Otsi
Vajad kellegagi rääkida?
Küsi julgelt abi LasteAbi
Logi sisse ☰

Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta (0)

Keemia - Biokeemia
5 VÄGA HEA
Punktid
Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta (tehnol 2013)
  • Toidutoksikoloogia uurimisala.
    • toksiliste ainete toitu sattumise või seal tekkimise mehhanisme ning selle vältimise või vähendamise võimalusi;
    • toidus olevate ainete toksilisuse ja ohtlikkuse (riski) hindamise teid ja meetodeid ;
    • toitude ja jookide kaudu organismi jõudnud ainete ja organismi vastasmõju tulemusel tekkivaid organismile kahjulikke muutusi tema elutegevuses, mis võivad viia organismi talitlushäirete ja koguni hukkumiseni (surmani).

  • Doosi mõiste ja liigid
    Doos - organismi jõudnud ( viidud ) bioloogiliselt aktiivse aine koguhulk, toksikandi korral selle mürgisuse olulisim määraja. Manustamine kas ühekordne ( akuutne ), mitmekordne (subkrooniline), või pikaajaline (krooniline), seega ka doos akuutne, subkrooniline või krooniline
    • Doos võib siseneda organismi–

    suu kaudu (oraalselt) - toit;
    kopsude kaudu (intrapulmonaarselt);
    läbi naha (perkutaanselt)
    veenide kaudu (intravenoosselt);
    lihase kaudu (intramuskulaarselt)
    kõhuõõne kaudu (intraperitoneaalselt)
    • Doos on väline või sisemine. Rutiinuuringutes tavaliselt katseloomale manustatud aine kogus looma kaalu kilogrammi kohta- nn. väline doos.
    • On rida põhjusi, miks loomale manustatud aine ei pruugi kas üldse jõuda või jõuab ainult osaliselt üldisse (vere)ringesse, s.t. muutub imendumise teel sisemiseks doosiks.
    • Reaalset imendumisastet näitab biosaadavus - doosi osa, mis transporditakse manustamiskohast üldisse ringesse lähtekujul.
    • Enamasti parem korrelatsioon sisemise doosi ja toksilise vastuse vahel
    • Toksilisuse hindamisel parameetrina enamasti väline doos.

    Üheks levinumaks uuritava aine toksilisuse sümptomiks on katseorganismi surm. Surmav doos (LD) on toksikandi kogus, mis põhjustab ravi puudumisel inimese (looma) surma. Surmavate annuste hulgas eristatakse absoluutset (LD100), minimaalset (LDmin) ja keskmist ( LD50 ).
    Eksperimentaalses toksikoloogias on kõige laialdasemalt kasutatav LD50, mida saab leida just logaritmilises töötluses ning mis akuutselt manustatuna põhjustab 50% katseloomade surma
  • Kontakti ja vastuse mõisted ja liigid.
    • Eksponeerumine (kontakt, mõju) võib olla:

    akuutne: kontaktiaeg toksikandiga lühem kui 24 tundi, enamasti ühekordne;
    subakuutne: tavaliselt korduvkontakt kuni ühe kuu jooksul;
    subkrooniline: kontaktiaeg 1-3 kuud;
    krooniline: kontaktiaeg pikem kui 3 kuud. Tavaliselt pidev igapäevane kontakt toidu kaudu. Loomkatsete korral looma elu aeg.
    Mürgistus võib olla kas kohalik või süsteemne, silmapilkne või viivitatud, pöörduv või pöördumatu.
  • Ainete imendumise põhiteed ja mehhanismid . Kow mõiste ja tema rakendamine.
    • Imetajate organismi võivad võõrained e. ksenobiootikumid siseneda kolme põhivärava – seedetrakti, kopsude ja naha kaudu. Lisaks veel süstimise teel intravenoosselt või parenteraalselt.

    Kuna enamik võõraineid, sealhulgas toksilisi, siseneb suu kaudu, on just magu ja sooled toksikoloogias eriti tähtsad väravad, kus avaldub ka nende ainete esmane mõju organismile.
    Perkutaanne ehk naha kaudu sisenemine on oluline orgaaniliste solventide, detergentide jt. rasvlahustuvate e. lipofiilsete vedelike korral, mis rasvade ekstraheerimise e. lahustamise tõttu nahast võivad põhjustada nahaärritust ja dermatiiti.
    Seedetrakt
    • Suuõõne ning sellega ühendatud seedetrakti (söögitoru, magu, peen-, jäme-, pärasool) kaudu siseneb organismi hulgaliselt erinevaid toidus olevaid aineid, sealhulgas toksikante ning ravimeid. Seedetrakt on väga oluliseks võõrainete imendumise paigaks.
    • Oluline mõiste – aine biosaadavus (vahemikus 0-1), (bioavailability), on suu kaudu sissevõetud doosi osa mis jõuab süsteemsesse (vere)ringesse. Biosaadavus on üldjuhul väiksem kui 1, põhjusteks

    Seedetrakti bakteri ja sooleseina rakkude ning pankrease ensüümid võivad võõrühendi metaboliseerida
  • Difusiooni teel - enamik toksikante siseneb just selliselt ilma energia kuluta:
    • filtreerumine läbi membraanvalkude poolt moodustatud nn. veepooride osmootse või hüdrostaatilise jõu mõjul. Selliselt läbivad membraane väikesed polaarsed molekulid nagu etanool või uurea ;
    • passiivne difusioon läbi fosfolipiidse kaksikkihi.

    2. Aktiivne transport - selektiivne ja küllastatav, nõuab energiat. Sarnased ained võivad võistelda spetsiifilise membraanis oleva kandevmolekuli pärast. Kaks põhimehhanismi:
    • Lihtne aktiivne transport. Transporditav molekul läbib membraani kompleksis spetsiifilise membraani pinnal oleva kandemolekuliga. Võib esineda küllastumine ning inhibeerimine metabolismi mürkidega. Selline membraantransport on tavaliselt spetsiifiline endogeensete -ja toitainete jaoks, aga selliselt võivad rakku sattuda ka nende analoogid ning sarnased molekulid või ioonid . Nii absorbeeritakse maost Pb ioonid. Oluline ka toksiliste ainete ellimineerimisel;
    • Endotsütoos. Alamliigid fagotsütoos ja pinotsütoos. Esimene on suurte osakeste ( mikroorganismid , surnud rakkude osad jne.) ja teine lahustunud makromolekulide rakku sissevõtmine vesiikulite abil.

    KOW
    Aine jaotuskoefitsient hüdrofoobse (mittepolaarse) ja hüdrofiilse (polaarse) vedelikfaasi vahel. Selle orgaanilise aine kontsentratsioonide suhe nendes lahustites tasakaaluolekus teatud temperatuuril. Esimeseks faasiks n- oktanool , teiseks vesi . Mida kõrgem Kow, seda hüdrofoobsem (lipofiilsem aine on) ja seda kergemini läbib lipiidseid biomembraane
  • Biosuurenemine,
    Biosuurenemine - Protsess, mille käigus saasteainete kontsentratsioon organismides toiduahelat pidi kõrgemale liikudes suureneb. Selle tulemusena on suurim saasteainete sisaldus toiduahela tipus olevas kiskjas.
  • Keemiliste ühendite füsioloogiliste toimete klassifikatsioon ja peamised sihtorganid.
    1. Raku homöostaasi häirimine (dysregulation)
    2. Retseptor -vahendatud mehhanismid
    3. Rakumembraani poolt vahendatud muud mõjud
    4. Raku energeetika muutmine
    5. Kovalentne seondumine raku oluliste makromolekulidega
    6. Oksüdatiivne stress
    7. DNA remondi inhibeerimine
    8. Organitevahelised mitmiktoimed
    sihtorganid

  • Võõraine metabolismi põhiskeem.
    Võõraine muudetakse organismis ensüümide kaastegevusel vees paremini lahustuvaks e. hüdrofiilsemaks e. polaarsemaks, et ta põhiliselt uriiniga kiiremini väljuks. Põhikoht - maks
    lisatakse aktiivne rühm biokonjugatsioon
    kemikaal ---------------------------->primaarne--------------------- > sekundaarne
    Faas I metaboliit Faas II metaboliit
    eritatud
    lipofiilne ------------------- > vähem lipofiilne ------------------ > hüdrofiilne
    CYP sulfotransferaas
    benseen---------------------- > fenool ------------------- > fenooli sulfaat PhO-SO3H
    [O] ( PAPS)
  • Faas I katalüüsiv põhiline ensüümkompleks CYP. Epoksiidhüdrolaas ainete toksilisuse olulise muutjana.
    Põhiensüüm - CYP = tsütokroom P450 monooksügenaasi membraanne kompleks, eriti kõrges kontsetraadis maksa endoplasmaatilises retiikulumis
    • Epoksiidid on aga enamuses pinge all oleva kolmelülilise oksiraantsükliga väga reaktsioonivõimelised elektrofiilsed ühendid.
    • Epoksiidide detoksifitseerimiseks on organismil mitmed erinevad teed:

    1. hüdrateerimine epoksiidi hüdrolaasi abil. Epoksiidi detoksifitseerimise põhiline tee.
    2. epoksiidi spontaanne lagunemine (SN1)
    3. mitteensümaatiline liitumine glutatiooniga (vt. Faas II)
    4. glutatiooni transferaasi poolt katalüüsitav liitumine glutatiooniga (Vt. Faas II)
    5. mõningad vähemtähtsad reaktsioonid
    Epoksiidhüdrolaas
    Epoksiidi hüdrolaasid on ennekõike maksa, aga ka enamike teiste keharakkude endoplasmaatilises retiikulumis, samuti lahustuvates rakufraktsioonides (tsütosoolis) esinevad ensüümid, mis katalüüsivad vee molekuli trans- liitumist epoksiididele madalama reaktsioonivõimega ning organismist kergemini ekskreteeritavate trans-dioolide tekkega.
    Ensüüm inaktiveerib sellega paljusid labiilseid „tugevaid kantserogeene“, samas aga aitab aktiveerida mõningaid kantserogeene nagu näiteks benso [α]- püreen. Teda indutseerivad enamasti tuntud CYP-indutseerijad. Inimestel on täheldatud epoksiidi hüdrolaasi aktiivsuse suur sõltuvus indiviidist, mis tuleneb nii antud ensüümi kõrgest indutseeritavusest kui ka inimeste elustiilide erinevusest.
    Tänu osa ensüümi asetsemisele membraanides CYP vahetus läheduses on epoksiidi hüdrolaas võimeline kiiresti hüdrolüüsima CYP450 abil moodustatud lipofiilseid epoksiide
  • Faas II käigus tekkivad olulisemad konjugaadid - sulfaadid ja glükuroniidid
    Glükuroniidid - Loomad, sealhulgas inimesed, kasutavad glükuronisatsiooni tüüpiliselt selleks, et muuta jääkained paremini vees lahustuvaks ja seejärel koos uriinigaorganismist eemaldada.
    Hormoonid võivad samuti glükuronisaaruda, et võimaldada nende lihtsamat transporti organismis. Farmakoloogid glükuroniseerivad vahel ravimeid, et need tõhusamalt jõuaksid suure hulga organiteni kehas.
  • Aine metabolism soolestikus.
    • Oluliseks võõrühendite metaboliseerijaks imetajate organismis on soolestiku mikroorganismid. Nende metabolism sõltub kasvusubstraadist ja keskkonnast. Imetajate soolestik sisaldab erinevaid mikroorganisme , mille liigid, asukoht ja arvukus sõltuvad konkreetsest loomast .
    • Eriti oluline roll on mikroobidel mäletsejate aine- ja energiavarustuses, inimesel ja teistel ühemaolistel imetajatel on bakteritega tugevasti asustatud vaid jämesool. Enamikel imetajatel piki soolestikku tõusev mikrofloora gradient , nii liigirikkuse kui arvukuse suhtes.
    • Imetajate soolestiku mikroflooral on oluline osa peremeesorganismi enda ensüümide toimele mittealluva taimeraku seinte materjali lagundamisel. Just sellised kiudained varustavad soolestikus elavaid suuri bakteripopulatsioone energiaga. Need energiaallikad mõjutavad ka võõrainete mikrobioloogilist metabolismi. Mõned toidukiu liigid nagu pektiin võivad bakterikasvuks soodsa keskkonna loomise teel mõjutada selliste ksenobiootikumide toksilisust , mis vajavad metaboolset aktiveerimist jämesoole anaeroobse mikrofloora poolt.
    • Aeroobsed mikroorganismid on võimelised lõhkuma ka aromaatset tuuma, mistõttu nad saavad kasutada aromaatseid ühendeid C ainukese allikana enda kasvuks vajalike oksüdatiivsete biosünteetiliste reaktsioonide läbiviimisel.
    • Anaeroobsed soolestiku mikroobid on orienteerunud redutseerivale ainevahetusele. Soolestiku mikrofloora on võimeline muutma ksenobiootikumide muundamise teel nende biosaadavust ja sellega ka võimalikku toksilisust, nende imenduvust kas tõstes või langetades. Sealhulgas on mikrofloora võimeline edasi metaboliseerima ksenobiootikumide biotransformatsiooni produkte, mis on sekreteerunud soolde kas otse verest või jõudnud sinna sapi , sülje või hingamisteedest pärit allaneelatud lima koosseisus .

  • Ainete eritumine organismist, põhiteed
    • Neerude kaudu uriini koosseisus – olulisim tee – 3 mehhanismi, väikesed vees lahustuvad molekulid- mittelaetud molekulide resorptsioon -uriini pH mõju
    • Maksa kaudu sapi koosseisus koos enterohepaatilise retsirkulatsiooniga (suured polaarsed molekulid – piir 300-500 Da). Soolte mikrofloora võib aine uuesti

    põhiteed
    • Soolestiku kaudu fekaalide koosseisus ( eelmine punkt+verest,

    süljest, pankrease mahlast) Soolestiku mikrofloora osa -
    N: tsüklamaat-àtsükloheksüülamiin (sool> veri >uriin põievähk)

  • Põhivõtted toksilise aine kahjutustamiseks, antidoodid .
    • Antidoote e. vastumürke kasutatakse ägedate akuutsete mürgituste puhul, mis enamikel juhtudel järgnevad mingi ravimi või muu toksikandi kas juhuslikule või ettekavatsetud tavaliselt suu kaudu toimunud üledoseerimisele. Akuutsele mürgistusele võib viia ka korduv või krooniline eksponeerumine toksikandile, kusjuures omastamine võib toimuda ka sissehingamise teel või naha kaudu.
    • Mõningatele toksikantidele on olemas spetsiifilised antidoodid e. vastumürgid, Enamikel juhtudel toimub mürgistuse ravi muude üldisemate vahenditega.

