Kokanduse üleminekueksam (2)

Kordamisküsimused tasemetööks.
1.Milliseid võtteid tuleb kasutada selleks ,et säilitada võimalikult rohkem C-vitamiini kuumtöötlemisel? Tuleb kasutada vastavaid kuumtöötlusvõtteid, nagu aurutamine, väheses vees keetmine või kasutada paneeringut.
2.Milliseid köögiviljatoite sa tead maailmaköögist? Kartulisalat , köögiviljakotlettid, kartulikotlettid, porgandipirukas jne...
3.Millistest toiduainetest saab keeta puljongeid? Loom, linna, uluki lihast ja kontidest. Maitsestamiseks kasutatakse köögi- ja juurvilju, vürtse, maitsetaimi ja maitseaineid.
4.Millised on klassikalised vürtsid? Basiilik, Cayenne’i pipar, Estragon , Kalgan, Kaneel , Ingver, Kaneelikoor , Kappar, Kardemon , Karrilehed, Koriander .
5. Mida kasutatakse kastmetihendajateks? Vedelikuga segatud jahu, jahuvõi, kartulitärklis, püreed, kanamunakollane, kokkukeetmisel või maitseköögiviljad.
6.Millised on veiseliha sisetemperatuurid erinevate portsjonroogade valmistamisel? Seest punane prae sees temp 63, seest roosa 65, läbiküpsenud 75.
7.Millisest lihast valmistatakse biifsteeke? Veiseliha, välisfilee
8.Millised tooted on rostbiif ja romsteek ? Rostbiif – fileest, reietükis sisemisest lihaskimbust, seljatükist. 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse. Romsteek – reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud.
9. Millistel temperatuuridel serveeritakse puljongeid, köögiviljatoite, suppe, külmroogasid? Puljongi serveerimistemperatuur on 90 kraadi. Selged supid serveeritakse 75ºC juures. Kreemsupid, püreesupid ja piimasupid serveeritakse 65 kraadi juures. Külmad supid serveeritakse 6-8 kraadi juures. Köögiviljatoidud serveeritake 65-67 kraadi juures.
10.Kuidas toimub liha sulatamine ? Liha saab sulatada toa või külmkapi temperatuuril. Kiiresti võib sulatada ka vaakumpakendis jooksva vee all või vee sees vett pidevalt vahetades. Võimalik on liha sulatada ka mikrolaineahjus kuid see on halb variant.
11.Kas keetmiseks mõeldud kala tuleb soomustada? Tervena keetes ei ole kala vaja eelnevalt soomustada, kuna soomused aitavad paremini kala maitseomadusi säilitada.
12.Kissellide keetmise tehnoloogia , kas tärklis lahustub vees? http://www.toidutare.ee/termin.php?id=924 Tärklis lahustub vees.
13.Mis kaste on bešamellkaste? Klassikaline prantsuse kaste.
14.Erinevad hakkmassid ja nende koostised. Naturaalne hakkmass on ilma lisanditeta, hakklihale lisatakse leiget vett ja maitseained . Lihthakkmassi saamiseks lisatakse hakklihale vett, maitseained, piimas või vees leotatud saia, võib lisada ka hakitud sibulat. Knellmassile lisatakse vähem saia kui lihthakkmassile, lisatakse aga rõõska või hapukoort ning muna.
15.Milliseid toite saab räimest? Supis, praetuna, küpsetatuna, suitsutatuna, soolatuna.
16.Milline roog on raguu ? Pooltoode sealihast. Rinna-, kaela-, nimmetükist. 40 g massiga kondiga tükk.
17.Želatiini kasutamine roogades. Madalatel temperatuuridel tema vesilahus geelistub, kõrgematel temperatuuridel vedeldub. Kasutatakse külmutatud toodetes stabilisaatorina, et vältida suurte jääkristallide teket.
18.Mis magustoit on parfee ? Parfee ehk pooljäätis on külmutatud kreem vahukoorest ja munakollastest, millele võib olla lisatud ka marju vms.
19.Mis on paneerimise eesmärk? Säilitada toidu mahlasust ja toitaineid.
20.Mitut kuumtöötlemise võtet kasutatakse hautamise juures? Kahte, algul praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus .
21.Kuna lisatakse puljongile maitseained? Valmimise lõpus, peale maitsestamist keedetakse puljongit veel 30-35 min vahtu koorides.
22. Millise veega pannakse keema liha või kondid supile või puljongile? Külma vette ning kuumutatakse kiirelt keemiseni.
23.Kui suur on rasva kogus väheses rasvas praadimisel, rohkes rasvas praadimisel? Praadimine väheses rasvas – rasva võetakse 5-10% praetava toiduaine kogusest. Praadimine rohkes rasvas- rasva kogus peab olema umbes 1/3 korraga praetava toiduaine kogusest.
24.Milliseid putrusid serveeritakse liharoogade lisandina? Liharoogadele sobivad enm sõmarad pudrud.
25. Millised on liha praadimise kuldreeglid? 2/3 max on pannil kaetud lihaga, praetakse kuni kuldpruuni kooriku tekkimiseni. Praetakse vastaval kuumusel. Tuleb teada kas praadida väheses või rohkes rasvas. Liha praetakse mõlemalt poolt kõrgel kuumusel.
26.Milline peab olema kuum köögiviljalisand (toores, krõmps, poolkrõmps)? Poolkrõmps
27.Milliseid vedelikke kasutatakse putrude keetmiseks? Vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong.
28. Milliseid tangaineid töödeldakse enne kuumtöötlemist eriliselt? Hirsitangu ja –kruupi pestakse mitme kuuma veega või kupatatakse, et kõrvaldada kibedat maitset . Tatratangu ja –kruupi sõmera pudru keetmiseks ei pesta, vaid röstitakse parema värvuse ja maitse saamiseks, samuti kiiremaks pehmenemiseks praeahjus temp. 110-120 kraadi juures helepruuni värvuseni.
29.Milliseid kuumtöötlusvõtteid kasutatakse kalade keetmisel ? Väheses vees, jahtuvas vees, keetmine praeahjus, keetmine aurukapis, mikrolaineahjus.
30.Omleti toorained ja valmistamine, härjasilma valmistamine. Omletid valmistatakse omletisegust. Munad segatakse lahti ja listakse vesi, koor või piim. 1 muna kohta listakse 1-2sl(25-50g) vedelikku, 1/8 tl soola. Segu maitsestatakse soola ja jahvatatud pipraga. Vürtside kasutamisega tasub ettevaatlik olla, maitsestamiseks võib kasutada ka maitsetaimi. Omletisegu valatakse pannile kuuma vähese rasva sisse ja praetakse kas pliidil kaanega kaetud pannil või küpsetatakse praeahjus temeratuuril 180-200 kraadi juures 5-8 min.
