-30% LIHA TOITEVÄÄRTUS Liha taiosas toorelt umbes 70% vett, rasvases lihas vett vähem Liha valgud on täisväärtuslikud- sisaldab valku 20%, rasvane liha vähem kui taine Rasvasisaldus erineb liigiti 2-40% Lihas...
Maks Siseelunditest on maks kõige vitamiinirikkam, selles leidub 15 vitamiini. Samas tuleb arvestada, et see on organ, kus tehakse kahjutuks organismi saabunud toksilisi aineid. Sestap võib maks sisaldada ka kahjulikke aineid, mistõttu on oluline nõuetekohane kuumtöötlemine. Samuti rikneb maks tunduvalt kiiremini kui liha, kuna sinna jääb suur kogus verd. Maks seob halvasti vett, kuid hästi rasva, selle tõttu sobib ta määrdelaadsete roogade valmistamiseks (nt pasteedid. Toidutegemiseks on vaja maksa ette valmistada. Maksa katab õhuke kelme (nn grillimise või praadimise jaoks), mis tuleb eemaldada, lükates näpud selle alla. Seejärel näppe järjest edasi lükates saamegi eraldada kelme ilma nuga kasutamata. lisaks võiks maksa küljest ära lõigata nähtava rasva ja kõhred ning kõik suured sooned, mis jooksevad maksast läbi. Maksa võib kasutada terve tükina, lõikudena, ribadena või kuubikutena. Eriti hästi sobib see praadimis...
LIHAROAD Koduloomad: Kodulinnud: 1. veised 1. kanad 2. vasikad 2. kalkunid 3. sead 3. haned 4. lambad 4. pardid 5. küülikud 5. vutid 6. nutriad Ulukid: Metslinnud: 1. põdrad 1. tedred 2. metskitsed 2. metsised 3. metssead 3. põldpüüd 4. karud 4. pardid 5. jänesed 5. faasanid Marineeritakse kõiki lihasid, kindlasti tuleb marineerida küüliku- ja ulukite liha, samuti metslindude liha. Marinaadivedelikuks kasutatakse: 1. veini punast, valget, portv...
Leevendab või kaotab astma sümptomid. On tähtis raua omastamisel. Tõrjuba kaarjast. Soodustab seksuaalfunktsioone. Tarbimine Soovituslik kogus naistel 0,100,3 mg ja meestel 0,130,3 mg. kahjulik 10 mg ja 180mg. Ületarbimine härib vase omastamist kehas. 0,07mg kilogrammi kohta Maks, neer, selgroog Aktiveerib organismis ensüüme, mida on vaja DNA sünteesiks ja kusihappe moodustamiseks Leidumine loomaliha, loomsed subproduktid, lehma ja kitsepiim, austrid, kaunviljad, teraviljad, täisteraviljatooted, idandid, kookospähklid, melonid, kakaopulber, tumerohelised aedviljad (näiteks lehtsalat, spinat, mitmed kapsa teisendid). Aedviljade ja piima molübdeenisisaldus oleneb Molübdeeni rohkusest pinnases. Defitsiit südame arütmia loote ebaloomulik suurenemine, mistõttu kasvab laps ebaloomulikult pikaks Söögitoru vähk Isupuudus Tavatingimustes väga ebatavaline nähtus.
Kalakonservid, suitsu- ja soolakala 90-370 Kohupiimadesserdid, pudingud, vaniljekaste 110-310 Kange alkohol (liköör, viski, rumm, konjak, dzinn, viin, portvein, vermut, serri) 120-300 Liha, kana, hakkliha, subproduktid - kuumtöötlemata 65-300 Hapukoor, feta-juust, toorjuust, Creme Fraiche, kohvikoor, jogurtimajonees 120-280 Moosid 180-240 Kala, mereannid - kuumtöötlemata 50-235
Lihad Sisaldavad : · Täisväärtuslikke valke · Rasvu · Mineraalaineid · Ekstraktiivaineid · Vitamiine ...on tapetud loomade, lindude või ulukite terved toidukõlblikud rümbad või nende osad ...keemiline koostis ja toiteväärtus sõltuvad lihas- ja sidekoe sisaldusest ja kvaliteedist Liha koostisesse kuuluvad: · Lihaskude · Sidekude · Rasvkude · Luukude Lihaskude: · Kõige suurema tähtsusega · Moodustab 50-70% rümba massist · Sõltuvalt loomaliigist ja vanusest on lihaskude heledama või tumedama värvusega · Lihaskude koosneb peenikestest lihaskimpudest (fibrillidest), mis sidekoe abil ühinevad lihaskimpudeks ja viimased omakorda lihasteks Mida vähem on lihastes sidekudet, seda kõrgem on liha toiteväärtus. Sidekude: · Moodustub: o kelmetest o kõõlustest o kõhredest jne... · sidekoes on ülekaalus mittetäisväärtuslikud valgud kollageen ja elastiin. · Sideku...
