7,00€ Suur-Karja 17/19 10148 Tallinn Telefon: +372 680 6688 Supide koht menüüs. Supid lülitatakse tavaliselt hommiku- ja lõunasöögimenüüdesse. Hommikusöögimenüüsse sobivad piimasuppid, neid kasutatakse enam laste- ja dieetmenüüdes. Lõunasöögimenüüs võivad supid olla: eelroana: selged puljongid, püreesupid, kreemsupid, veloute- supid, külmad supid, pearoana: tükeldatud toiduainetestsupid, nt talupojasupp, seljanka, ministroone, vaheroana: selged lemed, püreesupid, kreemsupid, veloute- supid, külmad supid, järelroana: magusad supid. Võrdlesin viie toitlustusettevõtte supipakkumistega menüüdes. Leidsin, et restoranid üldse ei pakku valiku supide kohta. Menüüs on ainult üks suppi pakkumine. Tihti see on kalased ja kreemsupid. Nende pakkuvad ainult eelroana ja mitte kunagi pearoana.
Väga armastatakse konnasid, tigusid, molluskeid ja madusid. Maitsestamine Maitseaineid kasutatakse ettevaatlikult, mõne roa puhul mõõdukalt, teise puhul ohtralt. Maitseandjad: küüslauk, sibul, rosmariin, petersell, tüümian, safran, nelk, basiilik, koriander. Köögi eripäraks on viinamarjaveini, konjaki ja likööri kasutamine toitude valmistamisel. Toidu valmistamine Vein on põhikomponent lihamarinaadide ja kalapuljongite koostises; Supid: puljongid, kreemsupid ja püreesupid (prantsuse- sibulasupp); Lemmik lihatoit on biifsteek (medium) Magustoitudest on lemmikud vahukoor, puuviljakompotid ja jäätis. Väga hinnatakse kirsipirukat, lahtist torti puuviljadega ja crème brüle`d. Tuntumad rahvustoidud Bordeaux`is - pardikonserv ja angerjad punases veinis, õhukesed pannkoogid ja lambalihapraad; Co´te d`Azuris - lõkkel grillitud värsked mereannid; Lorrane`is peekoni, juustu, munade ja koorega täidetud lahtine pirukas;
pudrud, munaroad, kalasuupisted, liharoad Väike taldrik ehk leivataldrik Leiva, salati, saiakeste, kookide ja tordi söömiseks ning joogikannude ja portsjonnõude alustaldrikuks, magustoidud, puuviljad, marjad, tikuvõileivad, juust Supitaldrik Supid, puljongid, püreesupid, piimasupp, külmad supid, köögiviljasupid- seene- püreesupp Desserttaldrik Piimasupp, pudrud, kohupiimatoidud, kompotid, kissellid, magusad supid, Suur nuga ja kahvel ehk praenuga ja Pearoad, köögiviljaroad, liharoad, külmad -kahvel suupisted
Munasegu piima või veega, maitsestatud soola ja valge pipraga valatakse vormi ja keedetakse veevannil, kuni hüübimiseni või küpsetatakse ahjus 150-175*c juures. 8. Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel · Hakkliha · Puljong 9. Kirjelda püreesuppide valmistamist (toorained, tehnoloogia, kasutamine) · Valmistatakse köögiviljadest, seentest, tangainetest, lihast, kalast ja meresaadustest. · Vedelikuks on puljong või vesi. · Püreesupid on mahedad supid, kus teravaid maitseaineid ei kasutata · Serveeritakse 65*c juures eelsoojendatud kausis, serveeritakse saia krutoonidega · Püreesupp saab nime põhi toiduaine järgi 10. Portsjontükilise liha praadimise reeglid. ·
Toiduainete kuumtöötlemisviisid - keetmine, hautamine, praadimine, küpsetamine, röstmine, grillimine, suitsutamine, flambeerimine. Roogade maitsestamine. Toiduainete säilitusviisid marineerimine, soolamine, külmutamine, vakumeerimine, kuivatamine. Põhilised füüsikalised ja keemilised muutused toiduvalmistamisprotsessis. Restorani roogade valmistamine - puljongite ( selged puljongid, konsomeed, aspik) keetmine ja nende edasine kasutamine, puljongite lisandid. Rahvuslikud supid, püreesupid, veloute- ja kreemsupid, nende valmistamine ja sobilikud lisandid. Pidulike köögiviljalisandite ja - roogade valmistamine( keedetud, praetud, hautatud, küpsetatud, üleküpsetatud, täidetud). Toitude valmistamine seentest. Kuumade ja külmade kastmete ja nendest tuletiste valmistamine. Teraviljatoodetest (tangained, pasta) roogade valmistamine. Kohupiima- ja munaroogade (omletid, sufleed, pudingud) valmistamine. Eriliigiliste salatite ja võileibade valmistamine, serveerimine