    Üldised meetodid
    1. Kui toksiline aine on organismi sattunud suu kaudu, tuleb ta võimalikult kiiresti eemaldada seedetraktist. Selleks on kaks põhilist viisi:
    • Oksendamist esile kutsuvad preparaadid nagu Ipecachuana siirup , mida võib kasutada ka laste korral.
    • Absorbentide kasutamine. Tuntud absorbendiks on aktiivsüsi.

    2. Toksikandi eritumise kiirendamine organismist. Seda on võimalik teha, kas suurendades uriini mahtu või muutes tema happelisust/aluselisust. Uriini ruumala saab suurendada, pannes patsienti rohkem vett jooma või süstides veeni füsioloogilist lahust. Selline sunnitud diurees pole siiski päris ohutu.
    3. Hemodialüüs või hemoperfusioon. Mõlemal juhul juhitakse patsiendi veri läbi aparaadi, milles toimub toksikandi eemaldamine vereplasmast kas
    • difusiooni teel läbi poolläbilaskva membraani teise vedelikku (hemodialüüs)
    • või seondumisel aktiivsöe või mõne muu absorbendi külge (hemoperfusioon).

  • Toksilise vastuse e. toime tüübid, toidumutageenid, kantserogeensus , teratogeensus.
    Toksiliste ühendite toimed
    1. akuutsed e. ägedad: arenevad kiiresti, tavaliselt karmide sümptomitega. Nii näiteks saabub KCN piisavalt kõrgetel doosidel surm mõne minutiga, ka CO, botulismi toksiin , tetrodotoksiin ;
    2. subakuutsed e. alaägedad: efektid üldiselt samad mis akuutsete korral, kuid sümptomid nõrgemad ning kujunevad välja veidi pikema aja jooksul (mõni nädal) Esineb sageli põllumajanduses pestitsiididega töötavatel inimestel;
    3. kroonilised: arenevad aeglaselt, väikeste mürgikoguste pikaajalisel süstemaatilisel sattumisel organismi. Näiteks võib asbesti poolt põhjustatud kasvaja välja areneda mitukümmend aastat pärast kontakti asbestiga. Uldine kantserogeenide korral
    Sõltuvalt organismi või kudede kahjustuse iseloomust jagatakse toksilise ühendi toimed:
    • üldtoksiline – elusorganismi üldine kahjustamine
    • düstroofiline – rakkude või kudede vananemist soodustav toime;
    • sensibiliseeriv – organismi muutmine mingi keemilise aine suhtes ülitundlikuks, mille tõttu vallanduvad allergilise reaktsioonid või kujunevad allergilised haigused;
    • mutageenne – organismi pärilikkuse kandjates ( kromosoomid , geenid) pöördumatute muudatuste tekitamine;
    • kantserogeenne – pahaloomuliste kasvajate tekitamine;
    • genotoksiline – geneetilise materjali (DNA, RNA) muutmine;
    • gonadotroopne – toime sugurakkudele, kas nende hävitamine, arengu pärssimine või nende muutmine mittetäisväärtuslikeks;
    • teratogeenne – embrüonaalsete arenguhäirete ( defektid , väärarengud) esilekutsumine
    • endokriinne häirimine- korratused sisesekretsioonisüsteemi tegevuses
    toidumutageenid
    kantserogeensus
    • Pahaloomulise kasvaja teke e. kantserogenees on spetsiifiline toksiline vastus, mis seisneb somaatiliste rakkude ebanormaalselt kiires kontrollimatus kasvus ja paljunemises.
    • Indiviid on seda tundlikum kantserogeeni suhtes, mida varasemas eas on olnud esimene kokkupuude selle ainega.

    Toime mehhanismi järgi võib kantserogeenid, sealhulgas ka toiduga omastatavad, jagada kolme rühma –
    • 1) DNA- reaktiivsed ,
    • 2) epigeneetilised ja
    • 3) klassifitseerimata kantserogeenid.
    • Esimene rühm jaguneb omakorda: aktivatsioonist sõltumatud, aktiveerimist vajavad ning heterogeenseks rühmaks üldnimega anorgaanilised ühendid. Nende mõju võib avalduda juba esimese juhusliku kontakti järel ning neile on iseloomulik toime kumulatiivsus.
    • DNA-reaktiivsete kantserogeenide korral eksisteerib üldine korrelatsioon kantserogeensuse ja DNA-seonduvuse vahel, mida võib väljendada keemilise seondumise indeksi (CBI) abil.
    • Epigeneetilised kantserogeenid toimivad tavaliselt kõrgetel kontaktitasemetel, mis viivad pikendatud füsioloogilistele ebanormaalsustele, hormonaalse tasakaalu häirimisele ning koekahjustustustele.

    teratogeensus
    Teratogeensus on keemilise ühendi võime põhjustada nii loote kui ka sellest areneva looma strukturaalseid või funktsionaalseid ebanormaalsusi. Kuigi ka tsütotoksilised ühendid võivad olla samaaegselt teratogeensed, pole paljudel juhtudel väärmoodustuste tekkimisel tegemist mitte embrüo või loote otsese kahjustuse, vaid häire tekkimisega tema arengus.
    • Teratogeenid on sageli suhteliselt ohutud emaorganismile, kuid toimivad mingi spetsiifilise mehhanismi abil just lootele . Seetõttu on ka täpne kokkupuuteperiood teratogeeniga kandmise ajal ülimalt oluline. Ema organismi vahendamise tõttu on siin doos-vastus sirge tõus sageli väga järsk. Tulemuseks võib olla:

    1. loote surm või abort ; 2. väärarengud; 3.kasvupidurdus;4. funktsionaalsed häired
  • Toksilise toime mehhanismid – endokriinne häirimine, kovalentne seondumine DNA-ga, oksüdatiivne stress ja antioksüdandid
    endokriinne häirimine

    Paljud sellised häired on metsloomade korral hästi dokumenteeritud. Inimese korral seostamine keerulisem.
    • Näited:

    kloororgaanilised insektitsiidid (näit. DDT),
    tööstuskemikaalid nagu PCB-d ja nendega seotud dioksiinid ning alküülfenoolid, ravimid nagu dietüülstilböstrool ja sünteetilised östrogeenid, mis satuvad uriiniga veekogudesse .
    Looduslikud häirijad on näiteks mikroseente poolt sünteesitav zearalenoon ning taimne genisteiin. Mõningad neist on lipofiilsed ja püsivad, bioakumuleerudes ning biosuurenedes keskkonnas.
    kovalentne seondumine DNA-ga,
    Toksikandi molekul võib seonduda kovalentselt raku makromolekulidega nagu strukturaalsed valgud , olulised ensüümid, lipiidid ja/või nukleiinhapped . Kui selliste reaktsioonide arv ületab raku eneseremondi võime, viib selline pöördumatule kasvaja tekke protsessile. Reaktiivse elektrofiili seondumine DNA nukleofiilse alaga (lämmastikalused) viib genotoksilisuse nähtusele.
    oksüdatiivne stress ja antioksüdandid
    • Elusrakku siseneb ja seal tekkib pidevalt reaktsioonivõimelisi osakesi - oksüdante, mis on võimelised (per)oksüdeerima raku lipiide peroksiidideks, lagundama valke ning reageerima DNA ja RNA molekulidega. Tekkivad muutused rakule ülioluliste molekulide ehituses võivad mõjustada erinevaid signaaliülekande ja raku kaitse- ja remondisüsteeme.
    • Normaalses rakus on oksüdantide toime tasakaalustatud nende teket ja/või toimimist takistavate osakeste – antioksüdantide toimega.
    • Oksüdatiivne stress on aeroobsetes (oksüdatiivsetes) tingimustes rakus normaalselt püstituva (pro)oksüdant-antioksüdant tasakaalu nihutamine vasakule, võivad tekkida tõsised rakuvigastused. Lõpptulemus: kas raku adapteerumine stressiga või suured vigastused ja raku surm. Selline tasakaalu nihe võib olla põhjustatud kas:

    1. oksüdandi rakku sisenemise või seal tekkimise intensiivistumisest,
    2. sellele vastu toimiva raku antioksüdantse võime vähenemisest või
    3. mõlemast efektist.
    • Oksüdatiivset stressi põhjustavad aktiivsed vabad radikaalid, millel on elektron-orbitaalidel üks või mitut paardumata elektroni. Radikaalil püüab poolvabale orbitaalile mõnelt teiselt osakeselt elektroni võtta, tulemuseks uus radikaal . Radikaalreaktsioonid on ahelreaktsioonid ning põhjustavad ahelasse astuva osakese elektronikaotust e. oksüdeerumist.
    • Enamik oksüdantidest on rakus hapnikukesksed reaktsioonivõimelised osakesed (reactive oxygen species = ROS), nad võivad baseeruda ka C, N, S või P aatomitel . Raku komponentidele toimivateks (pro)oksüdantideks on O-kesksed superoksiid anioon (*O2-), hüdroksüülradikaal (OH·), osoon , H2O2, lämmastikhape, metallid nagu Cu või Fe. Lähedased protsessid toimuvad ka taimeõlide rääsumisel, kooritud õunte pruunistumisel ning Fe roostetamisel.
    • Võimatu on täielikult vältida oksüdantide poolt rakule ja organismile tekitatavaid kahjustusi. Vabad radikaalid tekivad nii rakus (endogeensed) kui ka sisenevad rakku ( eksogeensed ). Endogeensed tekivad normaalse aeroobse hingamise, ainevahetuse ning põletike tulemusena, nad on organismile vajalikud. Kahjulike eksogeensete radikaalide allikaiks on keskkonna saastus, päikesekiirgus, röntgenikiired, suitsetamine .
    • Oksüdatiivsele stressile vastutöötavaiks antioksüdantideks on nii väheaktiivseid radikaale moodustavad madalmolekulaarsed ained (vitamiinid, mineraalid , polüfenoolid) kui ka radikaalsete ahelreaktsioonide teket takistavad ensüümid nagu superoksiidi dismutaas (SOD), katalaas (CAT) ja glutatiooni peroksüdaas (GPx).
    • Need endogeensed süsteemid pole aga kahjuks täiuslikud, organismi vananedes see ebatäiuslikkus pidevalt suureneb, mille tõttu ka mitmesuguste oksüdatiivse stressiga seotud haiguste tekke tõenäosus kasvab. Just eakamad inimesed peaksid saama rohkem antioksüdante põhiliselt taimse päritoluga toiduga. Vastavate ravim - (näiteks vitamiin )preparaatide kasutamine võiks jääda aga viimaseks võimaluseks, sest puhaste vitamiinide manustamisel võivad tekkida toksikoloogilised probleemid
    • Nii endogeensete kui ka toiduga omastatavate antioksüdantide toime mehhanismideks on:

    1. superoksiidide tekke pidurdamine mitokondrites,
    2. reaktsioonivõimeliste hapnikuradikaalide (ROS) ärakoristamine vähemreaktsioonivõimeliste stabiilsemate radikaalide tekke kaudu,
    3. siirdemetallide (Cu, Fe, Co, Ni, Zn, jt.) kelateerimine või eemaldamine ROS tekkekohalt;
    4. tekkinud hüdroperoksiidide taandamine,
    5. kahjustatud molekulide parandamine.
    Toidu kaudu omastatakse antioksüdante nagu vitamiinid A, D, E ja C, taimsed flavonoidid, eriti marjade ja viljade pigmendid antotsüaniinid, punase veini antotsüaniinid ja resveratrool, glutatioon, indoolid, isotiotsüanaadid, monoterpeenid
  • Ainete toksilisuse hindamise meetodid – epidemioloogilised uuringud, loomkatsed , rakukatsed
    5 põhimeetodit
    • Ainele eksponeerunud inim- (looma-, taime)populatsioonide epidemioloogilised uuringud
    • Loomkatsed kõrgemate organismidega (in vivo ). Võimalikult vähe
    • Katsed alamate organismidega (in vivo)
    • Katsed rakukultuuridega (in vitro )
    • Arvutuslikud (in silico)

    epidemioloogilised uuringud
    1. Kohort uuringud, milles eksponeerunuid jälgitakse teatud aja jooksul (prospectively);
    2. Juhtumi kontroll- ( case -control) uuringud, milles eksponeerunud indiviide, kellel võib olla välja arenenud teatud haigus, võrreldakse tagasivaatavalt (retrospectively) kontrollgrupiga, kellel seda haigust ei ole (tubaka suitsetamise või tööalase eksponeerumise lenduvatele ainetele seos kopsuvähi ja südamehaigustega);
    3. Läbilõikelised (cross-sectional ) uuringud, milles uuritakse haiguse levikut eksponeerunud rühmas;
    4. Ökoloogilised uuringud, milles haiguse sagedust teatud geograafilises piirkonnas, kus on tõenäoline eksponeerumine mingile ohtlikule kemikaalile, võrreldakse tema sagedusega teises, kindlalt selle kemikaali-vabas piirkonnas.
    loomkatsed
    • Loomkatsetel kaks põhiaksioomi

    1. Toksikandi mõju laboriloomale on põhimõtteliselt ülekantav
    (ekstrapoleeritav) inimesele.
      • aluseks mg/kg keha kaalu kohta, kusjuures kindluse mõttes oletatakse, et inimene on üldiselt 10 korda loomast tundlikum;

    2. Väikese arvu katseloomade kontakt toksikandi kõrgete doosidega asendab suure arvu loomade kontakti madalate doosidega. Katseloomade arvu minimaliseerimine on rahvusvahelise loomakaitsepoliitika üks olulisi punkte
    Ainete mürgisuse testimiseks kasutatavate katseloomade ja inimese vahel on palju anatoomilisi ja füsioloogilisi sarnasusi , millega loomade kasutamine toksikoloogilistes uuringutes ongi põhjendatud aga ka rida kvalitatiivseid ja kvantitatiivseid erinevusi, mida ei tohi tulemuste ülekandmisel ühelt liigilt teisele ignoreerida.
    rakukatsed
    • In vitro toksikoloogia lõpppunkte on palju ning erinevaid ning üheks laialt kasutatavaks lähenemiseks on aine genotoksilisuse määramine tema potensiaalse kantserogeensuse esialgseks hindamiseks. Viimase meetodid on üpris hästi paika pandud. Kuna erinevad genotoksilisuse testid detekteerivad erinevaid geneetilisi protsesse, on aine täielikuks iseloomustamiseks mõistlik kasutada tervet komplekti teste nagu näiteks:

    1. DNA üleplaaniline süntees. Hindab DNA "remonti" rakku siseneva radioaktiivselt märgistatud tümidiini (3H-TdR - DNA ühe monomeeri) hulga määramise abil. Selleks eksponeeritakse rakukultuuri kemikaaliga teatud aja jooksul (2 tunnist mõne päevani), lisatakse märgistatud tümidiin ning inkubeeritakse. Toimunud DNA remont kvantiteeritakse radioautograafia abil.
    2. Salmonella /imetaja mikrosoomi (Amesi) test. Pöörduvate mutatsioonide tekke detekteerimine DNA-s pärast raku eksponeerumist genotoksilisele ainele
    3. Õde-kromatiidi ( sister -chromatid) vahetustest, aberrantsete värvumismustrite teke leukotsüütide kromosoomides (mikroskoopia)
    Rakukatsed eriti edukad uute ainete testimisel kosmeetikas (naha ärritatavus jt.).
    Probleemid rakkude eluajaga. Kasvajarakud.
    Tulemused tavaliselt alahindavad in vivo mürgisust
  • Toksikoloogiline ohutus ja riskianalüüs. Riski hindamine, ADI ja TDI mõisted ja nende arvutamine
    • Ohutus on ohu täielik puudumine. Termin ohutus on olnud pidevas arengus kooskõlas meditsiini ja toksikoloogia arenguga
    • Ajalooliselt oli aine ohutu, kui ta ei põhjustanud kontakti korral silmapilkset surma või vähemalt rasket tervisekahjustust
    • Tänapäeval on aine suhteliselt ohutu, kui tal ei ole muid kahjulikke mõjusid kui näiteks vaid mingi ensüümi aktiivsuse muutus. Tänapäeval tähendab ohutus ka mutageensete, kantserogeensete, embrüotoksiliste, teratogeensete jt toimete puudumist.
    • Palju infot akuutse toksilisuse testidest , LD50 või asendustestidest
    • Oluline võrrelda ohutusvaru määramiseks omavahel toidulisandite või ravimite doose, mis põhjustavad soovitavaid ja ebasoovitavaid efekte, TI = TD/ED (therapeutic index)
    • GRAS –generally regarded as safe – üldiselt loetud ohutuks, kümneid või koguni sadu aastaid probleemideta mistahes organismidele kasutatud aine. Siiski võib tuntud GRAS aine (toiduaine) tekitada probleeme näiteks uues inimpopulatsioonis või uues toidus või mõnes riskirühmas.
    • Riski hindamine, riski ohjamine ja riski teavitamine

    Riski hindamine
    • Risk on matemaatiline mõiste, mis tähendab ebasoodsate toimete tekke tõenäosust pärast organismi eksponeerumist mingile ainele mingites kindlates tingimustes. Riski võib defineerida ka korrutisena:

    Risk = oht × eksponeerumine (inglise k. risk = hazard × exposure )
    • Oht on aine sisemine, tema keemilisest ehitusest tulenev omadus põhjustada ebasoodsat toimet. Ja vastupidi, ohutus on praktilise iseloomuga kindlustunne, et ebasoodsad toimed ei ilmne, kui mingit ainet kasutatakse temale ettenähtud viisil ja koguses. Eksponeerumise (aja ja doosi) kasvades suureneb ka risk ja vastupidi, kui eksponeerumine nii aja kui ka aine koguse mõttes vähenevad, alaneb ka mürgistuse risk selle ainega.
    • Riski hindamine (risk assessment ) on vajalik juhtudel, kui:

    1. mingi aine sattumine keskkonda on inimesele ja/või teistele organismidele tõenäoliselt ohtlik;
    2. on tõenäoline, et aine on keskkonnas püsiv ning võimeline bioakumuleeruma;
    3. on tõenäoline, et aine suhtes tundlikud inim- ning ökoloogilised populatsioonid võivad eksponeeruda selle aine märgatavatele doosidele;
    4. on olemas tundemärgid selle kohta, et aine võiks inimesele ohtlik olla;
    5. on tõenäoline inimese eksponeerumine ainele kas selle valmistamise või kasutamise ajal.
    Riski hindamise käigus määratakse nii oht, eksponeerumine sellele kui ka riski aste e. risk. Aluseks on põhimõte, et enamike, kuigi mitte kõigi, ainete ja nende toimete korral sõltub vastus (toime) doosi suurusest . Sellest saab teha järelduse, et aine jaoks peab eksisteerima ka tema ohutu doos. Järelikult peab olema võimalik määrata eksponeerumistase, mis ei oleks seotud märgatava riskiga nii inimesele kui ka ökosüsteemile. Riski hindamine on teaduslik protsess, millele järgnevad risk-kasu analüüs ja riski ohjamine, mis nõuavad erinevat tüüpi lähenemist.
    • Riski hindamine koosneb neljast põhietapist:

    1. Ohu samastamine (identifitseerimine). Sellel etapil hinnatakse, milliseid toksilisi toimeid ja kas üldse aine võiks esile kutsuda. Selleks kasutatakse tavaliselt lähteandmeid, mis pärinevad: 1. inimeste epidemioloogiast; 2. toksilisuse loomkatsetest, 3. in vivo ja in vitro ja teistest uuringutest. Määratakse primaarne e. kõige olulisem oht. Järjest suuremat tähtsust hakkab omama uute ainete toksilisuse ennustamine kvantitatiivsete struktuur-aktiivsus seoste (QSAR) meetodil. In silico eriti uute ravimite ning kosmeetikas kasutatavate ainete otsimisel, tööstuskemikaalide mürgisuse hindamisel
    2. Doos-vastus või doos-vastus suhete demonstreerimine. Selgitatakse välja põhjuslik seos ohtlikule ainele eksponeerumise ning ebasoodsate toimete tekke vahel indiviidide või populatsioonide tasemel. Kvantiteeritakse esimesel etapil samastatud ohud ning tehakse kindlaks ebasoodsa mõju intensiivsuse sõltuvus doosi suurusest. Viimane nõuab väga sageli ekstrapoleerimist loomkatsetel vajalikelt kõrgetelt doosidelt oluliselt madalamatele, millele võib kõige tõenäolisemalt eksponeeruda inimene. See ekstrapoleerimine sõltub primaarseks kuulutatud mõju tüübist.
    • Juhul, kui see on näiteks genotoksiline kantserogeensus, ei eeldata lävidoosi olemasolu ning riski hindamiseks madalatel doosidel saab kasutada vastavat matemaatilist mudelit.
    • Kui see on mittegenotoksiline, eeldatakse lävidoosi olemasolu. võib määrata ka kõrgeimat doosi, millele eksponeerumisel veel ei avaldu aine toksiline mõju. Sellist doosi (taset) nimetatakse mittetäheldatava ebasoovitava mõju tasemeks (no-observed adverse effect level - NOAEL). Kui aga andmed on liiga ebatäpsed võib määrata ka madalaima ebasoodsa mõju taseme (lowest adverse effect level – LOAEL). Viimase kasutamine riski hindamisel on siiski vähemsoovitav.

    ADI ja TDI mõisted ja nende arvutamine
    • ADI või TDI arvude leidmiseks jagatakse NOAEL (või LOAEL) nende faktorite kombinatsiooniga:

    ADI = NOAEL/ohutusfaktor(id) TDI = NOAEL/ohutusfaktor(id)
  • Toiduohutuse järelvalve Eestis. Toidu saasteained ja nende seire . MRL ja ravimite ooteaeg
    • Toidu ohutuse tagamiseks tuleb jälgida toidu tootmisahela kõiki osi katkematu tervikuna - alates loomasööda valmistamisest ja toidu esmatootmisest kuni tarbijale üleandmiseni,
      Rahvusvaheliste põhimõtete kohaselt on otstarbekas, et kogu toiduahela järelevalve eest vastutab ja järelevalvet teostab riigis üks pädev järelevalveasutus.
      Eestis on kogu toiduvaldkonna järelevalve ahel alates loomasööda valmistamisest ja toidu esmatootmisest kuni tarbijale üleandmiseni koondatud Veterinaar- ja Toiduametisse(VTA),
    • Hiljutiste ümberkorralduste tulemusena lisandusid VTA-le järgmised toidujärelevalve kohustused:
    • jaekaubanduse ja toitlustamise, muu hulgas ka toidulisandite ja eritoitude käitlemisvaldkondade üle teostatav järelevalve;
    • toiduga kokkupuutumiseks ettenähtud materjalide ja esemete valmistamise, töötlemise, turustamise ja kasutamise üle teostatav järelevalve;
    • teabe esitamise kohta kehtestatud nõuete täitmise ning esitatud teabe õigsuse üle teostatav järelevalve.

    Toidu saasteained ja nende seire.
    • Saasteaine on toidus leiduv aine, mis on sinna sattunud toidu tootmisel või esmasel töötlemisel kasutatud ainete tõttu, käitlemise ajal või keskkonna saastumise tagajärjel ning mis võib olla inimese tervisele ohtlik või halvendada toidu kvaliteeti
    • Saasteainete hulka kuuluvad näiteks: hallitusseente ( Aspergillus jt.) mükotoksiinid, väetiste komponendid, pestitsiidide jäägid, veterinaarravimite ja kasvustimulaatorite jäägid, polüaromaatsed süsivesinikud (PAH), 3-monokloorpropaan-1,2-diool (MPCD), raskemetallid (Hg, MeHg, Cd, Pb), orgaanilised ühendid (PCB-d, dioksiinid) jt.
    • Saasteainete sisaldusele on kehtestatud piirnormid , mõne sisaldumine toidus pole üldse lubatud (nt. mõned veterinaarravimid). Järelvalve käigus võetakse proove erinevatest toidugruppidest, eesmärgiga kontrollida saasteainete sisalduse vastavust piirnormidele.
    • Saasteainete järelvalvet loomses toidus korraldab Veterinaar- ja Toiduamet – seireplaanid, proovide võtmine ja analüüs. Siia kuuluvad ravimid, kesskonna saasteained ( kloor - ja fosfororgaanillised ühendid, keemillised elemendid, mükotoksiinid, toiduvärvid jne. Nii põllumaandusloomadel kui ka loomses toidus.
    • Lisaks seireprogrammile võetakse järelvalveproove PAH-de, metallide, mükotoksiinide, taimekaitsevahendite, MPCD (hiinapärased kastmed ) ja muude saasteainete sisalduse jälgimiseks loomses toidus

    MRL
    • Veterinaarravimite jäägid on vastavalt EL definitsioonile „farmakoloogiliselt aktiivsed ained ja nende metaboliidid, mis jäävad loomsetesse toitainetesse, mis pärinevad loomadest, kellele seda ravimit on manustatud”.
    • MRL on antud ravimi jäägi maksimaalne sisaldus loomses toitaines (mg/kg; μg/kg), mis on vastavalt EL seadustele lubatav. MRL määratakse andmete põhjal ravimaine ja tema jääkide ohutuse kohta, arvestades nende mõjusid nii mikroorganismidele kui ka inimese organismile. MRL on seatud nii, et 60 kg kaaluva inimese päevases toidukorvis sisalduva ravimi kogus ei ületaks selle ADI-d. MRL määrab Euroopa meditsiiniproduktide hindamise agentuur (EMEA). Kuna ADI määratakse väga suure ohutusfaktoriga, arvestades väga kõrget tarbimist (500 g liha, 1,5 l piima, 2 muna või 20 g mett), on ohutus tagatud ka MRL mõnevõrra ületavate sisalduste korral
    • Kohustus hoida ravimijääkide sisaldus madalamal kui MRL lasub veterinaararstidel ja tootjatel, kes kasutavad litsenseeritud veterinaarravimeid

    ravimite ooteaeg
    • Ooteaeg on aeg ööpäevades pärast ravimi viimast manustamist loomale, mille jooksul peab ravimijääkide sisaldus looma söödavates kudedes (liha, maks, neerud, nahk, rasv) või produktides (piim, munad, mesi) langema allapoole MRL väärtust. Alles pärast seda võib looma kudesid või produkte kasutada toidu valmistamiseks.
    • N: mastiidiravil penitsillliniga on lehmapiima ooteaeg 6 ööpäeva, piim võib minna meiereisse alles 7-ndal päeval.
    • Ooteaeg on spetsiifiline ravimile, loomaliigile ja toitainele. Ta määratakse, arvestades ravimi ja tema metaboliitide liikumist looma organismis, MRL ning tema jääkide uurimise tulemusi.

  • Taimsed mürgid. Ritsiin jt. lektiinid, ensüümi inhibiitorid , alkaloidid , sinihappeglükosiidid, fütoöstrogeenid, sinepiõliglükosiidid, oksalaadid , kilpjala toksiinid , saponiinid , graianotoksiin, favism, leukotoksiin-dioolid.
    Ritsiin jt. lektiinid
    • Mõningad taimsed sahhariidrühmadega spetsiifiliselt seonduvad mitteensüümsed valgud ehk lektiinid võivad avaldada söömisel ebasoovitavaid mõjusid. Lektiinid on suhteliselt kõrge molekulkaaluga (100 000 – 150 000) termolabiilsed valgud, lipoproteiidid või glükoproteiidid, mida on leitud rohkem kui 800-st erinevast söödavast taimest.