haigustele ainevahetusele, soodustades organismi kudede vabanemist kolestoroolist Kolestorool: · Rakuseinte koostisosa, veres · Organism toodab ise, lisaks saadakse toiduga · Organism (maks) vajab kolestorooli, et funktsioneerida, aga liigtarbimine viib tervisehäireteni · Leidub kõigis loomsetes toiduainetes (muna, subproduktid, rasvane liha); taimsetes üldiselt mitte Valgud: · Valgus on rakkude põhikoostisosa ja neid on vaja rakkude (saab ainult toidust): 1. Ehitamiseks 2. Parandamiseks 3. Elutegevuseks (hingamine, pärilikkus) · Toidust saadavad valgus lagunevad organismis aminohapeteks või nende ühenditeks, mis jagatakse: 1. Asendamatud (peab saama toiduga) 2. Asendatavad (organism sünteesib ise)
kolesteroolisisaldust, samuti vee ja soolade ainevahetust. Vitamiinid Vajadus Toiduaine Sisaldus mg% mg/ööpäevas (mg 100g toiduaines) PP-vitamiin 14-28 Leib 0,45 Jahu, tangud, makaronid 1,0-4,2 Liha ja subproduktid 2,0-4,5 Pagari- ja õllepärm 28,2-40,0 Niatsiini saadakse toiduga, kuid seda sünteesib ka meie organism aminohappest trüptofaan, mida leidub valkudes. Seetõttu on ka päevane soovitus väljendatud mg-ekvivalentides. Niatsiini on vaja: rasvade ja süsivesikute ainevahetuseks ning valkude sünteesiks, närvisüsteemi täiuslikuks tegevuseks ja stressi leevendamiseks,
piimasaadused, munad ja pagaritooted Ohutu joodi päevane üldkogus on kuni 0,5mg. Molübdeen Asub peamiselt luudes, neerudes, maksas, neerupealistes ja juustes. Leidub peamiselt loomsetes toiduainetes. Aedviljade ja piima molübdeenisisaldus oleneb selle elemendi rohkusest pinnases. Koobalt Koobalti varud paiknevad põrnas, neerudes, kõhunäärmes, maksas, lihastes, erütrosüütides ja vereplasmas. Koobaltirohkusega hiilgavad loomsed subproduktid, kasinalt on koobaltit aga taimedes. Koobalti ohutu päevane kogus täiskasvanule on 0,025-0,050 mg. Räni Suurem osa ränist on koondunud sidekoest moodustunud tugistruktuuri: sidmetesse, kõhredesse ja kõõlustesse. Peamised räni sisaldavad toiduained on teraviljasaadused. On vaja mitmete keeruliste segamolekulide ehituseks; kõõluste, kõhrede ja sidemete arenguks; kaltsiumiühendite ladestumiseks luudesse; naha, juuste ja küünte normaalse
Keeda seni, kuni pasta on poolpehme. Nõruta, jättes 1,5dl haududa 30 minutit. Seejärel lisa juurde ka subproduktid ning hauta veel kohv/piim Riivige suvikõrvits jämeda riivipoolega ning pressige sellest mahl välja. Seejärel pange kõik paar minutit
ööpäevane vajadus organismis on väljendatav Rukkileib 0,15 milli-grammi (de) s või selle murdosades, Liha keskmiselt 0,1-0,15 kuuluvad mikroelementide hulka Liha subproduktid 0,35-0,6 Makroelementidest on tähtsamad Ca, Mg, P, Pagari ja õllepärm 2-5 K, Na, S, Cl jt., mikroele menudest aga Cu, B2-vitamiin 1,3...2,6 Jahu, tangud, leib 0,1-0,5 Zn, Fe, Co, Mn, F, J jt. Liha ja subproduktid 0,1-0,16 Kaltsiumi- ja fosforisoolad on luude
Diabeet ja toitumine kroonilise neerupuudulikkuse korral Üldised toitumisalased soovitused diabeetikule Diabeet, neerupuudulikkus ja toitumine Mida üks neerupuudulikkusega diabeetik võiks ja peaks sööma on üsna komplitseeritud kuna diabeetiku menüü ja neerupuudulikkusega patsiendi menüü on kohati vastandlikud. Ühest küljest peaks vältima liigset süsivesikute tarbimist,et hoida head veresuhkru taset samas vältimaks neerupuudulikkuse süvenemist soovitatakse madala proteiinisialdusega ja rohkem energiarikast menüüd. Üldised toitumisalased soovitused diabeetikule * Loobuda maiustustest või tarbida neid piiratud koguses ( suhkur, mesi, šokolaad, küpsised, kompvekid, gaseeritud magusad joogid) * Süüa pigem sageli ja korraga vähe – see säästab kõhunääret ning veresuhkur on vähese toidukogusega madalam. Soovituslik on 3 põhitoidukorda ja 2-3 oodet. * Süüa alati kindlatel kellaaegadel. Vahelejäet...
