Otsi
Vajad kellegagi rääkida?
Küsi julgelt abi LasteAbi
Logi sisse ☰

Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused (2)

Toit - Toit ja toitumine
5 VÄGA HEA
Punktid
Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused
1.Toidukaupade keemiline koostis, vitamiinid – rasvas ja vees lahustuvad.
Keemiline koostis
  • anorgaanilised ained: vesi, mineraalained ;
  • orgaanilised ained: süsivesikud, rasvad , valgud , fermendid, vitamiinid, värvained , happed , parkained jne.
    Vesi
    • vaba (piimas, mahlas, õlles, lihas jne)
    • seotud (katsudes kuivad toiduained)

    Süsivesikud

    süsivesikud jagunevad kolme rühma:

    Rasvad ehk lipiidid

    Valgud ehk proteiinid
    • täisväärtuslikud
    • mittetäisväärtuslikud

    Vitamiinid
    • vees lahustuvad
    • rasvas lahustuvad

    Mineraalained

    Muud koostisosad
    • orgaanilised happed – õunhape, salitsüülhape, bensoehape, oblikhape , sidrunhape, piimhape
    • park-, lõhna-, värv- ja pektiinained;
    • fermendid;
    • fütontsiidid, alkoloidid.

    Vitaminid - ei anna energiat, kuid on eluliselt tähtsad organismi normaalseks tööks, Inimene suudab sünteesida ainult üksikuid vitamiine. Vitamiinide täielik puudumine toidus võib tekitada avitaminoosi. Liigne vitamiinide tarvitamine võib tekitada hüpervitaminoosi.
    Vitamiinid jagatakse lahustuvuse jargi :
    • vesilahustuvad: B -grupp, H, C, P, PP;
    • rasvlahustuvad: A, E, D, K.

    2. Mikroorganismide tegevust mõjutavad tegurid.
    • mikroorganismide algarv ja paljunemise aeg - mida suurem on algarv ja mida kauem nad paljunevad, seda rohkem on neid lõpptootes
    • toidu keemiline koostis - toitainete olemasolu
    • temperatuur - optimaalsest temperatuurist madalamad temperatuurid pidurdavad mikroorganismide paljunemist, kõrgemad temperatuurid hävitavad mikroorganisme
    • niiskus – mikroobid kasutavad vaba vett
    • lahustunud ainete kontsentratsioon – soola ja suhkru kasutamine töötlemisel ja säilitamisel
    • õhu juurdepääs – vajavad paljunemiseks hapnikku, vaakumpakendid, reguleeritud atmosfäär
    • toidu happesus – mrineerimine, hapendamine
    • kiirgusenergia – toidu säilimisaja pikendamine
    • keemilised ühendid – säilitusained , antiseptilised ühendid, desinfitseerivad ühendid
    • mikroorganismide omavahelised suhted ( konkurents ) – healoomulised suhted või konkureerivad

    3. Kaupade kvaliteedi määramise meetodid. Ristsaastumine . Kaubaline naabrus.
    Kvaliteedi määramiseks teevad tootjad kas ise või lasevad teha pidevalt erinevaid teadusuuringuid. Kvaliteedi hindamisel on olulised sellised tegurid nagu toiteväärtus (kalorsus), bioloogiline väärtus, samuti sensomotoorsed omadused - kuju, välimus, värv, konsistents , maitse ja lõhn.
    Kvaliteedi hindamiseks kasutatakse kahte meetodit:
  • Sensomotoorne meetod

  • Laboratoorne
    • Mikrobioloogialabor hindab:
    • Mikroorganismide arvukust (nt seened)
    • Indikaator - organismid (nt coli- laadsed bakterid )
    • Bakteri- ja toksiliste haiguste tekitajad (nt salmonella)
    • Parasiithaiguste tekitajad
    • Koostist
    • Lisaaineid
    • Saastaineid
    • Toiduainetega kokku puutuvaid materjale
    • Joogivett
    • Ruumide õhku
    • Materjalidest eralduvaid saastaineid

    Ristsaastumine - toidu saastumine mikroorganismidega õhu, inimese, teise toidu, töövahendi või tööpinna kaudu. Ristsaastumise vältimiseks tuleb hoolikalt järgida hügieeninõudeid. Toimub toortoidult kuumtöödeldud toidule.
    Kaubaline naabrus – tuleb arvestada säilitamisel ja väljapanekul, kõrvuti ei tohi olla etüleeni tootvad ning etüleenitundlikud kaubad , tugeva lõhna ning lõhna kergesti külge võtvad kaubad.
    4. Toidukaupade primaarsed ja sekundaarsed koostisosad.
    Primaarsed koostisosad (on toiduainetes looduslikult olemas):

    Sekundaarsed koostisosad (isetekkelised või toiduainetele täiendavalt lisatud):
    • lisaained ( konservandid , emulgaatorid, antioksüdandid jt E-ained);
    • saastained (pestitsiidid, desinfitseerimisvahendid, loomade ravimid );
    • muundumissaadused (oksüdatsiooni-, polümerisatsiooni-, lagunemissaadused).

    5. Toiduvärvide ja E-ainete kasutamine. Märgistus kaubapakendil – kohustuslik märgistus.
    • E100 –E199 Toiduvärvid - ained, mis parandavad toidu värvust või annavad toidule värvi, namik neist on looduslikku päritolu, kasutatakse ka sünteetilisi, kasutatakse ohtrasti kondiitritoodetes ja karastusjookides.
    • E200 –E299 Säilitusained ehk konservandid - ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda mikrobioloogilise riknemise eest.
    • E300–E399 Antioksüdandid - ained, mis pikendavad toidu säilimisaega, kaitstes seda oksüdeerumisprotsessidest tingitud riknemise eest
    • E400–E499
    • Emulgaatorid - ained, mis muudavad toidus kaks või enam segunematut koostisosa homogeenseks (ühtlaseks) emulsiooniks ning säilitavad tekkinud emulsiooni
    • Stabilisaatorid - ained, mille toimel moodustub toiduaines omavahel halvasti segunevatest komponentidest ühtlane mass, säilitavad või tugevdavad toidu värvust
    • Paksendajad - ained, mis suurendavad toiduaine viskoossust (määritavust, venivust).
    • E500–E599
    • happesuse regulaatorid – ained, mis muudavad või reguleerivad toidu happelisust või aluselisust
    • paakumisvastased ained – ained, mis vähendavad toiduosakeste kokkukleepuvust
    • E600-E699 Lõhna- ja maitsetugevdajad – ained, mis tugevdavad toidule omast maitset ja lõhna või mõlemat;
    • E900-E999 Magustajad ja teised lisaained
    • E1000-E1520 Mitmesugused lisaained

    Märgistus kaubapakendil - peab olema loetav , arusaadav ja üheselt mõistetav. Nõutav teave tuleb tarbijale esitada kirjalikult, eesti keeles, lubatud kasutada juhendavaid/hoiatavaid jooniseid, piktogramme, märke, sümboleid tingimusel, et nende kaudu edastatud teave tarbijale arusaadav. Toidukauba nimetus, netokogus , minimaalne säilimisaeg, müümise või tarvitamise lõpptähtaeg peavad märgistusel olema samas vaateväljas, lubatud on viide nende asukohale – nt „Põhjal”, „Klambril”.
    Kohustuslik märgistus:
    • toidukauba nimetus,
    • koostisosad,
    • netokogus;
    • minimaalne säilimisaeg või müügi ja tarvitamise lõpptähtaeg;
    • kiiresti riknevate toidukaupade puhul säilitamistingimused, samuti teistel juhtudel, kui need on tingitud toidukauba iseloomust;
    • tootja,
    • töötleja või pakendaja nimi, aadress ja asukoht.

    Imporditud toidukauba puhul peab märgistusel olema lisaks:
    • importija nimi, aadress ja asukoht;
    • päritolumaa, kui selle puudumine võib eksitada tarbijat ja kahjustada tema huve;
    • tarvitamisjuhis, kui selle puudumisel ei ole tagatud toidukauba tarvitamine ettenähtud viisil;
    • toidupartii tähistus;
    • kvaliteediklass või sort, kui see on toidukaubale ette nähtud;
    • töötlemine ioniseeriva kiirgusega või ioniseeriva kiirgusega töödeldud koostisosa kasutamine;
    • toitumisalane teave, kui märgistusel esineb toitumisalane väide.

    Kõlblik kuni - näitab aega toidu müümise ja tarvitamise lõppkuupäevani, „Kõlblik kuni” ületanud toitu müüa ega edasiseks käitlemiseks kasutada ei tohi.
    Parim enne - tähtaeg, mille jooksul toidu valmistaja või pakendaja tagab säilitamistingimuste järgimise korral toidu nõuetekohasuse, „parim enne” tähtaja ületanud kaupa võib müüa, kuid peab olema nõuetekohasest kaubast eraldatud.
    Toiduained, mille pakendil ei nõuta säilimisaja näitamist, on värske aedvili, äädikas, suhkur, keedusool .
    NB! Teisi tähtsamaid märgistusi (ökomärgistus, kvaliteedimärgistus jne) vaata „Kaubandusalasest toidukaupade õpikust“ või internetist.
    6. Toidukaupade soolamine , kuivatamine – erinevad meetodid, sublimatsioonkuivatus ja sellest tulenev kaupade säilimine.
    Soolamine – vt. punkt 20
    Kuivatamine - põhineb veesisalduse vähendamisel. Vee kõrvaldamine toiduainest pidurdab mikroobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist , võib toimuda eri temperatuuridel . Erinevad meetodid lahja kala kuivatamisel :
    • Külmkuivatus - looduslikes tingimustes temperatuuril –35 oC.
    • Kuumkuivatus - spetsiaalsetes kuivatusahjudes algul temperatuuril 200 ºC, hiljem aga temperatuuril 90–100 ºC. Protsessi kestab 3–4,5 t.
    • Sublimatsioonkuivatus - toimub kahes osas: kalade külmutamine (temperatuuril –10 kuni –15 kraadi) ja külmutatud kalade kuivatamine vaakumis .

    Sublimatsioonikuivatus - meetod, kus kuivatatav toiduaine enne külmutatakse, tagab vitamiinide ja lõhnaainete parema säilimise tootes , kasutatakse nt lahustuvate kohvijookide tootmisel, tulemuseks on granuleeritud lahustuv kohvijook.
    7. EAN kood ja selle ülesanded.
    EAN (European Article Numbering) kood - vöötkood e. ribakood e. joonkood e. triipkood on välimuselt eri jämedusega püstjoontest koosnev vööt kauplustes müüdavatel kaupadel, ID-kaartidel, postisaadetistel jm. see identifitseerib kodeeritud kujul toodet, isikut, tootjat, aadressi jne. Peale vöötide sisaldab kaubakood ka numbreid , mis sisaldavad kindlates gruppides konkreetset infot.
    Põhiline ülesanne on ühelt poolt identifitseerida toode, teiselt poolt võimaldada seda toodet kassas tuvastada koodilugejate e. skannerite abil. Kord kaubale omistatud ribakoodi kasutavad kõik kauba liikumise ahel lülid tootjast müüjani. Seda on vaja nii kaupade liikumise paremaks jälgimiseks kui ka kaubanomenklatuuri korrastamiseks.
    Eestis kasutatakse kaupade kodeerimiseks 2 liiki EAN koodi:
    • EAN-13
    • EAN-8

    Numbrite arv koodis (13 või 8) sõltub kaubapakendi pinna suurusest , kuhu kood tahetakse paigutada: põhiliselt kasutatakse 13-numbrilist koodi, pisipakenditel 8-numbrilist koodi.
    8. Teraviljadest saadavad tooted, kaubanduslikud nimetused, koostised. Nisust saadavad esmased tooted.
    Nisust saadavad esmased tooted – nisukliid ?
    Teraviljadest üldiselt saadavad tooted:

    Nisust saadavad tooted:
  • Nisujahu (tavaline, durum , spelta) – saadakse nisuterade jahvatamisel, protsessi käigus eraldatakse osaliselt kliid ja vajadusel idud, seejärel jahvatatakse jääk soovitud peensusastmeni, jaotatakse sõltuvalt tuhasisaldusest kuude tüüpi.
  • Manna - sõre jahvatis tera keskosast.
  • Nisuhelbed - valmistatakse nisujahust või nisuteradest, mida keedetakse suhkrusiirupis, kuivatatakse, valtsitakse, praetakse.
  • Nisukliid - terade jahvatamisel eralduvad seemnekestad koos nende külge jäänud idu- ja koeosakestega.
  • Nisutangud - purustatud nisuterad
  • Bulgur - kuuma auruga töödeldud, seejärel kuivatatud ja lõpuks purustatud täisteranisu
    Rukkist saadavad tooted:
  • Rukkijahu (4 sorti):
    • Rukkipüül - kõige peenem jahvatis, jahvatatud on ainult tuuma osa
    • Rukkikroovjahu - idusid ja kesti on 12–14%,
    • Rukkilihtjahu - alles on 22–25% kestadest ja idudest
    • Täisterarukkijahu - ukkiterad jahvatatakse koos kestade ja idudega.