Toidukontsentraadid jagunevad: 1. Supikontsentraadid: o Puljongikuubikud: liha-, kana-, kala-, aedvilja- (Knorr, Gallina Blanca,Maggi) o Puljongipulbrid: liha-, kana-, kala-, aedvilja- ( Knorr, Gallina Blanca,Maggi) Neid võib lisada köögiviljade-, riisi-, pasta keeduvette, suppidesse. ETTEVAATUST - SOOLANE ! · Pakisupid: o püreesupid, sisaldavad aedvilja, pastat, liha, kala, kana, keeta kuni 15 min. o nn. kruusisupid, keev vesi peale kallata, valmivad 3 minutiga · Purgisupid klaaspurkides: guljass, bors, frikadelli-, rassolnik, seljanka, lõhe-, ... 2. Vormiroogade kontsentraadid: o Pajaroad: india, mehhiko, havai, itaalia, napoli, tex-mex - lisada lihakonservi o Pastaroad: Spagetid juustukastmega, koorekastmega, tomati-juustukastmega, paki
lihtsalt ja kiirelt valmistada. Supid on tervislikud toidud. Sobib hommikusöögiks ja lõunasöögiks. Hea supp on: Vastava olukorraga sobiv, õige serveerimistemperatuuriga, ahvatleva välimuse ja lõhnaga, sobiva koostise ja paksusega, serveeritud sobivate lisanditega. Suppe võib liigitada: Keetmiseks tarvitatavaid vedelike järgi, valmistamise tehnoloogia järgi, serveerimis temperatuuri järgi, põhimaitset andva toiduaine järgi. Supi liigid: 1.)Selged puljongid e. konsomeed. 2.)Püreesupid. 3.)Veloute-supid. 4.)Kreemsupid. 5.)Bisque-supid. 6.)Piimasupid. 7.)Soolakad supid. 8.)Magusad supid. 9.)Rahvuslikud ja regionaalsed supid. 27. Piimasupi valmistamine. Piimasupi täiteks kasutatakse: Köögivilju, makaronitooteid, kala, tangaineid ja nendest valmistatud klimpe. Enne kuumtöötlemist vajavad toorained keetmist, väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel piim ja supp keedetakse lõplikult valmis. Piimasupid maitsestatakse valmistamise lõpus soola ja suhkruga. 28
.. · Lisandid puljongi kõrvale o Küpsised, pirukad, võileivad, pannkoogid, profitroolid... SUPPIDE LIIGITUS · Serveerimistemperatuuri järgi o Kuumad 60 95' , külmad 6-8' · Supivedeliku järgi o Erinevate puljongite, piima ja piimatoodete, kalja, õlle, puuvilja- ja marjamahlade baasil keedetud · Valmistamise tehnoloogia järgi o Selged leemed e. Puljongid, köögivilja- e. Tükeldatud supid, püreesupid · Põhimaitset andva tooraine järgi o Liha-, kala- , seene-, kapsasupid ... KÖÖGIVILJASUPID · Toiduained o Puljong, liha, kala, mereannid, köögiviljad, seened, pastatooted, tangained, klimbid, juustud · Valmistamise põhireeglid o 50% puljongit, 50% täitetooraineid o Tükelda ühtlaselt o Värvilisi köögivilju kuumuta enne rasvas (passeeri) või rösti TOIDUVALMISTAMISE ALUSED
erinevaid roogasid. Enamik tuneeslasi armastab väga oma traditsioonilist araabia rooga kuskussi, mida valmistatakse hirsitangust. Kuskuss sobib suurepäraselt hautatud liha kõrvale. Populaarne toit tuneeslaste seas on tseburek, mille sees on muna või muu täidis. Tuneeslastele maitseb väga omlett liha, juustu ja pipraga, külm raguu ja sütelküpsetatud lambaliha. Piimatoodetest leiate siin üksnes erinevaid juustusid. Supid on Tuneesias prantsuspärased püreesupid. Väga populaarne on siin kõrvitsasupp. Tuneesias valmistatavates maiustustes on palju datleid ja mandleid. Tuneeslaste traditsiooniline jook on roheline tee piparmündi, pähklite ja mandlitega. Palju juuakse ka jahutatud palmimahla, samuti kohvi, millele lisatakse kardemoni. Alkohol. Tuneesia veini valmistatakse riigi põhjaosas, Cap Boni regioonis. Tuneesia kuulsaimad veinid on Chateau Mornag ning Magon. Ainus Tuneesias valmistatav õlu
