Tallinn 2014 Sisukord 2.Mida paneeritakse?.....................................................................5 3.Kuumtöötlus................................................................................ 6 4.Lasnamäe Prismas müügil olevad kuum- ja külmvõttega valmistatud tooted.........................................................................7 2 3 1. Paneerimine Toiduaine kastmine enne küpsetamist muna, riivsaia või jahu sisse, kalade või kalafileede praadimisel laialdaselt kasutatav kulinaariavõte. Paneerimiseks kasutatakse erinevaid jahusid (nisu, odra, rukki), riivsaia või –leiba ja nende segusid. Vahel kastetakse kalatükk enne jahuga paneerimist lahtiklopitud muna sisse, nii jääb talle peale paksem kiht paneeringut. Vahel praetakse kalu ainult munapaneeringuga, st kastetakse kalatükid enne
vürtsid, maitseained, vein, mahl, õli, äädikas, jogurt, keefir) lühemat või pikemat aega laagerdama. 13. Passeerimine - Passeerimine on toiduaine lühiajaline kuumutamine väheses rasvaines. Nt punapeeti ja porgandit passeeritakse enne supile lisamist. See annab värvilistele köögiviljadele intensiivsema värvuse nende hilisemal töötlemisel ning köögiviljad valmivad kiiremini. 14. Paneerimine - Paneerimiseks nimetatakse toiduaine (liha, köögiviljade), sageli pooltoote, nt kotleti ümbritsemist jahu, muna või muuga. Paneerimise eesmärk on tagada toiduaine ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust. 15. grillima grillrestil või grillvarda otsas, grillahjus või sütel mingit toiduainet kuivalt kuumutama või röstima. Maitse järgi võib grillitava toiduaine enne grillimist
1) KULMTÖÖTLEMINE 2) KUUMTÖÖTLEMINE Toiduainete külmtöötlemine Toiduainete külmtöötlemine on toiduainete ettevalmistamine kas söömiseks või kuumtöötlemiseks. Külmtöötlsmis viisid Sulatamine Sorteerimine,pesemine,koorimine Kontide, kõhrede eemaldamine Pooltoote kuju andmine (tükeldamine, vormimine) Toiduainete leotamine, marineerimine vahustamine, paneerimine hakkmassi valmistamine Jne. Kuidas tükeldada Tükeldamine http://www.youtube.com/watch?v=y-iG_Vxu1JM&feature= Toiduainete kuumtöötlemine Kuumtöötlemise põhiviisid on keetmine ja praadimine . Keetmine -Cuisson Keetmiseks nim. toiduainete kuumtöötlemist keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskonnas. +95-97 ° C seda nim. "Keedetakse tasasel tulel " Soola lisamisel veele t ° võib tõusta 101 °C juurde Ning rõhu tõstmisel 1atm. 119 °C juurde
eraldamine · Kontide eraldamine lihast · Kõõluste eraldamine lihast · Kalade fileerimine (nahaga või nahata fileeks) · Prepareerimine (ka näiteks maksa kile eemaldamine jne. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine · Tükeldamine (tükelduskujud) · Toodete vormimine lk.92 · Toote sidumine lk.93, 95 · Pikkimine Võtted mis muudavad toiduainete kvaliteeti · Vahustamine · Hakkliha valmistamine · Pooltoodete paneerimine lk.94 Võtted, mis kiirendavad kuumtöötlemist ja muudavad maits. · Toiduainete leotamine ( kruubid, herned, oad, soolaseened, soolaliha ) · Marineerimine (märg, kuiv)lk.93 · Pikkimine
Veel kasvatatakse Vahemere maades kui ka Portugalis TOITEVÄÄRTUS Väga toitainerikkad, kuni 20% valku Üks kõige rikkalikumaid kaltsiumiallikaid Mandlite puhul on ka teada vähivastane toime Regulaarne mandlite tarbimine tugevdab närve ja toniseerib lihaseid Tänu mineraalainete sisaldusele ideaalne toit rasedatele, imetavatele emadele Säilitada kuivas ja KASUTAMINE TOIDUKS Mandlipiim Mandlivõi Mandlilaastud Hea vahepala, eriti hea koos glögiga Salatitesse Koogid Paneerimine Mandlivõid meega segades saab maitsva martsipanimassi 100g mandleid sisaldab: valke 22 g rasvu 51 g süsivesikuid 20 g kiudaineid 12 g mineraale 3,0 g vitamiine 6,2 mg Energiasisaldus: 578 kcal/2418 kJ. Tänan tähelepanu eest!
