.............................................................................. .....8 2.3.1 terakukkel...................................................................................................................................... .8 2.3.2 rosinakukkel.................................................................................................................................. ..8 . Leivad Peenleivad Tallinna Peenleib Netomass-1000 g, 475 g Koostis-rukkipüüljahu, vesi, nisujahu, rukkikroovjahu, suhkur, rukkilinnasejahu, pärm, keedusool (1,0%), köömned; traditsiooniliselt kääritatud juuretisega Kristel Reinsalu referaat Toiteväärtus-100 g tootes keskmiselt: energia 920 kJ (220 kcal); valgud 5,5 g; süsivesikud 47,3 g, millest suhkruid 3,3 g; rasvad 1,0 g, millest küllastunud rasvhappeid 0,2 g; kiudained 5,0 g; naatrium 0,4 g GDA-1 portsjonis (1 viil e. 40 g) sisaldub: energia 88 kcal (4% GDA); suhkur 1,3 g (1% GDA); rasv 0,4 g (1% GDA), küllastunud
- On kohustatud kontrollima - Kontrollib kahtluse korral 24. Kui joogis on mahlasisaldus 45%, siis on tegemist - 100%-lise mahlaga - Nektariga - Mahlajoogiga 25. Kaubanduses on lubatud müüa - Defrosteeritud liha - Jahtunud liha - Külmutatud liha 26. Kibuvitsa mari on eriti rikas - C-vitamiini poolest - A-vitamiini poolest - E-vitamiini poolest 27. Kõige peenema jahvatusega on: - Rukkilihtjahu - Rukkikroovjahu - Rukkipüül 28. Kauplus on kohustatud tagasi võtma: - Kõik joogipakendid, mida ta kaupluses müüb - Joogipakendid, mis on varustatud vastava kleebisega - Kõik metallist, plastmassist ja klaasist joogipakendid 29. Milline järgnevatest toiduainetest on kolesteroolirikas? - Heeringas - Maks - Munavalge 30. Gluteenitalumatuse puhul peaks ostjale soovitama jahudest - Rukkikroovjahu - Riisijahu - Nisujahu tüüp 550
Nimetus Pere Peenleib Rukkipüül, vesi, nisujahu, rukkikroovjahu, valge linnasejahu, suhkrupeedisiirup, suhkur, sool (1%), pärm, Köömned, Jahuparendaja( paksendaja guarkummi, emulgaator E472e) Koostis 1 portsjonis (1 keskmine viil on 37g): Energiat 85kcal/361kJ, Rasvad 0,4g sellest küllastunud rasvhappeid 0,04g, Süsivesikuid 17,3g millest suhkruid 2,1g, Valgud 2
Kuumutan ahju 250°-ni, siis asetan vormid ettevaatlikult ahju (mitte raputada), küpsetan selles kuumuses 25 minutit, siis katan vormid fooliumiga(ei kõrveta pealt nii palju) , vähendan temperatuuri 200° ja küpsetan veel 40-45 minutit. Siis peaks leivad valmis olema. Ahju ust küpsetamise ajal mitte avada! Võtan nad vormist välja, silun pealt veega üle ja panen puhta rätiku sisse jahtuma. Kohe ei saa lõigata, peab kannatama, et jahtuks. Kõige parem on kasutamiseks Kalew rukkikroovjahu. See on sellises jõupaberi värvi pakendis, peal sinine Kalewi logo