  • Linnasejahu - saadakse kasvama läinud ja seejärel kuivatatud ning jahvatatud teraviljast, nimetatakse punaseks linnasejahuks.
    Riisist saadavad tooted (vt. punkt 11)
    Maisist saadavad tooted:
  • Maisijahu
  • Maisimanna ehk polenta - saadakse maisitangu peenestamisel.
  • Maisitärklis (maizena) – valge ja krudisev
  • Maisitangud - saadakse maisituumade purustamisel ja lihvimisel
  • Maisihelbed - söögivalmis hommikueine
    Tatrast saadavad tooted:
  • Tatrakruup - terved tatratuumad, mille kest on eemaldatud
  • Tatratangud - purustatud terad koos teatud koguse kestadega.
  • Tatrahelbed - õhulised
  • Tatrajahu
    Kaerast saadavad tooted:
  • Kaerahelbed (herkulo) - saadakse kaeratangudest, eristatakse täistera- ja kiirkaerahelbeid
  • Kaerakliid
  • Kaerajahu
    Odrast saadavad tooted:
  • Odrakruubid - koosnevad tervetest lihvitud odratuumadest
  • Odratangud - saadakse kooritud odratuumade purustamisel, neid ei lihvita
  • Odrajahu
  • Linnasejahu - saadakse kasvama läinud ja seejärel kuivatatud ning jahvatatud teraviljast, nimetatakse ka valgeks linnasejahuks.
    Hirsist saadavad tooted:
  • Hirsitangud - saadakse hirsiteradest tuumade vabastamise ning lihvimise teel
  • Hirsihelbed
  • Hirsijahu
    Tritik (ld Triticale) - saadi nisu ja rukki omavahelise ristamise teel, tehakse jahu
    Manioki mugulatest valmistatakse jahu (nn brasiilia aroruuti) ning teratärklist tapiokki.
    Kinoa ehk tšiili hanemalts - taim, mis annab arvukalt pisikesi söödavaid seemneid.
    Amarant - ehk rebasheina seemned, jahuks jahvatatult sobivad seemned kergitamata leibade valmistamiseks.
    9. Täisterajahu koostis ja kaubanduslik nimetus.
    Täisterajahu – tera jahvatatakse koos kestade ja idudega, suure toiteväärtusega, võrreldes teiste jahvatistega on tal mõnevõrra lühem säilivusaeg, sisaldab tavapärasest rohkem taimset rasva, mis rääsub kergesti ja annab jahule kibeda, ebameeldiva lõhna. Nimetatakse mõnikord ka grahamjahuks.
    10. Kleepvalk – kus leidub ja millised omadused.
    Nisuvalkude paisumisel vees moodustub elastne vetruv kergelt kleepuv kummitaoline mass – kleepvalk ehk liimaine , Koosneb vees mittelahustuvatest valkudest, millel on omadus imada vett ja seejuures paisuda.
    Leidub nisujahus , nende standardi järgi jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduselt kuude eri klassi: A- G. Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 %-ni (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 % (jahugrupp G).
    Omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku. Samuti annavad need valgud kalgendudes küpsetistele püsiva vormi ning tihke kooriku.
    11. Parboiling meetod. Riiside sortiment . Pikateraliste ja ümarateraliste riiside erinevused.
    Parboiling meetod - kestaga toorriisi leotatakse rõhu all, toitained eralduvad kestast ning tungivad rõhu mõjul riisiterade tärklist sisaldavasse sisemusse. Seejärel terad nõrutatakse ning kuivatatakse kuuma auruga, eraldatatakse kest ja terad poleeritakse. Sel meetodil töödeldud riisis on säilinud 80% vitamiinidest ja mineraalidest.
    Riis jaguneb tera suuruse ja kuju järgi:
    • Lühikese- ehk ümarateraline riis - peaaegu sama lai kui pikk (4–5 mm pikk, läbimõõt 2–5 mm), tärklisesisaldus suhteliselt suur, mistõttu terad kipuvad keetmisel kokku kleepuma.
    • Keskmise teraga riis - (5–6 mm) lühem ja priskem kui pikateraline; jääb keetes sõmer, aga jahtudes hakkab kleepuma.
    • Pikateraline riis - (6 mm ja pikem) kerge ja sõmer, võib aga siiski muutuda kleepuvaks, kui seda ülearu kaua keeta või liiga tihti segada.

    Riiside sortiment
    • Täisterariis ehk pruun riis -välimine kest eemaldatud, värvus võib olla punasest pruunikani, on lihvimata, suure toiteväärtusega.
    • Valge riis - saamiseks eemaldatakse tera- ja seemnekest ning idu, müügil nii lihvituna kui ka poleerituna.
    • Pudruriis – lühikes, ümara valge teraga, keetmisel eraldub palju tärklist, riis muutub kleepuvaks.
    • Sõmer riis - pikateraline ja säilitab sõmeruse.
    • Risotoriis - lühikese ümara teraga, imab keetmisel endasse rohkesti vett, terad kleepuvad teineteise külge.
    • Aurtöödeldud riis - kestas toorriisiterad aurutatakse, enamik vitamiinidest ja mineraalainetest läheb tera sisemusse, hiljem eemaldatakse väärtusetu kest ja kuivatatakse terad.
    • Basmati riis - kasvatatakse peamiselt Indias, pika- ja saledateraline, tuntud peene maitse ja lõhna poolest
    • Jasmiiniriis ehk Tai lõhnav riis - pärit Taist , aromaatne ja pikateraline, keetmisel jäävad riisiterad õrnalt kleepuvaks.
    • Sushiriis - meenutab välimuselt pudruriisi, sushit tehes on oluline pesta riisi enne hautamist seni, kuni vesi jääb selgeks.
    • Metsik riis ehk wild rice - polegi riis, vaid hoopis pikavõrseline rohuseeme, mustjaspruunid pikad peenikesed terad
    • Punane riis - punase viljakestaga
    • Riisihelbed - valmistatakse eelküpsetatud ja helvestatud riisist
    • Riisijahu ehk jahvatatud riis

    12. Pastatoodete valmistamine ja omadused, nimetused.
    Pasta - spagettide, makaronide, nuudlite jt. üldnimetus, igal seest õõnsal pastatorukesel on oma nimi, mis sõltub jämeduset ja pikkusest, liike on Itaalias üle 300. Pastaroad on suurepärane süsivesikute allikas ja annavad üsna vähe energiat. Valgu ja kiudainete hulk sõltub toorainest ehk sellest, millist jahu pastataigna valmistamisel on kasutatud.
    Valmistamine
    Pastatainast valmistatakse durumnisu (kõvanisu) jahust ja veest. Durumnisujahu jahvatus pastatoodete valmistamiseks on jäme ja teraline. Lisaks võib tainasse panna muna (annab värvi ja maitse ning teeb pastatooted õrnaks ja õhuliseks), oliivõli (annab elastsuse ja läike). Värvi ja maitse andmiseksvõib lisada pastataignale spinatit või ürte (roheline), tomatit, paprikat, peeti või porgandit (punane), seepia ehk tindikala tinti (must) jne. Pastatainast võib valmistada ka pehme nisu ( Aasia munanuudlid), täistera nisu-, rukki-, riisi-, tatrajahust ja mungoa tärklisest.
    Veega sõtkutud pastatainas peab jääma pehmeks ja vormitavaks massiks, mis keetmisel lihtsalt üheks klimbiks ei keeks ega kliisterduks.
    Pasta jaguneb:
    • kuivpasta - valmis pasta kuivatatakse niiskete õhuvooludega, liiga aegalsel kuivamisel hakkab pasta hallitama, liiga kiirel muutub rabedaks.
    • värske pasta ehk toorpasta - kuivatamata, keeb 3 min., paisub keetes 3 korda. Keedetud toorpasta sisse imenduvad kastmed paremini.

    Liigitus kuju järgi (ainult veest ja jahust valmistatud pasta):
    • Pikk pasta - kõrretaolised ( spagetid ), niitnuudlid (vermišellid) ja ribataolised (tagliatelled)
    • Väike pasta - toruksed ( penne ), merekarbid, spiraalid (fusilli), nuudlid jne.
    • Täidetud pasta - ravioolid , torteliinid jne. Ravioolid ja tortellid on ühesuurused, kas värsked või külmutatud, täidiseks tavaliselt liha või juust, torteliinid on juustutäidisega väiksed kuivatatud pastatooted.
    • Lehtpasta - lasanjelehed võivad olla nii sirge, kui ka lainjelise äärega. Lasanje on laialt levinud, populaarne, kihiline vormiroog, mis koosneb peale pastalehtede veel hakkliha -tomatikastmest, bešamellkastmest (valge põhikaste), juustust. Lasanjelehti võib enne vormi panemist poolpehmeks keeta, lühendab vormiroa küpsemisaega.
    • Täidetav pasta - pastatorud e. cannelooni ja suured teokarbid sobivad tätmiseks, kastmega ülevalamiseks ja gratineerimiseks (üleküpsetamiseks). Mõlemaid võib enne täitmist poolpehmeks keeta.

    Aasia nuudlid:
    • Hiina munanuudlid - pehmenisu jahust ja munast .
    • Riisinuudlid - riisijahust ja veest.
    • Klaasnuudlid - mungoa tärklisest.
    • Tatranuudlid ehk soba - tatrajahust ja veest

    13. Piimatoodete kuumutamise meetodid. UHT. Rasvasus , erinevused liikide osas.
    Kuumutamise meetodid
  • Pastöriseerimine - kuumtöötlemine keemistäpist madalamatel temperatuuridel, kuumutatakse temperatuuril 63...65ºC 30 minutit, temperatuuril 71...73ºC 15...20 sekundit või üle 80ºC mõni sekund – seeläbi saab pikendada piima säilimisaega.
  • Kõrgpastöriseerimine - rahvusvaheline koodnimetus on UHT ( ultra high temperature), termilise töötlemise käigus kuumutatakse 1...2 sekundit temperatuuril 135ºC, pakendatakse koheselt aseptilistes tingimustes, säilivad avamata pakendis vähemalt 3 kuud ja avatult külmkapi režiimil 7 päeva.
    Rasvasus, erinevused liikide osas
    Lehmapiima rasvasisaldus kõigub 3–5%-ni, inimesele piimarasv hästi omastatav, hea energiaallikas .
    • Kauplustes müügil piimad rasvasisaldusega 2,5%, 3,5%, 1,8% ja rasvata piim ehk lõss.

