Liha laagerdamine Liha kvaliteedi seisukohast on laagerdamine ülioluline. Miks? Ja miks suurtööstused seda enam ei tee? Laagerdamine = lihakarkassi või selle osa riputamine metallkonksu otsa teatud perioodiks. Seda tuleb teha kontrollitud jahedas ruumis, kus õhk ringi käib (ja kuhu kärbsed ligi ei pääse). Laagerdumise käigus naturaalsed ensüümid hakkavad liha lihaskiude töötlema, pehmendades neid ja muutes neid elastsemaks. Selle tulemusena muutub liha pehmemaks. Sisuliselt on see liha riknemise esimene etapp - aga see ongi eesmärk ("effectively this is the onset of the beginning of
LIHA LAAGERDAMIN E MILLEST RÄÄGIN? Laagerdamise olemus Laagerdamise meetodid (3 erinevat) Tooraine nõuded Tooraine parameetrid LAAGERDAMISE OLEMUS Laagerdamine on liharümba ja selle osa riputamine metallkonksu otsa teatud perioodiks ning teatud tingimustel Laagerdamise käigus: Ensüümid hakkavad lihaskiude töötlema, pehmendab ja muudab elastsemaks Suureneb liha õrnus Moodustub omapärane maitse ja lõhn Laagerdamine toob kaasa: Suure mahlakao kuni 15% Külmutamise parema taluvuse võrreldes värske lihaga Kõige rohkem kasutatakse veiseliha On hakatud ka sealiha kasutama KUIVMEETOD Kuivlaagerdamisega toimub: Niiskuse aurustumine, põhjustab tugevama maitse Proteolüüs, mille käigus naturaalsed ensüümid lõhuvad lihaste kiulise sidekoe ning liha pehmeneb Tagada kontroll temperatuuri üle, et aeglustada roiskumisprotsessi Hoitakse 0°C lähedal
Hispaanias on tagasi viidav marmoritolmu jne abil aastasse 2200 e.Kr. Tähtsaimateks veinitootmise veinid valati savist piirkondadeks olid: amforatesse, mis suleti Valdepenas, Barcelona, korgi või kipsiga Valencia, Tarragona, Baleaari saared ja Andaluusia laagerdamine ulatus kaguosa kümne aastani Tolle aja veinid olid väga robustsed, kuigi tootmistsükkel toimis Veini koostis sai teatavaks juba 150 aastat tagasi, tänu Pasteri töödele, kes tegi esimesed uurimised viinamarjavirde alkoholi käärimisprotsessist pärmikeskkonnas. Paster andis veinile sellise omapära, mida nii väga hindavad veinigurmaanid: vein on üks puhtamaid ja hügieenilisemaid jooke üldse.
Veinipudelid tuleb sulgeda nii, et õhk juurde ei pääseks. Vähemalt kolmsada aastat on kasutatud korki, mis on paindlik ja tõhus sulgur. See on kergesti eemaldatav, on suhteliselt odav ja ei mõjuta veini. Pikemad ja ühtlasemad korgid on kõige kvaliteetsemad. Pudeldamine Tänapäeval on pudeldamine mehhaniseeritud ja suurfirmadel on oma villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Laagerdamine Laagerdamine ajal toimub aeglane oksüdeerumine. Oht seisneb selles, et oksüdeerumise käigus võib vein muutuda maitsetuks vedelikuks või koguni äädikaks. Veini laagerdumisel on oluline roll happelisusel, mis aeglustab oksüdeerumismuutusi ja hoiab veini värskena. Valge veini puhul avaldub aja toime värvi tumenemises sidrunikollasest kuldkollaseks ja lõpuks merevaigukollaseks. Punase veini puhul on protsess vastupidine: aja jooksul muutub see sügavpurpursest
villimisliinid, mida kasutatakse pidevalt. Pudelite sulgemisviisi üle käib palju vaidlusi. Vähemalt - kolmsada aastat on kasutatud korki, mis on paindlik ja tõhus sulgur. Kuid see võib vahel põhjustada saastamist. Kuna see juhtub 2-5 protsendiga kõigist veinipudeleist, võib igas - venikastis, mille te ostate, olla üks saastatud pudel. Selle vältimiseks kasutavad paljud firmad muid võimalusi nagu sünteetilised korgid ja isegi pudelite pitseerimine. LAAGERDAMINE Veini muutumist pudeleis on veel vähe uuritud. Põhiliselt toimub seal aeglane oksüdeerumine. Oht seisneb selles, et oksüdeerumise käigus võib vein muutuda maitsetuks vedelikuks või koguni äädikaks. Veini laagerdumise esmatingimuseks on seepärast komponent, mis aeglustab oksüdeerumist. Nii valge kui ka punase veini puhul täidab seda ülesannet happesus, mis hoiab veini värskena. Valge veini puhul avaldub aja toime värvi tumenemises sidrunikollasest kuldkollaseks ja
Liha peenestamine 2-3mm-ni (lisatakse pekk) Vorstisegu koostamine kutris 8-10 min Vorstide pritsimine vorstikestadesse(kasutame naturaalkestasid) Vorstide sidumine või klipsimine Vorstide raamile riputamine Laagerdamine 2-4Cº 24h Termiline töötlemine Kuumutamine 80-100Cº 1-1,5h Keetmine kuni 71Cº 40-90 min Jahutamine 20Cº juures 2-3h Suitsutamine 38-50Cº 12-24h Kuivatamine 10-12Cº 1-2ööpäeva
· vein on mänginud olulist rolli ajaloos, olles näiteks armulauajoogiks Veinipiirkonnad · jagunevad kaheks: a. Vana maailm - traditsioonilised veinimaad Prantsusmaa, Hispaania, Itaalia ja Saksamaa b. Uus maailm - Austraalia, Tsiili, Lõuna- Aafrika, California jt. Valmistamine · önoloogia · saagikoristus pressimine ja purustamine kääritamine ehk fermenteerimine küpsemine villimine assamblaaz pudeldamine laagerdamine Mõju tervisele Vastupidiselt faktile, et vein on alkohoolne jook, on ta kehale ka kasulik · sisaldab: Zn, Ca, K, Mn, F, J, Ti, vitamiine · alandab vererõhku, egutab hingamiskeskust, parandab maomahlade eritumist, laiendab veresooni, ennetab trombide teket, vähendab infarkti ohtu, parandab naha seisundit, hoolitseb mineraalide ainevahetuse eest jne. · Prantsuse Paradox, resveratrool ja Kasutatud kirjandus http://et.wikipedia.org/wiki/Veini_valmistamine http://www.femme
Third level Fourth level Fifth level Ulukiliha On stressivaba kuna loomad söövad mitmekesist toitu, elavad vabaduses ja liiguvad kogu aeg. Liha on pea-aegu rasvavaba. Sarnaneb veiselihaga Tervislik ja maitserikas. Ulukiliha säilitamine Värsket saadakse jahihooajal aga muul ajal sügavkülmutatuna. Kvaliteedi puhul mängib rolli liha eeltöötlemine, rümba säilitamine ja laagerdamine. Enim kasutatakse sügavkülmutamist ja lihatükid peavad olema optimaalse suurusega ja külmutamine peab toimuma suht kiiresti. Säiluvus on pikk kuna see liha on pea-aegu rasvavaba. Peale sügavkülmutamist tuleb sulatada aeglaselt külmkapis kuskil 2-4 kraadi juures. Kui sulatad kiiresti läheb liha tuimaks ja kuivaks. Toiduks valmistamine Valmistatakse igasuguseid erinevaid lihatoite. Eriti soovitatav on teha ahjupraade,-padasid.