    Eriti laialt on lektiinid levinud kaunviljalistes (Leguminosae) nagu mitmesugused oad, herned jt. Lisaks leidub lektiine ka loomades nagu käsnad, molluskid, kalad (veres), amfiibid (munades) ning imetajate kudedes, inimene kaasa arvatud.
    Praktikas kasutatakse lektiine veregruppide määramisel, kasvajarakkude äratundmisel ning rakkude adhesiooni, signaali ülekande, mitogeneesi ja rakusurma uurimisel .
    • Toidutaimedest pärit lektiinid seonduvad sooleseina rakumembraanidega, millele järgneb oluliste toiteainete nagu aminohapped , rasvad , vitamiinid, mineraalid, türoksiin jt. aktiivse ja passiivse transpordi inhibeerimine läbi sooleseina ning soole epiteelkoe rakkude nekroos . Pikaajalisel toitumisel toorete kaunviljadega võib tekkida kasvupidurdus ja koguni struuma (goiter). Akuutse süsteemse eksponeerumise tulemusena lektiinidele võib tekkida surmav maksa ja teiste organite kahjustus.

    ensüümi inhibiitorid
    • Kuigi paljud taimsed ja loomsed toidud sisaldavad proteaaside, amülaaside ja lipaaside inhibiitoreid, on siinkohal mõtet puudutada vaid proteaaside inhibiitoreid. Neid leidub sellistes taimedes nagu sojauba (Kunitzi inhibiitor) ja teised oad, hernes , teraviljad , ristik , kartul jt. Suures enamuses on nad trüpsiini, leidub aga ka kümotrüpsiini ning karboksüpeptidaas B inhibiitoreid. On vähe tõenäoline, et keegi sööb mingit ühte toorest inhibiitoriallikat nii palju, et järgneda võiks tõsine akuutne mürgistus.
    • Siiski on näidatud , et ka erinevate proteaasi inhibiitorite söömine võib suurendada pankrease hüpertroofia ja vähi riski. Ensüümi molekuli seondumisel inhibiitoriga saab pankreas signaali ensüümi uute molekulide sünteesiks, mis võib viia pankrease koe hüpertroofiani

    alkaloidid
    Lämmastikku sisaldavad heterotsüklilised ühendid e. alkaloidid omavad taimedes kaitsefunktsiooni rohusööjate loomade ning parasiitide ja putukate eemalepeletamiseks.
    • Inimesel võib toidu kaudu tegemist olla peamiselt pürrolisidiinide, ksantiinide ja solaniinidega. Teiste alakaloidiklasside esindajatest võivad huvi pakkuda tubaka ja surmaputke (Conium) piperidiinid, lupiini ( Lupinus ) kvinolisidiinid ning hundihamba (Astragalus), kõrbeherne (Swainsona) ja punase ristikheina (Trifolium arvense) indolisidiinid. Viimased võivad inimeseni jõuda neid taimi söönud loomade piima kaudu.
    • Vaatleme järgmisi alkaloidiklasse:

  • Pürrolisidiinalkaloidid
  • Solanum rühma alkaloidid
  • Ksantiinalkaloidid
    sinihappeglükosiidid
    • Tsüanogeenseid vähemürgiseid glükosiide, mille hüdrolüüsil vabaneb väga mürgist mõrumandli lõhnaga sinihapet HCN, leidub nii paljudes taimedes (üle 300 liigi), kui ka seentes , bakterites ja isegi loomades. Toidutaimedest ja –ainetest kuuluvad siia näiteks maniokk e. kassava, maguskartul, jamss , mais, hirss , suhkruroog, herned, oad, mandlid , sidrunid, õunad, pirnid, kirsid , ploomid, aprikoosid jt. Glükosiidide hüdrolüüsi soodustavad nii füüsikaline purustamine kui ka stress ( kuivamine , külmumine, küpsetamine) ning seda katalüüsivad β-glükosidaas ja hüdroksünitriili lüaas, mida leidub nii taimedes kui ka inimeste ja loomade seedekulglas .
    • Seni identifitseeritud 20-st glükosiidist pakuvad toksikoloogilist huvi neli – amügdaliin, dhurriin, linamariin ja lotaustraliin.
    • Minimaalne letaalne HCN doos on inimestel ja loomadel vastavalt 0,5-3,5 mg/kg ja 2-10 mg/kg. Toksiline ja letaalne konts vereplasmas on vastavalt 0,2 ja 1,0 μg/ml.

    fütoöstrogeenid
    • Paljud taimed sisaldavad fütoöstrogeene, mille suurtes kogustes söömine (näiteks lutserni või ristiku koosseisus) võib rohusööjatel põhjustada viljatust ning isaste feminiseerumist. Nende konts taimes on suurim õitsemise ajal.
    • Fütoöstrogeenid seonduvad imetajarakus samade retseptoritega, millega östradiool, kuid 20-200 korda väiksema afiinsusega. Seetõttu on nende östrogeenset efekti esile kutsuv toime in vivo 500-10 000 korda nõrgem kui endogeensel östrogeenil. ning nad saavadõ takistada imetajate endogeensete steroidsete östrogeenide toimet ning suuremates doosides indutseerida antigonadotroopseid efekte hüpotalaamuse, hüpofüüsi e. ajuripatsi ning gonaadide tasemel mõlemast soost indiviidide korral.
    • Fütoöstrogeenid on paljud isoflavonoidid (genisteiin, glütseteiin, daidzeiin), nende glükosiidid (genistiin, glütsetiin, daidziin), kumestaanid (kumestrool ja 4-O-metüülkumestrool, lignaanid, resortsüülhappe laktoonid (zearalenoon, zearalenool maisist).
    • Seni pole selgelt näidatud fütoöstrogeenide toimet inimesele. Kindlaimaks kahtlusaluseks on peetud sojaoa genisteiini. Väikelapsed võivad olla kontaktis isoflavoonidega intensiivsusega 4 mg/kg kehakaalu kohta sojal põhineva kunsttoiduga. Kas see on piisav pikaajaliste kahjulike vastuste avaldumiseks, vajab uurimist . Lisaks ülalkirjeldatule inhibeerib genisteiin kasvufaktoritega seotud proteiini türosinaasi kinaase ning teisi ensüüme, millel on ülesanded rakkude proliferatsiooni ja diferentseerumise protsessides.
    • Teisest küljest võivad fütoöstrogeenid aga võibolla just tänu nende antiöstrogeensele toimele kaitsta inimese organismi südame- veresoonkonna haiguste, rinna-, eesnäärme ja käärsoole vähi ning postmenopausiaegse osteoporoosi eest. Fütoöstrogeenid ei ole mutageensed Amesi katses ega kantserogeensed suu kaudu manustamisel.

    sinepiõliglükosiidid
    Nende bioloogiline aktiivsus tuleneb nii lähteühendi kui ka inimese seedekulglas esineva bakteriaalse mürosinaasi (tioglükosidaasi) toimel nendest tekkivatest isotiotsüanaadist e. sinepiõlist, nitriilist, oksasolidiintioonist (OZT) ning tiotsüanaadist. Mürosinaas hävib keetmisel .
    • Mürgisus. Kuigi inimese kohta andmed puuduvad, inhibeerib tiotsüanaatioon (CNS-) loomadel joodi omastamist kilpnäärme poolt, mille tulemusena tekivad jood -pöörduv (iodine-reversible) hüperplaasia, kilpnäärme hüpertroofia (nn. kapsa ja kaunviljade struuma) ning kasvupidurdus. OZT, inhibeerides joodi liitumist vastavate lähteühenditega, inhibeerib ka türoksiini sünteesi.
    • Isotiotsüanaadid omavad embrüotsidaalset toimet ning põhjustavad loote kaalu alanemist. Isotiotsüanaadid ja mõningad glükosinolaadid (näit. sinigriin), mitte aga tiotsüanaadid, on mutageensed Amesi testis.

    oksalaadid
      • Sellised taimed nagu spinat, rabarber , peedilehed, tee ja kakao sisaldavad palju (0,2-2,0% märgkaalust) oblik- e. oksaalhapet HOOCCOOH.
      • Verre sattudes seob (kelateerib) oblikhape kaltsiumi, mille tulemusena tekivad hüpokalkeemia, koagulatsioonihäired ning tetaania (kangestus-kramplikkus).
      • Kaltsiumoksalaadi ladestumise tulemusena võivad kujuneda neerude ja veresoonte degenereerumine ning nekroos. Oksalaadid mõjustavad ka kaltsiumi, raua, magneesiumi ja vase imendumist ning inhibeerivad suktsinaadi dehüdrogenaasi ja süsivesikute ainevahetust.
      • Oksalaatide letaalse doosi saavutamiseks on vaja ära süüa kas 5 kg rabarberi -, 2,5 kg tomati- või 0,5 kg spinatilehti.
      • Oksalaadimürgistustega on enamasti tegemist siiski loomade korral.

    kilpjala toksiinid
    Sõnajalgade hulka kuuluv kilpjalg ( Pteridium aquilinium) kasvab sobivates kasvukohtades massiliselt terves maailmas, sealhulgas ka Eestis. Tema tärkliserikast risoomi kasutatakse mitmel pool nagu näiteks Uus- Meremaal maooride poolt toiduks. Risoom sobib ka õlle pruulimisel ning suurepärase kliistri tegemiseks. Jaapanis süüakse kilpjala võrseid. Tänu iseloomulikule lõhnale peletavad tema lehed eemale paljusid putukaid. Kogu taim on siiski mürgine. Tema söömine põhjustab taimtoidulistel loomadel terve rea nii akuutseid kui ka kroonilisi toksilisi sündroome – tiamiini defitsiiti hobustel ja sigadel, akuutset hemorraagiat veistel, silma võrkkesta degenereerumist lammastel, kusepõie ning mao ja söögitoru neoplaasiaid mäletsejatel). Kilpjalg on teadaolevalt ainus kõrgem taim, mis põhjustab loomadel vähki. Kantserogeeniks (samuti võrkkesta degenereerumise ning müeloidse aplaasia põhjustajaks) on ptakuilosiid (ptaquiloside)
    saponiinid
    Saponiinid on taimsed glükosiidsed pindaktiivsed seebitaolised (sapo= seep , ladina k.) ained, mis panevad vesilahuse vahutama. Saponiine leidub sojaubades, suhkrupeedis, maapähklites, spinatis, brokolis, lutsernis, kartulis , õuntes jm.
    Keemiliselt ehituselt jagunevad kahte suurde rühma – steroidsed ja triterpeensed.
    • Steroidsete saponiinide aglükoonse osa struktuurseks aluseks on tsüklopentanoperhüdro-fenantreen, millel baseerub ka südameglükosiidide ja suguhormoonide molekuli struktuur. Kui molekuli koosseisus on ka N aatom , on tegemist steroidse alkaloidiga (solasodiin, tomatidiin).
    • Triterpenoidsed saponiini aglükoonid on enamasti pentatsüklilised terpenoidid , mille molekuli koosseisus olev isopreeni jääk (-C5H8) kordub kuus korda. Seda tüüpi saponiinid jagatakse kolmeks alatüübiks:

    1. α-amüriinitüüpi (ursaan),
    2. β-amüriinitüüpi (oleanaan) ja viimasel ajal palju uuritud saikosaponiinid
    3. lupeooli tüüpi (lupaan).
    Lisaks on taimedes ka tetratsüklilisi triterpeenseid saponiine nagu damarraan või tsükloartaan.
    Saponiinid on väga mürgised ühendid, pindaktiivsuse tõttu on nad võimelised lagundama rakumembraane. Võivad põhjustada hemolüüsi, eriti kõigusoojatel loomadel. Soojaverelistele organismidele on saponiinide väikesed suukaudsed doosid üldiselt ohutud, kuna nad lagundatakse soolte mikrofloora poolt, lisaks imenduvad nad halvasti ning vereplasma inhibeerib nende toimet.
    Suurte annuste toimel võib esineda iiveldus , kõhulahtisus, oksendamine ja peapööritus.
    graianotoksiin
    • Graianotoksiini (grayanotoxin) leidub rododendronis (Rhododendron) jt. kanarbikuliste sugukonna (Ericaceae) taimedes. Aine teisteks nimedeks on andromedotoksiin, atsetüülandromedool ning rodotoksiin. Taime nektarist satub toksiin meesse ning võib põhjustada graianotoksiini e. mee- e. rododendroni mürgistust. Rododendroni kasvukohtadest tulenevalt esineb meemürgistust enamasti kõrgmägede ja rannikualade meega.
    • Keemiliselt on polühüdroksüleeritud tsükliline diterpeen. Ta seondub rakumembraanide Na-kanalitega, takistades nende inaktiveerumist ning jättes rakud erutusseisundisse.
    • Mürgistuse sümptomiteks, mis ilmuvad pärast kuni 3 tunni pikkust latentsusperioodi on rohke süljevool, higistamine , oksendamine, peapööritus, nõrkus ja paresteesia jäsemetel ja suuümbruses, madal vererõhk ning bradükardia e. aeglane südametalitus. Kõrgemate dooside korral võivad tekkida ka koordinatsioonihäired, tugev ja progresseeruv lihasenõrkus, bradükardia ja paradoksaalselt ka vetrikulaarne tahhükardia ning Wolff -Parkinson-White’i sündroom. Vaatamata potensiaalsetele südameprobleemidele on mürgistus siiski harva fataalne, kestes üldjuhul alla ööpäeva. Meditsiinilist abi pole sageli vajagi, mõnikord on sümptomite pehmendamiseks soovitav näiteks atropiiniravi.

    favism
    • 3,4-dihüdroksüfenüülalaniin ning glükosiidide vitsiini ja konvitsiini

    pürimidiin-aglükoonid, mis sisalduvad toores põldoas (Vicia faba),
    põhjustavad glükoos-6-fosfaadi dehüdrogenaasi (G6PD) suhtes geneetiliselt defitsiitsetel indiviididel hemolüütilist haigust favismi, millega kaasnevad kollatõbi ja hemoglobinuuria.
    • Kuumtöötlemine kaotab ubade hemolüütilise toime, mille mehhanism on järgmine: kaks heterotsüklilist ühendit: vitsiin ja kovitsiin oksüdeerivad olulist rakusisest taandajat glutatiooni, eriti erütrotsüütides. Kui glutatiooni oksüdatsiooni protsess toimub sellise intensiivsusega, et mõjustab tugevasti rakkude redoksolekut, algab erütrotsüütide membraanlipiidide oksüdeerumine koos järgneva raku hemolüüsiga.
    • Normaalsetel indiviididel redutseeritakse vitsiini või kovitsiini toimel oksüdeerunud glutatioon tagasi ensüüm glutatiooni reduktaasi poolt, mis omakorda sõltub redutseerivatest ekvivalentidest, mis saadakse G6PD abil. Viimase geneetiliselt põhjustatud puudumise all kannatavad indiviidide rakud pole aga võimelised vitsiin/kovitsiin surve all piisavalt regenereerima glutatiooni redutseeritud vormi.
    • Põhiliselt puudutab favism mehi. Sellistel indiviididel, keda leidub eriti palju Vahemeremaade ja Aasia rahvaste hulgas, aga ka Aafrikas, võivad tekkida fataalse lõpuga favismi juhtumid . Kogu maailmas on G6PD defitsiitsus kõige laiemalt levinud ensüümpuudulikkus, Sardiinia saarel Vahemeres on mõnes külades peaaegu 70% meestest G6PD-defitsiitsed.
    • Lisaks tooretele ubadele võivad favismi esile kutsuda ka malaariavastased ravimid nagu primakviin, samuti antibakteriaalsed ravimid sulfoonamiidid , nitrofuraanid, naftaleen ning atsetüülsalitsüülhape e. aspiriin . Nimetatud ravimite ühiseks omaduseks on see, et nad on oksüdeerijad.