    14. Hapupiimatoodete omadused ja valmistamine.
    Hapupiimatooted valmistatakse piimale erilist juuretist lisades, mis muudab osa laktoosi piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapnemine annab iseloomuliku maitse, lõhna, konsistentsi. Tuntumad hapupiimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim, kohupiimatooted , hapukoor.
    Hapupiimatooteid iseloomustavad kõrge toiteväärtus, kerge omastatavus, värskendav maitse. Mõningad piimhappebakterid on tuntud probiootikumidena (elu heaks töötavad bakterid): Lactobacillus fermentum (ME-3), Lactobacillus acidophilus (LA-5), Bifidobacterium (BB-12), Lactobatsillus GG (LGG). Probiootiliseks nimetatakse piisavalt kasulikke elavaid mikroorganisme sisaldavad tooteid, mis mõjutavad positiivselt meie organismi mikrofloorat, parandavad tervislikku seisundit, taastavad antibiootikumiravi järel seedekulgla normaalse mikroobikoosluse, tugevdavad organismi immuunsüsteemi. Probiootikumidega piimatooted ei ole ravimid, vaid toit, millel on soodne lisaväärtus.
    15. Juustude valmistamine ja omadused, erinevate maade juustud . Feta . Erinevate maade kuulsamad juustusordid. Juustude tüübid, valmistamise eripärad. Homogeniseerimine, laap , normaliseerimine .
    Juust - valgurikas toiduaine, valmistatakse piimast, lõssist, koorest, petist või nende segust piimhappebakteritest juuretise lisamise ning saadud kalgendist vadaku eraldamise teel.
    Valmistamine - valmistamiseks kasutatav tooraine pastöriseeritakse ja normaliseeritakse, et saavutada vajalik rasvaprotsent, lisatakse juuretis või laap, toimub piimavalkude kalgendumine. Tihedama kalgendi saamiseks lisatakse fermentpreparaate, võidakse lisada kaltsiumkloriidi ( tardaine ). Pärast kalgendumist eraldatakse vadaku põhiosa. Et vadakut täielikumalt eraldada, lõigatakse see tükkideks. Kõvemate juustude valmistamisel toimub tükeldatud kalgendi järelsoojendamine – saadakse väiksema veesisaldusega toode. Saadud juustumass nõrutatakse ja liigne vadak eraldatakse pressimise või isepressumise teel.
    Juustude soolamine võib toimuda kuiva soola sissehõõrumise teel või asetatakse juustukangid soolalahusega täidetud vannidesse. sooldub keskmiselt 2–4 päeva.
    Pärast soolamist viiakse juustud spetsiaalsetesse keldritesse valmima, toimuvad biokeemilised protsessid, juust omandab iseloomuliku maitse, aroomi , mustri. Piimhappelisel käärimisel eraldub süsihappegaas, kaasneb ammoniaagi eraldumine. Gaasid kontsentreeruvad, tekitades surve, tulemuseks „silmakesed” või augustus, suurus ja arvukus oleneb eelnevast tehnoloogiast . Et augud paikneksid juustus ühtlaselt, keeratakse juustusid valmimise ajal pidevalt. Tehnoloogiast oleneb ka valmimisaeg, võib ulatuda mõnest nädalast kuni aastani.
    Omadused - toitev , kauaaegse säilivusega, hea maitse, sisaldab kergesti omastatavaid ja täisväärtuslikke valke, erinevaid piimarasvu, mineraalaineid ning vitamiine A ja D, head kaltsiumiallikad , aitab kaitsta kaariese eest, hoiab suu pH vajalikul tasemel.
    Feta - toorjuust , mida pressituna ja kuubikuteks lõigatuna soolvees hoitakse.
    Juustude tüübid
    Veesisalduse järgi (rasvata osa veesisaldus %):
    • Eriti kõva (mitte üle 51) - parmesani tüüpi juustud
    • Kõva (49-56) - emmentali tüüpi juustud
    • Poolkõva (54-63) - edam , gouda , tilsiti ja cheddari tüüpi juustud
    • Poolpehme (61-69) - esrom tüüpi juustud
    • Pehme (67-70) valgehallitusjuustud

    Rsavasisalduse järgi (rasvasisaldus kuivaines):
    • Kõrgrasvane (mitte alla 60)
    • Täisrasvane (45-60)
    • Väherasvane (25-45)
    • Lahja (10-25)
    • Pehme (alla 10)

    Soolasisalduse järgi:
    • Soolane - üle 1,4
    • Mõõdukalt soolane - 0,7-1,4
    • Vähesoolane - kuni 0,7

    Valmimistingimuste järgi:
    • Keldris laagerdunud
    • Soolvees valmivad
    • Valmimata

    Tehnoloogia järgi:
    • Laabijuustud
    • Hapupiimajuustud
    • Sulatatud juustud

    Naturaalsed juustud:
    • Parmesani tüüpi - pärit Itaaliast , eriti kõvad, täisrasvased. Ehtsa Parmesani valmistamiseks vajaminev piim võib olla pärit vaid Modena, Parma ja Reggio Emilia linnade ümbrusest Itaalias.
    • Emmentali tüüpi - kodumaa on Šveits, nimetatakse Šveitsi juustudeks, kõvad , terava, kergelt magusa ja pähkli kõrvalmaitsega, suurtest ümaratest või ovaalsetest silmakestest koosnev augustus.
    • Edami tüüpi - pärit Hollandist, nimetatakse hollandi tüüpi juustudeks, poolkõvad, maheda maitsega, augustus koosneb väikestest silmakestest.
    • Gouda tüüpi - lähedased Edami tüübile, saanud nime Hollandis asuva linna järgi, silmakesed veidi suuremad kui Edami tüüpi juustudel.
    • Tilsiteri tüüpi - suhteliselt kõrge piimhappelise kääritamisega, veidi hapuka maitsega, korrapäratu pitsilise augustusega.
    • Cheddari tüüpi - valget kuni kahvatukollakat värvi, kõrge piimhappelise kääritamisega, hapu maits, augustus puudub, eriti levinud Suurbritannias.

    Hallitusjuustud - valmivad juustu süstitud teatud hallituseliigi arenemisega juustu sees või pinnal. Jagunevad:
    • Sinihallitusjuustud - kuuluvad poolpehmete juustude hulka, lõikekohal on näha hallituskoldeid, mida rohkem neid on, seda kõrgem kvaliteet, õrna, määritava või mureneva konsistentsiga , terava, vürtsise, soolase, spetsiifilise maitse ja lõhnaga. Kõige tuntum ja kuulsam sinihallitusjuust on Roquefort ( rokfoor ). Rokfoori hallitus sisaldab penitsilliini.
    • Valgehallitusjuustud – pehmed , hallitus esineb põhiliselt pinnal, maitse mahedam, võivad olla kergelt seenelõhnalised. Kõige tuntum valgehallitusjuust on Camembert (kamambäär).
    • Punahallitusjuust - toodetakse valgehallituskultuuridega Linens-bakteri kaasabil, töödeldakse Linens- bakterit sisaldava vesilahusega nädalaste tsüklitena 5–10 nädala jooksul, pinnale moodustub punakas koorik , millele võidakse kasvatada ka valge hallituskiht, ning intensiivistub pikantsele juustule iseloomulik aroom ja maitse.

    Limajuustud - valmimisel osalevad piimhappebakterid ning limakoorikut moodustav mikrofloora , milles on rohkesti pärmseeni ja limabaktereid. Peale tugeva lõhna ja omapärase pikantse maitse annavad limabakterid juustule iseloomuliku oranži värvuse. Tuntumad on Limburger ja Pikantne .
    Soolvees valmivad juustud - valmimine ja hoidmine toimub soolvees, meenutab kohupiima, koorik puudub, maitse soolane, tuntuim esindaja on Kreeka päritolu fetajuust.
    Toorjuust - valmistamiseks pastöriseeritakse sobiva rasvasusega piim, lisatakse juuretisena piimhappebakterikontsentraat, seejärel juustupiima kalgendavaid ensüüme. Moodustunud kalgend lõigatakse teralisteks tükkideks, soojendatakse, segatakse, tulemusena valmib juustutera, eraldub vadak. Juustutera pressitakse või nõrutatakse, saadakse teraline kohupiimataoline mass – toorjuust - on pehmed ja suhteliselt veerikkad, tootmisel jääb ära pikk laagerdumine. Tuntumad toorjuustud:
    • Leibjuust - lehmapiimast, lühikese valmimisajaga, kõrge toiteväärtusega, kergesti omastatav, pind on kahepoolselt kergelt pruunitäpiliseks küpsetatud, pärit saami köögist.
    • Mozzarella - piimhappekäärimisega pehme toorjuust, algul valmistati Itaalias Napoli regioonis ja ainult vesipühvlipiimast, hiljem hakati tootma lehmapiimast. Traditsioonilist mozzarella’t müüakse kilepakendis koos vedelikuga, mis koosneb veest, kuhu võib olla lisatud soola. Mozzarella on koorikuta, kuid pehme väliskestaga, sile, läikiv, piimvalge värvusega, pehme konsistentsiga, veidi elastne.
    • Kreemjuustud - tuntuim esindaja mascarpone , toorjuustust kreemjama konsistentsiga, veidi hapuka maitsega koorene toode.

    Sulatatud juustud - algtooraineks tavaline naturaaljuust, mida sulatatakse teatud temperatuuril, rikastamine koore või võiga annab suurema rasvasisalduse, koorese maitse, enamik on pehmed ja poolpehmed.
    Suitsujuust - valmistatakse põhiliselt sulatatud juustust – kuum juustusegu valatakse pakendisse ning suitsutatakse.
    Snäkkjuustud - käepärased suupisted reisil või piknikul, toodetakse nii naturaalsest kui suitsutatud juustust. Maitsete mitmekesistamiseks lisatakse kuivatatud ürte, küüslauku, vürtse jm.
    Sõir - Eesti ja Läti köögis traditsiooniline laagerdumata kohupiimajuust. Valmistamiseks tuleb piim kuumutada keemiseni, lisada kohupiim, kuumutada madalas kuumuses, kuni eraldub vadak. Saadud kohupiimamass pannakse sõelale, nõrutatakse korralikult, lisatakse sulavõi, segatakse, maitsestatakse soola ja köömnetega. Saadud segu kuumutatakse paar minutit, pannakse vormi ja hoitakse serveerimiseni külmas.
    Homogeniseerimine - eesmärgiks on muuta piim rasvakihivabaks ja valgemaks. Homogeniseerimisprotsessis surutakse umbes 60 °C kuumutatud piim suure survega läbi sõela, lõhustades rasvaosakesed väga väikeseks ja tekitades püsiva emulsiooni.
    Laap - noorte mäletsejate (vasika) maost saadav ensüüm, mis põhjustab piima kalgendumise ja juustumassi moodustumis, kasutatakse juustutööstuses, tänapäeval kasutatakse enamasti mikrobioloogilist juuretist.
    Normaliseerimine - piima rasvaprotsendi viimine ettenähtud tasemele , toimub rasvata piima ehk lõssi lisamisega.
    16. Mesi . Kuumutamistemperatuur.
    Mesi - kõrge väärtusega, organismi poolt hästi omastatav toiduaine, koostisest 75% moodustavad suhkrud, kuulub loomsete toiduainete hulka, tooraineks õiemahl ( nektar ) või muud taimeeritised, mille mesilased on kogunud , on antibiootiliste omadustega, takistab bakterite kasvu, tugevdab närvisüsteemi, soodustab ainevahetusprotsesse, alandab vererõhku, soodustab vereloomet, seedetrakti tööd, haavade paranemist, tõstab organismi kaitsevõimet nakkushaiguste vastu. Alla aasta vanustele lastele mett anda ei soovitata, sest mees võib leiduda botulismitekitaja spoore . Mee kristalliseerumine ehk suhkrustumine on tegelikult glükoosikristallide sadestumine, fruktoos jääb vedelaks ja tänu sellele on mesi kleepuv.
    Meeliigid
    Botaanilise päritolu järgi:
    • Õiemesi - valdavalt õitelt – üheliigilistelt või erinevatelt – kogutud nektarist saadud mesi, värvus, konsistents ja lõhn olenevad taimedest , nimetuse saab ülekaalus oleva komponendi järgi (näiteks: pärnaõiemesi, rapsimesi.
    • Lehemesi - saadakse taimelehtedel ja -vartel esineva magusa eritise ehk mesikaste töötlemisel mesilaste poolt, tavaliselt ei saa lehemett puhtal kujul, vaid segatuna õiemeega.

    Töötlemise ja müügiks pakkumise järgi liigitatakse:
    • Kärjemesi - müüakse kaanetatud meekärgede või nende osadena.
    • Kärjetükkidega mesi - üht või mitut meekärjetükki sisaldav mesi.
    • Nõrutatud mesi - lahtikaanetatud meekärgede nõrutamise abil saadud mesi.
    • Vurrimesi - lahtikaanetatud meekärgedest tsentrifugaaljõu abil eraldatud mesi.
    • Pressitud mesi - meekärgede pressimisel saadud mesi.
    • Filtreeritud mesi – mesi, millest on eraldatud mee koostisele võõrad orgaanilised või anorgaanilised ained viisil, mille tulemusena on eemaldatud märkimisväärne kogus õietolmu.

    Meesegud - tooted, mille koostisesse kuuluvad sõltuvalt eesmärgistpeale mee mitmesugused lisandid:
    • Mesilasema toitepiimaga mesi – valmistatakse klassikalises variandis 1 : 100, kus 1 osa on mesilasema toitepiima ja 100 osa mett, toitepiim mõjub organismi ainevahetust reguleerivalt, suurendab kehalist vastupanuvõimet.
    • Jahvatatud õietolmuga mesi - 2 osa on mett ja 1 osa õietolmu. Õietolm normaliseerib hormonaalsüsteemi tööd, vähendab vere hüübimist, pidurdab mikroobide arengut soolestikus, parandab söögiisu.
    • Taruvaiguga mesi - ühendab endas nii taruvaigu kui ka mee kasulikud toimed, soovitatakse viirus- ja külmetushaiguste puhul, ainevahetuse normaliseerimiseks.
    • Saunamesi - kasutamiseks välispidiselt – mesi toidab naharakke, puhastab poorid, annab nahale värskuse ja elastsuse, mitmesugused lisandid: eukalüptiõliga, kadakamarjaõliga, männiõliga, astelpaju- ja piparmündiõliga ja meresoolaga.