Omleti põhiretsept on:
* kanamuna 3 tki | 0,170g
* koort, piima või vett 2 sl
* soola, valget pipart
* võid või õli
Härjasilm on tervelt praetud munad. Härjasilmi praetakse väheses rasvas. Munad lüüakse lahti otse kuuma rasva sisse, nii et rebu terveks jääb ja praetakse, kuni munavalge on piimjas-valge ja rebu kergelt hüübinud. Härjasilma praetakse ainult ühelt poolt ja praadimise lõpus maitsestatakse soola ning jahvatatud pipraga(pipart raputatakse ainult munarebule).
31.Milliseid kisselle keedetakse konsistentsi järgi? Vedelad kissellid – 1kg kissellile lisatakse 20-40 g tärklist. Poolvedelad kissellid – 1 kg kissellile lisatakse 40-50 g tärklist. Paksud kissellid – 1 kg kissellile lisatakse 50-80 g tärklist.
32.Kohupiimaroa ja pudingu valmistamise tehnoloogia! Praetud kohupiimaroad – kohupiimakotlettide valmistamiseks lisatakse kohupiimale lahtiklopitud munad ja jahu, tavaliselt manna. Kotletimass maitsestatake soola, suhkru, köömnetega, magus mass aga vanilli , riivtitud tsitrusviljade koorega. Jahuga ülepuistatud laual veeretatakse taignast 1-1,5 cm paksused rattad . Vormitakse ümarad kotletid , paneeritakse need jahus või riivsaias ja praetakse vähese rasvaga kahelt poolt kuldkollaseks. Kotletid võib panna 5-7 minutiks ahju järelvalvima.
Pudingute põhitoorainena kasutatakse saia, sõmerat riisi, mannat, köögivilja-, puuvilja- või marjapüreesid, kohupiima, mune, võid. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, sukaade, riivitud tsitrusviljade koort. Pudingute valmistamiseks segatakse peenestaud toiduained suhkruga vahustatud muna ja maitseainetega, sulavõiga. Viimaks lisatakse ettevaatlikult segades vahustaud munavalged. Segu asetatakse rasvainega määritud, riivsaiaga üle puistatud vormi (määritakse pealt hapukoorega) ja keedetakse vesivannil umbes 1 tund.
33.Muna keetmise ajad vastavalt roale! Vedel muna – keedetake 2-3 minutit. Poolvedel muna – keedetakse 3-5 minutit. Võileivamuna – keedetakse 8 minutit. Salatite ja täidetud munade valmitamiseks keedetakse mune 10 minutit. Pardimuna keedetakse 15 minutit. Hanemuna keedetakse 20 minutit. Kalkunimune keedetakse 15 minutit.
34.Mis on kanapee ? Väikesed võileivad (võivad olla ka praetud või röstitud), mida serveeritakse enne sööki isuäratamiseks või söögikorra lõpus.
35.Kuidas arvestatakse võileibadele katteainete kogused ? Võileibade arvust, kui suur kogus kattest kulub ühele võileivale (väike viil, suur viil, diagonaalis pooleks lõigatud tükid jms).
36.Milliseid kastmeid kasutatakse salatitele?
* külmi õlikastmeid
* hapukoore-majoneesikastmeid
* hapukoorekastmeid
* kohupiimakastmeid
*keefiri- ja hapupiimakastmeid
* rõõsa koore kastmeid
* jogurtikastmeid
* mahlakastmeid
* rõõska või hapukoort
37.Mis on galantiin , bool? Galantiin (prantsuskeelsest sõnast galantine) on kallerdisega kaetud linnu- või vasikalihast hakktäidisega külmtoit. Bool on suurepärane ja lõputut varieerimist võimaldav pidujook, mida võib suvistel koosviibimistel külalistele häbenemata pakkuda. See on vägagi dekoratiivne, kergelt kihisev ning meenutab meeldival kombel puuviljakompotti.
38.Kas tärklis lahustub vees? Külmas vees tärkliseterad ei lahustu, kuid punduvad. Kõrgemal temperatuuril (50–70 kraadi juures) hakkavad nad vee toimel tugevasti paisuma , terade maht üha suureneb, kuni lõpuks nad lagunevad ning tekib kleepjas lahus.
39.Mis on redutseerimine , pikkimine, pošeerimine,ruu, sküü, krutoonid ,julienne, aspikk , kuskuss , gratineerimine,glaseerimine, köögikoor?
Kokkukeetmine ehk redutseerimine -  Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme , Marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse.
Pikkimine – Lihatoote sisse peidetakse teine tooraine . Pikkimine on omaette kunst ja teeb lihatüki mahlasemaks ja omapärasemaks.
Pošeerima - midagi hästi tasakesi vedelikus keetma . ÕSi andmeil tähendab see vaid kooreta Muna keetmist, ent nt inglise keeles on pošeerimise mõiste palju laiem. Pošeeritakse eelkõige hapraid toiduaineid, mis liiga tugeval keetmisel võivad laguneda või ära kuivada. Pošeeritakse enamasti kas vees (munad), Puljongis (linnuliha) või Veinis (Kala valges veinis, puuviljad punases veinis).
Ruu -
Sküü –
Krutoonid - Kuubikutena praetud sai, mis tõstetakse supisse rohkes rasvas praetud või röstitud saiaviil lihatoidu alusena .
Julienne – Tuletikusuursed ribad
Aspikk - Aspikk on selge heamaitseline tarrend , mis keedetakse seakamarast, vasika-, veise-, linnu- või kalalihast. Sellega valmistatakse liha-, kala-, muna- ja köögiviljatoite ja külmi kastmeid. Aspikiga katmine annab toidule ilusa läike, maitsva ümbrise ja takistab toidu kuivamist. Külma kastme teeb aspikk paksemaks ja maitsvamaks
Kuskuss - Kuskuss on Põhja-Aafrikas levinud peen nisutang, mida tehakse kõva- ehk durumnisu koorimata teradest. Kõige enam sarnaneb ta mannaga, kuid konsistentsilt on sõmer ja meenutab pigem imepisikestest tükkidest koosnevat pastat.
Gratineerimine - Gratineerimine on juba keedetud või hautatud toidule värvi andmine ahjus tugevas kuumuses, soovitatavalt ainult pealtpoolt.

