Pärnumaa Kutsehariduskeskus Liha kasutamine erinevates köökides Referaat Jane Õigus K-08b Pärnu 2009 Liha kasutamine erinevates köökides Liha kasutatakse väga erinevates köökides, nagu näiteks jaapani köök. Veiseliha enim levinud kasutusalad. · Antrekoot (veise turjaliha) on rasvaga läbikasvanud kondita tükiliha, seega mahlane suutäis (sarnaneb sea kaelakarbonaadiga). Antrekoot sobib üsna hästi Grillimiseks ja praadimiseks. · Veise abatükk kondiga sobib suurepäraselt supi tegemiseks, kondita aga ka guljasiks ja böfstrooganoviks. Abatüki lihased on ebakorrapärased, küllalt soonelised ja piisava rasvasisaldusega. · Veise tagaosa lihased (sise-, välis-, pähkli-, ristluutükk on parimad guljasiks ning böfstrooganiviks. Sobivad ka woki- ja pajarooga, lõikudena praadimiseks ninga
teiste tapasaadustega. Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast kulinaarsest tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINKrümbaosadeks : tagaosaks (u 1012 kg), esiosaks (u 1012 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg), need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks. Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha eelistatuim kondita grillliha ja parim tooraine saslõkiks! Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Enimmüüdud tükiliha Eestis! Abatükk ilma kondita sobib saslõkiks, guljasiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis.
..+2°C, või pakendatult õhu käes. Sea rümba jaotus Sealiha ...onvälimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill-liha ja parim tooraine saslõkiks! Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Abatükk ilma kondita sobib saslõkiks, guljasiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorra- pärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähklitükk, ristluutükk) on sobivaimad ahjupraeks kas
Portsjontükiline Piprasteek Veiseliha, 1,5cm paksune Praadimine Maitsestatakse sisefilee lihaviil, ei vasardata erinevate pipardega Portsjontükiline Naturaalne kotlet Sealiha, Portsjontükiline Praadimine Praetud liharoogade seljatükk, kondita Väikese roidetükiga lisandid, kuumad või kondiga viilud 3tk 50g või võid portsjontükid 2tk 75g, kokku 150g Lambaliha, Portsjontükiline Praadimine Praetud liharoogade seljatükk(kondiga Väikese roidetükiga lisandid, kuumad või kondita) viilud 3tk 50g või võid
hapukurk ja muud köögiviljad ja maitsestatakse paprikaga. Veise ja sealiha lõigatud väikesteks tükkideks, 1 2 hakitud sibulat, purustatud küüslauk, sool, pipar, kuivatatud manioki lehed ja kookose piim. Veisevõi kanaliha lõigatud väikesteks tükkideks, 12 hakitud sibulat, purustatud küüslauk, 12 hakitud tomatit, sool, must pipar ja Brasiilia salatkress, pestud ja nõrutatud. Koosneb siis riisist ja köögiviljadest, pruunistatud kondita sealihast, ühest tomatist, sinepi taimedest, spinatist ja üks kimp ürte. Kasutatud materjal: http://x patchef.blogspot.com/ , http://www.iexplore.com/dmap/Ma dagascar/Dining , http://www.africa.upenn.edu/Cook book/Madagascar.html#VARY %20AMIN%20ANANA , http://en.wikipedia.org/wiki/Cuisin e_of_Madagascar
1. ports. väljatulek (ml/g) 160 / 200 / 100 g valmist.portsj. arv x (tk) 5 kasumi % 66,9 Retsepti kaal Valmistamise kaal Hind 20%- ta ühiku TOIDUAINE ühik 1 bruto kao % 1 neto x bruto x neto hind kondita sea praetükk kg 0,200 0,200 1,000 1,000 91,67 sool kg 0,0 0,000 0,000 0,000 0,00 must terapipar kg 0,0 0,000 0,000 0,000 0,00 sinep kg 0,001 0,001 0,005 0,005 116,67 Õli kg 0,005 0,005 0,025 0,025 22,42
Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast kulinaarsest tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINK- rümbaosadeks: tagaosaks (u 10-12 kg),esiosaks (u 10-12 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg),need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks. Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: - Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill-liha ja parim tooraine saslõkiks. Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Enimmüüdud tükiliha Eestis. - Abatükk ilma kondita sobib saslõkiks, guljasiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. Abatüki lihased on ebakorrapärased, üsna soonelised ja mõningase rasvasisaldusega liha soodsas hinnaklassis.