Veiseliha, välisfilee 8.Millised tooted on rostbiif ja romsteek? Rostbiif fileest, reietükis sisemisest lihaskimbust, seljatükist. 1,2-1,5 kg lihatükk maitsestatakse ja vormitakse. Romsteek reietükist, seljatükist, 1,5-2 cm paksune toode. Vasardatud, vormitud, maitsestatud, paneeritud. 9.Millistel temperatuuridel serveeritakse puljongeid, köögiviljatoite, suppe, külmroogasid? Puljongi serveerimistemperatuur on 90 kraadi. Selged supid serveeritakse 75ºC juures. Kreemsupid, püreesupid ja piimasupid serveeritakse 65 kraadi juures. Külmad supid serveeritakse 6-8 kraadi juures. Köögiviljatoidud serveeritake 65-67 kraadi juures. 10.Kuidas toimub liha sulatamine? Liha saab sulatada toa või külmkapi temperatuuril. Kiiresti võib sulatada ka vaakumpakendis jooksva vee all või vee sees vett pidevalt vahetades. Võimalik on liha sulatada ka mikrolaineahjus kuid see on halb variant. 11.Kas keetmiseks mõeldud kala tuleb soomustada? Tervena keetes ei ole kala vaja
*Fümee-suppide ja kastmete maitsestamiseks kasutatav tarretuv kontsentreeritud pruun puljong. Keedetakse pruunistatud kontidest v lihast, praejääkidest. 10. supid tükeldatud toiduainetest- * bors peet, liha, (seened). Magushapu. Serv hapukoore ja maitserohelisega. * rassolnik hapukurk, liha, kapsasköögivili. Magushapu * seljanka sibul, hapukurk, tomatipasta, liha. * minestrone peekon, sink ; sibul, kapsas, kaunvili, riis. Serv riivitud juustuga 11. püreesupid- 60%supivedelikku ja 40% muid toiduaineid(köögivilju, seeni, juutu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju). Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaines ja keedetakse puljongis pehmeks. Valmis supp püreestatakse ja maitsestatakse. Õrnekonsistetsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võidakse lisada tükikese külma võid. Peale koore lisamist supi kuumus ei tohi minna üle 65 kraadi. 12. kreemsupid- peene ja hõrgumaitsega. Nende valm. lisatakse püreeritud toiduainetele
Kliendiks on mul vanaema ning temaga koos arutledes panime kokku maitsva ja tervisliku menüü. See on sobilik kõikidele inimestele ja söökide temaatika sobib paljudeks erinevateks puhkudeks. Eelroaks on mahedamaitseline lahja püreesupp, mille põhikomponendid on brokkoli, porgand, kartul ja sibul. Erilise maitse sellele annab basiilik. Kliendi sooviks oli saada soe eelroog, ning eriti maitsevad talle supid. Arvestades ka viimase aja söögitegemistrende, kus on moes just nimelt püreesupid, siis saigi valik selline. Püreesuppi valisin kõige sobilikumad ja vitamiiniderohkemad koostisosad. Pearoaks on kanafilee riisi ja aedviljadega. Kanafilee ma tükeldan väikesteks tükkideks, mida on pruunistatud pannil kuumas võis. Või annab kanale hoopis teistsuguse, natukene magusama maitse, kui õli. Toidukorvis olev metsik riis pakkus kliendile väga suurt huvi, seega otsustasime kartuli vahetada riisi vastu. Riisi kuivust vähendan oma välja mõeldud kastmega hapukoorest,
tõstevahendiks dessertlusikas või kahvel ja lusikas. Võib serveerida ka taldrikul, klaaspokaalis või vaagnal; Toorsalateid tuleb serveerida kohe vahetult peale valmistamist; 4.5 Supid Supid liigitatakse paksudeks, selge leemega ja erisuppideks; Suppe serveeritakse 65-75 C juures; Tükeldatud toiduainetest supid serveeritakse kausis; Selged puljongid ja püreesupid serveeritakse puljongitassides; Lauda antakse supp parema käega sööjast vasakult; Pakse suppe – püreesuppe serveeritakse puljongitassides või supitaldrikul. Röstitud kuubikud antakse lauda eraldi kausikeses; Soojal aastaajal sobib serveerida püreessuppe jahutatult; Köögiviljasuppe serveeritakse supitaldrikult või alustaldrikule asetatud puljongitassist; Piimasuppe serveeritakse dessert- või supitaldrikust; 4.6 Teraviljaroad