.. 3. Glükoosi tähtsus organismides. glükoos reageerib hapnikuga, mille tulemusel vabaneb energia 4. Põhjendage, miks ,,raud teeb mehe tugevaks" hemoglobiin sisaldab raua aatomeid, hemoglobiin tassib hapniku aatomeid, ja mida rohkem hapniku seda parem. 5. Kaltsiumi ja D-vitamiini tähtsus D vitamiin viib kaltsiumi ioonid rakkudesse ning luud on tehtud kaltsiumist. 7. Kolesterooliirikkad toiduained on ... munakollane, subproduktid, rasvased liha- ja piimatooted 6. Insuliini tähtsus reguleerib glükoosi taset veres 8. Valgud on ..., mille monomeerideks on ... , mille vahel on ...sidemed. Bipolümeerid, aminohappejäägid, peptiid 9. Valgu ülesanne on määratud tema ..., mis omakorda on määratud... Aminohappe järjestuse järgi, mRNA-st. 10. Too näiteid valkude ülesannetest. ensümaatiline, struktuurne, transport, regulatoorne, retseptoorne. 11. Kolesterool on vajalik ..
Gloria S. Iljin Tervislik toitumine Süsivesikud: Süsivesikud on organismi tähtsaimad energiaallikad. Nad lagunevad kergemini kui rasvad ning nende lagunemisel tekkiv süsihappegaas ja vesi erituvad organismist hõlpsasti. Tähtsamad süsivesikud on suhkrud ja tärklis. Süsivesikute hulka kuulub ka tselluloos, mida leidub puidus. Süsivesikud on füüsilise töö puhul suure tähtsusega, vaimse töö puhul aga vajatakse neid veidi vähem. Ka vanemad inimesed peavad süsivesikute hulka hulka toidus piirama, sest nende üleküllus soodustab rasvumist ja veresoonte lubjastumist. Eriti kergesti muutuvad rasvaks mitmesugused suhkrud. Tärklis ning puuviljades, marjades, mees jne. esinev suhkur fruktoos aga ei kutsu rasvumist esile. Suhkrud sobivad intensiivse füüsilise töö tagajärjel tekkinud energiakao katmiseks, sest nad imendu...
haigushoogu. Podagra levik on suurenenud seoses puriinirikaste toitude ja alkoholi tarvitamisega. (Reumatoloogia, 2000) Podagra on suhteliselt sage haigus, esinedes umbes viiel inimesel tuhendest. Sagedamini haigestuvad mehed vanuses 40-50, postmenopausis naised, samuti neeruhaiguste, diabeedi või rasvumise all kannatavad inimesed. (www.inimene.ee) Riskitegureiks, mis soodustavad podagra teket, on: o Liigsöömine ja liikumisvaegus. o Puriinirikka toidu tarvitamine (liha, subproduktid, kaunviljad). o Rohke alkoholi tarvitamine. o Pärilik eelsoodumus. o Mõned haigused: ateroskleroos, isheemiatõbi, hüpertensioon, diabeet. (Sisehaigused, 1996) Etiopatogenees. Inimese organismis on puriinide lagundamise lõpp-produktiks kusihape. Puriinide allikaid on kolm: toit, endogeensete nukleotiidide degradatsioon ja resüntees. Kusihappe sisaldus plasmas sõltud puriinide moodustumise ja eritumise suhtest. Normaalselt on kusihappe süntees ja
29. munaroad- KEEDETUD: koorega ja kooreta keefetud munad. Kulbis keedetud munad, keedetud omletid, muna hüübed, muna puder. PRAETUD: härjasilm, täidisega omlet. 30. keedetud liharoad- liha kuuma magedasse vette. 1kg liha kohta 1-1,5l vett. Kuumut keema ja siis hautatakse. Veis 2-2,5h Siga 1-1,5h 31.praetud liharoad-*rostbiif(väheses rasvas, 1-1,5 cm paksuseks). *böfstooganov. * biifsteek. * romsteek. 32. hautatud liharoad-pikitud liha, asuu, raguu, guljass, strooganov, pilaff, risoto 33. subproduktid keeled- kaabitakse puhtaks, pestakse, soolatakse. Seejärel külmavette keema (3-4h) kui on pehme. eemaldatakse keelenahk. - maks-lõigatakse sapijuhad ja sooned, suurte loomade maksal eemaldatakse seda kattev kile.mõrjamaise mahendamiseks võib hoida mõni tund piimas. Lõigatakse risti koekiudu. -neerud- eemal. Rasv ja uriinisooned. Vanemate loomade neerusid leotatakse külmas vee 3- 4h seejärel kupatatakse(15-20 min)pestakse ja tükeldatakse.