VÄIKESETÜKILISED POOLTOOTED Böfstrooganov Fileest, seljatükist, reietüki sisemisest lihaskimbust. Kangid pikkusega 5- 7cm , otsast 1,5-2cm x 0,5cm. Lõigatakse viilud (seljatükist ja reietükist viilud vasardatakse), nendest kangid. Guljass kuubikud külje pikkusega 2-3cm, massiga 30-40g Asuu kangid 4cm x 2cm x 2cm Pooltooted sealihast SUURETÜKILISED Seapraad reietükist, seljatükist. Maitsestatud, vormitud PORTSJONTOOTED Naturaalne kotlet seljatükist, kondiga või kondita portsjontükid. Vasardatud, vormitud. Portsjonis 2 tükki (1 kondiga ja teine ilma, kokku massiga 150g) Paneeritud kotlet ehk karbonaad seljatükist, kondiga portsjontükid. Vasardatud, vormitud, maitsestatud ja paneeritud. Snitsel seljatükist kondita tükid. Vasardatud, vormitud, maitsestatud ja paneeritud. Eskalopp fileest või seljatükist 1-1,5cm paksused viilud. Vasardatud ja vormitud. Liharullid vasardatud, maitsestatud viiludele asetatakse täidis, keeratakse need kokku ja
Liharoad restoraniköögis Iseseisev töö 031K Kristel ja Geidy VEISEROAD Rostbiif Kondita veiseliha, sinep, must pipar, sool Valmistamine: 1. Hõõruda liha sinepi ja pipraga sisse, pruunistada pannil kõrgel kuumusel. 2. Tõsta ahjuplaadile ning raputada üle soolaga. Küpsetada 180°C juures 30 minutit või kuni liha sisetemperatuur on 60°C. Serveeri sinepikastmega. Rulaad Veise sisefilee, petersell, mündilehed, salvei, sool, pipart, küüslauguküünt, rasvaine, lihapuljongit. Valmistamine: 1. Lõigata filee ühest küljest lahti, nii et see
köögiviljad 80-100 segasalatid 150-200 toorsalatid 80-100 supid 150-200 puljongid 150-200 puljongi sees serveeritav lisand 30-50 puljongi kõrvale serveeritav lisand 40-75 Pearoad: kuumtöödeldud kondita liha 100-150 kuumtöödeldud luudeta kala 100-150 kuumtöödeldud kondiga liha 120-170 kuumtöödeldud luudega kala 110-160 kuumtöödeldud luudega linnuliha 150-220 kuumtöödeldud liha, kala vormiroogades 60-100 kuumtöödeldud liha, kala suppides 25-50
teiste tapasaadustega. Sea rümba tükeldamist alustatakse kõige väärtuslikumast kulinaarsest tükist ehk sisefileest, et vältida sellesse sisselõigete tegemist. Seejärel eraldatakse LINK- rümbaosadeks: tagaosaks (u 10-12 kg),esiosaks (u 10-12 kg) ning keskosa seljatükiks (u 6 kg) ja küljetükiks (u 6 kg),need omakorda aga kulinaarseteks tükkideks. Sealihast tükilihade enimlevinud kasutusalad: - Kaelakarbonaad on mõnusalt mahlane liha - eelistatuim kondita grill-liha ja parim tooraine saslõkiks. Sobib väga hästi ahjupraeks, hautamiseks, barbecueks ja praadimiseks. Enimmüüdud tükiliha Eestis. - Abatükk ilma kondita sobib saslõkiks, guljasiks ja muuks kastmelihaks. Kondiga või kondita abatükk on hea valik ka küpsetamiseks ahjupraena ja asendamatu supi sees. 9 Dana Makejenko Toidukaubagrupp
