kordamine toiduohutus (0)

Kordamisküsimused ‘Toiduohutus’ (2018) 1. Toiduohutus. Toiduhügieen, ülesanded. Toidu julgeolek e –turvalisus e toiduga varustatus. Toiduohutus   –   kindlustunne,   et   toit   ei   põhjusta   ettenähtud   viisil
valmistamisel/kasutamisel/säilitamisel kahju tarbijale.
Toiduhügieen – kõik tingimused ja meetmed, mis on vajalikud ohutuse ja sobivuse
tagamiseks   toiduahela   kõigis   etappides.   Toidu   kõlblikkuse   tagamine   inimtoiduks,
ohtude   ohjeldamiseks.   Toiduhügieeni   ülesanneteks   kõik   tegevused,   mis:   kaitsevad
toitu  saastumise  eest; hoiavad  ära  olemasolevate  bakterite  paljunemise  piirini,  mis
muudab   toidu   ohtlikuks   või   enneaegselt   riknenuks;   hävitavad   kahjulikud
mikroorganismid kuumtöötlemise või muu meetodi abil.
Toiduga   kindlustatus   e   turvalisus   –   eksisteerib,   kui   kõigil   inimestel   on   pidevalt
füüsiline   ja   majanduslik   juurdepääs   piisavale   kogusele   ohutule   ja   täisväärtuslikule
toidule tervislikuks ja aktiivseks eluks. Kohane või kättesaadav toiduvaru, kvaliteetne
ja ohutu toit, juurdepääs toidule või võimalus seda endale lubada, stabiilne toiduvaru
ilma kõikumiseta või sesoonsusest või aastatest tingitud kitsikusteta. 2. Mida tähistavad järgmised akronüümid: FAO, WHO, CAC, DG SANCO, FDA, ISO, YOPI, EFSA, RASFF, HACCP, KKP FAO   –   Food   and   Agricultural   Organization,   ÜRO   Toidu-   ja
Põllumajandusorganisatsioon
WHO – World Healt Organization, Maailma Terviseorganisatsioon
CAC – Codex Alimentarius Comission (komisjon+komiteed)
DG   SANCO   –  European   Comission   Directorate   General   for  Healt   and   Consumer
Affairs, Tervise- ja Tarbijakaitse Peadirektoraat
FDA – Food and Drug Administration, USA Toidu – ja ravimiamet
ISO   –   International   Organization   for   Standardisation,   Rahvusvaheline
standardiorganisatsioon
YOPI – YoungOldPregnantImmunotolerant
EFSA – Euroopa Toiduohutusamet
RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed, Kiirhoiatussüsteem 
HACCP   –   Hazard   Analysis   and   Critical   Control   Points,   Ohuanalüüs   ja   kriitilised
kontrollpunktid
KKP   –   Kriitiline   kontrollpunk,   kui   midagi   olulist   selles   punktis   ei   tehta   (nt
antibiootikumide   kontrollimine   piimas),   siis   hiljem   ei   saa   selle   muutmiseks   enam
midagi teha 3. Toidust tingitud haiguste arvukuse kasvu põhjused. 1) Elustandardi arenemine, kasvav nõudlus loomse päritolu toidu järele.
2) Urbaniseerumine, toitumistavade muutus
3) Rohkem pooltooteid, vähem aega valmistamiseks, rohkem väljas einestamist a. vale hoidmine
b. puu- ja köögiviljade tarbimise kasv
c. säilitusainete väiksemad kontsentratsioonid valmistoitudes 4) Äri- ja turismireisid
5) Globaliseerumine, rahvusvaheline kaubandus
6) Riskirühmadesse kuuluvate inimeste arvukuse tõus
7) Mikroorganismide kohanemine
8) Antibiootikumide ületarbimine


4. Mikroobsete toiduhaiguste tekkepõhjused (vt 10 peamist põhjust). 1) Toit valmistatakse liiga vara ja säilitatakse toatemperatuuril
2) Liiga aeglane jahutamine enne külmikusse panemist
3) Ebapiisav toidu taas-kuumutamise temp
4) Patogeenidega saastunud kuumtöödeldud toiduainete ja konservide kasutamine
5) Liha- ja lihatoodete mittetäielik kuumtöötlemine
6) Külmutatud liha ja linnuliha mittetäielik sulatamine
7) (Kuuma) toidu säilitamine alla 63 kraadi ja üle 4
8) Nakatunud toidukäitlejad
9) Toidu ülejääkide kasutamine
10) Ülisuurte koguste valmistamine 5. Toidujärelevalve korraldus Eestis Toiduohutuse   ja   –järelevalve   korraldajaks   on   Maaeluministeerium   ja
järelevalveasutuseks Veterinaar- ja Toiduamet. 6. Tegevusloa   taotlemine   (endine   tunnustamine).   Teatamine   (endine teavitamine). Tegevusloa andmine on menetlus, mille käigus hinnatakse ja kinnitatakse ettevõtte või
selle osa, kus toitu käideldakse, vastavust. Hinnatakse ja kinnitatakse tervikuna või
osade kaupa.
1) Loomse toidu töötlemine
2) Toidu töötlemine
3) Toatemperatuurist erineval temperatuuril hoitava toidu ladustamine
4) ----.---- käitlemine jaekaubanduses
Majandustegevusteade tuleb esitada enne käitlemise alustamist ning esitamise hetkest
peavad olema täidetud kõik nõuded.
Teatamine:
1) Taimsete esmatoodete tootmine ja sellega seonduvad tegevused
2) Loomsete esmatoodete tootmine ja sellega seonduvad tegevused
3) Eraelamus toidu regulaarne valmistamine turuleviimiseks
4) Toidu vahendamine, ka interneti või postimüük
5) Toidu import
6) Loomse toidu vastuvõtmine teistest EL riikidest 7. Määrus 178/2002: inimtarbimiseks sobiv toit, jälgitavuse tagamine Jälgitavus – võimalus jälgida sellist toitu, sööta, toidulooma või ainet, mis on mõeldud
kasutamiseks toidus või söödas või mille puhul sellist kasutamist eeldatakse, kõigil
tootmis-,   töötlemis-   ja   turustamisetappidel.   Võimalus   jälgida   materjali   või   eseme
liikumist   läbi   kõikide   valmistamise,   töötlemise   ja   turustamise   etappidel.   Jälgitavus
tuleb   tagada   nii   toorainele,   maitse-   ja   lisaainetele,   pakendile,   muudele   toiduga
kokkupuutes olevatele materjalidele!
Varasemad juhtumid on näidanud, et toidu ja sööda jälgitavus kogu toiduahela ulatuses
on ülimalt tähtis inimeste tervise ja tarbijate huvide kaitsmiseks. 
Jälgitavusandmed aitavad:
lihtsustada asjaomase toidu kasutuselt kõrvaldamist ja sellega vältide asjatuid häireid
kaubanduses, 
võimaldab tarbijatel saada täpset teavet asjaomaste toodete kohta, aidates sellega hoida
alal tarbijate usaldust,
lihtustada kontrolliasutusel ohuhinnangute koostamist.
Jälgitavus ise ei muuda toitu ohutuks, kuid selle abil saab aidata kaasa toiduohutuse
tagamisele. Kust ja kellelt ja kuidas toode tuleb jne, „üks samm tagasi – üks samm
tagasi“. Tarnija-toote seos, tarbija-toote seos.


8. Enesekontrollikohustus,   enesekontrolliplaan,   enesekontrollisüsteem. Toiduohutuse juhtimissüsteem Enesekontrollikohustus on määratud Toiduseadusega. Käitleja peab määrama kindlaks
toidu   ohutuse   seisukohalt   olulised   käitlemisetapid,   sealhulgas   kriitilised
kontrollpunktid.
Enesekontroll – käitleja kohustus kontrollide toidu ja selle käitlemise nõuetekohasust.
Enesekontrolliplaan   –   ettevõtte   plaan,   kus   kirjeldatakse   toidu   ja   selle   käitlemise
nõuetekohasuse tagamiseks rakendatavaid abinõusid.
Enesekontrollisüsteem   –   süsteem,   mille   kaudu   käitleja   tagab   kõigil   tootmis-,
töötlemis- ja turustamisetappidel toidu ja vastavuse toidualaste õigusnormide nõuetele
ja kontrollib nõuete täitmist. Enesekontrollisüsteem koosneb kirjalikult vormistatud
enesekontrolliplaanist ja selle alusel igapäevaselt tehtavatest toimingutest.
Toiduohutuse juhtimissüsteem koodneb enesekontrollisüsteemist ja HACCP-ist?? 9. Määruste   178/2002,   852/2004   ning   Eesti   toiduseaduse   nõuded enesekontrollisüsteemile ja toidu ohutuse tagamiseks
Toiduseadus:   käitleja   peab   määrama   kindlaks   toidu   ohutuse   seisukohalt   olulised
käitlemisetapid, sealhulgas kriitilised kontrollpunktid, kontrollima neid ja registreerima
kontrolli tulemused.
178/2002:  turustada  tohib  ainult  ohutut  toitu,   toit  peab  olema  jälgitav,  peab  olema
võimalik   tagasikutsumine.   Mainitakse   kiirhoiatussüsteemi   olemasolu,   mis   käsitleb
üldise toiduohutust. Meetmeid toidu ohutuseks on vaja! Kõik toidukäitlejad ja toiduga
kokkupuutuvad   isikud   peavad   omalt   poolt   tegema   kõik,   et   tagada   toidu   ohutus.
Jälgitavus. 
852/2004: toidukätileja vastutab toidu ohutuse eest. 10. Eeltingimusprogrammid.   Valdkonnad.   Roll   enesekontrollisüsteemis. Tootmishügieen. Tsoneerimine Eeltingimusprogrammid   –   toiduohutuse   põhilised   tingimused   ja   tegevused,   mis   on
vajalikud   hügieenilise   keskkonna   hoidmiseks   kogu   toidukäitlemisahelas   ja   mis
sobivad ohutute lõpptoodete tootmiseks, käitlemiseks ja varumiseks. JOONIS.
ET:
1) infrastruktuur ja seadmed (ka hooldus)
2) nõuded toorainele (sisse ostmine)
3) toidu   ohutu   käitlemine   (pakendamine,   vedu,   ristsaastumise   ära   hoidmine, allergeeniohje) 4) jääkide käitlemine
5) kahjuritõrje
6) pesemine ja desinfitseerimine
7) vee kvaliteet
8) külmaketi tagamine
9) personali tervis
10) isiklik hügieen
11) koolitus, jälgitavus, toidu tagasivõtmine turult, järelvalve informeerimise kohustus Tootmishügieen = eeltingimusprogrammid: koht peab olema puhas, sobivad vahendid,
tervisetõend, pind heas seisukorras ja kergesti puhastatav, samuti seadmed, ohtlikud
vahendid ja jäätmed toidust eraldi hoida. Temperatuur ettenähtud tasemele ettenähtud
ajaks! Kahjurite ja koduloomade juurdepääs toidule peab olema takistatud, ümbris ja
pakkematerjal   ei   tohi   olla   saastumise   allikaks.   Veoks   kasutatavad   masinad   heas
seisukorras, puhtad, ainult toiduained. Joogivesi.


