Koka 2. kursuse eksamiküsimused vastustega.

Q: Millised rasvained sobivad praadimiseks?

Vastus leiad õppematerjalist: Koka 2. kursuse eksamiküsimused vastustega.

Q: Keskmiselt toitaineid päevas?

Vastus leiad õppematerjalist: Koka 2. kursuse eksamiküsimused vastustega.

Püvi, Grete

Koka 2. kursuse eksamiküsimused vastustega. (2)

Kutsekool - Toit - Kokk

4 HEA

Esitatud küsimused

Millised rasvained sobivad praadimiseks?
Keskmiselt toitaineid päevas?

Kirjelda külmtöötlemismeetodeid
Külmutatud toiduainete sulatamine, mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine, köögiviljade koorimine , pesemine, sorteerimine. Liha puhul madala toiteväärtustega osade eraldamine, marineerimine , hakkliha valmistamine jne...

Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid
Keetmine rohkes ja väheses vees. Praadimine on kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava aine juuresolekuta.
Praadimise erinevad võtted on – Praadimine väheses rasvas, Praadimine rohkes rasvas, Friipraadimine, Röstimine, Grillimine, Küpsetamine, Hautamine ja töötlemine mikrolaineahjus.

Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral.
Laktoositalumatus - Laktoositalumatus on haigus, tänu millele ei suuda organism lahustada laktoosi ehk piimasuhkrut. Eelistama peaks hapupiimatooteid ja eriti probiootilisi toiduaineid, sest need eritavad vähesel määral laktaasi, seda hoitakse laktoositalumatust kontrolli all.
Gluteenitalumatus - Tsöliaakia ehk gluteenitalumatus on päriliku eelsoodumusega eluaegne haigus, mille vallandavad nisust, rukkist , odrast ja kaerast valmistatud tooted. Peaks tarbima värskeid teravilju , mis ei ole veel kääritatud

Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite
Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse pruunistatud maitseköögiviljad, maitseained ja hautatakse 140 kraadi juures pehmeks . Hautatakse nii suuri-, kui väikseid tükke. Näiteks Asuu, Klopsid, Liharullid, Pikitud liha, rulaadid jne...

Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5
Kartulipüree, kartulipuder , keedetud kartulid , ahjukartulid, praetud kartulid.

Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaistest kaladest. Kirjelda vähemalt 2 roa valmistamist .
1. Kalapikkpoiss
2. Kalakotlet- Valmistatakse hakkmass , vormitakse kotleti kuju ja praetakse väheses rasvas mõlemalt poolt 8-10 minutit kokku või küpsetatakse ahjus.
3. Kalasupp
4. Praetud kala- kala praetakse väheses rasvas või fritüüris, väikesi kalu alla 300g võib praadida tervelt. Praetakse mõlemalt poolt.
5. Kalarullid

Kirjelda munatoitude valmistamise tehnoloogiat, kasutamine
Mune võib keeta koorega ja kooreta , praadida, gratineerida, võib teha erinevaid omlette.

Sidekoerikaste jaotustükkide kasutamine toiduvalmistamisel
Nendest valmistatakse hakkliha

Kirjelda püreesuppide valmistamist(toorained, tehnoloogia , kasutamine)
püreeritud suppe valmistatakse köögiviljadest, seentest, tangainetest, lihast, kalast ja meresaadustest. Need on mahedamaitselised supid, milles ei kasutata teravaid maitseaineid. Valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid, nimeandvad ained peaksid olema 25%. Supp keedetakse valmis ja püreestatakse.

Portsjontükilise liha praadimise reeglid
Praetakse väheses rasvas või grillitakse. Praetakse mõlemalt küljelt, maitsestatakse praetud külge. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapubrit, maitsesooli, maitseainesegusi. Portsjontükke praetakse 10-20 minutit.

Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid
Seapraad – tehakse sea reietükist, seljatükist. Maitsestatakse ja praetakse või küpsetatakse ahjus.
Šnitsel – võetakse kondita seljatükk, vasardatakse, vormitakse ja paneeritakse, küpsetatakse
Šašlõkk – lihast lõigatakse kuubikud, marineeritakse ja grillitakse.
Eskalopp – valmistatakse fileest või seljatükist 1-1,5 cm paksused viilud, vasardatakse ja praetakse
Kanakoivad – tehakse kanalihast, paneeritakse või maitsestatakse ja paneeritakse

Kirjelda kohupiimatoitude valmistamis, kasutamine
Kohupiimast valmistatakse külmi ja sooje toite, erinevaid suupisteid, magustoite, vormiroogasi. Kasutatakse täidisena taignatoodetes ning valmistatakse klimpe ja kastmeid .

Kirjelda heleda põhikastme valmistamise tehnoloogiat, kasutamine
Heleda põhikastme tooraineks on kastme vedelik, nisujahu , rasvaine, heledad puljongid, jahuvõi. 1 liitri heleda põhikastme valmistamiseks võetakse 60g võid või rasvainet, 60g nisujahu, 1,1 liitrit puljongit , koort.

C- vitamiini kadude vältimine toiduvalmistamisel
Aedvilju peab keetma võimalikult vähese veega, metallriividega mitte riivida, tükeldatult võimalikult vähe õhu käes hoida.

Kirjelda võileibade valmistamise tehnoloogiat, kasutamine
Igale sööjale 100-150 g leiba, saia ja küpsiseid kokku, võileibu määritakse erinevate võide ja määretega. Katetena kasutatavate toiduainete valik on väga suur, nt liha, vorstid, juustud jne... Võileibu kasutatakse peamiselt suupistetena.

Kirjelda kissellide valmistamise tehnoloogiat ( tooraine , valmistamise tehnoloogia ja serveerimine )
Kisselle valmistatakse marjadest , puuviljadest, mahladest, mehudest, piimast, leivast, köögiviljadest. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, apelsini-, sidruni koort, vanilli, aniisi jne... Kissellide tihendamiseks kasutatakse tärklist. Kui kisselli vedelik on valmis keedetud, siis kurnatakse toiduained sealt välja ja vedelik pannakse anumasse , peale puistatakse suhkrut, et ei tekiks kilet peale. Serveeritakse erinevate piimatoodetega, riisi, magusate klimpidega, vormiroogadega jne...

Kirjelda muretaigna valmistamist ja sellest toodete valmistamist, kasutamine
Muretaignast valmistatakse kooke, küpsiseid, plaadikookide aluseid, tordipõhju, korvikesi. Valmistamiseks võetakse 1 mahuosa suhkrut, 2 mahuosa rasvainet, 3 mahuosa nisujahu, muid toitaineid lisatakse vastavalt taigna omapärale.

Iseloomusta rasvasid. Millised rasvained sobivad praadimiseks ? Miks?
Toiduks kasutatakse nii taimseid kui ka loomseid rasvu. Praadimiseks on kõige parem kasutada selliseid rasvu, mis sisaldavad vähe vett: 80% rasvasisaldusega margariine, sea- ja taimerasvu ja toiduõlisi, sest praadimine toimub kõrgel temperatuuril ja taimeõlid hakkavad üle 150 kraadisel kuumusel mürgiseid aineid eritama.

Mille poolest erinevad toidukauba tähistamisel „parim enne“ ja „kõlblik kuni“
Parim enne tähendab seda, et toiduaine on parem enne seda kuupäeva aga kui on kõlblik kuni, siis ei tohi seda toiduainet enam süüa, sest selle säilivus on läbi.

Iseloomusta Eestis kasvatavaid erinevaid kapsaliike. Kasutamine
Eestis kapsavad peamiselt peakapsad, mis on meie kliimaga hästi kohanenud. Kapsaid kasutatakse erinevate pajaroogade valmistamiseks, neist tehakse täidetud rulle, salateid .

Nimeta viis maitsetaime ehk ürti, nende kasutamine
Basiilik , Estragon, Tüümian, Koriander, hapuoblikas . Neid kasutatakse erinevate toitude maitsestamiseks.