peamised rasvaallikad toidulaual on: määrderasvad, toidu valmistamisel kasutatavad rasvad, toiduainetes sisalduv rasv. Nähtavat rasva võiks olla pool päevasest kogusest. Kolesterooli leidumine (1) Kolesterooli leidub kõigis loomsetes toiduainetes. Piimatoodetes on kolesterool seotud üldise rasvasusega. Mida madalama rasvasisaldusega piimatooteid tarbida, seda väiksem on ka saadav kolesterooli hulk. Eriti kolesteroolirikkad on munakollane ja subproduktid. Taimsed toiduained kolesterooli ei sisalda, kuid sisaldavad teisi steroole. Kolesterool ja inimese organism (2) Lisaks toiduga saadavale kolesteroolile toodab organism ka ise kolesterooli (organism vajab seda normaalseks funktsioneerimiseks). Kolesterooli liigtarbimise korral (maks ei suuda enam takistada liigse kolesteroolikoguse sattumist verre) võib aga tekkida palju tervisehäireid südameatakid, kõrge vererõhk. Kolesterooli soovitavad kogused (3)
Lihakeha ehk rümba mass on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis on tapamass ja tapaeelse kehamass suhe protsentides. Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel. I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 8) Veiste lüpsiseadmete klassifikatsioon, lüpsiplatside tüübid. Kasutusalade järgi a) asemetel lüpsmiseks – lehm asub laudas kindlal asemel, kuhu viiakse lüpsiaparaat ja toimub lüpsmine.
Lihajõudlust hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. Suurema kehamassiga loomadelt saadakse rohkem liha. Kaalutakse. Tapmisel eraldatakse veistel veri, nahk, pea, siseorganid, esijalad kuni randmeteni ja tagajalad kandadeni. Järele jääb lihakeha ehk rümp. Tapamass on lihakeha mass koos sisemise rasvaga. Lihakeha ehk rümba mass on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis on tapamass ja tapaeelse kehamass suhe protsentides. I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 7 Veiste lüpsiseadmete klassifikatsioon, lüpsiplatside tüübid. Kasutusalade järgi:
TALLINNA TEHNIKAÜLIKOOL KIIRESTI RIKNEVATE TOIDUAINETE RAHVUSVAHELISE VEO (ATP) PÕHINÕUDED Tallinn 2012 1. Sissejuhatus Tänapäeval hõlmab rahvusvaheline kaubavahetus riikide ja mandritevahelist liikumist ning üleilmastumine on oluliselt laiendatud vajadust rahvusvaheliste vedude järele. Kaubavahetuse tulemusena võime tarbida kaupu, mida ei saa ise valmistada, näiteks on meil kauplustes müügil banaanid ja ananassid, mis tegelikult Eestis ei kasva. Samuti on võimalik osta aastaringselt värskeid puu- ja köögivilju, mereande jne. Eelpool nimetatud kaupade säilitusaeg on lühike ning selleks, et need jõuaksid kiiresti ning kvaliteetselt tootjatelt tarbijateni, on jätkuvalt suur väljakutse. Kuidas säilitada toiduainete värskus nende transportimisel, selle peale on inimesed mõtelnud ammu. Rodrigue ja Notteboom andmetel kasutasid Briti kalurid juba 1797. a looduslikku jääd oma püütud kalade sälitamiseks. S...