tselluloosi, mineraalaineid, lämmastikaineid Terade jahvatamiseks kasutatakse: 1. Madal- ehk lihtjahvatus eesmärgiks on ühekordse jahvatuse tulemusena saada jahu 2. Kõrg- ehk sordijahvatus mitmekordne jahvatus kõrgemad nisujahu sordid. Terade jahvatamine järk-järgult. Jahu liigid ja kvaliteediklassid 1. Rukkijahu · Rukkipüül värvuselt valge sinaka varjundiga, kõige peenem jahvatus · Rukkikroovjahu värvuselt hallikas valge, jämedama jahvatusega kui püül · Rukkilihtjahu värvuselt hallikasvalge, jämedam kui kroovitud jahu, nähtavad kestaosakesed · Täisterajahu kliirikas jäme jahu. Värvuselt hallikas valge kliiosakeste ja purustatud tuuma tükikestega täisteraleivad Uuri millest koosneb kamajahu !!!! Nisujahu liigid: · Tüüp 405 ehk kõrgeim sort kõige heledam ja peenem jahu, kasutatakse kondiitritoodetes
Leivatehnoloogia osa laboratoorsed tööd Kõigis katsetes kasutati rukkikroovjahu! 1. Jahu niiskuse määramine Niiskus on üks jahu kvaliteedi näitajatest ning omab suurt tähtsust jahu säilitamisel. Jahu niiskus ei tohi olla rohkem kui 15%. Töö käik: kaalutakse kaks tühja proovialust, kuhu lisatakse 5,00 g jahu. Alused asetatakse 40 minutiks kuivatuskappi 105 ºC juurde. 40 minuti möödudes pannakse proovid eksikaatorisse jahtuma ning kaalutakse uuesti. Proov I Tühja proovialuse kaal: 24,5062 g Alusele kaalutud proov: 5,0021 g
Näiteks nitraadirikaste taimede kasutamine imikute ja väikelaste toitudes on keelatud, sest imiku hemoglobiin on aldis nitraatide mõjule ja see tekitab organismis hapnikupuudust. Võrreldes ülejäänud nelja tootega on Eesti juust Light kõige väiksema süsivesikute sisaldusega (õigupoolest neid ei olegi) ning kõige suurema valgusisaldusega. Juustudest küll lemmik pole, kuid kindlasti eelistan kodumaiseid juustutooteid ka edaspidi. Must vormileib (600 g) Koostis: rukkikroovjahu, joogivesi, nisujahu, suhkur, linnaseekstrakt, rukkilinnasejahu, keedusool (1,1%), pärm. 100 g toodet sisaldab keskmiselt: - energiasisaldus 960 kJ / 230 kcal - valgud 6,5 g - süsivesikud 48,6 g - rasvad 1,3 g Analüüs: Tegemist kindlasti kõige tervislikuma ning ohutuma tootega neist viiest. Rasvasisaldus on mustal vormileival võrreldes ülejäänud nelja tootega kõige väiksem.
Orjaajal lisati leivajahule rhepeksu pühkmeid (aganaid), kartulit, isegi puukoort ja põdrasamblikku. Puhtast jahust leiba tehti vaid pühadeks. Leivataina valmistamine: Eeltööd leivataina valmistamiseks peavad üldjuhul algama oluliselt varem kui taina valmistamine ise. Esimene ja väga oluline etapp on naturaalselt kääritud rukkijuuretise valmistamine. Lihtsamalt öeldes on naturaalselt kääritud rukkijuuretis rukkijahu (tavaliselt kasutatakse selleks rukkikroovjahu) ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja äädikhappe bakteritega. Optimaalselt kääritud juurestist (õiges vahekorras piim- ja äädikhapped) kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, alastsesm, seda on parem lõigata ja see säilib kauem. Juuretise valmistamisel on mitu etappi: · Jahust ja veest segu valmistamine; · Emajuuretise ehk starteri lisamine. Tavaliselt kasutatakse selleks valmis käärinud juuretist;