    leukotoksiin-dioolid
    PUFA-de oksüdatsioonil tekib kõigepealt rida primaarseid e. esmaseid produkte, oksügeenitud rasvhappeid e. oksülipiine, mille hulgas on toksilisi aineid, nagu mittekonjugeeritud linoolhappest pärit 9,10-dihüdroksü-12-oktadetseenhape e. leukotoksiin-diool (LTX- diol ):
    Endogeensete LTX-dioolide toksilisus on ammu tuntud, loomkatsetes mõjusid tugeva endokriinse häirijatena ka eksogeensed LTX-dioolid, mille doos joogiveega 1 mg/kg bw kohta blokeeris 30 päeva jooksul täielikult emaste hiirte seksuaalfunktsiooni ja tsüklid. Suukaudne LOAEL 0,2-0,5 ppm. LTX-dioolidel on mitogeenne aktiivsus ja inimese rinnavähi rakkude proliferatsiooni stimuleerimine in vitro.
  • Seenemürgid. Amatoksiinid.
    Seente söömisel tuleb arvestada erinevat tüüpi ohtudega:
    1. tõelise seenemürgitusega:
    jäädavalt mürgiste seentega (paljud seened kaotavad töötlemisel oma mürgisuse)
    vanade seentega (seente lagunemisel tekkivad mürgised ained)
    2. mürgitusega seentes akumuleerunud keskkonnamürkidega
    3. allergilis-ülitundliku reaktsiooniga
    Eestis kasvavast umbes 4000 seeneliigist on ligikaudu 150 suuremal või vähemal määral olemuslikult mürgised. Kaugeltki mitte kõik nendest ei kujuta siiski otsest ohtu meie tervisele, kuna neid ei sööda. Küllaltki palju mürgistusi esineb aga metsast korjatud mürgiste seentega, mida on ekslikult peetud söödavateks. Näiteks on üpris keeruline eristada valget kärbseseent (eriti noorelt) arušampinjonist või kitsemamplist.
    Sõna tõsises mõttes tapvalt mürgised on vaid sugukonna Kandseened (Galerina) perekonna Kärbseseened ( Amanita ) liigid roheline (Amanita phalloides) ja valge kärbseseen (Amanita virosa), mis sisaldavad amatoksiine (α, β ja γ-amanitiinid) ning fallotoksiine nagu falloidiin, falloiin ja fallolüsiin. Amatoksiine sisaldavad ka teised Amanita liigid
    Amatoksiinid
    Amatoksiinid e. amanitiinid on termostabiilsed veeslahustumatud tsüklilised oktapeptiidid (M≈900), mis ei lagune ega eemaldu keetmise, küpsetamise ega ka seente kuivatamisega. Imenduvad kiiresti ning inhibeerides ensüüm RNA polümeraasi II, blokeerivad mRNA sünteesi eukarüootsetes rakkudes. Tulemuseks on mRNA hulga pidev alanemine rakus esimese 24 tunni jooksul, valgu sünteesi langus ning raku surm. Protsessid toimuvad kõigepealt seedetraktis, seejärel maksas ja neerudes. Tekkida võivad maksa nekroos (kõige kriitilisem vigastus) ja neeru tuubulrakkude lagunemine. Raviks tioonhape.
    Amatoksiinid on tugevad mürgid - juba doos 0,1 mg/kg kaalu kohta võib olla täiskasvanud inimesele letaalne. 20-25 g kaaluva rohelise kärbseseene, mis sisaldab 5-8 mg amatoksiine söömine võib olla fataalne.
    LD50 intraperitoniaalsel süstimisel valgetele hiirtele 0,3-0,7 mg/kg,
    Amatoksiine on vähemalt 5 alatüüpi, millest olulisemad on α- ja β.
    Patofüsioloogia: Amatoksiinidega mürgitumise arengut võib jagada kolme staadiumisse
    1. Iseloomulik 6-12 tunnine latentsusperiood söömisest kuni esimeste sümptomiteni. Siis algavad alakeha krambid , oksendamine ja ohter vesine kõhulahtisus (koolerat meenutav riisivesi). Veekaotus võib olla piisav, et esile kutsuda põhjalikku dehüdratiseerumist ja tsirkulaarset kollapsit;
    2. Kui akuutne gastrointestinaalne faas läbi, siis tavaliselt 24 t pärast söömist algab teine. Kuigi väliselt on patsient nagu kliiniliselt paranenud , näitavad laboriuuringud jätkuvat maksakahjustust (kõrgenenud seerumi aminotransferaasid ja protrombiini aeg). Staadium võib kesta 2-3 päeva.
    3. Maksa ja neerude kahjustused muutuvad ka kliiniliselt märgatavaks ning progresseerub maksa fulminantne (äge) puudulikkus. Surm võib saabuda 3-7 päeval.
  • Olulisemad toksilised elemendid (Hg, Pb, Cd, As), seleeni ja fluori probleemid
    Raskemetallid: elavhõbe (Hg)
    • kahjustab aju verevarustust , närvisüsteemi, kumuleerub organismis.
    • Inimene saab toiduga keskmiselt 0,004...0,02 mg, mürgistuse kutsub esile 0,4 mg, surmav on 150...200 mg, LD50 (leathal dose ): 0,15-3 mg, ~80% elavhõbeda aurudest imendub kopsude kaudu.
    • enim kalades (haug); Hg ladestub kala rasva; rohkem maksas, neerus. Kala toidukõlblik, kui Hg sisaldus alla 0,6 ppm. Vastavalt Hg sisaldusele võib kalad jaotada kolme rühma:
    • keetmisel, praadimisel Hg sisaldus väheneb 10...30%;
    • lauavees piirmäär 0,001 mg/kg.
    • puu- ja köögiviljad - 0,2 mg/kg.
    Raskemetallid: kaadmium (Cd)
    • kantserogeene ja teratogeenne toime.
    • ~80% saadakse toidust, 20% suitsetamisest, saastunud õhust.
    • Närvisüsteemi mürgistuse põhjustab 14-15 mg, surma 0,03-0,04 g. Cd on tunduvalt mürgisem kui plii või elavhõbe, asendab luudes kaltsiumi.
    • põhiliselt saadav taimsetest toidust, enim seentest; algallikaks ka taimeväetised ja fungitsiidid ;
    • satub toitu keraamika glasuurist,
    • eraldub plasti , värvainete, kummide jms töötlemisel ja/või põletamisel,
    • looduslikuks saasteallikaks on vulkaanid
    Raskemetallid: plii (Pb)
    • mõjutab peaaegu kõiki organeid inimorganismis; haavatavaim on närvisüsteem;
    • keskmine sisaldus inimorganismis ~ 0,8 g (ajus, neerudes, maksas, veres, luudes).
    • Päevas võib lisanduda 0,06...0,5 mg; millest enamus (~42%) saadakse tahke toiduga; ülejäänust vedelatoiduga ~ 25%, veega ~ 23% ja õhust ~10%.
    • Pb esineb:
    • eelkõige taimsetes toiduainetes (enim nende pealispinnal)
    • savinõude glasuuris
    • konservitooside kattes
    • autoheitegaasides
    As
    Arseen (As) on maakoores laialt levinud keemiline element, metalloid , seotud Zn, Cu, Au ja Pb ekstraheerimise maakidega. Viimaste kaevandamine on oluliseks arseenile eksponeerumise allikaks.
    Arseeni kasutatakse ka pestitsiidides ja kanade toidulisandina-anthelmintik.
    Kuigi merest pärinevad kalad ja koorikloomad võivad olla ka saastatud As-ga, on see seal tavaliselt vähemmürgises orgaanilises vormis.
    Toksilised toimed. Arseen tekitab maksa-, neeru-, põie-, eesnäärme-, kopsu-, naha- ja hingamisteede vähki. As ühendid põhjustavad ka kesk- ja perifeerse närvisüsteemi ning südametegevuse häireid, muid perifeersete veresoonte, ülemiste hingamisteede, maksa, naha, mao ja sooletrakti kahjustusi, mõjustavad vereloomesüsteemi ja kromosoome. Surmav annus on suu kaudu 2,0-2,5 mg As2O3 kehakaalu kg kohta.
    Ka põhja- ning kuumaveeallikatest pärinev vesi võib sisaldada arseeni.
    Just põhjavesi võib olla oluliseks arseenimürgistuste allikaks.
    seleen
    • Seleen (Se) on kõikidele elusorganismidele hädavajalik ja asendamatu mittemetalliline mikroelement , puudus toidus põhjustab maksa nekroosi, südame-veresoonkonna haigusei, liigese-lihase haigust (Kaschin- Beck 'i tõbi), valgelihastõbe, sigivuse alanemist, mitmed vähi vorme.
    • Se on oluline antioksüdant, kuulub antioks . ensüümide akt. tsentrisse, kaitseb rakumembraane vabade radikaalide toksilise toime eest.
    • Se sisaldus on suurim kalades (angerjas, heeringas , lõhe, rääbis, tuunikala), väiksem lihas, kanamunades ja sojaubades, eriti vähe teraviljades. Se on vajalik ka taimedele, tõstab näiteks kartulirakkude stressi-kindlust, aeglustab taimede vananemist ja tõhustab valguse kasutamist fotosünteesil.

    fluor
    • Keemiliselt üliaktiivset fluori (F) on looduses palju, enamasti ühendites.
    • Kui joogivees on F alla 0,5 mg/l, on soodustatud hambakaaries, F-l profülaktiline toime kuni konts.ni 1,5 mg/l, kõrgematel ilmneb toksilisus. Lääne- ja Kesk-Eestis on põhjavett, milles 5-6 mg/l, Hiinas põhjavees kohati kuni 10 mg/l fluoriide.
    • F kasut. keemiatööstuses, sh. plastmassi- ja pestitsiiditööstuses, varem ka freoonides. Tuntuim F sisaldav plastmass teflon . Kaariese-vastase ainena hambapastades.
    • Toiduainetest kõige enam NaCl-s (keskm. 8,5 mg/kg). Normaalne F-sisaldus tahkes looduslikus toidus 0,01-0,1 mg/kg. Merekalades norm. 1,2-1,5 mg/kg. Palju teelehtedes, keskmiselt 0,1 mg/g - 2-3 tassiga saab joogivee norm. sisalduse korral 0,4-0,8 mg fluoriide. Vajalik ööpäevane F kogus pärineb nii toidust (0,56 mg) kui joogiveest (1 mg)
    • Imendunud F ja F- ladestub osaliselt luudes, osa eritub uriini, higi ja väljaheitega kiiresti.
    • F ja fluoriidide akuutne toksilisus: paikne äge söövitav toime, gaasiline F kahjustab juba väikestes kogustes kopsu, südant, nahka ning silmi, H2F2 ärritab silmi, nahka ja kopse. Vigastused võivad olla eluohlikud, juba 5 mg NaF suu kaudu surmav.
    • Fluoriidide krooniline toksilisus. Pikemaajaline tarbimine konts.≥ 2 mg/l võib põhjustada hammaste fluoroosi. Sõltuvalt kehakaalust võivad aastate jooksul päevased doosid üle 20-80 mg põhjustada kroonilise mürgistuse. Selliseid doose on võimalik saada joogivee väga kõrge fluorisisaldusega (~10 mg/l) kohtades elades ning fluoriidide kasutamisega seotud tööstuses töötades. Kaugeltki mitte kõikjal ei ole soovitav kasutada F-lisandiga hambapastasid. F liig põhjustab neuroloogilisi haigusi, Alzheimeri tõbe ja dementsust.

  • PCB-d. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse.
    PCB-d on kloreeritud bifenüülid, mille toksilisus sõltub kloori aatomite arvust ja paigutusest ühendis. PCB-d on antropogeensed (inimtekkelised) kemikaalid , mille kasutamine tootmises on tänapäevaks viidud miinimumini. Äärmiselt stabiilsed ühendid, endiselt keskkonnas ringluses aastakümneid tagasi sinna sattunud PCB-d. Keskkonda lisanduda võib neid jäätmete põletamisel. PCB-d sisaldavad alati lisandina dioksiine.
    Esineb trafoõlides, tehase suitsugaasides; tekib jäätmepõletusel. Toiduahelas akumuleeruvad PCB-d rasvastes toodetes, eelkõige kalas ja lihas. Jõuavad inimorganismi enim kalade kaudu. Arvatakse, et PCB –e saadakse:
    • 41,6% kaladest
    • 27,7% piimatoodetset
    • 11,6% rasvmääretest
    • 10,4% lihast
    • 6,8% puu- ja juurviljadest
    • Võib esineda mitmesugustes hiinapärastes kastmetes (näiteks sojakastmetes), mille üheks komponendiks on valkude hüdrolüsaat.

    Tavaliselt sisaldab hüdrolüüsitav toiduaine rasvu ja ka need hüdrolüüsivad osaliselt. Tekkinud glütseroolist võib hüdrolüüsiva aine – soolhappe – toimel tekkida 3–MCPD, mis on tunnistatud vähki tekitavaks.
    Kantserogeenne ühend, mida on leitud:
    • sojakastmetest,
    • kala- ja austrikastmetest,
    • ka kreekeritest, digestiivküsistest
    PCB ühendid põhjustavad maksakahjustusi, nahalööbeid, häirivad hormoontalitlust ja lipiidide ainevahetust.
    Dioksiinid. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse.
    Dioksiinid – on üldine termin, mis kirjeldab gruppi keskkonnas globaalselt levivaid ja püsivaid orgaanilisi ühendeid. Neid on leitud mullast, taimedest , kaladest, loomsetest kudedest, piimast ning inimese maksast, neerudest, rasvkoest ja rinnapiimast.
    • isomeerid , mille poolestusaeg 2 kuni 10 aastat
    • Toksilisuse ekvivalent TEQ: 2,3,7,8-tetraklooribenso-p- dioksiin = 1
    • võivad reguleerida nii vähki tekitavate kui pärssivate geenide talitust ; mõjutada hormoonide retseptorite arvu.
    • Nõrgestavad immuunsüsteemi.

    Dioksiinid:
    • tekivad plastmassprügi põletamisel, paberitööstuses, kivisöe- ja naftatööstuses.
    • saadakse toidust, enim kaladest-rohkem vanemates isendites (nt 5-6 a räimedes)
    • hinnatakse toksilisuse ekvivalendi – TEQ – kaudu saadav kogus (TEQ/päevas ) lihatoodetest (va linnuliha ) - 23,5 pg, piimast – 28,5 pg, kaladest - 33,3 pg.