Aju – pikapeale halveneb mälu, väheneb õppimisvõime, tekivad tasakaaluhäired. 7) Kuidas liigitatakse alkohoolseid jooke (4 liiki); nimeta vajalikud toorained ja lühidalt tootmisprotsess. V: Alkohoolseid jooke liigitakse: Õlu, vein, viin ja liköör 1. Õlu – teravili, maltoosa Tootmine: Linnased – idandatud teravili Virre – suhkrustatunud linnasetärklise lahus Humalastega keetmine Kääritamine Laagerdamine Filtrimine, pastöriseerimine Villimine 2. Vein – viinamarjad Tootmine: Marjade purustamine ja mahla eraldamine Käärimine Ümbervalamine Järelkäärimine ja valmimine 3. Viin – vesi, vili, kartul või veinitööstuse jääkidest. Tootmine: Toidupiirituse lahjendamine veega Džinn – kadakamarjad Nastoikad – maitseainete piiritusleotised - Magus nastoika – lisaks mahl või siirup
) panid veinitootmisele aluse Vana Maailma kolonistid. Vana Maailma traditsioonilised veinimaad on Prantsusmaa, Itaalia, Hispaania ja Saksamaa. Suurimad veini tootmis riigid on Itaalia, Prantsusmaa ja Hispaania. 3. Valmistamine Kõige üldisema skeemi järgi jaguneb veini tootmine kuueks etapiks: 1. viinamarjade korjamine ja sorteerimine 2. pressimine-purustamine 3. fermenteerimine e kääritamine 4. filtreerimine e selitamine 5. laagerdamine e järelküpsetamine 6. villimine Protsessi tehnoloogilised üksikasjad võivad erinevate tootjate ning toodete lõikes suuresti varieeruda. Veini iseloom ja kvaliteet sõltuvad ka viinamarjasordist, istandiku vanusest, kasvukoha pinnasest ning seal valitsevast kliimast. Mida varieeruvam ja vaesem pinnas, seda parem veinimari seal kasvab. Soojemas kliimas ja hea veeringlusega aladel kasvatatakse hilisema küpsemisega sorte, jahedamates oludes ning vett halvasti läbilaskval maal viljeldakse
Liis Kullamaa TELLISED TELLISTE TÜÜBID Savitellised Silikaattellised Tsement tellised SAVITELLISE TOOTMINE Savi kaevandamine ja laagerdamine Ühtlaseks massiks segamine Vormimine- lintpressil Kuivatamine- kamber- või tunnelkuivatites 80-90°C juures 1-3 päeva Põletamine- tunnelahjus 900-1000 °C juures, 1,5-2 ööpäeva (saavutab vastupidavuse) SAVITELLISTE TÜÜBID Auktellis (kandvad või mittekandvad sise ja välisseinad, ahjude ja kaminate välisviimistlus Nurktellis (sambad, aiapostid, karniisid) Ümar-nurktellis (sambad, aiapostid, karniisid)
Tükk aega hiljem, umbes 18. sajandil sai mescal omale nimeks tequila, seda pisikese Tequila linna järgi, mille ümber sinine agaav peamiselt kasvab. Kõik mujal toodetud sarnased joogid on mescal'id. Kuidas valmib tequila? Tootmise protsess: 1. Agaavide kasvatamine 2. Küpsetamine 3. Purustamine 4. Fermenteerimine 5. Destilleerimine 6. Laagerdamine 7. Villimine 8. Turustamine
Vit. B1 mg 0,04 polüküllastumata rh g 0,11 Vit. B2 mg 0,03 Vit. B6 mg 0,05 Valmistamise tehnoloogia Selekteeritud siidriõunad/pirnid Purustamine Virre Naturaalne kääritamine siidriks (4-6 nädalat) 1000kg õunu 750 liitrit siidrit Ühe või kahekordne destillatsioon Laagerdamine tammevaadis vähemalt 2 aastat Erinevused olenevalt valmistamismeetodist Potstill meetod: Kerged õuna aroomid, kestev järelmaitse Aastatega muutub maitse sügavamaks, külluslikumaks Pikim laagerdusaeg 20-25 aastat Kolonndestillatsiooni meetod: Tugev õunte aroom, puuviljane maitse Ideaalne noore Calvadosi tootmiseks Pikim laagerdusaeg 12-18 aastat Potstill meetod Traditsiooniline potstill 1. destillatsioon:
Põhjustab närvikahjustusi ja vähktõbe. 7)Kuidas liigitatakse alkohoolseid jooke (4 liiki); nimeta vajalikud toorained ja lühidalt tootmisprotsess. Pole destilleeritud(õlu ja vein) Destilleeritud, jagunevad omakorda: Destilleeritud, kuid mitte väga puhtaks (konjak, viski) Destilleeritud täielikult(viin) 1. Õlu- teravili või muu tärkiserikkas tooraine Tootmine: Linnased Virre keetmine Laagerdamine Kääritamine Filtrimine Vilimine 2. Vein- viinamarjad aga ka õunad ja sõstrad Tootmine: Marjade purustamine ja mahla eraldamine Ümbervalamine Käärimine Järelkäärimine ja valmimine 3. Viin- vesi, vili, kartul või veinitööstuse jäägid Toidupiirituse lahjendamine veegha Nastoikad Dzinn- kadakamarjad 4. Liköör- suhkur, puuvilja- ja marjamahl, taimeletois, vürtsid Tootmine: Maitsestamine Segamine Järelküpsemine Vilimine
hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada. Veise rasva kasutamine toitudes seoses maitseomadustega ei ole meile omane (vastupidiselt sea pekile). Veise rasv on pehmem ja ebakorrapärasem kui sea pekk. Välimuselt on sea pekk ilusam ja vastuvõetavam (sea pekk on puhas-valge, veise rasv kollakas). Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk, mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Kalkunilihast tooted on eriti tervislikud madala rasva- ja kõrge valgusisalduse tõttu. Kalkunilihas on teistest looma- ja linnulihaliikidest rohkem täisväärtuslikku valku, mis sisaldab kõiki organismile vajalikke asendamatuid aminohappeid. Kalkuniliha sisaldab
