Teraviljasaadused Leib kui toidu sümbol Tera ehitus kile Süsivesikuid on rukki, nisu ja odrajahus 65-66%, erinevus on tärklises: kõige rohkem on nisujahus 63, odrajahus 58 ja rukkijahus 49 %. Kiudaineid on vastavalt nisujahus 3,5, odrajahus 7,9 ja rukkijahus 13,5% sellest veeslahustuvaid vastavalt 0,9, 1 ja 2,2 % ja tselluloosi 0,4, 1,3, 1,9 %. Rääkida ka idanemisest ja idust. 1. Terades on tärklis paigutunud graanulitena valgu maatriksisse. Nisus 9-25 valku Jahus on valku 7-15 % Valgusisalduse järgi jaotatakse nisu tüüpidesse: 2. Kõvanisu (tera on kõva, puruneb jahvatamisel hästi) sisaldab > 14 % (12-14%) valku, jahu annab elastse taigna. 3
JOOD, µg 10 SELEEN, µg 14,2 ALUMIINIUM, mg 0,7 FERMANENTIDE TÖÖ Et terade eri osad on väga erineva keemilise koostisega, siis sõltub jahu kvaliteet jahvatusastmest. Peenjahu valmistamisel eemaldatakse viljaterast kogu kest, aleuroonkiht ja idu, mis sisaldavad endospermiga võrreldes kuni 10 korda rohkem vitamiine ja 2 - 4 korda rohkem mineraalaineid. Seega on toitumise seisukohalt "priiskamine" süüa peenjahust tooteid. Nisujahus on peamiselt vees mittelahustuvaid süsivesikuid (tärklis, tselluloos, hemitselluloos). Veeslahustuvaid süsivesikuid (suhkruid, dekstriine) on oluliselt vähem. Peamise osa kuivainest (kuni 80%) moodustab tärklis. Tärklise sisaldus on seda suurem, mida väiksem on jahu väljatulek, s.t. mida vähem on jahus kesta-, aleuroonkihi- ja iduosakesi, milles tärklist ei ole. Nisujahus on kuni 5% suhkruid - enam sahharoosi, vähem glükoosi, fruktoosi ja maltoosi.
Kõige hinnatum on tema kiudainete sisaldus, mis on oluline nii seedimiseks, südametegevuseks ja organismi puhastamiseks jääkainetest. Kamajahust saab ka hindamatut taimset valku, energiat andvaid süsivesikuid, eeskätt närvisüsteemile vajalikke B-rühma vitamiine ja südametegevust soodustavaid ja vähki ennetavaid mineraalaineid jm. Kamajahus on organismile hästi omastatavaid aminohappeid (valgu kooslus) 13,8g 100g jahus, kui samal ajal nisujahus on vaid 9g 100grammis. Mis puudutab B-grupi vitamiine, siis on kõikide teiste jahudega võrreldes neid kordi rohkem, eks eeskätt tänu rukkile ja hernele. Tänu rukkijahu ja herne osalusele kamajahus on selles ka väga väärtuslikku antioksüdanti E-vitamiini, mis vähendab nii vähiriski kui hoiab noorena meie naha. Võrreldes teiste teraviljadega on oluliselt rohkem ka pantoteenhapet (B5 vitamiin), mis aitab vähendada närvilisust, rahutust, nahakahjustusi,
jahu gaasitekitamise võimest jahu värvusest. Jahu küpsetusomadustest annavad ülevaate prooviküpsetamised. Mida paremad on jahu küpsetusomadused, seda suurem on leiva maht. Nisuleiva ja saia kvaliteet sõltub taigna suhkrusisaldusest. Suhkur moodustab käärimisprotsessis süsihappegaasi, mis kergitab taignat. Suhkrusisaldusest oleneb toote kooriku värvus, sisu maitse ja aroom, poorsus ja pooride suurus. Normaalse kvaliteediga toote saamiseks on nisujahus oma suhkruid vähe, ainult 2–3%, ülejäänud (näiteks maltoos) moodustub taigna ensümaatilisel suhkrustumisel. Jahu suhkrutekitamise võime oleneb tärklise alluvusest (atakeeritavusest) ja jahu amülolüütiliste ensüümide aktiivsusest. Tärkliseterade mehaaniline purustamine või nende kliisterdumine parandab tärklise allumist hüdrolüüsile (võime reageerida veega). Nisujahu kliisterdumine algab 60–67 ºC juures