    Säilitamine - hermeetiliselt suletud eelistatult klaasnõus, mida hoitakse pimedas, kuivas ruumis, mille temperatuur on 8–10 °C, ei tohi säilitada raud-, tsink- ega vasknõudes, sügavkülmutamine ei ole soovitav .
    Kuumutamine - kuumutamisel üle 50 kraadi, hakkavad seal toimuma keemilised muutused ning ta kaotab enamuse oma kasulikest omadustest.
    17. Suhkur, sool. Liigid ja sordid. Suhkruasendajate liigitamise alused. Kuumutamine.
    SUHKUR - keemiliselt on tavaline suhkur süsivesik sahharoos, mille molekul koosneb süsinikust, vesinikust ja hapnikust. Lähtudes toorainest, võib nimetada roo- või peedisuhkruks. Põhiomadusteks magusus , kõrge energeetiline väärtus ja konserveeriv toime.
    Tootmine seisneb suhkruroost või suhkrupeedist saadud mahla puhastamises, filtreerimises ja tihendamises paksuks siirupitaoliseks suhkrulahuseks. Viimast kuumutatakse vaakumaurutis, kuni tekivad suhkrukristallid ja neid ümbritsev helepruun siirup . Suhkrukristallid eraldatakse siirupist tsentrifuugimise teel. Saadud suhkur kuivatatakse ja võidakse suunata lisapuhastamisele e rafineerimisele. Suhkrutootmisel tekkivat jääksiirupit e melassi kasutatakse toorainena piirituse ja pärmi valmistamisel ning loomasöödana.
    Liigitamine
    Loodusliku päritoluga suhkrud:
    • Sahharoos (suhkur) – suhkrupeedist või suhkruroost eraldamine (difusioon) kuuma vee abil.
    • Glükoos ( viinamarjasuhkur ) - leidub puu- ja köögiviljades, marjades, mees, tööstuslikult saadakse tärklisest hüdrolüüsi teel.
    • Fruktoos (puuviljasuhkur) - leidub looduslikult puuviljades, marjades, köögiviljades, mees, poes müüdav toodetakse sahharoosist sünteesi teel.
    • Maltoos (linnasesuhkur) - tekib teravilja idanemisel terades olevast tärklisest
    • Laktoos ( piimasuhkur ) - piimas on u 5% laktoosi, eraldatakse juustutootmise kõrvalsaadusest vadakust.

    Täistoor-roosuhkur - kõige vähem töödeldud suhkur, pruuni värvusega, aromaatne, veidi niiske, on säilinud vitamiinid ja mineraalid
    Toorsuhkur ehk osaliselt rafineeritud suhkur - suhkrutootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud ja pleegitatud ega tagantjärele pruuniks värvitud. Liigid:
    • Demerara - kuldpruun, läikivate kristallide , õrna karamellimaitsega roosuhkur, kristallid ei sula kuumuses.
    • Muscovado - säilinud naturaalne suhkrurooaroom ja värv, suhkrukristallid veidi kleepuvad, toodetakse heledas ja tumedas versioonis, võib pikema aja jooksul õhuga kokku puutudes kuivada ning kivistuda.
    • Karamellsuhkur - suurekristalliline helepruun toorsuhkur, saamiseks lastakse suhkrusiirupil aeglaselt kristalliseeruda.
    • Tume tükksuhkur - valmistatud toor-roosuhkrust.

    Fariinsuhkur - värvuselt tumepruun, konsistentsilt veidi niiske, maitselt mõrkjas-karamelline, saadakse valgele suhkrule melassi lisamisega
    Valge kristallsuhkur ehk rafineeritud suhkur - igapäevaelus tarvitatava valge lauasuhkru kõige tavalisem vorm.
    Pärlsuhkur - valmistatud valgest kristallsuhkrust, mis on kokku pressitud, purustatud ja sõelutud.
    Dekoratiivsuhkur - kristalle on töödeldud taimse rasvaga , mistõttu säilib toode hästi ka niisketes oludes või jahedal temperatuuril, paakumisvastase vahendina on tootele lisatud tärklist
    Moosisuhkur - mõeldud koduhoidiste valmistamiseks, sisaldab peale kristallsuhkru pektiini, kaaliumsorbaati ja sidrunhapet.
    Tarretisesuhkur - valge suhkur, millele lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet.
    Tuhksuhkur - saadakse kristallsuhkru jahvatamisel, nimetatakse ka tolm- või puudersuhkruks.
    Tükksuhkur - valmistatakse peensuhkrust, mis on pressitud kangideks ja siis lõigatud kuubikuteks. Liigid:
    • Kõva tükksuhkur - aeglaselt lahustuv
    • Minitükksuhkur - korrapärase kujuga, kergesti lahustuv

    Kaneelisuhkur - kaneeli ja peensuhkru segu, tolmamise vältimiseks lisatud veidi toiduõli.
    Vanillisuhkur - sisaldab ehtsat vanilli
    Vanilliinsuhkur - sisaldab naturaalse vanilli asemel kunstlikku asendajat vanilliini, puudub vanillile omane looduslik aroom.
    Suhkrusiirup - tekib kõrvalsaadusena valge suhkru tootmisel rafineerimistehases suhkrupeedist või suhkruroost, viskoosne suhkrulahus , milles osa suhkrust on lõhustunud glükoosiks ja fruktoosiks. Jaguneb:
    • Tume siirup - tumeda tooniga suhkrulahus, tugeva aroom ja maitse
    • Hele siirup - pehmemaitseline, kerge karamellimaitsega

    Vahtrasiirup - vahtramahlast keedetud kuldkollane, vedel, väga erilise maitsega, kallis ja eksklusiivne maius
    Suhkruasendajad ehk magusained – kasutatakse toidu magustamiseks, paljued ei anna energiat või on nii magusad, et nendest saadav energia on väga väike. Liigitamine:
    • Looduslikud magusained – saadakse looduslikest suhkrutest keemilisel teel (näiteks: ksülitool, sorbitool )
    • Sünteetilised magusained - suhkru- ja kalorivabad, looduses ei leidu, inimese organismis ei lõhustu ja energiat neist ei saa, (näiteks: sahhariin, tsüklamaat, aspartaam , asesulfaam K, suklaroos )

    Kuumutamine
    Nimetus
    Külmades toitudes
    Küpsetamiseks
    Maitse muutus
    Ksülitool
    X
    Kuumutamisel magus maitse kaob
    Sorbitool
    X
    Sahhariin
    X
    Kuumutamisel magus maitse kaob
    Tsüklamaat
    X
    X
    Ei oma mõrkjat kõrvalmaitset
    Aspartaam
    X
    X (lühiajaline kuumutamine)
    Asesulfaam K
    X
    X
    Magus maitse säilib kuumutamisel
    Suklaroos
    X
    X
    SOOL - sõmeratest kristallidest koosnev lõhnatu aine, millel on tugev maitse ja mis lahustub vees, kõige tavapärasem, käepärasem ja universaalsem maitseaine , hea konservant , mis takistab toiduainete riknemist. Keedusoola valem on NaCl, tuleneb põhilisest koostisosast – naatriumkloriidist –, mis omakorda koosneb kahest komponendist – naatriumist ja kloriidist.
    Liigitamine
    Peensusaste:

    Puhastusaste:
    • Rafineeritud (puhastatud)
    • Rafineerimata

    Saamisviisi (päritolu) ja töötlemisviisi järgi:
    • Järvesool – saadakse järvevee settimisel, hiljem peenestatakse või jääb jämedateraliseks.
    • Meresool – kaevandatakse merepõhjast või aurutatakse mereveest – peenestatud või suurekristalliline, hea konservant.
    • Kivisool – pärineb kaevandustest, hallika tooniga, sisaldab mineraale ja kahjutuid lisandeid.
    • Rosee- ja Himaalaja sool – mäestikusool, roosaka värvusega, mineraalaineterikas.

    NaCl (keedusoola) sisalduse järgi:
    • Lauasool – peeneteraline rafineeritud sool
    • Mineraalsool – keedusoola sisaldus on viidud 50–60%-ni, ülejäänud osa moodustavad mineraalid.
    • Pan-sool – „südamesõbralik sool” – vähendatud naatriumisisaldusega
    • Jodeeritud sool – lauasool või mineraalsool, millele on lisatud joodi.
    • Roseesool – on suure rauasisaldusega,
    • Koššersool – lisandivaba sool, mida kasutatakse eksklusiivses kulinaarias ja mõnes rahvusköögis ( juudid )
    • Nitritsool – lihatööstuses kasutatav keedusool, millele on lisatud nitritit.
    • Natusal – Soomest pärit soolaasendaja

    Ürdisoolad, maitsesoolad - koosnevad põhiliselt 40% soolast ja sinna lisatud peenestatud maitsetaimedest ja ürtidest.
    18. Maiustused. Šokolaad. Kakao tootmine.
    Kompvekid
  • Šokolaadikompvekid - eri täidiseliikidega kompvekid, mis on kaetud šokolaadiglasuuriga
    • Pralineekompvekid - täidiseks pralineemass, mille põhikomponentideks on suhkur, pähkel ja rasvaine
    • Vahvlikompvekid - täidiseks küpsetatud vahvlilehed, vahel erinevad kreemid
    • Pumatikommid – täidiseks suhkru, siirupi, vee ja maitse- ning lõhnaainete ühtlane segu
    • Marmelaadikompvekid – täidiseks erimaitselised marmelaadid
    • Valikkompvekid – käsitöö, seetõttu iga kompvek unikaalne. Osa nimetatakse trühvliteks – need võivad olla erinevate kujudega (koonus, neljakandiline )
    • Alkoholi- ja alkoholikreemitäidisega kompvekid – täidiseks liköör, konjak vm ning alkoholi sisaldavad kreemid.
    • Sufleekompvekid - glükoosisiirupi vahustamisel munavalge ja piimapulbriga, tuntud ka Linnupiima nime all
    • Griljaažiga kompvekid - täidiseks röstitud ja suhkruga ülepuistatud pähklitükikesed. Puuviljagriljaaž sisaldab kuivatatud puuviljade tükikesi.

  • Piimakompvekid - glükoosisiirupi, suhkru ja piima keetmisel, näiteks Lehmake.
  • Iiris - valmistatakse iirisemassist, mis kujutab endast keedetud suhkru, piimakomponentide (piimapulbri, kondenspiima ), rasvaine (või, margariini) ja glükoosisiirupi segu, millele on lisatud lõhna- ja maitseaineid.
  • Karamellkompvekid – põhitoormeks on suhkur ja glükoosisiirup, mis keedetakse, lisatakse lõhna-, värv- ja maitseained , nii täidiseta (nn klaaskaramell) kui ka täidisega, poolpehme karamell saadakse karamellimassile piima ja rasvade lisamisel.
    • Monpansjee - väike ilma ümbriseta klaaskaramellkompvek

  • Batoonikesed - pehmed kommid erinevate lisanditega (kakao, kama, piimapulber jm).
  • Dražeed - väikeseid ümara või ovaalse kujuga kompvekid, koosnevad korpusest ja ümbrisest, sõltuvalt liigist võivad nad olla kaetud suhkru, šokolaadi, nonparellide või muuga, sisuks rosinad, pähklid, šokolaad jm.
  • Kummikommid -sarnased marmelaadiga, kuid agari asemel kasutatakse želatiini.
  • Närimiskompvekid – nätsutavad omadused saadakse želeeruvate ainete (nt želatiini) abil.
  • Vahukommid - põhikoostisosadeks on suhkur, siirup ja vesi, paksendajatena kasutatakse pektiini ja želatiini, hästi vahustatud ja seetõttu õhulised ja kerged.
    Muud maiustused
  • Halvaa - idamaise päritoluga maiustus, põhitoorained on pähklid või seemned ja suhkur.
  • Marmelaad - želeetaolise konsistentsiga maiustus suhkrust, glükoosisiirupist, püreest ja maitse- ning lõhnaainetest, tarretamiseks kasutatakse agarit, pektiini või želatiini.
  • Martsipan - põhiretsepti kuuluvad jahvatatud mandlid ja suhkur. Sortimendiks on:
    • Klassikaline martsipanimass (valmistatakse batoone)
    • Figuurmartsipan (kujude voolimiseks)
    • Kattemartsipan (tortide jaa kookide katmiseks)