pärmi järgi , pinnakääritus pärm ja põjakääritus pärm , Pinnakääritus pärmiga tehakse Ale , heledad või punakad pruunid , porter inglismaalt pärit õlu , stout õlled . nisuõlled Põhjakääritusega pilsner õlled , bock tüüpi , , eriõlled, suitsuõlu , jääõlu , must õlu Mõisted Humal, linnased, meski , virre Kangete alkohoolsete jookide valmistus protsess. 1.etapp tooraine varumine ja töötlemine 2.etapp destilleerimine 3.etapp - segamine 4.Maitsestamine 5.Laagerdamine 6.filtreerimine 7. pudeltamine e villimine 1. toorained sisaldavad suhkrut või tärklist nt süsivesikud !!! käärimiseks vaja , põhilised suhkrud mida saab käärimiseks kasutada glükoos e viinamarjasuhkur, fruktoos e puuviljasuhkur, maltoos e viljasuhkur lisaks neile suhkrutele pärm või vesi , edasi pannakse segu käärima 2.destilleerimine erinevate keemis temperatuuridega vedelike lahutamine üksteisest 78 , 3 kraadi
ja fermenteerides ning saadud virret destilleerides. Valmistamine toimub täpselt piiritletud Kesk- Mehhiko kuivadel aladel, kust sinine agaav pärit on. See ongi ainus koht maailmas, kus saab valmistada ehtsat tequila't. Kuidas valmib tequila? Tootmise protsess: 1. Agaavide kasvatamine 2. Küpsetamine 3. Purustamine 4. Fermenteerimine 5. Destilleerimine 6. Laagerdamine 7. Villimine 8. Turustamine Kuidas liigitatakse tequila't? Koostise järgi jaguneb tequila kaheks: mixto ja 100% agave. Mixto's on kasutatud vähemalt 51% agaavisuhkrut, ülejäänu tohib olla ka mõni muu suhkur. Sellise segamise ainuke eesmärk on tootmiskulusid madalamal hoida, kvaliteedile mõjub see pigem halvasti. 100% agave tohib sisaldada ainult agaavisuhkrut. Kvaliteetse tequila otsimisel on see tähistus heaks alguseks
VESI Pakutakse mineraal, allika ja lauavett. Puhas kraani vesigi võib osutuda õigel serveerimisel väga tulusaks müügi artikliks (sidrunivesi). Euroopa standardite kohaselt peab mineraalne naturaalne vesi olema püsiva mineraalide koostisega, pumbatud looduslikult kaitstud maa-alusest allikas, mille juures toimub ka villimine. Villitud vett, mis ei vasta nendele nõuetele, kuid peab samuti olema puhas ja bakterioloogiliselt ohutu, tuleb Euroopa standardite kohaselt nimetada allikaveeks (springwater) või laua veeks (table water). Naturaalse mineraalvee koostis sõltub pinnasest, läbi mille vesi filtreeritakse. Soola sisalduse järgi jaotatakse mineraalveed kolme rühma: 1. väga madala mineraalide sisaldusega (mineraal soolade sisaldus alla 50 mg 1 liitri kohta. 2. madala mineraalide sisaldusega (oligo mineral) (mineraal soolade sisaldus alla 500 m...
1. sajandil meie ajaarvamise järgi(m.a.j.) lasi Rooma keiser Nero endale valmistada toda imepärast desserti, nii et puhtasse mägilumme segati kärjemett, kaunistati see eksootiliste puuviljadega ning serveeriti keisrile pidulikult hõbepokaalides. Kuidas valmib jäätis? Jäätise tootmine hakkab pihta jäätise komponentide kaalumisest, järgneb segamine, homogeniseerimine, pastöriseerimine, jahutamine, järelvalmimine ehk laagerdamine, friiserdamine, doseerimine ja pakendamine, kiirkülmutamine, pakendamine kastidesse, ladustamine, säilitamine. Jäätise tootmisel on oluline vahustamine ja külmutamine. Jäätise friiserdamise põhimõte ongi jäätisesegu samaaegne vahustamine ja külmutamine. Jäätise lõpp-maitse ja omaduste puhul mängib rolli, kui ruttu jäätis pärast doseerimist kiirkülmutatakse. Faktid Jäätise retsepti tõi 1295. a. Itaaliasse Marco Polo. 1660. a
b. Soolamismeetod, kus kasutatakse kuivsoola ja soolvett c. Soolamismeetod, kus soolatakse koos erinevat liiki kalu 17.„Kaaviar“ on a. Punane kalamari b. Helehall kalamari c. Must kalamari 18.„Kaaviari“ valmistatakse a. Soomkalade marjast b. Siiglaste marjast c. Tuurlaste marjast 19.Tarrendtoodete peamiseks riknemise põhjuseks on a. Halofiilsed bakterid b. Pärmseened c. Hallitusseened 20.Suitsutusprotsessi juures on laagerdamine vajalik a. Et kalalt nõrguks liigne vedelik b. Et oodata/tagada suitsutuskambri valmisolekut c. Et lihas hakkaksid toimuma ensümaatilised protsessid 21.Mida vanem on kala, seda rohkem sisaldab ta liha a. Vett b. Valku c. Rasva 22.Haug on a. Väherasvane kala b. Poolrasvane kala c. Rasvane kala 23.EL skaalal hinnatakse kalade kvaliteeti a. Kahes värskusastmes b. Neljas värskusastmes c. Viies värskusastmes 24
Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0...+2°C) mõned päevad. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani (olenevalt liha kvaliteedist ja edasisest kasutusest). 8 Dana Makejenko Toidukaubagrupp See on aga siiski lihatööstuse pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda üsna ohtlikuks tegevuseks, kuna liha võib rikneda - me ei suuda üldjuhul tagada ideaalseid tingimusi. Riskide vältimiseks peame lähtuma tootja poolt antud säilivusajast ja hoiutemperatuurist. Sea- ja vasikaliha ei laagerdata. Paraku tehakse seda ka veiseliha puhul Eestis veel üsna vähe, samas kui mujal maailmas on see laialt levinud. Nii nagu lihaveiste kasvataminegi on ka veiseliha laagerdamine Eestis järjest hoogu kogumas.