Kalaroad ja serveerimine Kalad toidus Ka la de tüke ldus võ im a lus e d Portsjontükkidena või tervelt. Fileetükkidena või tervete fileedena. Väikesi kalu, massiga alla 300 g, võib praadida tervelt. Suuremad kalad praetakse portsjontükkidena Ka la de m a its e s ta m ine Sool, sidrunipipar, must ja valge pipar, aedharakputk , till,petersell, kuid harilikult kasutatakse ainult soola ja pipart. Kala võib maitsestada ka marinaadiga enne või pärast praadimist. Kalade paneerimine Paneerimiseks kasutatakse: nisu, rukki või maisijahu; munasegu ja nisu või rukkijahu; riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivjuustu; Kalade hautamine Kasutatakse kõvema lihaga kalasid, n: haug Hautamisnõusse lisada kalaleent/ vett poole kõrguseni Lisada maitseköögivili ja maitseained Hautada 20 30 min. Hautamisleem sobib kastmeks. Praetud kalaroad Portsjontükkidena, fileedena, tervetena Väheses rasvas või fritüüris Naturaalselt, paneeritult
*magustoidud *kalatoidud *munatoidud *köögiviljatoidud *küpsetised Köömen Till *hapukapsad *salatid *hautised *supid *hautised *kalatoidud Roogade maitsestamine Toiduainete eeltöötlemine sorteerimine, pesemine, koorimine, tükelduskujude lõikamine, vormimine, sidumine, pikkimine, paneerimine, vahustamine; toiduainete kuumtöötlemine. Toiduainete kuumtöötlemisviisid - keetmine, hautamine, praadimine, küpsetamine, röstmine, grillimine, suitsutamine, flambeerimine. Roogade maitsestamine. Toiduainete säilitusviisid marineerimine, soolamine, külmutamine, vakumeerimine, kuivatamine. Põhilised füüsikalised ja keemilised muutused toiduvalmistamisprotsessis. Restorani roogade valmistamine - puljongite ( selged puljongid, konsomeed, aspik) keetmine
kaste, mida määritakse lihale küpsemise käigus. Selles olevad ürdid ja vürtsid imbuvad lihasse ja annavad vajaliku maitsebuketi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Mop peab olema kuum, et see liha ei jahutaks. Paella - tugevalt vürtsitatud Hispaania rahvustoit, mis on valmistatud safraniriisist, kanalihast ja koorikloomadest (mereandidest). Parfee - pooljäätis. Sügavkülmutatud, rohke vahukoore ja munakollasega magustoit. Võib lisada marju vms. Paneerimine - toiduaine kastmine enne küpsetamist riivsaia või jahu sisse. Paneerimise eesmärk on tagada toiduaine ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust. Passeerimine - toiduaine läbi sõela pressimine. Passeerimine köögiviljadekerge läbikuumutamine kuumas õlis. Pikkimine - lisamaitsete ja mahlakuse lihale andmise meetod. Püreerimine - toore või keedetud toiduaine peenestamine püreetaoliseks massiks.
· Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. Vedeliku temperatuur võib keskmiselt ulatuda 100kraadini. Rohkes vedelikus keetmine Väheses vedelikus keetmine Veeaurus keetmine Omas mahlas- keedetakse rohkesti vett sisaldavaid toiduaineid. Vesivannil- keedetakse toite, mis kergesti põhja kõrbevad.
