KOORIKLEIVAD Laura Toim ja Kelian Kondas OMADUSED Väikesed leivad, mis koosnevad kahest koorikust, mille vahel on õhuke, mahlakas sisu. Koorikleibu valmistatakse samuti pehmemast taignast, kuid taigna käärimisaeg on lühem ja juuretise ning pärmi osakaal suur. Koorikleibadel on palju maitseid. Erinevaid maitseid saadakse seemnete ja linnasejahu lisamisega. 2 TOOTJAD EESTIS Eesti Pagar Leibur Fazer 3 SORTIMENT Rukkitasku Rehe koorikleib Teratasku Rukkipala Rännumees Kaerasüda 4 KOOSTISOSAD Rukkijahu Kuivpärm Soe vesi Soovi korral ka seemneid või köömneid 5 KASUTATUD KIRJANDUS http://www.eestipagar
õhuhapnikku (äädikhapekäärimine). Piimhape- ja alkoholkäärimine leiva-ja alkoholkäärimine saiataigna kergitamisel. Alkohoolset kääritamist kasutatakse ka õlle ja veini tootmisel. Selle võrrand on C6H12O6 --> 2C2H5OH + 2CO2 Õlle valmistamiseks idandatakse odraterad. Saadud linnased kuivatatakse ja jahvatatakse jämedaks jahuks. Idanemisel tekkinud ensüümide toimel hakkab odraterade tärklis muutuma suhkruteks. See reaktsioon läheb lõpuni meski valmistamisel, kui linnasejahu segatakse sooja veega. Kui suhkrud on lahustunud, filtritakse meskist paks osa välja. Saadud selge vedelik ehk virre keedetakse läbi, et kõrvaldada ebasoovitavad mikroorganismid, seejärel lisatakse humalad ja pärm, lastakse jahedas käärida ja laagerduda ning villitakse alkoholkäärimisel eraldunud CO2 rõhu all pudelitesse, purkidesse või vaatidesse. Õlle alkoholisisaldus on tavaliselt 4...7,5% Veini valmistatakse peamiselt viinamarjamahlast, mis on rikas glükoosi poolest. Mahl
Nimetus Pere Peenleib Rukkipüül, vesi, nisujahu, rukkikroovjahu, valge linnasejahu, suhkrupeedisiirup, suhkur, sool (1%), pärm, Köömned, Jahuparendaja( paksendaja guarkummi, emulgaator E472e) Koostis 1 portsjonis (1 keskmine viil on 37g): Energiat 85kcal/361kJ, Rasvad 0,4g sellest küllastunud rasvhappeid 0,04g, Süsivesikuid 17,3g millest suhkruid 2,1g, Valgud 2.0g, Kiudained 2,3g, Sool 0,5g Toitumisalane teave
jõkke või tünni 2 3 päevaks ligunema. Leotati, kuni terad muutusid pehmeks, peale nõrgumist laotati need rehetoa põrandale 6 8 päevaks idusid ajama. · Seejärel kuivatati linnased parsil ja jahvatati jämedaks jahuks. Veel 19. sajandil oli üldine õlletegemise viis hautada meskit ehk meskimine st linnasejahule vee lisamine. Katlas lasti vesi keema, mis kallati käimatõrde, kuhu segati linnasejahu, tõrs kaeti riidega ja lasti paar tundi haududa. Ühtlase temperatuuri hoidmiseks asetati tõrde kuumad kivid. Kurnatõrre põhja tehti filter, mille kaudu õlu kurnati. Seejärel pandi tagasi käimatõrde filtreeritud õlu ehk õllevirre. Eemaldatud linnasejääkidest saadi õlleraba, mida kasutati loomasöödaks. Seejärel lisati õllevirdele humalad, mida oli enne 1,5 3 tundi keedetud. Järgnevalt õlu kääritati pärmi abil, mis muutis õlles
maagilist abi, et kindlustada head ja viljakat aastat. Jõulude ajal küpsetati ka erilist leiba (see oli tihti seakujuline ja kandis jõuluorika nime), mis jäi lauale pühadeaja lõpuni, viidi siis viljasalve hoiule ning jagati kevadel loomadele. Uudseleiba söödi jaagupipäeva või rukkimaarjapäeva paiku. Linnastumise ja tööstusühiskonna arengu käigus on kodune leivategu üldiselt unustusse jäänud. Tööstuslikult valmistatakse tänapäeval suures valikus erinevate lisanditega (linnasejahu, siirup, terad, seemned, erinevad maitseained) leibu. Tume rukkileib on eestlaste armastatumaid ja tüüpilisemaid toite, millest pikemat aega võõrsil elades tihti puudust tuntakse. Matsa Matsa on leiva aseaine paasapühade kaheksal päeval. Toora järgi oli Iisraeli lastel Egiptusest lahkumisega nii tuli takus, et neil polnud aega lasta leival kerkida ja see küpsetati kiiresti. Paasapühade matsa on tehtud vaid jahust ja veest, teisi lisandeid võib panna muu ajamatsadesse.