ka vorstide keerutamine 10-12 cm juppideks. Keerutamine võib samuti toimuda käsitsi või automaatsete seadmete abil. 6. RIPUTAMINE RAAMIDELE Vorstisegu pritsimisel vorstiotsad klipsitakse ja samaaegselt kinnitatakse ka riputusaas. Lisatud riputusaasa kasutatakse vorstibatoonide asetamisel keppidele. Kepid asetatakse juba vorstiraamidele, millega suunatatakse toode edasisele termilisele töötlemisele. 7. LAAGERDAMINE Vorstide laagerdamine on batoonide hoidmine ca 2…3 (olenevalt tootest võib olla ka 2…6 tundi) tundi +2….+6 ˚C juures, eraldi ruumis või laagerduskabris. Laagerdamise eesmärgiks on vorstimassi tihenemine ja tootepinna kuivamine, mis on oluline edasise termilise töötluse juures eelkõige nende toodete puhul, mille tehnoloogias on üheks etapiks toote suitsuga töötlemine. Lisaks eelnimetatule on toimub laagerdamise käigus ka vorstisegu valmimine ja toote värvuse stabiliseerumine. 8
kontsentratsioonivõimet · B3- alandab kolesterooli ja triglütseriide, aitab diabeeti ära hoida, parandab ringlusi · Kroom- alandab veresuhkrut ja keha rasvu, vähendab söögiisu, vähendab kolesterooli ja triglütseriidide taset, suurendab lihaste massi · vask · raud- suurenenud hapniku transproti, tugevdab immuunsüsteemi, suurendab energiat, kollageeni sünteesis LAAGERDUMISE MÕISTE Laagerdamine ehk järelkäärimine laagerdumisel toimub lõhna ja mitsekomponendite lõoik välakujumnei süsihappegaasiga rikastamine lõpliku soovitud käärimisastme saavutamine Laagerdumise lõpus eraldtakse pärmi liig, õlu jahuatakse maha kuni -1,5 Cni õlu seprateeritakse-suurem osa pärmist eraldatakse õlu pumbatakse stabilisatsioonitanki Filtreerimine ja hägu stabiliseerimine: · õllest eemaldatakse keemilise hägu komponendid · õllest filteeritakse välja suurem
mille käigus siis eraldub vadak osaliselt. Juustu eelpressimine, mille käigus eraldub siis ka lõplik vadak. Juustu vormimine, liigiomase kuju andmine - Hollandi tüüpi juustude puhul on see siis lapik kera Pressimine, sellega saab reguleerida veesisaldust Juustu soolamine - annab lisamaitset Juustupinna katmine siis parafiini või spetsiaalse vahaga, mis kaitseb juustu saastumise või vigastuste eest Juustu valmimine ehk laagerdamine, selle jaoks hoitakse juustusid kindlal temperatuuril ja niiskustasemel. Samuti on vaja nende välispinda puhastada ja pöörata, vastasel juhul ei valmi mitte lapikud juustukerad vaid kupliga :) Aga juustudest siis: Noor Gouda juust - 4 nädalase laagerdusega kreemjas, pehme juust. Helekollast värvi, maitselt mahe ja kergelt võine. Sobib hästi neile, kes eelistavad mahedamaid juustusid, pole väga suured juustu gurmaanid, aga samas tahaks ikkagi natukene maiustada või võileiva peale
on ere- kuni tumepunane ja rasv kreemikasvalge. Selgelt erepunane värvus annab sageli märku sellest, et liha on liiga värske või pole piisavalt kaua laagerdunud. Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0...+2°C) mõned päevad. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani (olenevalt liha kvaliteedist ja edasisest kasutusest). See on aga siiski lihatööstuse pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda üsna ohtlikuks tegevuseks, kuna liha võib rikneda - me ei suuda üldjuhul tagada ideaalseid tingimusi. Riskide vältimiseks peame lähtuma tootja poolt antud säilivusajast ja 6 hoiutemperatuurist. Sea- ja vasikaliha ei laagerdata. Paraku tehakse seda ka veiseliha puhul Eestis veel üsna vähe, samas kui mujal maailmas on see laialt levinud. Nii nagu
vahel Eesti suur valge siga. Eesti peekonisiga Saadud pikaajalise aretustöö tulemusena kohalikust maaseast, keda parandati põhiliselt taani maaseaga. Vähesel määral kasutati aretuses ka saksa vääristatud massiga ja soome massiga. Sealiha iseloomustus Sealiha on välimuselt oluliselt heledam, suurema rasvasisaldusega ega ole nii sidekoerikas kui veiseliha. Seetõttu ei kasutata sealiha puhul eelnevalt laagerdamist (v.a marinaadis laagerdamine). Mahlakust annab juurde pekk , mis on sea rümbal paiknev tugeva konsistentsiga rasvkude. Välimuselt on sea pekk ilusa puhta valge värvusega. Erinevate seapraadide lisaväärtuseks on tihti kamar, mida kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamiseks. Paljudel puhkudel jäetakse kamar lihale peale, näiteks suitsusinkidel ja suurematükilistel ahjupraadidel. Sealiha on mahlane ja maitsev. Sea rümp kaalub keskmiselt 6075 kg peaaegu kolm korda väiksem kui veise rümp
......................................................... ...5 1.3. Pritsimine............................................................................................................... ...7 1.4. Sidumine, klipsimine ja riputamine..........................................................................7 1.5. Laagerdamine........................................................................................................ ...8 1.6. Termiline töötlemine................................................................................................8 1.7. Jahutamine............................................................................................................. ...9 2. SORTIMENT..................................................