kaalust. Lisaks on umbes 80% kõigist neist lämmastikuühenditest vees lahustumatud valgud gliadiin ja gluteen ning albumiin, mis lahustub ka vees ja globuliin, mis lahustub soolalahuses, kokku 0,26-0,44% jahu kuivaine kaalust. Gliadiin ja gluteen moodustavad peale vee imemist kleepvalgu. Kleepvalku on jahu kaalus 20-45% ning seda saab jahu sees välja pesta. Pestud kleepvalku nimetatakse toorkleepvalguks. Rasvasisaldus on 0,8-2,1% jahu kuivaine kaalust. Mineraalaineid on nisujahus 0,55-1,9% kuivaine kaalust. Neid leidub kas vabade sooladena või orgaanilistes ühendites. Tähtsamad neist on fosfori, kaltsiumi ja raua ühendid. Rukkijahu keemiline koostis Rukkijahu ja nisujahu keemiline koostis on erinev. Nimelt rukkijahu sisaldab suuremat hulka looduslikke suhkruid, peale selle on tal madalam tärklise kliisterdumise temperatuur. Rukkijahus on süsivesikuid 75-77% jahu kuivaine kaalust, millest tärklis moodustab
Toiteomadused Rukkist jahvatatakse eri jämedusega jahu. Tervislikumaks peetakse jämedama jahvatusega täisterajahu, milles sisalduvad ka rukkitera kiudainerohked väliskestad. Rukkijahus leidub kuni 11% valku, 7577% süsivesikuid ja 12% rasva. Samuti sisaldab see mineraalaineid (kaaliumi, magneesiumi, fosforit, rauda) ja B-grupi vitamiine. Nisujahu ja rukkijahu keemiline koostis on lähedane, kuid leivaküpsetusomadused on erinevad. Rukkijahus on rohkem looduslikke suhkruid kui nisujahus, selles sisalduv tärklis kliisterdub madalamal temperatuuril. Jahus olevaist pentosaanidest 40% lahustub vees, moodustades limaaineid. Kuigi osa tärklisega seotud veest vabaneb küpsetamisel, jääb sellest omakorda osa rukkileiva sisusse, muutes selle kleepuvaks ja raskeks. Kuna rukkijahus on vähem gluteeni kui nisujahus, saavad rukkitooteid tarvitada paljud inimesed, kes on nisu suhtes allergilised. Rukkileiva toiteväärtus ja biokeemiline koostis
kuumtöötlemise kadu 0% valmistoit 0,750 l/kg hind 53,67 portsjoni kaal 0,075 portsjonite arv 1 portsjoni hind 4,03 Tehnoloogiline kirjeldus 1.Kanafilee kergelt vasardada. 2. Paneeri soola ja pipraga maitsestatud nisujahus, munas ning seejärel riivsaias.3. Küpseta snitslid rohkes õlis krõbedaks ja kuldpruuniks. 8 Kalkulatsioonikaart ,, Keedetud kuskuss" KALKULATSIOONIKAART roa nimetus Keedetud kuskuss ettevõte VKHK kuupäev 11.11.2008