Väljas kuivanud linnased tuli küll hiljem pisut üle kuivatada, sest jahvatamisele minev tera pidi olema nii kuiv, et "paukus" hamba all. Jälgiti ka seda, et temperatuur ei oleks liiga kõrge. Kuivatatud linnastelt tuli eemaldada juured, milleks kas lihtsalt hõõruti teri käte vahel või kasutati erilisi abiseadmeid. Hästi kuivanud ja puhastatud linnastel säilisid pikka aega korraliku õlle saamiseks vajalikud omadused. Linnased jahvatati vahetult enne õlletegu, sest seistes linnasejahu kvaliteet halvenes, ta n.ö "hinganud ära". Õllejahu pidi olema jäme ja kore ehk siis terad tuli jahvatada kolmeks-neljaks tükiks. Jahvatati kas veskis või kodus käsikiviga Meski valmistamine Õllemeister tõusis tavaliselt varahommikul. Eelmisel õhtul vett täis kantud katla alla tehti tuli. Tavaliselt lasti vett 3-10 min keeda, Vilsandil isegi tunni jagu. Mõni meister jälle vett pikemalt ei keetnudki, kuumutas vaid keemistemperatuurini
Seetõttu juurdusid rahva seas ka vastavad nimetused, millega tavapärasest erinevaid leibasid kutsuti. Näiteks mäts öeldi halvasti kerkinud leiva kohta, mökk oli tehtud juba kasvama läinud rukkist, kittis leib oli lihtsalt halvasti kerkinud, kohmakas leib oli aga halvasti küpsenud (Pilt, 2005). Linnastumise ja tööstusühiskonna arengu käigus on kodune leivategu üldiselt unustusse jäänud. Tööstuslikult valmistatakse tänapäeval suures valikus erinevate lisanditega (linnasejahu, siirup, terad, seemned, erinevad maitseained) leibu. Tume rukkileib on eestlaste armastatumaid ja tüüpilisemaid toite, millest pikemat aega võõrsil elades tihti puudust tuntakse. Tänapäevaga võrreldes söödi sadakond aastat tagasi leiba siiski palju rohkem ja eesti talupoeg sai leivast üle poole päevasest energiavajadusest, samuti põhilise osa elutähtsatest toitainetest. Leib oli ikka veel peamine toit, aga muu toit leivakõrvane. Söömaaja alguses soovib eestlane sööjale
5. Nisutangud - purustatud nisuterad 6. Bulgur - kuuma auruga töödeldud, seejärel kuivatatud ja lõpuks purustatud täisteranisu Rukkist saadavad tooted: 1. Rukkijahu (4 sorti): · Rukkipüül - kõige peenem jahvatis, jahvatatud on ainult tuuma osa · Rukkikroovjahu - idusid ja kesti on 1214%, · Rukkilihtjahu - alles on 2225% kestadest ja idudest · Täisterarukkijahu - ukkiterad jahvatatakse koos kestade ja idudega. 2. Linnasejahu - saadakse kasvama läinud ja seejärel kuivatatud ning jahvatatud teraviljast, nimetatakse punaseks linnasejahuks. Riisist saadavad tooted (vt. punkt 11) Maisist saadavad tooted: 1. Maisijahu 2. Maisimanna ehk polenta - saadakse maisitangu peenestamisel. 3. Maisitärklis (maizena) valge ja krudisev 4. Maisitangud - saadakse maisituumade purustamisel ja lihvimisel 5. Maisihelbed - söögivalmis hommikueine Tatrast saadavad tooted: 1