Ühe hea õlle valmistamine on raske ja kauaaegne protsess. Seda jooki nauditakse igas maailmanurgas, vabadel hetkedel. Tegemist on ikkagi alkoholiga, nii et ei tasu seda palju juua, see võib kehas tekitada halbe protsesse ja peale õlle joomist ei tohiks sõiduki rooli minna. Mina arvan, et minu uurimuses, oli piisavalt infot, et saada aru, mis on õlu ja kuidas see valmib. Lisad: Antud pildil on näha õlle värvi ja õlle vahtu. Sellistes tünnides toimub õlle laagerdamine Viited: 1. http://www.saku.ee/ekspert_ajalugu.php 2. http://www.beercolors.com/mis-on-olu.html 3. Kirjandus ,, ENE" Lk 603.
moodustabki enesekontrolli süsteemi. Esmatootmine - on esmatoodete tootmine, pidamine või kasvatamine, kaasa arvatud saagikoristus, lüpsmine ja põllumajandus loomade kasvatamine enne tapmist. Esmatootmine on ka jahipidamine, kalapüük ja loodussaaduste kogumine. Esmatooted- on esmatootmise tooted, sh põllundus, loomakasvatus, jahindus ja kalandustooted. Töötlemine- mis tahes algset toodet oluliselt muutev tegevus, sh kuumutamine, suitsutamine, laagerdamine, kuivatamine, marineerimine, ekstraheerimine, pressimine või nende protsesside kombinatsioon. Töötlemata tooted- töötlemata toidud, sh tükeldatud, irrutatud, raiutud, viilutatud, konditustatud, hakitud, nülitud, peenestatud, lõigatud, puhastatud, trimmitud, kooritud, jahvatatud, jahutatud, külmutatud, sügavkülmatutud või sulatud. Töödeldud tooted- On töötlemata toodete töötlemise tulemusena saadavad toiduained. Nad võivad sisaldada koostisosi, mis on vajalikud nende
pehmemaks ja muredamaks. Niisugust liha pehmendamist nimetatakse ka laagerdamiseks, mis lambaliha puhul on äärmiselt tähtis.Laagerdada saab ka ilma maitseaineteta. Selleks lastakse lihal mõned päevad enne küpsetamist ühtlasel ja kindlal temperatuuril (0... +2°C) seista. Maitsestamata värske lambaliha laagerdumisaeg võib ulatuda mõnest päevast paari nädalani, kuid see on ikkagi lihatöötleja pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda isegi ohtlikuks, kuna liha kipub kergelt riknema üldjuhul pole võimalik tagada seal õiget ja ühtlast temperatuuri. Riskide vältimiseks tasub kinni pidada pakendil olevast säilitamisajast ja hoiutemperatuurist. Värske talleliha on sedavõrd heade maitseomadustega, et suurt maitsestamist ega marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks
16,18% · kohupiimakreemid rasvasisaldus 2,5; 4; 7%. Solased kohupiimakreemid rasvasisaldusega 22% ja sobilikud võileivatortide katteks · kohupiimatordid kõrgema rasvasisaldusega magusast kohupiimamassist, kasutatakse lisandeid ( pähklid, kakao, rosin,peale pannakse piimaglasuur) Hapukoor · Saadakse rõõskkoore hapendamisel piimhappebakterite puhaskultuuridega · hapendamisele järgneb laagerdamine, mille tulemusena kujuneb välja maitse ja aroom, konsistents tiheneb · kilepakendisse villitud koor on laagerdamat, vedela konsistentsiga ( kodus valada purki ja lasta seista jahedas, pakseneb) · valm. Rasvasisaldusega 10; 18; 20, 25 ja 28% keelatud on müüa hapukoort, mis on saanud külma ( vedela konsistentsiga, ei lähe paksuks). Hapukoor on valge või kreemika varjundiga, ühtlane massi ulatuses, läikiv Jäätis
Pikemad ja ühtlasemad korgid on kõige kvaliteetsemad. Plastik ja tehiskorgid on odavamad alternatiivid, neid kasutatakse tagasihoidlikumate veinide puhul. Õiged korgid tehakse korgitamme koorest. Korgilehti töödeldakse bakterite kõrvaldamiseks, seejärel pressitakse neist korgid välja. Küll aga võivad korgid vahel põhjustada veini saastumist. Kuna seda juhtub tihti, uurivad paljud firmad muid võimalusi nagu sünteetilised korgid ja isegi pudelite pitseerimine. 1.7 Laagerdamine Veini muutumist pudelis on veel vähe uuritud. Põhiliselt toimub seal aeglane oksüdeerumine. Oht seisneb selles, et oksüdeerumise käigus võib vein muutuda maitsetuks vedelikuks või koguni äädikaks. Veini laagerdumisel on oluline roll happelisusel, mis aeglustab oksüdeerumismuutusi ja hoiab veini värskena. Valge veini puhul avaldub aja toime värvi tumenemises sidrunikollasest kuldkollaseks ja lõpuks merevaigukollaseks
grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks Veiserümba jaotus Veiseliha Värvilton veiseliha oluliselt punasem kui sea- ja vasikaliha. Mida vanemaks veis kasvab, seda tumedamaks muutub liha - vasikaliha on roosakas, vanema veise liha aga tumepunane. Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha ning pole seetõttu nii mahlakas. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada Laagerdamine Kuna veiseliha on sitkem kui sealiha, tuleks seda eelnevalt laagerdada . Nii lagunevad sidekoed ning liha muutub pehmemaks. Laagerdatud eriti kvaliteetse veiseliha taiosa on ere- kuni tumepunane ja rasv kreemikasvalge Laagerdamiseks peaks liha seisma pakendatuna ühtlasel temperatuuril (0...+2°C) mõned päevad. Värske veiseliha laagerdumisaeg võib ulatuda ühest kuni nelja nädalani (olenevalt liha kvaliteedist ja edasisest kasutusest)