Tsoneerimine – eesmärgiks on loogiline protsess selgete hügieenitsoonidega, nt eraldi
toored materjalid ja musta poole puhkeruum; eraldi kuumtöötlus ja jahutamine, puhtad
ruumid, teisene pakend ja puhta poole puhkeruum; kontor. Puhta ja musta poole lahus
hoidmine: erivärviline riietus, töövahendite kasutamine, inimeste liikumine. 11. Ristsaastumine,   mõiste,   näiteid,   nn   tehnoloogilised   ristid. Võimalused vältimiseks. Otsene või kaudne saastavate mikroorganismide kandumine ühelt keskkonnalt (toit,
vesi) teistele.
Vektorid: käed, õhk, määrdunud riietus, töövahendid, -pinnad, inventar, niiskuspiisad
köhimisel, aevastamisel.
Tehnoloogilised ristid tekivad kui ristuvad:
1) tooraine ja valmistoodang
2) personal ja tooraine
3) jäätmed ja tooraine
4) jäätmed ja personal jne
„Ristsaastumist“ ei saa alati võtta sõnasõnalt, sinna kuulub nt ka: 1) sama transpordivahendi kasutamine jäätmete ja tooraine jaoks
2) tööliste liikumine puhta ja musta poole vahel
3) töövahendite asetamine suvalisse, selleks mitte ettenähtud kohta Vältimiseks:
1) Pesta ja desinfitseerida käsi
2) Konrtollida töövahendite, -pindade, pakkematerjalide ja taara puhtust nin vajaliku koguse olemasolu 3) Töövahendite jätmine ettenähtud kohta
4) Tooraine ja valmistoodangu transport ainult kindla liikumise järgi
5) Teistesse ruumidesse ei liiguta ilma põhjuseta
6) Jäätmete transpordiga ei tegeleta töö ajal
Tehnoloogilised   ristid   tekivad   projekteerimisvigade,   puuduliku töökorralduse,tööliste/töötajate teadmatuse ja ebapädeva ruumide jaotamise tõttu. 12. Üldnõuded   toidukäitlemishoonetele   (asukoht,   projekteering,   suurus jm) (vt 852/2004, lisa II)
Puhtad   ja   hea   korras.   Hoonete   lahendus,   planeering,   asukoht   ja   suurus   peavad
võimaldama:   piisavat   hooldamist,   puhastamist;   vältida   mustuse   kogunemist;   heade
tavade   kasutamist;   temperatuurikontrolliga   käsitlemine   vajadusel.   Veeklosette   peab
olema piisavalt, sobivates kohtades. Samuti valamuid, kui vaja siis erinevad tooraine ja
nt käte pesemiseks. Sobiv ventilatsioonisüsteem. Sanitaarruumid ventileeritud. Piisav
looduslik/tehniline   valgustus.   Äravooluseadmed   peavad   olema   piisavad   ettenähtud
otstarbel kasutamiseks. Vajadusel sobivad personali riietusruumid/kohad. Puhastus- ja
desinf vahendid eraldi ruumis. 13. Erinõuded   ruumidele   (laed,   uksed   aknad,   toiduga   kokkupuutes olevad pinnad jm) (vt 852/2004, lisa II)
Ruumides   peavad   planeering   ja   projektlahendus   võimaldama   heade   toiduhügieeni
tavade   kasutamist,   sealhulgas   kaitset   saastumise   vastu   toimingute   vahel   ja   ajal.
Põrandapinnad   peavad   olema   puhastatavad,   sobivast   materjalist,   äravool   vajadusel.


Seinapinnad   heas   seisukorras,   kergesti   puhastatavad,   vajadusel   desinf,   sobivast
materjalist. 
Lagi ei tohi mustust koguda, minimaliseeritud peab olema kondensvete kogunemine,
hallituse teke ja osakeste pudenemine.
Aknad peavad olema ehitatud nii, et oleks välditud mustuse kogunemine. aknad peavad
vajadusel kaetud olema putukavõrguga, mida saab kergesti puhastada ja desinf, kui
aknad põhjustavad saastumist, siis peavad olema suletud ja fikseeritud tootmise ajal.
Uksed kergesti puhastatavad, vajadusel desinf, õigest materjalist.
Pinnad kergesti puhastatavad, vajadusel desinf, heas seisukorras, õigest materjalist.
Vahendid   seadmete,   käitlemisvahendite   puhastuseks,   korrosioonikindlatest
materjalidest, kergesti puhastatavad. Piisav külma- ja kuumaveevarustus. 
Vajaduse   korral   peab   olema   asjakohaselt   ette   nähtud   toidu   pesemine,   selleks   peab
olema külma-/kuumaveevarustus (peab olema puhas ja võimalusel desinf). 14. Nõuded eraelamus, müügitelgis vm toidu käitlemiseks (vt 852/2004, lisa II)
Need   paigaldatakse,   projekteeritakse,   ehitatakse   ning   hoitakse   puhtad   ja   heas
seisukorras,   nii   et   oleks   välditud   toiduainete   saastumise   risk,   eelkõige   kahjurite   ja
loomade tõttu.
Vajaduse korral:
Sobivad hügieenilised vahendid personali hügieeni tagamiseks. 
Pind, mis toiduga kokku puutub peab olema heas seisukorras, puhastatav, vajadusel
desinf, siledast, korrosioonikindlast ja mittetoksilisest materjalist.
Vastavad meetmed käitlemisvahendite ja -seadmete puhastamiseks.
Kui   toiduainete   puhastamine   kuulub   toidukätilemistoimingute   alla,   siis   peab   olema
tagatud hügieenilisus.
Peab olema tagatud piisav kuuma ja/või külma joogivee varustus.
Asjakohane   kord   või   vahendid   ohtlike   ainete,   mittesüüdavate   ainete   või   jäätmete
hügieeniliseks hoidmiseks ja kõrvaldamiseks.
Vahendid või kord toiduainete jaoks sobiva temperatuuri tagamiseks ja seireks. 
Toiduained tuleb paigutada nii, et saatsumise oht oleks võimalikult madal (mõistlikult
teostatavas ulatuses). 15. Nõuded toiduainete veole (vt 852/2004, lisa II) Veokid   puhtad,   heas   korras,   toiduained   peavad   olema   kaitstud   saastumise   eest,
vajadusel projekteeritud ja ehitatud nii, et oleks võimalik puhastada või desinf.
Transportida   võib   ainult   toiduaineid,   kui   vastupidisel   tegevusel   võiks   toimuda
saastumine.
Kui veetakse muid kaupu või erinevaid toiduaineid, siis vajaduse korral peavad need
saastumise vältimiseks olema tõhusalt eraldatud. 
Vedelaid või granuleeritud/pulbrilisi toiduaineid tuleb vedada nõudes või mahutites,
mis   on     ettenõhtud   toiduainete   veoks.   Mahutid   peavad   olema   selgelt   märgitatud
püsivalt ühes või mitmes ühenduse keeles.
Kui   veetakse   muid   kaupu   või   erinevaid   toiduaineid,   siis   tuleb   neid   vedude   vahel
tõhusalt puhastada, et vältida saastumise riski.
Toiduained   peavad   olema   veokitel   või   mahutites   paigutatud   ja   kaitstud   nii,   et
toiduainete saatsumise risk oleks minimeeritud.
Vajaduse korral peab olema veokites tagatud toiduainete hoidmine sobival tempertuuril
ning temperatuuri seire võimalus. 16. Nõuded   seadmetele   (vt   852/2004,   lisa   II),   toiduga   kokkupuutes materjalid (TKM)
Vahendid, inventar ja seadmed peavad olema:


Tõhusalt   puhastatud,   vajaduse   korral   desinfitseeritud,   puhastamine   peab   toimuma
piisava sagedusega, et vältida toidu mis tahes saastumise riski.
Ehitatud sellistest materjalidest ning sellises heas seisukorras, välja arvatud ühekordselt
kasutatavad mahutid ja pakendid, et neid oleks võimalik puhtana hoida ja vajaduse
korral desinf.
Paigaldatud nii, et oleks võimalik seadmete ja nende ümbruse puhastamine.
Vajaduse korral peab seadmel olema kontrollseade.
Keemiliste  lisandite  kasutamisel seadmete ja mahutite  korrosioonitõrjeks tuleb seda
teha heade tavade kohaselt. 17. Nõuded veevarustusele (vt 852/2004, lisa II) Joogiveevarustus, mida kasutatakse alati kui vajalik toiduainete saastumise vältimise
tagamiseks. 
Tervete kalandustoodete  korral võib kasutada puhast vett, mereloomade  puhul võib
kasutada   ka   puhast   merevett.   Puhta   vee   kasutamisel   peavad   olema   vastavad
veevarustamisvahendid ja toimingud, et tagada, et sellise vee kasutamine ei põhjustaks
toiduainete saastumist.
Tehnilise vee kasutamisel, tuletõrjeks, auru tootmiseks, külmustamiseks jms peab see
ringlema eraldi süsteemis, mis on vastavalt tähistatud. Tehnilise vee süsteem ei tohi
olla ühendatud joogivee süsteemiga, ega võimalda tagasivoolu joogivette.
Töötlemisel   või   koostisosana   kasutatava   ümbertöödeldud   veega   ei   tohi   kaasneda
saastumise risk. See vesi peab vastama samadele nõuetele, mis joogivesi.
Toiduga kokkupuutuv jää või jää, mis võib põhjustada toidu saastumist, peab olema
valmistatud   joogiveest,   tervete   kalandustoodete   jahutamiseks   kasutatav   jää   puhtast
veest. Jää peab olema kaitstud saastumise eest.
Toiduga   otseses   kokkupuutes   olev   aur   ei   tohi   sisaldada   terviseohtlikke   aineid   või
aineid, mis võivad põhjustada toidu saastumist.
Kuumtöötlemisel hermeetiliselt suletud pakendites peab tagama, et pärast kuumtöötlust
mahutite jahutamiseks kasutatav vesi ei ole toiduainete saastumise allikaks. 18. Toiduainete suhtes kehtestatud nõuded (vt 852/2004, lisa II) Vastu   ei  võeta  tooret  või  koostisaineid,   välja   arvatud   elusloomad,   ja  muid   toodete
töötlemisel kasutatavaid materjale, mille kohta on teada või alust arvata, et need on
saastunud parasiitidega, patogeenidega, mürgiste või lagunenud ainetega nii, et isegi
pärast toidukäitleja  tehtud  hügieenilist  tavasorteerimist  või eeltöötlust  on lõpptoode
inimtoiduks kõlbmatu.
Tooraineid ja koostisaineid tuleb hoida sobivates tingimustes, kaitstud saastumise eest.
Kõikidel tootmise/töötlemise etappidel peab toit olema kaitstud saastumise eest, mille
tulemusel võib muutuda inimtoiduks kõlbmatuks.
Tuleb   rakendada   piisavaid   kahjuritõrje   meetmeid.   Koduloomade   juurdepääsu
vältimiseks samuti meetmed. 
Tooraineid/tooteid ei tohi hoida sellised temp, mille juures võivad kiirelt paljuneda
patogeenid,   parasiidid.   Külmaahelat   ei   tohi   katkestada.   Siiski   on   lubatud
kõrvalekaldumine temperatuurist piiratud ajaks. , kui see on vajalik mingite asjaolude
tõttu, toidu valmistamine jms. Eraldi piisavalt suured ruumid toorainete ja töödeldud
toidu eraldi hoidmiseks.
Jahutatuna   serveeritav   või   hoitav   toit   tuleb   peale   kuumtöötlemise   etappi   või   kui
kuumtöötlemist   ei   kasutata   pärast   lõpliku   valmistamise   etappi   jahutada   sellise
temperatuurini, mis välistab riski tervisele.
Sulatamine   peab   toimuma   selliselt,   et   oleks   minimeeritud   patogeenide   kasv   või
toksiinide levik toidus. Kui sulatamisel tekkiv vedelik võib põhjustada riski tervisele,


tuleb tagada selle äravool. Pärast sulatamist tuleb toitu käsitseda nii, et patogeensete
mikroobide kasvu ja toksiinide tekke risk oleksid minimeeritud.
Ohtlikud/mittesüüdavad ained, sealhulgas loomasööt tuleb vastavalt märgistada ning
neid tuleb hoida eraldi ja kindlates mahutites. 19. Sanitatsioon,   puhastamine,   desinfitseerimine.   Puhasta,   kui   vajalik! Clean as you go
Sanintatsioon – inimese tervist toetavate keskkonnatingimuste loomine ning hõlmab
joogivee   ja   heitvete   käitlemist,   kahjuritõrjet,   hügieenilist   toidu   ja   vee   käitlemist,
nakkushaiguste leviku ennetamist, tervise- ja hügieenikoolitust.
Clean as you go: Puhasta kui ringi liigud, tegutsed. Iga töötaja kohustus ja vastutus
hoida töökeskkond korras, puhas ja ohutu kogu tööülesannete täitmise vältel. Töökoht
hoida   puhas,   korras   ja   ohutu,   samuti   valamus,   töövehandid,   inventar,   puhastada
pudenenud toit jne. Jäätmenõusid tühjendatakse regulaarselt, käiguteed hoida puhtana,
põrandad puhtad, pakendid ära, kui need tekivad.
Puhastamine   –   tootejääkide   ja   nähtava   mustuse   eemaldamine   (kuivpuhastus,
märgpuhastus, immersioonpesu). Standard – visuaalsel hindamisel puhas.
Desinfitseerimine   –   mikroorganismide   hävitamise   protsess.   Standard   –
vastuvõetav/aksepteeritav tase. 20. Puhastamise   viisid   (märg-,   kuivkoristus)   ja   meetodid.   CIP   ja   COP pesu.   Käsitsi   pesemine.   Vahupesu.   Mustuse   liigid,   vee   ülesanne
pesemisel. Pesemist mõjutavad tegurid.
Puhastamine liinis, kohapeal (CIP) cleaning in place – puhastamine ilma seadet või
süsteemi   demonteerimata,   kasutades   selleks   otstarbeks   kavandatud   pindade   töötlust
kemikaalilahuste, puhastusainete ja loputusvee tsirkulatsiooni teel süsteemis.
Puhastamine töökohast, seadmest, liinist eemal (COP) cleaning out of place – seadme
osa   või   elemendi   puhastamine   süsteemist   eemaldatult,   järgneb   käsitsi-   või
immersioonpuhastus kemikaalilahuste, puhastusainete ja loputusveega
Immersioonpuhastus   –   sukeldamine   pesulahusesse,   võib   käsitsi   või   mehaniseeritult
(turbulentne vool).
Mehaanilised vahendid – kasutada ainult kindlaks otstarbeks mõeldud harja.
Keemilised pesuained – aluselised, happelised.
Erinevaid pesuaineid ei või segada. Säilitada märgistatult, lukustatud karbis või ruumis,
pidada kinni tootja juhendist.
Pesemist mõjutavad tegurid – temp, aeg, mehaaniline töö ja kontsnetratsioon.
Kuivpuhastus – vett ei kasutata, pulber, mis on immutatud puhastusainega.
Märgpuhastus – kasutatakse vett ja puhastusaineid.
Vahupesu – happeline ja vahutav pesuaine on mõeldud eelkõige rooste ja lubjasette
eemaldamiseks.
Mustuse liigid:
1) lahustuv mustus – sool, suhkur
2) mittelahustuv mustus  a. emulgeeruv mustus – pesemistemperatuuri juures vedel ja laguneb tilkadeks pesemisvahendi toimel, õlid, rasvad. b. dispergeeruv   mustus   –   ei   lahustu,   vaid   lõhustub   pesemisvahendi   toimel väiksemateks osakesteks, tolm, tahm. 3) reaktisoonivõimeline   mustus   –   muutub   pesemisvahendite   toimel   lahustuvaks, emulgeeruvaks või dispergeeruvaks. Lubi muutub happe toimel lahustuvaks, tärklis
laguneb leelise või happe toimel suhkruks, rasv seebistub seebiks ja glütseriiniks. Vee ülesanded pesemisel:


1) niisutab pinnad
2) lahustab ja viib mustuse kaasa
3) eemaldab mustuse mehaaniliselt
4) kannab soojusenergiat
5) lahjendab puhastusvahendeid
6) loputab mustuse pinnalt 21. Biokirmed, probleemid toidukäitlejale, ennetamise teed. Ennemasti   biokiled,   biofilm.   Pindadele   kinnituvad   ekstratsellulaarsed   polümeersed
ühendid, mis ümbritsevad eluvõimelisi ja –võimetuid mikroorganisme. 5-25% tüüpilise
biokirme massist moodustavad bakterid, ülejäänud osast 95% on vesi.
Probleemid toidukäitlejale: 1) raske eemaldada
2) pindaktiivsete ainete jm puhastusvahendite läbipääsemine väheneb
3) mikroorganismide suurem vastupidavus pesu- ja desoainetele
4) mikrobioloogilised analüüsid peegeldavad vaid osa probleemi tõsidusest Biokirmet saab ennetada testimisega,pesemise, puhastamisega jne. samuti väga tähtis
aspekt desinfitseerimine. Pesuainete ja mehaanilise mõjutamise toimel eemaldatakse
mustus ja orgaaniline materjal, msi kaitseb bikirmet. Mustus ja org materjal uhutakse
ära, desoaine tunigb läbi biokirme. 22. Meetmed kahjuritõrjeks ja ennetamiseks. Kahjuritõrje:
1) närilised: rotid, hiired – söödakastid peibutissöödaga
2) putukad:   prussakad,   vaaraosipelgad,   kärbsed   jne   –   liimipüünised, feromoonpüünised, UV lambid koos püünistega 3) linnud:   oluline   on   piirata   nende   toidu   saamise   võimalust   –   avade   katmine võrkudega, suletud jäätmete  kogumisnõud, ogade paigutamine  kohtadesse, kuhu
lind võib istuda, lõksud/puurid. Ruumide korrashoid, materjalide ülevaatus, seire, heas korras ehitised, augud ja praod
kinni, loomade  pääs territooriumile  peab olema  välistatud,  hooneid ja ümbritsevaid
alasid tuleb aeg-ajalt kontrollida. Hävitamine, jäätmekäitlus, seire efektiivsus. 23. Füüsikalised ohud. Ennetamise võimalused. Põhilised plastik, metall, klaas ja teised toidukõlbmatud asjad. Ettevõtted peavad olema
teadlikud nende poolt toodetavate toitude füüsikalistest ohtudest. Igapäevaselt toorme,
vahetoodete ja lõpptoodete kontroll. Seadusandlusest ja ettevõtte sisekorrast tulenevad
reeglid peavad olema täidetud. 
Poldid, mutrid,  klaasitükid,  pinnud, rooste, koorunud värv,  närilised+nende  karvad,
töötajatega seonduv. 24. Toiduga kokkupuutes olevad materjalid (TKM). Nõuded, kasutamise tingimused, märgistus.
Nõud, köögitarbed, kodumasinad, toiduainetööstuse seadmed ja vahendid, pakendid.
Need   ei   tohi   põhjustada   toidu   saastumist,   halvendada   selle   omadusi   ega   ohustada
inimese  tervist  ning peavad  vastama  toiduga  kokku puutuda  lubatud materjalide  ja
esemete kohta esitatud nõuetele. Märgistus ja vastavusdeklaratsioon. Jälgitavus.
Kasutamistingimused: 
1) toidu   reageerimisvõime   materjalidega   –   mida   hapum   või   rasvasem   toit,   seda rohkem reageerib materjalidega


