Toitlustus, toidu valmistamine (0)

1. * Hautamine -kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus . Kaanega . ¾ vett. 97 kraadi juures.
* Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. ( riis , köögivili, kana , kala, puuviljad , pasta)
* Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks .
2.* Barbecue - toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.)
* suitsutamine - külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg.
3. Supipuljong - 1 osa kohta 5-6 osa vett. Tooraine külma veega pesemine. Keema külma veega. Röstitud maitseköögiviljad. Sool vahetult enne valmimist. (muidu poorid lõhustuksid) 10-15min enne lõppu vürtsid. Jahutatakse kiiresti ja säilitatakse jahutuskapis.
4. konsomee keetmine - Soola ja vürtse lisatakse 10-15 min enne keetmise lõppu. Liha konsomeel pruunikas värvivarjund, liha ja kala omal kollakasvärvus. Tugeva maitsega. 1 osa kohta 2-3 vett. Kui jääb hägune siis selitatakse.
5. kontsentreeritud puljongi keetmine- keedetakse naq lihapuljongit, keetmise aeg on pikem 8-10 tundi. Tükeldatud, röstitud maitseköögiviljad lisatakse puljongile 3h enne keetmise lõppu. Puljong kurnatakse ja keedetakse seejärel kokku. Kokkukeedetud puljong jahutatakse kiiresti, pinnale kerkinud rasv riisutakse. Liha pruunistatakse ja kondid ahjus pannil 240kraadi juures 40 min. Sellel samal pannil röstitakse köögiviljad, lisatakse veidi tomatipastat. Kaaneta nõus. Kasutatakse suppides, kastmetes. FOND
6. kalapuljongi keetmine- toidukõlbulikest jääkidest- luud , pead, uimed ... ei kasutata heeringaid, koger, linask . Sobivad: kiisk , ahven ja tuurlastest. KEETMINE: Kalad pestakse,väiksed kalad keedetakse tervel, suured tükeldatakse. Kalapeadest eemaldatakse lõpused ja silmad,keeema pannakse külma vette. Riisutakse vahtu, keetmine nõrgas kuumusel, poole valmimise ajal lisatakse röstitud sibul , porgand , petersell. Keedetakse 20-45 min. Kurnatakse, peale kurnamist lastakse veel korra keema ja siis lastakse kiiresti jahutada jahutuskapis. 1 osa kohta 1 osa vett. Lõpus võidakse lisada valget veini, siis selgem.
7. seenepuljongi keetmine-. mis seentest ? kuuseriisikad, maheda maitselised seened. seened pestakse ja pannakse külma veega keema. Kuumutatakse kiiresti keemiseni ja eemaldatakse vaht . Keedetakse nõrgas kuumusel 1,5-2h. Puljongil lastakse selgida ja seejärel kurnatakse, jahutatakse. 1 osa kohta 2 osa vett. Maitseköögivilju ei pea lisama .
8. köögiviljapuljongi keetmine-1/2 vett. Köögivili pestakse, puhastatakse, tükeldatakse ja pannakse külma vette. Keedetakse 1-2h. Puljongil lastakse selgineda ja seejärel kurnatakse, jahutuskapp.
9. * aspikk - kange , selge ja hästi tarretuv hele puljong, mida kas. Tarrendis roogade valmistamiseks. Vasika v veisejalgadest, vasikapeadest.
*Fümee- suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv kontsentreeritud pruun puljong. Keedetakse pruunistatud kontidest v lihast, praejääkidest.
10. supid tükeldatud toiduainetest-
* borš – peet , liha, (seened). Magushapu. Serv hapukoore ja maitserohelisega.
* rassolnik – hapukurk, liha, kapsasköögivili. Magushapu
* seljanka – sibul, hapukurk, tomatipasta, liha.
* minestrone – peekon, sink ; sibul, kapsas , kaunvili, riis. Serv riivitud juustuga
11. püreesupid- 60%supivedelikku ja 40% muid toiduaineid(köögivilju, seeni, juutu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju ). Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaines ja keedetakse puljongis pehmeks . Valmis supp püreestatakse ja maitsestatakse. Õrnekonsistetsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võidakse lisada tükikese külma võid. Peale koore lisamist supi kuumus ei tohi minna üle 65 kraadi.
12. kreemsupid- peene ja hõrgumaitsega. Nende valm. lisatakse püreeritud toiduainetele valget v heledat põhikastet. Keetmise lõpus lisatakse alati rõõskakoort, samuti munarebu .