Kaljateoks saab kasutada · spetsiaalset linnasejahust kaljaleiba, Kaljaleiba küpsetatakse tainast, mis on valmistatud rukki-, ja odra linnastest ning rukkijahust Kuna värsket kaljaleiba ei saa säilitada pikka aega, leib lõigatakse hästi õhukesteks viiludeks või kuubikuteks ning kuivatatakse/pruunistatakse ahjus temperatuuril 50 °C Kaljaleiba kuivatatakse 10-12 h Kaljaleiba niiskus peab olema 8% · linnasejahu või · kalja kontsentraati: Kaljavirdekontsentraat Kalja kontsentraat 15. Kirjeldada lühidalt kalja tootmise põhietappe · Leotamine o Kasutatakse kaljaleiba o Seda meetodit kasutavad peamiselt väiksed ettevõtted o Kaljaleiba leotatakse 3 korda (toorainest 3 korda ekstraheeritakse kuivaineid) o Kuivaine sisaldus 1 virdes on 1,8-2%, teises 1,2-1,3% ning kolmandas 0,5- 0,7% o Valmis virdes K.A
kuut tüüpi tunnustatud linnaseviskit. Hoolimata sellest, et kõik linnaseviskid valmistatakse sarnasel aurustusdestilleerimise meetodil, on nende omadused väga erinevad. Ühes Sotimaa osas paikneb kaks viskivabrikut, üks ühel, teine teisel pool teed. Vett võtavad nad ühest allikast ja ometi ei anna nende viskide maitseomadusi teineteisega võrrelda. Meski valmistamine linnaseks muudetud oder läheb veskisse jahvatamiseks ning selle tagajärjel tekkinud linnasejahu viiakse pruulimistõrde ( 23 jalase diameetriga suur anum), kus see segatakse suhkru eraldamiseks kuuma veega. Mõne tunni pärast on magus vedelik ehk virre välja nõrgunud, kuid midagi ei lähe raisku, sest jääk ehk raba kasutatakse ära loomasöödana. Tänase päevani asuvad paljud viskivabrikud seal, kus sadu aastaid tagasi ehitati esimesed salaviskivabrikud. Käärimine Magus jahutatud virre läheb pruulimiskojast edasi käärimisele. Käärimispaagid on suured
Jahu tera on ebaühtlase suurusega, kuid jämedam kui rukkipüülijahul, värvus on helehall. Rukkilihtjahu tüüp 1740 on jahu, mis sisaldab kuni 25% kesti ja iduosakesi. Jahu tera on jämedam kui rukkikroovjahul, värvus on hallikas. Rukkitäisterajahu tüüp 1800 on koorimata teradest jahvatatud kliiderikas jäme jahu, värvus hall. Kliid on teradelt eemaldatud seemnekestad koos nende külge jäänud toitekoe ja iduosakestega. Linnasejahu saamisloost loe www.uno.ee Õlletegu. Selle järgi kui palju sisaldab leib rukkijahu jagatakse leivad kaheks: Rukkileivad on leivad, milles on rukkijahu 90% ja enam. Segaleivad on leivad, kus rukkijahu on vähem kui 90% täisteraleib peenleib teradega leib Igal leival on oma koostis ja maitse. Rukkileib on väärtuslik toit. Rukkileivaga saame taimset valku, mineraalaineid eriti fosforit ja rauda, vähem magneesiumi ja tsinki.
annaabi.ee 