2) materjali/eseme kasutamise temperatuur toiduga kokku puutumisel – mida kõrgem temp, seda rohkem toit reageerib 3) materjali/eseme toiduga kokkupuute ajaline kestus – mida pikem see aeg on, seda rohkem jõuab materjaliosakesi toitu migreeruda Märgitus: 1) sõnad „toiduga kokkupuutumiseks“
2) konkreetset kasutusotstarvet näitav märge nagu „kohvimasin“, „supilusikas“
3) peekrit-kahvlit kujutav eristusmärk, eelne teave ei ole kohustuslik esemete korral, mis on oma omaduste poolest üheselt ettenähtud  kokkupuutumiseks toiduga (nt
toidukile) 4) vajaduse korral ohutu ja asjakohase kasutamise erijuhised pildi kujul 25. Toidu tagasikutsumine turult. Toit peab olema kiiresti ja täielikult turult tagasivõetav. Kui toode on tagasi võteud
otsese   terviseohu   tõttu,   tuleb   hinnata   ka   teiste   samades   tingimustes   valmistavate
toodete ohutust, mis võivad samuti ohustada rahva tervist ning mida peab võib olla
turult tagasi võtma.
Tooted, mis on tagasi tulnud, tuleb sõltuvalt otsusest hävitada; kasutada muul otstarbel
inimtoiduks; tagastada; töödelda uuesti viisil, mis tagab nende ohutuse.
Tagastuse   ja   hävitamise   või   ümbertöötlemise   kohta   tuleb   koostada   ja   säilitada
dokument VTA-le. 26. Mikroorganismide toidus paljunemise tingimused: algne hulk, toidu keemiline   koostis,   temperatuur,   õhk,   niiskus,   pH,   aeg.  Sous   vide-
olemus, ohud, ohtude ennetamine
Mida   rohkem   on   mikroorganisme   ja   spoore,   seda   tõenäolisemalt   nad   paljunevad.
Veerikkad   toiduained   on   kõige   tõenäolisemad   saastuma,   ühtlasi   saavad
mikroorganismid kasutada valku, rasva ja süsivesikuid enda eluks, ka mineraalaineid.
Niiske keskkond on väga tõenäoline mikroorganismide paljunemise keskkond. Ohtlik
temperatuur 10-60 ºC. Toitu tuleks küpsetada vähemalt 71-72 ºCni, hoida üle 63 ºC või
alla   4   ºC   juures.   Toitu   võib   taaskuumutada   vaid   korra.   Enamus   mikroorganismid
vajavad kasvamiseks ka õhku, kuid mitte kõik (nt  Clostridium botulinum). Sobivaim
pH on neutraalne või kergelt happeline, kasvavad hästi kui pH=4,6-7,5. Mida pikem on
säilitamise  aeg, seda  rohkem mikroorganismid  paljunevad.  Lag  faas (aeglane  kasv,
kohanemine), log faa (kiire kasv), stats faas (kasvab ja sureb), hääbumise faa (surevad).
Sous vide – madalal temperatruuril vaakumkotiga(omas mahlas) veevannis või auruga
küpsetamine.   Selline   töötlemine   tagab   toidu   mahlasuse,   hõrgu   maitse   ja   tekstuuri,
välditakse   üleküpsemist.   Tooraine   pakendatakse   vaakumkotti   (liha   puhul   lisatakse
maitseaineid – rosmariin, küüslauk jne) ning kuumtöödeldakse aeglaselt. Töödeldakse
55-58   ºC   juures   mõnest   tunnist   kuni   ööpäevani.   Vaakumkott   vähendab   aeroobsete
bakterite   kasvu,   kuid   võib   soodne   anaeroobsetele   (Cl   botulinumi  spoorid,   Listeria
monocytogenes,   Salmonella,   Yersinia,   Staphylococcus).   Vajalik   VÄGA   kõrge
mikrobioloogilise kvaliteediga tooraine. Säilitamiseks kiire mahajahutamine (0-3 ºC),
säilitamisaeg mõnest päevast mõne nädalani, taaskuumutamine enne serveerimist. 27. Temperatuuri   mõju   mikroorganismidele,   sh   toitlustusettevõtetele kehtestatud nõuded
75 °C-100 °C – küpsetamine, keetmine (hävivad vegetatiivsed vormid, haigustekitajad,
spoorid ei hävi)
63 °C – soojas hoidmine (juurdekasv pidurdub, osa jääb ellu)
10-60 °C – ohtlik vahemik (kiire paljunemine)
1-4 °C – jahutatud toidu lühiajaline säilitamine (areng aeglustub)


-18 °C – külmutatud toidu säilitamine (ei paljune, osa hävib)
(-25)-(-40) – sügavkülmutamine (spoorid ja osad veg vormid jäävad ellu, võib olla ka
patogeene)
Koolieelses lasteasutuses ei tohi olla kuumalt serv toidu portsjonis olla temp kõrgem
kui   50   kraadi.   Külmutatud   toiduained   tuleb   täielikult   sulatada.   Kui   toitu   kohe   ei
serveerita siis tuleb kiiresti jahutada. 28. Toidu säilitamine. Minimaalse säilimisaja tähtpäev („parim enne…“, „parim enne …lõppu“) ja tarvitamise tähtpäev („kõlblik kuni…“)
Minimaalse   säilitamise   tähtpäev   –   „parim   enne   ...“   (kui   sisaldab   päeva),   muudel
juhtudel „parim enne ... lõppu“. Sellisel juhul säilivad toidu parimad omadused antud
kuupäevani, aga toit ei pruugi minna halvaks peale seda kuupäeva, vaid võib kaotada
lihtsalt parimad omadused.
Tarvitamise   tähtpäev   –   eelnevad   sõnad   „kõlblik   kuni“,   andmetele   järgneb
säilitamistingimuste kirjeldus, mida tuleb järgida. Päev, kuu ja aasta. 29. Toidust tingitud haigus. Toidunakkus e -infektsioon. Toidumürgistus e -intoksikatsioon. Zoonoosid. Helmintoosid e parasitaarhaigused.
Toidutekkeline haigus ehk toidupõhine haigus on iga nakkus või mürgistus, mille on
põhjustanud toidu tarbimine.
Zoonoos   on   otseselt   või   kaudselt   loomulikul   teel   loomade   ja   inimeste   vahel
edasikanduv haigus või nakkus.
Toiduinfektsioon on tüüpiline nakkushaigus, mis levib toiduaine kaudu.
Toidumürgistus – kui toidus on bakterite poolt toodetavat toksiini või seda tootvaid
mikroobe, kui toidus on muu päritoluga mürgiseid ühendeid.
Helmintoos   –   parasiitidega   saastunud   toidu   söömisel,   areneb   parasiitide   munadega
saastunud toidu tarbimisel. 30. Salmonella levikuteed, ennetamise võimalused Põhiliselt levib ristsaatumisega, allikateks võivad olla toored ja väheküpsetatud või –
keedetud toiduained, saastunud vesi, toorpiim, närilised, kahjurid, lemmikloomad.
Ennetamine – kuumtöötlemine, ristsaastumise vältimine, linnuliha täielik sulatamine
enne kuumtöötlemist. 31. S. aureus allikad/levikuteed, ennetamise võimalused Levib   valmistoitudega,   liha   ja   linnulihaga,   piim,   koorekastmed,   kreemid,   salatid,
kalatooted. 
Ennetada   saab   eelkõige   toidukäitleja   kõrge   isikliku   hügieeniga   ja
keskkonnahügieeniga.   Säilitab   elujõu   toiduga   kokkupuutes   olevatel   pindadel,
vastupidav kuivatamisele ja külmutamisele. 32. Listeria monocytogenes allikad/levikuteed, ennetamise võimalused Valmistoidud, kala- ja lihatooted, leherohkem köögiviljad, mereannid, piim, pehmed
juustud. Arenemisvõimeline külmkapitemperatuuril, tekitab biokirmet. 
Ennetamine – keetmine, ristsaastumise vältimine, külmutatud liha täielik sulatamine
enne kuumtöötlust, säilivuse jälgimine. Satub ettevõttesse toorainega, töötajate riiete ja
jalanõudega, kartongi, aluste ja taaraga. Nad pesitsevad põrandal ja trappides, jäätmete
nõudel, seadmetel, igal pinnal, mida korralikult ei pesta ega desinfitseerita. 33.  E. coli levikuteed, ennetamise võimalused Levib hakkliha, toorpiima, linnuliha, siidri ja saastunud veega. 
Ennetamine   –   kuumtöötlus,   ristsaatsumise   vältimine,   kiire   ja   korralik   jahutamine,
põhjalik taaskuumutamine. 34. Cl. botulinum allikad/levikuteed, ennetamise võimalused Allikateks muld ja vesi ning levib liha, kala, vorstide ja vähese happesusega konservide
vahendusel.