13. veloute-supid- põhja keetmiseks võetakse 88% heledat puljongit, 6%rasvainet, 6% nisujahu . Rasvaine sulatatakse, nisujahu, segada, lisada kuum puljong. Hoolikalt läbisegada ja keeta nõrgal kuumusel tund. Köögivili tükeldatakse mirepoix kuubikuteks ja kuumutatakse rasvaines. Lisatakse kuum puljong ja keedetakse pehmeks. Toiduained püreeritakse ja ühendatakse supipõhjaga. Keedetakse läbi ja maitsestatakse.
14. külmad supid. Leemeks sobivad: leivakalja, peedipuljongit, tomatimahla, erinevad piimatooted . Koostisaineid tükeldatakse ühtlase suuruse ja kujuga tükkideks. Täiteaineid segatakse supileeme sisse. Supp maitsestatakse soola ja suhkruga . Kasutatakse ka muskaati ja maitsesoolasid, mitmesuguseid maitsetaimi. Serveeritakse 6-8kraadi juures.
15. köögiviljade tükelduskujud-
Mirepoix – kuup 1-3cm
Paysane – kuup 1-1,5cm
Brunoise – kuup 3-5mm
Julienne – ribad ( tuletikk )
16. bechamel kaset- ROUX 160. Piim kuumut loorberi ja sibulaga keemiseni ja jäetakse seisma pooleks tunniks. Valmist segu: rasvaine sulatus , juurde jahu ja kuumut. Seejärel piim ja tükeld sibul. Keema vispliga segades. Keeta 3-5min. kurnatakse.
17. veloute kaste- ROUX 120 rasvaine pannil, juurde jahu, kollakas värvus. Jahtub, seejärel segades juurde puljong, kuumut keema, ja siis madalal kuumusel 30min . kurnatakse ja maitsest .
18. pruun põhikaste- kasutataks pruuni puljongit , pruuni uluki v vasika puljongit, pruuni kalapuljongit, samuti praeleent. 1 liitri/kg pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25 g nisujahu, 20 maitseköögivilja 50 haktitud seeni, 1kg purustatud tomateid, 2,25 pruunipuljongit.võist ja jahust valm. pruun segu, lisatakse maitseköögiviljad, hakitud seened ja purustatud tomatid , segatakse juurde pruun puljong ja keedetakse tasasel tulel 3-4 tundi aegaajalt segades. Valmis kaste kurnatakse jahtunult.
19. gratineerimiskastmed- valm. valgete ja heledate kastmete baasil. Tehakse tihedamad ja maitsestatakse üleküpsetatavete roogade maitsega sobivate maitseainetega. Esmalt valm. põhikaste. Munarebu ja koor segatakse ning lisatakse segu vähehaaval pidevalt segades põhikastmele.
20. külmad kastmed - liigitatakse: külmad võikastmed e maitsevõid, õlikastmed, piimatoodetest kastmed, muud kastmed.
21. kartulilisandid- *pariisi kartul – toorest kartulist kuulikesed 1,5cm läbimõõduga. Praetakse kuldseks. * Prantsuse kartul – lõigatakse kangideks, uhutakse külma veega, praetakse 2 korda. * kartulilaastud – 2mm paksused viilud ja praetakse. * kartulitikud – toorest kartulist ribad ja praetakse fritüüris.
22. keedetud köögiviljaroad- püreed, pudrud , terriinid, timbalid,
23. hautatud KVroad- *küüslaugukartulid(brunoise kuubikuteks, praetakse rasvas, lisa, tükeldatud sibul. Pruunistunud kartulile lisatakse koor, maitsestatakse soola ja küüslauguga). *köögiviljaraguu(köögiviljad tükeldatakse mirepoix kuubikuteks v kangideks ja kuumutatakse valmimise järjekorras rasvas, lisa. Kuuma vett/puljong ja hautatakse. Peaaeu valmis raguule lisatakse tomati, hapukoore, v valget põhikastet ja kuumutatakse valmimiseni). * kapsarullid (kapsaleht keedetakse soolagamaitsestatud vees. Lehe sisse keeratakse täidis ja pruunistatakse rasvaines. Kapsarull valatakse üle puljongiga ja hautatakse pehmeks, seejärel valatakse neile peale hapukoore kaste ja hautatake valmis ).*ratatouille (köögiviljad tükeldatakse ja kuumutatakse õlis ning seejärel keedetakse väheses vedelikus.)