Pinot Noir Vana sort (üle 2000 aasta), alguse saanud metsviinapuust. Temast on välja kasvanud 3 mutanti Pinot Blanc, Pinot Meunier ja Pinot Gris. Pinot Noir on väga pretensioonikas sort. Kui talle ei sobi kasvutingimused, siis saab temast kohutava veini. Ideaalse saagi saamiseks vajab jahedamat piirkonda, kus ta saaks pikalt küpseda. Tema töötlemine peab olema väga ettevaatlik, sest tegemist on õrna sordiga. Samuti nõuab ülimat täpsust tema laagerdamine, mis teeb selle veini ka üsna kalliks. Kui aga kõik tingimused on kenasti täidetud, saab temast ideaalse kerge veini. · Välimus: kahvatupunane, harva mustjaspunane. · Lõhn: vaarikas, kirss, ploom. · Maitse: kerge ja intensiivne, punaste puuviljade maitse valdav. · Tekstuur: mahe ja elav. · Piirkonnad: Burgundia, Oregon; California; Tasmaania; UusMeremaa, eriti Martinborough, Marlborough ja KeskOtago. Tempranillo
..............16 5.4.Küpsemine................................................................................................... 16 5.5.Villimine....................................................................................................... 17 5.6.Assamblaaž.................................................................................................. 17 5.7.Pudeldamine................................................................................................ 18 5.8.Laagerdamine.............................................................................................. 18 6.Serveerimise nõuded......................................................................................... 19 6.1.Veiniklaasid.................................................................................................. 19 6.2. Veinide serveerimise temperatuurid..........................................................20 KOKKUVÕTE......................................................
valandiosade vahel. Struktuuripinged tekivad struktuuri muutuste tagajäriel. VORMI JA KÄRNISEGUDE VALMISTAMINE 3 Vormi ja kärnisegu valmistatakse savist ja liivast. Savi kuivatatakse ja seejärel peenestatakse. Samuti sõelutakse nii liiv kui ka savi. Kasutatud vormisegu peenestatakse, eemaldatakse metal ja sõelutakse. Valmistamine: 1. Komponentide doseerimine 2. Komponentide segamine 3. Laagerdamine 0,5-5h 4. Kobestamine (õhutamine) suurendab gaasiläbilaskvust. Kahepoolse valuvormi käsitsi valmistamisel põhioperatsioonideks on: 1. Alumise vormikasti täitmine ja tihendamine 2. Ülemise vormikasti täitmine ja tihendamine 3. Vormi kanalisüsteemide sisselõikamine. Valuvorm (casting mould) koosneb ülemisest ja alumisest poolest mida valmistatakse vormisegu tihendamise teel vormikastides ja jäljendi võtmisega mudelilt. Valandi
parandada õlle säilivusomadusi ja soodustada vahu teket. 9. Kuidas toimub õlle käärimisprotsess? Mis reaktsioonid ja protsessid seda põhjustavad? Selgindatud kuum virre jahutatakse maha, aereeritakse, st küllastatakse hapnikuga ja suunatakse käärtanki. Virde voolu doseeritakse vajalik kogus pärmi. Algab käärimine. Seejärel nn roheline õlu jahutatakse, eraldatakse pärm. Pärm võib minna taaskasutusele või utiliseerimisele. Sellele järgneb laagerdamine ning stabiliseerimine miinuskraadide juures. Käärimisprotsessis tekib virdesse alkohol ja eraldub süsihappegaas, mis osaliselt lahustub ka õlles. Selle protsessi lõpp-produkti võib juba nimetada õlleks. 10. Mis toimub pinna- ja mis põhjakääritamisel? Sõltuvalt kasutatava pärmi liigist eristatakse põhja- ja pinnakääritamist. Põhjakääritamine toimub temperatuuril 8-12°C - õlled on nt pilsner, lager, bock
Peamised viinamarjasordid on Spätburgunder, mis on Pinot Noiri saksapärane nimetus, Portugieser ja Trollinger. 6 Tehnoloogia Kõige üldisemalt valmivad veinid järgmiselt: 1. Viinamarjade korjamine ja sorteerimine 2. Pressimine või purustamine 3. Kääritamine e. fermenteerimine 4. Selitamine või filtreerimine 5. Laagerdamine 6. Villimine Veine on väga palju erinevat tüüpi ja nende tehnoloogiad mõnevõrra erinevad üldskeemist. Nii võib välja tuua mitmeid erinevaid tehnoloogiaid: 1. Punase veini valmistamine 2. Valge veini valmistamine 3. Rosé veini valmistamine 4. Kangustatud veinide(port, madeira, heeres) valmistamine 5. Vahuveinide valmistamine 6. Erilised tehnoloogiad - Sauternes, Eiswein, Amarone.