Ennetamine – õige konserveerimine ja protseduurid (pH, temp, aeg, soolasisaldus, aw,
nitritid)  35. Cl. perfringens allikad/ levikuteed, ennetamise võimalused Allikad – muld, inimese ja looma seedetrakt, reovesi (spoorid). Leivb toidukäitleja,
toore liha ja köögiviljadega.
Ennetamine – varem valmistatud toidu kiire jahutamine, korrektne taaskuumutamine. 36. Noroviirused: allikad/ levikuteed, ennetamise võimalused Allikaks inimese soolestik. Levimine fekaal-oraal saastumise läbi, saastunud vesi või
toit.   Ennetamine   –   kuumtöötlemine,   isiklik   hügieen,   ristsaatsumise   vältimine,
sanitatsioon. NB! Viirused ei paljune väljaspool peremeesorganismi, ei kasva toidus
ega   vees,   kuid   säiluvad   neid   keskkondades   isegi   kuu   jooksul,   jahutatud   ja
sügavkülmutatud keskkondades aastaid. 37. Keemilised   ohud,   saasteained.   Kontsentratsioonide   väljendamine (ppm, ppb)
Põllumajanduskemikaalide   jäägid,   vet   ravimid   ja   söödalisandid,   keskkonna-   ja
tööstussaaste,   pakenditest   migreeruvad   kemikaalid,   tahtmatud   saastajad   toidu
töötlemisprotsessidest,   mükotoksiinid,   bakteriaalsed   toksiinid,   taimemürgid,
loomamürgid, kemikaalid, lisaained, allergeenid. 
Saasteaine  on igasugune aine, mis ei ole toidule  lisatud  taotuslikult,  vaid on sinna
sattunud   toidu   tootmisel,   esmasel   töötlemisel,   käitlemise   ajal   või   keskkonnasaaste
tulemusena.   Saasteained   avaldavad   neg   mõju   toidu   kvaliteedile   kui   ka   inimese
tervisele.   Keskkonna   saasteained,   põllumajanduslikud   saasteained,   tööstuslikud
saasteained. Suurtes kogustes võivad saasteained põhjustada tervisehäireid.
ppm – particles per million, osakesi miljoni osakese kohta
ppb – particles per billion, osakesi miljardi osakese kohta
1 ppm = 1 mg/kg või 1 μg/gg/g
1 ppb = 1 μg/gg/g või 1 ng/g 38. Toksikoloogia ja toksikandid Toksikoloogia – teadusharu, mis tegeleb keemiliste ainete kahjulike mõjude uurimisega
elusorganismidele.
Toksikant   –   aine,   mis   mingis   koguses   organismi   sattudes   või   sellesse   kogunedes
põhjustab elutalitluse häireid või surma. Aine mürgisus sõltub selle kogusest, aine on
seda toksilisem, mida väiksemates kogustes või madalamatel kontsentratsioonidel see
talitushäireid põhjustab. 39. Toksiliste ühendite toimed Toksilised ühendid võivad põhjustada:
üldtoksiline – elusorganismi üldine kahjustamine
düstroofiline – rakkuda või kudede vananemist soodustav toime
sensibiliseeriv – organismi muutmine mingi keemilise aine suhtes ülitundlikuks, mille
tõttu vallanduvad allergilised reaktsioonid või kujunevad allergilised haigused
mutageenne – organismi pärilikkuse kandjates pöördumatute  muudatuste tekitamine
(geenid, kromosoomid)
kantserogeenne – vähkitekitav
genotoksiline – geneetilise materjali muutmine (DNA, RNA)
gonadotroopne – toime sugurakkudele, kas nende hävitamine, arengu pärssimine või
nende muutmine mittetäisväärtuslikuks
teratogeenne – embrüonaalsete arenguhäirete esilekutsumine (defekt, väärareng)
endokriinne – korraused sisesekretsioonisüsteemi tegevuses 40. Olulised lühendid: ADI, NOAEL, LOAEL, LD50, LC50, MRL


ADI – acceptable daily intake, päevane maksimaalne tarbitav aine kogus, mille juures
see aine ei avalda toksilist mõju
NOAEL – kahjulikku toimet mitteavaldav doos
LOAEL – vähim täheldatavat kahjulikku toimet avaldav doos
LD50 – (surmav doos, 50%), nii märgitakse minimaalset aine kogust, mis on surmav
pooltele isenditele testpopulatsioonist
LC50   –   (surmav   kontsentratsioon,   50%),   nii   märgitakse   minimaalset   aine
kontsentratsiooni õhus või vees
MRL – antud ravimi jäägi maksimaalne sisaldus loomses toitaines, mis on vastavalt EL
seadustele lubatav 41. Näiteid looduslikult esinevatest mürkidest (botulismitekitaja toksiin, bufotoksiin, tetrodotoksiin, musakriin jt)
Botulismitekitaja   –   15 000   korda   toksilisem   kui   närvigaas   VX   ja   100 000   korda
toksilisem   kui   sariin,   seda   toodab  Clostridium   botulinum,   see   on   maailma   kõige
tugevam mürk. Muskariin sisaldub nt seentes – kärbseseen. Bufotoksiin – kärnkonnal
ja teistel konnadel, nt troopilised väga värvilised konnad. Tetrodoksiin – kerakalades,
leidub mürki pea 30 täiskasvanu surmamiseks, keskmiselt piisab ühest milligrammist
mürgist. Kõige rohkem on mürki kala maksas, aga ka seedekulglas, sugunäärmetel,
nahal. Toksiin on termostabiilne ning üks mürgisematest looduslikest mürkidest.
On olemas mürgiseid seeni, taimi, kalaliike ja mürgised on ka luuviljaliste tuumad. 42. Biosuurenemine, keskkonnasaaste mõju Biosuurenemine  – protsess, mille  käigus saasteainete  kontsentratsioon  organismides
toiduahelat pidi kõrgemalt liikudes suureneb. Selle tulemusena on suurim saasteainete
sisaldus tippkiskjas.
Bioakumulatsioon   on   mingi   aine   kogunemine   organismi   suuremates
kontsentratsioonides, kui seda on foonikontsentratsioon keskkonnas.
Organismis või selle osadeks järk-järgult kogunevad raskelt lagunevad või keemiliselt
organismi kudedega seonduvad ained.
Enamasti   akumuleeruvad   need   ained,   mis   lahustuvad   rasvades   paremini   kui   vees
(raskemetallid, dioksiinid ja furaanid, DDT, polüaromaatsed süsivesinikud) 43. Mükotoksiinid   (aflatoksiin,   ohratoksiin,   zeralenoon,   patuliin, vomitoksiin,   fumonisiinid).   Kahjulik   toime   inimesele,   sattumisteed
toiduahelasse.
Aflatoksiin   –   mais,   nisu,   oder.   Maksakahjustused,   vere   hüübimatus,   kollatõbi,
hemorraagia, immuunsüsteemi kahjustused. Teratogeenne, mutatsioonid ja maksavähk.
Ohtratoksiin – mitmesugused taimekasvatussaadused, nt teraviljade kestad, kaunviljad,
pähklid,   rosinad,   viinamarjad,   vein,   kohv.   Neerukahjustused,   kõhulahtisus,
dehüdratsioon, suurenenud veetarbimine.
Zearalenoon   –   söötades,   teraviljades   ja   teraviljatoodetes.   Võib   takistada   järglaste
saamist ning mõjutab eelkõige sigimisnäitajaid.
Patuliin – puu- ja köögiviljad, teraviljad, ERITI õunad ja õuntest valmistatud tooted.
Negatiivsed mõjud seede-, närvi- ja immuunsüsteemile. Neurotoksiline, genotoksiline,
kopsu tursed ja krambid, iiveldus, halvatus, krambid, kapillaaride kahjustused. Ei hävi
pastöriseerimisel, küll aga käärimisel.
Vomitoksiin   –   mais,   nisu,   kaer.   Teratogeen,   kantserogeen,   neerude   ja   maksa
kahjustused.
Fumonisiin   –   mais   ja   maisitooted.   Maksa   ja   neerude   kahjustused,   nõrgenenud
immuunsus. 44. Raskemetallid: elavhõbe, kaadmium, plii. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse.