Supid on tervislikud toidud, sobivad kõokidele klientidele ja erinevatesse menüüdesse. Odavamatest ja lihtsamatest keedetakse lihtsamaid suppe, kallimatest ja peenemaitselistesttoiduainetest väga pidulikke ja kallleid supppe. Suppe, võib öelda, on sageli just valmistaja fantaasia vili. Suppide koht menüüs: · hommikusöögimenüüs: sobivad piimasupid, kasutatakse enam laste- ja dieetmenüüdes. · Lõunasöögimenüüs: · Eelroana: selged leemed, püreesupid, kreemsupid, külmad supid. · Pearoana: tükeldataud toiduainetest supid: talupojasupp, seljanaka, minestrone jne. · Vaheroana: selged leemed, püreesupid, kreemsupid, külmad supid. · Järelroana: magusad supid. Külmade soolaka maitsega suppide sserveerimine: Serveeritakse temperatuuril 6-8C juures Igale sööjale arvestatakse 1,5-2 dl (150 250g) suppi. Supp serveeritakse puljongitassides või supitaldrikutes.
vähese rasvasisaldusega salatikaste serveerida eraldi. Samas võid ka põhiroast loobuda ja tellida eelroa ning supi. 6.Enne sööki joo vett. Eelista magusatele karastusjookidele vett. 7.Kui tellid alkoholi, siis joo seda koos põhiroaga. Enne sööki veini või õlle joomine suurendab söögiisu. Ära unusta, et ka alkohol annab energiat. 8.Kui tellid suppi, siis eelista selgeid köögiviljasuppe, kuna püreesupid sisaldavad tavaliselt palju rohkem energiat ja rasva. Söö supi juurde täisteraleiba või -saia, sest kiudained imavad palju vett ja see täidab kõhtu. 9.Eelista toite, mis on hautatud, keedetud, aurutatud või grillitud nendele, mis on praetud, eriti paneeritud. Eelista sea- või veiselihale linnuliha. Ära söö kananahka, sest see sisaldab palju rasva. Aeg-ajalt võiksid valida grillitud või hautatud lõhe- või forelliroa, sest need sisaldavad palju vajalikke omega-3 rasvhappeid. 10
Fursettlaud - kasutatakse tavaliselt vastuvõttude puhul, kui suhteliselt väikeses ruumis tuleb teenindada suurt hulka külalisi lühikese aja jooksul. Sageli ei ole sellistel vastuvõttudel ka külaliste täpne arv teada. Fursettlaua katmisel püütakse lähtuda külalistele maksimaalse mugavuse loomisest. Arvestatakse, et inimesel on vaid kaks kätt taldriku, söögiriista, klaasi ja salvrätiku hoidmiseks, roogade ja jookide valimiseks ning söömiseks. Juurviljad Porgand kotletid,mahl, püreesupid Kaalikas ühepajatoidud, toored kaalikaampsud, keedetud kaalikas Punapeet pajad, salatid, kotletid Redis hautatud redised, salatid, võileivale Naeris hautised, supid, salatitesse Pastinaak supid, praetult pastinaak, konservid Mugulad Kartul, Sibul, Aedviljad: Avokaado - ameerika pirnloorberi vili. Avokaadod on pirni kujuga, 720 cm pikad ja kaaluvad 0,11 kg. Vilja sees on suur kõva seeme, mis on 56½ cm pikk. Avokaado viljaliha on väga õlirohke ja mageda maitsega
vanune laps) toit. Imikutoit jaguneb: · Imiku piimasegu - ette nähtud imikule toiduks esimestel elukuudel (kuni 6.elukuuni) · Imiku jätkupiimasegu - ette nähtud imikule alates lisatoidu kasutuselevõtmisest (alates 6.elukuust) Piimasegu söövale lapsele võib hakata tahket toitu pakkuma pärast neljakuuseks saamist. Esimese lisatoiduna võib lapsele anda nii juurviljapüreed kui ka putru. · Alates viiendast elukuust - beebivesi, teed, mahlatooted, mehud, tummid, püreed (püreesupid, juur- ja puuviljaviljapüreed, teraviljaga köögi- ja puuviljapüreed, piimaga püreed), pudingud, piimapudrupulbrid, piimapudrud. · kuuendast elukuust - beebiküpsised ja -kuivikud. · Seitsmendast elukuust - mitmesugused desserdid ja puuviljadega pudrud · kaheksandast elukuust - köögiviljapüreed liha või kalaga, püreesupid lihaga, lihapüreed, makaronitooted. · esimesest eluaastast - pastatoidud ja köögiviljadega lihatoidud.
Kartul, riis, pasta. Tärkliserikkad toorained. Vein peab olema puuviljane ja mineraalne (Uus Maailma Sauvignon, CabernetSauvignon, Sangiovese). Rohelised taimed. Hapukad vähemineraalsed (mitte mõrud veinid), sobib ka värske rosé. Juurviljad. Magusa alatooniga. Vein peab olema puuviljase iseloomuga ja vaid nõrgalt happeline. Sobivad tammevaadis laagerdatud vanemad valged veinid. 7. Supid. Selged supid. Värsked hapukad veinid (Pinot Gris, tammevaadilaagerduseta Chardonnay). Püreesupid. Taimsel baasil supid koos koorelisandiga. Veinid hapukad ja puuviljased. Suurepärane variant on kuiv vahuvein. Kooresupid. Rasvasemad supid. Tammevaadis laagerdunud nooremad valged veinid. Bors, seljanka, gaspacho jne. Hapukatele suppidele sobivad happelised värsked veinid. Kuivad vahuveinid, noored tammevaadilaagerduseta Prantsuse veinid. · Kindlad sobivused 1. Luksuslikud koorikloomad (kammkarbid, hiidkrevetid, merivähk) Bourgogne valged
Puljongit serveeritakse puljongitassist koos alustassiga. Puljongitesse sobivad ka mitmed lisandid: 121 omleti- ja munahüüberibad, juustuklimbid, kuumutatud köögivili, liha- ja kalapallid, merendidest klimbid jne. Puljongite kõrvale serveeritakse lisandina: täidisega pannkooke või kuumi pirukaid, sooje võileibu või grillvõileibu jne. Püreesupid. Püreesuppide valmistamisel kasutatakse puljongeid ja köögivilju, seeni, juustu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju. Supi valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid. Värvilised köögiviljad algul röstitakse, seejärel keedetakse puljongis pehmeks. Valmis supp püreeritakse ja maitsestatakse. Kreemsupid. Kreemsuppide valmistamiseks lisatakse püreesupile valget või heledat põhikastet ning rõõska koort, jogurtit või piima ning munarebu. Velouté-supid
Valmistatakse hernestest, ubadest, porgandist, peedist, lillkapsast, tomatitest, kurkidest, suhkrumaisist jt. Salatid valmistatakse erinevate viljade segust või ka üheliigilisena (kõrvitsa-, paprikasalat). Lisatakse sool, suhkur, taimeõli, äädikas ja maitseained. Lõunakonserve valmistatakse kapsast, kartulist jt. köögiviljadest. Lisatakse tangaineid, makarontooteid, rasva, suhkrut, soola, maitseaineid. Valmistatakse lihaga ja lihata. Homogeniseeritud konservid on köögiviljapüreed, püreesupid koos riisi, piima ja võiga. Homogeniseerimine on tooraine pihustamine rõhu all 0,02...0,08 mm suurusteks osakesteks. See võimaldab paremini säilitada vitamiine ja parandab toote omastatavust. Sobivad laste- ja dieettoitlustamisel. Oliividest valmistatakse konserve soolveelahuses, samuti koos sidruniga, juustuga, ürdiseguga ja paprikaga. 5.18. Kartulikrõpsud Kartulikrõpsud (chips) ehk prantsuse kartul on õlis praetud soola ja maitseainetega
annaabi.ee 