juustuga. Hakktooted: Pikkpoiss, Pihvid, Lihapallid. Sardellid: Peresardell, Rakvere suitsusardell, Sardell juustuga, Sardell sinepiga. Võileivamäärded: Hõrk pasteet, Maksarõngas, Maksapasteet, Maksavorst, Saiakate. Snäkid: Rakvere õllesigar. Jahutatud sealiha: Ungari pekk, Seakaelakarbonaad, Seakaelakarbonaadi lõigud, Seavälisfilee, Seavälisfilee kamaraga, Seavälisfileest minutipihv, Seasisefilee, Seaabaliha kondita, Sea strooganov, Sea guljass, Seapraad kamaraga, Seapraad kondita, Seapraad kondiga ja kamaraga, Sea abapraad kondiga ja kamaraga, Peekon, Peekonilõigud, Peekon kamaraga, Saslõkiliha, Klassikaline seapraad, Seapraad Rakvere, Sea tagakoot, Sea esikoot, Soolapekk, Kodune soolapeekon viilutatud. Jahutatud veiseliha: Veise välisfilee, Veise abaliha kondita, Veisepraad kondita, Veise böfstrooganov, Lihaveise sisefilee, Lihaveise tagaosa välistükk, Ligaveise tagaosa sisetükk, Lihaveise antrekoot, Lihaveise välisfilee, Lihaveise praelõigud, Lihaveise
salatit,mahla,piima,vesi,supp,või praad,magustoit,leib,sai. 22. Hommikusöögimenüü?-KOOSTAMISEL arvestatakse et kliendid oleks valikuvõimalus,kohv,tee,või kakao,piim,mahlad,vorstid,juustud,pudrud,leiva-ja saiatoote,pudrud,helbed,müslid,puuvilju,vett,jogurteid,praetud peekonit. 23.sobilikud lisandid kalatoitudele?-Kastmed ja salatid 24.nimeta ja kirjelda 5pooltoodet sealihast 1-guljass-labatükk kuubikud. 2.naturaalne kotlett-paks seljatükk. 3.snitsel-seljatükist kondita tükid.4.eskalopp fileest või seljatükist 1- 1,5cm paksused viilud.5.raguu-rinna,kaela,-nimmetükist 40g massiga kondiga tükid.. 25.Nimeta ja kirjelda 5 pooldoodet veiselihast?-1.rostbiif- välisfileest,seljatükist peab jääma medium. 2.antrekoot-välisfileest, seljatükist,reietükist vasardatud ovaalseks vormitud. 3.biifsteek- välisfileest vasradatud ja vormitud. 4.tournedos-sisefilee peenemast osast. 5.romsteek-välisfileest reietükist,seljatükist vasardatud,vormitud,paneeritud.. 26
vasika lihased on üsna heledad. Valgeks lihaks nimetatakse üldjuhul linnuliha. - Rümp on tapalooma nõuetekohaselt töödeldud (pea ja jalgadeta) lihakeha pärast veretustamist ning naha (sea rümbad on koos kamaraga), siseelundite jt tapasaaduste eemaldamist. Poolrümp saadakse rümba poolitamisel pikki selgroogu; jaotab rümba kaheks võrdseks osaks. - Konditustamisel (kontide noaga eraldamisel lihast) saadakse kondita liha, nn pehme liha. - Väherasvast liha võib nimetada ka lahjaks lihaks. - Lihaskude koosneb umbes 75% ulatuses veest. Enamuse lihasest moodustavad lihaskiud, lisaks sidekude, veresooned jne. Kusjuures sidekude on kude, mis seob ja hoiab eri kudesid koos ? ümbritseb lihaseid, kõõluseid, sooni, samuti esineb lihaskoes lihastesisese sidekoena ja kamarana. - Lihavalk (loomne valk) on lihas loomulikult sisalduv valk - lihaskoe-, sidekoe- ja verevalgud.