pastöriseerimiseks. Seda teostatakse, kui võimalik kuuma auruga. Õhu ja komposti temperatuur hoitakse 55-60C piires 2-6 tundi. Eesmärk on hävitada seeni kahjustavad organismid nagu nematoodid, kärbeste munad ja vastsed ning parasiitseened ja nende spoorid. Üldjuhul piisab komposti pastöriseerimisest 60C juures 2 tunni jooksul. Kui temperatuur kipub ületama 60C, tuleb kindlustada korralik värske õhu juurdevool. 2. Laagerdamine: Komposti temperatuur hoitakse 50-55 C juures. Selleks tuleb pastöriseerimise lõppedes temperatuuri järk-järgult alandada tasemeni, kus actinomyceteste tegevus on aktiivne. Täpne temperatuuri valik sõltub kompostikihi paksusest kastides. Sellist temperatuuritaset tuleb hoida kuni kõik ammoniaagijäljed on kadunud. Valmis komposti tunnused: 1. komposti lõhn on kerge ja meeldiv, magusapoolne 2. ammoniaagilõhn puudub 3. pH tase on < 7,8, eelistatavalt 7,5 4
pastöriseerimiseks. Seda teostatakse, kui võimalik kuuma auruga. Ohu ja komposti temperatuur hoitakse 55-60C piires 2-6 tundi. Eesmärk on hävitada seeni kahjustavad organismid nagu nematoodid, kärbeste munad ja vastsed ning parasiitseened ja nende spoorid. Üldjuhul piisab komposti pastöriseerimisest 60C juures 2 tunni jooksul. Kui temperatuur kipub ületama 60C, tuleb kindlustada korralik värske õhu juurdevool. · Laagerdamine Komposti temperatuur hoitakse 50-55 C juures. Selleks tuleb pastöriseerimise lõppedes temperatuuri järk-järgult alandada tasemeni, kus actinomyceteste tegevus on aktiivne. Täpne temperatuuri valik sõltub kompostikihi paksusest kastides. Sellist temperatuuritaset tuleb hoida kuni kõik ammoniaagijäljed on kadunud. Valmis komposti tunnused: · Komposti lõhn on kerge ja meeldiv · Ammoniaagilõhn puudub · pH tase on < 7,8, eelistatavalt 7,5
otstarbekam; paindlikkus ja kontrollivõimalus- kui paindliku süsteemi ja kui suur kontrolli kanali teiste liikmete üle vajatakse 17. Materjalide ja kaupade ladustamise põhjused Turustamise või tootmise kindlustamine- vajalikud kaubad müügiks, materjal tootmiseks; riskide maandamine- muutuva nõudluse rahuldamiseks, tootmise ja nõudluse sesoonsusest tingitud kõikumiste silumiseks; ümberkujundamine ja täiustamine- laopidamine võib olla tootmisprotsessi osa(veini-juustu laagerdamine); kaupade kogumine partiideks transpordikulude vähendamiseks; spekulatsioon- varumine tõusvate hindade või oodatava defitsiidi puhuks; ladudes hoitakse looduskatastroofide ja ikalduste ning kaitsevajaduste tarvis riiklikke reserve. 18. Laonduse areng. Kaasaja laonduse eripära Ladudes töötavad isejuhtivad meeskonnad, kes vastutavad oma töö kvaliteedi eest. Laonduses, nagu ka muudes valdkondades, on üha enam levinud nn "madal organisatsioon",
Värvuse põhjal jaotatakse veinid valgeteks, punasteks ja roosadeks (rosé). Lisaks sellele liigitatakse veine ka tootmistehnoloogia, maitseomaduste ning regionaalse päritolu järgi. Valmistamine Kõige üldisema skeemi järgi jaguneb veini tootmine kuueks etapiks: · viinamarjade korjamine ja sorteerimine · pressimine-purustamine · fermenteerimine e kääritamine · filtreerimine e selitamine · laagerdamine e järelküpsetamine · villimine Protsessi tehnoloogilised üksikasjad võivad erinevate tootjate ning toodete lõikes suuresti varieeruda. Veini iseloom ja kvaliteet sõltuvad ka viinamarjasordist, istandiku vanusest, kasvukoha pinnasest ning seal valitsevast kliimast. Mida varieeruvam ja vaesem pinnas, seda parem veinimari seal kasvab. Soojemas kliimas ja hea veeringlusega aladel kasvatatakse hilisema küpsemisega sorte,
Lisaks veel mitmesugused linnud. On levinud valearusaam, et ulukiliha on sootuks midagi teistsugust ning selle toiduks valmistamine on keerulisem ja mängu tuleks panna kaks korda niipalju oskusi kui nn tavalise liha puhul. Tegelikult taandub see aga pelgalt ja eelarvamustele. Säilitamine Värsket ulukiliha saadakse vaid jahihooajal ning muul ajal tuleb leppida külmutatud metsloomalihaga. Liha kvaliteedi puhul mängib olulist rolli õige eeltöötlemine, rümba laagerdamine ja muidugi ka säilitamine. Enim kasutatakse sügavkülmutamist. Säilitamisele minevad lihatükid peavad olema optimaalse suurusega ning külmutamine peab toimuma maksimaalselt kiiresti. Ulukiliha säilivus on suhteliselt pikk, kuna liha on pea-aegu rasvavaba. Peale sügavkülmutamist tuleb liha aeglaselt sulatada, soovitatavalt külmikus, 2-4 kraadi juures. Kiire sulatamine muudab liha tuimaks ja kuivaks. Toiduks valmistamine Ulukilihast võib valmistada igasuguseid lihatoite
- Ostuläbirääkimised ja lepingu sõlmimine. Tellimuslepingu olulised punktid: - Tellitava kauba täpne formuleerimine - Kvaliteedinõuded - Kogus ja hind - Tähtajad - Sanktsioonid - Maksetingimused - Transpordi- ja pakendikulud. 21) Laomajanduse ülesanded. 1. Varustamisfunktsioon tootmise kindlustamine vahenditega; 2. Tootmisfunktsioon näiteks materjalide kuivatamine, laagerdamine jne. 3. Stabiliseerimisfunktsioon korrapäratuse tasandamine, sesoonsuse tasandamine; 4. Spekuleerimisfunktsioon varustus- või turustusturul hinnakõikumiste ennetamine ja ärakasutamine. 22) Tellimuspunkti ja tellimusrütmi meetod. Tellimuspunkti meetod: Tellimus esitatakse siis, kui materjali laovaru langeb kriitilisele tasemele. Tellimusrütmi meetod: Tellimus esitatakse iga kuu kindlal kuupäeval. Tellimuse mahu määrab sel juhul olemasolev laoseis.