BOM sisu Toote "Paneeritud kalapulgad" valmistamiseks on vajalik tootmiskomplekt (BOM). Toode koosneb kolmest vajalikust komponendist. BOMi loomisel täidetakse materjalide, koguste, hindade väljad. Toote komplekteerimiseks vajame samuti töökeskusi. Töö korraldamine on järgmine: hakkliha massist teeb masin koguseid, pärast sattub mass teisele liinile, kus massi segatakse sibula ja maitseainetega. Edasi formeeruvad pulgad, toimub nende paneerimine (esimene töökeskus). Pakkimismasin paneb pulgad karpidesse (teine töökeskus). Arvestuslik aeg on 20 minutit. Klientide kirjeldus Nimi Aadress Kontakt Ivan Ivanov (Kala OÜ) Sõpruse pst 216 Phone: +3725164537 Email: [email protected] Maria Mariya (Paljassaare Kolde pst 74 Phone: +3725145326
0 2° C juures Hapnik Niiskus Valgus Vältida ristsaastumist Värske kala tunnused Värske kala tunnused Saasteained Mida vanem, suurem ja rasvasem kala, seda suurem on saasteainetega saastumise oht raskemetallid elavhõbe, arseen dioksiinid Parasiidid laiuss: Hävib kui kala külmutada vähemalt 24 tundi või kala küpsetatakse (65° C) Allergeen kalalõhn Kala kasutamine toiduvalmistamisel Keetmine Hautamine Praadimine Suitsutamine Kuivatamine Soolamine Paneerimine http://8371149.la02.neti.ee/kool/maire/video.html Midagi uut Sain teada : kui kasulik on kala inimese tervisele ja milliseid rasvasid see sisaldab. - et, kala aitab jagu saada mitmetest haigustest - kala on olnud juba ammu meditsiinis kasutatud ja palju muud huvitavat. Kasutatud materjal Õpimaterjali jaoks leidsin materjali raamatutest, internetist ning ajakirjadest: www.kalateebhead.ee www.kalateraapia.ee http://uudised.err.ee/index.php?06184482 www.riigiteataja.ee
sellest valmistada kavatsetakse Lõikamine - risti lihaskiudu säilitab kuju ja on kergem süüa (närida) Vasardamine kobestatakse lihaskiude, antakse pooltoodetele kuju ehk vormitakse Lihatüki vormimiseks kasutatakse lihavasara siledat poolt, paletti või noaselga, millega lihatüki ääred kujundatakse. Lihatükile antakse kuju (ovaalne jne) vastavalt sellele, mis toitu sellest valmistada soovitakse LIHA EELTÖÖTLEMINE (järg) Paneerimine kaetakse paneerimiskihiga, mis takistab lihamahla väljavoolamist Paneerimise viisid: Ühekordne paneering jahus, riivsaias, riisihelvestes, riivsaia-juustu segus, munasegus ja riivsaias; Kahekordne paneering ehk täispaneering jahus, muna-maitseainete segus ja riivsaias; jahus, munas, saiakuubikutes LIHA marineerimine Marineerimine peamiseks eesmärgiks on liha pehmendamine ja maitseomaduste parandamine ja täiendamine Liha pikkimine
Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad) Väheses vedelikus:toiduained on vaevu kaetud Veeaurus : · Praadimine Keetmisviisid Kupatamine · Rohkes magedes vees
tsirkulaator, viilutusmasin, kiletaja ja saumiksrid. 6 Täidetud ülesannete kirjeldus Kell 10 algas välispraktika Aqva's. Tutvusime köögiga ning asusin tööle. Mind saadeti koheselt kuumtöötlemiskööki. Esimese asjana anti mulle lõikelaud, kuhu asetati mulle sea sisefilee ning paluti eemaldada lihalt kelmed. Seejärel alustasin liha grillimisega, siis maitsestasin pipra, soola ja pestoga ning panin liha ahju. Ühel päeval sain paneerida räime liblikfileed. Paneerimine toimus järgmiselt: jahust läbi ning seejärel alles munasegust läbi ja siis praadisin ära. Praktika perioodil tegin kanagrillvardaid. Tegevus toimus järgmiselt: Tegin magusa tsillikastme ja maitseainesegu (sool, pipar). Seejärel panin rinnafilee tüki varda otsa ja lisasin valmislõigatud paprikatüki vahele. Enamjaolt töötasin külmtöötlemisköögis. Lõikasin sampinjone, porgandit ja sibulat väikesteks kuubikuteks (3x3mm)
ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul
Pooltoodete tabel Nimetus Lihaliik, Kuju, suurus, kaal, Kuumtöötlemine Serveerimine, jaotustükk suure-, portsjon- või eripära väiketükiline, paneerimine Rostbiif Veiseliha, sise- ja Tervelt(1-2kg Praadimine, 3 valmidusastet(rare, välisfilee tükkidena), seotakse küpsetamine medium, well done) Portsjoneeritakse 1- Praetud 1,5 paksusteks liharoogadele viiludeks, 2-3viilu sobivad lisandid
· Pesemine. · Koorimine. · Tapaloomade seedeelundkondade eraldamine. · Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. · Kalade soomustest ja sisikonna eraldamine. · Kontide jakõõluste eemaldamine lihast. · Kalade fileerimine. · Toiduainete ja pooltoodete kuju andmine. · Tükeldamine. · Leotamine. · Marineerimine e. Prepareerimine. · Vahustamine. · Hakkmassi valmistamine. · Paneerimine- pooltoodete ümbritsemine jahu, muna ja riivsaiaga. Säilib mahlasus. 14. Kirjelda süldi valmistamist. Süldimaterjal asetatakse eelmisel päeval külmaveega likku või kupatatakse enne süldi keetmist. Ettevalmistatud subprodukdid asetatakse külmaveega keema. Liha pannakse keema veidi hiljem 45 minutit peale keetmise algust. Sült kuumutatakse kiiresti keemiseni ja vaht korjatakse hoolikalt. Edasi keedetakse tasasel keemisel, liigne rasv eemaldatakse
mustus- pinnal olev, erinevate puhastusmeetoditega eemaldatav, pinna kasutust segav ja/või kahjustav aine 60. mõdu- mett sisaldav kääritatud humalajook 61. neutraliseerimine- keemiline neutralisatsioon tähendab happe ja aluse vahelist reaktsiooni 62. niisutuspudel- pindade või tekstiilide ergonoomiliselt, pudelit raputades, niisutamiseks 63. odrakohv- tervislik jook jahvatatud odrateradest 64. oliiv- oliiv on õlipuu ploomilaadne luuvili 65. omlett- munapannkook, munakook 66. paneerimine- pooltoote ümbritsemine muna ja jahu, riivsaia või mõne muu toiduainega 67. parfee- parfee ehk pooljäätis on külmutatud kreem vahukoorest ja munakollastest, millele võib olla lisatud ka marju vms 68. pesemine- pesemine on teatavate mõjurite (s.t temperatuuri, pesuvahendite, mehaanilise töötluse ja aja) kombinatsioon 69. PH- vesinikueksponendi tähis (näitamaks lahuse happelisuse v. aluselisuse määra) 70. pikeerimine-eriti peen kaunistustöö 71
niisutamiseks 64. nougat - maiustus, mille koostises on suhkrut, mett, mandleid või sarapuupähkleid, mõnikord ka suhkurdatud puuvilju. Kasutatakse kommide ja shokolaadide täidises, samuti jäätistes ning magusates kastmetes 65. pakendusgaasid - gaasid, mis tekitavad pakendis inertse keskkonna vältimaks toiduaine oksüdeerumist hapniku toimel 66. paksendamine - vedeliku keetmine ainetega, mis selle püdelaks muudavad 67. paneerimine - toiduaine kastmine enne küpsetamist riivsaia või jahu sisse Paneerimise eesmärk on tagada toiduaine (näit. kotlet) ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust 68. papaia - papaiaks nimetatakse nii harilikku melonipuud kui ka selle vilja, mis meenutab välimuselt pirni. Küpselt tumeoranshi sisuga, sobib puuviljasalatitesse ja niisama söömiseks 69. parfee - ehk pooljäätis. Sügavkülmutatud, rohke vahukoore ja munakollasega magustoit