316 13 29 0,15 84 0 0 0 286 0,14 0,57 0,01 0,15 5,5 0,04 1,16 0,4 0 3,9 360 37 460 18 730 4 0,33 Juust, keskmiselt 334 28 24 0,12 72 0,6 0 0 208 0,25 0,55 0,03 0,4 5,5 0,1 2,6 0,34 0,1 3,6 423 80 925 31,8 500 0,75 0,22 Liha ja lihatooted. Sealiha, kondita, klass E 131 21 5 0,03 60 0 0 0 9 0,6 0,27 0,9 0,18 8,1 0,52 0,81 0,6 0 1,1 61 340 6,7 22 190 1 0,96 Sealiha, kondita, klass O 190 20 12 0,09 64 0 0 0 9 0,6 0,34 0,96 0,23 8,7 0,44 0,69 0,6 0 0,86 53 280 7,4 20 160 1 0,61
10) Portsjontükilise liha praadimise reeglid Praetakse väheses rasvas või grillitakse. Praetakse mõlemalt küljelt, maitsestatakse praetud külge. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapubrit, maitsesooli, maitseainesegusi. Portsjontükke praetakse 10-20 minutit. 11) Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid Seapraad tehakse sea reietükist, seljatükist. Maitsestatakse ja praetakse või küpsetatakse ahjus. Snitsel võetakse kondita seljatükk, vasardatakse, vormitakse ja paneeritakse, küpsetatakse Saslõkk lihast lõigatakse kuubikud, marineeritakse ja grillitakse. Eskalopp valmistatakse fileest või seljatükist 1-1,5 cm paksused viilud, vasardatakse ja praetakse Kanakoivad tehakse kanalihast, paneeritakse või maitsestatakse ja paneeritakse 12) Kirjelda kohupiimatoitude valmistamis, kasutamine Kohupiimast valmistatakse külmi ja sooje toite, erinevaid suupisteid, magustoite, vormiroogasi
Valmistamise Hind Retsepti kaal kaal 18% ta 1 Retsept Kao % Toiduained Ühik bruto 1 neto x bruto x neto Ühiku h ih 149,00 35% Lambaliha(kondita) Kg 0,500 0,325 1,000 0,650 298,00 kr kr 10% Sibul Kg 0,090 0,081 0,180 0,162 7,00 kr 0,63 kr 10% Ingveri juur(riivitud) Kg 0,005 0,004 0,010 0,008 52,00 kr 0,26 kr 5% Küüslauk Kg 0,010 0,009 0,020 0,018 21,00 kr 0,21 kr 0% Kardemon Kg 0,001 0,001 0,002 0,002 150,00 kr 0,15 kr
16 Seavälisfileest ahjupraad, Veisevälisfilee lõigud jõhvikatega, Peekoni-sibularullid küpsetuskarbis, Rukkileivakattega ahjukael, Sealiharullid suitsupeekoni ja mustade ploomidega, Vanaema ahjurull. Jahutatud sealiha: Seaguljašš, Seasisefilee, Seavälisfilee, Seavälisfileest minutipihv, Seavälisfilee kamaraga, Seakaelakarbonaad, Seakaelakarbonaadi lõigud, Seapraad kondita, Seastrooganov, Peekonilõigud, Kodune soolapeekon, Peekon, Seapraad Rakvere, Seapraad, Seapraad Klassikaline, Seapraad abalihast, Seavälisfilee maitsestatud, Seakaelakarbonaadmaitsestatud, Seaabaliha kondita, Seaesikoot, Seatagakoot, Soolapekk, Seamaksastrooganov, Seamaks, Seaneerud, Seakeeled, Seasüda. Jahutatud Veiseliha: Veisevälisfilee, Veiseabaliha kondita, Veisepraad kondita, Lihaveise sisefilee, Lihaveise antrekoot, Lihaveise tagaosa välistükk, Lihaveise tagaosasisetükk,
Rasvaeraldaja Ka praeleeme eraldajaks nimetatav läbipaistev kuumuskindlast klaasist anum meenutab mõõtenõud, mille põhjast ulatub välja pikk tila. Vala pannil või või ahjuplaadil olev leem anumasse ja jäta mõneks minutiks seisma. Rasv tõuseb pinnale ning leeme saab põhjast ära valada ja kastmeks teha. Lihahaamer See töövahend koosneb siledast lamedast metallkettast või ruudust, mille keskelt eendub tugev käepide. Hoia käepidemest kinni ja vasarda kondita liha või linnulihatükk ühtlase paksusega nägusaks praelõiguks. Mõnel lihahaamril on ühel küljel hambuline löögipind sidekoerikaste lihatükkide pehmendamiseks. Kala ja mereandide käsitsemise tarvikud Kalatangid Kalatangid on asendamatud, kui sageli keedetakse või aurutatakse kalafileed eriti lõhe- või forellifileed. Seda tüüpi kalade fileed sisaldavad tihti väikesi luid, mida puhastamisel pole võimalik eemaldada