  • Sefiir - õunapüreest, suhkrust ja munavalgest (munavalgepulbrist) kohev maiustus, tarretamiseks lisatakse pektiini.
  • Närimiskumm ehk näts - koostisesse kuuluvad kummialus , suhkur, maisisiirup, pehmendid ning lõhna- ja maitseained, suhkruvabades nätsudes kasutatakse suhkru ja siirupi asemel aspartaami, mannitooli ning sorbitooli, populaarsed ka ksülitooli sisaldavad nätsud
  • Lagrits - magusjuure ehk lagritsapõõsa juurest saadav magusaine, kasutatakse laialdaselt kulinaarias ja meditsiinis.
  • Magusad tahvlid – välimuselt šokolaade meenutavad, põhitoormeks suhkur ja taimerasv, näiteks kamatahvel, piimatahvlid jm.
  • Šerbett - idamaise päritoluga maius, valmistatakse piimast (või kondenspiimast), suhkrust, glükoosisiirupist, margariinist (või taimerasvast), lisatakse pähkleid või seemneid.
  • Lukum - Türgi päritolu maiustus, põhikoostisaineteks maisitärklis ja vesi, tihke marmelaaditaoline, üle puistatud tuhksuhkruga.
    Küpsised
  • Biskviittainast küpsised - koostises suhkur, melanž (lahtilöödud munad), jahu.
  • Võibiskviittaina küpsised - sisaldab ka rasvainet
  • Beseeküpsised - koostises on munavalge ja suhkur, lisandina kakao, pähklid, mandlid, kookoshelbed jm
  • Liivatainaküpsised - koostises on suhkur, rasvaine, jahu, munad ja küpsetuspulber
  • Muretainaküpsised - koostises vähem suhkrut ja rasvainet kui liivatainas, samas sisaldab vedelikku (vett, piima, kohupiima, keefirit või hapukoort)
  • Piparkoogid - vürtsika maitsega küpsised, võivad olla pehmed või krõbedad, kaunistatud või kaunistamata.
  • Präänikud - omapärak suur vürtsi-, suhkru-, mee- ja karamellisiirupisisaldus, asvainet tainas võrdlemisi vähe.
  • Keedutainaküpsised - põhikoostisaineteks vesi ja muna, neile lisatakse jahu, rasvaine, sool ja suhkur, jahtunult täidetakse erinevate täidistega.
  • Lehttainaküpsised - koostises jahu, vesi, rasvaine, muna, margariin jm.
  • Vahvlid - kerged poorsed tooted, millel on iseloomulik auklik või laineline pind.
    Kakao ja šokolaadi tootmine
    KAKAO
    ŠOKOLAAD
    Seemnete eraldamine - korjatud kakaopuu viljadel viljakest lõhutakse, viljades leiduvad seemned eraldatakse, kuhjatakse hunnikutesse.
    Kääritamine - oad peavad käärima koos säsiga veidi alla nädala. Fermenteerimine toimub banaanilehtede all. Käärimisel muutub viljasäsi vedelaks, hakkab temperatuuri tõustes eralduma. Selle protsessi vältel imavad oad endasse viljaliha niiskust ja seemned hakkavad idanema, kuid see protsess katkeb temperatuuri tõusmise ja happelisuse suurenemise mõjul. Kkaob esialgne kibe maitse, oad muutuvad punakaspruuniks.
    Kuivatamine - kakaooad laotatakse mattidele või võrkudele päikese kätte või kuivatusahjudesse, kestus 1-2 nädalat, oad kaotavad üle poole oma kaalust , omandavad tüüpilise tumeda värvuse ja aroomi.
    Puhastamine - eemaldatakse suurem praht, mustus ja võõrkehad.
    Pakkimine - oad pakitakse suurtesse kottidesse, saadetakse šokolaaditootjatele.
    Ubade puhastamine - šokolaaditehases kakaooad pakitakse lahti, puhastatakse
    Ubade röstimine - 99–104 °C juures
    Kestade eraldamine - sõeludes eemaldatakse õhuke kuiv kest
    Jahvatamine – kakaoubade peenestamise tulemuseks on pruun kakaomass
    Kui kakaomassist eraldada kollane kakaovõi, jääb järgi tahke kakaojääk, millest hiljem jakvatatakse kakaopulbrit.
    Šokolaadi tootmisel lisatakse kakaovõi kakaomassile, juurde pannakse suhkur ja letsitiin (sojaubadest saadud emulgaator, aitab teistel koostisainetel ühtlaselt seguneda). Mida rohkem sisaldab šokolaad kakaoõli, seda „sulavam“ on selle maitse. Šokolaadi tootmisel ained segatakse, peenestatakse temperatuuril 50 – 90°C, homogeniseeritakse, jahutatakse kuni 45°C, edasi valatakse vormidesse, jahutatakse 10°C -ni (et kakaovõi tahkuks), eraldatakse vormidest ja pakitakse.
    Šokolaad – kakaoubadest ja suhkrust maiustus. Šokolaadis peab kakaokuivaine üldkogus olema vähemalt 35%, sh kakaovõid vähemalt 18%.
    Müügil olevad šokolaaditooted on liigitatud:
    • Kakaosisalduse järgi
    • Koostisainete järgi

    Tume šokolaad - tumeda värvusega, sisaldab ka veidi suhkrut, kakaosisaldus võib ulatuda isegi kuni 99%-ni.
    Piimašokolaad - osa kakao kuivainest asendatud piimakomponentidega, mis annavad magusama maitse, heledama värvuse, pehmema struktuuri, kakaokuivaine üldkogus vähemalt 25%, piimakuivainet vähemalt 14%.
    Valge šokolaad - peab sisaldama vähemalt 20% kakaovõid ja vähemalt 14% piimakuivainet, ei kasutata kakaooamassi ega – pulbrit , seega kakaosaadustest ainsana esindatud kakaovõi.
    Täidisega šokolaad - koosneb täidisest ja välimisest osast ehk glasuurist
    Kuvertüür ehk glasuurimisšokolaad - sisaldab rohkem kakaovõid, sulab ühtlasemalt ja hõlpsamini, tahkudes jääb kaunilt läikivaks.
    19. Lihatoodete konserveerimise viisid.
  • Kuivatamine - põhineb veesisalduse vähendamisel, võib toimuda eri temperatuuridel
  • Marineerimine - hapet sisaldav vedelik, mis on maitsestatud soola, suhkru ja maitseainetega ja pikendab toiduainete säilivusaega, tagades kaitse mikrobioloogilise riknemise eest.
  • Suitsutamine - immutamine suitsutusainetega, mis moodustuvad puidu mittetäielikul põlemisel.
    • Külmsuitsutamine - temperatuuril 15–20 ⁰C
    • Kuumsuitsutamine - temperatuuril 60–80 ⁰C

  • Soolamine - toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga
  • Vinnutamine - soolatud liha kuivatamine looduslikes tingimustes
  • Sügavkülmutamine – toorelt või toiduks valmistatult, tagatakse toiduainete säilimine temperatuuri alandamisega –18 °C kuni –45 °C.
    20. Lihade soolamine. Erinevad meetodid.
    Soolamine - toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga. Konservanti lisatakse toiduainetele tahkel kujul või vesilahusena. Efekt põhineb sellel, et teatud kontsentratsioonis muudab keedusool soolatavad toiduained veevaesemaks (rakkudest tõmmatakse vesi välja).Selle tulemusena säilib liha kauem, sest hävitatakse suurem osa lihas leiduvaid baktereid ning takistatakse uute juurdekasvu . Soolamiseks on kaks meetodit:
  • Kuivsoolamine - lihatükid hõõrutakse soolaga sisse, asetatakse vaheldumisi soolaga nõusse ning lastakse pikalt seista.
  • Märgsoolamine - soolvesi valatakse anumasse liha peale.
    21. Lihatooted ja rupskid . Lihade erinevus.
    Lihatooted:
    • Lihasisaldus on vähemalt 20%;
    • kuumtöödeldud vähemalt sisetemperatuurini 71 oC;
    • võib olla kuumtöödeldud, kuivatatud, suitsutatud või kasutatud nende töötlemisviiside kombinatsioone;
    • lõikepinnal ei ole toorele lihale omaseid tunnuseid;
    • võib sisaldada teisi toiduaineid ning lubatud lisaaineid;
    • säilitatakse enamasti temperatuuril 2-6 oC.

    Lihatooted jagunevad kaheks suuremaks alamrühmaks:
    • võileivapealsed lihatooted (keedu- ja suitsuvorstid, suitsulihatooted, pasteedid jm);
    • roavalmistustooted (roavalmistusvorstid, veretooted , hakklihast lihatooted, süldid, pelmeenid jm).

    Vorst - valmistatakse peenestatud lihast, maitse- ja lisaainetest, lisanditest ja muudest toidukomponentidest, on pritsitud sea- või lambasoolde või vorstikesta ning termiliselt töödeldud. Vorstiliigid:
    • toores vorst - kuumtöötlemata vorst, mis on valmistatud soolatud ja maitsestatud toorest lihast.
    • Keeduvorst - auru või veega keedetud, mõnikord ka ülesuitsutatud, niiskuse osamass on 75%.
    • Toorsuitsuvorst ( salaami ) - öödeldud külma suitsuga temperatuuril mitte üle 25 °C ja kuivatatud, valmistamisel kasutatakse enamasti bakterkultuure. Niiskuse osa valmistootes pole üle 55%.
    • Kuumsuitsuvorst - kuuma suitsuga suitsutatud, keetmata, niiskuse osa valmistootes pole üle 65%.
    • Poolsuitsuvorst - keedetud, seejärel kuuma suitsuga suitsutatud ja kuivatatud või kuuma suitsuga suitsutatud ja kuivatatud, niiskuse osamass pole üle 60%.
    • Täissuitsuvorst - keedetud, pikaajaliselt kuuma tugeva suitsuga suitsutatud ja kuivatatud, niiskuse osamass valmistootes pole üle 50%.
    • Keedusalaami - kuuma suitsuga suitsutatud, keedetud ja seejärel lühiajaliselt külma suitsuga suitsutatud vorst, niiskuse osamass pole üle 55%.
    • Roavalmistusvorstid - üldjuhul soojendatuna: keedetult, praetult, grillitult, küpsetatult.
    • viiner - kesta diameeter 14–28 mm, keedetud ja/või nõrgalt suitsutatud peened vorstikesed;
    • sardell – väikesed vorstikesed, läbimõõt 28–36 mm, keedetud ja/või nõrgalt suitsutatud;
    • grillvorst –maitsestatud vürtsikalt ja mõeldud tarvitamiseks küpsetatult, praetult, grillitult või muul viisil soojendatult;
    • verivorst – naturaal- või kunstkestas veretoode.

    Veretooted - keedetud tangainetest või jahust, toiduverest või verepreparaatidest peki, seakamara jms lihatoorme lisamisel valmistatud veretooted, mis on keedetud või küpsetatud tootesisese temperatuurini vähemalt 71 °C. Enim levinud on:
    • verivorst - traditsiooniline Eesti verivorst valmistatakse seaverest, odratangust, sealihast ja maitseainetest ning topitakse seasoolde.
    • Verikäkk - jahu ja verd sisaldav toode, mis on seotud nööriga, klambrite abil või muul viisil ja liigendatud väikesteks osadeks (käkkideks), keedetud sisetemperatuurini 71 °C.

    Suitsulihatooted - soolatud ja termiliselt kuumtöödeldud tükilihast tooted, singid ja rulaadid . Enim levinud on:
    • Sink - töödeldud tükilihast toode, soolatud ja maitsestatud, enamasti suitsutatud.
    • Rulaad - töödeldud tükilihast, kamarast, taimsetest komponentidest jms toode, rulli keeratud, seotud või vormi asetatud, vahel pressitud ning kuumtöödeldud. Mõnikord on ka suitsutatud.

    Pasteedid ja võided - ühtlase määriva konsistentsiga tooted, mida on kuumutatud kuni 71 C°-ni. Enim levinud on:
    • Maksapasteedid - ühtlase, määritava, pehme konsistentsiga peenestatud mass, mis sisaldab kupatatud või toorest koduloomade või -lindude maksa, liha, maitse- ja lisaaineid.
    • Lihapasteedid, singipasteedid, võided - määritava konsistentsiga ühtlane peenestatud mass, mis on valmistatud keedetud või kupatatud peenestatud lihatoormest maitseainete lisamisel.