kulinaarne valmimine kiireneb, • marinaad pikendab liha säilivust. Marineerimise aeg võib olla mõnest tunnist kuni paari päevani, Marineerimisel on ka laiem tähendus, mida kasutatakse konserveerimisel. Marineerimiseks nimetatakse toiduainete, nt kurkide, tomatite hoidistamist marinaadiga. Marinaad sisaldab äädikhapet, soola, suhkrut ja mitmesuguseid vürtse, nt must terapipar, vürts, loorber, inver, kaneelikoor jt. Paneerimine inglise k: coating with breadcrumbs, breading soome k: panerointi, paneeraminen, leivittäminen Paneerimiseks nimetatakse toiduaine, sageli pooltoote, nt kotleti, liha, köögiviljade ümbritsemist jahude, muna või muu toiduainega. Paneerimise eesmärgiks on tagada toiduainele ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust. Paneeringuks võib kasutada: ainult lahtiklopitud muna, nt räimed,
KORDAMISKÜSIMUSED 1.Kirjelda külmtöötlemismeetodeid · Tükeldamine' · Pikkimine · Fileerimine · Püreestamine · Tootele vormi andmine · Paneerimine · Vahustamine · Leotamine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid · Flambeerimine · Aurutamine · Barbeque · Keetmine · Hautamine · Pruunistamine · Röstimine · Praadimine · Küpsetamine · Gartineerimine ehk üleküpsetamine · Friteerimine ehk friipraadimine · Grillimine 3. Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral Gluteenik + mais, riis, tatar, hirss - nisu, oder, kaer, rukis
jms) ning vedel praekaste või leem. Küpsetatud lambalihaga sobib muuhulgas piparmündikaste ning piparmündi ja punasesõstrazelee. Kui lambaliha on pikitud või maitsestatud küüslaugu ja ürtidega, võiks eelistada lihtsat praekastet, mis võib olla ka kergelt paksendatud. Kodustes tingimustes kasutatakse praekastet teistegi lihade puhul kõige enam. Paneerimine Liha pikkimiseks/täidiseks sobivad kuivatatud Paneerimine on lihalõikude kastmine enne praadimist aprikoosid ja mustad ploomid, vaheldumisi jahusse, klopitud munadesse, riivsaiasse, rosinad,küüslauguküüned, erivärvilised paprikad, kookoshelvestesse või purustatud pähklitesse. Kiht, mis sel riivitud juust, suitsupeekon, suitsupeki ribad,
et rasvased osad õhuga kokkupuutumisel ei rääsuks. Sügavkülmutatud liha tuleb sulatada aeglaselt, soovitavalt külmikus, et vältida lihamahla kadu, millega halveneb liha maitse ning kahaneb toiteväärtus. Sulatatud liha ei tohi uuesti sügavkülmutada ilma et seda oleks vahepeal kuumtöödeldud. (Lõhmus 2009: 467,468) 1.2Liha eeltöötlusvõtted Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine, hakkliha valmistamine, marineerimine, maitsestamine, paneerimine, pikkimine. Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all, seejärel kuivatatakse või tahendatakse. Pestud lihalt lõigatakse välja templijäljendid. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv ning õhukesed ääred. Liha tükeldatakse vastavalt sellele, milliseid roogi kavatsetakse sellest valmistada. Liha lõigatakse ainult selleks mõeldud
rasvased osad õhuga kokkupuutumisel ei rääsuks. Sügavkülmutatud liha tuleb sulatada aeglaselt, soovitavalt külmikus, et vältida lihamahla kadu, millega halveneb liha maitse ning kahaneb toiteväärtus. Sulatatud liha ei tohi uuesti sügavkülmutada ilma et seda oleks vahepeal kuumtöödeldud. Liha eeltöötlus võtted Liha eeltöötlusvõtted on pesemine, tükeldamine, vasardamine, hakkliha valmistamine, marineerimine, maitsestamine, paneerimine, pikkimine. Liha eeltöötlemine sõltub eelnevast säilitamisest, tükeldusest, looma liigist ja soovitavast lõpptulemusest. Liha jaotustükid pestakse jooksva vee all, seejärel kuivatatakse või tahendatakse. Pestud lihalt lõigatakse välja templijäljendid. Jaotustükkidelt eraldatakse kelmed, kiled, kõõlused, liigne rasv ning õhukesed ääred. Liha tükeldatakse vastavalt sellele, milliseid roogi kavatsetakse sellest valmistada. Liha