Juust, kõrge rasvas. 443,1 1853,9 46 3,1 47,4 31,88 13,39 Sul. juust, madala rasvas. 150,8 631 65 17 9 6,05 2,54 Sul. juust, keskmise rasvas. 281,1 1176 51 20 22 14,79 6,22 Sul. juust, kõrge rasvas. 316,2 1323 53 13 29 19,5 8,19 Juust, keskmiselt 334,2 1398,2 41 28 24 16,14 6,78 Liha ja lihatooted. Sealiha, kondita, klass E 130,7 547 73 21 5 1,73 1,12 Sealiha, kondita, klass O 190,2 796 66 20 12 4,32 2,66 Sealiha, kondita, keskmiselt 261,3 1093,3 55 16,7 21,3 7,41 4,57 Sealiha, filee 143,9 602 71 22 6 2,04 1,32 Sealiha, ribi, kondiga (0.81) 133,1 557 57 16 7,5 2,69 1,74 Sealiha, külg, kondiga (0.9) 311,9 1305 38 14,4 27,9 10,74 6,41
05 € 0.51 € 0.89 € Sprotid õlis 160g karp 0.85 € 0.86 € 0.89 € Forell kg 5.11 € 12.46 € 4.35 € Hurmaa kg 1.76 € 2.10 € 1.90 € Kalkuni kintsuliha kg 6.59 € 6.85 € 6.97 € Eesti õun kg 1.67 € 1.99 € 1.80 € Sea kaelakarbonaad, kondita kg 7.13 € 7.33 € 7.17 € Kokteilkobartomat 500g pakk 3.34 € 3.43 € 3.36 € Hele viinamari seemneteta kg 2.61 € 2.69 € 2.63 € Tere kodujuust hapukoorega 300g tops 1.31 € 1.35 € 1.32 € Tere kodujuust jogurtiga 300g tops 1.31 € 1.35 € 1.32 € Rakvere juustuvorst kg 3.83 € 3
3. Kukkel, terakukkel 2 tk ÕHTUSÖÖK 1 keskmine 1. Praetud kartulid (toored), praetud õliga portsjon 1 keskmine 2. Sealiha, kondita, keedetud portsjon 1 keskmine 3. Bolognesekaste, segahakklihast portsjon 4. Sai, Kirde 2 viil Menüü analüüs
Kaelakarbonaad-Grillimises, saslõkiks, ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks Abatükk- Saslõkiks, hautamiseks, supilihaks. Välisfilee-Grillimiseks, praadimiseks, ahjupraeks, täidistega fileerullideks Tagaosa lihased-Ahjupraeks,suitsusingiks,guljasiks,hautamiseks,saslõkiks Sisefilee-Ahjupraeks, grillimiseks, suitsutamiseks, praadimiseks, vokiroogadesse Peekon-Praadimiseks, grillimiseks, suitsutamiseks, peekonirullideks, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha Ribid-grillimiseks, ahjus küpsetamiseks Esikoot ja tagakoot-Sea esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Samuti on väga levinud koot hapukapsaga. Veiseliha kulinaarsete jaotustükkide kasutamine kaalub 200 kg Antrekoot-Grillimiseks, praadimiseks, hautamiseks, keetmiseks Abatükk-Supi jaoks, hautamiseks. Tagaosa lihased-hautamiseks,praadimiseks,grillimiseks,ahjupraeks,küpsetamis
meetrikõrgusteks. Valmimata õienupud korjatakse, lastakse närtsida ja hoitakse siis soolvees või õlis, äädikas või äädika ja soolvee segus. Soolatud või marineeritud õienuppe tarvitatakse toitude maitsestamiseks. Kebab - Läänemaailmas tänu etnoroogade buumile ja muidugi ka roa enda headele omadustele väga populaarseks muutunud aasiapärane vardaroog. Kebab tähendab türgi keeles küpsetatud liha, shish kebab vardas küpsetatud tükeldatud lambaliha, doner kebab aga ilma kondita lambakintsu, mis on küpsetatud vertikaalses vardas. Lähis-Idas küpsetatakse vardas eeskätt lambaliha, kuid teised Aasia riigid torkavad vardasse ka kanaliha ja krevette ning muidugi igasuguseid köögivilju. Kasutusel on ka nimekujud kabab, kabob, kaebab. Kimchi - Hapendatud hiina kapsas, millele on lisatud tšillipipart, kurki, porgandit, brokolit, porrut, õli ja äädikat. Korea rahvustoit. Koriander, kinza - Väliselt peterselli meenutava koriandri lehed (kinza) sisaldavad rohkesti C-