Iseloomusta luuviljalisi ja tsitruselisi puuvilju , nende kasutamine
Tsutruselisi puuvilju kasutatakse nende mahla ja koore pärast, need annavad väga omapärase maitse toitudele , tsitruseliste puuviljade koor riivitakse erinevate magustoitude sisse või peale, mahla kasutatakse kas jookides või toitudes.

Nimeta vähemalt viis põhimaitseainet ehk vürtsi. Nende kasutamine
Ingver, Kaneel , kardemon, karri , loorber, nelk , valge pipar . Neid kasutatakse toitudele omapärase või terava maitse andmiseks .

Kirjelda külmade ja külmutatud magustoitude valmistamist, serveerimine
Külmutatud magustoite valmistatakse kasutatakse piima või mahlasi või püreesi. Kasutada võib ka tarrendaineid. Alguses tehakse segu valmis ja hiljem lastakse neil külmuda, valmimisaeg sõltub magustoidust. Neid kaetakse vastavalt tahtmisele.
Külmad magustoidud on enamasti erinevad tarretised. Neid valmistatakse mahladest, ekstraktidest, piimast, piimatoodetest, veinidest. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, tsitruseliste puuviljade koort ja mahla, kaneeli jne... Tarrendainena kasutatakse enamasti želatiini, kui segud on valmis pannakse need külmikusse jahtuma ja tarrenduma. Serveeritakse enamasti vahukoorega või puuvilja lõikudega.

Kirjelda piimatooteid , nende kasulikkus, kasutamine
piimatoodetest saame umbes 75% vajaminevast kaltsiumist ning lisaks kaltsiumile on piimas ja piimatoodetes veel teisigi olulisi vitamiine ja mineraale. Piimatooted on kõik tooted, mis on valmistatud kasutades piima, näiteks juust, jogurt, kohupiim jne... Piimatooteid kasutatakse magustoitudes, lihtsalt söömiseks ja ka teiste soolaste toitude maitsestamiseks ning valmistamiseks.

Kirjelda tervisliku toitumise põhimõtteid. Kui palju vajab kerget tööd tegev inimene(70kg) keskmiselt toitaineid päevas?

Loetle põhilisemaid toiduaineid eesti rahvusköögis ja nimeta tuntumad Eesti rahvusroad
Vanimad teraviljadtoidud valmistati odrast, kaerast, nisust ja rukist . Põhilisemad toiduained olid kapsas , kaalikad, herned , oad ja läätsed ning ka liha, kala, munad ja ka puuviljad ning marjad. Tuntuim ja tähtsaim toit on leib, veel on tuntumad kalasupp, liha-klimbisupp, hernesupp, suupistetest on muna-odravõi, täidetud muna, kuivatatud ja soolatud või suitsutatud kala ning liha. Põhiroad on lihapallid, mulgikapsad, sült, mulgi puder.. magustoitudest on leiva- ja marjakreem, kamakreem, küpsetistest odrakarask, pannileb, jookidest kali , hapupiim, kama .

Mis on kama? Kasutamine
Kama on keedetud, kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu. Kamajahu on segu jämejahvatatud ja pruunistatud kaunviljast ja teraviljadest. Kama iseloomulikuks koostisosaks on hernejahu. Teraviljadest on koostises rukis ja oder , tänapäeval ka nisu. Tavaliselt süüakse ( juuakse ) kama hapupiima, keefiri või jogurtiga. Kamast tehakse hapukoort lisades kamakäkke.

Kirjelda eestipärase hapukapsa(herne)supi valmistamist

Kirjelda menüüde koostamise põhimõtteid
Klientide soovide ja vajaduste arvestamine , majandduslikkuse arvestamine, ettevõtte äriidee, ressursside arvestamine. Aastaaegade, ilmastiku, sesoonide arvestamine, tervislikkuse arvestamine, vaheldusrikkuse printsiibi järgimine, sündmustega arvestamine.

Kirjelda erinevate köögiviljalisandite valmistamist. Nimeta vähemalt 5 lisandit
Erinevaid köögiviljalisandeid valmistatakse kas keedetuld, praetud(wokitult) või hautatult.

Kirjelda valge põhikastme valmistamist. Kasutamine
Valge põhikastme vedelikuks on piim, koor
1 liitri valge põhikastme valmistamiseks võetakse 80g rasvainet, 80g nisujahu, 1 liiter piima, 2 loorberilehte, 40g sibulat, 1 nelk, 2 tera pipart, 1 muskaatõis. Kasutatakse näiteks lisandina või lasanje üheks kihiks.

Pruuni põhikastme valmistamine, kasutamine
Pruuni põhikastme valmistamiseks kasutatakse pruuni puljongit, pruuni uluki- või vasikapuljongit, pruuni kalapuljongit ja praeleent.
1 liitri pruuni põhikastme valmistamiseks võetakse 25g võid, 25g nisujahu, 20g tükeldatud maitseköögivilja, 50g hakitud seeni, 1 kg purustatud tomateid ja 2.25 pruuni puljongit. Kasutatakse lisandina.

Kirjelda toidu hinna kujundamist. Milliseid kadusid roaportsjoni kalkuleerimisel arvestatakse.
Toidu hind sisaldab töölise palka, toiduainete algset maksumust ja firma kasumit. Kadude hulka käivad kõikide toiduainete külmtöötlemis ja kuumtöötlemise protsendid , kõik see kuulub hinna sisse.

.DOC Laadi alla originaalfail 4 lk · .doc · 196 allalaadimist

Koka 2-kursuse eksamiküsimused vastustega #1

Koka 2-kursuse eksamiküsimused vastustega #2

Koka 2-kursuse eksamiküsimused vastustega #3

Koka 2-kursuse eksamiküsimused vastustega #4

100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.

~ 4 lehte Lehekülgede arv dokumendis

2012-06-27 Kuupäev, millal dokument üles laeti

196 laadimist Kokku alla laetud

2 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid

Grete Püvi Õppematerjali autor

Vastuse saab kokanduse 2. kursuse eksamiküsimustele, sisaldab 36. küsimust-vastustega.

külmtöötlemismeetod Kokk kokandus kuumtöötlemismeetod Šnitsel Šašlõkk Eskalopp Kanakoivad

Sarnased õppematerjalid

docx

Koka eksami kordamisküsimused

Koka eksami kordamisküsimused 1. Külmtöötlemismeetodid: · Külmutatud toiduainete sulatamine. · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine. Nt: köögivilja sorteerimine, pesemine, koorimine, Tapaloomade seedeelundite eraldamine, Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine, Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine jne. · Madala toiteväärtusega osade eraldamine. Nt: kontide, kõõluste eraldamine lihast, Kalade fileerimine jne. · Toiduainete ja pooltoodetele kuju andmine. Nt: toiduainete tükeldamine Toodete vormimine jne. · Võtted, mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Nt: toiduainete leotamine, Marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti. Nt: vahustamine, Hakkliha valmistamine, Pooltoodete paneerimine jne. 2.Kuumtöötlemismeetodid: · Keetmine- toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskk

Kokandus

docx

Koka eksamiküsimused vastustega.

Kirjelda külmtöötlemismeetodid lehekülg 12-13 Selleks, et toiduaineid saaks kas toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid pesta, koorida sellist tegevust nimetatakse toiduainete külmtöötlemiseks. Külmtöötlemisel toiduainete mass enamasti väheneb. Külmutatud toiduainete sulatamine: Külmutatud liha- ja kalatoodete sulatamine. Külmutatud pooltoodete sulatamine. Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine: Köögiviljade sorteerimine. Köögiviljade pesemine. Köögiviljade koorimine. Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine. Erineva toiteväärtusega osade eraldamine: Kontide eraldamine lihast. Kõõluste eraldamine lihast. Kalade fileerimine. Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine: Toiduainete tükeldamine. Toodete vormimine. Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti: Vahustamine. Hakkliha valmistamine. Toiduainete või pooltoodete paneerimine. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid lehekülg 14-19 Toiduainete kuumtöötlus põhivõtted on keetmine ja praadimi

Kokandus

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

Kokandus

docx

Eksami küsimused Kokk

1. Kirjelda külmtöötlemis meetodeid. · Külmutatud toiduainete sulatamine · Mittesöödavate ja saastanud osade eemaldamine · Erineva toiteväärtusega osade eraldamine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine · Võtted mis kiirendavad järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset · Võtted mis muudavad toiduainete kvaliteeti 2. Kirjelda kuumtöötlemis meetodeid. · Toiduaine keetmine · Toiduaine praadimine · Hautamine · Suitsutamine · Küpsetamine madalal temperatuuril · Kupatamine · Blanseerimine toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga värvi säilitamiseks 3. Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja nimeta toitumist nende korral. · Laktoositalumatus - haigus, tänu millele ei suuda organism lahustada laktoosi ehk piimasuhkrut. Loobuma peaks piimast ja piimatoodetest ja tarbima soja tooteid. · Gluteenitalumatus ehk Tsöliaakia on päriliku eelsoodumusega eluaegne haigus, mille vallandavad nisust,

Kokk

doc

Kulinaariaraamatu küsimused ja vastused(2)

VASTUSED 1. TOIDUAINETE KULINAARNE TÖÖTLEMINE. 1. Mis on toiduainete külmtöötlemine? Selleks, et toiduaineid saax toorelt süüa või kuumtöödelda, tuleb neid eelnevalt pesta, koorida, jne. 2. Kas toiduainete külmtöötlemine ja eeltöötlemine on analoogilised mõisted? Ei ole kuna eeltöötlemisel võib kasutada kuumtöötlemist. 3. Millised on toiduainete kuumtöötlemise viisid? Toiduaine keetmine(rohkes vedelikus, väheses vedelikus, veeaurus keetmine, omas mahlas, vesivannil, rõhu all, kupatamine, blanseerimine-lühiajaline töötlemine kuuma veega või auruga) Toiduaine praadimine(väheses rasvas, rohkes rasvas, friipraadimine, röstimine, grillimine, küpsetamine, hautamine, töötlemine mikrolaineahjus) 4. Mis on toiduainete keetmine? Keetmine on toiduainete töötlemine keeva vee, vett sisaldava vedeliku või veeauru keskkonnas. 100 kraadi soolaga, 95-97 kraadi juures tavaliselt. 5. Ni

Kokandus

docx

Koka eksamiküsimuste vastused

KORDAMISKÜSIMUSED 1.Kirjelda külmtöötlemismeetodeid · Tükeldamine' · Pikkimine · Fileerimine · Püreestamine · Tootele vormi andmine · Paneerimine · Vahustamine · Leotamine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodeid · Flambeerimine · Aurutamine · Barbeque · Keetmine · Hautamine · Pruunistamine · Röstimine · Praadimine · Küpsetamine · Gartineerimine ehk üleküpsetamine · Friteerimine ehk friipraadimine · Grillimine 3. Nimeta erinevaid toidutalumatuse liike ja kirjelda toitumist nende korral Gluteenik + mais, riis, tatar, hirss - nisu, oder, kaer, rukis Laktoosik +laktoosivabad tooted HYLA, taimsete rasvadega tooted - piimatooted Diabeetik + spetsiaalsed tooted, suhkru asendajad - suhkur, süsivesikud 4. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud toite Liha eelnevalt pruunistatakse, seejärel hautatakse Kooreklops, guljass, stroganov 5. Kirjelda erinevaid kartuli

Ametijuhend

docx

ARVESTUS- toiduvalmistamine

ARVESTUSTÖÖ 1. mis on redutseerimine, hautamine, poseerimine, blanseerimine, kokkukeetmine, confi, brülee kreem, fondant, profitroolid, graavimine, bool, paseerimine, paneerimine, selitamine, moorimine, krepid. Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritaks

toiduainete sensoorse hindamise alused

docx

Toitlustus, toidu valmistamine

1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi. Eesmärgiks anda lihale meeldiv välimus ja maitse ja anda pikem säilivusaeg. 3. Supipuljong -

Toitlustus

Rohkem sarnaseid

Kommentaarid (2)

Annika Seits: väga head materjalid :)

15:05 30-01-2013

merikepress: abiks õppimisel

23:03 14-01-2014

Kõik kommentaarid

.DOC Laadi alla originaalfail 4 lk