    Hakktooted - kuumtöödeldud, enamasti praetud, keedetud või küpsetatud hakklihast tooted, mida müüakse kas jahutatult või külmutatult – kotletid , pihvid, lihapallid, kroketid, suupisted. Kõik hakktooted võivad olla kaetud erisuguste paneeringutega.
    Tarrendtooted - üheks komponendiks on želatiini või teiste želeerivate ainetega valmistatud tarrenduv vedelik. Tahkeks komponendiks võivad olla liha, vorsti-, singiribad, taimsed komponendid (mais, paprika, pärlsibul jne). Tarrendtoode võib olla ka tarrendvorst. Üks alaliike on sült.
    Pelmeenid on hakklihamass tainas. Enamasti on nad levinud külmutatud kujul.
    Rupskid - mitmesugused subproduktid: keel, maks, neerud , aju, süda, diafragma , kopsud, luuüdi, nahk jne
    Lihade erinevus:
    • Tai sisaldus, rasvasisaldus, lihakus
    • Kamar, pekk (ainult sealihal saab kasutada kamarat)
    • Värv
    • Maitse, lõhn
    • Kasutusvõimalused

    22. Veinide valmistamine ja küpsemise viisid.
    Veinide valmistamine
    Valge vein
    Punane vein
    Saagikoristus - korjatakse kui suhkru ja happe vahekord viinamarjades on saavutanud teatud kindla taseme, õigeaegsus on väga oluline, toimub kas masinatega või käsitsi.
    Pressimine ja purustamine – eemaldatakse varred ja seemned, kasutatakse ainult esimese pressimise mahla, pressitakse nõrga surve all pressimismasinas
    Frementeerimine ehk kääritamine – varred ja raod eemaldadakse, marju muljutakse käärimise kiireks alustamiseks, mahl koos kestadega pannakse käärimistõrde 10-30 päevaks, temperatuur kõrgem kui valgel veinil, mahl eraldatakse kestadest peale esimese käärimise lõppu, virre läheb teistkordsele käärimisele.
    Nõrutamine – mahl pannakse 12-48 tunniks seisma, väiksemad kivikesed ja heljumid settivad
    Pressimine – kestad pressitakse, saadud vein on paplju robustsem
    Fermenteerimine ehk kääritamine – roostevabast terasest tõrtes või tammevaatides, kestab 1-6 nädalat, käärimine käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga, temperatuur peab olema madal
    Laagerdamine – kulmineerub täisküpsuse saavutamisega, tammevaatides, kestab mõnest kuust mitme aastani
    Filtreerimine ehk selitamine – eemaldatakse veini häguseks muutvad osakesed
    Säilitamine – tammevaatides 12-24 kuud
    Villimine – filtreeritakse ja pannakse pudelitesse
    Roosasid veine valmistatakse tumedatest viinamarjadest või tumedate ja heledate viinamarjasortide segamisel, mis kõigepealt purustatakse ning seejärel leotatakse umbes 12 tundi madalal temperatuuril ning lõpuks lastakse koos kestadega mõned tunnid käärida, et saavutada vajalik roosakas värvitoon. Kestad eemaldatakse ning edasine fermentatsiooniprotsess jätkub juba analoogselt valge veiniga.
    Küpsemine võib toimuda mitmel eri moel:
    • Vaadis - harilikult valmistatud tamme või kastanipuust, võivad olla mitme eri suurusega, hapniku piiratud juurdepääs läbi puidupooride aitab veinil küpseda.
    • Ankrus - suurtes roostevabast terasest veiniankrud, mis on täiesti inertsed. Võimaldab säilitada täpset temperatuuri ja veini puhtust.
    • Pudelis - pikemat aega säilitatakse veini pudelis harva, pudelites vein ei vanane, omandab parima võimalikest bukettidest.

    23. Calvados . Millest valmistatakse.
    Kalvados on naturaalsest magustamata siidrist destilleeritud õunabrändi, mille kogu tootmistsükkel alates õunte-pirnide sordist ning kasvukohast kuni toote villimiseni on vastavalt AOC (Appelation d'Origine Contrôlé) määratlusele rangelt reglementeeritud.
    Tootenime calvados võib kasutada vaid Prantsusmaa põhjaossa jääva Normandia suurimas, Calvadosi departemangus valmistatud õunabrändi kohta. Mujal, muul viisil või teistsugusest toorainest destilleeritud analoogtoodete puhul kasutatakse nimetusi apple brandy ja applejack.
    24. Kanged alkoholid ja nende liigitamine.
    Liköör - suure suhkrusisaldusega alkohoolne jook . Jaguneb:
    • Lahjad ( kangusega alla 25–30%
    • Kanged (kangusega üle 25–30%)

    Brändi – laiemas mõttes puuviljadest (viinamari, õun, aprikoos , pirn jt) valmistatud ning tammevaadis laagerdatud destillaat . Erinevad brändid on:
    • Kalvados – õunabrändi
    • Applejack - uus-inglise brändi, mis sarnaselt kalvadosega destilleeritakse käärinud õunasiidrist
    • Metaxa - Kreekast pärit viinamarjabrändi ja muskaatveini segu
    • Konjak - tooraineks on piiritus , mida saadakse viinamarjadest.

    Viski - tammevaadis laagerdunud kange , 40–50% alkoholisisaldusega destilleeritud jook, mille lähteaineks on teravili – oder , mais, nisu, rukis . Viskid võib jagada segatud (blended) ja puhasteks (stright) viskideks. Põhilised jagunemistüübid on:
    • linnaseviski ( Malt Whisky );
    • tõrrelinnaseviski (Vatted Malt voi Pure Malt), mis sisaldab linnaseviskisid vähemalt kahest viskivabrikust;
    • valiklinnaseviski e ühelinnaseviski (Single Malt), mis on ühe kindla viskitehase toodang, kuid segatud kokku erinevatest pruulimislaaridest, et tagada oodatud toode;
    • valikvaadi linnaseviski (Single-Cask Malt), mis on ühe destillatsiooni tulemus;
    • teraviljaviski (Grain Whisky) valmistatakse idandamata odrast, nisust või maisist ja on odavam kui seguviski .

    Viskimaad:
    • Iiri viski ( Irish ) - valdavalt odralinnastest, kasutatakse ka kaera, nisu, rukist ; destilleeritud vähemalt kolm korda, küpseb tammevaadis vähemalt kolm aastat.
    • Šoti viski (Scotch) - odralinnastest, destilleeritud kaks korda, küpsemisaeg on vähemalt kolm aastat.
    • Ameerika Ühendriikide viskid – osaliselt valmistatud maisist
    • Kanada viski – põhitooraineks rukis

    Džinn - valmistatakse maisist, nisust, odrast või rukkist, kuhu vastavalt retseptuurile lisatakse ka marju – peamiselt kadakamarju, puuvilju , tsitruseliste koori, ürte ning vürtse. Toodetakse kaht põhimõtteliselt sarnast jooki , inglise ning hollandi džinni. Inglise džinni tüübid:
    • London Dry Gin - värvitu, maitsestatud ja kergesti segunev kuiv džinn.
    • Plymouth Gin - maitselt vähem tsitruseline , kuid aromaatne ja vürtsikas.
    • Sloe Gin – eripäraks see, et kadakamarjade asemel kasutatakse maitsestamiseks laukapuumarju.
    • Old Tom Gin – suhkruga magustatud

    Hollandis valmistatakse kaht tüüpi džinne:
    • Oude Genever e vana džinn -kangem ja kirbem,
    • Jonge Genever e noor džinn - kergema lõhna ja maitsega.

    Rumm - saadakse fermenteerimise ja destilleerimise teel kas suhkruroomelassist või suhkruroomahlast ja -siirupist.
    Eristatakse:
    • madalama, 37,5-V40% alkoholisisaldusega rumme, millele lisatakse soovitud joomiskanguse saavutamiseks destilleeritud vett;
    • kõrge, uüe 70% alkoholisisaldusega ehk n-ö vaadikangusega rumme.

    Rummide tüübid:
    • Valged rummid - destilleeritakse mitu korda ning hoitakse seejärel üks kuni kolm aastat vanas tammevaadis.
    • Kuldsed rummid - küpsevad samuti vanas tammevaadis keskmiselt kolm aastat, filtreeritakse vaid üks kord, seejärel lisatakse tavaliselt suhkrukaramell.
    • Tumedad rummid - lisatakse rohkelt suhkrukaramelli, hoitakse söestatud tammevaadis neli aastat.
    • Reserva rummid - üldjuhul karamelli ei lisata, vanemate ja eelmistest pikemat aega tammevaadis küpsenud rummide segu.

    Viin – ehk vodka on neutraalse maitse ja lõhnaga võimalikult puhas, demineraliseeritud veega lahjendatud piiritus ( etanool ). Joogi puhtus saavutatakse korduva destilleerimise ja filtreerimisega, mille käigus kõrvaldatakse kõik ebasoovitavad lisaained. Viina valmistatakse põllumajandusliku päritoluga etüülalkoholist, mis on saadud pärmi abil kääritades:
    • kartulist ja/või teraviljast;
    • muust põllumajanduslikust toorainest.

    Põhimõtteliselt võib vodka jaotada kolme põhigruppi:
    • maitsestamata vodka;
    • maitsestatud vodka;
    • puuviljaviinad.

    Tequila - fermenteeritud sinise agaavi mahlast destilleeritud kange (38–50%) alkohoolne jook, mida toodetakse ainult Mehhikos , Tequila linna lähikonnas. Vastavalt agaavist parineva alkoholi hulgale jagatakse tequila¦d kahte kategooriasse.
    • 100% Agave Tequila on valmistatud sajaprotsendiliselt agaavist.
    • Tequila Mixto (segu-tequila) - agaavialkoholi ja tavaalkoholi segust valmistatav tequila.

    Tequila jagunemine laagerdumise järgi:
    • Blanco ehk Silver ehk plata - villitakse kohe parast destillatsiooni.
    • Joven ehk Oro ehk Gold - samuti noor tequila, mida on kuldseks varvitud karamelli, glükoosi, glütseriini ning lõhna- ja maitseainetega.
    • Resposado (Rested/ Aged ) - kahest kuust kuni ühe aastani tammevaadis hoitud Blanco.
    • Añejo ( Extra Aged/Aged) - aastast kuni kolme aastani tammevaadis hoitud Blanco.
    • Extra Añejo ehk Ultra-Aged ehk Reserva - tähistab Añejo’t, mida hoitakse vaadis vähemalt kolm aastat, aga mõnede tootjate poolt ka kuni kaheksa aastat.

    25. Konjakite tähised etiketil. Konjaki nimetus.
    Tähised etiketil:
    • VS (Very Special ) või *** - vähemalt kolmeaastane, kuid peaaegu alati alla viie aasta vana.
    • VSOP (Very Special Old Pale ) - vanem kui viis aastat (tavaliselt 5–10).
    • Extra, Napoléon, Vieux, Vieille Réserve jt - vanus algab kuuest aastast.
    • XO - enamasti üle kahekümne aasta vanad.

    Nimetus - tuleneb põhimõttest, et konjakit võib valmistada ainult ühes kindlas piirkonnas Prantsusmaal – Cognaci linnas ja maakonnas. Konjaki valmistamiseks kasutatavad viinamarjad peavad olema kasvanud Prantsusmaal rangelt kindlaks määratud piirkonnas.
    26. Õlle valmistamine ja kääritamise meetodid. Toorained .
    Õlle valmistamine
  • Meskimine - jahvatatud linnase ja vee segu töötlemine vastava temperatuurigraafiku järgi.
  • Filtreerimine – meskist võetakse ära vedelik ehk algvirre; massi pestakse veel kuuma veega, mis samuti eemaldataks; alles jääv mass, nn raba , müüakse loomasöödaks.
  • Keetmine – virre keedetakse, see selgineb ning lisatakse humalad
  • Selgindamine – virre pannakse pumpade abil pöörlema, sade ja hägu kogunevad mahuti keskele, raskemad osakesed sadenevad põhja ja suunatakse õlleraba hulka.
  • Käärimine ja laagerdamine – selgindatud virre jahutatakse, küllastatakse hapnikuga, doseeritakse pärmiga – algab käärimine. Siis nn roheline õlu jahutatakse, eemaldatakse pärm, järgneb laagerdamine ja stabiliseerimine miinuskraadide juures. Käärimisel tekib virdesse alkohol ja eraldub süsihappegaas, osaliselt lahustub õlles.
  • Separeerimine , filtreerimine – stabiliseeritud õlu segatakse süsihappegaasiga ja eraldatakse suurem osa õllesse jäänud pärmist. Filtreeritakse.
  • Blendimine – järelfiltreerimine ja alkoholi ning süsihappegaasi sisalduse kontrollimine.
  • Karboniseerimine ja pastöriseerimine – kontrollitakse veel kord süsihappegaasi sisaldust, vajadusel korrigeeritakse, pastöriseerimisel tagatakse õlle mikrobioloogiline puhtus.
  • Villimine – pudelitesse panemine .
    Õllesid liigitatakse värvi järgi heledateks ja tumedateks ning valmistamisel kasutatava pärmi järgi pinnakääritus- ja põhjakääritusõlledeks.
    Pinnakääritus - õlle kääritamisprotsessi lõpus kerkib pärm õlle pinnale.
    Põhjakääritus - õllede üldnimetus lager tuleneb saksakeelsest sõnast lager, mis tähendab pikaajalist setitamist ehk siis laagerdumist.
    Toorained – vesi, humalad, linnas ja pärm. Humalad aitavad säilitada aroomi, maitset ja pikendavad õlle säilimist. Linnased on eritingimustes idandatud, kuivatatud ja töödeldud teravili.
    27. Puu- ja juurviljade müügiks ettevalmistamine, nimetused, hinnasiltidele esitatud nõudmised, etüleen.
    Müügiks ettevalmistamine
    Üldjuhul ei paigutata müügisaali pakkimata kujul kõrvuti suurtes kogustes etüleeni tekitavaid ja etüleeni suhtes tundlikke aedvilju, nt tomatit ja kurki, õunu ja pirne või tomateid ja meloneid. Üks aedviljadest peab olema pakendatud. Kindlasti on oluline jälgida aedviljade paigutamisel müügisaali nende säilitustemperatuuri, värvide omavahelist sobivust jne.
    Puuviljad ei vaja üldjuhul suuremahulisi korrastustöid. Kui esmasel vaatlusel on saabunud viljad korralikud, ei tarvitse peale riknenud viljade eemaldamise ning tolmu pühkimise enam muud teha.
    Hinnasiltidele esitatud nõuded
    Teabe üksikasjad peavad olema loetavad, nähtavad ja esitatud toote juures viisil, mis ei eksitaks tarbijat. Konkreetse turustamisstandardi alusel turustatavatel toodetel on kohustuslik märkida:
    • Toote nimetus
    • Päritoluriik
    • Kvaliteediklass
    • Sordinimi (õunad, pirnid, apelsinid ja viinamarjad)