NIKKEL, µg - - - - - - KROOM, µg - ' - - - FLUOR,µg - - - - - - JOOD, µg 35 - - 1- - SELEEN, µg - - - 0- - ALUMIINIUM, mg - - - - - - Sealiha, kondita, Sealiha, kondita, Sealiha, kondita, Sealiha, filee Sealiha, ribi, klass E klass O keskmiselt kondiga (0,81) ENERGIA, kcal 130,7 190,2 261,3 143,9 133,1 ENERGIA, KJ 547 796 1093,3 602 557 VESI, g 73 66 55 71 57
Veiseliha Keedusink Viiner Või Peet Kapsas Porgand Petersell Tükike sellerit Suur sibul Tomatipüree Jahu Suhkur Rasvaine Hapukoor Äädikat või sidrunimahla Soola Pipart Vesi Serveeritakse mitud liiki liha, singi ja viineri õhukeste viiludega. Borsid on magushapu maitsega supid. Borsse serveeritakse hapukoore ja maitserohelisega. GULJAss- ungari paks lihasupp Kondita veiseliha Või Väike sibul Jahvatatud paprika Sool Puljong Roheline paprika Tomatipasta Valge vein RASSOLNIK- vene rahvustoit, mis sisaldab soola või hapukurki · Kondiga liha (vasika- või loomaliha) · Vesi · Odrakruubid või tangud · Porgand · Kartul · Marineeritud kurk + marinaad · Must pipar · Basiilik · Sidrunipipar · Aroomisool · Aedtill
puhastus; 2. Esmane lihalõikus - jaotustükkide lõikamine; 3. Jaotustükkide tükeldamine - tööstuslikuks ümbertöötlemiseks; - spetsialiseeritud tükeldamine; - kombineeritud tükeldamine; - jaemüügiks. 4. Konditustamine; 5. Pehme liha siirimine; 6. Sorteerimine 33. Sealiha kõige enam levinud kasutusalad Kaelakarbonaad - Sobib grillimiseks ja šašlõki tooraineks. Samuti kasutatakse ahjupraeks, hautamiseks, praadimiseks. Abatükk - Kondita abatükk sobib šašlõkiks, guljašiks, ahjupraeks, supimaterjaliks. Tagaosa lihased (sisetükk, välistükk, pähkeltükk, ristluutükk) - Sobivad ahjupraeks kas kamara ja kondiga või ilma. Parim suitsusingi tooraineks, guljašiks ja strooganoviks, sobilik ka woki- ja pajaroogade ning šašlõkimaterjaliks.Tagaosa hinnatumaks tükiks loetakse sisetükki. Välisfilee- Sobilik grillimiseks ja praadimiseks lõikude või liblikatena, kasutamiseks paneerituna
paksused viilud, vasardatakse, vormitakse, paneeritakse · Antrekoot Filee/turjatükk, praetud, 1,5 2 cm paksused viilud vasardatakse, vormitakse ovaalseks. · Biifsteek sisefilee peaosast, praetud, 1,5 2 cm paksused viilud, ei vasardata. 12. Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid · Sealiha naturaalne kotlet Seljatükist, praetud, kondiga või kondita portsjontükid. Vasardatud, vormitud, portsjonis 2 tükki (1 kondiga teine ilma) massiga kokku 150 g · Paneeritud kotlet ehk karbonaad seljatükist, kondiga portsjontükid, vasardatud, vormitud, maitsestatud ja paneeritud · Snitsel sealiha, seljatükid, praetud/küpsetatud, ovaalne. · Eskalopp vasikaliha, seljatükist 1,5 2 cm paksused viilud, vasardatud ja vormitud
Serveerimine: 1. Temperatuuril vähemalt 65 °C eelsoojendatud taldrikul. 2. Serveeri praetud munaga. 3. Lisandid vastavalt ülesandele. TOIDU NIMETUS Šnitsel portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 120 kokku 25 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 25 bruto25 neto 1 sealiha seljatükk (kondita) kg 0.128 2 0.125 3.189 3.125 2 nisujahu kg 0.010 0.010 0.250 0.250 3 muna tk/kg 0.500 0.025 12.500 0.625 4 piim 2,5% l 0.010 0.010 0.250 0.250 5 riivsai kg 0.020 0.020 0.500 0.500 6 sool 0.000 0.000 0.000 0.000 7 must pipar jahvatatud 0.000 0.000 0.000 0
annaabi.ee 