24. praetud KVroad-*pariisi kartulid -(kartulist 1,5cm kuulikesed, praetakse toorelt v veidi aega keedetult kuldpruuniks). *pählikartulid. *prantsuse kartulid(4-5cm pikkusteks ja 1X1cm kangideks, praetakse 2X. 170kraadi juures õlis 4-5min. Enne serv. 180 kraadi juures 2 min). *kartulilaastud(2mm paksused viilud, naq prantsuse kartulid, ainult 1X). *kartuliõled (riivitakse jäedad viilud, praetakse fritüüris). *kartulikroketid(kartulimassile jahu juurde, sulatatud või, lahtiklopitud munarebu, maitseained . Sellest vormitakse 50-70g massiga kroketeid,paneeritakse jahus, vahustatud munavalges ja riivsaias, praetakse). *kartulikotletid(keedetakse, surutakse katki. Massile lisatakse muna, maitseained. Paneerida riivsaias).
25.küpsetatud KVroad- *kastmega üleküpsetatud KV(pannile eeltöödeltud KV, valatakse üle kastmega ja puistakse üle riivjuustuga.piserdatakse rasvainega ja ahjus 260-270 kraadi juures pruuni kooriku tekkimiseni). * vormiroog (mass peenetatud KV, jahust, munadest, piim/koor, maitseained.rasvaine ja riivsaiaga määritud vormi, pealt määrida üle hapukoorega ja riivsaiaga, piserda võid). *täidetud KV.
26.seeneroad- KEEDETUD SEENETOIDUD: seenepuding. PRAETUD SEENETOIDUD: seenekotletid, taignas praetud seened. KÜPSETATUD SENETOIDUD: seenevormitoidud, kohev seenevorm, kastmega üleküpsetatud seened.SEENETÄIDISED.
27.riisitoidud- *risoto(hakitud sibul, riis kuumutatakse õlis, seejärel vedelik. Liha ja kala eelnevalt kuumtöödeldult, KV pehmenemise järjekorras). *paellad(liha kuubikuteks, haki sibul, purusta küüslauk, kuubista paprika , tomat lohkudeks. Liha kuumas õlis, lisa sibul, küüslauk, paprika. Lisa liha ja kuum puljing. Lisa köögiviljad, kuumuta 20 min).*jambalaya. * pilaff .
28.kohupiimaroad- SOOJAD KOHUPIIMA ROAD , PRAETUD KOHUPIIMAROAD: kohupiimakotletid, kohupiimapallid. KÜPSETATUD KOHUPIIMAROAD: puding , vormid.
29. munaroad - KEEDETUD: koorega ja kooreta keefetud munad. Kulbis keedetud munad, keedetud omletid , muna hüübed, muna puder . PRAETUD: härjasilm, täidisega omlet.
30. keedetud liharoad - liha kuuma magedasse vette. 1kg liha kohta 1-1,5l vett. Kuumut keema ja siis hautatakse. Veis 2-2,5h Siga 1-1,5h
31.praetud liharoad-*rostbiif(väheses rasvas, 1-1,5 cm paksuseks ). *böfstooganov. * biifsteek . * romsteek.
32. hautatud liharoad-pikitud liha, asuu , raguu, guljass , strooganov, pilaff, risoto
33. subproduktid –keeled- kaabitakse puhtaks, pestakse, soolatakse. Seejärel külmavette keema (3-4h) kui on pehme. eemaldatakse keelenahk.
- maks-lõigatakse sapijuhad ja sooned , suurte loomade maksal eemaldatakse seda kattev kile.mõrjamaise mahendamiseks võib hoida mõni tund piimas. Lõigatakse risti koekiudu.
- neerud - eemal. Rasv ja uriinisooned. Vanemate loomade neerusid leotatakse külmas vee 3-4h seejärel kupatatakse(15-20 min)pestakse ja tükeldatakse.
-ajud-1-2h külma hapustatud vette likku , eemal. Kelmed ja veresooned . Suuremad loomad. Kaupatatakse paar tundi. Tükeldatakse, tükid paneeritakse riivsaias.
-südamed-leoatatakse 2-4h külmas vees. Veresooned ära.poolitatakse. enne kuumtöötlemist võib marineerida.
-udarad- vanem loom kupatatakse. Eemaldatakse rõngaslihased. Tük.
- kopsud - leotatakse külmas vees, seejärel tükeldatakse.
-soolikad- puhastatakse sisust. Pööratakse jooksva vee all tagurpidi ja kraabitakse puhtaks. Pestakse ja soolatakse.