    Dioksiinid moodustuvad peaaegu kõigi tööstuslike protsesside tulemusena, milles osalevad kloori sisaldavad ained nagu näiteks kloori sisaldavate jäätmete põletamisel, paberitööstuses kloorvalgendamist kasutades, PVC (polüvinüülkloriid) plastmasside tootmisel või keemiatööstuse tegevuse käigus.
    Dioksiinide sadestumine õhust toidu- ja söödataimedele tähendab paratamatult nende jõudmist nii loomade kui ka inimesteni. Aja jooksul on dioksiinid sattunud meid ümbritsevasse keskkonda (sh veekogud), kandudes sealtkaudu ka toiduahelasse.
    Uuringud on näidanud, et dioksiinide kõrge sisaldus võib avaldada negatiivset mõju tervisele, põhjustades maksa, kesknärvisüsteemi ja immuunsüsteemi kahjustusi ning mõningatel juhtudel ka vähki.
  • Mükotoksiinid (aflatoksiin, ohratoksiin, zearalenoon, patuliin , vomitoksiin, fumonisiinid)
    Mükotoksiinide all mõistetakse toidul ja söödal kasvavate seente poolt produtseeritud toksiine ehk mürke. Mükotoksiinid on seente ainevahetusproduktid, millede hulka kuuluvad:
    – Aflatoksiin
    – Ohratoksiin (OTA)
    – Zearalenoon (ZON või ZEN)
    – Patuliin
    – Vomitoksiin (DON)
    – Fumonisiinid
    Aflatoksiinid
    Aflatoksiinid on mükotoksiinid, mida toodavad teatavad kõrgel temperatuuri ja niiskustasemel arenevad Aspergillus-e liigid. Aflatoksiinid on genotoksilised kantserogeensed ained, mida võib esineda paljudes toiduainetes.
    Toiduainetest on Aspergilluse poolt enim ohustatud pähklid (eriti maapähkel), teraviljad, puuviljad ja kakaooad.
    • Neli põhilist aflatoksiini on B1, B2, G1 ja G2.
    • Aflatoksiin M1 on aflatoksiini B1 ainevahetusprodukt, mida esineb saastunud sööta söönud loomadelt saadud piimas ja piimatoodetes. Aflatoksiin B1 on kõige toksilisem ühend.
    • Ohutuse eesmärgil piiratakse nii toidu üldist aflatoksiinide sisaldust (aflatoksiinide summa B1+B2 +G1 +G2) kui ka aflatoksiini B1 sisaldust.

    Aflatoksiinidega saastunud toit on kõige enam levinud Kesk-Aafrikas ja Kagu-Aasias.
    – nt maapähklite, pähklite ja kuivatatud puuviljade aflatoksiinisisaldust saab vahendada sorteerimise ja teiste füüsiliste töötlemismeetodite abil.
    • Aflatoksiinid toimivad põhiliselt maksale . Kuid on leitud ka nende mõju närvisüsteemi, kopsude, seedeelundite, neerude ja aju tegevusele.

    – Aflatoksiin B1 on tugevaim teadaolev maksa kantserogeen, mis suurendab maksakasvaja tekke tõenaosust nii imetajatel, kaladel kui ka lindudel.
    • Lisaks maksakahjustuste ja maksavähi tekitamisele on aflatoksiinidel seos ka teratogeneesi (kutsub esile embruo kahjustused) indutseerimisega, mis on tingitud nende võimest läbida platsentaarset barjääri.

    Ohratoksiin (OTA)
    Ohratoksiin A on mükotoksiin, mida produtseerivad Penicillium ja Aspergillus liiki seened. Ohratoksiin A’d leidub koikjal maailmas mitmesugustes taimekasvatussaadustes - teraviljades, kohvi- ja kakaoubades, kuivatatud puuviljades, viinamarjamahlas, veinides , olles ning maitseainetes. Ohratoksiin A satub toiduga organismi peamiselt teraviljade ja teraviljasaaduste kaudu. Rosinates (korint, harilikud rosinad, sultanirosinad) on sageli avastatud kõrge saastumise tase.
  • Botulismi toksiin.
    Kõige ohtlikum on aga spooremoodustava anaeroobse bakteri Clostridium botulinum globulaarse valgulise termolabiilse neurotoksiini poolt tekitatav botulism, mis väga paljudel juhtudel lõpeb ohvri surmaga, ellujäänute ravi võib aga kesta kuid. Botulismi toksiin on üldse üks kõige mürgisemaid tuntud aineid, tema LD50 on 0,01 μg/kg. Seega on inimese tapmiseks vaja vähem kui 1 μg seda toksiini.
    Bakteri spoorid on väga vastupidavad, kuid toksiin ise laguneb temperatuuril 80°C. Mürgistuse sümptomid ilmuvad 18-36 tundi pärast bakteritega saastatud toidu söömist, peiteperiood võib aga olla ka 4 tundi või 4 päeva. Eriti ohtlikud on C. botulinum'i spoorid väikelastele (kuni 6 kuud), kelle soolestiku mikrofloora ei ole veel piisavalt välja arenenud nende spooride hävitamiseks. Nii on tunnistatud ohtlikuks väikelastele mee andmine, milles võib küllaltki sageli leiduda C. botulinum'i idanemisvõimelisi spoore . Mee seos fataalse väikelaste botulismiga on tõestatud.
    Botulismitoksiin kujutab endast kuue neurotoksilise valgu segu, mis blokeerivad pöördumatult nii atsetüülkoliinesteraasi vabanemist. Selle tõttu käitub lihas selliselt nagu oleks temast närv eemaldatud ning tulemuseks on ohvri paralüüs. Fataalseks saab sealjuures just hingamislihaste halvatus . Õnneks on olemas botulismivastane antitoksiin.
    Botulismi juhtumid on küll haruldased, kuid aegajalt neid siiski esineb. Enamikel neist juhtudest on tegemist olnud ebapiisavalt töödeldud kodusvalmistatud lihakonservidega.
  • Pestitsiidid , nende klassid ja jäägid.
    Pestitsiidid – kasutatakse kahjurputukate, -loomade, umbrohu, ja taimehaiguste tõrjeks.
    Keemilise ehituse järgi: kloor- ja fosfororgaanilised ühendid, karbamiidid, lämmastikühendid.
    • Neid seostatakse pahaloomuliste kasvajate, leukeemia , maksakahjustuste, sünnidefektide jms tekkega.
    • Lähtudes pestitsiidide kasutamisest saab EL-s iga inimene aastas ~280 g pestitsiide jääke, enim on jääke viinamarjades, importmaasikates ja - paprikas, tsitruliselistes.
    NB! Ühes tootes võib olla erinevate pestitsiidide jääke. Jääkide koosmõju on vähe uuritud. Kuhjuda võivad einevad, kuid sama toimega (nt kantserogeensed) pestitsiidid. Vähe on uuritud ravimite ja muude toimeainete (nt sääsetõrjevahendite jms) ning pestitsiidide koosmõju.
    nende klassid ja jäägid
    • Tähtsaimad insektitsiidide klassid on kloreeritud süsivesinikud (KS), sealhulgas PCB-d, organofosfaadid ja karbamaadid. Olulisimad on esimesed, mis on keskkonnas väga stabiilsed ja olles rasvlahustuvad, kontsentreeruvad rasvkoes ja piima rasvas. Just imetajate, sh inimese, rasvkoe analüüs näitab eksponeerumist seda tüüpi ühenditele.
    • Herbitsiidid jagatakse kahte klassi: laia toimega ja selektiivsed. Esimesse rühma kuuluvad kloraadid, vasksulfaat , kaltsium tsüanamiid ja kloreeritud rasvhappe derivaadid . Teises on kasvuregulaatorid nagu arüüloksürasvhapped, karbaamhape, uurea derivaadid, triasiinid ja püridiinid. Kasutatakse põhiliselt teraviljakasvatuses. Jäägiprobleem on siin praktiliselt olematu, toksilisus soojaverelistele ülimadal. Päris ignoreerida ei saa nende ühendite negatiivset mõju mulla mikrofloorale ja lülijalgsetele
    • Fungitsiidid peavad tõrjuma selliseid seen - ja hallitushaigusi nagu kartuli ja tomati mädanikud, jahukaste ja puuviljade kärntõbi. Olulisteks on anorgaanilised ühendid vask-oksükloriid, väävel , väävellubi ning orgaanilised ühendid ditiokarbamaadid ja metallorgaanilised ühendid. Ditiokarbamaatide jälgi on leitud mitmetest köögiviljadest, eriti lehtsalatist. Toksikoloogia vaatevinklist probleem ilmselt eriti tõsine ei ole

    Keemilise ehituse põhjal jaotatakse pestitsiide:
    1. anorgaanilised. Kasutatud juba sajandeid . N: NaCl, CuSO4 , S, Pb, arsenaat. Toksilisus imetajatele erinev (Cu madal, Pb kõrge). Toksilisuse mehhanismid ja biosuurenemine erinev, tavaliselt madalam kui org. ühenditel, ühendid biodegradeeruvad, koostises olevad toksilised keemilised elemendid muidugi mitte;
    2. kloororgaanilised. Esmakordselt sünteesiti 1874 . a., pestitsiidina 1939.a. Alatüübid:
    a) DDT-tüüpi - DDT, TDE, rotaan, metüoksükloor, dikofool;
    b) kloreeritud tsüklodiinid nagu aldriin, dieldriin, endriin, heptakloor, klordaan,
    c) muud - lindaan, toksafeen, mirex, klorodekoon.
    • Vaatamata kõigele on pestitsiidijääkide sisaldumine taimses toidus endiselt probleem. Nad ladestuvad, tõstavad vähiriski, hormonaalseid häireid, kahjustavad DNA ja ka närvisüsteemi. Kanduvad emalt lootele ja rinnapiima. Kõik need mõjud kroonilised
    • MRL ka pestitsiidijääkidel

  • Veterinaarravimite ja söödalisandite jäägid
    • Antibiootikumid – ravimid bakterite poolt põhjustatud infektsioonide raviks.
    • Hormoonid on looma ja ka inimese keha loomulik osa. Hormoonpreparaate on lubatud piiratud kogustes kasutada loomade ravimisel ja haiguste ennetamisel. Kasvuhormoonide kasutamine loomadel on Euroopa Liidus keelatud.

    Veterinaarravimid on jaotatud kolme kategooriasse:
  • retseptiravimid, mis väljastatakse apteegist ainult veterinaararsti ehk loomaarsti retsepti alusel;
  • käsimüügiravimid, mis väljastatakse apteegist ilma retseptita;
  • ravimsöödad, mis valmistatakse/väljastatakse veterinaararsti retsepti alusel.
    Haigestunud loomast teavitab loomapidaja veterinaararsti, kes diagnoosib haiguse ja määrab vajaliku raviskeemi.
    • MRL on antud ravimi jäägi maksimaalne sisaldus loomses toitaines (mg/kg; μg/kg), mis on vastavalt EL seadustele lubatav.
    • Saastumine veterinaarravimite jääkidega säilib toidu töötlemise protsessides, seega on ohustatud ka valmistoidud nendest.
    Paljudele preparaatidele on kehtestatud ajaline limiit , mis peab mööduma pärast preparaadi manustamist, et loomalt saadav toodang (liha, piim) oleks inimese tervisele ohutu. Kui kasutatava ravimi omaduste kokkuvottes (SPC-s) ei ole märgitud asjaomaste liikide puhul kehtivat keeluaega, siis on kindlaksmääratud keeluaeg vähemalt järgmine:
    – munad 7 päeva
    – piim 7 päeva
    – liha, rasv ja tapasaadused va. hobuselt saadav 28 päeva
    – liha ja tapasaadused hobuselt 60 päeva
    – kala 500 kraadüüpaeva (arvestades ööpaeva keskmist veetemperatuuri, jahedamas vees kalade ainevahetus aeglasem ning ravim eritub kauem)
    söödalisandite jäägid
    • Suguhormoonid . Analoogiliselt antibiootikumidega kasutatakse neid tänu anaboolsele toimele kasvustimulaatoritena. Siia rühma kuuluvad 1. looduslikud nagu testosteroon ja östradiool, 2. analoogilise toimega sünteetilised: östradiooli ja testosterooni estrid , trenboloon, dietüülstilbestrool ja zeranool. Looduslikud ei tohiks, tänu oma lühikesele degradatsiooni poolestusajale toidu koosseisus omada tervistkahjustavat toimet. Sünteetilised on palju stabiilsemad ning neil on palju pikem eluaeg organismis. Dietüülstilböstrool on teratogeen ja kantserogeen. Nende kasutamine kasvustimulaatoritena EL maades keelatud. Seire Eestis.
    • Türeostaadid. Selleks kasutatavatel tiouurea derivaadid on kantserogeenid. Kasutamine EL maades kas täielikult keelatud või lubatud teatud ravi eesmärkidel. Seire Eestis.
    • β-agonistid. Kasutamine kasvustimulaatoritena on EL maades keelatud. Klenbuterooli kasutatakse loomadel näiteks hingamiselundite haiguste ja sünnituskomplikatsioonide puhul. Ka Eestis seireprogrammis.
    • Koksidiostaadid. Lisatakse loomasöödale sooltes parasiitidena elavate algloomade (Coccidia) poolt põhjustatud koksidiooside vastu. Kõige enam on ohustatud kodulinnud ja küülikud. Jääke on leitud kanamunadest. Ka Eestis seire.
    • Antihelmintikumid. Ussnugilistesse toimivad ained, mis peatavad nende arengu või hävitavad nad. Seires jälgitakse ivermektiini, levamisooli, fenbendasooli, febanteeli jt. sagedamini kasutatavate ravimite jääkide esinemist .

  • Kalamürgid. Tetrodotoksiin, tsiguatoksiin .
    Tetrodotoksiin on üks mürgisemaid looduslikke ühendeid.
    Tetrodotoksiini sihtmärgiks on:
    • närvirakkude membraanis paiknevate naatriumkanalite talitluse blokeerimine
    • takistab elektriliste impulsside teket ja levikut, koos närvirakkude talitluse häirumisega kahjustub ka lihastegevus.