H vitamiin ehk "nahavitamiin". Vitamiin H on vajalik naha normaalseks talitluseks, samuti organismi ainevahetuses rasvade ja teatud valkainete kasutamisel. Vitamiin H puudus tekitab teatud haiguslikke muutusi nahas ja mõnesuguseid ainevahetusehäireid. Kuna H vitamiin salvestub maksas ja neerudes, on viimased eriti rikkad H vitamiini poolest. Vähem rikkalikult leidub teda pärmis, piimas, kartulijahus, ajus, banaanides, riisikliides ja mujal. Lihastes, põrnas, nahas, nisujahus ja riisis teda ei leidu. K-vitamiin ehk ka vere koagulatsiooni faktor, millest on oma nime saanud. K- vitamiini tähtsus seisneb eelkige selles, et ta on ensüümisüsteemi koostisosaks, mis fermenteerib protrombiini ja osaleb hüübimisfaktorite VII, IX ja X tekkel, samuti osaleb K-vitamiin samuti luustumisprotsessides, transportides kaltsiumi luustumiskeskustesse.K-vitamiini sünteesivad vatsa- ja jämesoolemikroobid, seega
sellest ajast on antud välja raamatuid, mis on eestlased tänaseni tagasi viinud looduserüppe. HUVITAVAMAD RETSEPTID 1. RÄIMED KODUSES MARINAADIS 500 g räimi, 2 spl soola, nisujahu, muna, õli, 300 ml vett, 2 porgandit, 1 sibul, 2 tera vürtsi, 5 tera pipart, 2 tera nelki, 2 spl suhkrut, 2 spl äädikat Kui ostad räimerümbad siis jäta need mõneks tunniks soolduma. Terved värsked räimed roogi, eemalda pead ning jäta samuti soolduma. Paneeri räimed nisujahus ja seejärel lahtiklopitud munas. Prae õlis kuldpruuniks. Keeda marinaadi ca 20 minutit ja lõpuks lisa äädikas. Vala jahtunud segu praetud räimedele ja jäta ööpäevaks seisma. 2. LAMBAPADA KÖÖGIVILJADE JA ÜRDIKARTULITEGA 300 g lambaliha (nt. Tagatükk), 3 spl oliivõli, 1-2 mugulsibulat, 300 g porgandit, 300 g kaalikat, 1 pastinaak, 4 küüslauguküünt, tüümiani, punet, musta pipart, meresoola, 1 kl valget kuiva veini
rukis, linnuliha, kala, täisterviljatooted, päevalilleseemned.(Nimekiri vitamiinidest) B2- pragunenud katkised suunurgad ja huuled, keele ja suu limaskesta põletikud. Leidub piimas, jogurtis, õllepärmis, maksas, kalas, munades, kaunviljades ja spinatis.(ibid) B3- lihaste nõrkus, väsimus, isutus, unetus, depressioon, ärritatavus, anoreksia, oksendamine, igemete valulisus, nahakahjustused. Leidub maksas, munades, piimas, kaunviljades, kanalihas, jämedas nisujahus, röstitud kohviubades.(ibid) B4- rasva ladestumine maksa, vererõhu tõus. Leidub kalamarjas, munades, sardiinides, kapsas, kanamaksas, kaunviljades ja piimas.(ibid) B5- nõrkus, oksendamine, väsimus. Pikemaajalise kestva defitsiidi puhul võivad ilmneda juuste depigmentatsioon, põletuse tunne jalgades (burning feet syndrome), pellagra sarnased nähud (naha sümmeetriline laigulisus ning jäikus), krambid. Leidub maksas, munades, piimas, kauanviljades, täisteraviljatoodetes ja tomatis
katarakti ehk silmakae teket. E-vitamiin tugevdab immuunsüsteemi ja vähendab südameatakkide ohtu. E-vitamiini suurte annuste kasutamisest tuleks hoiduda neil juhtudel, kui tarvitatakse samaaegselt aspiriini, küüslauku, gingko'd ning teisi trombivastaseid ja verdvedeldavaid ravimeid, et vältida nende koosmõju liigtugevat efekti ning verejooksu riski. E-vitamiini on rohkesti taimsetes õlides, rukki- ja nisujahus, linnaseleivas, porgandis, tomatis, kapsas, vähemal määral ka maksas ja munarebus jm. E-vitamiini leidub taimeseemnetes, eriti rikkalikult on seda õunaseemnetes. Kestev vitamiin E defitsiit põhjustab täiskasvanuil: · spermatogeneesi häireid, testiste arenguhäireid, · rasestumise häireid · raua metabolismi häireid. · oluliselt suuremat riski katarakti, südame- ja veresoonkonna haiguste tekkeks · oluliselt suuremat riski kasvajate tekkeks ja arenguks