-magu-pööratakse pahem pidi ja leotatakse 8-12h voolava külma vee käes. Seejärel kaabitakse noaga, kupatatakse
34. hakkliharoad- hakkbiifsteek , hakkrulaad, vormiroad , lihapallid.
35. road kodulindudest- linnuraguu,
36. kalade eeltöötlemine- Lima kraapimine, (soomustamine), sisikonna eemaldus (kõhust, seljast, peast ), fileerimine .
37. kalade kuumtöötlemine-praadimine, keetmine, suitsutamine.
38. kissellid , magusad supid- KISSELLID: valm. puuviljadest , marjadest ,püreedest, piimast, leivast, KV. Maitsestamiseks kas. Suhkrut, riivitud tsitrusviljade koort, sidrunihapet, kaneeli , vanillit jne.. vedelad kissellid- 1kg-20-40g tärklist. Poolvedelad - 1kg-40-50g tärklist. Paksud -1kg-50-80g. Serv 10-14kraadi juures. MAGUSAD SUPID: valm. värsketest, külmutatud v konserveeritud puuviljadest/marjadest. Puuviljadest ja marjadest valm magusaid suppe ühendatakse tärkilsega.(vedel kissell)
39. tarretised . Toovahud-TARRETISED: puuviljadest, marjadest, nende mahladest, piimast ja selle toodetest. Zelatiin . TOORVAHUD: puuviljadest,marjapüreedest.
40. keedetud vahud . Kuumut vee ja mahla segu keemiseni, juurde suhkur, maitseained ja segades manna või jahu ja keedetakse paisumiseni. Jahutus 40-50 kraadini ja siis vahustatakse . Jahutamine.
41. kreemid - võib liigitada:* muna –piima seguTA/ seguGA kreemid. Kasutatakse tarrendainet. Serv 10-14kraadi juures. Seguta kreemid:valm. 35% rõõsast koorest . Koor vahustatakse, lisades suhkrut ja vanilli. Vahustatud koorele segatakse juurde retseptis ettenähtud toiduained ja maitse. Lisatakse tarrendaine. Pannakse kohe tarrenduma. Seguga kreemid: valmistamiseks keedetkase esmalt muna-piimakaste ning jahutatakse see 25 kraadi juurde. Vahukoorele lisatakse jahutatud kaste, maitseained ja ettevalmistatud tarrendaine ning seda pannakse kiiresti serveerimisnõusse v vormi tarduma.
42. pudingud- põhitoorainena: sai, sõmerriis, manna, KV- marjade -PU püreesid, kohupiim , munad, või. Valmistamiseks segatakse peenestatud toorained suhkruga vahustatud muna ja maitseainetega, sulavõiga. Järgmisena vahustatud munavalge. Vormi, vesivannil .
43. võileivad, liigitus- alusena võib kasutada: leib, kuivikud, näkileib, sepikud , sai, kukleid. Määrded: pehmendatud või, võideks, toorjuust , kohupiim, majonees , v nenest valmistatud segud. Katted : liha, vorstid , kalad, munad, juustud, köögiviljad, puuviljad. LIIGITUS: *lihtsad võileivad, * einevõileivad, * suured einevõileivad, * rullvõileivad, * väikesed võileivad, *kokteilivõileivad, * võileiva tordid , * kihilised võileivad, *torn ehk püramiidvõileivad.
44. salatid , liigitus- liigitatakse: temp. Järgi (külmad, soojad). Tehnoloogia järgi( toor , sega, kokteilisalatid). Serveerimisviisi järgi( segatud ,segamata salatid, kastmega ülevalatud salatid).
45. kohvi, kohvijoogid- 1l vee kohta 30-50g einekohvi, keskmise kangusega 60-80g, kange 100-120g. Vee temp 92-97.
46. tee, teejoogid- 1l vee kohta 10g puru. Roheline tee 80 kraadi.
47. kakao , sokolaadijoogid- piimast, koorest, veest ja kakaopulbrist. Vedelik kuumut keemiseni, segades juurde suhkur ja vähese kuuma vedelikuga segatud kakao, kuumut keemiseni, ja siis tsipa soola. Serv kohe.
48. külmad joogid-mahlast morss – segatakse suhkrusiirupiga ja keedetud veega ja maitsestatakse. Siirupist – segada keedetud veega. Värsked marjad – pressida mahl . Seemned ja kestad eraldada. Kurnatakse, keedet suhkrusiirup toormahl ja suhkrusiirup segatakse.