valgel veinil, mahl eraldatakse kestadest peale esimese käärimise lõppu, virre läheb teistkordsele käärimisele. Nõrutamine mahl pannakse 12-48 tunniks seisma, Pressimine kestad pressitakse, saadud vein on paplju väiksemad kivikesed ja heljumid settivad robustsem Fermenteerimine ehk kääritamine roostevabast Laagerdamine kulmineerub täisküpsuse terasest tõrtes või tammevaatides, kestab 1-6 nädalat, saavutamisega, tammevaatides, kestab mõnest kuust käärimine käivitatakse spetsiaalse kultuurpärmiga, mitme aastani temperatuur peab olema madal Filtreerimine ehk selitamine eemaldatakse veini häguseks muutvad osakesed Säilitamine tammevaatides 12-24 kuud Villimine filtreeritakse ja pannakse pudelitesse
Õlle omadused olenevad vee, linnaste kvaliteedist ja tehnoloogisat. Õlle valmistamine. · Linnaste jahvatamine linnasejahuks · Segamine sooja veega meskiks, kus tärklis hüdrolüüsib linnsaesuhkruks · Meski filtreerimine, kus paksem osa vajub katla põhja ( õlleraba) · Vedelama osa ( virre) eraldamine ja keetmine koos humalatega · Virde selitamine · Jahutamine · Rikastamine hapnikuga, pärmi lisamine · Käärimine · Laagerdamine · Pastöriseerimine ( võib ka mitte toimuda), konserveerivate ainete lisamine · Taarasse villimine Õlle sortiment Kanguse järgi liigitatakse - Lahja ( 1,2-4,7%) - Lange ( üle 4,7%) - Alkoholivaba alkoholisisaldus alla 0,5% Värvuse järgi - Hele õlu - Tume õlu - Pooltume ja poolhele õlu Töötlemise järgi - Pastöriseerimata ( elus õlu) - Pastöriseeritud Villimise järgi - Pudeliõlu
muredamaks. Niisugust liha pehmendamist nimetatakse ka laagerdamiseks, mis lambaliha puhul on äärmiselt tähtis. Laagerdada saab ka ilma maitseaineteta. Selleks lastakse lihal mõned päevad enne küpsetamist ühtlasel ja kindlal temperatuuril (0...+2°C) seista. Maitsestamata värske lambaliha laagerdumisaeg võib ulatuda mõnest päevast paari nädalani, kuid see on ikkagi lihatöötleja pärusmaa. Koduses külmkapis võib laagerdamine osutuda isegi ohtlikuks, kuna liha kipub kergelt riknema üldjuhul pole võimalik tagada seal õiget ja ühtlast temperatuuri. Riskide vältimiseks tasub kinni pidada pakendil olevast säilitamisajast ja hoiutemperatuurist. Värske talleliha on sedavõrd heade maitseomadustega, et suurt maitsestamist ega marineerimist ei vajagi. Seega peab olema maitseainete lisamisel ettevaatlik. Arvestama peab ka sellega, et liigne kuumtöötlemine muudab liha tuimaks, kuivaks ja kõvaks
Õlle omadused olenevad vee, linnaste kvaliteedist ja tehnoloogisat. Õlle valmistamine. · Linnaste jahvatamine linnasejahuks · Segamine sooja veega meskiks, kus tärklis hüdrolüüsib linnsaesuhkruks · Meski filtreerimine, kus paksem osa vajub katla põhja ( õlleraba) · Vedelama osa ( virre) eraldamine ja keetmine koos humalatega · Virde selitamine · Jahutamine · Rikastamine hapnikuga, pärmi lisamine · Käärimine · Laagerdamine · Pastöriseerimine ( võib ka mitte toimuda), konserveerivate ainete lisamine · Taarasse villimine Õlle sortiment Kanguse järgi liigitatakse - Lahja ( 1,2-4,7%) - Lange ( üle 4,7%) - Alkoholivaba alkoholisisaldus alla 0,5% Värvuse järgi - Hele õlu - Tume õlu - Pooltume ja poolhele õlu Töötlemise järgi - Pastöriseerimata ( elus õlu) - Pastöriseeritud Villimise järgi - Pudeliõlu
saa tihendatavusastmega hinnata. 8. Tsemendi tootmise põhietapid, kaks tootmisviisi, nende erinevused ja eelised ~90% tsemendi klinker (koosneb ~75% lubjakivist ning 25% savist) ning kuni 10% kipskivi(tardumise aeglustamiseks). Tootmine: toorainete kaevandamine/lõhkamine, nende purustamine, homogeniseerimine(kuiva meetodi korral ennem jahvatamist, märjal peale), toorainete jahvatamine, filtreerimine, pöördahjus paakumiseni põletamine, jahutamine, klinkri laagerdamine ning tsemendi jahvatus(vajadusel kipsi lisamine). Tsemendi silosse paigutamine. Märgmenetlus: lubjakivi+savilobri jahvatatakse tooraineveskus: saadus tsemendilobri veesisaldusega ~40%, mis korrigeeritakse, homogeniseeritakse ja säilitatakse lobribasseinides. Eelised: materjalide jahvatatus paraneb, segud homogeensemad, lobrist moodustunud kuulikesed kuumenevad ühtlasemalt pöördahjus Puudused: suur energiakulu, ajakulukam(pöördahjus), suurema pöördahju vajadus.
tunnuseid. Savimaterjal tiheneb paakumisprotsessi tulemusena ja annab kivitaolise kooriku, mis põhjustab põletatud toote veeimavuse vähenemise. Keraamikatoote värvus oleneb savi koostisest ja põletuskeskkonnast. Ehituskeraamika tootmine: toormaterjali kaevandamine (mitmekopalised ekskavaatorid), massi ettevalmistus (purustamine, jahvatamine, segamine- homogeniseerimine ehk laagerdamine (hoidmine atmosfääri tingimustes)), toortoote kuivatamine vaba vee lahkumiseni, toortoote põletamine paakumistemperatuurini, toodete jahutamine, toodete sorteerimine ja säilitamine. Tootmisviisid: poolkuiv-sobib väheplastsetele savidele. Toorsegu saadakse pulbrina, millest vormitakse tooted. Plastne menetlus-lihtsaim ja odavaim meetod, kasutatakse telliste valmistamisel. Lobrimenetlus- savi vedelmassi valamist ja valmistamist kasutatakse fajansi ja portselani tootmisel ja
annaabi.ee 