· kasvuhäireid. · Ööpäevane rauatarvidus sõltub elueast ja töökoormusest. Täiskasvanu vajab keskmiselt 15-20 mg rauda ööpäevas. Rauavajadus (Fe) on väike (1 mg), kuid halva imenduvuse tõttu peaks toit sisaldama ligikaudu 9 mg rauda. 69-aastaste tüdrukute rauavajadus on 9 mg, 1013-aastastel 11 mg ja 1417- aastastel 15 mg. Poiste rauavajadus on vastavalt 9, 11 ja 11 mg. Rauda sisaldavad · veri · maks · subproduktid · munarebu · kaeratangud · mais · nisu · köögiviljad · puuviljad Keskmiselt imendub segatoidus olevast rauast 515%. Raua imendumine oleneb sellest, millises vormis raud esineb (heemne ja mitteheemne raud), aga ka toidu koostisest. Loomses toidus on heemne raud, mis on organismil kergemini omastatav kui taimedes leiduv mitteheemne raud. Raua omastamist parandab vitamiin C, raua imendumist halvendavad füthape, polüfenoolid ja kaltsium
1. Toiduenergia 1 MJ = 1000 kJ 1 kcal = 4,19 kJ Kui päevane energiatarve on 10 MJ, kui palju on see kcal? 10 MJ = 10000 kJ 10000/4,19 = 2387 kcal Kui päevane energiakogus on 2400 kcal, kui palju peab tarbima valke? Toitainete energeetilised väärtused on järgmised: 1 g süsivesikuid ”annab” 17,2 kJ (4,1 kcal) 1 g lipiide 38,2 kJ (9,1 kcal) 1 g valke 17,2 kJ (4,1 kcal) 1 g etanooli 29,8 kJ (7,1 kcal) 1 g kiudaineid ~8,4 kJ (~2kcal) Päevasest energiatarbest tuleks: 50 - 60% katta süsivesikute, 25% - 35% lipiidide, 10 – 20% valkude arvelt Seega 2400*0,2=480 kcal 480/4,1=117 grammi valku Kui palju energiat annab klaas piima, kui see sisaldab 3% rasva, 5% süsivesikuid, 4% valku ja 120 mg kaltsiumi? Klaas = 200 ml Rasva = 200*0,03=6 grammi > 6*9,1=54,6 kcal Süsivesikuid = 200*0,05=10 g...
Suhkrut sisaldavad toidud nagu koogid, küpsised ja teised tuleks menüüst välja jätta. Nad on oluliste toitainete poolest vaesed ning võivad soodustada kehakaalu liigset tõusu (Fenwick, 2002). Lisaks ei ole soovitatav tarbida keemiliselt ärritavad ained, eriti teisel rasedusperioodil. Nendeks on liha-ja kalapuljong, äädikas, vürtsid, väga soolased ja suitsutatud produktid. Piirata tuleks aineid, mis sisaldavad kolesterooli nagu aju, subproduktid, rasv, rasvased liha- ja kalatooted, munakollane (Kaarma jt., 1992). KOKKUVÕTE Raseduse normaalseks kulgemiseks on väga oluline õige toitumiskäitumine. Süüa tuleks mitmekülgselt ning tarbitav toit peaks olema täisväärtuslik ja kvaliteetne. Vahelduv toitumine tagab selle, et saadakse kõiki vajalikke toitaineid. Tervislik toitumine tagab loote normaalse arengu kogu raseduse jooksul ning hoiab ära väärarenguid ning muid ema rasedus tüsistusi.
......C 20 minutiga Hävib...100kraadisel kuumutamisel.......C juures 3 minutiga pH< 4,6 BRUTSELLA SP. BRUTSELLOOS Kriitilised toiduained toorpiima tooted sellest eriti lamba- ja kitsepiim Temperatuuri ja pH toime Säilib jäätises-400C juures 16 nädalat Hävib >...üle 70 kraadi....C juures 1 minutiga pH<5,0 YERSINIA ENTEROCOLITICA-JERSINIOOS Kriitilised toiduained pooltoores sealiha toored subproduktid (sooled) külmas säilitatud saastunud toiduained vaakumpakendis liha ja lihasaadused (böff) Temperatuuri ja pH toime Väga ....... Säilib vasikalihas -160C- -180C juures 6 kuud Säilib piimapakis +40C juures 3 nädalat Hävib toidu termilisel töötlemisel (böff- riskitoit) SHIGELLA SP.-SHIGELLOOS Kriitilised toiduained Toores puu- ja aedvili Toores kala, mereannid (austrid, krabid)
Liharoad restoraniköögis Iseseisev töö 031K Kristel ja Geidy VEISEROAD Rostbiif Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool Valmistamine: 1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada pannil kõrgel kuumusel. 2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga. Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 60°C. Serveeri sinepikastmega. Rulaad Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart, küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit. Valmistamine: 1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see avaneb üheks suureks "leheks". Maitsestada, keerata pikuti rulliks, siduda niidiga kinni. 2. Tõsta fileerull ahjuvormi, lisada rasvaine. Küpsetada 175 C juures u 40 minutit. 15 minutit pärast küpsetamise algust lisa lihale puljong. 3. Lõigata valmis küpsetatud fileerull viiludeks. Pikitud veiseliha Veiseliha, suitsupekk, porgan...
Rasvkoe osatähtsus looma kehas suureneb vanemas eas. Järsult suureneb rasvkoe ladestumine üle aastastel noorpullidel, kes seetõttu tuleks realiseerida lihaks 12 kuuselt. 32. Veiste realiseerimine lihaks ja lihajõudluse hindamine (EUROP hindamise olemus) Lihajõudlusel hinnatakse looma kehamassi, tapamassi, tapasaagise ja lihakeha kvaliteedi alusel. Kehakaalu määramiseks kaalutakse loom tapa eel ettevõttes ja lihatööstuse vastuvõtupunktis. Tapmisel saadavad subproduktid jaotatakse I ja II kategooria subproduktideks 33. Lihakeha morfoloogiline koostis ja lihakeha kvaliteedi hindamine. Hindamisel arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas. Lihakeha morfoloogilist koostist määratakse ka kaudselt reie ümbermõõdu, kere pikkuse ja reie pikkuse järgi. Pehmet (söödavat) osa protsentides lihakeha massist nim. lihakeha lihasuseks. Selle määramiseks arvutatakse koefitsiendid K1 ja K2:
Kahjuks müüvad meil metsloomaliha väga vähesed kauplused. Kõige kättesaadavam on see jahimeestele ja nende tutvusringkonnale. Haruldus ja eksklusiivsus teevad ulukilihast hinnalise ja ka kalli toote. (Eesti Toit 2010) 12 3 LIHATOOTED 3.1 Vorstitooted Vorstid on tooted, mis on valmistatud hakklihast, pekist, vürtsidest ja abitoorainest. Põhitoorained on näiteks: liha, pekk, loomarasv, subproduktid ja veri. Abitoorained on näiteks: piimatooted, munasaadused, kartulitärklis, nisujahu, tangud, keedusool, vürtsid, suhkur, nitritid ja teised ained. Vorste ümbritseb kest. Vorstikestad jagunevad kaheks: Vorstikest loomade puhastatud ja töödeldud sooled on naturaalkestad. Need koosnevad looduslikest valkudest, põhiliselt kollageenist. Selline kest laseb hästi läbi suitsugaase ja veeauru. Tänu sellele võivad vorstis olla mikroorganismide
Lihakeha ehk rümba massi on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis %=tapamass kg. / tapaeelse kehamass kg. * 100 Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel. Tapmisel saadavad subproduktid jaot: I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 27. LIHAKEHA KVALITEEDI HINDAMINE arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas. Lihakeha morfoloogilist koostist määratakse ka kaudselt reie ümbermõõdu, kere pikkuse
Lihakeha ehk rümba massi on lihakeha kaal ilma sisemise rasvata. Tapasaagis %=tapamass kg. / tapaeelse kehamass kg. * 100 Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel. Tapmisel saadavad subproduktid jaot: I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 27. LIHAKEHA KVALITEEDI HINDAMINE arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning üksikute lihakehaosade osatähtsus lihakehas. Lihakeha morfoloogilist koostist määratakse ka kaudselt reie ümbermõõdu, kere
· vahel suus omapärase maitse Kriitilised toiduained: toorpiimja tooted sellest (eriti lamba- ja kitsepiim 90% ja lehmapiim 10%); Temperatuuri ja pH toime: säilib jäätises- 40ºC juures 16 nädalat; hävib >70ºC juures 1 minutiga; pH < 5,0. YERSINIA ENTEROCOLITICA - JERSINIOOS Haigusnähud: · vesine kõhulahtisus koos kõhuvaluga. · Võivad esineda ka kõhukrambid · väike palavik, iiveldus ja oksendamine, Kriitilised toiduained: pooltoores sealiha; toored subproduktid (sooled); külmas säilitatud saastunud toiduained; vaakumpakendis liha ja lihasaadused. Temperatuuri ja pH toime: väga külmakindel; säilib vasikalihas 16ºC - -18ºC juures 6 kuud; säilib piimapakis + 4ºC juures 3 nädalat; hävib toidu termilisel töötlemisel. SHIGELLA SP. SHIGELLOOS ehk DÜSENTEERIA Haigusnähud: · kõhuvalu ja -krambid, kõhulahtisus, väljaheide sisaldab verd, mäda või lima · palavik;,
Raud Raud- hapniku ringikandja Milleks vajame? Hapnikku ringitransportiva hemoglobiini sünteesiks ja vereloomeks Hapnikutagavara loomiseks lihastes müoglobiini koostises Rakkude hingamise tagmiseks kannab hemoglobiini koostises hapniku rakkudesse Osaleb mitme põletikku ja oksüdatiivset stressi kontrolliva ensüümi töös Sidekoe kollageeni sünteesiks Nukleotiidide tootmiseks Mitmete kehavõõraste ühendite kahjutuks tegemiseks Raua allikad toidus: Maks ja teised subproduktid (süda, neerud jms), punane liha, veretooted, koorikloomad, munad, punane vein, metsmaasikad, idandid, seemned, teraviljad, pähklid, kuivatatud puuviljad, petersell, rosinad, spinat, oad, tomatid, küüslauk ja seened. Kergemini omastab inimorganism rauda loomsetest toiduainetest, seal on raud seotud heemi koostisesse. Vabal kujul esinevast rauast imendub vaid 5-8 %. Toiduainete töötlemine vähendab seotud raua sisaldust, st raud muutub raskemini imenduvaks. Rauapuudus
Milleks vajame? Hapnikku ringitransportiva hemoglobiini sünteesiks ja vereloomeks Hapnikutagavara loomiseks lihastes müoglobiini koostises Rakkude hingamise tagmiseks kannab hemoglobiini koostises hapniku rakkudesse Osaleb mitme põletikku ja oksüdatiivset stressi kontrolliva ensüümi töös Sidekoe kollageeni sünteesiks Nukleotiidide tootmiseks Mitmete kehavõõraste ühendite kahjutuks tegemiseks Raua allikad toidus: Maks ja teised subproduktid (süda, neerud jms), punane liha, veretooted, koorikloomad, munad, punane vein, metsmaasikad, idandid, seemned, teraviljad, pähklid, kuivatatud puuviljad, petersell, rosinad, spinat, oad, tomatid, küüslauk ja seened. Kergemini omastab inimorganism rauda loomsetest toiduainetest, seal on raud seotud heemi koostisesse. Vabal kujul esinevast rauast imendub vaid 5-8 %. Toiduainete töötlemine vähendab seotud raua sisaldust, st raud muutub raskemini imenduvaks. Rauapuudus
tapamass, kg Tapasaagis,% = X 100 tapaeelne kehamass, kg Tapasaagis oleneb looma toitumusest, vanusest, tõust ja sugupoolest. Tapasaagis on suurem kõrgemas toitumuses ja madalam lahjas toitumuses loomadel. Lihatõugu veistel on suurem tapasaagis (55-65%) kui piimatõugu (45-55%) veistel. Pullidel ja härgadel (kastraat) on see näitaja suurem kui lehmadel ja mullikatel. Tapmisel saadavad subproduktid jaotatakse I ja II kategooriasse. I kategooria subproduktid on maks, neerud, keel, ajud, lihalõiked, süda, diafragma, saba ja udar. II kategooria subproduktid on puhastatud vats, kiidekas, libedik, trahhea, põrn, kopsud, ajudeta ja keeleta pea, jalad, sõrgats, mokad, kõrvad, pikaalliha söögitoru ümber ja kõrisõlm. 4.4. LIHAKEHA KVALITEEDI HINDAMINE Lihakeha üksikasjalikul hindamisel arvutatakse välja pehme liha ja luudemassi vahekord ning
toorsuitsupeekoniga. 15 2.2.3 Snäkid Snäkid: Kabanossisnäkk, Ribisnäkk, Snäkk Chilli Pork Jerky, Snäkk Seafileesnäkid, Snäkk Sealihasnäkid, Snäkk Traditional Beef Jerky, Rakvere õllesigar 2.2.4 Tarrendtooted Tarrendtooted Sealiha sinepises tarrendis, Sealihasült. 2.2.5 Külmutatud tooted: Frikadellid: Frikadellid. Pelmeenid: Rakvere pelmeenid, Täisterajahust pelmeenid suitsulihaga. Külmutatud subproduktid: Seamaksastrooganov, Seamaks, Seaneerud, Seakeeled, Seasüda, Seaesikoot, Seatagakoot, 2.2.6 Küpsetatud lihatooted Küpsetatud ahjupraed: Jõulusink, Kodune jõulupraad, Küpsetatud talumehe rulaad küüslauguga, Meepraad, Tagakoot. 2.2.7 Hakkliha ja tükkilihatoote Küpsetamata lihatooted: Šašlõkid: Keefirimarinaadis šašlõkk, Perešašlõkk Grill-lihad: Eesti Rahwa grill-liha, Kaukaasia grill-liha, Keefirimarinaadis grill-liha,
Mineraalaine Olulisemad allikad piim ja piimatooted (sh juust), kala, rohelised köögiviljad, kaunviljad ja Kaltsium pähklid Fosfor piimatooted, seemned ja idud, juust, pähklid, kala, täisteratooted Kaalium köögiviljad, kartul, banaan, rosinad, pähklid, tatar Magneesium taimede rohelised osad, seemned, köögiviljad, piim, muna, liha, idandid Raud maks, veretooted, subproduktid, seemned, täisteratooted Tsink seemned ja idud, maks, pähklid, liha, täisteratooted Vask maks, punane liha, kaunviljad, täisteratooted, pähklid Jood jodeeritud sool, kala ja kalatooted, juust Seleen täisteratooted, muna, kala, liha 57 9 KOKKUVÕTE Õpimapis kirjeldasin kahte kaubamärki: Vilma ja Põnn. Väikelaste sarja valisin