Elavhõbe – kahjustab aju verevarustust, närvisüsteemi, kumuleerub organismis. Enim
kalades, nende maksas, neerus, rasvas. Keetmisel, praadimisel Hg sisaldus väheneb.
Kaadium – kantserogeenne, teratogeenne. 80% toidust, 20% suitsetamisest, saastunud
õhust. Põhiliselt saadav taimsest toidust, enim seentest. Algallikaks ka taimeväetised ja
fungitsiidid, satub toitu keraamika glasuurist. Eraldub plasti, värvainete, kummide jms
töötlemisel ja/või põletamisel. Looduslik saasteallikas – vulkaanid.
Plii – mõjutab peaaegu kõiki organeid, haavatavaim  on närvisüsteem.  Esineb enim
taimsetes   toiduainetes   (nende   pinnal),   savinõude   glasuuris,   konservitooside   kattes,
autoheitgaasides. 45. PAH-id. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse. Polütsüklilised aromaatsed süsivesikud, mõningad neist on kantserogeensed. Enamikul
teratogeenne,   mutageenne   toime.   Levivad   õhu,   joogivee   ja   toidu   kaudu.   Tavaliselt
seostatakse kuumutamise, suitsutamise ja kuivatamisega, mille puhul põlemissaadused
puutuvad   toiduga   vahetult   kokku,   arvatakse   olevat   peamisteks   põhjusteks   toidu
saastumisel   PAHidega.   Toidu   saastumine   PAHidega   võib   toimuda   ka   keskkonna
saastatuse   kaudu,   näiteks   kala   ja   kalatoodete   puhul,   mis   võivad   saastuda   laevade
õlileketest tingitult. Toit saastub sest: keskkonnasaastatus, toidu ebasobiv käitlemine,
edasikanne õhu kaudu. 46. Dioksiinid. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse. Üldine termin, kirjeldab gruppi keskkonnas globaalselt levivaid ja püsivaid orgaanilisi
ühendeid. Neid on leitud  mullast,  taimedest,  kaladest,  loomsetest  kudedest, piimast
ning   inimese   maksast,   neerudest,   rasvkoest   ja   rinnapiimast.   Moodustuvad   peaaegu
kõigi   tööstuslike   protsesside   tulemusena,   milles   osalevad   kloori   sisaldavad   ained.
Sadestuvad õhust toidu- ja söödataimedele. Nende kõrge sisaldus võib avaldada neg
mõju   tervisele,   põhjustades   maksa,   kesknärvisüsteemi,   immuunsüsteemi   kahjustusi,
mõningatel   juhtudel   ka   vähki.   Enim   saadakse   kaladest,   tekivad   plastmassprügi
põletamisel, paberitööstuses, kivisöe- ja naftatööstuses. 47. Akrüülamiid. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse. Akrüülamiidid – kasutatakse plastiku tootmisel,  heitvete  puhastamisel, kosmeetikas.
Põhjustab   geneetilisi   muutusi,   kahjustab   kesknärvisüsteemi,   tõenäoliselt
kantserogeenne.   Toiduainete   tootmisel   tekib   tärkliserikaste   toiduainete   töötlemisel
kõrgel temperatuuril (120 kraadi). Nt friikartulid, kartulikrõpsud, leivatooted, kohv,
hommikuhelbed,   müsli   jne.   On   leitud   nii   tööstuslikult   toodetud   toidus   kui   ka
toitlustusasutustes,   kodus   valmistatavas   toidus.   Soovitatakse   vähendada   nende
toiduainete tarbimist, nii laste, täiskasvanute kui ka vanade inimeste seas. 48. PCB-d. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse. Polükloreeritud bifenüülid, nende toksilisus sõltub kloori aatomite arvust ja paigutusest
ühendis. Inimtekkelised kemikaalid, keskkonda võivad sattuda jäätmete põletamisel.
Sisaldavad   alati   dioksiine.   Esineb   trafoõlides,   suitsugaasides,   tekib   jäätmepõletusel.
Enim   jõuavad   inimeseni   kalade   kaudu.   Põhjustavad   maksakahjustusi,   nahalööbeid,
häirivad hormoontalitlust, lipiidide ainevahetust. 49. Toidu   lisaained.   Kasutamise   eesmärk,   lisaainete   3   rühma   nende saamise järgi 
Need on erinevad ained, mis parandavad toidule lisamisel toidu omadusi. Lisaained
saab   jaotada   looduslikeks   ja   sünteetilisteks,   neid   lisatakse   toidule   tehnoloogilisel
eesmärgil.   Lisaaine   tähistatakse   pakendil  rühmanimetusega,   millele   järgneb  lisaaine
nimetus või numbriline tunnus. Paljudele lisaainetele on kehtestatud ADI.
1. lisaained, mis on ise eraldatud toiduainetest või muust elavast, nt agar-agar.
2. ained, mis sisalduvad toiduainetes, kuid sünteetiline tootmine on odavam, saadakse sünteesi teel, nn loodusidentsed ained, nt askorbiinhape, beeta-karoteen.


3. ained, mida looduses ei esine ja mida saadakse vaid sünteetiliselt, nt magusaine sahhariin, asotoiduvärvid. 50. Veterinaarravimite   jäägid.   Vet   ravimite   kategooriad,   keeluajad erinevatele toodetele
Antibiootikumid – ravimid bakterite poolt põhjustatud infektsioonide raviks.
Hormoonid – loomulik keha osa, lubatakse kasutada hormoonpreparaate ravimisel ja
haiguste ennetamisel.
Haigestunud loomast teatab loomapidaja vet arsti, kes diagnoosib haiguse ja määrab
vajaliku   raviskeemi.   Saastumine   vet   ravimite   jääkidega   säilib   toidu   töötlemise
portsessides, seega on ohustatud ka valmistoidud nendest.
Kategooriad:   retseptiravimid   (vet   arsti   retsepti   alusel),   käsimüügiravimid   (ilma
retseptita), ravimsöödad (valmistatakse/väljastatakse vet arsti retsepti alusel)
Keeluajad: Munad 7 päeva
Piim 7 päeva
Liha ja rasv ja tapasaadused (va hobuselt saadav) 28 päeva
Liha ja tapasaadused hobuselt 60 päeva
Kala 500 kraadööpäeva 51. Pestitsiidid. Kahjulik toime inimesele, sattumisteed toiduahelasse. Need   on   kemikaalid,   mida   kasutatakse   kahjurloomade,   umbrohu   ja   taimehaiguste
tõrjeks. Eesmärk on piirata taimehaiguste levikut, takistada toiduainete riknemist ja
hävitada   kahjulikke   organisme.   Nende   kasutamine   on   reguleeritud   õigusaktidega,
taimekaitseseadus – ohutu inimesele ja keskkonnale. EL-is on kehtestatud piirnormid
ka   pestitsiidide   jääkidele   köögi-   ja   puuviljade   sees   ja   pinnal.   Koormine   ja
kuumtöötlemine vähendavad oluliselt jääkide sisaldust köögi- ja puuviljades. 52. Kemikaalide hoidmine toidukäitlemisettevõttes Neid   peab   hoidma   ettenähtud   kohas:   ruumis   või   lukustatud   kapis,   märgistatult,
ohutuskaardid, kasutamine vastavalt tootja juhistele. 53. Soovitusi Läänemere kalade tarbimisel lähtuvalt dioksiiniohust Riskirühmaks on lapsed ja noored alla 18. Eriti kõrge risk YOPIdel. 
Süüa väherasvaseid kalu, nt ahven, koha ja haug.
Süüa kalakonserve nädalas kuni 12 portsjonit.
Rasvaste kalade puhul tuleb arvestada, et minimaalne söödud ühe kalaliigi kogus ei
ületaks kolme kora nädalas ja 2 portsjonit päevas.
Süüa Läänemerest püütud lõhet ja jõesilmu üksnes paaril korral kuus.
Soovitatakse tarbida väherasvast ja keskmise rasvasusega kala. Eelistada nooremaid ja
väiksemaid räimi ning vältida üle 22 cm pikkuste räimede tarbimist. Läänemere lõhe ja
teiste suurte kalade puhul, tuleks kalad fileerida ja eemaldada nahad. Suures koguses
räime tarbimise korral on oht saada liiga palju dioksiini. NB! Kala tarbimisest ei tohi
loobuda, vaid peaks kalade rasvasisaldust varieerima. 54. Histamiinimürgistus. Biogeensed amiinid Biogeensed   amiinid   –   aminorühma   sisaldavad   ühendid,   mis   enamasti   tekivad
aminohapete   dekarboksüleerimisprotsessi   tulemusena   orgaanilise   aine   lagunemisel.
Enamasti ebameeldiva lõhnaga. Liiga kõrge konts võib tekitada allergilisi reaktsioone.
Nad võivad organismi sattuda toidu või ravimitega, toiduainetes tekivad säilitamise
käigus. Suurenenud konts võib olla kääritatud või roiskunud toidus.
Histamiin   kuulub   samuti   biogeensete   amiinide   hulka.   Skumbriamürgistus   on
põhjustatud ülemäärasest kaladesse kogunenud histamiinist, mille  teket soodustavad
bakterid. Sageli tekib mürgistus ka tuuna ja makrelliga. Kala võib maitsta piprase ja
mõruna,   algne   lõhn   ja   maitse   võivad   olla   ka   säilinud.   Mürgistusnähud   tekivad
silmapilkselt   või   mõne   aja   jooksul,   võib   kesta   mitu   ööpäeva.   Algab   pakitsuse   või


põletustundega   suus,   ohatise   tekkega   ülakehal   ning   vererõhu   langusega.   Sageli
järgnevad peavalud ja naha sügelemine, lõpuks iiveldus, oksendamine, kõhulahtisus.
Sageli   tõlgendatakse   sümptomeid   allergilise   reaktsioonina   kalale.   Kusjuures   ükski
toiduvalmistamise viis ei suuda lagundada mürgistust põhjustavaid amiine. 55. Töötajate   isikliku   hügieeni   nõuded.   Sobimatud   harjumused toiduainete käitlemisel.
Töötajal   peab   olema   kõrge   isikliku   puhtuse   tase.   Sobiv   ja   puhas   tööriietus.
Keelatud toidu käitlemine, kui: inimene on nakkuse kandja, kui tal on põletikulised
haavad,   nahahaigused   või   kõhulahtisus.   Mittesoovitatav   käitumine:   suitsetamine,
sülitamine, närimine, söömine, aevastamine või köhimine kaitsamata toidu kohal. 
Töötaja   võiks   olla   läbinud   hügieenioolituse,   peaks   omama   hügieenilisi   töövõtteid,
hügieenilist käitumist puhkeajal, tualeti kasutamine jm. Isikilike esemete kasutamine!  56. Käte   hügieen.   Õiged   kätepesuvõtted,   millal   pesta   käsi? Kätepesukoha komplekteerimine.
Käsi   peab   pesema   töö   alustamisel,   pärast   tualeti   kasutamist,   toidukäitlemisalale
sisenemisel  ning enne toidu või inventari  käitlemist,  toore ja kuumtöödeldud  toidu
vahepeal,   pärast   tooraine   või   saastunud   materjalide   käitlemist,   pärast   juuste
puudutamist   või   kammimist,   pärast   söömist,   suitsetamist,   köhimist   või   nina
nuuskamist,   pärast   nina,   kõrvade   või   suu   puudutamist,   pärast   toidujääkide   või
jäätmenõu puudutamist. Pärast raha, kemikaale ja kättpidi tervitamist. 
Käte puhul peab tähelepanu pöörama sõrmenukkidele, näppude vahelisele alale, eraldi
pöial,   kindlasti   loputa   ja   kuivata.   Kõigepeal   niisuta,   siis   hõõru   vähemalt     sek
pesuvahendiga, loputa, sulge kraan küünarnuki vms abil, kuivata.
Hea   oleks   kui   kraan   oleks   avatav   jalaga   vms,   seep,   desoaine,   salvrätid   või   õhuga
kuivatamine.  57. Konserveerimisviisid/toidu säilitamise võimalused. Keemiline säilitusviis, füüsikaline säilitusviis, biokeemiline säilitusviis, kombineeritud
võtted. Pastöriseerimine, steriliseerimine, kuivatamine, külmutamine. 58. Lüofiliseerimise protsessi olemus Kõigepealt toit sügavkülmutatakse (-50 kuni -80 °C) kiiresti, et moodustuks väiksed
veekristallid, mis ei kahjusta toidu struktuuri. Vaakumkambrisse asetamisel tootes olev
jää   sublimeerub,   läheb   tahkest   olekust   gaasilisse.   Säilib   maitse,   lõhn,   välimus   jne.
Tooted on poorsed. 59. Ioniseeriva   kiirguse   kasutamise   eesmärgid   toidutehnoloogias. Lubatud kiirguseallikad. Märgistamine.
Raduristatsioon   =   kiirestiriknevas   toidus   riknemist   põhjustavate   organismide
vähendamine   ioniseeriva   kiirguse   abil.   Radura   on   kujutis   märgistusel   –   õielehed
esindavad toitu, keskmine ring kiirgusallikat, katkenud ring illustreerib energiaallikast
lähtuvaid kiiri. Lainepikkuse kasvades energia väheneb, kiiritamisega toimub sarnane
efekt pastöriseerimisele.
Toidus   neeldunud   energia   põhjustab   vabade   radikaalide   teket,   mis   surmavad
mikroorganismid ning samuti mõjutavad teisi toidu molekule. Vabade radikaalide teket
põhjustab enamus toidu töötlemise tehnikaid, sh keetmine, lõikamine ja jahvatamine.
Kiiritamine   tapab   bakterid   mõjutades   otse   nende   DNA-d.   Kiiritatud   toit   ei   ole
radioaktiivne, sest ei puutu kokku radioaktiivsete materjalidega. Toit läbib pakendatult
konveierlindlil   kiirituskambri.   Vastavalt   toidule   on   määratud   doosid.   Töötlemine
kiirgusega on lubatud: patogeenide hävitamiseks; riknemise vähendamine; enneaegsest,
küpsemisest,   idanemisest   või   võrsumisest   tulenevate   kadude   vähenemiseks;
puhastamine ohtlikest organismideks. Gammasteriliseerimine, mikrolained, koobaltiga


kiiritamine. Kõik toidud, mis on kiiritatud, nende märgitamisel peab kasutama sõnu
„kiiritatud“ või „töödeldud ioniseeriva kiirgusega“. 60. Juhised toitlustusettevõtetes saastumise ennetamiseks. Liha: transpordi liha selleks ettenähtud külmseadmega/transpordivahendiga, külmkapis
hoida kuutöödeldud liha  ülemistel  riiulitel,  toore liha ja kõrge riskiastmega  toitude
ettevalmistamiseks eralda vastav tööpind, kasuta erinevaid lõikelaudu, käte hügieen.
Parasiidid,   loomad,   närilised:   hoia   välisuksed   suletuna   ja   avatud   aknad   kaetuna
putukavõrguga,   kontrolli   pidevalt   kahjurite   tegevuse   märkide   puudumist,   kasuta
putukapüüniseid, ära luba lemmikloomi toiduvalmistamise ruumidesse.
Tolm ja prügi: puhasta toorest köögivilja kõrge riskiastmega toiduainetest eraldiasuvas
ettevalmistuspiirkonnas,   tühjenda   prügikaste   sageli   ega   ära   lase   neil   üle
täituda.toiduvalmistamisala pühkimise ja pesemise ajaks kata toit ja säilita seda mujal.
Nõudepesu nurk peab olema läbimõeldud ja hea planeeringuga. 61. Nõude pesemine, pesurežiimid, valamusüsteemide kasutamine Hea planeering, õige temperutuurirežiimide valik, efektiivsed pesuained, läbimõeldud
lahendused   loputamiseks,   nõrutamiseks,   virnastamiseks,   säilitamiseks.   Nõude
ettevalmistus: loputa terariistad, tühjenda ja loputa nõud, sorteeri nõud. Masinpesu 45-
63 kraadi, loputus 77-82 kraadi. Käsitsi pesu: loputusvalamu, pesemine 46-50 kraadi,
loputus   82   kraadi,   2   min.   Kolmekambriline   valamusüsteem:   esimeses   soe   vesi   ja
pesuaine,   loputamine   puhta   veega   43   kraadi,   deso   puhta   veega   77   kraadi   või
desoainega   (kõigepealt   sorteeri,   eemalda   jäägid,   loputa   ja   kuivata   õhu   käes).
Kahekambriline: esimeses soe vesi ja pesuaine ja loputamine, teises deso puhta veega
või desoainega (kõigepealt sorteeri, eemalda jäägid ja loputa ja kuivata õhu käes).  62. Nõuded joogiveele, veetekkelised haigused Veega levivad – tüüfus, koolera
Vees elavad haigustekitajad – parasiidid, kes osa elutspklist elavad vees
Veega seotud – kus vett vajavad paljunemiseks haigusi kandvad putukad, nt malaaria
Vee   defitsiidiga   seotud   haigused   –   tingitud   halvast   hügieenist,   kuna   pole   piisavas
koguses puhast vett
Vee pihustumisega seotud haigused – nakatavad tegurid paljunevad vees ja sisenevad
kehasse hingamisteede kaudu, nt leegionäride tõbi
Joogivee   kval   näitajad   on   jagatud   kolme   rühma:   mikrobioloogilised,   keemilised,
indikaatorid.   Mikrobioloogilised   ja   keemilised   nõuded   iseloomustavad   otsest   ohtu
tervisele. Keemiliste näitajate hulka kuuluvad näiteksantimon, arseen, benseen, boor,
elavhõbe,   fluoriid,   nitraat,   pestitsiidid   jne.   Indikaatornäitajad   mõjutavad   vee
organoleptilisi omadusi ja näitavad vee üldist reostust. Indikaatornäitajate piirsisalduste
ületamisel   halvenevad   tarbijate   vee   kasutamise   tingimused   ning   elukvaliteet,   kuid
otsest ohtu tervisele ei ole.
Nõuded joogiveele: toidu kätilemisel piisav varustatus joogiveega! Enne käitlemise
alustamist tavakontrolli analüüsid, edaspidi perioodiliselt tuleb minimaalselt joogiveest
analüüsida   vähemalt   mikrobioloogilisi   näitajaid,   mille   olemasolu   vees   võib   viidata
saastumisele. Tavakontroll: coli laadsed + E. coli (näitab, kas vesi on saastunud pinna-
või   heitveega,   käimlast   või   sõnnikust   pärit   reostusega,   peab   =0),   ammoonium
(lämmastikühendid   –   väetised,   reovesi   või   hapnikupuudus,   esineb   kaevudes,   mis
põldudel jne), hägusus (mittelahustuvad ained; osa satub allikast ning osa tekib kui vesi
puutub kokku õhuga), elektrijuhtivus (mikroelemendid suurendavad; mida suurem on
elektrijuhtivus, seda suurem on korrosioonivõime),  lõhn ja maitse (vees lahustuvad
ained; org ühendid võivad muuta vee lõhna ja maitse ebameeldivaks; väävelvesinik –
mädamuna   lõhn;),   värvus   (looduslikud   ja   inimtegevuslikud   tegurid;   looduslikud
enamasti   tervisele   ohutud;   värvus   sõltub   rauast   kui   ka   org   ainetest;   hinnatakse


kraadides),   pH   (kui   pH   üle   8,5,   siis   halveneb   maitse;   liiga   leeliseline   vesi   on
organismile kahjulik, liiga madala pH-ga vesi on pehme ning põhjustab korrosiooni).
Edaspidi enterokokid ja E. coli kontrollida. 63. Allergia, toiduallergeenid. Toiduallergeenide juhtimine ettevõttes Allergia  või allergiline  reaktsioon  väljendab  inimese  ülitundlikkust  mingi  toiduaine
(või   muu   aine)   suhtes.   Reaktsiooni   võivad   põhjustada   mikrokogused   allergeeni,
inimeste tundlikkus on erinev ning see sõltub toidu tüübist, ravi puudub ja toiduaine
vältimine on ainus kaitse. Allergeenid: maapähkel, pähklid, koorikloomad, molluskid,
kalatooted, muna, piim, teraviljad (gluteen), soja, seesam, seller, sinep, sulfitid, lupiin.
Allergeenid levivad: ristkontakt, nt katkised pakendid, samad vahendid, jäägid kätel
kinnastel, maha pudenenud tooraine.
Allergeeniohje protseduurid peavad sisaldama infot: tootearenduse juhised arvestades
allergeene;   head   hügieenitavad   (nt   riietus,   kätehügieen);   ruumide,   seadmete   ja
töövahendite   puhastamine;   ümbertöödeldava   materjali   käitlemine;   jäätmekäitlus   (nt
kuidas märgistatakse jäätmeid ja kuidas hoitakse lahus ümbertöödeldavat materjalist);
olukorrad,   kus   võib   aset   leida   ristsaastumine;   tootmise   planeerimine;   tooraine,
pooltoodete,valmistoodangu märgistamine. 64. HACCP süsteemi juurutamise 12 etappi ja 7 põhimõtet 1. moodusta töörühm 2. kirjelda toodet 3. täpsusta ettenähtud kasutamine 4. koosta tehnoloogiline skeem 5. kinnita tehnoloogiline skeem kohapeal 6. (1. põhimõte)
loetle   kõik   potentsiaalsed   ohud,   tee   ohuanalüüs,   kaalu   ohjemeetmeid   7.   (2.
põhimõte)   määratle   kriitilised   kontrollpunktid   (KKP)   8.   (3.   põhimõte)   kehtesta
kriitilised piirid igale KKPle 9. (4.põhimõte) kehtesta seiresüsteem igale KKPle 10.
(5.   põhimõte)   kehtesta   korrigeerivad   tegevused   11.   (6.   põhimõte)   kehtesta
nõuetekohasuse   tõendamise   tegevused   12.   (7.   põhimõte)   kehtesta
dokumenteerimine ja andmete säilitamise kord 65. Tehnoloogiliste skeemide koostamine. Põhimõtted, oluline info, mida näidata
Igale  tootegurpile  peab  olema  oma  skeem  (protsessiskeemina   või  voodiagrammina,
etapid   õiges  järjekorras  ja   nummerdatud,  olulised  parameetrid,  kirjeldada  toote   või
toodete rühma peamist protsessi, liigenda peaprotsess alaprotsessideks, näita seosed
alaprotsessidega   ühendava   sümboliga).   Tehnoloogiline   skeem   annab   struktuuri
ohuanalüüsiks!   Viivitused,   võimalik   ristsaastumine!   Tehnoloogiline   skeem   peab
kajastama tegelikku protsessi, kinnitamine tootmises. 66. Ohtude   analüüs   ja   ennetavate   abinõude   määramine.   3 ohuliiki/kategooriat, 5 ohuallikat. Näiteid ennetavatest abinõudest.
Oht   on   potentsiaalne   kahju   põhjustaja   tarbijale,   võib   olla   füüsikaline,   keemiline,
bioloogiline. 
Oht   võib  olla  tingitud:   inimesest   (oskused,  suhtumine,  koolitus);  meetodist   (valesti
valitud   töötlemisviis   või   tegevus);   seadmetest   (füüsilised   ja   moraalselt   vananenud
seadmed,   nende   ebapiisav   pesemine   ja   desinfitseerimine);   tooraine   (potentsiaalselt
ohtlik tooraine); keskkond (mikrobioloogiliselt saastunud õhk). 
Tuleb kaaluda: ohtude ilmnemise tõenäosus, raskusaste; ohtude esinemise kvalitatiivne
või   kvantitatiivne   hindamine;   patogeensete   mikroobise   säilimine   või   paljunemine,
keemiliste   ühendite   lubamatu   tekkimine   tootes;   toksiliste,   keemiliste,   füüsikaliste
ühendite või allergeenide tootmine või olemasolu toidus.
Ennetavad   abinõud:   tegevused,   mille   abil   oht   kõrvaldatakse   või   vähendatakse   ohu
esinemissagedus vastuvõetava tasemini.
Mikrobioloogilised ohud – tooraine kontroll, temperatuuri kontroll, kuumtöötlemine,
desinfitseerimine jne


Keemilised ohud – tooraine kontroll, korrektne retseptuur, pesemis- ja desinfitseerimis-
vahendite nõuetekohane kasutamine jne
Füüsikalised   ohud   –   tooraine   kontroll,   regulaarne   seadmete   tehnohooldus,   ehete
mittekandmine jne 67. Riskihindamine:   ohtude   esinemise   tõenäosus   ja   tõsidus. Avastatavus. 
Ohtude hindamisel ja analüüsil tuleb arvestada ka ohu tekkimise tõenäosust ja tõsidust.
Kõige   enam   kasutatakse   kahedimensionaalset   punktisüsteemi.   Esinemistõenäosus   –
tühine, madal, keskmine, kõrge; tõsidus – ebaoluline, madal, keskmine, kõrge. 68. KKP määramine. KKP mõiste, otsustepuu, näiteid KKPdest  Kriitiliseks punktiks õvib olla tooraine, asukoht, etapp, tegevus või töötlemismeetod,
mida   kontrolli   all   hoides   saab   kõrvaldada   ohu   või   viia   selle   esinemise   tõenäosuse
minimaalseks.
Codex Alimentarius: Kriitiline kontrollpunkt on protsessi etapp, kus on võimalik ohtu
ennetada,   kõrvaldada   või   vähendada   vastuvõetavale   tasemele.   KKP   näiteks
kuumtöötlemine, antibiootikumide testimine. KP on see mis pole KKP, aga on vajalik
kontroll kinnitamaks etapi, protseduuri, seadme töökindlust/tõhusust või korrasolekut,
nt jahutamise temperatuur, külmiku temperatuur jne.  69. Kriitiliste piiride määramine. Mõiste, näiteid kriitilistest piiridest Kriitiline punkt eristab vastuvõetava vastuvõetamatust ning peaks olema mõõdetava
väärtusega. Parameetrite valimine (temp, niiskus, vee aktiivsus, pH, lisaainete või soola
konts, välimus ja tekstuur jne)
- pidurdusainete sisaldus neg - piima pastör 72 kraadi - frittõli mitte üle 180 kraadi - liha töötlemisel temp mitte alla 75 kraadi - jahutamine, kuumutamine Kriteeriumitel, mis põhinevad subjektiivsel arvamusel (nt sensoorsed), peavad olema selged
piirid vastuvõetava ja vastuvõetamat vahel 70. Seire   kehtestamine   KKP-des.   Mõiste,   seirelehe   info,   mida   on   vaja arvestada seire sisseseadmisel


Seire – planeeritud, kindlate protseduuride järgi teostatav tootmisprotsessi järgimine ja
dokumenteerimine   toiduohutuse   tagamisel.   Mõõtmistulemusi   võrreldakse   kriitiliste
piiridega. Seiresüsteemide väljatöötamine:
seire meetod, seire sagedus, inimesed, seire andmete säilitamine. 
Seire   dokumenteerimine:   ohutuse   kontseptsiooni   igapäevane   jäädvustamine,
tõendusmaterjal kohtuvaidluste puhul, süsteemi juhtimiseks ja kontrollimiseks.
Andmete   töötlemine   ja   säilitamine,   kui   see   on   väärt   mõõtmist,   siis   on   väärt   ka
ülesmärkimist. Seirelehed = tõendusdokumentatsioon.
Pea kinni headest hügieenitavadest ja tunne KKP-sid. Korrektselt täidetud seireleht
aitab oluliselt kaasa põhjuse analüüsimisel. 71. Korrigeerivate   tegevuste   kehtestamine.   Mõiste,   näiteid korrigeerivatest tegevustest
Tegevuskava,   mida   rakendatakse   juhul   kui   ilmneb   kõrvalekalle   kriitilisest   piirist.
Protsess kontrolli alla, kõrvalekalde ajal toodetud toode (nt ei võeta vastu, saadetakse
tagasi; paigutatakse ajutiselt teise külmikusse, kutsutakse hooldusfirma; täiendav või
teistkordne   kuumtöötlemine;   toote   täiendav   jahutamine;   toidu   kõrvaldamine
käitlemisest;   täiendav   puhastamine).   Määrata   vastutav   isik,   kõrvalekalded   ja
korrigeerivad tegevused dokumenteerida.
Tegevused peaksid hõlmama: 
- tegevuse rakendamise eest vastutavate isikute andmed - vahendeid ja tegevust, mis on vajalikud täheldatud kõrvalekalde parandamiseks - tegevust/tegevusi   (ka   mittevastavuse   kõrvaldamine),   mida   rakendatakse   toodete
suhtes, mis valmistati ajal, mil protsess oli kontrolli alt väljas - võetud meetmeid kajastavat kirjalikku dokumenti, vajaliku teabega - kui sama menetlusega seoses rakendatakse korrigeerivaid tegevusi, võib selguda, et
KKP-d, protsess või ennetusmeetmed tuleb üle vaadata. 72. Dokumentatsiooni koostamine. Dokumendid ja tõendusdokumendid toiduohutuse juhtimissüsteemis.
Kõik osad peavad olema kirjalikult fikseeritud ja säilitatud. See tagab süsteemsuse, on
tõendusmaterjaliks, säilitatakse piisav aeg paberkandjal ja arvutifailidena.
Dokumendid:   ohtude   analüüs,   KKP-de   määramine,   kriitiliste   piiride   määramine,
HACCP süsteemi asjakohastamine/muudatused.
Tõendusdokumendid: KKP seire tegevused, kõrvalekalded ja seonduvad korrigeerivad
tegevused, läbiviidud tõestustegevused (laboriuuringud jne) 73. HACCP süsteemi valideerimine ja verifitseerimine. Tegevused. Audit mõiste, eesmärgid, meetodid. Ajakohastamine
Verifitseerimine   ja   valideerimine   on   põhimõte   6.   Valideerimine   on   plaani
kasutuskohasuse   tõendamine.   Tõestuse   protseduurid   on:   sõltumatu   hindamine
(järelvalve,   kolmandad   institutsioonid,   ettevõte   ise:   nt   seadmete   kalibreerimine,
proovivõtt ja analüüsimine, süsteemi ülevaatus ja siseaudit) 74. ISO   22   000,   FSSC   22   000,   BRC,   IFS   standardid   toiduohutuse juhtimissüsteemidele.
ISO 22000 sertifitseerimine – esimene standard, mille järgi on võimalik sertifitseerida
toiduohutuse   juhtimissüsteemi,   hõlmab   interaktiivset   kommunikatsiooni,
juhtimissüsteemi ja ohukontrolli.
FSSC   22000   (food   safety   system   certification)   on   toiduainetööstuse   ettevõttele
mõeldud   toiduohutuse   juhtimissüsteemi   sertifitseerimise   skeem,   mis   on   praeguseks
rahvusvaheliselt   tunnustatud   ning   konkureerib   BRC(briti)   ja   IFS(international)
standarditega.


BRC   (british   retail   consortium)   –   globaalne   toiduohutuse   standard,   osana
rahvusvahelisest   toote   ohutuse   ja   kvaliteedi   sertifitseerimise   programmist   välja
arendatud komplekti globaalseid standardeid.
IFS   (international   featured   standards)   –   peamiselt   toiduainetööstusega   seonduvatele
ettevõttele   mõeldud   toiduohutuse   juhtimissüsteemi   sertifitseerimise   skeem,   mis   on
praeguseks   rahvusvaheliselt   tunnustatud   ning   konkureerib   BRC   ja   FSSC   22000
standartitega.