Kaitsegaasiga pakkimine sobib eriti hästi rukkileivale, magusatele leivatoodetele, pirukatele ja eelküpsetatud leivatoodetele. Tootmisprotsess Eeltööd leivataina valmistamiseks peavad üldjuhul algama oluliselt varem kui taina valmistamine ise. Esimene ja väga oluline etapp on naturaalselt kääritatud rukkijuuretise valmistamine. Lihtsamalt öeldes on naturaalselt kääritatud rukkijuuretis rukkijahu (tavaliselt kasutatakse selleks rukkikroovjahu) ja vee segu vajalike ning sobivate piim- ja äädikhappe bakteritega. Optimaalselt käärinud juuretist (õiges vahekorras piim- ja äädikhapped) kasutades küpseb leib ühtlasemalt, on aromaatse maitse ja parema poorsusega, elastsem, seda on parem lõigata ja see säilib kauem. Rukkileiva maitse oleneb väga suurel määral piim- ja äädikhappe vahekorrast leivas. Liigne äädikhape annab leivale terava, hapu maitse; vähene äädikhappe sisaldus muudab leiva maitse
ja seejärel kaeti rätikuga. Selliselt küpsetati taluperes leiba kord nädalas või kord kahe nädala tagant. Tänapäeval küpsetatakse leiba iga päev, kuid leiva valmistamisel järgitavad traditsioonid on samad, mis on kestnud läbi ajaloo ja kujunenud välja aegade jooksul. Rukkijahu kui leiva põhitooraine Rukkijahu valmistatakse neljas sordis (alustades kõige jämedamast jahusordist) 1. rukkitäisterajahu, 2. rukkilihtjahu, 3. rukkikroovjahu, 4. rukkipüülijahu. Rukkitäisterajahu saadakse terve koorimata tera ,,jämedal" jahvatamisel. See on kõige kliirikkam jäme jahu, mis on hallikasvalge värvusega. Kasutatakse täisteraleibade valmistamisel. Rukkilihtjahus on kliid eemaldamata, jahvatus on rukkitäisterajahuga võrreldes natuke peenem. Värvus on hall, kliiosakesed on näha. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel. Rukkikroovjahus on kliid osaliselt eemaldatud, värvus on hallikasvalge. Rukkipüülijahuga
L. casei) 100 grammi toodet sisaldab: Energiat 230 kJ/55 kcal Valke 3,4 g Rasvu 2,5 g Süsivesikuid 4,7 g Ühe portsjoni toiteväärtus: * kcal valke süsi- vesikuid rasvad 138 9g 12g 6g 7% 18% 4% 9% Leiva-pähkli jogurt 400 g Toote kaal 400 g Portsjonite arv 1 Säilivustemperatuur +2..+6 Koostis: pastöriseeritud piim, suhkur, lõssipulber, rukkipüül, rukkikroovjahu, rukkilinnasejahu, vesi, pähkel, pähkli lõhna- ja maitseaine, modifitseeritud tärklis, paksendajad: pektiin, ksantaankummi; keedusool, köömned, pärm, zelatiin, happesuse regulaator sidrunhape, säilitusaine kaaliumsorbaat. Jogurtis on 3,5% riivleiba ja 0,9% pähkleid.100 grammi toodet sisaldab: Energiat 448 kJ / 106 kcal Valke 3,5 g Rasvu 2,6 g Süsivesikuid 17 g Ühe portsjoni toiteväärtus: * kcal valke süsi- vesikuid rasvad 424 14g 68g 10g 21% 28% 25% 14%
plaadikoogi kokku ja kaunistab. 1.2 Toodangu sortiment ,kogused Eesti Leivatööstuse toodang jaguneb üldiselt kolmeks. Peamine on leiva-saia valdkond. Hetkel toodame 9 sorti 6 leiba, 4 sorti saia ning 1 sorti sepikut. Leibade osas teeme rukkileiba, kroovleiba, peenleiba, teraleiba ning musta leiba. Saias teeme lisaks klassikalisele saiale ka suhkurvaba saia.Sepikule annavad lisaväärtust valmistamisel kasutatud rukkikroovjahu, kaerakliid ning tatrajahu. Kaerakliid aitavad alandada vere kolesterooli taset ning kaalust alla võtta, kiudaine soodustab seedimist, puhastab organismi, aitab vabaneda jääkainetest. Tatrajahul on kõrge kaaliumi, fosfori, raua ja tsingi sisaldus, sisaldab ka P-vitamiini. Toimib ainevahetuse korrastajana. Rukkijahu on rikas B1, B2, B12 ja mineraalide poolest. Sepikutarbimine on populaarsem noorte inimeste hulgas.Rukkileib on 100% see kõige tervislikum, meie Pärnu leib on lisaks 100%le
valmistamisel. Sortidesse on nisujahu jagatud endospermi- ja kliisisalduse põhjal. 5. Mille alusel jagatakse nisujahu tüüpidesse, mille alusel sortidesse? Tüüpidesse jagatakse nisujahu mineraalaine ja kleepvalgu sisalduse järgi. Sortidesse jagatakse endospermi ja -kliisisalduse põhjal. 6. Rukkijahu sordid Rukkipüüljahu, (tüüp 815) - suurem osa kliisid on eraldatud, peeneteraline, valge värvusega, hallika või kreemika varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks. Rukkikroovjahu, (tüüp 1370) - kliid on osalisel eemaldatud, hallikasvalge või hallikaskreem. Kasutatakse rukkikroovleibade ja juuretise valmistamiseks. Rukkilihtjahu, (tüüp 1740) - kliid on kõrvaldamata. Värvuselt hall, kliiosakeste tükikestega. Kasutatakse rukkileibade valmistamisel. Täisterajahu, (tüüp 1800) - saadakse koorimata teradest. See on kliirikas jäme jahu. Värvuselt hallikasvalge. Kasutatakse täisteraleibade valmistamiseks. Rukkijahu, (tüüp 997) 7
valtsitakse, praetakse. 4. Nisukliid - terade jahvatamisel eralduvad seemnekestad koos nende külge jäänud idu- ja koeosakestega. 5. Nisutangud - purustatud nisuterad 6. Bulgur - kuuma auruga töödeldud, seejärel kuivatatud ja lõpuks purustatud täisteranisu Rukkist saadavad tooted: 1. Rukkijahu (4 sorti): · Rukkipüül - kõige peenem jahvatis, jahvatatud on ainult tuuma osa · Rukkikroovjahu - idusid ja kesti on 1214%, · Rukkilihtjahu - alles on 2225% kestadest ja idudest · Täisterarukkijahu - ukkiterad jahvatatakse koos kestade ja idudega. 2. Linnasejahu - saadakse kasvama läinud ja seejärel kuivatatud ning jahvatatud teraviljast, nimetatakse punaseks linnasejahuks. Riisist saadavad tooted (vt. punkt 11) Maisist saadavad tooted: 1. Maisijahu 2. Maisimanna ehk polenta - saadakse maisitangu peenestamisel. 3
10 Rukkileib meie laual Eestimaal toodetakse palju leivasorte, mille valmistamiseks kasutatakse erineva sordi rukki- ja nisujahu, sageli ka nende segusid. Rukkijahu jaguneb neljaks sordiks: Rukkipüül tüüp 815 on jahu, mille jahvatamisel eraldatakse suurem osa kesti ja iduosakesi nii, et neid jääb jahusse 3%. Jahu on peeneteraline, hallika varjundiga. Rukkikroovjahu tüüp 1370 on jahu, mille jahvatamisel eraldatakse osaliselt kestad ja iduosakesed nii, et neid jääb jahusse 15%. Jahu tera on ebaühtlase suurusega, kuid jämedam kui rukkipüülijahul, värvus on helehall. Rukkilihtjahu tüüp 1740 on jahu, mis sisaldab kuni 25% kesti ja iduosakesi. Jahu tera on jämedam kui rukkikroovjahul, värvus on hallikas. Rukkitäisterajahu tüüp 1800 on koorimata teradest jahvatatud kliiderikas jäme jahu, värvus hall.
annaabi.ee 