Kõik hakktooted võivad olla kaetud erisuguste paneeringutega. Tarrendtooted - üheks komponendiks on zelatiini või teiste zeleerivate ainetega valmistatud tarrenduv vedelik. Tahkeks komponendiks võivad olla liha, vorsti-, singiribad, taimsed komponendid (mais, paprika, pärlsibul jne). Tarrendtoode võib olla ka tarrendvorst. Üks alaliike on sült. Pelmeenid on hakklihamass tainas. Enamasti on nad levinud külmutatud kujul. Rupskid - mitmesugused subproduktid: keel, maks, neerud, aju, süda, diafragma, kopsud, luuüdi, nahk jne Lihade erinevus: · Tai sisaldus, rasvasisaldus, lihakus · Kamar, pekk (ainult sealihal saab kasutada kamarat) · Värv · Maitse, lõhn · Kasutusvõimalused 22. Veinide valmistamine ja küpsemise viisid. Veinide valmistamine Valge vein Punane vein
Toit Toit on igasugune rasvadest, süsivesikutest, veest ja/või valkudest ning vitamiinidest koosnev aine, millest inimene või muud loomad saavad eluks vajalikke aineid (sealhulgas mineraalaineid ja vitamiine) ning energiat. Põllumajandusloomade toitu nimetatakse tavaliselt söödaks. Euroopa Parlament ja Euroopa Nõukogu esitavad mõistele "toit" alljärgneva määratluse: Mõiste "toit" tähendab töödeldud, osaliselt töödeldud või töötlemata ainet või toodet, mis on mõeldud inimestele tarvitamiseks või mille puhul põhjendatult eeldatakse, et seda tarvitavad inimesed. Mõistega "toit" hõlmatakse joogid, närimiskumm ja muud ained, kaasa arvatud vesi, mis on tahtlikult lülitatud toidu koostisesse tootmise, valmistamise või töötlemise ajal. Mõiste hõlmab ka vett. Mõiste "toit" alla ei kuulu: Sööt; Elusloomad, välja arvatud juhul, kui need on ette valmistatud turuleviimiseks inimtoiduna;...
Külmutatud liha värvus on jahutatud lihaga võrreldes heledam. Sõrmega vajutamisel tekib helepunane plekk. Konsistents on kõva ja koputamisel annab selge heli. Jahutatud liha hoitakse temperatuuril 2...6°, säilitusaeg kuni 72 tundi (rümbad) ja 48 tundi (tükid). Külmutatud liha hoitakse temperatuuril mitte üle 18°, säilitusaeg külmutatud searümpadel 6 kuud, veiserümpadel 12 kuud ja lambarümpadel 10 kuud. 2.4. Rups Rupsid ehk vanema nimetusega subproduktid on liha kõrvalsaadused, loomade söödavad osad (siseorganid, lihalõiked, pea, saba, jalad), mis eraldatakse lihakehade töötlemisel tapamajades. Olenevalt looma liigist jagunevad need veise, sea, lamba jt. loomade rupsideks. Veise rupsid moodustavad kuni 24%, sea kuni17% ja lamba kuni 20% looma massist. Rupsid sisaldavad keskmiselt 70...80% vett, 9...18% valku. 2...14% rasva, 0,5...5% ekstraktiivaineid ja 1% mineraalaineid. Suhteliselt kõrgema toiteväärtusega, st.
värskus, rasvasus, värvus (verest puhas). Liha säilitatakse võimalikult suurte tükkidena toidukilesse pakitult. Nii saab 55 vältida liha kuivamist. Võimalusel säilitatakse liha vaakumpakendis. Liha töötlemisruumis ei tohi temperatuur tõusta üle +4 kraadi. Lihasaadused on: suitsutatud lihatooted, soolatud ja vinnutatud liha, vorstid ja vorstitooted, subproduktid. KORDAMISEKS 1. Mis toitaineid saame lihast? 2. Nimetage erinevaid lihasaadusi. 3. Millest juhindutakse lihade säilitamisel? ÜLESANNE 1. Koostage ideekaart „Lihade kasutamine toiduvalmistamisel“. 3.4.5. Kalad ja kalatooted Rasvasuse alusel võib jaotada kalad nelja rühma. 1. Lahjad kalad. Rasva on neis alla 2%. Lahjad kalad on tursk, luts, koha, haug jne. Sobivaks töötlemismeetodiks on aurutamine ja keetmine. Praadimise puhul on neid vaja eelnevalt paneerida. 2
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