Mise en place: 1. Kaalu vajalik tooraine. 2. Puhasta räimed. Eemalda sisikond, pea ja rood surudes rümbad näppude vahel liblikfileedeks. Eemalda selgroog. 3. Eemalda tilli jämedamad varreosad ja haki till. Sega muna lahti. Valmistamine 1. Aseta pooled liblikfileed lõikelauale nii, et nahapool jääb alla. 2. Maitsesta soola ja pipraga, puista peale hakitud tilli. 3. Kata iga filee teise umbes samasuure fileega nii, et mõlema filee nahapooled jääksid väljapoole. 4. Paneeri saadud pihvid nisujahus, lahtisegatud munas ja seejärel riivsaias. 5. Prae kohe kuumal pannil õli ja või segus kuldseks. Serveerimine: 1. Temperatuuril vähemalt 65 °C eelsoojendatud taldrikul. 2. Lisandid vastavalt ülesandele. TOIDU NIMETUS Ahjus küpsetatud kala koorekastmes portsjoni kaal g 180 valmistatavaid portsjoneid 2 kokku Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 bruto Kao % 1 neto 2 bruto
mõnevõrra lühem säilivusaeg, sisaldab tavapärasest rohkem taimset rasva, mis rääsub kergesti ja annab jahule kibeda, ebameeldiva lõhna. Nimetatakse mõnikord ka grahamjahuks. 10. Kleepvalk kus leidub ja millised omadused. Nisuvalkude paisumisel vees moodustub elastne vetruv kergelt kleepuv kummitaoline mass kleepvalk ehk liimaine, Koosneb vees mittelahustuvatest valkudest, millel on omadus imada vett ja seejuures paisuda. Leidub nisujahus, nende standardi järgi jaotuvad jahud kleepvalgu sisalduselt kuude eri klassi: A- G. Suurim liimvalgu sisaldus küündib kuni 33 %-ni (jahugrupp A), väiksem lubatud näitaja on 15 % (jahugrupp G). Omadused määravad ära jahust valmistatud taigna küpsetamisomadused. Kleepvalgud paisuvad veega kokku puutudes ning moodustavad taigna kerkimisel ja küpsetamisel eralduvate gaaside mõjul sitke ja poorse sõrestiku.
Alzheimeri tõve eest ning ära hoida katarakti ehk silmakae teket. E-vitamiin tugevdab immuunsüsteemi ja vähendab südameatakkide ohtu. E-vitamiini suurte annuste kasutamisest tuleks hoiduda neil juhtudel, kui tarvitatakse samaaegselt aspiriini, küüslauku, gingko'd ning teisi trombivastaseid ja verdvedeldavaid ravimeid, et vältida nende koosmõju liigtugevat efekti ning verejooksu riski. E-vitamiini on rohkesti taimsetes õlides, rukki- ja nisujahus, linnaseleivas, porgandis, tomatis, kapsas, vähemal määral ka maksas ja munarebus jm. E-vitamiini leidub taimeseemnetes, eriti rikkalikult on seda õunaseemnetes. Mineraalained Mineraalained on inimese normaalseks elutegevuseks hädavajalikud. Nende pidev piisav kogus organismis tagab meie keha häireteta talitluse ning aitab vältida haigusi. Mineraalainete täpne tarve oleneb inimese soost, vanusest, füsioloogilisest seisundist,
annaabi.ee 