Glaseerimine - küpsetise katmine suhkruglasuuriga. Vormi katmine seestpoolt sulatatud, kergelt pruunistatud suhkruga. Külma roa ülevalamine zeleega.

Köögikoor - kultuurbakeriga rikastatud piimhappelise käärimise teel saadud paks koor, mis maitseb nagu Rõõsk koor enne [|pastöriseerimist]. Rasvasisaldus reeglina 28%.

40.Kuidas arvestatakse vett pastatoodete keetmiseks, riisi keetmiseks?
Pastasi tuleb keeta rohkes vedelikus, 100 grammi kohta võetakse 1l vett. 1 kg riisi kohta võetakse 6l vett.
41. Nimeta biskviittaigna koostisosad. Biskviittaigna põhilised koostisosad on munad, suhkur ja jahu. Biskviiditoodete struktuuri parandamiseks, õrnemaks tegemiseks, kasutatakse tihtipeale lisaks nisujahile ka kartulitärklist. Maitseainetena kasutatakse vanilliini, kakaopulbrit, kaneeli , riiviud tsitruseliste koori, sukaadi, riivitud pähkleid ja mandleid .
42.Külmad joogid ja kuumad joogid.
Kuumad joogid:

• kohvijoogid
  
• teejoogid
  
• kakaojoogid
  
• šokolaadijoogid
  
• alkoholijoogid
  

Külmad joogid:

• mahlajoogid
  
• morsid
  
• limonaadid
  
• jäätise joogid
  
• kaljad
  
• piimajoogid
  
• kefiiri- ja hapupiimajoogid
  
• boolid
  
• kohvi- ja teejoogid
  
• alkoholiga joogid