    Et toksiin on termostabiilne, ei ole mürgist vabanemisel abi ka pikaajalisest kuumutamisest. Mitmete luukalade perekonda kuuluvate kalade söömine põhjustab inimesel fugu e. tetrodotoksiini (TTX) mürgistust. Kõige sagedamini esineb mürgistusi kerakala (Fugu) söömisel, mis on Jaapanis hinnatud delikatess.
    TTX on leitud ka paljudes teistes elusorganismides, nagu tähtkalad (Astropecten sp.), ksantiinkrabid (Atregatis floridus), lameussid (Planocera multitentaculata), konnade nahas (Atelopus sp.) jt.
    tsiguatoksiin
    • USA-s üks neljast põhilisest mereandide poolt põhjustatud mürgistusest. Troopiliste riffide (35° põhja- ja lõunalaiuste vahel, eriti Kariibi meres, aga ka mujal) kaladega seotud. Ohtlikud on paljud liigid, ohtlikuimad on serioolid (Seriola sp.; ingl.k. amberjack jt. jackid), mureenangerjas (moray - Gymnothorax sp.), barrakuuda (Sphyraena sp.), aga ka skorpionkalad, mõningad tiggerfish (Balistes). Toksiini sisaldumine kalas praktiliselt ennustamatu ning toksilist kala pole võimalik kuidagi ära tunda. Enamik riffe pole ka troopikas tsiguatoksilised ja puhangud on enamasti lokaliseeritud.
    • Tsiguatoksiini (ciguatoxin) toodavad Gambierdiscus toxicus ja teised lähedased vetikaliigid. Toksiin on kuuma- ja happekindlate lipofiilsete tsükliliste polüeetrite kompleks, liigub kontsentreerudes piki toiduahelat, keetmiskindel. Toksilisus ilmneb alles inimesel.
    • Mürgistuse sümptomid ilmnevad juba vähem kui kuus tundi pärast söömist. Esmased tunnused pärinevad seedetraktist – iiveldus, kõhukrambid ja oksendamine. Edasi tekkivad neuroloogilised hädad – peavalu, õhetus, lihasvalu ja -nõrkus, liigesevalu, kihelus, huulte , keele ja suu sensation, peapööritus. Veelgi tugevama mürgistuse korral kuuma ja külma äravahetamine. Esmane paranemine tavaliselt mõne päevaga, tõsised närvihädad võivad püsida kuid või isegi aastaid. Sümptomid võivad korduda alkoholi kasutamisel või toksilise kala korduval söömisel.
    • LD50=0,25 μg/kg hiirtel intraperitoneaalselt

  • Koorikloomamürgid (paralüütiline ja neurotoksiline mürgistus)..
    • Väga mürgised võivad olla mitmesugused mõiste koorikloomad (ingl. shellfish ) alla kuuluvad organismid nagu merekarbid, homaarid , jõe- e. rannakarbid, austrid , kammkarbid jt., kes on alla neelanud toksilisi merevetikaid, eriti mõningaid dinoflagellaate. Koorikloomad on eriti mürgised vetikate ägeda õitsemise ajal, mil merevesi sisaldab 200 ja enam vetikat ml kohta. Toksilisus on võrdeline vetikate kontsga vees ja kaob 2 nädala jooksul pärast toksilise fütoplanktoni kadumist.
    • Koorikloomamürgistused jagatakse nelja rühma:

    1. Paralüütilised (PSP)
    2. Diarreetilised (DSP)
    3. Neurotoksilised
    4. Amneetilised
    paralüütiline
    Anatoksiinid on rühm madalmolekulaarseid neurotoksilisi alkaloide, mida esmakordselt leiti Kanadas magevee sinivetikatest Anabaena flos-aquae. Rühma kuuluvad anatoksiin-a ja homoanatoksiin-a, mis on sekundaarsed amiinid ning anatoksiin-a(S), mis on tsüklilise N-hüdroksüguaniini fosfaatester. Anatoksiin-a-d leidub veel sellistes sinivetikates nagu A. planktonia, Oscillatoria, Aphanizomenon, Microcystis, homoanatoksiin-a-d vetikas Oscillatoria formosa ning anatoksiin-a(S)-i vetikas A. lemmermannii.
    • Anatoksiin-a ning homoanatoksiin-a on sünapsijärgsed depolariseerivad neuromuskulaarsed blokeerivad ained nagu atsetüülkoliingi, mis seonduvad tugevasti nikotiinse atsetüülkoliini retseptoriga. Erinevalt atsetüülkoliinist pole aga atsetüülkoliinesteraas võimeline anatoksiine hüdrolüüsides inaktiveerima ning lihas jääbki kokkutõmbunuks. Nimetatud anatoksiinid põhjustavad imetajate kiiret surma hingamise seiskumise läbi, nende LD50 on hiirel umbes 250 µg/kg kohta.
    • Anatoksiin-a(S) on ensüüm koliinesteraasi inhibiitor. Tema LD50 on hiirel 25-50 µg/kg. Kuna ta on fosfororgaaniline ühend (muide ainus teadaolev looduslik), siis on tema toime sarnane selliste sünteetiliste pestitsiidide nagu paratioon või malatioon omaga . Erinevalt anatoksiin-a-st põhjustab anatoksiin-a(S) imetajatel nii tugevat süljevoolu kui ka kõhulahtisust, värinaid ning limavoolu ninast .

    neurotoksiline
    Põhiliselt Mehhiko lahe ja Florida poolsaare piirkonnas novembrist märtsini esinevat massilist kalade suremist põhjustab dinoflagellaat Ptychodiscus brevis, mis on mürgine teda lõpuste kaudu omastavatele kaladele, mitte aga koorikloomadele. P. brevis toodab kuumakindlaid lipofiilseid 10- ja 11- tsüklilisi polüeeterseid närvimürke brevitoksiin (brevitoxin) A, B ja C , mis põhjustavad juba mõni minut pärast dinoflagellaatidega saastatud koorikloomade söömist iiveldust, kõhulahtisust ja paresteesiat. Mürgistuse sümptomiteks on näo, suu ja kurgu kihelemine, külma-kuumatunde äravahetamine, palavik , peapööritus, äkkhootine tahhükardia ja pupillide laienemine. Paranemine saabub enamikel juhtudel 24 tunni jooksul. Kuigi mürk on võimeline tapma katseloomi manustamisel erinevate teede, kaasa arvatud suu, kaudu, ei ole seni kirjeldatud surmajuhtumeid inimestega. Brevitoksiinimürgistust on võimalik segi ajada kaladest põhjustatud tsiguatoksiini mürgistusega. Toksiini molekulid on ebastabiilsed nii tugevas happes (pH10)
  • Etanooli toksilised toimed.
    KNSi depressant
    ¯ Anksiolüütiline, sedatiivne toime
    ¯ Uni
    ¯ Üldanesteesia
    ¯ Kooma
    ¯ Surm
    Etanooli akuutne toime KNSi
    • Meeleolu tõus
    • Kontrollimatud meeleolu muutused ja emotsionaalne labiilsus .
    • Motoorika ja koordinatsiooni häired
    • Otsustusvõime häired
    • Võib kaasuda vägivaldne käitumine

    Etanooli krooniline KNSi
    • Aju kahjustus, valgeaine ja hallaine kadu, eriti otsmikusagaras.
    • Aluseks on
    • etanooli otsene toksiline toime,
    • toitumishäired,
    • vitamiinide defitsiit ja
    • rakkude kahjustus võõrutuse ajal.

    Etanooli toime kardio- vaskulaar süsteemile
    • Etanooli väikeste (1-20 g/p) ja mõõdukate koguste (21-40 g/p) tarvitamine vähendab stenokardia , müokardiinfarkti ja perifeersete veresoonte haiguste esinemissagedust.
    • Aluseks tõenäoliselt HDL taseme tõus.
    • “Prantsuse paradoks ”
    • Suuremate etanooli koguste tarbimine suurendab arütmiate, kardiomüopaatia ja hemorraagilise insuldi ohtu.

  • Biogeensed amiinid. Skumbriamürgitus.
    • Eelkõige histamiin , aga ka kadaveriin , putrestsiin, spermiin, spermidiin jt. toidu seismisel, konserveerimisel jne. tekkivad madalmolekulaarsed vasoaktiivsed amiinid
    • Histamiin on imetajate normaalsesse füsioloogiasse kuuluv aine, teda leidub tüvirakkudes ja basofiilides.
    • Histamiin tekib aminohape histidiinist ensüüm dekarboksülaasi toimel:
    • Analoogiliselt tekivad lüsiinist kadaveriin, ornitiinist putrestsiin ning arginiinist spermidiin ja spermiin. Kadaveriin ja putrestsiin on tähtsaimad diamiinid - riknemise indikaatorid , nii kala kui ka liha korral.
    • Histamiin avaldab oma toksilist mõju seondumisel rakumembraanide retseptoritega südame-veresoonkonnas (kõige tavalisemad mürgituse sümptomid), hingamis-, mao-soolkonna ja hematoloogilis/immunoloogilises süsteemis ja nahas.
    • Histamiin põhjustab perifeersete veresoonte haiguslikku laienemist , mille tulemusena tekkivad nõgestõbi, alavererõhk, õhetus ja peavalu. Histamiini indutseeritud soole silelihase kokkutõmme põhjustab kõhukrampe ja –lahtisust ning oksendamist. Nõgeslööbega seotud valu ja kihelus võivad olla tingitud neuronite stimuleerimisest.
    • Biogeensete amiinidega seotud mürgitustega võib olla tegemist kala, juustu.... korral.
    • Juustudest on kõige rohkem probleeme olnud šveitsi juustuga

    Skumbriamürgitus.
    • Histamiin on seotud ka nn. skumbriamürgitusega (scombroid fish poisoning - SFP), mis tekib riknenud või bakteriaalselt saastunud kala söömisel. Mürgisel kalal võivad olla säilunud tema algne välimus ja lõhn;
    • Mürgitus areneb silmapilkselt kuni poole tunni jooksul ning kestab tavaliselt 3 tundi, võib kesta ka mitu ööpäeva. Algab pakitsuse või põletustundega suus , ohatise tekkega ülakehal ning vererõhu langusega. Sageli järgnevad peavalud ja naha sügelemine ning lõpuks iiveldus, oksendamine ning kõhulahtisus. Diagnoos loetletud sümptomite ning antihistamiinse ravi edukuse põhjal. Diagnoosi kinnitab kahtlases toidus mõne tunni jooksul määratud kõrgendatud histamiinisisaldus (vähemalt 200 mg/kg kohta = 200 ppm);
    • Tõenäoliselt osalevad skumbriamürgituse tekkes ka teised amiinid ja muudki ained;
    • Ohtlikuimad on Scombridae (tuunikala, makrell jt.) ning Scomberesocidae (makrellhaug jt.) kuuluvad kalad, aga ka mitteskumbrialised nagu sardiinid, anšoovis, heeringas (kokku umbes 70 liiki).
    • Ükski toiduvalmistamise viis, kaasa arvatud külmutamine, suitsutamine ega konserveerimine ei suuda lagundada mürgitust põhjustavaid aineid.

  • Akrüülamiid. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse.
    Akrüülamiidid
    • Kasutatakse plastiku tootmisel, heitvete puhastamisel, kosmeetikas.
    • Põhjustab geneetilisi muutusi, kahjustab närvisüsteemi, tõenäoliselt kantseogeenne.
    • Toiduainete tootmisel tekib tärkliserikaste toiduainete töötlemisel kõrgel temperatuuril:
    • friikartulid
    • kartulikrõpsud
    • mitmed leivatooted (näkileib)
    • kohv
    • hommikusöögihelbed, müsli jm

    Akrüülamiidi on leitud paljudes toiduainetes, nii tööstuslikult toodetud toidus kui ka toitlustusasutustes ja kodus valmistatud toidus. Üldise ohutuse huvides soovitatakse akrüülamiidi sisaldust toidus vähendada. 2002, leidsid Rootsi uurijad , et akrüülamiid moodustub kartulis ja teraviljatoodetes tavapäraste toiduvalmistamise meetodite puhul.
  • Ftalaadid.
    • Ftalaadid e. orto -ftaalhappe (o-benseendikarboksüülhappe) diestrid on sünteetilised ained, mida kasutatakse vaid teistesse toodetesse sisseviidutena. Ligi 90% toodetud ftalaatidest kasutatakse plastifikaatoritena sellistes painduvates polüvinüülkloriid (PVC) toodetes nagu plastikkotid, toidu pakkematerjalid ja säilituskonteinerid, pehmed mänguasjad, intravenoossed torukesed. Enamus, eriti kõrgemate alkoholide ftalaate on rasvlahustuvad ning võimelised kontsentreeruma sellistes toiduainetes nagu või, margariin ja juust, aga ka akumuleeruma inimese ja veeorganismide rasvkoes.
    • Kaheks põhiliseks kõrgema alkoholi ftalaadiks, mida kasutatakse plastifikaatoritena painduvates vinüültoodetes nagu PVC pakkeplaatides ning pehmetes mänguasjades on di-(2-etüülheksüül) ftalaat (DEHP) ja diisononüülftalaat (DINP). Nimetatud ained võivad järelikult sattuda väikelaste suhu ning otsesse kontakti inimtoiduga. Nende kasutamine vahetus kontaktis toiduga on reas Euroopa maades keelatud.

    Suu kaudu manustamisel on DEHP jaoks saadud järgmised andmed:
    - Űksikud kuni 10-grammised doosid ei ole inimesele letaalsed. See näitab, et suure tõenäosusega ei põhjusta DEHP ka inimeste akuutset surma.
    - DEHP kõrged suukaudsed doosid (5-10g) võivad põhjustada vaevusi seedetraktis.
  • Toidu mutageenid , kantserogeenid ja antikantserogeenid. Polüaromaatsed süsivesinikud ( PAHid )
    Toidu mutageenid
    kantserogeenid
    Täiskantserogeenid
    Etanool – alkohoolsed joogid
    Hüdrasiinid - Söödavates seentes (gyromitrin)
    Safrool, estragool – must pipar, muskaatpähkel
    Pürrolisidiin-alkaloidid – ravimtaimed , ravimteed, juhuslikult mees
    Gossipol – rafineerimata puuvillaseemneõli
    Östrogeenid – nisuidu, poleerimata riis
    Ptakuilosiid (ptaquiloside) - Kilpjalg (Pteridium aquilinium)
    Metüülasoksümetanool tsükatsiinist (cycad plants )
    Karragenaan – punavetikad
    Tanniinid – tee, vein, taimed
    Etüülkarbamaat – vein, õlu, jogurt
    Kasvaja promootorid
    Forbool-estrid –ravimteed
    Lynghyatoxin A – söödavatest vetikatest pärit saasteaine
    Hallitusseentest pärit toidu kantserogeenid, mükotoksiinid
    Aflatoksiin (Aspergillus)
    Sterigmatotsüstiin (Aspergillus, Penicillium)
    Patuliin – Õunte hallitus
    Luteosküriin (Luteoskyrin) – (Penicillium islandicum)
    antikantserogeenid
    cafestol ja kahweol kohvist
    lükopeen tomatist
    Polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) - ca 10 000 keemilisest ühendist koosnev ainetegrupp, millest mõned võivad arvestatavates kogustes leiduda nii keskkonnas kui toidus. On rida erinevaid ühendeid, millel nii kantserogeenne, mutageenne kui teratogeenne toime.
    Nt bensbüreen (BaP) bensantratseen (BaA) krüseen (CHR)
    Polüaromaatsed süsivesinikud (PAH)
    • lipofiilsed ühendid, kuhjuvad rasvkoes;
    • stabiilsed ühendid, raske hüdrolüüsida;
    • hästilenduvad, adsorbeeruvad kergesti orgaanilisse ainesse;
    • erineva kantserogeense toimega.
    PAHide ekspositsioon inimesele toimub õhu, joogivee ja valdavalt toidu kaudu.
    • Toidu töötlemisprotsessid, nagu kuumutamine , suitsutamine, kuivatamine , mille puhul põlemissaadused puutuvad toiduga vahetult kokku, arvatakse olevat peamisteks põhjusteks toidu saastumisel PAHidega.
    • Toidu saastumine PAHidega võib toimuda ka keskkonna saastatuse kaudu, näiteks kala ja kalatoodete puhul, mis võivad saastuda laevade õlileketest tingitult.
    Toidu saastumise põhjused:
    • keskkonnasaastatus (nt sõidukite heitegaasid , mulla, pinnase saatumine õlidega; immutatud puidu põletamine; metsatulekahjud jms)
    • toidu ebasobiv käitlemine sh toiduainete hoidmine, töötlemine (kuumutamine, suitsutamine, kuivatamine) ja toiduvalmistamine
    • edasikanne õhu kaudu (nt põlemisaaduste sattumisel toitu (suitsuliha, -kala jm)
    2008.a. PAHide summa keskmised kontsentratsioonid olid kõrgeimad sprotiproovides – 49 μg/kg (maksimaalne sisaldus 73 μg/kg) ja suitsukala proovides – 39 μg/kg (maksimaalne sisaldus 91 μg/kg). 2008.a. Piirnormi ületavaid benso(a)püreeni sisaldusi ühestki uuritud toiduproovist ei leitud.
  • Nitritid ja nitroosamiinid.
    • Nitraadid ei ole inimtervisele reaalselt tarbitavates kogustes ohtlikud. Probleeme tekitab see, et nad võidakse looma soolestiku mikroobide poolt redutseerida nitrititeks.

    Nitrititel on teada kaks ebasoodsat toimet:
    • 1. vere hemoglobiini oksüdeerimine hapnikku mittesiduvaks methemoglobiiniks. Kui viimast koguneb verre liiga palju, võib kudedes tekkida anoksia e. hapnikupuudus ;
    • 2. Reaktsioonil amiinidega annavad nitritid nitroosamiine ja –amiide, mis on tugevad mutageenid ja näriliste korral ka kantserogeenid.
    • Nitroosamiine leidub paljudes toitudes, aga ka ravimites, kosmeetikatarvetes, tubakas , tees jne. Võivad põhjustada kasvaja teket katseloomade maksas, neerudes, kusepõies, maos, peensooles, pankreases ja hingamisteedes. Kuna neid toidule valmistamise käigus ei lisata, ei ole nende lubatud sisaldusel ka piiranguid.
    • Kantserogeneesi võib põhjustada ka nitritioon ise.
    • Nitroosamiinide teket on võimalik pidurdada askorbiinhappe, tsüsteiini, gallushappe, naatriumsulfiti jt. taandajate lisamisega
    • Nitraatide ja nitritite ADI väärtused on vastavalt 3,64 ja 0,135 mg/kg.
    • Kogu ööpäevasest nitraatide tarbimisest (10-150 mg inimese kohta) annavad lehttaimed 99%.
    • Lihale konserveerimisel iseloomuliku maitse ja värvi andmiseks , samuti rääsumise ja botulismi bakteri Clostridium botulinum’i spooride arengu vältimiseks lisatav nitraat annab
    • .DOC Laadi alla originaalfail 40 lk · .doc · 36 allalaadimist
    Vasakule Paremale
    Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #1 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #2 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #3 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #4 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #5 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #6 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #7 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #8 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #9 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #10 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #11 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #12 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #13 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #14 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #15 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #16 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #17 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #18 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #19 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #20 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #21 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #22 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #23 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #24 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #25 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #26 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #27 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #28 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #29 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #30 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #31 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #32 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #33 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #34 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #35 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #36 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #37 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #38 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #39 Kordamisküsimused keemiliste ohtude kohta #40
    Punktid 100 punkti Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.
    Leheküljed ~ 40 lehte Lehekülgede arv dokumendis
    Aeg2013-04-29 Kuupäev, millal dokument üles laeti
    Allalaadimisi 36 laadimist Kokku alla laetud
    Kommentaarid 0 arvamust Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
    Autor huntliba Õppematerjali autor
    Kontrollitud
    PDF TXT
    toksikoloogia doos neeru doosi molekul ensüüm ravimi toksilisus mürgistus oksüdant mehhanism soolestik doosid

    Sarnased õppematerjalid

    Toiduohutuse eksami teemad – keemilised ohud
    23
    doc

    Toiduohutuse eksami teemad – keemilised ohud.

    Sellisel juhul on oluliseks statistiliseks parameetriks effektiivne doos ED50, s.t. doos, mis kutsub esile poole e. 50% antud parameetri väärtuse võimalikust muutusest või mingi füsioloogilise (biokeemilise) protsessi pidurdamise korral IC50, mis vastab inhibiitori doosile, mis põhjustab poole maksimaalsest pidurdusest. Suukaudse mürgistuse korral väljendatakse mürgi annuseid mg või g mürgitatu kehamassi kg või ka kogu tinginimese kohta kehamassiga 70 kg (pestitsiidide korral 50 kg). Mürgistuse e. intoksikatsiooni raskusastme ja ravi tõhususe hindamiseks on väga oluline määrata mürgi kontsentratsioon eelkõige vereplasmas aga ka organismi erinevates kudedes. Eksponeerumine (kontakt, mõju) võib olla: akuutne: kontaktiaeg toksikandiga lühem kui 24 tundi, enamasti ühekordne; subakuutne: tavaliselt korduvkontakt kuni ühe kuu jooksul; subkrooniline: kontaktiaeg 1-3 kuud; krooniline: kontaktiaeg pikem kui 3 kuud

    Toitumise alused
    Mükotoksiinid piimas ja piimatoodetes-piimahügieen
    23
    odt

    Mükotoksiinid piimas ja piimatoodetes (piimahügieen)

    DON ja tema metaboliidid imenduvad seedetraktist 30% ulatuses 24 t jooksul, kusjuures metaboliidid suuremal määral kui põhitoksiin. Imendunud toksiin elimineeritakse uriini ja roojaga konjugeerimata DOM-i (96%) ja DON-na (4%). 5 2.5 Fumonisiinid Fumonisiine produtseerivad hallitusseened Fusarium verticilloides ja Fusarium proliferatum. Enamlevinud on fumonisiin B1 (FB1). Fumonisiini biokonversiooni kohta on üldiselt vähe teada ning tekkida võivaid metaboliite ei tunta. Nähtavasti vatsas toksiin erilisel määral ei lammutu. Arvatakse, et mäletsejad on siiski ühekambrilise maoga loomadest resistentsemad. Katseliselt suukaudse manustamise järgselt väljus enamik toksiinist roojaga ning vereplasmast toksiini ei leitud. Süsteemse manustamise järel kumuleerus kudedesse alla 1% manustatust. 2.6 Patuliin

    Toiduohutus
    kordamine toiduohutus
    20
    docx

    kordamine toiduohutus

    Kordamisküsimused ‘Toiduohutus’ (2018) 1. Toiduohutus. Toiduhügieen, ülesanded. Toidu julgeolek e –turvalisus e toiduga varustatus. Toiduohutus – kindlustunne, et toit ei põhjusta ettenähtud viisil valmistamisel/kasutamisel/säilitamisel kahju tarbijale. Toiduhügieen – kõik tingimused ja meetmed, mis on vajalikud ohutuse ja sobivuse tagamiseks toiduahela kõigis etappides. Toidu kõlblikkuse tagamine inimtoiduks, ohtude ohjeldamiseks. Toiduhügieeni ülesanneteks kõik tegevused, mis: kaitsevad toitu saastumise eest; hoiavad ära olemasolevate bakterite paljunemise piirini, mis muudab toidu ohtlikuks või enneaegselt riknenuks; hävitavad kahjulikud mikroorganismid kuumtöötlemise või muu meetodi abil. Toiduga kindlustatus e turvalisus – eksisteerib, kui kõigil inimestel on pidevalt füüsiline ja majanduslik juurdepääs piisavale kogusele ohutule ja täisväärtuslikule

    Toiduohutus
    Ökotoksikoloogia kordamine
    11
    docx

    Ökotoksikoloogia kordamine

    REACH-määrus käsitleb kemikaalide registreerimist, hindamist, autoriseerimist ja piiramist (Registration, Evaluation, Authorisationand RestrictionofChemicals), jõustus 2007.a ja kohustab kõiki tootjaid ja importijaid välja selgitama oma kemikaalide omadused, koostama toimikud ja ained registreerima:aine tootmis-või imporditav kogus EL-s 1 t/aEuroopa Kemikaaliametile tuleb esitada registreerimistoimik, mis sisaldab informatsiooni aine omaduste, kasutuse ja ohutusnõuete kohta CLP-määrus käsitleb ainete ja segude klassifitseerimist, märgistamist ja pakendamist (Classification, Labellingand Packaging), soodustab ülemaailmset kaubandust ning suurendab töötajate ja tarbijate ohutust. CLP- määrusega rakendatakse Euroopa Liidus ÜRO kemikaalide klassifitseerimise, märgistamise ja pakendamise üldist ühtlustatud süsteemi. Kuidas allergia tekib? Allergeenon antigeen, mis vallandab allergilise vastuse (IgE vahendatud immuunreaktsioon)

    Keskkonnakaitse ja säästev areng
    Veekogude toksikoloogia
    70
    pdf

    Veekogude toksikoloogia

    kättesaadavus Bioakumulatsiooni suurus oleneb ainete bioloogilisest kättesaadavusest. Bioloogiline mitmekordistumine · PCB-d · Dioksiinid · Pestitsiidid (DDT jt.) Ökoöstrogeenid ja -androgeenid · Ained, mis sarnanevad oma keemiliselt ehituselt suguhormoonidega. · Võivad seonduda hormooni jaoks mõeldud retseptoriga ja sellega blokeerib retseptori nii, et hormoon ei saa enam ühineda (TBT, nonüülfenoolid, jne.) Biomarkerid · Keemiliste detektorite abil ei suudeta me kõiki toksilisi aineid määrata · Ainult keemilised määramised ei anna meile infot toksiliste ainete mõju kohta organismidele · Tuleks kasutada senisest rohkem mitmesuguseid bioteste (biomarkerid, bioindeksid) paralleelselt keemiliste analüüsidega Mürgisuse paradoks · Paracelsius (Sveitsi arst) ­ kõik ained võivad olla mürgised ­ mürgisuse määrab ära doos. Vee toksikoloogia alates 1970

    Hüdroloogia
    Joodi riskianalüüs
    15
    doc

    Joodi riskianalüüs

    TALLINNA TEHNIKAÜLIKOOL Ärikorralduse instituut Töökeskkonna ja -ohutuse õppetool JOODI RISKIANALÜÜS Referaat Koostajad: Juhendaja: Tallinn 2009 1 SISUKORD SISUKORD.................................................................................................................................2 1.Sissejuhatus..............................................................................................................................3 2.Füüsikalis- keemilised omadused............................................................................................ 4 3.Kineetika ja metabolism...........................................................................................................5 4.Käitumine looduses..................................................................................................................7 5.Toksili

    Riski- ja ohuõpetus
    Pentaklorobenseen
    20
    docx

    Pentaklorobenseen

    .......................................................................................................... 3 Füüsikalis-keemilised omadused........................................................................... 3 Kineetika ja metabolism......................................................................................... 4 Käitumine looduses................................................................................................ 5 Toksilisuse (mürgisuse) andmed kemikaali kohta...................................................6 Reproduktiivsüsteemi toksilisus, genotoksilisus ja mutageensus........................6 ............................................................................................................................ 6 Kantserogeensus................................................................................................. 7 Ökotoksikoloogia............................................................................................

    Keemia
    Biokeemia materjal
    12
    docx

    Biokeemia materjal

    · Aeg- sekund · Voolutugevus- amper · Temperatuur- kelvin · Valgustugevus- kandela · Ainehulk- mool 3. Ainehulk on füüsikaline suurus, mis näitab aineosakeste arvu ühes massiühikus. 4. Ainehulga ühik on mool- ainehulk, mis sisaldab 6,02 x 1023 osakest. 5. Keskkonnakeemia tegeleb 5. Millega tegeleb keskkonnakeemia? Keskkonnakeemia on teadusharu, mis uurib looduses toimuvaid keemilisi ja biokeemilisi nähtuseid. 6. Aineringe on ökosüsteemis toimuv keemiliste elementide tsükliline liikumine läbi lagundamis- ja sünteesiprotsesside orgaaniliste ühendite koosseisust anorgaaniliste ühendite kooseisu ja tagasi. Fosforringe või lämmastikringe joonis ja kirjelda 7. Peamised globaalsed keskkonnaprobleemid: · Rahvastiku kiire juurdekasv · Atmosfääri saastumine · Happevihm · Maa osoonikihi vähenemine · Kasvuhooneeffekt · Vete reostumine, ebaotstarbekas kasutamine ning joogivee puhtus

    Biokeemia


    Rohkem sarnaseid



    Meedia

    Kommentaarid (0)

    Kommentaarid sellele materjalile puuduvad. Ole esimene ja kommenteeri



    Kõik kommentaarid



    Info
    K & V
    Mäng
    Eraõpetajad
    Meist
    Kuidas saada punkte?
    KKK
    Reklaam
    Uudistevoog
    Sitemap
    Kontakt
    Saada kiri
    kiri@annaabi.ee
    Telefon: +372-569-80010
    Aadress: Tiskrevälja 33, Tallinn
    OÜ LOLSOL. Registrikood: 11450433
    Kasutustingimused
    Privaatsustingimused
    Sõnastikud
    Inglise Soome Saksa Vene Hispaania Prantsuse Rootsi Itaalia Ladina Taani Esperanto
    Püsiühendus(es)
    Facebook Instagram Twitter Reddit
    Sellel veebilehel kasutatakse küpsiseid. Kasutamist jätkates nõustute küpsiste ja veebilehe üldtingimustega Nõustun