Hautamine. Maitses säilivad toorainele omased algsed nüansid. Vein peab olema kerge ja keskmiselt happeline. NB! Tanniinid ja jõuline täidlus hävitab hautatud liha hõrgud noodid. Grillimine ja suitsutamine. Tooraine kuivab ja saab süsinikurikka lisakihi. Vein peab olema mahlane ja puuviljane. NB! Kuna tanniinid võimenduvad söe mõjul, siis väga parkaineterikast veini ei tohiks serveerida. Kindlasti sobivad tammevaadis laagerdatud väärikad vanad punaveinid. Paneerimine. Kasutatakse väherasvasele toorainele täidluse andmiseks. Vein peab olema puuviljane ja täidlane, et täiendada tooraine täidlust ja happeline, et taandada lisandunud rasvu. Valgete veinide puhul tammevaadis arendatud veinid (täidlus), punaveinidest kergemad või keskmise täidlusega puuviljased veinid. 4. Tooraine küpsusaste. Verine (bloody). Lihas palju kalgendumata valku. See haakub hästi veinis leiduva tanniiniga ja taandab seda, jättes alles tooraines peituva värskuse
- lehed, - juured, - saastunud osad, - madala toiteväärtusega osad, - sorteerimine, pesemine, koorimine. Toiduainetele vastava kuju andmine: - tükeldamine, - vormimine. Võtted, mis kiirendavad kuumtöötlust: - leotamine (tangained, herned, oad, kuivatatud köögi- ja puuviljad, marjad, soolatud toiduainetest liigse soola eemaldamine jne). Paneerimine: - mahlakuse säilitamine, - viilude kastmine riivsaiasse või jahusse (aedviljad jm). 40. Kuumtöötlemise võtted. Põhivõtted: - keetmine, - praadimine. Mõlemal on alajaotusi. Toiduaine valmistamisel võib vaja minna mitut võtet, nt aedviljakotletid: - keetmine, - peenestamine, - praadimine. On ka küpsetamine, suitsutamine, hautamine, pastöriseerimine.
4)sõnum edastatakse sihtturu paljudele inimestele 5)sõnumi saajatega ei kontakteeruta vahetult 6)sõnum on mõeldud sihtturu informeerimiseks ja mõjutamiseks 7)sõnum sisaldab teavet firma ja selle toote kohta 8)sõnumiedastamist kontrollib lähetaja. 42.Isiklik müük. Müügiprotsess, selle etapid. Isiklik müük: müüja, müügipersonali juhtimine. Soovitav müük - jätkusidemed - ettevalmistus - ostjate valik ja hindamine - lahtekontakt (paneerimine sideme loomine, huvi äratamine, potentsiaali hindamine) - kauba esitlemine - vastuväidete käsitlemine - müügi sulgemine Vajaduste väljaselgitamine: Kliendi olukorra määratlemine l)Selgita välja kliendi olukord 2)Kliendi põhivajadus ja erivajadus 3)Kliendi väärtushinnangud 4 )Olukord lähitulevikus. Vajaduste väljaselgitamise tehnika: 1) Loogiliselt järjestatud küsimused 2)LOCATE-meetod 3)SPIN-tehnika. Toote esitlemine: Müügiagent veenja
Säilitamine – külmaahela katkematuse tagamine ennetab ohu. Vajalik on seire ja korrigeerivad tegevused, kuid tegemist pole KKP-ga. Sulatamine – ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) kõrvaldab tekkiva ohu. Vajalik režiimi (aeg, temperatuur jm) väljatöötamine ja järgmine, kuid tegu pole KKP-ga. Ettevalmistus – ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) kõrvaldab ohu. Paneerimine - ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) kõrvaldab ohu. Küpsetamine – protsess on ohu kõrvaldamiseks. Tegemist on KKP-ga. Serveerimine – ennetavate abinõudega on võimalik ohtu ohjata. Tegemist ei ole KKP-ga. Näide: fritüüritud kartulite valmistamine külmutatud pooltootest (näites vaatleme kõiki ohte): Vastuvõtt - tooraine kontrolliga (temperatuur nõuetekohane, pakend terve) on
ennetada. Tegemist ei ole KKP-ga Säilitamine külmaahela katkematuse tagamine ennetab ohu. Vajalik on seire ja korrigeerivad tegevused, kuid tegemist pole KKP-ga. Sulatamine ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) kõrvaldab tekkiva ohu. Vajalik reziimi (aeg, temperatuur jm) väljatöötamine ja järgmine, kuid tegu pole KKP-ga. Ettevalmistus ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) kõrvaldab ohu. Paneerimine - ohtu ei saa ennetada, kuid järgnev etapp (kuumtöötlus) kõrvaldab ohu. Küpsetamine protsess on ohu kõrvaldamiseks. Tegemist on KKP-ga. Serveerimine ennetavate abinõudega on võimalik ohtu ohjata. Tegemist ei ole KKP-ga. Näide: fritüüritud kartulite valmistamine külmutatud pooltootest (näites vaatleme kõiki ohte): Vastuvõtt - tooraine kontrolliga (temperatuur nõuetekohane, pakend terve) on võimalik ohtu ennetada, vajalik on seire ja korrigeerivad tegevused, kuid
Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimine: Toiduainete keetmine Toiduainete praadimine Muud kuumtöötlemisviisid Keetmine väheses vedelikus-lühike Praadimine väheses rasvas 5-10% Hautamine Keetmine rohkes vedelikus-pikk Praadimine rohkes rasva 1/3 Töötlemine mikrolaineahjus Keetmine veeaurus. 100 c juures Frittimine-180 kraadi õlis Suitsutamine
kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Näiteks: vahustamine hakkliha valmistamine pooltoodete paneerimine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid · Keetmine keetmine rohkes (tangained, makaronitooted, kuivatatud herneid ja ube) väheses vees (kala, köögiviljad) veeaurus (köögiviljad) omas mahlas (köögiviljad, kala, toiduaineid milles on rohkelt vett) vesivannil (munahüüve, munamagustoidud, piimakreemid, toiduained mis kiiresti võivad kõrbema minna
sorteerimine, pesemine, koorimine jne. Madala toiteväärtusega osade eraldamine - näiteks kontide eemaldamine lihast (ehk kondistustamine) jne. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine - näiteks köögiviljade tükeldamine, toodete votmimine jne. Kuumtöötlemist kiirendavad ja maitset muutvad võtted - näiteks toiduainete leotamine, marineerimine jne. Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted - näiteks vahustamine, pooltoodete paneerimine, hakkmassi valmistamine jne. 108 Kuumtöötlemise põhiviisid on keetmine ja praadimine. Kasutatakse ka abivõtteid ja kombineeritud kuumtöötlusvõtteid. Keetmine on toiduainete kuumtöötlemine kuuma vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru tingimustes. Tavaliselt keedetakse temperatuuril 95 - 97 º juures. Sel juhul öeldakse kulinaarias, et keedetakse tasasel tulel või keedetakse nõrgal kuumusel.
5. kulude juhtimine (cost management); 6. inimressursside juhtimine (human resources); 7. infovahetuse juhtimine (communication); 8. riskijuhtimine (risk management); 9. alltöö juhtimine (procurement). Kombineerides neid protsesse ja valdkondi tekib omapärane maatriks, mis annab hea ülevaate projektijuhtimisega seotud üldistest ülesannetest. Tabel 1. Projektijuhtimise protsesside ja valdkondade maatriks (PMI 2000) Algatamine Paneerimine Täitmine Kontroll Lõpetamine Integratsioon • Plaani • Projekti plaani • Muudatuste koostamine täitmine kontroll Tegevusulatus • Algatamine • Ulatuse planeerimine • Ulatuse defineerimine
annaabi.ee 
