Kerajuustud, kettakujulised juustud, leibjuustud, silindrilised juustud. Väiksed, suured, keskmised. 4. Mida hinnatakse juustude sensoorsel hindamisel? Hinnatakse välimust, konsistentsi, augustust ja värvust ning maitset ja lõhna. 5. Nimeta juustu tootmise põhifaasid. Piima eeltöötlus, kalgenditöötlus, vormimine, valmimine. Piim => piimakalgend + vadak => juustutera => juustuplast => juustutoorik => juust. 6. Iseloomusta juustupiima kalgendamise viise? Kõige levinumaks juustupiima kalgendamise viisiks on laabi lisamine piimale, aga saab kalgendada ka happe toimel (kohupiim või sõir) või happe lisamise ja piima kuumutamisega sadestamist (Ricotta). 7. Mis on väärinduskoefitsent ja millised on toitainete väärinduskoefitsendid? Väärinduskoefitsent on piimast juustu üleminevate koostisosade protsent. Selle suurus on juustuliigiti erinev
· Kaseiinimitsellide mõõtmed suurenevad · Langeb piima redokspotensiaal · Osa mitsellide Ca-sooladest lahustub, mis suurendab Ca-ioonide sisaldust · Piima happesus tõuseb 1-2 0Th. See soodustab kolloidsete fosforhappesoolade lahustumist Piima valmimise kiirendamiseks lisatakse juuretist. Reserveerimisel hoitakse piima soovitud omaduste saavutamiseni tankis. Kuni on läbitud bakteroitsiidne faas. 18. Juustupiima standardiseerimise võimalused. Kirjelda Juustupiima stand. eesmärgisk on seada õigesse vahekorda juustu kuivaine ja rasvasisaldus. Piima valgusisaldus on suhtel stabiilne, seega saab normaliseerimist teha rasvasisalduse reguleerimise kaudu. (v.t. joonis) 19. Juustupiima pastöriseerimine. · Hävineb põhiosa piima mikrofloorast, millega tagatakse toiduohutus. · Väheneb aga ka piima kalgendumisvõime. See seletub Ca-soolade
bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms). Nende üldkogused on väikesed ja paljud neist hävivad või muunduvad piima eeltöötluse käigus. Bioaktiivsetest ainetest omavad juustutootmise seisukohalt olulist tähtust mitmesugused rasva ja valku lõhustavad (lipolüütilised ja proteolüütilised) ensüümid. [6] Gaasilistest komponentidest on piimas lämmastikku, hapnikku ja süsihappegaasi. Neist süsihappegaas (CO2) mõjutab piima happesust (pH), mis on juustupiima kalgendamisel oluline näitaja. Gaasisisaldus väheneb märgatavalt piima pastöriseerimise käigus. [9] Piima eeltööstus Piima eeltöötlusel määratakse rasva ja valgu suhe juustus ning luuakse eeldused vajalikke mikroobide arenguks. Eeltöötlus koosneb enamasti kolmest operatsioonist: piima valmimisest, normaliseerimisest ja pastöriseerimisest. Valmimisel lastakse piimas madalal temperatuuril (8-12 0
vadak ja tahke valge kohupiima sarnane kalgend, mis oli maitsev ja täitis väga hästi tühja kõhtu. Esimene juust oligi sündinud! Juustu valmistamine Valmistatakse lehma, lamba või kitse piimast. Juustu valmistamine Kõigepealt soojendame täispiima täpsele temperatuurile ja lisame piimhappebakterid kõigile kättesaadavast allikast. Seejärel lisame laabi ja jälgime, kuidas ime meie silme all juhtma hakkab. Edasi järgneb juustupiima kuubikuteks lõikamine potis ja juustutera kuivatamine vedelikust. Juustu valmistamine Kui see tehtud saamegi juustu nõusse kurnata, kus terakesed rõõmsasti üksteisega liituvad ja juustukeha tekitavad. Ja eriliselt õrna maitsega toorjuust ongi valmis. Juustu valmistamine Tõelise juustu nime väljateenimiseks läheb aga sellel pätsikesel veel 6 kuud aega. Alles selle ajaga hakkab sellest saama tõeliselt peene teraga Parmesani tüüpi juust.
Juust Ragne Reigam K112 Juhendaja: Jolanda Pärtmaa Juustu ajalugu Arvatakse, et juust ei ole tekkinud inimeste sihikindla tegevuse tagajärjel. Legendi järgi oli juustu avastajaks üks araabia kaupmees. Väidetavalt läinud ta kaameliga kõrberetkele ning võtnud lambamaost paunas kaasa ka kaamelipiima. Õhtuks oli piim paunas kuumuse, loksutamise ja lambamaos sisalduvate ensüümide toimel aga muutunud hapuka maitsega vadakuks ja tahke valge kohupiima sarnaseks kalgendiks. Juustu ajalugu Eestis http://www.youtube.com/watch?v=4HFVUQq0HdY Juust Juust on kõrge toiteväärtusega, kergesti omastatav valgurikas piimatoode, millele on iseloomulik suur kaltsiumisisaldus, madal niiskusesisaldus ja suhteliselt pikk säilivusaeg. Juustu liigitus Juustu liigitatakse pamiselt kõvaduse ehk veesisalduse järgi. Lisaks kõvadusele liigitatakse juuste veel: Rasvasisalduse järgi Valmimise tingimuste järgi Tekstuuri järgi Soolasisalduse järgi Tooraine alu...
Separeerimine on rasva eemaldamine piimast tsentrifugaaljõu mõjul. Saadakse lõss (kooritud piim) ja koor. Kasutamise eesmärgid: - Et saada vähese rasvasisaldusega või rasvata piim. - Piima rasva kontsentreerimiseks ja kõrge rasvasisaldusega toodete valmistamiseks. - Piima rasvasisalduse standardiseerimiseks. Protsessi olemus??? 5. Homogeniseerimise kasutusalad Homogeniseerimist kasutatakse värske piima, kohvikoore, kondenspiima, juustupiima, hapupiimatoodete, piima segujookide, jäätisesegude puhul. Kasutatakse, et parandada toote tekstuuri. 6. Homogeniseerimise protsess Homogeniseerimine on rasvakuulikeste pihustamise protsess. Suureneb väikeste rasvakuulikeste arv. Eelisteks: - Rasvakuulikeste üldpinna suurendamine. - Maitse ja tekstuuri parandamine. - Valmistoodete omastatavuse parandamine. - Viskoossuse kasv. Puudusteks:
Regeneratiivsektsioonis separeerimistemperatuurini soojenenud piim suunatakse siis separaatorisse ja sealt saadav lõss edasisele pastöriseerimisele. Kui toimub piima normaliseerimine, siis suunatakse pim pastöriseerimisse normaliseerimissektsiooni järgselt. Koore jääk pastöriseeritakse siis eraldi seadmega. Samasse liini võib veel kuuluda ka homogenisaator. 162. Kirjeldatud aparaate kasutatakse väikese ümberseadistamisega ka hapupiimajookide, kohupiima- ja juustupiima pastöriseerimisel ja jahutamisel, samuti lõssi pastöriseerimiseks ja jahutamiseks pulbritööstustes. 163. Pastörisaatorite tootlikkus ulatub 10 000 kuni 100 000 l/h. 164. Joonis 16- selle komplekti kuuluv plaataparaat-soojusvaheti on 4-sektsiooniline: 2 regeneratiiv-. Pastöriseerimis- ja jääveega töötav jahutussektsioon. Aparaadil on kinnine kuumaveesüsteem, kus vee kuumutamine toimub eraldi plaataparaadis auruga, ja toru tüüpi termorakk. Komplektis on veel
rohkesti pärmseeni ja limabaktereid. Peale tugeva lõhna ja omapärase pikantse maitse annavad limabakterid juustule iseloomuliku oranzi värvuse. Tuntumad on Limburger ja Pikantne. Soolvees valmivad juustud - valmimine ja hoidmine toimub soolvees, meenutab kohupiima, koorik puudub, maitse soolane, tuntuim esindaja on Kreeka päritolu fetajuust. Toorjuust - valmistamiseks pastöriseeritakse sobiva rasvasusega piim, lisatakse juuretisena piimhappebakterikontsentraat, seejärel juustupiima kalgendavaid ensüüme. Moodustunud kalgend lõigatakse teralisteks tükkideks, soojendatakse, segatakse, tulemusena valmib juustutera, eraldub vadak. Juustutera pressitakse või nõrutatakse, saadakse teraline kohupiimataoline mass toorjuust - on pehmed ja suhteliselt veerikkad, tootmisel jääb ära pikk laagerdumine. Tuntumad toorjuustud: · Leibjuust - lehmapiimast, lühikese valmimisajaga, kõrge toiteväärtusega, kergesti omastatav, pind on
ensüümide toime ja sööt konserveerub. · Kui pH langeb alla 3,5, muutub silo liiga happeliseks ega sobi enam hästi lehmasöödaks. · Optimaalsest kõrgemal pH tasemel hakkab sööt riknema. · Silos toimuv käärimine peab olema eelkõige piimhappeline. · Äädik- ja eriti võihappeline käärimine rikub silo ja selle abil toodetava piima kvaliteeti. · Võihappebatsillide sisaldus peab olema eriti madal juustupiima tootmiseks kasutatavas silos. · Silo valmistamisel on oluline teada sileerimise mikrobioloogilisi protsesse ning nende juhtimise mehhanisme. · Üldlevinud on mitmesuguste lisandite kasutamine mikroobide elutegevuse suunamiseks. · Kasutatakse nii piimhappelist käärimist kiirendavaid kui pH alandavaid lisandeid. · Silo konservandid ehk kindlustusvahendid jagunevad keemilisteks, bioloogilisteks ja
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