    Üldise turustamisstandardi alusel turustatavatel värsketel puu- ja köögiviljadel on kohustuslik märkida toote nimetus ja päritoluriik
    Etüleen on värvitu, lõhnatu ja maitsetu gaas , mida eritavad kõik taimed, hallitused ja bakterid. Selle gaasi toimel toimib taimede valmimine. Riknenud tooted eritavad eriti palju etüleeni ja seetõttu on vaja nad kohe eraldada tervetest viljadest. Etüleeni tekitavad ja etüleeni suhtes tundlikud viljad hoida üksteisest võimalikult kaugel.
    Etüleeni toodavad
    Etüleeni suhtes tundlikud
    õun, pirn, ploom , aprikoos, virsik , nektariin, mango , mangostan, melon , papaia, avokaado , granadill, tomat .
    banaan, maitseroheline, salatid, spinat , seller, porrulauk , kurk, porgand , kapsad, kartul , hurmaa, kiivi , herned
    28. Kohvi liigitamine ja erinevate kohvide valmistamiseks kasutatavad toorained. Lahustuv kohv – mis on peamine tooraine. Röstimine. Arabika ja Robusta erinevus.
    Kohvi võib liigitada kohvipuu liigi, päritolumaa, röstimis- ja jahvatusviisi alusel:
    • Kohvipuu liigi järgi – Etioopiast pärit araabia kohvipuu Coffea arabika ( saadus araabika kohv) ja Kongo kohvipuu ehk Coffea canephora (saadus robusta kohv).
    • Päritolumaakohvid - kohvid , milles kasutatud kohvioad pärinevad ainult ühelt maalt.
    • Röstimisviisi järgi - hele, keskmine või tume. Lisaks võib veel olla keskmiselt tume ja prantsuse röst ehk French roast (väga tume röst).
    • Jahvatusviisi järgi - jahvatamata ja jahvatatud kohviks, viimane omakorda jämedaks, keskmiseks, peeneks ja väga peeneks jahvatuseks. Mida peenem jahvatus, seda kangem kohv saadakse.

    Erinevate kohvide valmistamiseks kasutatavad toorained:
    • Filtrikohv – peene jahvatusega kohv + vesi
    • Masinakohv – keskmise jahvatusega kohv + vesi
    • Presskannukohv – keskmise jahvatusega kohv + vesi
    • Kruusikohv (in cup) – jämedama jahvatusega kohv + vesi
    • Kannukohv (ekstraktor) – jämeda jahvatusega kohv + vesi
    • Espresso – peenelt jahvatataud ja tumeda röstida kohv + vesi (3cl)
    • Caffè crema (masinakohv) - peenelt jahvatataud ja tumeda röstida kohv + vesi (5-6cl)
    • Cappuccino - peenelt jahvatataud ja tumeda röstida kohv + vesi + piim (vahustatud)
    • Caffè macciato ehk espresso macciato - peenelt jahvatataud ja tumeda röstida kohv + vesi + piim (vahustatud)
    • Caffè latte - peenelt jahvatataud ja tumeda röstida kohv + vesi + piim (soojendatud)
    • Café au lait - prantsuse röstiga filtrikohv + vesi + piim (kuumutatud)
    • Türgi kohv - väga peene jahvatusega kohvipulber + vesi + soovi korral suhkur
    • Maitsekohv – valmistusviisi järgi jaguneb kaheks: maitsestatud kohvioad ja maitsestatud kohvijook. Maitsestatud kohviubade saamiseks piserdatakse neid pärast röstimist essentsidega. Valmis kohvijooke saab maitsestada maitsesiirupiga.

    Lahustuv kohv - enamasti valmistatakse robusta tüüpi ubadest , mis on röstitud väga tumedaks.
    Röstimine - Toored kohvioad on nõrga aroomiga ja tugeva mõrkja maitsega, seepärast röstitakse nad enne tarvitamist. Toimub kinnistes trumlites temperatuuril kuni 220 °C. Kohviubade hallikasroheline värv muutub vastavalt temperatuurile ja röstimise ajale hele- kuni tumepruuniks. Röstimisel suureneb ubade maht 1,5 korda ning kaal väheneb kuni 20%. Röstimine ei muuda kohvi kofeiinisisaldust, vähendab hapusust.
    Arabika ja Robusta erinevus
    Robusta kohvioad on väiksemad kui araabika oad, kohvioa sisemine külg on väljapoole kumer, araabikal sissepoole nõgus.
    29. Tee liigitamine fermentatsiooni alusel ja tehnoloogiline valmistamine. Kaubanduslik märgistus.
    VALGE
    KOLLANE
    ROHELINE
    OOLONG
    MUST
    aurutatud
    aurutatud
    närvutatud
    närvutatud
    närvutatud
    kuivatatud
    kuivatatud
    pannil praetud/aurutatud
    muljutud raputades
    rullitud
    Seda kõike aeglasemalt ja pikema aja vältel
    rullimine /vormimine
    kääritatud lühiajaliselt
    kääritatud täielikult
    kuivatatud
    kuivatatud
    kuumusega kuivatatud
    Aurutamine lühema aja vältel – toimub 30 sekundi kuni kahe minuti jooksul suurtes tõrtes.
    Aurutamine pikema aja vältel - esmalt aurutatakse teelehti intensiivselt 30 sekundi vältel, seejärel asetatakse teelehtede kohale u 2–8 tunniks puhas riie, mis pikendab auru toimeaega.
    Närv(b)utamine – sooja tsirkuleeriva õhu käes pehmendatakse teelehti, et need ei puruneks järgmise etapi, tee rullimise ajal.
    Rullimine – kasutatakse mustade teede puhul kahel eesmärgil: esiteks teelehtedele kaardus välimuse andmiseks , teiseks teelehekestes leiduvate ensüümide vabastamiseks e kääritamise e ensümaatiliste protsesside käivitamiseks.
    Praadimine – (Hiinas) eesmärgiks on desaktiveerida ensüümid , et kääritamisprotsess ei algaks. Teelehekesi kuumutatakse lühiajaliselt ühtlase kuumuse juures kätega pidevalt segades. (Jaapanis aurutatakse)
    Muljutud raputades - teelehti raputatakse korvides, et nende rakuseinad puruneksid, vabaneksid ensüümid ja algaks kääritamine.
    Lühiajaline kääritamine – see tähendab, et kääritamine peatatakse kuumusega kuivatamise teel. Vahel nimetatakse sel viisil töödeldud teed ka poolfermenteerituks.
    Kääritamine e ensümaatiline protsess - Rullimise ajal purustatakse teelehtede rakuseinad – sel moel vabanevad ensüümid, mis käivitavad biokeemilise reaktsiooni. 90%-lise niiskuse ja 22–28 °C juures toimub 1–3 tunni jooksul oksüdatsioon ja käärimine.
    Kuivatamine – lõpetab fermentatsiooni. Teelehed kuivatatakse spetsiaalsetes kuivatuskappides 79–90 °C juures nii, et neis oleks niiskust alla 12%.
    Naturaalse tee märgistus
    • B ( broken ) – teelehed on töötlemise alguses rebitud ja leherootsud sõelumisel eemaldatud.
    • TGFBOP – Tippy Golden Flowery broken Orange Pekoe.
    • FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) – parimad ja aromaatseimad teed.
    • BOP (Broken Orange Pekoe) – hästi töödeldud lehed, vähem tipulehti, maitse on tugevam kui ülaltoodutel.
    • BP (Broken Pekoe) – eriti kange lauatee.
    • BPS (Broken Pekoe Souchong) – ümmarguseks rullitud teelehtedest tee.

    Kotiteede puhul räägitakse Fannings- sortidest , mis omakorda jagunevad:
    • BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings);
    • OF (Orange Fannings) – sõelumise tulemusena alles jäänud väikesed osakesed annavad teele kiiresti tumeda värvuse ja väga hea aroomi.

    30. Lastetoit, eritoit , GMO.
    Lastetoitude alla kuuluvad imiku- (kuni kaheteistkümne kuu vanune laps) ja väikelapse- (ühe kuni kolme aasta vanune laps) toit.
    Imikutoit jaguneb:
    • Imiku piimasegu - ette nähtud imikule toiduks esimestel elukuudel (kuni 6.elukuuni)
    • Imiku jätkupiimasegu - ette nähtud imikule alates lisatoidu kasutuselevõtmisest (alates 6. elukuust )

    Piimasegu söövale lapsele võib hakata tahket toitu pakkuma pärast neljakuuseks saamist. Esimese lisatoiduna võib lapsele anda nii juurviljapüreed kui ka putru.
    • Alates viiendast elukuust - beebivesi, teed, mahlatooted, mehud, tummid, püreed (püreesupid, juur- ja puuviljaviljapüreed, teraviljaga köögi- ja puuviljapüreed, piimaga püreed), pudingud, piimapudrupulbrid, piimapudrud.
    • kuuendast elukuust - beebiküpsised ja -kuivikud.
    • Seitsmendast elukuust - mitmesugused desserdid ja puuviljadega pudrud
    • kaheksandast elukuust - köögiviljapüreed liha või kalaga , püreesupid lihaga, lihapüreed, makaronitooted.
    • esimesest eluaastast - pastatoidud ja köögiviljadega lihatoidud .

    Eritoiduna käsitatakse toitu, mis on mõeldud seedeprotsessi või ainevahetuse kõrvalekallete või füsioloogilise seisundi tõttu tavapärasest erinevate toitumisvajadustega inimestele ning mis on seetõttu valmistatud eritehnoloogiat kasutades või millel on tavatoidust erinev koostis (milles on ühe või mitme koostisaine sisaldus kindlaks määratud). Eritoiduks loetakse ka imiku- ja väikelapsetoitu.
    GMO - Geneetiliselt muundatud toiduks nimetatakse toitu või toiduaineid, mille valmistamisel on kasutatud geneetiliselt muundatud organisme (s.t produkte, mille geneetilist koodi on muudetud). GMO-d on taimed (aga võivad olla ka bakterid, loomad ja seened).
    31. Mahlad. Mahlajoogid , nektarid.
    Mahl - käärimisvõimeline, kuid käärimata. Saadakse üht või mitut liiki veatutest, küpsetest, värsketest või külmsäilitatud puuviljadest. Mahlal on puuviljaliigile iseloomulik värv, lõhn ja maitse. Enamasti müügil mahl, mis valmistatud kontsentreeritud mahlast. See tähendab, et algselt on mahlast välja aurutatud u 50% vett. Mahlatootja aga lisab vee tagasi mahla kontsentreerimisel eraldunud koguses, taastades ka mahla aroomid.
    Kontsentreeritud mahl - saadakse üht või mitut liiki mahlast vähemalt 50% vee eraldamisega füüsikalise töötlemisviisi abil. Kontsentreeritud mahlast valmistatakse mitmesuguseid mahlatooteid.
    Mahlapulber - valmistatakse mahlast vee peaaegu täieliku eraldamise teel.
    Mahlajook - koosneb mahlast või kontsentreeritud mahlast, millele on lisatud vesi ja suhkur ning lisaained. Mahla osakaal on suhteliselt madal (10–12 %).
    Kontsentreeritud mahlajook - segatakse kokku mahlakontsentraadist, suhkrust ja veest. Vee lisamisega saab tootest mahlajoogi.
    Nektar -valmistatud ühest või mitmest mahlast või kontsentreeritud mahlast. Mahla osakaal on seadusest tulenevalt erinev – 25–50%.
    32. Ürdid ja vürtsid. Erinevus.
    Ürdid - toored või kuivatatud maitsetaimed või nende teatud osad (taimed, lehed, õienuppudega ladvad). Tuntumad on basiilik, estragon , majoraan, rosmariin , meliss, salvei , münt.
    Vürtsid - aromaatselt mahedad või teravad , neid saadakse enamalt troopiliste taimede osadest. Saamisviisi järgi võib vürtsid liigitada:

    Erinevus – Ürtide puhul kasutatakse taime lehti ja rohelisi osasid. Vürtside puhul taime teisi osi nagu juurt, tüvi, mugulat, koort või seemnedid.
    33. GDA märgistus.
    GDA (Quideline Daily Amounts) – päevane soovitatav kogus
    GDA on vabatahtlik märgistus, millega on võimalik saada kiire ülevaade toidus või joogis sisalduvate toitainete ja kalorite päevasest soovitatavast kogusest (GDA).
    GDA-ga märgistatakse toidukaubapakenditel neli toitainet (suhkrud, rasvad, küllastunud rasvhapped , sool) ja kalorsus. Päevased soovitatavad toitainekogused on esitatud protsentides.
    34. Loomatoitude liigitamine, kassipiim.
    Loomatoit jaguneb:
    • Koeratoit
    • Kassitoit
    • Närilistele
    • Lindudele

    Loomatoidu kategooriad:
    Konsistendi järgi

    Lemmiklooma vanuse järgi
    • Junior – vanusegakuni üks aasta
    • Adult (täiskasvanu) – vanusega 1-8 aastat
    • Senior – vanusega üle 8 aasta

    Koostise/kvaliteedi jrgi
    • Economy = loomne saadus + taimne saadus + teravili
    • Premium – tooted sisaldavad ka loomseid proteiine (liha)
    • Super Premium = tippkvaliteet

    Snäkid – närimiskondid
    Maiustused
    Kassi piim - Paljud kassid ei suuda piimas sisalduvat laktoosi (piimasuhkur) seedida, mis võib kõhulahtisust põhjustada. Spetsiaalne „kassi piim“ on madala laktoosisisaldusega. Kuid olge tähelepanelik ― kassi piim on samuti toit ja see ei ole vee aseaineks.
    26
    • .DOCX Laadi alla originaalfail 26 lk · .docx · 104 allalaadimist
    Vasakule Paremale
    Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #1 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #2 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #3 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #4 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #5 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #6 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #7 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #8 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #9 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #10 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #11 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #12 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #13 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #14 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #15 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #16 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #17 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #18 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #19 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #20 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #21 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #22 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #23 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #24 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #25 Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused #26
    Punktid 50 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 50 punkti.
    Leheküljed ~ 26 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2014-03-11 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 104 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 2 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor AnnaAbi Õppematerjali autor
    Kontrollitud
    PDF TXT
    Millest ja kuidas toodetakse igapäevaselt tarbitavaid toidukaupu. Näiteks tee, kohv, suhkur, sool, õlu, piim, juustud, teraviljatooted, maiustused jne.
    Toidukaupade keemiline koostis teraviljad konserveerimine piimatooted mesi suhkur sool maiustused lihatooted veinid kange alkohol õlle valmistamine kohvi tootmine tee tootmine.

    Sarnased õppematerjalid

    Toiduained
    62
    doc

    Toiduained

    jäätise üksikportsjonil ja närimiskummil. Minimaalse säilimisaja ületanud kaubad võivad olla teatud aja veel tarvitamiskõlblikud. Kaupluses peavad olema need kaubad paigutatud eraldi ja varustatud infoga selle kohta, et tootja, töötleja või pakendaja poolt kehtestatud garantiiaeg on möödunud. Minimaalse säilimisaja tähtaeg arvestatakse minimaalse säilimisaja sisse. Realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtaeg märgitakse kiireltrikneva toidukauba müügipakendil sõnadega "kõlblik kuni..." Nendel kaupadel on oma koostise tõttu soodsad tingimused mikroobide arenemiseks, mistõttu võivad saada ohtlikuks inimese tervisele. Nimetatud tähtaja ületanud kaupu realiseerida ei ole lubatud. Pakendil märgitud tähtaeg arvestatakse realiseerimisaja sisse. Mis puutub tarvitamisesse, siis ei tähenda nimetatud tähtaja möödumine alati seda, et neid tooteid süüa ei tohi, kui neid enne "kõlblik kuni..

    Toitumisõpetus
    Toidukauba õpimapp
    80
    docx

    Toidukauba õpimapp

    LÄÄNE-VIRU RAKENDUSKÕRGKOOL Ettevõtluse ja majandusarvestuse õppetool K11 KÕ Aire Liivapuu TOIDUKAUBATUNDMINE Õpimapp Juhendaja: Liina Maasik Mõdriku 2012 SISUKORD SISSEJUHATUS Oma õpimapis käsitlesin ma toidukaubatundmises õpitud teemasi. Tuues välja erinevate kaubagrupide tähtsamad omadused, liigid või sordid. Tööd teha oli huvitav aga üsna palju vaeva nõudev. Ma otsustasin seekord minna kergema vastupanuteed ning enamus, töös kasutatava materjali, otsisin interneti avarustest. 1. MESI, SUHKUR, SUHKRUASENDAJAD, SOOL. 1.1 Mesi Kõige varasematel aegadel oli mesi inimesel põhitoiduks. Enne suhkru kasutuseletulekut oli mesi ainus magus toiduaine ja maiustus. Ka hilisematel aegadel on mett hinnatud kui väärtuslikku toiduainet. Teda

    toiduainete sensoorse hindamise alused
    Toidukaubaõpetus 2014
    24
    rtf

    Toidukaubaõpetus 2014

    1.osa Teraviljad Ökoteraviljad Kõvateraline nisu *Proteiinisisaldus 10-14% *Sisaldab rohkesti gluteeni (teravilja valgusegu) *Kasvab soojas kliimas *Sobilik paremini pärmitaignast toodete küpsetamiseks Durumnisu - kõvanisu eriliik *Sisaldab rohkesti gluteeni, kuid küpsetamiseks ei sobi *Jahvatatakse jahu nimega semolina, mida kasutatakse pastatoodete valmistamiseks (tähendab itaalia keels sõredat, selgelt tuntava teralise tekstuuriga nisujahu) couscous *Saadakse kõvanisust *Jämedam mannast, kolla

    Kaubandus
    Koka eksamiküsimused vastustega
    26
    docx

    Koka eksamiküsimused vastustega.

    pinnale kerkinud rasv aeg-ajalt ära riisuda. Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks, aga ka toiduainete parandajaks. Praadimisel peaks rasva temperatuur olema alla 170C kraadi, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt. Rasva lagunemise algusest annab märku suitsu tekkimine. Lagunemisprotsess muutub intensiivsemaks temperatuuril tõustes üle 180C kraadi ja rasva pikaajalisel kuumutamisel. Toiduõli sobib praadimiseks. Mille poolest erinevad toidukauba tähistamisel "parim enne" ja "kõlblik kuni"? «Kõlblik kuni» näitab aega toidu realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtpäevani, kusjuures märgitud tähtpäev arvestatakse säilimisaja sisse. Tähtaega ületanud toitu müüa ega edasiseks käitlemiseks kasutada ei tohi. Selline märgistus on kiirestiriknevatel toitudel nagu näiteks suitsutatud kala, lihatooted, salatid ja jogurtid. Pärast «kõlblik kuni»

    Kokandus
    Toidukaupade pakendamine ja säilitamine
    11
    doc

    Toidukaupade pakendamine ja säilitamine

    Toiduainete ja toitumisõpetus TOIDUKAUBAD, NENDE PAKENDAMINE JA SÄILITAMINE TOIDUSEADUS Kasulikud lingid: https://www.riigiteataja.ee/ert/act.jsp?id=13256331 https://www.riigiteataja.ee/ert/act.jsp?id=13234674 Käsitleb alljärgnevaid punkte ( täida lüngad- otsida toiduseadusest vastused! ) ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ............................................................................................................... ................................................

    Toiduainete ja toitumisõpetuse alused
    Koka kutseeksami küsimused ja vastused
    33
    docx

    Koka kutseeksami küsimused ja vastused

    Toiduainete praadimisel on rasv soojuskandjaks, aga ka toiduainete parandajaks. Praadimisel peaks rasva temperatuur olema alla 170C kraadi, sest kõrgemal temperatuuril laguneb rasv väga intensiivselt. Rasva lagunemise algusest annab märku suitsu tekkimine. Lagunemisprotsess muutub intensiivsemaks temperatuuril tõustes üle 180C kraadi ja rasva pikaajalisel kuumutamisel. Toiduõli sobib praadimiseks. 20. Mille poolest erinevad toidukauba tähistamisel "parim enne" ja "kõlblik kuni"? · «Kõlblik kuni» näitab aega toidu realiseerimise ja tarvitamise lõpptähtpäevani, kusjuures märgitud tähtpäev arvestatakse säilimisaja sisse. Tähtaega ületanud toitu müüa ega edasiseks käitlemiseks kasutada ei tohi. Selline märgistus on kiirestiriknevatel toitudel nagu näiteks suitsutatud kala, lihatooted, salatid ja jogurtid

    Kokandus
    Õpimapp - eritoit
    45
    doc

    Õpimapp - eritoit

    ÕPIMAPP SISUKORD Eritoit.......................................................................................................................................... 5 Eritoidu all mõistetakse sellist toitu, mis on mõeldud tavapärasest erinevate toitumisvajadustega inimestele ning mis on seetõttu valmistatud eritehnoloogiat kasutades või millel on tavatoidust erinev koostis. Eritoidud on näiteks imiku- ja väikelapsetoit, gluteenivaba toit, laktoosivaba toit, sportlaste toidud, kehakaalu alandamiseks ettenähtud vähendatud energiasisaldusega toit, meditsiinilisel näidustusel kasutamiseks ettenähtud toit. . 5 Eritoit on spetsiaalselt valmistatud inimestele, kes on haiguse tõttu piiratud, halvenenud või häiritud tavatoidust saadavate toitainete või nendest moodustunud ainevahetusproduktide saadavus, seedimine, imendumine, metabolism või eritumine ja kui tavalist toiduvalikut muutes või teisi eritoite kasutad

    Toidukaubandus
    Toidukaubaõpetuse õpimapp
    110
    docx

    Toidukaubaõpetuse õpimapp

    nende tootevalikut kahes erinevas kaupluses. Kolmandas peatükis on toodud ülevaade kohvi ja kohvijookide ning piima ja piimatoodete kaubakategooria kohta. Kirjeldatud on: toorainete saamine ja töötlemine sordid, omadused; huvitavaid faktid maailmast. Neljandas peatükis on käsitletud toidukaupade pakenditel kasutatavad märgistused, koos isiklike selgitustega. Viiendas peatükis on arutelu loetud kirjanduse põhjal. Materjali õpimapi jaoks leidsin toidukauba õpikutest ja internetist. Töö lõpus on põhjalik kasutatud kirjanduse loetelu. 1 KAUBAMÄRK Kaubamärk on tähis, millega on võimalik eristada ühe isiku kaupa või teenust teise isiku samaliigilisest kaubast või teenusest. (Kaubamärgiseadus § 3) Kaubamärk tähendab tavaliselt muutumatut kvaliteeti ning on hinnast parem kvaliteedinäitaja. Märk vähendab tarbijal ostuotsuse riski. Kindel märk sümboliseerib konkreetset kvaliteeti, mis teeb valiku kergemaks

    Toidukaubaõpetus


    Rohkem sarnaseid



    Kommentaarid (2)

    imbi.diana profiilipilt
    imbi.diana: Põhjalik ning sisukas. Täpselt see mida otsisin, aitäh :)
    14:57 31-12-2015
    Liisa_97 profiilipilt
    Liisa_97: hea, aitab õppida
    19:25 23-01-2017



    Kõik kommentaarid



    Info
    K & V
    Mäng
    Eraõpetajad
    Meist
    Kuidas saada punkte?
    KKK
    Reklaam
    Uudistevoog
    Sitemap
    Kontakt
    Saada kiri
    kiri@annaabi.ee
    Telefon: +372-569-80010
    Aadress: Tiskrevälja 33, Tallinn
    OÜ LOLSOL. Registrikood: 11450433
    Kasutustingimused
    Privaatsustingimused
    Sõnastikud
    Inglise Soome Saksa Vene Hispaania Prantsuse Rootsi Itaalia Ladina Taani Esperanto
    Püsiühendus(es)
    Facebook Instagram Twitter Reddit
    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun